‘Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 - 1 (2012): 66 - 72 ‘Temas Selectos de Ingenieria de ‘Alimentos —~ Emulsiones simples y miiltiples de compuestos bioactivos B. Contreras-Reyes* y M.T. Jiménez-Munguia Departamento de Ingenieria Ouimica, Alimentos y Ambiental, Fundacién Universidad de las Américas Puebla. Exhacienda Sta, Catarina Mértir SIN, Cholula, Puebla. C.P.72810, México. Las tendencias actuales en Ia industria de alimentos estén eneaminadas a desarrollar productos con valor agregado, por lo que se buscan tecnologias que permitan la elaboracién de dichos alimentos. Las ‘emulsiones han mostrado ser un buen vehicula para sI desarrollo de estos productos por lo que su estudio se enfoca en el desarrollo de nuevas aplicaciones, asi como en su estabilidad bajo distintas condiciones de produccién y almacenamiento. Por ello, el objetivo de este trabajo es mostrar un panorama general respecto a las emulsiones simples y miltiples, exponiendo sus caracteristicas generales, métodos de formacién y aplicaciones presentando las ventajas y limitaciones actuales de éstas en los alimentos, Palabras cla Abstract emulsiones, emulsiones miiltiples, componentes bioactivos, aplicaciones. (Current trends in the food industry are aimed to deve op value-added foods, thus the industry is looking for technologies which permit the production of such foods, Emulsions have shown a good vehicle for the development of these foods therefore, studies are focused on the improvement of new applications, such 449 uplinizing the stability of eusulsi 1s une differeat womitious uf producti, aim of this paper is to show an overview about simple and multiple emulsions, explaining ‘aud sturaye. Hence, the ir general characteristics, training methods and applications, discussing the current advantages and limitations of these in the food area Keywords: emul wns, multiple emulsions, bioactive compounds, applications, Introduccién Los alimentos ademis de —_aportar nutrimentos, tales como proteinas, vitaminas y minerales, entre otros, contienen una serie ‘de componentes que no tienen una funcién nutricional definida, 0 no son considerados esenciales para el metabolismo, pero sin duda tienen un impacto significativo a largo “Programa de Maesia en Ciencia de Alimentos ‘Tel: +52 222 229 2126, fax: +52 222 229 2727 Direccidn electronica: berenice contrerasts(@udlap mx 6 plazo en la salud, estos componentes son definidos como bioactivos. En la actualidad, éstos son ampliamente estudiados en distintos campos y se ha encontrado que las emulsiones. constituyen un medio eficiente para su adicién a los alimentos, para la conservacién de sus propiedades (Mun er al., 2010), asi como para conferir atributos sensoriales a los alimentos Aun cuando se ha comprobado que existe una gran oportunidad de desarrollo deB. Contreras - Reyes ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 ~ 1 (2012): 66-72 productos mediante el uso de emulsiones, una emulsién en principio es un sistema inestable (Pallandre ef al., 2007; Rao et al., 2009). Es por ello que esta revisin pretende ofrecer un panorama general del conocimiento actual respecto. alas emulsiones simples y miltiples, resumiendo sus caracteristicas generales, presentando los métodos mas comunes de _formacién, mencionando algunas de sus aplicaciones y finalmente presentando las ventajasy limitaciones actuales que existen en el Area de los alimentos respecto a las cmulsiones. Revision bibliografica 1. Tipos de emulsiones Una emulsién es un sistema que consiste en al menos dos fluidos inmiscibles, donde uno de los fluidos esta disperso en pequefias gotas (fase dispersa) en el otro fluid que constituye la fase continua. El tamaiio de las gotas de la fase dispersa se encuentra tipicamente en un intervalo de entre 0.1 a 100 micrémetros. La fase continua en la industria alimentaria generalmente es agua ‘co