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MANUEL
DE

CUISINE RAISONNE
A D A P T A U X L V E S DES COURS L M E N T A IR E S

de l c o l e norm ale c l a s s ic o -m n a g r e

D E S A IN T -P A S C A L

PAR

LCOLE NORMALE
DE SAINT-PASCAL

1919
I mprimerie l'A ction S ociale L te ,
Qubec. /
J
... /

il

il

M ; .

- O I

Z
A .

TOUS D RO ITS R S E R V S
PRFACE

M onsieur G. H ayw ard crit en t te de son M a n u e l de


Cuisine : Il m a paru indispensable de m ettre en tre les
mains de nies lves un m anuel im prim , qui leur p erm t de
suivre lenseignem ent donn sans avoir prendre des notes
forcm ent incom pltes, e t dont la rdaction souvent nglige
et diffre, occasionne non seulem ent une p erte de tem ps,
mais expose oublier ce qui a t enseign au cours.
Q uon nous laisse faire ntres ces paroles. C ar depuis
que nous enseignons la cuisine, com bien de fois n avons-nous
pas rpt : Nos lves d e v ra ie n t avoir en m ains un au teu r
accrdit .
M alheureusem ent les au teu rs existants sont ou tro p
dtaills ou trop abrgs ; ils ne co ntiennent que des recettes
veuves de principes, recettes composes d ingrdients dis
pendieux ou q u on n a pas la m ain en ce pays, recettes
calcules avec poids et mesures peu en usage dans notre
province, ou encore recettes antihyginiques.
L ouvrage offert au public est un livre de cuisine seule-
ment et non pas d conomie dom estique en gnral. Il est
destin aux m atresses de m aison et aux jeunes filles, futures
matresses de maison, comme l indique le prem ier ch ap itre
o sont num res les q ualits de la bonne mnagre. Il
donne rgles et principes ou raison d tre de to u t ce q u il
enseigne, et ennoblit d a u ta n t la rt de la personne qui cui
sine, et relve sa m entalit.
Il n enseigne rien d irralisable, mais uniq u em en t ce qui
a dj t essay et p ratiq u lEcole.
6 LA CUISINE

T o u t en enseignant une cuisine saine, hyginique, il


choisit les ingrdients les moins dispendieux et en moindre
q u an tit possible pour confectionner les m ets suffisamm ent
fortifiants.
Tous les auteurs de cuisine trangers ou canadiens, pres
Il crivent souvent dans certaines recettes, des liqueurs alcooli-
ques : vins, cognac. . . P a r principe, nous bannissons de
nos recettes ces m atires dangereuses pour la cuisinire et
son entourage, trs difficiles tro u v er grce la prohibition
de plus en plus gnrale, p rchant indm ent la ncessit de
lalcool dans les familles, e t peu prs inutiles dans les m ets
qui les contiennent et que seuls peuvent hum er les gourm ets
les plus raffins.
Les ingrdients que prconise notre livre sont la porte
de tous ta n t la cam pagne q u la ville.
Les poids et mesures et les term es employs sont fam iliers
to u t le public canadien.
C est pourquoi nous croyons que notre livre au ra son utilit
non seulem ent pour nos lves et la classe fminine tu d ian
te en gnral, mais pour toutes les m atresses de maison.
Il est le fru it de la collaboration: on ne sera donc pas sur
pris des diffrences de style q u on y rem arquera. E tre
compris dans le style le plus laconique, cest en gnral ce
quoi on a vis.
On rencontrera quelques redites : ceux qui enseignent
savent q u il fau t rpter pour tre compris.
Si D ieu nous prte vie, nous avons lintention de publier
un au tre volume renferm ant les cours de cuisine que nous
donnons dans nos classes suprieures.
N ous ddions le prsent ouvrage aux deux amies de Jsus :
M arth e et M arie, sou h aitan t que les jeunes filles et les femmes
qui sen serviront, soient la fois actives comme M arth e et
pieuses comme M arie.
Labb A. B eaudet ,
Principal de VEcole normale classico-mnagre.
Saint-Pascal, en la fte des SS. Anges gardiens, 1919.

L
INTRODUCTION

A rt c u l in a ir e , s c ie n c e et art. S on im p o r t a n c e au
POINT DE VUE SOCIAL

Molire aurait mieux fait de traduire sa boutade : II ( 6

faut manger pour vivre en celle-ci : Il faut savoir manger


pour vivre sainement et longtemps.
Savoir manger ", cest savoir faire un choix judicieux des
<6

alihBents de faon se nourrir rationnellement, agrablement,


hyginiquement, conomiquement. Or, la grande majorit
des mangeurs, aussi bien que des cuisinires, ignore les prin
cipes dune telle alimentation. Cest pourquoi nous essayons
de remdier cette lacune.
La question de lalimentation exige des connaissances
dont lensemble constitue une science vritable. Cest la
diffusion de cette science mnagre foncirement utile, qui,
rayonnant dans la socit actuelle, y apportera sa bienfai
sante influence et en arrtera la dchance matrielle.
Toute femme sennoblit au contact de la science domestique,
elle acquiert un sentiment plus vif de la ralit des choses,
une pondration qui est en mme temps une force pour la
vie. Dans la srie des fonctions domestiques, cuisiner
semble pour un grand nombre de femmes une occupation
infrieure ; or, il nexiste pas de tche secondaire pour la
mnagre qui comprend ses fonctions : tout travail est ce
que le fait celui qui laccomplit.
La cuisine tant une science, on ne simprovise pas cui
sinire, mais on le devient par ltude et la pratique. Cui
siner, ce nest pas seulement mlanger des substances dans

1
y

8 LA C U ISIN E

des proportions donnes et les exposer la chaleur du feu


pendant un temps rgl d'avance ; cest aussi appliquer les
notions scientifiques acquises pendant les annes d tude,
aux prparations culinaires pour les mieux russir, pour
1 les prsenter de la faon qui convient le mieux ; cest
sappliquer soi-mme les raisons qui ont dcid de la rus
site ou de la non-russite dun mets ; cest dvelopper le
raisonnement et lingniosit de la femme ; cest sappliquer
tablir le budget alimentaire dans les conditions les meil
leures, de qualit, de prix, deffets utiles pour lorganisme,
en noubliant pas ce qui intresse la dpense de nos heures
prcieuses.
Si la cuisine est une science elle est aussi un art, puisquelle
suppose de ltude, et un art qui ne manque pas de posie,
comme seraient tentes de le croire certaines personnes
prvenues contre tout ce qui regarde les travaux domesti
ques. Il y a toujours de la posie dans ce qui est fait avec
amour. Ces modestes soins, pour la plupart sans attrait,
ont pour lme qui sait se plier aux ralits de la vie un
langage secret qui parle de devoir et de dvouement. Puis
\i
cest un art qui sapprend ; on y devient plus ou moins
habile suivant le degr dapplication que lon y met ; on
! peut faire de la cuisine dtestable avec d excellentes choses,
comme en revanche on peut prparer un plat succulent avec
des ingrdients trs ordinaires. Cet art offre aux jeunes
filles un intrt des plus puissants ; il les initie aux secrets
qui feront delles des femmes utiles, capables de remplir leur
mission faite dhumbles, mais nobles et dignes labeurs.
La prosaque question du pot-au-feu est dune porte
sociale considrable, et cependant on est plutt tent de la
relguer au second plan ; on oublie trop facilement que
cette science est une des premires qui doivent orner lesprit
de la femme. Il est ncessaire que les jeunes filles dau
jourdhui, les mnagres de demain, soient bien convaincues
que ce nest pas dchoir que de soccuper des soins de la
INTRODUCTION 9

cuisine, et quil est noble au contraire de veiller avec discer


nement sur la sant des siens, en surveillant l'excution des
mets qui leur sont destins.
Cest un lieu commun de rpter que la table est le repo-
soir familial, le lien des nations civilises. Le repas, la
faon de le prparer, de le prendre, est un portrait de la vie,
et, il reflte dans ses diverses formes, ltat dune civilisation.
Tout lensemble du repas a une porte morale ; le moindre
dtail y signifie quelque chose ; la propret, le soin, la
cordialit, la conversation qui rgne table sont dun intrt
de premier ordre. Et ce quon mange nest pas indiffrent ;
la prparation et la prsentation des mets sont un des moyens
les plus efficaces de dmontrer ses sentiments quelquun.
Sil est vrai que la question sociale est avant tout une
question destomac, il faut, dune part, rclamer pour le
travailleur une rmunration convenable, et de lautre,
attendre de la femme la somme de connaissances mnagres,
et tout particulirement culinaires, capable de lui permettre
dutiliser avec discernement et conomie les ressources
procures par le chef de famille. Elle est donc dvolue
lpouse, la tche ardue de contribuer par la science mnagre
la solution dune des faces du problme social, Toute
femme sage, a dit Salomon, btit elle-mme sa maison ;
linsense dtruit la sienne de ses propres mains. La femme
douce, vigilante et instruite, la bonne mnagre retient son
mari au logis ; la femme ignorante et incapable entrane la
dsorganisation du foyer. Il avait bien compris la valeur
dun bon arbitrage culinaire Vauteur qui crivait : Il est
un homme malheureux et bien contrari, celui dont la fem me
ne sait pas faire la cuisine ; cest une lacune domestique
dont il rsulte beaucoup de maux.
La science domestique est donc un puissant moyen dduca
tion sociale ; elle dmontre mme aux femmes du grand
monde que la fortune ne les libre daucun de leurs devoirs
vis--vis de ceux qui les entourent, et que la matresse de
maison tient dans ses mains lavenir de la famille et de la
nation.
10 LA CUISINE

Ouvrir lme des femmes, des jeunes filles la compr


hension de ces vrits sociales, cest les prserver tout
jamais du terre--terre dmoralisateur o les humbles
H devoirs de la vie ordinaire, accomplis sans posie et sans
!l idal, finiraient par les entraner.
tudier la science domestique, ce n'est donc pas enfer
mer la femme dans un pot-au-feu , cest laider remplir
sa tche, cest lui montrer comment placer, ct de la
'
froide thorie, une application pratique qui lui fasse accom
plir avec aisance, art, joie et aussi avec haute noblesse morale,
tout cet ensemble de petits et de grands actes quotidienne
ment rpts, incessamment varis, simples, dlicats et
multiples, qui sont sa vie et la vie des autres.

il

PREMIRE PARTIE

CHAPITRE PREMIER

LA MAITRESSE DE MAISON
I. Qualits pratiques. II. Ordre. III. conomie.
IV. Amour du travail. V. Savoir-faire.

I. Qualits pratiques de la bonne mnagre


Tant vaut la femme, tant vaut la
famille, tant vaut la socit.
ii
L a tche de la fem m e de m nage ou m atresse de maison
n est pas une besogne d ordre infrieur, purem ent m achinal
et m atriel, comme certains esprits se lim aginent. Au
contraire, cette tch e est difficile e t im p o rtan te ; elle exige
des qualits spciales et des connaissances m ultiples ; la
sant, le bien-tre et le bonheur de la famille dpendent en
grande p artie de la m anire dont la m nagre sac q u itte de
33
ses fonctions. (M lle D u C aju.)
Aux qualits aim ables : douceur, gat, bon got, la
mnagre jo in t des qualits p ratiq u es d o n t les principales
sont : V ordre, Vconomie, Vamour du travail et le savoir-faire.

1 Ordre *

Il n y a de flicit solide et durable que dans lordre et la


rgle.
Voil pourquoi la prem ire proccupation d une m atresse
de maison doit tre d ordonner la vie dom estique.
Il ne sagit pas de form uler une rgle qui sera plus ou moins
suivie. T o u t consiste prendre et faire 'prendre de bonnes

12 LA C U ISIN E

habit iules qui tom beront heures fixes du lever au coucher.


Ce r est pas le dire, cest le faire qui com pte. L a matresse
de maison doit en tre persuade la premire et en donner
lexemple pour en persuader les autres.
L exprience dm ontre que les habitudes, une fois acquises,
deviennent une seconde nature, et q u on les exerce comme
m achinalem ent et sans effort.
Une maison mal ordonne ne connatra jam ais la pros
prit.
Pour faire, entre mille, quelques applications pratiques :
Que la mnagre soit d abord sur elle-mme d une pro
pret irrprochable. Que sa mise toujours soit, simple, mais
convenable ; q u elle ne se perm ette jam ais de conserver
lintrieur une toilette avec laquelle elle rougirait de p aratre
lextrieur. De la ngligence dans la coiffure et le costume
!
annonce un mnage dsordonn.
Chaque pice de la maison conservera sa destination et,
I sans im p o rtan te raison, nulle d elles ne sera affecte aux
usages d une autre. Chaque meuble, chaque ustensile
aura une place q u on vitera de changer. Sest-on servi
d un objet quelconque ? on sempresse de le rem ettre au
lieu o on la pris, afin de le trouver sans retard quand on en
aura besoin. Vient-on de term iner le repas ? la salle
manger sera aussitt remise en bon ordre ; lair mme de
cette pice sera renouvel par une ventilation sagem ent
entendue. A-t-on reu au salon ? lordre y sera rtabli
au plus t t. Les soins d entretien et d aration se donne
ront aux cham bres coucher ds le m atin.
Sous aucun prtexte la mnagre ne doit tolrer le dsordre
dans sa maison ; mme quand on nettoie, on p eu t viter
lencom brem ent des seaux, des brosses, des torchons et avoir
toujours une place convenable pour y introduire les visi
teurs.
De lextrieur, la maison doit avoir un cachet d ordre : les
rideaux sont bien tendus, les stores relevs mme hauteur.
LA M A IT R E SSE DE M A ISO N 13

Rien ne trane aux alentours : les outils, les paniers, tous


les instrum ents de nettoyage sont remis dans des abris
soustraits la vue des passants.
Les vtements et le linge requirent aussi des soins d ordre.
Les vtem ents sont remis, chaque fois q u ils ont servi, la
place qui leur est affecte ; une mnagre soigneuse ne
laisse jam ais tran er sur les chaises ou sur to u t au tre meuble,
un jupon, un m anteau, ni mme un tablier.
Le linge bien lav, rpar et pli soigneusem ent, group
avec ordre, est remis dans des arm oires spciales ; la m na
gre dispose les diffrents m orceaux de faon q u elle puisse
les atteindre facilem ent ; elle assigne les places les plus la
main pour un linge d un frquent usage, tandis que le linge
de rserve est rang aux places moins facilem ent abordables.
L ordre dans Vadministration de la maison est trs im por
ta n t.
Une bonne m nagre rgle sa besogne de telle sorte que
chaque chose se fasse en son tem ps. Les occupations de
chaque saison sont prvues et excutes propos. Les
occupations de lintrieur sont rparties de faon que chaque
jour est dsign pour un trav ail spcial. T el jo u r on lave
le linge, tel au tre on le repasse ; tel au tre encore on nettoie
une partie de la maison. Le trav ail quotidien est rgl avec
le mme soin : lheure du lever, celle des repas sont fixes
et observes. L a mnagre fait en sorte que la m atine
lui suffise pour ces diffrents soins dom estiques. L aprs-
midi peut tre consacr aux trav au x laiguille ou quelques
trav au x particuliers.
Elle ne perd pas de vue les paiem ents dates fixes :
loyer, assurances, contributions. Elle veille ne pas con
trac ter de d ettes dont elle ne p o u rra it sacq u itter ; a u ta n t
que possible elle paie co m p tan t, si elle doit dem ander un
crdit, elle sait faire tous les sacrifices, simposer mme des
privations pour avoir lpoque de lchance, la somme
ncessaire au paiem ent de la d ette contracte. E n femme

mmm
14 LA CUISINE

prvoyante, elle agit de faon n avoir pas trop de verse


m ents faire la mme poque.
Une mnagre qui a de lordre sait joindre lobservation
du principe : " une place pour chaque chose et chaque chose
sa place , la p ratiq u e de cet au tre prcepte : un tem ps
5)
pour chaque chose et chaque chose en son tem ps.
D e lordre en to u t, dans la vie morale comme dans la
. vie m atrielle. Rien d abandonn au hasard. Pas de
perte de tem ps, parce que le tem ps em ploy judicieusem ent,
;!
cest le bonheur. On d ev rait crire dans chaque a p p a rte
m ent, en vue des visiteurs im portuns cet avertissem ent
tra d u it de langlais : Si vous voulez tu e r le tem ps, ne le
faites pas ici. >

>:

2 conomie
Le pZts nc/te des hommes, c'est
l'conome ; le plus pauvre, c'est
l'avare.
I
L poux qui spuise dans son labeur quotidien pour
gagner le pain de la famille, p eu t tre appel le M inistre du
R evenu. L a m atresse de maison est m inistrable deux
titres : M inistre de l In trieu r, ta n t charge de lintrieur
de sa maison, e t M inistre des Finances, ay an t ladm inis
tra tio n des argents que le m ari dpose entre ses m ains pour
acheter la vie e t le bien-tre de la famille.
A ce double titre , la m nagre doit savoir e t pouvoir
dire com bien elle dpense pour chacun des besoins de son
intrieur : nourriture, habillem ent, chauffage, clairage,
etc.
Elle possdera donc un livre de com ptes dans lequel elle
inscrira scrupuleusem ent toutes les entres et sorties d argent
avec raison de provenance et d emploi.
Un livre de com ptes de mnage est essentiellem ent duca
tif e t m oralisant, d it P au l Combes. Il dveloppe souverai-
LA M AITRESSE DE M AISON 15

nement lesprit dordre et dconomie. La mre et lduca


trice sattacheront inspirer cette pratique leurs pupilles.
Labsence de comptabilit ouvre la porte aux dpenses
inconsidres, rend mme facile le gaspillage.
Les enfants et les fous, a dit Franklin, simaginent que
vingt francs et vingt ans ne finiront jamais.
Ainsi les mnagres qui ne tiennent pas leurs comptes
exactement voient avec stupfaction un bon matin le porte-
monnaie vide, quand elles le croyaient inpuisable.
Celui qui veut remdier au dlabrement de ses affaires, a
dit Bacon, ne doit pas ngliger les bagatelles.
Les menues dpenses sont justement les plus redoutables
parce quon ne les redoute pas, dit encore Combes. Il faut
les inscrire minutieusement et les totaliser souvent. Par ce
contrle la matresse de maison constatera quelle somme
importante glisse par ce trou des menues dpenses et sera
porte y remdier.
Si la mnagre, par une sage comptabilit, est entrane
conomiser son avoir, par le fait mme elle aura un soin
minutieux de tout ce qui cote de largent : produits ali
mentaires, vtements, articles de mnage, lingerie, etc., et
sera mme pousse multiplier ses sources de revenus par
la vente des lgumes et des fruits surabondants de son jar
din ; des produits de la basse-cour ; du nectar de son rucher,
enfin de mille vieilleries devenues inutiles la famille.

3 Amour du travail
Il n'y a pas de repos plus doux que
celui qui s'achte par le travail.

Lamour du travail tout autant que lordre et lconomie


est ncessaire la mnagre. Elle ne serait pas matresse
de maison si elle ne connaissait pas le prix du temps et si
elle naimait lemployer utilement.
La mnagre doit mettre la main tout : en fait de tenue
de maison, la thorie ne suffit pas, il faut la pratique. Il
10 LA C U I S I N E

n y a pas de honte soccuper des humbles trav au x d int-


rieur ; loin de sabaisser, la femme qui com prend vraim ent
son rle de m atresse de maison m rite de vritables loges.
Que faisait, en effet, la femme qui la Bible a dcern le
litre glorieux de femme forte P Leve a v a n t le jour, elle
pourvoyait to u t dans la maison, av ait lil sur to u tes
choses, veillait sur la conduite de ses dom estiques ; ses
doigts ne m prisaient ni le fuseau, c est-a-dire les ouvrages
manuels, ni les trav au x plus rudes.
D ailleurs, la m atresse de maison doit lexemple du travail
to u t son monde, Elle se fera ouvrire au milieu des
ouvrires q u elle em ploiera ; son got dirigera le leur ; son
activit stim ulera leur indolence ; elle leur m ontrera faire
mieux et plus vite en faisan t d evant elles vite et bien, Ceux
qui la verront vive, agissante, ne craindront pas la besogne,
n oseront se livrer loisivet en prsence d une m atresse si
laborieuse : cet exemple est plus efficace que tous les cou
seils ou les reproches,

4 Savoir-faire
Le savoir ne mne rien, le savoir-
faire mne tout.

Le savoir-faire est une industrieuse habilet, il implique


ladresse et la dextrit, U adresse suppose de la justesse
dans les m ouvem ents ; la dextrit indique de lhabilet
dans les trav au x de la main ; le savoir-faire n est que de
lhabitude d excution.
Le savoir-faire de la mnagre est donc le rsu ltat d e l
form ation qu elle a reue ; d o lim portance de 1 ducation
mnagre pour les jeunes filles et d un long entranem ent
leur donner.
L a m nagre qui a du savoir-faire rem plit mieux sa tche
et elle y p arv ien t plus aism ent : elle conomise son temps,
ses forces, son argent ; elle vite son entourage mille
LA MAITRESSE DE MAISON 17

dsagrments qu'occasionnent des lenteurs intempestives


et des procds o saffiche la malhabilet, et quelquefois
mme la gaucherie.
Lesprit de travail, par le fait quil familiarise avec lou
vrage, conduit heureusement au savoir-faire : la prati
que donne un tour de main dans la plus simple des excu
tions quon est surpris dapprendre et de perfectionner tous
les jours. Cest ainsi que telle jeune fille dont les aptitudes
sannonaient plutt milles ou peu prs, acquiert par len
tranement une habilet plus que modeste ; tandis que telle
personne, dont le savoir tient lrudition, se verra chouer
dans la moindre manipulation culinaire, par dfaut dhabi
tude et de formation radicale.
Le savoir-faire est le complment oblig du savoir, il en est
le reflet, la mise au point : Le savoir ne mne rien, le
savoir-faire mne tout. (Mme C. Fe.)
/

C H A P IT R E 11

DE LA CUISINE

I. Installation. II. Amnagement. III. Entretien. IV. Con


dition de succs dune bonne cuisine : connaissance des
principes culinaires. V. Choix et achat des denres. VI.
Choix des ustensiles. VII. Soins des aliments. VIII. Or
ganisation du travail.

La cuisine au sens le plus gnral du m ot est la p artie de


lconomie dom estique qui s'occupe de la p rp aratio n des
alim ents et de leur cuisson. D ans un sens plus re stre in tet
c est celui qui fera la m atire de ce ch ap itrele m ot cuisine
dsigne le laboratoire ou la pice o Von ap p rte les mets.

I. Installation.

Le got des m nagres e t les h ab itu d es de chaque intrieur


font varier linstallation des cuisines. Le dsir d augm enter
le bien-tre de la famille, et de possder chez soi to u t ce qui
p eut y contribuer, fa it q u 'a u jo u rd hui, on accorde la cui
sine, qui fu t longtem ps le coin dlaiss de la maison, la place
qui lui est due, c'est--dire une des prem ires.
La m atresse de maison d o it chercher une cuisine assez
vaste, expose de faon ne pas tre tro p chaude en t,
claire et bien are, parquete de m anire q u elle puisse tre
lave avec facilit. C est dans la cuisine que la m nagre
passe la grande p artie de ses journes ; c est galem ent la
cuisine que s'lab o ren t toutes les p rp aratio n s culinaires qui
vont prendre place sur la table de famille ; il est donc con
venable que le local o ces m ets se p rp aren t soit lo b jet de
la tten tio n spciale et des soins m inutieux de la m atresse de
maison.
20 LA CUISINE

Eclairage : D ans la cuisine, plus que dans toute a u tre


pice, la lum ire est absolum ent ncessaire. C est le cas de
6(
rpter laxiome bien connu : O le soleil et lair ne pric-
tre n t pas, le mdecin en tre souvent L clairage de la
cuisine dans la journe sera procur p ar la lum ire solaire
fournie p ar des fentres en nom bre suffisant e t convenable
m ent disposes. L clairage du soir varie su iv an t les loca
lits e t le mode de lum ire en usage. D e tous les modes
d clairage, la lum ire lectrique est le plus hyginique.
Ventilation : La cuisine est un en d ro it o lair se vicie
plus rap id em en t q u ailleurs cause de la com bustion des
fourneaux, des vapeurs qui slvent des casseroles, des m ias
mes qui se dgagent des dchets m nagers : il fa u t donc
a v a n t to u t q u elle puisse sarer com pltem ent, que to u tes
les causes capables de vicier lair soient cartes le plus pos
sible. Voici quelques moyens recom m ands cette fin :
1 occuper une cuisine vaste pour que lair ne sy vicie pas
trop vite ; 2 renouveler lair en o u v ran t les fentres ou
carreaux et mme la p orte ; 3 0 carter les causes de viciation,
et d abord la m alpropret.

I I . Amnagement.

L am nagem ent d une cuisine doit com porter seulem ent


lach at de choses ncessaires ; rien de superflu : une cuisine
encom bre est une cuisine m alpropre. On y tro u v era :

1 fourneau 1 vier
1 tab le solide Quelques chaises
1 buffet 1 arm oire ferm e destine la vaisselle
1 b atterie de cuisine 1 balance
M esures de capacit 1 horloge.

Fourneau : Le fourneau exige un nettoyage quotidien.


Ces soins v itero n t la cuisinire une fatigue trs apprciable
aprs une sem aine ou une quinzaine. Il v a u t mieux consa-
N O T IO N S G N R A L E S 21

crer chaque jo u r quelques m inutes lentre tien du fourneau,


que de le ngliger pour tre oblig de perdre des heures
son nettoyage. Les soins journaliers sont les su iv an ts : ne
pas laisser les cendres saccum uler dans le cendrier ; aprs
chaque repas, fro tte r le fourneau avec un chiffon ; clair
cir les parties nickeles, sil y en a.
Evier : Il est essentiel que Vvier soit to u jo u rs propre ;
il doit tre lav chaque jo u r e t a u ta n t de fois q u il en est
besoin au savon e t leau chaude, et rinc avec le plus grand
soin. On pourra se servir quelquefois d un antiseptique.
Le m ur to u t au to u r de lvier d ev rait tre prserv des cla
boussures p ar une tle, une toile cire ou une im itation de
tuile.
Table : Le bois de h tre est celui qui convient le mieux
pour la table de cuisine ; il conserve sa blancheur lorsquon
le lave frquem m ent. La table, si elle est de bois blanc, se
lave avec du sable fin e t de leau de soude. On fro tte vive
m ent avec une brosse de chiendent, on rince e t on sche p a r
faitem ent. Aprs le schage, on tend sur la tab le une lgre
couche de craie pile mlange avec du sable fin, ce qui lui
donne une grande blancheur.

III. Entretien.

Plus une cuisine est dsavantageuse com m e local, plus il


fau t rem dier ce grave inconvnient p a r la propret, le soin
de chaque dtail. Une cuisine p eu t tre troite, mal d istri
bue, mal claire, mais sous aucun prtexte, elle n a le droit
de m anquer de propret. C ette p ro p ret rigoureuse est
indispensable non seulem ent comme ordre, mais encore au
point de vue de l'hygine. L absence de soin dans ce tte
pice offre de graves dangers. La m alpropret de la cuisine
ou de ses ustensiles p e u t com prom ettre, o u tre la saveur des
mets, la sant de to u te la famille. U ne cuisine bien e n tre
tenue doit tre lave frquem m ent.
22 LA C U ISIN E

Note : la cuisine, comme p a rto u t dans le mnage, il


convient de suivre ce conseil : ne pas salir pour avoir moins
nettoyer. Il est toujours possible d utiliser un vier sans
clabousser to u t lentourage et sans en engorger le conduit
de dgagem ent, On p eu t en un m ot viter ou prvenir la
p lu p a rt des causes de destru ctio n ou de dtrioration du
m obilier, en ay an t des h abitudes d ordre et de propret.

IV. Connaissance des principes culinaires.

Sil fau t, pour russir les oprations culinaires, beaucoup


de soin e t d atten tio n , quelques connaissances spciales sont
indispensables aussi pour m ener bien ces oprations.
Un certain nom bre de ces connaissances sont les applica
tions des notions de sciences lm entaires, qui font p artie
actuellem ent de linstruction de to u te jeune fille ; d autres,
fondes sur lobservation, sacquirent quelquefois p ar une
longue p ratiq u e, mais beaucoup plus rapidem ent dans le
com merce de personnes dj trs expertes et qui consentent
divulguer les p etits secrets du m tier. P our apprendre
faire la cuisine, on a to u t avantage suivre un enseignem ent
raisonn et m thodique ; il vite les trop longs tto n n em en ts,
le gaspillage du tem ps et de largent ; avec les mmes bons
ingrdients, on p eu t russir un p la t ou le m anquer, suivant
le degr d habilet q u on a acquis, de p etits dtails, sans
im portance aux yeux d 'u n e personne inexprim ente, pou
v a n t tre une cause d insuccs. On ne sau rait donc tro p
reconnatre lu tilit des notions prcises qui expliquent ou
justifien t la pratiq u e, en la com m entant.
O utre la com position e t les proprits des alim ents et des
produits em ploys en cuisine, il est ncessaire de connatre
l'actio n de la chaleur sur les alim ents ; de savoir ce qui se
p ro d u it quand on mlange plusieurs substances, com m ent
et dans quelles proportions on doit les mlanger, ce q u il
fa u t faire ou v iter pour m ener bien un rti, une grillade,

N O T IO N S G N R A L E S 23

etc. ; dans quels cas et pour quelles raisons on em ploiera


l'eau chaude ou froide etc. La faon de disposer de son
tem ps, d organiser son trav ail, l'conom ie dans l'usage des
produits, ne sont pas plus ngligeables.
Ces prem iers principes une fois connus et observs, le
to u r de main viendra peu peu, p ar la rptition in telli
gente des mmes exercices, faits avec le dsir de se perfec
tionner.

V.Choix et achat des denres alimentaires.

P our q u une m nagre soit rellem ent une bonne m nagre,


il fau t q u elle sache acheter : pour savoir acheter, il fa u t tre
conome de son temps, de son arg en t et connatre les m ar
chandises, cest--dire acheter avec discernem ent.
Les provisions alim entaires so n t de deux sortes : celles
q u on fait au com m encem ent des saisons ; celles q u on
achte tous les jours ou seulem ent deux fois la sem aine lors
q u on est moins nom breux ou q u on h ab ite une localit o
il n y a pas de m arch tous les jours.

But des achats journaliers.

Les achats journaliers ont pour Im t de fournir la maison des


denres qui ne sont pas susceptibles de se conserver ; ils se
fo n t le plus souvent au m arch.
On dsigne sous le nom de m arch le lieu public o dans
chaque ville se runissent les m archands pour vendre des
objets de consom m ation alim entaire.

Conditions 'pour bien acheter au march.

P our bien acheter au m arch, il fa u t avoir V il ouvert sur


le prix des denres, sur leurs qualits e t leur poids.
24 LA C U ISIN E

Il faut surtout de la promptitude desprit pour se renseigner


sur le prix. Si la marchandise est surfaite, ne pas craindre
de laisser voir quon sen aperoit tout en offrant cependant
un prix raisonnable. Dans les marchs, il est trs important
de surveiller les peses qui se font trs rapidement ; on est
en droit dexiger le temps de vrifier si lon nest pas sr de
son compte. Il est permis de marchander, parce que les
habitudes des marchs publics ne sont pas celles des maisons
de confiance o lon vend des prix fixes.
On entend par provisions des denres que lon achte
lavance et lorsquelles sont bon march pour sen servir au
fur et mesure des besoins.

Avantages des approvisionnements.

Cest une trs bonne mthode, de faire davance un appro


visionnement des denres alimentaires qui sont susceptibles
de se conserver. Cette habitude de faire ainsi des provisions
peut procurer dans un mnage de notables conomies,
condition quelles soient tenues sous clef et mises en consom
mation avec ordre. Si les provisions devaient amener le
gaspillage, comme cela arrive dans les maisons sans surveil
lance, il vaudrait mieux nen pas faire.

Note : Pour les viandes et autres comestibles non sus


ceptibles de se conserver ( moins de faire usage dun des
quatre procds de conservation : salaison, fumaison, dessi
cation, conglation), la mnagre peut, en hiver, sapprovi
sionner pour plusieurs semaines, tandis quen t elle sap
provisionnera deux ou trois fois la semaine, vu la difficult
de conservation en cette saison. Elle gagnera par cette
prvoyance, dabord du temps, puis lavantage davoir sur
sa table des viandes plus tendres et meilleures au got.


N O T IO N S G N R A L E S 25

Ce de quoi une maison bien tenue doit toujours tre pourvue :

Les denres dont la bonne mnagre fera grosse provision,


lorsquelles seront meilleur march, sont les suivantes :

ufs Sucre Beurre Graisse


Th Caf Chocolat Farine de froment
Gruau Riz Vermicelle Fcule de mas
Macaroni Vinaigre M outarde Sel, gros et fin
Poivre Epices Pommes de terre Haricots et pois secs
Carottes Choux Navets Oignons, petits et gros
Poireaux Panais, etc. . .

Conclusion : En combinant d avance ce quelle devra


servir chaque jour, la mnagre se dbarrassera dun seul
coup du souci quotidien de composer ses repas. Sa provi
sion sera toujours rendue assez temps pour tre bien ap
prte.
Enfin, elle sera par ce moyen en mesure daugmenter son
menu sil lui arrive des htes inattendus, ce qui est trs fr
quent la campagne. Seulement elle devra visiter tous les
jours le garde-manger, pour reconnatre les provisions qui
doivent tre consommes avant les autres ou tre cuites
moiti pour viter quelles se gtent.

VI.Choix des ustensiles.

Lorsquon est appel amnager une cuisine nouvelle et


faire lachat des ustensiles, il faut choisir les plus ncessaires,
les plus pratiques et les plus appropris au systme de four
neau qui sera employ. La cuisine au gaz ne ncessite pas
des ustensiles aussi forts que la cuisine sur des fourneaux
brlant de la houille ou du bois.
Il est bon aussi de tenir compte des circonstances qui pour
ront ncessiter un repas plus important, afin davoir des
ustensiles en nombre voulu et suffisamment grands. La
*1

26 LA C U ISIN E

contenance doit en tre calcule pour des repas de 4 10


personnes.
On p eu t rduire un trs p e tit nom bre les ustensiles de
cuisine les plus indispensables ; m ais q u a n d On veut faire
de la cuisine soigne, ou de la cuisine rapide, on est oblig -
d avoir recours un plus grand nom bre d appareils.

VILSoins des aliments.

Les connaissances d une m nagre-cuisinire ne seraient


pas com pltes si elle ignorait les soins donner aux alim ents,
a v a n t et aprs la cuisson, de mme que la m anire de prvenir
le gaspillage, souvent occasionn par la m auvaise tenue du
garde-m anger.
Comme lair et la chaleur sont les causes ordinaires d a lt
ration, il fa u t soustraire les alim ents ces influences : ainsi
il est bien d avoir des garde-m anger dans une p artie frache
et sche de la maison, et de conserver l les provisions dans
des vases herm tiquem ent ferms.
T outes les m atires album inodes, ds qu'elles sont expo
ses lair, passent u n ta t de putrfaction : le lait su rit ;
les lgumes se g ten t ; le beurre, la graisse et les huiles
rancissent ; les conserves ferm en ten t ; la farine moisit ;
le pain et les gteaux schent. L a m nagre intelligente
s'appliquera soustraire ces diverses substances l'in
fluence de l air. M ais mme avec ces prcautions, la
nourriture sera souvent perdue si elle n est pas examine
chaque jour.
Le riz, le tapioca, le raisin, la farine et les grains de toutes
sortes seront donc conservs dans des botes ou des jarres
large em bouchure pour p erm ettre un exam en frq u en t du
contenu, et un n etto y ag e facile.
Les fruits se g ard en t dcouverts dans un en d ro it frais e t
sombre ; il fa u t les exam iner souvent pour enlever ceux qui
m enacent de se gter.

L
N O T IO N S G N R A L E S 27

Les citrons d ev raien t tre conservs dans un vase d 'eau


froide surm ont d 'u n e pese qui les garde sous l'eau, ils se
garderont ainsi frais et ju teu x p en d a n t longtem ps ; il serait
bon de changer l'eau deux fois la semaine.
La viande et le poisson doivent tre dbarrasss du papier
qui les enveloppe, exam ins au reto u r du m arch, essuys
d un linge hum ide, e t dposs dans un endroit som bre prs
de la glace et non dessus.
Si les coquilles des ufs sont em ployes clarifier le caf,
elles doivent tre laves avec soin a v a n t de casser les ufs.
Les lgumes cuits su riro n t rapidem ent su rto u t sils sont
prpars au lait, ou au beurre. Les cuire en p etite q u an tit
pour viter cet inconvnient.
T enir to u te substance odeur forte, oignon, ail, etc., loin
du beurre, du lait, de la crme, qui absorbent facilem ent les
armes.
Tous les plats ou autres ustensiles dans lesquels est gard
le lait seront d abord lavs Veau froide, ensuite passs dans
une eau chaude savonneuse et rincs Veau bouillante claire.
L 'tain ne doit pas recevoir les substances hum ides. Les
sacs de papier ne doivent pas tre tolrs dans un garde-
m anger ; ils se brisent facilem ent et d o n n en t une apparence
peu soigne. Les vaisseaux c o n ten an t les divers alim ents
seront tenus propres l extrieur e t .rangs avec ordre. La
dpense elle-mme devra tre absolum ent propre, les ta b le t
tes, et mme le p arq u et, lavs et fo rtem en t asschs.
La bonne m nagre prviendra linvasion des fourm is,
b lattes (coquerelles) en te n a n t son garde-m anger dans le plus
grand ta t de propret, et l abri de Vhumidit.

28 LA C tm SN E

VIII.Organisation du travail.

il Organisation prochaine

La m nagre doit rgler son trav ail de m anire vaquer


aux m ultiples occupations du mnage, sans se fatiguer outre
mesure e t sans perdre p ar sa fau te des parcelles de tem ps
considrables. E t cela sapplique su rto u t au dom aine de
la cuisine : elle com binera donc ds la veille le m enu du
lendem ain, visitera souvent le garde-m anger, afin de sassu
r rer sil ne m anque rien pour la p rparation des m ets q u elle
se propose d apprter. C ar il n y a que des ngligentes qui,
p ar m anque de prvision, so n t obliges de courir chez lpicier
lheure des repas pour se procurer ce d o n t elles ont besoin.
Ainsi le djeuner sera prvu ds la veille, et to u t le m atriel
exig pour sa com position sera prpar le soir mme, afin
dconomiser du tem ps pour le lendem ain m atin, Ds
le d b u t de la m atine, la m nagre com m encera songer
la prp aratio n du diner, et ainsi de suite pour le souper.
E n agissant de cette m anire, elle ne sera jam ais prise au
dpourvu, quelle que soit la circonstance qui se prsente.

Organisation immdiate

Voil que le tem ps est venu pour la m nagre de confec


tionner les m ets qui en tre n t dans le m enu q u elle a organis
d avance, e t qui dev ro n t tre servis au repas prochain.
Elle rangera avec ordre sur la tab le de trav ail to u t ce d o n t
elle prvoit avoir besoin pour les diverses oprations : cuil
lres, couteaux, plats, etc., enfin to u t ce qui est ncessaire
e t rien de plus, Salir inutilem ent les ustensiles p ar m an-
que de ta c t, est p lu t t une perte de tem ps q u une conomie.
Elle agira ensuite prom ptem ent, sans prcipitation ; veil-
la n t ce q u aucun d g t ne se produise : ce qui est encore
une cause de retard s.
N O T IO N S G E N E R A L E S 29

Enfin elle m e ttra de lordre en to u t, rien ne souffrira sur


son passage et la besogne se fera mieux e t plus vite.
Sil y a un jardin, cueillir les lgumes de bon m atin pour
faire la chasse aux chenilles. Les laisser trem p er 1 heure
leau sale. On p eu t aussi les laver leau chaude ; ils
seront plus verts et il fau d ra moins de tem ps et d eau, les
lgumes seront plus propres, te sable se dtach era mieux.
T o u t en cuisinant, m e ttre les ustensiles en place au fur et
m esure q u on sen sert ; ne laisser accum uler ni sur les
tables, ni sur les dressoirs, des m onceaux de bols, d assiettes,
de cuillres, etc. Avec un peu d arrangem ent e t de p rv o y an
ce on vite beaucoup de dsordre. Il est plus facile de m ettre
chaque chose sa place ds que lon a fini de sen servir,
que de la laisser tran er et de la dplacer ensuite pour faire
place des o b jets plus ncessaires.
Ne jam ais em piler des objets lourds sur des objets dlicats,
sinon on les crevasse ou on les casse.
A ussitt q u on a fini de couper des oignons, des chalottes
ou de lail, laver e t fro tte r le couteau to u t de suite, car le
got fo rt de ces lgumes se com m unique facilem ent et dsa
grablem ent.
Note ; Aprs avoir dgraiss e t rinc les casseroles, et
avoir visit tous les coins pour voir si aucun rsidu n y. est
attach , fro tter avec une p etite crote de pain ce qui se
serait attach , les scher sur le feu pour les prserver de la
noircissure e t de la rouille que p ro d u it le m oindre coin mal
sch ; jam ais on ne doit laisser de casseroles laver pour
le lendem ain, car il fa u d ra it le double de tem ps.
T oute casserole fro tte avec un corps d u r brlera les m ets,
car dans lim perceptible rainure creuse p ar le fro ttem en t,
se form e un dpt ; la m oindre flamme l a tta q u e e t il brle.
La crote de pain ne g ra tte pas e t dtache les rsidus. C est
fau te de le savoir que les cuisinires disent souvent : <<
voil
une casserole hors d usage, elle brle
'

K
i

C H A P IT R E 111

'O

BATTERIE DE CUISINE

I. N ature des u ste n sile s. II. Avantages et inconvnien ts.


j! III. N om en clatu re. IV. E ntretien.

On dsigne sous le nom de b atterie de cuisine tous les u s

P. ;
tensiles qui servent aux oprations culinaires.

...........
.
I.Nature des ustensiles.

.
A v an t d aborder les qualits et com positions des diverses
batteries de cuisine, il serait bon de se rappeler q u il y a trois
sortes de cuisine, dont chacune a une disposition diffrente
mais p o u rsu iv an t un mme b u t, prp arer des alim ents
sains et agrables la vue et fla tta n t le got :

' 1" 1
1 La cuisine classique, dite artistique.
? 2 La cuisine de resta u ra n t, d htel.
3 La cuisine bourgeoise, se confondant avec la cuisine
ouvrire.

