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Recettes et trouvailles

Djouer les allergies


ALIMENT AIRES

D .M_~ -:.:::..:de Jean Soulard


Djouer les allergies
ALIMENTAIRES
Recettes et trouvai l les

Marie-Jose Bettez
ric Throux
Donnes de catalogage avant publication (Canada)

Bettez, Marie-Jose
Throux, ri c
Djouer les allerg ies alimentaires : recettes et trouvailles
Comprend un index .
ISBN 2-7644-0192-2
1. AllergIe alimentaire - Dilothrapie - Recettes. 2. Allergie alimentaire. 1 Throux, ric.
II. Titre.
RCsesD038472002 616.97'50654 C2002-941548-9

Nous reconnaissons " aide financire du gouvernement du Canad a par l'entremise du Programme
d'aide au dveloppement de l'industrie de "dition (PAOl) pour nos activits d'dition.

Go4.Nernement du Qubec - Programne de crdit d'impOt pour l'dlliOO de IMeS - Gestion SODEC.

Les dilions Qubec Amrique bnficient du programme de subvention globale du Conseil des
Arts du Canada. EUes tiennent galement remercier la SODEC pour son appui financier.

Conception graphiCjua : Karine Raymond


Illustrations (jX)ules et poussins) : Mane..,Jose Bettez
Illustrations du lexiCjue : QA International
Mise en pages : Andra Joseph [PAGEXPRESS)
Photographie de la couverture : C Masterfile
Rvision linguistique : Diane Martin
Rvision des recettes : Joanne Martin. 0 1. P.. dittiste nutritionn iste
Membre de :
Ordre professionnel des dittJstes du Qubec (www.opdq .org)
Comit scientifique de l'Association qubcoise des allergies alimentaires
(www.aqaa.qc.ca)
Groupe Harmonie Sant (www.harmoniesante .ca)

Les diUons Oubec Amrique inc .


329, rue de la Comn"Iune Ouest, 3e tage, Montral. Qubec, Canada, H2Y 2E l
Tlphone : (514) 4993000, Tlcopie : (514) 499-3010

DpOllgai : 4- trimestre 2002


Bib liothque nationale du Oubec
Bib liothque nationale du Canada

Tous droits de uaduction, de reproduction et d'adaptation rservs


C2002 ditions Qubec Amrique inc.
www.quebec-amerique.com
Table des matires

9 Mise en garde

13 Prface

15 Remerciements

Avant da commencer

19 Il tait une fOls_

;::=====:::=:::::::;=::..:-_~2~2, Comment utiliser ce hvre


Guide de survie

27 L'abc de l'allergie alimentaire

37 Conseils pratiques el trouvailles

47 Aliments de substitution

55 liQu9tage des aliments

57 Familles d'aliments

69 Peltllexique de la cuisine et de l'allergie

~=======i~~;;;:;.;;7~3~ Quelques ressources


i el menus
85 Bases

95 Hors-d'uvre el entres

109 Soupes et potages

119 lgumes et plats d'accompagnement

133 Salades et mels vgtariens

Viande, volaille et gibier


177 Poissons

183 Ples

lOS Pizzas el sandwiches

3JII Pains. muffins el gruau

217 Crpes el gaufres

224 Tartes, gleaux el aulres desserts

2S8 Biscuils el friandises

271 Confitures el autres tartinades

27t Geles. marinades el condiments

283 Boissons

288 Menus

=================~~~ Tableau des recettes el des allergnes

Index des recettes

Bibliographie
A Christophe, notre bel amour.
Prface

Il faut. pour crire un livre, un sujet, bien sr, une raison, parfois, mais aussi
une bonne dose de persvr ance et d'inconscience.

Marie-Jose el ric avaient tout cela et plUS encore : un fils, Chrislophe. qui.
ds les premiers jours aprs sa naissance , a dO se battre pour sa survie
contre des allergies alimentaires multip les.

J 'avais crois le papa dans un cours de cuisine o seuls les plaisirs du gol
et de la convivialit taient l'hooneur. Il ne savait pas l'poque que, dans
les mois qui allaient sUwe, la crme, le beurre, le poulet, te poisson. les
crustacs et de nombreux autres aliments devraient tre bannis de la liste
d'picerie.

Je me suis alors souvenu de cet exercice travers lequel j'tais pass


lorsque ma mre m'avait annonc ra maladie de mon pre et le dfi pour elle
d'aider ce dernier perdre du poids. Mon p remier livre, La sant dans les
grands plats, est alors n : vous m'imaginez, sans crme ni beurre?

C'est dire que Marie-Jose et ric ont rellement vcu leur livre. Ils ont
dcouvert ce que c 'est que de faire son march quotidiennement en utilisant
uniquement des produits frais, ce que Bocuse appellerait " la cuisine du
march ... Us ont fait le travail du cuisinier, qui est de composer des plaIs
diffrenls, avec en plus comme contrainte de ne pas avoir toutes les notes sur
leur clavier de manire pouvoir ;ouer une composition exacte.

Un Iravail colossal.

Je crois savoir, pour avoir crois Christophe, qu'il n'a pas s'en faire pour sa
sant ; ses parenlS ont travaill fort, trs fort, pour que plus jamais il ne soit
condu it d 'urgence l'hpital. Mieux encore, grce leurs diverses
a
recherches, leurs recslles minutieusement prpares, leurs innombrables
leclures, grace tous leurs efforts, ce livre rencfra service assurmenl des
parents souvent surpris, dmunis aussi, devant l'ampleur du dfi que repr-
sente l'alimentation d'un enfant allergique. U permettra des enfants comme
Christophe de grandir, sans distinction, comme leurs petits camarades.

Jean Soulard
Chef excutif
Le Chateau Frontenac

"
Remerciements

Faut-il, comme j'crit Jean Soulard dans la prface. tre un peu inconscient
pour entreprendre l'criture d'un livre lei qU celui-ci? Sans doute. Fort
heureusement. nous avons pu compter, tout au long de ce priple. sur des
compagnes et des compagnons de voyage qui nous ont aids parvenir
bon port.
Nous dsirons tout d'abord tmoigner notre reconnaissance nos mres,
Denise Thibault Bettez el Pierrette Manineau Throux. Qui nous ont donn
accs leurs archives culinaires ainsi qu' celles de leurs mres. Leurs
suggestions el leurs conseils nous ont t d'un grand secours.
NouS remercions galement tous les aulreS membres de nos familles pour
leur appui indfectible. A cel gard, un merci tout particulier Pierre Betlez,
Isabelle Bettez, Jean-Sbastien Setlez, Alec Rajotte. Isabelle Langlois, Marie
Claude Throux, Astrid Martineau , Louise Thibault et Gisle T. Van Bockern.
Nous souhaitons exprimer notre gratitude la merveilleuse quipe du service
d'Aliergie de l'hOpilal SanteJustine : le Of Anne Des Roches. allergologue et
chef du service d'Allergie, qui a accept de rviser la section .. L'abc de
l'allergie alimentaire ", Use Primeau, ditliste-nulrilionniste, ainsi que Diane
Cloutier et Diane Cusson, infirmires. Ces professionnelles, dont nous avons
pu admirer la grande comptence, sont aussi des lemmes de cur Qui lont
un travail admirable.
Nous sommes infiniment redevables Jean Soulard, chef excutif du Chteau
Frontenac, pour sa disponibilit el sa sensibilit. Merci galement Joanne
Martin, dittistenutritionniste, qui a rvis chacune des recettes de ce livre
avec une grande minutie, el Christina Blais, responsable de formation
clinique la facult de mdecinenutrition de l'Universit de Montral , pour
ses conseils loujours judicieux.
Un gros merci Madeleine Leclerc qui, la premire, nous a encourags
rdiger ce livre el qui nous a dvoil les secrets de quelquesuns de ses plats
prfrs. Guy Dumas pour ses claircissements sur les dites sans gluten ,
Cheryl Leyten pour ses ides de substitution d'aliments, Marie-France
Fecteau et Marie-France Pich, qui ont test et comment certaines de nos
,ecelles, ainsi qu' Isabelle Glinas, de qui nous tenons l'une de nos recettes
de macarons. Tous nos remerciements Lise Samson, Patricia St-Pierre,
Marie Gagnon et Diane Delay, dont l'implication bnvole dans le domaine
des allergies alimentaires est inspirante. Merci Isabelle. Veronica , Hlne el
Lise. qui nous ont confi les anecdoles amusantes relates dans ce livre, et

"
RcmcrdC'1l1enrs

merci galement leurs petits, Batrice. Sidney. Ameuik. Olivier et Charles


pour leur humour. souvent involontaire mais toujours rafrachissant
Nous avons t trs louchs de la confiance que nous a tmoigne Jacques
Fortin et l'en remercions vivement. Merci galement toute l'quipe de
Qubec Amrique : luc Roberge. Anne-Marie Villeneuve. Michel JOliben,
Anouschka Bouchard, Karine Raymond, Diane Martin el Mireille Bertrand.
Nous avons senti ds le dpart que notre livre (noire deuxime bb) tait en
d'excellentes mains.
Nous sommes trs reconnaissants Jean-~ierre et Diane Gagn ainsi qu'
Pietre Cayouet1e d'avoir cru dans ce projet el d'avoir conlnbu sa concr-
tisation.
El, Christophe, noIre source d'inspiration et noire plus prcieux complice,
un merci grand comme le ciell

"
~--<E.J Avant de commencer
Il tait une fois ...

... un petit bonhomme aux cheveux dors comme les bls el aux yeux aussi
bleus que des bleuets. Un petit garon gourmand. rieur, curieux de tout.
Christophe, notre rus.

Il avait 16 mois lorsque cela s'est produit C'tait une belle soire chaude de
juin. Nous profilions des derniers rayons du soleil, confortablement installs
dans des chaises de toile. tandis que Christophe s'amusait dans son carr de
sable. Le calme. la paix. Et puis lout a bascul.

Quelques instants plus tOt. nous avions offert Christophe un morceau de


chocolat noir en guise de dessert. Il en avait mang une ou deux fois aupa-
ravant el avait sembl beaucoup apprcier. Ce soir-l, cependant, il n'en a
pris Qu'une toute petite bouche et a refus le reste. Presque immdiatement
aprs avoir aval le chocolat. il a commenc se comporter de faon
inhabituelle : visiblement mal l'aise. Il paraissait dsorient, Lorsqu'il s'est mis
rler, nous avons devin qu'il tait victime d'une raction allergiClue, Ce
n'tait certes pas sa premire raction, mais celle-ci tait, de loin, la plus
svre, Aprs lui avoir lail une injection d'adrnaline. nous avons fonc vers
l'hOpital, Dans la voiture, il a vomi plusieurs reprises, assez violemment.
Malgr l'injection. il prouvait toujours de la dillicult respirer et ses lvres
taient dcolores, Le trajet vers l'hOpital a pris une dizaine de minutes, Dix
longues, interminables minutes,

Nous avons fail irruption dans la salle d'urgence en courant. Christophe a


reu. sans attendre. les soins ncessaires, La crise s'est rsorbe, Aprs la
disparition des symptOmes, il est demeur plusieurs heures en observation
l'hOpital, une rechute tant toujours possible, Par bonheur. il n'yen a pas eu.

Il faisait nuit noire lorsque nous sommes rentrs chez nous avec notre pet;(
garon, sain el sauf. Le sommeil l'avait finalement gagn. Il tait si blond. si
pala al paraissait tellement fragile! Nous avions craint de le perdre et nous
pressentions dj Que notre vie ne serait plus jamais tout fai! la mme,

Nous savions, bien avant cet incident, que Christophe soulfrait d'un certain
nombre d'allergies alimentaires, Parce Que nous avions lu sur te sujet, nous
connaissions les risques associs de telles allergies et nous n'avions jamais
pris celles-ci la lgre, Jusque-l, toutefois, ses r~actions n'avaient eu
aucune consquence grave et la menace demeurait un peu thorique, Ce
n'tait plus le cas, C'tait devenu ternblement concret. Et angoissant.
Il 1 t \11 t' fIls

La gestion au quolidien des allergies de notre fils tait d 'autant plus ardue que leur nombre allait sans cesse
croissant. Leur seule identification exigeait CIe notre part un travail d'investigation assez prouvant. Les premires
allergies alimentaires (tait et orge) de Christophe s'taient dclares alors qu'il tait g de quatre mois, Des
symptmes non quivoques nous avaient permis de dceler. avant son premier anniversaire, deux nouvelles
allergies : banane et kiwi. Au cours des semaines ayant prcd l'incident relat plus haut, nous avions par ailleurs
not l'apparition. chaque repas ou presque, de rougeurs dans son visage accompagnes d'une enflure peine
perceptible de ses lvres. Nous ne parvenions cependant pas dtecter les aliments dclencheurs, la raction du
mois de juin nous a incits prendre des mesures draconiennes, Nous avons tout d'abord rduit l'alimentation de
notre lits au strict minimum (trois ou quatre aliments), La disparition de ses symptOmes a confirm que nous tions sur
la bonne voie, Nous avons alors rintroduit les aliments, les uns aprs les autres, Nous consignions, dans un journal
alimentaire. tout ce que consommait Christophe ainsi que ses ractions lorsqu'il y en avait. Cette stratgie a permis
de dtecter plusieurs autres allergies : riz, moutarde, poulet. dinde, courgette. aubergine, brocoli, carotte, pinard,
chou de Bruxelles, persil. haricot rouge, haricot vert, pois chiche, pois vert. lentille, cerise, pche, ananas et certains
melons , L' ingestion de ces aliments provoquait, en quelques minutes, l'un ou plusieurs des symptOmes suivants :
urticare, enflure (lgre ou prononce) des lvres ou du visage, vomissements et pleurs, Les allergies ainsi
dcouvertes ont t confirmes par des tests cutans au service d 'Allergie de t'hOpital Sainte.Justine Montral. Ces
lests ont en oulre rvl que Christophe tait allergique aux ufs ainsi qu' certaines noix ',

Ce fut une priode difficile, Malgr sa dite limite, Christophe ne souffrait d'aucune carence (nous nous en tions
assurs auprs d'une ditlisle-nutrilionnisle), 11 n'empche Clu noIre alimentation tous les trois (nous avions. ds
le dpart, adopt le mme rgime que Christophe afin de lui procurer un environnement totalement sOr) manquait
cruellement de diversit, sans compter que l'imroduction de tout nouvel aliment tait source d'apprhension, Nous en
tions venus redouter l'heure des repas et considrer la nourriture comme un mal ncessaire. Il nous est arriv,
plus d'une lois, de fantasmer sur les petites pilules qui. d ans les films de science-fiction, tiennenllieu de vivres!

Adeptes de la belle vie et de la bonne chre, nous ne pouvions toutefois nous rsigner bien longtemps ce triste
tat d'esprit , Nous avions toujours aim concocter de bonnes bouffes pour les savourer en famille ou avec les amis
el l'atmosphre presque euphorique qui accompagne un repas russi nous manquait. Et surtout, comment se
rsoudre a ce que Christophe soit priv de ces mille et une gateries qui rendent la vie si agrable? Impensable! Les
mets prpars nous taient ( de rares exceptions prs) interdits? Soit! Nous allions donc tout faire nous-mmes!
A nous, le pain maison, les bons pts, les gteaux moelleux sans ufs et la crme glace sans produits laitiers!
nous les crpes, les gaulres et la fondue au chocolat 1 On allait voir ce qu'on allait voir!

1. Il est impor!ant de pnkiser Que, d'aprs la linrature , les allergies alimentaires multiples sont rares, A fortioli, il esllout a laIt
exceptionnel de trouver, chez une seule personne, un si grand nombfe d'allergies,
[.1tt le (' 1.).,

An!ms de cet espnt guerrier, nous avons retrouss nos manches el transform notre cUisine on un vrItable
laboratoire, crant et adaptant des recettes en fonction de nos besoins. Nous avons plong avec dlices dans les
archives culinaires de nos grand-mres, recueilli les conseIls claIrs de nos mres et fouin, de ci de l, en qute
d'inspiration Nous avons dcouvert de nouvelles saveurs. des combInaisons indItes et une alimentation plus saIne,
sans addlltls ni agents de conservation. Ouel voyage fascinant! Et un voyage en famille par surcrOt puisque, ds le
dpart, nous avons associ Christophe notre qute en lui confiant un rle actif dans la cuisine.

C'est le Iru!t de ce long processus d'exprimentatIon que nous livrons dans les pages Qui suivent. La cuisine ~u
nous vous proposons est rsolument familiale (ce qui n'exclut pas un cerlain raffinement). Dans la mesure du
possible, nous util!sons des IngrdIents bruts (c'est encore la meilleure faon de hmiter les risques que des
allergnes se glissent sournoisement dans l'assiette), vendus, pour la plupart, dans les supermarchs (pour les
autres. UIl pelile visile au magasin d'aliments naturels pourra s'avrer ncessaire). Les recenes sonl faciles
raliser, mme JX>Ur les non-initis 11 s'agit en oulre de recettes prouves puisqu'elles conshluent en gros la base
ete noue alimentation, Un certain nombre d'enlre elles ont par ailleurs l testes par des parents ou des amis.
Au moment d'crire ces lignes, Christophe a un peu plus de quatre ans, C'est un grand garon robuste, vibrant de
sant. Au iii des mois et des annes, nous avons introduit avec succs un grand nombre d'aliments, aussi son
rgime s'est-il considrablement diversifI. Sans compter Qu'il a perdu Quelques-unes de ses allerg!os (poutel, riz.
carotte, aubergine et orge). Nous nous croisons les doigts mais, vraIment, l'avenir s'annonce bien 1

La mre d'un pradolescent multiallergique nous a donn un ,IOUr ce conseil Inspir .. Concentrez-vous sur ce que
yous powez manger plutOt que sur ce qui vous est interdit ... Cette philosophie, nous l'avons Ialle nOtre Il vous sera
d'autant ptus faCile de l'adopter a votre tour si le contenu de votre assiette est inspirant. Puissent donc les recettes
proposes stimuler votre gourmandIse, titiller vos papilles gustatives et vous Inciter mettre la main la pate!

Avolte sant!

Marie-Jose Bettez
ric Throux
allergie@vs.qc.ca
Comment utiliser Ce livre

La prsence de poules et de pouSSins signifie qu'il s'agit d'une recelle qui peut
facilement tre ralise aVC un j8Une entant. CelUI-ci pourra verser dans un rcipient
les ingrdients pralablement mesurs, mlanger ceux-ci, dOnner la prparalion une
lorme partiCulire, etc. Les recettes qui conVIennent bien la cUisine avec un enfant
sont par ailleurs marques d'une tOile dans le .. Tableau des recettes et des
allergnes .. (p. 315)

Ce tableau permet de dterll'llrl6r, d'un seul coup d'il, SI la recette oootJel'll f'un ou
l'autre des principaux allergnes alimentaires (uI, lait, soya, arachide, noix, graine de
ssame. bl, poisson, mollusques el crustacs). Ont t ajouts celle lisle le buf et
le poulet, lant donn la place de choix que ces viandes occupent dans "alimentatIOn
nord-amricaine Ces informal lOllS ont d'autre part t compiles dans le .. Tableau des
recettes et des allergnes - reproduIt 18 fn du lillf(l (p. 315), Il vous iocombe toutefOIS
de vous assurer que les IOQrchenls COf'lVlGMElf'lt bel et blEll"l votTe rgime ( cet gard, 1
VOII' la sectIOn .. liquetage des aliments -, p. 55).

L'impreSSiOn, en caractres gras, du nom d'un allergne slgnitie qu'un ou plUSieurs des
ingrdients de la recette pourraient pose!' prOblme aux personnes qui y sont
allefglques Des explicatlOOS sommaires sont fournies cet gard en bas de page. Ces
prciSions sont reprises, parfois de faon plus dlallle, dans la secHon -Conseils
prari<!oos et trouvailles .. (p, 37). Ces mises en garde sont donnes titre indICatIf el
n'ont rien d'exhaustlf

Une receU(I sans bl n'esi pas ncessairement exempte de gluten. ~

22 "W.,SI ln " "\\""9


Les indicaltQns relatives au temps de plparation aInsi qu'au temps
de cuisson sont approximal ives. erres onl , en eHet, t arrondies
aux 5 minutes prs. En outre, la dure de CUISson mentionne ne
-1 tient pas eomp te du temps ncessaire pour porter la prparation a
/ bullitIOn, pour chauffer l'huile, elC. Par contre, les temps de cuisson
mentionns dans les tapes de ralisation de ta recette sont aussi
Meearons d' Isabelle prcis que possrble, la mention .. Repos. correspond au temps
ncessaire pour laire mariner, lever ou refroidir la prparation.
n cM dfoW:/otuse, PflNIIIIII ~ PI~ .wt !,.O'I
tfoogUlfl
~ (ou~) rpI dil m/fux? Unt Dornt idM pour ln !/J/a Mise en contexte de la recene, garnitures et prsentation sugg-
_ . . ~ cM latrIIUtt, MC. res, mode et dure de conservahon du plat. etc. Un tableau prcl-
, _ WINC&'O'IIMI tVfrlgklll/llUf' p.qu'/IU mo"?IWIt 0 I t _ sant la dure d'entreposage de certains aliments au conglateur
es!. par ailleurs. reproduIt dans la section .. Conseils pratiques et
1~ ml ("IQ. .) del.lt~ eoco
310 ml ! l '~ INN) ~ .u,.
,s-rt...
1~ rnI ("lII . . .j ct. ....
trouvailles .. (P. 37).

c. '
5 ",1 (1 11>41) lM v.nllle
Les ingrdients sont classs selon leur ordre d'utilisation dans la
52S 1111 (2111.....) de nOCOIlll d'Ivorne
t50 mllllQse) de noix do coco "pM (non . uc," ) recette, Des prcisions sont lournteS sur certains d'entra eux dans
10 ml (1 , ~ .oupe) de eac80 la section .. Conserls J)(atlqoos et trouvailles .. (p, 37). Pour savoir
V. ; III"" de ooco .. iii tue dIInII ..... UU4fOlt Ar-ntrIez iii .... ltnoe
quelle famille appartiennent les ingrdients mentionns, consultez
J'" , a !lU l'lt GtI r~nI rOCCHO'l PoursuIYoz la CUISSQ'I feu la section .. Familles d'aliments" (p. 57).
liJI"oI1.InI tnCOI'O 1 .......-. . .M to.MU el..., .CIfT"O.IWII P'MQUI COf\Ii.
1.,r'll'tJQr\ ~ d6boo"dOmeotl!). Aet.r.z du fou ~z-
InstructlOfls claires el explICites. Certains termes plus techniques
IIItIDI, rNlltlgellt nw~. la VWlllIe. ' - /IooxIntI (f1lYOol\e. 18 noue
4I;cm'1ptt el "eacao.
Versez SUI ce mtIngo Il SII'OP d, \aJl de coc;O el
ltf.crt ~ fIInwII ~l botn .. !OuI.
(comme le mot .. faonner .. employ dans cette recette) sont df inis
dans la se<:tron .. PetIt lexique de la cuisine et de l'allergie .. (p, 69).
~ tdlcr_CUillH. d6p0Mz" au
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rn6IInge: ~ ~,

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lfutlO 16UiIII1So papoer CIl'. FtONIallU boWo/Iot'

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......... IN! _ pet'IIImOS alIerg~ _ autr.- noix d'~ ... bitlll Trucs pour facilil9r OU aCClrer la prparation du plat
vt...- Il r de ooco
"- , la;:omI< ln bOuItI!et .. ", que iii r'rItIengt c:oa. fi VO!r. usronMe,
les valIntes menllOllnGes sonl celles qui onl t lestes avec
. . . . . . . . . CIOUIdWJU Il~ d_ r.., Irb c:t.ud.
succs. D'autres adaptations sont gnralement possibles (voir,
. . . . ..:11 aoy. r~llt margarioll PIf 105 ml (7 C .. SOJPII cie
,, cet gard. la section .. Aliments de subs!itutlOfl-. p. 47),

':nt n".,.. _

~,,\ ... l, .<)~I\l1~( Il 2l


L 'abc de l'allergie alimentaire

On en entend de plus en plus parler. Par les mdias. ta garderie. l'cole.


Taboue l'allergie alimentaire? Certainement pas t Et pourtant ...

L'allergie alimentaire est encore bien mal comprise et trop nombreux sont ceux
et celles Qui persistent en minimiser les consquences. au grand dsarroi
des personnes qui en soulfrent. Si ,'tat des connaissances dans ce domaine
est en constante volution, l'on en sail sullisamment pour dissiper certains
mythes qui 001 la vie dure ... el qui font la vie dure plusieurs d'entre nous!

Prvalence de l'allergie alimentaire


L'allergie alimentaire n'a rien d'un phnomne marginal. En Amrique du
Nord. l'on estime que jusqu' 8 % des enfants de moins de trois ans ont des
ractions allergiques relies aux aliments et qu'approximativement 2 % de la
population adulte est touche l, Aux: t:tatsUnis seulement. l'on value envi-
ron 7 millions le nombre de personnes souffrant d'allergies alimentaires. En
France, une tude rcente fixe 3,2 % la p rvalence des allergies alimen
taires pour l'ensemble de la population 2 Les statistiques en cette matire
sont, par ailleurs, rgulirement rvises la haussel , D'autre part. bien Que
les dcs attribuables l'anaphylaxie alimentaire soient relativement rares, il
semblerait que leur nombre augmente. tui aussi 4

Voir notamment: Sampson HA 'Nhat st'lould W8 be doing lor children with peanut
M

allergy? .. dltonal. Journal of Pediatries. 2000. ne 137, p, 741743.


2. Kanny G" MooeretVautrin DA. Aabbee J. Beaudouin E. Morisset M. Thevenln F.
.. Population Sludy of food allergy ln France ... Journal of AJ/srgy 8nd Clinicat
ImmunokJgy, jufllel200l, 118 108, p. 133140.
3. Sant Canada, Assoclalion canadienne des commissions scolaires, L'Anaphylaxie :
GUide ~ /'intention des commissicns et conS6fs SCOlaires. ministre des Approvi-
sionnements et Services Canada. 1996,66 p .; Sampson HA. Mendelson L.. Rosen
J.A. FaIal and J'lear-falal anapllylaclie reaellons 10 food in ehildren and
adolescents., New Eng/8nd J(Jufll8/ 01 Medicine, aOOt 1992, ne 327, p. 380-384 ,
4. Au cours des d8fnires annes. il y a eu entre 12 et 50 dcs annuellement au
Canada la sUite da ractlOlls anaphylacHques aux aliments; la Socit cana
dienne d'allergies et drrmunotogie Clinique. L'anaphylaxie fi l'cole e/ dans
d'autres tablissements et services pour enfants, aoOl 1995. Aux =JalsUnis, les
allergies alimentaires sont responsables de prs de 125 dcs chaque anne :
Burks W.. 8ennon GA, Sicherer S.. Sampson HA ~ Peanut-induced anaphyiactic
ractiOns ". IfllflUlilOfIS1 Archives of AJlergy and fmmunology. juillet 1999. n , 19
(3). P 165-172,
l. d

Comment expliquer celte trisle progression? Perplexes. les spcialistes avan-


cent plusieurs hypothses. parmi lesquelles : de meillUrs diagnostics. l'volu-
tion des habitudes alimentaIres de la population, la disponibilit accrue d'ali-
ments trs allergisants el leur introduction prcoce dans l'alimentatlon_

Dfinition et symptmes
Mais Qu'est-ce que l'anergie alimentaire? Il s'agit d'une raction dispropor-
tIOnne du systme immunitaire provoque par l'exposition une ou plu-
sieurs protines d'un alimentS, L'ingestion d'une inllme quantit de cel aliment
peul suffire provoquer une crise. Chez tes personnes trs sensibles, la rac-
tion peut mme survenir fa suite d'un simple contact cutan ou de l'inha-
latiOn. Les symptOmes allergiques se manifestent gnralement dans un dlai
variant de quelques secondes deux heures aprs l'exposition l'aliment
dclencheur.

La raction allergique est. en quelque sorte, le rsultat d'une mprise: jugeant


menaante une substance (l'aliment) en soi inoffensive, le systme immunitaire
passe l'auaque et sort l'artillerie lourde dans le but de protger l'organisme.
Cela ne se falliculefois pas sans quelques dommages collatraux ..

Ainsi, aprs avoir t expos l'aliment au cours d'une tape que l'on appelle
sensibilisation, le systme immunitaire produit des anticorps {immunoglobu-
lines E (IgE)] spcifiques cet aliment. Ces anticorps entreront ventuellement
en action la suite d 'une exposition subsquente ,'aliment et provoqueront
la libration. dans l'orgallisme. de quantHs massives d'histamine el de diverses
autres substances Chimiques, Ces substances dclench8font. leur tour, toute
une srie de symptOme$ pouvant affecter les systmes cutan, digestif, res-
piratoire el cardio-vasculaire.

La nature de ces symptOmes tout comme leur gravit sont extrmement


variables' dmangeaisons, urticaire. enflure (lvres, yeux, langue. gorge.
visage ... ). larmoiement. congestion nasale el coulement. nauses, vomisse-
ments. crampes abdominales. diarrhe, altration de la voix. toux. sifflements,
serrement de la gorge. difficult avaler, dllficults respiratoires, tourdisse-
ments, choc anaphytactique. Cette demife raction, qui se caractrise par

5. Il peut galement s'agir d'un additil alimentaire.


1 It~ '1 r rl'

une perte de conscience. peul. en l'absence de Iraitement. tre fatale. Heu-


reusement, elle se produit rarement .

L'volution d'une raction allergique est imprvisible. Il est possible Qu'un


seul des symptOmes mentionns prcdemment se manifeste, mais il arrive
galement que plusieurs d'entre eux apparaissent simultanment. Par contre,
i! est rare qu'ils soient lous prsents.

Allergie et Intolerance
L'intolrance, tout comme l'allergie, peut tre dfinie comme une raction
anormale de l'organisme la suite de l'ingestion d'un aliment. Quoique cer-
taines de leurs manifestations (nauses, vomissemenlS. crampes abdomi-
nales et diarrhe) se ressemblent, Il s'agit de deux phnomnes bien distincts.
L'intolrance, contrairement l'allergie, ne fait pas intervenir le systme immu-
nitaire. N'affectant que le systme digestif, eUe ne met pas la vie en danger.
D'autre part. la svrit des symptmes de l'intolrance est habituellement
fonction de la quantit ingre tandis que, dans le cas d'une allergie, une toute
petite Quantit de l'aliment en cause peut dclencher une crise. Ainsi, une
personne ayant une intolrance au lactose (sucre contenu dans le lait) peut.
en rgle gnrale, boire une petite quantit de lait sans ressentir trop d'incon-
fort. Cependant, si c'est d'une allergie aux produits laitiers qu'elle souffre, une
simple trace de lait peul provoquer une raction grave.

Diagnostic
Le diagnostic d'allergie alimentaire est tabli par un ou une allergologue qui
s'appuie sur J'histoire de cas (d'o l'utilit de tenir un journal alimentaire dans
lequel sont consigns les aliments consomms de mme que toute raction
inhabiluelle ceux-ci) ainsi Que sur des tests cutans ou sanguins. Utiles, ces
derniers ne sont cependant pas infaillibles el un test de provocati0n6, effectu
sous contrOle mdical, peut tre ncessaire pour confirmer le diagnostic.

Profil de l'allergique
Ainsi que le dmontrent les statistiques cites prcdemment, les enfants de
moins de trois ans appartiennent au segment de la population le plus

6. Il S'agit. pour le palienl, de consommer l'aliment en cause pluSieurs reprises dans


un laps de temps donn. Les quantils ottertes augmentent progressi\tement.
susceptible de dvelopper une ou plusieurs allergies alimentaires. De lait,
bien que pareilles allergies puissent se manifester toul ge, elles appa-
raissent gnralement au cours des deux premires annes de vie, La
majorit des jeunes enfants perdent leurs allergies avant d'avoir attelnll'ge
d 'aller l'cole: vetta pourqUOi le pourcentage d'adultes affects est beau-
coup plus faible,

Outre l'ge, l'hrdlt;eue un rOie de premier plan en celle matire, Certaines


personnes sont en elfet gntiquement prdisPOses dvelopper des aller-
gies. Sont particulirement risque ceux et celles ISSUS de lamilles ayant une
histoire charge d'allergies (alimentaires el environnementales), d'asthme el
d'eczma Ainsi. le risque de dvelopper des allergies, relativement faible
lorsque aucun des parents n'en souffre ni n'en a soullerl ( 10 %), augmente
de faon signilicalive lorsque l'un des parents est (ou a t) allergique (30
40 %) el de faon dramatique IOfsque les deux parents sont (ou ont t)
allergiques (80 %).

Principaux allergnes alimentaires


S'il est vrai que l'on peut tre allergique n'importe quel aliment. il reste qu'un
petit nombre d'enlre eux est l'origine de la plupart des ractions, Nos habi-
tudes alimentatres y sonl apparemment pour beaucoup : les aliments con-
somms en grande quantit dans un pays sont en erlet plus susceptibles de
se retrouver sur la liste des principaux allergnes, Ainsi, l'allergie au riz est
assez rpandue au Japon tandis qu'en NOfVge, en Sude et au Danemark,
c'est le poisson qui est le plus souvent incrimin. Au Canada, l'arachide,
l'uf, le lait, les noix, la graine de ssame, te soya, le poisson, le bl, les crus-
tacs et les mollusques sont responsablS de 90 % des r6actions allergiques

L'arachide
En Amrique du Nord, l'allergl9 l'arachide est non seulement l'une des plus
communes mais elle eSI aussi l'origine de la plupart des ractions graves7,
On croyai!. jusqu' ces dernires annes, que l'on ne pouvait se dbarrasser

1 C'est lXlur ces raIsons que la Socil canadienne d'allergte et d'immunologlO


clinIQue, de concefl avec l'AssoctallOO des anergologues el irrmunologues du
Oubec, recommande que l'araChide (de mme Que les noix en gnral) SOit
bamie dans les garderIeS, les prmalernelles et les coles ptlfTlaJres frquentes
par des enfants qui y sont allergiques.

MI t" "Ut R""It


ail - IHTIent'

de cette allergie. Or. des tudes rcentes onl dmontr que lei n'tait pas for-
cment le cas. Ainsi, selon l'une de ces tudes. un peu plus de 20 % des
enfants allergiques l'arachide perdraient leur sensibilit cet aliment avec
le temps8,

Il n'est sans doute pas inutile de prciser que. COnlrairement la croyance


popUlaire. l'arachide n'est pas une noix. Elle appartient prulO! la famille des
lgumineuses. tout comme le soya (voir la section .. Familles d'aliments ",
p. 57). Malgr tout. les protines des noix et de ,'arachide responsables des
ractions allergiques se ressemblent. Ceci explique sans doute que 35 %
des enfants allergiques l'arachide le sonl galement une ou plusieurs
noi x5l,

Le lait
Jusqu' 2,5 % des nourrissons dveloppent une allergie aux produits laitiers.
Heureusement, les deux tiers d'entre eux perdent leur allergie avant l'age de
deux ans. Et, qualre ans, 95 % des enfants s'en seroo! dbarrasss. Pour
une faible minorit, hlas, l'allergie au lait perdure loute la vie.

L'uf
L'allergie aux ufs touche 1,5 % des jeunes enfants, La trs grande majorit
d 'en tre eux usqu' 80 %) perdra celle allergie avant l'age scolaire'o. Chez
certaines personnes, l'allergie aux ufs persiste cependant toule la vie,

Le blanc d 'uf est plus allergnique que le jaune d'uf, Mais que l'on soit
allergique l'un ou l'aulre, c'esll'uf au complet qui doit tre vit. Com-
ment tre certain, en effet, que l'une des composantes de l'uf n'a pas t
contamine par l'aulre?

8. Skolruck H.S., Cooovet-WaJker MK, Barl'ls Kowrnf C., Sampson H.A.. Borl<s W.,
Wood R.A. The nalUtal history of peanu! allergy" , Journal of A/lergy 8nd Clinicat
Immunology, lvrier 2001 , n 107, p. 367-374.
9 , Sicherer S.H., Burks W.. Sampson HA - Clinlcal leatures of acute allergie reac-
tlons 10 peanui and Irae nuls ln children * , Pediatries, juillell998, n 102 (1), p. ES.
10. Skolnick H.S.. Conover-Walker M,K.. Barnas Kowrner C.. Sampson HA. Burks W.,
Wood RA" /OC, CI' " note 6.
11 1" 1er, le allT"1e"r;ll'c

l e soya
Aprs le lail, t'uf el l'arachide, le soya est t'allergne alimentaire le plus
rpandu chez les enfanlS, La plupart des faunes enfants allergiques au soya
perdent leur sensibilit cet ahment avant l'ge de cinq ans.

Le soya est abondamment utilis par l'Industne alimentaire, aussi celle aller-
gie JX)Se-t-elle des dfis particuliers.

Les noix
Parmi les noix les plus souvent en cause dans les ractions allergiques, l'on
retrouve : l'amande, la noix du Brsil, la noix de cajou. la noisette, la noix de
macadamia. la pacane, le pignon, la pistache et la nolx de Grenoble.

Les risques qu'un individu ayant dvelopp une allergie une noix SOit
allergique au moins une autre noix s'lvent 37 %11. On recommande
habituellement aux personnes allergiques une ou il plusieurs noix de les
viter toutes ( l'exception de la noix de coco, l'allergie celte dernire tant
assez rare chez les personnes sensibles aux autres noix) et de proscrire
galement les arachides. L'allergie aux noix dure gnralemenltoute la vie.

l a graine de ssame
l'anergie la graine de ssame, plus rare que celle l'arachide, peul provo-
quer des ractions tout aussi svres 12,

Le bl
Il importe de distinguer ici l'allergie au bl et l'intolrance au gluten (ou mala-
die chaque), La personne souffrant d'une intolrance au gluten doit liminer
de son alimentalion toutes les crales qui en contiennent (c'est--dire le bl,
le seigle, l'avoine, 91 l'orge). Iitui faut par ailleurs respecter celle dite restric-
tive sa vie duran!. Par contre. l'individu allergique au bl ne doil viter que le
bl ( moins, bien sOr, qu'il ait galement dvelopp une allergie une ou

11 Sicherer S.H... CliniCal rmplicatlOOs of cross-reaCl1V8 food atlergens~, Journal of


AJlergy and ClmiC8J JmmunoJogy, dcembre 2001, n- 108 (6). p. 881-890.
12. Zarkadas M., Scott FW. Sarf'nlnen J., Pong A.H .. !:IIQuetsge des aliments aller,
gfles courants au Canada - Revue de la littrature ", Joutfl8l 01 Alfergy and Cfinical
fmmunology, 1999, nO 4 (3), p. 116-141.
plusieurs autres crales) et il n'est pas exclu qu'il puisse un jour rintroduire
cet aliment dans son rgime. En effet. lorsqu'elle se manifeste ds les pre-
mires annes de vie, l'allergie au bl disparat habituellement avec le temps.
Ainsi, les enfants allergiques au bt perdent. en gnral, leur sensibilit
cette crale avant l'ge de cinq ans.

Le poisson
On peul tre allergique une seule espce de pOisson ou plusieurs. Celle
allergie dure habiluellement toute la vie.

l es mollUSQues et tes crustacs


Il amve frquemment qu'une personne soI allergique plus d'une espce de
crustacs. les allergies aux mollusques et aux crustacs ont tendance
persister taule la vie,

Prvention de l'allergie alimentaire


Peulon prvenir t'allergie alimentaire? A l'heure actuelle, il n'y a rien que l'on
pUIsse faire , semble-t-il, afin d'empcher coup sOr son apparition. Certaines
mesures peuvent cependant contribuer rduire les risques qu'un jeune
enfant dveloppe pareilles allergies ( tout le moins ces mesures permellent-
elles de relarder leur apparition). Ainsi, dans le cas de familles gntique-
ment prdisposes aux allergies, les allergologues recommandent gnrale-
ment aux mres qui aUaitent de s'abstenir de consommer certains aliments
fort potentiel allergnique (notamment les arachides et les noix). Des tudes
ont en effet permis d'tablir que certains nourrissons peuvent tre sensibiliss
ces allergnes par l'allaitement malerneP3. On ne conseille toutefois pas aux
mres de modifier leur alimentation pendant la grossesse, d'une part parce
que ta sensibilisation durant la grossesse n'a pas t dmonlre et, d'autre
part, parce que l'on craint Qu'une dite Irop restrictve ait une inlluence nga-
live sur le dveloppement du ftus. Par contre, l'on incite habituellement les
parents retarder l'introduction des aliments les plus allergisants dans l'ali-
mentation des nourrissons risque.

t3. Lire notamment Vadas P.. Wai Y, Burks W.. Perelman B. Delection of peanul
altefgens in bleast ffillk of lactattng women -, Journal 01 /he AmeriCan Medical
Assoc,srion, 4 avril 2001, nO 285 (13), P 17461748.

" , "
Il est primordial de discuter de ces mesures de prvention avec un ou une
allergologue. En OU\r, dans bien des cas, il est sage de s 'assurer auprs
d'un ou d'une dithste que le rgime alimentaire de la personne allergique
rpond j'ensemble de ses besoins nutritionnels

Traitement
Pour le moment, il n'existe pas de cure permettant de gurir de l'allergie
alimentaire. L'unique faon d 'empcher coup sr la raction allergique est
d'viter toute exposition l'aliment qui dclenche celle-ci. Il faut lire
soigneusement la liste des ingrdients des produits consomms, se familia-
riser avec les termes employs par l'ind ustrie de t'alimentation (voir la seclion
.. tiquetage des aliments .. , p . 55), respecter des normes d'hygine leves
(lavage des mains avant et aprs les rep as, utilisation d'ustensiles qui n'ont
pas t en contacl avec l'allergne .. .), etc.

En cas d'exposition accidentelle, la prise d 'un antihistaminique peut soulager


les symplOmes d 'une raction ne mettant pas la vie en danger ToutefoIs, si
la raction est svre, il n'y a qu'un seultrailement possible . l'administratiOn
d'une dose d'pinphrine (adrnaline). Ce mdicament, disponible dans une
seringue ressort auto-injectable (EpiPen), a notarrment pour effel de dilater
les bronches (ce- qui rduit la difficult respiratOire) et de contracter les vais-
seaux sanguins (ce qui faIt diminuer l'dme et soulage les urticaires graves).
En d'autres lerrT18s, l'pinphrine rduil les symplOmes de ta raction
allergique et permet ta personne qui en est vichme de continuer respirer.

L'pinphrme n'est pas un mdicament dangereux, bien que son administra-


tion puisse entrainer quelques effets secondalfes dsagrables anxit.
tremblements, palpitations el mal de tte. Convenons Qu'il s'agit l d'inconv-
nients mineurs lorsqu'une vie est en jeu !

L'injection doit tre faile trs rapidement, ds l'apparition des premiers symp-
tomes d'une raction allergique grave . Parce que chaque minute compte, il
d oit toujours y avoir, proximit de la personne allergique, une trousse
d 'auto-injection d'pinphrine.

L'elfet de l'pinphrine dure de 10 20 minutes . Dans la plupan des cas, une


seule Injection sulfit enrayer la raction. Sit6tl'injeclion donne, il est imp-
ratif de se rendre l'hOpilalle plus proche. Un traitement d'appoint peut en

34 tA ISUV
elfet s'avrer ncessaire sans compter qu'une rechute, dans les heures qui
suivent la raction initiale, est toujours possible.

Il est essentiel de discuter avec un ou une allergologue d'un plan de traIte-


ment adapt en cas de raction. Le port d'un bracelet Medic Alert prcisant
la nature de l'allergie est par ailleurs recommand.

Dissiper les mythes


II nya pas d'enfants allergiques, que des enfants capricieux.
L'allerg ie alimentaire est lie un drglement du systme immunitaire, cela
n'a rien d'un caprice! En fait, les allergologues reconnaissent aujourd'hui que
le refus , par un Jeune enfant, de consommer un aliment ds son introduclion
dans son alimentalion peul tre un Signe d'allergie celuici. particulirement
lorsqu'il s'agit d'un enfant risque,

L'allergie a/imentll;re est une reaction psychosomatique causee par fe stress.


Une aulre version de ce mythe veut que l'allergie alimentaire chez le jeune
enfanl soil le reflet de la Irop grande nervosit des parenls. Ces affirmations
sont dnues de tout fondemenl et tmoignent d'une mconnaissance pro-
fonde du mcanisme de l'allergie alimentaire.

L 'allergie l'arachide peul tre mortelle, mllis les autres allergies alimentaires
n'on t rien de bien inquitant.
Statistiquement parlant. Il est vrai Que l'arachide est l'allergne alimentaire qui
fait le plus de ravages. Il ne s'agit cependant pas du seul aliment susceptible
de provoquer des ractions allergiques svres. Des ractions anaphylac*
tiques ont notamment t rapportes par sUite de l'exposition des protines
de noix, d'uf, de lalt, de poisson, de crustacs, de mollusques. de soya, de
graine de ssame, de moutarde, de kiwi et d'ail. El cetle liste est loin d'tre
exhaustive! En ralit, les allergies alimentaires sont imprvisibles et. peu
Importe l'aliment dclencheur, mieux vaut ne jamais relacher sa vigilance,

Pour perdre une allergie alimentaire, il suffit de dsensibiliser l'organisme en


mangeant d'abord de petites quantltt~s de l'aliment en cause puis en aug
mentanl progressivement (a dose.
Non seulement cetle faon de voir est-elle errone, mais elle peut avoir des
consquences dramatiques! Il n'existe, "heure actuelle, aucune mthode
connue permettant de dsensibiliser les personnes qui souffrent d'une
, t he de 1 11 dg r nI! 11 lt, 1re

allergIe alimentaire, Des tentatives de dsensibilisatIon. effectues sous


contrle mdical. ont dO tre abandonnes parce qu'elles avalent t Juges
Irop dangereuses.

On peut manger un plat s'if ne contient qu'une toute petite quantit d'un a/i-
ment auquel on est allergique,
C'est faux, bien sOr, L'ingestion d'une trace de l'allergne peut suffire
causer une raction allergique grave, Chez tes personnes tes plus senSibles,
un simple contact cutan avec l'aliment dclencheur, voire son odeur, peut
provoquer une raction,

L'avenir
Les personnes souffrant d'allergies alimentaires et leur entourage ont d'ex-
cellentes raisons d'tre optimistes, La recherche . dans ce domaine, va bon
train et. d'aprs les spcialistes, plusieurs traitements encore exprimentaux
(vacCin utilisant des protines d'arachides modifies, vaccin ADN, vaccin
antl-lgE, herbe mdicinale chinoise, elc,) sonltrs prometteurs. suivre et de
prs ...

JII5 1 III ~k\11


Conseils pratiques et trouvailles

Les annes passes composer avec des allergies atimenlaires multiples.


changer avec d'autres parents vivanl une situation similaire. lire sur le sujet
el consulter gauche et droite. nous onl conduits laborer notre propre
stratgie anliallergies. Trucs pour se simplifier la Vie, mesures prventives.
considrations diverses .. , nous vous livrons lout, en vrac. Qui sait? Peul-tre
pourrez-vous glaner. dans les pages qui suivent, Quelques ides heureuses?

Des ou1i1s adquats ...


Lorsque J'on consacre une partie importante de son temps cuisiner. il est
primordial de bien s'quiper De bons ustensiles {des couteaux bien cou
pants. un assorlimenl de poles el de casseroles de qualit, une plaque
patisserie revtement antiadhSif, une planche dcouper de bonnes
dimensions, des tasses el des cuillres mesurer, des moules de formes et
de dimenSions varies, des plats rOtlr, des passoires, un fouet, etc,) el
Quelques appareils lectromnagers de base (un mlangeur main, un robot
culinaire, etc.) s'imposent. ce propos, une machine pain n'est pas un
appareil de luxe mais plutt un achat essentiel si, comme nous, vous devez
vous imprOViser bOulanger en raison d'une dite limite. C'est une dpense
que vous pourrez par ailleurs rentabiliser en Quelques mois seulement. le
pain maison tant moins coOteux que celui achet l'picerie.

Lorsque vous serez raisonnablement bien oulill. vous pourrez, si le cur


vous en dit, enrichir progressivement voire collection de ces accessoires qui,
sans tre absolument indispensables, contribuent drOlement amliorer la
vie de tout cuisinier amateur un thermomtre fi viande, une balance, une
sorbetire, une friteuse, un gaufrier, etc, Autant d'ides cadeaux suggrer
vos proches et vos amiS!

, . e11es bons ingrdients


L'utJlisation d'Ingrdients bruts rduit les risques Que des aliments indsi
rables se glissent dans les plats cuisins la maison. Optez pour la simplicit
chaque fois que cela est possible 1

L'achat d'aliments en vrac est toujours hasardeux. les risques de conta


mination par d'autres aliments sont, en effet, trs levs.

Mme lorsque l'on cuisine .. simple .. , il est impossible de se passer de cer


tains produits alimentaires composs ou ayant subi diverses transformations:
levure chimique (poudre pAte), margarine, pices, etc. Or, q uoique d'usage
(on -Js pl rmque t: t"OUV3IiICS

courant, ceux-ci peuvent tre problmatiques pour certaines personnes ayant


des allergies alimentaIres

Nous avons dress une liste des ingrdients composs ou transforms appa
raissant dans nos recettes Qui pourraient poser problme en cas d'allergie
un OU plusieurs des principaux allergnes alimentaires (la plupart des mises
en garde qui suivent sont reprises dans les recettes etlesmmes). Nous ne
prtendons pas tre exhaustifs (dans ce domaine. c'est chose Impossible),
La vigilance est donc toujours de mise 1
- Boisson de soya: communment appele .. lait de soya ... Pour nos
recelles, nous ulilisons une boisson de soya non aromatise. Les ver-
sions aromatises (vanille, chocolat, amande, etc.) peuvent. en effet,
contenir des ingrdients indsirables et sont, de toule faon, contre-
indiques pour bon nombre de prals.
- Boisson de riz: aussi appele .. lait de riz .. , Pour les raisons mention-
nes au paragraphe prcdent, nous empk>yons une boisson de riz non
aromatise.
- Cacao: plusieurs marques de cacao contiennent (OU peuvent contenir)
des traces de lait.
- pices el fines herbes: qu'elles soient vendues individuellement ou
mlanges. les fines herbes et les pices sches ou moulues peuvent
contenir des traces de divers allergnes produits laitiers, soya, ara-
chides, noix, graines de ssame, bl, etc,
- Levu re chimique (poudre pte) : la levure chimique. qui contient habi
tuellement de l'amidon de mais, peut galement contenir de l'amidon de
bl.
- Margarine: on trouve des produits laitiers dans bon nombre de marga
rines disponibles sur le march. Quant au soya, il est sur la liste des
ingrdients de ta quasi-totalit d'entre elles (pour les fins de la classi-
fication des recettes de ce livre, nous avons donc prsum que la
margarine utilise contenait du soya). notre connaissance , il n'existe
pas, l'heure actuelle, de marganne qui soit a la fois sans produits
laitiers et sans soya (du moins au Qubec).
- Noix de coco: la noix de coco est bel et bien une noi)( quoiqu'elle appar-
tienne une famille d'aliments distincte (voir la section "Familles

31 l.IIP t J.MII.\Jt
1 CtO e I~ rrar (J J ~ OU\ 11 1...

d'aliments .. , p , 57), Les risques d'allergies croises tant assez faibles,


on ne recommande habituellement pas aux personnes allergiques aux
autres noix (amandes. noix de cajou. nOisettes, etc.) d'viter, titre pr-
ventif, la noix de coco. En cas de doute, consultez votre allergologue.
Dans les recettes rclamant de la noix de coco rpe, nous privilgions
la noix de coco pure et non sucre,
- Ptes: les ptes de bl fraiches, toot comme certaines pates de bl
sches, peuvent contenir des uls.
- Raisins secs: les raisins secs vendus l'picerie peuvent contenir de
l'huile vgtale hydrogne provenant du soya.
Saindoux et shortening vgtal: d'aucuns confondent ces matires
grasses. Bien qu'elles puissent toutes deux tre utilises comme subs-
titut du beurre. leur composition diflre grandement Le saindoux est en
fait de la graisse de porc fondue, Quant au shortening vgtal, il est
conslitu de plusieurs nuiles vgtales : huile de soya, huile de palme.
elc.
- Sauce soya: plusieurs sauces soya conliennent du bl.
Sirop d'rable: certains producteurs de sirop d'rable utilisent des ufs
pour liminer les impurets de leur sirop. O'aulres ( moins que ce ne
soient les mmes?) emploient un corps gras base de produits laitiers
(beurre, crme, etc.) comme additif antimousse. C'est dire que certains
des sirops d'rable disponibles sur le march (Qu'ilS soient biologiques
ou non) peuvent contenir des traces d'ufs ou de produits laitiers.
Sucre glace: galement connu sous les noms de "sucre glacer .. ou
de " sucre en poudre ... Il s'agit d'un mlange de sucre blanc rduit en
poudre et de fcule de mais (ce dernier Ingrdient empche la forma
lion de grumeaux), Le sucre glace peut, par ailleurs, contenir de l'ami-
don de bl.
- Thon conserv dans l'eau : certaines marques de thon en conserve
dans l'eau contiennent de la p rotine de soya hydrolyse,
- T omales en conserve et pte de toma tes: les assaisonnements (pices,
fines herbes) parfOiS ajoul s ces produils peuvent contenir divers
allergnes (produits laitiers, graines de ssame, bl, etc.).

l)ll 3$l
Con'!!tls prJuqul's cr r JUV311lC....