aceite (McClements, 2007), Las emulsiones son _ sistemas termodinamicamente inestables, que tienden a separarse en las fases que las forman, a través del tiempo, por diversos mecanismos. Debido a esto, es esencial el uso de emulgentes que brinden una estabilidad cinética por periodos razonables de tiempo (Rao, 1999; Choi er al, 2007, DeHoog, 2011). Un emulgente, es una sustancia anfifilica que facilita la formacién de la emulsién disminuyendo la tensién interfacial entre la fase apolar (oleosa) y la polar (acuosa), ademas aporta estabilidad fisica durante un tiempo, que puede ser més o menos largo, —dependiendo de la composicidn, caracteristicas de procesado y a emulsién (Muitoz er al., 2007). Las emulsiones pueden clasificarse de acuerdo a sus diferentes caracteristicas, segin su distribucién espacial 0 por su niimero de fases. En este caso se clasifican como simples 0 miltiples (McClements, 2007). 1.1. Emulsiones simples En una emulsin simple o primaria existe una sola fase continua y una sola fase dispersa, y esté constituida por las gotas de la fase dispersa distribuidas en la fase continua (Fig. 1). Dependiendo de la naturaleza de las fases dispersa y continua, las emi mes se clasifican como O/W o W/O. Una emulsién O/W se denomina del tipo aceite en agua; en este caso la fase dispersa consiste en pequeitas gotas de un liquido de naturaleza oleosa, por tanto hidréfoba, y una fase continua, dominada por un medio normalmente acuoso, Algunos ejemplos de emulsiones O/W son: leche, mayonesa, nata y algunas salsas, entre otros alimentos (Muiioz ef al., 2007), En una emulsién agua en aceite (W/O), la fase dispersa es de naturaleza acuosa y la continua oleosa. Algunos ejemplos son la mantequilla y la margarina (Choi e al., 2007; Muftoz er al., 2007). 1.2. Emulsiones mitltiples Es posible crear emulsiones en las que hay mis de una fase continua o una fase dispersa (Fig. 2), dando como resultado distintos tipos de emulsiones, tales como: aceite en agua en aceite (O/W/O), agua en aceite en agua (W/O/W), aceite en agua en agua (OMWIW), como ejemplos de las mas comunes (McClements, 2007).B. Contreras - Reyes ef al. / Temas Selectos de Ing wm Agua fase cm ceite m= emuigentesotupieen acene ia de Alimentos 6 ~ 1 (2012); 66-72 omogenizacién we = Fase dispersa (agua) Fase continua (aceite) Emulsién agua/aceite (W/O) Fig. 1. Componentes bisicos para la formacién de una emulsién simple agua aceite (W/O). Adaptada de De Hoog (2011). Fase dispersa Fase continua Emulsién miitiple Nomogentzaciin * o> Emulsion simple (W/O) Fase agua jum Agua fase 1 cum Aceite lm Emulgente soluble en aceite -agua/aceite/agua (W/O/W) mmm Agua fase2 mmm Emulgente solubleen aceite Fig. 2. Componentes bisicos para fa formacion de una emulsion miltiple agua’ acelte‘agua (W/O/W), (Adaptada de DeFfoog, 201 1), Las emulsiones miltiples presentan una naturaleza diferente en sus fases oleosas y acuosas, por lo que son esperables diferencias significativas de densidad, las cuales conducen tarde 0 temprano a una separacién de fases, que en la practica supone el rompimiento de la emulsién y por tanto el fin de su vida util. Es por ello que una de las propiedades mas importantes de una emulsién es su estabilidad, @ Es un hecho que las emulsiones maltiples son mas complejas en su estructura que las emulsiones simples. Los mecanismos de desestabilizacién no sélo afectan a las gotas de Ja emulsién interna, sino también a las de la emulsién extema; esto significa que las. emulsiones miltiples son mas inestables (Choi etal., 2007)B. Contreras - Reyes ef al. / Temas Selectos de Inge Las emulsiones miltiples estin disefiadas para optimizar la estabilidad bajo diversas condiciones de produccién y almacenamiento en los alimentos, incluyendo tratamientos térmicos, mecénicos, de cambios de pH, de enfriamiento, congelacién y fuerzas ionicas. Ademis, las emulsiones miiltiples constituyen un grupo especifico de emulsiones con beneficios denominados como funcionales (McClements, 2007; DeHoog, 2011). 