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APRECIAO DO VINHO

Arte, Cultura e Conhecimento

A histria do vinho algo envolvente e cativante.


O vinho sempre foi considerado um produto mstico para ser bebido em ocasies especiais ou por
pessoas influentes. No existe um ritual, existe sim, uma revelao interessante em cada garrafa
de vinho que merece ser admirada.

Existe mais filosofia numa garrafa de vinho que em todos os livros. - Pasteur

Hoje alm de cultura e arte o vinho um produto apaixonante.


Deixe-se envolver por este mundo maravilhoso.
Descubra todos os prazeres que uma taa de vinho pode lhe proporcionar. Utilize todos seus
sentidos, todas as suas aspiraes e
deguste um bom vinho.

Thys Ferro
Sommelire
Thys Ferro Sommelire pelo Centro Europeu de Curitiba
E-mail: thaysferrao@yahoo.com.br Fone: (41) 9123.4252
www.enogastronomiadeclasse.com

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A histria do vinho to antiga quanto a da No sculo XV, diversas regies da Espanha,
humanidade; o vinho acompanhou e marcou o Itlia, Frana, Alemanha, ustria, Grcia, Oriente
carter das civilizaes que souberam elabor-lo e Mdio, produziam famosos vinhos. Quando as
apreci-lo. primeiras cepas foram levadas Amrica, pelos
Os mais antigos escritos humanos, incluindo conquistadores, iniciou-se uma nova etapa na
os da Babilnia e os papiros do antigo Egito, contm histria da viticultura mundial.
numerosas referncias ao fruto fermentado da No Brasil, a videira foi introduzida em 1532
videira. Sem dvida, a elaborao do vinho foi uma atravs de Martin Afonso de Souza na Capitania de
prtica corrente no Oriente Mdio, j 3.000 anos a.C. So Vicente. Posteriormente, durante o perodo
O vinho mencionado mais de 200 vezes na Bblia, e colonial, estas foram propagadas em diversos pontos
o fato de ter sido eleito por Jesus Cristo no ritual do do pas, por colonizadores portugueses.
cristianismo, refora a importncia do vinho para os No Rio Grande do Sul a viticultura teve incio
judeus naquela poca. por volta de 1732, sendo trazida por imigrantes das
A Groenlndia provavelmente foi o centro Ilhas dos Aores. Todas as variedades at aqui
paleontolgico de origem da videira, pois a que se implantadas eram Vitis vinifera, sendo que seu
encontram os fsseis mais antigos das atuais videiras desenvolvimento no era to satisfatrio, devido a
cultivadas. Da ela foi propagada para outras regies. maior sensibilidade apresentada por esta espcie
Consideram-se trs centros de origem da frente ao ataque de fungos e a filoxera.
videira: Da necessidade de manter-se o cultivo da
Eursia: centro de origem das videiras mais Vitis vinifera, fez-se uso da enxertia, onde mudas de
cultivadas no Mundo, as Vitis viniferas, e so Vitis vinifera eram enxertadas sobre as americanas,
desta espcie que se elaboram os chamados permitindo assim um melhor desempenho.
vinhos finos com aroma e bouquet delicados. E a partir da colonizao italiana na Serra
Exemplo: Merlot e Chardonnay. Gacha por volta de 1875, a viticultura teve
realmente grande incentivo e comeou a ter valor
sia: videiras pouco conhecidas e raramente econmico para essa regio. A perseverana fez do
utilizadas. estado do RS hoje, o maior produtor de uvas e
vinhos do Brasil.
Amrica: este centro de origem reveste-se de
Encontramos a vitivinicultura com menor expresso
importncia, pela riqueza em espcies e pela
em Santa Catarina, Paran, Minas Gerais, So Paulo,
utilizao das mesmas para a produo de Esprito Santo e Pernambuco.
uvas e derivados, bem como, para o
melhoramento gentico. Desta espcie que
so elaborados os vinhos de mesa. Exemplo:
Isabel e Nigara.

Cabe destacar que a videira permite a


produo de uma gama infinita de vinhos e
subprodutos, onde cada regio imprime a seus
vinhos, uma personalidade prpria com
caractersticas determinadas.

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Chardonnay: originria da Frana, das regies da Chenin Blanc: com elevada acidez e grande potencial
Bourgogne e Champagne. utilizada nos vinhos da de longevidade na sua regio nativa (Pineau ou
Bourgogne e na elaborao de espumantes e Pineau de La Loire), , provavelmente, a variedade
Champagnes. No Brasil, seu vinho seco e apresenta de uva mais verstil que h, capaz de produzir alguns
caractersticas de paladar e aroma acentuados, dos mais finos e longevos vinhos brancos doces. No
lembrando frutas como ma e pra. considerado restante do mundo, ela produz vinhos simples,
um dos melhores vinhos brancos. suaves, cidos e frutados (frica do Sul, onde a
variedade mais plantada) ou vinhos secos e de
Riesling Itlico: no Brasil, destaca-se como uma das
carter, cada vez mais interessantes (Nova Zelndia).
variedades brancas mais importantes, pois foi a
primeira casta nobre utilizada na elaborao do Gewurztraminer: extremamente aromtica, atinge o
vinho branco varietal. Vinho de muita personalidade, seu grau mximo de qualidade na Alscia (Frana),
bastante agradvel ao paladar com aromas delicados onde d origem a uma enorme gama de vinhos
e sutis. Vinho seco com acidez um pouco elevada. personalssimos, variando do totalmente seco at
vinhos doces (VT - Vendage Tardive e SNG - Slection
Sauvignon Blanc: originria de Bordeaux, Frana, ela
de Grains Nobles), sempre com elegncia e fineza.
resulta vinhos de caractersticas muito peculiares.
No seu apogeu, apresenta o aroma mais peculiar
Aromas minerais e sabor vegetal muito pronunciado.
entre todas as uvas brancas, o que a torna
Ideal como aperitivo ou acompanhado de carnes
absolutamente inconfundvel numa degustao s
brancas, peixes e frutos do mar.
cegas. O vinho feito com esta uva tem um perfume
Riesling: de origem germnica, tambm conhecida floral, com uma caracterstica pungncia, com um
como Johannisberg, White Rhine ou Riesling Renano, peculiar sabor e aroma de lichias, sendo geralmente
uma das melhores uvas do mundo. Tem em bastante encorpado, com textura untuosa, elevado
comum com a Sauvignon Blanc uma personalidade teor alcolico e baixa acidez.
extremamente marcante que se manifesta muito Moscatel: se um vinho tem aroma de uvas, ento
melhor sem a influncia do carvalho e uma acidez quase certo que a uva do qual se originou uma uva
bastante elevada. O resultado uma grande da famlia Moscatel. Os vinhos feitos com esta uva
variedade de estilos de vinhos, desde o totalmente podem ser secos, como na Alscia; leves, adocicados
seco at o intensamente doce, com teores alcolicos e frisantes, como em Asti, Moscato dAsti e Clairette
que variam de 6,5% na Alemanha at os 13% na de Die; muito doce, como no Moscatel de Valncia;
Alscia e na Austrlia. Alm disto, como a muito doce e fortificado, como no pesado, super-
Chardonnay, a Riesling tem potencial para doce, mbar e castanho Liqueur Muscats
envelhecer por muitos anos, originando vinhos de Australiano e nos vins doux naturels do Rhne e do
grande complexidade. Independente da origem, de Sul da Frana (dos quais os mais conhecidos so os
ser seco ou doce, velho ou novo, o vinho produzido Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes
com a Riesling deve ter um intenso carter frutado, e Muscat de Frontignan).
balanceado por uma vvida acidez.