L a classification des cuisines ta n t faite, procdons celle


jjj
des b atteries :

1 B atterie de cuivre.
2 B atterie de nickel pur
3 B atterie maille.
4 B atterie de fer b a ttu .
5 B atterie de fonte maille ou non.
6 B atterie de terre.
7 B atterie d alum inium .
LEE U S T E N S IL E S 31

Le cuivre, la fonte, le fer b a ttu , la fonte m aille so n t les


m taux les plus em ploys pour les ustensiles de cuisine.
L alum inium com m ence se rpandre. Le nickel p u r quoi
que' d un prix lev est trs recom m andable p ar sa dure.
Le plus sage e t le plus p ratiq u e est p eu t-tre d avoir recours
chaque espce de m tal pour com poser une b a tte rie de
cuisine norm ale e t com plte. L im p o rta n t pour la m nagre
est d acheter des ustensiles solides, d un en tretien facile, et
en q u a n tit suffisante pour effectuer rapidem ent les opra
tions du mnage.

I I Avantages et inconvnients de chaque mtal.


Les ustensiles de cuivre so n t trs rsis
ta n ts ; la cuisson y est suprieure, trs
gale ; les m ets n y b r len t que difficile-
Cuivre
l m ent et y so n t plus succulents. M ais ces
| ustensiles o n t l inconvnient de coter cher
j et d em an d en t un en tretien m inutieux.

La fonte est solide, mais ne se p rte pas


| tous les usages ; elle ne p e u t convenir aux
| sauces blanches ou blondes ; en revanche,
J elle s ad ap te bien aux cuissons trs lentes.
Elle a l inconvnient dtre trs pesante
Fonte { et de casser n et en to m b an t, Les ustensiles
j neufs de fonte d oivent tre pralablem ent
| chauffs, soigneusem ent graisss e t ensuite
lavs l eau chaude a v a n t d tre em ploys,
j la graisse pntre dans la fonte et em pche
1 la rouille de se form er dans la suite.
f Le fer b a ttu est apprciable pour rem
placer le cuivre ; cependant il a linconv
Fer battu
n ien t de donner un certain got dsagra
ble aux m ets q u on y laisse refroidir.
I

32 LA C m s i N E

Lmail ou ce que Von appelle fonte mail


le est assez durable quand on sen sert avec
prcaution. II faut acheter lmail de pre
mire qualit, sans quoi on est expos voir
les casseroles troues ds quelles ont vu le
>
mail feu. Lmail ne peut servir toutes fins,

les roux, les sirops attirent trs vite lmail


qui se dlabre et devient un rel danger en
se mlangeant aux aliments. On sen sert
surtout pour la cuisson des soupes, des l
gumes.

il
Le nickel est recommandable comme bat
j\ terie de cuisine, mais il est dispendieux, Il
II conduit bien la chaleur et nexige pas lta
4
mage. Les composs du nickel ont une
couleur verdtre qui rappelle celle du vert-
il
de-gris ; bien quils ne soient pas vnneux,
ils ne laissent pas que dinspirer aux mna-
Nickel s gres certaines craintes qui nuiront toujours
la gnralisation des ustensiles [de^cuisine
t
de nickel.
Le nickel semploie surtout sous forme de
dpts galvaniques ; les objets nickels ne
noircissent pas sous les manations suifhy
driques et leur entretien nexige que lem
t ploi des poudres base de tripoli.

1ii
Les ustensiles daluminium sont trs ap
Aluminium <
prcis aujourdhui, parce quils offrent un
bel aspect, quils sont lgers et quils per
mettent la cuisson vive des aliments.
X
LES U S T E N SIL E S 33

Les ustensiles de terre supportent trs


bien le feu. Ils ont sur le fer et le cuivre
lavantage de schauffer et de se refroidir
Terre lentement. Aussi conviennent-ils toutes
les prparations qui demandent une cuisson
temprature constante. Une batterie de
terre a le grand dfaut dtre trs fragile.
III.Liste des ustensiles les plus ncessaires.
Une marmite de fonte ou fer battu pour pot-au-feu
Une casserole rtir de fonte maille ou tame.
Une casserole ou marmite pour soupe et lgumes.
Une bouilloire (canard).
Pole profonde frire.
Lchefrite.
Spatules de fer.
Couteaux, fourchettes dcouper.
Couteaux de cuisine, * couteaux pour peler les lgumes.
Cuillres, fourchettes et couteaux ordinaires.
Couperet, couteaux hacher.
Moulin hacher.
Fortes planches de bois pour hacher et dcouper.
Planche carre pour ptisseries avec deux rebords, lun
devant, Vautre derrire.
Rouleaux pte, roulette, moule dcouper la pte.
Passoire pour goutter les lgumes.
Passoire pour sauce, jus, bouillon.
Botes pices et autres provisions tenir sous la main.
Salire, poivrire.
Fouets pour battre la crme et les blancs dufs.
Quelques cuillres, fourchettes, spatules de bois. Pilon
de bois.
Bassins laver. Plats divers. Pot. Tamis de fer-
blanc. Couloir. Tles biscuits. Une poissonnire.
Une braisire* cumoire, Un passe-pure, Un
plat de bois,

I
34 LA CUISINE

IV. Comment entretenir les ustensiles de cuisine.

Nature des Procds


Matires employes
ustensiles de nettoyage.

[Dgraisser avec pon


ge imbibe de savon
Savon-cendres de bois polir avec cendres de
Cuivre < tamisesvinaigre \ bois et vinaigretri-
oseilletripoli. poli - friction avec
poigne doseille en
lve vert-de-gris.

Dgraisser dans eau


chaude additionne
de soudefrotter avec
Eau chaudesavon- pte forme de sable
Fer battu 1 soude-sable fin fin, savon, cendres de
cendres de bois. boisrincer et scher
au soleil ou prs du
pole tenir labri
I de lhumidit.

fLaver dans eau bouil-


| lante additionne de
mail Eau bouillantesou- soude- de temps en
decendres de bois. temps, frotter avec cen
dres de bois humides.

Nettoyer avec cen-


dres de bois humides
Cendres de bois- sa-
Fonte { sa Me fin papier
ble finpapier meri.
meri rincer eau
bouillante asscher.
LES U S T E N S IL E S 35

Nickel I Eau chaude tripoli


craie pile
Dgraisser dans eau
chaudepolir avec
tripoli craie pile.

fLaver dans eau chau


Aluminium i Eau chaudetripoli. defrotter avec tam
pon de laine et tripoli.

Laver dans eau bouil


Eau savonneuseso- lante savonneuse
Terre cuite \ lut ion de soudesa 1frotter avec sable fin
ble fin. humide sils sont noir
cis par fume.

1 Note : Le commerce fournit de nombreux produits de


nettoyage dont on reconnat la valeur lusage, Si la subs-
tance employe ne verdegrise pas les objets, si elle ne modifie
pas la coloration du mtal, on pourra continuer sen servir,
dans le cas contraire, on en essayera une autre.
r

s
r


C H A P IT R E IV

MESURES

Leur im portance.

Un systm e de mesures exact est ncessaire pour assurer


le succs en cuisine. Une bonne recette correctem ent suivie
donne toujours de bons rsultats. E n cuisine, comme d ail
leurs en to u te chose dans la vie, l-peu-prs est fatal.
Peser est toujours la faon la plus sre de russir une re
cette. Pareil moyen dem ande cependant trop de tem ps pour
tre appliqu aux plats d un usage journalier.
L h ab itu d e de faire un m ets une fois acquise, la mnagre
prend comme mesures ses ustensiles de cuisine.
P o u r avoir mme alors, la prcision qui fait le succs, il
fa u t savoir leur capacit exacte.
C ependant quelques indcisions sont invitables : les
ufs ne sont pas tous d une grosseur uniform e et les farines
n absorbent pas toujours la mme q u a n tit de liquide. D ans
ces cas, il fa u t user de son jugem ent personnel.

Leur quivalence.

9 gros ufs.................................. font 1 livre


66
4 tasses de farine........................ 1
66 66
2 tasses de beurre...................... 1
64 66
2 tasses de sucre granul. ........ 1
c<
2 tasses de la "1 ou de a u ............ 1
4 cuilleres i l a bie de farine . . . 1 once
4 cuillres table de caf . . . 1
<1
2 cuillres table de beurre.. ..i
LES M E SU R E S 37

2 cuilleres table de sucre . . . . font 1 once


2 cuilleres table de liquide . . 1
<<

1 cuillre th gale M cuillre table.


1 cuillre dessert gale J4 cuillere table.
4 cuillres table gale % de tasse.
16 cuillres table gale 1 tasse.
4 cuillres th de liquide galent le. soupe.
4 cuillres soupe de liquide galent J/ roquille ou un
quart de tasse.
Jetasse gale une roquille.
2 roquilles galent une tasse.
2 tasses galent une chopine.
2 chopines galent (4 tasses) une pinte.
2 tasses sucre en poudre galent une livre.
1 chopine de lait ou deau gale une livre.
1 chopine de viande hache gale une livre.

Equivalence des 'poids franais en poids canadiens

Poids approximatifs

30 grammes font . 1 once


100 66
. 3%
66

<4 64
200 7
<< *<
250 11
9
6 6 ;6
300 64
10
400 << <<
14 <t
500 46
18
66
ou 1 livre fran.
-<
750 66
27
35 %
66 46
1000 64
ou 1 kilo franais,
50 64
beurre quivalent 4 c. table rases
50 64
farine tamise galent 8 c. table rases
50 66
sucre granul galent 4 c. table rases
1 livre canadienne quivant 454 grammes franais.
1 gallon canadien quivaut 4% litres.
38 LA C U IS IN E

Comment mesurer

T outes les m esures doivent tre rases. A vant de mesurer,


tam iser les substances sches, telles que : farine, fcule et
sucre en poudre. L orsqu'il sagit de m atriaux en bote ou
presss comme : m outarde, soda, poudre pte, il fa u t d a
bord les rem uer ou les sasser doucem ent. Tam iser ensuite
et rem plir la cuillre sans presser.
Les rsu ltats de mesures ngliges sont plus rprhensibles
quand il s agit d un excs de sel, soda ou poivre. Ils doivent
tre m esurs avec beaucoup de soin.

Tasse pleine

T enir sa tasse au-dessus du plat, rem plir avec une cuillre,


ajo u ter un peu plus, avec un couteau, rendre la surface unie.
N e jam ais plonger la tasse dans le m atriel ni lagiter en la :

rem plissant. E v iter de presser en galisant la surface.

Tasse faible

M esurer une tasse rase, ensuite enlever deux cuillres


table de la q u an tit. P our les liquides, rem plir la tasse
a u ta n t q u elle p eu t contenir sans renverser. P o u r m esurer
du beurre ou des graisses, couper en p etites parties e t presser,
ne laissant aucun espace libre. P our les au tres m atires
solides, telles que les diffrents lgumes, viande, poisson,
pains, rem plir lgrem ent.

NOTE.Dans les r c e tte s o en tre de la farine, com m e


dans les roux, les cu illres ont t m esures combles. La
th o rie c i-d essu s en seign an t que to u tes les m esures doivent
tre rases, il faudra doubler le s cu illres de farine.
Dans les roux la farine e t la graisse sont ordinairem ent
en g a le proportion. Cependant ppur faire de lcon om ie, on
pourra dim inuer le beurre ou la g r a isse sans nuire considra*
blem ent la prparation. % S '
C H A P IT R E V

PRINCIPAUX TERMES DE CUISINE

Abaisse. P te mince obtenue d un m orceau de p te


tendue au m oyen d un rouleau.
Aiguillette. T ranche de chair effile q u on enlve de
la poitrine des volailles, des gibiers, etc. On l'appelle
aussi quelquefois filet.
Amalgamer. M langer p arfaitem en t plusieurs subs
tances diffrentes, a v a n t de sen servir pour com poser une
sauce ou un mets.
Attelet. P e tite broche de fer, d arg en t ou de m tal
argent serv an t m ain ten ir les viandes e t les garnitures sur
les plats dresss ou les viandes montes.
Bain-marie. G rande casserole que Von rem p lit d eau
chaude et destine recevoir une au tre casserole plus p etite,
dans laquelle on dpose les m ets que lon v eu t faire cuire.
Barde. T ranche de lard trs mince avec laquelle on re
couvre les viandes ou les volailles a v a n t de les faire rtir, et
dont on garn it aussi le fond des casseroles.
Bchamelle. Espce de sauce blanche.
Blanchir. Plonger dans l eau bouillante, des viandes,
des lgumes ou des fru its que lon v eu t atten d rir. C ette
opration qui enlve en mme tem ps lcret, ne dure que
quelques m inutes. On refroidit rapidem ent en p assan t
dans leau froide.
Bouquet. Assemblage de fines herbes serv an t p arfu
m er les sauces e t les bouillons.
Braiser. F aire cuire feu doux sans vaporisation de
faon conserver aux viandes tous leurs sucs.
40 LA C U IS IN E

Brider. Maintenir les membres dune volaille avec du


gros fil ou de la ficelle. On bride galement les pices de
viande pour leur conserver une belle forme.
Caramel. Sucre que lon fait fondre au feu dans une
casserole de cuivre, en remuant et mouillant avec un peu
deau. On sen sert pour colorer les sauces.
Chapelure. Crotes de pain rpes.
Clarifier. Opration qui consiste rendre claire une
liqueur quelconque. On emploie cet effet des blancs
dufs battus.
Corser. Donner aux sauces plus de rduction ; la
pte plus de consistance en la maniant.
Crpine OU coiffe. On appelle ainsi une membrane com
pose de filaments graisseux, qui se trouve dans lintrieur
des porcs. On lemploie pour envelopper certaines prpara
tions de viandes haches, telles que les crpinettes, appeles
vulgairement plarines .
Dcanter. Tirer un liquide au clair en ayant la prcau
tion de ne pas verser le dpt quil a form.
Dcoction. Mettre une substance dans un liquide pour
en extraire tous les sucs par lbullition.
Dcorer. Embellir une pice de cuisine ou de ptisserie.
Dgorger. Mettre les viandes dans leau fraiche pour
en faire sortir le sang et empcher quelles ne noircissent la
cuisson.
Desserte. Restes dun repas dj prsent sur la table
et qui revient la cuisine.
Ds. Petits cubes plus moins gros de viandes ou de
lgumes.
Dsosser. Retirer les os des viandes de boucherie, des
volailles, du gibier, ou les artes de la chair du poisson.
Desscher. Remuer la pte ou les lgumes avec la
cuillre de bois pendant quils sont au feu, pour faciliter
lvaporation et afin quils ne sattachent pas la casserole.
Dtrempe. Pte faite de farine dlaye dans de leau,
du beurre ou des ufs.
PR IN CIPA UX TERMES 41

Dresser. D isposer un m ets quelconque sur un p la t au


m om ent du service, de m anire lui donner une apparence
agrable.
Dorer. R ecouvrir d ufs b a ttu s, avec un pinceau, le
dessus d un gteau, d une ta rte .
Echauder.- Plonger dans leau bouillante, viandes, pois
sons ou lgumes et les retirer aussitt.
cumer. E nlever laide d une cuillre ou de lcu
moire la mousse qui se form e sur les liquides soumis laction
du feu.
mincer. Couper en tran ches trs minces des viandes
ou des lgumes cuits.
Entres. - M ets qui se servent au com m encem ent du
repas, e t qui accom pagnent le b uf ou d au tres grosses
pices servan t rem placer le potage.
Escalopes. P etites tranches rondes e t minces de viande
servies comme garnitures.
teindre. M e ttre un liquide dans un roux qui est
point, pour lem pcher de se colorer davantage.
Farcir. M e ttre une farce dans une volaille, un gibier,
ou dans des m orceaux de viande de boucherie, des filets de
poisson.
Flamber. B rler la flamme le d u v e t qui reste adh
ren t la volaille, au gibier, aprs q u ils o n t t plums.
Filtre. T o u te m atire poreuse trav e rs laquelle on fait
passer un liquide p o u r clarifier. U n m oyen trs simple de
clarifier p arfaitem en t les liquides, cest de les passer dans
un entonnoir o lon a mis un peu de coton absorbant.
Foncer. M e ttre au fond d une casserole des bardes de
lard, du jam bon, du veau en tranches, G arnir galem ent
un moule p t avec de la p te foncer, p te brise, e t c . . .
Fines herbes. P lan tes d assaisonnem ent, persil, cleri,
cerfeuil, th y m , sauge, ciboulette, laurier, etc'
Fontaine. Creux que lon fa it au milieu d 'une certaine
q u a n tit de farine, qui est destine recevoir les ufs et le
liquide qui doit servir la dtrem pe.

1
42 LA CtriSINE

Fraiser. R ouler de la p te p e tit p etit, sous la paum e de


la m ain, afin de la rendre lisse e t homogne.
Frmir. Se d it d 'u n liquide qui est sur le point de bouil
lir.
Garniture. O rnem ent dont on pare les viandes av a n t
de les servir sur la tab le ; on g arn it soit avec des geles, des
lgumes, des crotons de pain frits.
Galantine. P rp aratio n de viande, de gibier qui se
m ange le plus souvent froide. Elle a une form e rgulire
et est orne de geles moules, de carottes, de cornichons,
de citron.
Glace. Ju s de viande ou coulis rd u it en gele p ar le
refroidissem ent.
Glacer. Passer avec un pinceau du jus de viande rduit,
sur une pice de viande froide ; ou tendre avec une spatule
de la glace de sucre sur diffrentes ptisseries.
Grumeau. P etite boule qui se form e en d lay an t les
ingrdients pour sauce, ou de la farine.
Gratiner. Faire prendre de la couleur ou du croustil
la n t un m ets sous l'actio n du feu.
Habiller. Se d it du poisson que l'on caille e t que l'on
vide, de la volaille que lon plum e e t que l'on prpare pour
la cuisson ; se d it aussi de to u te pice de gibier que l on pare
de son plum age aprs la cuisson.
Hors-duvre. C ertains m ets que l'on sert aprs le
potage e t qui excitent lap p tit ; tels que radis, beurre,
huitres, olive, am andes sales.
Infuser. Verser un liquide bouillant sur une substance
afin d en extraire les sucs.
Larder. C ouvrir une pice quelconque de p etits m or
ceaux de lard, se d it aussi, lorsqu'on fa it des incisions une
pice de viande e t q u on y in tro d u it des lardons.
Lardons. N om donn aux filets de lard dont on se sert
pour piquer ; ils doivent toujours tre carrs. On en fait
de diffrentes grosseurs.
P R IN C IP A U X TER M ES 43

Liaison. On appelle ainsi to u t ce qui sert donner d e l


consistance une sauce, tel que fcule, farine, jau n es d ufs.
Limoner. C est enlever le lim on avec un couteau, aux
poissons que Ton au ra plongs dans une eau presque bouil
lante.
Lit. Couche d une substance coupe en tran ch es minces
et sur laquelle on en m et une au tre avec assaisonnem ents, et
ainsi de suite.
Macration. Sjour d une substance dans un liquide
pour en extraire les principes.
Manier. Amollir du beurre ou de la graisse, en les p res
san t en tous sens, dans un linge, ou m langer du beurre avec
de la farine.
Mariner. Laisser trem p er des substances dans des as
saisonnem ents prp arato ires p o u r les a tte n d rir e t leur donner
plus de saveur.
Masquer. C ouvrir un m ets avec une sauce consistante,
aprs lavoir dress sur un p lat, ou couvrir de sucre ou de
fondant une pice de ptisserie.
Mijoter. Faire bouillir trs len tem en t une p rp aratio n
culinaire dj avance dans sa cuisson.
Mitonner. F aire bouillir len tem en t e t p e tit feu.
Mortifier. A tten d rir la viande, en la b a tta n t fortem ent,
ou en la g ard an t au frais p en d a n t quelques jours, a v a n t de la
faire cuire.
Mouiller. M e ttre p ar p etite q u a n tit de leau, du bouil
lon, etc., p en d a n t la cuisson d une substance.
Panne. Graisse de porc avec laquelle on fait le saindoux.
Parer. P arer les viandes, cest en enlever les peaux, les
nerfs, graisse e t os inutiles.
Papillotte. On en ten d p ar papillotte, le papier d o n t on
se sert pour en to u rer les viandes a v a n t de les faire cuire d une
certaine manire. On nom m e encore ainsi, une p etite bande
de papier taill, dcoup e t fris d o n t on entoure le h a u t de
los d une ctelette, le bord des cuisses d une volaille e t lex
trm it du m anche d un gigot de m outon.
44 LA C U IS IN E

Passer. E n cuisine, synonym e de faire revenir, faire


quelques tours une viande ou des lgumes dans une cas
serole avec du beurre, du lard ou de la graisse av a n t de les
accommoder.
Pocher. On poche des ufs en les cassant dans de leau
bouillante. On emploie encore ce term e, pour signifier plon
ger certaines prp aratio n s de viande ou de poisson dans de
leau ou du bouillon en bullition.
Pointe. On exprim e ainsi une trs p etite q u an tit d un
assaisonnem ent. Une pointe d ail, une pointe de vinaigre.
Revenir. M e ttre la viande dans une casserole garnie
de beurre trs chaud, pour lui faire prendre couleur.
Rissoler. D onner aux viandes, p ar la cuisson, une belle
couleur rousse et en rendre la surface croquante.
Sauter. M e ttre un alim ent dans du beurre chaud, et
faire cuire un feu ard en t sans mouiller.
Sorbetire. Vase cylindrique d 'tain , de verre ou de
m tal maill serv an t faire glacer les crmes.
Timbale. Nom du moule dans lequel on fait cuire quel
que chose qui en conserve la forme.
1 Tourer. Term e de ptisserie ; donner un ou plusieurs
tours la pte.
Zeste. Pellicule mince et extrieure de lcorce du citron
et de lorange

AXIOMES DE LA CUISINE RAISONNE

I E lim iner to u t ce qui n o u rrit peu et cote beaucoup.


II In tro d u ire dans le rgime to u t ce qui n o u rrit bien et
cote peu.
I I I - Choisir des alim ents trs sains.
IV Choisir aussi des alim ents dont la prparation fasse
acqurir de la dextrit et lh abitude des soins e t de la prci
sion
A XIO M ES 45

V J Cuisiner pour au tru i, ou p ar hygine, sans gourm an


dise, cest le b u t de la cuisine raisonne.
VI E tu d ier les tab leau x intu itifs de la valeur n u tritiv e
de chacun des alim ents pour les choisir, les varier avec dis
cernem ent.
V II N e laisser perdre ni tem ps, ni dchets, n i alim ents,
ni com bustibles.
V III Avoir chaque chose prte, a v a n t de com m encer
la cuisine: laver les lgumes a v a n t de les plucher p o u r se
ten ir les m ains propres.
IX Com biner ds la veille, les repas du lendem ain :
cette prcaution v itera une grande p erte de tem ps en facili
ta n t les approvisionnem ents ncessaires, p erm e ttra de se
rendre com pte des restes utilisables, ce qui est fo rt a v a n ta
geux pour F conomie du mnage.
X D onner chaque m ets le plus bel aspect possible.
XI L horloge est de rigueur dans une cuisine : sans
ponctualit et exactitude, on cuisine mal e t l'on perd ou Von
gte les m ets.
X II Ne laisser rien bouillir sans ncessit, pas mme
leau, car la vapeur salit les m urs et les ustensiles.
X I I I P our apprendre cuisiner vite et avec grce, il
fau t sexercer prp arer quelques m ets en un tem ps donn
et sans les toucher inutilem ent avec ses mains.
X IV La propret ta n t la principale condition de la
cuisine, tre toujours propre sur sa personne e t au to u r de soi.
C H A P IT R E VI
b ;
DES ALIMENTS
!
I. Dfinition. II. Ncessit. III. Principes immdiats du corps
humain (analogie). IV. Principes alimentaires. V. Au point
de vue de la provenance. VI. Au point de vue de leurs lments
constitutifs. VII. Au point de vue du rle quils jouent dans
lorganisme.

I. Dfinition des aliments.

Les alim ents sont des substances qui procurent notre


organism e les lm ents ncessaires sa subsistance, la r
p aratio n des pertes quotidiennes e t len tretien de la chaleur
vitale.
L alim ent, dfini scientifiquem ent, c est to u te substance
qui ap p o rte lorganism e des forces n u tritiv es, m inralisa-
I trices e t nerveuses.

II. Ncessit.

L hom m e doit, a v a n t to u te au tre chose utile son bien-


tre, se procurer une n o u rritu re saine e t suffisante. C est
p a r elle que ses forces se m aintiendront e t saugm en tero n t ;
p a r suite il p ro d u ira davan tag e p a r son trav ail, et son gain
sera plus lev. Un hom m e nourri d une faon salubre est
aussi un hom m e honnte e t moral, car qui d it n o u rritu re sa
lubre exclut to u t excs de tab le et de boisson ; e t ce sont ces
excs qui d tru isen t la sant et corrom pent les murs. P ar
n o u rritu re salubre, on en tend encore non seulem ent lap p rt
et la p rsentation, la recherche des alim ents qui satisfont le
got, mais surtout la composition judicieuse des repas et
DBS ALIMENTS 47

aussi lobservation de quelques prceptes d hygine faciles


suivre. Ce qui sapplique lhom m e isol sapplique con
squem m ent la fam ille, la nation.
D iderot a dit, avec la sagesse profonde de sa philosophie :
a
Un peuple bien vtu, bien log, bien nourri, est un peuple
m oral .
La faim et la soif tra d u ise n t le besoin im prieux q u prouve
l homme de prendre des alim ents pour en tre ten ir ses forces
et se m aintenir en activit. L a ncessit que la n a tu re impose
lhom m e de m anger e t de boire n est pas dm ontrer.
M ais d o vien t cette ncessit ? Il est bien facile de sen
rendre com pte, si lon rflchit un seul in sta n t lusure in
cessante laquelle sont soumis les lm ents qui com posent
notre corps.

III. Principes constituants de nos tissus.

N otre chair, nos os, nos nerfs, sont essentiellem ent faits
de petites cellules d o n t les lm ents prem iers sont des corps
simples : oxygne, hydrogne, azote et carbone. Ils com
p ren n en t aussi, m ais en q u a n tit m oindre, du phosphore,
du soufre, de la chaux, du fer, du chlore e t du sodium.
M ais, p a r le fait mme de la vie, ces lm ents so n t en tran s
sans a rr t dans une d estru ctio n perptuelle ; e t cest prci
sm ent la com bustion de ces lm ents, cest--dire, la des
tru ctio n des cellules qui form ent les tissus de n o tre corps,
qui exige aussi que les p ertes subies p ar n o tre organism e soient
rpares. C est pourquoi, en un m ot, nous sommes obligs,
pour continuer vivre, de boire e t de manger.
Or, en an aly san t les substances qui nous servent de n o u r
riture, on a reconnu q u elles renferm ent du carbone, de
lhydrogne, de loxygne, de lazote, etc. E n se groupant,
ces lm ents form ent les principes im m diats des alim ents,
cest--dire des m atires album inodes, des h y d rates de
carbone, des graisses, des m atires minrales. T outes ces
substances subissent de profondes modifications dans le tu b e
48 LA CU ISItE

digestif ; elles passent ensuite dans le sang par l'absorption,


et elles sont enfin lobjet de modifications dont lessence
intime nous est inconnue, et qui consiste les organiser en
substances identiques aux tissus quelles vont rgnrer.
Au point de vue de leur composition, les principes alimen
taires prsentent donc une analogie complte avec les prin
cipes constituants du corps humain.

IV. Principes alimentaires


Matires albuminodes
Les matires albuminodes, encore appeles substances
azotes, renferment du carbone, de lhydrogne, de loxygne,
de lazote, et un peu de soufre et de phosphore. Ces subs
tances quon rencontre dans le rgne animal et le rgne v
gtal, ont pour type le blanc duf ; elles sont gnralement
coagulables par la chaleur.
Connues sous le terme gnrique de matires albumi
nodes , elles ont reu des noms particuliers dans les diff
rents corps o on les trouve. Nous citerons la musculine,
dans les muscles, cest--dire la chair ; lalbumine du sang
et de luf ; la casine du lait, du fromage ; le gluten du bl,
des crales ; la lgumine des pois, des haricots, etc. Ces
substances, introduites dans le tube digestif, sont rendues
solubles et assimilables par laction du suc gastrique et du
suc pancratique qui les transforment en peptones.
Hydrates de carbone

Les hydrates de carbone sont des corps forms de carbone,
dhydrogne et doxygne. Les hydrates de carbone de
lalimentation sont surtout les diverses fcules et les sucres.
Ils ne peuvent pntrer dans le sang quaprs avoir t trans
forms en glucose sous laction des ferments salivaires ou
P
pancratiques. Les hydrates de carbone brlent rapide
ment dans lconomie, et en tout temps, soit lorsque nous
gommes en repos, soit quand nous nous livrons au travail ;
DES ALIMENTS H

ils donnent naissance la chaleur organique avec produc


tion dacide carbonique et de vapeur deau. La partie non
utilise au moment de labsorption va se dposer dans le
foie o elle forme une rserve pour les temps dabstinence
loccasion dune disette ou dune maladie. De mme que
les graisses alimentaires, les hydrates de carbone conomi
sent les albumines.
Graisses

Les graisses sont des substances formes de carbone, dhy


drogne, doxygne. On les rencontre chez les animaux :
gras de viande, beurre de lait ; et dans les vgtaux : huile
dolive, dillette, beurre de cacao, etc. '

Sous linfluence de la bile et du sucre pancratique, les


graisses sont mulsionnes, cest--dire rduites ltat de
petites gouttelettes qui peuvent passer dans les vaisseaux
sanguins et les vaisseaux chylifres. Le sang les transporte
dans les tissus, et l, elles sont brles, ou forment des dpts
sous la peau. Elles produisent deux fois plus de chaleur
que les hydrates. \
Eau

i Leau de lalimentation provient de deux sources princi


i pales : 1 des boissons. 2 des aliments solides qui en con
tiennent. Elle est ncessaire une parfaite nutrition parce
quil faut absolument remplacer celle que nous perdons
chaque jour par les voies respiratoires, la transpiration et les
reins ; cest elle qui rgularise la temprature du corps, qui
vhicule de cellule en cellule les produits de la digestion et
qui limine les poisons forms au-dedans de nous. Se nuisent
donc eux-mmes ceux qui remplacent leau par des boissons
excitantes ou des alcools qui sont aussi des poisons.
Sels minraux

Les sels minraux doivent se trouver dans lalimentation


parce que, d'une part, ils sont ncessaires la constitution

4
50 LA CUISIN

aita tom ique de lorganism e, su rto u t du systm e osseux, et,


d au tre p art, parce que chaque jour il en sort de 1 organisme.
Il n est pas ncessaire d absorber en n atu re la q u an tit de
sels qui se perd chaque jour, car une p artie assez consideia-
ble de ces sels se trouve dj incorpore aux divers alim ents :
dans la viande, le lait, le pain, et su rto u t les lgumes, Il est
bon cependant, d ajo u ter le chlorure de sodium (sel de cuisine,
parce que cest un condim ent qui stim ule les scrtions diges
tives, qui concourt la form ation du suc gastrique, et qui
favorise p ar l mme les actes de la n u tritio n geneiale.

V. Les aliments au point de vue de la provenance.

L homme em p ru n te ses alim ents aux trois rgnes de la


n atu re : le rgne m inral, le rgne vgtal e t le rgne animal.
Au p o in t de v ue de la provenance, tous les alim ents se
classent en deux grandes divisions :

f les crales et les p ro


duits qui en drivent :
pain, p tes alim en
taires; les lgumes :
fculents ou farineux
au rgne vgtal
et herbacs ;
les fruits;
Aliments le sucre;
organiques \ les huiles ou graisses
emprunts vgtales.

f la chair des anim aux :


| le lait et les produits
au rgne anim al qui en drivent ;
les ufs;
des graisses.
LES ALIMENTS 51

f
eau;
divers sels, prin cip a
lem ent des chlorures
Aliments rpandus dans les li-
inorganiques^ au rgne m inral -j quides de ^organis
emprunts me, des phosphates
qui e n tre n t dans la
com position des os et
l des masses nerveuses.

VI, Les aliments au point de vue des lments cons


titutifs.

Les alim ents, m algr leur ap p aren te diversit renferm ent


en gnral, dans des proportions diffrentes, les lm ents
suivants : album ines, h y d rate s de carbone, graisses, sels,
eau.
Au point de vue de ces lm ents constitutifs, les alim ents
se ram nent deux types :

dsigns sous le nom d alim ents albu-


Aliments azots
I minodes, plastiques ou prim ordiaux,
ou
sont composs de q u atre lm ents :
quaternaires
i
carbone, oxygne, hydrogne, azote.

lo Les hydrocarbons tels que la


midon des crales, fcules de pommes
de terre, sucre de fruits, de la canne ou
(S
de la betterave.
Aliments non 2o Les huiles et graisses , telles que
azots ou \ huile d olive, saindoux, beurre, etc.
t: ternaires Ce sont des composs de trois lm ents
ts| simples : carbone, oxygne, hydrogne.
Les graisses diffrent des hydrocar
bons en ce qu elles sont deux fois et
demie plus calorifiques.
52 LA C U ISIN E

VII. Les aliments au point de vue du rle quils


jouent dans l organisme :

D aprs les besoins de lorganisme, les alim ents peuvent


tre classs en :
plus particulirem ent des- f
Aliments tins restaurer, rem- | les album inodes
\ placer les tissus qui sil- { e t les
rparateurs j sent ou subvenir leur sels m inraux
l accroissement.

Aliments f fournissent les m atriaux f hydrates de


< ncessaires la production carbone et
calorifiques ( de la chaleur et de lnergie. graisses.

il
C H A P IT R E V II

' :

LA RATION ALIMENTAIRE

I D'entretien. II. De travail. III. Daccroissement. IV. Ap


plications pratiques.

L association des alim ents figurant dans un repas ou dans


les trois repas d une journe n est pas indiffrente ; la m
nagre qui se soucierait uniquem ent de ses gots personnels
ou de sa dpense, risquerait de com m ettre plus d une erreur
en tablissant ses menus. '-li

P our dresser des menus conformes aux exigences d une


bonne hygine, il est ncessaire de connatre d abord les
besoins nutritifs, qui v arien t avec lge, la sant gnrale,
I
la profession ou les conditions d existence de chacun, e t qui
dpendent encore de la saison, des clim ats ; puis il fau t avoir
des donnes gnrales sur la com position lm entaire et les
'proprits des principaux alim ents. (Voir donnes prc-
dentes).

Besoins nutritifs
4

En alim entation, on appelle ratio n la proportion d alim ents


absorber pour se bien p o rter et pour bien quilibrer sa
dpense.
La rparation de lorganism e est assure p ar les alim ents
azots, tan d is que la chaleur vitale est m aintenue p ar les calo
rifiques. Or, nous dpensons beaucoup plus d nergie que nous
n usons nos tissus ; d abord pour m aintenir lorganism e une
tem prature convenable, ensuite pour accom plir les trav au x
extrieurs qui co ten t de la force.
54 LA C U IS IN E

On peut distinguer trois types principaux de ratio n :


I. Ration dentretien : tab lit lquilibre entre les
recettes et dpenses de lorganisme, sans q u il n y ait ni
bnfice ni perte, cest--dire sans que lorganisme n aug
m ente ni dim inue de poids. C ette ration est fournie par
les trois sortes d alim ents : album inodes, hydrocarbons
et graisses. Les lm ents constitutifs d une ration peuvent
se rem placer lun par lau tre dans une certaine mesure ;
lalbum ine seule ne peut trouver ni quivalent, ni succdan ;
elle est indispensable la vie, elle occupe le prem ier rang
comme alim ent n u tritif parce q u elle fo u rn it les lments a
fondam entaux de notre organisme. Si les album inodes,
alim ents rparateurs, sont indispensables dans ltablisse
m ent d une ration, il est rem arquer cependant q u ils y
entrent en proportion infrieure ; d aprs le D r Pascault, le
rappo rt n u tritif doit tre de 1 5 ou de 1 6 cest--dire
que, pour une partie d alim ent rparateur, il doit en trer 5 ou 6
parties de calorifique, La raison en est que lusure des tissus
est infrieure la dperdition de la chaleur vitale.
II, Ration de travail : Surplus d alim ents dont lhom
me a besoin pour compenser les pertes causes p ar le
travail. Chacun a d observer dans quelle mesure la fatigue,
pourvu qu elle 11e dpasse pas certaines lim ites, aiguise 1 ap
ptit, cest--dire que chacun a pu constater que le trav ail
m usculaire entrane sa suite une ncessaire rp aration dont
la m atire et lnergie doivent nous tre fournies p ar une ra
tion supplm entaire.
III. Ration daccroissement. P en d an t la priode d ac
croissem ent, lalim entation doit pourvoir non seulem ent
lentretien du corps e t la production de lenergie, mais en
core laccroissem ent des os, des muscles, des nerfs, etc.
Un enfant insuffisam m ent alim ent, reste chtif, son dve
loppem ent norm al exige une n o urriture abon d an te contenant
les m atriaux ncessaires ldification des tissus nouveaux ;
alim ents plastiques et substances m inrales pour la form a
tion des tissus osseux e t nerveux. D onc beaucoup d albu-
LA R A T IO N A L IM E N T A IR E 55

mines que fournissent la viande, les ufs, les lgumineuses


et beaucoup de substances minrales que fournissent les
crales.
De l une troisim e ration dite d accroissement.
IV. Applications pratiques du calcul des rations.
D ans la pratiq u e mnagre, on ne p eu t tablir que des
moyennes ou des lim ites extrm es, e t encore les hyginistes
ne sont-ils pas d accord sur les chiffres exacts ; d ailleurs,
trop de facteurs in terv ien n en t pour q u on puisse dterm iner
m athm atiquem ent ce q u il fau t chacun ; il suffira de se
tenir dans les grandes lignes.
E n principe, le menu des deux repas les plus importants de la
journe com prend :
un plat de viande
un plat de Lgumes,
un dessert.
A lun des deux repas figurera un potage, alim ent facile
ment digestible et assimilable, bien plac au com m encem ent
des repas, parce q u il est consomm chaud et q u il dispose ;l

favorablem ent lorganism e au trav ail digestif. S uivant les


ressources du mnage, on p eu t intercaler des hors-d' uvres,
du poisson, un entremets, etc. ; ou bien rem placer parfois
la viande par des ufs, des lgumes secs, des ptes, du pois
son. L essentiel est que les diverses catgories d alim ents
soient reprsentes dans la mesure o leurs proprits se
com pltent pour fournir une ratio n suffisante bien quili
bre.
On veillera ne pas runir dans un mme
menu des alim ents tous trs n u tritifs ou tous
de valeur alim entaire faible ; un repas com
Ce q u il
pos de viandes, de lait, d ufs et de ptes,
serait dfectueux par excs de m atriaux n u
fau t viter
tritifs ; un m enu compos exclusivem ent de
p etits poissons blancs et de lgumes aqueux
le serait dans le sens oppos,
56 LA C U ISIN E

On peut, dailleurs, tablir une moyenne pour la journe,


l'un des repas corrigeant lautre.
Dans une famille, compose de personnes dges diff
rents, 'pre et mre, enfants, grands-parents, les menus
devront tre assez varis, pour que chacun puisse tre servi
selon ses besoins. Il y a beaucoup danalogie entre le rgime
alimentaire du jeune enfant de quatre dix ans et celui du
vieillard : lun et lautre viteront les aliments trs rpara
teurs, excitants, lourds ; si lon ne fait pas spcialement un
plat pour eux, ils devront cependant trouver des mets pro
portionns leur capacit digestive. Pour tous les convives,
lapptit et lestomac saccommodent mieux de plusieurs
mets, dont on mangera relativement peu, que dun gros plat
unique.
Les travailleurs sdentaires prfreront des aliments lgers,
de facile digestion ; ce qui ne veut pas dire quils ne seront
pas nutritifs.
En rsum, la ration alimentaire na absolument rien d uni
forme, dit un hyginiste. Elle se modifie selon la nature
des aliments, selon les individus et les milieux. Trop rduite,
elle est une cause de misre physiologique ; trop riche, elle
trouble la nutrition, et occasionne maintes maladies. En
s omme, on pche plutt par le trop riche, daprs Fonssa-
grives, rdit aprs cinquante ans, par Monteuuis : Celui
qui parle de sobrit mange trop, celui qui n en parle pas
mange beaucoup trop
Ce quil est important de connatre pour composer sa
ration, ce sont les aliments rputs lourds ou de difficile
digestion, et les aliments de digestibilit facile. Le docteur
Fleury range dans la premire catgorie le pain frais, les
sauces grasses, les conserves alimentaires, les mets pics,
le gibier faisand, les poissons gras, les crudits, les aliments
gras, les fritures, les pommes de terre frites, la viande de porc
en gnral, les choux, certains fromages. . .
Il recommande comme lgers : le pain grill froid, ou la
crote de pain rassis, les ufs lgrement cuits, les viandes

LA R A TION A L IM E N T A IR E 57

grilles ou rties avec peu de beurre ou de graisse, le maigre


de jam bon, les poissons chair blanche bouillis ou grills,
les pures de pom m e de terre, de pois, de fve, les com potes
peu sucres 1$

La prparation de l'aliment, contribue d ailleurs dans une


large mesure modifier sa digestibilit E n affirm ant que

la digestion commence la cuisine, B rillat-S avarin ne se


tro m p ait pas. 1 n p la t bien prpar nous dispose bien :
leau, cest--dire, la salive nous en vient la bouche, et
et le suc gastrique nous en vient aussi lestom ac, et cette
scrtion abondante facilite largem ent la digestion, Le
m ets est-il au contraire mal prpar, enrob de graisse,
laction des sucs digestifs est paralyse, et Valiment le pl us
lger d ailleurs devient un alim ent lourd, cest ce qui prouve
la ncessit de lducation m nagre de la femme : si elle
sait faire la cuisine, elle saura diriger ses aides, viter les
prparations indigestes et mal faites, et par suite en treten ir
la sant et la bonne hum eur des siens ?
>

1
CHAPITRE VIII

CUISSON DES ALIMENTS

I. Raisons de la cuisson. II. Action Jdu feu sur les aliments.


III. Grands modes : Expansion, concentration.

I, Raisons^de la cuisson :

La cuisson est la coction de la nourriture par la chaleur.


Ds les temps les plus reculs, l'espce humaine procdait
la cuisson de quelques aliments : plusieurs grottes prhis
toriques en fournissent la preuve, Mais si les premires
prparations culinaires remontent des milliers de sicles,
la science de lalimentation ne date pas de cent ans, et les
rares coles qui tentent den vulgariser les lments essen-
tiels se bornent ordinairement une tude sommaire du
triple problme suivant :
lo Trouver des moyens conomiques de satisfaire le got
par des menus apptissants ;
2o rpondre aux exigences physiologiques ;
3o supprimer les causes de contamination dues a ceitaius
microbes. Un choix judicieux des denres alimentaires
satisfait gnralement aux deux premires conditions ; la
cuisson intervient ensuite qui :
lo dtruit les germes morbides,
2o dveloppe surtout la valeur des Ces donnes cons -

aliments, tituent les raisons


-

3o augmente presque toujours leur de la cuisson.


digestibilit.
La cuisson ne prpare pas dans les viandes le travail de la
digestion, comme on l a dit longtemps ; une viande ci ne se
LA C U ISSO N D E S A L IM E N T S 59

digre plus facilem ent e t plus com pltem ent q u une viande
cuite ; mais elle y dveloppe des armes qui excitent la p
p tit ; elle d tru it des ferm ents qui p eu v en t y tre contenus
et p arait favoriser particulirem ent lassim ilation de certains
principes.