2. Formacién de emulsiones Para ta formacion de uma emulsion se debe efectuar un proceso de conversién de Ia fase dispersa a gotas de tamaiio pequeflo y su distribucién homogénea en la fase continua (Remington, 2003). En la industria alimentaria esto se puede lograr utilizando un mezclador que produzca un corte, altas presiones, un molino coloidal, un microfluidizador o un homogeneizador ultrasénico, entre otros (McClements, 2007). a) Mezcladores mecénicos. Un sistema de homogenizacién por rotacién mecénica se utiliza para producir emulsiones utilizando liquidos con viscosidad que va de media a alta (McClements, 2005: Mahdi, 2009); los liquidos se alimentan de manera gruesa o en forma de fases separadas y pasan a través de los discos giratorios y estaticos, formando la emulsion (Mahdi, 2009). El grado de mezelado y corte asociados dependen de factores relacionados con el equipo. b) Molinos coloidales. Estos forman la cemulsién al pasar los liquids entre el rotor y el estator, son sometidos a una accién de corte que produce una dispersién fina y de tamaito uniforme, donde el tamaito de las gotas disminuye a medida que aumenta el tiempo de homogenizacion y la intensidad de ésta (Remington, 2003). ) Homogeneizadores de alta presion 0 de rotacién mecénica. Estos son utilizados para lograr una mayor reduccién en el tamatio de ia de Alimentos 6 ~ 1 (2012): 66-72 las gotas, asi como para obtener un mayor grado de uniformidad y una buena estabilidad (Mahdi, 2009). En los sistemas de homogenizacién con altas presiones la mezcla de la emulsién se hace pasar a través de una valvula de mezelado fino bajo alta presién. La ventaja que presenta este método es que no incorpora aire a la emulsién, permitiendo una mayor estabilidad. Sin embargo, se generan emulsiones de consistencia y apariencia cremosa (Remington, 2003; DeHoog, 2011). 4) Dispositivos ultrasénicos. La emulsién se genera mediante vibraciones ultrasénicas, ya que se producen ondas de alta frecuencia que fluyen a través del liquido. Se han desarrollado diversos trabajos de investigacién y hasta el momento los estudios indican que estos dispositivos producen emulsiones estables con liquidos de baja viscosidad. Sin embargo, este no es un método prictico para la produccién de emulsiones a gran escala (Remington, 2003). La preparacién de emulsiones requiere de una cantidad de energia para formar la interfase entre tas dos fases (continua y dispersa) y una cantidad de trabajo adicional para mezclar el sistema y contrarrestar la resistencia al flujo. Es por ello que a menudo se suministra calor al sistema para fundir y/o reducir la viscosidad de la fase oleosa, En consccuencia, la preparacién de emulsiones en gran escala suele requerir el gasto de una cantidad considerable de energia para el calentamiento, la cual puede ser suministrada en los mezcladores (Remington, 2003). 3. Aplicacién de emulsiones en alimemos Las emulsiones multiples son capaces de jeredientes tanto en y liberarlos en periodos controlados durante su consumo y proceso de digestion. Mediante el emulsificacion pueden ser atrapados en la fase acuosa, mientras que materiales solubles en lipidosB. Contreras - Reyes ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 ~ 1 (2012): 66-72 pueden ser atrapados en la fase oleosa. Es importante controlar la difusién 0 migracion de los materiales entre las fases intemas y externas, asi como estabilizar las gotas dentro de la emulsién (Dickinson, 2003). De esta ‘manera, se considera que la inclusién de algin ingrediente activo, funcional 0 componente esencial, depende de su compatibilidad con el medio donde se incorpore, fundamentalmente: la fase oleosa (Q), la fase acuosa (W) 0 la interfase (Mufioz et al., 2007). La aplicacién actual de las emulsiones