Tecnologa

de los alimentos
de origen animal

Willy Vargas Ing. Agroindustrial

 Almacenamiento y refrigeracin de la carne

Almacenamiento no refrigerado

La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire,
de las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor
en los trpicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin, tradicionalmente la
carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el
peligro de prdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro.

La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar

de inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden
especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna y
gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la
accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin que se ha de resolver.

Sin embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que produce escasas

prdidas de peso y valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca as como sus
cualidades nutricionales y organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por
circulacin forzada, particularmente si va acompaada de un control de la humedad.

Conservacin y almacenamiento por refrigeracin

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio
al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez
ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de
comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de
las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y
prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo
menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero
conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10
C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse
al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de
su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos
para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente
la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro
ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin
ha tendido a la realizacin de este fin.
 La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto
de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal).
egn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los
diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Duracin de la carne en almacn

Tipo de carne Duracin prevista en Humedad relativa
almacn a -1 C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 3 semanas 90
CORDERO 10 15 das 90 95
CERDO 1 2 semanas 90 95
DESPOJOS
7 das 85 90
COMESTIBLES

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre

-1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto.
Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento

En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de

refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque
la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo
general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C).
La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir
unido.
Comparacin de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones

En las fbricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las

condiciones indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto
Internacional de Refrigeracin, que tambin estn destinadas a satisfacer situaciones
preconcebidas de comercializacin o de tratamiento con posterioridad a la matanza.

A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de enfriamiento

sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano:

a) Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin

atmosfrica.
b) Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -
Preenfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
c) Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por
menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento de
mantenimiento.
Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se describen
a continuacin:

Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a

falta de refrigeracin

Sin medios artificiales el enfriamiento de

la carne se puede facilitar si la matanza se efecta
por la noche y se vierte constantemente agua fra
sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por
evaporacin. Las canales se pueden recoger y
despachar a los mercados al por mayor y al por
menor para la venta en un plazo de 12 horas a
partir de la matanza.

Las canales en espera de ser recogidas

deben colgar de carriles en una nave de
suspensin. En esas cmaras no refrigeradas
pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en
grado considerable. Las cmaras deben ser altas
en relacin con su anchura y el techo debe tener
una forma que contribuya a que se produzca el
efecto embudo de movimiento ascendente del
aire para extraer la humedad de los lomos.

Al lograrse el enfriamiento por

evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural de aire ayudada por el aire caliente
que asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una contraccin que produce el efecto
chimenea. En los climas hmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde est de
moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones en los costados, en el caso de los bovinos
hasta el hueso, para promover el enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos. Para
evitar todo peligro de contaminacin de los huesos, las temperaturas en el centro de las
tajadas no deben pasar de 5 C 48 horas despus de la matanza, condicin que, salvo en los
climas muy fros, slo se puede conseguir mediante el enfriamiento por circulacin forzada.

Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzada

Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de

enfriamiento por circulacin forzada, la refrigeracin se realiza en etapas desde la primera
suspensin en una cmara atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a
un refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en
esta cmara atmosfrica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga
de refrigeracin; y en climas templados contribuir a mejorar el secado y la consolidacin.
En los pases tropicales el perodo de enfriamiento atmosfrico tendr que reducirse a la
mitad.
 Al permitir que se produzca
cierto grado de evaporacin natural
fuera de la cmara de enfriamiento
refrigerada, es posible evitar una
evaporacin excesiva de la humedad
dentro de ella y, consecuentemente, la
formacin excesiva de hielo en las
tuberas de la planta. Por otro lado, la
dispersin del proceso de enfriamiento
a lo largo de unos cuantos das entraa
que, cuando se procede a la matanza
varios das a la semana, es posible
disponer de unas plantas menores de
enfriamiento de lo que sera en otro
caso necesario.