II. Action du feu sur les aliments.

La viande, avons-nous dit, se compose : de m atires alb u


minodes, de fibrine, de glatine, de graisse, de sang.
Exam inons quelle est laction du feu sur ces principes,
lo Les matires albuminodes, la tem p ratu re d en
viron 68 70 C., se p rennent en une masse insoluble et fer
m ent toute issue au passage des liquides ; mais Veau froide
les dissout, e t si elle est en q u an tit suffisante lalbum ine perd
mme la proprit de se coaguler.
2o La fibrine, fibre musculaire, est absolum ent insoluble
dans leau. Le feu, s'il la saisit to u t d abord, la resserre sans
la dsagrger ; il peut, sil est trop vif, la desscher com pl
tem ent ; une chaleur douce la gonfle e t lui perm et de sim
prgner des liquides dans lesquels la viande baigne ou de
laisser couler ceux q u elle contient.
3o La glatine se fluidifie la chaleur e t se dissout dans
leau mais en se refroidissant, elle se reconstitue en un corps
solide et transparent.
4o La graisse fond par la chaleur, mais sans se mler
leau sur laquelle elle surnage en v ertu de sa lgret spci
fique.
50 Le sang se com porte en prsence de la chaleur selon
la n ature des lm ents si divers qui le composent.
51 donc : lo on v eu t extraire de la viande les liquides
q u elle contient, on vitera laction du feu ju sq u au m om ent
o lalbum ine sera dissoute; 2o si lon v eu t les lui conserver,
on fera prom ptem ent coaguler lalbumine. Les bouillons,
les jus, les ragots sont dans le prem ier cas ; les grillades, les
rtis dans le second.
60 LA C U ISIN E

III. Grands modes de cuisson.

T outes les m anires de cuire les alim ents peuvent se rsu


mer dans ces deux modes :

lo La cuisson par expansion,


2o La cuisson par concentration.

lo La viande bouillie qui a cd une partie de ses principes


n utritifs au liquide dans lequel elle a cuit, est le type de la
cuisson par expansion.
2o Les rtis et les grillades, qui ont concentr les sucs de la
viande, cest--dire, les lui ont conservs, offrent le mode de
cuisson p ar concentration.

i Bouillon
Cuisson Viande braise
Expansion \ Veau et Viande pole
Viande saute
la vapeur
Ragot.

Cuisson dans F ritu re libre


un corps gras F ritu re en pte
Concen-
Grillade Grillade au naturel -
tration Grillade la crapaudine

Rti A la broche
{ Au four.
C H A P IT R E IX

LES BOISSONS

N aturelle E au
A rom atiques <| Th
et | Caf
stim ulantes ! Chocolat

R afrachis O rangeade
santes i Lim onade froide
l
[Lim onade chaude
D ittiques Sudorifiques <j Tisane de baum e, d'herbe
dinde, etc.
Tisane de graine de lin f
A doucissantes
E au de riz, eau d orge, etc

LEAU

I. Composition. II. Rle. III. Caractre dune eau alimentaire


IV. Diffrentes sortes.

Les boissons, outre qu elles apaisent la soif, facilitent la


digestion en d lay an t les alim ents solides e t p euvent tre
nutritives e t dittiques p ar les substances q u elles contien
nent.
I. Composition : l'eau est forme d oxygne e t d h y d ro
gne dans le ra p p o rt de un volume du prem ier pour deux
62 LA C U ISIN E

volumes du second. Elle contient, en outre, de lair, ce


! qui en augm ente la digestibilit.
II. Rle : L eau forme les deux tiers du poids de notre
corps, chaque jour, les scrtions des reins, des poumons et
de la peau en enlvent quatre cinq livres qui doivent lui
tre restitues. C ette restitu tio n a lieu par les alim ents
solides qui en contiennent tous, mais su rto u t p ar les boissons
dont leau est la base. L eau fournit au corps une partie des
substances calcaires dont il a besoin, et en particulier, la
chaux qui entre dans la composition des os. L eau nous est
donc indispensable.
L eau naturelle est la meilleure de toutes les boissons ;
elle est indispensable la vie, car elle donne au sang sa lim
pidit, et lui perm et ainsi de circuler dans notre rseau artriel
et veineux, pour fournir nos organes les sucs nutritifs dont
il est charg, e t leur enlever les rsidus de la nutrition, Elle
imprgne du reste tous nos tissus. Toutefois il y a lieu de
considrer que la tem prature de leau modifie ses proprits
hyginiques. Froide, 0 degr, et prise en petite q uantit,
elle est tonique, mais bue avec avidit, su rto u t quand on
est en tran sp iratio n , elle peut devenir mortelle. L eau tide
affaiblit la longue le tube digestif et trouble ses fonctions.
Trs chaude, leau a des vertus mdicales apprcies : elle
confre aux tisanes une partie de leur efficacit.
III. Caractres dune eau alimentaire : L eau potable
cest--dire, celle qui est bonne boire, doit tre limpide,
inodore, d une saveur agrable et lgre, tem pre en hiver
et frache en t ; elle doit tenir en dissolution une propor
tion convenable d air, d acide carbonique e t de m atires
m inrales ; elle doit bouillir sans se troubler ni former de
dpt ; elle doit cuire les lgumes sans les durcir ; enfin, elle
doit tre exem pte de m atires organiques et de germes. Les
eaux de pluie, de source, de rivire, de puits, sont gnra
lem ent potables.
IV. Diffrentes sortes deau. V ea u de pluie, comme
on le sait, est forme par les vapeurs qui slvent des eaux
L E S B O IS S O N S 63

terrestres e t qui se condensent sous forme de nuages. Elle


serait trs pure, si elle ne se souillait en to m b an t, p ar les
im purets q u elle enlve lair atm osphrique, e t aussi p ar
celles qui couvre les to its sur lesquels elle coule.
L eau de source est originairem ent la plus pure. Elle
provient de leau de pluie qui sest infiltre dans la partie
im perm able sur laquelle elle sest tendue en nappe, e t qui,
sest m ontre au jour lorsquune fissure du sol a mis nu
cette couche im perm able qui la couvre. C ette eau doit sa
puret relative ce q u elle a t filtre p ar le sol.
L eau des puits est le plus souvent de bonne qualit si
ceux-ci sont alim ents p ar une nappe d eau profonde, et p ar
consquent purifie comme celle qui donne naissance une
source ; mais frquem m ent, leau des puits provient d une
couche superficielle altre p ar des eaux charges de m atires
organiques, qui p n tren t le sol aux abords des hab itatio n s ;
ces eaux se runissent la nappe principale sans avoir t
purifies.
N oublions pas que l eau des sources, des cours d eau, des
nappes souterraines qui alim en ten t les puits, varie dans sa
com position avec les couches de terrains q u elle a traverses,
et q u elle peut, en consquence, tre im propre lalim entation.
Telle serait une eau qui contiendrait une proportion exagre
de chaux ou de sels de magnsie.
L eau provenant de la glace fondue n est de bonne q u a
lit que si elle a t recueillie sur des fleuves ou des rivires
dont leau est irrprochable. D au tre p art, comme elle a
perdu, p ar la conglation, tous les gaz q u elle renferm ait, elle
a besoin d tre are pour redevenir digestible, si on lemploie
comme eau de boisson. Une eau est suffisam m ent are,
lorsqu peine tide, elle donne un dgagem ent gazeux.
Q uant leau de mer, elle ne p eu t tre em ploye pour
lalim entation q u aprs avoir t distille.
Les eaux de rivires, de fleuves sont originairem ent des
eaux de sources, sorties trs pures des flancs ou de la base de
quelques m ontagnes ; ce qui altre leur puret, cest q u elles
r

01 LA C U ISIN E

rencontrent, chemin faisant, les eaux qui se form ent la


surface du sol, lors des grandes pluies, et les eaux qui ont t
utilises dans lindustrie ; de plus, elles sont souvent le
rceptacle d imm ondices de tous genres.
L E n dpit d une belle apparence, leau peut-tre ou mdio
crem ent saine ou mme dangereuse : 1. lorsquelle contient
un excs de m atires calcaires ; 2. lorsquelle renferme des
microbes ou des ferm ents nuisibles.
i;
El Si la proportion des m atires calcaires est trop forte, leau
ii est de digestion difficile ; elle pse lestom ac, et on dit X
q u elle est lourde ou dure. L eau p eu t contenir et contient
des germes infectieux. Il est bien tabli au jo u rd hui que
nom bre de maladies contagieuses, fivres typhodes, etc., sont
transm ises et propages par leau.
La plus grande prudence est donc recom m ander dans
lemploi de leau qui doit servir lalim entation. Il est
ii
/ facile, d ailleurs de la rendre to u t fait inoffensive p ar lbul
lition qui tue les germes de maladies, et par le filtrage qui la
clarifie.

LE TH
f:
I. Provenance. II. Prparation.III. Th vert, th noir. IV.
Falsifications. V. Conservation. VI. Infusion. VII. Pro
prits.

I. Provenance.

Le th provient d un arbre appel " arbre th ' '. origi


naire de lAsie, et qui crot spontanm ent dans la Chine et
le Japon, o il est d ailleurs lobjet d une culture spciale,
parce q u il est devenu pour ces pays une source de richesses.
C est un arbrisseau toujours vert. Ses feuilles oblongues,
dentes e t luisantes, sont le seul p roduit que lon retire et
s. 3 *
q u on livre au commerce sous le nom de th.
LES BO ISSO N S 65

II. Prparation.
Avant de livrer ces feuilles la consommation, les Chinois
les schent sur des plaques trs chaudes, les roulent, et
lorsquelles ont atteint le degr de contraction voulue, ils
les enferment avec soin dans des caisses pour lexportation.

III. Th vert. Th noir.


On distingue deux varits de th : le th vert et le th
noir. Le th vert est d une dessication rapide ; le th
noir une dessication lente. Le th vert est plus excitant
et dun arme plus pntrant que le th noir. Ce dernier
est plus riche en principes nutritifs et moins parfum que le
th vert. Il convient de les mler dans la proportion de une
partie de th vert pour deux de th noir.

IV. Falsifications.
Les ths sont presque toujours falsifis avant dtre exp
dis. Les fraudes les plus ordinaires sont : ladjonction de I

feuilles trangres larbre th, ou de feuilles puises et


sches. Linfusion dun tel produit sera moins forte et
moins aromatique que celle du th naturel. Linfusion du
th naturel est dune belle couleur dore ; toute autre colo
ration, ou la prsence dun dpt dans le fond du vase, est
lindice dune coloration artificielle.

V. Conservation.
Le th acquiert de la qualit en vieillissant, On le con-
serve dans des botes hermtiquement fermes.

VI. Infusion.

Pour que linfusion soit aussi parfaite que possible, le


docteur Bardet, recommande de faire tout dabord ramollir
tel'

||:| 66 LA C U ISIN E

i le th avec juste la q u an tit d eau froide suffisant lhumec-


'

ter. Au b o u t de quelques m inutes on verse Veau bouil


lan te et on laisse infuser pen d an t 8 10 m inutes.

VII. Proprits.

Le th renferm e un principe, la thine, substance azote,


qui le rend stim u lan t et excitant, mais non nutritif, Il fa
it
vorise la digestion, mais si on en abiuse, il peut faire natre
!,y

S
des troubles nerveux assez graves.

LE CAF

I. R le d u ca f d a n s l a lim e n ta tio n . II. E sp ces de ca f. III.


A ch a t e t fa ls ific a tio n . IV. C o n serv a tio n . V. P rp aration .

I. Rle du caf dans V alim entation.

Le caf est la graine ou la fve du cafier. Le caf est


su rto u t em ploy comme boisson excitante et stim ulante
cause de son principe actif, la cafine, qui a la proprit
d exciter les contractions du c ur et d activer la circulation.
Prise dose modre, le caf est hyginique ; il contient
une notable proportion de principes nutritifs, et en activ an t
la circulation, il aide la digestion. Il stim ule le systme
nerveux et facilite le trav ail de lesprit ; il soutient les forces,
fi-. en ce sens, q u il rend plus stables les lm ents de notre corps,
en am oindrissant les dperditions. M ais il est nuisible aux
enfants e t aux personnes d un tem pram ent nerveux, Il
fa u t encore faire atten tio n de ne pas prendre de caf noir
jeun sans manger, car alors il donnera des cram pes d esto-
mac ; absorb dans la soire, il p ro d u it linsomnie.
LEP B O ISSO N S 67

II. Espces de caf*

Les cafs se dsignent p ar le nom du pays qui les produit.


Les principaux sont : Le M oka, le M artinique, le Jav a, le
Bourbon. Chacun d eux possde an arm e spcial, qui tie n t
certaines conditions du sol, du clim at, e t que la torrfac
tion dveloppe. Le meilleur de tous les cafs, est celui qui
crot dans les environs de M oka, en Arabie.

III. Achat et falsification.

Les cafs sach ten t crus, torrfis e t en poudre. On ne


devrait pas acheter de caf moulu, parce q u il est trop fr
quem m ent falsifi. On falsifie habituellem ent le caf en
poudre avec de la chicore. Un moyen simple de reconna
tre la falsification la chicore, est de je ter dans un vase
d eau une petite q u a n tit du mlange. La poudre du caf
surnagera en colorant peine leau, tan d is que la chicore
se dposera au fond du vase et colorera le liquide en brun.
i

IV. Conservation.

On conserve les cafs crus dans des sacs, e t les cafs to r


rfis dans des botes herm tiquem ent fermes et labri de
lhum idit.

V. Mode de prparation.

E bouillanter la cafetire, y m ettre le caf ; verser de leau


bouillante au q u a rt de la cafetire ; ferm er herm tiquem ent.
Le caf doit tre gard au point de lbullition, mais ne doit
pas bouillir. D eux ou trois fois, dix m inutes d intervalle,
ajouter de leau bouillante.
t

$r|
J | j|i

Il 68 LA C U IS IN E
V

LE CHOCOLAT
I. Provenance. II. Caractres du bon chocolat. III. Proprits
! nutritives. IV. Conservation. V. Prparation.

I. Provenance.
il
Le chocolat provient de la torrfaction du cacao ; le cacao
sextrait du fruit du cacaoyer, arbre des pays chauds. Le
chocolat se fabrique de cacao et de sucre en quantit gale.

II. Caractres du bon chocolat.


Le bon chocolat est brun et luisant, il fond dans la bouche
et samollit facilement la chaleur des doigts. Il prsente
une cassure mate et nette, exempte de grumeaux, de cavits
et de points blancs. Son odeur est agrable, sa saveur est
douce sans la moindre cre t. Dlay dans de leau ou du
lait et soumis lbullition, il naugmente que peu la quantit
de ces liquides.

III. Proprits nutritives.


Daprs sa composition, le chocolat est trs nutritif. Le
cacao contient 19% de matires azotes assimilables, 45%
de matires grasses galement assimilables, 2 3% de
thobromine, principe excitant et analogue la cafine. Le
chocolat est donc la fois excitant et nourrissant ; il est
combustible par ses corps gras et reconstituant par son azote.
Malheureusement il est trs indigeste surtout lorsquon le
fait cuire avec du lait. Excellent aliment de travail mus
1'.: culaire, le chocolat convient louvrier nanuel ayant un
estomac robuste. Pour tout autre il ne doit tre quun ali
ment dexception, mme pour les enfants, surtout pour les
arthritiques. Le cacao mieux tolr, nest pourtant pas
exempt dinconvnients qui nous obligent le dfendre aussi
aux arthritiques.

-i
LES BOISSONS 69

IV. Conservation.

Il ne faut pas garder le chocolat plus dun an ; en vieillis


sant il rancit et blanchit. On le prserve du contact de lair
et de lhumidit pour le conserver avec le plus de qualits.

V. Prparation.

Le chocolat se prpare soit leau, soit au lait ; le chocolat


leau est plus lger, parce quil contient moins de substances
grasses. Dans les deux cas, on fait dissoudre le chocolat
dans un peu deau froide, puis on verse le mlange dans le
liquide bouillant, on mle et on laisse mijoter pendant 15
30 minutes. On le sucre volont. Le chocolat est meil
leur lorsquil a t prpar lavance et quil a mijot long
temps.

BOISSONS DITTIQUES I

La prparation des boissons dittiques comme celle des


boissons alimentaires, tant du domaine de la cuisine, il
importe donc dinsrer ici quelques notions rudimentaires
ce sujet.
Ces boissons sont gnralement connues sous le nom de
tisanes. Elles se prparent soit par infusion, par dcoction
ou macration. Il y a infusion lorsquon verse de leau bouil
lante sur une substance pour en extraire les principes ; d
coction si on laisse bouillir cette substance plus ou moins
longtemps, macration lorsquon prolonge le sjour de la
substance dans un liquide froid.
Daprs les effets quelles produisent, les tisanes peuvent
se classer en tisanes astringentes, adoucissantes, rafrachis
santes et sudorifiques. Ainsi une dcoction de plantain est
une tisane astringente. Voici la manire de la prparer.
70 LA C U ISIN E

Faire bouillir 2 onces de feuilles ou de racine dans 1 cho-


pine d'eau. Passer et servir chaud.
Les tisanes de graine de lin, les eaux dorge et de riz sont
adoucissantes. Les trois se prparent par dcoction.

Tisane de graine de lin :


1 cuillere table de graine de lin,
1 chopine deau.
Quelques quartiers de pommes.
Faire bouillir pendant 1 heure, passer, sucrer au got.

Eaux dorge et de riz :


2 c. table dorge ou de riz
1 chopine deau
1 pince de sel.
Aprs cuisson, passer, servir chaud ou froid.
Les limonades et les orangeades froides sont des boissons
r af rachiss ante s.

Herbe dinde :
se prpare par infusion et produit un effet sudorifique
1 2 onces de feuilles ou fleurs
1 pinte deau.
Servir chaud aprs avoir sucr au got.
CHAPITRE

LE LAIT

I. Composition. II. Valeur alimentaire. III. Caractres du bon


lait. IV. Conservation. V. Causes daltration. VI Falsi
fications. VII. Prparations &u lait.

I. Composition.
Le lait est un alim ent com plet, car il renferm e dans les
proportions voulues, toutes les substances ncessaires len
tretien et la rparation des tissus.

1. M atire grasse . 3 .6
Il contient 2. Casine............. 3 .5
sur <5 3. L actose............. 4 .6
100 parties 4. Sels m in rau x . 0.8
5. E a u .................... 87.5

1 La m atire grasse ou la crme est llm ent essentiel


du beurre. Elle m onte la surface du lait, quand celui-ci
est en repos, et elle est d a u ta n t plus paisse que le lait est
plus riche.
2 La casine, substance azote, rparatrice, est llm ent
principal du fromage.
3 La lactose ou sucre du la it (alim ent calorifique) ap
p artien t au groupe des h y d rates de carbone, en particulier
la famille des sucres ; dans le lait, elle est entirem ent dis
soute. On p eu t lobtenir en p laan t du lait crm dans un
bain-m arie p en d an t un tem ps assez considrable pour que le
lait svapore. L a lactose, dpose alors au fond du vase, a
laspect d une poudre blanche.
72 LA C U ISIN E

4 Les sels minraux sont ncessaires la solidification


des organes ; notamment les phosphates qui jouent un grand
rle dans la constipation et lentretien du systme nerveux ;
les principaux sont : les sels de chaux, de potasse, de soude, (

de magnsie, de fer combin avec du chlore ou de lacide


phosphorique.
5 Leau dont la quantit peut varier de 80 90
La composition du lait peut varier dans des limites trs
tendues ; elle dpend de la race, du temprament, de ltat
de sant, du temps coul depuis la mise bas, de lalimen
tation des vaches, et de la saison.

II. Valeur alimentaire.

Le lait provenant de la traite du soir est plus riche en


crme. En tudiant la composition du lait, on reconnat en
lui le type de lalimentation tant la fois nutritif et com
bustible, il sert de nourriture unique la premire enfance ;
il contient des aliments propres la rparation et au dve
loppement du corps, ainsi qu lentretien de la chaleur vitale.
Il devient ensuite laccessoire utile dune bonne alimentation.
Etant dune digestibilit facile, il convient aux viellards, aux
enfants, aux malades, aux convalescents et aux personnes
dlicates.
Le rgime exclusif du lait est impos dans certaines affec
tions des organes digestifs et dans quelques maladies des
reins.
Le lait caill est de digestion facile, et on le prescrit sou
vent pour certaines cures.

III. Caractres du bon lait.

Le lait pur, nouvellement trait, est onctueux, dun blanc


mat, opaque, il a une faible odeur, une saveur lgrement
sucre. Il est plus dense que leau et mousse fortement
quand on lagite. Lbullition ne le change pas daspect et
LE LAIT 73

mesure que leau se vaporise, il se couvre de pellicules dune


saveur agrable. Le lait recueilli la fin de la traite est le
plus crmeux. Le lait des vaches qui paissent en libert
est suprieur celui des animaux qui ne quittent pas ltable.

IV. Conservation.

La propret des ustensiles et des endroits o lon remise le


lait, est de la plus grande importance. Le lait est conserv
dans des vases de fer tams ou maills, de grs ou de terre
cuite. Les rcipients sont placs dans des endroits frais.
Un lait frachement trait, se conserve plus longtemps quun
lait extrait de la veille ou cahot pendant plusieurs heures
toutes les tempratures. On ne doit jamais faire usage
de vases de cuivre pur, de zinc, de fer galvanis, de plomb,
parce que ces mtaux soxyderaient par lacidit du lait et
produiraient des sels nuisibles, plus ou moins solubles.
Pour assurer au lait une longue conservation, on a recours
aux procds suivants ;

1 Strilisation,
2 Pasteurisation,
3 Condensation.
4 Conglation.

1 La strilisation. La strilisation a pour but de d


truire tous les germes que le lait peut contenir ; elle demande
une temprature de 120 150 degrs C. Voici comment on
procde pour striliser du lait : dans une marmite ordinaire,
on place des flacons de lait ; on verse de leau jusqu ce que
son niveau atteigne celui du lait dans les bouteilles. Pour
empcher le contact des flacons avec le fond de la marmite
et les maintenir debout, il suffit de mettre dans les interstices
et en dessous un peu de paille. Lbullition ayant dur 40
minutes environ, les bouteilles, qui sont restes ouvertes
pour laisser svaporer la vapeur forme par leau contenue
74 LA C U ISIN E

dans le lait, sont im m diatem ent fermes l'aide d un bou


chon bien n et et pass dans leau bouillante. Laisser re
froidir dans leau de lbullition.
Il est bon que chaque flacon ne contienne que la q u an tit
de la it ncessaire un repas, car le transvasem ent exposerait
de nouveau le liquide aux influences de lair.
Il ne fau t pas confondre le point de lbullition du lait avec
le m om ent o il m onte, le la it p eu t m onter sans atteindre le
degr requis pour la strilisation.
2 Pasteurisation. La pasteurisation est la mise en
pratiq u e de la m thode employe par P asteur, le grand chi
m iste du dix-neuvime sicle.
Elle consiste chauffer le lait 70 et 75 degrs C, puis le
refroidir brusquem ent pour viter le passage lent du lait aux
tem pratures de 30 40 degrs, favorables la pullulation des
bactries non dtruites e t la germ ination des spores. La
tem prature de 70 75 degrs C est suffisante pour dtruire
le bacille tuberculeux et la p lu p art des microbes pathognes,
mais elle laisse subsister les saprophytes, microbes nuisibles,
et un certain nom bre de ferm ents. Ce procd em ploy
par les laitiers, assure la conservation tem poraire du la it
pour 40 heures au plus.
La pasteurisation du lait est infrieure la strilisation ;
par contre le lait pasteuris conserve en p artie sa composition
et son got naturels. D ans tous les cas, un lait d o n t l origine
est certaine est prfrable tous les striliss ou pasteuriss,
mme im m diatem ent aprs la traite, parce que la chaleur
modifie plus ou moins sa constitution chimique, e t le la it
strilis ou pasteuris, a un got diffrent du lait cru ; mais
pour les raisons sus-indiques, entre deux m aux il fau t choisir
le m oindre et viter, en le strilisant, tous les risques srieux
que com porte pour ceux qui en font usage, un la it dont on ne
connat pas lorigine.
3 Condensation. Le lait condens prsente la consis
tance du miel pais, il a toutes les qualits du lait frais et
LE LAIT 75

est peu prs inaltrable, mme si on le laisse longtem ps, en


t, au contact de lair. L orsquon v eu t lem ployer, il con
vient d y ajouter environ cinq fois son poids d eau tide.
La composition de ce lait correspond celle du lait p u r
norm al et il est certainem ent suprieur beaucoup de laits
WKM

additionns d eau e t crm.

4 Conglation : D ans notre pays, un au tre mode bien


rpandu pour la 'conservation du lait, est la conglation.
M ais cette m thode ne constitue q u un procd d arrt m o
m entan de la vgtation m icrobienne : la strilisation lui
est certainem ent suprieure.

V. Causes daltration :

Le principe de laltration du lait, cest la transform ation


du sucre en acide lactique. Les principales causes sont :

1 Les odeurs de lair am biant,


2 La m alpropret des ustensiles,
3 Le m anque de soin dans la traite,
4 Le mlange de deux laits : vieux et frais,
5 L action de la tem p ratu re trs leve ou orageuse.

Le lait aussit t aprs la traite, a une tem p ratu re de 90


degrs C environ, il renferm e toujours, quoi q u on fasse, une
foule de microbes vivants. Comme cest un liquide exces
sivem ent favorable au dveloppem ent et la m ultiplication
des germes, su rto u t la tem p ratu re de la traite, on com
prend que si on n entrave pas im m diatem ent le dveloppe
m ent de ces germes, ils altrero n t le lait.
Les microbes qui se dveloppent le plus rapidem ent sont
ceux de lacide lactique. Les microbes ont la proprit de
se nourrir avec le sucre du lait, la lactose, q u ils tran sfo rm en t
rapidem ent en acide appel acide lactique. Les acides o n t
la proprit de cailler le lait, p ar consquent, si on n arrte
76 LA C U ISIN E

pas cette fermentation, le lait contiendra bien vite assez


dacide lactique pour le faire cailler et le rendre impropre
la fabrication du beurre et mme du fromage.
Cette altration spontane est favorise par une tempra
ture leve, par un temps orageux, par le mlange de lait
frais et de vieux lait. Le moindre reste de lait aigri au fond
des vases, est aussi cause daltration du lait.

VI. Falsifications.

Les falsificasions principales du lait sont : lcrmage, ou


soustraction dune partie de la crme, laddition deau, de
borax, dacide salicylique, de bicarbonate de soude, ces der
nires sont ajoutes au vieux lait. Ces fraudes diminuent
la valeur de laliment. De plus, leau impure, introduite
frauduleusement dans le lait, peut tre infect de germes
morbides et propager des maladies contagieuses.
Voici comment on peut connatre les principales falsifica
tions du lait :
I 1 Le lait crm ne produit plus entre les doigts une
sensation onctueuse de graisse.
2 Le mouillage pouss trop loin donne une teinte bleu
tre ; cependant on masque cetfc? teinte du lait mouill par
lemploi de la fcule ou de la faim ?, etc... ; quelques gouttes
de teinture diode verses dans c ? lait bouilli le coloreront en
bleu, sil contient la moindre quantit de matires farineuses.

VII. Prparations au lait.

10 Panade au lait,
3 Bouillie et blanc-manger,
3 0 Caf et chocolat au lait,
4 Fculents au lait etc.
ez
a
CHAPITRE XI
i-

LES UFS

I. Composition. II. Valeur nutritive. III. Digestibilit. IV.


Fracheur (manire de la reconnatre). V. poque de la pro
1 vision. VI. Conservation. VII. Types de cuisson.

I. Composition.

L'uf frais contient en moyenne sur 100 parties :


Albumine.................... 14.20
Matires grasses . . . . 10.90
Substances minrales 1.10
E au............................ 73.80

II. Valeur nutritive.

L'uf est un aliment de premier ordre, car il renferme en


matire azote une bonne partie de son poids. Le blanc
est un aliment essentiellement rparateur parce quil repr
sente de lalbumine presque pure. Le jaune renferme de
lalbumine et une substance huileuse ; il est donc un aliment
azot et calorifique. De plus, il contient divers sels entrant
dans la constitution du corps humain.

III. Digestibilit.

Luf frais, ltat cru, est trs digestible ; lgrement


cuit, il lest plus encore ; cuit dur, il est fort indigeste.
Les estomacs dlicats, de mme que les convalescents,
saccommoderont dufs crus ou peu cuits. Le sel quon
8

78 LA C U ISIN E

ajoute aux ufs facilite leur dissolution. Associs un fcu


lent, au pain su rto u t, les ufs con stitu en t un repas com plet
au point de vue de la nutrition.

IV. Fracheur.

P our reconnatre l ta t de fracheur d un uf, on le mire


la lumire, e t le degr de translucidit de luf indique le
degr de fracheur. On p eu t aussi procder de la faon sui
vante : prparer une solution de sel, dans la proportion de
10 parties d eau pour 1 de sel ; y plonger luf ; sil est
frais, il senfoncera lentem ent, mais sil contient une grande
q u a n tit d air, il est vieilli et surnagera.
C ette exprience est base sur la densit et le poids des
ufs. Un uf frais est plus pesant q u un uf pondu depuis
longtem ps ; en effet, luf perd chaque jour une petite
q u a n tit d eau qui est remplace p ar de lair, de sorte que son
poids dim inue ; plus il est vieux, plus il est lger.

V. poque de la provision.

En to u t tem ps, on ne doit sapprovisionner que d ufs


frais. Les poules pondent trs peu aux derniers mois de
lanne. Les mois du printem ps e t de lt sont les plus
avantageux pour la provision, parce q u alors on peut se les
procurer un prix raisonnable.

VI. Conservation.

Il y a plusieurs manires de conserver les ufs, mais toutes


reposent sur ce mme principe : les soustraire laction de
lair et de la chaleur.
Le mode le plus p ratiq u e de conservation des ufs est le
procd leau de chaux comme suit : verser p etits in ter
valles 4 gallons d eau sur une livre de chaux pour lteindre.
A jouter une livre de sel. Agiter souvent p en d an t les deux
L ES U F S 79

premires heures, puis laisser reposer. D canter sur les


ufs pralablem ent dposs dans une jarre ou un baril.
Placer ensuite le rcipient dans un endroit frais. R ecouvrir
le to u t d un morceau de grosse toile imbibe d une couche
de chaux dlaye (colle de chaux).
Les ufs doivent tre bien serrs les uns contre les autres
et com pltem ent recouverts d eau de chaux.
Une tem pratu re de 40 45 degrs F ahrenheit, sans tre
absolum ent ncessaire, aidera beaucoup prvenir le got
de vieux q u o n t si souvent les ufs conservs.

VII. Types de cuisson.

Les principaux types de cuisson des ufs sont les suivants :


la coque, pochs, mollets, brouills, au miroir, omelettes.

I
CHAPITRE X II

LES LGUMES

I. Classification et caractres. II. Composition. III. Rle dans


Talim en tation . IV. Procds naturels de conservation.
V. Rgles relatives la cuisson.

I. Classification des lgumes.

Les lgumes ou plantes alimentaires se divisent en deux


catgories : les lgumes fculents ou farineux, et les lgumes
verts ou herbacs.

haricots,
lgumineuses
pois,
lentilles, J
10 Fculents <
pommes de terre,
carottes, Racines ou
navets, tubercules.
salsifis.
J
Caractres des fculents : Les fculents, en gnral,
possdent plus de matires azotes et de matires grasses
que les crales ; ils renferment deux fois plus de fer quun
mme poids de viande et contiennent une assez forte propor
tion d amidon.

Les lgumineuses : Les lgumineuses sont une source


prcieuse pour Valimeiitation. Elles renferment abondam-
L ES LG U M ES 81

ment un principe azot, la lgumine, qui les rend presque


aussi nourrissants que la viande. Ce sont des aliments de
premier ordre pour lhomme qui travaille et fait de grandes
dpenses ; il y trouve la fois lazote pour rparer lusure,
et les hydrates de carbone pour entretenir la chaleur vitale.
Les lgumineuses ont par contre cet inconvnient, quelles
naccommodent pas les estomacs dlicats ; car elles sont
de digestion laborieuse cause de leur enveloppe de cellulose
qui traverse souvent le tube digestif sans subir de change
ment notable. On facilite beaucoup le travail de la digestion
en enlevant cette enveloppe, et en faisant ce que lon appelle
la pure, mode qui a eu beaucoup de vogue, mais qui est
aujourdhui en baisse, parce quavec ces pures lintestin
refuse souvent de fonctionner, tandis que les corces de pois
ou de fves sont pour lui un prcieux adjuvant.

Les racines ou tubercules : ne contiennent quun ali


ment utile, la fcule ; ce sont des aliments nourrissants mais
incomplets, quil faudra employer avec dautres aliments
riches en azote. La carotte est prcieuse par liode quelle
contient.

Asperges, Champignons,
Choux, Oseille,
2 Herbacs j Tomates, Chicore
Ail, Oignon, Poireau,
Radis, Laitue.

Caractres des herbacs. Ces lgumes sont pauvres


en matires albuminoides et en graisse, mais ils renferment
beaucoup deau et de matires minrales : potasse, soude,
chaux, fer, soufre, etc., et divers acides. Ces lgumes sont
dautant plus savoureux et digestifs quils sont plus frais.
La digestibilit dun lgume dpend encore du terrain do
il provient et de son mode de culture. Un lgume provenant
dun terrain lger et sablonneux sera plus savoureux et plus
82 LA C U ISIN E

v
digestif. Les lgumes verts ou herbacs sont peu nutritifs,
rafrachissants et de facile digestion si toutefois on excepte
i: les cham pignons, les oignons et les choux. Quoique trs
faibles en principes nutritifs, ces lgumes sont p o u rta n t indis-
densables une bonne alim entation.

II. Composition des lgumes.

Comme nous lavons vu ci-dessus, les lgumes fculents,


su rto u t les lgumineuses (pois, fves, haricots, lentilles) sont
trs riches en principes nutritifs, tandis que les lgumes her
bacs ou aqueux en sont presque dpourvus ; ils renferm ent
par contre beaucoup d eau, des sels et des sucres.
P ar le tableau ci-dessous, nous pourrons constater la
teneur en diverses substances nutritives des principaux l
gumes associs notre alim entation.

lbu- H ydra- G rais- Sels Cellu- Eau


mine tes de ses min- lose
carbone raux
P o is ..................... 21% 59% 1 .5 % 3% 4 H H .5 %
Fves................... 23 55 1 2 .5 6 .5 12
H aricots.............. 20 57 2 3 .5 3 .5 14
Lentilles.............. 23 59 1 2 .5 3 11.5
Pom m es de terre 2 20.8 0 .2 1 0.75 76
C arottes, navet,
radis . . . . . . . 1% (dont 0 .2 1 1.4 87
7 de sucre)
B e tte ra v e s ........ 1.3 1 0 . 1 1 86
A sp erg es............ 2 3 0 .5 1 93
Choux ................ 2 5 1 2 90
Choux-fleur .. . 2 .5 4 .5 1 1 91
Oignon, ail 6 32 0 .4 1.4 1.2 58
Poireau 3 6 .5 1.5 1.7 87
L aitue . 1.6 3 1 1 93
Cleri. . 1 4 1 1 93
LES LG UM ES 83

III. Rle des lgumes dans l alimentation.

Les lgumes sont des aliments prcieux, en raison de leurs


principes rafrachissants et de leurs proprits nutritives.
Ils apportent de la varit dans lalimentation et, associs
M M M

aux viandes, ils constituent le type dun bon rgime alimen


taire ; car ils temprent leur action trop chauffante et
excitante.
Les vgtaux ont aussi leur rle dans la digestion intes
tinale quils rgularisent et facilitent en combattant la cons
tipation. Leur consommation doit donc tre constante.

Les lgumes verts ou herbacs. Leur rle n est gure


de nous nourrir, car ils sont peu nourrissants par eux-mmes,
mais de nous fournir les sels minraux (soude, potasse, ma
gnsie, etc.), sans lesquels lorganisme ne peut utiliser les
farineux, les graisses et les sucres. Ces sels ont pour mission
dexciter les scrtions cellulaires qui transforment ces ali
ments, et de neutraliser et dliminer les dchets de lusure
de lorganisme et de lalimentation azote. Ainsi sexplique
linfluence quils ont sur la sant et la vigueur, et la place
importante quils doivent occuper dans lalimentation.
Les lgumes fculents surtout les lgumineuses, consti
tuent, la viande excepte, laliment le plus riche en albumines,
en hydrates de carbone et en sels. Ce sont, comme nous
lavons dj dit, des aliments de premier ordre pour lhomme
qui travaille et fait de grandes dpenses.
Les lgumineuses, suffisamment riches en albuminodes,
sont assez pauvres en graisses, et laddition de beurre, graisse,
lard, saindoux, leur est trs utile pour les rendre plus assi
milables.
Les fculents, en gnral, font engraisser, Ils sont indis-
pensables pour la nourriture des enfants et des convalescents,
prpars en bouillies et en pures.
84 LA C U ISIN E

IV. Procds naturels de conservation.

Une mnagre prvoyante et conome, aura toujours une


rserve de lgumes frais et secs quelle se procurera en temps
opportun, quand ils sont en abondance et bon march, si
toutefois, elle ne les cultive pas elle-mme.
La plupart des lgumes utiliss en cuisine sont trs faciles
conserver, et ne requirent quun peu dattention de la
part de la mnagre. Nous ne parlerons que des procds
naturels de conservation ; cest gnralement la cave et au
grenier, quelquefois dans une fosse pratique dans le sol ou
en silo que se conservent les lgumes.

Pommes de terre. A lautomne, on les laisse scher sur


le sol, puis on les conserve dans une cave bien are, sche et
obscure. Il faut les protger contre la gele et la germina
tion, qui donne aux pommes de terre un got sucr et leur
enlve leurs proprits nutritives. On peut les tendre sur
une couche de paille qui les prserve de lhumidit du sol ou
sur un grillage de bois. On les retourne de temps en temps
pour les empcher de germer au printemps.

Cleri. On conserve au cleri toutes ses racines avec


une quantit de la terre d o on le retire ; on le dpose ainsi
dans une cave frache et suffisamment are, la racine enfouie
dans le sable. Il est bon de le visiter de temps autre et de
larroser au besoin.

Oignon. On peut tendre les oignons par couches, ne


dpassant pas quatre cinq pouces dpaisseur, et en ayant
soin de les remuer de temps en temps. Un autre moyen
excellent pour les conserver, cest de les suspendre par tresses,
la cave ou au grenier ; de cette sorte, lair peut facilement
passer travers les bulbes et par le fait mme, elles se conser
vent plus longtemps.
LES LGUMES 86

Choux.- Les choux se conservent disposs la tte en bas


dans une cave ou un silo. On les recouvre de terre, de paille
ou de feuilles sches.
Carottes, navets, panais, salsifis.- La gele fait perdre
aux lgumes, leurs sucs et leur saveur, On coupe leur ver-
dure jusquau collet et on les dispose la cave ou en silo dans
le sable sec et fin, de faon ce quils ne se touchent pas.

Les lgumes secs se conservent bien dans un sac de toile


plac dans un endroit sec.
V. Rgles relatives la cuisson.

La cuisson des lgumes donne lieu quatre rgles relatives


la composition intime du lgume, son ge, la nature de
lhuile essentielle qui lui donne son parfum.
1 Tous les lgumes, et particulirement les pois, les
fves, doivent tre cuits dans une eau peu prs pure de sels
c a lc a ir e s d e leau de pluie par exemple, parce que tous les
vgtaux contiennent des traces de lgumine, et le trait
caractristique de la lgumine, cest de former avec des sels
de chaux des composs insolubles.
2 Les lgumes frais ou verts se m ettent toujours leau
bouillante. Leau bouillante coagule la surface la faible
proportion dalbumine que le lgume vert renferme et forme
aussi une couche plus ou moins paisse qui soppose la dis
solution des principes essentiels quils renferment.
Les lgumes secs ou trs murs, pois, fves, haricots, se
m ettent leau froide. Ces lgumes sont forms de fcules
et contiennent en outre, une forte proportion dazote et trs
peu d eau. Pour arriver les cuire, il faut donc d abord
dissoudre lazote qui se coagulerait sous laction de la chaleur
et empcherait de se gonfler et de se dchirer la cuisson.
Cest pourquoi, puisque lazote-ne se dissout qu leau froide,
on doit toujours mettre les lgumes secs leau froide. On
doit mme, pour aider leur cuisson, les faire tremper leau
r

86 LA C U ISIN E

froide pendant douze heures en y ajoutant un peu de soda,


(une cuillre par chopine). *

3 Les lgumes dun got fort doivent tre traits par une
cuisson complte ; les lgumes dun got fin doivent tre
servis un peu croquants. Ainsi, si lon a cuire de< choux,
m navets, panais, tous dun got cre, on donne une cuisson
trs complte ou mme on change deux fois leau de cuisson.
Au contraire, sil sagit dun lgume dont larome est trs
dlicat, comme lasperge, les petits pois et la carotte nou
velle, on sarrtera ds que la cuisson sera suffisante.
4 Si le lgume doit rester vert, on le refroidit brusque
ment en le jetant leau froide au sortir de la cuisson.

DIVERS TYPES DE CUISSON

1 Lgumes Veau de sel. Tous les lgumes qui doi


vent se servir avec une sauce faite part, et tous ceux qui
doivent accompagner la viande ou sassaisonner de son jus,
se cuisent leau de sel.

2 Lgumes sauce au beurre lie. Cette prparation


se fait de deux manires : M ettre un peu de beurre frais dans
i
une casserole, un peu de farine, de fines herbes de manire
faire un roux blanc, teindre avec du lait ou du bouillon ;
y ajouter des lgumes cuits leau de sel. On assaisonne et
on finit par lier la sauce soit avec du lait, soit avec des jaunes
d ufs.
Les haricots verts, les fves, les jeunes navets, les carottes,
les pommes de terre, les haricots secs saccommodent de cette
manire.
Autre manire. Si lon craint que les lgumes possdant
un got fin ne perdent leur saveur Veau de sel, on les met
cuire directement dans la sauce en procdant comme suit :
M ettre dans une casserole un peu de beurre, un peu deau,
un bouquet de persil, du sel, du poivre, puis y ajouter les
L ES LG UM ES 87

lgumes pour les faire cuire feu doux ; lier ensuite de la


manire ci-haut indique.
Les petits pois, les asperges, les carottes nouvelles se p r
parent p lu t t de cette manire.

