Panificadora - Sistema de Gestion Ambiental

PANIFICADORA D'ISIDRO
PANETON KEKES - PASTELERA

FINA PASTELERA ESPECIAL
Curso: Sistema de Gestin Ambiental

Facultad de Ingeniera Agraria
Sistemas de Gestin Ambiental
NDICE
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA .................................................................................................... 2

1.1. UBICACIN GEOGRFICA ................................................................................................................... 2
1.2. CARACTERSTICAS SOCIOECONMICAS DEL REA DE INFLUENCIA ................................................................3
1.2.1. Provincia Constitucional del Callao .................................................................................... 3
1.2.1.1. Historia .................................................................................................................................. 3
1.2.1.2. Salud ...................................................................................................................................... 4
1.2.1.3. Desarrollo Social..................................................................................................................... 4
1.2.1.4. Atractivos Tursticos ............................................................................................................... 4
1.2.1.5. Cultura ................................................................................................................................... 4
1.2.1.6. Transporte ............................................................................................................................. 4
1.2.1.7. Economa ............................................................................................................................... 4
1.3. HISTORIA DE LA EMPRESA .................................................................................................................. 5
1.4. SISTEMA DE PRODUCCIN.................................................................................................................. 6
1.5. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ......................................................................................................... 7
II. DIAGNSTICO AMBIENTAL .................................................................................................................. 8
2.1. PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA ............................................................................................. 8
2.2. SITUACIN ACTUAL DEL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL......................................................................... 9
2.3. DETERMINACIN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES...................................................................... 10
2.4. EVALUACIN DE IMPACTOS AMBIENTALES EN LA ORGANIZACIN ..............................................................13
2.5. SUSTENTACIN DE LA PRIORIDAD DE LOS IMPACTOS .............................................................................. 16
2.6. PROPUESTAS DE MEDIDAS DE MITIGACIN POR IMPACTO GENERADO ........................................................ 17
III. PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ................................................................... 18
3.1. ALCANCE DEL SGA ......................................................................................................................... 18
3.2. NORMATIVA ................................................................................................................................. 18
3.3. MISIN ........................................................................................................................................ 19
3.4. VISIN ......................................................................................................................................... 19
3.5. VALORES AMBIENTALES ................................................................................................................... 19
3.6. POLTICA AMBIENTAL...................................................................................................................... 20
3.7. OBJETICOS Y METAS AMBIENTALES ..................................................................................................... 20
3.8. PROGRAMAS AMBIENTALES .............................................................................................................. 21
3.9. PRESUPUESTO TOTAL ...................................................................................................................... 24
3.10. RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 24
IV. ANEXOS ......................................................................................................................................... 25
4.1. ANEXO N1: NORMATIVAS .............................................................................................................. 25
4.2. ANEXO N2: INFORMACIN TCNICA DE MEDIDAS DE MITIGACIN........................................................... 29
4.3. ANEXO N3: FOTOGRAFAS DE LA EMPRESA ........................................................................................ 30
4.4. ANEXO N4: CHECK LIST UTILIZADO LA EMPRESA.................................................................................. 32
1
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Tabla N1.Datos Generales de la empresa.
Panificadora D'ISIDRO Paneton Kekes- Pastelera Fina

Nombre Comercial
Pastelera Especial
R.U.C. 10478088472
Tipo de Empresa Repostera
Vigencia de la Empresa 4 aos
Actividad Econmica Panificadora
Calle 11 Mz. K Lote. 23 Asoc. Santa Rosa (Cruce Av.
Direccin Pacasmayo y Bocanegra) Prov. Const. del Callao -
Callao
N de Trabajadores 8
1.1. Ubicacin geogrfica
La Panificadora D'ISIDRO, es una micro empresa peruana dedicada a la produccin y

comercializacin; productos de panadera y pastelera, inici sus actividades el 7 de Diciembre
del 2012; ubicada en el distrito de Callao, provincia constitucional del Callao limitando con la
Av. Pacasmayo y Av. Bocanegra; con las coordenadas geogrficas 12 00' 24.8" latitud Sur y 77
06' 08.0" longitud Oeste.
Grfico N1. Ubicacin de la Panificadora D'ISIDRO.
PANIFICADORA D'ISIDRO
Latitud: 12 00' 24.8" S

Longitud: 77 06' 08.0" W
2
1.2. Caractersticas socioeconmicas del rea de influencia

1.2.1. Provincia Constitucional del Callao
1.2.1.1. Historia
El Callao no tiene fecha exacta de fundacin; fue el Puerto de Lima durante el virreynato. El
Callao es una baha situada en los 72 04 5 de latitud y 77 10 0 de longitud, considerado
como uno de los accidentes costeros ms apropiados provistas por la naturaleza para abrigar
un puerto, ste fue desde tiempos remotos, el ms importante del Per y del Pacifico Sur.
Durante la Confederacin Per-Boliviana, el 20 de agosto de 1836 el general Andrs de Santa

Cruz decreta la creacin de la Provincia Litoral del Callao, con autonoma poltica en sus
asuntos internos.
El primer alcalde de la Provincia Constitucional del Callao fue el coronel Manuel Cipriano
Dulanto, desempeando su cargo desde el 7 de abril de 1857 hasta el 1 de enero de 1858. Su
actual Presidente Regional es, elegido para el periodo 2015-2018, es el doctor Flix Moreno,
del Movimiento Independiente Chim Pum Callao.
Tabla N2. Informacin de la Provincia Constitucional del Callao.
PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO

Gobernador regional Flix Moreno
Alcalde provincial Juan Sotomayor
Creacin 20 de Agosto de 1836
Superficie 129 Km2
Latitud Sur 12 3' 49"
Longitud Oeste 77 9' 13"
Densidad Demogrfica 6 797,5 habitantes/km2
Total : 876 8772 habitantes
Poblacin Hombres: 49,1%
Mujeres : 50,9%
Capital de la regin Callao
Altura de la capital 7 msnm
Callao (Cercado) : 46,94 km2
Bellavista : 4,55 km2
Carmen de La Legua-Reynoso: 2,12 km2
Distritos La Perla : 3,05 km2
La Punta : 0,75 km2
Ventanilla : 73,52 km2
Mi Per : 2,47 km2
Ros ms importantes Rmac y Chilln
Islas martimas Palomino, San Lorenzo y El Frontn.
3
1.2.1.2. Salud
La Gerencia General de Salud es el rgano de linea de la Municipalidad Provincial del Callao,
encargado de la prestacin de servicios de salud a la poblacin a travs de la Administracin de
Establecimientos de Salud de la Provincia Constitucional del Callao. Es la encargada de tomar
decisiones ejecutivas para la organizacin, direccin estratgica, operacin y control de las
actividades, dirigiendo y supervisando la ejecucin de las acciones del sistema de
administracin de Establecimiento de Salud en concordancia con las normas y disposiciones
vigentes y polticas de gestin dispuestas por la Alcaldada.
1.2.1.3. Desarrollo Social

El Desarrollo Social es una herramienta de gestin que promueve las bases para atender las
necesidades de la poblacin que permiten desarrollar una mejor calidad de vida.
Para ejercer este desarrollo se hace uso de distintos planes y plataformas de accin que se
dividen en varios servicios brindados a los chalacos, encontraras servicios que ayudaran a
mejorar la calidad de vida de todos los ciudadanos.
DEMUNA: La Defensora del Nio y el Adolescente de la Municipalidad del Callao, es

un servicio de atencin integral al nio y el adolescente, cuya finalidad es PROMOVER
Y PROTEGER los derechos que la legislacin reconoce a las nias, nios y adolescentes.
OMAPED: La OMAPED es la Oficina Municipal de Atencin a la Persona con
Discapacidad y es un servicio que la municipalidad brinda a sus vecinos en situacin de
discapacidad.
1.2.1.4. Atractivos Tursticos

El Callao es una provincia llena de riquezas histricas. Como la Plaza de Armas de La Punta,
Chucuito, el Museo Naval del Per, el Museo Submarino Abtao, la Plaza Miguel Grau y la
Fortaleza del Real Felipe
1.2.1.5. Cultura
La cultura es la base y el fundamento de lo que somos. Esta existe en nosotros desde el
momento en que nacemos y es el aporte moral e intelectual de nuestros progenitores en un
inicio y de nuestro entorno posteriormente como el Teatro Municipal
1.2.1.6. Transporte
El Callao se encuentra perfectamente articulada con la capital de la Repblica y con el resto del
territorio.
Puerto martimo: El principal puerto del Per.