Si la matanza se efecta en la
parte ms fra del da, para los
mataderos de tamao mediano pueden
ser adecuados procedimientos en dos
etapas, particularmente en climas
templados donde las canales se
conservan en espera en un rea de
apilamiento (a menudo suficiente para
acoger la matanza realizada durante
dos a tres horas), debido al reducido
personal dedicado a las actividades de
matanza y carnizacin. En la fig. 79 se
representa un espacio de suspensin a
temperatura atmosfrica
(preenfriamiento) y una cmara de
circulacin forzada a temperatura
controlada (cmara fra). FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA
FUTURA DE CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE

La desventaja evidente es que las condiciones atmosfricas varan; y que incluso en

la situacin ptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en condiciones
relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las reas de matanza y apilamiento, la
suspensin queda completada antes de la salida del sol, esas desventajas se reducen al
mnimo.

Los perodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el
enfriamiento normal de la carne varan considerablemente segn los procedimientos de carga
del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercializacin, por ejemplo, para
combatir la exudacin que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe
ser de 10 C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habr que
proceder en particular a la refrigeracin de los locales de venta o, de lo contrario, a reducir
el perodo durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente.

La prctica con respecto a la temperatura vara y, cuando se indican los grados, se

debe recordar que, tanto en la cmara de preenfriamiento como en la de refrigeracin, las
temperaturas de congelacin se elevan cuando las canales estn dentro. En el refrigerador,
por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 C a 7 C y tardar hasta 48 horas en
volver a la temperatura original.

El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a

los tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal al formular
sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne despus del
enfriamiento. Los datos son los siguientes:

5 - 7 C Para una canal de bovino de 200 kg.

8 - 10 C Para una canal de bovino de 300 kg.
10 - 13 C Para una canal de bovino de 400 kg.
1 - 2 C Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de
refrigeracin de la carne de vaca para obtener esos resultados.

Disposicin y volumen de la cmara fra

El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a
partir de los datos siguientes:

Canales de medio bovino 300 a 500 kg/m (espacio neto)

Cuartos de bovino o costados de cerdos 175 a 200 kg/m (espacio neto)

Corderos y terneras 150 a 160 kg/m (espacio neto)

La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser

uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal
(canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores
pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales ms delgados y
de menor tamao (en Asia meridional y en ls regiones de los cebes de Africa se puede
calcular para canales completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de
ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeos de
seis a ocho ganchos con dientes estrella, pudindose utilizar en este ltimo caso dos hileras
lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de aislamiento y
en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en comparacin con una
sala de suspensin adecuada para el apilamiento en una sola hilera.

El volumen de la cmara fra debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:

a) La posible utilizacin de esas cmaras por carniceros locales que no disponen

de equipo de refrigeracin propio y de su empleo como instalacin de venta
del mercado.

b) La constitucin de una buea reserva de carne para afrontar cualquier

irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de
reses vivas durante los perodos de vacaciones.

c) Las variaciones en el peso de las canales: una cmara fra diseada para 100
canales de unos 200 kg de peso cada una podra recibir una consignacin de
animales ms pesados de 300 kg o ms, con lo cual obviamente, a menos que
se disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrn dificultades
para hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales
de bovinos no se endurezcan en el tiempo deseado. Anlogamente, otros usos
consistentes en refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeos
producirn problemas de condensacin.

d) La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para

conservar el fro.

e) Tipo de refrigeracin.

f) Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales

preenfriadas.

g) Aislamiento de la cmara fra.

h) Mtodo de aplicacin.

A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeracin de la cmara.

La evaluacin de la capacidad de la planta de refrigeracin para la refrigeracin de carne de
vaca durante ms de 36 horas, de carne de cerdo durante ms de 14 horas y de carne de
oveja durante ms de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio horario
de refrigeracin del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto.
Durante las horas iniciales de refrigeracin la temperatura del aire superar la cifra prevista
debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de
refrigeracin tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida que el
ciclo de refrigeracin contina la temperatura del aire descender con la temperatura de la
canal.

La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 C antes del comienzo del
rigor mortis, como en el sistema de refrigeracin rpida, se endurece debido a una escasez
de fro. A menos que se recurra al ablandamiento por mtodos qumicos/elctricos para
adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable controlar el ritmo de refrigeracin
para evitar la produccin de una carne dura.

La refrigeracin rpida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeracin que

disponga de una capacidad terica igual al doble del rendimiento medio del producto (por
ejemplo, una superficie de refrigeracin de 20 m a 30 m por tonelada de carne).