- Vin: certains vins sont clarifis avec du blanc d'uf (celui-ci est utilis
l'tape du collage pour altJrer el prcipiter les mahf9s solides en
suspension), Il est donc possible Que les vins ainsi traits contiennEnt
des traces d'uf,

Les ingrdients mentiOnns dans nos receues n'ont gnralement rien d'in-
habituel et vous ne devriez prouver aucune dillicult \IOUS les procurer
Des prcisions s'imposenl toutefois pour les deux produits sUivants
- Haricot de soya rti: nous utilisons les grignollses lve soya Clockii (Les
aliments Croc'[)or Inc,). Ces .. grignotises .. ressemblent un peu des
pignons et leur goOt rejoinl celui de l'arachide, On peul les trouver dans
la plupart des supermarchs,
- Tolu lerme et tofu mou texture fine: nous obtenons d'excellents
rsultats avec le tofu Mori,Nu. CeluloCi est disponible dans les magasins
d'aliments naturels ainSI que dans la plupart des supermarchs, au
rayon des produits nalurels.
Comme toujours, il est important de vous assurer que ces produits sont sans
danger pour vous et pour vos convives ,

Un rgime vari et qullibrj


Mme lorsque la dite est limite, 00 peut donner l'illusion de la varit en
apprtant de diverses manires les mmes aliments. Ainsi, les pommes de
lerre peuvent lle assaisonnes de romarin aprs avoir t COI,.J~S en
rondelles (p, 121) ou servies sous forme de galettes (p, 122). Le porc revient
souvent au menu? Que diriez-vous d'une salade frOide de porc el de tomates
sches (p. (36) , d'un rOti sauce aux dattes (p. t63) ou de filets larcis avec
des asperges et du poivron (p . 164)? Ouant aux ptes de bl, pourquoi ne
pas en vafler les formes? Papillons (fartalle), splfales (Iusitli), roues (ruole),
tubes (penne), cheveux d'ange (capellini) " le cholle esi presque inl lni!

L'emploi d'aliments de substitulion (voir p. 47) permet d'adapler bon nombre


de recettes et de reproduire avec succs plusieurs ptats traditionnels (voir,
Illte d'exemple, les lasagnes sans fromage. p 185). Toutefois, on peul s'pui-
S9f tenler systmatiquement de copier des mels connus, sans COI'I"'Ipler Que
l'on risque ainsi de se priver de belles dcouvertes culinaires. Osez des
saveurs et des lextures diffrenles!
(ons("~ pr;J(\(.1\11. ct trnu\ llIl\:

Dure d 'entreposage de certains


aliments au conglateur Une consultation avec un ou une dittiste ayant dvelopp une expertise
COHQlh ..ATEUR
dans le domaine des allergies alimentaires peut s'avrer extrmement profi-
ALIMENT
(18 ' C) table, surtout si l'ventail des aliments permis estllmil.

""'.
Apau (cOIeleues. rOtts)
3 4 mors
6 9 mOis
Un garde-manger bien rempli
BIewli enllers, IfllS Pour rduire un peu le temps pass la cuisine, un mot d'ordre : congelez t
~JSleaks. rObs) ''''
6a 12mD1S Toutes les fois que cela esl possible, prparez plus de nourriture qu'il n'en faut
BouIangene (produits -rmlS pour un seul repas el placez le reste au conglateur. Les bouillons, fonds,

-
!arts de lame enrichie) SOUpes ainsi que nombre de sauces et de plais de viande se conglent trs
Ion
""""'''''
"""" 1 2rr'101S
, on
bien. C'est le cas galement des lasagnes, pizzas, tartes, du gruau, des
gaufres, des compotes el du ketchup . N'oubliez pas de mettre sur chaque

R~
""""entires.
FliIISM enbt'ss. f~ Ion
Ion
emballage une tiquette indiquant le nom du plat ainsi que la date de cong-
lation. Il peut galement tre utile d'en prciser la composition de mme que
le volume. Le tableau ci-contre prcise la dure de conservation de divers ali-
''''''''
Ja'I'Oorl curt l 2 rTIOIS ments congels.
(OOIierou en tranches)
~cU'\es y a-t-il. dans votre entourage, quelques personnes de bonne voloot dis-
3 ""'"
~ef1 casser 3 ""'" posant d'un peu de temps libre? Pourquoi ne pas leur demander de se
PAle! ahmerIlalfes CUlles 3~. joindre vous, intervalles rguliers, pour des sessions intensives de
Pats la vianda 3_ prparation de bons petits plats? C'est fou tout ce que l'on peut russir faire
Potssoo gms 2~,
avec un ou deux aides-cuistots en quelques heures! Et cela peut tre fort
Ptssoo ma~fe 6~,
agrable.
Porc (COIMU!>$, f/)ll$) 4. 6 IfIQI,
Pota!Jes. soupes 23moiS
Mieux vaut prvenir ...
RI1beine , on
!Sauseuot
Riz
618 viande
66SmotS
48 6 mols
Ooil-on bannir de la maison un aliment si l'un des membres de la famille y est
allergique? La rponse celte question dpend, en pratique, de loute une
1Tomates , on srie de facteurs: te type d'aliment en cause (il est sans doute plus facile de
1VIIIU (en rOb) 4SmoIs renoncer au kiwi qU' l'uf), la svrit de l'allergie (certaines per300nes
lv!MeS CUItes (avec sauce) 4 mois ragissent mme l'odeur de l'allergne), t'existence d'autres allergies
VOOCIesCUles (sans sauce) 23 3 mois alimentaires {lorsqu'elles sont nombreuses, il peut tre plus diflicite de bannir
V.-.de 1'IaChO, en cubes, 3.4mos
tous les alimenls problmatiques),l'ge de la personne allergtque (un enfant
,...".. "'"'"
v.n morceaux 66 9"...00
est sans aucun doute plus vulnrable Qu'un adulte), la prsence d'enfants
V"eenbfe lo 12 mois non allergiques (on hsItera priver de produns lailiers les enfants qui
YoIMfe culte (S'o1!C sauce) peuvent en consommer). le degr de risque jug acceptable, etc.
6 ""'"
VatIe OJ~e (sans 18\.1Ce) 163mos
Nous avons choisi, pour notre parI, d'adopter le rgime alimentaire de noire
Scuce ministre de l'Agnc\Jtufe. ms el d'liminer de noire maison les aliments qui lui sont interdits ( de rares
cIi!S Pechenes et de rAhmenlahOl'l du Ooebec; exceptions prs). Cette mesure, qui rduit presque nant les risques

, .
( on r rat \.1 Ir t 1 "OU\ Hllt ~

d'accident la maison, a contribu diminu9f normment notre stress Sans


compter que notre petit bonhomme ne se sent priv de rien. Noire maison esl
un vritable havre de paIx el cela, pour nous, n'a pas de prIx,

Il se peut Que vous Jugiez cette saluuon extrme ou carrmenl inapplicable


chez vous Ce qui compte, en dfinitive, est de Irouver une laon de latre
avec laquelle vous soyez l'aise et qui ne mette pas en pril la scUrit de la
personne allergique.

" Si les allergnes n'onl pas t bannis de votre foyer, il est primordial que les
membres de votre famille qui les prparent ou en consomment fassent
preuve d'une hygine irrprochable: lavage des mains el de la bouche aprS
les repas el les collations, nettoyage scrupuleux des ustensiles, des
rcipients et des surfaces de travail , etc .

Usez avec soin la liste des ingrdients de chaque produit alimentaire.


Assurez-vous de connalre les mots cls utiliss par les manufactUriers pour
dsigner l'allergne (voir la Section. tJquetage des aliments -, p. 55).

cet gard, il convient de noter que les n()(mes canadiennes relatives l'ti-
quetage prvoient qu'en principe tous les ingrdients et leurs constituants
doivent tre mentionns sur l'tiquetle des aliments premballs, Ce principe
souffre toutefois de nombreuses exceptions. Ainsi, tes fabricants peuvent se
contenter d"ioolquer le nom collectif OU le nom de catgorIe d'un certain
nombre d'Ingrdients (d'o l'emploi. par les manufacturiers, d'expressions
teUes que .. col()(ant .. , .. parfum .. et .. substance aromausante .. ), Par ailleurs,
plUSieurs aliments, mlanges et prparations alimentaires utiliss comme
ingrdients d'autres aliments sont exempts d'une dclaratIon de leurs
conshtuanls (c'est le cas, par exemple, des assaisonnements, des mlanges
d'pices et des mlanges de fines herbes). Pour plus de dtails sur les
normes applicables en celle malire, vous pouvez consulter le site web de
l'Agence canadienne d'inspection des aliments (vair la section. Quelques
ressources ", p. 73) .

En cas de doute, communiquez avec le manufacturier pour obtenir des


prcisions sur la compoSllion du produit alimentaire ou sur le processus de
prparation ou d'emballage de celui-ci. C'est parfois l'unique faon de savoir
si un produn est vritablement sOr.
Prenez la peine de relire attentivement l'tiquette d'un produit connu a
chaque nouvel achat: sa composition peut avoir chang tout comme son
mode de production (auquel cas une nouvelle mise en garde pourrait appa-
ratre sur l'emballage).

Les alertes l'anergie (vous savez, la fameuse mention : .. peut contenir des
traces de ... ") sur tes emballages de produils alimentaires se multiplient un
point tel que plusieurs en viennent se demander s'il s'agit l d'un exces de
prudence de la part des manufacturiers ou si la menace est relle. Aux tats-
Unis. des chercheurs se sont penchs sur celle question. D'aprs leur
tude l, 18,2 % des produits portant une mention "peut contenir des ara-
chides .. contiennent effectivement des rsidus de cel aliment. Les cher-
cheurs sont d'avis que l'on en arriverait sans doute un rsultaI similaire dans
le cas des autres allergnes et recommandent par consquent aux per-
sonnes allergiques de s'abstenir de consommer un produit comportant
pareille mention.

Aprs vous tre assur qu'un produit est sOr, metlez un autocollant sur l'em-
ballage : cela vous vitera de relire inutilement des lisles d'ingrdients dj
vrifies.

Si vous transfrez un produit dans un nouveau contenant, prenez le temps de


dcouper la liste des ingrdients apparaissant sur l'emballage d'origine et de
la coller sur le nouveau rcipient.

Pour les parents


Partez ouvertement et simplement des allergies alimentaires avec votre
enfant. Adaptez toutefois VOire message en fonction de son age. Expliquer
un Jeune enfant ~u'ir peul tre malade s'il mange un aliment auquel il est aller-
gique suffit gnralement lui faire comprendre la gravit de la situation
(surtout s'il a encore en mmoire une ou deux expriences malheureuses) et
vous assurer sa collaboration. En revanche, lui dire qu'il risque d'en mourir
peUl tre inutilement traumatisant pour lui. Avec le temps , vous pourrez
raffiner et toffer vos explications_

Niemann LM . H/ywka J.J .. Hene S.L .. 565lmmunochemleal anaJysls of relailloods


labeled as "may contain peanUI~ Of other simiiar declaration Implications lOf lood
allergie individuals _. Journal of Allergy and Clinicallmmunology. janvier 2000, p. tOS.

.... 'U'I 11\11 ..:1


<.on .. cils prmqucs, "t rrlluvalh:s

lablissez une IIsle des adultes autoriss donner de la nourrllure votre


enlant el expliquez ce dernier que si quelqu'un d'aulre lui offre manger. il
doit vous demander la permission au pralable.

Ds son plus Jeune age, enseignez votre enlant ne pas mettre n'importe
quoi dans sa bouche (voil qui est plus facile dire qu' faire ... ), ne pas
avaler les miettes Qu'il trouve sur la lable, le comptoir ou le plancher et ne
jamais partager sa nourriture, ses ustensiles ou sa vaisselle .

.. Aidez votre enfant acqurir une altitude positive l'gard de la nourrilUre


en gnral. Une bonne faon d'y parvenir consiste l'associer la prpa-
ration des repas ( condition, bien sOr, que les ingrdients utiliss ne pr-
sentent aucun danger pour lui). Votre aide-cuistot pourra se rendre utile en
metlant dans un rcipient les ingrdients dj mesurs, en remuant une
prparation, en faonnant des boulettes. en dcoupant la pate avec un
emporte-pice, etc. Plusieurs des recettes reprooulles dans ce livre con-
viennent bien la cuisine avec un jeune enlant, Pour les trouver, rien de plus
facile: cherchez les poules el les poussins 1

Pourquoi ne pas organiser, Pques, une chasse aux ufs sans chocolat?
Il suffit de vous procurer quelques ufs creux en plastique color et d'y
glisser de petits jouets. Fous rires garantis 1

Nous allons glan, sur Internel. une super ide pour profiter plein et en toute
scurit de la fte de l'Halloween. Lorsque la tourne du voiSinage est
termine et que la CitrOUille de votre petit eSI bien remplie. Iriez les friandises
rcoltes et menez dans un sac celles qu'il ne peut manger En compagnie
de votre enfant. dposez ce sac rextrieur. l'intentiOn de la genlille
sorcire de l'Halloween. Trs gourmande, celle-ci survole les maisons, le soir
de l'Halloween, dans l'espoir de se mettre quelques bonbons sous la dent el
laisse de peuts cadeaux (fouets ou autres) pour remercier les enfants qui ont
pens elle. C'est toutefois une sorcire timide Qui ne s'approche des
maisons Que lorsqu'elle est certaine de ne pas tre vue, Votre entant devra
donc s'loigner pour que s'effeclUe l'change ..

lorsque votre enfant sera plus grand, vous pourrez laisser tomber la mise en
scne (zut pour la magie 1) et vous contenler de remplacer les sucreries
dfendues par de petites gteries, comestibles ou non
( )r 1.; 1 rl~Ulqu \ ~ rrOl.V. IIl's

L 'entourage
Lorsque, pour une raison ou une autre, vos explications ne suffisent pas
convaincre votre entourage de la gravit des allergies alimentaires, drverses
possibilits s'ollrent vous. Une mre de notre connaissance a russi
obtenir la collaboration de cer1ains membres de sa famille aprs avoir remis
ces derniers une srie d 'articles sur le sUlet On nous a rapport que
l'attitude d'une grandmre l'gard des allergIes de son pelitfils aval!
chang radicalemenl aprs qu'elle eut particip un ateher d 'information sur
l'EpiPen anim par une infirmire. Le port d 'un bracelet Medic Alert a suffi li
en convaincre d 'autres que les allergies alimentaires devaient lfe prises au
srieux.

Il se peut qu'en dpit de tous vos efforts certaines personnes demeurent peu
coopratives. Ne vous puisez pas les convertir . Vous avez dj bien assez
faire 1Prenez toutefois les mesureS qui s' imposent pour assurer la scurit
de la personne allergique (particulirement s'il s'agir d'un enfant).

En cas d'urgence
la maison. veillez ce que votre trousse d'auto-injectlon d'pinphrine
(EpiPen) SOit touJOUrs range au mme endrOit. En cas de raction allergique
grave , vous saurez ainsi exactement o elle se trouve et serez d'autant plus
efficace.

La prudence commande d'aVoir plus d'un EplPen en votre possession. Vous


aurez amsi une solution de rechange si le premier EpiPen est dfectueux , mal
administr (par exemple si l'aiguille rate sa cible) ou si les symptOrnes
rapparaissent avant votre arrive a l'hOpllaL

CertaIns CLSC organisent des ateliers d 'information sur l'EpiPen (on y trSlte
gnralement des symptOmes d'une raction allergique, de la faon d'admi-
nistrer l'EpiPen, etc .). Des formations de base sont galement dispenses
occasionnellement dans des pharmacies.

11 eXIste, sur le march, des EpiPen d'enuainement (voir la secloo Quelques


ressources ", p.73) . Dpourvus d'aiguilles, ceux-ci permellent de s'exercer en
toute scurit. Vous pouvez galemenlles utiliser pour sensibiliser et duquer
votre entourage

Il' 1 ~ 11\11 4$
<. on Is lLlt que ~ cr tr u.. 1 C

Prvoyez un plan d'urgence et nOlez-le par crit. Prcisez notamment les


symptOmes surveiller, les mdicaments administrer. les personnes
joindre, etc. Faites valider ce plan par votre allergologue.

Si c'esl votre enfant qui souffre d'allergies alimenteires, prparez en outre une
fiche d'identification avec sa photo, ses coordonnes, une liste de ses
allergies, quelques indications en ce qui a trall aux prcautions prendre el,
bien sOr, un plan d'urgence. Remenez une copie de ce documenl toule
personne qui en a la garde.

Besoin d 'aide?
Plusieurs ressources s'offrent aux personnes allergiques de mme qu' leur
entourage ' associations bUI non lucralif, groupes de soutien, listes de
diffusion sur Internet, etc. (vOit, cet gard , la section .. Cuelques res-
sources,., p.73). Profitez-en! changer avec d'autres personnes vivant une
exprience similaire peut s'avrer trs positif .

.te ~", 1 ~IR\


Aliments de substitution

Vous connaissez sans doute le dicton : Donne un poisson un homme et if


fer8 un bon repas , apprendslu; pichet et il n'sur8 plus jamais faim. Eh
bien, voici de quoi pcher!

Le tableau qui suit vous aidera adapter moult recettes en liminant de


celles-ci un ou plusieurs ingrdients posant problme. Les substitutions Qui y
sont proposes sont le fruit de nos exprimentations el de nos lectures. Nous
avons lest plusieurs d'entre elles, avec succs. Il fau t parfois un brin d 'au-
dace (vous verrez, la boisson de riz, ce n'est pas si mal!) el souvent une
bonne dose de patience avant de trouver la substitution adquate et de
parvenir ajuster les autres ingrdients en consquence. Cela vaut toutefois
le coup puisque vous largirez ainsi de faon incroyable voire horizon culi
naire. Pour viter les dceptions, deux petits conseils. Premirement, n'es-
sayez pas de recrer exactement le plat d 'Ofigine. Qu 'importe si le goOt ou
l'apparence diffrent un peu pourvu que cela soit bon l Deuximement, fjxez-
vous des objectifs ralistes : toutes les recettes ne peuvent tre adaptes
avec un gal bonheur (une meringue sans ufs par exemple ... ) .

VOIre toor, maintenant. d 'exprimenter!


-
Alul\cut s J(" ubs. tut on

ALLERGtNE SUBSTITUT COMMENTAIRE

250 ml (1 tasse) de beurre. Dans les plais cuisins. l'huile vgtale peul tre
250 ml (1 l asse) de marganne sans produits utilise comme subslJlut du beurre c'anll Par
laitiers cootra. si vous templeez du burre solide par de
185 ml (\ tasse) d'huYe vgtale l'role ~ sepeut que le rsullallalSS8 dsirer. Il
250 ml (1 tasse) de shOrtening vgtal vaut mteux, daM pareil cas, opter pour de la
210 ml (~ Iasse) de saindoux marganne sans produllS lailiers. du Shor1&nIl"lg
185 ml (~Iasse) de gras de poulet clan!! vglal ou du saindoux (ceux-ci retiennent mIeUx
Beurre l'air el permettent notamment d'obtenir des
gAl81ux plus moelleux) Quille, si eela ast
ncessalf8. alouter un peu de sel pour remplacer
Celui contenu dans le beUrre.
Graisses animales (saindoux, graisse de buf, Pour CUire les aliments
etc.) ou vgtales (margarine, huile)

IS ml (1 c li soupe) de farloe de bl tout usage. Pour pa,sslr les sauces. les potages. l6s ragots,
1 ml (1 \'1 c. th) de fcule de maTs. etc.
15 ml (1 c. soupe) dEI fcule de pommes de
lerre
7 ml (1 'nc. th) d'aHowroot
7 ml (1 'n c. th) de fcule de riz
15 ml (1 c. soupe) de tapioca il cuisson rapide
Flocons d'avoin~ . - Pour lier les lments, par exemple dans un pa;n
de viande.

... PlUes de bl pites de maTs, de riz, de seigle


ou de sarrasin
250 ml (1 tasse) de farl08 de bl _ Dans les pans. les muffinS. etc Il esl souvenl
125 ml (~tassel de larine d'OI'g8 nceSsaire de combiner diverses fat'ines pour obi&-
185 ml (\ tasse) de fanne de maIs nlr le rsultai SOtlla,t Par Sllieurs, SI vous rempla.
185 ml (\ tasse) de larine de mlHel cez Sa ranne de bl par rune 00 I"autre des faunes
185 ml ('Jo tasse) de fant1(l d"av~ne plus lonces, Il vous faudra probablement doublet
210 ml (~tassel de farine de rit la quantit de levure chimique (poud,e pAte)
160 ml (b tasse) de farine de pommes de le,re prvue pa' la rocette Ces fannes se IlSnl rno.ns
250 ml (1 tasse) de farine de soya + 60 ml facilement BU cours de la cuisson, Il est en outre
(4 c. souJ)e) de lcule de pommes de lerre prfrable dl/I,liscr de pIuS plllS moules L'aJOUt
310 ml (1 ',. tasse) de farine de seigle de gOlTlTle de xanthan Ala prptH8bon facilttera la
160 ml (b lasse) de fanne de seigle -+ 75 ml liaISOn des lments au moment de la cuisson
(h lasse) de farine de pommes de 18O'e

.. , 'l " 11\


\Hm(n!:. dt :)uh~rltuti()n

AlL ERG~NE S UBSTITUT COMMENTAIRE

Buf el veau Agneau, chellal, meu, bison, etc.

30g (1 oz) de cacao '" La poudre de caroube lan! plus sucre que le
cacao 45 9 (lin oz) 60 9 (2 oz) de poudre de caroube cacao, il con'lient de diminuer en con$qLlence la
Quanttl de sucre indique dans la recette

30 9 (1 oz) de chocolat non sucr ". Poor prparer des sauces au chocolat. des de$-
45 ml (3 c. soupe) de cacao ... 15 ml Salts et d'autres sucreries
(1 c. soupe) de margarine. beurre
ou huile vgtale
ChOooIa. 45 mt (3 c. soupe) de poudre de caroube
30 ml (2 c. soupe) d'eau
30 9 (1 oz) de chOcolat ml-sucr ".
15 9 ('ft oz) de chocolat non suct
(ou son subslltut). 15 ml (1 c. soupe> de sucre

Crme Totu mou telCture fine Par exemple. dMS les potages.

250 ml (1 lasse) de crme sure . Dans les plais cuisins allanl au four
60 ml (4 c. soupe) de fcule de maTs ...
165 ml (~tasse) d'eau + 60 ml (4 c. soupe)
Crme sure de vinaigre blanc
185 ml (t. tasse) de tolu mou telCture line Passez le tOUI aU mlangeur main ' UtiliSez dans
... 45 ml (3 c. soupe) da Jus de citron les potages elles salades.

15 ml (1 c soupe) de fcule de mars. Pour 'paissir les sauces, les polages, les (a9OOls.
30 ml (2 c. soupe) de larine cI9 bl elc.
ao ml (2 c, soupe) de tapioca cuisson rapide
Fcule de maTs 30 ml (2 c. soupe) de fcule de pommes de
terre
15 mf (1 c. soupe) d'arraw-mat
15 ml (1 c. soupe) de fcule de riz

15 ml (1 c. a soupe) de !Ines herbes Iralctles Ces substltuUons, qui na sont bien sOr d'aucun
haches - secours en cas d'allergie une herbe donne,
FInes herbes 5 ml (1 c. th) de Unes herbes scl1es sont toulefols utiles lorsque vous ne diSposez pas
2 ml (1" c. Ch) de fines herbes moulues de l'herbe fralche (0" sche 0" moulue)
rclame par la recette.

iii ni !lLSC'll.\n 4fi


mCI " t:

ALLERG NE SUBSTITUT COMMENTAIRE

Fromage Tofu ferme il texture fine Dans tes salades, lasagnes (p,I85), elC,

250 ml (1 tasse) de lait.


250 ml (1 tamfiiiid"OOO Particulirement apptQP(t dans les desserts el
autres SOCteries
~ ml (l tasse) de boisson de soya Un substitut trs polyvalent, Certaines boissons de
soya sont nrlehlS de calcium et de vitamines A,
Bet D.
250 ml (1 tasse) de boisson de riz Une aUernatl'Ve la bOisson de soya Certaines
Lait boissons de riZ sont enrichies de calcium el de
Vitamines A, B et D
-
250 ml (1 tam) d'eau. 15 ml ( 1 c. soupe) Dans certains plats CUISins allant au fout
de Jus de dtton. 2 ml (lhC, th) de levure
chimique (poudre pAte)
185 250 ml ~ fi 1 tasse) de lus d lruhs Notamment dans les muffins el gAleaulC
250 ml (1 tasse) d'eau Dans les sauces et les desseflS. le prodUit fini
sera cependant moins onctueux,
250 ml (1 tasse) de bouillons de viande, de Dans I-eS sauces elloes potages.
volaille ou de lgumes

500 ml (2 tasses) de latt vapor sucr _ Mellez les Ingrdients dans une casserole el
410 ml (11,o:, 18SS) d lail d coco. 250 ml portez bulliUon. Rduisez le leu et laiSseZ
Lal! vapor sucr (1 tasse) de sucre + 5 ml (1 c, th) de lcule mlloter pendant une dizaine de minutes en
de maTs (pour paissir) brassant de temps autre La prparation devrait
paissir graduellemeol

5 ml (1 C. tt lh) de levure chu'niQue La levure ctwmque conlJenl QnraJement de l'ami-


(poudre a pate) don de maS Elle peut galement contenir de
1 ml (l,i. c, th) de bicarbonate de soude l'amidon de bl
+ 2 ml (Ib O, th) de crme de tartre
Levur chimique 1 ml ('~ c, th) de bicarbonate de soude
(poudre pare) ... 125 ml Ch iasse) de babeurre
1 ml ('f.o c, li th) de bicarbonate de soude
7 ml (l'Il C, il Ih) cie vinaigre ou de jus de citron
... 125 ml ('ntasse) de lait
1 ml (',", C. th) de bicarbonate de soude
.60 125 ml 6. III lasse) de mlasse
ALLERGNE SUBSTITUT COMMENTAIRE

250 ml (1 tasse) de mayonnaise '" Dans les salades el vioaigrelles


250 ml (1 lasse) de mayonnaise sans ufs
ni produits laltlers (p, 281)
Mayonnaise 250 ml Cl lasse) de crme sure
250 ml (1 tasse) d yogourt
250 ml (lIasse) de fromage cOllage pass
au mlangeur

- 250 ml (1 tasse) de miel ..


375 ml (1 h tasse) dit- cassonnade
... 60 ml (4 c. soupe) d'eau
MOI
250 ml (1 lassa) de sirop de maTs
3 10 ml (l 'Hlasse) de sucre ... 60 ml (4 c,
$OU~) d'eau

Curcuma (mme volume que la moutarde sche) Dans les marinades, les sauces, etc.
Moutarde Tapenade (p, 290) Comme condiment dans tes sandwiches.
Ketchup maison (p, 286) Dans cerlaines sauces.

l es subshtulioos proposes valent lorsque le plat d'onglne contient 1 ou 2 uls les recenes qui
requirent 3 uls OU plus som, en rgle gnrale. dllficilement adaptables.
Pour 11er et hu midifier (lorsqu'un plat ne contient qu'un seul oeul, celui..ci sert gnralement lier les
ingrdients et il. donner de la consistance au mlange)
1 OOIJI ..
45 ml (3 c. soupe) de liquide
(eau, JUs de frulls, etc.)

'" 45 ml (3 c, soupe) de pure de lruits ou la pure de bananes et la compote de pommes,


de lgumes selOn qu'il s'agit d'un plat sucr en particulier, constituent d'excellents substitutS
ou sal dans les gtlteaux et les muffinS
60 ml (4 c, soupe) de tolu mou texture fine
1 cube de prparation base de graines de lin .biins-750 ml (3 taSSes) d'eau, faites bouillir BOn1
Cil tasse) de graines de lin pendant 20 30 ml
nul es (jusqu'a consistance d 'un blanc d'uf cru),
Filtrez le liquide ainsi obtenu puis versez1e dans
un moule cubes de glace Congelez

Ilo.tVlF SI
\JlTllCnt:-. u~ lIbsm:uI 01

ALLERGENE SUBSTITUT 1 C O~MENTAIA E


Pour donner du volum e (Iorsqu'une rocelle eXIge 2 ufs. c'est gnralement pour ctonner du volume,
Si vous Ignorez la fonCliOn des ceuls dans un plat, utilisez l'un des subslituts qui suit)
1 uf-
- ","fml (1 c, Soupe) de levure Chimique Dans les gteaux elles muffins
_~ (poudre pte) + 30 ml (2 c. so~pe.l d'eau
.
15 ml (1 c. soupe) d'Egg-Replacel
+ 30 ml (2 c. soupe) d'eau Ilde
- 15 ml (1 c~ Soup;) de levure chimique
(poudre ple) ... 15 ml (1 c. soupe) d'eau tide
+ 15 ml (1 c. soupe) de vinaigre de cidre
ou de riz Pour les biscUllS et les gateaux blan<:s.
--
5 ml (1 c-: th) de bicarbonate cie soude
+ 5 ml (1 c. th) de vinaigre ~ 30 ml
(2 c . soupe) d'eau
? ml (1 1bC. th) de bicarbonate de soude
-
Un excellent substitut si vous devez viter le mats.
+ 3 mt (\ c. th) de crm de tartre
+ 3 ml (\ c. th) d' arrowroot ou de fcule
de pommes de terre
ul (suite)
2 ml ('.i c. th) de levure chimique n'Ul iiiSer que dans--Ies'biscuits , ias gteaux aux
(poudre pte) + 125 ml (~tasse) de crme sure pices el les gteaux eu chocolat
--srTIi ( 1 c. th) de levure sche active dissoute --
dans 60 ml (4 c. soupe) d 'eau tide
Pour mul sionner (c'esldire pour runir des substances qui ne fOfment pas, naturellement. un
mlange homogne)
Mettez, dans une casserole , la matire grasse
ainsi que les ingrdients liquides prvus par la
recette, portez bullition puis mlangez cene
prparation avec les aulIes ingrdients en bras-
sant vigoureusement afin de bien rpartir le corps
gras _
Pour glifier (c'estdire pour transformer en une gele)
1 uf_
Is ml ( 1 c. li soupe) de glatine neutre non
sucre + 30 ml (2 c. soupe) d 'eau chaude
Isml ( 1 c. soupe) de pectine
+ 30 ml (2 c . .il soupe) d'eau chaude

52 ',I.llIf III ~UR\ll


Alunc-nts dc <;uh tlturlon

ALLEAGNE SUBSTITUT COMMENTAIRE

15 ml (I c. li soupe) d'agar-agar
+ 30 ml (2 c . soupe) d'eau chaude
uf (SUif) 5 ml (1 c. lh) d'arrow-rOOl, de tapioca Mlangez dans une petile casserole el laites
ou do fcule de pommes cie ll'f' chauffer JUSQu' l'obtention de la consistance
+ 80 ml (h tasse) d'eau SOUhaite. Retirez du leu el laissez refroidir
--
15 ml (1 c. soupe) de fcule de mals Dans-unllan.

5 ml (1 C th) de toute-pice '" ~ToutH plCe~ (ou allspice) eslle nom conrnun-
Piment 2 ml ('Il e. li th) de cannelle ment donn au plmenl de la JamaTque. ne pas
de la JamalQue + 2 ml (Ille. li th) de clou de glrone moutu confondre avec le mlange d'pices Chinois sur-
ou toule-plCe
noom .. cinq.flpices~ ou "quatre-pices-,

Pomme de terre Patate CIou Par exempte dans le pat CtllnotS (p, 168),

POUle' Dinde. canard, lapin. elc .

Kasha (sarrasin concass ou entier r6t1)


Ra
Couscous OIJ boulghour

250 ml ( 1 tasse) de sauce cM! :-


250 ml (1 lasse) de sauce lomate
Sauce cM + 60 ml (4 c . li SOUpe) de cassonade
+ 30 ml (2 c. III soupe) de VInaigre
+ 1 ml ('.4c.th) de cannelle
+ une j)lnoe de dou de girolle moulu

15 ml (1 e. soupe) de sauce soya-


10 ml (2 c. th) de mlasse
+ 5 ml (1 c. 11 th) d'eau chaude
Sauce soya + 1 ml ('... c. III th) de sel
160 ml ("n_lasse) de sauce soya-
125 ml n'J: lasse) cie mlasse
+ 45 ml (3 c. soupe) de vinaigre balsamique
Pure de poivrons rouges grills Sur les pilles. les viandes grilles. elc. Faites
griller les poivrons SU four Jusqu' ce que levr
peau boUfSO\Jfl$. Pelez les poivrons puis rduisez
SauC tomate
leur chair en pure l'side d'un robot culin8lre.

PISlOu (p. 291) Su, ~, pal.'. la plua . 'C.

250 ml (liasse) de sucre - Si vous utilisez d e le mlasse ou du miel, vous


250 ml (1 lasse) de cassonade devez diminuer ta Quantit de liquide mentionne
Sucre blanc
330 ml (l'I:stasse) de mlasse dans la recette.
185 mf(\ tasse) de mJeI- -

250 ml (1 tasse) de sucre glace _ Mlangez les ingrdients au robol culinaire


Sucre glace 250 ml (1 tasse) de sucre jusqu' l'obtemion d'une consistance poudreuse.
+15 ml (1 c. soupe) de tapioca

Remplacez le vin rouge par un volume gal de jus


de raisin ou d.jus
Vin
l , le vin blanc ps< un vOlume 'gal d. J"'
de raisIn blanc ou de Jus CIe pommes.

2 ml ('~c . th) de vinaigre ,..


Vinaigre
5 ml (1 c. lh) de jus de citron

Tolu mo~line
Yogourt eu". o.
H I' n, Par exemple. dans les muHins.
,da ",va
tiquetage des aliments

La vie serait infiniment plus simple si les llquettes des produits alimentaires
indiquaient clair9mnl el Simplement la prsence d'ingrdients allergnes.
Malheureusement, l'industrie a Irop souvent recours un jargon SCientifique,
plus susceptible d'induire en erreur les consommateurs et les consomma-
trices nophytes que de les informer. Apprendre maTtriser ce vocabvlSlre
hautement spcialis est une obligation laquelle les personnes allergiques
et leurs proches ne peuvent se drober
Le service d'Allergie de l'hOpital Sainte-JuSllne Montral a tabli une liste
des mots cls utiliss par les manufacturiers pour indiquer la prsence de
certains allergnes alimentaires. Cette liste, reproduite ici avec ,'autorisation
de ses auteurs, a t mise lour en juin 2002, Elle n'est pas ncessairement
e)(haustive, d 'aulant Clue de Il(>uveaux termes peuvent s'ajouler avec le
temps, Mfiez-vous des mots qui ressemblent ceux Qui y sont mentionns
et n'hsitez pas communiquer avec le fabricant pour obtenir des prcisions
Arachide (cacahouEtte)
Beurre d 'arachide, faMe d'arachide, huile d 'arachide, mandalonas (arachide
transforme pour ,mller une autre noix ou une amande), noix artificielles, noix
mlanges, protines d'arachides, protines hydrolyses d'arachides,
Bte
Amidon (fcule de bl), bl (mou. enlier, durum, dur, bulghur..boulghour), cha
pelure de bl, couscous. crCOlon. endosperme. peautre. extraits de crales,
extraits solubles de bl grill, farine (de bl, de bl enlier. de bl concass,
blanche. enrichie. de gluten, graham, de froment, ptisserie, phosphate,
tout usage, durum, d'peautre), fcule vgtale. Iroment. germe de bl.
gliadine, gluten, hoslte, kamut. protine vgtale hydrolyse (P. V,H.), pseu
doglobuhnes de bl. seitan, semoule, son. son de bl, spelt, triticale.
vermicelle.
Mais
Alcool de mas (bire. bourbon, whisky, vodka, gin. liqueurs), amidon (fcule
de maTs), crale contenant du maTs, farine de mais, flocons de mais. huile
de maTs. maTs, mais concass, mas clat, produits drivs du maTs (acIde
cilrique commercial. Iructose commercial, dextrose, glucose, dextrines, dex-
trimaltose, acide lactique), semoule de mas, sirop de maTs (la mention
sucre aJOUt. dsigne souvent le sirop de maiS), son de maTs, sorbilol,
sucre de mais.

1 ..
uf
Albumen, albumine, albumine de l'uf, blanc d'uf, conalbumine (ovotrans
!arrine), globuline, jaune d'uf. lcithine d'uf el animale, livllne, lysozyme,
mots commenant par ovo .. , uf, ovalbumine. ovoglobuline, ovomacroglo-
bullne, ovomucine. ovomucoTde, ovovilelline, poudre de blanc d'uf, poudre
d'uf, poudre de jaune d'uf. poudre d'albumine, protines ove-
lactohydrotyses, vueillne.
Protine bovine
Albumine bovine ' , alpha-lactalbumine. babeurre. blalactoglobuline . beurre ,
buf', caill, casinate, casinate de calcium. casinale do sodium, casine,
crme, glatine' , globuline bovine' , gras de buf (suif)" . lactalbumine, laeto-
globuline, lactose. lactosrum, lait. lait malt, poudre de lail crm , poudre
de petit lait, protines ovo-Iaclohydrolyses, solides de lail, solides de lall
crm, veau' .
Les lermes suivants n'indiquent oas la prsence de protines bovines : acide
laclique, laclale, slaroyl-2lactylate allactylate.
(' Certaines personnes allergiques aux produits laillers lolrent nanmoins les
protines du buf et du veau.)
Soya
Agenl paississant, albumine de soya, mulsifiant (non prcis). farine de
soya, fcule vgtale. fve germe non prcise, fve soya, germe de soya ,
huile de soya, huile vgtale, isolat de protIne de soya , lcithine, miso,
protine de soya, proline vgtale, protine vgtale hydrolise (P.V.H.),
protine vgtale texture (P.V.T.), sauce soya. shortening d'huile vgtale ,
shoyu, sobee, soya, stabilisant (non prcis), tamati. lempeh. tolu .

SC! 1,IIIIn Ill- \, k\lf


Familles d'aliments

Si vous tes allergique a un aliment il est possible que vous soyez galement
sensible un ou a plusieurs des aliments faisant partie de la mme lamille.
C'est ce que ,'on appelle les allergies roises. Les risques d 'allergies croi-
ses varient beaucoup d'une lamille d 'aliments ,'aulre. Avant de restreindre
indOment votre rgime, consultez un ou une allergologue' ,

LIst e des aliments par ordre alphabtlque 2

A 39 Avocat
69 Abricot 34 Avoine
88.3 Achigan
907 Agneau B
8823 AiguillaI commun 89 Babeurre
42 Ail 908 Bacon
86 Albumen 2' Baie de genivre (gin)
904 AllIgator 46 Banane
884 Alose '6 Banane plantain
69 Amande 00.24 Bar commun
3 Amarante 19 Bardane
34 Amidon J8 Ba~lic
'1 Ananas 88.10 BaudrQie
88.7 Anchois 15 Bette carde
50 Aneth 15 Betterave sucre
50 Anglique 89 Beurre
88.2 Anguille 865 Bigorneau
50 Anis 90 Bison
41 Arachide B6 Blancd 'ul
58 Aram 34 Bl
4' Arrow-root 30 Bleuet
19Artichaut 00 Bul
.2 Asperge 63 Bolal
30 Aloca 8820 BonUe dos ray
75 Aubergine 3' Boulghour
8 Aveline la Bou rrache

1 les lisles qui suivent ont t labores prlncipalemeol il partir d'informations


figurant dans L'Encyclopdie visuelle des a/tmenls (voir la bibliographie).
2 Les chiffres conespondent a la famille d'aliments

mr nnl~\1f 51
r .utlliks d'alllllCm ...

,
.."
0 Brochet 2 Champignon blanc ou de Paris Crme il caf
12 Brocoli 2 Chanterelle Crme fouetter
Buccin 9L Chapon Crme aigre (sure)
Bulghur Chtaigne Crme de table
89'"
32

43 Cacao
70 Caf
C
26
23
5
905
Chtaigne d'eau
Chayote
Chrimole
Cheval e~.2
,. Crme de tartre
Crme glace
Cresson
Crevette
912 Caille 902 Chvre 904 Crocodile
066 Calmar 902 Chevreau 38 Crosne
911 Canard 73 Chicl 61 Crosse de lougre
34 Canne 19 Chicore i() Cumin
30 Canneberge '3 Chocolat B3 Curcuma
39 Cannelle 22 Chou
23 Cantaloup 22 Chou chinois D
13 Cpre 2: Chou-fleur 12 Daikon (radis oriental)
'8 Capucine 22 Chou-rave 03 Datte
? Carambole 2: Chou de Bruxelles 912 Dinde
83 Cardamome
16 Cardeau d't .,
'2 Ciboule
Ciboutette
4\
26 Dorade
Dolique

19 Cardon
50 carolte
71 Cit ron
Citronnelle
,."9 Dor
Durian
'" ,..
&.41 Caroube
Carpe
60 Carragheen
2'

"
69
Citrouille
Clou de girolle
Coing
Durum

E
3.1B Carrelet 17 Collybie pied velout 4; chatote
50 Carvi 22 Colza 65 crevisse

, Cassis
B9 Casine 23 Concombre M.I) gtefin

,.
BB.5 Congre 90 meu
91 2 Coq
" Cassonade 8J.23 Emlssote
S6.1 Caviar 06.2 Coque Endive
'5 Cayenne 50 Coriandre 34 peaulre
1 Cdrat 23 Courge 18 13 perlan
Cleri 23 Courge musque pinard
50
50 Cleri-rave 23 Courge spaghetti "
64 Esca rgot
50
69
Cerleuil
Cerise
Cerise de terre (Alkkenge)
...
23 Courgette
Couscous
8:1 Crabe
BB
11
1
Espadon
Estragon
Esturgeon
Champignon de couche 9 Crme

50
Il Il J' ln r..

F Groseille L
Fafne " 89 lactase
Faisan H B9 Lactose
Farine de bl 57 Halva 89 lait (de vache)
loi Farine de mais 88' Hareng 89 Lait concentr
'1 Farine de riz Haricot adzuki 89 Lait concentr sucr
"
.. Farine de soya
Feijoa
Fenouil
"
"
Haricot d'Espagne
Haricot de Lima
Haricot de soya
89 Lait cru
89 Lait de chvre
6. Lail crm
Fenugrec " Haricol mungo 89 Lait en poudre
9 Feuille de laurier "
41 Haricot rouge 6. lait entier
4' Figue 41 Haricot vert 89 LaIt homognis
Figue de Barbarie 41 Haricot jaune 6. Lait mlcrofilm
Flageolet 56 Hljiki 89 Lait pasteuris
16 Flet commun 852 Homard 89 Lait UHT
Fltan
Fraise
Framboise
41
34
57
Huile
Huile de mais
Huile de ssame
,.
19

68 15
Lailue (Ioules les varits)
Laitue de mer
Lamproie
Fromage Huile de soya 85.<4 Langouste
Fruit de la passion "
,,; 9 Hutre .,3 Langoustine
Lapin
906
G Lcithine de soya
Gaspareau '7 Igname " Lentille
1 Glatine "
90. Uvre
l Germe de bl J "" 16 Umande commune
Germe de soya 46 Jaboticaba 71 Lime
Germon 75 Jalapeno 72 Litchi
Gingembre ""6 Jambon 72 Longane
Girolle 45 Jaque Lupin
Goberge 86 Jaune d'uf "" luzerne
Gombo 41 Jicama
Goyave 34 Jonc odorant M
GraIne de pavot 67 Jujube 90 MAche
8 Graine de tournesol 47 Macis
Graine de cleri K 34 Mais
Grande roussette 19 Kaki 34 Mais ~clater
Grenade
Grenouille
1 Kiwi
56 Kombo
Malanga
34 Malt
Grondin 71 Kumquat 71 Mandarine

(d-l'IlW ni ""'RVlt ..
0
,.
35 Mangoustan Piments rouge et vert
Mangue "
., 3 Pintade
"
3' Manioc (tapioca) 87 uf Pissen1il
882<J Maquereau 87 uf de faisane 4 Pistache
38 Marjolaine 87 uf de poule 2 Pleurote
88.6 Maskinong Oie 88.16 Plie
" 1
3' Mlasse '2 Oignon 69 Poire
38 Mlisse (citronnelle)
23 Melon
0liV9
88.19 Omble de fontaine
42 Poireau
Pois
23 Melon honeydew 88.19 Ombre "41Pois chiche
36 Menthe 71 Orange 59 Poivre blanc
88.9 Merlan 7 Oreille-da-Judas '9 Poivre noir
88.9 Merlu 34 Orge 4 Poivre rose
34 Millet 38 Origan 5. Poivre vert
69 Mirabelle 86.3 Ormeau 75 Poivron (toules les couleurs)
2S Morille 60 Oseille 71 Pomelo
889 Morue 88.19 Ouananiche 69 Pomme
667 Moule 66 12 Oursin 75 Pomme de terre
66 Mousse d'Irlande 69 Pomme-poire
22 Moutarde P 906 Porc
90.7 Moulon 37 Pacane 23 Potiron
88.11 Mulet 53 Palmier (cur de) 88.9 Poulamon
69 MOre 86.13 Palourde 912 Poule
47 Muscade 71 Pamplemousse 912 Poulet
30 Myrtille 50 Panais 868 Poulpe
Papaye &l Pourpier
N "75 Paprika 34 Pousse de bambou
22 Navet 23 Pastque 69 Prune
69 Nectarine 21 Patate douce 69 Pruneau
69 Nfle du Japon 23 Ptisson
8 Noisette 69 Pche a
4 Noix de cajou 75 Pepino 69 Quetsche
53 Noix de coco 8714 Perche 15 Quinoa
33 Noix de ginkgo 91.2 Perdrix
76 Noix de kola 50 Persil R
65 Noix de macadamia 41 Petit pois vert Radicchio
29 Noix de pin (pignons) 86 10 Ptoncle " Radis
22
40 Noix du Brsil 90.2 Pigeon 22 Radis noir
sa Nori (algue maki) 48 Piment de la Jamaque 22 Radis oriental (dai1<on)
(toutepice)

60 (.ni III ,'1..: \U


Raie 57 Ssame W
Raifort 62 Shlitake 58 Wakam
RaIsIn 88.: Sol.
Ramboutan 34 Son y
~nl 34 Sorgho B9 Yogourt
Rascasse 41 Soya
ReqUin 25 Spiruline
Rhodymni8 palm 34 Sucre
Rrobalbe
.. Riz T
Aiz sauvage 57 Tahinl
Romarin 75 Tamarillo
Roquelle
Rougelbalbel
."31 Tamarin
Tapioca
Rulabaga 6 Taro
8817 Tassergal
5 77 Th (vert el noir)
Salran 88.20 Thon
Saint-pierre se Thym
SaIc:ome 41 Tofu
Salsepareille 75 Tomate
Salsri. 7. Tomatille
Sandre 19 Topinambour
Sangher 66.19 Touladi (omble d'Amrique)
Sapolllle 4. Toutepice
Sardine 34 Triticale
Sanasin
'. Truffe

_ra
Sarriette
Sauge
s...roo
Sbaste
881' Truile
8721 Turbot

51
V
Vanille
Seoche 58 Varech
Sege !lO 1 Veau
Seilan 82 Vin
Semook> de bl 82 Vinaigre de vin
Semoule de mais 81 Violette

I, l 'Ulf Dt \1.11.' Il i111


Lls1e des familles botaniques et biologiques d'aliments

ALIMENTS O'ORIGINE VGTALE 13. Capparidaces 22. Crucifres


1. AcUnidiaces Capre Brocoli
Kiwi 14. Caricac~es Chou
2. Agaricaces Papaye colza
Champignon de couche 15. Chnopodiaces Chou chinois
(champignon blanc ou de Paris) Bette carde Choulleur
Chanlerelle Betterave sucre Chourave
Girolle pinard Chou de Bruxelles
Pleurote Quinoa Cresson
3. Amarantaces Salicorne Moutarde
Amarante 16. Chlorophyces Navet
4. Anacardiaces Laitue de mer Radis
Mangue 17. Collybiaces Radis noir
Noix de cajou Collybie pied velout Radis Ofiental (daikon)
Pistache 18. Composaces Raifort
Poivre rose3 Estragon Rapini
5. Anonaces
Chnmole
". Composes
Anichaui
Roquette
Rutabaga
Araces
Malanga
Bardane
Cardon
23. Cucurbi1aces
Chayote
Taro Chicore Concombre
7 . Auriculariales Endive Courge
Oreillede-Judas Graine de tournesol citrouille
8. Btulaces Laitue (Ioutes les varits) potiron
Noisette Pissenlit ptisson
aveline Radicchio courgelte
9. Bombaces Salsifis courge musque
Durian Scorsonre courge spaghetti
10. Borraginaces Topinambour Melon
Bourrache
20. Conifres cantalOUp
11 . Bromliaces Noix de pin (pignon)
Ananas melon honeydew
21. Convolvulaces Pastque
12. Cactaces
Patate douce
Figue de Barbarie 24. Cupressaces
Baie de genivre (gin)

3 Le poivre rose (ou pOMe rouge) provient d'un sousarbcisseau sudamricai n de ta famille de l'herbe poux.

62 Il I)J \1
.alhlllllt

25. Cyanophyoes Jonc odorant 40. lcythidaces


SpIruline Mals Noix du Brsil
Il Cyp<aces amidon 41. Lgumineuses
Chtaigne d'eau farine de mais Arachide
17. OooscorilCOOs huile de maTs huile
IgMme maTs clater Caroube
ze. Discomycles semoule de mais DoIlque
MofiUe Millel Flageolet
29, bnaces sorgho Haricol adzuki
Kaki Orge Haricot de Uma
30, ncaces malt Haricot d'Espagne
Bleuel Pousse de bambou Haricot mungo
Canneberge (atoca) Riz Haricot rouge
Myrtille Riz sauvage Haricot vert el jaune
31. Euphorbtaces Seigle Jicama
Manioc (taPIoca) Trnicale Lenlille
32. Fagaces 35. Guttifres Lupin
Chtaigne Mangoustan luzerne
Faine ~. Iridaces Petit pois verl
)3.. GlIlkgoaces Safran Pois
NoVe de ginkgo 37, Juglandaces Pois chiche
:lot_Gramines Pacane Soya
Avoine 38. labiaces farine de soya
B~ Basilic germe de soya
boulghour (0019hU') Crosne harrcot de soya
cooscous Marjolaine huile
durum Mlisse (citronnelle) lcithine de soya
peautre Menthe tolu
farine de bl Origan Tamarin
germe de bl Romarin 42. liliaces
sellan Sarriette Ail
semoule de bl Sauge Asperge
son Thym Ciboule
Canne 39, lauraces Ciboulelle
cassonade Avocat tchalote
mlasse Cannelle Oignon
sucre Fauille de laurier Poireau
Salsepareille

