UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE

PRODUCCIN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

INDUSTRIAL

Anlisis de Cevicheria
Las Redes

DOCENTE:

INTEGRANTES: M Sc Ing. Oswaldo

Crdenas Silva, Brayan Rodrguez S.

Cordova Larico,
Fernando
CURSO:
Roque Mamani, Smith
Ingeniera de Mtodos

1
Contenido
INTRODUCCION .......................................................................................................... 3

ANTECEDENTES .......................................................... Error! Bookmark not defined.

PRESENTACION DE LA EMPRESA ............................................................................ 5

ANALISIS DE DATOS ................................................... Error! Bookmark not defined.

INGENIERIA DE MENU ................................................................................................ 9

INDICE DE RENTABILIDAD ..................................................................................... 9

INDICE DE POPULARIDAD .................................................................................... 10

CATEGORIAS ............................................................ Error! Bookmark not defined.

ANALISIS DE LA EMPRESA ......................................... Error! Bookmark not defined.

ORGANIGRAMA ........................................................ Error! Bookmark not defined.

PUESTOS DE TRABAJO ........................................................................................ 13

ENCUESTAS PERSONAL ...................................................................................... 13

RECOMENDACIONES DEL PERSONAL ............................................................... 13

ANALISIS DE OPERACIONES ................................................................................... 14

DIAGRAMA DE RECORRIDO ................................................................................. 14

DAP......................................................................................................................... 15

DAP DETALLADO................................................................................................... 17

CONCLUSIONES ....................................................................................................... 18

RECOMENDACIONES ............................................................................................... 19

ANEXOS ..................................................................................................................... 25

2
 INTRODUCCION
La gastronoma peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el
desarrollo econmico del pas, tanto en la generacin de empleo e ingresos en el propio sector,
como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiolgicos,
productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronoma se est convirtiendo tambin
en un creciente foco de atraccin del turismo hacia nuestro pas y, cmo no, de exportacin
de franquicias, mano de obra y bienes.

Por lo que resulta bastante rentable poner un negocio dedicado a ese rubro, pero para que
tenga xito debemos tener conocimientos gastronmicos razonables y un trato exquisito al
cliente. Pero resulta ser ms complejo, pues hay varios factores que hacen que nuestro
producto pueda consolidarse y que tenga aceptacin por el pblico.

En los ltimos aos se han realizado diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la
gastronoma. Entre ellos figuran el libro sobre La revolucin gastronmica peruana de Mirko y
Vera Lauer, el discurso de apertura del ao acadmico 2006 en la Universidad del Pacfico
por parte de Gastn Acurio, los ensayos de Fernando Villarn, el estudio de Centrum, la
consultora de TIARA para PROMPERU sobre la gastronoma peruana, y los informes y
encuestas de agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing.

Es por ello que nosotros elegimos el sector servicios como tema de estudio, ya que presenta
un gran potencial y los estudios tcnicos son escasos, para ello analizaremos un restaurant
para encontrar problemas comunes a los que se enfrentan y as poder plantear algunas
posibles soluciones y mejoras a los procesos.

3
 ANTECEDENTES
Algunos datos estadsticos que nos demuestran que la gastronoma es una de las actividades
importantes de nuestro pas, que crece entre un 7 y 8% anual y contribuye en un 2,87% al
PBI.

El peruano asiste en promedio 2.3 veces al mes a un restaurant.

Y las veces que lo hace prefiere salir a comer un plato de ceviche-

Es por eso que orientamos nuestro trabajo a una Cevicheria.

4
 PRESENTACION DE EMPRESA
La empresa que nosotros elegimos para hacer el anlisis y recoleccin de datos es:

NOMBRE DE LA EMPRESA

- Cevicheria LAS REDES

PROPIETARIO

- Jos Luis Zamora Ortega

UBICACIN

- Calle Mercaderes 404 3er piso, Cercado

MISIN

-Brindar a nuestros clientes una experiencia nica en cada visita, con un excelente servicio y
calidad en nuestros productos.