3 Lgumes au jus. Les lgumes au jus se tra ite n t


exactem ent comme les lgumes sauce lie, la seule diff
rence q u on laisse le roux passer au blond et q u on y ajoute
du jus de viande au lieu du beurre. On om et la liaison aux
jaunes d ufs.
Les haricots verts ou secs, carottes, pommes de terre,
salsifis, laitue, oignon, etc., peuvent se cuire de cette manire.

4o Lgumes au lard. On fait rtir de p etits lardons


dans une casserole ; lorsquils sont bien tran sp aren ts, on les
retire et avec la graisse, on fait un roux q u on mouille d un
peu de bouillon. On fait cuire les lgumes dans cette p rp a
ration. Un peu av a n t de servir, on rem et le lard sur les
lgumes. Les pommes de terre, les choux, les p etits pois,
les haricots, les carottes, saccom m odent bien de cette faon.

5 Lgumes frits. Les lgumes, lexception des


pommes de terre, qui se font cuire directem ent et crues, doi
vent tre cuits lavance et trem ps dans une pte. Les
salsifis, les choux-fleurs, les pommes de terre se font frire.

6 Lgumes sauts.- On fait roussir du beurre ou de


la graisse dans une pole, on y fait sauter les lgumes des
deux cts. Ils doivent tre cuits pralablem ent leau de
sel. Les pommes de terre, les salsifis, les carottes se sau ten t
ainsi.

7 Lgumes au gratin. Les lgumes sont d abord cuits


leau de sel puis bien goutts ; on les assaisonne, on y
ajoute une sauce bchamelle. Aprs les avoir m asqus de
cette sauce, on couvre de panure ou de chapelure et de quel-
y

88 LA C U IS IN E

ques noisettes de beurre. On fait gratiner au fourneau pen


dant 15 20 minutes. Les pommes de terre et les choux-
fleurs sont excellents au gratin.

8 Les lgumes en pure. (Voir note des pures).

9 Les lgumes en salades. (Voir note des salades).


*

10 Macdoine de lgumes. On appelle macdoine


de lgumes, un mlange de petits lgumes frais.
On blanchit les lgumes Veau de sel, on les saute au beurre
frais, on y ajoute du bouillon, des fines herbes, ou encore on
peut les servir avec une sauce blanche. Les navets, carottes,
pommes de terre nouvelles, haricots verts, petits pois, fves,
asperges, choux-fleurs, tous les lgumes possibles entrent
dans une macdoine, pourvu quils soient jeunes et tendres.
CH A PITRE X III

LES SAUCES

I. Utilit.II. Base : jus et roux.-* III. Liaison.-* IV. Sauces


types.

Les sauces sont des mulsions de corps gras additionns


d assaisonnements ou de condiments ; elles entrent dans des
combinaisons culinaires trs nombreuses ; on peut toutefois
les rpartir en deux groupes, selon quelles se prparent
chaud ou froid ; le beurre et les graisses semploient dans
les premires, lhuile entre dans les autres.
Pour favoriser lmulsion de la graisse dans une sauce
chaude, on y ajoute presque toujours de la farine ou un fcu
lent, qui se caramlise, et on mouille avec de leau ou du bouil
lon.
L mulsion des sauces prpares froid est moins complte
qu chaud. Elles sont aussi de digestion plus difficile.

I. U tilit.

Les sauces excitent lapptit, plaisent au got, mais hlas !


ne conviennent pas toujours lestomac. Il est conseiller
de ne pas faire abus des sauces mme simples, surtout de
celles qui contiennent des substances excitantes ; cependant
il faut en savoir confectionner les principales ; il n y a pas
de dner sans un ou plusieurs plats se servant avec une sauce.
Elles sont indispensables la mnagre conome pour lui
permettre d utiliser les restes.
90 LA CUISINE

II. Base.
L a base de toutes les sauces est le ju s et le roux.
Le jus est un ex trait de viande qui sob tien t peu de frais.
Une mnagre soigneuse utilise la moindre goutte de bouillon
ou de jus ; quand elle fait un brais ou un rti la casserole,
elle mouille le fond aprs avoir retir la viande, avec un peu
d eau bouillante, et laisse cuire un in stan t pour q u aucune
partie du prcieux ex trait de viande ne soit perdu. Elle
utilise les os et les parures de toutes sortes pour sen procurer.
Elle au ra soin de m ettre p a rt les jus provenant de viande
blanche et ceux de viande rouge : les prem iers servant aux
sauces blanches et blondes ; les seconds aux autres sauces.

Le roux est un mlange de farine, de beurre ou de graisse


en proportions gales. La prparation d un roux repose
essentiellem ent sur le pouvoir q u lam idon de la farine de
se gonfler sous linfluence de la chaleur et du liquide.
Il y a trois sortes de roux : le roux blanc, le roux blond,
le roux brun. Voici com m ent on les prpare : On fait fondre
dans une casserole du beurre ou de la graisse, on lui incorpore
de la farine q u on laisse cuire en rem uant constam m ent
pour viter q u il ne sattach e et prenne got de brl. Si
on retire la casserole du feu av an t que la farine ait pris cou
leur, on obtient un roux blanc ; si on a tte n d q u elle a it une
lgre teinte, on a un roux blond ; et si on la laisse ju sq u ce
q u elle ait une belle couleur fonce, presque chocolat, on a un
roux brun.
L a consistance de la sauce varie proportionnellem ent la
q u an tit de farine et de liquide employs.
Sauce claire : 1 c. table de farine, 1 c. table de beurre
ou de graisse, 1 tasse de liquide.
Sauce moyenne : 2 c. table de farine, 2 c. table de
beurre ou de graisse, 1 tasse de liquide.
Sauce paisse : 3 c. table de farine, 3 c. table de beurre,
ou de graisse, 1 tasse de liquide.
LES SA U C E S 91

III. Liaison.

La liaison est une opration qui a pour but de rendre les


sauces onctueuses, paisses et savoureuses, en mlant de
faon parfaite tout ce qui compose lassaisonnement. On
peut lier les sauces la farine blanche, la farine grille,
la fcule de mas, de riz, de pomme de terre, au beurre et
la farine, luf, la crme.
La sauce lie avec la fcule de pomme de terre est plus
facile digrer que la sauce ordinaire prpare avec un roux
de farine et de beurre ; mais il semble utile de rappeler quune
sauce faite avec de la fcule de pomme de terre ne peut tre
rchauffe, et que mme si lon remue trop le mets dans lequel
elle est employe, ou quelle reste trop longtemps sur le feu,
elle tourne, cest--dire, que la sauce sclaircit tout coup.
Il est bon de nemployer la fcule dans une sauce que lors
quelle doit tre servie tout de suite, ou lorsquelle se trou
verait trop claire au moment de servir.

IV. Sauces types.

f A leau et au beurre
Au lait : Bchamel
Blanches A la poulette
La blanquette, etc.
Chaudes j
Brunes i Sauce espagnole, etc.

A base de beurre \ A la matre dhtel, etc.

Sauce vinaigrette
Froides Sauce mayonnaise, etc.
LA C U ISIN E

SAUCES CHAUDES

Sauces blanches.

Les sauces blanches se font leau et au beurre, au lait,


au bouillon de viande, au bouillon de lgumes et au bouillon
de poisson. Elles prennent le nom de la garniture ou des
gots quon y 9 joute.
a) Sauce blanche l eau et au beurre : Faire fondre
le beurre dans une casserole sans le roussir, y incorporer la
farine, mouiller avec le liquide chaud. Il faut laisser cuire
un peu les sauces, mais doucement sur un petit feu en surveil
lant et remuant de temps en temps avec une cuillre pour
empcher les sauces de prendre au fond. Il semble fort utile
de rappeler quune sauce trop remue ou laisse sur le feu
aprs la liaison, tourne, sclaircit tout coup. En gnral,
12 15 minutes de cuisson suffisent aprs la liaison. La pre
mire condition d une bonne sauce, cest de nemployer que
du bon beurre.
b) Sauce blanche au lait : Bchamel : Faire fondre le
beurre comme pour la sauce blanche leau, y ajouter la
farine et mlanger. Verser peu peu le lait chaud en tour
nant toujours ; y mettre jus doignon, assaisonnements et
fines herbes et tourner sans laisser bouillir. On peut aussi
faire la sauce bchamelle avec moiti bouillon et moiti lait.
c) Sauce la poulette : Si la sauce bchamelle, on
ajoute un ou deux jaunes dufs battus et un peu de crme,
on obtient la sauce la poulette.
d) La blanquette : La blanquette est une sauce blanche
qui accompagne gnralement les viandes blanches et dli
cates telles que celles de veau, dagneau et de volaille.
Une deuxime manire un peu plus conomique de faire
les sauces consiste dlayer la farine avec de leau froide ou
du lait froid suivant la sauce faire et la verser dans le
liquide bouillant ; mlanger en remuant sur le feu, assai
sonner, ajouter un morceau de beurre frais et laisser cuire
SAUCES CHAUDES 93

quelques minutes. Il faut toujours conserver les proportions


indiques ci-dessus. Si les sauces sont plus conomiques
que les roux, elles sont par contre, moins agrables au got.

SAUCES BRUNES

Sauce espagnole : la sauce brune la plus connue est la


sauce espagnole. On la prpare avec un roux que lon mouille
de bouillon, de jus ou dextrait de viande dilu de faon en
doubler ou quadrupler le volume suivant le besoin. Aprs
laddition des condiments, on la soumet un feu doux, jus
qu rduction de moiti environ. On remue de temps en
temps pour viter quelle ne sattache.

SAUCES A BASE DE BEURRE

Le beurre sert de base plusieurs sauces ; il importe de le


cuisiner le moins possible, car il perd ainsi de sa digestibilit.
Sauce la matre dhtel : Cest tout simplement du
beurre auquel on ajoute du persil hach trs fin, du sel et du
poivre, un filet de vinaigre ou de jus de citron. Elle se fait
dans les proportions suivantes : 2 c. table de beurre dfait
en crme avec 1 c. th de persil hach et % e. k table de jus
de citron.

SAUCES FROIDES

Sauce vinaigrette : Elle se prpare souvent par le con


vive lui-mme, dans sa propre assiette ; elle consiste en un
mlange dhuile et de vinaigre additionn de sel, de poivre,
parfois de moutarde. De toutes les sauces, cest la moins
bien mulsionne. Cette sauce sert dun excellent assai
sonnement des salades
94 LA C U ISIN E

Sauce mayonnaise : On d it q u une m ayonnaise est


russie quand son mulsion est com plte sans huile libre,
consistante et homogne. L galit de tem prature des
produits employs sa confection semble une condition
favorable au succs de lopration ; avec un jaune d uf
tide et de lhuile froide, par exemple, celle-ci smulsionne
mal, au db u t au moins ; il conviendra donc de placer quel
ques heures d avance, au mme endroit les ingrdients n
cessaires la prparation.
On a rem arqu aussi que lmulsion est facilite p ar la
prsence dans la masse fouetter, de poivre, de m outarde,
etc. ; en consquence, av a n t to u te addition d huile, on in
corporera intim em ent, au jaune d uf, les condim ents jugs
ncessaires. P our russir une m ayonnaise coup sr, il
fau t et il suffit, que le jaune d uf retienne un peu de blanc.
On doit donc bien se garder de sparer com pltem ent le
jaune du blanc.
La russite sera aussi assure si lhuile est verse goutte
goutte dans le mlange nergiquem ent fouett. Il se
vend un fouet spcial m uni d un entonnoir robinet qui
laisse goutter lhuile aussi lentem ent q u on le dsire.
La q u an tit de vinaigre (1 c. caf p ar jaune d uf) sa
joute vers la fin, de prfrence en plusieurs fois.
i CHAPITRE XIV

BOUILLON OU CONSOMM

I. N atuie. II. Valeur alimentaire. III. Catgorie de viande.


IV. Conditions de succs. V. cume. VI. Mise des lgu
m es. VII. Dure de cuisson. VIII. Conservation. XI.
Usage.

I. Nature.

Le bouillon nest autre chose que la dissolution dans


leau des diverses substances solubles de la viande. Plus
cette dissolution est complte, meilleur est le bouillon. En
dautres termes, on peut dire que le bouillon cest le liquide
qui reste aprs lextraction entire ou presque entire des
sucs de la viande.
La consom m , cest le bouillon rduit par une cuisson pro
longe, et lon peut dire encore que le bouillon, cest le con
somm auquel on a ajout de leau; consomm dit donc plus
que bouillon.
Une premire condition remplir est de ne pas entraver
le pouvoir dissolvant de leau. Or, la viande est tout im
prgne dalbumine, soluble dans leau froide ou lgrement
chaude, mais coagulable dans leau bouillante. Si cette
albumine vient brusquement durcir dans lpaisseur de la
viande, celle-ci ne peut plus cder son jus leau. Les
substances savoureuses, retenues en place par lalbumine
coagule, restent dans la viande, sans parvenir se dissou-
96 LA C U ISIN E

dre dans le liquide. Le bouillon est alors dfectueux ; il


manque de saveur et de qualits nutritives.
La viande doit tre mise dans Veau froide et la temprature
doit slever avec lenteur, afin que les substances solubles
aient le temps de se dissoudre avant que lalbumine soit
coagule.
On peut donc prparer le bouillon de deux manires :
Veau froide et Veau chaude. Le dernier procd coagule
lalbumine dans la viande et y retient par consquent le jus
qui doit donner la saveur au bouillon ; dans ce cas, le bouilli
est nutritif, mais le bouillon na pas de saveur. Leau chaude
a encore lavantage de faire monter rapidement lcume
la surface du liquide, et le bouillon est plus limpide. Dans
le procd Veau froide, lalbumine de la viande se dissout
dans Veau ; le bouillon a une plus grande valeur nutritive,
mais par contre on obtient un bouilli moins savoureux et peu
nourrissant.
Si on veut obtenir un repas de famille, le mode de prpa
ration nest pas le mme que celui o il est destin un ma
lade, un convalescent, un vieillard, un enfant. Cette
varit de destinations nous indique donc que le bouillon
ou consomm est tout la fois un aliment et un mdicament.
Le bon sens populaire Va, du reste, class dans cette catgorie
depuis fort longte nps.

XL Valeur alimentaire.

Ainsi que leur nom lindique, les bouillons rsultent de


laction de leau bouillante sur des matires alimentaires.
Suivant la nature de ces dernires, on distingue les bouillons
maigres et les bouillons gras.
La composition des bouillons dpend des substances
dissoutes avant et pendant lbullition, Avant lbulli-
tion, leau dissout de lalbumine, du sucre et des sels ;
pendant lbullition, la partie de Valbumine peptonise et
la partie de lamidon transforme en dextrine. A ct des
BOUILLON OU CONSOMM 97

principes dissous, leau tient en suspension tout ce qui a


t finement divis, comme lamidon, les graisses, etc.
Ds lors le bouillon est une boisson par son eau et un
aliment par ses principes immdiats dissous ou en suspen
sion.
Selon M artinet, le bouillon a une valeur nutritive trs
rduite ; il a t constat que 1000 grammes ou un litre de
bouillon quivaut 40 grammes de viande.
Le bouillon a, en revanche, une action excitante marque
sur les scrtions gastriques. La partie alimentaire apporte
plus lestomac quelle ne lui demande ; non seulement
elle contient des diastases, mais elle en favorise la scrtion ;
elle amorce mme celle-ci spcialement dans le sens de lali
ment dont elle provient : elle constitue, par suite, le premier
mouvement de sa digestion.
Au point de vue hyginique, le bouillon est donc le diges-
tif par excellence ; son action stimulante est d autant plus
utile que lestomac est plus faible, soit par temprament,
soit par suite de fatigue, de maladie ou de vieillesse.

III. Catgories de viande.

Les morceaux de viande employs pour le bouillon sont


ceux de la 3e et de la 4e catgorie : flanchet, bavette daloyau
jarret et gigot. On peut aussi ajouter des carcasses et des
dbris de volailles, des os la moelle, gsiers et pattes de
poules, des parures de viande.

IV. Conditions de succs.

Pour obtenir un bon bouillon, il faut que la viande soit


trs frache. Cest l une condition essentielle, car larome
de la viande, quel quil soit, se communique au bouillon avec
une extrme facilit.
Aprs avoir lav la viande, la placer dans une marmite,
assez grande pour que la quantit deau la remplisse aux
7
98 L A C U IS IN E

% seulement afin de laisser place lbullition ; mettre


environ 1 pinte d eau froide par livre de viande pour obtenir
le bouillon, et 2 pintes pour le consomm. Laisser chauffer
doucement pour dtendre les fibres musculaires et dissoudre
la matire glatineuse. Ds que le liquide est chaud, il faut
se garder de le faire bouillir gros bouillons, parce que le
bouillon de la viande doit son arme une substance fort
volatile (losmazme) qui se dissipe promptement lbulli
tion. Si le bouillon bout en tumulte, sans mnagement
aucun, larome disparait entran par la vapeur.

V. cume.

On doit remuer le bouillon de temps en temps avec lcu


moire en soulevant la viande pour faire monter lcume.
Pour avoir un bouillon clair, il est ncessaire dcumer plu
sieurs fois ; on facilite cette opration, en ajoutant au bouil
lon en bullition, quelques cuillres deau froide.
Lcume n est pas mauvaise ; on peut ou lenlever ou la
laisser dans le bouillon comme lment nutritif. Si on
lenlve, cest dans le simple but de propret et de bel aspect.
Le regard a ses exigences tout comme lodorat et le got.

VI. Mise des lgumes.

Les lgumes ajouts au bouillon sont : cleri, poireau,


carottes, navet, oignon que Von pique de 2 ou 3 clous de
girofle selon le got, de mme quun bouquet garni.
On met les lgumes lorsque le liquide est net et ne donne
plus d cume. Si on les m ettait au dbut, lcume retenue
au milieu de la masse des lgumes, ne pourrait plus
monter la surface et sy amasser ; on aurait donc de la
peine rendre le bouillon clair. Il faut de plus attendre
pour ajouter les lgumes que leau ait bouilli pendant 15 20
minutes, cest--dire le temps ncessaire pour laisser dposer
BOUILLON OU CONSOMM 99

tre le calcaire que leau pourrait contenir et qui empcherait la


mr cuisson complte des lgumes.
b Aprs la mise des lgumes, il se forme encore un peu dcu
Ire me sur le bouillon, il faut lenlever ; puis diminuer le feu,
couvrir la marmite en mnageant une ouverture pour per
le mettre la vapeur de schapper et empcher ainsi le bouil
rt lon de cuire trop fort, il doit simplement mijoter.
!]

VII. Dure de cuisson.

Il faut au moins 3 heures de cuisson, pour le bouillon,


partir du moment o lbullition a repris aprs la mise des
lgumes. La dure de cuisson du consomm doit tre de 8
10 heures. (On profite dune journe de gros feu ; lavage,
repassage, etc.. .)

VIII. Conservation.

Le bouillon ou le consomm tant point, on enlve la


viande, les os et les lgumes, car sans cette prcaution, le
bouillon saigrirait rapidement ; on le dgraisse et on le
passe au tamis. On le garde dans un lieu frais.

IX. Usage.

On se sert du bouillon ou du consomm pour les soupes,


les potages, les sauces et pour relever la saveur des dessertes,
etc.

:

r
100 LA C U IS IN E

SOUPES ET POTAGES

I. Valeur nutritive, II. Leur diffrence. III. Remarques gn-


raies.

I. Valeur nutritive.

La question de savoir si le potage et la soupe sont nourris-


sants ou non, a soulev bien des discussions inutiles ; au lieu
danalyser leur composition, on n a qu considrer le rle
que doivent remplir le consomm, le potage et la soupe. Le
consomm nest autre chose quun apritif lgrement toni
que ; le potage toujours compliqu de plusieurs adjonctions
est gnralement destin surexciter lapptit et par suite
prdisposer le convive aux succulences du dner quil pr
cde. La soupe est aussi un aliment nourrissant, elle runit
en effet, les qualits nutritives dun aliment complet ; prin
cipes albuminodes, hydrates de carbone, corps gras.

II. Leur diffrence.

On se demande souvent la diffrence quil y a entre soupe


et potage. Trancher la question semble assez difficile puis
que les thories elles-mmes diffrent dopinion sur ce point.
Auguste Colombi dfinit le potage un mets assez compliqu
renfermant plusieurs lments qui, ayant t cuits spar
ment, sont runis aprs diverses manipulations pour cons
tituer un coulis. La soupe est par sa composition un potage
plus simple, form dun ou de plusieurs lgumes et dun corps
gras tels que la soupe aux choux, aux poireaux, aux haricots
loseille, loignon, e t c . . . Le mot potage sapplique encore
au bouillon dans lequel entrent des ptes d Italie, du ver
micelle, du tapioca, etc.
Les potages se classent en deux catgories : les gras
base de bouillon de viande ; les maigres base de bouillon
de poisson ou de lgumes, de lait ou deau.
POT-AU-FEU 101

Dailleurs, quelle que soit lacception que lon accorde au


terme, il est incontestable que le potage offre une valeur vrai
ment apprciable soit comme aliment soit comme apritif.

III. Remarques gnrales.

a) Une soupe ou un potage est point quand tous les


ingrdients qui entrent dans sa composition sont bien lis
et ne surnagent pas.
b) Pour passer les potages, on les verse dans une passoire
dispose au-dessus dune autre marmite, puis on crase
laide du pilon. On passe souvent les potages aux pois,
aux fves, aux navets, etc.. .
c) Tous les potages peuvent se faire avec du bouillon.
A tous galement on peut ajouter une liaison, cest--dire
1 ou 2 jaunes dufs dlays avec un peu de crme ou de lait
frais ; cette adjonction rend le potage plus fin, plus nourris
sant, mais aussi plus coteux.
Les varits de soupes et de potages sont trs nombreuses ;
cependant ils sont presque tous faits daprs le mme princi
pe : enrichir leau de larome, de la saveur et des proprits
dont sont dous la viande ou les lgumes qui les composent.

POT-AU-FEU

I. Qualits et valeur. II. Choix du morceau de viande. III.


Mode de prparation. IV. Eau de cuisson. V. Moyen de
le rendre plus nutritif.

I. Qualits et valeur.

- Le pot-au-feu est un mets minemment national, la base


de toute cuisine rationnelle. Il contient en effet tous les
102 LA C U IS IN E

lments ncessaires la composition dun repas : soupe,


viande, lgumes. Cest la nourriture la plus substantielle
de louvrier, cest une nourriture saine, qui apaise prompte
ment la faim et se digre assez bien.

II. Choix du morceau de viande.


Pour obtenir un bon pot-au-feu ou bouilli, il importe de
bien choisir son morceau de viande, car il se prsente sur la
table au repas du midi. Il faut donc une viande tendre et
succulente. Les morceaux gnralement employs sont :
lpaule, les plates-ctes, le tendron de poitrine et la culotte,
morceaux qui donnent la fois de bons bouillons et un bon
bouilli.

III. Mode de prparation.


Mettre sur le feu, une marmite profonde moiti remplie
deau ; lorsquelle bout, y ajouter le morceau de buf qui
doit tre denviron 3 4 livres. Il faut employer autant de
livres de viande que lon dsire de pintes de liquide quand le
pot-au-feu est termin : ce qui exige le double de la quantit
deau en le mettant au feu.
Les lgumes dont on garnit le pot-au-feu sont : carottes,
navets, panais, poireaux, oignons, cleri et choux. Il ne
faut pas croire que les lgumes tent de la force et de la
qualit au bouillon, au contraire, ils concourent rendre le
pot-au-feu succulent, Les lgumes pour le pot-au-feu,
comme pour le bouillon, ne devront tre mis quaprs une
bullition de 15 20 minutes, et quand le bouillon est cum.
Le chou se met plus tard ; car il est moins long cuire ;
deux heures lui suffisent, Une chose essentielle quil ne faut
pas oublier, cest que le chou doit tre blanchi avant dtre
mis dans le pot-au-feu, si lon veut viter lodeur de soufre
quil rpand sans cette prcaution. Quelquefois, on ne met
que la moiti dun chou et lon coupe lautre partie en minces
lanires, ce qui rend le bouillon plus substantiel.
PO T-A U -FE U 103

IV. Eau de cuisson.


Il est trs important de mettre la viande dans Veau en
bullition ; car, daprs un principe fondamental, les tissus
se contractent immdiatement dans Veau bouillante, alors
les sucs de la viande ne pouvant se dgager, on aura un excel
lent bouilli. Le temps gnralement employ pour la cuisson
est de 4 5 heures.

V. Moyens de rendre le pot-au-feu plus nutritif.

Si Von veut avoir un bon potage nutritif, deux heures


avant la parfaite cuisson, on ajoute de lorge perl ou si Von
prfre du vermicelle ou du riz ; il ne faut mettre ces der
niers quune demi-heure avant la fin de la cuisson. Le sel
sajoute vers le milieu de la cuisson parce que, mis au dbut
il contribuerait la dissolution trop htive des sucs nutritifs.
Pour avoir du bouillon bien clair, il faut permettre la va
peur de schapper pendant la cuisson.
C H A P IT R E XV

I. Les restes. II. Les salades. III. Les gratins. IV. Les pures.
V. Les entremets. VI. Les desserts.
I.

I Art daccommoder les restes.


A chaque repas, il y a presque toujours des restes, et ces
restes doivent tre utiliss, alors mme q u ils ne se compose
raien t que de quelques lgumes ou de simples crotes de pain.
D ans une maison bien tenue, rien ne se perd ; la mnagre
e t les enfants doivent avoir horreur du gaspillage. T irer
p a rti de to u tes choses, cest respecter les fruits du travail.
Oui, cest to u t un art, que de savoir utiliser les restes, a rt
plus difficile que de confectionner un p la t nouveau. On
d o it pouvoir prparer, grce aux ressources offertes p ar las
saisonnem ent et le mode de service, un m ets prsentable, et
mme apptissant, avec les dbris q u prem ire vue on
serait ten t de reje.ter.

Diffrentes manires (Tapprter les restes de :


gteau,
en sauce, pouding,
Lgumes - au gratin, Poissons f la Bcha-
[ en croquettes, etc | mel, et au
[ gratin, etc.
hachis,
gteau,
ragot, panade,
miroton, poudings,
Viandes
boulettes, Pain \ crpes,
rissoles, chapelure,
blanquette, etc.
salade, etc. i
LES RESTES 105

Toutes ces recettes sont indiques dans les menus in


clus dans le prsent volume.

II. Les salades.

Une salade est un mets gnralement compos de divers


lgumes crus ou cuits, mais froids, assaisonns dhuile, de
crme, de vinaigre ou dautres condiments au got.
BBH H i

Salades proprement dites : Les salades proprement


dites sont des plantes potagres que lon mange crues ; les
principales sont ; la laitue, les pinards, la chicore, le cleri,
le cresson, la dent-de-lion. Souvent on ajoute lassaisonne
ment ordinaire des herbes aromatiques : cerfeuil cru, ci
boule, marjolaine, thym cru, quon dsigne sous le nom de
fournitures.
Les salades accompagnent agrablement les rtis. Quand
n les digre bien, elles sont dun salutaire effet.
Salades de lgumes : Presque tous les lgumes cuits
peuvent se mettre en salade, isols ou mlangs. La salade
de pomme de terre, cuites pralablement avec la pelure, de
mande tre mouille de bouillon ou deau avant de recevoir
lassaisonnement.
Le chou-fleur, les haricots, cuits leau, sont excellents
n

en salade.
Le chou-rouge, simplement blanchi et coup en travers en
petites bandes, est galement trs bon.
Les tomates se mettent crues en salade.
Les betteraves, cuites font une excellente salade, de mme
que les concombres dgorgs au sel.
Salades diverses : De mme que les lgumes, les fruits,
les viandes et les poissons, etc., peuvent se mettre en salade.
Le buf en salade, tout comme les pommes de terre, doit
tre mouill de bouillon, on le prpare assez longtemps
d avance.
.
106 LA C U ISIN E

Le poules, le veau et le porc frais font dexcellentes


salades.
Les ufs durs se mangent en salade, soient seuls, soient
comme garniture.
On fait des salades de harengs, de saumon, de maquereau
et de homard, etc.
Voici comment on dresse une salade de ce genre : On
garnit un plat creux de feuilles de laitue assaisonnes, on
fait une couronne avec les morceaux de viande ou de pois
son ; au milieu, on dispose des curs de laitue, des filets de
harengs, des quartiers dufs durs assaisonns ; enfin autour
de la couronne on met de la sauce mayonnaise.
La composition et la disposition de ces salades peuvent
varier linfini, On les saupoudre quelquefois de cerfeuil
hach fin ; certaines personnes assaisonnent leur salade avec
de loignon, de lchalotte et y ajoutent mme du fromage.
Dans tous les cas, la qualit dune salade dpend surtout
du soin que lon a apport choisir les assaisonnements.

III. Les gratins.

Les gratins sont des manires dapprter certains plats de


lgumes, de viande et de poisson, lesquels sont lis dune
sauce et assaisonns au got. On saupoudre ensuite le
dessus du plat de chapelure ou de panure et mme de fromage
rp ; quand le fromage est supprim, on parsme le dessus
du plat de quelques noisettes de beurre. On met ces plats
au fourneau chaud pour colorer la surface du mets et y former
une crote bien dore qui est dite gratine.

IV. Les pures.

Une pure, cest une bouillie obtenue de la pulpe exprime


des lgumes frais ou secs.
Les pures les plus ordinaires sont faites de lgumes. Il
en existe de deux sortes : les pures pour les potages et les
L E S R E ST E S 107

pures pour les entremets ; celles-ci servent aussi de garni-


tures. Les premires doivent tre liquides, tandis que les
secondes sont plus consistantes, Les deux se traitent exac-
tement de la mme manire.
Les pures se prparent surtout avec les lgumes suffisam
ment fculents ou ayant une pulpe assez charnue pour viter
toute autre liaison, On peut mme leur adjoindre des jaunes
dufs, ce qui les rend plus onctueuses, mais plus coteuses
aussi.
On peut obtenir une pure avec des fruits ; quand les
fruits sont rduits en pure et forment un mlange assez
pais avec le sucre dans lequel ils ont bouilli, ils prennent
le nom de marmelades, Les fruits acides sont plus particu
lirement employs pour les marmelades.
Il est assez difficile de bien faire les pures ; si aise quen
puisse paratre la prparation. Voici quelques indications
trs simples en elles-mmes, mais ngliges fort souvent, et
dont la mise en pratique conduit au succs.
a) Aprs avoir fait cuire les lgumes leau de sel, les
passer au tamis ou au pressoir et non les craser avec le
pilon.
b) Le tamis doit tre plac sur un plat creux de mme
dimension peu prs que le tamis.
c) Le champignon ou pilon doit tre de bois trs dur.
d) L'opration doit tre conduite le plus rapidement pos
sible en observant de ne pas laisser refroidir les aliments
ainsi traits, qui deviendraient ds lors plus difficiles passer.
e) Mettre la marmite contenant l'aliment au coin du
pole ; ajouter le liquide chaud ; fouetter nergiquement la
prparation avec une cuillre de bois dur ; plus la pure est
battue, plus elle est blanche, et plus elle est lgre. La con
server au chaud.
La pure de pomme de terre accompagne une viande
l'tuve, des croquettes de viande, des saucisses, du foie en
sauce, etc.. .
108 La C U ISIN E

V. Entremets.
On donne le nom dentremets aux diffrentes prparations
culinaires que lon sert sur la table en mme temps que le
rti, ou sparment, sa suite. Actuellement on na gure
conserv ce nom quaux entremets sucrs, dont le rle, dans
un repas ordonn, consiste sparer le premier service du
second. Dans la pratique courante, les entremets de lgumes
se servent immdiatement aprs le rti et la salade qui P ac-
compagne, tandis que les entremets sucrs prcdent le
fromage et le dessert. Les entremets sucrs les plus courants
sont : les omelettes sucres ou aux confitures, les souffls,
les ufs la neige, les crmes, les mousses, les charlottes,
les beignets divers, les gteaux de fculents et de fruits, les
sorbets, les glaces, e tc . . .

VI. Desserts.
Les desserts diffrent des entremets en ce quils terminent
le dner. Ils se composent gnralement de fromage, de
ptisseries lgres, de confitures, de bonbons, de fruits, etc...
!
Leur utilit.
Les desserts rendent de rels services dans lalimentation.
Ils ornent la table et gaient le repas. Lorsque ces mets se
composent de lait, de farine et dufs, ils apportent un
complment utile de matires azotes aux menus maigres.
De plus, le sucre qui les accompagne est un aliment calorifi
que. Dans les familles aises comme dans les mnages plus
modestes, la mnagre doit sefforcer de rendre ces plats le
moins cher possible, sans toutefois les priver de proprits
nutritives ou solides ; le bon got est souvent communiqu
au dessert par les aromates dont quelques-uns sont dun prix
nul et insignifiant. Ainsi quelques gouttes de caf noir et
fort aromatisent trs agrablement les crmes, comme le
zeste des oranges ou des citrons donne aux crmes, aux g
teaux et aux compotes un got et un parfum dlicieux.
CHAPITRE XVI

MENUS (PREMIERE ANNE)

(Calculs pour 8 ou 10 personnes)

DINER

1 Soupe la Julienne.
2 Desserte de viande aux tomates.
3 Bifteck la pole.
4 Pommes de terre au naturel.
5 Salade de saison (laitue et concombre).
6 Pouding au riz.

7 Th.

1 SOUPE A LA JULIENNE

I Ingrdients :

1 pot de consomm 1 pinte deau


% de chou 2 carottes
1 morceau de navet 1 poireau
1 panais 2 ou 3 btons cleri.
Assaisonnement.

Mode de prparation :

Prparer les lgumes en lanires, faire blanchir dans leau


en bullition pendant 10 minutes. Faire chauffer le con-
110 LA CUISINE

somm et Veau, y mettre les lgumes jusqu parfaite cuisson,


I assaisonner au got.

2 DESSERTE DE VIANDE AUX TOMATES

Ingrdients :

..
Reste de viande 1 oignon
y2bote de tomates


Reste de bouillon ou de sauce
Feuilles de laurier Sel, poivre.

Mode de prparation :

Couper la viande en carrelets ; la mettre dans une pole,


y ajouter loignon hach, les tomates, le reste de sauce ou de
bouillon, feuilles de laurier. Assaisonner. Laisser mijoter
le tout de } dheure 1 heure. Servir trs chaud.

3 (a) BIFTECK A LA POLE

Ingrdients :

1 | 2 livres de bifteck 1 once de beurre


Sel et poivre

Mode de prparation :

M ettre beurre gros comme une noisette dans une pole


sur un feu vif ; le laisser roussir, y dposer le bifteck, le
faire saisir, retourner, faire cuire au got. Assaisonner de
sel et de poivre ; ne pas piquer le bifteck pendant la cuisson.
Servir sur un plat chaud, Couvrir de bon beurre, ou faire
_
___

une sauce de la manire suivante : Faire roussir une once


de beurre ; teindre avec une demi-tasse de th ou deau ;
M ENUS 111

assaisonner, Cette dernire mthode est plus conomique,


mais la premire est plus digestible.

3 (b) BIFTECK SUR LE GRIL

Mettre cuire le bifteck sur un gril graiss et chauff


lavance afin que le bifteck soit saisi, quil conserve son jus
et que la viande ne languisse pas sur le feu. On le retourne
lorsquil commence fumer ; on le retire ds quil est grill
des deux cts. Le dposer sur un plat chaud, couvrir de
bon beurre, assaisonner ; servir tout de suite. Toutes les
viandes grilles doivent se manger trs chaudes et saignan
tes, sans cela elles deviennent dures, sont moins nourrissan
tes et moins digestibles.
Note : Un bon bifteck se choisit dans laloyau, le filet ou
la tranche grasse. Couper la viande en sens contraire des
fibres, en faire des tranches de f 1 pouce dpaisseur. Pour
attendrir la viande on la bat, mais sans excs, avec un maillet
de bois. Le temps de la cuisson varie daprs lpaisseur du
bifteck.

4 POMMES DE TERRE AU NATUREL

Ingrdients :
15 18 pommes de terre Eau bouillante, Sel.

Mode de prparation :
Peler les pommes de terre, se servir dun couteau bien
aiguis, afin de nenlever quune fine pelure, car la partie la
plus fculente se trouve sous la pelure. Les mettre cuire
sans leau bouillante, sale. Quand elles sont cuites, verser
leau, mettre la casserole dcouverte dans le rchaud afin
de faire scher les pommes de terre et de les rendre plus fari
neuses.
112 LA C U ISIN E

6 SALADE DE SAISON (LAITUE ET CONCOMBRES)

(a) Laitue

Ingrdients :

Une tte de laitue, Sel et poivre


Crme paisse ou lait caill.

Mode de prparation :
Laver la laitue, la couper, la faire goutter. Au moment
de servir, assaisonner de sel et de poivre. Verser sur cette
salade la crme ou le lait caill.

(b) Salade de concom bre


t

Ingrdients :

Trois concombres, sel, poivre, vinaigre au got.

Mode de prparation :

Peler les concombres, les trancher, assaisonner de sel et


de poivre et de vinaigre au got.

6 POUDING AU RIZ

Ingrdients :

f tasse de riz 1 chopine d'eau bouillante


1 chopine lait chaud Sel Essence
1 tasse de sucre 1 tasse de lait froid
3 ou 4 ufs 1 cuillere table dejbeurre.
i
M ENUS 113

Mode de prparation :

L aver le riz dans plusieurs eaux ; le faire cuire l'eau


bouillante, y m ettre une pince de sel ; aprs vingt m inutes
de cuisson, ajo u ter le lait chaud, laisser cuire encore un q u art
d heure, retirer du feu, ajo u ter zeste d orange ou muscade.
B a ttre les ufs avec le sucre e t le la it froid, rserver un ou
deux blancs pour dcorer ; verser le mlange dans le riz,
am algam er le tout. D poser la p rparation dans un p la t
creux e t beurr ; parsem er le dessus de quelques noisettes
de beurre, faire cuire dans un four chaleur modre d u ran t
une demi-heure. R etirer du fourneau ; l aide d un cornet
de papier, dcorer d une m eringue faite avec les deux blancs
d ufs ; faire dorer au four.

Manire de faire une meringue : M o n ter les blancs


d ufs ; lorsquils sont fermes, verser peu peu en fo u e tta n t
une cuillre table de sucre p ar blanc d uf ; a u ta n t que
possible se m ettre dans un endroit frais pour faire la me
ringue.

7 TH

Ingrdients :

2 ou 3 c. tab le th. 2 c. tab le eau froide.


2 pinteS eau bouillante.

Mode de prparation :

bouillanter la thire, y m ettre le th, lhum ecter d eau


froide ; laisser reposer 3 ou 4 m inutes, verser 1 chopine d eau
bouillante ; 10 m inutes aprs, ajo u ter le reste de leau bouil-
lante. N e pas laisser bouillir le th, mais le conserver trs
chaud.
114 LA C U IS IN E

SOUPER

1. Pommes de terre la poulette.


2 . Hachis sec avec pain rti.
3. Tapioca au lait.
4. Th.

1 POMMES DE TERRE A LA POULETTE

Ingrdients :

8 10 pommes de terre. 1 pinte de lait.


4 c. table graisse de rti. 1 oignon.
4 c. table farine. Sel, poivre.
Persil, sarriette. 1 tasse de crme.
1 jaune duf.

Mode de prparation :

Peler les pommes de terre, les couper en rondelles, les faire


cuire eau bouillante sale, goutter. Pendant la cuisson
des pommes de terre, prparer une sauce bchamelle avec
les ingrdients ci-dessus. Laisser mijoter 10 15 minutes
avant dy ajouter le jaune duf battu avec la crme. 8
10 minutes avant de servir, mettre les pommes de terre dans
la sauce.

2 HACHIS SEC AVEC PAIN ROTI

Ingrdients :

Restes de viande. Restes de pommes de terre


1 oignon. Saindoux ou graisse de rti.
1 tasse de bouillon. Sel, poivre, fines herbes.
f
M ENUS 115

Mode de prparation :

H acher la viande au moulin, couper les pom m es de terre


en carrelets. F aire revenir l'oignon avec la graisse, y ajo u ter
la viande ,Ies pom m es de terre, le bouillon, lassaisonnem ent.
M ettre au fourneau p en d a n t quelques m inutes. D poser
sur un p la t e t dresser avec carrs de pain r ti( crotons).

3 TAPIOCA AU LAIT

Ingrdients :

1 chopine de lait. 1 chopine d eau.


1 tasse de tapioca. 1 pince de sel.

Mode de prparation :

L aver le tapioca e t le trem p er dans trs peu d eau p en d an t


1 heure ; faire chauffer eau et lait, y verser tapioca en pluie,
brasser constam m ent p e n d a n t la prem ire p artie de la cuis
son. A jouter sel ; laisser cuire p en d a n t 1J^ 2 heures.
Servir avec sucre d rable hach.

4 TH (page 113)

II

DINER

1 Soupe l orge.
2 Pot-au-feu.
3 Pommes de terre en pure.
4 Salade au chou la crme.

116 LA C U IS IN E

5 Blanc-manger.
6 Blanc-manger aux jaunes dufs.
7 Crme aux ufs.

1 SOUPE A LORGE

Ingrdients :

1 tasse dorge. Bouillon du pot-au-feu.

Mode de prparation :

Laver lorge dans plusieurs eaux. Le mettre dans le

_ 1----
'

bouillon du pot-au-feu. Deux heures de cuisson.

2 POT-AU-FEU

Ingrdients :

4 livres de buf. Y<1 livre de lard.


1 moyen chou. 3 ou 4 carottes.
% navet. 1 poireau.
2 ou 3 btons cleri. Sel, poivre, fines herbes. m

Mode de prparation :

Les morceaux que Ton prend pour le pot-au-feu sont :


la plate-cte, le tendron de poitrine, la culotte, Laver la
viande, la faire cuire dans Veau en bullition. Lorsqu elle
a bouilli 15 20 minutes, lassaisonner et ajouter les lgumes.
La cuisson est de 3 4 heures, Servir la viande sur un plat ;
entourer de lgumes.
IP

1
M ENUS 117

3 POMMES DE TERRE EN PURE


>
Ingrdients :

12 15 pommes de terre. 1 c. table graisse.


1 tasse de lait chaud. Jus doignon. X

Sel, poivre, fines herbes.

Mode de prparation :

Faire cuire pommes de terre eau bouillante sale. Lors


quelles sont cuites, enlever leau, les passer en pure ;
ajouter lait chaud, battre pendant quelques minutes avec
une cuillre de bois afin de rendre la pure blanche et lgre.
Ajouter la graisse fondue ; assaisonner. Dposer avec got
dans un plat.