C.lf!n[ ru: !.l:JI.\ n-


"
'ami Il,, .. d'uhnH:llf'

' 3. Malvaces 51- Orchidaces 63. Polypores


Cacao Vanille S<;et
chocolat 52. Oxalides 64. Portulacaces
Gombo Carambole PourpIer
44. Maranlaces 53. Parmaees '5. Protaces
Arrow-root Cur de palmier NOiX de macadamia
' 5. Moraces Dalle 56. Punlcaces
Figue Noix de coco Grenade
Jaque 54. Papavraces 67. Rhamnaces
'6. Musaes Graine de pavol Jujube
Banane ss. Papilionaces 68. Rhodophyces
Banane plantain Fenugrec Mousse d' Irlande (carragheen)
47. Myristicaces 56. Passiflo races Nori (algue maki)
Muscade Fruit de la passion RhOdymnie palm
macis
48. Mynaces
57. Pdaliaces '9. Rosaces
Ssame Abricot
Clou de girofle
halva Amande
Feijoa
huile de ssame Cerise
Goyave
tahini Coing
Jabolicaba
Piment de la JamaTque 58. Phophyaces (algues) FraIse

... (IOUle-pice)
Olaces
Olive
Ararn
Hijiki
Kombo
Framboise
Mirabelle
MOre
50. Ombellifres Varech Nectarine
Aneth Wakam Nlle du Japon
Anglique 59. Pipraces Pche
Anis Poivre blanc POire
CaroUe POIVre noir Pomme
Carvi Poivre vert Pommepoire
Cleri 60. Polygonaces Prune
graine de cleri Oseille Pruneau
Clerirave Rhubarbe Ouetsche
Cerfeuil Sarrasin 70. Rubiaces
COriandre
61. Polypodiaces Caf
Cumin
Crosse de lougre 71 . Rutaces
Fenouil
62 . Poty poraces Cdrat
Panais
Shlitake Citron
PerSil

.
hm n

Kumquat 80. Valrianaces 86 5 Uttorinids


Lme
Mandarine .,. Mche
VIOlaces
Bigorneau
86 6 Loligmids

- .,.
Orange Violene Calmar
Pamplemousse Vrtaces 86.7 My1llkls
Raisin Moule
n. Sapindaces crme de tartre 86.6 OctOpodes
litchI vin Poulpe
longane vinaigre de vin 66 9 Ostreids
Ramboutan .,. Zingibraces Huitre
n. Sapotaces Cardamome 86 la Pectlnids
Sapolille Curcuma Ptoncle
chlcl Gingembre 86 Il Spfids
Saxifragaces Seiche
" casSis ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE 66.12 Strongylocentroids
Groseille Oursin
84. BatracIens
15 Solanaces Grenouille 86. 13 Vnrids
Aubergine Palourde
85. CRUSTACES
Cerise de terre (Alkkenge) 851 Cancrids
87. UFS (oiseaux)
uf de poule
"""no
PmenIS rouge el vert
Crabe
blanc d'uf (alblXTlen)
85' Crustacs
cayenne Crevene jaune d'uf
Jal,peno crevisse uf (sans autre indication)
papnka Homard uf de faisane
PQMOfl (toUles les couleurs) 853 Nphropsids 88. POISSONS
Poome de terre Langoustine 88.' Aclpensrfds
Tamarillo Caviar
85. Pahnurids
Ttmale Langouste Esturgeon
Tomati!le .6. MOLLUSQUES 68 2 Anguillids
" SlercuUaes Anguille
86' Buccinids
NoD: de kola Buccln 88 3 Centrarchfds
TI Theacees 86' Cardilds Achigan
Th (vert et noir) Coque 86 4 Clupids
~ T,,,,,,,,,,es 86.3 Haliolids Alose
Capucine Ormeau gaspareau
Il Tlbraces "4 Hlicids Hareng
Sardine
Truffe Escargot

G t:Jl)E DE SI J.t\ 15
l ."mJlt:so lllncnt

88 5 Gongnds 88_17 Pomatomlds 88.29 Zeids


COngre Tassergal Saint-pierre
88.6 Cyprinids
Carpe
88 18 Rajids
Raie
PRODUITS LAITIERS
Babeurre
887 Engraulids 88_19 Salmonids Beurre
Anchois Saumon C,me
88. Esocids ouananiche caf
Brochet Truite fouetter
maskinong omble de fontaine de table
889 Gadids ombre Crme aigre (sure)
glerin touladi (omble d'Amrique) Crme glace
Goberge 88.20 $combrids Fromage
Merlan Maquereau Lait (de vache)
Merlu Thon casine
Morue bonite dos ray laclase
Poulamon gennon lactose
88.10 Lophiids 88.21 Scophthalmids lait concentr
Baudroie Turbot lait concentr sucr
es 11 Mugilids 8822 Scorpnids lait cru
Mulet Sbaste tait crm
88 12 Mullids rascasse lart en poudre
Rouget-barbet 8823 Slaciens lait entier
ee 13 Osmerids Requin lait homognis
perlan aiguillat commun 1811 micro-film
Be_14 Percids missole lait partiellement crm
Dor (sandre) grande roussette 1811 pasleuris
Perche 88_24 Serranids lait UHT
ee 15 Plromyzonlids Bar commun Lail de chvre
lamproie ee25 Solids Yogourt
88_\6 Pleuronectids Sole 90. VIANDES ROUGES
Fltan 8826 Sparids (chair el organes)
Plie DOfade 901 Bovids
cardeau d't 68.27 Triglids Bison
carrelel Grondin Bur
fiel commun 88.28 Xiphiids Glatine
limande commune Espadon Veau

(,\ )!ifl l !>I.R\lr


'!Id 1 ln l '

~, Capflns 91 . VOLAILLE
Chvre 911 Anatids
Chevreau Canard
00 3 Ca suarids Oie
meu 9' ~ Gallinacs
!Il' Crocodiliens Caille
AIligalor Chapon
Crocodile Coq
!Il\ qulos Dinde
Cheval Faisan
il 6 lporids Perdrix
lapin Pigeon
livre Poule
!Il' (Mds Poulet
Agneau 9. 3 Phasianids
MOl''''' Pintade
9:18 Suids
Porc
bacon
j8ITlbon
Sanglier
Petit lexique de la cuisine et de l'allergie

Abaisse
Pale amincie sur une gale paisseur "a.de d 'un rouleau palisserie.
Abaisser
~tend re la pale avec un rouleau ptisserie.
Allergne
Substance (aliment ou aulre) qui dtermine l'allergie et les troubles qui y sont
associs.
Allergie
Raction disproportionne du systme immunitaire p rovOQue par l'exposi-
lion une substance (al1men! ou aulre) habituellement inoffensive.
Anaphylaxie
Raction allergique grave el qui peut mme tre fatale en "absence de traite-
ment.
Badigeonner
Enduire d'une substance peu consistante (par exemple une huile ou une
autre matire grasse).
,
Petite paSsoire conique munie d'un manche que j'on utilise pour filtrer une
prparation (bouillon. sauce , etc.) ou pour obtenir une pure lisse.
Choc anaphylactique
Aaclion anaphylactique se caractrisant par une perte d e conscience el qui
p eul tre falale en l'absence de traitement.
Ciboule
Plante aromatique dont la saveur VOQue la fois t'oignon et la ciboulette, Au
Qubec, on appelle souvent quoique erronment ~et1e plante .. chalote,.,
COlorer
Caramliser en surface des aliments en les saisissant feu vif dans un corps
gras ou en les exposant a la chaleur rayonnante d 'un four,
- C,,"llro goutter
Longue cuillre dont la partie creuse est perce cI'ouvertures. On l'utilise pour
retIrer des aliments d'un liquide .
Dglacer
Faire dissoudre. l'aide d'un liquide, les sucs de cuisson adhrant au lond
d'un rcipIent afin d'en faire une sauce,
Dgraisser
Retirer la graisse se trouvant la surface d 'un liquide, Pour dgraisser un
fond ou un bouillon, on le laisse d 'abord refroidir au rfrigrateur quelques
heures. La graisse se solidifiera en surface et sera plus facile enlever
cumer
Enlever l'cume qui monte la surface d'un liquIde (fond , bouillon, etc.) lors
qu'on le porte bullition.
m incer
Couper en tranches trs minces.
Em portepice
Pice en ferblanc ou en acier inoxydable servant dcouper une abaisse de
pate pour lui donner une forme quelconque (toile , cur, petit boohonvne,
etc .).
ppiner
Enlever les ppins d'un fruit ou d'un lgume.
pinphrine
Md icament antiallergique base d'adrnaline qui doit tre ulilis en cas de
ractions allergiq ues g raves,
Faonner
Donner une lorme particulire une prparation.
Gril
lment chauffant situ dans la partie suprieure d'un four et qui sert griller
ou gratiner.
Hacher
Couper en petits morceaux.
_. M'II ..'ge,ur main
Appareil lectromnag er comportant un couleauhlice el qui sert mlan-
ger et broyer les aliments. Comme son nom l'indique, cet appareil lient dans
une seule main.
- Ml;an~l .urda lable
Appareil leclromnager servant a mlanger el a broyer les aliments . Plus
massil que le mlangeur main, il est compos notamment d'un bol (mU1i
d'un couvercle amovible) au fond duquel se trouve un couteau-hlice.

Moule chemine
Rcipient creux et fond dont la partie centrale surleve rappelle un peu le
tuyau d 'une chemine. Ce moule sert notamment prparer des gteaux en
forme de couronne.
Napper
Recowrir un mets d'une sauce ou d'un coulis.
Parer
Enlever les parties inutiles ou non comestibles d'un aliment (par exemple. relirer
la graisse et les conduits Intemes des rognons avant de les cuire) .
Parures
Parties inutiles ou non comestibles d'un aliment (viande. volaille. poisson,
lgume , etc.) que l'on p rlve au cours de sa prparation.
Ptrir
Malaxer <le plus souvent avec les mains) une pate jusqu'a ce qu'elle soit lisse
el homogne.
Pilon
Ustensile compos d 'un manche reli une plaque de mtal circulaire perce
de petites ouvertures. On se sert du pilon pour rduire les aliments en pure.
P ince
Trs pellte Quantit (moins de 1 mil '/. c . th).
Plaque ptisserie
Ustensile de cuisson mtallique plat et de forme rec tangulaire utilis pour
cuire au four les pices de ptisserie ne ncessitant pas de moules .
Plat rtir
Plat servant faire rtir une pice de viande au four.
Rper
Rduire un aliment en poudre grossire ou en petils morceaux au moyen
d'une rape.
Raction anaphylaclique
Raction aliergiCjue rapide et gnralise pouvant tre mortelle en l'absence
de traitement.
Rserver
Meure de cOt pour utiliser ultrieurement.

( 'Ill C !oI.'J<\n '1


r , 1.. U J 1 J

Revenir
Cuire un aliment dans un corps gras trs chaud pour le faire colorer en sur-
face.
Robot culinaire
Appareil lectromnager pouvant accomplir plusieurs oprations: couper,
hacher. mlanger, ptrir, elc . Il est compos notamment d'un bol (muni d'un
couvercle amovible) et d'un jeu de lames.
Saisir
Exposer un aliment, au dbut de la cuisson, une forte chaleur en le mellant
en conlact avec une matire grasse brlante ou un liquide bouillant.
Sorbetire
Appareil servant la prparation de sorbets et de crme glace. Il est com-
pos d 'un rcipient dans lequel est vers le mlange et de pales qui brassent
celui-ci jusqu' l'obtention de la consistance dsire.
Zeste
Partie externe et colore de l'corce des citrons et des aUlres agrumes.
Quelques ressources

Un large ventail de ressources s'offre aux personnes touches de prs ou


de loin par les allergies alimentaires. Internet. tout particulirement. est une
source presque inpuisable (quoique non infaillible) de renseignements en
cette matire.

Les ressources qui suivent sont tires de nos signets personnels l , Certaines
d 'enlre eUes se trouvent III l'extrieur du Canada : pour celles-l, nous avons
simplement indiqu l'adresse lectronique. les siles web retenus nous sont
apparus dgnes de loi, mais il va de soi que nous ne pouvons nous porter
garants de ,'exactitude de leur contenu.

Association qubcofse des allergies alimentaires (AQAA)


2. Complexe Desjardins
C. P. 216, suce. Desjardins
Montral (Qubec) H5B 1GB
Tlphone et tlcopieur : (514) 990-2575
Site web : WWW.8Qaa .qC .ca

L'AQAA est un organisme francophone offrant divers services ;li ses


membres : bulletin, soutien tl~phonique, confrences, formation, etc,
On trouve, sur le sile web d e l'AOM, quelques lextes d e foncl

Association d'information sur l'allergie el "aslhme (AIAA)


172, chemin Andover
Beaconslteld (Qubec) H9W 2Z8
Tlphone el tlcopieur : (514) 694-0679
Scte web : www.aaia.ca/aaia/index.htm

L'AIAA est une organisation nationale ayant un bureau rgional au


Qubec, Elle offre certains produits el services en franais bien qu'elle
fonctionne principalement en anglais, Ses membres sont invits assis-
ter des confrences et reoivenl. entre aulres choses, un bullelin et des
documents d'information. L'AtM contribue par ailleurs la mise sur pied
de groupes de soutien locaux.

1 Celle liste 8 t mise a jour au mois de mai 2002.


(.1. )f ur ..uIlYI 73
u ,

Association pour l'asthme el l'allergie alimentaire du Oubec


(Aslhmdia)
2487. rue des Pruches
Charlesbourg (Qubec) G lG 2A9
Tlpl1ooe : (418)627-3141 1877 627-3141
Tlcopieur : (418) 627-8716

Association francophone de la rgion de Qubec, Asthmdia organise


notamment des camps d 't pour enfants asthmatiques et aliergiClues.
ene publie galement un bulletin l'intention de ses membres. offre un
service d'aide tlphonique. prsente des confrenceschanges . elc.

Calgary Allergy Nelwork


Site web : www.calgaryallergy.ca

Aflili l'AtAA dont il hberge d'ailleurs le site web . ce groupe (ou plutOt
l'une de ses bnVOles) a cr son propre site d'une richesse inouTe. la
plupart des lexIes publis sont en anglais. mais on en trouve galement
de fort intressants en franais.

Anaphyl8)(is canada
416 Moore Avenue , Bureau 306
Toronto (Ontario) M4G lC9
Tlphone (sans Irais) : 1866 ANAPHYl AXIS
Tlcopieur : (416) 785.Q458
Sile web ; www.anaphytaxis .org

Les allergies potentiellement mortelles SOn! au cur du mandat de ceUe


organisation anglophone . Elle propose di....ers services ses rYlembres :
aide tlphonique. bulletin, assistance pour crer un groupe de soutien.
etc . Elle organise par a illeurs des confrences et subventionne des
travaux de recherche .

14 l.1 1I>1_1'~ "UII\IL


Fondation canadienne MedicAlert
Place du Canada
999, rue Saint-Antoine Ouest
Monlral (Qubec) H3C 4M7
Tlphone : (514) 875-7466 (sans frais) : 1 800 668-6381
Tlcopieur : (514) 875-5882
Sile web : www.medicalert.ca

Le sige social de la Fondation est Toronto, mais eelle--ci a maintenant


un bureau Montral. Le site web est bilingue el l'on y trouve notam-
ment des informations sur les services offerts el la faon de devenir
membre.

1.2 Prol essiOnneLs de la sant

AssocIation des allergologus el immunologues du Qubec (MIO)


2, Complexe Desjardins, porte 3000
C.P. 216, suce. Desjardins
Montral (Qubec) H5B IG8
Tlphone : (514) 350-5101
Tlcopieur : (514) 350-5151
Site web : www.allerg.qc.ca

Le sile de rAAIO contienl une foule d'articles (dont un lexie Irs comptet
et frquemment mis jour sur l'allergie t'arachide) et de rfrences.
On peut galement y consulter la lisle des allergologues qubcois, Site
bilingue.

Hpital Sainte-Justine, Srvice d'Allergie


3175, chemin de la COte--Sainte-Catherine
Monlral (Qubec) H3T leS
Tlphone : (514) 345-4982
Tlcopieur : (514) 345-4897
Site web : www.alterg.qc.ca/hsjservall.htm

Le service d'Allergie de t'hpital Sainte.Justine a mis en ligne certains


dpliants rdigs l'intention de sa clientle et qui portent, entre autres,
sur les allergies a l'arachide , au lait et l'uf de mme que sur l'EpiPen.
Site bilingue.

(,lml I)~ WII\II T5


t.3 Gouvemements

Agence canadienne d'inspection des aliments CACIA)


Pice 74S.c - 2001, rue University
Montral (Qubec) H3A 3N2
Tlphone. (514) 283-8888 (sans frais) : 1 800 442-2342
Tlcopieur : (514) 283-3143
Sile web: WrNW.inspection,gc.ca

L'ACIA offre un service d'alertes l'allergie par voie de courrier lectro-


nique. Ses abonns reoivent des communiqus de presse sur les
produits alimentaires vendus au Canada qui onl t rappels parce
qu'ils contiennent un aliment susceptible d'entraner une raction aller-
gique bien que leur tiquette n'en fasse pas mention. Le sile de l'ACIA
contient par ailleurs le Guide d'tiquetage et de publicit sur les ali-
ments. Il s'agit-l d'un document fort utile pour connatre les normes
canadiennes applicables en la matire. Site bilingue

Rgie des rentes du Qubec


C.P.5200
Qubec (Qubec) G1K 7S9
Tlphone (sans frais) : 1 800 4635185
Site web: www.rrQ.gouv.qc.caJfr/famifie/nalha,hlm

Une personne ayant la charge d 'un enfant qui souffre d'allergies alimen-
taires multiples a droit une allocation pour enfant handicap si cer-
taines conditions sont remplies. Tous les dtails de ce programme se
!fOlNen! sur le sile de la Rgie. Site bilingue.
( 1 cs

1.4 Aulres
Allerex
C.P 13307
Kanata (Ontario) K2K lX5
Tlphone : (613) 831-7733
Tlcop;eur : (613) 831-7738
Site web : www.allerex.ca

On trouve sur le sile d'A1lerex (distributeur de l'EplPen au Canada) des


informations de base sur l'anaphylaxie ainsi que sur l'EpiPen (mode
d 'emploi. effets, etc.). En anglais.

Allargy Essentials
C.P. , 1332. suce. H
Ottawa (Ontario) K2H TV!
Tlphone : (613) 59&-5300 (sans frais) : 1 668 650-6051
Tlcopieur : (613) 596-2157
Site web : W'WIN.allergy-essentials.com

On peul se procurer sur ce sit toule une gamme de produits destins


aux personnes allergiques ainsi qu' celles souffranl d'asthme : EpiPen
d 'entranement. luis, affiches, vidos ducatives , livres, dpliants d'in-
formation. elc. le site est en anglais, mais certains des produits oflerts
sonl en franais.

Zoni
6519 Bunker Rd.
Manotick (Ontarkl) K4M 183
Tlphone et tlcopieur : (6 13) 692-6912
Site web ' www.zoniinc.com

ZONI inc. a mis au point un tui fix une ceinture CE-Belt) qui permet
de transporter de faon sOre une ou deux seringues Epi Pen. Site en
anglais.

C,l lF 11[ g 1(\11 17


(~ l,

Protectube Manutacturing
9325, rue Yange, bureau 152
Richmond Hill (Ontario) L4C OAB
Tlphone : (905) 760-9313
Tlcopieur : (905) 76Q-<l539
Site web : www.protectube .com

Proteclube Manufacluring Inc. fabrique et vend un tui permettant de


transporter en toute scurit une seringue EpiPen. Site bilingue.

Food Allergy & Anaphylaxis Network (FAAN)


Site web : www,foodallergy.org

Celle organisatoo compte plus de 24 (XX) membres dans le monde .


Son sile web coolient une foole d'informations pertinentes. fAAN a
galement mis en ligne deux autres siles (www,fankids,org) qui
s'adressent directement aux enfants et aux adolescents. Les trois sites
sont en anglais.

FOOd Allet'gy Survivors Together


Sile web : www.angelfire.com/mi/FAST

On trouve , sur ce sile cr en 1994 par une adolescente de 16 ans


souffrant d'allergies alimentaires svres, des articles de fond, des
trucs, des tmoignages, etc. En anglais.

Peanul Allergy
SIte web : www.peanUlallergy.com

Un site consacr exclusivement l'allergie l'arachide et qui vaut le


dtour. En anglais

11 .H lr Of ..IJIl\' IL
Qudl., Jr:s rcs.c;oun.:e

2.2 Professionnels de ta sant


American Collage of Allergy, Asthma and Immunology (ACAA I)
Site web : www.allergy.mcg.edu

Le sile de l'ACAAI contient quelques articles de fond sur les allergies


(bon nombre d'entre eux ont toutefois t transfrs sur le site
www.medem.com). des communiqus de presse , etc. Un questionnaire
permet de tesler ses connaissances dans ce domaine. En anglais,

Mayo Cllnic, Allergy and Asthma Center


Sile web : www.mayoclinic .com

Quelques texles fort bien rilS sur les types d'allergies, les traitements.
les tesls, etc. En anglais.

2.3 Autres

Avoiding Com
Sile web : www ....ishniac.com/ephraimlcom.hlml

L'auteur de ce sile est allergique au maTs, un aliment largement utilis


par l'induslrie alimentaire. Il y relate son exprience et donne des con-
seils pratiques pour faciliter ta gestion de celle allergie. En anglais.

Dey
Site web : lNINW.allergic-reactions.com

On trouve sur le site de Dey (fabricant el distribuleur de l'EpiPen aux:


ttats-Unis) un montage de squences animes sur la raction anaphy-
lactique et sur la laon d'administrer J'EpiPen. Trs intressant. En
anglais.

(.t;IUf nt 'f'R\' 111


Allergy pack
Sile web: www.aHergypack.com

Allergypack propose une garrme d'tuis pour transportr une ou dUX


seringues EpiPen. Site en anglais.

Vennont NutFree Chocolates


Site web: www.vermonlnutlree.com

On peut s'y procurer du chocolat sans arachides ni noix, Site en


anglais,

Association franaise pour la prvention des allergies (AFPRAL)


Site web: www.preventionallergies.asso.fr

L'AFPRAL aborde plusieurs dossiers d'importance pour les personnes


devant vvre avec des allergies almen1afes : tiCjuetage des aliments,
Intgration l'cole, dif!icults psychologiques, etc. Site en franais.

3.2 Professionnel s de ta sant

AllergieNel
Site web : www.allergienet.com

Conu par des allergclogues, ce sile Iraile d'allergies (alimentaires et


autres), d'aslhme et d'eczma. On p eut y lire dIvers textes intressants
dont un sur l'allergie la moutarde. Sile en franais.

Allergique.org
Site web : www.allergique.org

Un aulre site ralis par des allergologues el auquel contribuent plu


sieurs organisations uvrant dans le domaine des allergies. En franais.
3.3 Autre
ABC allergies
Sile web : www.abcanergiecom

Un site trs riche comportant des renseignements de base sur plusieurs


allergnes alimentaires, des statistiques, des dossiers intressants, un
forum de disussion, des questionnaires pour leSler ses connaissances,
elC, En franais .

4. AUTRES PAYS
Ali A1lergy
Sile web : www.allaUergy.net

Conu par un mdecin d'Afrique du Sud. ce site recense les ressources


disponibles sur le web dans les domaines de l'asthme, des allergies et
des intolrances. Trs dense! En anglais.

Allergy Society of South Alrica (AUSA)


Site web : www.allergysa.org

Un site srieux et b ien conu. En anglais.

The Anaphylaxis Campalgn


Site web : www.anaphylaxis.org .uk

Cet Ofganisme but non lucratif bas en Angleterre a t cr dans le


but de fournir de raide aux personnes souffrant d'allergies alimentaires
potentiellement mortelles. Site en anglaiS.

Food Anaphylactic Children Training and Support Association (FACTS)


Site web : www.allergyfacls.org.au

FACTS est un organisme australien but non lucratif . Son site fourmille
de conseils pour grer de faon positive les allergies alimentaires. Une
partie du site est rserve aux enfants. En anglais

I.lun 1>1 M \11 81


(J qu 01 rI..:

5. GROUPES DE SOUTIEN VIRTUELS


Aller..J _Aliment-R
Adresse lectronique : Ir.groups.yahoo.com/group/Aller..J..Aliment-A

Ce groupe de soutien et de discussion sur les allergies alimentaires a


t cr en 2002. Il vise plus spcifiquement les parents d'enfants
allergiques. En franais.

Allergique
Adresse lectronique : Ir.groups.yahOO.com/group/allergique

Le modrateur de celte liste est un allergologue franais. les changes


touchent tous les types d'allergies. En franais.

POFAK
Adresse lectronique : groups.yahoo.com/groupIPOFAK

Le groupe POFAK (Parents 01 Food Allergie Kids) a t cr en 1998. le


nombre de ses membres ne cesse d'augmenter. Il s'agit d'une vritable
communaut virtuelle. extrmement chaleureuse. les participantes (ce
sont surtout des mres) changent trucs. inlormations et mots d'encou-
ragement. En anglais.

12 (.IIlOF m "\'K\'lf
Les bases? Ce sont les bouillons, fonds et sauces ... Tout ce qu'il faut pour
prparer des mets vraiment savoureux 1Les allergies de notre fils nous onl fait
redcouvrir les bouillons maison . Pas de comparaison possible avec les pro-
duits vendus dans les supermarchs! Il est vrai qu'il faut y mettre le temps ,
mais c'est si facile prparer 1 Et puis le truc, vous l'aurez certainement
devin. consisle prparer les bouillons l'avance el les congeler pour tes
utiliser au fur et mesure de vos besoins.
87 Bouillon de buf 90 Bouillon d 'agneau 93 Sauce bchamel
6e Bouillon de poule1 91 Bouillon de lgumes 94 Sauce toma1e
89 Bouillon de porc 92 Fond de veau
Bouillon de buf
sans : Pfpafation: 15 min Cuisson: 2 h 5 Repos: 2 h ou plus, Quantit: 1 V. 1 (5 tasses)

Ce qui est bien avec {es bouillons, c'est que l'on peut en varier la composition
presque l'infini. Les recettes d9 bouillons que nous vous proposons ici sont
adapres norrs rg;me alimenta/re. Tels quels, ces bouillons SOn! dlicieux,
mais cela ne doit pas vous em~her de les modifier a votre tour en ajoufant
ou en retranchant "es ingrcJients.
1 oignon
2 clous de girofle
2 carottes
1 kg (2"_ lb) d'os moelle de buf
1 gousse d' ail
2 1h 1(10 tasses) d 'eau
2 ml Ch c . th) de thym sch
2 ml Ch c . th) d 'origan sch
1 feuille de laurier
sel et poivre

1 Prchauffez le lour a 200 'C (400 'l').


01:. Coupez l'oignon en deux aprs l'avoir pluch. Piquez chaque moili avec un
clou de girofle. Coupez les carottes en rondelles. Faites colorer les morceaux
d'oignon el les rondelles de carottes en les dposant sur une plaque
revtement antiaClhsif (sans aucun corps gras) puis en meltantle tout au four
pendant 5 minutes
3 Dans une g rande casserole. metlez les os ainsi Que les morceaux d'oignon
et de carottes. Incorporez la gousse d'ail aprs l'avoir pluche et crase.
Versez l'eau. Ajoutez le thym, l'origan. la feuille de laurier, le sel et le poivre.
Assurez-vous que les ingrdients soient compltement immergs (rajoutez
de l'eau au besoin).
Portez bullition. Rduisez le feu el laissez mijoter doucement et dcou-
vert pendant 2 heures en cumant de temps autre.
S Rl lrez le bouillon l'aide d'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver
que le liquide. Faites refroidir le bouillon au rfrigrateur penClant quelques
heures puis dgraissez-le,

JI.I ru [ l ~Il'" S 87
Bouillon de poulet
Prparallon : 20 min Cuisso n; 2 h Repos: 2 h ou plus Quantit: l '1~ 1(' tasses) sans:

Si utile que vous voudrez toujours Bf) avoir en rserve 1

1 oignon
1 poireau
1 carotte
1 kg (2 '/~ lb) de carcasse de poulel ou 3 cuisses de poulet
sans la peau
2'k 1 (10 lasses) d 'eau
5 ml (1 c. th) de thym sch
15 ml (1 c. soupa) de persil frais hach
5 ml (1 c. il th) de sarriette sche
sel et poivre

1 pluchez el hachez l'oignon. Coupez le poireau (parties blanche et vert ple


seulement) el la carotte en rondelles. Rservez.
2 ~posez les carcasses ou les cuisses de poulet dans une grande casserole.
Si vous utilisez des carcasses, concassez au pralable les os. S'il s'agil de
cuisses, dfaites d'abord les articulations.
3 Incorporelles morceaux d'oignon, de poireau et de carotte. Versez l'eau sur
le tOUl. Assurez-vO\.Is que les ingrdients soient compltement immergs
(rajoutez de l'eau au besoin). Ajoutez le thym, te persil, la sarriene , le sel elle
poivre.
Portez bullition. Rduisez le feu el laissez mijoter doucement et dcou-
ven pendant 2 heures en cumant de temps autre.
S Filtrez le bouillon l'aide d'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver
que le liquide. Faites rerroidir le bouillon au rfrigrateur pendant quelques
heures puis dgraissez-le .

u :crnu. 1 r \ IL"li'>
Boui lion de porc
sans: PrparaUon : 10 min Cuisson: 2 h Repos : 2 h ou plus Quantit : 1 1(4 tasses)

Voici une alternative fort convenable si vous devez proscrire buf et poufet.

1 oignon
1 poireau
1 kg (2 'h lb) d 'os moelle de porc
2 'h 1 (10 tasses) d'eau
2 ml ('ft c, th) de thym sch
1 ml ('1. c. th) de marjolaine moulue
1 feuille de laurier
sel et poivre

1 pluchez et hachez l'oignon. Coupez le poireau (parties blanche el vert ple


seulement) en rondelles. Rservez.
2 Mellez, dans une grande casserole, les os et les morceaux: de lgumes. Ver-
sez l'eau (en en rajoutant, au besoin, de faon ce Qu'elle recouvre compl-
tement les autres ingrdients). Ajoutez le thym, la marjolaine, la feuille de
laurier. le sel el le poivre.
3 Portez bullition. Rduisez te leu et laissez mijoter doucement et dcou-
vert pendant 2 heures en cumant de temps aulre.
4 Filtrez le bouillon t'aide d'une passoire line (chinois) afin de ne conserver
que le liquide. Faites refroid ir le bouillon au rfrigrateur pendant Quelques
heu res puis dg raissez-le.
Bouillon d'agneau
PrparatiOn: 15 min Cuisson: 2 h 5 Repos : 2 h ou plus Quantit : 1'1; 1(6 l asses) sans:
Un autre bou/lion...

1 kg (21, . lb) d 'o s et de parures d 'agneau


1 oignon
1 carotte
1 gousse d'ail
2'121(10 l asses) d'eau
5 ml (1 c. th) de romarin sech
sel et poivre

1 Prchauffez le four 200 OC (400 OF).


2 Faites colorer les os elles parures en les dposant sur une plaque revte
ment antiadhsif (sans aucun COfpS gras) p uis en menant le tout au four
pendant une trentaine de minutes.
3 pluchez et hachez l'oignon. Coupez la carotte en rondelles. Rservez.
4 Retirez la plaque du four pour y dposer [es morceaux d'oignon el de carolle.
Remettez la plaque au four pour une priode additionnelle de 5 minutes
5 Transfrez les morceaux de lgumes, les os elles parures {avec le moins de
graisse possible} dans une grande casserole Incorporez la gousse d'ail
aprs l'avoir pluche et crase. Versez l'eau. Ajoutez le romarin, [e sel et le
poivre. Assurez-vous Que [es ingrdients soient compltement irrmergs
(rajoutez de l'eau au besoin).
6 Porte2 bulllt1on. RdUisez le leu et laissez mijoter doucement et dcou-
vert pendant 1 heure 30 minutes.
7 Fiflrez le bouillon A l'aide d 'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver
Que le liquide. Faites refroidir le bouillon au rfrigrateur pendant quelques
heures puis dgraissez-le.
Bouillon de lgumes
sans : Prparation; 15 min Cuisson; 45 min Quantit; 7 50 ml (3 tasses)

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutar calta prparation las lgumes


su;vants : navel, cferi. panais. tomata. elc.

2 oignons
2 poireaux
2 c:arotte.s
30 ml (2 c. soupe) de persil frais hach
1 1h. , (6 lasses) d'eau
sel et poivre

1 pluchez el hachez les oignons. Coupez en rondelles les poireaux (parties


blanche et vert ple seulement) et les carottes. Mettez les morceaux de
lgumes dans une grande casserole et ajoutez le persil. Versez l'eau. Salez
et poivrez.
2 Portez bullition. Laissez mijoter feu doux et dcouvert pendant
45 minutes,
3 Filtrez le bouillon l'aide d'une passoire fine (Chinois) sans craser les
lgumes,
Fond de veau
Prparation : 20 min Cuisson ; 2 h 35 Repos : 2 h ou plus Ouanlil : 1 1 (4 tasses) sans :
Ce fond peUl servir de base . une multitude de diJ/icieuses prparations.
Voyez. ritre d'exemple, la recel/e de bouillon 8 fondue chinoise (p. 153).

1 kg (2'/. lb) d 'os et de parures de veau


1 poireau
2 carottes
2 oignons
2 tomates
45 ml (3 c. soupe) de pate de tomates
(sans assaisonnements)
2'h 1(10 tesses) d'eau
5 ml (1 c. th) de thym sch
5 ml (1 c. t h) d 'origan sch
2 feuilles de 18urler
sel et poivre

Prchauffez le loor a 2OO'C (400'1').


Faites colorer les os et les parures en les dposant sur une plaque
rev tement antiadhsif (sans aucun corps gras) puis en mellanlle IOUI au four
pendant une trMlaine de minutes
Tranchez le pOireau (parties blanche et vert ple seulement) el les carottes
en rondelles. pluchez puis coupez les oignons en ds. Rservez.
Retirez la plaque du four pour y dposer les rondelles de poireau el de
carottes ainsi que les ITIO(ceaux d'oignons Remellez la plaque au four pour
une priode additionnelle de 5 minutes.
li- Transfrez les morceaux de lgumes, les parures et les os (avec le moins de
graisse possible) dans une grande casserole. Incorporez les tomates (pra
lablement coupes en ds) et la pAte de tomates. Versez l'eau. Ajoutez le
thym , l'origan, les feuilles de laurier. le sel et le poivre. Assurezvous que les
Ingrdients soient compltement immergs (rajoutez de l'eau au besoin).
Portez bullition. Rduisez le feu et laissez mijoter doucement et
dcowen pendant 2 heures en cumant de temps autre.
7 Filtrez le lond l'aide d'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver que
le liquide. Faites refroidir le food au rfrigrateur pendant quelques heures
puiS dgraissez-le.
\

Sauce bchamel
, sans: Prparation : 10 min Cuisson : 20 min OuanlJl : 500 ml (2 tasses)

Nous utilisons notamment cetJe sauce dans /es lasagnes sans fromage
(p. 185) et/es far/aile au lhon (p. 190).

60 ml {4 , soupe} d' huile de canola


60 ml (4 c. soupe) de farine de bl
250 ml (1 tasse) de boisson de soya permise
250 ml (1 tasse) d 'eau

1 Dans une casserole, faites chauffer l'huile de canals feu vif (' minut devrait
suffire). Retirez du feu et incorporez la farine. Mlangez bien avec un foueL
2 Versez le mlange de boisson de soya et d'eau en une seule fois puiS faites
cuire feu moyen en remuant prsque continuellement jusqu' la consis
tance souhaite (environ 15 minutes).

Varia nte sans soya . nous remptaons parfOiS la boisson de soya par un
volume quivalent de boisson de riz.
l',

Sauce tomate
Prparation ! 10 min Cuisson: 25 min Quantit : 2 1(6 lasses) sans :
Une peIlle sauce assez simple qui peUl servir de base pour une prpara/IOn
plus labort1e,

1 gousse d 'ail
1 oignon
30 ml (2 c. soupe) d'huile d 'olive
1625 ml (6'12 tasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
60 ml (4 c. soupe) de pte de 10mates (sans
assaisonnements)
500 ml (2 tasses) de bouillon de lgumes (p. 91)
5 ml (1 c, th) d 'origan sch
2 ml Ch . th} de basilic sch
1 feuille de laurier
sel et poivre

tpluchez el hachez la gousse d'ail el l'oignon.


2 Faites chautfer l'huile d'olive dans une casserole feu moyen-vif . Faites-y
revenir les morceaux d'ail et d'oignon jusqu' ce qu'ils soient translucides
(environ 3 minutes).
3 Incorporez les lomates coupes en ds, la ple de tomates, le bouillon de
lgumes, l'origan, le basilic , la feuille de laurier, le sel elle poivre. Mlangez.
Poriez bullition , Rduisez le feu puis laissez mijoter dcouvert pendant
20 minutes.
4 Retirez la feuille de laurier. Passez la sauce au mlangeur de table (ou au
robot culinaire) jusqu' ce qu'eUe soit homogne.

loi JI. :r m T~II


Trempettes , salades simples ou composes et lgumes d iversement appr-
ts ... voici de quoi veiller les papilles gustatives sans alourdir l'estomac. Un
petit apro avec cela?
97 Tzatziki au lofu 103 Poireaux vinaigrette 106 Champignons de tante Alice
98 Douce salsa de grand-maman Pierrette 107 Mesclun aux foies de volaille
99 Bruschetta 10' Avocats pamplemousses tides
100 Guacamole 105 Bouquet de cresson
101 Caponata et de clmentines
1lors d'u r ct 'nt c.."t'

Tzatziki au tolu
sans: Prparatioo: 10 rTIIn Cuisson : aucune Repos : 1 h Ouantit : 62S ml (2'12 tasses)

Tout indiqufJ pour lB saison estivale, le tzatzikl au tofu peut 6tr8 servi BfI
trempette avec des crud,ts ou versfJ sur des asperges refroidies en guise
d'entre, 0 'autres suggestIOns? Utilisez-le pour assaisonner vos salades ou
pour garnir vos souvlakis pitas. Si votre rgime vous le permet, vous pouvez
m6me napper de Izstziki un pav de saumon froid reposant sur un Nt de
laitue. Franchemenl dlicieux!

2 gousses d 'ail
1 concombre
375 ml (1 th. tasse) de tofu mou texture fine
45 ml (3 c. soupe) de JUB de citron
30 ml (2 c. soupe) de ciboulette traiche hache
15 ml (1 c. soupe) de menthe fraiche haChe
sel et poivre

1 t:p luchez et hachez les gousses d'ail. Tranchez le concombre en deux dans
le sens de la longueur, ppinez puis coupez grossirement. Il n'est pas
ncessaire d e peler le concombre (. moins q u'il ne soit enduit de cire).
2 Mlangez au robot culinaire tous les ingrdients jusqu' ce Que la sauce
prenne une consistance crmeuse. Vous en au rez pour 15 30 secondes
10ul au plus. Idalement, le mlange devrait tre parsem de petits morceaux
de concombre bien croquants.
J Rectifiez l'assaisonnement. Rfng rez au moins 1 heure avant de servir.

Truc : pour un tzatziki prt servir, placez le tofu au rfrigrateur quelq ues
heures avanlla prparatiOn .

IlH Ill"'l .\It~l \ 117


il 1 J lVr l lU C

Douce salsa
Prparation : 15 min Cuisson: 25 min Ropos : 1 h Quantll : l '/. 1(5 tasses) sans :
Pour s8rvlr avec des croustilles (de pommes de le((8 ou de mais), des croC-
Ions de pain, etc.

1 petit oignon
1 gousse d 'ail
1 poivron vert
1 petit piment Jalapeiio
1 ciboule
15 ml (1 c, soupe) d'huile d'olive
810 ml (3'1. tasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
160 ml eh tasse} de pte de tomates (sans assaisonnements)
30 ml (2 c. soupe) de vinaigre de vin l'es tragon
5 ml (1 c, th) de coriandre fraiche hache
5 ml (1 c . th) d 'estragon sch
sel et poivre

pluchez et hachez l'oignon el la gousse d'ail. Coupez le poivron vert el le


pllnent Jalapeno en ds Tranchez la ciboule.
2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole feu moyen-vil. Faites-y
revenir les morceaux d'ad el d'oignon jusqu' ce qu'ils soient translucides
(environ 3 minules).
3 Incorporez les autres ingrdients dans la casserole, Mlangez. Portez
bullition. Rduisez le feu et laissez mijoler dcouvert pendant environ 20
minutes.
4 Laissez refroidir la prparation pendanl au moins 1 heure puis rectifiez
l'assaisonnement.

Variante piquante : vous prfrez votre salsa plus piquante que douce?
Rajoutez 1 ou 2 piments Jalap e"o!
Bruschetta
sans: Prparation : 20 min Cuisson : moins de 5 mlrl Quantit : 4 portions

L 'UaUe sur un croO/on de pain, ..

4 tomates Italiennes
4 tomates sches
2 gousses d 'ail
15 ml (1 c , soupe) d 'huile d'olive
10 ml (2 c, th) de JUs de citron
15 ml (1 c, soupe) de basilic frais hach
10 ml (2 c. th) de cib ou lette fraiche hache
1 ml (V. c, th) d e thym frais hach
3 t ra nches de pain de bl (p, 207)
sel et poivre
quelques feuilles de basilic pourpre frais (facultatif)

1 ppinez les tomates (voir le truc nO 1 plus bas) puis taillez-les en petits ds.
Coupez les tomates sches en petits morceaux aprs les avoir rhydrates,
si ncessaire (voir le truc nO2) . pluchez les gousses dait. Hachez finement
l'une des gousses et rservez l'autre.
2 Mlangez dans un bol tous les ingrdients. l'exception de la gousse d'ail
entire et des feuilles de basilic pourpre. Rectifiez t'assaisonnement.
3 Faites lgrement griller (au four ou au grille-p ain) les tranches de pain.
~rOllez chaque tranche avec la gousse d'ail entire (vous verrez . celle-ci se
metlra littralement fondre). Coupez chacune des Iranches de laon
obtenir 4 triangles.
~ Faites goutter un peu la prparation de tomates (pour Vter d'y noyer le
pain) puis garnissez-en chaque triangle .
5 Disposez artistiquement de petits morceaux de basilic pourpre sur le tout el
servez immdiatement.

Truc nO1 : pour ppiner les tomates italiennes. coupez-les en deux dans le
sens de la longueur, placez une moiti de tomate dans la paume de voire
main (partie bombe de la tomate contre fa pa ume) puiS p ressez afin que le
jus et les graines s'coutent (en ayant pris soin de vous placer au-dessus
d'un bol !). Rptez l'opration pour chaque demi-tomate.
Truc nO2 : pour rhydrater des tomates sches non conserves dans l'huile,
it suffit de les immerger dans un bol rempli d 'eau bouillante. Couvrez te bol et
laissez reposer environ 20 minutes. pongez ensuite les lomales.
Guacamole
Prparation : 20 min Culssoo : aucune Quantit: 6 portions sans :
O'orlgine ind;enne. ce plat est lfaditionnellement prpartl avec de la cr8me
Iraiche. La version que nous vous proposons en est, bien s(Jr. exempte.
Le guacamofe est dlicieux accompagn de crudits ou de cfouslllles de
mais.

1 gou8se d 'ail
Il. poivron rouge
2 ciboules
3 avocats bien mrs
60 ml (4 c. soupe) de lus de citron
15 ml (1 c. soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. soupe) de coriandre frache hache
sel et poivre

piuchez et hachez la gousse d'ail. Coupez le poivron rouge en tout petits


ds. Talliez les ciboules en rondelles trs minces.
Coupez es avocats en deux, dans l sens de la longueur. Relirez les noyaux
puis prlevez la pulpe avec une cuillre. Dans un bol , rduisez la pulpe en
pure raide d'une fourchelle.
Incorporez les autres ingrdients. Mlangez soigneusement l'aide d 'une
fourchette. Rectifiez l'assaisonnement
Placez au rfrigrateur dans un contenant scell hermtiquement (afin d'vi-
ter que le guacamole noircisse) jusqu'au moment de servir.

100 /l11Il"11'IT \1 :-.t\


Hl J UI' ,. t nt s

Caponala
sans : Prparation : as min Cuisson ; 35 min Aopos : 2 h ou plus Quantit : e portiOOs

Servl9 froide en gUise de hors-d'uvre, cette caponata est toujours accueilf/6


avec 8,.,thousiasme pBr nos invits , II s'agit. BU surplus, d'un plat virtuellement
impossible'" rater (lurd 1), Prvoyez simplement suffisamment de temps pour
la 'aisser refroidir compltement au rfrigrateur avant de la dguster,

3 tomates fermes
8 curs d 'artichauts en conserve
4 carottes
1 poivron vert
1 poivron rouge
16 champignons
60 ml (4 c. soupe) d 'huile d'olive
2 gousses d 'ail
5 ml (1 c. th) d'origan sch
5 ml (1 c, th) d'estragon sch
2 ml (1/2c. th) de basilic sch
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet (p. 88)
sel et poivre

1 Prchauffez le four 180 !O!C (350 Of).

2 Coupez les tomates en quartiers et les curs d'artichauts en deux. Taillez


ensuite les carottes en rondelles trs paisses puis dcoupez les poivrons en
larges carrs. Laissez les Champignons entiers .
3 Mallez, dans un grand bol. les morceaux de tomales , de carolles el de
poivrons de mme que les champignons. Ajoutez 30 ml (2 c. soupe) d'huile
d'olive , Mlangez dlicatement de faon bien enrober d'huile les lgumes.
4 F8Ites chauffer l'huile restante dans une casserole. Ajoutez les gousses d'ail
(aprs les avoir pluches el haches), Faites saisir feu moyen pendant
environ 2 minutes. Versez ensuite le bouillon de poulet et poursuivez la
cuisson environ 3 minutes. Rservez.
5 Disposez les lgumes (y compris les curs d'artichauts) en ranges succes-
sives dans un grand plat rtir , Versez sur les lgumes le liquide encore
chaud . Salez. poivrez puiS saupoudrez d'ongan, d'estragon el de basilic. Uti
lisez une feuille de papier d'aluminium pour couvrir le plat puis mettez au four
pendant 30 minutes

.
11f) d'( JVt,-= c-f "rt e'!!i

Caponata (suite)

6 Retirez du four. Aprs avoir soulev un coin de la feuille de papier d'alumi-


nium pour permettre la vapeur de s'chapper, placez le plat au rfrig-
rateur Laissez refroidir pendant au moins 2 heures.
7 Au moment de servir, disposez les lgumes dans un plat de service en
alternant les couleurs et les textures pour crer un effet intressant. Rectifiez
t'assaisonnement.

Variante sans poulet : remplacez le bouillon de poulet par un bouillon de


lgumes (p. 91).
Poireaux vinaigrette de grand-maman Pierrette
sans : Prparation: 10 min Cuisson: tO min Repos: 10 min Ouanllt: 6 poftions

L 'un des cfasslques de grandmaman!

3 poireaux
30 ml (2 c. soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. soupe) de vInaIgre de vin
1$ ml (1 c. soupe) de jus de cliron
quelques feuilles de laitue
6 tomates cerises
sel et poivre

1 t:mincez les poireau)( (partie blanche seulement) dans te sens de la longueur.


2 Faites cuire les lanires de poireaux dans une casserole d 'eau bouillante
lgrement sale pendant 8 minutes. Relirez les lanires de l'au, goultez-
les puis pongez-les lgremenl avec un linge propre. Rfrigrez jusqu' ce
Que les poireaux soient la temprature de la pice (environ 10 minutes).
3 Mettez dans un petit bol l'huile d'olive, te vinaigre de vin, le jus de citron. le
sel aile poivre et mlange z.
Disposez une grande feuille de laitue dans chacune des assiettes. Dposez-
y Quelques lanires de poireaux el une tomate cerise coupe en deux. Versez
la vinaigrette sur le tout el servez immdiatmnl.

ft[ 1 n rT \tU.L .ca


Avocats pamplemousses
Prparation : 30 min Cuisson: aucune Quantit: 6 portions sans:
Le basilic et les framboises ne sont pas absolument essentiels. Mais c'est
bien plus joli avec!

2 pamplemousses roses
3 avocats bien mOrs
15 ml (1 c. soupe) de jus de citron
quelques feuilles de l aitue
30 ml (2 e. soupe) d 'huile d'olive
30 ml (2 c. soupe) de vinaigre de vin Il la framboise
quelques feuilles de basilic frais
quelqu es framboises fraches ou dcongeles
sel et poivre

Pelez les pamplemousses puis sparez-les en quartiers. l'aide d 'un petit


couteau. enlevez la peau qui recouvre chaque quartier.
Coupez les avocats en deux dans le sens de la longueur. Rel irez les noyaux
puis enlevez l'corce. Tranchez chaque demiavocat en 3 ou 4. Mettez les
tranches d'avocats dans un bol et arrosez-les de jus de citron pour viter
qu'elles noircissent.
Tapissez chaque assiette (fune feuille de laitue. Disposez, en alternance, les
tranches d'avocats et les quartiers de pamplemousses de faon former un
cercle.
Mlangez, dans un petit bol, l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le sel et le
poivre. Versez celle vinaigrette sur le contenu cie chacune des assiettes.
Dposez, au cenlre de chaque assiette, 1 ou 2 feuilles de basilic el quelques
framboises. Servez immdiatement.

Truc : plutt que de prparer les pamplemousses de la faon dcrite


l'tape 1, coupez ces derniers en deux puis dtachez les quartiers avec un
couteau. 11 ne vous reSle plus qu'il extraire les quartiers avec une cuillre,
Sans doute un peu moins esthtique mais beaucoup plus rapide!
Bouquet de cresson et de clmentines
sans: Prparation : 15 min Cu Isson : 80cune Quantit : 6 ponlons

Si vous en avez sous la main, UtiliseZ, pour cette recette, de l'huile de canola
biologique, premiere pression froid Celle-ci est plus dense que l'huile de
canala ordinaire et sa couleur est plus prononce. Son gol floral !sl vraiment
une diffrence!

2 bottes de cresson
4 clmentines
30 ml (2 c. soupe) de haricots de soya rtis
45 ml (3 c, soupe) d 'huile de canola
45 ml (3 c, soupe) de Jus de citron
15 ml (1 c. soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c. soupe) de Jus d ' orange
sel et poivre

Mellez le cresson dans un rcipient rempli d'eau fraiche. Secouez-le douce-


ment pour liminer toute trace de terre. Essorez brivement le cresson puis
rpartissez-le dans les assiettes.
2 Pelez les clmentines puis dfaitesles en quaniers. Coupez chaque quartier
en 2 ou 3 morceaux. Rpartissez les morceaux de clmentines danS les
assiettes en les disposant sur le cresson . Parsemez ensuite de haricots de
soya rOtis.
Dans un pelit bol, mlangez l'huile de canola. le jus de citron, te vinaigre de
vin, le jus d'orange, le sel elle poivre. Versez cette vinaigrette sur le conlenu
de chacune des assiettes et servez.

Variante aux oranges : remplacez les 4 clmentines par 2 oranges.

l' Tl. .. , ~1l::-'I .. la!


Champignons de tante Alice
Prparation : 15 min Cuisson : aucune Ouantlt : 6 ponions

Une petile entre ssns prtention, dlicieuse et vite prpare J

2 ciboules
12 tiges de ciboulette frache
24 champignons blancs
60 ml (4 c. soupe) d 'huile d'olive
75 ml (5 c. li soupe) de jus de citron
Jeunes feuilles d 'pinards
1 tomate
quelques olives kalamata
sel et poivre

1 Hachez les ciboules et les tiges de ciboulette. Tranchez les champignons en


fines lamelles. Dposez le tout dans un grand bol.
Mettez l'huile d'olive. le jus de citron, le sel el le poivre dans un petit bol et
mlangez.
Versez la vinaigrette sur le mlange de champignons. Mlangez dlicatement
Jusqu' ce que les lgumes soient compltement enrobs de vinaigrette.
Rectifiez t'assaisonnement.
Dposez les champig nons de tante Alice sur un lit de feUIlles d'pinards,
ajoutez un quartier de tomate el quelques olives kalamata. servez immdia-
tement.