VISIN

- Llegar a ser una empresa lder en nuestra especialidad y en la preparacin de los mejores
platos en nuestro rubro.

VALORES

-Respeto, Honestidad, Puntualidad y Compromiso.

DESCRIPCION

El negocio se ubica en la terraza del local con 3 zonas: un saln donde estn ubicadas las mesas, un
espacio para la cocina y una zona barra. Este local est pensado para albergar a 60 comensales. La
empresa tiene 4 aos de funcionamiento, ofrece cocina a base de pescados y mariscos.

Cuenta con 3 personas encargadas de la cocina, 3 personas para la atencin al cliente y 1

administrador. Su horario de atencin es de lunes a sbados de 9 a 5p.m, en promedio tiene una
afluencia de 26 personas diarias y en ingreso diario de S/. 672.00.

5
 ANALISIS DE DATOS
La recoleccin de datos de la empresa se dio de acuerdo a las boletas de venta, el periodo de
recoleccin fue el mes de octubre, donde encontramos datos como platos, bebidas y montos.
Otro de los datos importantes que nos dio esta recoleccin fue encontrar el da con mayor
afluencia.

Bebidas
Platos Vaso Chicha 23
Ceviche 1/2 37 Chicha L 50
Ceviche Pescado 75 Chicha 1lt 1/2 19
Ceviche Mixto 81
Limonada 39
Ceviche C/R 19
Inka Cola P 24
Cevichop + Cerveza 8
Cevichop 76 Coca Cola P 6
Tiradito 1 Inka Cola 1/2L 19
Choros Chalaca 13 Coca Cola 1/2L 7
Pulpo Olivo 0 Fanta 1/2L 2
Pollo Plancha 12 San Luis 12
Lomo Saltado 0 San Mateo 4
Chicharrn Mixto 22 Escocesa 1/2L 5
Chicharrn Pescado 11
Inka Cola L 57
Chicharrn Pulpo 0
Chicharrn Calamar 0 Coca Cola L 18
Chicharrn Camarn 0 Escocesa L 10
Jalea P/2 8 Escocesa 1lt 1/2 6
Pescado Frito 15 Cuzquea 45
Corvina Frita 7 Cuzquea Negra 42
Lenguado Frito 4 Cuzquea Trigo 11
Pescado Macho 0 Pilsen 272
Frejolada 54 Arequipea 95
Lapa Arrebozada 12
Taper 48
Combo 1 81
Combo 2 54
Combo 3 17
Combo 4 16
Trucha Frita 15
Picante de Mariscos 0
Parihuela 13
Sudado Pescado 2
Chupe Camarn 1
Leche Tigre 3
Chilcano 2
Arroz Chaufa 1
Arroz Mariscos 22
Men Marino 5

Podemos notar de la tabla resumen Platos que el plato preferido de los clientes es el
Ceviche Mixto.

6
 Los platos Ceviche Mixto, Combo 1, Cevichop y Ceviche de Pescado representaron el
46% del total de platos pedidos en ese mes.

Frejolada y el Combo 2 representan el 16% del total.

Los 6 Platos hacen ms de la mitad de los pedidos.

En las bebidas alcohlicas, Pilsen representa el 58% de todas las bebidas.

Las bebidas no alcohlicas la ms pedida es Inka Cola

En el mes se vendi 90L de Chicha, y 40 de limonada.