esta encaminada a desarrollar productos alimenticios que ademés de poser propiedades del tipo funcional con beneficios a Ja salud, offezcan al consumidor buenos jutos sensoriales (DeHoog, 2011). La fase oleosa de las emulsiones constituye uno de los puntos de progreso en lo que respecta a formulaciones innovadoras en el campo de las emulsiones alimentarias, es asi como existe un creciente uso de aceites con propiedades funcionales, como por ejemplo: aceites vegetales enriquecidos en acidos grasos polinsaturados y aceites esenciales. Otros compuestos liposolubles presentes. en la emulsién que se concentran en la fase oleosa son los antioxidantes, fitoesteroles, vitaminas (Muitoz et al., 2007; Charoen et al., 2011). 3.1. Lipidos Existen lipides hioactivos que proveen de beneficios especificos a los humanos, tales como los acidos grasos «-3 y fitoesteroles. En muchos casos, es una ventaja el desarrollar lipidos bioactivos en un medio acuoso, debido a que se incrementa su palatabilidad, atractivo y Dioactividad (MeClements er al., 2007) Estos lipidos varian en sus propiedades moleculares (pesos, estructura, grupos funcionales, polaridad y carga) lo que los hace diferentes en cuanto a sus propiedades fisicoquimicas y fisiologicas (solubilidad, estado fisico, reologia, propiedades dpticas, estabilidad quimica, superficie de actividad y 0 bioactividad) (Charoen ef al., 2011; Muiioz ef al, 2007), Por lo que cada sistem desarrollado para ser compatible con un li en especifico. Los acidos grasos como el o-3, por ejemplo, tienen un fuerte impacto en Ia salud, ya que cumplen con numerosas funciones fisiologicas, razén por la que el manejo y estabilidad ‘de este vido graso han sido estudiados para su adicién. Los alimentos con estos acidos son susceptibles a la oxidacién, por lo que las emulsiones constituyen una buena forma de conservarlos, por ejemplo, cubriendo el dcido graso con antioxidantes que lo hagan biodisponible en la dieta (McClements e¢ al., 2007; DeHoog, 2011). Los fitoesteroles son un grupo que se encuentra naturalmente en diversos alimentos en bajas concentraciones. Sin embargo, la produccién de alimentos fortificados con fitoesteroles se ha hecho popular desde que se confirmé su habilidad para disminuir la concentracién de lipoproteinas de baja densidad. No obstante, la incorporacién de fitoesteroles en los alimentos se dificulta debido a su alto punto de fusi6n asi como a su tendencia a formar cristales insolubles, por lo que los fitoesteroles son agregados. generalmente a alimentos de alto contenido ‘graso, donde su solubilidad y dispersion son relativamente sencillas, Se considera a los sistemas de emulsiones como una excelente opcién para introducir los fitoesteroles en alimentos con base acuosa, ademas de que se aumenta la estabilidad oxidativa de éstos (McClements e# ai., 2007). 3.2, Minerales Una cantidad limitada de minerales puede ser aijadida a los alimentos mediante el uso de téenicas de elaboracién regulares debido a que Jos minerales inducen a la floculacién de las matrices proteicas. Sin embargo, se ha observado que mediante el uso de emulsiones miiltiples, los minerales pueden ser protegidosB. Contreras - Reyes ef al. / Temas Selectos de Inge de la interaccién con la matriz a la cual se incorporen, mientras se mantiene la proteina en la fase acuosa externa. Asi, los productos permanecen estables, puesto que la interaccién de los minerales con la proteina se limita, De esta manera, se han desarrollado productos que incluyen minerales en emulsiones tales como bebidas fortificadas, productos _dietarios especiales para infantes y ancianos (Hemar ef al., 2010). En general las concentraciones de minerales en el producto pueden ser aumentadas, con 80s (DeHoog, = a é 33. sensoriales en alimentos Compuestos que afectan atributos Otras aplicaciones de las emulsiones en los alimentos estin encaminadas a mejorar