10$ U 1 1 "'~~I"
Hm d tire d e t; s

Mesclun aux foies de volaille tides


sans: Prparation : 20 min Cuisson : la min Ouanlit : 4 portions

Le mesclun est un mlange de jeunes feuilles : chicore. mSche. roquette.


lailue, etc. Vous pouvez le pr(Jparer vous-meme ou l'acheter, pr't servir,
au supermarchd.

400 9 (14 oz) de foies de poulet


15 ml (1 c . soupe) d 'huile d' olive
10 ml (2 c . th) de vinaigre balsamique
250 9 (9 oz) de mesclun
30 ml (2 c . soupe) d 'huile de canola
15 ml (1 c. soupe) de jus de citron
4 tomates cerises
sel et poivre

1 Parez les foies de poulet en retirant la partie jaunatre qui relie les lobes.
2 Dans une pole, laltes chaulfer l'huile d'olive feu vif. Ajoulez les fOies et
falles cuire pendant 3 minutes en remuant de temps autre.
3 Rduisez feu moyen-vif puis versez le vinaigre balsamique . Poursuivez la
cuisson pendant 3 4 minutes. Salez et poivrez. Rservez
4 Garnissez de mesclun chacune des assiettes. Disposez les foies sur le des-
sus.
5 Dans un petit bol. mlangez l'huile de canola et le jus de citron. Versez celte
vinaigrelle svr le conlenu de chacune des assiettes. Dcorez le tout d'une
tomate cerise. Servez immdiatement

Rf :r,nr,1 \If t~ 107


Russir un potage dont la douceur n'a d'gale que l'onctuosit? Pfftfttl L'en-
fance de l'art 1On y incorpore un peu de crme et voil toutl Et si l'on est aller-
gique aux produits laitiers? Facile aussi 1 Voyez plutt les quelques recettes
qui suivent. simplement dlicieuses, restrictions alimentaires ou pas 1
111 Soupe aux lgumes 113 Chaudre de mars 116 Borchtch
112 Crme de tomate 114 Potage la citrouille 118 Gaspacho
Soupe aux lgumes
sans: Prparalion : 15 min Cuisson : 40 min Quantit : 2'/~ 1(9 tasses)

Elle vous rchauffera aussi le cur...

1 oignon
3 carott.es
2 pommes de terre
1 poi reau
1S ml (1 , soupe) d' huile d'olive
500 ml (2 tasses) de bouillon d 'agneau (p. 90)
810 ml (3V. tasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
500 ml (2 tssses) d'eau
185 ml (0/. tasse) de mai s en grains
125 ml Ch tasse) de ptes de bl soupe (coquilles ou autres)
15 ml (1 c, soupe) de persil frais hach
2 ml Ch c. th) de thym sh
sel et poivre

1 pluchez l'oignon. les carottes et les pommes de terre. Hachez l'oignon.


Coupez les pommes de terre en ds. Coupez les carottes et le poireau (par
ties blanche et vert pale seulement) en rondelles.
2 Faites chauffer l'hUile d 'olive dans une grande casserole feu moyen-vif.
Faitesy revenir, pendant environ 3 minutes, les morceaux d'oignon et de poi
reau. Incorporez les morceau x de caroltes et de pommes de lerre, Pou rsui
vez la cuisson pendant 3 minutes,
3 Ajoutez le bouillon d 'agneau. les tomates el l'eau, Salez et poivrez, Portez
bullition, Rduisez le feu et laissez mijoter, en couvrant moiti. pendant
20 minutes.
4 Ajoutez le maTs. les p ates, le persil elle thym. Poursuivez la cuisson jusqu'
ce que les ptes soient cuites (environ 10 minutes). Rectifiez l'assaisonne
ment.

tJF : les ptes de bl iraiches, tou t comme certaines pates de bl sches.


peuvent contenir des ufs. Comme toujours, une leclure attentive de la lisle
des ingrdients s'impose 1
Variante sans bl : vous pouvez liminer les pates ou les remplacer par du riz
en incorporant celuici 9n mme temps que le liCluide (tape 3 de la recette) ,

lucrrn .. .-"r.-1.!: 111


Crme de tomate
,
Prparallon : 5 min Cuisson : 20 min Quantit : 1 1 (4 tasses) sans :
Ce sont les champignons qui donnent /j cette crme tout son velout~.

1 oignon
12 champ ignons
p ersil f rais
15 ml (1 c. soupe) d 'huile d'olive
810 ml (3 1/. tasses) de tomates en c on serve coupes en ds
(sans a ssaisonnements)
2 ml ehc. th) de basil ic sch
1 ml CIl. c. th) d'origan sch
1 ml ('/4 c. t.,) de sucre
sel et poivre

1 pluchez et hachez l'oignon. mincez les champignons. Hachez le persil.


2 Faites chauffer ,'huile d'olive dans une casserole feu moyenvif. Faites-y
revenir les morceaux (j'oignon jusqu' ce qu'ils soient tranSlucides (environ 3
minutes).
3 Ajoutez les morceaux de champignons et de tomates de mme que le basilic.
l'ongan et le sucre. Salez et poivrez. Portez bullition. Rd uisez le feu el
laissez mijoter pendant 15 minutes en couvrant a moiti,
4 Passez la prparation au mlangeur de table ou au robot culinaire jusqu' ce
qu'elle soit homogne. Rectifiez t'assaisonnement. Saupoudrez de persil
hach juste avant de servir.

Variante avec soya : pour obtenir une crme de tomate onctueuse sans
champignons. remplacez ceux-ci par 185 ml (SI, tasse) de tolu mou texture
fine. Il s'agit d 'incorporer le tofu au moment de passer la prparation au
mlangeur ou au robot (tape 4 de la recette) puiS de rchauffer la crme
(sans toutefois la faire bouillir) avant de servir,

112 III 1 TES n ,U,,1 \


Chaudre de mas
sans : Prparation : 15 min Cuisson : 20 min Ouantlt : 1 1/~ t (5 tasses)

Un savoureux potage rebaptis chaudron de mars par notre petit bonhcmme!

50 9 (1"1, oz) de lard sal


1 oig non
1 patate douce
375 ml (1 '/dosse) de bouillon de porc (p. 89)
125 ml (lit tasse) d'eau
750 ml (3 tasses) de mas en grains
1 ml ('/. c. th) de sarriette sche
1 ml ('/~ c. tll) de curcuma moulu
poivre

1 Coupez te lard en petits ds (la graisse uniquement, pas la c ouenne). t:plu-


chez et hachez l'oignon. pluchez et coupez en ds la patate douce.
2 Dans une casserole. faites fondre les ds d e tard feu moyen pendant envi
ron 3 minutes. Ajoutez les morceaux d'oignon et faites cuire pendant encore
3 minutes.
3 Incorporez le bouillon de porc, l'eau, les morceaux de patate douce, le maTs
en grains, la satrieUe, le curcuma et le poivre. Le lard tant sal, il est inutile
d'ajouter du sel cette tape.
Portez bullition. Rduisez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes en
couvrant moiti. Brassez de temps autre.
S Assurez-vous que les morceaux de patate douce sont cuits en les piquant
avec une fourchette (sinon poursuivez la cuisson quelques minutes). Passez
ta prparation au mtangeur de lable ou au robot culinaire pendant environ 1
minute. Rectifiez l'assaisonnement.

RH IPd T ~,~ 1. ~ 11 3
, t s

Potage la citrouille
Prparation : 15 min Cuisson : 20 min Ouantit : l Ib. 1(6 tasses) sans:
Notre potage la citrouille est un proche parent du .. potage de courge .. de
l'arrire grand-maman Irma. Merveilleusement onctueux, il ne contient pour
tant ni produit fBllier ni lofu. Sans contredit. l'un de nos potages pr(jf(j(s!

1 oignon
3 poireaux
60 ml (4 c. soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. soupe) de farine de bl
750 ml (3 tasses) de bouillon de buf (p. 87)
500 ml (2 tasses) de pure de cltroulUe
3 ml (~~ c. th) de curcuma moulu
sel et poivre

pluchez el hachez j'oignon. Coupez les poireaux en rondelles (parties


blanche el vert pate seulement). Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande
casserole ~ feu moyen. Falles-y revenir, pendant 5 minutes. les motCaux
d'oignon el de poireaux.
Relirez du feu, le temps d'ajouter la farine et de bien mlanger .
Ajoutez le bouillon de buf, la pure de citrouille, le curcuma, le sel et le
poivre. Portez bullition. Rduisez le feu et laissez mijoter pendant
15 minutes.
Passez la prparation au mlangeur de table ou au robot culinaire jusqu' ce
qu'elle soit homogne, Rectifiez l'assaisonnement.

Truc nO1 ; votre rserve de bouillon est sec? Remplacez celw.ci par 2 os
moelle de buf et 1 1(4 tasses) d'eau, laissez mi;oter feu doux pendant
t heure environ (plutOt que 15 minutes) puis retIrez les os,
Truc nO 2 : il est possible de se procurer la pure de citrouille au super-
march, dans le rayon dss boTtes de conserve. Nous prfrons, pour notre
part, prparer notre propre purs en saison et la congeler, Cela n'a fien de
bien sorcier 1 Prchauffez d'abord le four 180 9(; (350 Vf). Nettoyez l'ext-
rieur de la citrouille puis, avec un couteau bien coupant, faites-y quelques
entailles. Mettez la citrouille au four aprs l'avoir dpose sur une plaque
ptisserie, Faites cuire entre 45 mInutes el 1 heure (selon la grosseur de la
citrouille). Laissez ensuite refrOIdir la temprature de la pice. l'aide d'un
couteau. retirez le d essus de la citrouille (calotte) . enlevez les graines puis
Potage la citrouille (suite)

coupez la citrouille en quartiers. Prlevez alofs la chair avec une grosse


cuillre en mtal et passez-la au robot culinaire pour en faire une belle pure,
congeler par portion.
Variante sans buf et sans poulet : le bOuillon de buf peut tre remplac
par unbooillon de lgumes (p 91),
Variante sans bl ' vous pouvez remplacer la farine de bl par d e ra fcule
de mais. voire simplement l'omettre (le potage sera moins pais, voil tout 1).
Yarlante aux tomates : l'ajoui de 375 ml (11h lasse) de tomates en ds la
Pl'paration donne celle-ci un goOt lgrement acidul.
H1l P' [ g

Borchtch
Prparation : 30 min Cuisson : 1 h Quantit : 1 ~/~ 1(7 tasses) sans :
Pour qui aime les betteraves, un potage exquis et d'une couleur vraiment
superbe 1

900 9 (2Ib) de betteraves


1 oignon
1 poireau
45 ml (3 c, soupe) d'huile d 'olive
2 pommes
1 poivron rouge
12 champignons
500 ml (2 tasses) d bouillon de buf (p. 87)
500 ml (2 tasses) d'eau
30 m l (2 c. soupe) de jus de citron
1 feuille de laurir
2 ml Ck c , th) de thym sch
persil frais hach
sel et poivre

l Pelez puis coupez les betteraves en ds (Mviron 1 1/4 tasses). pluchez et


hachez l'oignon, Coupez le poireau (parties blanche et ven pale seulement) en
rondelles.
2 Faites chauffer 30 ml (2 c. soupe) d'huile d'olive dans une grande casserole
feu moyen, Faitesy revenir, pendant environ 10 minules, les morceaux de
betteraves , d'oignon et de poireau, Remuez de temps autre.
3 pluchez les pommes. Coupez les pommes et le poivron en ds , Tranchez
les champignons en lamelles,
4 Versez 15 ml (1 c , soupe) d'huile d'olive dans la casserole. Incorporez les
morceaux de pommes, de poivron et de champignons. Couvrez et poursui
vez la cuisson pendanl 5 minutes. Brassez l'occasion.
S Versez le bouillon de buf, l'eau et te jus de citron . Ajoutez la feuille de laurier
et le thym. Salez et poivrez. Portez bullition . Rduisez le feu et laissez mijo-
ter, en couvrant moiti, pendant 45 minutes.
6 Retirez la feuille de laurier. Filtrez la prparation l'aicle d'une passoire fine
(chinois). Rservez le liquide. Rduisez tes morceaux de lgumes en pure
l'aide d'un mlangeur de table ou d'un robot culinaire .
Borchtch (suite)

7 Dans un bol. mlangez le liquide rserv ainsi que la pure de lgumes. Rec
tifiez l'assaisonnement puiS saupoudrez de persil hach_

Variante avec produits laitiers : le borchtch 9S1 traditionnellement servi avec


un filet de crme aigre (crme sure). Si tes produits laitiers font partie de votre
rpertoire culinaire. vous pouvez. au moment de servir, dposer la surface
du borchtch une cuillere de crme aigre et crer un elle! de spirale l'aide
d'une fourchelte.
Variante avec soya : pour remplacer la crme aigre, passez au mlangeur
main 125 ml (Ih tasse) de tolu mou texture fine et 30 ml (2 c. soope) de
jus de citron .
Gaspacho
Prparation: 15 min Cuisson : aucune Repos : 1 h ou pUs Quantit : 1)/~ 1(7 tasses) sans :
Le gaspacho est un potage froid d 'o rigine espagnole. La tradition veut qoo
l'on y incorpore de la mie de pain. Nous prfrons le nOtre sans. ce qui, b ien
sOr, ne vous emptlche aucunement d'en ajouter si vous le dsirez!

1 concombre
1 poivron vert
1 poivron rouge
810 ml (31,. 18SS99) de tomates en conserve coupees en ds
(sans assaisonnements)
90 ml (6 c. soupe) de Jus de citron
60 ml (4 c. soupe) d 'huile d 'olive
30 ml (2 c. soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c . soupe) de ciboulette frache hache
sel et poivre

Tranchez le concombre en deux dans le sens de la longueur pUIS ppinez-


le. Il n'est pas ncessaire de le peler ( moins qu'il ne soit enduit de cire).
Coupez le concombre et les poivrons en cubes.
Mlangez tous les ingrdients au robot culinaire (en sparant le mlange en
deux, si ncessaire) pendant une djzaine de secondes. vitez de mlanger
plus longtemps sans quoi votre gaspacho sera trop liquide. Le potage sera
meilleur s'il contient de pelils IllOfceaux de lgumes bien crOQuants.
3 Rectifiez l'assaisonnement. Rfrigrez au moins 1 heure avant de servir.

Truc : le gaspacho pourra tre servi immdiatement si, quelques heu res
avant sa prparation, vous avez pris soin de menre les tomates au rfri-
grateur.
Variante l'avocat : pour adoucir ce potage et le rendre plus onctueux.
ajoutez-y un avocat que vous mlangerez au robot culinaire avec les autres
ingrd ients.

1Il PJ.( lTIt~ Il ~u ~


Les enfants sont un peu magiciens: Ils arrivent souvent, avec une facilit et
un naturel dconcertants, retourner en leur laveur une situation premire
vue fcheuse. Prenez le cas de Balrice, allergique aux arachides, qui, l'ge
de trois ans, a repouss le brocoli qui garnissait son assiette en dclarant :
.. Je ne peux pas le manger, il contient des traces d'arachides! ..
Au lait, bien que la prsente section regorge de lgumes, l'on n'y trouve pas
trace de brocoli !
121 Pommes de terre au romarin 125 Duxelles de champignons 12.9 Couscous
122 Galette de pommes de terre 12. Asperges et carottes sautes 130 Polenta
123 Pure de patates douces 127 Ratatouille 131 Pilaf de basmati
et de pommes 128 Courge spaghetti au pistou
12. Pole d 'artichauts et aux tomates
t

Pommes de terre au romarin


sans : PrparalJon : 15 min Cuisson : 20 30 min OUantlt : 4 port1ons

Nous utilisons. pour cetle recette. des pommes de terre Russel. D'autres
varits conviennent sans doute aussi bien.

4 pommes de terre
30 ml (2 c. soupe) d' huile d'olive (de mme que le volume
d'huile ncessaire pour huiler la plaque ptisserie)
10 ml (2 c. th) de romarin frais
sel et poivre

Prchaullez le lour li 200 OC (400 OF).


Pelez les pommes da terre. Taillez celles-ci en tranches aussi fines que pos-
sible. Dans un bol. metlez les lamelles de pommes de terre, l'huile d'olive, le
romarin, le sel et le poivre. Mlangez le tout jusqu' ce que les pommes de
terre soient compltement enrobes d'huile,
Enduisez gnreusement d 'huile d'olive une plaque ptisserie, Dposez-y
les lranches de pommes de terre en les faisant peine se chevaucher .
Meltez au fOUf et laites cuire de 20 30 minutes,

'U'~nI.SITMII\1 .. Il'
t 1

Galette de pommes de terre


Prparallon: 15 min Cuisson: 20 min Quanllt : 4 porlions sans:
Une autre faon de servir les pommes de terre. Vive la varitM!

4 ou 5 pommes de terre
30 ml (2 c. soupe) d ' huile d 'olive
5 ml (1 c. th) d'origan sch
5 ml (1 c. th) de thym sch
sel et poivre

Pelez pUIS rapez les pommes de terre. Dposez les copeaux ainsi obtenus
sur un linge vaisselle propre.
Enveloppez entirement les copeaux de pommes de terre dans le linge
vaisselle (un peu comme s'jl s'agissait d'un sac). Tordez ensuite le linge au
dessus d'un plat ou d'un vier afin d'extraire le plus d'eau possible des
pommes de terre.
3 Faites chauffer 15 ml (1 C. soupe) d 'huile d'olive dans une grande pole.
Dposez-y les copeaux de pommes de terre puis saupoudrez-tes d'origan el
de thym. Aplatissez les copeaux avec une spatule pour en faire une large
galette. Salez el poivrez. PourSUivez la cuisson feu moyen pendant 8
minutes. Secouez la pole quelques reprises de laon ce que la galette
cuise uniformment.
Faites glisser la galette <lans une grande assiette . Versez l'huile d'olive
restante dans la pole puis remettezy la galette aprs l'avoir retourne.
Poursuivez la cuisson pendant encore 8 minutes en secouant la pole
l'occasion. La galette est prte lorsqu'elle est lgrement dore.
r Dposez la galette dans une grande assielle. Aprs avoir rectifi l'assaison
nement, taillez la galelle en pointes (comme vous le feriez avec une pizza).

Truc : pour retourner la galette sans la dfaire, dposez une grande assiette,
face vers le bas, sur la pole. "vous suffit ensuite de renverser la pole et son
contenu sur l'assielle

122 RH 11 rs 1 1 .\11 ''Io


1 ~um('s ct r l
- ... al..... ln a n m n

Pure de patates douces et de pommes


sans: Prpara tion : 5 min Cuisson : 15 mi n Quantit; 6 portions

Les pommes donnent cette puroo un petit 8mre-goOt aigre-doux tout fait
agr~abl .

2 grosses patates douces


3 pommes
sel

1 pluchez les patates douces de mme que les pommes. Coupez les patates
en gros morceaux elles pommes en Quartiers aprs en avoir relir le cur.
2 Meltez les morceaux de palales dans une casserole emplie d'eau bouillante
lgrement sale. Faites bouillir pendant 7 minutes. Incorporez les quartiers
de pommes el poursuivez la cuisson pendanl encore 5 minutes ou JUSQu' ce
que les patales et les ponYnS SOient tendres (ce C\ue vous pouvez vrifier en
les piquant . l'aide d'une fourchette).
3 Relirez l'eau de cuisson puis passez la prparation au mlangeur main ou
au robol culinaire jusqu' l'oblention d'une belle pure lisse .
Lt "UM t pl.ltS d'.lCCOmpa1!m:m lt

Pole d'artichauts
Pr~paralion : 15 min Cuisson : 10 min Quantit : 4 poilions 1 sans :
,

Particulierement dlectable avec des olives ka/amara .. .

8 curs d 'articha uts en conserve


'n poivron rouge
'/4 oignon rouge
125 ml C/2 tasse) d 'olives noires
15 ml (1 c, soupe) d' huile d'olive
2 ml ('hc. th) de vinaigre balsamiqu e
1 ml Ch c. th) de basilic sch
sel et poivre

"1 Tranchez les curs d'artichauts en quartiers. Coupez en ds fins le poivron


rooge , pluchez el hachez l'oignon, Coupez les olives en rondelles aprs les
avoir dnoyautes.

2 Dans une pole, failes chauffer l'huile d 'olive a. feu moyen, A.IOUtez tes Quar.
tiers de curs d'artichauts ainsi que les morceaux de poivron et d'oignon
rooge, Failes cuire pendant 5 minutes en remuant de temps aUlre.

3 Incorporez les rondelles d 'olives, le vinaigre balsamique, le basIlic, le sel et le


poivre. Poursuivez la cuisson pendant 2 3 minutes,

124 t-: I 1 11 1 1\1I"1.~


[ . [ t n 1

Duxelles de champignons
sans: Prparation : 5 min Cuisson : 10 min Quantit: 4 portions

l'#poque des pharaons. le champignon tait considr comme un aliment


divin 81 if #tait interdit au peuple de le conscmmer. Dieu merci, les temps ont
bien chang!

1 petit oignon
15 champignons blancs
2 champignons portobellos
15 ml (1 c. soupe) d' huile d 'olive
sel et poivre

1 pluchez et hachez l'oignon. mincez les champignons.


2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une pole a feu moyen-vif. Faites-y revenir
l'oignon hach pendant environ 3 minutes. Ajoutez les champignons, le sel et
le poivre. Poursuivez la cuisson jusqu' ce que l'eau contenue dans les cham-
pignons soit presque compltement vapore (environ 5 minutes).
l , 1 lat lOi

Asperges et carottes sautes


Prparation : 15 min Cuisson : 15 min Ouantit : 4 pon ions sans:

A moins d'aimer vos asperges molles s/Iades, mieux vaut vil9r de prolonger
indment leur cuisson. C'est un piege dans lequel vous ne risquez pas de
tomber si vous respecfez scrupuleusement les instructions qui suivent.

12 asperges
5 carottes
1 petit oignon rouge
15 ml (1 c. soupe) d 'huile d 'olive
1 ml CI. c. th) d'origan sech
5 ml (1 c. th) de jus de citron
sel et poivre

Enlevez l'extrmit dure des asperges. pluchez les carolles. pluchez et


hachez l'oignon.
2 Faites cuire les carolles 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante lg-
rement sale. Ajoutez les asperges el poursuivez la cuisson pendant
3 minutes. Retirez les lgumes de l'eau et coupez-les en morceaux d'environ
5 cm (2 po). Rservez .
3 Dans une pole. faites chauffer l'huile d'olive feu moyen-vil. Faites-y revenir
l'oignon hach jusqu' ce qu'il soit translucide (environ 3 minutes). Rd uisez
feu moyen puis ajoutez les morceaux d'asperges et de carottes d e mme
que l'origan. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant environ
3 minutes .
4 Versez le jus de citron sur le tout en fin de cuisson.

12'8 Rh HI \ f.1 \U:-'l ~


[ rg!l. ':i cr pla. d'l l: np t

Ratatouille
Prparetlon : 15 m in Cuisson : 30 mIn OU8n1i1 : 8 ponOns

La fsta/ouille est tout aussi dlicieuse chaude que Iroide.

1 aubergine moyenne
1 oignon
2 courgettes moyennes
60 ml (4 c. Il soupe) d' huile d'olive
810 ml (3 1/ . tasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
4S ml (3 c. soupe) de persil frais hach
2 ml Ch c. th) de thym sch
sel et poivre

1 Pelez puis taillez en ds l'aubergine . pluchaz al hachez l'oignon. Coupez les


courgeltes en rondelles sans les peler .
2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole leu moyen. A;outez
les ds d'aubergine. Faites cuire pendant 5 minutes en brassant de temps
autre .
3 Incorporez l'oiQnon hach et les rondelles de courQeltes . Poursuivez la cuis
son pendanl 10 minutes en cowrant moiti. Remuez l'occasion.
4 Ajoutez les tomates. le persil. le thym. le sel et le poivre . Mlangez bien. Cou
vrez moili. Faites cuire pendant t 5 minutes feu doux. Brassez sporadl
quement.
Courge spaghetti au pistou et aux tomates
Prparation: 15 min Cuisson : 25 min Quantit : 4 portions sans:
La courge spaghetti se marie galement lrs bien avec la sauce marlnara
(p 188)

1 courge spaghetti moyenne


1 gousse d'ail
6 tomates Italiennes
15 ml (1 c. soupe) d 'huile d'olive
2 cubes de pistou dcongels (p. 291)
sel et poivre

1 Coupez la courge spaghetti en deux dans le sens de la longueur puis enlevez


les graines qui se trouvent dans la cavit centrale. Dposez les moitis de
courge. cavit vers le bas, sur une assiette allant au four micro-ondes.
Faites cuire au micro-ondes puissance maximale jusqu' ce que vous
puissiez facllemenl dfaire la chair en filaments J'aide d 'une fourchette ( 12
15 minutes). Retirez la chair el rservez au chaud .
2 pluchez el hachez la gousse d'ail. Coupez les tomates en c ubes.
3 Failes chauHer l'huile d 'olive dans une pole feu moyen-vif. Faites-y revenir,
pendant environ 5 minutes, les morceaux d 'ail el de lomales. Ajoutez les
cubes de pistou, le sel elle poivre, Mlangez. Rduisez feu doux el pour
suivez la cuisson pendant 2 minutes.
4 Versez la prpara tion de piSIOU el de tomates sur les filaments de courge
aprs avoir rparti ceuxci dans les assielles.

1211 X~ n l \ [ f LL\t'
t

Couscous
Prparation : moins de 5 min Repos: 5 min Cuisson : moins de 5 mln
Qvantlt : 6 portions

Vous ne possdez pas de couscoussier, ce11s mBrm/te double spcialement


conue pour fa cuisson du couscous? Nous non plus! Nous nous con/entons
du four micro-ondes. Pas exactement orlhoaoxe mais trs efficace!

375 ml (1 1J,. tasse) de couscous grains moyens


375 ml (1 1h tasse) d'eau bouillante
60 ml (4 c . soupe) d 'huile d'olive
mlange d'pices couseous (paprika, cumin, coriandre, ail,
gingembre, poivre, etc.)
sel

Mellez le couscous dans un bol pouvant aller au four micro-ondes . Ajoutez


l'eau bouillante et l'huile d'olive. Mlangez le tout avec une fourchette.
Couvrez le bol et laissez reposer 5 minutes. Brassez aprS 2 ou 3 minules
pour bien sparer les grains de couscous.
Mlangez de nouveau puis placez le bol au mlcrQ.Ondes. Faites rchauffer
(puissance 8 sur notre micro-ondes) pendant 2 minutes. Ajoutez les pices
couscous et le sel puis brassez une dernire foiS.

LAIT, SOYA, ARACHIDE, NOIX, GRAINE DE SSAME ET BLl~ ; certains mlanges


d'pices peuvent contenir des traces de ces aliments (il est possible que l'on
y trouve galemen t d'autres allergnes). N'hsitez pas a communiquer avec
le manufacturier pour obtenir des prcisions cet gard ,

RH.IT"'~ n ME \ l2t
1

Polenta
Prparation: moins de 5 min Cuisson : moins de 5 min Ouanlit : 6 portions sans :
Tout comme le couscous, le riz ou les pSles. la polenta accompagne en
bsauttfl nombre de plats. Nous l'aimons tOUI particulirement nappe de
sauce mar;nar8 (p. 188).

750 ml (3 tasses) de boisson de riz permise


250 ml (1 tasse) d 'eau
20 ml (4 c. Il th) de ciboul ette frache hache
10 ml (2 c. th ) de basilic Irais hach
250 ml (1 tasse) de semoule de mas prcuite
(polenta Instantane)
sel et poivre

Versez la boisson de riz et l'eau dans une casserole moyenne. Salez. poivrez
el portez bullition feu vil en brassant de temps autre.
Une fois bulhllOO. ajoutez la ciboulette el le basilic . Versez ensuite lente-
ment la semoule de mais dans la casserole en remuant sans srft. Rduisaz
feu moyen-vif et laites cuire jusqu' ce que la semoule paississe (environ
3 minutes). Poursuivez la cuisson pendanl 1 minute en remuant sans cesse.

Relirez du feu. Brassez de nouveau.

Variante frite : la potenta peut galement tre fri te. Il s'agit de ta prparer de
la faon indique plus haut puis de la meUre au rfrigrateur pendant plusieurs
heures pour la faire prendre. la polenta solidifie peut alors tre dcoupe en
tranches. Pour faire frire celles-ci. faites chauffer de l'huile d 'olive dans une
pole feu moyen, Dposez les tranches dans la pole et faites-les cuire des
deux cOts pendant une dizaine de minutes au total. La polenta frite pout Otre
servie avec des tgumes, lre recouverte d'une sauce, etc,

1311 KHlln\ll Mf!\:l~


Pilaf de basmati
sans : Prparation : 10 min Cuisson : 20 min Repos: 10 min Quanll : 6 portions

DlicieuS91T16nl parfurrn. le riz basmali est trs apprci des connaisseurs.


Le pIaf que nous vous proposons n'est pas bien difficile il russir ; ;' s'agit seu
lement de ne pas prendre de raccourcis. L'tape du rinage. en parliculier, est
incontournable : efle d8barrasse tes grains de Jeur amidon, lesquels cessent
ds lors d 'erre collants. Le rsultat? Un riz lger. presque arien!

310 ml (1 '14 tasse) de riz basmati


2 carottes
1 oignon
30 ml (2 c. soupe) d 'huile d'olive
7 ml (1 'hc. th) de gingembre frais minc
5 ml (1 c. th) de coriandre moulue
3 ml fI. c. th) de curcuma moulu
3 ml el.c. th) de cardamome moulue
500 ml (2 tasses) d'eau
1 feuille de laurier
45 ml (3 c. soupe) de coriandre ou de persil frais hachs
sel et poivre

1 Mettez le riz basmati dans un grand bol empli d 'eau froide. Rincez le riz en le
brassant avec vos mains puis. lorsque l'eau devient trouble, gouttez le riz.
Renouvelez l'eau. brassez de nouveau puis gouttez. Rptez l'opration
encore 2 cv 3 fois (ov jusqu' ce que l'eau demeure claire). gouttez soi
gneusement le riz el rservez.
2 pluchez puis rpez les carottes. pluchez et hachez l'Oignon. Faites chauller
15 ml (1 C. soupe) d'huile d'olive dans une grande casserole feu moyen
vif. Ajoutez le gingembre minc, les carottes rpes el l'oignon hach. Faites
cuire environ 3 minutes en remuant de temps autre .
3 Ajoutez l'huile d'olive restante, le riz. la coriandre, le curcuma et la carda
mome. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes en mlangeant bien les
ingrdients.
4 Versez l'eau et ajoutez la feuille de laurier. Salez et poivrez. Portez bullition.
S Couvrez puis rduisez le feu. Laissez mifoter doucement pendant t5 minutes
sans remuer ni soulever le couvercle de la casserole.

lU 11 111o-UNl) 131
1 lJnes CI ... lah d lu; lm""lgnerneru

Pilaf de basmati (suite)

6 Retirez la casserole du feu sans la dcouvrir. Laissez reposer 1a minutes afin


de permettre au riz de bien absorber l'eau. L'apparition de petits cratres
la surface du riz indique que celui-ci est cuit.
7 Enlevez la feuille de laurier. Incorporez la coriandre Iraiche (ou le persil frais).
Mlangez le fiz avec une fourchette.

Variante avec soya : avant que les noix de cajou ne nous soient interdites, il
nous arrivait d 'en ajouler quelques-unes ce plat. Craquant! Nous rempla-
ons dornavant les noix par des haricots de soya rtis elle rsultat est forl
Intressant. Vous avez envie d 'essayer? Incorporez simplement 30 ml (2 c.
soupe) de haricots de soya rOtis en mme temps que la coriandre ou le persil
frais (tape 7 de la recette).

132 EllllllI'\1 r~11,"l',


La laitue est certes un ingrdient de choix dans les salades. Saviez-vous que
le nom de ce lgume vient du lerme latin .. lactuca .. , lui-mme driv de .. lac-
tus .. qui signifie .. lait .. ? Salon L'Encyclopdie visuelle des aliments, la laitue
aurait ainsi l nomme en raison de la substance laiteuse qui suinte de ses
tiges lorsqu'on les coupe. Il n'en reste pas moins qull s'agit l d'un aliment
sans danger pour res personnes allergiques aux produits laitiers 1
135 Salade de tomates 137 Salade d'pinards l'rlilble 140 Tarte ouverte aux poireaux
et de champignons 138 Salade de couscous 141 Tofu brouill
136 Salade de porc aux raisins secs 142 Pure de lgumineuses
et de tomates sches 139 Salade de lgumineuses
~ Il tmc:t \ :7 lm IS

Salade de tomates et de champignons


Prparation : 10 min Cuisson : aucune Ouantlt : 4 portions

Un plat frais. simple et prtJl en un rien de temps!

2 tomates bien mres


12 champignons blancs
30 ml (2 c. soupe) de persil plat frais hach
15 ml (1 c. soupe) d 'origan Irais hach
30 ml (2 c. soupe) d 'huile d'olive
15 ml (1 c. soupe) de vinaigre balsamique
sel et poivre

1 Coupez les tomales en ds et tranchez les champignons en fines lamelles.


Mettez le tout dans un bol salade.

2 Hachez le persil et l'O(igan, Mlangez, dans un petit bol, l'huile d'olive. le


vinaigre balsamique. le persil, l'origan, le sel et le poivre.

3 Versez la vinaigreue sur les lgumes. Mlangez dlicatement jusqu' ce Que


ceux-ci soient compltement enrobs de vinaigrette. Reetiriez l'assaisonne.
ment.

kl ' 1 fT\fI "135


11lt:[ r{ll

Salade de porc et de tomates sches


Prparation: 20 min Cuisson: aucune Quantit: 4 ponlons

Vraiment dlectable cette petite salade froide 1

1 rti de porc cult d 'environ 600 9 (1 '/4 lb) (p. 162)


20 tomates sches
45 ml (3 c. soupe) d'huile d 'olive
30 ml (2 c. soupe) de vinaigre balsamique
6 feuilles de basilic frais
sel et poivre

1 Dcoupez le rOll de porc relroidi en tranches minces puis taillez chaque


tranche en courtes lanires troites.
2 Coupez les tomates sches en petits morceaux aprs les avoir rhydrates,
si ncessaire (voir, cet gard, le truc rP 2, p. 99). Mettez les morceaux de
tomales et les lanires de porc dans un bol salade.
Mlangez, dans un petit bol, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, les feuilles
de basilic (pralablement haches), le sel et le poivre.
4 Versez la vinaigrette sur le conlenu du bol salade el mlangez. Rectifiez
l'assaisonnement.
\ J t t

Salade d'pinards l'rable


sans: Prparation: 10 min Cuisson: aUCllM Quantit: 4 portions

Si vous pouvez vous (e permettre, parsemez celte salade de morceaux de


bacon ou de Jardons. Succulent!

Jeunes feuilles d'pinards


6 champignons blancs
15 ml (1 c. soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. soupe) d'huile de canola
45 ml (3 c. soupe) de sirop d'rable
30 ml (2 c. soupe) de vinaigre de cidre
sel et poivre

1 Dposez les feuilles d'pinards dans un bol salade. Ajoutez les champi-
gnons aprs les avoir tranchs en fines lamelles. Versez le jus de citron. Salez
el poivrez.
2 Mlangez l'huile de canola, le sirop d'rable et le vinaigre de cid re dans un
petit bol. Versez celle vinaigrette sur le contenu du bol salade. Mlangez
soigneusement tcos les ingrdients . Rectifiez l'assaisonnement.

UF ET LAIT : attention au sirop d'rable utilis si vous devez proscrir les


ufs au le lait. Certains sirops peuvent, en effet. contenir des traces de ces
aliments .

KI< Til l' \11),,1 .. 131


~ 1 de e me le e lf!Cn.,

Pure de lgumineuses
Prparation : 10 min Cui ~ : 10min Ouanlil : 4 poriions sans :
Si vous destinez cette pure un bb, mieux vaut passer le mais en gra;ns
au robot culinaire en l'incorporant en mme temps que/es autres ingrdients
(tape 2 de la recet/e).

1 petit oignon
30 ml (2 c. soupe) d 'hu11e d'olive
250 ml (1 tasse) de haricots rouges
250 ml (1 tasse) de pois chiches
45 ml (3 c. soupe) de pte de tomates (sans
assaisonnements)
45 ml (3 c. soupe) d 'eau
125 ml e/~tasse) de mais en grains
sel et poivre

1 tpluchez el hachez l'oignon. Faites chauffer 15 ml (1 c. il! soupe) d'huile


d'olive dans une pole a feu moyen-vif, Faites-y revenir les morceaux d'oi-
gnon jusqu' ce qu'ils soienl translucides (environ 3 minutes).
2 Rincez el goultez les hariCOIS rouges et les poiS chiches. Mettez ceux-ci de
mme Que J'oignon cui!. la pate de tomates et l'eau dans le bol d'un robot
culinaire. Mlangez le tout jusqu' l'obtention d'une pure homogne.
3 Faites de nouveau chaufter 15 ml (1 C. soupe) d 'huile d'olive dans la pole
feu moyen. Incorporez la pure de lgumineuses et le maTs en grains. Salez
et poivrez. Rduisez feu moyen-doux. Poursuivez Ja cuisson pendant envi-
ron 5 minutes (ou jusqu' ce que la pure soil uniformment chaude). Recti-
fiez ,'assaisonnement

142 Rftlnl~ll.\n).;l'
On nous a rapport cette anecdote mettant en scne une petite fille de sept
ans, allergique au lait et aux uls. Celle-ci portait un bracelet Medic Atert pr-
cisant la nature de ses allergies alimentaires. Aprs avoir pris connaissance
de l'inscription grave sur le bracelet, un ami de la famille demanda . la fil-
lette; .. Estu galement allergique aux chats? " .. Je ne sais pas, rpondit-
elle, je n'en ai jamais mang 1..
Vous trouverez, dans les pages qui suivent, des suggestions pour apprter
diverses viandes. Certaines d'entre elles sont assez Inhabituelles ... mais le
chat, estjl besoin de la prciser, n'on fait pas partie 1
145 Brochettes de veau, 156 Sauce la reUsh pour 165 Tourtire
sauce satay fondue chinoise 166 Ragot de pattes de porc
147 Escalopes de veau 157 Sauce au ketchup pour 167 Gigot d'agneau
au gingembre et au citron fondue chinoise 168 Pt chinois
148 Osso-buco 158 Sauce aux fines herbes 169 Hachis d'agneau
149 Foie de veau au vinaigre de vin pour fondue chinoise 170 Navarin d'agneau aux couleurs
la framboise 159 Escalopes de poulet d'automne
150 Rognons de veau la forestire au citron 171 Saucisses la Gisle
151 Boulettes de veau, sauce 160 Poulet aux pches et 173 Saucisses la Ford Coppola
soya et tomates la mangue 174 BIson l'orientale
152 Pain de vhmde la tomate 161 Riz la dinde 175 Lapin en papillote
153 Bouillon fondue chInoise 162 Rti de porc
155 Sauce au curcuma pour 163 Rti de porc aux dattes
fondue chinoise 164 Filets de porc farcis
\. n .... v 1.11 ..t 1 t:

Brochettes de veau, sauce satay


sans: Prparation : 30 min Repos 1 h Cuisson : 5 min Quanllt : 6 porlions

Dans cette recette, c 'est le haricot de soya rOti qui remplace l'arachide, ingr-
dient de base de la sauce salay originale. Nous servons habituellement ces
brochet/es, accompagnes de riz et de quelques lgumes, comme mets
principal. Elles rom en DUire d'incomparables horsd 'uvre.

800 g (W. lb) d'escalopes de veau


lh poivron rouge
lb poivron Jaune

MARINADE
1 gousse d'ail
90 ml (6 c. soupe) d' huile de canola
60 ml (4 c. soupe) de sauce soya
60 ml (4 c. soupe) de Jus de citron
30 ml (2 c. soupe) de coriandre ou de persil plat frais hachs
20 ml (4 c. th) de gingembre frais minc
15 ml (1 c. soupe) de cassonade
poivre

SAUCE SATAY
112 gousse d'ail
2 ciboules
90 ml (6 c. soupe) de haricots de soya rtis
90 ml (6 c. soupe) d'huile de canola
30 m l (2 c. soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. soupe) de Jus de citron
15 ml (1 c. soupe) de cassonade

MAR INADE
1 pluchez el hachez la gousse d 'ail Mlangez l'ail hach amsi que lous les
autres ingrdients dais marinade dans un contenant muni d 'un cowercle.
2 Taillez les escalopes en lamelles d'environ 2.5 cm (1 po) de large sur 10 cm
(5 po) de long . Immergez les lamelles de veau dans la marinade. mettez le
couvercle puis laissez mariner au moins 1 heure au rfrigrateur

SAUCE $ATAY
3 pluchez el hachez la lhgousse d'ail. Tranchez les ciboules. Mettez rail et les
ciboules de mme que lous les autres ingrdients de la sauce dans le bol du

,, .
,
\ III ct Il ur i

Brochettes de veau, sauce salay (suite)

robol culinaire. Mlangez jusqu' ,'obtentIOn d 'une sauce homogne, ayant


une consistance comparable celle du beurre d'arachide. Rservez.

PRPARATION DES BROCHETTES


Faites tremper des brochettes de bois dans l'eau pendant au moins
30 minutes.
:) Allumez le gril du four.
6 Coupez les pOivrons en fines lamelles. Relirez les lanires de veau de la mari
nade. gouttez.les puis enfilez 2 ou 3 lanires par brocheue en les repliant
2 ou 3 lois.
7 Faites griller au four les brochettes pendant environ 5 minutes en les retour
nant aprs 2 3 minutes.
Versez une portion de sauce satay dans chaque assiette. Dposez les bro-
chettes dans les assiettes, prs de la sauce. Dcorez avec les lamelles de
poivrons.

BL : le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs sauces soya en con


tiennent.
Escalopes de veau au gingembre et au citron
sans : Prparation : 10 min Cuisson : 5 min Quantil: 4 portions

Un petit got citronn dont vous nous donnerez des nouvelles!

15 ml (1 c. soupe) de gingembre frais minc


1 ciboule
'it citron
30 ml (2 c. soupe) de margarine
450 g (1 lb) d'escalopes de veau
sel et poivre

1 Pelez et mincez le gingembre. Hachez la ciboule. Pressez le 'h citron afin


d 'en extraire tout le jus puis prlevez le zeste.

2 Dans une pole. fai tes fondre feu vil 15 ml (1 C. soupe) de margarine.
Ajoutez les escalopes el saisissez ies sur chaque face pendant 1 minute.
Retirez les escalopes de la pole et rservez.
3 Aprs avoi r rajout 15 ml (1 c . soupe) de margarine dans la pole , saisissez
feu moyenvil pendanl 2 minutes le zeste de cilron . le gingembre el la
ciboule.
4 Versez le jus de citron sur le tout puis remettez les escalopes dans la pole.
Poursuivez la cuisson pendanl 1 minute . Salez el poivrez. Au moment de
serVIr, versez le contenu de la pole sur les escalopes.

!.AIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent ,


aussi estil important de lire attentivement la liste des ingrdients de ceUe que
vous utilisez.
, Id 1 r

Osso-buco
Prparalion : 30 min Cuisson: 2 h 15 O uantit : 6 portions sans :
Un classique Italien qui a1/ie tendret el onctuosit. Nous le servons habi-
tuellement avec du rjz.

30 ml (2 c. soupe) d 'huile d'olive


6 Jarrets de veau
1 oignon
125 ml Ch tasse) de jus de pommes
810 ml (3 1,. tasses ) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
45 ml (3 c. soupe) de pte de tomates
(sans assaisonnements)
2 ml Ch c. il th) d 'origan sch
2 ml ('h c. th) de sauge sche
1 ml (lI. c. th) de thym sch
2 feuilles de laurier
sel et poivre

1 Prchauffez le four 160 'C (325 OF).


2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une pole feu vif. Failes-y saisir les jarrets
de veau pendant environ 3 minutes de chaque cOt. Dposez les jarrels dans
un grand plat rtir allant au four. Rservez.
3 pluchez et hachez l'oignon. Dans la pole dj utilise pour les jarrets (el
que vous ne nettoyez sunout pas!), fales cuire J'oignon feu moyen-vif
p endant environ 3 minutes. Ajoutez le jus de pommes pour dglacer. Fales
cuire feu vif jusqu' ce que le liquide ait rduit de moiti.
4 Versez la sauce ainsi obtenue dans un bol . Ajoutez les tomates, la pille de
tomates, /,()(igan, la sauge, le thym elles feuilles de laurier. Mlangez. Versez
le tout sur les jarrets de veau.

5 Couvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium et mellez au four pendant


environ 2 heures,

6 Au momenl de servir, arrosez Jes jarrets avec re liquide de cuisson .


Foie de veau au vinaigre de vin la framboise
Prparation : moins de 5 min Cuisson: 5 min Ouantll : 4 portions

Le secret d 'un loie de veau russi se trouve tout entier dans sa cuisson. Encore
ros. if fond presque dans la bouche tandis que trop cuit. il s'app3rente ~ de
fa semelle de botte 1

15 ml (1 , soupe) d 'huile de canola


450 9 (l lb) de foie de veau coup en tranches minces
15 ml (1 c . soupe) de vinaigre de vin la framboise
sel et poivre

1 Dans une pole . failes chauffer j'huile de canola feu moyen-vif. Ajoutz lS
tranches de foie SI laites cuire pendant 3 minutes.
2 Retournez les Iranches. Salez. poivrez puis ve rsez le vinaigre . Poursuivez la
cuisson pend an t environ 2 minutes (le foie doit demeurer ros au centre).

Variante au vinaigre balsamique : remplacez le vinaigre de VIn la fram-


boise p ar le mme volume de vinaigre b alsamique.
111 lIerglhr

Rognons de veau la forestire


Prparation ; 25 min CuIsson : 15 min Quantit : 4 portions sans :
Vos rognons seront d'autant plus .~ la forestire .. si vous diversifiez les
champignons utiliss en incorporant, par exemple, des pleurotes et des
portobeflos,

1 poivron rouge
15 champignons blancs
1 petit oignon
1 gousse d'ail
450 9 (1 lb) de rognons de veau
30 ml (2 c. soupe) d 'huile d'olive
3 ml rh c. th) de thym sch
2 ml Ch c. th) d'origan sch
45 ml (3 c. soupe) de pte de tomates
(sans assaisonnements)
45 ml (3 c. soupe) d 'eau
sel et poivre

Coupez le poivron en ds et les champignons en quartiers. pluchez et


hachez l'oignon et l'ail.
Parez les rognons en prenant bien soin d'enlever tous les conduits internes
(parlies blanches), sans quoi les rognons, une fois cuits, auront une texture
caoutchouteuse. Coupez les rognons en tranches minces.
3 Fai tes chaufler 15 ml (1 c. soupe) d'huile d'olive dans une pole a feu vif.
Ajoutez les rognons, l'oignon et l'ail. Faites cuire 5 minutes en remuant de
temps aulre. Rservez dans un aulre plat.
4 Versez l'huilo d'olivo rostante dans le pole. Rduisez feu moyen-vif el talles
cuire le poivron pendant 3 minutes . Ajoutez ensuite les champignons. le thym.
l'origan. le sel elle poivre. Poursuivez la cuisson pendanl environ 2 minUies.
Dans un pellt bol, mlangez la pte de lomales et l'eau. Versez ce mlange
dans la pole el mlangez.
Remettez dans la pole le mlange de rognons, d'oignon el d'ail de mme
que le liquide dans lequel il baigne. Faites mijoter 2 ou 3 minutes feu assez
doux.
RecUliez l'assaisonnement et servez.
\ "
Boulettes de veau, sauce soya et tomates
Prparation: 30 min Cuisson: 45 min Ouanl1l : 6 portions

Le boulghour est un grain de bl entIer trBlt selon une mthode plus que mil-
Jna1f6. Si vous n 'en avez pas sous fa main, vous pouvez fort bien le rem-
placer par du couscous.

1 oignon
1 poivron jaune
lh poivron rouge
30 ml (2 c. soupe) de boulghour
810 ml (3 1/ , tasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
675 9 {1 '}' lb) de veau hach
5 ml (1 c. th) de thym sch
2 ml Ch c, th) d 'origan sch
125 mi C/t lasse} de farine de bl
125 ml Cb tasse} de sauce soya
750 ml (3 tasses) d'eau
375 ml (1 1h tasse) d'olives noires dnoyautes
poivre

t pluchez et hachez finement l'oignon. Hachez tOUI aussi finement les poi-
vrons. Mettez le tout dans un bol. AjOUtez le boulghour et un peu du jus des
tomates en conserve (afin de b ien humecter le boulghour) . Mlangez.
2 Incorporez le veau hach. le Ihym. l'origan elle poivre. Mlangez bien le IOUI.
3 Avec vos mains, faonnez la prparatIOn en lui donnant la forme de petites
bouteUes (pas plus grosses que des balles de golf). Versez la farine dans une
assiette, Roulez chaque boulette dans la farine afin qu'ene en soit bien enro-
be. Rservez.
4 Versez. dans une grande casserole, la sauce soya et l'eau. Ajoutez les
tomates. Portez bullition puis incorporez les bouletles. Rduisez le feu el
laissez mijoter pendant 45 minutes.
5 Ajoutez les olives noires (aprs les avoir goutles) 5 minutes avant la lin de
la cuisson.

lU 1<, ~(f ~ IS1


o n t lh r

Pain de viande la tomate


Prparation : 15 min Cuisson: 1 h 15 Quantit : 6 por1ions sans :
D'aprs notre ex~riencB, la plupart des toul-petits fB dvorent sans se faire
prier...

1 oignon
900 9 (2 lb) de veau hach
125 ml Chiasse) de chapelure (p. 211)
2 ml ('12 c. th) de Ihym sch
2 ml ('12 c. th) de sauge sche
185 ml (lI~ tasse) deau
160 ml eh tasse) de pte de tomates (sans assaisonnements)
20 ml (4 c , li th) de cassonade
45 ml (3 c. soupe) de vinaigre balsamique
sel et poivre

1 Prchauffez le four 190 OC (375 OF).


2 pluChez puis hachez l'oignon. Dans un premier bol. menez le veau, l'oignon,
la chapelure, le thym. la sauge, le sel, Je poivre ainsi que 30 ml (2 c . soupe)
d'eau. Mlangez le tout avec vos mains puiS donnez ra prparation la fQfme
d'une briq ue ou d'un pav (correspondant aux dimensions de votre plat
rOtir).
3 Dans un second bol. mlangez la pte de tomates, le reste de ,'eau, la casso-
nade elle vinaigre balsamique
4 Versez le contenu du deuxime bol dans un plat rtir assez profond,
Dposez le pain de viande sur le IOUt puis recouvrez le plal d'une feuille de
papier d'aluminium.
S Faites cuire au four pendanl 1 heure 15 minutes.

6 SelVez le pain de viande dcoup en tranches et arros du liquide de


cuisson ,

Variante sans bl : uhlisez une chapelure faite partir d'un pain exempt de
bl
Bouillon fondue chinoise
sans : Prparation ; tO min Cuisson : 35 min Ouantit: 1 t (4 tllssas)

Rien de tel qu'une fondue chinoise pour crer une atmosphre de '''te. Et en
plus, ce n'est pas bien difficile A faire 1 Prparez d'abord le bouillon et les
sauces (p. 155 i 158). Disposez ensuite dans une grande assietfe des
lanires de viande (buf, cheval, poulel, dinde ou porc) el, dans un autre plat,
des lgumes frais, tranchs ou non (champignons, poivrons, brocolis, elc.).
Comme accompagnement: du riz ou des pommes de lerr8. Voil! Au lour de
vos convives de travailler un peu .'