Ferrocarril: El principal patio ferroviario de cargas del Per.
Aeropuerto: Grupo Areo # 8 de la Fuerza Area del Per y el Aeropuerto
Internacional Jorge Chvez siendo el principal aeropuerto del Per, pues concentra la
gran mayora de vuelos internacionales y nacionales del pas, sirviendo a ms de 11
200 000 pasajeros por ao.
1.2.1.7. Economa
Es el primer puerto del pas y el ms importante, pues arriban buques de todo el mundo. Las
principales fuentes de ingresos provienen del terminal martimo y la pesca, debido a la gran
variedad de especies marinas.
4
Despus de Lima, el Callao es la ciudad ms industrializada del pas; una de las industrias de
magnitud es la relacionada con su terminal martimo, administrado por la Empresa Nacional de
Puertos, ENAPU.
1.3. Historia de la empresa

Panificadora D'ISIDRO es una micro empresa creada el 7 de Diciembre del 2012 con 4 aos de
experiencia que produce y comercializa productos de panadera y pastelera de buena calidad.
Panificadora D'ISIDRO realiza productos de calidad kekes, turrones, panetones, tortas y otros
productos de pastelera fina; los mismos que son elaborados con insumos naturales de primera
calidad.
Tiene la misin de satisfacer las necesidades de nuestros clientes con productos de primera
calidad, en un ambiente confortable y con el servicio de siempre. La visin de ser la micro
empresa lder, ofreciendo servicios de panadera y pastelera de calidad constante e
innovadora de acuerdo a las tendencias del mercado.
5
1.4. Sistema de Produccin

En el siguiente esquema se puede observar los ingresos del sistema que pueden ser recursos
materiales, el proceso que transforma una entrada en salida, como puede ser la maquinaria de
la panificadora y las salidas que se obtienen de procesar las entradas, es decir el producto
final.
Grafico N2. Balance de masa del sistema de produccin mensual de la panificadora
Insumos de repostera RECEPCIN DE LA MATERIA
ALMACENAMIENTO
682 kg Huevos
558L Aceite 54.56 g cscara de

PROCESO DE BATIDO huevo (merma)
1.24 Ton azcar
3.875 kg Escencias 125238.419 Kg 1.55 Ton de Harina
63 kg Polvo de hornear
PROCESO DE MEZCLADO
900 L Agua
15 Kg Leche en polvo (suero)

156023.1 Kg 15 kg Sponge
15 kg Sal
PROCESO DE
12 kg Sorbato de Potasio
VACIADO EN MOLDES
3.1 kg Preservante Keltrol
(goma)
T= 185C PROCESO DE
COCCIN
PROCESO DE
T ambiente
ENFRIAMIENTO
PROCESO DE
ENVASADO
1824 unidades 152 kg
*56533
VENTA FINAL
und.mensuales
6
1.5. Organigrama de la Empresa
La panificadora no cuenta con un rea de gestin ambiental por ende se propone el siguiente
organigrama para la pastelera tomando en cuenta los puestos y reas de trabajo.
Grafica N4. Distribucin Administrativa de la Panificadora D'ISIDRO.
PANIFICADORA D'ISIDRO PANETON KEKES -

PASTELERA FINA PASTELERA ESPECIAL
GERENTE GENERAL
Fiorella Natividad Isidro Ccsani
CONTABILIDAD CALIDAD
PRODUCCIN VENTAS MARKETING
AMBIENTAL
JEFE PASTELERO Jos Rojas PUBLICISTA Luis Ramirez

Lozano PEDIDO REPARTO
Lizbeth Rojas Torres
Fiorella Natividad
Isidro Ccsani Isidro
Mariana Rojas Hidalgo Rojas
AYUDANTE 1 Isidro Isidro
Chauca Milian
Julio
AYUDANTE 2
Camacho Milian
Gean
AYUDANTE 3
Perez Pinedo
Noe
7
II. DIAGNSTICO AMBIENTAL
2.1. Procesos productivos de la Empresa

El diagrama de flujo del proceso productivo de cada uno de los procesos de la panificadora.
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
RECEPCION DE LA MATERA PROCESO DE ENVASADO
De los productos horneados o
Se almacena la materia prima La zona de envasado debe estar
cocidos debe ser rpido y
de los proveedores en estantes aislada del resto; acondicionado
suficiente. El enfriameniento es
para comenzar la produccion. para un producto de calidad.
a Temperatura amboiente.
PROCESO DE COCCIN ALMACENAMIENTO

PROCESO DE BATIDO Se prepara el hono a una El producto envasado se
La materia prima que presenta temperatura de 185C durante almacena en un lugar fresco y
ciertas caracteristicas se lleva a 25 a 30 minutos. lejos de los contaminantes que
la batidora. se pueda presenta su entorno.
PROCESO DE VACIADO EN
MOLDES
La mezcla es vertida en los VENTA FINAL
PROCEO DE MEZCLADO El producto final de todo el
moldes y es trasportada al
Se mezcla toda la materia prima proceso es transportado a los
horno electrico con su
para realizar un buen producto. diferentes puntos de venta.
respectiva temperatura y
tiempo, donde se hornea la
mezcla
8
2.2. Situacin actual del sistema de gestin ambiental
La panificadora D'ISIDRO de manera general no dispone del sistema de gestin ambiental en