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Viognier: uma uva importante por ser Mller-Thurgau: uma uva resultante do
extremamente rara. A Viognier a responsvel pelo cruzamento da Riesling com a Sylvaner, plantada por
Condrieu, um vinho branco excitante, perfumado, toda a Alemanha, sendo a principal constituinte do
opulento (apesar de seco) e encorpado, proveniente Liebfraumilch. tambm a variedade mais comum
de uma minscula regio do norte do Rhne, sendo na Inglaterra.
cultivada em muito poucos lugares no mundo. O
Pinot Blanc: em sua melhor expresso, como a
problema que a Viognier uma varietal de cultivo
cultivada na Alscia, d origem a vinhos que se
complicado, sendo muito susceptvel s diferentes
assemelham a um Chardonnay leve, sem tratamento
doenas prprias dos vinhedos, alm de ser de difcil
em madeira, fresco e herbceo, com mas e toques
vinificao. A uva tambm est sendo cultivada na
de manteiga.
Califrnia, produzindo vinhos bastante expressivos,
porm com preos comparveis aos de Condrieu. Pinot Gris: tambm conhecida como Pinot Grigio,
Tokay ou Rlander. Produz vinhos leves, cidos e
Smillon: A Smillon a principal uva dos vinhos
neutros na Itlia e Alemanha. Ou ento vinhos
brancos de Bordeaux, tanto os secos (especialmente
maduros, ricos, concentrados e pouco cidos, com
em Graves), como os doces (Sauternes). Tambm
perfume de talco e toques de mel, tanto secos como
consegue excelentes resultados na Austrlia, na
doces, na Alscia.
regio do Hunter Valley, na forma de um pouco
usual vinho branco seco.
tambm bastante plantada no Chile e em menor
escala na frica do Sul.

Cabernet Sauvignon: A variedade teve sua origem na aveludado. Tem boa estrutura, boa persistncia de
regio de Bordeaux, Frana. considerada a rainha aromas e equilibrado. Pode ser consumido jovem,
das uvas tintas em todas as partes do mundo, pelo porm ganha com o envelhecimento, tornando-se
maravilhoso vinho que produz. No Brasil cultivada cada vez mais macio. Acompanha bem as carnes
desde 1886. Origina um vinho tinto soberbo, vermelhas e massas.
encorpado, com aromas herbceos e florais. Tem
Malbec: Variedade com colorao muito intensa e
vocao para um vinho de guarda.
grande tanicidade. produzida na regio de Cahors -
Cabernet Franc: Variedade originria na regio de Frana com o nome de Cot e, junto com outras
Bordeaux, Frana. mais produtiva do que a mdia variedades, origina o vin noir de Caos. Hoje
das demais viniferas nobres e entra na composio encontrada nos vinhedos da Argentina para a
dos famosos Mdoc e nos vinhos de Saint Emilion. elaborao de vinhos de guarda. Encorpado, ideal
Seu vinho levemente encorpado, equilibrado, com para acompanhar carnes de caa, massas picantes.
aromas que lembram framboesas silvestres, sendo
Nebbiolo: Uva que oferece vinhos de colorao rubi,
agradvel para consumo jovem (3 a 4 anos).
tnicos e de boa guarda. Sua presena foi atestada
Merlot: A uva Merlot proveniente de Bordeaux, na no nordeste da Itlia em 1303. responsvel por
Frana. Hoje vem ganhando crescente prestgio. No grandes vinhos do Piemonte como o caso do
Brasil, a partir de 1970, houve significativo Barbaresco e do Barolo.
incremento no cultivo da Merlot. O vinho frutado e

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Syrah/Shiraz: De colorao rubi intensa, frutado com
Tempranillo: A Tempranillo a uva mais comum da
aromas que destacam amoras e especiarias. Vinho
Espanha, possuindo cor intensa, com taninos e
de mdio corpo de boa estrutura. Acompanha pratos
acidez elevados. Quando pura, sem tratamento em
a base de carnes, massas em geral. A uva Syrah /
carvalho, tem aromas e sabores de frutas vermelhas
Shiraz mundialmente conhecida por dar origem a
e especiarias.
vinhos incrivelmente concentrados, escuros,
moderadamente ou muito tnicos, densos, Gamay: uva tpica da regio de Beaujolais, costuma
alcolicos e repletos de aromas e sabores de produzir vinhos com mdia ou muita intensidade de
especiarias. uma variedade de fcil cultivo e difcil cor, com um caracterstico tom prpura,
vinificao. Pode ser usada sozinha ou em deliciosas tradicionalmente descritos com os termos vagos de
combinaes com outras uvas tintas, especialmente leve e frutado. Na verdade, o processo pelo qual o
a Grenache e a Cabernet Sauvignon. Na Austrlia, vinho produzido - macerao carbnica, onde a
onde conhecida como Shiraz, , sem dvida fermentao feita a partir de uvas inteiras,
alguma, a uva mais importante, produzindo comeando dentro do bago. Os vinhos produzidos
verdadeiras obras de arte como o Penfolds Grange, o com Gamay devem ser consumidos muito jovens,
melhor e mais longevo vinho australiano. ressaltando o seu frescor e sua fruta exuberante.
Tannat: Uva originria da regio de Madiram, no sul Sangiovese: domina praticamente toda a regio
da Frana, onde est a sua maior rea de cultivo. a central da Itlia, porm s consegue ser grandiosa na
principal cultiva vinifera do Uruguai. No Brasil tem Toscana, particularmente nas regies de Chianti,
demonstrado potencialidade na Serra Gacha e vem Brunello de Montalcino e Vino Nobile de
sendo bastante propagada. Seu vinho apresenta uma Montepulciano. Na sua melhor expresso, a
excelente estrutura, tnico, com aromas que Sangiovese produz vinhos de corpo mdio a
lembram especiarias como cravo, canela. encorpado, secos, levemente picantes, com aromas
e sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e
Pinot Noir: A Pinot Noir a mais complexa e
ervas. Principal componente dos vinhos da regio de
delicada de todas as uvas tintas. Seu cultivo fora da
Chianti, em mistura com outras uvas (geralmente a
Borgonha, sua terra natal, extremamente difcil,
Canaiolo e a Mamolo), a Sangiovese est cada vez
sendo poucos os produtores bem sucedidos. Mesmo
mais sendo usada pura ou em associao com a
na Borgonha, so raros os que conseguem expressar
Cabernet Sauvignon, nos vinhos chamados de
em seus vinhos toda a grandiosidade da uva. A Pinot
Super-Toscanos, onde consegue expressar de
Noir uma das mais antigas uvas da Frana Os
forma exuberante todo o seu carter. Com a
fatores mais importantes para a produo de
flexibilizao da legislao, mesmo os vinhos da
grandes vinhos de Pinot Noir so: produzir a uva em
regio do Chianti Classico DOCG tem apresentado
pequenas quantidades e em locais adequados, alm
esta composio.
de ter cuidados extremos no processo de vinificao
(fermentao com temperatura controlada, cuidados Zinfandel: A uva Zinfandel, cuja verdadeira origem
higinicos rigorosos e uso de mtodos delicados de permanece at hoje desconhecida, praticamente s
clareamento e / ou filtrao). Os vinhos de Pinot encontrada na Califrnia. Com boa quantidade de
Noir, com raras excees, no so muito longevos, taninos maduros e no agressivos, os vinhos de
atingindo sua maturidade em 8 a 10 anos, Zinfandel geralmente esto prontos para serem
permanecendo no auge por pouco tempo, para tomados em 2 ou 3 anos, sendo que os melhores
depois declinar rapidamente. exemplares chegam a durar 10 anos.