4 SALADE AU CHOU A LA CRME

Ingrdients :

Yl chou. 1 tasse crme paisse.


Sel, poivre.

Mode de prparation :

Couper le chou en lanires minces, saupoudrer de sel et de


poivre, laisser reposer 1 heure, goutter. Masquer de crme,
mettre dans un saladier.

6 (a) BLANC-MANGER

Ingrdients :
/
1 pinte de lait. &c. table fcule de mas.
J de tasse sucre. Essence.
118 L A C U IS IN E

Mode de prparation :

Faire chauffer le lait, ajouter la fcule de mas dlaye,


le sucre. Laisser mijoter 10 minutes ; retirer du feu, ajouter
l'essence. Verser dans un moule pralablement rinc
l'eau froide ; laisser prendre au frais, Dmouler, dcorer
avec gele brise, crme fouette, crme aux ufs ou confi-
tures.
;
(b) BLANC-MANGER DE TROIS COULEURS

Aprs avoir fait le blanc-manger comme ci-dessus, le s


parer en trois parties gales. Rincer le moule l'eau froide.
Mettre une partie blanche au fond ; mettre de la cochenille
dans la 2e partie et la verser sur la partie blanche. Pour la
troisime partie, faire dissoudre %tasse cacao avec 2 c. a
table deau bouillante, laisser bouillir 2 ou 3 minutes, le
mler la 3e partie. Verser dans le moule. Faire prendre
au frais.

6 BLANC-MANGER AUX UFS

Ingrdients :

1 pinte de lait. 4 c. table de fcule de mas


J tasse de sucre. 2 blancs dufs.
Essence.

Mode de prparation :

Faire chauffer le lait, ajouter la fcule dlaye et le sucre.


Laisser mijoter 8 10 minutes. Au moment de retirer,
ajouter les blancs dufs monts, lessence. Verser dans
des moules rincs leau froide. Servir avec crme aux
jaunes dufs.
M ENUS 119

7 CRME AUX JAUNES D'UFS

Ingrdients :

1 chopine de lait. 2 c. th de fcule de mas.


| tasse de sucre. Zeste dorange.
2 jaunes dufs. Essence.

Mode de prparation :

Faire chauffer le lait, ajouter la fcule dlaye, le sucre,


laisser cuire 8 10 minutes. Ajouter les jaunes dufs
battus avec 1 c. table de lait ou deau. Faire prendre les
jaunes dans la crme sans les laisser bouillir. Retirer du
feu, ajouter lessence. Verser la crme refroidie autour du
blanc-manger.

Manire de prparer la gele pour dcorer :

Mettre ^ de tasse de gele en poudre dans un plat creux,


verser dessus 1 tasse deau bouillante, la brasser afin de la
dissoudre. Laisser prendre au froid, briser avec un couteau
ou passer dans le presse-pure, Se servir de cette gele
pour dcorer le blanc-manger.

Manire de prparer la crme fouette :

Prendre 1 tasse de crme double, cest--dire de la crme


de 24 heures, y ajouter 2 c. th de sucre, de lessence au
got. De cette crme, dcorer le blanc-manger laide dun
cornet de papier.
.r

120 LA C U ISIN E

SOUPER

1 Plat conomique.
2 Riz au lait.
3 Crpes au pain.

1 PLAT CONOMIQUE
I
Ingrdients :

(A) 12 ou 15 pommes de terre 2 c. table graisse.


1 tasse lait chaud. Jus doignon.
Sel, poivre, fines herbes.

Desserte de viande. 1 tasse bouillon ou sauce.


(B) 1 oignon moyen. 1 c. table graisse de rti.
Sel, poivre, fities herbes.

Mode de prparation :
h
Faire cuire les pommes de terre, en faire une bonne pure.
Hacher la viande au moulin ou lmincer ; faire revenir
loignon dans la graisse, ajouter la viande, bouillon, as
saisonnement ; laisser mijoter durant quelques minutes.
Dposer la viande au fond dun plat creux ; la couvrir avec
la pure de pomme de terre, Dcorer au got laide dun
cornet ou avec persil. Servir trs chaud.

2 RIZ AU LAIT

Ingrdients :

1 chopine deau, 1 chopine de lait.


f de tasse de riz. 1 pince de sel.
2 c. table fcule de mas.
- :
M ENUS 121

Mode de prparation :

Faire chauffer l eau, ajo u ter le riz bien lav, le sel, laisser
cuire au bain-m arie d u ran t }/ heure, ajo u ter le la it chaud.
Aprs 15 20 m inutes, y ajo u ter la fcule dlaye ; laisser
m ijoter 10 minutes. Servir avec sucre d rable.

3 CRPES AU PAIN

Ingrdients :

f livre pain ou 1 p in te m orceaux pain.


1 pinte de lait. 1 c. tab le de sel.
2 ou 3 ufs. 1 tasse de farine.
2 c. th poudre pte. J de tasse de beurre.
J de tabse de graisse.

Mode de prparation :

M ettre le pain cass en m orceaux dans un p la t creux.


Verser dessus 1 chopine lait chaud ; craser laide du
pilon. A jouter le reste du lait, les jaunes d ufs b a ttu s, le
sel, la farine avec la poudre pte. M o n ter les blancs
d ufs, les faire en trer lgrem ent dans la prp aratio n .
Faire fondre le beurre e t la graisse, en m e ttre 1 c. tab le
dans une pole, lorsquelle est bien chaude, y m ettre de la
prparation p ar petites cuillres. D o rer des deux cts.
Servir trs chaud avec du sirop d rable, sucre d rable hach
ou mlasse.

-
122 LA CUISINE

III

DINER

1 Potage la Crcy.
2 Ragot de mouton.
3 Bifteck.
4 Pommes de terre en riz.
5 Pure de navet au gratin.
6 Salade de betteraves.
7 Blanc-manger de trois couleurs.

1 POTAGE A LA CRCY

Ingrdients :

1 pot consomm. 1 pinte deau.


J de navet. 5 ou 6 carottes.
1 oignon ou 1 poireau. Assaisonnement.
Crotons.

Mode de prparation :

Ratisser les carottes, peler les navets, faire cuire dans eau
en bullition pendant 10 minutes. Jeter leau, remettre
cuire dans le bouillon chaud ; ajouter le poireau ou loignon
hach. Lorsque les lgumes sont cuits, les passer en pure
dans le bouillon. Laisser mijoter 15 minutes et servir.

Crotons Manire de les prparer.

Beurrer ou graisser 1 ou 2 tranches de pain rassis. Couper


en ds. Faire dorer au fourneau.
M ENUS 123

2 RAGOT DE MOUTON

Ingrdients :

2 ou 3 livres de mouton, 1 oignon.


le . table de graisse. Sel, poivre.
1 pot deau. 4 c. table de farine.

Mode de prparation :

Couper la viande par petits morceaux, faire revenir dans


la graisse loignon hach ; y mettre la viande saupoudre de
farine, la faire saisir ; assaisonner ; ajouter leau ; laisser
mijoter jusqu ce que la viande soit tendre ; ajouter la
farine dlaye ; laisser mijoter 10 15 minutes. Servir trs
chaud.

3 BIFTECK A LA POLE. (Voir page 110)

4 POMMES DE TERRE EN RIZ

Ingrdients :
12 pommes de terre. Sel.

Mode de prparation :

Procder comme pour les pommes de terre leau sale ;


lorsquelles sont cuites, les passer dans le presse-pure et les
dposer dans un plat creux. Servir trs chaud.

1
r
124 LA C U IS IN E

6 PURE DE NAVET AU GRATIN

Ingrdients :

1 ou 2 navets selon la grosseur.


;
2 c. table de graisse de rti. .
2 c. table de farine. 1 oignon.
1 tasse de lait. Assaisonnement.
Chapelure.

Mode de prparation :

Cuire les navets eau bouillante sale. Faire revenir


dans la graisse loignon hach fin, ajouter la farine et le lait
trs chaud. Laisser mijoter 10 15 minutes. Quand les
navets sont cuits, les passer au ternis ; mettre la pure dans
la sauce, assaisonner. Dposer la prparation dans un plat
creux, saupoudrer de chapelure, faire gratiner au fourneau.

6 SALADE DE BETTERAVES
Il
Ingrdients :

5 6 betteraves. 1 chopine de vinaigre.


J de tasse de sucre. Sel, poivre.

Mode de prparation :

Laver les betteraves, avec prcaution ; avoir soin de ne


pas les couper ; les faire cuire eau bouillante. Lorsquelles
sont cuites, les trancher au got ; placer les betteraves dans
un saladier ; assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer
le vinaigre avec le sucre. Verser sur les betteraves et servir
froid.
MENUS 125

7 BLANC-MANGER DE TROIS COULEURS. (Voir


page 118).

SOUPER

1 Pure de lgum es.


2 Viande froide. Tom ates.
3 Sem oule l eau.

1 PURE DE LGUMES

Ingrdients :

18 pommes de terre. J navet.


1 oignon. 2 c. table de graisse.
1 tasse ou plus de lait chaud. Sel, poivre.

Mode de prparation :

Cuire les pommes de terre et le navet dans de leau bouil


lante sale. Lorsque les lgumes sont cuits, en faire une
bonne pure. Ajouter loignon revenu dans la graisse et
le lait chaud, le sel et le poivre. Battre le tout nergique
ment durant quelques minutes. Dposer la pure avec got
dans un plat.

2 TRANCHES DE VIANDE FROIDE

Ingrdients :

Restes de buf, dagneau ou de rti de porc.


3 ou 4 tomates rouges. Sel, poivre, persil.
126 LA CUISINE

Mode de prparation :

Trancher la viande mince, la dposer avec got sur un


plat, disposer les tomates coupes en rondelles en couronne
autour de la viande ; les saupoudrer de sel et de poivre.
Dcorer avec persil.

3 SEMOULE A LEAU

Ingrdients :

1 pinte deau. Y<i tasse de semoule.

Mode de prparation :

Faire bouillir leau, y verser la semoule en pluie ; avoir


soin de brasser pendant la premire partie de la cuisson afin
dviter les grumeaux. Laisser cuire pendant 3^2 heure ;
servir chaud ou froid avec crme et sucre.

IV

DINER

1 Soupe au chou.
2 Rosbif. Sauce. Pommes de terre rties.
3 Macdoine de lgumes.
4 Pouding au pain (conomique).
5 Caf.
MENUS 127

1 SOUPE AU CHOU

Ingrdients :

1J^ 2 livres gigot de buf ou parures de viande.


2 pots deau. Y2 chou, 1 poireau, 2 btons
Sel, poivre. cleri.

Mode de prparation :

Mettre cuire la viande Veau froide sale ; 1 heure aprs,


ajouter le chou hach et bouillant pendant 10 minutes pour
ter Vodeur de soufre, mettre les autres ingrdients, assai
sonner, laisser mijoter 2 2% heures.

2 ROSBIF

Ingrdients :

5 6 livres daloyau. 1 once graisse de rti.


Sel, poivre, fines herbes.

Mode de prparation :

Parer la viande, lenduire de graisse, la faire saisir au


fourneau, lassaisonner. On peut ajouter de loignon ou du
persil au got. Pour avoir un beau rosbif, il faut au moins
5 6 livres daloyau. Cest une viande de premire catgo
rie. Un rti doit tre frquemment arros avec son jus pour
lempcher de se desscher. Lorsquon fait rtir une grosse
pice, il est bon de lenvelopper de plusieurs tours de fort
papier graiss que lon maintient avec une ficelle. Vers la
fin de la cuisson on enlve cette enveloppe et lon fait cuire
plus vivement en larrosant plus souvent. J dheure de
cuisson par livre de viande est le temps gnralement em
ploy. Faire cuire les pommes de terre avec le rosbif.
128 LA C U IS IN E

Quelques instants avant de servir, enlever la viande et les


pommes de terre ; ajouter 2 cuilleres table farine et assez
deau chaude pour obtenir une sauce pas trop paisse. Pas
ser au tamis et servir.

3 MACDOINE DE LGUMES

Ingrdients :

1 tasse de carottes.
Coups avant cuisson.
1 tasse de navets.
1 tasse petits pois. 1 tasse haricots ou fves
1 c. table graisse de rti. beurre,
1 tasse bon bouillon. Sel, poivre.
Persil frais ou fines herbes sches.

Mode de prparation :

Couper les lgumes en petits carrs ou autres formes, les


mettre dans de Veau bouillante et les faire cuire sparment.
(Moyen ncessaire pour conserver ces lgumes leur saveur
et leur couleur respectives et pour donner chacun la dure
de cuisson quil lui convient). Aprs la cuisson, verser leau,
w faire roussir dans la pole la graisse de rti, y ajouter les
lgumes cuits, brasser le tout dlicatement pour ne pas les
dfaire, verser le bouillon, mettre les fines herbes, lassai
sonnement au got et laisser mijoter quelques minutes.
Servir chaud.

4 POUDING AU PAIN (conomique)

Ingrdients :

1 pinte de morceaux de pain. 1 pinte de lait.


1 tasse de sucre. 1 ou 2 ufs.
Muscade, zeste dorange ou de citron.
M ENUS 129

Mode de prparation ;

Faire chauffer le lait, le verser sur le pain, couvrir durant


8 10 minutes ; battre les ufs avec le sucre, les ajouter au
pain, ainsi que la muscade et le zeste dorange. Verser la
prparation dans un plat beurr. Mettre un peu de beurre
fondu sur le dessus. On peut ajouter volont quelques
raisins. Faire cuire durant une demi-heure ou trois quarts
dheure.

6 CAF, (clarifi)

Ingrdients :

J tasse caf, 1 blanc duf ou 1 uf en


tier.
1 cuillre th eau froide. Eau bouillante.

Mode de prparation :

Ebouillanter la cafetire, y mettre le caf, le blanc duf


ou luf entier avec leau froide, mler le tout. Verser de
leau bouillante au J de la cafetire ; fermer hermtiquement.
Le caf doit tre gard au point de lbouillition, mais ne doit
pas bouillir. Deux ou trois fois dix minutes dintervalle,
ajouter de leau bouillante. Pour le caf ordinaire, on sup
prime luf.

SOUPER

1 Pommes de terre la Bchamel.


2 Pain hongrois.
3 Pouding canadienne.
4 Gruau.

.
130 LA CUISINE

1 POMMES DE TERRE LA BECHAMEL


ijr

Ingrdients :

I.
10 12 pommes de terre cuites 1 oignon,
3 c. table graisse, 4 c. table de farine,
1 pinte de lait, Sel, poivre.

Mode de prparation :

Faire revenir dans la graisse l'oignon hach fin, ajouter la


farine non dlaye, la mler avec la graisse et l'oignon.
Eteindre avec le lait chaud mais non bouillant ; mettre le
] ait peu peu afin dviter les grumeaux. Assaisonner de
sel et de poivre ; ajouter les pommes de terre coupes en
rondelles ; laisser mijoter quelques minutes ; servir trs
chaud.

2 PAINS HONGROIS
i

Ingrdients :
h

12 pommes de terre, V2 tasse de jambon,


1 c. table de beurre, 1 oignon,
1 uf, farine, 1 c. table graisse de rti,
Assaisonnement, Fines herbes.

Mode de prparation :

Prparer une bonne pure avec les pommes de terre, ajou


ter le jambon et luf battu, loignon revenu dans la graisse
de rti ; amalgamer le tout. Faire refroidir la prparation,
en faonner des boulettes, les rouler dans la farine. Faire
rtir dans la graisse, servir trs chaud.

M ENUS 131

3 POUDING CANADIENNE

Ingrdients :

5 ou 6 tranches de pain. H , J livre de sucre.


1H chopine de lait, 1 uf.
Muscade.

Mode de prparation :

Mettre dans un plat creux des tranches de pain beurr,


puis un rang de sucre, alterner ainsi jusqu ce que le plat
soit rempli aux }. Faire chauffer le lait, ajouter luf battu,
un peu de muscade ; verser sur le pain. Faire cuire au four
neau pendant 30 40 minutes.

4 GRUAU

Ingrdients :

2 tasses farine davoine, 1 pinte d'eau,


Une pince de sel.

Mode de prparation :

Faire bouillir l'eau, ajouter le gruau, brasser afin dviter


les grumeaux, ajouter le sel, laisser cuire dheure 1 heure.


132 LA CUISINE

DINER
K
t : 1 Soupe aux pois.
2 Desserte de viande blanche la pure de navet
3 Pommes de terre en pure.
4 Crme au chou,
5 Pouding au suif, sauce.

1 SOUPE AUX POIS

Ingrdients :
1 chopine de pois, 2 pots d'eau froide,
Yl livre de lard sal, 2 ou 3 poireaux,
1 oignon moyen, 2 ou 3 btons de cleri ou
Persil, sel, poivre. poivre de cleri.

Mode de prparation :
!
Faire tremper les pois la veille dans 1 eau froide, les laver,

les faire cuire Veau de cuisson froide. Lorsque 1 eau bout,


ajouter le lard sal pralablement bouillant, les poireaux
coups en rondelles, Voignon, le cleri hachs; dfaut de
cleri, % c . th cleri pulvris ; mettre le persil, le sel et le
poivre. Faire cuire 3 4 heures.

2 RESTES DE VIANDE BLANCHE A LA PURE DE


NAVET

Ingrdients :
Restes de veau mincs, 1 oignon,
2 c. table graisse de rti, 2 c. table farine,
2 tasses lait, Sel, poivre, fines herbes.
M ENUS 133

Mode de prparation :

Faire une sauce bchamelle de la manire suivante : Faire


fondre la graisse y ajouter la farine et mlanger, verser peu
peu le lait chaud en tournant toujours ; y mettre le jus
doignon, assaisonnement, fines herbes, tourner, laisser mi
joter 10 minutes.
(On peut aussi faire la sauce avec moiti bouillon et moiti
lait.) Disposer les restes de viande dans un plat, les entourer
dune couronne de navet et masquer la viande de la sauce
bchamelle. Servir chaud.

PURE DE NAVET :

1 navet, 2 c. table crme ou lait


Sel, poivre. chaud.

Mode de prpare ;ion :

Peler le navet, le couper, le faire cuire dans leau en bulli


tion ; quand il est cuit, jeter leau, craser le navet au moyen
du pilon, ajouter la crme ou le lait chaud et lassaisonne
ment. Battre avec une cuillre de bois.

3 POMMES DE TERRE EN PURE (Voir page 117)

4 CRME AU CHOU

Ingrdients :

1 moyen chou, 2 c. table beurre ou graisse,


1 chopine de lait, Assaisonnement.
Chapelure.
134 L A C U IS IN E

Mode de prparation :

H acher le chou, le blanchir, M e ttre dans un p la t creux ;


assaisonner de sel et de poivre, Verser sur le chou une sauce
bchamelle prpare avec les ingrdients ci-dessus, Couvrir
de chapelure, parsem er de quelques p etites noisettes de
beurre. F aire gratin er ^ heure au fourneau.

5 POUDING AU SUIF

Ingrdients :

1 tasse mlasse,
2 c. th soda, 1 tasse cassonade,
1 tasse suif hach, l e . th beurre,
(A) j 1 uf, (B) 1 c. tab le vinaigre,
Pte M uscade, Sauce \ 1 chop. eau bouillante,
1 tasse lait, M uscade,
3 tasses farine. 2 c. th fcule de mas,
1 tasse raisins.

Mode de prparation :

M e ttre le soda dans la mlasse, brasser, ajo u ter le suif


hach, l' uf b a ttu , la muscade, Faire la dtrem pe en alter-
n a n t farine et la it; le raisin se m et en dernier lieu aprs l'a
voir saupoudr de farine. M e ttre la p rp aratio n dans un mou-
le graiss e t farin. M e ttre cuire la vapeur p en d an t 2 heures
Servir avec la sauce suivante : M e ttre la cassonade e t les
autres ingrdients dans une m arm ite, y verser leau bouil-
lante. Laisser m ijoter dix m inutes; ajo u ter la fcule de mas
dlaye. Laisser m ijoter de nouveau quelques instants.
R etirer du feu, ajo u ter de l'essence au got.
M ENUS 135

SOUPER

1 Soupe au lait et au pain.


2 Pommes de terre au lard.
3 Pommes cuites au four.

1 SOUPE AU LAIT ET AU PAIN

Ingrdients :

2 tranches de pain rassis, }/2tasse sucre,


M uscade, 1 pinte de lait,

Mode de prparation :

Faire rtir le pain, le couper en ds, le m ettre dans la


soupire ; saupoudrer de sucre, de m uscade. Verser sur la
prparation le la it chaud, servir im m diatem ent.

2 POMMES DE TERRE AU LARD

Ingrdients :

10 12 pom m es de terre, \ livre lard,


1 gros oignon, 1 c. tab le farine,
1 ^ 2 chopine d'eau, 1 bouquet garni,
Sel, poivre. A volont 1 tasse pure tom a-
te.

Mode de prparation :

T rancher le lard, le couvrir d eau bouillante p en d a n t 8


10 m inutes, jeter cette eau, le faire rtir, faire revenir, dans
136 L A C U IS IN E

la graisse l'oignon, ajouter la farine, laisser roussir, teindre


avec leau chaude. A jouter les pommes de terre coupes en
rondelles ou en carrelets, bouquet garni ,sel, poivre. A jouter
volont de la pure de tom ate, laisser m ijoter le to u t ju s
1
q u parfaite cuisson des pommes de terre.

3 POMMES CUITES AU FOUR

Ingrdients :

10 12 pommes, 10 12 cuil. th sucre,


1 tasse eau bouillante.

Mode de prparation :

L aver les pommes, enlever les curs, les disposer dans une
assiette; dans lintrieur de chacune, m ettre 1 c. th de
sucre. Verser leau au to u r des pommes ; faire cuire dans
un fourneau chaud ju sq u ce q u elles soient tendres ; avoir
soin de les arroser. Servir les pommes chaudes ou froides
avec leau de la cuisson.

VI

DINER

1 Soupe au riz,
2 Ragot de pattes de porc,
3 Pommes de terre rties,
4 Pure de chou-fleur.
5 Tire la mlasse.

M ENUS 137
re
1 SOUPE AU RIZ
ir

Ingrdients :

2 livres gigot de buf, 1 carotte,


2 poireaux, 1 morceau de navet,
2 pots deau, f tasse de riz,
Sel, poivre, persil, cerfeuil.

Mode de prparation :

Laver la viande, la dposer dans leau froide sale; met


tre sur le feu ; lorsquelle a commenc bouillir, ajouter les
lgumes ; lassaisonnement, les fines herbes. Laver le riz,
le mettre dans le bouillon une demi-heure avant de servir.

2 RAGOT DE PATTES DE PORC

Ingrdients :

2 pattes de porc, 2 oignons,


3 pintes deau, Sel, poivre,
5 c. table farine grille, Fines herbes.

Mode de prparation :

Gratter les pattes, enlever les poils, ter les ergots, les
laver et les couper en morceaux. Mettre cuire dans un chau
dron, ajouter de leau bouillante et des oignons hachs,
persil, sel, poivre ; laisser bouillir jusqu parfaite cuisson ;
ajouter de la farine grille dlaye une demi-heure avant de
servir.
r w

138 LA CUISINE

3 POMMES DE TERRE ROTIES

Ingrdients :
12 pommes de terre de grosseur moyenne,
2 c. th graisse de rti, Sel, poivre,
Fines herbes au got.

Mode de prparation :
Faire chauffer la graisse. ponger les pommes de terre.
Faire saisir les pommes de terre, les assaisonner ; faire
cuire dans un fourneau chaud ; les retourner deux ou trois
fois durant la cuisson.

4 PURE DE CHOU-FLEUR

Ingrdients :
1 chou-fleur, 1 pot eau bouillante.
M f tasse de crme, l e . table beurre ou grais^
Sel, poivre.

Mode de prparation :
Faire cuire le chou-fleur dans Veau bouillante sale durant
15 20 minutes ; passer au tamis ; mettre le beurre ou la
graisse dans une casserole, ajouter la pure de chou-fleur, (
lier avec la crme, assaisonner ; servir chaud.

6 TIRE A LA MLASSE

Ingrdients :
2 tasses cassonade, 2 tasse mlasse,
1 c. table beurre, 2 e. table vinaigre,
1 tasse eau, 3^ c. th de soda.

J,
M ENUS 139

Mode de prparation :

F aire bouillir la cassonade, la mlasse, leau, le vinaigre


et le beurre ju sq u ce que la tire devienne dure en l essayant
dans leau. M e ttre le soda pass au tam is, brasser et
verser dans une lchefrite beurre, Laisser refroidir ;
tirer e t couper en morceaux.

SOUPER

1 Pure de lgumes aux ufs brouills,


2 Carottes la Bchamel.
3 Marmelade de pomme.

1 PURE DE LGUMES AUX UFS BROUILLS

Ingrdients :

18 pommes de terre, 4 ufs,


Yi navet,
4 c. tab le lait,
(A) 2 c. tab le graisse de r ti (B) - Sel, peu de poivre,
1 1 oignon,
Y 2 c. tab le beurre,
1 tasse lait chaud,
Sel, poivre.

Mode de prparation :

Faire cuire les pommes de terre e t le n a v e t dans Veau bouil


lan te sale. Aprs p arfaite cuisson, les craser avec le
presse-pure, A jouter oignon revenu dans la graisse, sel,
poivre, lait chaud, B a ttre quelques m inutes. D resser en
pyram ide dans un plat. F aire une cavit au milieu, la
w
I
140 LA CUISINE

remplir dufs brouills prpars avec les ingrdients (B)


et de la manire suivante : Battre les ufs, ajouter sel,
poivre, lait. Faire fondre le beurre dans une pole, y
verser la prparation et la faire cuire jusqu ce qu elle ait
une consistance crmeuse, en remuant constamment avec
une fourchette de bois.

2 CAROTTES A LA BECHAMEL

Ingrdients :

4 6 moyennes carottes, 1 pinte lait,


4 c. table graisse de rti, 4 c. table farine,
1 oignon, Sel, poivre.

Mode de prparation :

Faire cuire les carottes dans leau chaude sale. Lors


quelles sont cuites, les mettre dans une sauce bchamelle
prpare avec les ingrdients ci-dessus. Servir trs chaud.

3 MARMELADE DE POMME

Ingrdients :

12 pommes, 1 tasse de sucre,


1 tasse deau, Zeste dorange ou de citron.

Mode de prparation :

Faire bouillir leau, le sucre, le zeste durant 10 minutes.


Ajouter les pommes peles et coupes en quartiers. Lors
quelles sont cuites, les passer en pure. Servir froid ou
chaud.
M ENUS 141

VIL
y

DINER

1 Soupe aux tomates,


2 Boulettes de viande,
3 Sauce brime,
4 Pommes de terre en vermicelle f
5 Chou brais.
6 Bagatelle.

1 SOUPE AUX TOMATES

Ingrdients :

1 bote tomates, 1 chopine eau bouillante,


c. th soda, 1 oignon moyen.
1 feuille de laurier, Carottes et cleri volont,
Sel, poivre, 1 pinte de lait,
1 tasse biscuits soda crass.

Mode de prparation :

Faire bouillir les tomates, ajouter le soda, enlever lcume,


ajouter eau bouillante, carottes, cleri, oignon ; assaisonner ;
laisser bouillir jusqu ce que les lgumes soient cuits. Pas
ser au tamis. Mettre biscuits soda crass dans lait bouil-
lant et verser cette prparation dans les tomates et servir.
(On peut aussi remplacer les biscuits soda par 2 c. table
fcule de mas). Laisser jeter un bouillon, assaisonner et
servir.

142 LA CUISINE

2 BOULETTES DE VIANDE

Ingrdients :
R estes de viande braise ou autre,
Restes de jam bon ou saucisse.
1 c. tab le graisse, 1 tran ch e de pain,
1 oignon, 2 ufs,
Sel, poivre, fines herbes. P an u re ou chapelure.

Mode de prparation :
F aire revenir l'oignon dans la graisse, y ajo u ter les restes
de viande hachs au moulin, le pain trem p et cras ou
quelques cuillres de pure de pom m e de terre, un uf, sel,
poivre, fines herbes. T ravailler cette prparation afin de la
rendre plus ferm e. .. Faonner les boulettes de la grosseur
d un p e tit uf, rouler dans la farine, enduire d un uf b a ttu ,
p asser dans la panure ou la chapelure. Faire cuire dans la
pole avec de la bonne graisse ou faire cuire en pleine friture.
Servir avec une sauce to m ate ou sauce brune.

3 SAUCE BRUNE

Ingrdients :
2 c. tab le graisse de rti, 1 oignon,
2 c. tab le farine, 1 feuille de laurier,
2 tasses bouillon ou eau, Sel, poivre.

Mode de prparation :
F aire revenir dans la graisse loignon hach fin, ajouter la
farine, laisser roussir. E teindre avec le bouillon ou leau.
Assaisonner, laisser m ijoter 10 20 minutes. Servir avec
les boulettes.
1
ma

M EN US 143

4 POMMES DE TERRE EN VERMICELLE


Ingrdients :
(Comme pour la pure de pomme de terre. Voir au 2e
menu, page 117.)

Mode de prparation :
Faire une prparation comme pour les pommes de terre
en pure. Avoir soin de la mettre un peu plus ferme ; les
passer de nouveau dans le presse-pure.

5 CHOU BRAIS
Ingrdients :
1 chou, 2 c. table graisse de rti,
1 tasse de bouillon, 1 tasse deau,
Sel, poivre.

Mode de prparation :
Mettre le chou Veau bouillante 10 15 minutes (pour
enlever lodeur de soufre). Faire roussir la graisse dans un
chaudron de fer battu, y mettre le chou aprs lavoir ficel
afin dempcher les feuilles de se dtacher pendant la cuisson,
le faire saisir de tous cts, assaisonner, ajouter le bouillon
et leau, laisser mijoter 2 heures, et avoir soin dajouter de
Veau au besoin.

6 BAGATELLE
Ingrdients :
Restes de biscuits ou de gteaux, Confitures,
1 chopine de lait, tasse de sucre,
le . table fcule de mas. 1 ou 2 jaupg doeufs.
Crme fouette ou meringue,
\

144 LA CUISINE

Mode de prparation :

Mettre dans un plat, un rang de biscuits ou de gteaux,


un rang de confitures ; alterner ainsi jusqu ce que le plat
soit plein aux f. Faire chauffer le lait, ajouter la fcule
I
dlaye ; laisser cuire 8 10 minutes ; ajouter les jaunes
dufs battus avec le sucre. Aromatiser au got, verser
sur les biscuits ; laisser refroidir ; dcorer avec crme fouette
ou meringue.

SOUPER

1 Pommes de terre en robe des champs,


2 Macaroni au gratin.
3 Compote de pommes.

1 POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS


!

Mode de prparation :

Choisir des pommes de terre dgale grosseur, les laver avec


prcaution dans plusieurs eaux, les eponger, les mettre cuire
dans une lchefrite au fourneau pendant 40 a 50 minutes a
peu prs.

2 MACARONI AU GRATIN

Ingrdients :

paquet macaroni, 1 pot deau bouillante,


Sel, poivre, 2 tasses de lait,
2 c. table beurre, 1 c. table farine,
34 livre fromage, Chapelure.

\ '
-
M ENUS 145

Mode de prparation :
Casser le m acaroni, faire cuire leau bouillante sale
d u ra n t une heure. L orsquil est cuit, le m ettre dans une
passoire, le refroidir rapidem ent, lgoutter ; m ettre dans un
p la t beurr ; verser dessus une sauce blanche prpare avec
les ingrdients ci-dessus. Assaisonner de sel et de poivre.
Saupoudrer le dessus du p la t de fromage rp et de chape-
pure. P arsem er de p etites noisettes de beurre. Faire
gratiner au fourneau 20 30 m inutes.

3 COMPOTE DE POMMES

Ingrdients :
1 tasse sucre, 3 tasses d eau,
12 pommes de grosseur moyenne.

Mode de prparation :
P artag er les pom m es en quartiers, les m ettre dans sirop
bouillant. P o u r les com potes on doit oprer de m anire
conserver les m orceaux de fruits in tacts en leur donnant
peu de cuisson.
P our les m arm elades, faire cuire les fruits davantage.
Les passer au tam is au m oyen d un pilon de bois. Sucrer
au got e t laisser cuire encore 8 ou 10 m inutes. A jouter
zeste d orange au got.

V III

DINER

1 Potage la pure de pomme de terre. Crotons


2 Desserte de viande la sauce tomate,

10
146 LA C U ISIN E

3 Pom m es de terre au naturel,


4 Salade de pom m es de terre la m ayonnaise,
6 Cossetarde.

1 POTAGE A LA PURE DE POMME DE TERRE

Ingrdients :

8 10 pommes de terre, 1 gros oignon,


2 c. table beurre ou graisse 2 c. table farine,
de rti, 1 pinte de lait,
1 pinte deau, 2 jaunes dufs,
Assaisonnement, Crotons,
Y<l tasse crme. \

Mode de prparation :

Faire cuire les pommes de terre dans Veau bouillante sale ;


les craser, y mler la farine ; battre nergiquement pendant
quelques minutes ; ajouter Voignon revenu dans le beurre
ou la graisse, Veau et Vassaisonnement ; laisser bouillir
15 20 minutes. Ajouter le lait chaud, laisser mijoter
quelques minutes. Battre les jaunes dufs avec la crme,
les mettre dans la soupire, passer le potage au tamis sur
la liaison. Servir trs chaud avec crotons.

2 DESSERTE DE VIANDE A LA SAUCE TOMATE

Ingrdients :

Restes de buf ou de mouton, 1 oignon,


1 bote tomates ou jus de 10 ^ c. th de bicarbonate de
tomates, soude (Soda pte),
1 branche persil ou sarriette, Sel, poivre,
y tasse crme douce ou 1 c. le . table fcule de mais.
table beurre,
M ENUS 147

Mode de prparation :

F aire chauffer les to m ates avec le bicarbonate de soude,


enlever lcume qui se form e la surface, ajo u ter loignon,
les carottes, le persil, lassaisonnem ent ; tam iser la p rp a
ration, rem ettre sur le feu, faire la liaison avec la fcule
dlaye. Quelques in stan ts a v a n t de servir, ajo u ter la
crme, faire rchauffer la viande avec un peu de graisse et la
m asquer de la sauce.

3 POMMES DE TERRE AU NATUREL

(Voir page 111.)

4 SALADE DE POMMES DE TERRE A LA MAYON


NAISE

Ingrdients :

4 6 pom m es de terre 1 p e tit oignon blanc hach


cuites coupes en carre fin,
(A) 4 lets, y2 tasse betteraves coupes
2 ou 3 cuilleres table en ds,
vinaigre, Sel, poivre.

1 tasse crme, 2 c. tab le farine,


(B) 1 c. tab le m outarde, 1 c. tab le sucre,
y c. th de sel, Quelques grains poivre
y2 tasse vinaigre chaud. rouge,

Mode de prparation :

Bien m langer les ingrdients (A), les dresser en pyram ide


dans un saladier, m asquer avec une m ayonnaise prpare
148 LA CUISINE

avec les ingrdients (B) et de la manire suivante : Dlayer


la farine, la moutarde, le sel, le poivre, le sucre avec la crme
froide ; faire cuire au bain-marie jusqu ce que le mlange
soit pais. Verser le vinaigre chaud, laisser mijoter quel
ques minutes. Faire refroidir avant de masquer la salade.
Dcorer au got avec ufs durs et persil.

6 COSSETARDE

Ingrdients :

4 ufs, 4 c. table sucre,


2 tasses de lait.

Mode de prparation :

Battre les ufs avec le sucre ; verser dessus en brassant


le lait bouillant, ajouter au got muscade et cannelle. Mettre
dans un plat (ou bain-marie), au fourneau chaleur modre
jusqu ce que le mlange soit bien pris. Si la cossetarde
bout, il se forme une eau qui lui enlve de la consistance et
de la saveur.

SOUPER

1 Macdoine de lgumes la Bchamel,


2 Boulettes de poisson,
3 Crme au sagou.
M ENUS 149

1 MACDOINE A LA BECHAMEL

Ingrdients :

coups en ds avant la
{ 11 tasse
tasse carottes,
navets cuisson,
1 tasse petits pois, 1 tasse haricots,

4 c. table graisse, 4 c. table farine,


(B)" 1 pinte lait, 1 oignon,
Sel, poivre.

Mode de prparation :

Couper les lgumes en petits carrs ou autres formes,


les m ettre cuire leau bouillante salee et les faire cuire
sparment. Aprs la cuisson, verser leau et ajouter les
lgumes la sauce bchamelle prpare avec les ingrdients
(B).

2 BOULETTES DE POISSON

Ingrdients :

4 tasses pommes de terre en 2 tasses poisson hach,


pure, 2 jaunes dufs,
1 oignon, Assaisonnement,
Peu de farine, Chapelure,
Friture.

Mode de prparation :

Faire revenir loignon dans la graisse, ajouter aux pom


mes de terre et au poisson ; amalgamer le tout, assaisonner
de sel, de poivre, de fines herbes au got, ajouter luf battu ;
150 LA CUISINE

faonner en croquettes, passer dans la farine, dans un uf


battu, dans la panure ou la chapelure. Faire cuire en plei
ne friture.
3 CRME AU SAGOU

Ingrdients :

1 pinte lait, 34 tasse sagou,


J tasse sucre, 1 ou 2 ufs,
Zeste dorange, citron, Muscade ou essence au got.

Mode de prparation :

Faire chauffer le lait, verser le sagou, brasser continuelle


ment durant la premire partie de la cuisson afin dviter
les grumeaux, lorsque le sagou est transparent, ajouter
pince de sel, sucre, zeste dorange, citron, muscade. Lais
ser mijoter quelques minutes; lier avec les jaunes dufs au
moment de retirer du feu. Verser la crme dans un plat
creux ; faire une meringue avec les blancs ; ajouter une c.
table sucre par blanc duf. Dcorer au moyen dun cornet
de papier. Faire prendre couleur au fourneau.

IX

DINER

1 Soupe aux fves beurre,


2 Morue au court-bouillon, sauce,
3 Omelette conomique,
4 Pommes de terre en riz 7
5 Tomates la mayonnaise,
6 Gele la crme fouette.

X

M ENUS 151

1 SOUPEAUXFVES ABEURRE

Ingrdients :

1 bote de fves beurre 2 c. table beurre ou graisse,


ou 1 pinte de fves de 4 c. table farine,
jardin, 1 oignon,
1 pot de lait, Assaisonnement.

Mode de prparation :

Couper les fves en rondelles, les faire cuire Veau


bouillante, si ce sont des fves en conserve, on se contente de
les faire chauffer, Faire revenir 1 oignon hach, faire un
roux blanc avec la farine, teindre avec le lait chaud. Ajou-
ter les fves aprs parfaite cuisson, Assaisonner et laisser
mijoter quelques minutes.

2 MORUE AU COURT-BOUILLON

Ingrdients :

Une morue carotte, oignon, branche


Persil, feuille de laurier. cleri,
Eau bouillante, 2 c. table vinaigre.

Mode de prparation :

M ettre dans une poissonnire assez deau pour que le


poisson quon aura faire cuire y baigne compltement ;
ajouter : sel, poivre, oignon, persil, laurier et cleri. Lors
que lbullition commence, m ettre le poisson et le vinaigre ;
partir de cet instant, laisser mijoter seulement, afin que
le poisson ne se brise pas, car lebullition violente durcit
152 LA C U ISIN E

le poisson. Pour le servir, mettre une serviette blanche


sur un plat, y dposer le poisson, entourer de persil, de I
tranches de tomates ou de citrons.

SAUCE AU BEURRE

Ingrdients : .

3 c. table beurre, 3 c. table farine,


13^ chop. lait ou eau, Sel, poivre.

Mode de prparation :

Faire un roux avec les ingrdients ci-dessus ; assaisonner.

3 OMELETTE CONOMIQUE

Ingrdients :

4 ufs, l e . table fcule de mas,


1 tasse lait ou eau, l e . table beurre,
Sel, poivre.

Mode de prparation :

Battre les ufs, ajouter le lait, la fcule dlaye, le sel,


le poivre. Faire fondre le beurre dans une pole, y verser
la prparation. Faire cuire dans un four chaleur modre.

4 POMMES DE TERRE EN RIZ

(Voir page 123.)


M ENUS 153

5 TOMATES A LA MAYONNAISE

Ingrdients :

8 . 10 tomates, Eau bouillante,


Sel, Laitue,
Mayonnaise.

Mode de prparation :

Ebouillanter les tomates, les peler, les trancher, enlever


les graines ; les disposer avec got dans un plat ou un sala-
dier. Saler, Verser dessus une mayonnaise prpare de la
manire indique la page 147. Dcorer aveccurs ou
feuilles de laitue.

6 GELE A LA CRME FOUETTE

Ingrdients :

1 paquet de gele en poudre, chopine eau bouillante,


% tasse sucre, % tasse de crme.

Mode de prparation :

Verser Veau bouillante sur le sucre et la gele en poudre,


brasser afin de dissoudre, laisser refroidir un peu, verser
dans un plateau ; faire prendre au froid. Fouetter la
crme, y ajouter une c. table de sucre, essence au got.
Lorsque la gele est prise, la dcorer avec la crme Vaide
d'un cornet de papier.
;

154 LA CUISINE

SOUPER

1 Morue la Bcham el,


2 Pom m es de terre sautes,
3 Tapioca aux pom m es.

1 MORUE A LA BCHAMEL

Ingrdients :
Restes de morue (1 Ib peu Restes de pommes de terre

prs), 4 6,
2 tasses de lait, 2 c. table graisse,
2 e. table farine, Jus doignon,
Sel, poivre, fines herbes.
I
Mode de prparation :
Prparer sauce bchamelle ; 10 minutes avant de servir
faire chauffer dans la sauce la morue et les pommes de terre
coupes en morceaux. On peut aussi saupoudrer le plat
de panure. Faire gratiner au fourneau pendant quelques
minutes.
I 2 POMMES DE TERRE SAUTES

Ingrdients :
8 10 pommes de terre cuites, 2 c. table graisse de rti,
Sel, poivre.

Mode de prparation :
Faire chauffer la graisse, y mettre les pommes de terre
coupes en rondelles, les faire dorer des deux cts. Assai
sonner.

!
M ENUS 155

3 TAPIOCA AUX POMMES

Ingrdients :

1 pinte eau, 1 tasse tapioca,


1 pince de sel, tasse cassonade,
Zeste dorange ou de citron, Muscade,
4 pommes, 1 tasse crme.

Mode de prparation :

Laver le tapioca, le laisser tremper dans peu deau froide


durant une heure, le faire cuire dans leau en bullition,
brasser souvent pendant la premire partie de la cuisson ;
ajouter cassonade, zeste dorange, muscade, sel. Aprs
20 minutes de cuisson, ajouter les pommes coupes en ds ;
laisser cuire de nouveau jusqu ce que les pommes soient
bien tendres ; avant de servir, ajouter la crme.