sus distintas reas. La panificadora cuenta con un rea de 40 m2 para el rea de la oficina de la
administracin, ellos cumplen con las horas establecidas segn la legislacin vigente para sus
trabajadores.
Esta rea cuenta con un control de inventario para reducir sus residuos, un monitoreo de la
composicin de los solventes que utilizan, una inspeccin de todas las partes, tales como
estantes, para verificar la limpieza respectiva adems de una documentacin sobre todos los
derrames ocurridos; tambin realizan compras de materiales a granel y de envases ms
grandes, pero no hay un sistema centralizado donde realizan compras. En cambio, no ha
habido una instalacin de dispositivos para un control de rebose, como depsitos para
derrames en los diques ni protectores contra salpicaduras y goteos.
En los que respecta a las otras reas; el rea de produccin cuenta con una identificacin de
flujos de entrada y de salida en cada proceso que se realiza, un procedimiento de carga y
descarga, tambin se rotulan adecuadamente todos los recipientes como los tanques del
proceso. En el proceso del almacenamiento se apilan de manera apropiada todos los
recipientes con una distancia adecuada entre qumicos incompatibles para prevenir la
contaminacin cruzada de solvente.
Todo lo descrito est en un Check List realizado de toda la empresa donde se adjunta en el
Anexo.
9
2.3. Determinacin de aspectos e impactos ambientales
Tabla N3: Matriz de aspectos e impactos ambientales en la etapa productiva
COMPARTIMIENTO
FISICO BIOLOGICO ANTROPOLGICO
ECONOMA
CULTURAL
PAISAJE
SOCIAL
FAUNA
FLORA
SUELO
AGUA
IMPACTO AMBIENTAL
AIRE
PP ASPECTO AMBIENTAL
Contaminacin
Generacin de RR.SS. del suelo
latas, cscara, X X
papel, plstico Alteracin de la
RECEPCIN DE calidad visual
LA MATERIA Contaminacin
vertimiento del agua
X X
de agua limpia Deterioro de la
biodiversidad marina
molestias en la
Generacin de Asociacin Santa Rosa
BATIDO ruido y vibracin X X
(amasadora) Contaminacin
acstica
Disminucin de la
X
Generacin de calidad del suelo
RR.SS. moldes Incremento de vectores
X
MEZCLADO en los residuos
Compuestos Voltiles
Fermentacin
X Degradacin de la
alcohlica
calidad del aire
Commented [PCPQ1]:
Disminucin de la
consumo de gas
X disponibilidad del
natural (horno)
gas natural
VACIADO
Emisin de CO2 X Efecto invernadero
EN MOLDES
Proliferacin de
Generacin de
X vectores en
residuos orgnicos
los residuos
Degradacin de la
Generacin de calidad del suelo
COCCIN X X
RR.SS. plstico Cambio de la calidad
visual del suelo
10
Desarrollo de
ENFRIAMIENTO Residuos Orgnicos X microrganismos
patgenos
Degradacin de la
Generacin de calidad visual
RR.SS. plstico y X X
cartn Alteracin de la
ENVASADO
calidad del suelo
Emisin de vapores Alteracin del
X
(producto terminado) Efecto Invernadero
Emisiones de CO2 X Calentamiento Global
ALMACENAMIENTO Consumo de Disminucin de
X
gas natural Combustibles fsiles
Generacin de Alteracin de la
X
residuos de bolsas calidad visual del suelo
VENTA FINAL
consumo de gasolina Degradacin de la
X
para el transporte calidad del aire
11
Tabla N4. Matriz de aspectos e impactos ambientales en la etapa de mantenimiento de los

equipos.
COMPORTAMIENTO
FSICO BIOLGICO ANTROPOLGICO
ECONMICO
ASPECTOS
CULTURA
PP PAISAJE IMPACTOS
SOCIAL
FAUNA
FLORA
SUELO
AMBIENTALES
AGUA
AIRE
Aumento de la
contaminacin atmosfrica
Emisin de CO2 X
por la combustin del
combustible fsil.
Mantenimiento X Contaminacin sonora

Generacin de
de equipos ruidos Disminucin de la calidad de
vida del trabajador
Generacin de Contaminacin de suelo por

X
residuos orgnicos residuos de masa
Tabla N5. Matriz de aspectos e impactos ambientales del rea administrativa.
COMPORTAMIENTO
FSICO BIOLGICO ANTROPOLGICO

ECONMICO
PP ASPECTOS AMBIENTALES IMPACTOS

CULTURA
PAISAJE
SOCIAL
FAUNA
FLORA
SUELO
AGUA
AIRE
Consumo de energa Deterioro del

X
elctrica recurso del agua
Actividades Agotamiento del
Consumo de papel X
administrativas recurso de la flora
Generacin de residuos Contaminacin del
X
slidos suelo
12
COMPARTIMIENTO EVALUACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
FISICO BIOLOGICO ANTROPOLGICO CALIFICACION DEL IMPACTO
IMPACTO AMBIENTAL
PP ASPECTO AMBIENTAL
PARTES
AIRE
AGUA
TOTAL
SUELO
FLORA
CARCTER
FAUNA
SOCIAL
RANGO
PAISAJE
INTENSIDAD
FRECUENCIA
NORMATIVA
INTERESADAS
CULTURAL
PRIORIDAD
ECONOMA
Contaminacin del suelo -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
Generacin de RR.SS.latas,
X X
cscara, papel, plstico
RECEPCIN DE LA Alteracin de la calidad
-1 4 1 0 0 -5 BAJO VERDE
MATERIA visual
Contaminacin del agua -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
vertimiento de agua limpia X X Deterioro de la
-1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
biodiversidad marina
Molestias en la Asociacin
Generacin de ruido y -1 4 3 2 4 -13 ALTA ROJO
BATIDO X X Santa Rosa
vibracin (amasadora)
Contaminacin acstica -1 2 1 0 4 -7 BAJO VERDE
Disminucin de la calidad
X -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
Moldes Incremento de vectores en
X -1 2 0 0 4 -6 BAJO VERDE
MEZCLADO los residuos
Compuestos Voltiles -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
Fermentacin alcohlica X Degradacin de la calidad
del aire
Disminucin de la
consumo de gas natural
X disponibilidad del gas -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
(horno)
natural
VACIADO EN
Emisin de CO2 X Efecto invernadero -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
MOLDES
Generacin de residuos Proliferacin de vectores
X -1 2 0 0 4 -6 BAJO VERDE
orgnicos en los residuos los residuos
Degradacin de la calidad
COCCIN X X
2.4.Evaluacin de impactos ambientales en la organizacin
plstico Cambio de la calidad visual

-1 4 1 0 0 -5 BAJO VERDE
del suelo
Desarrollo de
ENFRIAMIENTO Residuos Orgnicos X -1 2 0 0 4 -6 BAJO VERDE
microrganismos patgenos
Degradacin de la calidad
-1 4 1 0 0 -5 BAJO VERDE
Generacin de RR.SS. visual
Tabla N6: Evaluacin de impactos ambientales de la etapa de produccin
X X
plstico y cartn Alteracin de la calidad del
ENVASADO -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
suelo
Emisin de vapores Alteracin del Efecto
(producto terminado) Invernadero
13
Emisiones de CO2 X Calentamiento Global -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
ALMACENAMIENTO Disminucin de
Consumo de gas natural X -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
Combustibles fsiles
Generacin de residuos de Alteracin de la calidad
X -1 4 1 0 0 -5 BAJO VERDE
bolsas visual del suelo
VENTA FINAL
consumo de gasolina para Degradacin de la calidad
el transporte del aire
COMPORTAMIENTO EVALUACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
FSICO BIOLGICO ANTROPOLGICO CALIFICACION DEL IMPACTO
PARTES
AIRE
AGUA
TOTAL
SUELO
FLORA
CARCTER
FAUNA
SOCIAL
RANGO
PAISAJE
INTENSIDAD
FRECUENCIA
NORMATIVA
CULTURA
INTERESADAS
PRIORIDAD
ECONMICO
Aumento de la
contaminacin atmosfrica
Emisin de CO2 X -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
por la combustin
del combustible fsil.
Mantenimiento X Contaminacin sonora -1 2 1 0 4 -7 BAJO VERDE
de equipos
Generacin de ruidos Disminucin de la calidad
X -1 2 1 0 4 -7 BAJO VERDE
de vida del trabajador
Contaminacin de suelo
Generacin de residuos orgnicos X -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
por residuos de masa
Tabla N7: Evaluacin de impactos en la etapa de mantenimiento
14
COMPORTAMIENTO EVALUACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
FSICO BIOLGICO ANTROPOLGICO CALIFICACION DEL IMPACTO
PARTES
AIRE
AGUA
TOTAL
SUELO
FLORA
CARCTER
FAUNA
SOCIAL
RANGO
PAISAJE
INTENSIDAD
FRECUENCIA
NORMATIVA
CULTURA
INTERESADAS
PRIORIDAD
ECONMICO
Consumo de Deterioro del
energa elctrica recurso del agua
Actividades Agotamiento del
Consumo de papel X -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
administrativas recurso de la flora
Generacin de
X Contaminacin del suelo -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
residuos slidos
Tabla N8: Evaluacin de los impactos ambientales identificados en el rea administrativa
15
2.5. Sustentacin de la prioridad de los impactos
La generacin de Residuos Slidos como latas, cascara, papel y plstico durante la

