Asignatura: ANLISIS ALIMENTOS

Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

Curso acadmico: 2017-2018, CICLO II

Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc

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 Asignatura: ANLISIS ALIMENTOS
Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.
Curso acadmico: 2017

CONTENIDOS

1. Fundamento y definicin de Cenizas

2. Importancia y campos de aplicacin en alimentos
3. Determinacin de Cenizas en Harina
3a. Mtodo de calcinacin termo gravimtrico

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Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas alrededor

FUNDAMENTO de los 600 C , se obtiene un residuo inorgnico denominado
cenizas.

Las cenizas de un alimento sin un termino

analtico equivalente al residuo inorgnico que DEFINICIN
queda despus de quemar la materia orgnica.
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2. Importancia y campos de aplicacin en alimentos

Importancia del Anlisis de Cenizas

Las cenizas en los alimentos, Son una parte del anlisis proximal para la evaluacin
nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos
para anlisis elemental especfico. La determinacin del contenido de cenizas sirve para
obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales
como: azcar, almidones y gelatina. Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho
de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc. Cuando hay
un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo
es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

Campos de aplicacin
Determinar El anlisis de Cenizas de los alimentos para:
La gestin de su calidad. Determinacin de adulterantes:
Las muestras de producto terminado.
Inocuidad del alimentos.
Parmetro obligatorio para todos los alimentos establecido por el FDA.

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3. ANALISIS DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS

El Anlisis Proximal de Cenizas:

Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere
la presencia de algn adulterante inorgnico..
Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay
que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la
muestra inicial, ya que hay prdidas de volatilizacin y por interaccin entre los
componentes qumicos.
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las
cenizas representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos, puede llegar
hasta 10% en los procesados.
Existen tipos de cenizas que sirven para la identificacin de diferentes sustancias y que se
pueden interpretar de muchas maneras sus resultados, entre las mas importantes tenemos:
Cenizas solubles en agua
Cenizas solubles en acido
Cenizas insolubles en acido y arena
Cenizas sulfatadas

INVESTIGAR EN QUE CONSISTE CADA UNO DE LOS TIPOS DE CENIZAS Y QUE ME

INDICA EL CONTENIDO DE CADA UNA DE ELLAS EN LOS ALIMENTOS 5
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PROCEDIMIENTO Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

En un crisol de porcelana previamente tarado, pesar de 2 a 5 gramos de la muestra,

llevar a la mufla de calcinacin a una temperatura de 550-600 C , durante 4 horas a
peso constante, se incinera hasta obtener un residuo de color blanco o grisceo,
luego enfriar en el desecador 20 minutos y pesar.

Pesar el crisol Pesa 2 g de la Se lo pasa a la mufla

Se enfra y se pesa el
vaco muestra de calcinacin por 4 h
crisol + cenizas
1 a 600 C
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 FRMULA PARA LAS CENIZAS TOTALES:

% = x 100

EN DONDE
es igual a
[ (peso crisol con cenizas - peso de crisol vaca)

es igual a
(peso crisol con muestra - peso de crisol vaca)
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INVESTIGACION: CENIZAS
RESOLVER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Qu elementos con significado en la alimentacin animal y

humana, podran ser determinados en las cenizas de los
productos alimenticios?

Cul es el papel de los elementos qumicos en los

alimentos?

Que indica un alto contenido de cenizas?

Qu alimentos pueden tener alto contenido de cenizas?.

Qu es un anlisis proximal y para que sirve?

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 PREGUNTAS

TODAS LAS PREGUNTAS DE

ACTUACION EN CLASE DEBEN ESTAR
PASADAS A COMPUTADORA EN LA
CARPETA Y LA RESPUESTA
CORRECTA SOMBREADA, POR LO QUE
DEBEN DE COPIARLAS EN CLASES.
El mtodo utilizado para determinar cenizas se realiza:

a) Por termogravimetria de calentamiento

b) Por termogravimetria de calcinacin

c) Por termogravimetria especial

d) Por electrogravimetria
Qu son las cenizas?

a) Residuo orgnico de la materia orgnica despus

de su calentamiento

b) Residuo orgnico de la materia inorgnica despus

de su calcinacin

c) Residuo inorgnico de la materia orgnica despus

de su calcinacin

d) Residuo inorgnico de la materia orgnica despus

de su calentamiento
El equipo utilizado para la determinacin de

a) HUMEDAD

a) Respuesta: ESTUFA DE CALENTAMIENTO

b) CENIZAS

b) Respuesta: MUFLA DE CALCINACION

Un alimento con alto contenido de cenizas , que
me indica?

a) ADULTERACION DEL ALIMENTO

b) PRESENCIA DE MICROORGANISMOS

c) ALIMENTO EN PUTREFACCION

d) BAJO CONTENIDO DE MINERALES

Razone. Las encurtidos son alimentos muy
comercializados, al realizar un anlisis de
de este alimento se espera obtener
a) BAJO CONTENIDO DE HUMEDAD

b) BAJO CONTENIDO DE CENIZAS

c) ALTO CONTENIDO DE CENIZAS

d) ORGANOLEPTICO DULCE ACEPTABLE