el producto sensorialmente, como en el caso del enmascaramiento del sabor, que es un beneficio potencial de las emulsiones para la incorporacién de ingredientes que pudiesen no ser agradables al gusto, o del incremento de la sensacién de jugosidad en un producto, para que se desarrollan emulsiones que logran la encapsulacién de elevadas cantidades de agua (DeHovg, 2011). También se puede buscar mantener las caracteristicas del producto inicial, como en la reduccién de grasa en los productos hasta en un 40%, ya que algunas de las gotas de aceite se sustituyen por agua, generando productos en los que no se percibe sensorialmente y se mantiene su estabilidad sy agrado (McClements er ai., 2007). 4. Ventajas y limitaciones Diversos estudios realizados muestran que la formacién de emulsiones miiltiples es una tecnologia que ofrece una buena solucién al ‘mercado cambiante de los alimentos, el cual requiere de mejoras continuas para cubrir necesidades de los consumidores tales como una reduceién de la cantidad de grasa pero 1 ia de Alimentos 6 ~ 1 (2012): 66-72 manteniendo un sabor agradable, fortificacién y adicién de ingredientes _ saludables, manteniendo el valor nutricional sin comprometer en gran medida los atributos del sabor © textura, entre otros (DeHoog, 2011; Mun ef al., 2010; Hemar ef al., 2010). La principal limitacién de las emulsiones es que deben cumplir numerosas finciones a la ved, primey deben ser capaces de cubtit y ‘mantener al componente activo, es decir, que se pueda incorporar a los alimentos sin afectar Ja apariencia, sabor, textura, 0 Ia vida de anaquel del producto. Ademas, el sistema debe proteger al componente activo de la degradacién quimica durante la preparacién, el almacenamiento, transporte y utilizacion para que éste permanezca en su estado activo agente en cierto periodo de tiempo en un sitio en. particular y responder a_estimulos ambientales especificos tales como pH, temperatura, o fuerza idnica para su liberacion. Finalmente, debe prepararse con ingredientes de grado alimenticio (McClements ef al., 2007; Djordjevic ef al., 2008; Charoen ef al., 2011). Ademis, dependiendo del tipo de emulsién, fundamentalmente de su composicién, el término estabilidad no solo incluye los aspectos fisicos que controlan principalmente la separacién de fases, sino también quimicos para controlar la oxidacién e hidrélisis en la emulsién, asi como cambios microbiolégicos (Djordjevic et al., 2008; DeHoog, 2011), No obstante, el disefio de una emulsion tiene que ser especifico para cada aplicacion, debido a que existen aspectos como las interacciones especificas aunadas a la complejidad de los productos alimenticios, las condiciones de transformaci6n de la totalidad del producto, y los requisitos para el retraso 0 provocacién de la liberacién de los constituyentes (DeHoog, 2011).B. Contreras - Reyes ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 ~ 1 (2012): 66-72 Conclusiones Existe una amplia variedad de sistemas de emulsiones, cada uno con sus propias ventajas y desventajas, En este articulo de revision se hha mostrado una visign general de los sistemas de emulsiones, presentando los métodos mis comunes de formacién y mostrando las tendencias para sus aplicaciones. Sin embargo, es chao que el diseflo de ua emulsion tiene que ser especifico para cada aplicacién en particular, debido a las diversas formas en las que una emulsién puede utilizarse, asi como a Jas limitaciones que existen al tratarse de un sistema de naturaleza inestable. Agradecimientos B. Contreras-Reyes agradece a la Universidad de las Américas Puebla y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia (CONACYT, México) por el financiamiento recibido para sus estudios de posgrado. Referencias Charoen, R., Jangehud, A., Jangehud, K., Hamsilawat, T., Naivikul, O,, y McClements, D. 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