recepcin de la materia utilizada para la produccin de la empresa Panificadora
D'ISIDRO, causa contaminacin del suelo en la Asociacin Santa Rosa. La cual logra un
impacto sobre el suelo y el paisaje.
Del mismo modo, la contaminacin del aire por CO2 y fermentacin alcohlica durante
los procesos de mezclado, vaciado en moldes y almacenamiento, causan impactos
negativos causando el efecto invernadero, la degradacin de la calidad del aire y el
calentamiento global.
La Contaminacin del agua de alcantarillado por residuos que se da en el momento de
lavado de los insumos, utensilios o equipos que se utilizan durante la produccin de la
empresa Panificadora D'ISIDRO, pueden ir directamente hacia el alcantarillado y esto
de alguna manera pueden causar un impacto de la descarga emitida al agua.
Alteracin de la calidad visual por la generacin de Residuos Slidos, que se producen
principalmente en el proceso de recepcin de materia, cuando se desechan las latas,
cscaras, papel y plstico. Y esto de alguna manera logra alterar la calidad paisajstica
de la Asociacin Santa Rosa y del mismo modo causa molestias en los vecinos.
La generacin de ruidos durante el desarrollo de las actividades de produccin de la
empresa Panificadora D'ISIDRO. Estn causando molestias en la asociacin Santa Rosa,
la cual altera las condiciones normales del ambiente. de la misma manera, se observa
un deterioro en la calidad de vida del personal, ello debido a que altos niveles de ruido
pueden llegar a producir efectos negativos sobre la salud auditiva, fsica y mental de
los seres vivos, asimismo, es importante resaltar que el personal de la empresa no
cuenta con los respectivos EPPs para la proteccin auditiva.
16
2.6. Propuestas de medidas de mitigacin por impacto generado
Tabla N9: Medidas de mitigacin por impacto generado
IMPACTOS AMBIENTALES
MEDIDA DE MITIGACIN
NEGATIVOS LEGISLACIN
IMPACTOS DIRECTOS APLICABLE
CONTAMINACIN DEL SUELO
Realizar charlas de
concientizacin a los
1. Contaminacin del suelo
empleados de la panificadora,
por generacin de R.R.S.S Ley N27314
sobre el reciclaje de una
como latas, cascaras, papel Art 1,4 Inc. 1 Y 5
manera adecuada, secrecin
y plsticos.
de residuos slidos que
generan.
CONTAMINACIN DEL AIRE
Instalar sistemas de control
2. Contaminacin del aire por de gases atmosfricos, ya que LEY N 28611
CO2 y fermentacin se generan gases durante el Art 117,Inc
alcohlica. proceso de la elaboracin del 117.1,117.2
producto.
CONTAMINACIN DEL AGUA
Instalar un sistema que pueda
atrapar residuos al momento
del lavado, para que no haya
3. Contaminacin del agua de Ley N27314
una obstruccin de drenaje y
alcantarillado por residuos. Art 4,Inc 16
alcantarillados, para que no
afecte a la diversidad
biolgica.
ASPECTOS ESTTICOS
Educar a los trabajadores para
4. Alteracin de la calidad que saquen los desperdicios
Ley N27314
visual por la generacin de minutos antes de la hora (7:00
Art 1, 4 Inc 1
R.R.S.S. pm) en que pase slimp-
callao, servicio de limpieza.
CONTAMINACIN ACSTICA
-Colocar como aislante
acstico un tecnopor de 1
para reducir los niveles de
5. Contaminacin sonora ruido y vibracin al exterior
Decreto Supremo N
producida durante la del micro empresa.
085-2003-ECA ruido
produccin. -Comprar tampones para el
personal para no alterar la
calidad de vida al personal.
17
III. Planificacin del sistema de gestin ambiental
3.1. Alcance del SGA

El alcance de nuestro Sistema de Gestin Ambiental aplica a todos los procesos de produccin
a la Panificadora D'ISIDRO debido a la produccin y comercializacin de productos de
panadera y pastelera.
3.2. Normativa
La panificadora D'ISIDRO establece procedimientos para identificarse, tener acceso y
comprender los requisitos legales ambientales que le son aplicables. Para llevar a cabo una
gestin ambiental eficaz, la panificadora establece y organiza un fondo documental propio que
recoge los requisitos de mejora ambiental suscritos por el marco de la poltica
medioambiental.
Tabla N10: Normativa de la empresa
NORMATIVAS CAPITULO ARTICULO INCISO

RANGO CONSTITUCIONAL
RANGO DE LEY
Ley N 29571, Cdigo de
I
proteccin y defensa del 1 e)
consumidor
Ley N 26842, Ley General de V
89 -
Salud.
I
1 -
Ley N27314, ley general de
residuos solidos I
4 1,5,16
III b)
Ley general del ambiente- LEY N 113 .2
28611
III 115 115.2
117
III 117.1,117.2
REGLAMENTO DE NORMAS
DECRETO SUPREMO N 009-2005-
TR , REGLAMENTO DE I ,Titulo 3
14 d)
SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO.
Decreto Supremo 007-98-SA que
VIII,Titulo -
aprueba el Reglamento sobre
8
Vigilancia y Control Sanitario de 102
Alimentos y Bebidas.
REGLAMENTO DE LA LEY N
28314, QUE DISPUSO LA
I
FORTIFICACIN DE LA HARINA 1 -
DE TRIGO CON
MICRONUTRIENTES
18
REGLAMENTO DE LA LEY N
27932- LEY QUE PROHIBE EL USO
DE LA
SUSTANCIA QUMICA BROMATO
I
DE POTASIO EN LA ELABORACION 2 -
DE PAN Y
OTROS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO
OTRAS NORMAS AMBIENTALES PERTINENTES
Decreto Supremo N 085-2003-
PCM, Reglamento de Estndares
I 2 -
Nacionales de Calidad Ambiental
para Ruido.
Decreto Supremo N 002-2008-
MINAM, Estndares Nacionales I 1
de Calidad Ambiental para Agua.
INTERNACIONAL
NORMA ISO 14 000
NORMA ISO 9001
NORMA Oficial Mexicana NOM-
V 5.2.4 5.2.4.1
247-SSA1-2008
Reglamento sanitario de los
VII 61 -
alimentos (dto. 977/96) DE CHILE
3.3. Misin
Somos una micro empresa que elabora y comercializa productos de panadera y pastelera, con
estndares de calidad; garantizados con el uso de materia prima de calidad, tecnologa
innovadora y con una fuerza laboral calificada y comprometida con la visin empresarial.
3.4. Visin
Ser la micro empresa lder del Per, ofreciendo una variedad de presentaciones de productos
con los ms altos estndares de calidad, que satisfagan las expectativas de nuestros clientes,
garantizando la utilizacin de tecnologa innovadora, procedimientos amigables con el medio
ambiente.
3.5. Valores ambientales

