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MATERIALES Y MTODOS Determinacin de protena : Se determino por

el mtodo de Kjeldahl segn norma ISO 937 de


1978. Para ello se empleo una unidad de
Muestra : Se parti de 200g tanto de pechuga
digestin K-424 de seis puestos y una unidad de
de pollo como de lomo de conejo empacado en
destilacin K355 de marca Bchi.
bandejas y previamente refrigerado.
Capacidad de retencin de agua : Se determino
Determinaciones analticas por el mtodo propuesto por Pl et al., (2000).
La cantidad de agua extrada se calcul como
Determinacin de pH : El pH fue medido a porcentaje de agua expelida por la muestra
travs de potencimetro utilizando pH-metro [(masa- agua/masa-muestra) x 100].
marca METER, bt-500 ( AOAC 981.12/90).
Determinacin de color mediante
Determinacin de acidez total titulable : se espectrometra de absorcin:
realiz por el mtodo planteado por Solis Se utilizo el espectrofotmetro GENESIS 10 UV,
(2005), expresndola en funcin del porcentaje midiendo valores de absorbancia a 503, 525,
de cido lctico como el compuesto cido 557 y 582 nm.
presente en carnes y alimentos crnicos en
general. Determinacin de color mediante
espectofotocolorimetro de esfera:
Capacidad de emulsificacin: se utilizo el espectofotocolorimetro X-RITE
modelo SP60, mtodo ciel a*b* con luminante
Humedad : Se determino por gravimetra, con D65, observador 10 y componente especular
la balanza de humedad 22 ADAM segn el incluido.
protocolo planteado por sanchez (2007)

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RESULTADOS Y DISCUSIN

Capacidad de retencin del agua.


Para el pollo esta en 1.5756 % y para el conejo en 3.1012 %

pH

El pH para la muestra de pollo se encuentra en 6,44. para la muestra de conejo en 5,66 lo cual
concuerda con lo descrito por (Garca A., et al. 2012) quienes estipulan que el pH de este tipo de carne
oscila entre 5,64 y 5,70.

capacidad de emulsificacin

Por cada gramo de muestra de pollo se obtuvo un gasto de aceite de 1.81 ml y para el caso de la
muestra de conejo se obtuvo un gasto de 3.52 ml por cada gramo trabajado.

Color mediante espectofotocolorimetria de absorcin .


Muestra Pollo Conejo
%Mb 0,2813 0,1173
%OMb 0,2154 0,3682
% MetMb 0,5145 0,5169

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Grafica 1: variacin del % de humedad en funcin del tiempo

comparado con el pollo, obtuvo un 72,89% lo


De la grafica se puede observar que el contenido cual tambin es inferior a los resultado
de humedad dela carne de pollo es de obtenidos por Katia C., et al. (2011) que fue de
aproximadamente 70% lo cual es inferior a lo 75,56%. Esta desviacin de resultados se puede
descrito por Moreno L., et al. (2000) donde deber a la raza del animal
obtienen un porcentaje de humedad de 74,9%. Conejo raza:
Para el caso de la carne de conejo esta presenta
un 3.13% mas de contenido de humedad

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