El rendimiento mximo se produce directamente despus de completar la carga, ya

que puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente inadecuado para
los pases en desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por ejemplo, la
necesidad muy limitada de carne refrigerada.

Seleccin del equipo de refrigeracin

A continuacin se hacen algunas consideraciones sobre la seleccin del equipo de

refrigeracin teniendo en cuenta los servicios tcnicos y otros factores de diseo que vale la
pena mencionar:

Corriente de aire

La seleccin/emplazamiento
del refrigerador del aire es
posiblemente el elemento que ms
influye en el rendimiento de la
cmara fra. La distribucin del aire
desde el refrigerador de aire debe
lograr velocidades a travs de las
canales de entre 0,5m a 4m por
segundo segn el ritmo de
refrigeracin requerido. No basta con
calcular la cantidad de aire necesario
para una cmara fra con cierto
nmero de cambios del aire por hora
ni la reduccin de la temperatura del
aire a travs del refrigerador de aire.

Para conseguir la velocidad

requerida a travs de la canal, es
necesario calcular la superficie libre
a travs, por debajo y a los lados de
la canal para determinar el volumen
de aire. Las velocidades del aire entre
la canal y las paredes y a lo largo del FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL
suelo pueden ser seis veces mayores
que a travs de las canales,
posiblemente debido a la diferencia de los factores de friccin y de la turbulencia local del
aire.

Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de

tipo de salida nica o doble para evitar la envoltura del aire, cuando ste tiende a evitar
completamente el rea de suspensin de las canales, dadas las altas velocidades del aire a
travs del techo, pared abajo y a travs del suelo. Esta situacin se da frecuentemente en
cmaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire a
un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha
mostrado proporcionar una modalidad de distribucin del aire aceptable (fig. 81).

Refrigeradores

Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeracin del
equipo refrigerador de aire dependen de mltiples factores, entre los cuales el principal es el
econmico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de
ciclos de refrigeracin. La seleccin de la superficie del refrigerador de aire debe basarse en
el rendimiento mximo del calor sensible terico. El valor mximo normalmente se da al
terminarse la carga y por lo general coincide con la relacin ms baja entre calor
sensible/calor latente.

La descongelacin se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los

programas de descongelacin deben determinarse finalmente en el momento de hacer el
pedido.

Envasado y Almacenamiento al vaco

El envasado al vaco es una
tcnica que permite extraer todo el
aire que rodea la pieza de carne con
el objetivo de reducir o minimizar el
crecimiento de bacterias aerobias y
por tanto ralentizar el proceso de
degradacin por causas bacterianas.
Pero no slo se trata de un mtodo de
conservacin de los alimentos in
general y de las carnes, sino que
tambin permite madurar las carnes,
minimizando las mermas de proceso
(la superficie no se reseca y las prdidas de exudado son muy controladas). Es importante
recordar que si lo que se quiere es madurar la carne al vaco, la temperatura no debe superar
nunca los 3 C, y que el proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos das
(idealmente a 48h) del sacrificio del animal. Pero la tcnica de envasado al vaco, adems,
permite prolongar la vida til de la carne, ya que la falta de oxgeno permite evitar la
oxidacin de las grasas y, por tanto, la aparicin de olores y sabores no deseados.

El tiempo de duracin de vida til de la carne envasada al vaco depender de la

temperatura en la que se almacene, pero tambin del tipo de material utilizado (bolsas
multicapa, barrera al oxgeno, etc.) y de las condiciones de la materia prima (contaminacin,
oxidacin...) antes de envasar.

En resumen, cuando maduramos cortes de carne al vaco debemos tener en cuenta los
siguientes aspectos:
No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.
Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso de oxgeno y humedad).
Se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lcticas.
Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relacin a la maduracin en seco.
El control de la temperatura es muy importante (no es tan importante el control de la
humedad).
Mayor rendimiento porque hay menos prdidas de peso (pieza envasada).