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Brancos doces, tintos ou at rosados, eles so noble), pois faz perfuraes finssimas nas cascas das
a surpresa da noite e o gran finalle de um jantar. uvas, causando a desidratao e consequente
Acompanham doces em geral, frutas e queijos, mas aumento da concentrao de acar.
raramente pratos salgados. Congelamento das uvas: Nas regies mais
O exagero no consumo resulta em uma frias, Alemanha e Canad, a colheita tardia encontra
ressaca muito forte advinda do lcool adicionado. frio de outono, ocorrendo o congelamento das uvas
Alguns tm 30g de acar e outros com at 300g. durante a noite a -10C Essas uvas so colhidas
preciso destacar que este acar residual do congeladas e imediatamente esmagadas de forma
mosto, aquele que poderia virar lcool mas delicada, resultando num mosto de alta
interrompido. Assim, no devem ser confundidos concentrao de acar. Brasil SC Vincola Peric
com vinhos suaves. Vinhos de sobremesa podem ser:
VINHOS FORTIFICADOS PODEM SER:
Fortificados: recebem adio de lcool,
Vinho Madeira, Portugal aquecimento do
normalmente aguardente vnica (destilado de uvas)
vinho base a 40C. Entre 3 e 6 meses, resfria e
ao suco de uvas ainda no completamente
amadurece durante 12 meses. Envelhece no mnimo
fermentado, de maneira a interromper a
5 anos e mximo 20 anos. Uva Bual, Sercial,
fermentao e conservar os acares originais.
Verdelho, entre outras.
De colheita tardia: So especiais, tambm
Jerez Andaluzia, Espanha Secos e doces.
chamados vinhos de sobremesa. A principal
Mtodo Solera. Uva Palomino, Moscatel e Pedro
caracterstica preservar parte do acar natural das
Ximenez (brancas).
uvas na elaborao, tornando-os doces. Os vinhos de
Marsala Sicilia, Itlia Misturam-se vinhos
sobremesa so doces, mas no guardam nenhuma
de safras mais jovens e mais antigas. Uva Grillo e
relao com os suaves, que recebem adio de
Catarrato.
acar aps sua elaborao.
Porto, Portugal o mais famoso.
MTODOS DE PRODUO: Fermentao do vinho no se completa, ela
Colheita tardia: As uvas no so colhidas no interrompida e adiciona-se aguardente vnica. Suas
momento pleno da maturao. So deixadas na uvas so:Touriga Nacional, Tinta Co, Tinta Roriz,
parreira vrias semanas aps a colheita, ocasionando Tinta Barroca, Touriga Francesa e Tinta
uma desidratao e consequentemente o aumento Amarela. Podem ser:
da concentrao de acar. Porto Ruby: aromas frutados, jovem.
Passificao: As uvas so colhidas Porto Tawny: aromas de fermentao, maduros.
normalmente ao trmino da maturao. Os cachos Vintage: safrados, eles so feitos apenas nas
so deixados para secar em esteiras em galpes melhores safras e engarrafados logo aps o
cobertos e arejados, causando uma desidratao trmino da produo, para evoluir na garrafa.
progressiva, num processo similar ao da produo de Tawny 10, 20, 30 e 40 anos: os grande oxidados,
passas. mistura de vinhos de vrios anos.
Botrytis Cinerea: Fungo que se desenvolve na Colheitas: oxidados de uma safra s, indicada no
forma de um p acinzentado sobre as uvas. Frana, rtulo
Itlia e Hungria, as uvas ao final da maturao, so LBV (Late Bottled Vintage): meio caminho entre
atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. O fungo ruby e tawny, de 4 a 6 anos em barrica antes de
provoca a chamada podrido nobre (pourriture ser engarrafado.

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Os meses que antecedem a colheita so Um vinho de safra inferior pode no ter
importantssimos para a classificao da safra. Se estrutura para um longo envelhecimento em garrafa,
chover demais a graduao alcolica ficar mas tambm no significa que seja ruim. Pode sim,
comprometida, isso porque a uva concentrar menor ser um produto de boa qualidade com preo mais
quantidade de acares. Isso tornar o vinho mais atraente, ou seja, uma boa compra.
cido. Nem por isso podemos desprezar os mais
Todo o vinho tem seu tempo de vida e vai se jovens com proposta de serem leves e ligeiros. So
desenvolver na garrafa at o apogeu. A partir da, muito agradveis e tm a vantagem de no precisar
inicia seu processo de decadncia. Aqueles que tm esperar para o consumo.
estrutura para ultrapassar os dez anos so chamados
vinhos de guarda.

Vinho o resultado da fermentao alcolica bom destacar que os tintos so elaborados


da uva, s, fresca e madura, ou seja, da apenas com uvas tintas, j os brancos podem ser
transformao dos acares da uva em lcool etlico. elaborados tanto com uvas tintas como com as
Aps uma seleta colheita, as uvas passam brancas. Para se elaborar um vinho branco a partir
pelo desengaador que separa os gros do engao de uma uva tinta basta apenas separar as cascas
(parte slida). antes do incio da macerao, pois na casca que
A higiene prioridade, o vinho no pode ser encontrasse a matria corante.
contaminado de forma alguma, pois, compromete a
qualidade final do produto.

Saber apreci-lo descobrir todos os prazeres que o vinho pode proporcionar. Para aproveitar estas
caractersticas alguns princpios bsicos so necessrios:

Um bom servio comea pela taa. Ela Ser incolor: deve mostrar o vinho, no esconder.
cumpre duas funes quando correta: esttica,
Ter p alto: destaca esteticamente e impede ter de
vestindo e embelezando a mesa; e funcional, peg-la pelo corpo, o que pode transmitir odores e
facilitando ao mximo a apreciao do vinho. Para aquecer o vinho.
isso a taa deve ter quatro caractersticas bsicas:
Ao degustarmos espumantes o ideal utilizar
Ter bom tamanho: melhor grande do que pequena. uma taa que permita saborear o aspecto visual, o
Ser lisa: nada de gravaes ou desenhos que movimento das borbulhas. Seu formato deve ser
impeam de ver a cor do vinho. flute ou semelhante, mas sempre longo e alto.