Platos

81 81
75 76

54 54

37

19 22 22
13 12 11 15 12 17 16 15 13

Bebidas Alcoholicas

10% Cuzquea
20%
9%
Cuzquea Negra
2%
Cuzquea Trigo
Pilsen
Arequipea
59%

7
Ingre juv- vie- sab lun- mar mie vie- sab lun- mar mie jue- vie- sab lun- mar mie jue- vie- sab- lun- mar mie jue- vie- sab TOT
sos 01 02 -03 05 -06 -07 09 -10 12 -13 -14 15 16 -17 19 -20 -21 22 23 24 26 -27 -28 29 30 -31 AL
547 510 804 435. 449 638 722 116 470 578. 359 826 117 174
.5 511 946 .5 611 461 803 .5 721 5 .5 .5 685 .5 602 869 945 492 433 9.5 .5 5 709 .5 .5 6 77

Plat juv- vie- sab- lun- mar mie vie- sab- lun- mar mie jue- vie- sab- lun- mar mie jue- vie- sab- lun- mar mie jue- vie- sab- TOT
os 01 02 03 05 -06 -07 09 10 12 -13 -14 15 16 17 19 -20 -21 22 23 24 26 -27 -28 29 30 31 AL
24 21 41 26 20 24 29 28 30 20 20 26 27 33 22 34 35 13 15 44 14 22 27 13 31 48 687

Ingresos Numero de Platos

60
1400
1200 50

1000 40
800
30
600
20
400
10
200
0 0

sab-03

sab-10

sab-17

sab-24

sab-31
jue-15

jue-22

mar-27

jue-29
mar-06

mar-13

mar-20
mie-07

mie-14

mie-21

mie-28
lun-05

lun-12

lun-19

lun-26
juv-01
vie-02

vie-09

vie-16

vie-23

vie-30
sab-03

sab-10

sab-17

sab-24

sab-31
jue-15

jue-22

jue-29
mar-06

mar-13

mar-20

mar-27
mie-07

mie-14

mie-21

mie-28
juv-01

lun-05

lun-12

lun-19

lun-26
vie-02

vie-09

vie-16

vie-23

vie-30

8
 INGENIERIA DE MENU
La ingeniera de men se focaliza el estudio del men como principal herramienta de ventas
en una operacin gastronmica. Se propone el mtodo de la INGENIERA DE MEN para
maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles, a la vez que
elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen
en el mismo.

INDICE DE RENTABILIDAD:

La base para medir la rentabilidad de cada plato es la Ganancia Bruta Promedio (GB Prom),
esta se compara con la utilidad bruta de cada plato y podemos establecer cul de los platos
tiene alta o baja rentabilidad.

Platos Costo Prod. Precio Venta Utilidad Bruta Tiempo(min) %GB Indicador
Ceviche Pescado 8 19 11 6 57.9 Rentabilidad alta
Ceviche Mixto 10 20 10 8 50.0 Rentabilidad alta
Ceviche C/R 7 14 7 5 50.0 Rentabilidad alta
Cevichop + Cerveza 9 15 6 5 40.0 Rentabilidad regular
Cevichop 6 11 5 5 45.5 Rentabilidad baja
Chicharrn Mixto 15 22 7 9 31.8 Rentabilidad alta
Chicharrn Pescado 17 22 5 9 22.7 Rentabilidad baja
Jalea P/2 32 42 10 15 23.8 Rentabilidad alta
Pescado Frito 12 19 7 8 36.8 Rentabilidad alta
Corvina Frita 20 26 6 8 23.1 Rentabilidad regular
Lenguado Frito 20 26 6 8 23.1 Rentabilidad regular
Lapa Arrebozada 20 24 4 7 16.7 Rentabilidad baja
Combo 1 17 23 6 10 26.1 Rentabilidad regular
Combo 2 17 22 5 10 22.7 Rentabilidad baja
Combo 3 17 22 5 10 22.7 Rentabilidad baja
Combo 4 26 33 7 15 21.2 Rentabilidad alta
Trucha Frita 10 16 6 6 37.5 Rentabilidad regular
Parihuela 19 25 6 10 24.0 Rentabilidad regular
Sudado Pescado 17 22 5 10 22.7 Rentabilidad baja
Chupe Camarn 19 25 6 10 24.0 Rentabilidad regular
Chilcano 2 5 3 4 60.0 Rentabilidad baja
Arroz Chaufa 16 22 6 7 27.3 Rentabilidad regular
Arroz Mariscos 16 23 7 10 30.4 Rentabilidad alta
GB Prom 6
Los platos con mayor rentabilidad son C. Pescado, C. Mixto, Chicharrn Mixto, Combo
4 y Arroz con Marisco.