Es importante tener en cuenta que la maduracin al vaco puede tener efectos no

deseados sobre todo a partir de los 20-25 das de almacenamiento. Si por un lado se reducen
las mermas que se pueden originar cuando se madura en seco, por el otro el contacto del
exudado con la superficie de la carne favorece la formacin de olores y regustos a sangre
metlica que a menudo caracterizan los cortes madurados con este mtodo.
Herramientas necesarias para realizar este tipo de maduracin:
Bolsas de vaco con alta barrera (mejor si son retrctiles).
Una envasadora para hacer el vaco (de la medida adecuada).
Envasado bajo atmosfera modificada

El sector crnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologas de envasado
en atmsfera protectora para incrementar la duracin de sus productos. Estas tecnologas se
utilizan, por ejemplo, en la conservacin de grandes piezas de carne que posteriormente se
despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta. Tambin sirven para aumentar el tiempo
de vida de la carne fresca y sus derivados en formatos de presentacin ms pequeos,
destinados al consumidor. En este ltimo grupo se distinguen los productos crnicos frescos
que se cocinan antes de su ingestin, como salchichas y hamburguesas, los elaborados
crnicos cocidos (jamn cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como
chorizo, jamn, etc.

Vida til de los productos crnicos

La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastante perecederos que
presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas
caractersticas contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de microorganismos
indeseables y la aparicin de otras modificaciones de origen fisicoqumico y enzimtico.
 En la carne fresca la contaminacin microbiana localizada inicialmente en la
superficie puede extenderse al resto del producto durante su procesado (deshuesado,
despiece, fileteado). En estos casos, las zonas de corte se convierten en un medio de cultivo
ideal para los microorganismos patgenos y alterantes por lo que deben controlarse
estrechamente las condiciones higinicas de las superficies en contacto con ellos durante
estas etapas.

Adems, el deterioro microbiolgico de la carne y sus derivados puede determinarse

mediante su contenido en aminas bigenas. Estos compuestos con efectos negativos para la
salud aparecen en cantidades muy pequeas en los productos frescos. Su concentracin
aumenta como resultado de la actividad metablica bacteriana por lo que se utilizan como
indicadores de la calidad de los productos crnicos.

La oxidacin lipdica es otro proceso de degradacin que afecta a los derivados

crnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenmenos implicados en su
deterioro son la deshidratacin y las alteraciones de los pigmentos responsables del color.

Envasado en atmsfera protectora de los productos crnicos

La carne y sus derivados se comercializan con frecuencia envasados al vaco o en

atmsfera modificada y bajo temperaturas de refrigeracin. La tabla siguiente indica la
composicin gaseosa de la atmsfera que se recomienda para cada tipo de producto crnico.
Para la conservacin de la carne fresca se utilizan ambas tecnologas de envasado. El vaco
se aplica en piezas de gran tamao de vacuno, ovino y porcino que completan su etapa de
maduracin en el propio envase. En estas condiciones se inhibe la proliferacin de patgenos
y alterantes aerobios y la oxidacin lipdica. Adems, este sistema facilita la manipulacin y
transporte de la carne. Posteriormente, estas porciones se despiezan y envasan de nuevo por
el mtodo de "segunda piel" o en atmsfera modificada para su venta.

La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por el tipo de

carne. El pH final de la misma vara segn el animal de procedencia. Cuando el valor de pH
es bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo microbiano es
menor. Entonces, puede optarse por el vaco convencional o el vaco "segunda piel". En
cambio, en carnes con pHs ms altos (pavo, cordero) se recomienda el empleo de atmsferas
modificadas que contengan dixido de carbono por su accin antimicrobiana . En general, se
requieren concentraciones de CO2 superiores al 20% para conseguir este efecto.

Otro factor que influye en la composicin de la atmsfera protectora destinada al

envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una alta
proporcin de oxgeno en el paquete. En caso contrario, adquieren tonalidades pardas y
grisceas poco atractivas para el consumidor. Esta alteracin del color no se considera
importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan a la
venta al por menor. En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se recupera
el rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxgeno.

Estas atmsferas ricas en O2 favorecen las reacciones de oxidacin y el crecimiento

de microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina este gas con proporciones
variables de dixido de carbono. Como alternativa al oxgeno se investiga la utilizacin de
monxido de carbono para la estabilizacin del color rojo de la carne. De momento, la
legislacin europea no permite su uso en alimentacin y slo se emplea comercialmente a
bajas concentraciones en algunos pases no comunitarios.

