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Css.. EExxaaccttaass -- U
UN NLLPP
LLiicc.. Cien cia y T e c n o lo g a
Ciencia y Tecnologa de Alimentosd e A lim e n to s
AAN
NLLIIS
SIIS
SD DEEA ALLIIM
ME ENNTTO OS S 22000077
Anlisis de Vino
Preparacin de la muestra
Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar el vino si es necesario, y determinar
inmediatamente peso especfico y aquellos ingredientes sujetos a variacin, como alcohol,
azcares y cidos.
Acidez total
Eliminar el CO2 si est presente, por alguno de los mtodos siguientes: 1) colocar 25 ml
de muestra en un pequeo erlenmeyer y conectarlo a una trompa de aspiracin de agua.
Agitar 1 min con vaco. 2) Colocar 25 ml de muestra en un pequeo erlenmeyer, calentar
a ebullicin incipiente y mantener 30 seg., agitar y enfriar. El anhdrido carbnico y el
anhdrido sulfuroso libre y combinado no estn comprendidos en la acidez total.
Para la determinacin de acidez, medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y
colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de capacidad. Titular con solucin de NaOH
0,1N. El punto final se apreciar de la siguiente forma:
Vinos blancos: empleando como indicador 5 gotas de fenolftalena en solucin
alcohlica al 1%. Se dar por terminada la titulacin cuando el lquido adquiera un
color rosado persistente.
Vinos tintos: se considera terminada la titulacin cuando se observa un
enturbiamiento, o cuando el color del vino vire a verde.
Expresar la acidez en gramos de cido tartrico por litro.
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Acidez fija
Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino, medidos con pipeta de doble aforo,
evaporar a bao Mara hasta consistencia siruposa, agregar 10 ml de agua destilada y
volver a evaporar. Disolver el residuo en unos 100 ml de agua destilada y titular de la
misma forma que la acidez total.
Acidez voltil
Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se expresa el resultado en
gramos de cido actico por litro de vino.
Dixido de azufre
El dixido de azufre que se utiliza en la elaboracin del vino para controlar
contaminaciones indeseables, puede encontrarse como tal, como sulfito o bisulfito de
sodio (dixido de azufre libre) o bien formando compuestos con los aldehdos del vino
(dixido de azufre combinado).
Cuando se trata de vinos tintos o claretes, en los que es algo difcil apreciar el punto
final, se puede usar una piedra de toque, colocando en las concavidades de la misma una
gota de la solucin de almidn y sacando del lquido, despus de cada agregado, una
gota con una varilla, hasta que aparezca la coloracin azul violcea.
Colorantes
Ver el trabajo prctico de colorantes.
Observacin microscpica
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y colocarlo en un
tubo de centrfuga. Centrifugar a no ms de 100 rpm durante 3 min y observar el
sedimento al microscopio.
Fuente: Gua Prctica de Anlisis Bromatolgicos, Dr. O. Valenciano, Ed. Hasa (1946)