DI N ER

1 Potage la pure de pois,


2 Petits poissons blancs rtis,
3 Omelette au naturel,
4 Pommes de terre en pure,
5 Fves beurre et petits pois,
6 Pouding aux pommes.


156 LA CUISINE

1 POTAGE A LA PURE DE POIS

Ingrdients :

1 chopine pois, 2 pots eau froide,


1 oignon, Sarriette, persil,
Assaisonnement, 1 c. table beurre,
Pain ou riz.

Mode de prparation :

Faire trem per les pois la veille dans de leau froide. Le


lendemain, les laver, les faire cuire dans eau de cuisson froide ;
ajouter sel, poivre, oignon revenu dans du beurre. Lorsque
les pois sont bien cuits, les passer en pure. Ajouter }
tasse riz ou pain cras, fines herbes ; laisser mijoter Yl (

heure. Servir.

2 PETITS POISSONS BLANCS ROTIS

Ingrdients :

18 20 petits poissons, Farine,


2 ou 3 c. table graisse, Sel, poivre.

Mode de prparation :

Laver les poissons, les ponger, les saupoudrer de farine,


faire chauffer la graisse dans une pole ou lchefrite, y dpo
ser les poissons, les faire saisir. Assaisonner de sel et de
poivre. Faire cuire sur le pole ou dans le fourneau pen
dant 25 30 minutes. Les servir trs chaud. .
M ENUS 157

3 OMELETTE AU NATUREL

Ingrdients :

4 ufs, Y% c. th sel. Poivre,


y2 tasse la it ou eau,
1 c. table beurre.

Mode de prparation :

Sparer les jaunes d ufs des blancs, les b a ttre avec sel,
poivre ; ajo u ter lait ou eau, feute-dlaye. M o n ter les
blancs, les ajo u ter la prem ire prparation. F aire chauf
fer le beurre dans une pole, y verser la prparation ; faire
cuire feu doux ou au fourneau chaleur modre. On
reconnat que lom elette est cuite lorsquelle est ferme au
toucher.

4 POMMES DE TERRE EN PURE

(Voir page 117.)

5 FVES A BEURRE ET PETITS POIS

Ingrdients :

1 chopine fves, 1 chopine p e tits pois,


2 c. table beurre, Sel, poivre, persil.

Mode de prparation :

P rendre des fves tendres, enlever les fils, faire cuire fves
et pois sparm ent dans de leau bouillante sale. Aprs
parfaite cuisson, ter leau, ajo u ter 1 c. table de beurre
158 LA CUISINE

chaque lgume, faire revenir. Assaisonner. Servir les


fves au milieu d'un plat, entourer dune couronne de petits
pois.
t
r 6 POUDING AUX POMMES

Ingrdients :

(A) [ 8 10 pommes,
1 tasse eau.
} tasse sucre,

2 ufs, 1 tasse sucre,


1 tasse lait, 2 c. table beurre,
(B) 2 tasses farine, Sel,
v 3 c. th poudre pte.

Mode de prparation :

Faire bouillir sucre et eau, y ajouter pommes coupes en


t
petits morceaux ; lorsquelles sont cuites, les mettre dans
un plat creux et couvrir dune pte prpare avec les
ingrdients (B) et de la manire indique pour Biscuits
la Jeannette , page 183.

SOUPER

1 Rties au poisson,
2 Pommes de terre gratines,
3 Crpes au riz.
M ENUS 159

1 ROTIES AU POISSON

Ingrdients :

2 tasses desserte de poisson, Sel, poivre,


2 c. table beurre, 10 tranches pain rassis,
1 tasse sauce bchamelle ou
y2 tasse crme ou lait.

Mode de prparation :

Enlever les artes et les peaux du poisson ; faire chauffer


le beurre y ajouter le poisson, la sauce, assaisonner. Faire
rtir le pain, le beurrer, donner forme voulue. Dposer
sur chaque rtie 1 cuillere de la prparation ci-dessus.
Servir trs chaud. On peut aussi dposer 1 uf poch sur le
poisson.

2 POMMES DE TERRE GRATINES

Ingrdients :

Restes de pommes de terre. 2 c. table graisse,


2 c. table farine, 1 chopine lait,
Sel, poivre, fines herbes, Panure ou chapelure.

Mode de prparation :

Couper les pommes de terre en carrelets, les assaisonner, y


mler quelques cuilleres de sauce bchamelle. Mettre en
pyramide sur un plat, masquer avec le reste de la sauce ;
couvrir de chapelure ou de panure ; faire gratiner au
fourneau.
160 LA C m S IN E

3 CRPES AU RIZ

Ingrdients :

1 tasse riz, chopine eau,


1 c. th sel, 134 chopine lait chaud,
2 ufs, 1 tasse farine,
2 c. th poudre pte, 34 tasse graisse,
34 tasse beurre.

Mode de prparation :

Faire crever le riz dans Veau bouillante ; aprs 20 minu-


5 %
tes de cuisson, ajouter le lait chaud, laisser mijoter jusqu a
parfaite cuisson. Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter
les jaunes d'ufs battus, la farine tamise avec la poudre
pte. Lorsque la dtrempe est faite, ajouter les blancs
d'ufs monts. Faire chauffer une pole, y dposer 1 c.
table beurre et graisse, Faire cuire les crpes par petites
cuillres. Laisser dorer des deux cts. Servir trs
chaud.
CHAPITRE XVII

PIECES SUPPLMENTAIRES

(Des menus de premire anne.)

1. CONSOMM

Ingrdients :
5 6 livres gigot, jarret, col- 2 carottes,
let, dbris de volaille, os % navet,
de rosbif, parures de viande 1 poireau,
2 ou 3 branches cleri, 5 6 pintes eau
Persil, sel, poivre.

Mode de prparation :

Laver la viande, y ajouter leau froide et le sel, mettre sur


un feu doux, laisser mijoter 7 8 heures. Apres un quart
dheure dbullition, ajouter les lgumes. La cuisson ter
mine, passer le consomm au tamis. Le consomm sert
pour les potages. Avant de sen servir, enlever la graisse.

2. TTE FROMAGE

Ingrdients :

^ ou 1 tte de porc, Sel, poivre, eau froide,


3 ou 4 oignons, Epices au got,
Persil, cerfeuil hachs.
il

.
162 LA CUISINE

Mode de prparation :

Mettre dgorger la tte Veau froide durant 5 6 heures.


Placer dans un plat, enlever lil, le museau, les poils.
Laver dans trois eaux. Mettre au feu. Couvrir deau
froide ; ajouter sel, poivre. Laisser cuire 4 5 heures.
Lorsque la viande est cuite, lenlever de la marmite et la
laisser refroidir. Passer le bouillon au tamis. Couper la
viande par petits morceaux, ou la hacher au moulin, la
remettre dans le bouillon. Faire revenir loignon hach,
lajouter au bouillon et la viande, ajouter pices au got.
Laisser mijoter quelques minutes. Verser dans des moules
rincs leau froide. Laisser prendre au froid.

3. BUF LA MODE CANADIEN


>

Ingrdients :
2 3 bs buf, Y2 lt> lard,
1 oignon, Yi tasse farine,
1 chopine eau, Sel, poivre, fines herbes.

Mode de prparation : s
(

Trancher la viande transversalement aux fibres. Couper


le lard en carrelets ou en tranches. Hacher loignon.
Mettre dans un chaudron un rang de viande, quelques tran
ches de lard, de loignon hach et des fines herbes. Assai
sonner. Saupoudrer de la farine entre chaque rang. Alter
ner ainsi jusqu ce que tous les ingrdients soient entrs.
Ajouter leau chaude. Laisser mijoter durant 4 heures. t
Servir avec jus de la cuisson.
P I C E S SU P P L M E N T A IR E S 163

PTS DE DESSERTES DE VIANDE

Ingrdients :

Restes de viande, 1 oignon,


(A)" 1 c. table graisse de Sel, poivre, fines herbes,
, rti, Reste de sauce ou bouillon.

4 tasses de farine, 2 c. th poudre pte,

1l ^ j c. th sel,

1 tasse eau froide.


Mode de prparation :
1 tasse graisse.

Hacher fin les restes de viande bouillie ou rtie (veau ou


poulet). Faire revenir loignon dans la graisse, ajouter la
viande, les fines herbes, le sel et le poivre ; mouiller dun
peu de bouillon ou de bon jus pour obtenir un hachis dlicat
mais pas trop clair.
Avec les ingrdients (B) prparer une pte, pour la dtrem
pe, procder comme pour la pte brise, Labaisser, la
tailler en rondelles avec lemporte-pice. Placer chaque
rondelle dans une assiette tartelette ; humecter le pour
tour et mettre une cuillre de viande ; recouvrir d une
seconde rondelle de pte au milieu de laquelle on aura soin
de laisser une petite ouverture, Dorer le dessus du pt avec
du jaune duf b attu avec un p<eu deau froide, Cuire au
fourneau chaud.

RAGOT AUX RESTES DE BOUILLI

Ingrdients :
Restes de bouilli 2 oignons,
2 carottes cuites, 2 c. table graisse rti,
164 LA CUISINE

2 c. table farine, 2 tasses eau chaude ou bouil


Sel, poivre, fines herbes. lon,

Mode de prparation :

Faire revenir dans la graisse les oignons hachs fin ;


ajouter la farine, quand elle est d une belle couleur blonde,
teindre avec le bouillon ou 1 eau et laisser mijoter durant
}/2 heure. Assaisonner, M ettre les carottes coupes en
rondelles et la viande tranche. Lorsque le tout est chaud,
retirer du feu et servir.

SANG DE MOUTON LA BCHAMEL

Ingrdients :

2 tasses sang coup en cubes, 1 oignon,


4 c. table graisse rti, 1 pinte lait,
4 c. table farine, Sel, poivre,
c. th clou moulu, 1 c. th cannelle.

Mode de prparation :

Hacher 1 oignon, le faire revenir dans la graisse de rti ,


faire un roux blanc avec la farine et le lait, laisser mijoter
10 15 minutes, ajouter le sang, le sel, le poivre et les pices,
laisser mijoter quelques minutes et servir.

GRILLADES LA SAUCE BLANCHE

Ingrdients :

34 de 1b. lard, 1 ou 2 oignons,


134 pinte lait, 6 c. table farine,
Sel, poivre.
PIC ES SU PPLM ENTAIRES 165

Mode de prparation :
Trancher le lard de 2 pouces carrs et % pouce dpaisseur,
enlever la couenne, bouillanter pendant 8 10 minutes.
Jeter cette eau, faire rtir les grillades promptement. Lors
quelles sont de belle couleur dore, elles sont point.
Hacher loignon, le faire revenir dans la graisse, mler la fari
ne, teindre avec le lait chaud. Assaisonner, laisser mijoter
10 15 minutes. Mettre dans un plat creux, placer les
grillades sur le dessus.

CAROTTES LA MNAGRE
Ingrdients :
2 ou 3 grosses carottes, 1 pot eau bouillante,
3 c. table graisse, 3 c. table farine,
3 tasses bouillon ou eau de 3 c. table persil hach.
la cuisson, Sel, poivre.

Mode de prparation :
Ratisser les carottes, les couper en rondelles, les faire
cuire eau bouillante sale. Quand elles sont tendres les
goutter et rserver Veau de la cuisson. Pendant ce temps,
faire un roux blond avec la graisse, la farine, mouiller avec
Veau des carottes, ou du bouillon de viande. Assaisonner
et laisser mijoter 10 15 minutes. Mettre les carottes, lais
ser cuire de nouveau 5 8 minutes sur un feu doux. Servir
dans un lgumier, saupoudrer de persil frais hach.

OIGNONS LA BCHAMEL
Ingrdients :
8 10 oignons, 1 pinte lait,
4 c. table graisse, 4 c. table farine,
Sel, poivre.
B

166 LA CUISINE

Mode de prparation :

Faire cuire les oignons dans leau bouillante sale. Lors


quils sont cuits, les m ettre dans une sauce bchamelle pr
pare avec les ingrdients ci-dessus. Servir trs chaud.

SALSIFIS LA BCHAMEL .r
i

Ingrdients :

12 15 salsifis, Sel ou vinaigre,


1 pinte lait, 1 oignon,
4 c. table graisse, 4 c. table farine,
Assaisonnement.

Mode de prparation :

Ratisser les salsifis, les jeter immdiatement dans de


leau sale ou vinaigre pour viter quils ne noircissent ;
les couper en rondelles. Faire cuire eau bouillante. Lors
quils sont cuits, les mettre dans une sauce bchamelle pr
pare avec les ingrdients ci-dessus.

CHOU-FLEUR LA BCHAMEL

Ingrdients :
/

1 chou-fleur, Sel,
1 chopine lait, 2 c. table graisse,
2 c. table farine, Assaisonnement.

Mode de prparation :

Diviser le chou-fleur en petits bouquets, plucher les tiges


et les mettre au fur et mesure dans de leau froide sale.
P I C E S SU P P L E M E N T A IR E S 167

Le blanchir dans de leau bouillante sale jusqu ce que les


tiges soient tendres, goutter avec prcaution pour ne pas
briser les touffes ; les disposer en dme sur un plat et verser
dessus la sauce prpare avec les ingrdients ci-dessus.

CHOU-FLEUR LA SAUCE TOMATE

Mode de prparation :

Mme prparation que la prcdente en remplaant la


sauce blanche par une sauce tomate. Voir page 146

MACDOINE DE LGUMES LA POULETTE

Ingrdients :

f 1 tasse carottes
coups en ds avant cuisson.
1 tasse navets
(A) 1 tasse haricots.
1 tasse petits pois.

3 c. table graisse de rti.


3 c. table farine.
3 tasses lait chaud.
(B) i Assaisonnement.
1 jaune duf.
y2
v tasse crme.

Mode de prparation :

Faire cuire les lgumes sparment dans de leau bouil


lante sale, les goutter. Les mettre dans la sauce prpare
avec les ingrdients (B) et de la manire indique pour
pommes de terre la poulette, page 114.
168 LA CUISINE

PURE DE RAVE

Ingrdients :

15 18 raves, 1 c. table beurre ou graisse


l e . table farine. J tasse crme ou lait.
Assaisonnement. Crotons.

Mode de prparation :

Peler les raves, les mettre dans Veau chaude, faire jeter
un bouillon (elles seront ainsi plus douces). Les refroidir
rapidement, puis les faire cuire eau bouillante sale. Lors
quelles sont cuites, passer au tamis. Faire fondre le beurre
ou la graisse, y ajouter la farine et la pure de rave, bien
faire le mlange ; ajouter le lait chaud ou la crme. Laisser
mijoter 8 10 minutes en remuant. Assaisonner. La pure
doit tre lie et paisse. Servir avec crotons passs au
beurre.

CHOU AU LARD

Ingrdients :

1 gros chou, }/i lb lard,


1 oignon, l e . table farine,
1 tasse eau chaude. Sel, poivre,

Mode de prparation :

Couper le lard en carrelets, le faire fondre dans une mar*


nite, y ajouter loignon hach, la farine, teindre avec leau
chaude. Hacher le chou, le blanchir, lajouter au roux.
M ettre de leau aux J de la prparation. Assaisonner,
Laisser cuire pendant heures.

L__
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 169

LGUMES LTUVE
Ingrdients :
6 pommes de terre, 1 navet,
1 tasse petits pois, 1 tasse tomates.
1 oignon, % tasse riz,
Sel, poivre, pices au got, 1 pinte bouillon.

Mode de prparation :
Prparer les lgumes, les laver ainsi que le riz. M ettre
par rangs dans une casserole. Assaisonner. Ajouter le
bouillon. Couvrir et faire cuire dans un fourneau modr
pendant 3 heures.

GALETTES DE POMME DE TERRE

Ingrdients :
Restes de pommes de terre en pure.
Farine. 3 c. table beurre.

Mode de prparation :
Former des petites galettes rondes ou carres avec la pure
de pomme de terre, les passer dans la farine. Faire chauf
fer le beurre dans une pole, y faire dorer les galettes des 2
cts. Servir trs chaud.

SALSIFIS A JS
Ingrdients :
8 10 salsifis, 1 pot eau bouillante
5 c. table farine 2 c. table graisse.
1 chopine bouillon Assaisonnement.
170 LA CUISINE

Mode de prparation :
Ratisser les salsifis, les mettre aussitt dans de Veau froide
vinaigre. Faire cuire eau bouillante sale. Pour con
server la blancheur, ajouter 2 ou 3 c. table farine dlaye
dans Veau de la cuisson. Egoutter les salsifis, quand ils
sont cuits. Les couper en morceaux. Faire une sauce en
faisant fondre la graisse, y ajouter le reste de la farine ;
teindre avec le bouillon chaud. Laisser mijoter 10 15
minutes. Mettre les salsifis. Laisser cuire encore 10 mi
nutes ; servir avec persil hach.

FVES AU LARD
Ingrdients :
1 pinte fves. livre lard
1 c. th moutarde 1 oignon
Sel, poivre. 2 c. table mlasse.

Mode de prparation :
Faire tremper les fves leau froide ; le lendemain, les
laver, les dposer dans leau froide et les cuire jusqu ce
quen soufflant dessus, lenveloppe senlve. Retirer et
refroidir rapidement. Mettre dans un pot de grs, ajouter le
lard et loignon. Dlayer le sel, le poivre, la moutarde, la m
lasse avec de leau bouillante, verser sur les fves. Il faut
mettre de leau un peu plus qu lgalit. Couvrir et faire
cuire 8 10 heures dans le four chaleur modre.

PANAIS FRITS
Ingrdients :
2 ou 3 panais 1 pinte eau bouillante
1 uf Sel, poivre
Panure 4 c. table beurre.
PIC ES SUPPLM ENTAIRES 171

Mode de prparation :

Ratisser les panais, les faire cuire Veau bouillante sale.


Les refroidir quand ils sont tendres ; couper en rondelles,
passer chaque rondelle dans l'uf battu, enduire de panure,
faire dorer dans la pole avec le beurre. Servir trs chaud.

PURE DE PANAIS No 1

Ingrdients :

1 panais 1 c. table beurre ou graisse


1 branche persil 2 tasses bouillon
J tasse lait ou crme Sel, poivre
1 jaune duf.

Mode de prparation :

Couper le panais en rondelles, le faire revenir avec le


beurre et le persil, ajouter le bouillon et laisser cuire. Passer
au tamis, assaisonner. Ajouter le jaune duf et la crme.
Servir avec crotons.

PURE DE PANAIS N 2

Ingrdients :

8 10 panais 1 c. table graisse


f tasse lait chaud ou crme Sel, poivre
Jus doignon.

Mode de prparation :

M ettre les panais beau bouillante sale, laisser cuire une


demi-heure au moins. Jeter leau, craser au presse-pure
172 LA CUISINE

et ajouter la graisse et le lait chaud ; Battre le tout nergi


quement afin de rendre la pure lgre. Assaisonner au
got et servir chaud.

CHOU AU GRATIN

Ingrdients :
1 chou 1 chopine lait
Sel 2 c. table graisse
3 c. table farine 1 oignon r
Assaisonnement. (A volont 4 6 c. fromage ou chapelure).

Mode de prparation :
Blanchir le chou pendant 10 minutes ; le refroidir rapide
ment. Faire cuire leau bouillante sale. Pendant la
cuisson, prparer une sauce blanche avec les ingrdients ci-
dessus. Lorsque le chou est cuit, lgoutter, le mettre sur
un plat, le masquer avec la sauce. Saupoudrer de fromage,
rp ou de chapelure. Faire gratiner au fourneau 10 15
minutes. Servir trs chaud. (On peut aussi hacher le
chou au lieu de le laisser entier.)

CAROTTES AU LARD

Ingrdients :
4 6 carottes 1 oignon
4 pommes de terre lb lard sal ou fum
Assaisonnement.

Mode de prparation :
Mettre le lard leau bouillante pendant 8 10 minutes,
jeter Veau, le couper en grillades, le mettre dans une cas-
PICES SUPPLMENTAIRES 173

serole. Ratisser les carottes, les laver, les couper en ron


delles, les ajouter au lard, ajouter une tasse eau chaude,
oignon hach et assaisonner au got. Couvrir la casserole
et laisser cuire sur un feu doux pendant 2 ^ heures. Une
heure avant de servir, mettre les pommes de terre coupes
en rondelles. On peut mlanger dautres lgumes aux ca
rottes et aux pommes de terre : cleri, chou, etc.

POUDING AUX POMMES DE TERRE

Ingrdients :

Restes de pommes de terre bouillies (1 pinte)


1 tasse biscuits soda pils 1 pinte lait
2 c. table beurre Sel, poivre.

Mode de prparation :

Trancher les pommes de terre en rondelles, beurrer un


plat creux ; mettre un rang de pommes de terre, un rang de
biscuits soda ou de panure, avoir soin de mettre entre chaque
rang quelques noisettes de beurre, du sel et du poivre ; al
terner ainsi jusqu ce que le plat soit rempli. Verser le lait
chaud sur cette prparation. Couvrir le plat du reste de
panure et du reste de beurre ; faire gratiner au fourneau
pendant Y heure. Servir chaud.

GTEAU DE POISSON

Ingrdients :

Restes de poisson Ib, Restes de pommes de terre


1 c. table beurre 6)
Y tasse lait Sel, poivre, sarriette
1 uf.
174 LA CUISINE

Mode de prparation :
Ecraser les pommes de terre en pure ; enlever avec soin
les artes du poisson, l'mietter. Faire chauffer le lait et le
beurre, y ajouter le poisson et les pommes de terre, le jaune
d'uf, lassaisonnement ; bien mlanger et laisser chauffer
sans bouillir. Mettre ce mlange dans un moule gteau
beurr, le recouvrir de blanc duf battu, saupoudrer de
chapelure, parsemer de quelques noisettes de beurre, faire
gratiner au fourneau pendant quelques minutes. Servir
chaud.
UFS LA COQUE

Mode de prparation :
Faire bouillir de Veau dans une marmite profonde, y faire
cuire les ufs pendant 1 2 minutes. Retirer au coin du
feu, verser de Veau froide dessus et les ufs ne cuiront pas i
davantage. Le blanc est pris la consistance du lait et le
jaune est liquide.
UFS MOLLETS

Mme prparation que la recette prcdente. Cuire


3 minutes. Le blanc est entirement pris, le jaune est
liquide.
UFS DURS

Mme prparation que recette prcdente. Cuire 10


minutes. Le blanc et le jaune sont pris.

UFS SUR LE PLAT OU AU MIROIR

Ingrdients :
8 ou 10 ufs 2 c. table beurre
Sel, poivre.
PICES SUPPLMENTAIRES 175

Mode de prparation :

Faire roussir le beurre dans une pole, y casser les ufs


un un ayant soin de ne pas briser le jaune. Lorsque le
blanc est pris, retirer, assaisonner et servir.

UFS DURS LA BECHAMEL

Ingrdients :

1 pinte lait chaud 2 c. table beurre ou graisse


4 c. table farine }/% oignon
Assaisonnement 6 ufs.

Mode de prparation :

Avec les ingrdients ci-dessus, prparer une bonne sauce


bchamelle ; y ajouter les ufs coups en morceaux ; laisser
mijoter quelques minutes, assaisonner. Servir trs chaud.

BOUILLON LA REINE

Ingrdients :

1 uf tasse lait
2 c. th sucre granul.

Mode de prparation :

Sparer le blanc d'uf davec le jaune. Battre le jaune


avec le sucre ; monter le blanc. Mettre le jaune dans le
blanc. Verser sur la prparation le lait chaud ou froid. On
peut mettre plus ou moins de lait suivant le got et rper un
peu de muscade.
176 LA CUISINE

CROUTES LA RHUBARBE

Ingrdients :

10 12 tranches de pain 3 c. table beurre


1 lb. rhubarbe Y 1b sucre
Y% tasse eau.

Mode de prparation :

Choisir de la rhubarbe frache, la couper en bouts d'un


pouce environ, la blanchir pendant 1 minute. Faire cuire
avec sucre et eau. Beurrer le pain, le faire dorer dans la
pole ou au fourneau ; le garnir de confitures de rhubarbe.
Le servir chaud.

RIZ AUX POMMES

Ingrdients :

% lb riz 1 chopine lait


(A) 2 c. table beurre Essence
Zeste dorange ou de citron.

(B) 8 10 pommes % lb sucre


y% tasse eau. Sucre drable.

Mode de prparation :

Faire cuire le riz avec le lait. A la fin de la cuisson, ajou


ter les autres ingrdients, laisser mijoter quelques minutes.
Prparer une bonne marmelade avec les pommes, le sucre
et leau. Mettre un rang de riz dans un plat creux, un rang
de marmelade ; alterner ainsi en employant toute la prpa
ration, finir par un rang de sucre drable.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 177

PRUNEAUX

Ingrdients :
1 Ib pruneaux 1^2 pinte eau
1 tasse cassonade. 2 c. table fcule de mais.

Mode de prparation :
L aver les pruneaux, les faire cuire eau de cuisson froide,
ajouter la cassonade lorsque les pruneaux sont tendres, ajou
ter la fcule dlaye. Laisser cuire 8 10 m inutes et servir.

PAIN DOR

Ingrdients :
3 ufs \}/2 chopine lait
10 tranches de pain rassis 1 tasse sucre granul
1 c. table beurre 2 c. table graisse.

Mode de prparation :
B a ttre les ufs, ajo u ter le lait. T rancher le pain de f
pouce d paisseur, le faire trem p er dans le lait et les ufs.
Faire chauffer le beurre et la graisse dans une pole, y m ettre
les tranches de pain, les faire dorer des deux cts ; les d
poser dans un plat. Saupoudrer le dessus de chaque tranche
de sucre granul. C ontinuer ainsi ju sq u ce que la p rp a
ration soit puise.

CRME AU CARAMEL
Ingrdients :
1 pinte lait 1^2 tasse sucre,
3 c. table fcule de mas Essence ratafia.
12
178 LA CUISINE

Mode de prparation :

Faire chauffer le lait, ajouter la fcule dlaye. Faire


caramliser la moiti de la quantit de sucre, m ettre Vautre
moiti dans la crme, ajouter lessence et le sucre caramlis.
Dcorer le plat de coco rp, de pistaches haches ou de crme
fouette.

CRME AU CHOCOLAT

Ingrdients :

1 pinte eau y2tasse sucre


| tasse cacao % tasse eau bouillante
3 c. table fcule de mas Essence.

Mode de prparation :

Faire chauffer leau et le sucre, ajouter la fcule dlaye.


Glacer le cacao avec leau bouillante, laisser mijoter 2 ou 3
minutes, lajouter la crme. Laisser cuire au bain-marie
8 10 minutes ; retirer du feu, ajouter lessence, verser dans
un plateau. Saupoudrer le dessus de coco rp ou decorer
de crme fouette.

PAIN DE RIZ

Ingrdients :

1 tasse riz 1 chopine eau bouillante


Sel 1 chopine lait chaud
f tasse sucre 1 tasse crme douce
Essence de vanille Zeste dorange ou de citron
Muscade.
PIC ES SUPPLM ENTAIRES 179

Mode de prparation :

Faire crever le riz dans Veau bouillante ; ajouter une


pince de sel, le lait chaud, le sucre, le zeste et la muscade,
laisser cuire ; vers la fin de la cuisson, ajouter la crme. Re
tirer du feu ajouter essence de vanille. Verser dans un moule
pralablement pass dans Veau froide.

PAIN DPICES

Ingrdients :

1 chopine sirop 1 chopine lait sur


4 c. th soda pte 2 c. th clou moulu
4 c. th cannelle 4 c. th gingembre
1 tasse graisse 6 tasses farine.

Mode de prparation :

Mettre la mlasse dans un plat, ajouter 2 c. th soda


dans la mlasse et 2 c. th dans le lait sur, puis brasser
ajouter les pices, la graisse, faire la dtrempe en alternant
farine et lait. Verser la prparation dans une lchefrite
graisse et farine.

BISCUITS LA MELASSE (pte la cuillre)

Ingrdients : v

1 tasse mlasse 2 c. th soda


1 tasse cassonade 1 uf
| tasse graisse ou beurre 2 c. th gingembre
1 tasse lait (sr est prfrable).
3 tasses farine.
180 LA C U ISIN E

Mode de prparation :

M ettre la mlasse dans un p lat, ajouter soda, brasser pour


bien mler, ajo u ter cassonade, uf b a ttu , graisse dfaites
A m algam er le to u t, ajo u ter le gingembre. Faire la dtrem pe
en altern an t farine et lait. M ettre la p rparation dans des
moules bien graisss et farins. Faire cuire au fourneau
chaleur modre. i
i
BISCUITS LA MELASSE (pte abaisser)

Ingrdients :

1 tasse mlasse 2 c. th soda


1 tasse cassonade 1 uf
1 tasse graisse 1 tasse lait
2 c. th gingembre. Farine.

Mode de prparation :

M ettre la mlasse dans un plat, ajo u ter soda ; brasser.


A jouter cassonade, uf b a ttu , graisse dfaite, gingembre,
bien am algam er le to u t ; ajo u ter le lait, faire la dtrem pe
en a jo u ta n t de la farine en q u an tit suffisante pour faire une
pte pas trop dure. Fraiser, abaisser \ pouce d paisseur.
T ailler avec un emporte-pice, Faire cuire dans un four-
neau pas tro p chaud.

TARTES LA MELASSE

Ingrdients :

1 tasse mlasse 1 tasse cassonade


1 chopine eau Zeste orange ou citron
M uscade. 4 c. table fcule de mas.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 181

Mode de prparation :
Faire bouillir mlasse, sucre, zeste, muscade et eau bouil
lante. Ajouter la fcule dlaye ; laisser mijoter. Se
servir de cette prparation pour les tartes.

TARTES LA CITROUILLE

Ingrdients :
1 pinte citrouille passe
1 tasse lait 1 tasse crme
le . th gingembre Zeste orange ou citron
IJ tasse sucre 3 c. table fcule mas.

Mode de prparation :
Faire cuire la citrouille avec trs peu deau, la passer au
tamis, ajouter sucre, zeste, gingembre, laisser mijoter quel
que temps. Ajouter fcule dlaye avec lait, laisser mijoter
8 10 minutes. Ajouter crme. Mettre de cette prpara
tion dans les tartes.

BISCUITS AU GINGEMBRE

Ingrdients :
tasse mlasse 2 c. th soda
J tasse beurre 1 tasse cassonade
2 ufs 4 c. th gingembre.
Farine.

Mode de prparation :
Mettre le soda dans la mlasse, brasser quelques minutes
au dessus du pole ; ajouter les ufs battus, la cassonade,
182 LA CUISINE

le beurre dfait, le gingembre ; ajouter de la farine en quan,


tit suffisante pour que la pte soit ferme. Faire une abaisse
| pouce dpaisseur. Glacer avec la main, Tailler avec un
emporte-pice. Faire cuire dans un fourneau modr.

BISCUITS CONOMIQUES LAMMONIAC

Ingrdients :

1 tasse graisse 4 tasses cassonade


1 pinte lait \Y i once carbonate dammoniac,
h 1 pince sel Farine.

Mode de prparation :

Dfaire la graisse, ajouter la cassonade avec une petite


quantit de lait, Brasser et battre le tout durant quelques
minutes ; craser lammoniac, le faire dissoudre dans le lait,
lajouter la premire prparation en lalternant avec la
farine ; faire une pte abaisser pas trop ferme, la fraiser,
'

faire une abaisse | pouce dpaisseur, Tailler avec un em-


porte-pice. Faire cuire au fourneau chaud.

GTEAU AU CAF

Ingrdients :

2 ufs 1 tasse cassonade


\ tasse beurre $ tasse graisse
1 tasse mlasse 2 c. th soda
Muscade 1 c. th clou moulu
2 c. th cannelle 1 tasse essence caf
4 tasses farine 1 tasse raisins.
P I C E S S U P P L E M E N T A IR E S 183

Mode de prparation :
M ettre soda dans mlasse, brasser, ajouter cassonade,
graisse et beurre dfaits, ufs battus, pices. Bien tamiser
farine. Faire dtrempe en alternant farine et caf. Ajouter
raisins saupoudrs de farine lorsque la dtrempe est termine.
M ettre dans un moule graiss et farin. Faire cuire dans
un fourneau modr.

POMMES EN CAGE

(A) 8 10 pommes } tasse sucre


\ tasse eau.

4 tasses de farine 2 c. th poudre pte


(B) \ 1 c. th sel 1 tasse graisse ou moiti beurre
v 1 uf f eau froide.

Mode de prparation :
Peler les pommes, les couper en deux, les placer dans une
assiette, ajouter sucre et eau ; faire cuire quelques minutes
au fourneau.
Faire une bonne pte brise avec les ingrdients (B) laisser
reposer ; abaisser la pte, la tailler en carrs avec un coupe-
pte. Placer sur chaque carr une moiti de pomme, sau
poudrer de sucre, puis ramener les quatre coins au centre.
Faire cuire sur une tle au fourneau chaud.

BISCUITS LA JEANNETTE

Ingrdients :
1 ou 2 ufs 1 tasse sucre
J tasse beurre 1 tasse lait
2 tasses farine 3 c. th poudre pte
Essence.

-
1


184 LA CUISINE I
Mode de prparation :

Sparer les jaunes d ufs des blancs, les b a ttre avec le


sucre, ajouter 1 c. table lait pour faire fondre le sucre, le
beurre dfait ; b a ttre le to u t quelques m inutes. M onter
les blancs d ufs, les faire en trer dans la prem ire prpara-
ration en soulevant avec une fourchette de bois pour faire
entrer lair. T am iser la farine 2 ou 3 fois avec la poudre V I
I
pte, faire la dtrem pe en altern an t farine et lait. Verser
la prparation dans de petits moules biscuits, lesquels
devront tre graisss et farins. Faire cuire au fourneau
modr.

BISCUITS LA JEANNETTE (Recette modifie No 1)

Ingrdients :

1 tasse crme f tasse sucre


l f tasse farine 4 c. th poudre pte
\ c. th sel.

Mode de prparation :

M ettre le sucre dans la crme, brasser afin de le faire fondre.


Tam iser la farine 3 fois avec la poudre p te et le sel ; faire
la dtrem pe. B attre le to u t quelques minutes. Faire cuire
au fourneau chaud.

BISCUITS LA JEANNETTE(Recette modifie No 2)

Ingrdients :

1 tasse lait J tasse sucre


2 c. table graisse fondue 2 tasses farine i

4 c. th poudre p te \ c. th sel.

P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 185

Mode de prparation :
Procder comme pour la recette prcdente.

MACARONI AU NATUREL
Ingrdients :
\ lb m acaroni 2 pintes eau
2 c. table beurre i lb from age rp.

Mode de prparation :
Faire cuire m acaroni eau bouillante sale, R efroidir et
goutter. A jouter beurre et fromage. Servir chaud. (Si
Von dsire un m acaroni au gratin, m e ttre cette p rp aratio n
dans un p lat creux beurr, saupoudrer le dessus de chapelure
et de fromage rp ; faire gratiner au fourneau).
1
MACARONI AUX TOMATES
Ingrdients :
%lb m acaroni p o t eau bouillante
| bote tom ates | c. th soda
2 c. table beurre ou graisse 2 c. tab le farine
1 chopine lait chaud Sel, poivre.
f

- Mode de prparation :
Casser le m acaroni, le faire cuire dans leau bouillante
sale ; p end an t la cuisson du m acaroni, p rparer une sauce
bchamelle avec les ingrdients ci-dessus, Faire chauffer les
tom ates passes au tam is, ajo u ter le soda, Verser dans la
sauce avec le m acaroni ; assaisonner. M e ttre la p rp ara
tion dans un p lat creux beurr ; saupoudrer le dessus de
chapelure ; parsem er de noisettes de beurre, faire gratiner au
fourneau.
186 LA CUISINE

SAUCE ROBERT

Ingrdients :

J lb. lard 3 oignons


lb. pain 1 pinte eau
Sel, poivre.

Mode de prparation :

Trancher le lard en grillades, mettre dans une pole et


couvrir deau bouillante. Laisser cuire 8 10 minutes, jeter
leau et faire rtir promptement. Retirer les grillades,
ajouter la graisse les oignons coups en rondelles. Laisser
cuire durant \ heure, mettre le pain pralablement tremp
eau bouillante et cras au pilon ; ajouter 1 pinte eau chaude,
laisser mijoter encore heure. Servir dans un plat creux et
garnir de grillades.

MOUTARDE FRANAISE

Ingrdients :

J tasse moutarde le . table farine grille


1 c. table farine blanche Epices au got
\ tasse cassonade 1^ tasse vinaigre chaud
Sel, poivre \ tasse vinaigre froid.
f
Mode de prparation :

Dlayer les ingrdients ci-dessus avec le vinaigre froid ;


verser le mlange dans le vinaigre chaud. Brasser, laisser
mijoter 8 10 minutes. Mettre dans un bocal. Cette
moutarde se conserve longtemps.
UUUI

DEUXIME PARTIE
I

[1
DEUXIME PARTIE

CHAPITRE DIX-HUITIM E

DES VIANDES
I Composition
II Qualits nutritives
Buf f
Veau Qualits
III Varits de boucherie i Mouton < et
Porc aspect
de charcuterie vPorc [

IV Altrations et indices
V Conservation
VI Effets de la cuisson sur les viandes
VII Dtails des morceaux
VIII Prparations culinaires

LA V I A N D E
La viande est la chair des animaux terrestres servant de
nourriture lhomme. C'est encore cette partie du corps
190 LA CUISINE

des vertbrs suprieurs com prenant le tissu m usculaire


et les p arties molles qui len to u ren t e t le pntrent.

I. COMPOSITION.
L a chair des anim aux en cuisine la viande, fo u rn it
lalim en tatio n :
a) Le tissu musculaire
b) Le tissu cellulaire E lm ents rp arateu rs
c) Du sang
d) De la graisse [Elments calorifiques

a) Le tissu musculaire est la substance rparatrice


p ar excellence. Il est form presque exclusivem ent de
cette m atire azote ou album inode que nous connaissons
sous les nom s de fibrine ou musculine dans la viande,
albumine dans luf, de casine dans le lait, de gluten
dans le bl, de 'protine dans les fourrages, etc. On y
trouve, en outre, un grand nom bre de sels, tels que des !
lactates e t des phosphates ; enfin, un principe spcial,
qui donne au bouillon son got particulier et d o n t les sels
desschs rp an d en t en b r lan t larom e du rti.
b) Le tissu cellulaire se trouve dans les os et la peau.
La glatine qui en est la base est peu nourrissante. Le tissu
cellulaire se transform e progressivem ent en tissu m uscu
laire ; il est particulirem ent propre aux jeunes anim aux,
d o n t la chair est p ar consquent moins nourrissante que
celle des anim aux adultes.
c) Le sang contient videm m ent les lm ents rp ara
teu rs de tous les tissus, p uisq u il est le vhicule exclusif de
tous les p roduits assimilables. Ces produits y sont l ta t
de dissolution. Le sang est donc une substance extrm e
m ent riche, que la cuisson rend difficile digrer.
d) La graisse est riche en carbone, mais ne renferm e
aucun principe azot ; elle est rpandue dans to u t le corps,
m ais particulirem ent dans le voisinage des rognons.

h
D E S V IA N D E S 191

II. QUALITS NUTRITIVES :

Sous la dnomination de viande on comprend : la viande


de boucherie ou viande proprement dite, la viande des
animaux de basse-cour, le gibier, le poisson, les crustacs et
les mollusques.
Tous les aliments sus-mentionns ont en effet, chimique
ment, les caractristiques communes suivantes:
a) Ce sont des aliments albuminodes, cest l leur carac
tristique la plus nette ; et leur teneur en albuminodes
est sensiblement comparable, elle oscille autour de 20% ou
du poids considr ltat frais, dbarrass des os et des
cartilages ; cette teneur varie suivant lespce animale
et, dans une mme espce animale, suivant ltat dengraisse
ment du sujet considr ; mais elle ne descend jamais au-
dessous de 15% (exception faite des mollusques), et nat
teint quexceptionnellement 25% (canard, dinde, perdrix,
ris de veau), les proportions de beaucoup les plus frquentes
sont de 17 22%.
b) Ce sont des aliments quon peut considrer pratique
ment comme dpourvus totalement de substances hydrocarbo
nes, les quantits quils renferment tant tout fait ngli
geables au point de vue dittique.
c) Ce sont des aliments gras, en ce sens quils renfer
ment tous des graisses, mais dans des proportions qui va
rient dune espce lautre et dun sujet lautre dans des
limites extrmement tendues. Le tableau ci-dessous indi
que en effet, nous en tenir aux espces les plus couram
ment comestibles, que le taux des graisses qui est de 1%
dans la viande maigre de veau, slve 37% dans la viande
grasse de porc, voire 47% dans la viande doie. On remar
que que dans une mme espce animale les taux des graisses
et des albumines varient en sens inverse, une viande grasse
tant relativement pauvre en albumines et inversement :
le buf trs gras (29% de graisses) renferme en moyenne
17% dalbumines, le porc gras (37% de graisses) renferme


192 LA C U ISIN E

en m oyenne 15% d album ines, le porc m aigre (7% de graisses)


renferm e en m oyenne 20% d albumines.

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d) Ces aliments renferment tous des substances extractives


qui sont des drivs probables de la dcom position des al
bum ines dans lorganisme.
De to u t ce qui prcde, il rsulte que les alim ents d ori
gine anim ale du ty p e de la viande sont d une faon lective
des aliments albuminodes ; la facilit relative de leur
digestion, leur assim ilation parfaite, sem blent mme en
faire des alim ents auxquels nos fonctions digestives sont le
plus p arfaitem en t adaptes. La signification spciale de
ces aliments semblent etre de couvrir les pertes de Vorganisme
en albuminodes.
Les viandes brunes sont plus stim ulantes, plus excitantes,
plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches
ou roses.
La chair des jeunes anim aux est moins n u tritiv e que celle
des anim aux adultes.
T outes les parties de lanim al ne sont pas galem ent rpa
ratrices les parties charnues, telles que la culotte, laloy
au, les ctes couvertes, le sont au plus h a u t p o in t ; les parties
DES V IA N D E S 193

qui avoisinent les os, les extrm its le sont moins parce
q u elles renferm ent trop de graisse, de tendons.
Aux qualits n u tritiv es se ra tta c h e n t, dans les viandes,
la succulence et la digestibilit.
D igestibilit et succulence, voil deux m ots sur lesquels
il est bon de jeter un peu de lum ire dans l tude des v ian
des. Prcisons d abord ce q u il fau t entendre p ar digestibi
lit d un alim ent.
P our le public en gnral, un alim ent facile digrer est
celui dont l ingestion, mme en q u an tit assez considrable,
ne provoque pas d accidents ou de sensations pnibles,
telles que lourdeurs, sensations de plnitude se prolongeant
p en d an t longtemps.
Une m anire prcise d exprim er la digestibilit d un ali
m ent consiste dire dans quelle proportion il a t absorb
p ar le tube digestif. Chez lhom m e bien p o rta n t, to u tes
les espces de viandes sont peu prs com pltem ent dig
res. Toutefois, on adm et en gnral, que la viande rtie
est plus digestible que la viande crue ou bouillie. Les
volailles et le veau rtis, c est--dire les viandes blanches,
sont rputes trs digestibles e t sont choisies de prfrence
pour lalim entation des malades. Ces diffrences tie n
nent, sans doute, la dlicatesse plus ou moins grande des
fibres musculaires, qui opposent une rsistance variable
laction des sucs digestifs et su rto u t la q u an tit et la
n ature de la graisse qui accom pagne chaque viande.
La digestibilit d'un aliment consiste donc dans son apti
tude tre assimil ou digr.
Le m ot succulence, en alim entation, doit sentendre non
seulem ent de l abondance des sucs, mais de la mollesse des
fibres. Or, la succulence dpend de causes trs diverses.
Si les sucs nourriciers sont nergiquem ent appels dans
les muscles p ar le trav ail, l exercice, les difficults de la vie
e t de la dfense, comme chez les anim aux sauvages, il en
rsultera une chair brune, ferme, dure, trs n u tritiv e assur
m ent, mais peu succulente.