Por otra parte, la carne fresca puede sufrir problemas de exudado con niveles altos de
dixido de carbono en el interior del envase. El exceso de agua contribuye al desarrollo
microbiano y afea la presentacin del alimento. Para evitar sus efectos negativos se colocan
pelculas absorbentes que retienen el exudado en el fondo de las bandejas o se recurre a la
tcnica de "segunda piel" donde el material se ajusta estrechamente a la superficie del
alimento y no permite su acumulacin.

Los elaborados crnicos suelen envasarse al vaco o en atmsfera modificada para

preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las carnes rojas, los
productos curados y cocidos mantienen sus colores caractersticos si se elimina el oxgeno
del espacio de cabeza. En presencia de este gas los pigmentos responsables del color se
oxidan dando lugar a compuestos verdes, amarillos o incoloros.

Por ltimo, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja permeabilidad
al oxgeno y a la humedad para evitar las reacciones de oxidacin y los problemas de
deshidratacin. Adems, se recomiendan materiales de alta resistencia mecnica frente a las
perforaciones y la rotura que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.
 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora de los
productos crnicos

Ventajas
Gracias a las atmsferas protectoras
la carne fresca y los elaborados crnicos
cuentan con una vida til ms extensa y
conservan sus cualidades sensoriales hasta
la apertura del envase. La tabla siguiente
muestra algunos ejemplos de productos
crnicos envasados mediante estos sistemas
Los gases de envasado protegen el
producto frente a la deshidratacin
superficial, la oxidacin y otras alteraciones
qumicas y enzimticas. Tambin actan
sobre la proliferacin bacteriana y la
formacin de aminas bigenas.
Inconvenientes
Estos sistemas de envasado son ms
eficaces cuanto mejor se ajuste el diseo del
ambiente gaseoso (gases que debe contener,
concentraciones ms adecuadas) a los
requerimientos del producto.
Si se pierde la hermeticidad del
envase la atmsfera creada artificialmente
en su interior se altera y desaparecen las
ventajas asociadas a ella.

El color rojo intenso de la carne El fenmeno de exudado producido

fresca se mantiene con el empleo de por la disolucin excesiva de CO2 en los
atmsferas ricas en oxgeno en el envasado. tejidos afecta negativamente a la textura y
presentacin del producto. En ocasiones se
han detectado problemas de fisuras en la
carne provocados por la liberacin brusca
de este gas de los tejidos durante el
cocinado.
Los materiales de envasado El almacenamiento a temperaturas
transparentes y con brillo contribuyen a de refrigeracin por encima del valor
mejorar la presentacin del alimento, recomendado puede favorecer el desarrollo
proporcionando una imagen natural que de microorganismos patgenos y alterantes
resulta muy atractiva para el consumidor. aunque el alimento se encuentre envasado
Adems, los productos comercializados en en atmsfera protectora.
lonchas se separan con ms facilidad bajo
una atmsfera protectora que en el envasado
tradicional en aire.
Los tratamientos complementarios La adquisicin de los equipos y los
(como el empleo de aditivos) pueden ser de sistemas de control correspondientes
menor intensidad e, incluso, eliminarse sin suponen una inversin inicial elevada.
variacin del tiempo de vida del producto. Tambin deben considerarse los costes
derivados del material de envasado, los
gases y, algunas veces, la contratacin de
personal cualificado para el manejo de la
maquinaria.
 La hermeticidad de los envases evita Se produce un aumento de los costes
los problemas de goteo por el exudado de transporte y almacenamiento debidos al
acumulado en el interior y de transmisin de mayor volumen de los paquetes con una
olores al ambiente y entre los propios atmsfera modificada.
alimentos almacenados.
El incremento de la vida comercial
de estos productos permite ampliar la zona
de distribucin y reducir la frecuencia de
reparto, la reposicin de los lineales en los
supermercados y el nmero de
devoluciones.
Se optimiza la gestin del trabajo,
los almacenes y los equipos lo que supone
una reduccin de los costes productivos.
 Proceso en caliente de la carne
El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando el tiempo de conservacin de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura

aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 C;
en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no
superar los 75 C. Se recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego, en caliente.

Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas; posiblemente

por casualidad se descubri que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se
utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los que no estaban en contacto con el
humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el
alimento; bsicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la

cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse,
sino que adems mejoraban su sabor.

Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre
descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su
sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias

como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos, pero en
muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad
para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodos logran la conservacin,
sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el desarrollo de toda una
industria.

Descripcin de la tcnica

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:

1) Salazn o salmuera
2) Enjuague
3) Condimentacin
4) Ahumado
5) Maduracin
 1) Salazn

La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas o lomos
y la salmuera se emplea cuando se ahumarn piezas pequeas como pescados.

La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre
toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en
algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede
reaccionar con los metales, por ltimo, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que
cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamao de
las piezas y el tipo de carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse
aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres das en salazn.

Mezcla para salazn recomendada:

Kg. de sal.
azcar.
sal de ajo.
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La
sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio adems de mejorar el sabor
de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor
tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes.

2) Salmuera

La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina al

70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A
esta salmuera se le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

3) Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas segn el tamao de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata
ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

4) Condimentacin

Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias

y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de
la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentn o paprica
y canela.

Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que
permite que los polvos se adhieran a su superficie.
 5) Ahumado

Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas
que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la
destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al
combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo
que son esencias empleadas en perfumera,
stos se liberan al quemar las maderas y se QUE ES LA MADURACION?
adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionndoles muy buen sabor y olor a
la vez que los preserva de la Se denomina maduracin al proceso progresivo de
descomposicin. ablandamiento de la carne que pasa por la accin
Dependiendo del alimento que se quiera continuada de los sistemas enzimticos que rompen las
ahumar, este puede ser caliente (procurando protenas dentro del msculo, despus de la resolucin del
que la cmara alcance temperaturas de hasta rigor mortis. Buscando una definicin ms potica, se
60 C.) o fro, sin que se eleve la podra decir tambin que la maduracin es el arte de crear
temperatura. El ahumado en caliente se carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que
emplea para alimentos crudos y no salados utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el
como algunos pescados de talla pequea y el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su
fro para piezas grandes y saladas. sabor.
Un factor importante a considerar es la
En el proceso de maduracin de la carne estn
duracin de la exposicin al humo, siendo
implicados por lo menos dos tipos de mecanismos
de poca duracin (uno o dos das) para
dependientes de la temperatura y que actan
piezas pequeas como truchas, o de larga sinrgicamente: son los sistemas enzimticos y las
duracin (ocho a diez das) para piezas modificaciones fisicoqumicas.
grandes.
El ahumador es uno de los factores ms
importantes, ya que su tamao y diseo
1) Los sistemas enzimticos incluyen las caspasas,
dependen de los objetivos que se pretenden,
que son esenciales para facilitar la accin
as se pueden construir ahumadores tan posterior de las calpanas, los proteasomas y las
pequeos , sencillos y econmicos como el catepsinas, las otras proteasas que intervienen
nuestro o tan grandes y sofisticados y de en la degradacin de la estructura proteica de la
gran capacidad para grandes fbricas fibra muscular. Las catepsinas son activas a
industriales. valores de pH <6, mientras que las dems lo son
a pH neutro. Las caspasas actuaran en las
primeras horas despus del sacrificio, que seran
esenciales para un proceso de ablandamiento de
Maduracin la carne satisfactorio.
2) Las modificaciones fisicoqumicas que sufre el
Este es el ltimo paso y el ms msculo post mortem susceptibles de afectar al
sencillo, ya que consiste en sacar las carnes desarrollo de la maduracin dependiendo del pH
del ahumador y colgarlas al aire unos das y -como consecuencia directa- de la capacidad de
para que pierdan las altas concentraciones retencin de agua del msculo.
de los elementos adquiridos dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares
frescos, sombreados y bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad relativa del
aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez de perderla y con
el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden
deteriorar su calidad.

Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso original, si

bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual
proporcin, ya que las protenas se han concentrado.