Los Platos de baja rentabilidad son Cevichop, Chicharrn P, Combo 2 y 3, y Chilcano.

9
INDICE DE POPULARIDAD:

La popularidad de los platos es si son los preferidos de los clientes para ello debemos suponer
que todos los platos se venden igual, es decir que el total de los platos vendidos lo dividimos
entre el nmero de platos de la carta, eso lo llamaremos Mix Ideal.

El Mix real es el nmero de ventas del plato entre el nmero total de platos vendidos.

Platos N Vendido Mix Ideal Mix Real Indicador

Ceviche 1/2 37 1.9 5.4 Popularidad alta
Ceviche Pescado 75 1.9 10.9 Popularidad alta
Ceviche Mixto 81 1.9 11.8 Popularidad alta
Ceviche C/R 19 1.9 2.8 Popularidad alta
Cevichop + Cerveza 8 1.9 1.2 Popularidad baja
Cevichop 76 1.9 11.1 Popularidad alta
Tiradito 1 1.9 0.1 Popularidad baja
Choros Chalaca 13 1.9 1.9 Popularidad regular
Pulpo Olivo 0 1.9 0.0 Popularidad baja
Pollo Plancha 12 1.9 1.7 Popularidad baja
Lomo Saltado 0 1.9 0.0 Popularidad baja
Chicharrn Mixto 22 1.9 3.2 Popularidad alta
Chicharrn Pescado 11 1.9 1.6 Popularidad baja
Chicharrn Pulpo 0 1.9 0.0 Popularidad baja
Chicharrn Calamar 0 1.9 0.0 Popularidad baja
Chicharrn
Camarn 0 1.9 0.0 Popularidad baja
Jalea P/2 8 1.9 1.2 Popularidad baja
Pescado Frito 15 1.9 2.2 Popularidad alta
Corvina Frita 7 1.9 1.0 Popularidad baja
Lenguado Frito 4 1.9 0.6 Popularidad baja
Pescado Macho 0 1.9 0.0 Popularidad baja
Frejolada 54 1.9 7.9 Popularidad alta
Lapa Arrebozada 12 1.9 1.7 Popularidad baja
Combo 1 81 1.9 11.8 Popularidad alta
Combo 2 54 1.9 7.9 Popularidad alta
Combo 3 17 1.9 2.5 Popularidad alta
Combo 4 16 1.9 2.3 Popularidad alta
Trucha Frita 15 1.9 2.2 Popularidad alta
Picante de Mariscos 0 1.9 0.0 Popularidad baja
Parihuela 13 1.9 1.9 Popularidad regular
Sudado Pescado 2 1.9 0.3 Popularidad baja
Chupe Camarn 1 1.9 0.1 Popularidad baja
Leche Tigre 3 1.9 0.4 Popularidad baja
Chilcano 2 1.9 0.3 Popularidad baja
Arroz Chaufa 1 1.9 0.1 Popularidad baja
Arroz Mariscos 22 1.9 3.2 Popularidad alta
Menu Marino 5 1.9 0.7 Popularidad baja
687

10
 El Ceviche Mixto y de Pescado, Cevichop, Chicharrn Mixto, Combo 1,2,3,4 y Arroz de
Mariscos son los platos ms populares en la cevicheria.

Los platos con rentabilidad baja son Pollo plancha, Lomo Saltado, Chicharrn P, etc.

CATEGORIAS:

Los platos evaluados los ubicaremos en diferentes categoras para reconocer su funcin
en la carta.