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D o polimento na taa conforme
a imagem, mas nunca se esquea de
usar um pano branco, que no solte
fiapos, umedecido em lcool

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Recomenda-se usar balde para resfriar, metade gua e metade gelo. No leve seu vinho ao freezer em
hiptese alguma para gelar mais rpido. Caso no tenha adega climatizada, nem balde de gelo, leve-o a geladeira
e 5 minutos antes de servir pode levar ao freezer para a, sim, baixar mais a temperatura, mas tenha cuidado para
que ele no congele. A temperatura de servio favorece ou prejudica a apreciao dos aromas e sabores.

Espumantes: 6 a 8 C - as baixas temperaturas Rosados Secos: 12 a 14 C, ou seja, numa faixa


enaltecem os aromas, permite o lento intermediria entre brancos e tintos.
desprendimento do gs carbnico. A temperatura
menor para os demi-sec ou doces. O correto gelar Tintos Jovens e Ligeiros: 14 a 16 C. Quando
o espumante em um balde de gelo para evitar que a esfriados ressaltam sua vinosidade e frescor. Em
rolha resfrie-se, o pode dificultar a abertura do geral so elaborados com castas Gamay, Dolcetto,
espumante. Cabernet Franc, as uvas do Valpolicella (Rondinella,
Molinara, Corvina),...
Brancos Doces: 6 a 8 C. Esta temperatura baixa
recomendada devido ao do acar, que amacia o Tintos de Guarda ou Envelhecidos: 16 a 18 C, para
sabor. no ressaltar sua tanicidade, que aparece com maior
intensidade em temperaturas mais baixas. Vinhos
Brancos Secos: 8 a 12 C. Os muito jovens na menor das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec,
temperatura, pelo efeito da acidez que mais Carmenre, Shiraz ou Syrah, Tempranillo,
presente, e os maduros, na superior. Aqui se inclu o Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Tannat.
Beaujolais Nouveau.

Quando abrir: Na maioria das vezes, devem ser Como abrir: Em primeiro lugar, devemos cortar a
abertos no momento de servir. Tintos jovens devem cpsula. A forma correta faz-lo logo abaixo do
ser levados ao decanter para que possa aerar, esse anel do bico da garrafa, de modo a evitar que
tipo de vinho guarda aromas de frutas, madeira que resduos da cpsula entrem em contato com o vinho.
precisam ser liberados, geralmente de 20 a 30
minutos o suficiente. O vinho um ser vivo, ele Como extrair a rolha: O saca-rolhas no deve ser um
evolui dentro da garrafa por muitos anos, mas instrumento de tortura nem para voc e nem para o
ateno depende do vinho e da safra. vinho. Ele deve facilitar seu trabalho. Recomenda-se
Os vinhos de guarda, os mais envelhecidos eles o saca rolhas tipo Sommelier, com 2 estgios.
precisam ser em algumas vezes no s aerados
Como servir: Na degustao, como regra geral, servir
(liberao de aromas) e sim decantados (separar as
sempre no mximo 1/3 da taa de modo a permitir a
borras, sedimentos do lquido). J os brancos e
melhor avaliao visual e olfativa. No servio, a cada
espumantes no devem ser aerados. Os da uva Pinot
novo tipo de vinho, deve-se trocar a taa. No caso de
Noir somente em alguns casos.
espumantes/Champagnes a quantidade 2/3 da
O melhor consumir vinhos do dia-a-dia, comerciais
taa.
brancos at 3 anos aps sua safra e tintos at 5 anos
aps sua safra

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O vinho deve ser guardado em locais arejados para Guardar as garrafas em locais escuros, onde no haja
evitar o excesso de umidade e a criao de fungos incidncia da luz natural (luminosidade favorece a
nas rolhas; oxidao); Cuidado com trepidaes da geladeira.
Escolher locais onde a temperatura seja a mais No guardar junto com produtos qumicos, como
constante possvel. O ideal seria entre 14 18 C sabo em p ou tinta, devido micro-oxigenao
(altas temperaturas aceleram o envelhecimento dos que se d pela rolha.
vinhos); As garrafas devero ser mantidas na horizontal a fim
No caso da adega climatizada, que o recomendado, de que o lquido permanea em contato com a rolha
de uma nica temperatura, regular para 14C. Se (naturais) para evitar a entrada do oxignio ou ento
forem espumantes ou brancos aps a retirada da na vertical para as rolhas sintticas ou screw cup.
adega, levar a geladeira ou a um balde metade gelo
e metade gua para resfriar at atingir a
temperatura ideal.
DICA: procure comprar prximo ao seu evento, principalmente os espumantes, brancos, roses e de sobremesa
(colheita tardia) isso para que a safra sempre sejam as mais jovens, que o recomendado para
esse tipo de vinho.

Falando em rolhas, mitos a parte, elas podem ser:


Naturais de cortia: extrada da rvore Sobrero. Vinhos de guarda
Aglomeradas: com pequenos pedaos de cortia prensada. Consumo jovem.
Sintticas: rolhas de qualidade com preo acessvel. Consumo jovem. Tendncia mundial.
Screw cup: tampa rosca, surgiu para suprir a falta da cortia, dispensa o saca-rolhas. Consumo jovem.
Vidro: vedam muito bem so vinhos na maioria brancos e jovens.

Abra a garrafa retirando-a do balde de gelo. impulsionada pela presso do lquido. Deixe o gs
Incline-a levemente e retire a parte superior da escapar lentamente, evitando o estampido. O
cpsula. Em seguida, retire a gaiola girando o arame espumante aberto desta forma manter o gs por
no sentido horrio, puxando-o para fora, evitando mais tempo e poder ser apreciado lentamente.
assim, que o arame quebre. Deve-se ter especial No momento de servir para evitar a formao
ateno sobre o comportamento da rolha nesse exagerada de espuma, bem como a perda de gs,
momento para evitar sua sada imprevista. Uma vez basta colocar uma pequena quantidade de
retirada a gaiola, com o auxlio de um guardanapo de espumante na taa para ela gelar e aps alguns
pano, faa girar a rolha, que comear a sair segundos completar at 2/3 do seu volume.

O CHAMPAGNE - Merecido na vitria e necessrio na derrota Napolen I

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A degustao ou exame organolptico a os vinhos devem estar a uma temperatura
apreciao do vinho atravs da viso, paladar e adequada;
olfato. respeitar sempre a ordem de servio: brancos antes
Todos ns humanos temos condies de dos tintos, jovens antes dos envelhecidos, secos
sentir e perceber, de maneira semelhante, portanto antes de demi-sec, suaves ou adocicados;
todos podemos ser degustadores ou apreciadores de quando for comparar vinhos, evitar o mximo
um bom vinho. O degustador difere do leigo pela possvel a quantidade de variveis;
forma de analisar o vinho, do vocabulrio que utiliza procure servir, no mximo 1/3 da taa para permitir
para justificar o porqu da qualidade do produto. a apreciao olfativa atravs do movimento rotativo
Algumas regras bsicas facilitam o total do vinho na mesma;
aproveitamento dos sentidos e posteriores a degustao envolve todos os rgos, mas
percepes: principalmente: olhos, nariz, boca;
a degustao deve ser realizada anteriormente a o olho examina a apresentao e a limpidez ;
qualquer refeio de modo a evitar o cansao dos o nariz aprecia o aroma, o bouquet;
sentidos e a interferncia de sabores estranhos; a boca percebe as sensaes diversas como:
usar taas com p alto, evitando peg-las pelo corpo, acares, lcool, tanino, glicerina e a preservao
j que deste modo fcil transmitir odores da mo dessas sensaes ou retrogosto.
ao vidro o que dificultaria a apreciao do produto;
boa luminosidade no local da degustao para
facilitar a apreciao da colorao dos vinhos;
a presena de odores estranhos como cigarros,
comidas, etc., dificultam a identificao de aromas;

COR: Primeiro define-se vinho branco, tinto ou ros.