En la Panificadora D'ISIDRO vivimos los valores en el trabajo. Asumimos con pasin y
responsabilidad el trabajo del da a da y los nuevos retos, entregando ms de lo que se espera
de nosotros, eligiendo el actuar conforme a los valores de bondad, respeto y honestidad,
adems, trabajamos en equipo apoyndonos de manera armnica, responsable y
comprometida, basados en la confianza y el respeto con el fin de llegar a un objetivo comn.
Desempeamos nuestra labor con alto nivel de calidad y exigencia, haciendo las cosas bien
desde el principio con trabajo planificado y organizado. Por ultimo planteamos nuevas ideas y
soluciones para satisfacer al mximo a nuestros clientes, porque sentimos curiosidad para
investigar nuevas y mejores formas de hacer las cosas.
19
3.6. Poltica Ambiental

D'ISIDRO, micro empresa dedicada en la produccin de buena calidad. Esta declaracin de
poltica se aplica a todos nuestros procesos de produccin y comercializacin de productos de
panadera y pastelera. Estamos comprometidos a desarrollar nuestras actividades con el
debido respeto por la proteccin del ambiente y una mejora continua de nuestros
procedimientos ambientales.
Con el reconocimiento de nuestras responsabilidades como productores y comercializadores,

buscamos continuamente nuevos caminos para mitigar los impactos ambientales generados
durante la elaboracin y produccin de nuestros productos.
En particular:
Promocionamos la informacin ambiental necesaria a los consumidores de nuestros

productos.
Reduciremos los residuos slidos y emisiones de gases generados durante l
produccin.
Facilitamos la adecuada informacin a nuestros personales y lo capacitamos a
desarrollar buenas prcticas ambientales.
Se aplican principios y procedimientos de gestin ambiental para llevar a cabo estos

compromisos y alcanzar nuestros objetivos y metas ambientales accesibles al pblico.
Se puede obtener copia de nuestros objetivos y metas ambientales y de las revisiones de

nuestros resultados, escribiendo al Director de Gerencia Ambiental Calle11 Mz K Lote. 23 Asoc.
Santa Rosa, Prov. Const. del Callao en el Per, quien agradecer cualquier observacin sobre
los aspectos ambientales de nuestras actividades.
FIORELLA NATIVIDAD ISIDRO CCSANI
Gerente General
4 de Junio del 2016
3.7. Objeticos y metas ambientales
El objetivo principal es implementar un plan de gestin ambiental dentro de la empresa

Panificadora D'ISIDRO, garantizando la calidad del producto mediante la implementacin de
controles exhaustivos, asegurando que todos los procesos que han intervenido en su
fabricacin cumplan con los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la organizacin
suscriba buscando siempre la mejora continua en sus procesos.
Del mismo modo se busca:
1. Realizar un buen manejo de los insumos para disminuir residuos.

2. Implementar un sistema de instalacin de atrapa grasas para reducir los residuos
contaminantes en el agua.
3. Implementar sistemas de control de gases atmosfricos, durante el proceso de
elaboracin del producto.
20
4. Educar a los trabajadores para que tengan mayor participacin positiva en el manejo
de los residuos slidos generados durante la produccin.
5. Reducir los niveles de ruidos y vibracin dentro y fuera de la microempresa.
3.8. Programas socio - ambientales
Programa N1: Programa de reduccin de generacin de RR.SS. en la etapa de produccin
PROGRAMA DE REDUCCIN DE RR.SS.EN LA ETAPA DE PRODUCCIN

OBJETIVO Disminuir los residuos solidos generados durante la produccin
Reducir al 50% la generacin de residuos solidos para el ltimo mes del ao
METAS Cumplir con la normativa nacional sobre generacin de RR.SS. para el presente ao
CRONOGRAMA DE EJECUCIN
ACTIVIDAD INDICADOR E F M A M J j A S O N D RESPONSABLE INVERSIN REGISTRO
Realizacin de RR.SS. en Kg
Supervisor
monitoreo de los identificados Informe anual
SGA
RR.SS. en las diferentes
procesos x x x S/. 1,000
Identificacin de
# de fuentes Supervisor
fuentes de Informe anual
identificadas SGA
generacin x x x S/. 480.00
charlas de Supervisor
# de charlas
concientizacin a SGA Informe anual
planificadas
los empleados x x Alta gerencia S/. 250.00
Generado por:
Revisado por: Alta gerencia Aprobado por: Alta gerencia Fechas: 01/06/16
Supervisor SGA
El presente programa est orientado a la reduccin de RR.SS. en la etapa de produccin, la cual

es generada al desechar los empaques, papel, plsticos, latas, o cascaras de los insumos. Se
plantea realizar monitoreos sobre la generacin de RR.SS. Tres veces al ao, el primer
monitoreo se llevar a cabo en el mes de enero para determinar la cantidad de RR.SS. al inicio
de la implementacin del programa, seguidamente se harn dos monitoreos mas en el mes de
julio y diciembre, para identificar algn tipo de cambio en la cantidad de RR.SS. Asimismo, con
los resultados del monitoreo se identificar las fuentes de generacin. Por otro lado, en el mes
de marzo y noviembre se dar charlas de capacitacin al personal.
21
Programa N2: Programa de control de gases atmosfricos
PROGRAMA DE CONTROL DE GASES ATMOSFERICOS (CO 2 Y FERMENTACIN ALCOHOLICA)

OBJETIVO Disminuir la emisin de CO 2 y fermentacin alcoholica
Reducir al 60% la emisin de gases atmosfericos.
METAS
CRONOGRAMA DE EJECUCIN
ACTIVIDAD INDICADOR E F M A M J j A S O N D RESPONSABLE INVERSIN REGISTRO
Realizacin de
monitoreo de la Cantidad de gases Supervisor
Informe anual
emisin de gases emitidos SGA
atmosfericos.
x x x S/. 1,000.00
Instalar sistemas Supervisor

# de filtros Informe anual
de control de gases SGA
atmosfricos x S/. 1,500.00
Supervisor
Capacitacin al Compromiso del
SGA Informe anual
personal personal
x x x x Alta gerencia S/. 1,000.00
Generado por:
Revisado por: Alta gerencia Aprobado por: Alta gerencia Fechas: 01/06/16
Supervisor SGA
En el presente programa se plantea la realizacin de monitoreos de gases atmosfricos en el

mes de enero, julio y diciembre Del mismo modo, se brindar capacitacin al personal en
temas como: la generacin de PM y sus medidas de mitigacin, as como tambin el uso
adecuado de EPP. Y se implementar sistemas de control de gases.
22
Programa N3: Programa de Higiene y Saneamiento
Programa de Higiene y Saneamiento

-Reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminacin para
Objetivos los alimentos
-Tomar medidas para un correcto saneamiento bsico y para la prevencin y control de vectores
-Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables en los procesos
Metas de elaboracin.
-Productos de buena calidad al 100% para los consumidores.
Cronograma de ejecucin
Actividad Indicador Responsable Inversin Registro
E F M A M J J A S O N D
Capacitacin Compromiso del Supervisor INFORME
x x x s/. 3500.00
al personal personal SGA ANUAL
observacin,
evaluacin y Cantidad de
Supervisor INFORME
medicin de carga microbiana x x s/. 8500.00
SGA ANUAL
parmetros y vectores
de control
Limpieza y
desinfeccin,
aplicados a
Microorganismos Supervisor
instalaciones, INFORME
patgenos y x SGA y s/. 5500.00
ambientes, ANUAL
roedores x personal
equipos,
Utensilios y
superficies.
GENERADO
POR:
Revisado por: Alta gerencia Aprobado por: Alta gerencia Fecha
supervisor de 17/01/16
SGA
En este programa se buscara mejorar la calidad sanitaria e inocuidad del producto, bajo los
principios esenciales de higiene mediante las actividades de limpieza y desinfeccin, aplicados
a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propsito de eliminar tierra,
residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables as como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminacin
durante la produccin, as mismo capacitando al personal con las medidas para un correcto
saneamiento bsico y para la prevencin y control de vectores, los controles se realizaran por
lo menos cada 6 meses.
23
3.9. Presupuesto total
Tabla N11: Presupuesto Total de la Empresa
PROGRAMA ACTIVIDADES COSTO