Estrellas: Caballito de Batalla

-Ceviche Mixto, Pescado y C/R -Cevichop

-Chicharrn Mixto -Frejolada

-Pescado Frito -Combo 1,2 y 3

-Combo 4 -Parihuela

-Arroz Mariscos -Choros a la chalaca

Perros Rompecabezas

-Chicharrn Pescado -Jalea p/2

-Lapas Arrebozadas -Ceviche

-Sudado pescado

-Chilcano

-Arroz Chaufa

-Men Marino

11
 ANALISIS DE EMPRESA
La cevicheria cuenta con el siguiente organigrama:

GERENTE

CONTADOR

ADMINISTRADOR

CHEF MOZO

CHEF DE JEFE MOZO

FRIO

AYUDANTE
AYUDANTE MOZO
COCINA
JALADOR
CHEF DE
CALIENTE

12
PUESTOS DE TRABAJO:

Administrador: Es la persona encargada del personal, compras, y las cuentas de la

empresa.

Chef de caliente: Es el encargado de preparar los platos calientes.

Chef de Frio: Es la persona encargada de preparar platos fros (ej. Ceviches, choritos,
etc.)

Ayudante Cocina: Persona encargada de ayudar a preparar platos calientes.

Jefe mozo: La persona encargada de la atencin al pblico.

Ayudante de mozo: Persona que trabaja por horas para ayudar a la atencin.

Jalador: Persona encargada en atraer clientes.

ENCUENTA A TRABAJADORES (Resumen):

Los trabajadores desconocen la visin y misin de la empresa.

Todos los trabajadores desconocen al administrador como su jefe superior.

Hay concordancia que hay poca colaboracin a la hora de realizar las tareas.

La mayora considera tener una buena relacin con el dueo.

La mayora est de acuerdo con la carga laboral encomendada, pero considera que su
trabajo no est bien remunerado.

Conocen el plato ms popular (ceviche), pero desconocen cul es el ms rentable.

RECOMENDACIONES DEL PERSONAL

La mayora cree que el dueo debera involucrarse ms.

Que tome en cuenta las recomendaciones a la hora de hacer las compras.

Todos esperan un cambio que demuestre el inters por parte de gerencia.

Remodelar el ambiente.

Invertir en publicidad.

13
 ANALISIS DE PROCESOS
Los anlisis que presentaremos en este trabajo estarn basados desde que entra el cliente
hasta que sale, Haremos un DAP, DAP Detallado y un Anlisis de Recorrido.

DIAGRAMA DE RECORRIDO

BARRA BAOS

1
FIN INICIO

1
1

MESA MESA MESA

1
1

CLIENTE 1 2 3
1

COCINA
1

MESA MESA MESA

4 5 6

ENTRADA 1
1

MESA MESA MESA

7 8 9

MESA MESA MESA MESA

10 11 12 13

14
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
EMPRESA:Cevicheria LAS REDES PGINA: 1/2
DEPARTAMENTO: Gerencia FECHA: 20/05/2016
PRODUCTO: Plato a Preparar MTODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Brayan Cardenas Silva APROBADO POR: Ing. Oswaldo Rodrguez S.

RECEPCION
Entra Cliente
LLEVAR A
1
MESA

1 ENTREGAR CARTA

2 A BARRA

ALISTAR
2
CUBIERTOS

3 A MESA

TOMAR
3
PEDIDO

4 A COCINA

HACER
4
PEDIDO
PREPARACION

RECIBIR 5 A BARRA
7
PEDIDO
PREPARAR
5
ALISTAR CORTESIA
8
MATERIALES
6 A MEZA
9 PREPARAR
6 ENTREGAR
Platos CORTESIA
ENTREGAR
10
PEDIDO 7 A COCINA

15
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
EMPRESA:Cevicheria LAS REDES PGINA: 2/2
DEPARTAMENTO: Gerencia FECHA: 20/05/2016
PRODUCTO: Plato a Preparar MTODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Brayan Cardenas Silva APROBADO POR: Ing. Oswaldo Rodrguez S.