Tinto: A cor definida por vrios fatores:


Variedade: Malbec, Barbera, Tannat - maior
intensidade;
Matria-prima de boa maturao e qualidade.
Com o envelhecimento a tonalidade sofre
alteraes que vo do vermelho violceo
intenso ao vermelho com reflexos laranja.
Branco: Sua cor bem mais sensvel a alteraes
provocada por agentes externos, como luz e
temperatura. A evoluo vai desde um vinho
branco com reflexos esverdeados (jovem) at
um amarelo mbar (velho).

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PRESENA DE GS: a no ser nos espumantes e VISCOSIDADE: Observa-se nesta anlise as lgrimas
frisantes, a presena de gs pode identificar um do vinho. Quanto mais intenso, maior o teor de
possvel defeito ou alterao. lcool e glicerina.

LIMPIDEZ: Vinhos turvos ou velados podem ser um


indcio de alteraes microbiolgicas.

a anlise mais empregada na degustao, Aromas Secundrios: So substncias volteis que se


pois o olfato o sentido mais sensvel e completo de originam na fermentao com diferena entre os
todos. impossvel degustar vinhos sem o uso do varietais. A temperatura e a sanidade interferem nos
olfato que, quando habituado aos aromas vnicos, aromas que apresentam semelhana a frutas
detecta defeitos e virtudes, conseguindo assim, (Chardonnay), flores (Riesling) e vegetais.
identificar toda a potencialidade do produto.
Atravs desta define-se: franqueza, Aromas Tercirios: Formados principalmente
sinceridade, fineza, intensidade e qualidade. durante o envelhecimento caracterstico nos
Podemos definir trs tipos de aromas: tintos. Este se torna mais acentuado quando
Aromas Primrios: Originrios da prpria uva armazenado em barricas de carvalho
aroma doce uva fresca. Exemplo: Moscato e
Gewrztraminer.

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Os rgos receptores gustativos so malolctica ajuda a eliminar um pouco da acidez


localizados nas papilas da lngua. Cada zona tem atravs da transformao do cido mlico em lctico.
menos que um dcimo de milmetro. Podemos
definir somente quatro sabores: doce, salgado, cido Amargo: Percebido na parte posterior da
e amargo. lngua, numa zona que s atua quando o vinho
Todos os sabores so identificados em ingerido. o sabor mais facilmente identificado. Esta
tempos separados devido a localizao das zonas sensao pode aparecer em vinhos brancos varietais
responsveis pela percepo. como Trebbiano, em vinhos provenientes de uvas
em mau estado sanitrio ou excessivamente
Doce: Perceptvel na ponta da lngua. Pode tratadas. Nos tintos pode ocorrer devido ao contato
haver uma sensao doce que proveniente do com a madeira.
lcool, da glicerina e de uvas aromticas. Quanto
Salgado: Percebido principalmente na
maior o grau de maturidade, maior ser a sensao
superfcie central da lngua e nas extremidades.
doce. O sabor doce propriamente dito aquele
Muito difcil de ser percebido, somente em
proveniente de acares. Conseguimos perceber
quantidades anormais.
entre 3 a 5 g/L.
Existem tambm, as sensaes de tato que so
cido: So percebidos nas bordas laterais da
estmulos ao tecido bucal:
lngua, principalmente nos vinhos brancos, porque
Sensao de calor: dada pela temperatura,
so elaborados com uvas no totalmente maduras e
lcool, acidez e frescor.
isso lhe d a caracterstica de um vinho jovem. Cabe
ao enlogo acompanhar o amadurecimento das uvas Sensao de adstringncia: encontrada
para que posteriormente o vinho no se torne muito principalmente nos tintos pela presena de taninos
cido. Nos tintos a acidez pode ser um defeito e (substncias extradas da uva durante a macerao).
impede a evoluo do vinho. A fermentao

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O vinho uma excelente fonte de prazer e o molhos ou dos acompanhamentos e que, conforme
companheiro inseparvel da gastronomia. O vinho esta variao, mas podero variar a combinao com
tem o poder de alegrar uma refeio, aproximar as os vinhos. Como regra geral: a maior intensidade de
pessoas, dar mais sabor e aroma, seja no preparo ou sabores dos deve corresponder a uma maior
no acompanhamento dos pratos. intensidade de sabores nos vinhos.
Este tema bastante subjetivo. necessrio
saber que os pratos variam de sabor em funo dos

Complexidade: quanto mais complexa for a Componentes bsicos da comida: observe a


preparao do prato, mais complexa ser a escolha suculncia, aromas, condimentos, teores de gordura,
do vinho. Pratos mais leves com vinhos mais leves, acidez, tendncia doura e traos de amargor.
comidas aromticas vinhos com aromas intensos.
Componentes bsicos da Bebida: deve-se
Nmero de vinhos: uma refeio pode ter de identificar a maciez, efervescncia, acidez, taninos,
um a cinco vinhos. Portanto importante ter em grau alcolico, aromas e bouquet.
mente a ocasio e o tipo de refeio que ir ser
apresentada. Cozinha regional: iremos buscar de
preferncia uma harmonizao com os vinhos locais,
Sequncia correta: deve-se servir brancos tambm da regio do prato escolhido. Sem dvida,
antes dos tintos, secos antes dos suaves, tintos antes comidas e vinhos de uma mesma regio combinam
dos brancos doces, jovens antes dos envelhecidos e bem.
inferior antes do superior.
Estrutura do prato: com pratos de muita
Sabor: a ordem dos sabores numa refeio, estrutura, procura-se vinhos encorpados e
tanto do vinho como da comida, deve ir dos mais estruturados, mais ou menos envelhecidos. Pratos
delicados para os mais marcantes. de mdia estrutura devem ser combinados com
vinhos de mdio corpo, equilibrados. Por ltimo
pratos ligeiros pedem vinhos tambm ligeiros,
frescos e fceis de beber.

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Cozinhar com vinho: no basta colocar o Tradicionalmente, certos pratos devem ser
vinho na panela e pronto. Se no houver tempo para acompanhados com o mesmo vinho que foi utilizado
o lcool evaporar, o resultado ser um prato com em seu preparo para melhor harmonizao e
gosto desagradvel. Nunca utilizar vinho avinagrado apreciao da refeio.
ou oxidado, o ideal utilizar um de boa qualidade.