1 oignon
1 gousse d'ail
15 ml (1 , soupe) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) de fond de veau (p. 92)
500 ml (2 tasses) de jus de tomates
250 ml (1 tasse) d'eau
80 ml Ch tasse) de pte de tomates (sans assaisonnements)
5 ml (1 c . th) de thym sch
1 feuille de laurier
sel et poivre

1 pluchez et hachez l'oignon et la gousse d'ail.


2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole feu moyen-vif.
Faites-y revenir rail et l'oignon jusqu' ce qu 'ils soient translucides (environ
3 minutes).
3 Incorporez le land de veau, le jus cie tomates, l'eau, la pate de tomates, le
thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Mlangez. Portez bullition.
Rduisez le feu el laissez mijoter dcouvert pendant environ 30 minutes.
4. Relirez la feuille de laurier , Passez le bouillon au mlangeur a main (ou au
robot culinaire).
5 Rchauffez le bouillon tout juste avant de servir el versez-le , encore frmis-
sant, dans le pol fondue .

Truc: vous n'avez pas de fond de veau? Un bon bouillon fera aussi bien
l'aflaire. dfaut, vous pouvez remplacer le fond par 3 ou 4 os moelle et
750 ml (3 tasses) d'eau. Laissez mijoter leu doux pendant 1 heure environ
(plutOt que 30 minutes) puis retirez les os en mme temps que la feuille de
laurier avant de passer la prparation au mlangeur.

IUmlI"\M\lIo.,;t,<., 153
Vi cl ,1 Ille
.
'1. h

Bouillon fondue chinoise (suite)

Variante avec uf : l'poque o les ufs ne nous taient pas interdits,


nous avions l'habitude d 'en casser un dans le bouillon fondue encore
chaud, lorsque tous les morceaux de viande elles lgumes taient cuits. Cela
faisait une soupe exquise Que nous savourions sur-le-champ lorsq ue nous
avions encore un petit creux ou que nous conservions pour un autre repas

IS. lU Inr.s.rrMr:-..: ..
'vmh \ 1 III

Sauce au curcuma pour fondue chinoise


Prparation : 5 min Cuisson : aucune Quantit : 160 ml (lh tasse)

Le dfi? Ptparer des sauces a fondue chinoise sans ufs, sans produits lai
Uers ni moutarde. Aprs bien des essais, nous avons mis au point quatre
sauces donl cefJe..ci, au curcuma (tes frois autres recerres sont reproduites
dans les pages qui suivent). Nous sommes assez contents du rsuftat. Et
VOUS, qu'en pensez-vous 7

'ia gousse d'ail


125 ml rh
tasse) de tolu mou texture li ne
15 ml (1 c. soupe) de sauce soya
2 ml Ch c. th) de curcuma moulu
sel et poivre

1 pluchez et hachez rail.


2 Mellez 10US les ingrdients dans un bol et passez le tout au mlangeur
main.
3 Rectifiez l'assaisonnement. Laissez la sauce au rfrigrateur Jusqu'au m0-
ment de servir.

BL: le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs sauces soya en con-
tiennen t,
Sauce la relish pour fondue chinoise
Prparation : 5 min Cuisson : aucune

Deuxim6 sauce ...


/1 va sans dire que vous pouvez remplacer la relish menlkxlnde dans la
recelte par celle de voIre choix.

125 ml eh
tasse) de tofu mou texture fine
30 ml (2 c . soupe) do ,ollSh (p. 289)
30 ml (2 c. soupe) de jus de citron
2 ml (II", c. th) d'estragoFl sch
sel et poivre

1 Mettez tous les Ingrdients dans un bol et passez le tout au mlangeur


main.
2 Rectifiez l'assaisonnement Laissez la sauce au rfrigrateur jusqu'au
moment de servir.

Ise lU F\ T \11 ~I
I~nd 11 ! 1 r

Sauce au ketchup pour fondue ch inoise


Prparation : 5 min Cuisson: aucune Ouanllt : 90 ml (6 c . soupe)

Troisime sauce ...


Nous avons un faible pour notre ketchup maison, mais votre kerchup prfr~
fera loul aussi bien l'affairs,

75 ml (5 c. soupe) de ketchup (p. 286)


15 ml (1 c. soupe) de sauce soya
sel et poivre

1 Menez tous les ingrdients dans un bol et passez le tout au mlangeur


main.
2 Rec tifiez l'assaisonnemnl. Laissez la sauce au rfrigrateur jusqu'au m0-
ment de servir.

BL: le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs sauces soya en coo-
liennent.
and. \! bIll

Sauce aux fines herbes pour fondue chinoise


Prpal'1UJon : 5 min Cuisson : aucune Ouanut : 160 ml eh lasse)
Quatrime st dernlrs sauce ...

'fa gousse d'ail


125 ml Ch tasse) de lofu mou texture fine
15 ml (1 c. soupe) de Jus de citron
15 ml (1 c. soupe) de ciboulette fraiche hache
2 ml Ch c. th) de romarin ou d'origan frais
sel et poivre

1 pluchez el hachez l'ail.


2 Meltez tous les ingrdients dans un bol el passez le tout au mla ngeur
main.
3 Rectifiez " assaisonnement. Laissez la sauce au rfrigrateur jusqu'au m0-
ment de seM r

158 Jt \ T:o.n~1
, r

Escalopes de poulet au citron


sans : PrparatlOl'l : 5 min Cuisson : 10 min Ouantit : 4 portions

Une rec9tte d'une grande sImplicit comportant un mimmum d 'ingrdients.


Ces escalopes peuvent ttre servies chaudes ou 'roides.

4 poitrines de poulet sans peau et dsosses


3 ml ri.c. th) d 'origan sch
30 ml (2 c, soupe) de Jus de citron
sel et poivre

, Coupez les poitrines de poulel en deux dans l'paisseur. Dposez les esca-
lopes de poulet ainsi obtenues dans une pole revtement antiadhsif avec
des rainures (pour un effet " barbecue .. ), Faites cuire feu moyen-vil pen-
dant 4 minutes.
2 Retournez les escalopes puis saupoudrez-les d'origan. Salez et poivrez.
Poursuivez ta cuisson pendant encore 3 minutes.
3 Arrosez les escalopes de jus de citron. Faites cuire 1 minute de plus.

kH.:r n~( M~S, ,.


\ nd<: yolaille ct ~ih i l.::r

Poulet aux pches et la mangue


Prparation : 15 min Cuisson : 35 min Quantit : 4 portions sans :
Au menu : une note d'exotisme...

1 mangue
410 ml (1% tasse) de pches en conserve
1 oignon
1 ciboule
15 mi (1 c. soupe) de miel
7 mi (l Ib c. th) de gingembre moulu
3 ml CI, c. th) de curcuma moulu
4 poitrines de poulet sans peau, dsosses
sel et poivre

1 Prchau!fez le four 190 OC (37512f).


2 Coupez la mangue en petits cubes, sans la peau (voir le truc plus bas).
goullez les pches. pluchez et hachez l'oignon. Hachez la ciboule.
3 Metlez tous les ingrdients dans le bol d'un robot culinaire. l'exception des
poitrines de poulet Mlangez jusqu' l'obtention d 'une sauce aux Iruits
consistante.
4 Dposez les poitrines de poulet dans un plat allant au four. Nappez celles-ci
de sauce aux fruits. Utilisez une feuille de papier d'aluminium pour recouvrir
le plat et faites cuire au four pendant 35 minutes.

Truc: dcouper une mangue en cubes est une opration fastidieuse el


salissante . .. moins de connatre le Iruc qui suil. tir de L'Encyclopdie
visuelle des aliments. Coupez d'abord la mangue, sans ta peler, en 3 ou
4 rrt()(ceaux en vitant le noyau. Avec la pointe de votre couleau. tracez un
quadrill dans la chair du fruit jusqu' la peau. Retournez chaque morceau en
poussant avec vos doigts (peau vers le haut et chair vers le bas) afin de
sparer les cubes de chair. Dtachez enfi n ceux-ci en passant la lame de
votre cOuteau dans la chair d u fruil. le plus prs possible de la peau,

1110 Rt.... l 111' li .\If.... rs


Riz la dinde
sans: Prparalion : 20 min Cuisson: 40 min Quantit: 4 portions

Il en reste? Tanl mieux 1 Le riz Il la dinde rchauff, c'est presque meilleur!

250 ml (1 tasse) de riz blanc grains longs


560 ml (2 1/~ tasses) d 'eau
350 9 ( 3/~ lb) de poitrine de: dlnde 1 dsosse
30 ml (2 c. soupe) d'huile d 'oli ve
1 oignon
1 gousse d'ail
2 carottes
8 champignons blancs
1 poivron vert
5 ml (1 c. th) d 'estragon sch
10 ml (2 c. ft th) de zeste de citron
45 ml (3 c. soupe) de sauce soya
sel et pOivre

1 Mettez le riz dans un bol allant au foor . micro-ondes. Ajoutez l'eau et salez.
Recouvrez le bol presque entirement avec une assiette renverse Ou un
autre couvercle. Faites cuire au micro-ondes en respeclant les inSlruclions
apparaissa", sur la bote de riz (environ 20 minutes puissance moyenne-
leve). Brassez de temps aulre, Retirez le bol du micro-ondes. Laissez-le
recouvert pendant au moins 5 minutes,
2 Tranchez la poitrine de dinde en lanires assez paisses. Faites chauffer
15 m1 (1 c, soupe) d'huile d'olive dans une pole feu moyen-vil. Ajoutez
les lanires de dinde et faites cuire pendant environ 10 minutes. Rservez,
3 pluchez puiS hachez l'oignon el la gousse d'ail. Rpez les carottes, tranchez
les champignons el coupez le poivron verl en ds.
4 Dans une deuxime pole larges rebords. faites chauffer 15 ml (1 c . soupe)
d'huile d 'olive feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon el l'ail et faites cuire pendant
2 minutes. IncOfporez ensuite les carolles, les champignons et le poivron .
a.
Poursuivez la cuisson pendant environ 5 minures en remuant l'occasion.
S Ajoutez au contenu de la deuxime pole les lanires de dinde. le riz , l'eslra-
gon , le zeste de citron, la sauce soya , le sel et le poivre. Mlangez. Pour-
suivez la cuisson quelques instants, le temps que le tout soit bien chaud.

BL : le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs sauces soya en


contiennent
Vllodc. vaille et glbl

Rti de porc
Prparation : 5 min Cuisson : 1 h 15 Quantit : 4 portions sans !
Voil un plat tout simple mais d'une grancle polyvalence puisqu'on peut le
dguster chaud ou froid. Nous /'utifisons parfois comme base pour prparer
de succulentes salades (voir, Il titre d 'exemple, la salade de porc et de
tomates slkMes, p. 136).

1 oignon
1 gousse d'ail
600 9 Wf4lb) de rti de milieu de longe de porc
1 ml CI, c, th) de marjolaine moulue
sel et poivre

1 Prchauffez le four 160 OC (325 Ilf).


2 Mettez l'Oignon , pralablement pluch et coup en rondelles, au fond d'un
plat allant au four. pluchez PUiS coupez en lamelles la gousse d'ail. Avec la
pointe d'un COUleau, faites des incisions dans le rOti alin d'y insrer les
lamelles d'ail. Dposez le rOti sur les rondelles d'oignon. Saupoudrez de
marjolaine. Salez el poivrez.
3 Faites cuire au lour environ 1 heure 15 minutes ou, si vous utilisez un therfTlO..
mtre viande, jusqu' ce que celui-ci indique 74 'C (165 Of), Le rOU est cuit
lorsqu'il est tendre el que la viande esl de couleur blanchAlre (plutl que
rose)

1$2 lU ..!\ou '01.'5


II , Lui 'bler

Rti de po rc aux dattes


sans: Prparallon : 20 min Culsson : lh5i11h20 Quantit : 4 6 portions

Un solide plat de rsistance que nous servons habitue/lament avec du


couscous (p. 129) et des asperges

2 gousses d'ail
1 petit oignon
125 ml Ch tasse) de dattes dnoyautes
600 800 9 (1 '/. ,'''. lb) de rti de milieu de longe de porc
30 ml (2 c. soupe) d'huile d 'oUve
125 ml Ch l8sse) de jus de pommes
60 ml (4 c. soupe) de vinaigre balsamique
sel et pOivre

Prchauffez le four 180 CC (350 Of).


2 t:pluchez les gousses d 'ail et l'Oignon. Coupez les gousses d'ail en lamelles
el l'Oignon en ds. Hachez les dalles. Rservez.
3 Avec la pointe d'un couteau, fates des incisions dans le rOh afin d 'y insrer
les lamelles d'ail. Dans une pole contenant un peu d'huile d 'olive, saisissez
quelques Instants le rOti sur toutes ses faces.
4 Mettez les morceaux do daues et d'oignon dans un plat rOhr assez prolond .
Ajoutez le jus de pommes , le vinaigre balsamique el l'huile d'olive restante .
Salez el poivrez. Dposez le rOh sur le tout.
5 Faites cuire au four de 1 heure 1 heure 15 minutes selon la grosseur du rOti
ou, si vous utilisez un thermomtre viande, Jusqu' ce que celul'ci indique
74 'C( 165'F) .
6 Aprs la cuisson , rcUprez le bouillon et passez-le au robot culinaire pour
en faire une sauce homogne. Avant de servir, nappez de celle sauce le rOti
dcoup en Iranches

,, .,
Filets de porc farcis
Prparation : 20 min Cuisson : 50 min Quantit : 6 portions sans:
Un mets qui flalte les yeux lOUl 8utaol que le pa/sis.

900 9 (2 lb) de filets de porc


2 gousses d'ail
10 asperges fines
',. poivron Jaune
feuilles de laurier
2 ml <'he . th) de marjolaine moulue
sel et poivre

Prchau ffez le four 180 Il(; (350 Gf).


2 Aprs avoir par les filets de pofC, coupez chacun d 'entre eux dans le sens
de la longueur afin d'en garnir l'intneur Mieult vaullalsser les filels attachs
une extrmit (un peu comme un livre) : il sera ainsi plus facile de les
fourrer.

3 pluchez les gousses d'ail. Frottez la surface intrieure des filels avec l'une
des gousses. Coupez l'aulre gousse en lamelles el insrez celles-ci dans les
filels aprs y avoir pratiq u de petites incisions
4 Disposez les asperges l'intrieur des filets. Ajoutez le poivron aprs l'avoir
taill en fines lamelles Insrez une feuille de laurier dans chaque file\.
5 Saupoudrez les lIIets de marjolaine, Salez et poivrez.
6 Enveloppez chaque filet dans une feuil le de papier d'aluminium, Dposez
dans un plat allanl Bu lour et lailes cuire enVIron 50 minutes
7 Retirez les lilels du four. Si vous les dgustez chauds, laissez reposer une
dizame de minutes a....ant de servir. Si vous les prfrez froids, placez-les au
rfrigrateur CluelClu&S heures Au moment de servir, retirez les feuilles de
laurier puiS coupez les fIIels en tranches d'enVIron 3 cm (11/. po) d'paisseur.

lM AU llI' lr 'll.
Tourtire
1 sans: Prparation : 40 min Cuisson : 1 h Quanl11 : 2 lour1ires
,

L'ajout d'une patate douce la garniture donne plus de velout~ 8 ce plat e/


aecro!"t sa valeur nutritive. La tourtire 56 cong/e trs bien.

1 grosse patate douee


2 oignons
15 ml (1 c, III soupe) d 'huile d'olive
900 g (2 lb) de porc hach maigre
5 ml (1 e. li th) de sauge sche
2 ml Ch e. th) de thym sch
2 ml Ch e. th) de marjolaine moulue
sel et poivre
4 abaisses de pte 1arte simple non cuites (p. 227)

1 Prchaullez le four Il 180 < (350 Of).


2 Pelez puis coupez en gros morceaux la palate douce . Dposez les morceaux
dans une casserole. Recouvrez d'eau lgrement sale puis portez bul-
lition. Couvrez et faites cuire environ 10 minutes. Retirez l'eau . Rduisez les
morceaux de patate douce en pure avec un pilon. Rservez.
3 pluchez el hachez les oignons. Fattes chaulfer l'huile d'olive dans une
grande casserole. Failes-y cuire les oignons leu moyen-vil jusqu'a. ce qu' ils
deviennenltranslucldes (environ 3 minutes). Ajoutez le porc hach, la sauge,
le thym , la marJOlaine. le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson durant 12 a. 15
minutes en remuant frquemment.
4 Incorporez la pure de patate douce la prparation el mlangez le tout.
5 Dposez une abaisse non cuite dans un moule tarte de faon ce qu'elle
en pouse parfaitement la forme. Coupez J'excdent de pale sur les bords du
moute. Piquez l'abaisse avec une fourchette quelques reprises. Versez la
moiti de la prparation de porc dans l'abaisse en l'talant soigneusement.
Utilisez une deuxime abaisse pour recouvrir le 10ul en prenanl soin d'y faire
au moins deux bonnes incisions. Cela permettra la vapeur de s'chapper
pendant la cuisson. Retirez " e)(cdent de pAte puis fermez les abaisses en
en pinant le pounour avec vos doigts.
6 Rptez ces oprations pour prparer la deuxime tourtire.
7 Faites cuire au four environ 30 minutes 00 jusqu' ce que la croOte soi! cuite
el lgrement dore.

Variante avec buf : remplacez le porc par un mlange moiti porc. moiti
veau.
\ taud

Ragot de pattes de porc


Prparation : 45 min Cuisson: 2 h 50 Repos: 30 mlo QuantIt: 8 portions sans:
Un excellent antidote contre les coups de froid!

1 oignon
4 pattes de porc
1 112 2 kg (3'/. 4111 lb) de longe de porc avec les os
5 ml (1 c. th) de sauge sche
2 feuilles de laurier
185 ml ('1.. tasse) de farine de bl
450 9 (1 lb) de porc hach
sel et poivre

pluchez puis coupez en quartiers l'oignon.


2 Menez, dans une grande casserole, les quartiers d'oignon, les pattes et la
looge de JX)rc, la sauge, les feuilles de laurier,le sel et le poivre. Versez de
l'eau sur le tout jusqu' ce Que les morceaux de viande soient compltement
immergs. Cowrez et portez a bulhtion.
3 Rduisez le teu et laissez mijoter jusqu' ce Clue la viande des pattes el de la
longe se dlache aisment des os (environ 2 heures). Aserve21es morceaux
de viande dans un plat part. Laissez refrOidir ceux-ci puis dsossez. Filtrez
le bouillon l'aide d'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver que le
liquide. Dgraissez le bouillon une fois celui-ci refroidi.
4 Prparez un roux en faisant brunir feu doux la fanne dans une pole rev-
tement antiadhsif. Remuez frCluemment raide d'une cuillre de bois
jusqu' ce que la fanne prenne une couleur brun roux. Versez ensuite la farine
dans un bol et dlayez dans 185 ml e/~ tasse} d'eau froide_ Celte prparatJOn
servira paissir le bouillon.
S Avec vos maIns. faonnez le porc hach en lui donnan t ta forme de petites
boulettes. Remettez le bouilk>n dgraiss dans la casserole at ajoutez-y les
boulettes de porc hach. Versez le roux dlay. Couvrez puis portez
bullition. Rduisez le leu ellailes mijoter pendant 40 minutes en couvrant
moiti. Incorporez la viande dsosse_ Poursuivez la cuisson pendant 5
minutes. Recufiez l'assaisonnement.

'6lI J.:l l nll''''~r!.


V l J. o( 1 et Ih-

Gigot d'agneau
sans: Prparation : 15 min Cuisson : 55 min Ouantit : 4 portiOns

Un bon gigot d 'agneau. a se dguste en loutes saisens, peu importe l'oc-


casiOn'
1 oignon
1 gousse d' ail
zeste de ',. de citron
1 gigot d 'agneau de 900 g {2 lb}
15 ml (1 c, soupe) de romar in sch
poivre

1 Prchauffez le four 180 OC (350 Cf).


2 Mellez l'oignon, pralablement pluch el coup en rondelles, au fond d'un
plat allant au lour. pluchez la gousse d 'aiL Prlevez le zeste de citron.
3 Frottez le gigot avec la gousse d'ail pUIS coupez ceUe dernire en lamelles.
Avec la pointe d'un couteau, faites des incisions dans le gigot alin d 'y insrer
les lamelles d'ail et le zeste de citron. AprS avOir saupoudr de romarin el
de poivre toutes les faces du gigot. dposez celui-ci dans le plat allant au
four, sur les rondelles d'oignon.
4 Faites cuire au four enVIron 55 minutes ou, si vous utilisez un thermomtre
viande, Jusq u' ce Que celui-ci indique 65 OC (150 ~) . Le centre du gigot doit
demeurer ros.

, , 1'"
\i u 1 hillc t gihtl"r

Pt chinois
Prparation: 15 mIn Cuisson: 25 min OUantit : 8 por1iOtIS

Nolr9 interprtation d 'un grand classique (qui, bien sOr, n'a rien de chinois!).
Ce plat se congle (rs bien.

675 9 (1'h lb) de patates douces


350 9 (11. lb) de pommes de terre
1 gros oignon
15 ml (1 C.:lI soupe) d'huile d 'olive
900 g (2 lb) d'agneau hach
10 ml (2 c. th) de romarin sch
750 ml (3 tassQs) do mas en grains
sel et poivre

Pelez puis coupez en gros morceaux les patates douces et les pommes de
terre. Mettez les morceaux de pommes de terre dans une casserole emplie
d'eau bouillante lgrement sale. Faites bouillir pendant 3 minutes. Incor-
porez les morceaux de patates douces et poursuivez la cuisson pendant 10
minutes ou jusqu' ce que les morceaux soient tendres (ce que vOUS pouvez
vrifier en les piquant fi l'aide d'une fourchette). Retirez la plus grande partie
de l'eau de cuisson puis passez les morceaux de patates douces et de
JX>ffimes de terre au mlangeur main ou au robot culinaire jusqu' l'obten
lion d 'une belle pure lisse . Rservez _
2 pluchez et hachez l'oignon , Faites chauffer l'huile d'olive dans une pole
feu moyenvif, Faitesy revenir l'oignon jusqu' ce qu'il devienne translucide
(environ 3 minutes). AfOUlez l'agneau hach, le romarin. le sel el le poivre.
Rduisez feu moyen el faites cuire pendanl environ 15 minules en brassant
frquemment
3 Dans un bol, passez au mlangeur main fa moiti du mals en grains pour
en faire une crme et rservez.
4 Disposez le mlange d'agneau au fond d'un grand plat allant au four. Versez
dessus la crme de maTs et les grains de mas. Couvrez le toul avec la pure
de patates douces el de pommes de terre.
S Allvmez le gril du four, Menez le plat au four et faites lgrement griller la
surface (environ 5 minutes).

Variante aux champignons : si le mas vous esl interdit , vous pouvez rempla-
cer celuicl par une duxelles de champignons (p. 125).
Vland..:. \ul<tillc t g,hler

Hachis d'agneau
,
sans : Prparation: 15 min Cuisson : 25 min Ouantit : 4 portions

Un plat simple et familial que l'on peUl servir notamment avec du couscous
(vo;r p . 129).

1 gousse d'ail
1 poireau
15 ml (1 c. soupe) d 'huile d'olive
450 9 (1 lb) d 'agneau hach
5 ml (1 c. th) de romarin sch
3 pommes d e terre
250 ml (1 ta sse) de mas en grains
1 poivron vert
sel et poivre

1 ~pluchez et hachez l'ail . Coupez le poireau en rondelles (parties blanche el


vert ple seulement).

2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande pole feu moyen-vil. Faites-
y revenir, pendant environ 3 minutes, les ffiOfceaux d'ail et de poireau.
3 Ajoutez l'agneau hach, le romarin , le sel et le poivre. Rduisez feu moyen
et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
4 Pendant ce temps. pelez les pommes de (erre puis piquez-les sur tous les
cOts avec un petit couteau. Dposez ensuite les pommes de terre dans un
plat allant au four il micro-ondes et laites cuire, puissance maximale,
pendant 5 minu tes. Inorporez les pommes de terre <::uites au contenu de la
pole. aprs les avoir coupes en cubes.
5 Aioutez le mais en grains el le poivron, pralablement coup en ds. 5 mi-
nutes avanlla fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement.
Vi nde. olallh.: t ~h l:r

Navarin d' agneau aux couleurs d'automne


Prparation : 20 min Cuisson: 25 min Quantrt : 4 portions sans :
Du rouge, du jaune el du vert pour voquar fa plus spectaculaire des saisons
Qubcoises!

675 9 (1 '/, lb) d 'paule d'agneau dsosse


1 petit oignon
15 ml (1 c. soupe) d'huile d 'olive
2 ml Ch c. th) de thym sch
5 ml (1 c, th) de romarin sch
'h. poivron Jaune
2 ciboules
2 tomates
1 pOire
8 feuilles de menthe frache
se 1 et poivre

1 Coupez l'agneau en cubes de grosseur moyenne. tplUChez el hachez l'ai.


gnon.
2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande pole leu vif. Failes-y cuire
les cubes d'agneau ainsi que l'oignon pendant 5 minures en brassant de
temps autre. Rduisez feu moyen-vil puiS ajoulez le Ihym. le romarin, le
sel et le poivre. Poursuivez la cUisson pendant 10 minutes. Rservez dans un
plat part.
3 Coupez le poivron }aune en ds et hachez les cibOules. tppinez les tomates
(voir, cet gard. le truc n 1. p. 99) puis coupez-les en ds. Coupez gale-
menlla poire en ds aprs l'avOir pele et vide.
4 Faites cuire le poivron Jaune et les ciboules dans la pole. feu vIf, pendant
3 minutes. IncOfporez les tomates el la poire et poursuivez la cuisson. feu
moyen-vif, pendanl3 minutes. Remettez l'agneau avec son jus dans la pole
pUIS ajoutez tes feuilles de menthe aprs les avoir tailles en hnes lanires.
Rduisez leu moyen et laissez mijoter quelques minutes, le temps de
rchauffer l'agneau. Servez bien chaud.

170 RU 1l1~ I T tI l~
Saucisses la Gisle
sans: Prparation : 45 min Repos : la min Cuisson : 40 min Ouantit : 20 saucisses

Ah. les saucisses! Vritables boTtes de Pandore pour quiconq ue souffre d 'al-
lergies alimentaires, elles sont souvent l'orig;ne de r(Jactions inexplicables.
La solution? Toujours fa mtmJe : les prt!Jparer vous-~mes!
Vous pouvez remplacer le boulghour mentionn(J dans fa recells par du
couscous.

80 ml Ch tasse) de boulghour
80 ml Ch tasse) de Jus de tomates
60 ml (4 c. soupe) d 'eau
1 oignon
2 gousses d'ail
'1. poivron vert
4509(1 lb) d 'agneau hach
3509 eJ4 lb} de porc hach
2 ml Ch c. th) de romarin sch
2 ml Ch c, th) de sarrieUe sche
1 ml ('1. c. th) d. thym sch
1 ml ('14 c. th) de marjolaine moulue
3 clous de girofle
125 ml ('12 tasse) de chapelure (p. 211)
sel et poivre

1 Mettez le boulghour dans un petit bol. Ajoutez le ius de tomates et t'eau.


Mlangez. Laissez reposer 10 minutes afin de permettre au boulghour de
gonfler.
2 pluchez et hachez finement l'oignon et les gousses d'ail. Hachez tout aussi
finement le poivron vert.
3 Dans un grand bol , mettez l'oignon, l'ail, le poivron vert, l'agneau, le porc ainsi
que le mlange de boulghour. Incorporez le romarin. la sarriette, le thym. la
marjolaine et les clous de girofle (pralablement crass). Salez et poivrez .
4 Mlangez tous les ingrdients avec vos mains. Faonnez ensuite la prpa-
ration en lui donnant la forme de boulettes pUIS en roulant celles-ci entre les
paumes de vos mains ou sur une surface de travail pour en faire d es sau-
cisses
5 Prchauffez le four 180 "C (350 IIF). Versez la chapelure dans une assiene.
Roulez chaque saucisse dans la chapelure afin qu'elle en soit bien enrobe,
Dposez les saucisses sur une plaque palissene revtement antiadhsif.
\r. n 1 1

Saucisses la Gisle (suite)

6 Fates cUIre au four pendant environ 40 minutes.

Variante avec uf ' tante Gisle incorpore un uf batlu celle prparation


pour bien lier la viande Si vous pouvez vous le permellre, allez-y! Les sau-
cisses n'en seront que meilleures!
Saucisses la Ford Coppola
sans : Prparation: 15 min Cuisson: 15 min Quantit: 4 portions

Il Y a plusieurs annes, un magazine avait publi la recett9 d'un plat de sau-


cisses labor par le clbre r(Jalisateur, Franc is Ford Coppola Sduits. nous
avions tout de sUIte adopt ce plat. Au fil des ans, nous en avons modifi la
ccmpos,t,on Jusqu ' en arriver fa recette qui suit. Bien que cette dernire se
distingue de plus d 'une faon de l'original, elle en a, crOyOns-nous, conserv
l'espril,

1 oignon
2 gousses d'ail
1 poivron rouge
'b. poivron vert
15 ml (1 c , soupe) d 'huile d'olive
16 champignons blancs
1 tomate
8 12 saucisses la Gisle (p, 171)
125 ml ('la tasse) d'olives noires dnoy.autes
30 ml (2 c . soupe) de persil frais hach
5 ml (1 c. th) d'origan sch
125 ml ('h tasse) de jus de tomates
125 ml ('h tasse) de vin rouge (facultatif)
sel et poivre

1 ':plvchez et hachez l'oignon elles gousses d ail. Coupez les poivrons en ds.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande pote feu moyen-vif, Faites-
y cuire l'oignon, l'ail et les poivrons pendant 4 minules.
2 Coupez les champignons en quartiers et la tomate en gros ds. Ajoutez-les
au contenu de la pole. Faites cuire le tout leu vil pendant 3 minutes,
3 Meltez les saucisses dans la pole aprs les avoir coupes en rondelles
paisses. AjOUtez les olives (pralablement goutleS), le persil. l'origan , le
sel el le poivre. Versez enfin le jus de tomales et le vin.
4 Rduisez le feu el laissez mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu' ce
que la prparation SOit bien chaude

UF ' mieux vaut choiSir judicieusement votre vin si vous devez viter les
ufs. Certains vins sont en effet clarifis avec du blanc d'uf.

RI( l11'.stl\lI .... I~ '73


\ d .il Il
"
Bison l'orientale
Prparation ; 20 min Repos : 30 mln Cuisson : 10 min Ouanlil~ : 4 portions sans :

Un effet heureux de fa mondialisatiOn!

10renge
450 9 (1 lb) de rti de fesse de bison
'1, poivron rouge
bouquet de brocoli
2 ciboules
15 ml (1 c. soupe) de sauce soya
5 ml (1 c. th) de fcule de mas
30 ml (2 c, il soupe) de gingembre frais minc
30 ml (2 c. soupe) d 'huile de canola
200 9 (7 oz) de vermicelles de riz

1 Pressez l'orange afin d'en extraire toolle jus. Prlevez puis hachez finement
le zeste. Taillez le r01i de bison en fines lanires. Mlangez les lanires de
bIson. le lUS et le zeste d'orange dans un rcipient muni d'un couvercle
laissez maTlner pendant 30 minutes au rfrigrateur.
? Pendant que le bison marine. dcoupez le poivron en fines lanires. Dta-
chez ensuite les ftes de brocoli et mincez les queues de brocoli. Rservez
3 Hachez les ciboules el rservez sparment
4 Rcuprez la prparahon liquide ulilise pour faire manner le bison el
rservez. Dans un bol, mlangez le bison, la sauce soya, la fcule de mas el
le gingembre.
5 Faites chaulfer l'huile de canola dans un wok ou une grande pole, Saisissez
les lanires de bison dans J'huile chaude Jusqu ' ce qu'elles changent de
couleur (environ 2 minutes). Retirez les lanires de bison et rservez.
6 Ajoutez le brocoli elle poivron rouge el poursuivez la cuisson feu vil pen-
dant 5 minutes. Incorporez les ciboules, la marinade et les lanires de bison.
Faites cuire. en brassant constamment, jusqu' ce que la sauce bouillonne el
paississe
7 Faites cuire les vermicelles de fiz dans une casserole d'eau bouillante pen-
dant 3 minutas _
8 Servez le mlange de bison sur un lit de vermicelles de fiz

BL . le bl vous est interdIt? Prenez garde: plUSieurs sauces soya en con-


tiennent

'"
V oe vul.lill t:t ;";Ibl r

Lapin en papi Ilote


sans: Prparation : 20 min Cuisson : 1 h Quanlll : 4 portions

Vous prfrez voire lapin en papillote froid? Pourquoi pas' 1/ suffit de le


laisser rSfroid;r, de le dsosser, puis de le dposer sur un lit de laitue en
l'accompagnant d'une bonne mayonnaise maison (p. 285).

1 lapin d'environ 111z kg (3 1/. lb)


45 ml (3 c. soupe) de margarine
5 ml (1 c. th) de JUS de citron
5 ml {1 c, Il th} de curcuma moulu
30 ml (2 c . Il soupe) de persil frais h ~c h
2. feuilles de laurier
1 cibou le
60 ml (4 c . soupe) de Jus de pommes
sel et poivre

, Prchauffez le fOllr 190 'C (375 Of).


2 Dcoupez le lapin en 6 ou 8 morceaux. j:)our ce faire, dtachez d'abord les 4
pattes (vous pouvez couper en deUlc les cuisses arrire si elles sont assez
grosses). Coupez ensuite le rble (il s'agit de la panie charnue Qui va des
cOtes jusqu' la queue) en deux.
3 Dposez une grande feullle de papier d'aluminium dans un plat allant au lour.
Disposez les morceaux de lapin sur cetle feuille. Salez el poivrez .
4 Dans un bol, mlangez la margarine, le fus de citron, le curcuma et le persil.
tendez cette prparation sur les morceaux de lapin . Ajoutez les feUilles de
laurier et la ciboule (pralablement hache). Versez enfin le lUS de pommes.
Couvrez le tout avec une seconde feuille de papier d'aluminium, Scellez bien
de laon ce que le liquide ne puisse s'chapper au cours de la cuisson.
S Faites cuire au four pendant 1 heure (soit environ 20 minutes par 450 g 11 lb
de VIande). Enlevez tes feuilles de laurier. Au moment de seNir, arrosez les
morceaux de lapin chauds avec le jus de cuisson .

LAIT ' allergique au)( produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent,


aussi est-jl importanl de lire atlentivement la liste des ingrdients de celle que
vous utilisez.

lU. 1 Il'ITMI''l 175


Peut-on, lorsqu 'on est allergique 8U poisson , adopter comme animai de com-
pagnie un petit poisson rouge? C'est la question qu'a pose Scott, un jeune
garon de neuf ans, un allergologue, Je n'y vois aucun problme .. , a
rpondu ce dernier, condition que tu ne le manges pas' .. , Ah!

1. nr du bullelin de l'Association d'information sur ra Jlergle et raSlhme (AIM),


Nouvelfes du Qubec, Juin 2001 , vol, 3 , nO1, p. 7 .
179 Croquettes de thon 182 Filets de truite
181 Saumon au vinaIgre de vin aux olives noIres
la framboise
,
Croquettes de thon
sans : Prparai Ion : 45 m{ n Cuisson: 35 min Ouanllt : 20 croqueltes

Elles sont vraiment exquises. ces peIlles croqueltes. Mieux vaul toutefois
viter de les congeler (une lois dcongeMes. elles on/ lendance tt se dfaire
en morceaux).

1 patate douce
5 pommes de terre
30 ml (2 c. soupe) de margarine
125 ml ('II 18sse) de boisson d e soya permise
lh oignon
1 poireau
1 pOivron rouge
15 ml (1 c . soupe) d'huile d'olive
2259 Ch lb) de thon conserv dans l'eau, gouH
15 ml (1 c. soupe) de ciboulette frache hache
2 ml Ch c. lM) de paprika
185 ml ('It lasse) de chapelure (p. 211)
sel et poivre

1 Pelez puis coupez la patate douce elles pommes de terre en gros morceaux.
Mettez ceux-ci dans une casserole empIle d'eau bouillante ~grement sale.
Faites bouillir pendant environ 12 minutes ou Jusqu' ce que les morceaux
SOient tendres (ce que vous pouvez vrifier en les piquant l'aide d 'une
fourchette).
2 Transfrez les morceaux de patate et de pommes de lerre dans un bol aprs
avoir retir l'eau. Ajoutez la margarine et la boisson de soya. Rduisez le toul
en pure l'aide d'un pilon. Rservez.
3 ~pluchez puiS hachez finement l'oignon. Hachez loul aussi fjnement le poi-
reau et le poivron rouge. Faites chauffer l'huile d 'olive dans une pole feu
moyen-vil. Faites-y revenir , pendant enVIron 5 minules, l'oignon, le poireau et
le poivron rouge. Remuez l'occasion.
4 Relirez les lgumes du leu et mellez-Ies dans un grand bol. Incorporez la
pure de patate douce et de pommes de terre. le thon mielt, la ciboulette,
le paPfika, le sel et le poMe. Mlangez .
5 Avec vos mains, faonnez la prparatlOl1 en lui donnant la fonne de petites
saucisses lgrement aplalies . Versez la chapelure dans une assiette. Roulez
chaque croquette dans la chapelure arin qu'elle en soit bien enrobe.
Dposez les cloquettes sur une p laq ue plisserie revtement antiadhsif.

\1'" Ire
Pen ~ n

Croquettes de thon (suite)

6 Allumez le gril du four. Faites griller les croquettes jusqu' ce que l'extrieur
soil dor (environ 15 minutes),. Retournez les croquettes la mi-cuisson.

LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent,


aussi est-il important de lire attentivement la liste des ingrdients de celle que
vous utilisez.
J 01 (

Saumon au vinaigre de vin la framboise


sans: Prparation: molns de 5 min Cuisson: 10 min Quantit: 4 portlons

Ainsi appr~ts. les fiJels de saumon peuvent ~tre servis chauds ou froids_
Refroidis. ils sont particulirement dlicieux nappds de Izalziki (p. 97) ou de
mayonnaise (p. 285).
5 ml (1 c. th) d'huile de canola
800 9 (W~ lb) de filets de saumon
5 ml (1 c. th) de sarriette sche
10 ml (2 c. th) de ciboulette traiche hache
10 ml (2 c. th) de vinaigre de vin la framboi se
sel et poivre

Faites chauffer l'huile de canola dans une pole leu vif. Dposez-y les filets
de saumon, peau contre la pole. Saupoudrez de sarriette et de ciboulelle.
Faites cuire pendant environ 4 minutes.
2 Retournez les Ijlets. Retirez la peau en vous servant d'une spatule et d'un
couleau (normalement. cela devrait se faire trs facilement). Rduisez feu
moyenvif et poursuivez la cuisson pendant environ 2 minutes.
Retournez une nouvelle fois les filets. Salez, poivrez puiS versez le vinaigre de
vin dans la pole. Poursuivez la cuisson pendant 1 minute . Retirez du feu et
servez sans attendre.
Filets de truite aux olives noires
Prparation: moins de 5 min Cu isson : 10 min Ouantit : -4 portions sans :

Le temps de cuisson est spproxirTl8tif puisqu'il varie selon l'paisseur des


file/s. Comment savoir si ces derniers sont prts? Si fevr centre est rose fonc
et qu'ils se cMfont fscilement .; la fourchette sans !Jtre secs. c 'est qu 'ils le
sont 1

5 ml (1 c. th) d ' huile d 'olive


800 g (l ~/. lb) de filets de truite
5 ml (1 c. th) d 'origan sch
45 ml (3 c . Il soupe) de tapenade (p. 290)
sel et poivre

Faites chauffer l'huile d'olive dans une pole feu vif. Dposez-y les filets de
Iruile, peau contre la pole. Saupoudrez d'origan. Faites cuire pendan t
environ 3 minutes.
Retournez les filets. Relirez la peau en vous servant d 'une spatule el d'un
couteau . Rduisez feu moyen-vII el poursuivez la cuisson pendant enVIron
2 minutes.
Retournez une nouvelle fois les llIets. Salez, poivrez puis talez la tapenade
en form ant un long Irail noi r su r chaque file t. Poursuivez la cuisson pendan t
1 minute. Retirez du feu et servez sans attendre.

112 RH fi rH ~ 1 \U:\l ~
Allergique au bl? La plupart des recettes de celte section peuvent tre adap-
tes en un toumemain afin de convenir votre rgime: il suffit de remplacer
les ptes de bl par des ptes base de riz, de seigle, de sarrasin ou de mais,
Le go t des ptes de mas, en particulier, se rapproche beaucovp de celui des
ptes de bl. Toutefois, dans le cas des ptes de mais, il importe de respecter
religieusement le temps de cuisson indiqu sur l'emballage. Ces ples se
dcomposent en effet en une gibeloHe peu apptissante si elles sjoument
trop longtemps dan s l'eau bouillante. D'autre part, une fois cuites, les ptes de
maTs se conservent assez mal. Il vaut donc mieux les consommer aussitt.
185 Lasagnes sans fromage 189 Sauce rapldo presto! 192 Sauce froide
187 Sauc spaghetti 190 Farlalle au thon aUI( tomates sches
de grand-maman DnlS 191 Presque pesto 193 Spirales tricolores
188 Sauce marinara
p,

Lasagnes sans fromage


sans : Prparation : 40 min Cuisson : 1 h Ouantit : 10 portions

~tonnBntes ces lasagnes .- elles ont l'affure (sinon exactement le goOt) de


vraies ! N'MStez pas rflmplacer la sauce la viande propose par celle de
votre choix, A cet gard, la sauce spaghetti de grand-maman Denise
(p. 187) est une excellente alternative.
Les lasagnes sans fromage se conglent fort bien.

16 lasagnes de bl
375 ml (l'b. tasse) de tofu ferme texture fine
500 ml (2 tasses) de sauce bchamel (p. 93)

SAUCE A LA VIANDE
2 gousses d' ail
1 oignon
1 poivron vert
1 poivron rouge
12 champignons
30 ml (2 c . soupe) d 'huile d'olive
450 9 (1 lb) de .... eau hach
810 ml (3 'J~ tasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
160 ml el) tasse} de ~te de tomates (sans assaisonnement s)
160 ml el) tasse) d'eau
5 ml (1 c. th) de romarin sch
7 ml (1 '1z c. th) d'origan sch
sel et pol .... re

1 Faites cuire les lasagnes dans une grande casserole d'eau bouillante lgre-
ment sale en respectant le temps de cuisson indiqu sur l'emballage. 1=>as-
sez rapidement les lasagnes sous l'eau froide puis gouttez-les sur un linge.
Rservez .
SAUCE LA VIANDE
2: pluchez et hachez les gousses d'ail et l'oignon . Coupez les poivrons en ds
et taillez les champignons en lamelles.
3 Versez l'huile d'olive dans une grande casserole et saisissez feu moyen les
morceaux d'oignon, d'ail el de poivrons pendant environ 2 minutes. Ajoutez
le veau hach el poursuivez la cuisson durant 5 minules.
r

Lasagnes sans fromage (suite)

InCOfporez les Champignons. Aprs avoir saisi ces derniers. aJOUlez les
tomates, la pte de tomates. l'eau. le romarin el 2 ml CIl: c. th) d 'origan.
Salez el poivrez.
S Portez bullilioo. Rduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Rservez.
PREPARATION OES LASAGNES
6 PrchauHez le four 190 "C (375 !If).
7 Dans un grand plat rOtir rectangulaire badigeonn d 'huile d'olive, superpo-
sez en couches successives les lasagnes elles sauces en respectant l'ordre
suivant :
1re couche : nappez le fond du plat d'un peu de sauce la viande.
Z- couche : disposez la moiti des lasagnes en les faIsant se chevaucher un
pou.
;le couche ;versez la moiti de la sauce bchamel.
4' couche : versez la moiti de la sauce la viande.
50 couche : rpartissez sur toute la surface de minces tranches de 10fu
ferme.
6 couche : disposez les lasagnes restantes.
70 couche ' versez le resle de la sauce la viande.
se couche . versez le reste de la sauce bchamel.
go couche : sparez en petits morceaux ce qui reste du tofu et parsemez-en
la surface.
6 Saupoudrez le tout de 5 ml (1 c. th) d'origan . Faites cuire au four pendant
approximativement 30 minutes. Terminez en faisant lgrement brunir la
surface.

UF : les pales de bl Iraiches, tout comme certaines pales de bl sches,


peuvent contenir des ufs. Comme toujours, une lecture attentive de la liste
des ingrdients s'impose 1

1. kECE r\ :\
Sauce spaghetti de grand-maman Denise
sans : P rparation : 20 min Cuisson : 1 h 30 OUanlil : 2'/. J (11 lasses)

prouve par trois g6nrations successives. la sauce , spaghetti de grand-


maman Denise a subi avec succs 1'6preuve du temps. Grand-maman y
ajoute parfois d 'aulres lgumes (branches de c61eri, loma/es i/aliennes
trarches. etc.) el Il nous arrive d'y mertle du mais ln grains.
La sauce tJ sp aghetti se congle trs bien.

3 gousses d 'ail
2 oignons
1 carotte
1 poivron rouge
1 poivron vert
12 champignons
450 9 (1 lb) de pore hach
1625 ml (6'b tasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
160 ml rh t asse) de pte de tom ates (sans assaisonnements)
5 ml (1 c . th) de sauge sche
5 ml (1 c. th ) d 'origan sch-
2 feuill es de laurier
sel et poivre

1 Epluchez et hachez les gousses d 'ail elles Oignons. m incez la carolte. Jes
poivrons et les champignons. Rservez.
2 Failes revenir le porc hach (sans le laire brunir) dans une g rande casserole
feu moyen. Lorsque le porc a perdu sa c ouleur roug e, ajoutez les morce aux
d 'ail et d 'oignons et laissez cuire jusqu' ce Qu'ils deviennent translucides
(environ 3 minutes). Remuez frquemment.
3 AJOUtez les morceaux de carotte. de poivrons et de champignons. Couvrez .
Laissez mijoter 15 minules .
4 Incorporez les tomates cou pes en ds , la pte de tomates. la sauge, l'ori-
gan, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Mlangez. Portez bullition.
RdulSZ le feu et laissez mijoter en couvrant moiti pendant 1 heure. Bras-
sez de temps aulre Rectifiez l'assaisonnement puis relirez les 2 feuilles de
laurier

Ir(fr hrT'U"'\: 111


Sauce marinara
Prparation : 10 min Cuisson : 55 min Ouantit : 12f. 1(718Sses)

La sauce matinara rehausse. en toule simplicit. le goOl des pStes. 1/ nous


arrive galement de la servir avec une courge spaghetti (voir p. 128 pour la
prparation de la courge spagh81fi) ou encore avec de ta polenta (p. 130).
La sauce marinar8 S8 congJa trs bien.

3 gousses d'ail
1 o\gnon
185 ml ehtasse) d'huile d'olive
1625 ml (6 'h tasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
160 ml eAlasse) de pate de tomates (sans assaisonnements)
10 ml (2 c. th) d'origan sch
sel et poivre

1 pluchez el hachez tes gousses d'ail et l'oignon.


Faites chauffer 45 ml (3 c . soupe) d'huile d'olive dans une grande casse-
role. Ajoutez ,'ail et l'oignon. Faites cuire feu moyen-vif jusqu' ce que j'ail
et l'oignon deviennent translucides (environ 3 minutes).
Incorporez les lomales coupes en ds. la pate de tomates, l'origan, le sel el
le poivre. Mlangez . Laissez mijoter feu doux en couvrant demi penda nt
45 minutes. Brassez de temps a autre .
" Versez le restant d'huile d'olive. Mlangez puis laissez mi;oter 5 minutes de
plus. Passez la sauce au mlangeur main (ou au robot culinai re) alin qu'elle
devienne parfaitement homogne.

Variante avec soya : pour ob tenir une sauce rose plus .. protine .. , il vous
surfit d'ajouter 375 ml ( l lh tasse) de tofu mou texture fine au mlange.
Incorporez le tofu en mme temps que J'huile d'olive (tape 4 de la recette).
Variante avec basilic : ajoutez la sauce, en mme temps que J'huile d'olive
(tape 4 de la recette), 2 cubes de pistou dcongels (p. 291) .
Sauce rapido presto!
sans: Prparation : 10 min Cuisson : 10 min Quantit : 1Va l (4'l'l Iasses)

D'aprs la petite histoire, ce sont les filles de joie de la rgion de Naples qui
ont invent~ celte sauce dont la qualit premire est d 'e/re prete en moins de
temps qu';1 n'en faut pour dire amore mio, En Italie, la sauce alla puttanesca
(puisque lei est son nom) est devenue un classique sowent revisit, .. el que
nous avons os rinterprter notre tour. Buon appetito!

1 gousse d 'ait
1 oignon
45 ml (3 c. soupe) d' huile d'olive
810 ml (3'/~ ta sses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
45 ml (3 c. soupe) de pte de tomates (sans
assaisonnements)
375 ml (l 'k tasse) d 'olives noires dnoyautes
45 ml (3 c. soupe) de cpres
15 ml (1 c. soupe) de pers il frais hach
5 ml (1 c. th) d'origan sch
5 ml (1 c. th) de basilic sch
sel et poivre

pluchez et hachez la gousse d'ail et l'oignon.


2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande pole. Ajoutez l'ail et l'oignon ,
Faites cuire leu moyen-vil jusqu' ce que l'ail et l'oignon deviennent translu-
cides (environ 3 minutes).
3 incorporez les tomates coupes en ds (aprs les avoir gouUes) , la pte
de tomates, les olives (aprs les avoir minces), les cpres. le persil. l'origan,
le basilic, le sel el le poivre . Mlangez, Poursuivez la cuisson reu moyen
pendant 5 minutes, Brassez de temps autre.

RHFl1HH'-ust\ I!III
Farfalle au thon
Prparation : 10 min Cuisson : 15 min Quantit: 5 portions sans :

Les cAptes relvent mefV8IlIe la saveur dUcale de lB sauce au lhon.

450 g (1 lb) de farfalle de bl


2 ciboules
1/~ poivron rouge
1S ml (1 c. soupe) d'huile d 'olive
500 ml (2 tasses) de sauce bchamel (p. 93)
1 ml CV. c . th) d e curcuma moulu
1 ml ('/. c. th) d 'origan sch
2 ml Chc. th) d'estragon sch
225 9 Ch lb) de thon conserv dans l'eau, goutt
30 ml (2 c. soupe) de cpres
sel et poivre

Faites cuire les farfalle dans une grande casserole d 'eau bouillante lgre-
ment sale en respectant le temps de cuisson indIqu sur "emballage. gOUI-
lez enSUIte les pates puis passez-les rapidement sous l'eau froide. goullez
de OOlNeau et rservez.
Pendant que les farfal1e cuisent. hachez les ciboules et coupz le poivron
rouge en pelits morceaux. Faites chauller l'huile d'olive dans une seconde
casserole de dimension moyenne. A feu moyen-vif. laItes-y revenir, p endant
environ 3 minutes, les rrlOfceaux de ciboule et de poivron . Remuez
l'occasion.
Versez la sauce bchamel dans la seconde casserole. Incorporez le cur-
cuma, l'origan et restragon. r aide d'une cuillre de bOis, mlangez le tOUI.
Ajoutez le thon (aprs l'avoir miett avec une lourchelle) el les cpres. Salez
el poivrez. Mlangez de nouveau. Rservez au chaud
Versez la sauce au thon sur les 'arlalte et servez rrvndialement.

UF: res pates de bl Iraiches, tout corrvne certaines ptes de bl sches,


peuvent contenir des ufs, Comme toujours, une lecture allentive de la liste
des ingrdients s'impose 1

IIO Rr~lM:t.
Pl I.. "

Presque pesto
sans : Prpara lion : moins de 5 min Culsson : aucune Quanlil : 160 ml fb lasse)

Ce n 'est pas du pesto, mais cela s'en rapproche dr61emenl J Versez cette
p etite sauce sur des pilS bien chaudes, ajoutez un filel d 'huile d 'oliv, mlan-
gez el savourez!