VERIFICAR
1,11
PEDIDO

8 A MEZA

ENTREGAR
12
PLATO

9 A BARRA

HACER
13
CUENTA

10 A MEZA

ENTREGAR
14
CUENTA

11 A BARRA

CANCELAR
15
CUENTA

Smbolo Resumen Cantidad

Operaciones 15
Inspecciones 1
Transportes 11
Demoras 0
Almacenes 0

16
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
EMPRESA:Cevicheria LAS REDES PGINA: 1/1
DEPARTAMENTO: Gerencia FECHA: 20/05/2016
PRODUCTO: Plato a Preparar MTODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Brayan Cardenas Silva APROBADO POR: Ing. Oswaldo Rodrguez S.
SIMBOLOS
ACTIVIDAD OBSERVACIONES

LLEVAR A MESA X
*COGER CARTAS X
ENTREGAR CARTAS X
*SALUDAR CLIENTE X
A BARRA X
ALISTAR CUBIERTOS X
*ALISTAR SERVILLETA X
*ALISTAR SALERO X PONER PORCIONES
*ALISTAR CREMAS Y LIMON X
*ALISTAR CANCHITA X
A MEZA X
TOMAR PEDIDO X
*PLATOS Y GASEOSA X
A COCINA X
HACER PEDIDO X ANOTAR EN TICKETS
A BARRA X
PREPARAR CORTESIA X
*ALISTAR GASEOSA Y VASOS X
A MEZA X
ENTREGAR CORTESIA X
*PONER GASEOSA Y VASOS X
A COCINA X
VERIFICAR PEDIDO X
A MEZA X
ENTREGAR PLATO X
*VERIFICAR QUE NO FALTA NADA X
A BARRA X
HACER CUENTA X VISA O BOLETA
A MEZA X
ENTREGAR CUENTA X
A BARRA X
CANCELAR CUENTA X

17
 CONCLUSIONES
1.- Hay una aceptacin por parte de los clientes a los platos: Ceviche Mixto, Ceviche Pescado,
Combo 1 y 2, Frejolada y Cevichop. Esto se debe a que la presentacin del plato y el sabor
es el adecuado.

2.- El cliente generalmente acompaa sus platos con Pilsen o Inka Kola.

3.-Los das que ms se vende son los sbados, los das menos concurridos son martes y
jueves.

4.- Los platos estrella (ms populares y rentables) son los ms importantes la carta.

5.-No hay una logstica en la compra, esto se debe al desconocimiento de cuanto se vende y
cuanto se debe comprar.

6.-La cocina no tiene direccin, no est estandarizada, no controla desperdicio de alimentos y

no conoce los ratios correctos de control.

7.-El personal no tiene pasin por su trabajo, no conoce su plato ms rentable y no est
suficientemente capacitado.

8.-En gerencia solo hay una visin de ganar dinero, est dispuesto a hacer cambios, pero no
los hace y hay muchas ordenes de muchas personas.

9.-La carta es un listado de productos, no se potencian los platos ms rentables y no hay

ofertas en los das de menos ventas.

10.-No hay procedimiento de ningn tipo ni claridad en la descripcin del puesto de trabajo.

11.-No hay una metodologa de trabajo que reduzca los tiempos y mejore la atencin.

12.- No hay estndares de calidad en cuanto al servicio, atencin y la preparacin de platos.

13.-No se aplican estrategias de marketing, no utilizan las redes sociales, y no hay publicidad
dentro del local y desde afuera no resalta nada.

14.- No hay una idea clara de porque vuelve el cliente; si es por la atencin o por la
gastronoma.

15.-La cevicheria tiene un gran potencial: un ambiente agradable, la ubicacin es inmejorable,

la atencin puede cambiar y los cocineros pueden mejorar si se lo proponen.