Vinhos com aromas discretos, comida pouco Vinhos leves, pratos com molhos magros
condimentada Vinhos mais estruturados, pratos com molhos
Vinhos com aromas potentes, comida com boa suculentos
presena aromtica Acar atenua a acidez
Vinhos jovens e frutados, pratos simples e rsticos Acidez atenua a gordura
Vinhos velhos e encorpados, pratos refinados Suculncia atenua o tanino

Brancos secos de boa estrutura Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado, coelho,
Chardonnay, Riesling salmo defumado e peixes com molhos brancos e delicados.
Brancos secos aromticos
Ostras, mariscos, crustceos, peixes grelhados, salmo fresco,
Sauvignon Blanc, Gewrztraminer,
queijo de cabra e frutas.
Viognier, Moscato, Malvasia, Chablis
Brancos suaves/doces/licorosos
Foie grs, queijos tipo roquefort, creme brule, crepe Suzete,
Vinho do Porto, Late Harvest,
bolos, sobremesas, doces em geral e frutas frescas, chocolates.
Sauternes,Moscatel Espumante,Banylus

Espumantes Extra-Brut ou Brut Caviar, Ostras, peixes defumados e foie grs, sushi e sashimi

Porto Simples Queijos tipo roquefort, gorgonzola, chocolates.

Ross Secos Frios, saladas, massas mais leves e crustceos.


Tintos leves e frutados Massas com molhos vermelhos, queijos tipo
Gamay, Pinot Noir, Cabernet Franc, Valpolicella, gruyre, brie e camembert novos, carnes vermelhas grelhadas,
Bardolino, Chianti, Syrah bacalhau, presunto cru, carpaccio, pizzas, carne de porco.
Tintos encorpados Carnes de caa (javali, galinha dangola, perdiz), pato, leito
Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, assado, costeleta de cordeiro, bouef bourguignon, coq au vin,
Carmenre, Tannat, Barolo, Brunello, escargot, rabada, presunto tipo Parma, queijos fortes e curados
Barbaresco, Bourgogne tipo Parmegiano Regiano.

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ACETIFICADO: Vinho com sinais caractersticos de avinagramento, representado por um teor alto de cido
actico.
CIDO: Vinho contendo elevado acidez.
ADSTRINGENTE: Vinho que d uma sensao de boca seca, devido a presena de taninos (substncias extradas
da casca e das semente das uvas).
AGRESSIVO: Vinho com caracterstica gustativa excessivamente pronunciada.
AMARGO: Sugesto gustativa que aparece com frequncia em vinhos brancos.
AROMTICO: Conjunto de substncias odorosas, frescas e agradveis, derivadas da uva e transformadas no vinho
e que so perceptveis pelo olfato.
AVELUDADO: Vinho apresentando um conjunto de sensaes gustativas muito harmnicas e de finssima
suavidade, com acidez imperceptvel.
BOUQUET: Conjunto de sensaes olfativas (aromas) de um vinho, adquirido durante sua conservao e,
principalmente, no perodo de envelhecimento.
BRILHANTE: Vinho perfeitamente lmpido que reflete a luz com brilho.
CORPO: Vinho que apresenta uma constituio robusta, rica de cor, acidez, extrato, lcool e tanino, porm
perfeitamente equilibrada.
DEMI-SEC: Vinho ou espumante (champagne) com uma pequena adio de acar. O produto j considerado
doce, porm no em excesso como o caso do suave.
DOURADO: Cor amarela com reflexos dourados.
ENCORPADO: Vinho com todas as caractersticas e componentes que do corpo ao produto, estrutura.
EQUILIBRADO: Vinho cujos componentes apresentam justa proporo, especialmente a relao lcool-acidez.
FLORAL: Vinho que apresenta aromas de flores, brancas nos vinhos brancos e vermelhas nos vinhos tintos.
HERBCEO: Vinho com sensao que lembra vegetais (ervas) frescas.
ESTRUTURADO: Vinho que apresenta tima constituio com cor, corpo e grau alcolico quantitativamente
relevantes, harmoniosamente proporcionais e consistentes.
FINO: Sensaes odorferas e/ou gustativas de vinhos de qualidade harmoniosamente equilibradas.
LEVE: Indicativo de vinho com pouca cor, pouco lcool, mas de boa constituio harmnica e portanto agradvel.
LMPIDO: Sem nenhuma partcula em suspenso, com ausncia total de turvao, perfeitamente transparente.
MADEIRIZADO: Vinho com cor escura, cheiro de erva seca, sabor duro, curto, amargoso, lembrando nozes.
Defeito grave nos vinhos normais e requisito de qualidade nos vinhos licorosos de metabolismo oxidativo (Jerez,
Porto, Madeira).
MADURO: Indicativo, especialmente, do vinho tinto que completou o ciclo de seu processo de evoluo, estando
apto para o consumo.
NEUTRO: Vinho sem caractersticas especiais mas com boa estrutura e moderada acidez.
OXIDADO: Indicativo de vinho que sofreu oxidao. Apresenta-se alterado na cor (mais escura que o normal),
privado do frescor, assemelhando-se ao vinho madeirizado.
PERLAGE: Vocabulrio francs, indicativo do desprendimento nos vinhos espumantes das bolhas de anidrido
carbnico aps o desaparecimento da espuma.
REDONDO: Indicativo de vinho com paladar muito equilibrado, sem acidez perceptvel, harmnico, provocando a
sensao de maciez na boca.
SECO: Indicativo de vinho sem acar residual emprestando ao paladar uma falsa sensao de amargo.
SUAVE: Vinho adicionado de acar, bastante doce.
VERDE: Termo indicando vinho com acentuado frescor (acidez).
VERMELHO-TIJOLO: Tonalidade dos vinhos envelhecidos.
VIVAZ: Indicativo de vinho com grau de acidez levemente sensvel ao paladar.

16
JOHNSON, Hugh, ROBINSON , Jancis. Atlas Mundial do Vinho. Ed Nova fronteira RJ. 6. Edicao.

LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustao, elaborao e servio. Ed. AGE. Porto Alegre, 1 Edio. 1996.

SIMON, Joanna. Vinho e Comida - Um guia bsico e contemporneo das melhores combinaes de vinho e
comida. Cia das Letras, SP., 1996.

SOUSA, Srgio Inglez. Vinho: aprenda a degustar. Ed.Market Press. SP.2000.

TORRES, M.A. Vias y Vinos. 1 Edio. 1977. Ed. Blume. Barcelona. 215p.

Saul Galvo Mdico e Enfilo - So Paulo Editou vrios livros sobre: Enogastronomia e Degustao.

www.papodewinebar.com.br

www.enogastronomiadeclasse.com

www.academiadovinho.com.br

www.vinhomagazine.com.br

www.gula.com.br

www.divino.com.br

www.winexperts.com.br

www.abs-sp.com.br

www.ibravin.gov.br - vrios links sobre vincolas nacionais

www.enoeventos.com.br

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MATERIAL COMPLEMENTAR I:

AROMA X BUQU SINNIMOS?