125 ml ('htasse) de haricots de soya rtis


30 ml (2 c. soupe) d' huile de canol a
60 ml (4 c. soupe) d'huile d'olive
3 cubes de pistou dcongels (p. 291)
s el et poivre

1 Meltez les haricots de soya rOtis dans le bOl d'un mlangeur de lable. Versez
l'huile de canola et 30 ml (2 c. soupe) d'huile d 'olive puis mlangez vitesse
moyenne jusqu' ce que les haricots de soya soient rduits en petits mor
ceaux toujours croquants (environ 1 minute) .
2 Ajoutez les cubes de pistou. le reste de j'huile d 'olive, le sel et le poivre.
Mlangez de nouveau quelques secondes.

Variante aux olives et tomates sches : que diriezvous d'une salade de


ples froides? Mlangez les ptes refroidies avec la prparation de presque
pesto. Ajoutez 6 tomates sches tranches en lanires (pour rhydrater les
tomates sches. voir le truc no 2. p. 99), 30 ml (2 c. soupe) de tapenade
(p. 290) et quelq ues ol ives noires. Mlangez de nouveau.
l' l

Sauce froide aux tomates sches


P rp aration: 10 min Cuisson: moins de 5 min Ouantit . 500 ml (2 las58s) sans ;
Nous employons habituellement celte sauce pour pllJpa(t de dlJlicieuses
salades de pales. II nous sflive galement de J'utilissf pour assaisonner
salades vertes et crudits ou encore pour relever le goal de la volaille froide.

12 tomates sches
1 gousse d 'a il
15 champignon s blancs
185 ml ('/4 t asse) d'huile d 'olive
4S ml (3 c. s oupe) de vinaigre bal samique
6 feuille s de bas ilic 'rais
sel et poivre

1 Rhydratez les tomates sches si ncessaire (voir le truc nO 2, p. 99).


pluchez et hachez la gousse d'ail. Tranchez les champignons.
? Faites chauffer 15 ml (1 c . a soupe) d'huile d'olive dans une pole. Ajoutez
J'ail el les Champignons. FaUes cuire feu moyenvif pendanl environ 3 mi
nules.
3 Mellez dans le bol d'un mlangeur de table ou d'un robot culinaire le mlange
d'ail et de champignons, les tomates sches, le resle d'huile d'olive, le
vinaigre balsamique, le basilic, le sel et le poivre, Mlangez jusqu' l'obten-
tion de la consistance souhaite .

182 ,1.1 f l Th I\lt'I~


o
Spirales tricolores
Prparallon : 20 min Cuisson : 10 min Quantit : 5 parlions

Une salade de pAies froides aux couleurs de l'I/alie.

450 9 (1 lb) de spira les de bl


3 ciboules
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 tomate
4 champignon s blancs
6 curs de palmiers en conserve
1 avocat
185 ml rh tasse) de 10mates en conserve coupes en ds (sans
assaisonnements)
60 ml (4 c. soupe) d 'huile d 'olive
15 ml (1 c. soupe) de vinaigre de vin l'estragon
15 ml (1 c. soupe) de jus de citron
sel et poivre

1 Faites cuire les spirales dans une grande casserole d'eau bouillante lgre-
ment sale en respectant le temps de cuisson indiqu sur l'emballage. tgoul-
lez ensvite les pales pUS passez-les rapidement sous l'eau froide. goutlez
de nouveau et rservez.

2 Pendant Que les spirales cuisent, hachez les ciboules et coupez tes poivrons
et la tomate en petits cubes. mncez les champignons el les curs de pal-
miers. Rservez .
3 Mellez dans le bOl d'un mlangeur de lable ou d'un robol culinaire la pulpe
de l'avocal, les lomales en conserve pralablement gouttes, l'huile d'olive,
le vinaigre elle jus de citron. Mlangez jusqu' l'oblention d'une sauce homo-
gne.
4 Dans un bol salade , mlangez les spirales 91 les lgumes. A;outez Ja sauce,
salez , poivrez et mlangez de nouveau.

UF : les pates de bl fraiches, tout comme certaines pates de bl sches,


peuvent contenir des ufs, Comme toujours, une lecture attentive de la liste
des ingrdients s'impose 1

ItHrnt~fr\U l!'t IBO


Les enfants levs au sein d'une lamille qui compte, parmi ses membres,
au moins une personne souffrant d'allergie alimentaire saisissent gnra-
lement trs bien quel point il est crucial de lire allentivementles tiquettes
des produits consomms. preuve. le dialogue suivant. surpris par la mre
de Sidney (qui n'a aucune allergie alimentaire) et d'Amerrik (allergique,
entre autres choses, aux arachides et aux ufs), alors que ces demiers
avaient respectivement quatre et deux ans.

Sidney: oc Sais-tu ce que c'est une prison? ..

Amerrik : .. Non.

Sidney: oc Une prison, c'est un endroit o tu dois aller si tu rais quelque


chose de mal, comme, par exemple, si tu manges quelque chose sans lire
les ingrdients avant. 10

Gageons qu'Amerrik aura retenu la leon. Sinon, sa sur pourra toujours


ailer lui porter quelques sandwiches en prison .. .
197 Pte pizza 200 Pizza coup de cur 202 Sandwich au thon
199 Pizza aux tomates sches 201 Hambourgeois la viande 203 Sandwich au poulet
et au tofu chevaline et ,'avocat
Pte pizza
sans: Prparation: 25 min Repos : 1 h 10 Cuisson : 20 min
Ouantil : 2 ples de 30 cm (12 po)

Au choix, vous pouvez congeler 18 p~re pizza sous (orme de grosse boule
et rabaisser plus tard (voir, A cel gard, le truc de conglation. p. 228), fa
faire cuire sans garniture puis ajouter celle-ci par la suile (voir, titre
d 'exemple, les deux recettes de gamitures Qui suivent) ou fa garnir avant la
cuisson (fe temps de cuisson variera alors selon te type de garniture).

10 ml (2 c. th) de levure sche active t raditionnelle


(1 sachet de 8 9 l 'h oz)
5 ml (1 c. th) de sucre
330 ml (1 ", tasse) d 'eau tide
750 ml (3 tasses) de farine cie bl entier
6 ml (1 '/4c. th) de sel
45 ml (3 c. soupe) d' huile d'olive

Dans un petit bol. mlangez la levure, le sucre el 80 ml ( 'h lasse) d 'eau tide,
Recouvrez le bol et laissez reposer pendant 10 minutes. Une mousse devrait
se former la surface (si ce n'est pas le cas, c'est que votre levure n'est plus
bonne)
2 Mlangez, au robot culinaire , la farine, le sel et 30 ml (2 c. soupe) d 'huile
d'olive. Ajoutez la prparation base de levure (tape 1 de la recette) puis,
de faon graduelle. le reste de l'eau tide Mlangez jusqu' la formation
d' une boule de pte, pas trop dtrempe.
3 Ptrissez la boule de ple ainsi obtenue sur une surface enfarine pendant
environ 5 minutes. Il s'agil essentiellement d'aplalir ta p te avec les mains, de
la replier en deux pUIS de la saupoudrer avec un peu de larine. Rptez ces
mouvements jusqu' ce Que la boule de pate ne soil plus collante.
Dposez la boule de pte dans un plat rOtir badigeonn avec ce qui reste
de l'huile d'olive. Mellez au four pendant 1 heure aprs avoir rgl celuici au
degr le plus bas. la lin de cette priode, la pte devrait avoir doubl de
volume.
5 Retirez ta pte du lour. Prchauffez celuici 180 "C (350 !IF).
6 Crevez la pate avec votre poing puis divsezla en deux boules . Pour chaque
boule, procdez de la faon suivante : saupoudrez de larine la surtace de
travail et dpoS8Zy une boule de pte. A l'aide d'un rouleau paUsserie
pralablement enfarin (sinon a cotie !), aplalissez la boute en imprimant un
X dans la ple. .lendez ensuite la pate avec le rouleau en partant du centre

Ill. 111I~ Il \ns\.J) 187


Pte pizza (suite)

el en rayonnant vers les extrmits. Continuez abaisser la pte jUStlu'


l'obtention d'une forme ronde du diamtre et de l'paisseur souhaits. Avec
vos pouces, redressez le bord de la pate pour former un bourrelet.
7 Faites cuire au four pendant 15 20 minutes.

Variante aux fines herbes : incorporez 5 ml (1 C. th) d'origan sch et 5 ml


(1 c. th) de basilic sch dans le robot culinaire en mme temps que la
larine (tape 2 de la recette).
t

Pizza aux tomates sches et au tofu


Prpara tion : 20 min Cuisson: 15 min Quantit : 1 pizza cie 30 cm (12 po)

LB toru remplace ici le fromage.

Il. oignon rouge


Il. poivron vert
'/~ poivron rouge
6 champignons blancs
12 tomates sches
75 ml (5 c. soupe) de pte de tomates (sans
assaisonnements)
75 ml (5 c. soupe) de tapenade (p. 290)
1 pte pizza culte de 30 cm (12 po) de di amtre (p. 197)
5 ml (1 c. 1h) d'origan sch
185 ml (J/~ tasse) de lofu mou texture fine
sel et poivre

Prchauffez le four 180 ~ (350 OF).

pluchez puis mincez l'oignon Taillez en fines lamelles les poivrons alles
champignons , Si ncessaire, rhyd ratez les tomates sches (voir le Iruc
no 2. p. 99). Rserve z

3 Mlangez dans un bol la pate de tomates et la tapenade. A raide d'une


spatule . talez cette sauce sur la pate pizza. Rpartissez sur la pate les
morceaux d'oignon, de PQivrons et cle champignons ainsi que les tomates
sches. Saupoudrez le lout d'origan. Salez el poIVrez.
Parsemez la surface de IDfu mou aprs ravoir miett.
Faites cuire au four pendant 15 minutes.

kllnfsrrMISI 1l1li
,

Pizza coup de cur


Prparation: 20 min Cuissoo : 15 mi n OuanlJl : , pizza de 30 cm (12 po)

Pour Jes amoureux de la pizza: une garniture sans produits laitiers ni soya.

Il. oignon rouge


6 champignons blancs
1 tomata bien mare
6 curs d 'artichauts en conserve
3 curs de palmiers en conserve
75 ml (5 c. soupe) de pte de tomates (sa ns
assaisonnements)
3 cubes de pistou d congels (p. 291)
1 pte pizza cuite de 30 cm (12 po) de diamtre (p. 197)
5 ml (1 c. th) d'origan sch
3 ml ('/4 c. th) de basilic sch
sel et poivre

Prchauffez te four 180 1IC (350 OF).


pluchez puis mincez l'oignon. Taillez les champignons en fines lamelles.
Coupez en tranches fines la tomate ainsi que les curs de palmiers el d'arti
chauts. Rservez.
Mlangez dans un boita pte de tomates et le pistou. A l'aide d'une spatule.
talez cette sauce sur la pte pizza. Rpanissez sur la pate les morceaux
d 'oignon, de champignons, de curs de palmiers, de curs d'arlichauts el
de tomate. Saupoudrez le tout d'origan et de basilic. &llel et poivrez.
Faites cuire au four pendant 15 minutes.

Variante sans tomates : remplacez la pte de tomates par un volume gal


de tapenade (p. 290) et supprimez la tomate rralche.

200 lU( 1 rus tT .11 ~l;


Hambourgeois la viande chevaline
Prparation : 5 min Cuisson : 10 min Quantit : 4 hambourgeois

Parce qu'elle esl plus maigre que le buf ou l'agneau, la viande chevaline
doit tre cuite moins longtemps et l plus basse temprature.

450 9 (1 lb) de cheval hach


15 ml (1 c . soupe) d 'huile d'oUve
5 ml (1 c. t h) de romarin sc h
2 tomates
4 pains hambourgeols (p. 206)
tapenaae (p. 290)
quelques feuilles de laitue
sel et poivre

Avec vos mains, faonnez le cheval hach pour lormer 4 boulettes. Faites
chauffer l'huile d 'olive dans une pole leu moyen-vif. Ajoutez les boulelles
el laites cuire pendant 4 minutes.
2 Retournez tes boulettes. Saupoudrez de romarin. Salez et poivrez . Poursuivez
la cuisson pendant 4 minutes ou jusqu' ce que les boulettes soient entire-
ment cuites.
3 Coupez les tomates en Iranches. Aprs avoir fait lgrement gril ler les pains
hambourgeois. tartinez-les de lapenade. Insrez les bouleUes entre les moi-
tis de pain. Garnissez de tranches de tomate et de laitue.

kit 11.5H\IIMl'a 201


Sandwich au thon
Prparation : 20 mIn Cuisson : aucune Ouantit : 4 sandwiches sans :
Un en-cas qui se distingue 1

'/~ poivron rouge


2 feuilles de basilic frais
Ils concombre anglais
225 9 ('h lb) de thon conserv dans l'eau, goutt
60 ml (4 c. soupe) de tapenade (p. 290)
8 tranches de pa In de bl (p. 207)
sel et poivre

Hachez finement le poivron rouge el les feuilles de basilic. Coupez le con-


combre en Iranches fines (environ 16).
Dans un bot. mlangez le thon (aprs l'avOir miell la fourchette), le poi-
vron rouge, le basilic et la tapenade. Salez el poivrez.
Tartinez 4 tranches de pain de garniture au thon . Dposez sur le dessus les
tranches de concombre. Salez el poivrez. Recouvrez avec les 4 aulres
tranches de pain.

SOYA ; certaines marques de thon en conserve dans l'eau contiennent de la


protIne de soya hyd rolyse.

20? IUr Trh Fr ~USI


1 la and\ 1

Sandwich au poulet et l'avocat


sans: Prparation : 20 min Cuisson : aucune Quantit : 4 sandwiches

Un autre sandwich, sans mayonnaise ni moutarde!

225 9 ('blb) de poulet cult, refroidi


2 avocats
30 ml (2 c , soupe) de Jus de citron
15 ml (1 c , soupe) de clbouleHe frache hache
8 tranehes de pain de bl (p, 207)
quelqu es feuilles de laitue
sel et poivre

1 Coupez le poulet en fines lamelles , Rservez.


2 Dans un bol, rduisez la pulpe d es avocats en pure l'aide d'une four-
chette. Versez le jus de cilron el mlangez. Ajoutez la ciboulette hache,
Mlangez encore.
3 Tartinez toutes les tranches de pain de pure d'avocat. Dposez sur le des-
sus de 4 d'entre elles les morceaux de poulet. Salez et JX)ivrez. Ajoutez les
feuilles de laitue. Recouvrez avec les 4 autres tranches de pain.

kHl1il"' l r \Il~' 203


Le grand frre d'Olivier tant allergique aux arachides, ce demier devait viter
cet aliment litre preventif jusqu' ce qu'il atteigne sa cinquime anne. Un
jour, la mre d'Olivier (qui tait alors g de deux ans) a entendu des bruits
tranges provenant du gardemanger familial . Des .. mmmmmm ..... , des
aaaaaah ... " et aulres onomatopes traduisant avec loquence une douce
volupt. Elle s'est approche doucement et a surpris son tout-peli\, assis sur
le sol, en Irain d'engloutir avec dlectation le contenu d'un pot de beurre d'ara-
chide. Prs de lui se trouvait le seau renvers dont il s'etait servi pour atteindre
le pot en question, dissimul sur la plus haute tablette du garde-manger. C'est
ainsi que les parents d'Olivier onl appris, beaucoup plus tt que prvu, que
celui-ci n'tait pas allergique ault arachldest
Avec ou sans beurre d'arachide, Olivier le dbrouillard apprciera certaine-
ment noire pain de bl maison . Sans parler des scones, du pain dor, des muf-
fins et du gruau dont les recettes sont reproduites dans la prsente section.
207 Pain de bl 211 Chapelure 213 Muffins la citrouille
208 Pains hambourgeols 212 Muffins aux fraises et aux raisins secs
209 Scones et canneberges 21. Muffins aux bleuets
210 Pain dor aux bananes 215 Gruau super nourrissant
111 lU ' ls [ fi l '

Pain de bl
Prparation: 5 min Cuisson : 3 h 25 Ouantit : 1 pain de 875 g (1'1zlb)

Possdez-vous une macMne pain ? 5'iJ vous faut fa ire vous-mSme votre
pain, c'est un achat absolument ;ndispensable !
Selon le type d'appareil utilis, il est possible qu'il soit n(u;essaire d 'apporter
certains ajustements la recel/e de pain de bl que nous vous proposons.
Surtout, ne \IOUS dcouragez pas si vos premiers pains ne sonl pas la
hauteur... dans tous les sens du telme 1 Vous verrez, avec un peu de pra-
tique, cela ira tout seul.
Exempt d'agents de conservation. Je pain maison se conserve gtn~ralement
moins longtemps que le pain vendu J'picetie. Selon notre exprience. la
meilleure faon d 'en pr~servella frsTcheur consiste le mettre dans un sac
de plastique et le laisser ~ la temprature de la pice, Plac(J au !frig-
rateur, il a tendance durcir assez rapic1ement.
Le temps de cuisson est fourni B litre indicatif. 1/ peut, en effet. varie! d 'un
appareil l'autre.

310 ml (1 '/. 'asse) d'eau


750 ml (3 tasses) de farine de bl psln , tamise
22 ml Wh c. il soupe} de sucre
7 ml (1 '12 c, th) de sel
45 ml (3 c, soupe) d'huile de canola
6 ml (n. , th) de levure sche active IradltlOllnetle

1 Versez l'eau dans le moule de la machine pa,n. Incorporez ensuite la tarine.


Ajoutez enfin le sucre, le sel et l'huile de canola . Meltez ces derniers Ingr-
dients prs des parois du moule (voir l'tape suivante).
2 Faites un trou peu profond dans le centre de la farine et dposez-y la levure.
Assurez-vous Que ta levure ne soit pas en contact avec t'eau, le sei ou le
sucre . Un contact prmatur avec ces ingrdients pourrait empcher le pain
de lever,
3 Replacez doucement le moule dans la machine pain et fermez le cOlNercle.
Conformez-vous ensuite aux d irectives relatives la cuisson d'un pain de bl
entier (ou pain comptet) de 675 g (1 'h lb) fournies par le fabricant de votre
appareil.

RHI n\IT\II:>;I'", 7fJ7


P III IJ'HI lS ('[ rH l 1

Pains hambourgeois
Prparation: 1 h 55 Repos : 15 min CuIsson: 15 min Ouantrl : 8 paIns sans :
Des palOS ~ hambourgeois sans graines d(1 s~same, c'esl garanti!

185 ml (3f~ 1asse) d'eau


375 ml (1 Ihtasse) de farine de bl pain, tamise
125 ml Ch l asse) de farine de bl tout usage avec son de bl
7 ml (1 'b. c . th) de sucre
5 ml (1 c. il th) de sel
25 ml (5 c. th) d'hulle de canola
5 ml (1 c. th) de levure sche active tradItionnelle

1 Versez l'eau dans le moule de la machine pain, InCOfporez ensuile la farine


pain et la farine tOUI usage, AJoutez enfin le sucre , Je sel etl'huHe de cano/a,
MeUez ces derniers ingrdients prs des parois du moule_
2 Faites un Itou peu profond dans le centre de la farine et dposez-y la levure,
Assurez-vous que la levure ne soit pas en contact avec l'eau, le sel ou le
sucre,
3 Replacez doucement le moule dans la machine pain et fermez le couvercle,
ConIOf"mez-vous ensuite aux drrectives relatives . la prparation d'une pte
de 450 9 (1 lb) fournies par le fabricant de ....otre appareil.
4 Une fois le cycle de prparation de pate termin (avec notre machine pain,
cette opration prencl1 heure 40 minutes), relirez la pate du moule, Faonnez
la pate afin de lui donner la forme d 'un rouleau d 'environ 20 cm (8 po) de
long, Avec un couteau, divisez ce rouleau en 8 morceaux.
5 Placez les morceaux sur une plaque ptisserie revtement antiadhsif,
recouvrez: d'un linge el meltez 8U four pondant 15 minules aprs avoir rgl
celui-ci au degr le plus bas, A la lin de celte priode, la pare devrait avoir
augment de volume, sans toulefois doubler.
6 Enlevez le linge et meltez la plaque sur la grille suprieure du four. Faites
cuire 190 9C (375 Qf") pendant 7 minutes, Retournez les pains et poursuivez
la cuisson pendam 7 minules. Laissez refroidir un peu puiS coupez les pains
en deux,
P.lIn , m ft ns t gru. '

5cones
sans : Prparation : 25 min Cuisson : 20 25 min Quanll t: 12 scones moyens

Les scanes sont parfaits au petirdjeuner. pour la collation ou , l'Mure du


th. On les serl bien chauds. tartins de beurre ou de margarine, avec ou
sans conl llUre de Irull s.

185 ml rI.
tasse) de tofu mou il texture fine
45 ml (3 c. soupe) de Jus de citron
500 ml (2 tasses) de farine de bl ptisserie, tamise
10 ml (2 c. th) de levure chimique (poudre il pte)
2 ml ('12 c. th) de bicarbonate de soude
3 ml ('/4c, il th) de cardamome moulue
1 ml CI. c. il th) de sel
125 ml Ch tasse) de margarine
185 m l (i'. tasse) de raisins secs
60 ml (4 c . il soupe) de sucre
45 ml (3 c. soupe) de compote de pommes (p. 256)
5 ml (1 e. th) de zeste de citron

1 Prchauffez le four a 190 'C (375 'l').


2 Passez le tofu mou et te jus de citron au mlangeur main, Rservez.
3 Dans un bol , mlangez la farrne de bl, la levure chimique, le bicarbonate de
soude. la cardamome et le sel. Ajoutez ta margarine el coupez celle-ci avec
un coupe-pte jusqu' ce que le mlang e soit grumeleux. Incorporez les
raisins secs et mlangez . Rservez.
4 Dans un second bol, mlangez le sucre, la compote de pommes elle zeste
de citron. Ajoutez le mlange de tolu mou el de jus de citron .
S Incorporez dans le premier bol le contenu d u second bol. Mlangez bien pour
humecter toute la pate.
6 Divisez le mlange en une douzaine de boulettes et dposez celles-ci sur une
plaque ptisserie revtement antiad hsif. Donnez chaque boulette la
forme d 'un gros biscuit pais.
., Faites CUi re pendant 20 25 minutes ou jusqu' ce que les scones soient
lgrement dors. Laissez refroidir un peu avant de servir.

LAtT : allergiq ue aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent,


aussi eSI-il important de lire altentivementla liste des ingrdients de celle que
vous utilisez.

Il -=TTI l " 1. 201


Pain dor aux bananes
Prparation: 5 min Cuisson: 40 min Quantit: 6 tranches

Es/-ce que cela goOlS le pain do/~ aux ufs? Pas tout il fait. Est-ce que c'est
bon? Et comment! Surtout si vous utilisaz des bananes trs mQres (les bananes
plus vertes donnent 8U pain dor un arrire-goGr un peu Apre).
Le psin dor aux bananes se savoure bien chaud, idalement arros d 'un fi/et
de sirop d 'rable.

2 bananes bien mOres


375 ml (1 '1z tasse) de boisson de soya permise
1 ml ('/~ c . li th) de cannelle moulue
1 ml ('h c. th) de vanille
30 ml (2 c. soupe) d'huile de canola
6 tranches de pain de bl (p. 207)

Mlangez au robot culinaire les bananes (pralablement tranches), la bois-


son de soya, la cannelle el la vanille . Versez le mlange ainsi obtenu dans un
bol. Rservez .
Faites chauffer feu moyen 5 ml (1 c . th) d'huile de canole dans une pole.
Faites tremper une premire tranche de pain dans la prparation liquide de
laon ce qu'elle soit bien imbibe des deux c6ts. Dposez la tranche dans
la pole el falles cuire environ 3 minutes de chaque cOt. Rservez au chaud .
Faites cuire les autres tranches de pain de la mme manire en rajoutant
dans la pole 5 ml (1 c. rh) d'huile de canola chaque fois .
Chapelure
sans : Prparation : moins de 5 min Cv\:$son : moins ete 5 min OuantU: 125 ml Ch tasse)
Vous ne parvenez pas A vous procurer de la chapelure commerciale
rtJpondanr aux exigences de voire rgime? Il n'y 8 aucune roison de vous en
passer : il est si facile d'en prparer la maison!
Nous employons, pour faire noIre chapelure. notre pain de bl de tous les
jours. Votre pain habituel fera SMS doute aussi bien l'affaire.

2 tranches d e pain de bl (p. 207)

l Allumez le gril d u four.


2 Coupez deux tranc hes de pain trs, trs minces. Dposez-les sur une plaque
ptisserie revtement antiadhsif. Faites griller au lour jusqu' ce que le
pain soit dor (en pratique. pas plus de 1 minute chaque cOt).
3 Retirez du four. Pour mietter les Iranches de pain grilles. passez1es au
mlangeur d e table ou au robot culinaire.

JU. :r \11 "ll\


Tq .... 2 11
Muffins aux fraises et canneberges
Prparation : 15 min Cuisson: 25 min Quantit : 12 muffins moyens

Inhabituel. le mlJ/angB fraises et csnneberges confre ~ ces muffins un petit


goal aigre-doux fruit mais pas trop sucr. C 'est notre fils qui 8 eu l'ide char-
mants de dtJcorer d 'une canneberge chacun des muffins.

500 ml (2 1asses) de farine de bl ptisserie , tamise


125 ml ('h tasse) de flocons d'avoine
75 ml (5 c. soupe) de sucre
5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude
1 ml CI. c. th) de sel
60 ml (4 c. soupe) d 'huile de canola
125 ml Ch tasse) de compote de pommes (p. 256)
185 ml e/4 tasse) de gele de canneberges (p. 281)
250 ml (1 t asse) de jus de pommes
250 ml (1 tasse) de fraises fraches ou dcongeles, coupes
en tranches ou en quartiers
une douzaine de canneberges fraiches ou dcongeles

PrchauUez le four 200 ~ (400 ~).

2 Dans un premier bol, mlangez la farine de bl, les flocons d'aVOine. le sucre.
le bk:arbonale cfe soude et le sel. Dans un second bol, mlangez l'huile de
canala. la compote de pommes. la gele de canne berges el Je jus de
pommes.
Inc()(porez le mlange liquide au mlange sec. Mlangez bien. Ajoutez les
fraises el mlangez de noweau.
4 Rpanissez le mlange dans un moule muffins graiss. Dposez une can-
neberge sur le dessus de chaque muffin et faites cuire 25 minutes.
5 Laissez refroidir el dmoulez.

212 Rf 11l11.\t1~1\
PliS. muttns et U~H1

Muffins la citrouille et aux raisins secs


Prparation : 15 min Cuisson: 20 min Ouanlit: 12 muffins moyens

Les carottes ayant fongtemps t~ interdites de sjour chez nous en rsison


d'une allergie, nous avons accord une bonne place dans noire alimentation
aux citrouilles, riches en carOlne. Maintenanl que nous pouvons, de nouveau.
manger des carottes (hip. hip, hlpl), nous avons consefV~ les citrounfes" ,
parce Que nous en aimons Je 900', tOUI simplement 1 Voici une aulre faon de
les appr~ter.

500 ml (2 tasses) de farine de bl ptisserie, tamise


125 ml Clt tasse) de sucre
5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude
2 ml Ch c, th) de cannelle moulue
, ml CI. c, th) de muscade moulue
45 ml (3 c. soupe) d'huile d e canole
250 ml (1 tasse) de jus de pommes
185 ml rt. tasse) de pure de citrouille (truc nO2, p. 114)
125 ml ('/2 lasse) de raisins secs

1 PrchauHez le four 200 'c (400 'l').


2 Dans un premier bol. mlangez la farine de bl. le sucre, le bicarbonate de
soude, la cannelle el la muscade. Dans un second bol. mlangez l'huUe de
canola, le jus de pommes el la pure de citrouille.
3 Incorporez le mlange liquide av mlange sec. Mlangez bIen. Ajoutez les
raiSins secs el mlangez de nouveau.
4 Rparlssez le mlange dans un moule mulltns graiss et laites cuire
20 minules.
5 Laissez refroidir puis dmoulez.

SOYA : allergique au soya? Assurez-vous que les raisins secs utiliss ne con-
tiennent pas d'hui le vgtale hydrogne provenant du soya.

l~ Tft 1 \ 1, l 2 13
Il 11

Muffins aux bleuets


Prparation : 20 min Cuisson: 20 min Quanlit : 30 petIts muffins

Vous pouvez, b ien sOr, remplac8f /es bleuets par d 'autres fruits (fraises, fram-
boises, poires, etc.).

500 ml (2 tasses) de farine de bl ptisserie, tamis e


75 ml (5 c. soupe) de sucre
5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude
1 ml CI. c. th) de sel
45 ml (3 c, soupe) d'huile de cilnola
125 ml Ch tasse) de compote de pommes (p. 256)
250 ml (1 tasse) de Jus de pommes
250 ml (1 tasse) de bleuets frais ou dcongels

t Prchauffez le fou r 200 OC (400 Of).


2 Dans un premier bol, mlangez la farine d e bl. le sucre. le bicarbonale de
soude el le sel. Dans un second bol, mlangez l' huile de canola . la compote
de pommes el le jus de pommes.
lncorpcl(eZ le mlange liquide au mlange sec, Mlangez bien , Ajoutez les
bleuets et mlangez de nouveau.
4 Rpartissez le mlange dans des moules pelils muffins graisss et faItes
cuire 20 minutes.
Laissez refrOidir puis dmoulez.

21 . RU T }f "U _~
l Il

Gruau super nourrissant


Prparation: 5 min Cuisson : , 5 min Ouantit : 2 1(8 tasses)

Un plat de choix pour un petil-djeUner nergisant 1 Ce gruau se conserve


sans problme au conglateur. Une petite suggestion. sutxJ/visez-Je en
portIOnS individuelles avant de le congeler.

250 ml (1 tasse) de dattes dnoyautes


250 ml (1 tasse) de raisins secs
250 ml (1 tasse) de jus de pommes
1 'h 1 (6 tasses) d'eau
750 ml (3 tasses) de flocons d'avoine ( culS80n rapIde)

1 Dans un bol pouvant aller au lour micro-ondes, meltez les dattes et les
raisins secs. Ajoutez le jus de pommes puis failes cuire le tout au micro-
ondes puissance maximale pendant 5 minutes. Rduisez ensuite le
mlange en pure ,'aide d'un robot culinaire.
Dans une grande casserole, portez l'eau bullition. Versez les flocons
d 'avoine dans l'eau bouillante. Laissez mijoler feu moyen duranl5 minutes
en remuant de temps autre.
Incorporez la pure de fruils au gruau. Laissez mijoter pendant 2 minutes de
plus.

SOYA : allergique au soya? Assurez-vous que les raisins secs utiliss ne con-
tiennent pas d 'huile vgtale hydrogne provenant du soya.

Il l fMI t 2'~
C'est bien connu, les crpes et les gaufres lont bon mnage avec le sirop
d'rable. Sachant que certains sirops peuvent contenir des traces d'uf ou de
produits laitiers, nous avons choisi le ntre avec grand soin. Appels tlpho-
niques divers producteurs , explications, vrifications, contre-vrifications ...
nos dmarches pour dnicher le prcieux nectar se sont chelonnes sur
plusieurs jours. Nos efforts ont finalement t couronns de succs et. aprs
un Irajel en voilure de quelques kilomtres, nous avons enfin pu rcuprer
notre butin : une douzaine de boites de sirop d' rable lout fait sr. De retour
la maison, alors que nous rangions le sirop, notre fils s'est empar de la
boite de carton qui avait servi le transporter. S'en coiffant comme d'un cha-
peau, il s'est mis dambuler dans la maison pour notre plus grand amuse-
ment. .. jusqu' ce qu'il retire la boite. Son visage lait couvert d'urticaire! Dieu
sail ce que cette bote avait pu conlenir auparavant 1

Nous avons tir une conclusion da cet incident (qui n'a eu aucune suite dra-
matique) : on ne peul pas toujours tout prvoir. ..
219 Crpes 221 Galettes de sarrasin 224 Gaufres la banane
220 Crpes au chocolat 222 Gaufres aux pommes
l
,,' \,
Crpes
Prparation: 5 min Cuisson : 20 min Quanlil : 10 crpes

C /" ' ~') Bannir /65 ufs, d 'accord, mais renoncer aux crbpes? Jamais 1 Nous garnls-
~ sons hab/fuel/emen! les OOlTes de compotes ou de confitures de fruits maison.
les roulons pufs versons sur chacune un filet de sirop d'rable avant de les
dguster, bien chaudes. au petit-d6jeuner. Festif!
Ces crepes se conservent au rfrigeraleur, mals ff vaut mieux les manger le
jovr m6rne ; ds le lendemain. elfes sont d~i moins moelleuses.

500 ml (2 tasses) de farine de bl ptisserie, tamise


1 ml CI, c. th) de bicarbonate de soude
1 pince de sel
185 ml e14tasse) de bofsson de soya permise
375 ml (l 'hiasse) d'eau
60 ml (4 c. soupe) d'huile de canola

Dans un bol. mlangez la farine , le bicarbonate de soude el le sel .


2 Ajoutez la boisson de soya et l'eau. Mlangez le tout avec un louet de laon
ce que la pate devienne lisse el sans grumeaux.
3 Faites chaulfer une pole revtement antiadhSIf de format moyen enduite
d'un peu d'huile de canola (environ 5 ml/ 1 c. lh par crpe). FMes-y cuire
les crpes leu vil des deux cOts. Empilez les crpes dans une assiette au
fur et mesure qu'elles sont cuites en les recouvrant. si possible, afin qu'elles
demeurent chaudes jusqu'au moment de servir.

Variante sans soya : la boisson de soya peut notamment tre remplace par
un volume gal d'eau ou de boisson de riz permise .
Variante mlange de farines : vous pouvez remplacer la farine propose par
un mlange moiti farine de bl enlier el moili fanne 1001 usage avec son de
bl. Il vous faudra alors augmenter un peu le volume de liquide utilis. Par
contre, si vous substituez la fanne suggre de la tarine blanche toul
usage, vous obtiendrez ... de la colle!

IUCI nl'I,.\tISI~ 2111


<. pc .11-.

Crpes au chocolat
Prparation: 5 min Cuisson : 20 min Quanlit : 10 crpes

Un dessert charmant 61 convivial : roulez les crl}pes au chocolat puis disposez-


les dans une grande assietle comme autant de rayons. Au centre de l'as-
sielte, pfacez un bof Bmpli de sauce BU chocolat (p. 249). Mettez enfin t) la
disposition de vos convives un assortiment de fruilS frais (fraises, bleuets,
framboises, etc.). Chacun pouffa ainSI composer sa crpe ., sa guise. Bon
apptit!

375 ml (1'12 tasse) de farine de bl ptisserie, tamise


60 ml (4 c. soupe) de cacao
1 ml ('I. c. th) de bicarbonate de soude
1 pince de sel
185 ml el.
tasse) de boisson de soya permise
250 ml (1 t asse) d'eau
60 ml (4 c. soupe) d' huile de canola

1 Dans un bol. mlangez la laTine , le cacao, le bicarbonate de soude elle sei.


2 Ajoutez la boisson de soya et l'eau. Mlangez le tout avec un touet de laon
ce que la ple devienne lisse el sans grumeaux .
3 Faites chauffer une pole revtement anliadhsif de formaI moyen enduite
d 'un peu d 'huile de canola (environ 5 ml/1 c . th par crpe). Failesy cuire
les crpes feu vif des deux cOts. Empilez les crpes dans une assiette au
fur et mesur qu'elles sont cuites en les recouvrant, si possible, alin qu'elles
demeurent chaudes jusqu 'au moment de servir.

LAIT : plUSieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des


traces de produits lailiers. N'hsitez pas communiquer avec le manufactu-
rief pour obtenir des prcisions.

220 k l T f l M
t 1

Galettes de sarrasin
PrparaUon : 5 min Cuisson : 20 min Quantit : 10 galettes

Ces galettes sont leur meilleur lorsqu 'elles sont garnies d 'une prt1paration
sale (jambon. sauce bchamel. asperges, champignons. etc .). Accompagnez-
les d'un bol de cidre el vous vous croirez en Normandie!

250 ml (1 tas se) de farIne de bl ptisserie, tamise


250 ml (1 tasse) de farine de sarrasin
1 ml Cf. c. th) de bicarbonate de soude
2 ml Ch c. th) de levure chimique (poudre pte)
1 pince de sel
250 ml (1 tasse) de boisson de riz permise
375 ml (1'h tasse) d 'eau
60 ml (4 c . soupe) d 'huile de conola

Dans un bol, mlangez la farine de bl. la farine de sarrasin. le bicarbonate


de soude, la levure chimique et le sel.
A}outez la boisson de riz. Mlangez le loul avec un fouel en ajoutant progres-
sivement l'eau jusqu' ce que la ple devienne lisse el sans grumeaux.
Faites chauffer une pole revtement antiadhsif de format moyen enduite
d 'un peu d'huile de canola (environ 5 ml Il c. th par galette). Failes-y cuire
les galettes leu vil des deux cOts. Empilez les galettes dans une assiette
au fur et . mesure qu'elles sont cuites en les recOlNrant, si posSible, alin
qu'elles demeurent chaudes jusqu'au moment de servir.

Variante avec soya : la boisson de riz peut notamment tre remplace par un
volume gal de boisson de soya permise,

IIHt. n ... T\Il~I\ 221


Gaufres aux pommes
Prparation : 20 min Cuisson : 20 min Quantit : 12 gaufres moyennes

Oh. les beaux pe/Jts matins! Une bonne gaufre bien chaude avec un soupoo
de margarine (ou de beurre si vous pouvez vous le permettre) et du sirop
d'rable. Mmmmmm... A moins que vous ne prfriez votre gau fre nappe
de sauce au chocolat, gamie de petits fruits el servie comme dessert?
videmment, vous aurez besoin d'un gaufrier. C'est un achat dont nous nous
rfljouissons toutes les lois que "envie d'une gaufre maison nous chatouille
{'estomac (er cela se produit assez souvent}).
Pouf prtJpsrsr nos gaufres, nous employons de la farine de bl pAtisserie
tamise ou de la farine de bl entier Nous obtenons, dans les deux cas. d'ex-
ce/lems rsultaIs. La farine blanche fout usage. par contre. est hautement
d~onsei/ltJe.

Les ga ufres aux pommes se conservenl au rfrigrateur pendant quelques


jours el peuvent galement elre congeles. Il suffit de /es mettre au grslle-
pain, 1001 jus le avant de servir.
Les mentions re/aUves au temps de cuisson et la QuantIt d e gaufres sont
fournies litre purement indicatif : ces donnes varient en effet se/on le type
de g aufrier utilis~.

500 ml {2 tasses} de farine de bl ptisserie, tamise


JO ml (2 c. soupe) de sucre
10 ml (2 c. th) de bicarbonate de soude
2 ml ('h c , th) de sel
4S ml (3 c. soupe) de margarine
1 ml el.
c. th) de vanille
1 ml CI. c. th) de cannelle moulue
500 ml (2 1a58e8) d 'eau
2 pommes

Dans un bol, mlangez la larina.le sucre, le bicarbonale de soude el le sei.


Incorporez la margarine. la vanille, la cannelle el l'eau. Mlangez le tout avec
un fouet.
AJOUlez les pommes la prparation aprs les avoir peles el coupes en
fines lamelles. Mlangez de nouveau.
V8fsez la quantIt requise de pte dans un gaufrier prchauff. Fermez le
gaufrier et laites cuire pendant le temps prescrit ou jusqu' ce que les
gaufres soient dores. Conformez-vous, cel gard, au mode d'emploi joint

m ll:['lI~T\n'l
'pe ~ lUtr

Gaufres aux pommes (sui!e)

voIre gaufrier. Par exemple . notre gaufrier permet de prparer 4 gaufres


moyennes la fois. Il s'agit de verser 310 ml (1 1/. tasse) de pate et de la faire
cuire pendant environ 6 minutes.
5 Retirez les gaufres du gaufrier . Faites cuire le reste de la pate gaufres de la
mme manire .

LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent,


aussi est-il important de lire attentivement la liste des ingrdients de celle que
vous ulilisez.
(rcpes [ ~:lutr s.

Gaufres la banane
Prparation : 10 mIn CuIsson : 20 min Ouantit : 10 gaufres moyennes

Les gaufres. la banane ont l'avantage non ngligeable d'litre dpourvues de


soya. Elles se conservent au fffigrateur pendant Quelques jours et peuvent
6gafement etre congeles.
Le temps de cuisson at la Quantit obtenue peuvent varier selon la type de
gaufrier utilis~.

375 ml (l'htasse) de farine de bl ptisserie, tamise


125 ml Ch tasse) de flocons d'avoine
10 ml (2 c. t h) de levure chimique (poudre pte)
3 ml ('1~ c. th) de cannelle moulue
1 ml Ch c. th) de muscade moulue
500 ml (2 tasses) d' eau
30 ml (2 c. soupe) d' huile de canola
1 ml (11. c. th) de vanille
1 banane bien mOre

1 Dans un bol. mlangez la farine de bl. les flocons d'avoine, la levure


chimique, la canneJl et la muscade.
2 Ajoutez l'eau. l'huile de canala. la vanille et la banane aprs l'avoir rduite en
pure avec une fourchette. Mtangez le tout avec un fouet.
3 Versez la quantit requise de pate dans un gaufrier prchauH. Fermez te
gaufrier et fai les cuire pendant le temps prescri t ou jusqu' ce que les
gaufres soient dores. Conformez-vous, cel gard. au mode d'emploi joint
VOIre gaufrier.
4 Relirez les gaufres du gaufrier. Faites cuire le reste de la pate gaufres de ta
mme manire.

r" ,
'" "
Qu'y atil pour dessert? Mmmmmm ... de succulentes tartes aux fruits. des
gteaux bien moelleux napps de glaages onctueux, des croustillants cra
quants, des sauces veloutes ... moins que vous ne prfriez ta riche saveur
d'une tondue au cho<:olat, le got dlicat d'une mousse, la voluptueuse frai
cheur d'une crme glace ou le parlum subtil d'un sorbet?

Quoi? Vous salivez dj ?


227 Pte tarte simple 23. Gteau aux bananes 250 Sauce ca ramer
22. Pte tarte sucre 240 Gteau pouding la noix 251 Bananes caramlises
230 Tarte aux pommes de coco 252 Dlice aux petits fruIts
et J'rable 241 Pouding au riz 253 Mousse glace au chocolat
231 Tarte aux fraises 242 Croustillant aux framboises et aux bananes
et la rhubarbe et aux poires 254 Crme glace la noix de coca
232 Tourte aux framboises 243 Croustillant aux pommes et aux nervures de chocolat
233 Aumnires de poires 244 Grands~pres il l'rable 255 Sorbet aux fraises
et de canneberges 245 Glaage au chocolat et au melon d'eau
234 Gteau au chocolat 248 Glaage au chocolat sans soya 258 Compote de pommes
235 Gteau blane 247 Glaage blane l'orange 257 Compote de fraises et
236 Gteau marbr 248 Fondue au chocolat de rhubarbe
238 Gteau aux dattes et l'orange 249 Sauce express au chocolat
TaT at 11 Cf il! rc~ t: sc t

Pte tarte simple


,
sans: Prparation : 30 min Cuisson : aUClln9 ReplS : 2 h ou plus OuanHt : 5 abaisses

Pas vident de faire soimme de la ~te A Isrle? Comme bien d 'autres


choses. cela s'apprend. El puis. la ~Ie se congle bien. Vous pouvez donc
la prlJparer A l'avance. fa congeler sous lorme de grosse boule et l'aba;sser
plus Isrd. sek>n vos besoins.
Cette premidre recette de pAte convient aux tartes sucres aussi bien que
sales.
875 ml (3'Il tasses) de farine de bl ptisserie, tamise
250 ml (1 tasse) de farine d e bl blanche tout usage, tamise
15 ml (1 c. soupe) de sel
50C) ml (2 tasses) de shortenlng vgtal
280 ml (1 tasse et 2 c. soupe) d'eau trs froide

1 Dans un grand bol. mlangez la tanne .a patisserie. la farine tout usage elle
sel. Ajoutez le shortening en le coupant grossirement avec un coopepale
(ou, dfaut. avec un couteau) jusq u'; ce qu'il soit bien incorpor au
mlange de farine et de sel (vous obtiendrez un mlange d 'aspect grume-
leux).
2 Versez l'eau sur le tout et conllnuez mlanger avec le coupe-pte ou une
solide cuillre de bois jusqu' ce que l'eau soil compllement absorbe. Avec
vos mains, ptrissez lgrement la pate afin de vous assurer que les ingr-
dients soient bien mlangs puis faonnez la pate en une grosse boute.
3 La pate est prte tre roule, mais votre tache sera facilite si. aprs ravoir
dpose dans un bol recouvert d'une pellicule plastique, vous ta laissez repo-
ser au rfrigrateur quelques heures (voire toute la nuit) avant de rabaisser.
4 Divisez la pate en 5 parties. Pour Chaque partie, procdez de la faon sui-
vante : saupoudrez de farine une surface bien propre el dposez-y une boule
de pale. raide d'un rouleau ptisserie pralablement enfarin, aplatissez
la boule en imprimant un X dans la pate. tendez ensuite la pAte avec le
rouleau en partant du centre el en rayonnant vers les extrmits. Continuez
abaisser la pte jusqu' l'ob tention d 'une lorme ronde de l'paisseur et du
diamtre souhaIts. v.tez loul de mme de trop rouler ta pte, sans quoi
celle-ci risque d 'tre dure.
r1 h:Jl X r lut t

Pte tarte simple (.ulls)

Truc : pour viter que la pate non cuite s'assche pendant la conglation (ce
qui la rendra it plus difficile abaisser), d posez-la dans un sac conglation
aprs l'avoir faonne sous forme de grosse boule puis. l'aide d'une paille.
aspirez l'air se trouvant dans le sac de faon faire le vide autour de la pte.
Il vaut mieux faire dcongeler la pate lentement au rfrigrateur mals, si le
temps vous manque, vous pouvez toujours utiliser le four micro-ondes
celle rin. Dans ce dernier cas, 2 minutes (plus ou moins selon la dimension
de la boule) devraient suffire pour faire dcongeler la pale sans qu'elle se
rchauffe.

m J.lu.tnl~lr'II.J'\;I~
1

Pte tarte sucre


sans : Prparatton : 25 min Cuisson : aucune Repos : 2 h 00 plus Quantit: 6 abaisses

Celte seconde recette de pAte permet de prparer de succulents desserts


(voir, ~ titre d'exemple, la tourte aux framboises la p. 232).

"'. 1 (5 tasses) de farine de bl pAlisserle, tamise


30 ml (2 c. soupe) de levure chimique (poudre pte)
15 ml (1 c. soupe) de sel
75 ml (5 c. soupe) de sucre glace
560 ml (2"t tasses) de shortenlng vgtal
310 ml (H. tasse) d'eau trs froide

Dans un grand bol, mlangez la farine, la levure chimique, le sel ainSi que le
sucre glace. APurez le shortening en le coupant grossiremenl avec un
coupe-ple ou un couteau jusqu' ce qu'il soit bien incorpor au mlange.
2 Versez l'eau sur le tout et continuez mlanger avec le coupe-pate ou une
solide cuillre de bois jusqu'il! ce que "eau soit compltement abSOfbe .
Ptrissez lgrement la pte avec vos mains afin que les ingrdients soient
bien mlangs puis faonnez la ple en une grosse boule .
Si possible, laissez reposer la pte quelques heures au rfrigrateur aprs
l'avoir dpose dans un bol recouvert d'une pellicule plastique.
4 Divisez la pte en 6 parties. Abaissez chaque parue selon la mthode dcrite
l'tape 4 de la recette de pte tarte simple (p . 227).

kil llt\H\n 1 229


r u

Tarte aux pommes el l'rable


,
PrparatIOn : 20 min Cuisson : 35 min Ouanlll : 1 tarte sans :
Mmmmmmm ....

6 pommes
30 ml (2 c. soupe) de cassonade
2 abaisses de pAte tarte simple non cultes (p. 227)
1 ml ('/~ c. th) de cannelle moulue
45 ml (3 c. soupe) de sirop d 'rable

Prchauffez le four Il 190 < (375 'FI.


Pelez puis coupez les pommes en gros rTlOfceaux. Dans un bol allant au four
m<:ro-ondes, mlang ez les morceaux de pommes et la cassonade. Faites
cuire le loul au micro-ondes puissance maximale pendant 5 minutes.
Rservez.
3 Dposez une abaisse non cuite dans un moule tarte de faon ce qu'elle
en pouse parfaltemenlla fQfme . Coup ez l'excdent de pte sur les bofds du
moule. Piquez l'abai sse avec une fourchette Quelques reprises.

4 l'aide d'une cuillre goutter. transfrez les IT\O(ceaux de pommes (sans


Je jus) dans l'abaisse. la lez soigneusemen t les fruits, saupoudrez de can-
nelle puis arrosez de sirop d'rable .

Utilisez la seconde abaisse pour recowrir le tout en prenant soin d'y faire
qualre inCIsions. Retirez l'excdent de pate puis fermez les abaisses en en
pinant le pourtour avec vos doigts .

6 Faites cuire au fo ur environ 30 minutes OU jusqu' ce Que la croOte soit cuite


et lgrement dore.

UF ET LAIT : attention au sirop d"rable utilis si vous devez proscrire les


ufs ou le 1811 Certains sirops peuvent, en effet , contenir des traces de ces
aliments.

230 ". 111\1 " ' , '


f.ln 'Jh: \: (1 ut dcSS('r

Tarte aux fraises et la rhubarbe


sans: Prparalion : 20 min Cuisson: 40 min Quantit ; 1 tarte

Un grand classique.

3 4 tiges de rhubarbe frache ou dcongele


(environ 500 ml/2 tasses de rhubarbe coupe en morceaux)
500 ml (2 lasses) de fraises fraiches ou dcongeles
125 ml Ch tasse) de sucre
30 ml (2 c. soupe) de farine de bl
2 abaisses de pte tarte simple non cuites (p. 227)

1 Prchauffez le four 190 2C (375 ~) .


2 Pelez la rhubarba si n<:essaire (c'est inutile si la rhubarbe est jeune et que
sa peau est tendre) puis coupez-la en morceaux d'environ 2.5 cm (1 po).
t:q ueutez les fraises Irai ches. Coupez en deux les plus grosses fraises.
3 Dans un bol alfant au four micro-ondes. mlangez la rhubarbe. les fraises
(en liminant le JUs si elles sont dcongeles). le sucre et la farine. Faites
cuire le tout au micro-ondes puissance maximale pendant 7 minutes. Rser.
vez.
4 Dposez une abaisse non cuite dans un moule larte de faon ce qu'elfe
en pouse parfaitement la forme. Coupez l'excdent de pte sur les bords du
moule. Piquez l'abaisse avee une fourchette Quelques reprises . Versez la
garniture de fruits dans l'abaisse en l'talant soigneusement.
5 Taillez mme la seconde abaisse une srie de lanires. Disposez ces
lanires sur le dessus de la tarte pour obtenir un effet de damier (4 ou
Slanlres l'horizontale et autant la vertIcale).
6 Faites cuire au four environ 30 minutes ou jusqu' ce que la crOte soit cUite
et lgrement dore.

1 r.tl ~ f T \11 1 231


rt h;au lUl

Tourte aux framboises


Prparation: 30 min Cuisson: 1 h Ouantit : 1 toune sans :

Une anne. nous avons dcid de remplacer la traditionnelle galette des rois
(vous savez, ce savoureux dessert qui contient des amandes. des ufs. des
produits laitiers ... ) par cette tOUrle_ PfutOr que d'y dissimuler des haricots ou
des pois (qui nous sont interdits), flOlJS avons introduit, dans l'ouverture prati
que BU centre de la tourte, deux petites couronnes brillantes 18H8S de papier
d'aluminium (nous avons attendu. pour ce fairs. que la rourte SOIt cUite). Pas
trs orthodoxe? Sans doutei Mais qui s'en soucie du moment que la (~te est
russie?
1 1 (4 tasses) de framboises fraiches 0\.1 dcongeles
250 ml (1 tasse) de sucre
15 ml (1 c. soupe) de farine de bl
3 abaisses de pte tarte sucre non cultes (p. 229)
15 ml (1 c. il soupe) de sucre glace

Prchauffez 1. lour 160 OC (325 '1').