PROGRAMA DE REDUCCIN RR.SS. En Kg identificados
S/. 1,000.00
DE LA GENERACIN DE en los diferentes procesos
RR.SS. # de fuentes identificadas S/.480.00
EN LA ETAPA DE
# de charlas planificadas S/. 250.00
PRODUCCIN
Realizacin de monitoreo
de la emisin de S/. 1,000.00
gases atmosfricos.
PROGRAMA DE
Instalar sistemas de
CONTROL DE
control de gases S/. 1,500.00
GASES ATMOSFRICOS
atmosfricos
Capacitacin al
S/. 1,000.00
personal
Compromiso del personal s/. 3500.00
Cantidad de carga
PROGRAMA DE HIGIENE s/. 8500.00
microbiana y vectores
Y SANEAMIENTO
Microorganismos
s/. 5500.00
patgenos y roedores
TOTAL S/. 5,230.00
La panificadora D'ISIDRO, segn el Programa De Reduccin De La Generacin De RR.SS. en La

Etapa De Produccin, sus actividades como RR.SS. En Kg identificados en los diferentes
procesos, el nmero de fuentes identificadas y el nmero de charlas planificadas da un total de
costo de S/.1730.00. En el Programa De Control De Gases Atmosfricos, sus actividades como
Realizacin de monitoreo de la emisin de gases atmosfricos, Instalar sistemas de control de
gases atmosfricos y Capacitacin al personal da un total de costo de s/.3500.00. el Programa
De Higiene Y Saneamiento de acuerdo a sus actividades de Compromiso del personal, Cantidad
de carga microbiana y vectores y Microorganismos patgenos y roedores da un total de costo
de S/.17500.00. Por ltimo, por cada programa segn sus actividades respectivamente, tiene
un total de presupuesto de S/5230.00.
3.10. Recomendaciones
Se recomienda a la micro empresa integrar propuestas de mitigacin que han sido

desarrolladas con el propsito de mejoras la finalidad de alcanzar un uso eficiente de
la etapa productiva, de la etapa de mantenimiento de los equipos y por ultimo del rea
administrativa.
Es recomendable llevar a cabo un plan de capacitaciones a los trabajadores, tomando
en cuenta las cualidades de la empresa y como rea donde se emplea la gestin
ambiental del producto que se ofrece.
24
IV. Anexos
Anexo N1: Normativas

Caractersticas de cada norma respecto a la panificadora:
Normas con rango internacional e constitucional

Norma oficial mexicana nom-247-ssa1-2008
Artculo 5.2.4 Productos de panificacin
Inciso 5.2.4.1): Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias

por sus caractersticas, los productos objeto de este apartado se
clasifican en:
-Galletas, Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones, Pan
blanco, Pan dulce, Pan de harinas integrales, Pastel y panqu, Pays,
Productos de bollera.
Reglamento sanitario de los alimentos(dto. 977/96)
CAPITULO VII: De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos.
Artculo 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e
ingrediente en buen estado de conservacin, debidamente identificado,
exento de microorganismos o sustancias txicas en cantidades
superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias
extraas.
NORMA ISO 14 000.- consiste en la estandarizacin de formas de
producir y prestar de servicios que protejan al medio ambiente,
aumentando la calidad del producto y como consecuencia la
competitividad del mismo ante la demanda de productos cuyos
componentes y procesos de elaboracin sean realizados en un contexto
donde se respete al ambiente. Establecen herramientas y sistemas
enfocados a los procesos de produccin al interior de una empresa u
organizacin, y de los efectos o externalidades que de estos deriven al
medio ambiente.
NORMA ISO 9001.-Es la base del sistema de gestin de la calidad ya que
es una norma internacional y que se centra en todos los elementos de
administracin de calidad con los que una empresa debe contar para
tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la
calidad de sus productos o servicios.
Normas con rango de ley

Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del consumidor
25
CAPITULO I: Derechos de los consumidores y relacin consumidor-

proveedor.
Artculo 1, Inciso e): Derecho a la reparacin o reposicin del producto,
a una nueva ejecucin del servicio, o en los casos previstos en el
presente Cdigo, a la devolucin de la cantidad pagada, segn las
circunstancias.
Ley N 26842, Ley General de Salud.
CAPTULO V: De los alimentos y bebidas, productos cosmticos y
similares, insumos, instrumental y equipo de uso mdico- quirrgico u
odontolgico, productos sanitarios y productos de higiene personal y
domstica.
Artculo 89.- Un alimento es legalmente apto para el consumo humano
cuando cumple con las caractersticas establecidas por las normas
sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de Salud de nivel
nacional.
Ley general del ambiente- LEY N 28611
Captulo III: calidad ambiental
Artculo 113.2: Son objetivos de la gestin ambiental en materia de
calidad ambiental:
Inciso b). Prevenir, controlar, restringir y evitar segn sea el caso,
actividades que generen efectos significativos, nocivos o peligrosos para
el ambiente y sus componentes, en particular cuando ponen en riesgo la
salud de las personas
Artculo 115.2: Los gobiernos locales son responsables de normar y
controlar los ruidos y vibraciones originados por las actividades
domsticas y comerciales, as como por las fuentes mviles, debiendo
establecer la normativa respectiva sobre la base de los ECA.
Artculo 117.- Del control de emisiones
Inc.117.1 El control de las emisiones se realiza a travs de los LMP y
dems instrumentos de gestin ambiental establecidos por las
autoridades competentes.
Inc.117.2 La infraccin de los LMP es sancionada de acuerdo con las
normas correspondientes a cada autoridad sectorial competente.
Ley N27314, ley general de residuos solidos

CAPITULO, Artculo 1: La presente Ley establece derechos, obligaciones,
atribuciones y responsabilidades de la sociedad en su conjunto, para
asegurar una gestin y manejo de los residuos slidos, sanitaria y
26
ambientalmente adecuada, con sujecin a los principios de

minimizacin, prevencin de riesgos ambientales y proteccin de la
salud y el bienestar de la persona humana.
Artculo4: Inc. 1, Desarrollar acciones de educacin y capacitacin para
una gestin de los residuos slidos eficiente, eficaz y sostenible.
Inc.5: Desarrollar y usar tecnologas, mtodos, prcticas y procesos de
produccin y comercializacin que favorezcan la minimizacin o
reaprovechamiento de los residuos slidos y su manejo adecuado.
Inc.16: Establecer acciones destinadas a evitar la contaminacin
ambiental, eliminando malas prcticas de manejo de residuos slidos
que pudieran afectar la calidad del aire, las aguas, suelos y ecosistemas.
Reglamento de normas con rango de ley