No caso dos vinhos, aromas so princpios odorantes dos vinhos jovens e buqu so cheiros adquiridos pelo
envelhecimento aquele que se manifesta com o tempo nos barris e nas garrafas.
Dentro dos aromas temos:
Primrios (original/varietal) preexistente na O carter aromtico se atenua
uva, no mosto. o frutado caracterstico da progressivamente, depois de alguns anos de
cepa, podendo variar de intensidade, fineza, guarda origina-se o buqu, onde ocorre a
vinhedos, maturidade da uva e carga. intensificao e diversificao dos cheiros
sobre tudo com a transformao dos
Secundrios (fermentativos) o cheiro vinoso compostos originais em novos compostos no
adquirido pela ao das leveduras e bactrias vinho. Alguns chamam este de aroma
na fermentao. O cheiro do vinho jovem a tercirio, o que no est errado pois poucos
soma dos aromas primrios e secundrios, vinhos de classe so capazes de passar de
uva e sua fermentao. aroma para buqu, ou seja envelhecem.

Em relao ao buqu, podemos dizer que temos dois tipos de vinho:

Vinhos que adquirem um buqu de oxidao Vinhos com buqu de reduo, so os mais
onde o oxignio faz o vinho (Banyuls, comuns, toda sua elaborao protegida do
Porto, Xerez, Madeira). Se tornam oxignio. O anidrido sulfuroso muito
insensveis ao oxignio, no envelhecem na empregado como agente antioxidante neste
garrafa e no perdem suas qualidades caso o oxignio inimigo do vinho.
quando expostos ao ar por grandes perodos,
mesmo dias.

AROMAS PRIMRIOS

Embora sejam relativamente pouco odorantes em relao a outras frutas ou flores, as uvas contem aromas
caractersticos. Alguns aromas so comuns s 9.600 cepas descritas por P.Galet (2000), outros mais
caractersticos de uma determinada cepa ou grupo de cepas, alguns so perceptveis na uva, outros s se revelam
no momento da fermentao. Alguns aromas primrios so originrios de:

Derivados de carotenides: -ionona que Compostos aldedos: Conferem os cheiros


confere o cheiro de violeta e a - herbceos, vegetais e amargos aos vinhos,
damascenona que confere o cheiro frutado. particularmente marcante quando as uvas
so mal amadurecidas ou quando a colheita e
macerao incorpora folhas ao processo.

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Compostos terpenos: Conferem os aromas de Aromas Cabernet: A presena das pirazinas
Muscat, um dos melhores exemplos para a caracterizam estas castas, que evocam os
definio de aromas primrios, pois so as cheiros de pimento e aspargos, porm os
uvas mais perfumadas. Conferem aos vinhos aromas passam do licor de cassis,
cheiros de menta, eucalipto, citrus, condimentos, defumados, resinosos, cedro,
junquilho(cnfora) e rosa. A experincia dos sendo no seu incio quase metlicos e
enlogos mostra que recomendvel trufando-se no seu envelhecimento. Algumas
conservar alguns gramas de acar para caractersticas de cheiro de Cabernet
evitar o aparecimento de amargor a esses sauvignon pelo mundo:
vinhos (moscatis). Outros vinhos com o Aromas de resina -> Porto Carras, Grcia
caractersticas terpnicas so Riesling, o Aromas de cravo -> Baixa Califrina, EUA
Muller-Thurgau, Gewurstraminer e Albario. o Aromas de alcauz -> na Rioja, Espanha
o Aromas de algas -> Lion, Frana
Aromas Sauvignon (Blanc): Neste caso so os o Aroma de fumaa -> Santiago, Chile
compostos Tiois, presentes em frutas como a o Aroma de foligem -> Eger, Hungria
toranja (pomelo), cassis, maracuj e goiaba.
Porm de acordo com as taxas pode-se Outras cepas do grupo Cabernet so a Merlot,
manifestar um tipo de cheiro ctrico (limo), Carmenere, Cabernet Franc, Petit Verdot e Alicante
vegetal (aspargo) e mais curiosamente o xixi Bouschet.
de gato, este ltimo decorrente de uvas
pouco maduras. Estes aromas so muito
frgeis e de fcil degradao.

AROMAS SECUNDRIOS (AROMAS DE FERMENTAO)

Alm do lcool, a fermentao alcolica produz um grande nmero de molculas fixas (cidos, poliois...) e
molculas volteis que podem participar no aroma dos vinhos. Estes aromas so muito marcantes no final da
fermentao, porm atenuam-se rapidamente com o tempo ( meses).
Aromas de lcoois (100 a 120 g/l): so mais steres fermentativos: Os alcois e os cidos
de 20 tipos de lcoois presentes, os mais formam os steres, que so volteis e
agradveis tem cheiros de rosas (Triptofol) e perfumados. O mais abundante o acetado
cogumelo (Octenol), porm alguns podem de etila, vinagre, onde em baixas
conferir cheiros gordurosos, oleosos... concentraes contribuem para a
cidos fermentativos: Os principais so o complexidade olfativa.
Lctico, Actico e o Succnico, porm existem Outros aromas fermentativos:
outros cidos que tambm conferem cheiros o Cheiro de noz -> proveniente das
e sabores aos vinhos, que so os cidos lactonas.
graxos que do caractersticas de sabo. o Tostado, cogumelo, borracha e gamb ->
Proveniente de compostos sulfurados.

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A GNESE DO BUQU

A qualidade geral dos vinhos est ligada a seu aroma primrio, em seguida evoluo para o buqu, um dos
fenmenos mais impressionantes e desconhecidos da enologia.O buqu se desenvolve tanto melhor quanto mais
o vinho est ao abrigo do ar, ou seja, quanto mais hermeticamente fechado est o recipiente. O buqu atinge um
determinado nvel em tonis de madeira ou inox, mas na garrafa, mais hermtica, que o vinho atinge seu
apogeu. Se na madeira e no inox o vinho respira um pouco, na garrafa sob a proteo de uma boa rolha que o
vinho permanece em asfixia total, o agente hidrulico da rolha inchada no gargalo da garrafa to eficaz que as
quantidades de oxignio que podem penetrar anualmente no so mensurveis. O buqu se forma desta
maneira, ou seja, buqu de reduo que ocorre de forma inversa oxidao. A presena dos compostos
sulfurosos, s vezes criticada no entanto um aprimorador gustativo, ele refina os aromas primrios apagando
algumas notas e exaltando outras.

DEFEITOS ENCONTRADOS NO VINHO

Cansado/Achatado: provocado em filtragem, Cheiros de mofo: provocados por produtos


engarrafamento e no transporte. Em repouso para tratamento de madeira, normalmente
tende a recobrar sua originalidade. adquiridos nas adegas.
Mastigado: tem gosto de fruta machucada, Gosto de rolha: parecido com cheiro de mofo,
esmagada. Provocado por intensa exposio provocado pela substncia tricloroanizol,
ao ar em sua elaborao. formado no momento da estocagem ou no
Oxidado: cheiros de cozido, queimado, e tratamento das cortias.
rano. Cheiro de cogumelos
Madeirizado (gosto de amarelo): aplica-se a Cheiros terrosos: provocado por certos
vinhos passados, normalmente garrafas mal bolores
vedadas. Cheiros de madeira ruim ou de rolha ruim: os
Cheiro de alho, ptridos, decomposio. vinhos so amadeirados com sabor de tonel
ou de rolha (bouchonn).

mile Peynaud e Jacques Blouin, 2010, O gosto do Vinho: o grande livro da degustao. 4 a Edio. Ed.
WMF Martins Fontes Ltda.