2 Dans un bol. mlangez les framboises, le sucre et la farine. Rservez.
3 Dposez une abaisse non cuite dans un moule a tarte assez profond (rebofds
de 5 cm /2 po ou plus) de faon ce qu'eile en couvre compltemenlle fond
et les rebords. Coupez. s'jl y a lieu. l'excdent de pte sur les bords du
moule. Piquez l'abaisse avec une fourchelle quelques reprises.
4 Versez la moiti de la garniture de framboises dans l'abaisse. talez soigneu-
sement la prparation.
S Utilisez la seconde abaisse pour recouvrir le tout. Avec vos dOIgts, soudez les
deux abaisses ensemble de laon ce que la garniture ne puisse s'chap-
per.
6 Versez sur la deuximo obaisso le reste de la garniture de Iramboises. talez
la prparatIon puis disposez la troisime abaisse sur le dessus Dcoupez,
dans le centre de l'abaisse. une ouverture circulaIre d'environ 3 cm (11J4 po).
Retirez l'excdent de pte puis fermez la tourte en pinant le pourtour des
abaisss avec vos doigts.
7 F8IIes cuire au four environ ' heure ou jusqu' ce que la croOte soit cuite et
lgrement dore.
8 Rel1rez du lour el laissez refroidir. Saupoudrez le dessus de la tourte de sucre
glace (attendez. pour ce faire, que la tourte ne soit plus chaude).
\; urr JI.: cr

Aumnires de poires et de canneberges


sans: Prparetlon : 30 min Cuisson : 30 min Quantit : 4 aum6ni res

Des pochettes-surprises du plus bel effet 1

4 poires
2 oranges
250 ml (1 tasse) de canneberges fraches ou dcongeles
80 ml Ch tasse) de sucre
30 ml (2 c . soupe) de farine de bl
2 ml ('/2 c. t h) de cannelle moulue
4 abaisss de pte tarte simple non cuites d'environ 20 cm
(8 po) de diamtre (p. 227)

1 Prchauliez le lour a200 oc (400 Of).


2 Pelez puis coupez les poires en morceaux . Coupez quatre longues lanires
dans le zeste des oranges. Prlevez ensuite l'quivalent de 10 ml (2 c. Ih)
de zeste d'orange hach.
3 Dans un bol allant au four micrcrondes, mlangez les morceaux de poires ,
le zeste d'orange hach (mais pas les lanires), les canneberges, le sucre. la
farine de bl et la cannelle. Faites cuire le tout au micro-ondes puissance
maximale pendant 8 minutes. Rservez.
Immergez les lanires de zeste dans l'eau bouillante pendant 1 mInute.
Rservez.
S talez les abaisses sur une plaque ptisserie revtement antiad hsif.
Dposez , au cenUe de chaque abaisse, '1. du mlange de poires et de canne-
berges. Remontez les bords pour former une pochette.
Faites cuire au four jusqu' ce que la pAte SOIt cuile et lgrement dore
(environ 20 minutes). Avant de servir. attachez les bords d e chaque aulT"l-
nire avec une lanire de zeste d'orange (simplement pour faire joli !).

II rE1'11!> l 'l"" 233


l S li er IItu <; J rts

Gteau au chocolat
Prparatioo : 20 min Cuisson: 45 min QuantIt : 12 portions

Un gAte8u hyper-cochon (surtout si vous le nappez d'un gfaage av chocolat


comme celui de la p . 245), sans ufs ni produits laitiers! Ne boudez pas
votre plaisir...

625 ml (2 Iktasses) de farine de bl ptisserie, tamise


10 ml (2 c. th) de bicarbonate de soude
250 ml (1 tasse) de cacao
1 ml ('/. c. th) de sel
375 ml (1 'b tasse) de cassonade
500 ml (2 tasses) de boisson de soya permise
185 ml rf~ tasse) d'huile de cano la
60 ml (4 c. soupe) d 'eau
80 ml (lb tasse) de compote de pommes (p. 256)
10 ml (2 c . 1I th) de vanille
fraises ou framboises fraChes (facultatif)

1 Prchauffez le four 180 ~ (350 ~).


2 Dans un bol , mlangez la farine de bl, le bicarbonale de soude. l cacao el
le sel.
3 Dans un SCond bol, mlangez la cassonade, 125 ml ChIasse) de boisson de
soya, l'huile de canola , J'eau, la compote de pommes et la vanille.
4 Versez en alternance dans le premier bol le contenu du second bol et le resle
de la boisson de soya. Battez, au fur et mesure, avec un fouet en Incorpo-
rant Je plus d 'air possible dans la pte.
S Versez le tout dans un moule chemIne graiss. Cuisoz au four pendant
45 minutes. Laissez refroidir et dmoulez,
6 Coupez le g"lteau en deux et tartinez rune des moitis du glaage de voIre
choIx. Remettez les deux moitis ensemble. l'aide d'une spatule, talez le
reste du glaage sur tout le gteau. Garnissez celui-ci de quelques fraises ou
framboises fraiches (si vous en avez sous la main).

LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des


traces de produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec Je manufactu-
rier pour oblenir des prcisions.

2:W ItHITft Il ~n ,
rt .11 t J

Gteau blanc
Prparation : 15 min Cuisson : 35 min Ouantit : 6 portions

Un g/lteau tout simple. presque virginal...

375 ml (1 'h tasse) de farine de bl ptisserie, tamise


90 ml (6 c. il soupe) de sucre
10 ml (2 c. th) de levure chimique (poudre pte)
2 ml ('h c. th) de bicarbonate de soude
1 ml C'~ c. th) de sel
160 ml C'btasse) de JUs de pommes
7 ml (1 '1t e. the) de vanille
80 ml Cis tasse) de saindoux
45 ml (3 c. soupe) d'huile de canola
45 ml (3 c. soupe) de compote de pommes (p. 256)
5 ml (1 c. th) de vinaigre blanc

1 Prchauffez le four 180 llC (350 Gf").


Dans un bol, mlangez la farine de bl, le sucre, la levure chimique. le bicar-
bonate de soude el le sel. Atoulez le jus de ponvnes el la vanille. Mlangez
de nouveau.
crasez le saindoux avec une 'ourchetle dans un second bol. Versez l'huile
de canota et battez le mlange avec un louet jusqu' ,'obtention d 'une consis
tance crmeuse.
4 Incorporez dans le premier bol le conlenu du second bol. Ajoulez ta compote
de pommes elle vinaigre. Battez en incorporanlle plus d'air possible dans la
pate.
Versez le tout dans un moule rond graiss . Cuisez au four pend ant
35 minutes , Laissez refroidir el dmoulez.

Itl , r. IT .\Il~t~ Z35


Gteau marbr
Prparation : 20 min Cui$$On : 35 min Ouanlll : 8 portions

Un gAteau devant lequel vous ne pouffez rester de marbre. ..

PARTIE BLANCHE
375 ml Wh tasse) de farine de bl ptisserie, tamlS4ie
5 ml (1 c. th) de levure chimique (poudre pAie)
5 ml (1 c . th) de bicarbonate de soude
60 ml (4 c. soupe) de sucre
1 ml ('h c. th) de sel
185 ml e/~ tasse) de jus de pommes
60 ml (4 c. soupe) d 'huile de canola
5 ml (1 c. th) de vinaigre blanc
5 ml (1 c. li th) de vanille

PARTIE AU CHOCOlAT
250 ml (1 tasse) de farine de bl ptisserie, tamise
125 ml ('h tasse) de cassonade
125 ml ('h tasse) de cacao
5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude
1 ml CI. c. th) de sel
250 ml (1 tasse) de boisson de soya permise
60 ml (4 c . soupe) d 'huile de canols
5 ml (1 c. th) de vanille

Prchau".' le lour 180 OC (350 'F).


PARTIE BlANCHE
Dans un bol. mlangez la farine de bl. la levure chimique. le bicarbonate de
soude. le sucre et le sel. Ajoutez Je JUs de pommes. l'huile de canola. le
vinaigre alla vanille. Ballez allec vn fouet en incorporam le plus d'air possible
dans la pte. Rservez.
PARTIE AU CHOCOLAT
Dans un second bol, mlangez la farine de bl, la cassonade. le cacao, le
bicarbonate de soude et le seL Ajoutez la boisson de soya. l'huile de canola
el la vanille. Battez avec un louet en incorporanl Je plus d 'air possible dans la
pte. Rservez.

2:31 Ir ETlh 1 1011':>.1'


l r rc x et n( il.:sst.:r.

Gteau marbr (suite)

PREPARATION OU GTEAU MARBRE


4 Versez la prparation blanche dans un moule chemine graiss. Versez
ensuite la prparation au chocolat. Pour raliser l'effet marbr, laites des
zigzags dans la pte avec un couteau .
5 Cuisez au four pendant 35 minutes. Laissez refroidir el dmoulez.

LAIT ; plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des


traces de produits laitiers, N'hsitez pas communiquer avec le manufac-
turier pour obtenir des pr<:lsions.
r -,: g3[t:JU " ts

Gteau aux dattes et l'orange


Prparation : 20 min Cuisson : 50 min Ouantlt : 12 portions

PJut6t que de prparer un seuf gros gAteau, nous p rfrons parfOiS en faire
une douzaine de petits, Nous repartissons atOls la pAte dans un moule muf
fins et limitons 30 minutes le temps de cuisson.
Vous dsirez recouvrir ce gSteau d'un glaage? Le glaage blanc l'orange
(p. 247) est toul indiqu 1

500 ml (2 tasses) de dattes dnoyautes


250 ml (1 tasse) de lus d 'orange
625 ml (2'h tasses) de farine de bl ptisserie, tamise
125 ml Ch. tasse) de cassonade
10 ml (2 c, th) de bicarbonate de soude
1 ml ('/.. c. th) de sel
185 ml el. tasse) d'eau
160 ml fbtasse} d'huile de canola
20 ml (4 c , th) de zeste d'orange

1 Prchauffez le four 180 II (35O~ ,

2 Dans un bol allant au four micro..ondes, mettez les dattes ainsi que 125 ml
( 'b lasse) de jus d'()(ange. Faites cuire puissance maximale au micra..ondes
durant 5 minutes. Rduisez ensuite le mlange en pure en le passant au
robot culinaire, Rservez _
3 Dans un second bol. mlangez la farine, la cassonade, le b icarbonate de
soude et le sel. Versez l'eau. l'huile de canola et ce qui reste de jus d'orange,
Mlangez de nouveau.
4 AJOUtez la pure de daltes el le zeste d'Ofange au contenu du second bol ,
Mlangez en incorporant le plus d'air possible dans la pte.
5 Versez te tout dans un moule chemine graiss. Meltez au four pendant 45
minutes. laissez refroidir el dmoulez.

"" " , l MI l"\


r c UX '1 HI l d

Gteau aux bananes


PrparaUon : 20 min CuIsson : 40 min Quantit : 10 ponlons

Le temps de cuisson sera d 'environ 30 minutes si vous rpartissez la pAte


dans deux moules ronds plut(Jf que d'employer un moule chemine.

500 ml (2 tas ses) de farine de bl ptitlsserle, tamise


5 ml (1 c. th) de levure chimique (poudre pte)
3 ml (l,~ c. th) de bicarbonate de soude
1 ml (". c. th) de muscade moulue
2 ml ('/2c. th) de sel
125 ml C/2tasse) d' huile de canola
185 ml el. tasse) de cassonade
5 ml (1 c, th) de vanille
60 ml (4 c . soupe) de jus de pommes
60 ml (4 c . soupe) d 'eau
5 ml (1 c. th) de vinaigre blanc
3 bananes bien mOres

1 Prchauffez le lour 190 OC (375 "l').


2 Dans un bol , mlangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude,
la muscade el le sel.

3 Dans un second bol, mlangez l'huile oe canola, la cassonade et la vanille


jusqu' l'obtention d'une consistance assez lisse. Versez le jus de pommes,
l'eau elle vinaigre puis mlangez de nouveau ,
4 Rduisez les bananes en pure raide d'une fourchelle (de faon obtenir
environ 310 ml / l l/. lasse de pure). Versez en alternance clans le premier bol
le conlenu du second bol el la pure de bananes. Batlez, au fur el mesure,
avec un fouet en incorporant le plus d'air possible dans la pte.
5 Versez le tout dans un moule chemine graiss. Mettez au four pendant
40 minules. Laissez refroidir el dmoulez .
r

Gteau pouding la noix de coco


Prparation: 10 min Cuisson : 3S min QuanUt : 8 portion:;

Un pouding chdmeur, revu et COfrigtfJ!

375 ml (1 'h tasse) de farine de bl ptisserie, tamise


60 ml (4 c. soupe) de sucre
5 ml (1 c. Il th) de bicarbonate de soude
45 ml (3 c . soupe) d 'huile de canale
250 ml (1 tasse) de lait de coco
5 ml (1 e. th) de vinaigre
5 ml (1 c. th) de vanIlle
30 ml (2 c. soupe) de noix de coco rpe (non sucre)
250 ml (1 lasse) de cassonade
375 ml (1 '12 tasse) d 'eau bouillante

Prchauffez le four 190 CC (375 CF).


Dans un bol. mlangez la farine de bl, le sucre elle bicarbonate de soude.
A;outez 30 ml (2 c soupe) d'huile de canala, le lait de coco , le vinaigre et
la vanille. Mlangez de nouveau.
Versez celle pte dans un moule non graiss ou une casserole assez pro-
fonde (sous peine de dbordements 1) pouvant aller au four Saupoudrez de
noix d e coco rpe,
Dans un second bol, mlangez 15 ml (1 c , soupe) d'huile de canola, la
cassonade el l'eau bouillante, Versez ce sirop sur la pAte, sans mlanger,
Mellez au lour pendant 35 minutes,

NOIX : les risques d'anergies croises tant assez faibles, on ne recorrvnande


habituellement pas aux personnes allergiques aux aulres noix d'viter, titre
prvenUf, la noix de coco,
hrIes, g.ltC"!lU l'r aurrc... Jc,,;",'r'

Pouding au riz
sans: Prparallon : 15 min Cuisson : 1 h 30 Quantit: 6 portions

Un dessert onctueux, exempt de bl, qui se savoure bien haud.

90 ml (6 e. soupe-) de riz blanc grain long


45 ml (3 c. soupe) de cassonade
1 ml ('/4 c. th) de sel
2 ml ('12 c. th) de cannelle moulue
10 ml (2 c. th) de zeste d 'orange
125 ml ('12 tasse) de raisins secs
810 ml (3 1f~ tasses) de lait de coco

1 Prchauffez le four 180 OC (325 Of).


2 Meltez tous les ingrdients dans un plat four en pyrex. Mlangez .
3 Faites cuire au four pendant au moins 1 heure 30 minutes (plus la cuisson est
longue. plus te pouding est tendre et crmeux). Remuez avec une cuillre de
bois 2 ou 3 fois au cours de la premire heure de cuisson alin de faire dispa-
ratre la pellicule laiteuse qui se forme la surface.
4 Rchauffez avan t de servir.

SOYA : allergique au soya? Assurez-vous (Jue les raisins secs utiliss ne


contiennent pas d'huile vgtale hydrogne provenant du soya.
NOIX : les risques d'allergies croises lant assez faibles . on ne recommande
habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter, titre
prventif, la noix de coco.
r [ .1 iU amre~ sc ,

Croustillant aux framboises et aux poires


Prparation : 20 min Cuisson : 30 min Quantll : 8 portions

Le croustil/ao! aux framboises el aux poires se tiendra mieux (et sera donc
plus facile ~ couper) si vous le laissez quelques heures BU rtJfrlgtJraleur avant
de servir.
500 ml (2 tasses) de flocons d' avoine
250 ml (1 tasse) de farine de bl
250 ml (1 tasse) de cassonade
5 ml (1 c. il th) de bicarbonate de soude
1 ml ('/. c. [h) de sel
160 ml Ch tasse) d'huile de canals
500 ml (2 t88ses) de framboises fraches ou dcongeles
80 ml Cil tasse) de sucre
2 poires

1 Prchauffez le four 190 'C (375 'F).


2 Dans un bol. mlangez les flocons d'avoine. la farine de bl. la cassonade, le
blcatbooate de soude et le sel. Ajoutez l'huile de canola. Mlangez de nou-
veau jusqu' ce que la pate prenne un aspect grumeleux.
3 tatez environ 213 de celle pte au lond d'un moule carr graiss. Pressez sur
la pAte avec une spatule pour bien l'tendre.
Dans un second bol. mlangez les framboises et le sucre. Versez ce mlange
sur la pte en l'talant avec la spatule. Ajoutez les poires aprs les avoir
peles et coupes en cubes.
Recouvrez le tout avec le reste de la pate. ~talez bien celle-ci en exerant de
petites pressions avec la spatule.
6 Mellez au four pendant 30 minutes. Laissez refroidir.
Croustillant aux pommes
PrparaUon : 15 min Cuisson : 40 min Quantit ; 6 portions

Le dessert familial paf excellence.

6 8 pommes
185 ml (V. tasse) de flocons d 'avoine
125 ml ('htasse) de farine de b l
125 ml Ch tasse) de cassonade
2 ml Ck c. th) de cannelle moulue
75 ml (5 c. soupe) d' huile de canola

1 Prchauffez fe four Il 180 OC (350 'l').


2 Pelez puis coupez les pommes en tranches. Disposez celles-ci au fond d 'un
plal allant au fOlJr.
3 Dans un bol. mlangez les flocons d'avOIne. la farine de bl. la cassonade el
la cannelle. Ajoutez l'huile d e canala. Mlangez de nouveau jusqu' ce que la
pte prenne un aspect grumeleux. lalez celle prparation sur les pommes.
4 Mettez au four pendant 40 minutes.

lU m r "1 , 2-13
1 1tvs, ,HC.'.lln, C lUI.. ";'1.: cres

Grands-pres l'rable
Prparation : 10 min Cuisson: 20 min Ouantlt : 15 grands-pres

D'apres notre fils, on appelle 8111Si ces pelits gA/eaux parce qu'ils sont aussi
ronds qu'un ventre de grand-papa!
375 ml (1 1h tasse) de farine de bl ptisserie, tamise
15 ml (1 c, soupe) de levure chimique (poudre pte)
2 ml Ch c, th) de sel
30 ml (2 c. soupe) de margarine
165 ml el.
tasse) de lait de coco
375 ml (1 '12 tasse) de sirop d 'rable
375 ml (1 '12 tasse) d 'eau

1 Dans un bol, mlangez la farine de bl, la levure chimique et le sel. Ajoutez


ta margarine et le lait de coco. Mlangez jusqu' ce que la pte soit homo-
gne, Rservez .
2 Versez le sirop d'rable el l'eau dans une grande casserole. POI'lez bulli-
tion, Avec une cuillre, dposez des boulettes de pate (une quinzaine en tout)
dans la casserole. Rduisez le feu puis couvrez. Laissez mijoter doucement
pendant 20 minutes, sans dcouvrir.
3 Au moment de servir, versez le sirop de cuisson sur les grands-pres,

LAIT : allergique aux produits laillers? Plusieurs margarines en contiennent,


aussi est-il important de lire attentivement ta liste des ingrdients de celle que
vous utilisez,
UF ET LAIT ; attention au sirop d'rable uttlis si vous devez proscrire les
ufs ou le lait. C8ftains sirops peuvent, en elfel, conlenir des !races de ces
aliments
NOIX : les risques d'allergies croises tant assez faibles, on ne recommande
habituellemenl pas aux personnes allergtques aux autres noix d'vIter, tilre
prventif, la nOix de coco.

2"4 J I LlfI !tl '-11 .... 1\


Glaage au chocolat
sans; Prparation: 5 min Cuisson : aucune Quantit: 625 ml (2 1h tasses)

Pour taler, voluptueusement, sur un g~teau au chocolat maison" .

125 ml Ch tasse) de margarine


125 ml Ch tasse) de shortening vgtal
5 ml (1 c. th) de vanille
625 ml (2 1htasses) de sucre glace
185 ml el.tasse) de cacao
30 ml (2 c. soupe) de boisson de soya permise

1 Dans un bol , battez la margarine et le shortening vgtal.


2 Ajoutez la vanille puis , graduellement et en alternance, incorporez le sucre
glace, le cacao et la boisson de soya. Continuez de battre jusqu' l'obtention
d'une consistance crmeuse,

LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margaril"'les en contiennent.


aussi estil important de lire attentivement la liste des ingrdients de celle que
vous utilisez, Par airteurs, plusieurs marques de cacao contiennent (ou peu-
vent contenir) des traces de produits laitiers, N'hsitez pas communiquer
avec le manufacturier pour obtenir des prcisions,
BL : en cas d'allergie au bl. assurezvous que le sucre glace ne contienne
pas d'amidon de bl.

RH nf~!-r\ll ~t .. 245
1 t:t li! d,> ns

Glaage au chocolat sans soya


Prparation : 10 min Cuisson: aucune Ouantit : 375 ml (1'12 lasse) sans:

A la recherche d'un glaage sans produits lalliers ni soya? Bien qu'il soit
moins crmeux que ceux faits lJ base de margarine et de shortening vgdtal
(ou de beurre 11JJ, notre glaage au chocolat sans soya constitue une aller
na#V9 plus que dcan/e.

60 ml (4 c. soupe) de saindoux
90 ml (6 c . soupe) de cacao
75 ml (5 c. soupe) de jus de pommes
7 ml (1 'h c. th) de vanille
500 ml (2 tasses) de sucre glace

Dans un bOt, mettez le saindoux, le cacao, le jus de pommes et la vanille.


Mlangez le tou1lusqu' l'obtenlion d 'une texture pateuse.
Incorporez gradueltemenlle sucte glace toul en continuant mlanger. Le
gtaage est prt lorsqu'il est bien lisse.

LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvenl contenir) des


traces de produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec le manufac-
turier pou r obtenir des prcisions.
BL : en cas d'allergie au bl. assurezvous Que le sucre glace ne contienne
pas d'amidon de bl.
r r C.. JX t;J Itr \ rr

Glaage blanc l'orange


1 sans: Prparation: 10 min Cuisson : aucune Quantit: SOO ml (2 lasses)

Dlicievx avec le gatfi8U aux daI/es el ) l'orange (p. 238).


125 ml ('l, tasse) de margarine
125 ml (If, tasse) de s hortenlng vgtal
5 ml (1 c. lM) de vanille
625 ml (21l:z tasses) de sucre glace
25 ml (5 c, th) de jus d'orange
15 ml (1 c . soupe) de zeste d'orange

1 Dans un bol, ballez la margarine elle shortening vgtal.

2 Ajoutez la vanille puis, graduellement et en alternance. incorporez le sucre


glace elle jus d'orange. Conllnuez de battIe Jusqu' l'obtention d'une consis-
tance crmeuse . Ajoutez enfin le zeste d 'orange et mlangez de nouveau.

LAIT : allergique aux prodUits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent,


aussi est-il important de lire aUenlivemenlla liste des ingrdIents de celle Que
vous utilisez.
BL : en cas d'allergie au bl, assurez-vous Que le sucre glace ne contienne
pas d'amidon de bl.

IUt 11\11 M' .... tlS ~7


l ne g.1tCdllX lU (,

Fondue au chocolat
Prparation: moins de 5 min Cuisson: 10 min Quantit: 375 ml (11htasse) sans :

Sans produits laitiers et vos invits n'y verront que du leu ...
Piongezy des fruils (bananes. oranges. po/res. pommes, fraises. etc.) ou,
pourquoi pas, des gaufres (p. 222 et 224) coups en morceaux

90 ml (6 c. soupe) de margarine
160 ml rh
tasse) de sucre
160 ml (lb tasse) de cacao
125 ml (IJ, tasse) de lait de coco
5 ml (1 c, th) de vanille

1 Faites fondre la margarine dans une casserole feu doux, InCOfpol'eZ le


sucre et le cacao, Versez graduellement le lait de coco tout en mlangeant.
Ajoutez la vanille.
? Poursuivez la cuisson feu doux sans laire bouillir. Brassez continuellemem
Jusqu' ce que la sauce au chocolat soit lisse et soyeuse,
3 Versez la sauce, bien chaude, dans un pot fondue au chocolat.

LAIT : allergique aux prodUits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent.


aussi est-il important de lire aUentivement la lisle des ingrdients de celle Que
vous utilisez. Par ailleurs, plusieurs marques de cacao contiennent (ou
peuvent contenir) des traces de produits laitiers. N'hsitez pas commu-
nIQuer avec le manufactuner pour obtenir des prcisions
NOIX : les risques d'allergies croises tant assez faibles. on ne recommande
habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d 'viter, !lire
prventif, la noix de coco.
Variante sans nolle de coco : il nous est arriv de remplacer le lail de coco
par un volume gal de bo isson de soya el c 'tait dlicieux.

248 Il l1 ~l /1.11"'1
1 te,>. 11 Ct ut n.: .. Je cr

Sauce express au chocolat


sans : Prpamlioo : moins de 5 min Cuisson : moins de 5 mlil Quantrt : 75 ml (5 c. soupe)

OublIez les sirops au chocolat commerciaux/II ne vous faudra qu'un IOstant


pour prparer celle petl lB sauce, chocolate A souhait !

15 ml (1 c. soupe) de margarine
45 ml (3 c. soupe) de sucre
30 ml (2 c. soupe) de cacao
15 ml (1 c. soupe) de boisson de soya permise
1 ml ('1. c. th) de vanille

, Mettez tous les ingrdients dans un petit bol pouvant alter au four micro-
ondes. Mlangez jusqu' l'obtention d'une pate homogne.
2 Placez le bol au miCro-ondes et faites rchaulfer pendant 1 mnute (pUiS-
sance 8 Sur notre micro-ondes). Brassez d e nouveau.

LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent.


aussi est-il important de liro allenlivemenlla tiste des ingrdients de celle que
vous utihsez. Par ailleurs, plusieurs marques de cacao contiennent (ou pewent
contenir) des Iraces de produits laitiers . N 'hsitez pas communiq uer avec
le manufacturier pour obtenir <:les prcisions.

.. 1 n.. T 'IH,it 2-&9


< 'dU" urT dt" r

Sauce caramel
Pt paration : 10 min Cui sson: 15 min Quantit: 310 ml (, '/4 tasse) sans :
Cette sauce dessert peut remplacer la sauce express au chocolat dans la
crme gface tJ fa ncix de ccco (p_ 254), 61re verse sur un gAteau blanc
(p. 235), etc.
La sauce carsmeJ doit tre cOfIserve au rfrigrateur.

10 ml (2 c. th) de fcu le de mas


30 ml (2 c. soupe) d'eau froide
185 ml ('/. tasse) de lait de coco
125 ml ('hlasse) de sucre
125 ml ('hlasse) de sirop de mais
60 ml ( 4 c. soupe) de cassonade
30 ml (2 c . soupe) de margarine
5 ml (1 c . th) de vanille

1 Dans un petit bol. dlayez 5 ml (1 C. th) de fcule de mals dans 15 ml


(1 C. soupe) d'eau froide. Versez cette prparation dans une casserole .
A;oulez le lait de coco et le sucre. POflez bullition. Rduisez le leu et lais-
sez mijoter pendant environ 10 minutes en brassant de temps aulre.
2 Dans une deuxime casserole, metlez le sirop de mas, la cassonade, la mar-
garine elle reste de la fcule de ma'is aprs l'avoir dilue dans 15 ml (1 c .
soupe) d'eau froide. Portez.tl bullition en brassant frquemment . Rduisez
feu moyen el poursuIVez la cuisson pendant 2 minutes en remuant continuel-
lement.
3 Versez le mtange de lail de coco et la vanille dans ta deuxime casserole.
Faites chauffer. tourours feu moyen, pendant encore 3 minutes.

LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent,


aussi est-il imporlant de lire atlentivementla liste des ingrdients de celle que
vous utilisez.
NOIX: les risques d'allergies croises tant assez faibles, on ne recommande
habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter, titre
prventif. la noix de coco.
,r Cil ,r

Bananes caramlises
sans: Prparation : moins cie 5 min Cuisson : 10 min Quantit : 4 portions

Dessert minute pour jours pressAs.

30 ml (2 c. 8oupe) d 'huile de canola


4 bananes assez mares
60 ml (4 c. soupe) de cassonade
45 ml (3 c. soupe) de jus d'orange
15 ml (1 c. soupe) de noix de coco rpe (non sucre)

1 Faites chauffer l'huile de canola dans une pole feu moyen, Dposez les
bananes dans la pole aprs les avoir tranches en deux sur la longueur.
Fanes CUire pendant environ 2 minutes de chaque cOt. Retirez les bananes
de la pole et rservez ,
2 Meltez la cassonade et le jus d'orange dans la pole, Toujours feu moyen ,
faites rduire pendant environ 2 minutes. jusqu' "obtention d'un sirop.
Ajoutez la noix de coco rpe puis remettez les bananes dans la pole, Failes
cuire pendant 1 minute de plus.
3 Servez les bananes en les nappant de sirop,

NOIX : les risques d'allergies croises tant assez faibles, on ne recommande


habItuellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter, titre
prventif, la noix de coco.
Variante alcoolise : remplacez le jus d'Ofsng8 par du rhum,

lurlm\ T \ f I ' l ' 051


Dlice aux petits fru its
Prparation : 5 min Repos : 1 h ou plus CUISson : aucune Ouantlt : 4 panions

Nourrissante el onctueuse, cette mousse se p/~p8re en un rien de temps.


Nous l'avons surnomrne .. lubbydfice .. parce qu'elle a l'apparence el la
texture de C8 plat, CMr Sux M/~tubbi8S'. Est-ce la saveur, estoCe le surnom?
En tout cas. i/ s'agit de l'un des desserts prtJf~,s de nelre petit bonhomtne...

375 ml (l 'hlasse) de tolu mou texture fine


125 ml ('Il tasse) de sucre
500 ml (2 tasses) de petits fruits frais ou dcongels
(fraises, framboises, bleuets ou mOres)

1 Mlangez tous les ingrdients au robot culinaire Jusqu'a ,'obtentIOn d'une


mousse bien crmeuse (ne prolongez pas indOmenl celle opration sans
que: le rsultai sera trop liquide). Rfrigrez au moins 1 heure avant de servir.

2 Pour une mousse glace : lailes tourner le mlange pendant quelques minutes
dans une sorbetire.

Truc . SI vous placez le tofu au rfrigrateur quelques heures avant la prpa


ration de la mousse au)( petits fruits, celle-ci sera prta servir immdiate-
ment.

1 Personnages vedettes d'une mission de ttvlSOn trs poputalre destrne aux


jeunes enlants.

"" RI
T II es, gatea, x et .lUrrt~ It:~..,ert ..

Mousse glace au chocolat et aux bananes


sans: Prparation : 10 min Cuisson: moins de 5 min Ouantil : 4 portiOns

A dguster avec des dentelles l'rable (p. 265}...

45 ml (3 c. soupe) de cacao
90 ml (G c. soupe) de sucre
45 ml (3 c. soupe) de boisson de soya permise
5 ml (1 c . th) de vanille
4 bananes bien mres, congeles en morcea ux
375 ml (1 1/t tasse) de tolu ferme texture fine

1 Dans un petit bol. mlangez le cacao, te sucre. la boisson de soya et la


vanille. Faites chauHer le sirop ainsi obtenu au four micrcrondes pendant
1 minute puissance maxi male. Brassez de nouveau afin que le mlange soit
homogne.
2 Mlangez au robot culinaire tes rnQ(ceaux de bananes et le sirop de chocolat
pendanl 30 secondes. Incorporez le tofu et mlangez de nouveau pendant
30 secondes ou jusqu' l'obtention d'une mousse bien lisse.
3 Servez immd iatement.

LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des


Iraces de produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec le manufactu
rier pou r obtenir des prcisions.
Truc : vous n'avez pas le temps de faire congeler vos bananes? Ce n'eSI pas
grave si vous disposez d'une sorbetire. Il vous suffit d'y faire tourner le
mlange pendan t quelques minutes pour une mousse glace presque
instantane!
Crme glace la noix de coco
et aux nervures de chocolat

Prparation : 25 min Cuisson : aucune Ouanlil : 6 parlions

D'8prs norre exprience. voici ce qui se rapproche le plus de fa .. vraie ..


creme glace. Tout.1 fai t dlectab le!
La crme glace I la noix de coco peul ~tre conserve au conglateur. 1/
vous faudra toutefois la transfrer au rfrigra teur au moins 30 minutes aven!
de la servir, sans Quoi e/le sera trop dure.

810 ml (3'/4tasses) de lait de coco


185 ml fi. tasse} de sucre
5 ml (1 c . \h") de "an\\\e
45 ml (3 c. soupe) de sauce express au chocolat (p. 249)

1 Mlangez le lait de coco, le sucre et la vanille dans un bol. Versez cette


p rparation dans une sorbetire et faites tourner le tout jusqu' ce que le
mlange ail une consistance semblable III celle de la crme glace molle.
2 Incorporez la sauce ex,press au chocolat Et faites tourner 1 minute de plus.

NOIX : les risques d'allergies croises tant assez laibles. on ne recommande


habituellement pas aUl( personnes allergiques aux autres noix d'viter, titre
prventif. la noix de coco.
Variantes sans cacao : remplacez le Sirop d e chocolat par une sauce cara-
mel (p. 250) ou par un coulis de fruits . Vous pouvez galement dguster la
crme glace la noix de coco. nalure ".
fa ~t lU , J, r

Sorbet aux fraises et au melon d'eau


sans: PrparaUon : 20 min Cuisson : 5 min Quantit : 13/4 1(7 tasses)

Un sorbel maison, avec ou sans sorbetire!

125 m l ( II", tasse) de sucre


310 m l (1'1. tasse) d'eau
500 ml (2 tasses) de fraises fraches ou dcongeles
melon d 'eau d'environ 2 kg (4 1/ 1 lb)
30 ml (2 c, soupe) de jus de citron

Meltez le sucre el l'eau dans une casserole _Portez ~ bullition puis rduisez
le leu et laissez mijoter doucemenl pendantS minutes. Rservez le sirop ainsi
obtenu au rfrigrateur,
2 Rduisez les fraises en pure ~ raide du robot culinaire. Dcoupez le melon
d'eau en gros morceaux el passez galement ceux-ci au robot cullnalre_ Vous
devriez obtenir enVIron 1 1 (4 lasses) de pure de melon d'eau.
3 Versaz les pures de fruits dans un grand bol. Incorporez le sirop refroidi
ainsi Que le jus de citron. Mlangez les ingrdients.
4 Versez celle prparation dans une sorbetire . Faites tourner le tout jusqu' ce
que la prparation ait la consistance d'un sorbet (ni trop liquide, ni trop dure),
Si vous ne disposez pas d'une sorbetire, congelez le mlange par portions,
Relirez le sorbet du conglateur et placez-le au rfrigrateur environ 3 heures
avant de servir (sans Quoi il sera trop dur).

J.Hrnl~fl),\J St 2S5
1 rt s, J:,Jtt"JUX ct .tuln: Jt.'~~n ...

Compote de pommes
Prparation : 10 min Cuisson : 20 min Quantit : 750 ml (3 lasses) sans :
Cette compote se conserve quelques jours au (t!Jfrigrsteur el se cong/e trs
bien.
250 ml (1 tasse) de Jus de pommes
8 grosses pommes

1 Versez le jus de pommes dans une casserole et portez bulhtion.


2 Coupez les pommes en morceaux. aprs les avoir peles. Meltez les mor-
ceaux de pommes dans la casserole puis rduisez le feu. Couvrez moiti el
laissez mijoter 20 minutes en brassanl de lemps autre.
3 Au terme de la cuisson , dlaites les morceaux de pommes la fourchette (si
vous prfrez Que voIre compole SOlI bien lisse. passez celle-ci au mlangeur
main) .

Variante sucre : incorporez 80 ml ('b tasse) de sucre en mme temps que


le jus de pommes (tape 1 de la recel1e). Additionne de sucre, la compote
se conservera un peu plus longtemps au rfrigrateur

251 A.: n r :\.)


Compote de fraises et de rhubarbe
sans : Prpamlion: 15 min Repos: 1 2 h Cuisson : 10 min Quantit : l ' h 1(5 tasses)

Tel/e quelfe, noire compote de fraises et de rhubarbe est peut-litre un peu


surette, N 'hsitez surtout pas ajuster la quantit de sucre B votre gaOl.
CeUe compote se congle trs bien.
6 7 tiges de rhubarbe frache ou dcongele
(environ 1 1 ( 4 tasses de rhubarbe coupe en morceaux)
1 1(4 tasses) de fraises fraTches ou dcongeles
80 ml Ch tasse) de sucre

Pelez la rhubarbe si ncessaire (c'est inutile si la rhubarbe est jeune et que


sa peau est tendre) puis coupez-la en morceaux d'environ 2,5 cm (1 po),
queutez les fraises fralches. Coupez en deux les plus grosses fraises.
Mettez les fraises et la rhubarbe dans un bol puis saupoudrez de sucre.
Mlangez dlicatement , Utilisez une pellicule plastique pour recouvrir le bol
et laissez reposer la temprature de la pice pendant 1 2 heures.

Versez le conlenu du bol dans une grande casserole et portez bullition en


remuanl frquemment Rduisez le feu el laissez mijoter doucement , sans
couvrir. pendant environ 10 minutes ou jusqu' ce que la rhubarbe soit tendre
el qu'elle se dfasse facilement. Brassez a l'occasion.
4 Laissez refroidir puis servez .

Truc : pas le temps d e laisser reposer les fruits pendant 1 heure ou plus?
Pour acclrer un peu le processus, prparez un sirop compos de 80 ml ('l,
tasse) de sucre et de 80 ml CIs tasse) deau. Versez ce sirop dans une grande
casserole et portez bullition. tncorporez ensuite les fruits coups en
morceaux et laissez mijoter doucement et a dcouvert pendant environ 15
minutes.

IlHlnht A:-'; 2S7


Il Y a, dans la maison de Charles. une bote un peu spciale. presque un colfre
aux trsors. Baptise .. boite non merci .. , elle regorge de bonbons , sucettes et
autres friandises sres pour Charles qui est allergique aux arachides. Chaque
fois que l'on propose ce dernier quelque nourriture qu'il doit refuser en raison
de son allergie, il peut grignoter ['une de ces petites gteries sucres.

Charles tait g de quatre ans lorsque sa mre a instaur le systme de la


.. boite non merci >t. Il a immdiatement saisi les rgles de ce nouveau jeu.
Accompagnant sa mre au supermarch o plusieurs petites tables avalent
t dresses pour initier la clientle divers produits alimentaires, Charles
s'est plant devant chacune d 'entre elles, JUSQu' ce Qu'on fui offre de goter
le produit en dmonstration . .. Maman! .. s'esl-il exclam en sortant, loul excit,
du supermarch, .. j'ai dit -non mercW six fois [.

Chanes n'aura pas rsister aux douceurs proposes dans les pages qui
suivent: toutes conviennent. en effet, un rgime sans arachide.
264 Sabls 268 SuceHes glaces

...
261 Biscuits aux dattes
et aux raisins secs 265 Dentelles J'rable au melon d'eau
262 Biscuits tropicaux Macarons d'Isabel le 269 Sucettes glaces
au chocolat .67 Macarons bis aux petits fruits
263 Couronnes la citrouille
Biscuits aux dattes et aux raisins secs
Prparation: 20 min Cuisson: 20 min Quantit: 24 biscuits

Parfaits pour la collation.

125 ml ('h tasse) d 'l1l.1i1e de canola


160 mlrh lasse) de sucre
200 ml (", iasse) de compote de pommes (p. 256)
375 ml (1 'ktasse) de farine de bl
375 ml (1 'htasse) de flocons d'avoine
5 ml (i c. th) de bicarbonate de soude
1 ml CI. c. th) de sel
125 ml ('h tasse) de dattes
80 ml CA tasse) de raisI ns secs

Prchauffez le four 160 ac (325 OF).


2 Dans un bol. mlangez l'huile de canola elle sucre. Incorporez la compote
de pommes el mlangez de nouveau. Ajoutez la farine de bl, les fkx:ons
d'allOine, le bicarbonate de soude, le sel , les dattes (pralablement coupes
en petits morceaux) et les raisins secs. Mlangez le tout jusqu' ce que les
ingrdients secs soient bien humects.
't j'aide d'une cuillre, dposez des boulettes du mlange sur deux plaques
ptisserie antiadhsi\les, Faonnez les biscuits IIOl re goOl.
Mettez au four. Laissez cUire pendant a minules puis intervertissez les plaques
dans le four de laon ce que celle qUI se IrOU\lait sur la grille suprieure se
retrow9 sur la grille infrieure et vice versa, Fades cuire pendant encore 8
minutes ou jusqu' ce que les biscuits soient lgremenl dors,

SOYA : allergique au soya? Assurez-vous que les raisins secs utlliss ne con-
tiennent pas d'huile vgtale hydrogne provenant du soya ,
l nu

Biscuits tropicaux au chocolat


Prparation: 20 min Cuisson: 20 min Quantit: 24 biscuits

Pourquoi tropicaux? A cause de la noix de coco. bien sOr!

125 ml ('12 tasse) d'huile de canola


160 ml (th tasse) de cassonade
250 ml (1 tasse) de pure de bananes
5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude
1 ml ('/. c. th) de sel
375 ml {1 'A. tasse} de farine de bl
310 ml (l lhtasse) de flocons d 'avoine
80 ml ('h tasse) de noix de coco rpe (non sucre)
4S ml (3 c. soupa) de cacao
60 ml (4 c. soupe) d'eau

Prchauffez le four 160 g (325 Of).


2 Dans un bol. mlangez l'huile de can~a el la cassonade. Incorporez la pure
de bananes. le bicarbonate de soude et le sel. Mlangez de nouveau. Ajoutez
la farine de bl, les flocons d'avoine, la noix de coco, le cacao el l'eau. Mlan-
gez le tout jusqu' ce que les ingrdients secs soient bien humects.
l'aide d'une cuillre. dposez des boulettes du mlange sur deux plaques
ptisserie revtement anriadhsif. Faonnez tes biscuits a votre goOl.
Mettez au four. Laissez cuire pendant 9 minutes puis inteNertissez les plaques
dans le four de faon ce que celle qui se trouvait sur la grille suprieure se
retrouve sur la grille infrieure et vice versa . Faites cuire pendant encore
9 minutes.

LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des


traces cie produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec le manufac-
turier pour obtenir des prcisions,
NOIX : les risques d'allergies croises tant assez faibles, on ne recommande
habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter, litre
prventif, la noix de coco,

252 Rf 1 11\11 M~:\l


n

Couronnes la citrouille
sans: Prparation : 25 min Cuisson : 20 min Quanlil : 14 couronnes

La preuve (encore une foisJ) qu'on peut S8 seMr des citrouilles pour faire
autre chose Que des dcora lions pour la fete de l'Halloween 1
750 ml (3 tasses) d e farine d e bl
80 ml Ch tasse) de cassonade
15 ml (1 c. il soupe) de levure chi mique (p oudre pAte)
2 ml ('la c. th) de cannelle moulue
2 ml ('12 c. th) de gingembre moulu
1 ml ('1. c. th) de muscade moulue
1 ml ('1. c. t h) de sel
80 ml C/Jtasse) d 'huile de canola
125 ml (112 tasse) de dattes
185 ml r/~ tasse) de pure de citrouille (truc nO2, p. 114)
185 ml el, tasse) de jus de pommes
5 ml (1 c. th) de vanille

Prchaullez le lour 180!I (350 tF).


'2 Dans un bol, mlangez la rarine. la cassonade, la levure chImique, la cannelle,
le gingembre, la muscade et le sel. Ajoutez l'huile de canola. les dalles (pra-
lablement coupes en peiliS morceaux), la pure d e citrouille, le jus de
pommes el la vanille. Mlangez de nouveau jusqu' ce que les ingrdients secs
soienl humects el que la prparalion ailla forme d'une grosse boule.
Saupoudrez de larine une surface b ien propre et dposez-y la boule de pate.
Roulez celle-ci avec vos mains en un gros saucisson d'environ 10 cm (4 po)
de dlamlre. Coupez ce saucisson en 14 tranches d'gale paisseur.
Roulez chaque tranche avec vos mains pour en fatre une ficelle d'environ
2 cm el.
po) de diamtre. Unissez les extrmits de chaque ficelle afin de for-
mer une petite couronne.
5 Dposez les couronnes sur deux plaques palissene revtemenl antiadh-
sif. Meltez au lour. Laissez c uire pendan l 10 minutes puiS intervertissez les
plaques dans Je four de laon ce que la plaque qui se trouvait sur la grille
supfieure se re trouve sur la grille infrieure et VIce versa. Faites cUire pen-
danl encore 10 minules ou jusqu' ce que les couronnes soient dores.

Variante sans dattes : vous pouvez remplacer les dattes par des figues
sches OU par des raisins secs (si vous devez viter le scya. assurez-vous,
toutefOiS, que les raisins secs utiliss ne conliennent pas d'huile vgtale
hydrogne provenant du soya).

, ...
,

Sabls
Prparation: 30 min Cuisson: 35 min Quantit : 30 sabls

On les 8SSOC8 gnralement au Lemps des ftes, mais il n 'y 8 aucune raison
de s 'en priver Je reste de l'anne!

375 ml (1 'h lasse) de margarine


250 ml (1 lasse) de sucre glace
685 ml (2'/. tasses) de farine de bl ptisserie, tamise
30 canneberges fraiches ou dcongeles

Prchauffez le fOUf 150 OC (300 ~).


Dans un bol, mlangez la margarine et le sucre glace. Incorporez graduelle-
ment la farine de bl en mlangeant avec une cuillre de bois. Ptrissez le
mlange avec vos mains jusqu' l'obtention d'une boule de pAte homogne
et un peu huileuse ~ui ne colle plus aux doigts.
Saupoudrez de farine une surface bien propre et dposez-y la boule de pAIe.
l'aide d'un rouleau ptisserie pralablement enfarin, tendez la pAte jus-
qu' l'obtention d'une abaisse d'environ 1 cm (approximativement lit po)
d'paisseur, Dcoupez la pate l'aide d'un emporte-pice,
Disposez les sabls sur une OU deux plaques patlsserie revtement
antiadhsif. Dposez une canneberge sur chaque sabl.
Faonnez en boule la p Ate restanle el rptez les oprations prc<fenles
jusqu' ce que vous ayez utilis toute la pte .
6 Mettez la plaque au four. Faites cuire pendant 35 minutes ou jusqu' ce que
les sabls soient dors.

LAIT : allergique aux prodUits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent ,


aussi est-il important de lire attentivement la liste des ingrdients de celle que
vous utihsez .

... U(TF',n\l
Dentelles l'rable
sans : Prparation : 10 min Cuisson: 25 min Ouantit : 40 dentelles

ParfaItes avec un sorbet (p, 255) ou de la crme glBct1s A la noiX de coco


(p. 254).

80 ml ('h tasse) d 'huile de canola


60 ml (4 c. soupe) de cassonade
185 ml rIdasse) da sirop d'rable
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine cuisson rapide
185 ml fi. tasse) de farine de bl ptisserie. tamise

1 Prchauffez te four 190 ~ (375 Qf=).


2 Dans une casserole, mlangez l'huile de cancia, la cassonade et le sirop
d'rable. Portez bullition puiS retirez du feu,
3 Ajoutez les flocons d'avoine et la farine de bl. Mlangez jusqu' ce que tous
les ingrdients soient bien humects,
4 Recouvrez deux plaques ptisserie de feuilles de papier parchemin.
Dposez la pte sur les plaques par petites cuilleres (environ 5 ml Ile.
lh). laissez une bonne distance entre chaque cuillere, car la ple prend
beaucoup d'expansion au cours de la cuisson (environ 8 dentelles par plaque
patisserie de dimensions standard).
5 Placez une premire plaque sur la grille suprieure du four. Faites cuire de
5 6 minutes ou jusqu' ce que les dentelles soient dores. Retirez du four.
Mettez la seconde plaque au lour. Rptez celle opration aulant de fois que
ncessaire .
6 laissez refroidir les dentelles afin qu'elles durcissent un peu avant de servir .

UF ET LAIT : attention au Sirop d'rable utilis si vous devez proscrire les


ufs ou le lait. Certains sirops peuvent, en effet. contenir des traces de ces
aliments.

ln ".TIll 1 \1 S 2155
r 1 1

Macarons d'Isabelle
Prparation: 25 min Cuisson: moins de 5 min Repos: ' h Quantit; 60 macarons

Plusieurs douzaines de dlicieuses pefIJes bouches prpares en un tourne-


main (ou presque) : qui dit mieux? Une bonne ide pour les [(Jres d'enfants,
les runiOns de famifle, etc_
Conservez (es macarons au lfrigrareur jusqu'au moment de servir,
125 ml CI, tasse) de lait de coco
310 ml (1 '1. tasse) de sucre
125 ml Ch tasse) de margarine
5 ml (1 c. th) de vanille
625 ml (2'h taSSS) de flocons d'avoine
250 ml (1 tasse) de noix de coco rpe (non sucre)
90 ml (6 c. soupe) de cacao

Mlangez le lai! de coco el le sucre dans une casserole. Amenez le mlange


bullition feu vif en remuant l'occasion. Poursuivez la cuisson feu
rduit pendan. encore 1 minute, sans couvrir et en remuant presque cons-
larrment (attention aux dbordements !). Relirez du feu Rservez.
Dans un bol. mlangez la margarine, la vanille, les flocons d'avoine, la noix
de coco rpe elle cacao. Versez sur ce mlange le sirop de lait de coco et
de sucre encore lumant. Mlangez bien le toul.
A l'aide d'une CUillre. dposez des booleues du mlange sur une plaque
ptisserie recouverte d'une feuille de papier cir. Faonnez les boulettes
votre goOI. Laissez prendre au rfrigrateur pendant au moins 1 heure avant
de servir.

LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent,


aussi est-il important de lire altenlivement la liste des Ingrdients de celle Que
vous utilisez Par ailleurs. plusieurs marques de cacao conllennenl (ou peu-
vent coolenir) des traces de produits lailiers, N'hsHez pas ~ communiquer
avec le manufacturier pour obtenir des prcIsions,
NOIX : les risques d'allergies croises lan! assez faibles, on ne recommande
habituellement pas aux personnes allergiqves aux autres noix d'viter, titre
prventif. la noix de coco.
Truc : pour faonner les boulettes sans q ue le mlange colle vOire ustensile.
utilisez une spatule en caoutchou<: trempe dans l'eau trs chaude.
Variante sans soya : remplacez la margarine par 105 ml (7 c . soupe) de
saindoux,

1 l "
Macarons bis
Prparation ; 10 mIn Cuisson: 1S min Quantit: 30 macarons

Ces macarons sont avanlageux ~ pfus d'un Ulle. Premirement, ils sont
dpourvus de gluten et de soya. Devxlmement. ils sont vite prpars. Et
troisimement. .. ils sont eMUe/eux!
ConseNez les maC8/ons au rfrigrateur jusqu'au moment de servir.

750 ml (3 tasses) de noix de coco rpe (non sucre)


125 ml Cldasse) de sucre
60 ml (4 c. soupe) de cacao
160 ml r b tasse) de lait de coco
5 mll1 c. th) de vanille

Prchauftez le four 160 OC (325 'l').


Mlangez sOigneusemenlla noix de coco, le sucre el le cacao dans un bol.
Incorporez le lait de coco el ta vanille. Mlangez de nouveau .

3 A l'aide d 'une cuillre, dposez des


boulettes du mlange sur une plaque
ptisserie revtement antiadhsif. Faonnez les boUlettes vOire gool.
Mettez au four pendant 12 minutes.

Laissez rerroidir.

LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des


traces de produits laitiers, N'hsitez pas communiquer avec le manufac-
turier pour obtenir des prclslOI"Is.