18
 RECOMENDACIONES
Para mejorar la empresa debemos empezar a medir y cuantificar todos los procesos que se
ejecuten en esta, porque nada se puede mejorar si no se puede medir y nada se puede medir
si no se controla y nada se controla si no se quiere, por lo que la decisin de mejorar solo es
de la gerencia y esta tiene que tener determinacin necesaria para implantar cambios que
ayuden a la empresa.

DECORACION:

Es un tema que no nos corresponde, pero nos tomamos el atrevimiento de proponer algunas
mejoras.

-El color representativo de la cevicheria es el celeste, es un color que inspira frescura, y la

decoracin hace pensar que es un lugar clido, pero resulta que esto no ocurre, por lo que
resultara interesante recuperar la esencia de frescura que inicialmente tenia, mejorando el
sistema de ventilacin sin usar mucha energa, una de las posibles soluciones es cambiar el
material del techo de policarbonato que es un material que retiene calor por lo que hace que
sea un horno.

-Aprovechar las paredes para hacer murales relacionados con la cevicheria, estos tambin
podran hacerse en las pareces de las escaleras.

19
-Mejorar la barra, creemos que debe ir el logo de la cebicheria en la parte de abajo.

LOGO

-La zona balcn debera ser la preferida para estar, pero el calor que hace y el sol que cae
hace que no sea as, por lo que debera mejorarse.

20
REINGENIERIA:

1.-Metodologia de trabajo:

-El sistema de compras debe estar en funcin del volumen de ventas de cierto producto Ej. Si
a la semana se vende un promedio de 5kg de pescado entonces:

P=S+(Pe*Dm)
P=pedido
S=stock de seguridad
Pe=plazo de entrega
Dm=demanda media durante el plazo de entrega

Si cada 6 das se hace las compras el pedido debe ser de 30kg de pescado, el stock de
pedido debe fijarse como el nmero mximo vendido, el mnimo o el promedio.

Este sistema se debe aplicar a los productos ms representativos que se va comprar, para
as asegurar no quedar desabastecidos y que los productos estn frescos.

-Estandarizar los procesos tanto en la cocina como en la atencin, en la cocina la forma que
se hacen las cosas deberan estar establecidas y para ello los cocineros deberan proponer
formas, en tanto la atencin si podramos proponer un mtodo con las conclusiones del DAP
Y DAP detallado. Lo primero es tener una persona encargada de barra que se encargue de
los cubiertos, servilletas, canchita, cortesas, gaseosas, etc. De esta manera aseguramos
que el mozo utilice ese tiempo para dedicarse exclusivamente a los clientes y no perder
mucho tiempo en hacer esas tareas.

- El control tanto de la materia prima que entra o los productos como gaseosas y cervezas
deberan estar inventarindose diariamente, para as tener una certeza de que hay y que
falta.

- Los trabajadores deben tener funciones claras y definidas para as poder saber quines
estn cometiendo las fallas y poder corregirlas, estas deben ser delegadas por un consenso
entre trabajadores y gerencia.

-Hacer un rediseo del servicio: trato amable al cliente, rpida atencin y un trato
personalizado (llamar al cliente por su nombre y saber sus preferencias).

-Adoptar una estrategia para aumentar las ventas ya sea bajar precios, ofrecer nuevo
servicio (delivevy, bartender) o mejorar el servicio.

21
2.-Estrategias de Marketing:

En cuanto al marketing es una de las soluciones para aumentar las ventas, y propondremos
una estrategia de acuerdo a nuestro criterio, la cantidad que hay que invertir es el 15% de las
ventas de la cevicheria.

-Las Cartas representan el 20% de la impresin que se lleva el cliente de nuestra empresa,
por lo que es muy importante disear una carta que venda y no que solo sea un listado de
productos.

Los productos deben tener especificaciones para que el cliente sepa que es lo que vendr en
el plato, se debe ofrecer a los platos estrellas y potencias a los dems platos para que sean
agradables a nuestros clientes.