13
194 LA C U IS IN E

Au contraire, chez les anim aux dom estiques, e t su rto u t


mis l engrais, l indolence d une vie protge p a r au tru i
et la surabondance de nourriture, produiront d abord des
fibres molles, puis de la graisse qui, s in terp o san t entre
elles, les disten d ra e t finira p a r les rendre la fois tendres
e t succulentes. C e rta in s. muscles comme le filet qui, sans
faire une grande dpense de force, se tro u v en t largem ent
alim ents, p rsenteront un trs h a u t degr la succulence,
tandis que d au tres qui trav aillen t davantage, comme les y
muscles de la cuisse, o n t la fibre plus com pacte, to u t en
re sta n t gorgs de sucs nourriciers, Le degr plus ou moins
grand dans la succulence, fait tablir pour les viandes
plusieurs catgories et des prix diffrents.
Ces qualits n u tritiv es, on les trouve dans tous les mus-
cls des anim aux jeunes e t vigoureux, C est seulem ent dans
les chairs puises p ar la vieillesse, la fatigue ou le m anque
de nourriture, q u on ne les retrouve plus.

III. VARITS
On entend p a r viande de boucherie ou grosse viande la
chair : du buf, du veau, du mouton, du porc. . . que d
b ite n t les bouchers e t les charcutiers.
a) Le b uf est le ty p e de la viande de boucherie. La
viande de b uf est la fois n u tritiv e et succulente ; c est
la prem ire des viandes, Elle a acquis toutes ses qualits
lorsque lanim al d o n t elle provient est g de q u atre six
ans. ,

Le b uf de bonne qualit a la chair fine, d un beau rouge,


lgrem ent m arbre de veines blanches, ferme, mais douce
au toucher. La graisse d un blanc ja u n tre annonce la
jeunesse e t le bon ta t de l animal.
L a viande de vache est d un grain plus serr e t d un rouge
moins vif que la viande de b uf ; sa graisse est plus
blanche. La chair d une vache jeune et grasse est to u t
aussi bonne que celle du buf.
D E S V IA N D E S 195

La chair de taureau a un grain plus serr, dun rouge


noirtre ; sa graisse est dure, jaune et rance. On peut
en faire de bons biftecks, mais on nen obtiendrait que de
mdiocres pot-au-feu.
b) Le veau.
La viande de veau, plus fade et moins nourrissante que
celle du buf et du mouton, est, par contre, moins chauf
fante.
La chair du veau la plus estime est celle qui provient
dun veau nourri au lait et g de six semaines deux mois.
Cette viande se distingue par sa blancheur, sa finesse et sa
succulence ; elle est marbre dune graisse trs blanche et
transparente. Un veau trop jeune a la chair molle, dcolo
re ; elle est excessivement glatineuse et, par suite, peu
nutritive et mme malsaine. Un veau trop g a la chair
plus fonce, plus ferme, la graisse plus forme ; cette
viande ne jouit ni de la dlicatesse du veau tu point,
ni de la succulence du buf.
c) Le mouton.
La chair de mouton est la plus succulente aprs celle du
buf ; elle est riche en principes nutritifs, Ses qualits
varient avec la nature des pturages qui ont nourri lanimal.
Un bon mouton a une graisse blanche, une chair ferme et
fonce qui demande tre mortifie pendant plus longtemps
quaucune autre viande pour tre tendre.
La chair du mouton est plus agrable en hiver quen t.
d) Le porc.
La viande de porc est dun got agrable, trs nourris-
sant, mais de digestion difficile. Elle a aussi des proprits
lgrement chauffantes, cest pourquoi il convient, dans
un repas, de lassocier aux lgumes.
Cest de huit douze mois que le porc donne la meilleure
viande.
La race a une grande influence sur la qualit de la chair ;
mais quelle que soit lespce, le bon porc a la chair ferme, les
196 L A C U IS IN E
;

ctes et le filet blancs comme la chair du veau, les cuisses


rouges, la graisse ferm e et trs blanche.
D e to u tes les viandes, celle du porc est la plus com pacte
et la plus riche en fibrine et en graisse ; celle-ci est dissm i
ne dans to u tes les parties ; p ar consquent, cette viande
est trs indigeste. Cest pour la rendre plus digestible
q u on la sale, q u on la fume et q u on lassocie une foule de
condim ents qui ren d en t le trav ail de lestom ac moins labo
rieux.
La viande de porc molle ou m arque de taches blanches
ou roses, doit tre rejete de lalim entation ; il en est de
mme de celle qui renferm e des vers ou du lard p rsentant,
sous la couenne, une veine gluante, verdtre.
L a charcuterie est, proprem ent parler, une branche de
la rt culinaire qui sapplique exclusivem ent l utilisation
du porc dans toutes ses parties et sous toutes les formes.
Une notable p artie du porc est utilise l ta t frais, sans
prparation. Ce sont : lchine et le filet, pour les cte-
lettes et les rtis ; la panne pour le saindoux ou axonge ;
la langue, les oreilles, la queue, les jam bonneaux, les pieds, qui
sont consomms de diverses m anires, gnralem ent aprs
quelques jours de sel.
Les abats de porc : c ur, poum ons, rognons, foie, cervelle,
sont aussi vendus p ar le charcutier l ta t frais.
Le cochon de lait doit aussi tre m entionn parm i les pro-
duits frais ; il est r ti en son entier ; plus rarem ent on le
sale ou on le fume.
P arm i les produits m anipuls, nous insrons : les hachis
simples ou assaisonns ; la chair saucisse frquem m ent
falsifie au moyen de mie de pain ou de fcule ; les saucisses
de diverses sortes. Les saucisses ont pour enveloppe le
m enu (saucisses longues) ou la crpine (saucisses plates).
La qu alit des saucissons tie n t essentiellem ent la
qualit de la viande employe dans leur fabrication et aussi
au to u r de m ain du praticien : cest la p artie la plus diffi
cile du m tier de charcutier.
DES V IA N D E S 197

D ans le saucisson de Lyon comme dans to u tes les v ari


ts de saucissons, il ne doit en trer que de la chair de porc
plus ou moins finem ent divise et arom atise, mlange ou
non de lard, et contenue dans un in testin de b uf (clon
ou gros de b uf) ou de porc.
<<

Les saucissons, saucisses, chair saucisses et d autres


produits de la charcuterie sont souvent falsifis au moyen
de fculents. La prsence de ces m atires est une cause de
ferm entation e t de dcom position rapide. La fraude
p eu t tre facilem ent reconnue en ten d an t, l aide d un
pinceau un peu de te in tu re d iode la surface ou sur la
coupe du p ro d u it suspect : la fcule prend alors une colo
ratio n trs fonce e t dessine un m arbr trs caractristique.
Une au tre falsification non moins frquente, cest lin
troduction de viande de cheval dans les saucissons. Lorsque
la proportion est faible et le p ro d u it bien fabriqu, la fraude
est difficile dcouvrir pour un il peu exerc ; elle est
plus difficile encore prouver. M ais quand la viande de
cheval domine, la tein te fonce, l aspect tern e e t la coupe, le
re tra it considrable que cette viande prsente la dessica
tion, donnent au saucisson falsifi une physionom ie telle
q u il p eu t tre facilem ent reconnu.
Les boudins sont prpars avec le sang de porc auquel
on ajoute des m orceaux de gras et des oignons ; le to u t est
entonn dans un m enu de porc (intestin grle). On utilise
quelquefois le sang de veau, plus rarem en t le sang de b uf,
qui donne un boudin sec et fade. Le boudin savarie assez
facilem ent ; il devient mou, hum ide et dgage une odeur
ammoniacale.
< <
Il existe encore diverses autres p rparations ou cuis-
>J
sons de charcuterie ; le fromage dItalie ( base de foie
de porc), le pt de foie, le pts en crote, friands et rissoles
(pts en crote plus p etits), les terrines, la tte fromage,
les galantines etc.
I
CHAPITRE XIX

DES V I A N D E S (suite)
CHARCUTERIE

1 BOUDIN
Ingrdients :

1 pinte de sang, 1 chopine de lait,


1 livre oignons, 1 livre de panne ou gras de
Epices mles, moulues, ' lard,
Fines herbes au got.

NOTE. La premire chose faire, lorsque Ton fait


tuer un porc, cest de recueillir le sang, qui a une grande
valeur pour la confection du boudin. On le recueille dans
une pole dans laquelle on a mis un peu de vinaigre et de
sel, afin de lempcher de se coaguler ; aussitt recueilli, le
couler.

Mode de prparation :
Hacher loignon fin, mettre cuire au feu doux, avec x/i
de livre de saindoux, lajouter au lait et au sang, la panne ou
le gras coups en petits ds ; assaisonner de sel, poivre,
fines herbes, pices moulues. Amalgamer le tout ; intro
duire cette prparation dans les boyaux ou la verser dans
une lchefrite ; faire cuire au bain-marie pendant une heure
et demie deux heures. Laisser refroidir, couper par
tranches paisses, faire rtir dans une pole avec du sain
doux.
CHARCUTERIE 199

2 SALAISON DU PORC

Prem ire chose, saloir trs propre ; av a n t de faire la


salaison fro tter les parois du saloir avec un oignon, couper
le lard en m orceaux d une livre et demie, le sel p n tra n t
mieux lorsque les morceaux ne sont pas trop gros, recouvrir
de sel to u te la surface de chaque m orceau ; m e ttre une
couche de sel au fond du vaisseau em ploy : jarre de grs,
baril ou saloir; ranger les m orceaux les uns contre les autres
afin q u il ne reste aucun vide en tre eux. Sur chaque rang
m ettre une couche de sel sur laquelle vous disposez quelques
feuilles de sauge, des branches de th y m , de m arjolaine ainsi
que quelques pices mles non moulues. A rriv aux
trois-quarts du rcipient, couvrir d une bonne couche de
sel, puis m ettre une p lan ch ette charge de pierres ou d un
poids quelconque afin de m aintenir le lard en place. Le to u t
ta n t dispos, on couvre le rcipient et on le place dans un
endroit frais et sec. Aprs deux ou trois jours on ajoute, en
q u an tit suffisante pour recouvrir entirem ent le lard,
une saum ure p o u v an t p o rter un uf frais ou une pom m e de
terre ; ainsi prpar le lard p eu t se conserver plusieurs mois
et p eu t sap p rter de diffrentes m anires ; il ne fa u t en
retirer de la saum ure q u au fur et m esure du besoin, e t en
se servant d un ustensile trs propre. On doit se garder
de m ettre de nouveau un m orceau ou une p artie de m orceau
que lon au rait retir. R em ettre p lan ch ette et poids en
place chaque fois.

3 SAUCISSES ET CRPINETTES

Ingrdients :

P arure de viande de porc ; la chair du cou e t to u s les


m orceaux qui ne peu v en t tre em ploys pour rtir. Sel,
poivre, fines herbes.
200 LA C U ISIN E

Mode de prparation :

H acher la viande au moulin deux fois ; ^ de gras pour


de maigre ; assaisonner de sel, de poivre, de fines herbes et
d pices moulues au got. P our les crpinettes, la viande
bien prpare ajo u ter un uf p ar livre de viande. Lorsque
le to u t est bien mlang, envelopper p ar q u an tit, (2 onces
environ) dans un m orceau de crpine, ap latir un peu,
donner forme voulue, il ne reste plus q u faire cuire dans
du saindoux, 15 20 minutes. Pour la saucisse la viande

'
prpare est introduite dans des boyaux de m outon prala
blem ent bien nettoys. Si l on n emploie pas to u te la
crpine le m oyen de la conserver est de la suspendre sur
une corde dans un endroit bien ar ; quand on doit sen
servir, on la prend avec prcaution pour ne pas la briser
et on la m et dans l'eau frache o elle reprend son tat
n aturel ; elle p eu t se conserver ainsi plusieurs semaines
sans s altrer.

4 TOURTIRES

Ingrdients :

12 15 livres porc frais, 4 5 oignons,


Un peu d eau, Assaisonnements.

Mode de prparation :

H acher la viande, faire cuire dans un chaudron, avec sel,


poivre, oignon hach fin. M ettre trs peu d eau, afin que
la viande ne se dfasse pas. Brasser presque continuelle
m ent p en d an t la prem ire p artie de la cuisson. Aprs
parfaite cuisson de la viande dposer la prparation dans
une p te brise en procdant comme pour les tartes.
CHARCUTERIE 201

5 CREIONS

Mode de prparation :

Enlever la peau de la panne, puis couper la panne en


p etits m orceaux ; sel (pas d eau). Faire cuire sur un feu
doux ju sq u ce q u elle soit croustillante, passer au tam is.
Laisser refroidir les rsidus puis les hacher au moulin. H acher
du maigre de porc, le faire cuire avec un oignon p ar p in te
de viande hache. P e n d a n t la cuisson ajo u ter les rsidus
de panne, sel, poivre, feuilles de laurier, de m aigre de
porc pour ^ de panne ou rsidu. Laisser m ijoter deux
heures ; dposer dans des moules rincs l eau froide.

6 PTS DE FOIE GRAS

Ingrdients :

Une livre e t demie de foie 1 livre de chair de veau ou de


de veau ou de foie de porc, porc ou de langue de b uf,
Y i livre de lard, }/i de livre de panne,
Persil, sel, poivre, thym . Feuilles de laurier, oignons
hachs.

Mode de prparation :

H acher ensemble le foie de veau, la chair de veau ou de


porc, ou la langue de b uf, la panne. A ssaisonner avec
tous les ingrdients ci-dessus. Foncer une p etite casserole
ou un moule de bardes de lard ou une to ilette de porc.
C ouvrir le fond de trois onces de farce puis de lardons et
ainsi de suite ju sq u ce que le moule soit plein. C ouvrir
le dessus de bardes de lard, e t faire cuire chaleur modre,
laisser refroidir. A v an t de servir, chauffer le to u r afin de le
.
r .

202 LA C U IS IN E

'( .
retirer entier. Parer, dcorer volont de graisse de rti,
i de gele, de fines herbes, et dufs durs.

7 GELE DE VIANDE

Ingrdients :
Deux livres de jarrets de Deux livres de jarrets de !
<

veau ou deux pattes, buf,


Quelques curs et gsiers de Deux poireaux ou deux btons
i volailles, de cleri,
;
Quelques rondelles doignon Persil, cerfeuil, sel, poivre,
ou de carottes, 434 pintes deau.

a) Mode de prparation :
Laver la viande, la mettre dans une marmite, ajouter le
sel, couvrir deau froide ; mettre sur un feu doux, faire
chauffer graduellement ; au milieu de la cuisson, ajouter les
lgumes et les herbes. Laisser cuire lentement. Eviter
de fermer hermtiquement la marmite, la gele sera plus
limpide. Aprs deux ou trois heures de cuisson il restera
peu prs deux pintes de gele. La passer au tamis puis
travers un linge de toile, pralablement rinc l'eau
chaude. Mettre dans un endroit frais.

b) Clarification de la gele :
i

Le lendemain, enlever laide dune cuillre, toute la


graisse la surface, puis verser sur la gele une cuillre
deau trs chaude et la renverser aussitt afin denlever le
reste de la graisse. Si toutefois, il restait encore un peu de
graisse, placer sur la gele, une feuille de papier peu coll ;
sil se tache de graisse, rpter lopration jusqu ce que
le papier ne se tach^ plus, car la graisse empche la clarifi
cation complte de la gele.
CHARCUTERIE 203

Manire de la clarifier :

Battre lgrement deux blancs dufs frais avec une cuil


lere table deau et verser dans la gele tide ; ajouter
aussi les coquilles dufs. Agiter sur le feu jusquau mo
ment de lbullition afin que lalbumine entrane ce quil y
a dans la gele qui la rend trouble.
Au moment de lbullition, couvrir la marmite et laisser
mijoter 10 15 minutes ou jusqu ce que la gele soit
limpide ; la passer ensuite travers un linge trs propre
mouill et tordu. Laisser refroidir dans un endroit frais.
Si la gele na pas assez de consistance, ajouter, suivant le
besoin et la quantit, de la glatine en feuilles ramollie
leau froide. (1 once de glatine pour 1 pinte de bouillon
et Y2 once pour une gele quelque peu consistante).
Il faut viter de mettre la gele sur la glace avant son
complet refroidissement, labaissement subit de la temp
rature la rendrait trouble.
On emploie cette gele pour la prparation des galan
tines, ufs daspic, langue en gele, etc.

8 LANGUE EN GELE

Ingrdients :

1 langue de buf, 1 poireau ou 1 oignon,


Persil, cerfeuil, feuilles de Eau bouillante,
laurier, sel, poivre.

Mode de prparation :

Laver la viande dans plusieurs eaux, la parer, la faire


cuire dans de Veau en bullition avec les ingrdients ci-
dessus. Pendant la cuisson de la viande, mettre de la
gele au fond dun moule ; lorsquelle est prise, dcorer si
204 LA CUISINE

on le dsire, avec ufs cuits dur, persil, cornichons, etc.


Verser trs peu de gele fondue afin de faire prendre la dco
ratio n ; cette seconde addition de gele ta n t affermie, la
couvrir entirem ent de gele dissoute, la laisser prendre.
D poser la langue avec soin afin de ne pas briser la dcora
tion. R em plir entirem ent le moule de gele fondue refroi
die ; faire prendre au froid ; dmouler ; dcorer au g o t.
avec gele brise, persil, etc.

9 PALERON DE PORC EN GELE

Ingrdients :

Une paule ou paleron de Une p a tte de porc,


porc, Feuilles de laurier, persil, cer
Un ou deux oignons, feuil,
Sel, poivre ou d autres pices.

Mode de prparation :

E nlever les ergots et faire griller les poils de la p atte,


g ra tte r au moyen d un couteau, laver avec soin leau
chaude. La m ettre cuire l eau froide ; enlever l os du
paleron, ajo u ter de loignon hach, du sel, du poivre, et
des pices au got, le laver et le coudre dans un linge, la
jo u te r leau lorsquelle b o u t ; m ettre oignon, persil, cerfeuil,
sel, poivre. Laisser m ijoter 3 4 heures selon la grosseur du
paleron. Aprs l avoir laiss refroidir presque entirem ent
dans sa cuisson, le retirer. Lorsque le paleron est entire
m ent refroidi, le placer dans un moule. Passer le jus de la
cuisson au tam is ou dans un linge de toile, en couvrir entire
m ent le paleron ; laisser prendre au froid. D m ouler ;
laide d un cornet de papier, dcorer avec de la graisse de
rti.
C H A R C U T E R IE 205

10 GALANTINE LA BONNE MNAGRE

Ingrdients :

2 ou 3 livres de veau de la 1 ou 2 pieds de veau,


troisim e catgorie, Persil, cerfeuil,
1 oignon ou poireau, A ssaisonnem ents,
1 ja rre t de buf.

Mode de prparation :

M e ttre cuire le ja rre t de b uf e t les pieds de veau


Veau froide avec le sel ; lorsque Veau b o u t ajo u ter le reste
de la viande, oignon et au tres herbes, laisser m ijoter
jusqu a ce que la viande soit bien cuite ; la retirer, couler
le bouillon au tam is puis trav ers un linge de toile passe
Veau bouillante, A jouter quelques feuilles de glatine
dissoute dans trs peu d eau froide, si la gelee n est pas
assez ferme. Foncer un moule avec cette gele ; laisser
prendre, dcorer avec ufs cuits dur, cornichons, b cttei aves,
etc. au got, Verser trs peu de gele fondue, laisser prendre
de nouveau. Dsosser la viande de veau, la dbarrasser
des peaux e t des nerfs, la dposer avec got dans le moule ;
avoir soin de m ettre to u te la viande dans le meme sens,
rem plir le moule de viande et verser de la gele a 1 galit,
faire prendre au froid. L orsquelle est bien prise, la dmou-
1er et dcorer au got, avec gele brise et persil.

11 JAMBONS

a) Manire de les saler :

Les faire dgeler et piquer prs de los avec un couteau


pointu pour q u ils p ren n en t bien le sel. M e ttre un rang
206 LA CUISINE

de sel, un rang de jambon et laisser reposer une fourne


avant de mettre la saumure suivante :

Ingrdients pour 10 jambons :

\}/2 tasse mlasse, 1% lb cassonade,


1^2 1b salptre cras, Bel, eau.

Mode de prparation :

Bien mlanger le tout, mettre assez deau et de sel pour


faire une saumure assez forte pour porter une patate. Ver
ser sur les jambons en ayant soin que la saumure couvre
entirement les jambons puis ajouter un rang de sel pour
finir. On laisse les jambons 6 semaines dans cette saumure
avant de les fumer. Deux jours avant la fumaison, les
retirer de la saumure, laisser goutter et ponger.

b) Manire de les fumer :

Placer les jambons ou autres pices fumer dans un


fumoir, boucan ou chemine o ne brle que le bois ou ce
qui en provient : bran de scie, ripes, copeaux (le bois franc
est prfrable). Lorsque les pices fumer ont atteint une
belle couleur brun clair ou jaune tan, elles sont point ;
les placer alors dans un endroit sec et frais ; elles peuvent
ainsi se conserver un an et plus.

d) Manire de les cuire :

Les jambons fums se font cuire de deux manires, soit


leau, soit rtis au four. Pour les cuire Veau, les mettre
Veau froide, avec assez d eau pour les submerger, chauffer
jusquau point d bullition, retirer alors sur le coin du pole, de
manire maintenir Veau cette temprature, mais sans
la laisser bouillir. Pour les petits jambons de sept huit

i
CHARCUTERIE 207

livres, J dheure de cuisson par livre suffit ; pour les


grosses pices de 15 18 livres il faut de J 1 heure par
livre. Laisser refroidir les jambons dans la marmite avant
de les retirer.
Si les jambons ont t dsosss, ils demandent un peu
moins de cuisson, cest--dire quon peut rduire le temps
de la cuisson, de dix minutes par livre de viande.
Pour faire rtir les jambons, on doit les faire dessaler
pleine eau, au moins 24 heures lavance, puis les asscher
parfaitement et les envelopper de pte faite simplement de
farine dlaye avec de leau ; il faut 3 livres de farine pour
couvrir un jambon de 10 12 livres ; placer le jambon, aprs
lavoir envelopp avec labaisse de pte (qui doit tre de
lpaisseur du doigt) dans une lchefrite, la couenne en
dessus, ajouter un demiard deau ; mettre au fourneau
pas trop chaud. Cette cuisson exige de 20 30 minutes par
livre : lorsque le jambon est cuit, casser la pte, et la cou
enne senlvera facilement ; couler et clarifier la graisse
contenue dans la lchefrite, laquelle peut servir faire
cuire des ufs frits. Ainsi prpar, le jambon peut tre
servi froid ou chaud ; chaud, arros dune sauce, il cons-
titue un des rtis les plus succulents.

CH A PITRE XX

DES VIANDES (suite)

IX. ALTRATIONS ET INDICES

I. Altrations spontanes et de cause extrieure.


Les prem ires m odifications qui se produisent dans la
viande aprs labatage sont la mollesse de la viande chaude,
puis la rigidit musculaire. Aprs 24 36 heures, la viande
devient plus ten d re : cest la mortification.
Au co n tact de l air sec,
la section coupe de la
viande se dessche et
noircit plus ou moins
rapidem ent suivant la
tem p ratu re ; il se pro-
Air sec j d u it, dans les conditions
favorables, une crote
Consquences jo u an t un rle protecteur,
de Faction de crote qui devra tre
F air sur la vi- limine au m om ent de
viande. lutilisation.
[ Si lair est hum ide, la
| viande se te rn it et sa-
] m ollit ; puis elle rpand
Air humide June odeur spciale dite de
relent ; dans ces condi
tions, les m orceaux doi
v en t tre soigneusem ent
rafrachis p ar les coupes
A L T R A T IO N S ET I N D I C E S 209

minces des surfaces a lt


res.
A un degr plus avanc
e t p ar un tem ps qui
varie beaucoup selon la
Consquences saison et les conditions
de l'action de atm osphriques, la p u tr
lair sur la Air chaud i faction commence. Elle
viande. est la consquence d 'u n e
vritable ferm entation et
elle a des agents, des
m icro-organism es p a rti
culiers.

a) Principales conditions qui favorisent la putrfac


tion de la viande.

La chaleur, le tem ps orageux, la saigne incom plte,


l'insufflation d air sous la peau et sous la graisse, l abatage
de lanim al non repos ou en ta t de fivre, l ta t de graisse
trs avanc du sujet favorisent la putrfaction.
Les prem iers indices de p u trfactio n ne doivent pas
chapper un il atten tif. Ils se trad u isen t p ar des teintes
verdtres, d abord trs ples, qui sobserveront su rto u t la
surface de la graisse et au voisinage des os.
E n rsum , la m nagre doit p o rter son a tte n tio n sur les
teintes anorm ales que p eu t prsenter la viande, la surface
de la graisse, au voisinage des os ; elles ne doivent pas se
laisser arrter p ar une fausse honte : en cas de doute, elle
ne craindra pas de sentir, de flairer la viande acheter ; ce
qui chappe la vue est gnralem ent dcel p ar lodorat.

b) Poisons que contient la viande putrfie.

Indpendam m ent de ses caractres rpugnants, la viande


avarie renferm e des produits toxiques, les ptom anes rsul-

14
210 L A C U IS IN E

tant de la dcomposition des albumines, Ces violents


poisons, qui ont trop souvent dtermin des accidents
mortels, peuvent se produire avant toute putrfaction
vidente de la viande, notamment chez le veau et le porc
malades ou surmens.
Une autre altration moins grave, cest la prsence sur la
viande de larves de mouches. Lclosion des ufs a lieu
en quelques heures. Toute rpugnante quelle est, la
prsence de ces bestioles nimporte pas en elle-mme lin
salubrit de la viande, si celle-ci nest putrfie. Il suffit
ordinairement denlever les larves et dliminer la couche de
viande sur ou dans laquelle elles se trouvent pour pouvoir
sans inconvnients consommer le reste.

II Altration due la maladie ou un tat parti


culier de lanimal.

On reconnat cet tat daltration : a) labattoir, par


un examen srieux des organes profonds (cur, foie, pou
mons, intestins) ; b) dans la boutique du boucher, par
lexamen de la coupe des morceaux, ltat de la graisse, la
partie avoisinante des os, les vaisseaux sanguins.
Ces causes dinsalubrit peuvent se classer en cinq groupes :
1 Viandes non alibiles.
2 Viandes rpugnantes.
3 Viandes malades.
4 Altrations parasitaires.
5 Maladies virulentes.

a) Viandes non alibiles.

Ce sont dabord les viandes danimaux trop jeunes :


veaux, agneaux, chevreaux abattus trop tt aprs la nais
sance. La viande est molle, ple, glatineuse ; la moelle des
os est rouge ; la graisse est gristre, grumeleuse. Ces
ALTRATIONS ET INDICES 211

viandes ne possdent aucune valeur nutritive et leurs


proprits purgatives les font ranger dans la catgorie des
viandes malsaines.

b) Viandes rpugnantes.
La coloration jaune intense de la graisse et des tissus blancs,
rend la viande impropre la consommation, Dans cette
catgorie entrent aussi les viandes odeur anormale.

c) Viandes malades.

Dans cette classe entrent les viandes des animaux a t


teints de maladies inflammatoires aigus, Les altrations
variables quelles prsentent, et qui sont surtout visibles
dans les parties charnues (cuisses), font donner la viande
diffrentes qualifications : elle est dite fivreuse lorsque
sur une coupe la chair est terne, dcolore et devient rose
lair, quelle laisse suinter une srosit abondante et exhale
une odeur particulire quon a compare lhaleine dun
fivreux. Il existe entre les muscles des dpts sreux ou
sanguinolents.
Dans la viande saignante, on remarque une coloration
gnrale de tous les tissus, Les animaux malades, mal sai-
gns aprs la mort, donnent des viandes prsentant ces
caractres.
La viande est dite surmene quand ses fibres sont de
coloration brun trs fonc presque noir, de consistance
collante ; lodeur en est aigrelette ; le bouillon est acide,
mal odorant ; le bouilli est dur et coriace. Ces viandes
se corrompent facilement et peuvent, principalement les
viandes surmenes, dterminer des accidents toxiques.
La mort naturelle, la mort accidentelle non suivie de saigne,
donnent la viande des caractres analogues.
212 LA C U ISIN E

d) Altrations parasitaires.

Le porc est sujet deux m aladies extrm em ent graves qui


se com m uniquent lhom m e : la ladrerie (tnia) et la
trichinose.
1 Le tnia est un ver intestinal parasite double vie ;
il ne p eu t vivre q u aux dpens d un au tre organism e, et il
ne p eu t se dvelopper com pltem ent dans l organism e o il a
pris naissance. L orsquun uf de tnia a t aval p ar un
porc, il accom plit son volution, e t donne naissance un
ver ; m ais celui-ci ne p arv ien d ra lge adulte q u aprs
avoir chang d organisme. Il n y aura gure que la tte
qui se dveloppera, aprs quoi l anim al m igrera dans
lestom ac, senfoncera dans les chairs, se fixera, senveloppera
d une p etite vsicule rem plie d eau appele kyste. Il p ren
dra alors le nom de cysticerque e t restera ainsi sans donner
aucun signe de vie, ju sq u au m om ent o il se trouvera
en co n tact avec le suc in testin al d un anim al propre lui
servir de milieu. N i le tem ps, ni la m ort de l anim al dans
lequel il v it, ni la salaison, ni la fum ure, ne le d tru iro n t,
mais seule la chaleur 100 degrs C.
D ans cet ta t d enkystem ent il est trs peu visible. Q uun
cysticerque se trouve dans une de ces prparations q u on
m ange crue, comme le saucisson de Lyon, et q u il vienne
passer dans un organism e hum ain : aussitt le kyste se
dissout, le p arasite sveille ; il p ro d u it une longue suite
d anneaux dont chacun est gonfl d ufs, e t finit p ar gner
les fonctions intestinales e t absorber le meilleur des p ro
duits de la digestion.
Com bien d individus souffreteux et anm iques ne doivent
leur ta t de langueur q u la prsence d un ou de plusieurs
tnias.
Les porcs infects de cysticerques sont dits ladres.
La m nagre ne doit p oint oublier q u il convient de regarder
de prs la viande de porc, parce que la viande ladre doit tre
A L T R A T IO N S ET IN D IC E S 213

retire de la consom m ation ; pour plus de prcaution, cette


viande sera toujours soumise une cuisson prolonge.
Chez le buf, la ladrerie est beaucoup plus rare. Le cys-
ticerque se loge su rto u t dans les mchoires e t dans lpais
seur du c ur ; la vsicule est plus grosse que celle du porc,
elle renferm e l em bryon d une varit de tn ia qui, dans
l in testin de l hom m e, se transform e en un ver sem blable
un ver solitaire. Sur dix tnias hum ains observs, neuf
ap p artien n en t cette espce d origine bovine ; cette p a rti
cularit s explique p a r l usage de plus en plus rpandu des
viandes saignantes (rosbiffs et biftecks) dans lesquels la
chaleur n a pas a tte in t un degr suffisant pour tu e r le p a ra
site.
2 Le trichinose est un p arasite bien plus terrible encore
que le tnia, d o n t elle p arco u rt peu prs le mme cycle
de dveloppem ent. L orsquune trichine a t ingre
dans l intestin d un anim al, elle donne naissance des em
bryons qui percent les parois intestinales e t p n tren t dans
les organes profonds principalem ent dans les fibres m us
culaires.
La jeune trichine saccrot p en d a n t quelque tem ps aux
dpens des muscles d o n t elle am ne peu peu latrophie.
Aprs trois ou q u atre semaines, elle senroule sur elle-mme
et senkyste, pour ne reprendre la vie active e t passer
l ta t adulte, que lorsquelle p n trera dans le tu b e in testin al
d un au tre animal. Si les trichines se tro u v e n t en grand
nom bre sur un mme individu, il en rsulte une m aladie
presque tou jo u rs m ortelle, la trichinose.
Manire de reconnatre la ladrerie, la trichinose.
On reconnat la ladrerie sur un anim al v iv an t, en exam i
n a n t la bouche e t particulirem ent la langue, o se tro u
vent toujours des kystes en nom bre considrable. D ans
le lard on p eu t quelquefois en apercevoir lil nu. P our
les viandes trichines, on ne p eu t se rendre com pte de leur
ta t q u laide du microscope.
214 LA CUISINE

Le sel et la fumure ne dtruisent pas plus la trichine que


les ufs du tnia ; mais la trichine pas plus que les ufs
du tnia, ne rsiste une temprature de 100 degrs C. Il
est donc prudent de ne manger de la viande de porc que
bien cuite. Nous pouvons mme en dire autant de la
viande de buf et de celle du mouton que lhabitude porte
aujourdhui manger demi-crues. Sans tre aussi sujets
au ver solitaire que le porc, le buf a aussi un tnia et le
mouton des parasites qui senkystent et se dveloppent
dans les intestins de lhomme.

e) Maladies virulentes.

Nous devons placer en premire ligne les maladies des


animaux transmissibles lhomme, savoir : le charbon, la
rage, la tuberculose, le ttanos, la septicmie.
10 La fivre charbonneuse donne la viande de buf
des caractres particuliers : le muscle est dcolor sur sa
coupe qui prend lair une teinte saumone ; la graisse est
J
injecte. Ce sont en somme, exagres, les altrations de
la viande fivreuse.
2 La rage ne dtermine dans la viande aucune lsion
particulire ; la salive et les centres nerveux renferment
seuls le virus rabique. Lusage alimentaire de la chair des
animaux abattus comme enrags ou contamins de la rage
est lgalement interdit.
3 La tuberculose peut atteindre tous les animaux. 1
Chez le buf, elle se caractrise par des tumeurs arrondies,
jauntres, dures, souvent pierreuses, de volume parfois
considrable, que lon observe dans le poumon, sur les pl
vres, le pritoine, dans les organes intestinaux et les gan
glions lymphatiques. Ordinairement limites aux cavits
thoracique et abdominale, ces lsions peuvent envahir tout
lorganisme, les muscles, les os et les articulations. Ces for
mes gnralises sont les plus dangereuses. Les viandes
peuvent tre encore souilles de matire tuberculeuse pro-
ALTRATIONS ET INDICES 215

v en an t des organes a tte in ts et tran sp o rte p ar le couteau ou


les m ains du boucher.
Chez le veau, la tuberculose est particulirem ent grave
et dangereuse ; il en est de mme chez le porc. La m aladie
est rare chez le m outon, la chvre et le cheval.
4 Le ttanos sobserve su rto u t chez le cheval, quelque
fois chez la vache et chez le veau. Les contractions m uscu
laires et l ta t fbrile qui caractrisen t la m aladie d o nnent
la viande les caractres fivreux avec une particulire
intensit ; elle ne sau rait tre consomme mme au dbut,
quand ces altrations ne sont pas accuses, car on a cons
ta t quelques cas de transm ission l homme.
5 L a septicmie, frquente chez le cheval et qui a tte in t .
aussi le b uf, est cause p ar le vibrion septique, agent de la
gangrne, Les lsions m usculaires sont ordinairem ent
considrables : coloration rose ple, consistance molle et
friable du muscle ; les sreuses sont livides et plom bes ;
il existe des infiltrations de liquide p u ru len t et de gaz putrides.

V CONSERVATION.
E n tre sa p rp aratio n l a b a tto ir e t le m om ent de sa
cuisson, la viande doit rester labri de to u te corruption.
Un des plus simples procds de conservation consiste
exposer la viande dans un co u ran t d air froid et sec. E n mme
tem ps l clairage doit tre rd u it au stric t ncessaire, afin
d loigner les mouches, M ais, dans les grandes chaleurs
de lt, ces moyens sont trop souvent insuffisants : la
viande p e u t alors, e t su rto u t p a r les tem ps orageux, se
putrfier en quelques heures.
1. Conglation
2. Dessication ou concentration
Procds de con 3. Strilisation
servation [ Fumaison
4. Antiseptiques
Salaison, etc
i

216 L A C U IS IN E

1. Conglation.

Le froid est le mode de conservation le plus sr et le plus


inoffensif. La conglation prvient et arrte la putrfaction;
elle permet de conserver la viande pour ainsi dire indfini
ment, et la fabrication artificielle du froid a rendu possible
i
le transport des viandes grande distance.

Caractres de la viande congele :

Les viandes congeles sont aussi nutritives, aussi diges


tibles que la frache abattue. Aprs tre sorties du froid,
elles se conservent aussi longtemps que les viandes fraches,
la condition que leur dgel soit entour de certaines pr
cautions sans lesquelles la viande perd ses principales quali
ts. Ce dgel doit tre opr lentement, par exposition
dans un endroit frais et surtout sec afin que la viande ne se
couvre ni de givre, ni de rose. On peut encore placer le
morceau dgeler dans un courant dair en lessuyant fr
quemment avec un linge sec. Malgr toutes ces prcautions,
la viande congele, lorsquelle est cuite et surtout rtie,
diffr sensiblement daspect et de got de la viande frache.
La viande congele constitue en somme, une ressource
alimentaire prcieuse. Non dgele, elle se reconnat facile
ment au toucher, laspect terne de la graisse ; lorsquelle
est dgele dans de mauvaises conditions, elle garde une
odeur spciale dite de relent ; elle prend un aspect sale,
devient molle et flasque et se couvre rapidement de moisis-
sures.

NOTE.- Il ne faut pas confondre la viande congele


avec la viande refroidie mise dans les glacires, o la viande
trouve les conditions requises de temprature et de sche-
resse. Dans lemploi des glacires, il faut se garder de
mettre la viande directement sur la glace, procd qui lui
ferait cder son jus, partant sa succulence.

x_ _
CONSERVATION 217

2. Dessication.
15 Ce moyen est em ploy depuis trs longtem ps dj.
La sim plicit de la m thode explique lanciennet de son
origine.
Elle p eu t se faire de deux m anires :
a) soit p ar la chaleur du soleil, procd qui n est gure
pratiq u que sous les tropiques ;
b) soit p ar la chaleur artificielle au m oyen de fours e t
d tuves sches, chauffes 40 ou 50 degrs C.
On conserve de cette faon la viande, les lgumes fcu
lents, les fru its huileux e t pulpeux.

3. Strilisation avec ou sans limination de lair.


On distingue lenrobage et la ferm eture herm tique,
a) P ar lenrobage on entoure la m atire alim entaire
d une enveloppe protectrice, n a lt ra n t pas les denres, et
im perm able l air. Les substances em ployes sont la
glatine ou les graisses p o u r les viandes, 1 huile pour les
poissons (sardines, anchois), le sucre pour les fruits.
b) L a fermeture hermtique ou mthode Appert
consiste enferm er les alim ents dans des botes m talliques.
Celles-ci ta n t com pltem ent rem plies, on soude le couver
cle, en y m nageant cep en d an t une p etite ouverture pour
lchappem ent de lair e t de la vapeur. Les botes e t leur
contenu sont ensuite ports la tem p ratu re de 110 degrs C.
dans un bain-m arie form d une solution de chlorure de
calcium et de sel marin. L o u v ertu re est rapidem ent fer-
me p ar un grain de soudure, quand, sous 1 action de la
chaleur, la v apeur sen dgage avec abondance, L a mna-
gre emploie avec beaucoup plus d avantages les bocaux
en verre dont il est question la page les botes m tal
liques ta n t su rto u t d un usage industriel e t commercial.
Bien pratiq u , ce procd donne d excellents rsu ltats : la
strilisation est com plte et les substances se conservent
indfiniment.
218 LA CUISINE

4. Antiseptiques.

Lemploi des antiseptiques (la crosote, lacide borique


associ au sel marin et au salptre, le formol, etc.) parat
tre premire vue, le moyen le plus simple, le plus rationnel
et le plus efficace pour assurer la conservation des denres
alimentaires. De fait, ils conservent bien les aliments, mais
les dnaturent souvent aussi en se combinant avec eux, leur
communiquent une saveur et un got dsagrables, et peu
vent enfin les rendre toxiques. Aussi les hyginistes se
montrent-ils, en gnral, adversaires de lemploi des anti
septiques pour les trois motifs suivants :
a) les antiseptiques employs sont susceptibles de nuire
la sant ;
b) ils conservent des aliments ayant dj subi un com
mencement daltration ;
c) ils modifient la composition des aliments organiques.
A ce procd se rattachent la fumaison et la salaison, qui
ne prsentent pas les mmes inconvnients.
La fumaison ou boucanage consiste exposer la fume
qui se dgage du bois que lon fait brler dans les chemines,
certaines viandes (de porc, de buf), et aussi de la chair de
poisson. La fume, en pntrant dans les tissus y dpose
une substance antiseptique, la crosote ; ces aliments se
desschent et ne saltrent pas.
La salaison est souvent associe au fumage (jambon).
On sale les viandes en les plongeant dans le sel ou en injec
tant celui-ci dans les morceaux. On sale aussi le beurre et
les lgumes.

VI ^ EFFETS DE LA CUISSON SUR LES VIANDES

La cuisson constitue la prparation culinaire essentielle


de la viande. Dans des cas exceptionnels, dans la cure de
certaines maladies, principalement de la tuberculose, on
emploie frquemment la viande crue.