Decreto supremo n 009-2005-tr , reglamento de seguridad y salud en
el trabajo.
El presente Reglamento establece las normas mnimas para la
prevencin de los riesgos laborales, pudiendo los empleadores y
trabajadores, establecer libremente niveles de proteccin que mejoren
lo previsto en la presente norma.
CAPTULO I
Artculo 14.- Las medidas de prevencin y proteccin deben aplicarse en
el siguiente orden de prioridad:
Inciso d) facilitar equipos de proteccin personal adecuados,
asegurndose que los trabajadores los utilicen y conserven en forma
correcta.
Decreto supremo 007-98-sa que aprueba el reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas.
ttulo VIII: del registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados
CAPITULO I:
Artculo 102. Obligatoriedad del Registro Sanitario Slo estn sujetos a
Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que se
comercializan en el pas. Para efectos del Registro Sanitario, se
considera alimento o bebida industrializado al producto final destinado
al consumo humano, obtenido por transformacin fsica, qumica o
biolgica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene
aditivos alimentarios
Reglamento de la ley n 28314, que dispuso la fortificacin de la harina

de trigo con micronutrientes
27
CAPTULO I:
Artculo 1: El presente Reglamento se aplica a la harina de trigo de
produccin nacional, importada o donada, que se destine al consumo
humano en el territorio nacional. Comprende la harina de trigo de venta
directa, as como la utilizada en la fabricacin de productos de
panadera, pastelera, galletera, pastas alimenticias y otros productos
derivados de produccin nacional, importados o donados para el
consumo interno.
Reglamento de la ley n 27932- ley que prohbe el uso de la sustancia
qumica bromato de potasio en la elaboracin de pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano.
El presente Reglamento establece los requerimientos y medidas
sanitarias preventivas, correctivas, de vigilancia y control, para la debida
aplicacin de la Ley N 27932.
CAPITULO I
Artculo 2.- Prohibicin del uso de bromato de potasio en los alimentos
el pan, los productos de panificacin y en general los alimentos,
destinados para consumo humano, no debern contener en sus
ingredientes, materia prima, mejoradores de masa u otros productos, la
sustancia qumica bromato de potasio.
Otras normas ambientales pertinentes
Decreto Supremo N 085-2003-PCM, Reglamento de Estndares
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido.
La presente norma establece los estndares nacionales de calidad
ambiental para ruido y los lineamientos para no excederlos, con el
objetivo de proteger la salud, mejorar la calidad de vida de la poblacin
y promover el desarrollo sostenible.
CAPITULO I:
Artculo 2.- De los Principios Con el propsito de promover que las
polticas e inversiones pblicas y privadas contribuyan al mejoramiento
de la calidad de vida mediante el control de la contaminacin sonora se
tomarn en cuenta las disposiciones y principios de la Constitucin
Poltica del Per, del Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
Naturales y la Ley General de Salud, con especial nfasis en los
principios precautorio, de prevencin y contaminador - pagador.
Decreto Supremo N 002-2008-MINAM, Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental para Agua.
Artculo 1: establecer el nivel de concentracin o el grado de
elementos, sustancias o parmetros fsicos, qumicos y biolgicos
presentes en el agua, en su condicin de cuerpo receptor y
componente bsico de los ecosistemas acuticos, que no representa
riesgo significativo para la salud de las personas ni para el ambiente.
28
Bases tcnicas
Normas Tcnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos;
NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE
MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP
206.018.1984OBLEAS. Requisitos.
NTP 205.037:1975 (Revisada el 2011) HARINAS. Determinacin del contenido de humedad. 1
Edicin Reemplaza a la NTP 205.037:1975.
Anexo N2: Informacin tcnica de medidas de mitigacin
Ley general del ambiente- LEY N 28611

Captulo III: calidad ambiental
Artculo 117.- Del control de emisiones
Inc.117.1 El control de las emisiones se realiza a travs de los LMP y
dems instrumentos de gestin ambiental establecidos por las
autoridades competentes.
Inc.117.2 La infraccin de los LMP es sancionada de acuerdo con las
normas correspondientes a cada autoridad sectorial competente.
Ley N27314, ley general de residuos solidos
CAPITULO, Artculo 1: La presente Ley establece derechos, obligaciones,
atribuciones y responsabilidades de la sociedad en su conjunto, para
asegurar una gestin y manejo de los residuos slidos, sanitaria y
ambientalmente adecuada, con sujecin a los principios de
minimizacin, prevencin de riesgos ambientales y proteccin de la
salud y el bienestar de la persona humana.
Artculo4: Inc. 1, Desarrollar acciones de educacin y capacitacin para
una gestin de los residuos slidos eficiente, eficaz y sostenible.
Inc.5: Desarrollar y usar tecnologas, mtodos, prcticas y procesos de
produccin y comercializacin que favorezcan la minimizacin o
reaprovechamiento de los residuos slidos y su manejo adecuado.
Inc.16: Establecer acciones destinadas a evitar la contaminacin
ambiental, eliminando malas prcticas de manejo de residuos slidos
que pudieran afectar la calidad del aire, las aguas, suelos y ecosistemas.
29
Anexo N3: Fotografas de la empresa
Imagen 1. Captura de imagen de la entrada de la panificadora D'ISIDRO ubicada en el distrito

del Callao.
Imagen 2. Horno elctrico Nova utilizado en la produccin de la panificadora.
30
Imagen 3. Amasadora en el instante de mezclar los insumos para luego elaborar pastelera.
31
Anexo N4: Check List utilizado la empresa
LISTA DE VERIFICACIN PARA OPCIONES DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN

UTILIZACIN/REUTILIZACIN DE AGUA SI NO
Vlvulas de control de flujo? X
Identificacin de flujos de entrada y salida de cada proceso unitario? X
Evaluacin de la reutilizacin de aguas limpias o contaminadas? X
Uso de temporizadores o pedales de pie para controlar el uso del agua? X
uso de celdas de conductividad en el sistema de enjuague en galvanoplastia X
MANIPULACIN DE MATERIALES
Se segrega los envases de materias primas y de residuos? X
se segrega los diferentes materiales de desecho en contenedores separados X
Se compra materiales a granel o en envases ms grandes? X
Se controla el inventario para reducir residuos (por ejemplo, sistema de rdenes X
justo a tiempo)?.
Se rotula adecuadamente todos los recipientes? X
Se rotula los tanques del proceso? X
Existe un sistema centralizado de compras? X
Se ordena reactivos qumicos en cantidades exactas? X
Estn disponibles materias primas menos peligrosas? X
Se utiliza bidones lavables/reciclables? X
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS & PRODUCTOS
Existen alarmas de rebose? X
Hay procedimientos de carga y descarga? X
Hay un sistema de contencin secundario? X
Se documenta todos los derrames? X
Se utiliza techos flotantes para almacenamiento de VOC? X
Existen sistemas de recuperacin de vapor? X
32
Se apila apropiadamente los recipientes? X