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MATERIAL COMPLEMENTAR II:

Provavelmente Champagne, Frana, o vinho e a regio vincola mais conhecida do mundo, sinnimo de
festa, alegria e consagrao. Em todas as ocasies sentimos esse arrepio de felicidade quando salta a rolha e o
vinho de cor dourada plida libera suas mais finas borbulhas nas taas.
Nascido acidentalmente no sculo XVII, foi aperfeioado por um monge Beneditino, Dom Prignon, que
revolucionou as tcnicas de vinificao: uso de garrafas mais fortes para resistir presso, tampa de cortia e
assemblage de diferentes safras tornando um vinho comum em verdadeiro milagre da natureza.
H muitos espumantes, mas Champagne um s, o produzido segundo regras bem especficas na regio
de Champagne. Os demais produtos elaborados fora da rea demarcada recebem o nome de Espumante. Um
exemplo clssico o famoso Prosecco (nome da uva que lhe d origem). Existem ainda os Lambruscos (frisantes)
por apresentarem menor quantidade de gs carbnico quando comparados aos espumantes so leves, frutados e
maioria doce.
Existem 2 mtodos de Elaborao de Espumantes:

Sempre para Champagnes e alguns Espumantes. Quando a colheita de qualidade excelente,


decide-se criar uma cuve excepcional, composta
O Champagne elaborado a partir de trs unicamente com vinhos do ano. O vinho
cepas: CHARDONNAY (uva branca), PINOT NOIR e engarrafado com leveduras e um composto de
PINOT MEUNIER (uvas tintas). As trs tm papel acar e vinho-base, o liquer de tirage, e comea a
diferente: A CHARDONNAY responsvel pelo segunda fermentao para criar espuma e formar o
frescor e pelas caractersticas aromticas; a PINOT perlage (bolinhas), num processo chamado prise
NOIR confere corpo, estrutura e longevidade; a de mousse. Esse processo tem durao de quatro a
PINOT MEUNIER tem o papel de harmonizar o oito semanas. Logo aps este processo o vinho deve
assemblage, amenizando as caractersticas muito ficar em contato com as leveduras por um perodo
marcantes das outras duas uvas. mnimo de quinze meses. Quanto maior for esse
Quando o Champagne produzido apenas contato, que pode durar anos, os aromas se
com uvas brancas denominado Blanc de Blancs; desenvolvem e tornam o Champagne cada vez mais
quando a produo toda feita com as duas uvas complexo. O vinho fica efervescente e forma-se um
tintas, o Champagne denominado Blanc de Noirs. depsito de sedimentos devido s leveduras mortas.
por isto que se procede a remuage. As garrafas
As uvas so colhidas mo e encaminhadas so colocadas na posio horizontal em pupitres e
para os centros de prensagem. A prensagem lenta diariamente, durante 30 40 dias, recebem
e suave para evitar que o mosto seja manchado pela rotaes, levando-a progressivamente posio
casca das uvas vermelhas. Como a colheita e a vertical. O sedimento desce para o gargalo e
prensagem, a vinificao geralmente feita acumula-se em uma tampa especial (bidule).
separadamente por colheita e por qualidade de uva. Procede-se a seguir o dgorgement: o gargalo
O mosto clarificado transforma-se em vinho sob congelado a 30 C em segundos, formando uma
ao de leveduras. Aps esta primeira fermentao pedra de gelo. Basta ento destampar a garrafa para
alcolica, segue-se a fermentao maloltica, que que esta pedra de sedimentos congelada seja
suaviza o vinho e em dezembro os vinhos so expulsa pela presso. Depois disso adicionado o
estabilizados. Os enlogos se renem para compor liquer para determinar se o vinho ser Nature, Brut
as assemblages a partir dos vinhos do ano e dos ou Demi Sec.
vinhos de reserva, em proporo varivel.

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Esse somente para Espumantes. Um vezes por dia para revolver as leveduras mortas
engenheiro francs chamado Eugne Charmat depositadas no fundo do tanque. O objetivo o
imaginou um mtodo continuo de produo, que contato entre o fermento e o espumante. Terminado
exigia cinco tanques, trs para o vinho e dois para as o perodo de envelhecimento, o vinho passa por
leveduras. Com o tempo, algumas escolas de filtros hermticos para remoo das leveduras
enologia, notadamente as italianas, aperfeioaram o mortas e bombeado sob presso at
processo Charmat. engarrafamento isobrico.
O mtodo Charmat um processo menos
O processo aperfeioado utiliza apenas um trabalhoso e de menor custo de produo do que o
tanque denominado autoclave, que que um vaso clssico, pela inexistncia dos processos manuais de
de presso hermtico e de paredes espessas, de manipulao das garrafas.
formato cilndrico e com as partes superior e inferior
em formato semi-esfrico, com capacidade entre Vem ento a dosage, adio do liqueur
50mil e 10mil litros. Esse tanque enchido com o dexpdition a base de acar e vinho-base que
vinho base, que recebeu a adio de licor de tiragem, permite realizar as diferentes variedades como
da mesma forma que no mtodo champenoise. vemos abaixo:
Inicia-se, ento, a segunda fermentao realizada
baixa temperatura, para que se processe lentamente As garrafas recebem a rolha de cortia e so
a formao e a dissoluo do gs carbnico no seio lacradas. Depois descansam durante pelo menos trs
do produto. So produzidos tambm lcool e meses para que os aromas e sabores sejam perfeitos
diferentes substancias que aparecem nas e homogneos. Uma vez colocados cpsula e rtulo,
fermentaes. as garrafas esto prontas para seguirem o mundo
inteiro.
Aps cerca de seis semanas, a fermentao Os Champagnes e Espumantes elaborados
termina com o fim dos aucares que foram pelo Mtodo Champenoise descansam s vezes at
adicionados no licor de tiragem. Com a morte das 36 meses em caves subterrneas, por isso
leveduras e sua precipitao para o fundo da encontramos aromas mais complexos como
autoclave, comea o perodo de envelhecimento. fermento, leveduras e no Espumante de Mtodo
Esse tempo varivel, normalmente nunca inferior a Charmat ele considerado jovem e rapidamente sai
seis meses, nem superior a um ano. da vincola para venda, conservando assim seus
empregado um agitador com ps, movido aromas frutados.
por um motor eltrico que funciona uma ou duas

A Champagne e/ou Espumante podem ser :


Blanc de blancs - vinho base do tipo branco feito de uvas brancas;
Blanc de noirs - branca feita a partir de uvas tintas;
D assemblage (mistura) - entre blanc de blancs e blanc de noirs, nas mais diferentes propores;
Rose - resultante da utilizao de vinho base ros.

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