22
-En cuanto a la publicidad dentro del local con el logo de la empresa en la barra y la carta
podramos asegurar que el cliente sepa el nombre del local.

-En cuanto a la publicidad exterior:

Los volantes deben ser diseados para atraer a las personas a subir hasta
nuestra empresa, donde ofrezcamos nuestros platos estrellas y los das de
promociones.

Tener tarjetas publicitarias para tener una presentacin de la empresa, para

eventos corporativos o respectivas reservaciones.

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 La publicidad en la entrada es clave para que la gente suba, donde tendremos
que exponer nuestras promociones y platos bandera. Tambin podramos poner
banner y exponerlos mejor.

La promocin en las redes sociales es muy importante ya que es donde podremos

interactuar con nuestro cliente y ofrecerles nuestras promociones, as podremos
aumentar el nmero de clientes nuevos.

Todas las recomendaciones expuestas se tienen que aplicar gradualmente, lo ms importante

es que haya un plan y una estrategia para implementarlo donde se tomen en cuenta tiempos
y metas que se desea alcanzar. Como mencionamos antes, para implementar todos estos
cambios se debe tener una determinacin de parte de la gerencia porque de lo contrario esto
solo quedara en un intento ms de mejora.

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 ANEXOS
Por qu usar Facebook?

A da de hoy, son los consumidores los que tienen el poder, no las empresas; ellos deciden
cundo interactuar con una marca/empresa, desde qu canal y en qu trminos. Facebook es
una de esas redes sociales que otorga tal libertad al consumidor. Facebook es una red de
usuarios que les ofrece navegar segn sus propios intereses. Teniendo presencia en
Facebook, puedes comercializar tu empresa/marca aportando a tus clientes potenciales un
nuevo canal desde el que descubrirte y seguirte. Hay muchas maneras de realizar la
interaccin cliente-marca.

-Permite estar donde estn los clientes:

La principal razn para poner su negocio en Facebook es que sus actuales clientes estn all,
y tambin hay muchas oportunidades de negocios en una red que concentra tantos millones
de participantes.

-Permite crear gratis una comunidad de Negocios:

Facebook da a las empresas la posibilidad de tener una pgina gratuita, por lo que usted
debera tener la suya para formar su comunidad e interactuar con su actuales y potenciales
clientes.

-Ofrecer un lugar para recibir comentarios y sugerencias:

A la gente le encanta opinar y este ser un lugar donde podrn hacerlo fcilmente.
Generalmente sus clientes tienen cierto grado de identificacin con su negocio o marca y es
positivo darles un lugar para opinar.

-Es accesible a todos en internet

Las pginas de Facebook estn accesibles para todos, sin necesidad de que el visitante tenga
una cuenta en Facebook. Es un espacio abierto como lo es su sitio web, pero a la vez
conectado a la gran red social de Facebook.

No se terminan aqu las ventajas, pero recuerde que la mejor pgina de Facebook es la que
tiene ms fans. Tener una pgina en Facebook es realmente vital para cualquier negocio que
quiera expandir su presencia online.

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Consejos:

-El contenido que subas, que sea al menos dos veces al da a diferentes horas (maana y
tarde) As tendremos ms opciones de ser vistos por nuestros fans.

-No escribas solamente en una actualizacin, stas siempre tienen que ir con fotos o vdeos.

-Sigue subiendo fotos atractivas de tus platos y fotos de tu personal.

-Crea eventos los das que tengas cenas temticas o algn men degustacin, esto te ayuda
a enviar invitaciones personales a tus contactos y adems te posiciona muy bien en Google.

-Comparte temas relacionados con tu ciudad, como pueden ser celebraciones y deporte, para
que tus fans acudan a ti siempre que quieran saber de estos temas y ests en su mente
siempre, no slo cuando tengan hambre

-En la foto de portada, te aconsejo que pongas una foto que describa bien tu producto. Puede
ser un plato especial, una noche llena de clientes, tu equipo, etc.

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