Hay una distancia adecuada entre qumicos incompatibles? X
Hay una distancia adecuada para prevenir contaminacin cruzada? X
Se evita la contaminacin cruzada de solvente)? X
Los bidones y recipientes son vaciados completamente antes de la limpieza o X
eliminacin)?
GALVANOPLASTIA/ATAQUE QUMICO/
Se utiliza baos de baja temperatura para reducir la evaporacin? X
prolongacin de la vida del bao de solucin galvanoplstica mediante filtracin, X
reduciendo el arrastre de solucin, evitando la contaminacin, etc.
Se utiliza baos galvanoplsticos de ms baja concentracin? X
se ha rediseado los estantes de piezas para reducir el arrastre de solucin antes X
de lavarlas, posiblemente con chorro de aire
Se utiliza cromo trivalente en vez de cromo hexavalente? X
Se utiliza solucin galvanoplstica sin cianuros, tales como soluciones de cloruros X
o sulfatos?
Se utiliza tcnicas de recuperacin en lnea? X
Se regenera las soluciones usadas de los baos? X
Se segrega todos los flujos de residuos? X
Se utiliza boquillas de rociado o de niebla para reducir el arrastre de solucin? X
Se reutiliza agua de lavado? X
Se recupera soluciones de cromo y galvanoplsticas mediante una unidad de X
evaporacin?
AGUA
Se utiliza tanques de lavado mltiple? X
Se utiliza lavados de contracorriente? X
Se ha instalado placas de drenaje y tanques? X
Se ha instalado estantes sobre los tanques de galvanoplastia para reducir el X
arrastre de solucin?
Se utiliza boquillas de niebla y unidades de rociado? X
Se agita baos de lavado (aire o agitacin de solucin)? X
Se recicla o reutiliza las aguas de lavado usadas mediante tcnicas de X
recuperacin tales como intercambio de iones, smosis inversa y recuperacin
electro-qumica?
Se segrega todos los flujos de residuos? X
Se utiliza un evaporador para recuperar material de los tanques de lavado y se lo X
reutiliza en baos galvanoplsticos?
Se reutiliza los limpiadores luego de ser filtrados y rejuvenecidos? X
APLICACIN
Se utiliza equipo con alta eficiencia de transferencia, tales como aplicadores X
electrostticos?
Se utiliza revestimientos con alto contenido de slidos tales como revestimientos X
de polvo?
LIMPIADORES A BASE DE SOLVENTES
Se evita la contaminacin cruzada de solventes? X
Se evita la contaminacin del agua con solventes? X
Se retira continuamente los lodos? X
Se utiliza tapas en los tanques o cuchillos de aire (air knives) para reducir la X
evaporacin superficial?
Se monitorea la composicin de solventes? X
33
Se consolida las operaciones de limpieza en fro? X

Se recicla los solventes usados? X
Se utiliza chorro de medios criognicos o plsticos para quitar la pintura en lugar X
de la remocin con solventes?
Se utiliza solventes no clorados en lugar de solventes clorados? X
Se ha instalado unidades de destilacin en el lugar? X
Se ha segregado todos los flujos de residuos? X
Se utiliza tela de gasa sobre los filtros para reducir el desgaste de filtros? X
Se recicla el exceso de rociado, por ejemplo, en la aplicacin de revestimientos de X
polvo?
Se ha evaluado el uso de diferentes tipos de inhibidores de pintura tales como X
lavados de agua y filtros?
Se ha organizado capacitacin formal para operadores de rociado? X
Se ha optimizado las condiciones de rociado en trminos de velocidad, distancia, X
ngulo, presin, etc.?
Se utiliza revestimientos en las casetas para una fcil limpieza? X
Se ha inspeccionado todas las partes, tales como estantes, para verificar la X
limpieza?
Se utiliza una pantalla cargada con sistema electrosttico para reducir la X
acumulacin en los bordes y para capturar y reutilizar el exceso de pintura?
Se utiliza equipo con pistola de lavado para limpieza del equipo? X
Se ha reducido, si es posible, el uso de pinturas a base de solventes y de metales, X
utilizando revestimientos a base de agua?
DERRAMES
Se utiliza bombas sin sello? X
Se ha instalado depsitos para derrames en los diques? X
Se ha instalado protectores contra salpicaduras y goteos? X
Se ha instalado dispositivos para control de rebose? X
Se ha maximizado el uso de uniones de tubera soldadas? X
ELIMINACIN DE AGUA DE LOS LODOS
Se utiliza dispositivos mecnicos para eliminacin de agua, tales como filtros de X
prensa, centrfugas, filtros de vaco o filtros de compresin?
Se segrega los lodos de diferentes metales? X
Se utiliza bolsas de filtro? X
Se utiliza secadores de lodos? X
LAVADO DE PIEZAS
Se ha cubierto todos los envases y contenedores de solventes? X
Se utiliza placas refrigeradas en las unidades de desengrasado por vapor? X
Se ha mejorado el drenaje de las piezas antes y despus del lavado? X
SEPARACIN DE ACEITE/AGUA
Se utiliza un sistema de centrfuga para recuperar los fluidos de corte? X
Se utiliza tratamiento qumico? X
Se emplea la filtracin? X
Se regenera el refrigerante? X
34
35

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PANIFICADORA D'ISIDRO

PANETON KEKES - PASTELERA

Curso: Sistema de Gestin Ambiental

I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA .................................................................................................... 2

I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Tabla N1.Datos Generales de la empresa.

Panificadora D'ISIDRO Paneton Kekes- Pastelera Fina

1.1. Ubicacin geogrfica

La Panificadora D'ISIDRO, es una micro empresa peruana dedicada a la produccin y

Grfico N1. Ubicacin de la Panificadora D'ISIDRO.

Latitud: 12 00' 24.8" S

1.2. Caractersticas socioeconmicas del rea de influencia

Durante la Confederacin Per-Boliviana, el 20 de agosto de 1836 el general Andrs de Santa

Tabla N2. Informacin de la Provincia Constitucional del Callao.

PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO

1.2.1.3. Desarrollo Social

DEMUNA: La Defensora del Nio y el Adolescente de la Municipalidad del Callao, es

1.2.1.4. Atractivos Tursticos

Puerto martimo: El principal puerto del Per.

1.3. Historia de la empresa

1.4. Sistema de Produccin

Grafico N2. Balance de masa del sistema de produccin mensual de la panificadora

Insumos de repostera RECEPCIN DE LA MATERIA

558L Aceite 54.56 g cscara de

3.875 kg Escencias 125238.419 Kg 1.55 Ton de Harina

15 Kg Leche en polvo (suero)

1.5. Organigrama de la Empresa

Grafica N4. Distribucin Administrativa de la Panificadora D'ISIDRO.

PANIFICADORA D'ISIDRO PANETON KEKES -

JEFE PASTELERO Jos Rojas PUBLICISTA Luis Ramirez

II. DIAGNSTICO AMBIENTAL

2.1. Procesos productivos de la Empresa

PROCESO DE COCCIN ALMACENAMIENTO

2.2. Situacin actual del sistema de gestin ambiental

La panificadora D'ISIDRO de manera general no dispone del sistema de gestin ambiental en

2.3. Determinacin de aspectos e impactos ambientales

Tabla N3: Matriz de aspectos e impactos ambientales en la etapa productiva

Tabla N4. Matriz de aspectos e impactos ambientales en la etapa de mantenimiento de los

Mantenimiento X Contaminacin sonora

Generacin de Contaminacin de suelo por

Tabla N5. Matriz de aspectos e impactos ambientales del rea administrativa.

FSICO BIOLGICO ANTROPOLGICO

PP ASPECTOS AMBIENTALES IMPACTOS

Consumo de energa Deterioro del

plstico Cambio de la calidad visual

PP ASPECTOS AMBIENTALES IMPACTOS

PP ASPECTOS AMBIENTALES IMPACTOS

2.5. Sustentacin de la prioridad de los impactos

La generacin de Residuos Slidos como latas, cascara, papel y plstico durante la

2.6. Propuestas de medidas de mitigacin por impacto generado

Tabla N9: Medidas de mitigacin por impacto generado

III. Planificacin del sistema de gestin ambiental

3.1. Alcance del SGA

Tabla N10: Normativa de la empresa

NORMATIVAS CAPITULO ARTICULO INCISO

3.5. Valores ambientales

3.6. Poltica Ambiental

Con el reconocimiento de nuestras responsabilidades como productores y comercializadores,

Promocionamos la informacin ambiental necesaria a los consumidores de nuestros

Se aplican principios y procedimientos de gestin ambiental para llevar a cabo estos

Se puede obtener copia de nuestros objetivos y metas ambientales y de las revisiones de

FIORELLA NATIVIDAD ISIDRO CCSANI

4 de Junio del 2016