NOIX : les risques d 'allergies c roises tant assez faibles, on n recorrrnande


habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter. titre
prventif, la noix de coco.
Sucettes glaces au melon d' eau
Prparation: 10 min Cuisson: aucune Repos : 4 h ou pluS sans :
Ouantit : 8 petites suceues

Vous le savez. les petits (et certains grands!) raffo/enl des sucettes glaces.
En voici une version plus santtJ . que bien d 'autres. Atrentlon de bl6n res-
pecler 18 proportion de sucre : si vovs en mettez trop, les sucettes ne durci
ront pas COlJvenablement.

375 ml (1 1htasse) de pure de melon d'eau sans pepin s


60 ml (4 c. soupe) de sucre
60 ml (4 c. soupe) d'eau chaude

Coupez le melon d'eau en rTlOfceaux p UIS rduisez ceux-ci en pure en les


p assant au robot cu linaire .
Faites dissoudre le sucre dans l'eau chaude. Dans un bol, mlangez l'eau
sucre et la pure d e melon d'eau. Rpartissez le loul dans des moules
s ucettes glaces.
Mettez au conglateur et laissez prendre pendant quelques heures (ou, mieux
encore, toule la nuil).

. . R[t l'bH\II!>.I'S
Sucettes glaces aux petits fru its
PrparaUon ; 15 min Cuisson : moins de 5 min Repos : 4 h ou plus
Ouantit : 8 petites suce ttes

Le tolu mou remplace .t merveille le yogourt dans les sucettes glaces.

80 ml Ch tasse) de Sucre
80 ml ('h tasse) de Jus de raisin
750 ml (31asses) de petits fruits frais ou dcongels (fraises,
framboises, bleuets ou mres)
160 ml e/l iasse) de totu mou texture fine

1 Dans un petit bol allant au four micro-ondes, mlangez le sucre elle jus de
raisin. Faites chauffer au micro-ondes puissance maximale Jusqu' la disso-
lution du sucre (environ 2 minutes).
2 Dans un second bol. mettez les petIts fruits ainsi que le tolu. Rduisez en
pure J'aide d'un mlangeur main ou d'un robot culinaire. Incorporez le
mlange de jus de raisin et de sucre. Mlangez de nouveau.
3 Rpartissez le tOUI dans des moules sucettes glaces. Mettez au cong-
lateur et laissez prendre pendant quelques heures (ou. mieux encore. toute
la nuit).

KI l 'h 1 \11 ... _


Voil des annes que nous faisons nousmmes nos confitures el c'est un
bonheur (si , si!) dont nous ne nous lassons pas. En saison, nous achetons.
directement du producteur, de pelils frui ts (fraises, bleuets et framboises) en
quantit. Nous les congelons immdiatement pour les utiliser au cours de
l'anne qui suit. au gr de nos besoins. La prparation ellemme des
confitures, d'une grande simplicit, a le don de nous ramener l'essentiel. Une
oasis de paix dans une vie souvent trpidante. Les effluves qui envahissent
doucement la cuisine lorsque les conlilures mijotent ajoutent encore au plaisir.
Il est d'ailleurs parfois bien difficile de rsister la tentation d'taler une bonne
couche de confiture, encore fumante, sur une tartine de pain .

Une petite mise en garde : si vous vous lancez dans la prparation de conti
lures maison, il se pourrait que vous ayez beaucoup de mal vous satisfaire,
par la suite, des prparations commerciales ...
273 Confiture de fraises 275 Beurre de soya 2n Pt de foie
274 Confiture d quatre fruits 276 Cretons
t IlnfJ' rt:~ 1 [r('~ [;Ir n H.. (;

Confiture de fraises
sans : Prparation : 10 min Repos : 3 5 h Cuisson: 40 50 min
QuantIt : 450 ml (1''15 tasse)

Nous n'avons modifit la recelle familiale de confiture de fraises que pour


rduire la quantit de sucre utilis. La mthode employe permet de garder
entiers les fruits et de prserver leur saveur.
Parce qu'elle est relativement/aible en sucre, cetle confiture doit ~tre conser
ve au rfrigrateur et ~tr6 consomme il l'intrieur d'un d~lai de 3
4 semaines.
1 1(4 tasses) de fraises fraiches ou dcongeles
160 ml eh
tasse) de sucre

1 queutez les fraises fraTches.


2 Meltez les Iraises et le sucre dans un bol. Mlangez dlicatement. Utilisez
une pellicule plastique pour recouvrir le bol et laissez reposer la temp
rature de la pice pendant 3 5 heures.
:J Rcuprez le jus de fraises (sans les fraises) et versez-le dans une cassere .
Portez bullition. Rduisez le leu. laissez mijoter doucement et dcouvert
pendant 30 40 minutes ou Jusqu' l'obtention d'un sirop assez pais. Ne
vous loignez pas trop de la casserole, vous risqueriez d 'enfumer loute la
maison! Il arrive, en effet. ~ue le processus d'vapOfalion soit plus rapide
que prvu (exprience vcue 1).
4 Ajoutez les Iraises el poursuivez la cuisson feu moyen, sans cOlNrir, pen-
dant la minutes. Remuez de temps aulre.
5 Versez la confiture dans un bocal strilis et rfrigrez.

Truc : pour acclrer le processus, vous pouvez toujours mettre Jes fraises et
le sucre directement dans une casserole . Couvrez puis laites chauffer celle-
ci feu assez doux pendaot environ 10 minutes en remuant frquemment.
Retirez les fruits de la casserole en y laissant le jus de fraises. Portez bulli
lion puis rduisez le feu el laissez mijoter jusqu' l'obtention d'un sirop de la
consistance dsire (30 40 minutes). Remettez les fraises dans la casserole
puis conformez-vous aux tapes 4 et 5 de la recette.
"
Confiture de quatre fruits
Prparallon : 10 min Repos :35 h Cuisson; 40 50 min sans:
Ouamile : 450 ml (l "JslasSe)

Un goOl d'~t~ sur vos lanines 1


Tout comme 18 confiture de ((sises. /a conlilure de qualre (ruits se conserve
3 OU 458fT/aines au rfrigrateur. Pour accl~f8r la prt1pararion de celte
confiture, voyez le troc mentionn .9 /a page prcdente

1 r (4 tasses) d 'un mlange de fraises, framboises, mOres


et bleuets frais ou dcongels
185 ml (\ tasse) de sucre

1 Mettez les Iruils et le sucra dans un bol. Mlangez dlicatement. Utilisez une
pellicule plastique pour recouvrir le bol el laissez reposer la temprature de
la pice pendant 3 5 heures.
Rcuprez le jus des lruils (sans les fruits) el l/ersez-Ie dans une casserole.
Portez bullition. Rduisez le leu. Laissez mijoter doucement dcouven
pendant 30 40 minutes ou jvsqu' l'obtention d'un sirop assez pais.
Ajoutez tes fruilS et poursuivez la cuisson feu moyen, sans couvrir. pendant
10 mlnules. Remuez de temps a autre.
Versez la confiture dans un bocal strilis et rfrigrez.

27" Rf.< rn 1 \11"''t


( n Ir (t U [11 1 1

Beurre de soya
sans : Prparation : 10 min Cuisson: aucune Quantit : 125 ml Ch lasse)
Le beurre de soya est un substitut on ne peut plus int6resssnl au beurre
d'arachide. Vous pouvez, cela va de soi, l'acheter d6jA p{6par~, mais il es{ si
facile de la faire il la mason!

250 ml (1 tasse) de haricots de soya rti s


45 ml (3 c, soupe) d'huile de canola
7 ml (1 'h c. th) de sucre glace

Meltez 125 ml CI" tasse) de haricots de soya rtis dans le bol d'un mlangeur
de table, Versez l'huile de canola puis mlangez vitesse leve pendant 3
minutes,
Aputez le sucre glace ainsi que 60 ml (4 c. soupe) d e haricols de soya.
Mlangez de nouveau pendant 3 minutes.
3 Incorporez les haricots de soya restants et mlangez pendant encore 4
minutes ou jusqu' la consistance souhaite (selon Que vous prfrez \foire
beurre plus ou moins croquant).

BLE : en cas d'allergie au bl. assurezvous que le sucre glace ne contienne


pas d'amidon de bl.
( Il' C t ulrl'd JU ...

CreIons
Prparalion : 20 min Cuisson : 50 min Quantit: 685 ml (~" tasses) sans:

Notre recelle de creions s'inspire (trs) largement de celle de l'arrire-grand-


maman Georgette. PrtJpars avec amour. ils sont toujours savoureux.
Les cre/MS se conglent bietl. Dcongels BU four micro-ondes, ils perdem
toutefois une bonne partie de leur onc/uosifil Mieux vaut donc les laisser
dcongeler lentement au rfrigra/eur,

2 oignons
2 rognons de porc
150 g (5 oz) d e panne de porc
450 g (1 lb) d e porc m aigre hach
2 ml Ch c, th) de sarriette sche
2 ml Ch c, th) d 'origan sch
185 ml rA
tasse) d' eau froi de
60 ml (4 c . soupe) de flocon s d 'avoine
sel et poivre

, pluchez et hachez les oignons. Parez les rogoons en prenant bien soin d'en-
lever tous les conduits internes (parties blanches) puis coupez-les grossire-
ment.
2 Rduisez les rognons et les oignons en pure l'aide d'un robot culinaire.
Rservez.
3 Dposez la panne de pote dans une casserole aprs l'avoir entaille avec un
couleau. Faites fondre la panne feu moyen jusqu' ce que la graisse soit
enlirement fondue (environ 5 minutes). Si la panne est attache un mor
ceau de carcasse, retirez celu-ci de la casserole. Ajoutez le porc hach, la
pure de rognons et d'oignons, la sarriette, I"origan, le sel elle poivre. Versez
l'eau sur le laul. Ajoutez les flocons d'avoine et mlangez.
4 Portez bullition. Rduisez le feu et laissez mijoter doucement en couvrant
moiti, pendant 45 minutes, Remuez frquemment. Rectifez l'assaisonne
ment.
5 Menez en poiS. Conservez au rfrigrateur.

Truc : votre boucher est li court de panne de porc? Vous pouvez remplacer
le porc maigre hach par 450 9 (1 lb) de porc gras hach elle rsu ltai sera
presque aussi intressant

276 I!:~'~.'II'I'\U:-'!"
( 1111 HUft' e tutrn .arrm.ldl'

Pt de foie
sans : Prparation: 20 min Cuisson : 1 h Quantit : 1 ~ 1(6 1asses)

Une autre recette tile du petit cahiel noir de f'srtile-gramJroarnan Geor-


gette/
Le pAt de foie se congle bien. Comme poul les cretons, la dcon~fatlon
au four Amicro-ondes est cependant tout fait dt!conseilfB.

4 gousses d'ail
2 oignons
675 g (1 'h lb) de foie de porc
675 g Wh lb) de porc gras hach
5 ml (1 c. th) de sauge sche
7 ml (1 'he. th) de sel
poivre

'1 pluchez et hachez les gousses d'ail ainsi que les oignons.

2 Rduisez le foie. rail elles oignons en pure li l'aide d'un robot culinaire.
3 Mlangez tous les ingrdienls dans un grand bol. Faites cuire la prparation
au bain-marie feu doux pendant 1 heure.
4 Rectifiez l'assaisonnement. laissez refroidir un peu la prparation puis
passez-la au robot culinaire jusqu' ce qu'elle devienne onctueuse.
S Mellez en pots. Conservez au rfrigrateur.
Vous dsirez mettre un peu de piquant dans voire vie? Pourquoi ne pas com-
mencer par vos aliments et mets cuisins? Voici quelques ides pour les
assaisonner, les picer, les aromatiser, les agrmenter. bref, pour en
renausser, plus ou moins subtilement, le got. Avantage non ngligeable: la
plupart des recettes Qui suivant ne contiennent aucun des principaux aller-
gnes alimentaires.
281 Gelee de canneberges 284 Marinade au ketchup 289 Relish
282 Gele de canneberges 285 MayonnaIse 290 Tapenade
et betteraves 286 Ketchup 291 Pistou
283 Marinade au curcLima 286 Chutney aux fruits
( , dlln 1

Gele de canne berges


Prparation: moins cSe 5 mIn Cuisson: 5 min Quantit: 435 ml (1'.4 tasse)

Une recel/a loote simple qui. au ~ubec comme ailleurs en Amnque du


Nord, fait partie int6grant8 de la tradition culinaire. Celte gele refve no/am-
ment le got de la volalfle, des tourtires et aulres pAls. Nous l'employons en
outre dans /a prparation de nos muffins sux fraises el canneberges (p. 212).
La gele de cannebrges se conserve de 3 I 4 semaines au rfrigrateur,

500 ml (2 tasses) de canneberges fraches ou dcongeles


125 ml Ch tasse) d'eau
185 ml eh tasse) de suc re
1 Dans une casserole. mlangez les canneberges. t'eau el le sucre. Porlez le
mlange bullition en remuant l'occasion.
2 PourSlllvez la cuisson feu moyen, sans couvrir, pendant approximativement
5 minutes. Remuez de temps aulte.
3 Versez la gele dans un bocal strilis et rfrigrez,

Variante au j us d 'orange : pour un gOOt lgrement diffrent , remplacez


80 ml (Y:. tasse) d 'eau par un volume gal de jus d'orange,
( n

Gele de canneberges et betteraves


Prparation : 10 min Cuisson: 2S 55 min Ouanm : 625 ml (21.. tasses) sans :
Une variante de la gele de canneberges, dlicieuse avec le porc, l'agneau,
les touftieres. etc.
La gele de canneberges et betteraves se conserve de 3 A 4 semaines au
rfrigrBteur.

2 grosses betteraves
500 ml (2 tasses) de canneberges fraiches ou dcongeles
125 ml eb tasse) d'eau
125 ml Chtasse} de sucre

1 Metlez les betteraves dans une casserole aprs les avoir dbarrasses de
leurs tiges. Recouvrez d 'eau puis porlez bullition. Couvrez et failes cuire
de 20 50 minutes (selon la grosseur el la fraicheur des betteraves) . Rincez
l'eau froide, pelez et coupez en cubes.
") Dans une casserole. mlangez les canneberges, l'eau el le sucre. Portez le
tout bullition feu vif en remuant l'occasion.
Poursuivez la cuisson ~ feu moyen, sans couvrir . pendant approximativement
5 minutes. Remuez de temps autre.a
Mlangez au robol culinaire les cubes de betteraves el la gele de canne
berges jusqu' "oblenhon d'une consistance bien lisse (15 30 secondes).
Versez la gele dans un pol strilis et rfrigrez.

2tI2 Rf TI 1 ~II 1
d 11I.lIn

Marinade au curcuma
sans: Prparation : 10 min Cuisson : auo.me Repos : 1 3 h Ouantit : 125 ml (Ih tasse)

Idafe pour les viandes blanches (poulet, porc, etc.).

1 gousse d 'an
3 feuilles de basilic frais
60 ml (4 c. soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. soupe) de jus de citron
15 ml (1 c. soupe) de cassonade
15 ml (1 c. soupe) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c, soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c. soupe) d' huile d'olive
5 ml (1 c . th) de curcuma
poivre

pluchez puis hachez la gousse d'air. Hachez les feuilles de basilic.


2 Mlangez tous les ingrdients dans un bol.
Metlez la viande dans un plal en verre puis versez la marinade sur celle-ci.
Retournez la viande de faon ce qu'elle soit bien enrobe de marinade.
Couvrez le plat d 'une pellicule plastique. Laissez mariner au rfrigrateur
pendant 1 3 heures.

BL : le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs sauces soya en


contiennent.

Rrnngn\U"'l '~ 283


(n.!eC"l.Il1<1rmaJl' (r condIment

Marinade au ketchup
Prparation ; 5 min Cuisson ; aucune Repos ; 1 3 h Quantit; 185 ml (\ lasse) sans :

Celle marinade relve la saveur des viandes blanches toul aulanl que celle
des viandes rouges.

2 gousses d'ail
45 ml (3 c. soupe) d ' huile d 'olive
45 ml (3 c. soupe) de sa uce soya
60 ml (4 c. s oupe) de ketchup (p. 286)
5 ml (1 c. th) de jus de citron
sel et poivre

1 plvhez puiS hachez les gousses d 'ail ,


2 Versez l'huile d 'olive el la sauce soya dans un bol. Ajoule21'ail, le ketchup , le
jus d e cilron, le sel et te poivre. Mlangez.
3 Meltez la viande dans un plat en verre puis versez la marinade sur celle-ci.
Retournez la viande de faon ce qu'elle soit bien enrobe de marinade.
Couvrez le plal d'une pellicule plastique. Laissez mariner au rfrigrateur
pendan t 1 il 3 heures.

BL : le bl vous est interd it? Prenez garde : plusieurs sauces soya en con-
Iiennenl.

2$01 RI nu:., n \11 Sh


,. l t \;( lu n

Mayonnaise
Prparallon : 10 min Cuisson : moins de 5 min Ouantit : 250 ml <, tasse)
Une mayonnaise sans ufs? Oui. c'est possible 1 Tout comme la .. vraie .. ,
cette mayonnaise peut assaisonner vos salades. garnir vos sandwiches. ser
vir de base pour preparer diverses sauces et quoi enCOfe! Elle se conserve
trs bien au rfrigra teur. 1/ faut toutefois fa bartre un peu avant c haque utili
sa(lon.
20 ml (4 c. th) de farine de bl
10 ml (2 c. th) de sucre
2 ml ('h e. il th) de sel
80 ml ('h tasse) d'eau
$0 ml ('h tasse) d 'huile d 'olive
30 ml (2 c. soupe) de Jus de citron
15 ml (1 c. soupe) de vinaigre blanc
45 ml (3 c . soupe) de tofu ferme texture fine
poivre

1 Dans une casserole. mlangez la farine de bl. le sucre el le sel. Ajoutez


l'eau. Mlangez jusqu' ,'oblentkm d'une ple homogne. Chauliez feu
moyen en brassant continuellement avec un foue t Jusqu'au point d'bullition _
Rduisez feu doux et poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Retirez du
feu el rservez .
2 Versez l'huile d'ollve, le jus de cUron et le vinaigre dans un bol. Mlangez .
Ajoutez le tolu, le poivre ainsi que le conlenu de la casserole. Passez la
prparation au mlangeur main jusqu' ce qu'eUe soit lisse et blanchtre.
Conservez au rfrigrateur.

tlEI I TI 1 If. _
Ketchup
Prpalallon : 15 min Cuisson: 2 h 5 Quanllt : 1 1 (4 l asS(ls) sans :

Du vrai ketchup, rouge et bien lisse comme celui que l'on trouve sur les
tableUes des supermarchs 1 Il S'BgU en fait d'une vieille recelle/amiliaJe revi-
Slfe par une grand-maman aimante alin qu'elle soit sans danger pour son
petll-fifs (cette version est. entre autres, exemple de moutarde). Norrt;1 petit
bonhomme y plonge ses ffi/es (maison. vous l'aurez devm6J) avec dlecta-
tion. Il n'esl pas le seul!
En saison, vous pouvez prparer voire ketchup avec des loma/es fraiches Il
s'agit 8(orS de remplacer les tomales en conserve par 5 a 6 grosses tomates
'raiCheS bien mOres (etwiron 1
1/6 tasses de loma/es coupes en drJs).
Vous voudrez peUl-Srre alors rddWfe un peu la quanllt~ de sucre utilis.
Ce ketchup se conserve de 3 Il 4 semaines su rfrigra/euro II peut, par
ailleurs. tre congef.
1 oignon
1 poireau
1625 ml (6'h tasses) de tomates en conserve coupees en ds
(sans assaisonnements)
125 ml Ch tasse) de vinaigre blanc
60 ml (4 c. il soupe) de sucre
1 feuille de laurier
1 ml Chc . th) de curcuma moulu
3 ml el, c. th) de sel
2 ml Chc . th) de poivre
160 ml rh
tasse) de pte de tomates (sans assaisonnements)

pluchez puis hachez l'oignon. Tranchez le poireau en deux dans le sens de


la longueur pour ensuite le couper en demi-rondelles.
Meltez les tomates de mme que les rrtOfGeaux de poireau el d'oignon dans
une 9rande casserole. Portez bullition en remuant l'occasion, Rduisez
le leu el laissez ensuite mijoter doucement dcouvert pendant 30 minutes.
Brassez de temps autre,
Ajoutez le vinaigre, le sucre, la feuille de laurier, le curcuma , le sel et le poivre
Mlangez. Poursuivez la cuisson , leu assez doux, sans couvrir, pendant
approximativement 1 heure 30 minutes ou jusqu' ce Que la plus grande par-
lie du liquide soit vapore. Remuez de temps autre.
~ Incorporez la pAie de tomates. Laissez mijoter encore 5 minutes. Ajustez l'as-
saisonnement_

, '1 \
'"
( < 11\ Irr nt
0' "

Ketchup (suite)

Aprs avoir retir la feuille de laurier, passez la prparation au robot culinaire


Jusqu' l'obtentoo d'une consistance bien lisse.
Versez le ketchup dans des pots striliss el rfrigrez.
Chutney aux fruits
Prparation : 20 min Cuisson : 2 h Quantit: 1'h 1(6 tasses) sans:
Comme potJf le ketchup (p. 286), vous pouvez remplacer les tomates en con-
serve par des tomates (raTches.
Ce chutney SB Conserve da 3 4 semajnes au r,jfrigraleur.
1 oignon
1 poireau
1 poivron rouge
2 poires
1 pomme
1625 ml (6'hlasses) de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements)
250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc
105 ml (7 c. soupe) de sucre
2 ml Chc . th} de curcuma moulu
3 ml (a" c . th) de sel
2 ml Chc. th} de poillre
1 feuille de laurier

1 pluchez puis hachez l'oignon. Tranchez le poireau en deux d ans le sens d e


la longueur pour ensuite le couper en demi-rondelles. Coupelle poivron rouge
en cubes Pelez puis coupez en petits morceaux les poires el la pomme.
2 Dans une grande casserole , metlez}es tomates de mme que les morceaux
d'oignon. de poireau, de poivron, de poires el de pomme, Porlez bullition
en rem uant . l'occasion. Rduisez le feu et l aissez ensuile m iioter doucement
dcouvert pendant 30 minutes. Brassez de temps autre.
3 Ajoutez le vinaigre. le sucre, le curcuma, le sel, fe poivre et la feuille de laurier.
Mlangez. Poursuivez la cuisson, feu assez doux , sans couvrir, pendant
approximativement 1 heure 30 minutes ou lusqu' ce que la plus grande par
tIe du liqUide sod vapor. Remuez de temps. autre.
4 Retirez la feuille de laurier. Versez le chutney dans des pots striliss et rfri
grez.

2tl u. !lIt.!"
Rlish
,
sans : Pr~paration: 15 min Repos: a h Cuisson: 20 mIn Quantit: , 'ia 1(4'f.z lasses)

Cette relish se conserva de 3 . 4 semaines BU rfJfrigrateur.

3 oignons moyens
4 concombres moyens
15 mr (1 c. soupe) de gros sel
250 ml (1 tasse) de sucre
125 ml Chtasse) de vinaigre blanc
2 ml Ch c . th) de curcuma moulu
3 ml ('/. c. th) de sel
2 ml Ch c. th) de poivre

1 pluchez et coupez les oignons en petits ds (environ 500 mil 2 tasses).


Coupez galement les concombres (sans les peter) en petits ds (environ
1Y411 5 tasses). Meltez les morceaux d'oignons et de concombres dans un
bol. Ajoutez le gros sel et mlangez. Utilisez une pelliule plaslique pour
recouvrir le bol el laissez reposer la temprature de la pice pendant
environ 3 heures. Remuez de temps autre.
2 Retirez l'eau du bol et gouttez les oignons et les concombres .
3 Mettez les morceaux d'oignons et de concombres de mme que le sucre. le
vinaigre blanc , le curcuma , le sel et le poivre dans une grande casserole.
Portez bullition en remuant l'occasion. Rduisez le feu et laissez ensuite
mijoter doucement et <jcouvert pendant 20 minutes. Brassez de temps
autre .
4 Versez la relish dans des pots striliss et rfrigrez.
Tapenade
Prparation : moins de 5 min Cuisson : aucune Quantit : 200 ml (~ Iasse)

La tapenade eSI une pure d'olives noires laquelle on peut ajouter divers
ingrdients : cAptes. anchois. miettes de thon, ail. elc. La version que nous
vous proposons est toute simple 81, donc. trs polyvBlente. Tarline sur des
triangles de plUe pizza (p. 197) ou sur des craOtons de pain, elle peut ,gUe
servifJ comme hors-d'vvrfJ, Elle pevt ~galement remplacer les sauces toma-
fes qui accompagnent traditionnellement les ptJtes, garnir les sandwiches
(p. 202) OU les hambourgeois (p. 201) et relever, avec grande classe. le gonl
de certains poissons (p . 182).
La tapenade se conserve pendant quelques semaines eu rfrigrateur.

375 ml (n" tasse) d' olives noires dnoyautes


30 ml (2 c. soupe) d'huile d 'olive
sel

gouttez les olives.


Mettez tous les ingrdients dans un bol et passez le tout au mlangeur. main
jusqu' l'obtention d'une pure.
Pistou
sans ; Prparation: 15 min Cuisson : aucune Quantit : 80 ml Cb tasse)
D'origine provenale, le pistou s'inspire largement du pesto italien, sauf qu'if
ne contient ni pignon ni parmesan. Une bonne nouvelle si vous devez ~viter
les Mix Ou /6S produits Isiti6rs!

500 ml (2 tasses) de feuilles de basilic frais


30 ml (2 c, soupe) d 'huile d'olive

1 Mlangez les ingrdients au robot culinaire jusqu' ce que les feuilles de


basilic soient haches trs finement et Qu'elles soient bien mlanges avec
l'huile d 'olive (moins de 1 minute).
2 Versez la prparation dans un moule glaons (environ 15 ml/1 c. soupe
de pistou par cuba). Congelez.

Variante l'ail : vous prlrez votre pistou aill? Trs bien! l'ail supportant
trs mal la conglation, mieux vaultoutefois l'ajouler juste avant de consom-
mer le pistou .

IU t rn"lT.\U~I'!!1 2II'
Chocolat chaud, vin chaud l'autrichienne, th glac, sangria .. chacune de
ces boissons est associe un souvenIr heureux : une soire passe au coin
du feu. un voyage, un pique-nique en famille. une fte russie.
Il suffit parfois de si peu de choses pour crer un moment parfait...
,

295 Chocolat chaud 297 Th glac


296 Vin chaud l'autrichienne 298 Sangria
Chocolat chaud
sans : Prparation : moins de 5 min Cuisson : moins de 5 min Quantlt : 500 ml (2 lasses)

Pour amaleurs de chocolat.. .

20 ml (4 c, th) de cacao
15 ml (1 c, soupe) de sucre
500 ml (2 tasses) de boisson de soya permise

1 Mettez le cacao et le sucre dans un bol pouvant aller au four micro-ondes.


Versez 60 ml (4 c, soupe) de boisson de soya et mlangez jusqu' ce que
vous ayez obtenu un sirop assez homogne.
2 Faites chauffer le tout au micro-ondes puissance maximale pendant
30 secondes.
3 Versez le reste de la boisson de soya el mlangez de nouveau . Remettez le
bol au micro-ondes et faites chauffer puissance maximale pendant
3 minutes.
4 Servez immdiatement.

LAfT ; plusieurs marques de cacao contiennent (00 peuvent contenir) des


traces de produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec le manulactu
rier pour obtenir des prcisions.
Variante sans soya : vous powez remplacer la boisson de soya par une
boisson base de riz. Nous avons essay el c'est dlicieux 1 D'autres subs
tjtuts du lait pourraient sans doute convenir. A vous d'exprimenter!

RH f" l r\ fT \1['\1'" m
Vin chaud l'autrichienne
Prparation : moins de 5 min Cuisson : moins de 5 min Quantit : 500 ml (2 tasses) sans :
$ouvenir du march de No/en plein air ~ Salzbourg ... rien de mieux pour se
rchauffer apres une promenade hivernale vivifiante!
Oue diriez-vous de dguster cette petite gAlerie en apro (au coin du feu si
la chose est possible) pendant que votre progniture savoure un bon choco-
lat chaud (voir p. 295)? Vous le mritez bien ...

20 ml (4 c, tt'l) de sucre
2 ml ('h c. th) de cannelle moulue
1 pince de muscade moulue
500 ml (2 tasses) de vin rouge

1 Dans un bol pouvant aller au four micro-ondes, metlez te sucre, la cannelle


et la muscade. Versez 125 ml Ch tasse) de vin et mlangez.
2 Faites chauffer le tout au micro-ondes puissance maximale pendant
45 secondes.
3 Versez le reste du vin el mlangez de nouveau jusqu' ce que le sucre soit
compltement dissous. Ramenez le bol au micro-ondes et faites chauffer
puissance assez leve (8. sur notre micro-ondes) pendant 3 minutes. Le vin
doit tre chaud, mais il ne laut pas le faire bouillir.
4 Servez immdiatement.

UF : mieux vaut choisir judicieusement votre vin si vous devez viter les
ufs. Certains vins sonl en aNet clarifis avec du blanc d'uf.
Pu I~S ns

Th glac
sans : Prparation : 1S min Cuisson : moins de 5 min Repos : 20 min ou plus
Quantit : 1 1(4 tasses)

Boisson royale pour aprs-midi d't torride ...


Pour celts recette, les ths assam, english breakfast, orange pekoe de mSme
que les ths aromatiss aux fruits sont d'excellents choix. Le th earl grey,
par cantre, n 'esl pas /rs indiqu.

1 1(4 tasses) d'eau


15 ml (1 c. so .... pe) de th
'h cl1ron
plusieurs glaons (une trentaine)
60 ml (4 c , so .... pe) de sucre
30 m l (2 c . sou pe) de lus de citron

1 Faites bouillir J'eau . Versez J'eau sur les feuilles de Ih el laissez infuser
pendant 4 5 minutes . Retirez les feuilles. laIssez re froidir.
2 Coupez le 'h citron en rondelles. Dans une carafe, meltez les glaons, le
sucre, les rondelles et le jus de citron.
3 Versez le th dans la carafe lorsque celui-ci est suffisamment refroidi. J'aide
d'une cuillre de bois, remuez la prparation tout en crasant les rondelles de
citron pour en faire jaillir le jus.
4 Servez bien froid.

C1.TI 15 1. \l E~U\ H'1


Sangria
Prparation : 10 min Cuisson : aucune Quanlil : l 'h 1(6 tasses) sans :
Un apro estival, frais, joyeux el sans prtention. Si vous ometlez le vin. vous
obtiendrez une super limonade pour t!Jtancher la soif des plus petits!

2 citrons
:3 oranges
375 ml (l 'h tasse) de Jus d' orange
375 ml (1 'h tasse) de Jus de raisin
90 ml (6 c. soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. soupe) de sucre
750 ml (3 tasses) de vin rouge
plusieurs glaons (une trentaine)

1 Coupez les citrons et les oranges en tranches el dposez celles-ci dans tin
bol punch (ou un autre rcipient appropri). Versez le jus d 'orange. le jus
de raisin et le jus de citron. Ajoutez le sucre. l'aide d'une cuillre de bois,
remuez la prparation lout en crasant les Iranches de citrons et d'oranges
pour en faire jaillir le jus.
2 Versez le vin et ajoutez les glaons. Mlangez de nouveau.
3 Servez bien froid.

UF : mieux vaut choisir judicieusement voire vin si vous devez viter les
ufs. Certains vins sont en effet clarifis avec du blanc d 'uf.
Allergies alimentaires ou non , il n'est pas question de clbrer autrement
qu'avec panache les petites et les grandes occasions! Ftes traditionnelles,
anniversaires. pique-niques, brunchs du dimanche et repas raffins: autant de
possibilits de festoyer et de faire bombance!

Les menus Qui suivent ont t labors partir des recettes contenues dans
ce livre. En plus des suggestions de repas de fte. vous trouverez quelques
ides pour remplir la bote lunch. Ces menus vous conviennent lels Quels?
Tanl mieuxl Mais vous pouvez galement vous en servir comme point de
dpart pour stimuler votre Imaginatron culinaire.
301 Nol 306 Fte d 'enfants 311 Brunch
302 Jour de l 'An 307 Fte d 'enfants bis 312 Souper fin
303 Fte des Rois 308 Pique-nique 313 Souper fin bis
304 Pques 309 Boite lunch
305 Action de grce 310 Bote lunch bis
\I~nu~

Nol
sans :
Le sapin luit doucement et la table, soigneusement dressAs, resplendit, All-
cMs par les ar6mes voluptueux qui s'chappent de fa cuisine, vos ;nvils
sont de plus en plus nombreux l dlaisser le salon pour r(x:Jer autour de vos
chaudrons. Les rires fusent .. l'heure est .9 l'euphorie. Joyeux NolJl!

103 Poireaux vinaigrette de grand-maman Pierrette

112 Crme de tomate

163 ROll de porc aux dattes


126 Asperges et carottes sautes
121 Pommes de terre au romarin

Salade verte

255 Sorbet aux fraises et au melon d 'eau


264 Sabls

IUrrnJl\II"" 301
Jour de l'An
sans :
000 se souhaiter pour la nouvelle anne? De la sante, de la sant~ et encore
de la sant!

135 Salade de tomates et de champignon s

111 Soupe aux lgumes

166 RagoOt de pattes d e porc


165 Tourtire
281 Gele de canneberges
123 Pure de patates douces et de pommes
Betteraves

230 Tarte aux pommes et " rable

3CQ lU.o 1 Til .. r \11 :"0;11\


~t nll

Fte des Rois


1 sans:
Pourquoi ne pas remplacer la traditionnelle galette des Rois aux amandes par
une tourte aux framboises? Parions que vos invits ne se ptaindront pas de
celle petite en/orse aux conventions!

101 Caponata
207 CroOtons de bl

116 Borchtch

160 Poulet aux pches et la mangue


Pois mange-tout
Riz

137 Salade d'pinards l'rable

232 Tourte aux framboises


Pques
sans :
De l'agneau. du chocolaI ... un menu on ne peut plus pascal!

105 Bouquet de cresson et de clmentines

113 Chaudre de mas

167 Gigot d 'agneau


127 Ratatouille
129 Couscous

248 Fondue au chocolat


,Ml'lIl1 ~

Action de grce
sans:
Un repas automnat avec une dominante d 'orang...

114 Potage la citrouille

170 Navarin d'agneau aux couleurs d'automne


122 Galette de pommes de terre
Carottes

Salade d'end ives et de pommes

238 Gteau aux dattes et il l'orange


Fte d'enfants
sans :
L'anniversaire de notre petit boohomme est un prttexte de choix pour r6unir
famille et amis autour d 'une fable bien gamie. Les enfants courent en tous
5(imS et les MbtJs piailfenr tandis que les adultes conversent agrabfement en
sirotant un mousseux. Le bonheur, quoi!

100 Guacamole
Assiette de crudits
200 Pizza coup de cur
136 Salade de porc et de tomates sches
Salade verte

236-245 Gteau marbr avec glaage au choQlat

Jus ou limonade
Mousseux ou cidre ptillant (pour les plus grands 1)
\1c:nu:\i

Fte d'enfants bis


sans:
Une autre faon de c"'~brer la f~te d'un tout-petit : un buffet sucr servi ~
l'heure de la collation.

234245 Gteau au chocolat avec glaage au chocolat


266 Macarons d'Isabelle
249 Assiette de fruits frais avec sauce express au chocolat
261 Biscuits aux dattes et aux raisins ses

Jus ou limonade

RfllTTl\f.T\IIM'~ 307
Pique-nique
sans :

Un menu de pique-nique frais, coJorlJ et nourrissant pour jouer longtemps,


IongIBmPS ...

118 Gaspacho

162 Tranches de r6tl de porc


139 Salade de lgumineuses
193 Spirales tricolores
Plat de crudits

257 Compote de fraises et de rhubarbe


261 Biscuits aux dattes et aux raisins secs

297 Th glac
Limonade
.\ILnu s

Bote lunch
sans:

Un repas complet.

Jus de tomate

202 Sandwich au thon


Crudits

252 Dlice aux petits fruits


262 Biscuits tropicaux au chocolat

RH fTTf_~ FT 'fl '\.1'0 301


Bote lunch bis
sans:
Vivement l'heure du lunch 1

159 Escalopes froides de poulet au citron


138 Salade de couscous aux raisins secs
Tronches de concombres

242 Croustillant aux framboises et aux poires


Brunch
sans :
De quoi rveiller mme les plus endormis'

Salade de fruits frais

141 Totu brouill


140 Tarte ouverte aux poireaux
Tranches de concombres et de tomates
207 Pain de bl
276 Cretons
27:1-2,'4 Confitures
222 Gaufres aux pommes et sirop d'rable
212 Muffins aux fraises et canneberges

Jus, th et caf
Souper fin
sans:
Un menu qui convient ! moult occasions.

99 Bruschetla
Bol d'olives

107 Mescl un aulC foies de volaille tides

148 Osso-buco
124 Pole d'artichauts
130 Polenta frite

233 Aumnires de poires et de canneberges

3'2 III r"u T MIM ~


\ [('11U

Souper fin bis


sans :
Ce repas raffin peul galement "tre servi froid. fi s'agit simplement de nap-
per le saumon refroidi de tzatziki au tofu (p. 97) et d'accompag ner celui-ci
d'une salade de riz lroide.

98 Douce salsa
Croustilles ou croOtons

106 Champignons de tante Allee

181 Saumon au vinaigre de vin la framboise


Riz
Asperges

254 Crme glace la noix de coco et aux nervures de chocolat


265 Dentelles l'rable

IIJ.o:nn Ll ~IL.".;~ 313


J'''-..., v D
'--c....---- ~ Tableau des recettes
et des allergnes
Tableau des recettes et des allergnes

Le tableau qui suit vise acclrer le reprage des recettes en fonction


des principaux allergnes alimentaires. Rappelons toutefois qu'jl vous
revient de vous assurer que les ingrdients des recettes slectionnes
conviennent bel et bien votre rgime ainsi qu' celui da chacun de vos
convives.

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BASES
87 Bouillon de bceuf
88 Bouillon de poulel
89 Bovlllon dE! porc
90 Bouillon d'89ne<;ll,l
91 Bouillon de lgumes
92 Fond de veau
93 Sauce bchamel
93 Variante sans soya
94 Sauce tomate
I+OfIS-O'UVRE ET EHTR~ES

97 Tzatziki au toru
98 Douce salsa
98 Variante piquante
99 Bruschetla
100 Guacamole
101 Caponata
102 Variante sans poulel
103 Poireaux vinaigrette de grand-maman Pierrette
104 Avocats pamplemousses

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105 Bouquet de cresson el de clmentines
105 Variante aux oranges
106 Champignons de lante Alice
107 MesclLWl aux loies de volaille tides
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SOUPES ET POTAGES
11 1 SOl<>e aux O!gumes
11 1 Variame sans bl
11 2 Crme de lomate
11 2 Variante avec soya
11 3 ChauClre de mais
11 4 Potago a la cilrouilfe
11 5 Variante sans buf el sans poulet
11 5 Variante sans bl
Il 5 Varianle aux tomates
Il 6 Borchlch
Il 7 Variante avec produits laitiers
Il 7 Variante avec soya
Il 8 Gaspacho
Il 8 Variante l'avocat
LtOUMES ET PLATS O'ACCOIoIPAGNEMEHT

12 1 PonYnes de terre au fomaM


122 Galette de pommes do larte
12~ Pure de patates douces al de pommes
12' Pole d'8IlichaulS
125 Duxalles de champignons

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126 Asperges et carottes sautEls


127 Ratatouille
128 Courge spaghetti au pistou et aux tomates
129 Couscous
130 Polenta

130 Variante frite
13 1 Pilaf de basmati
132 Variante avec soya
SALADES ET METS vtGTAfllEN S

135 Salade de tomates el de champignons


136 Salade de porc el de tomales sches
137 Salade d'pinards rrable

136 Salade de couscous aux raisins secs
*
139 Salade de lgumineuses
140 Tarte ouverte alJx poireaux
14 1 Tolu brouill
142 Pure de lgumineuses
YIANDE, VOLAIU E ET GIBIER
145 Brochettes de veau. sauce salay
147 Escalopes de veau au gingembre el au citron
148 Osso-buco
149 Foie de veau au vinaigre de vin
la framboise
149 Variante au vinaigre balsamique
ISO Rognons de veau la fOfsstire

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15 1 Soulanes de veau, sauce soya el tomates
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152 Pain de viande il la tomate
152 Variante sans bl
Fondue chinoise
153 BouillOn
154 Variante avec uf
155
156
Sauce au curcuma
Sauce a la rellsh

*
157 Sauce au ketChup

158 Sauce aux fines herbes
159 EscalOpeS de poulet au Citron

160 Poulet aux pch9s el la mangue
16 1 Riz la dinde
t
a
162 ROU de porC
163 Rti de porc aux danes
184 Falels CIe pore farcis
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165 Tourtire
165 Variante 81,19C buf
166 RaOOOt de panes de porc
167 Gigot d'SQfl8U
166 Pt chinois
166 Variante aUl(

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169 Hachis d'agneau
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20 1 Hambourgeois la viande ChevaIne
202 Sandwich au thon

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PAINS, MUffIHS fT GRUAU
207 Pain de bl

208 Palos hambourgeois
209 Scones ...
21 0 Pain dor aux bananes
21 1 Chapelure

21 2 Muffins aux frsises er canne berges
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21 3 Muffins a la dlfQOlne et aux raisins secs


21 Muffins su)( bleuets
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21 5 Gruau super nourrissant
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21 9 Crpes
21 9 Variame sans soya
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21 9 Variante mlange de farines
220 Crpes au chocolat 1-
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22 1 Galenes de sarraSin
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222 Gaufres aux pommes
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224 Gaufres . la banane

TARTES, o.\'RAUlC ET MlTftfS DESSEAT5
227 Pte li tafle sim plo

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229 Pte tarte sucre

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254 Crme glace li la noix de coco
el aux nefVUres de ChOColat ,.
254 Variante sans cacao
255 Sorbet aux fraises et au melon d'eau
256 Compote de pommes
256 Variante sucre
257 Compote de frarses el de rhubarbe
BISCUTS ET FRI ...NDlSES

2. 1 Biscuits aux dalles et aux raisins secs



26 2 BIscuits tropicaux au chocolat
263 Couronnes li la citrouille
263 Variante sans danes
264 Sabls
265 Dentelles li ,'rable
266 Macarons d'Isabelle
266 Variante sans soya
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26 7 Macarons bis
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266 Suceltes glaces au melon d'eau
26 9 Sucettes glaces aux petits frtllts
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COHFJTURES ET AlITRES TARTlNADE5
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273 Confiture de fraises
27. Confiture de quatre fruits .
27S Beurre de soya
27. Cretons
277 Pt de fOie .

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OIHi.ES, MARINADES ET COfIDIMENTS

2. 1 Gele de canneberges ,. ,
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282 Gele de canneberges 81 beneraves :,~. :", :' .


283 Mannade au curcuma '-.,
284 Mannade au ketchup .' ,,' ," :,'
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285 Mayoonalse '.
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288 Ketchup ,0;

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288 Chulney aux 'l'Vils
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29 1 Variante l'ail
BOISSONS

295 Chocolat chaud


295 Variante sans soya ,
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296 Vin chaud l'au!IiChienne
297 Th glac
298 Sangria
MENUS

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302 Jour de t'An
303 Fte des ROIs
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Index des recettes

A 273 Confiture de fraises


126 Asperges et carolles saules 274 Confiture de Quaire fruits
233 Aurronires de poires el de canne berges 128 Courge spaghetti au pistou et aux tOOlates
104 Avocats pamplemousses 263 Couronnes la citrouille
263 Variante sans dattes
8 129 Couscous
251 Bananes caramlises 11 2 Crme de tomate
251 Variante alcoolis 112 Variante avec soya
275 Beurre de soya 254 Crme glace la noix de coco et aux nervures
261 Biscuits aux dattes et aux raisins secs de chocolat
262 Biscuits tropicaux au chocolat 254 Variante sans cacao
174 Bison l'Ofientare 219 Crpes
116 Borchlch 219 Variante sans soya
11 7 Variante avec produits lalhers 219 Variante mlange d e farines
117 Variante avec soya 220 Crpes au chocolat
90 Bouillon d'agneau 276 Cretons
87 Bouillon de buf 179 Croquettes de thon
91 Bouillon de lgumes 242 Croustillant aux framboises et aux poires
89 Bouillon de porc 243 Croustillant aux pommes
88 Bouillon de poulet
15 1 SOulenes de veau, sauce soya et tomates D
105 Bouquet de cresson el de clmentines 252 Dlice aux petits fruits
105 Variame aux oranges 265 Dentelles l'rable
145 Brochelles de veau. sauce salay 98 Douce salsa
99 Bruschelta 98 Variante piquante
125 Duxelles de champignons
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101 Caponala E
102 Variante sans poulet 159 Escalopes de poutet au citron
106 Champignons de lante Alice 147 EscalOpes de veau au gingembre et au citron
211 Chapelure
113 Chaudre de mais F
295 Chocolat chaud 190 Farfalle au thon
295 Variante sans soya 164 Filets de porc farcis
286 Chutney aux fruits 182 Filets de truite aux olives noires
257 Compote de fraises el de rhubarbe 149 Foie de veau au vinaigre de vin la framboise
256 Compote de pommes 149 Variante au vinaigre balsamique
256 Variante sucre 92 Fond de veau

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248 Fondue au chocolat ,
248 Variante sans noix de coco 266 Ketchup
153 Fondue chinoise - Bouillon
154 Variante avec uf l
156 Fondue chinoise - Sauce la relish 175 lapin en papillote
155 Fondue chinoise - Sauce au curcuma 185 l asagnes sans fromage
157 Fondue chinoise - Sauce au ketchup
158 Fondue chinoise - Sauce aux fines herbes M
267 Macarons bis
G 266 Macarons d'Isabelle
122 Galette d e pommes de terre 266 Variante sans soya
221 Galettes de sauasin 283 Marinade au curcuma
221 Variante avec soya 284 Marinade au ketchup
118 Gaspacho 285 Mayonnaise
118 Variante l'avocat 107 Mesclun aux foies de volaille tides
234 Gteau au chocolat 253 Mousse glace au chocolat el aux bananes
239 Gteau aux bananes 214 Muffins aux bleuets
238 Gtau aux dattes el l'orange 213 Mulfins la cilrouille et aux raisins secs
235 Gteau blanc 212 Muffins aux fraises et canneberges
236 Gateau marbr
240 Gteau pouding la noix de coco !\
224 Gaufres la banane 170 Navarin d'agneau aux couleurs d 'automne
222 Gaufres aux pommes
281 Gele de canneberges o
281 Variante au jus d'Ol'ange 148 Osso-buco
262 Gele de canne berges el belleraves
167 Gigot d 'agneau r
245 Glaage au chocolat 207 Pain de bl
246 Glaage au chocolat sans soya 152 Pain de viande la tomate
247 Glaage blanc l'orange 152 Varian le sans bl
244 Grands-pres l'rable 210 Pain dor aux bananes
215 Gruau super nourrissant 208 Pains;li hamboorgeois
100 Guacamole 197 Pte pizza
198 Variante aux fines herbes
227 Pte tarte simple
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169 Hachis d'agneau
201 Hambourgeois la viande chevaline
229 Ple larte sucre
168 Pt chinois
168 Variante aux Champignons
277 Pt de foie
131 Pilaf de basmati 202 Sandwich au thon
132 Variante avec soya 298 Sangria
291 Pistou 187 Sauce; spaghetti de grand-maman Denise
291 Variante l'ail 93 Sauce bchamel
199 Piua aux tomates sches et au tolu 93 Variante sans soya
200 Pizza coup de cur 250 Saue caramel
200 Variante sans tomates 249 Sauce express au chocolat
124 Pole d'arlk:hauts 192 Sauce frOide aux tomates sches
103 Poireaux vinaigreue de grand-maman Pierrette 188 Sauce marinara
130 Poieni a 1se Variante avec soya
130 Variante fnte 188 Variante avec basilic
121 Pommes de terre au romann 189 Sauce rapldo prestol
114 Potage li la citrOUille 94 Sauce tomate
115 Variante sans bul el sans poulet 173 Saucisses la Ford Coppola
' 15 Variante sans bl 171 Saucisses la G1sle
115 Variante aux tomales 172 Variante avec uf
241 Pouding au ril 18 1 Saumon au vina1gre de vin la framboise
160 Poulet aux pches et la mangue 209 Scones
191 Presque pesto 255 Sorbet aux fraises el au melon d'eau
191 Variante aux olives et aux tomates sches 111 SOupe aux lgumes
142 Pure de lgumineuses 111 Variante sans bl
123 Pure de patates douces el de pommes 193 Spirales Irlcolores
268 Sucettes glaces au melon d 'eau
R 269 Sucettes glaces aux Ptits frUits
166 Ragot de pattes de porc
127 Ratatouille T
289 Rellsh 290 Tapenade
161 Riz la dinde 23 1 Tarte aux fraises el la rhubarbe
150 Rognons de veau la forestire 230 Tarie aux pommes et l'rable
162 ROli de porc 140 Tarte ouverte aux poireaux
163 ROti de porc aux dalles 297 Th glac
141 Tolu brOUill
S 232 Tourte aux framboises
264 Sabls 165 Tourtire
138 Salade de couscous aux raiSins secs 165 Variante avec buf
139 Salade de lgumineuses 97 TzalZiki au tofu
137 Salade d'pinards l'rable
136 Salade de porc et de tomates sches V
135 Salade de tomates et de champignons 296 Vin chaud l'autrichienne
203 a
Sandwich au poulet et ,'avocat

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Bibliographie slective

ARCHAMBAULT, Ariane et CORBEIL. JeanClaude, La Cuisine au fil des


mots. DictlOflnaire des termes de la cuisine, Montral, Les Editions Qubec
Amrique, 1997, 240 p .
BENOIT, Jehane. L'Encyclopdie da la cuisine de Jehane Benoit. Ottawa, di-
tions Mirabel, 1991 , 751 p .
L'Encyclopdie visuelle des aliments, Montral, Les ditions Qubec
Amrique, 1996.688 p .
Larousse gastronomique. Paris, Larousse. 2000. 3 tomes, 2751 p .
PINARD, Daniel, Pinardises. Recettes el propos culinaires. Montral. Boral.
1994. 303 p.
SOULARD, Jean , Comme au ChAteau, Qubec, 1997, 163 p.

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Notes
Notes
Notes
Enfin! Cul liner de bOni petltt pllts ne. sen ptUI un cl....'.'a pour ," personne. lUX
prIMe avec un probtMw rel" aux allergMte allmantalret. Ce IMt propoM en "'et
dtllOIutionl
pour llivtter 1.. aliment risque, tout en ralisant dM meta savoureux. dguster avec
plaisir.

LelluteuJl ont d6vek)pp plus de 150 recettesIteU". ex6cutef el exempt.. de plUlleurs,


voire de ta totallM dm aUergooel alimentai .... lulvll'1tl : e\lf, 1I1t. soya, fM'lthldo, noix,
graine de Numa, b16, pol on, molluaqua., cru.taclli., bul et poulet. On peut donc
dorjneyant lalre d'exceUenta gtteaUlC san. ON' ni lait, monter une mayonnal.. un. uf ni
moutarde et contourner le soya.

Cel ouvrage propo .. ~Iement dt. outUs d. r4fllirenee, Intre autres "Ib de l'I'lergle
alimentai,., une aectlon conseil. at trouvaille., un tableau cie aubsthutlon d'alimenta, UlM
Il,te des lamille. d',lImenta, 81nt1' q,,'un guide de n!lhOUrcea. le. auteurs ne &al'..nt rien
au hasard, voua y trouverez m6me" rpertoire dee dlver. terme. utlll", pour dIIi"gner
certain. aliment. : primordial quand on ash que ... fabricants peuvent rvtWer la pr4sence
d'uf aur une "'qultte par plu. de 26 terme.!