L
CHOIX DES MORE CAUX 219

La viande crue prsente les avantages suivants :


1 Elle est plus digestive que la viande cuite et son assi
milation est plus parfaite.
2 Elle est plus nutritive et plus tonique.
3 Elle est un excitant normal de la scrtion gastrique.
La viande cuite prsente, dit-on, les inconvnients inverses.
Cela est vrai pour la viande bouillie, puise par la coction ;
cela est faux pour la viande rtie, qui, quand elle est saisie,
saignante, possde, dans une certaine mesure, des propri
ts susnumres de la viande crue et prsente en plus les
avantages :
1 Dtre plus apptissante, plus savoureuse, moins
rpugnante que la viande crue et den permettre, dans un
cas donn, une absorption plus abondante ;
2 La cuisson dissout, ramollit, glatinise au moins en
partie les tendons, les cartilages et les rend de ce fait plus
utilisables par lorganisme ;
3 Elle strilise enfin compltement la surface de la
viande toujours contamine et, dans une certaine mesure,
lintrieur ; mais vrai dire, en ce qui concerne lintrieur
la strilisation implique la coagulation des albumines, et la
viande ainsi cuite perd les avantages prcdemment noncs.
(Pour laction du feu sur les divers lments qui composent
la viande, voir tude de LA CUISSON.)

V II CHOIX DES MORCEAUX PAR ESPCES ANI


MALES.

Quelle que soit la qualit propre de lanimal, toutes ses


parties nont pas la mme valeur ou plutt ne sont pas gale-
ment rcherches, Cette valeur relative de la viande,
daprs la situation quelle occupe dans lanimal, est la base
de la classification des morceaux en trois catgories.
La manire de diviser lanimal de boucherie, la coupe des
morceaux, leur nomenclature et leur classification en cat
gories varient beaucoup suivant le pays.
220 LA C U IS IN E

Dune manire gnrale, les morceaux les plus estims


appartiennent aux rgions musculaires qui entourent le
bassin, la colonne vertbrale (moins le cou et la queue) et
la cuisse. Les morceaux de 3e catgorie ou bas morceaux
sont situs aux rgions extrmes (jambes, cou, joues) et
aux parties infrieures des parois abdominales et thoraci
ques.
1 LE BOEUF

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J! S -m ZS*.

(
Laloyau,
La culotte, Ils
La tranche grasse, fournissent
1re Les ctes couvertes des rtis
Catgorie | ou ctes premires, et des
Le gte la noix, biftecks.
| Le quasi (partie in-
l terne de la cuisse.)
[Les plates ctes, fIls conviennent poul
2e Le paleron, ies grillades, le pot-
Catgorie La surlonge, au-feu et le bouilli.
La bavette daloyau.
CHOIX DES MORCEAUX 221

N O T E . Ces m orceaux ne sont pas rangs dans une


qualit infrieure uniquem ent parce que la chair en est
moins succulente, m ais parce q u ils renferm ent plus d os.

La poitrine,
Le flanchet, Ils donnent de bons
3e Le collier, bouillons.
Catgorie Le gte,
Le jarret.
La queue,
L a t te,
4e L a joue, I Tous sont de qualit
<
Catgorie Les poum ons, infrieure.
Le c ur,
Le foie.

N O T E . Les m orceaux des parties extrm es donneront,


pour les mnages m odestes qui sont obligs de com pter de
trs prs, des bouillons excellents, des potages aux lgumes,
des viandes qui, pour n avoir pas une grande apparence, ne
sont pas, ta n t sans fau t, sans proprits nutritives. Quelle
que soit la catgorie dans laquelle son bud g et lui p erm ette
de faire un choix, si la m nagre apprte avec soin sa m odeste
pice de b uf, elle p eu t en faire quelque chose de trs bon.
La tte e t la queue p eu v en t servir pour le bouillon ; les
poumons et le cur, aprs avoir t blanchis l eau bouil
lante, ncessitent une p rp aratio n qui en relve le got.

Abats de buf :
Ce sont les organes intrieurs.
Le rognon, m orceau assez cher.
La langue, frache ou fum e est un m orceau de prem ier
choix.
La cervelle et la moelle pinire ou am o u rette qui sem
ploient en garniture.
222 LA C U IS IN E

2 LE VEAU

K |
earr Itnge I
jrJ VyZtytru/e
m yfZ'f'rre
[/
ffp r /r r r tf
il*
r
J* 1 r*!**
ju r r 'tf

p'eS/mL

La chair de veau ne comprend que deux catgories :

La longe avec le ro- fValeur gale com-


gnon, | me qualit nu
La rouelle, tritive et comme
1re -j Le cuissot, finesse de chair.
Catgorie Le quasi, Tous sont pro
Le carr ou ctelet pres faire des
tes couvertes. ^ rtis.

NOTE. La longe perd beaucoup de sa valeur si le


rognon a t enlev. Le quasi est dlicat mais charg
dos. Le carr se divise ordinairement en ctelettes :
les meilleures sont celles qui avoisinent la longe.
La rouelle fournit le fricandeau et les escalopes.

Le talon de rouelle,
Les ctes dcouver Cuisson la cas
2e tes, serole, blanquet
Catgorie 1Lpaule, tes, hachis.
La poitrine,
Le collet.

CHOIX DES MORECAUX 223

NOTE. La tte de veau, la langue, le foie, les m


les rognons constituent des mets dlicats et dune
digestion facile. Le cur et les 'poumons, bien que
moins estims, ont cependant leur mrite quand Us
sont bien apprts.

3 LE MOUTON

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J .arM ffirrjt\ stlle
offeffi tpan/e
'rtrre
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\.p}$tT
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Le gigot,
lre La longe avec le fi- [Us donnent des
Catgorie let, grillades et des r&-
La selle,
Le carr ou ctelet-
lettes.

Il ny a vritablement aucun choix tablir dans le


mouton, entre les morceaux de 1re catgorie. Lorsque
la longe est coupe sur les deux moitis du mouton, de
manire prsenter les deux filets avec lchine au
milieu, cest un morceau de choix qui prend le nom de
selle et que beaucoup prfrent au gigot. Le carr se
1

224 LA C U ISIN E

divise en douze ctelettes ; plus elles sont prs de la


selle, meilleures elles sont.
L

Les ctes dcouver Cuisson au four ou


2e tes, la casserole,
Catgorie Lpaule, ragots.

L'paule de mouton est un morceau mince en chair,


gras, rempli de nerfs. Lorsquon a pris soin de la
farcir, pour en augmenter lpaisseur, et de la garnir
de pommes de terre, pour absorber lexcs de graisse, elle
gale en saveur les premiers morceaux . Associe des
lgumes elle donne un excellent ragot.

3e La poitrine, Bouillon et
Catgorie Le collet, ragot.

Les seuls abats du mouton qui aient de la valeur sont :


Les rognons, Ils figurent sur les meilleures
La cervelle, tables.
La langue, <j Le foie et le cur, mme la
Les pieds. | tte peuvent tre utiliss par les
(petites bourses.
CHOIX DES MORCEAUX 225
4 LE PORC

4i
v f * / / / e s - -j/f- A
A m '/y*
_f&rr?J>a.
if 7 i*'-rrAerr-
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fFilet et ctes, ( Rtis


1re <j Selle, et
Catgorie (Jam bons. Etuves.
(Epaule, f Ragots y
2e
;
P oitrine, J ) Saucisse , crpi-
Catgorie Collier, 1 nettes,
Tte. ^Fromages.

3e /Jam b o n n eau x , 1
Catgorie /P ied s. \Ragots.
Ml
a'
VIII PRPARATIONS CULINAIRES.

Les prparations culinaires de la viande nous m e tte n t en


prsence e ses divers modes de cuisson indiqus au chaptre
de la cuisson.

1 Viandes braises.

B raiser une viande, cest lui faire rendre une p artie de


son jus, le rduire la consistance d ex trait e t le faire ren-
16
226 LA C U ISIN E

trer dans la pice p a r m ouillem ent ou il va p o rter le parfum


des condim ents, C ette opration com prend donc trois
parties :
a) dissoudre dans un liquide les principes sapides et n u tri
tifs ;
b) les laisser se rduire l' ta t d ex trait ;
c) les faire ren trer dans la viande de m anire Ven im pr
gner le plus possible.
U ne braise ne se fa it que dans une casserole spciale ap p e
le braisire ou daubire.
Le ty p e de la viande braise est le buf la mode.

2 Viandes poles.

Poler une viande c est la faire cuire p etits mouille-


m enls et vapeur libre, de m anire ce que les jus se dga-
gent, rem placent peu peu leau qui s vapore, se ch aigent
de Varme des condim ents et le p o rten t dans toutes les
p arties de la pice en y p n tran t p ar la dsagrgation des
fibres.
On braise les viandes com pactes, comme le b uf et le
et la
m outon ; on pole les viandes dlicates comme le veau
volaille.

3 Viandes sautes.
On appelle viandes sautes des viandes cuites un feu
vif e t qui se servent dans une sauce dont le jus de la viande
est le principal lment.

4 Ragots.
On appelle ragots des prparations dans lesquelles il
entre plusieurs lm ents, comme diffrentes sortes de viandes
ou de la viande et des lgumes ; le to u t cuit dans une sauce (
do n t le jus de la viande est la base.

L
P R P A R A T IO N S C U L IN A IR E S 227

5 Fritures.
La friture est la cuisson dans un corps gras. Le problm e
rsoudre dans cette sorte de cuisson, c'est de solidifier
prom ptem ent l'album ine anim ale ou vgtale qui se trouve
la surface des pices frire de m anire em pcher :
a) les liquides intrieurs d en sortir ;
b) le liquide extrieure d 'y pntrer.
P our y arriver, il fau t savoir dterm iner et saisir le mo-
m ent prcis o, la chaleur ta n t point, la pice doit tre
mise dans la fritu re : ce qui a lieu lorsque la fritu re com m en
ce fumer. Il est toujours p ru d en t de lessayer. Si l'o b jet
devient d une belle couleur dore, la fritu re est point ; sil
devient d un brun noir, elle est tro p chaude ; sil reste blanc,
elle ne lest pas assez, On distingue deux sortes de fri-
ture-, la friture libre et la friture en pte.
La friture est dite libre lorsquon y je tte lo b jet sans
aucune au tre p rp aratio n que de lavoir roul dans la farine.
Lorsque l objet frire ne contient que peu d album ine,
on lenveloppe d une p te trs riche en cette m atire.

6 Grillades.
Griller une viande, cest la cuire rapidem ent p ar laction
d un feu vif. P our y arriver, il est absolum ent ncessaire
d avoir une viande choisie. Il est deux m anires de griller :
a) au naturel,
1 b) la crapaudine.
Le ty p e de la grillade au n atu rel est le bifteck.
Le m ot crapaudine vient d une faon particulire de
trousser les volailles pour les dim inuer d paisseur en leur
c artan t les m em bres la m anire des crapauds.

7 Rtis.
Bien russir un r ti est une affaire de soin, de coup d il et
:e
d habitude.
228 LA C U IS IN E

a) Il fau t que la viande soit tendre sans quoi le rtissage


la durcira infailliblem ent ;
b) Que les liquides resten t bien em prisonns dans la
pice ; sans quoi les fibres se desscheront ;
c) Q uelle soit cuite suffisam m ent sous peine de n avoir
aucune saveur ; les arm es ne se dveloppent qu au m om ent
o les-ju s passent l ta t d ex trait, p ar l lvation de la
tem p ratu re intrieure ;
d) Q uelle ne soit pas trop cuite, car les jus en se caram -
lisant, rap p ro ch en t les fibres et durcissent les muscles.
On distingue deux sortes de rtis :
Les rtis la broche et
les rtis au four.
R tir la broche, cest prparer une viande en la faisant
to u rn er d ev an t un feu vif, qui la saisit a la priphrie et la
cuit doucem ent dans son jus. Il y a la rtissoire cuisinire
et la rtissoire autom atique, L ancienne broche de nos
aeux to u rn a n t rgulirem ent p ar un mcanisme de\ a lit un
feu clair, d o n n ait et donne encore les meilleurs rsultats.
P our les rtis au four, il fau t b ard er la pice, puis m ettre
dans la lchefrite un peu de beurre avec quelques cuilleres
d eau ou de bouillon, Veiller ce que le rti ne prenne pas
un coup de feu e t arroser souvent. Q uand la pice est peu
prs cuite, faire tom ber la barde afin que le rti prenne
couleur.

Les recettes culinaires, si diversifies dans leur nom bre,


donnent de m ultiples prparations des viandes qui toutes
peuvent se rap p o rter ces procds types.

CHAPITRE XXI

LA VOLAILLE

I Valeur alimentaire

fPoule.
A chair blan- ) Dinde.
che Pintade.
1 Pigeon.
II Classification
A chair noire Oie.
Canard.

III Prparation pour la cuisson

IV Modes et dure de cuisson.

Sous la dnomination gnrale de volaille, on comprend


tous les oiseaux de basse-cour, poule, poulet, canard, din
don, oie, pigeon.

I VALEUR ALIMENTAIRE.

es Au point de vue de la composition chimique, la viande des


animaux de basse-cour est fort comparable celle des ani
maux de boucherie ; elle a un got agrable mais moins de
fumet. Au point de vue de l'aspect, ce sont des viandes
blanches. Moins nutritives que celles de boucherie, mais
mieux supportes par lestomac, ce qui les rend apprciables
230 L A C U IS IN E

pour les malades, l'exception de Voie et du canard, qui


sont plus difficiles digrer.
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OUr y_r 6
%

Ces viandes se mangent comme celles de boucherie,


rties, rarement bouillies et souvent prpares en fricasse
ou daubes.
II CLASSIFICATION.
On distingue en cuisine *. la volaille chair blanche et la
volaille chair noire ou plutt brune, La premire est
dun got plus fin et dune digestion plus facile ; elle est
fournie par lordre des gallinacs et comprend les poulets,
les dindes et les pintades ainsi que les pigeons, La seconde
est plus nourrissante et plus de fumet ; elle comprend
les oies, les canards qui sont des palmipdes.
a) La poule est un comestible infiniment suprieur
toutes les autres volailles, on peut dire que de tous les oiseaux
domestiques, cest celui qui contribue le plus 1 alimentation
de lhomme, cest aussi le plus prcieux, tant par labon
dance de ses ufs que par la dlicatesse de sa chair, Elle
donne en outre un bouillon digestible excellent, qui est une
ressource prcieuse pour les malades. s
b) Le poulet est dautant plus fin et dlicat qu il a t
soumis aux pratiques de lengraissement. Cest au com
mencement de septembre que les poulets ont toutes leuis
qualits et deviennent dun prix abordable.
c) La dinde a aujourdhui dtrn 1 oie peu ^prs
compltement. Il ne faut pas sen plaindre car sa chair est
L A VO LAILLE 231

plus facile digrer. Une dinde jeune e t bien grasse, bien


truffe et rtie p o in t constitue un m ets succulent que bien
peu de gens ddaignent.
d) L a pintade, mme leve en dom esticit, conserve
toujours plus ou moins son n atu rel sauvage. Sa chair tie n t
de celle du faisan ; elle est ten d re avec un got assez aro
matis.
e) La chair du pigeon est apprcie p ar les uns, dnigre
par les autres ; mais elle est tendre, nourrissante et d assez
facile digestion.
f) Loie p eu t tre considre comme la volaille la plus a v a n
tageuse pour la mnagre. Elle p eu t utiliser en effet sa
chair, sa graisse, son foie gras, ses plum es et son duvet.
L oie grasse est excellente en hiver ; quand on fait r tir
lanim al, sa graisse est recueillie avec soin et sert certaines
fritures et prparations culinaires. M ais cest le foie, quand
il est gras, qui v a u t l anim al sa rp u ta tio n universelle.
g) Le canard est bon quand il n a que 7 ou 8 mois, su r
to u t si on la bien engraiss. Sa' chair est dans ce cas, te n
dre, savoureuse e t agrable, m ais on la digre un peu plus
difficilement que celle du poulet.
Il fa u t une certaine exprience pour ne pas se trom per, ou
pour ne pas tre trom p sur la qualit de la volaille e t en
particulier du poulet que lon achte.
Les signes extrieurs qui font reconnatre un jeune poulet
de saison, de bonne qualit, sont les suivants : la peau doit
tre fine, souple au toucher, blanche avec une lgre tein te
bleutre ; les p a tte s doivent tre grosses, le cou court.
Chez les vieilles volailles, les p a tte s sont m aigres et rug u eu
ses ; quand la volaille est de bonne qualit, la pointe du
brchet saisie de la m ain, d oit obir facilem ent aux m ouve
m ents q u on lui imprim e.
I l va sans dire que la race, lge, la grosseur, l ta t de
graisse du poulet doivent tre pris en srieuse considration
quand il sagit de dcider sous quelle forme on le servira.
232 LA C U IS IN E

Le poulet gras est prfr pour r tir ; le poulet maigre au


contraire, ne se sert pas la broche mais il entre dans la
confection des ragots.
Si ce choix ta it possible, on ne devrait jam ais consommer
que des poulets a y a n t couru dans les cham ps e t dans les
bois a v a n t l engraissem ent ; la chair est un peu moins te n
dre, mais elle est plus dlicate, plus savoureuse et la graisse
est de bien meilleure qualit.
Quoique la volaille soit meilleure quand on la fait atten d re
un peu, il ne fa u t pas lacheter tue depuis un certain tem ps ;
il est prfrable de la laisser se faire la maison un ou deux
jours. Une volaille frachem ent tue a les yeux encore
brillants, la crte bien rouge e t le sang de la blessure de
mme d un beau rouge.
Q uand on v eu t utiliser une vieille poule pour la cuisson,
on la m et trem per au ssit t aprs l avoir tue dans une eau
ou lon a jet quelques poignes de cendre.

III PRPARATION POUR LA CUISSON.

Les prparations pour la cuisson consistent tu er la


volaille, la plum er, la flamber, louvrir et la vider, la trousser,
la barder et la piquer sil y a lieu.
P our tuer une volaille, on la pfcend p ar les p attes, saisis
sant la t te de la m ain gauche, la crte tourne vers le sol ;
de la main droite on in tro d u it dans la gorge un couteau
lame aigu tenu horizontalem ent Q uand la pointe est la
h au teu r de loreillon, on fait faire un dem i-tour au couteau
de m anire ce que le tra n c h a n t se trouve en bas. On
tire vers soi en ap p u y a n t : les artres se tro u v en t tranches.
On fait suivre au couteau, le dos to u rn vers le bas, la pente
palatiale, ju sq u ce que la pointe rencontre une rsistance
dure. On enfonce le couteau en ce point en lui faisant faire
un dem i-tour et la pointe touche la cervelle ; quand on
dfonce bien la cervelle, le dplum age se fait facilem ent, trs
facilement.
LA VOLAILLE 238

Il est prfrable de 'plumer la volaille encore chaude, les


plum es sarrach en t plus facilem ent ; m ais si on redoute les
insectes qui pullulent quelquefois sur le corps des htes de la
basse-cour, on a tte n d ra que la volaille soit froide : les insec
tes ne resten t pas sur un corps qui a perdu sa chaleur. Si on
tait press, on trem p erait la bte encore chaude dans leau
bouillante ; on ag irait de mme pour une volaille froide
qui se dplum erait difficilement.
Aprs avoir plum la volaille, on la flambe, si lon n a pas
sous la m ain du feu clair, on enflamme un peu d alcool dans
une pole, en a y a n t soin de se ten ir loin d un fourneau allum
ou d une bougie. Quelques personnes se servent d une
bougie allume ou d autres fo n t encore brler du papier ;
cest un m auvais systm e : on noircit la volaille.
La volaille flambe, il fau t la vider. P o u r cela, on enlve
d abord le jab o t qui se tro u v e au-dessous du cou ; on fait
encore une au tre incision sous une cuisse, on enfonce dlica
tem ent lindex et on retire to u t lin trieu r de lanim al,
puis on essuie soigneusem ent avec un linge. Il fau t faire
bien a tte n tio n de ne pas crever la vsicule du fiel, lam er ;
on la dtachera du foie, puis on fendra le gsier et on tera
les pierres qui s y tro u v en t.
Il reste trousser la volaille. E n en levant le cou on a
laiss dessein un m orceau de peau : on ra b a t ce m orceau
sur le dos, on le coud ; on ru n it galem ent p a r une couture
les lvres de lincision du cou et celles de lincision du ven tre ;
on traverse le corps et les deux cuisses avec une aiguille
brider enfile de ficelle, on fa it de mme pour les deux
ailes, on attac h e solidem ent. Une volaille bien bride doit
tre ronde.
On trousse encore une volaille en to u rn a n t les ailes de
m anire form er un triangle. On replie les p a tte s en tre
les cuisses et le ventre ; on ficelle le tout.
P our barder e t piquer une volaille, on couvre la p o i
trine d une barde de lard trs mince ; on y fixe de p etits
lardons l aide d une aiguille spciale.
234 LA CUISINE

IV MODES ET DURE DE CUISSON.

Les diffrentes manires de cuire les volailles sont les


suivantes : bouillies, rties au four ou la broche, en
ragot ou fricasse, ltuve, en galantine, la sauce
veloute, en vol-au-vent, farcies, en pts.
Cest rti au four ou la broche, que le poulet est le meil-
leur. Les vieilles volailles auront tout bnfice tre bouil-
lies, servies en sauce ou encore rserves pour le pot-au-feu.
Quand on apprte un poulet pour un ragot, voici com
ment on le dpce : on coupe les ailerons dans la jointure,
on lve une des cuisses en passant la lame du couteau au-
dessous ; de la main gauche on retourne cette cuisse et on
lenlve. On enlve laile ensuite en cherchant le joint
auprs du brchet, on la dtache ; on suit avec la lame du
couteau la pente de lestomac mais en glissant afin quen
enlevant cette partie de lestomac on ne la dcouvre ni de I
sa chair ni de sa peau. Le dos doit rester bien garni gale-
ment. Quand on a de la mme faon tranch lautre aile
et lautre cuisse, on dtache lestomac en un seul morceau,
le dos en deux.
Quand la pice est destine tre rtie, on enlve gnrale
ment les ailerons, les pattes et le cou avec le foie, le gsier,
le cur : ce sont les abatis qui font dexcellentes fricasses.
La dure de la cuisson varie suivant la grosseur des pices
et leur genre et aussi selon lardeur du feu et lge de la
volaille.

\
C H A P IT R E X X II

LE GIBIER

I. Dfinition. II. Division au point de vue culinaire. III.


Valeur nutritive et digestibilit. IV. Conservation. V. Prpa-
ration.

1 DEFINITION.
On dsigne sous le nom de gibier les anim aux qui vivent
en libert dans les cham ps et dans les bois e t qui servent
notre alim entation, C 'est lensemble des anim aux qui
font le produ it de la chasse.

2 DIVISION AU POINT DE VUE CULINAIRE.

On adm et diffrentes classifications ; on p eu t distinguer


dans une prem ire :
a) Le gibier poils qui com prend lorignal, le caribou,
le chevreuil, le cerf, la biche, le livre, le lapin . . Ce gibier
est toujours d un prix lev, excepte le lapin. Ces anim aux
ne sont bons m anger que lorsquils sont jeunes ; la chair
ne conserve ses qualits sapides que ju sq u lge d environ
trois ans ; pass cette poque, elles sont douteuses, il fau t
la chair une bonne m ortification.
b) Le gibier plumes qui com prend la perdrix, le
faisan, le canard sauvage, la sarcelle, la bcasse, la p in tad e,
la glinotte ou poule sauvage, le pluvier, le vanneau, la
caille, la grive, lalo u ette e t les p etits oiseaux.
a

236 LA C U ISIN E

Une au tre classification p artag era le gibier en gros,


moyen, petit.
Le gros gibier com prend lours, lorignal ou lan, le cari
bou ou renne, le chevreuil.
Le moyen gibier com prend le livre, loutarde, le canard,
la sarcelle, la perdrix, le faisan.
Le p etit gibier com prend la bcasse et la bcassine, la
caille, la grive, lalouette, le pluvier et le vanneau, lortolan.

3 VALEUR NUTRITIVE ET DIGESTIBILIT.

La viande du gibier est plus n u tritiv e et plus substantielle


que celle des anim aux dom estiques, mais elle est plus exci
ta n te , plus chauffante et moins digestible, La chair diffre
de celle des anim aux dom estiques p ar moins de graisse, plus
de m atires azotes et de m atires extractives, ce qui lui don
ne le fum et qui la caractrise, D un au tre ct, elle est
plus forte, plus stim ulante et plus ferme, mieux approprie
en gnral, aux personnes bien portantes, Toutefois comme
elle n est pas aussi bien supporte, elle ne convient gure aux
personnes susceptibles du ct des voies digestives, pas plus
q u aux enfants et aux convalescents, moins d en user avec
une certaine sobrit. Il fau t faire une restriction en fa
veur du gibier plum es, qui est, en gnral, beaucoup plus
digestif que lautre. La viande de venaison a la proprit
de stim uler les organes digestifs plus que les autres viandes ;
elle provoque la soif, fait affluer une grande q u an tit de suc
gastrique, active la chaleur anim ale ; un un m ot, cest un
alim ent trs excitant.
Le gibier doit tre tu plusieurs jours lavance pour la
raison suivante : en mme tem ps que les fibres se dsagr
gent, il se dveloppe une saveur spciale appele fum et qui
flatte le palais p ar une certaine p ret sauvage q u on ne
retrouve chez aucun anim al domestique.
Il ne fau t pas exagrer les choses et on doit se dfier d un
gibier tro p avanc dont les poils ou les plum es sarrach en t
-

LE GIBIER 237

facilem ent, qui a la peau v erd tre, les yeux vides e t ternes
dans leurs orbites ; si les chairs com m encent se putrfier,
il sy dveloppe des principes toxiques que la cuisson ne
suffit pas toujours dtruire.
Les viandes noires sont caractrises chimiquement p ar
leur richesse en m atires extractives et en sel de potasse ;
physiologiquement, p ar la lenteur de leur digestion, leui
effet excitan t et leur grande valeur nutritive. B rillat-
Savarin d it que cest une n o u rritu re saine et chaude, sa-
voureuse et de h a u t got, facile digrer quand lanim al
est jeune. La digestion difficile du gibier v ien t du sang qui
baigne ses chairs ; car cet anim al n est pas saign comme
les anim aux de basse-cour ; de plus, cette chair s altre trs
vite et le dyspeptique doit sen abstenir.

# A

jCt&Tt) ---- 55
7g
- - - - - - -
%
C A et/reiii- - - - 2
%
------ 1
%
9 r/i ------------- 2-Km
77o',
GtTtrTCtrtfto U tw y r e

La valeur alim entaire de la viande noire varie beaucoup


du reste avec les anim aux et leur alim entation ; elle est
indique chez les intellectuels dont elle excite les facults.
On a lhab itu d e de consom m er le gibier l ta t plus ou
moins faisand, cest--dire lorsquil a dj subi un certain
degr de p u trfactio n ; cette coutum e ne laisse pas que d a
voir des inconvnients : elle fait du gibier une n o u rritu re
p lu t t m alsaine d o n t il est p ru d en t de ne pas abuser.
238 LA C U ISIN E

4 CONSERVATION.
P our garder le gibier p en d an t quelques jours, il fau t len
fouir dans un tas de seigle ou de bl aprs lavoir vid ;
on enlve aux oiseaux ce que leur ja b o t p eu t contenir de
nou rritu re et on em plit de from ent cette pochovide. Q uand
le gibier est un peu avanc, essuyer les parties endom mages
avec un linge blanc, fin, trs doux ; fro tter ces parties avec
un peu de sel.
A une tem p ratu re qui ne dpasse pas 4 5 degrs, le
chevreuil, le faisan p euvent se garder de 8 10 jours ; le
livre, la perdrix 6 7 ; p en d an t ce tem ps, le gibier devra
tre surveill et lorsquil sera point, si Von veut encore
le faire atten d re on arrtera la dcom position soit en le
m e tta n t dans la glace, soit en le p assant par le feu.
5 PRPARATION.
T outes les pices de gibier p euvent tre rties, mais la
p lu p a rt o n t besoin au pralable d tre mortifies dans une
bonne m arinade ; on les prpare galem ent en civet.
Le gibier poils doit tre m arin av an t sa cuisson : la
m arinade rehausse le got ; cependant il ne convient pas de
le m ariner trop longtem ps, car il p erd rait de son got p a r
ticulier.
E n gnral, le gibier plum es de chair noire ne doit pas
tre tro p cuit, mais seulem ent de m anire prsenter au
dcoupage un aspect ros ; pour cela, il fau t lui donner un
feu vif, arroser souvent et bien observer le m om ent o il
laisse chapper ses jets de fume, caractristique de la
cuisson point ; on le pique alors et sil sen chappe quel
ques go u ttelettes de jus, il est cuit.
La chair du gibier ta n t maigre, il est bon de la larder pour
la cuire ; le gibier ne se sert pas saignant, mais le cuire
l excs ren d rait la viande sche.
Le gros gibier se prpare en gnral comme le rosbif et le
bifteck, le moyen se r tit ou se prpare en civet, et le p etit
r ti ou en pt.
C H A P IT R E X X III

LE POISSON

I. Proprits nutritives, digestibilit. II. Varits. III. Manier


de reconna tre la fra cheur du poisson. IV. Conservation.
V. Habillage. VI. Cuisson.

D ans lan tiq u it, lusage du poisson comme alim ent a


d abord t rserv aux classes les plus pauvres de la p o p u la
tion et lhistoire sainte nous m ontre Jsus m angeant ce p lat
frugal avec ses disciples, Plus ta rd , le luxe et la gourm an-
dise en firent leur profit. Des pches fu ren t organises, des
viviers construits grands frais ; on y levait des poissons
recherchs et on y conservait ceux q u on voulait faire p a ra
tre encore v iv an t sur la table. D e nos jours, la consom-
m ation est considrable ; cette classe d anim aux fournit
un contingent prcieux lalim entation, su rto u t dans les
pays o la viande est rare.

1 PROPRITS NUTRITIVES, DIGESTIBILIT.

La chair des poissons, co n ten an t en m oyenne 80% d eau,


tan d is que la chair du b uf n en renferm e que 77% , est
incontestablem ent moins nourrissante que cette dernire,
mais cela ne l em pche pas de co n stitu er une excellente
240 L A C U ISIN E

ressource quand elle in terv ien t pour lalim entation dans des
proportions modres.
Le tableau suivant indique que de mme que pour la
viande de boucherie, pour une ten eu r en album ines assez
h
constante, puisque nous la voyons pour la p lu p a rt des pois-
sons osciller de 15 20% , la ten eu r en graisse est extrm e
m ent variable, puisqu elle p eu t osciller de 0.3 (morue sale),
a 28% (anguille de rivire).
r

1
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s/ra/f/rr* j 0,5
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3
Z
A^/jr 75 , 9:
32*
Sa/g' 1 17
ft/m %
r m
222
TVetptt
"k %20, J;

< <
Le poisson, d it B rillat-Savarin, moins nourrissant que
la chair, plus succulent que les vgtaux, convient presque
:ous les tem pram ents, et p eu t se p erm ettre mme aux con
valescents. 5 ?
L E P O IS S O N 241

Le poisson en gnral, d it le docteur B rm ont, est un


alim ent prcieux. Sil n o u rrit moins que la viande, il
flatte mieux le got et doit rveiller la p p tit des individus
difficiles et des convalescents. D ordinaire sa digestion se
fait bien ; mais pour cette question de digestibilit, comme
pour celle de la puissance n u tritiv e, on doit tudier spciale
m ent chaque espce si lon v eu t des renseignem ents prcis.
S uivant Louis Agassiz, le poisson est un alim ent qui
rafrachit lorganism e su rto u t aprs une fatigue intellec
tuelle ; aucun alim ent ne pourvoit aussi com pltem ent aux
dpenses de la t te ; ce n est pas que lusage du poisson
puisse faire d un idiot un sav an t ou un hom m e d esprit,
mais ce rgime ne p eu t q u tre favorable au fonctionnem ent
du cerveau. Il n y a rien d to n n an t cela, puisque le
poisson renferm e du phosphore et que ce corps est rang
parm i les m dicam ents excitants et stim ulants nergiques.
On p eu t donner cependant quelques indications gnrales
to u ch an t la digestibilit des poissons. Plus ils sont gras,
plus ils on t de glatine entre leurs fibres et moins ils sont
faciles digrer.
Les poissons nous sont fournis soit p ar la mer, soit p ar les
rivires ; les poissons de m er ont une chair plus savoureuse
que celle des poissons de rivire ou d eau douce. Les p rin
cipaux employs dans lalim entation sont : le hareng, le
m aquereau, la morue, le thon, la sardine, la sole, l alose,
lanchois, le saum on ; la p lu p a rt font lobjet d un im p o rtan t
commerce de conserves lhuile et au sel.
Les meilleurs poissons d eau douce sont ceux des grands
lacs et des rivires, ceux des m ares et des eaux stagnantes
ont la chair fade e t visqueuse et se reconnaissent leur dos
brun et leur ventre terne ; on leur enlve le got de vase
en les te n a n t p en d an t quelques jours, v iv an t dans de leau
propre frquem m ent renouvele ou encore en leur versant
dans la bouche une cuillre de vinaigre. E n gnral, la
chair ds poissons d eau douce a peu de saveur et dem ande
une prparatio n culinaire plus pice. Ces poissons sont

16
242 LA C U IS IN E

dsagrables m anger cause de leurs artes piquantes ;


mais leur chair, aussi nourrissante que celle des poissons de
mer, a une finesse de got et une dlicatesse d arom e fort
apprciables.

2 VARITS.

Au point de vue n u tritif, on divise ordinairem ent les


poissons en trois catgories :
1 Poissons chair blanche, un peu molle, de digestion
trs facile, tels que le tu rb o t, la sole, la tru ite , le merlan,
la perche, la morue.
2 Les poissons chair plus serre, plus grasse, quelque
fois colore : le saum on, le thon, la carpe, le goujon, le
brochet, la raie, le m aquereau, l esturgeon.
3 Les poissons chair trs grasse, trs dense, fo rt n u tri
tifs mais difficiles digrer : anguille de mer, lamproie.
Les poissons qui renferm ent le plus de m atires azotes, les
plus nourrissants, p ar consquent, sont, en allan t du plus au
moins, poissons de mer : raie, saum on, sole, hareng, m aque
reau, m orue ; poissons de rivires : alose, brochet, tru ite,
goujon, carpe, anguille.
Les poissons les moins gras sont pour la p lu p a rt les plus
n u tritifs ; bouillis l eau, ils perdent la fois de la graisse
e t des principes nuisibles q u ils contiennent et sont alors un
alim ent indiqu pour les convalescents.

3 FRAICHEUR DU POISSON.

Le poisson frais se reconnat lil brillant, aux oues


d un rouge vif et clair ou bien d un gris frang de rose.
L odeur en est saine, la chair ferme avec caille senlevant
difficilement e t nageoires rigides. La coloration des oues
persiste encore un peu de tem ps aprs la m ort du poisson,
puis elle change, to u rn e au b ru n et se fonce de plus en plus ;
ce m om ent la dcom position est largem ent avance.
LE PO ISSO N 243

D ans cette inspection des oues, on fera bien de sassurer que


la couleur rouge est solide e t ne sattac h e pas aux doigts ;
au trem en t, elle serait donne p ar fraude. La fracheur est
une condition essentielle dans la consom m ation du poisson.
Il fa u t tre trs rigoureux sur ce p o in t : un com m encem ent
d altration p eu t am ener des dm angeaisons et de leczma ;
plus avance elle cause parfois des em poisonnem ents m or
tels. Les personnes sujettes aux ruptions, les arth ritiq u es,
les m alades de la vessie et des reins ne doivent pas abuser
de cet alim ent.
4 CONSERVATION.
Le poisson se corrom pt plus vite que la viande e t sous
linfluence des mmes causes. Il fa u t le garder dans un
lieu trs frais, le vider e t lcailler le plus vite possible et
le m ettre dans leau sale. On le conserve aussi comme la
viande dans la glace ; mais ds q u on len sort, il fa u t le
cuire, car laltratio n survient im m diatem ent.
On conserve certains poissons, particulirem ent la m orue,
le hareng, la sardine en les desschant ou en les salant.
Il fau t reconnatre que cette opration n am liore pas la
qualit de la chair : la m orue frache est de beaucoup plus
nourrissante e t plus digestive que la m orue sale, parce
que celle-ci abandonne la saum ure une p artie de ses l
m ents nutritifs. Les poissons gards longtem ps sur la
glace p erd en t de leur qualit. Le saum on gel, comme
d au tres poissons, dem ande tre trem p deux ou trois
heures leau froide a v a n t sa cuisson, pour se dgeler.
On p eu t aussi, avec grand succs, favoriser la conser
vation du poisson en le p laan t entre deux couches de charbon
grossirem ent pil, d o n t on enlve la poussire, e t en enve
loppant le to u t d un linge bien sec.
5 HABILLAGE.
L habillage est la srie d oprations qui consistent
dpouiller le poisson, le vider et le piquer sil y a lieu.
244 LA C U ISIN E

Pour cailler le poisson, on le saisit par la queue de la


main gauche, puis avec la main droite, on rcle assez forte
ment de la queue la tte avec un couteau ; pour corcher
on fait une incision tout autour de la tte, on dgage la
peau et, en la prenant avec un linge on la tire vivement en
la retournant. On limone certains poissons dont la peau,
au lieu dcailles, est recouverte dun enduit visqueux comme
la lotte et la lamproie. On plonge le poisson dans Veau
frmissante ou chaude, et on rcle avec un couteau le limon
qui se dtache.
Ces oprations termines, il ny a plus qu laver le pois
son dans plusieurs eaux et le faire cuire.

6 ASSAISONNEMENT ET CUISSON.
On assaisonne et on accommode les poissons de mille
manirs ; le gros poisson
X
besoin de laddition d une
certaine quantit de sel qui favorise la scrtion du suc gas
trique destin dissoudre la chair.
Quelle est donc la meilleure manire daccommoder le
poisson ? L observation journalire est dune importance
capitale, cest elle qui consacre tel ou tel accommodement ;
beaucoup mieux que ne le feraient toutes les expriences
physiologiques, elle dira quels sont les artifices de lart culi
naire qui augmentent la digestibilit des aliments. Cette
observation a tabli que pour certains poissons la friture
est la meilleure et que pour d autres au contraire, il faut la
cuisson leau. Telle prparation qui est supporte par
faitement par lestomac de certaine personne, ne peut tre
tolre par celui dune autre. La cuisson la moins avan
tageuse est celle qui se fait dans leau (court-bouillon), la
meilleure est la grillade ; la friture tient le milieu. Dans la
cuisson leau, les pices ne doivent pas tre pargnes :
si elles flattent le palais, elles naident pas moins lestomac.
La sole, le merlan sont frits, tandis que le saumon, lan
guille ont besoin de la cuisson leau et dtre relevs par
force condiments.

1
LE POISSON 245

Le brochet, la carpe, su iv an t leur taille, se m angent frits


ou au court-bouillon.
Le hareng et le m aquereau se m e tte n t sur le gril.
P our to u tes ces prparations, chacun a ses prfrences, e t
il serait tm raire de vouloir ragir contre certaines intol
rances d un estom ac capricieux.
C H A P IT R E X X IV

FCULES ET FCULENTS

I Nature, importance, proprits.

Sagou,
Tapioca,
Salep,
II Principaux Arrowroot,
fculents. Semoule,
Gruau.
Pommes de terre
Mas
Pcule de : Riz
Orge.

I NATURE, IMPORTANCE ET PROPRITS.

On donne le nom de fcule cette m atire am ylace qu on


e x tra it des tiges souterraines de la pom m e de terre, de 1 igna-
me, du manioc, du palm ier, des orchis, etc Le nom de
fcule est parfois confondu avec le nom d am idon, car tous
deux o n t la mme com position chim ique et tous deux o n t la
mme im portance dans 1alim entation ; cependant dans le
langage usuel, cette substance est nommee gnralem ent
fcule lorsquelle provient des tiges ou des parties souter
raines de diverses plantes ; ainsi, on d it : la fecule de pomme
de terre. On lui donne, au contraire, le nom d am idon lors-
qu elle est retire des fru its ou des graines ; on d it 1 am idon
du from ent.
FCULES ET FECULENTS 247

L im portance de ce p ro d u it est certainem ent due sa


facile et conom ique conservation ainsi q u son extrm e
blancheur qui rend av antageux son mlange avec d au tres
farines. Les fcules sans tre aussi nourrissantes que les
farines donneront d excellents potages et autres p rparations
qui conviennent su rto u t aux convalescents.
Les fculents ap p artien n en t la catgorie de ces alim ents
nergiques ou calorignes q u on a longtem ps appels respi
ratoires ; cette catgorie d alim ents est de ceux dont lu ti
lisation est la plus rapide e t celle qui convient le mieux pour
obtenir du trav ail m usculaire et pour en treten ir la tem p
ra tu re constante du corps.
La fcule n o u rrit p arfaitem en t et d a u ta n t mieux q u elle
est moins mlange de principes trangers, d aprs B rillat-
Savarin.
Elle se prsente sous la form e de vsicules p arfaitem en t
incolores et tran sp aren tes d une form e et d un volum e trs
variables, adhrentes ou libres lintrieur des cellules.
A l ta t de puret, la fcule est insoluble dans leau froide,
lalcool et lther ; mais elle se dissout en apparence dans
leau chaude et forme avec elle un m agna plus ou moins
pais selon la proportion employe.
Les fcules jo u en t un assez grand rle dans l alim en ta
tion, principalem ent celles qui sont produites p ar les tu b e r
cules (la fcule de pom m es de terre au prem ier rang), d o n t
on se sert pour la p rp aratio n des ptisseries, et celles qui
proviennent des rhizom es ou tiges souterraines de quelques
plantes.

II PRINCIPAUX FCULENTS :

a) Sagou.
Le sagou est une fcule ex traite de la moelle de divers
palm iers dits sagoutiers. Le sagou nous v ien t principale
m ent des M oluques, en futailles ou en caisses. Il est la
nourriture principale des peuples de lInde. Il est en grains
t

248 LA CUISINE

plus ou moins gros et rguliers, blanchtres, ross ou b ru


ntres, trs durs, lastiques, dem i-transparents, difficiles
pulvriser ou broyer sous la dent, d une saveur fade et
doucetre ; il sert su rto u t prparer les potages.

b) Tapioca.
Le tapioca sex tra it de la racine du manioc. Il nous
vient des Antilles, de Bahia, de Rio-de-Janeiro. On en
fait des poudings, des geles, des crmes et des potages. Le
potage au tapioca est nourrissant, agrable ; il convient
to u t le m onde, mais plus particulirem ent aux enfants, aux
vieillards et aux convalescents, parce q u il est de digestion
trs facile. Lorsque le tapioca est prpar avec de la fcule
de pom m es de terre, on dit q u il est falsifi moins q u on
ne le vende sous le nom de tapioca indigne.

c) Salep.
Fcule alim entaire ex traite des tubercules de divers or-
chis e t qui rem place le tapioca et le sagou. On donne quel
quefois Varrowroot le nom de salep des Indes occidentales.

d) Arrowroot.
L arrow root est une fcule que Von retire du M aren ta
Indica. C est une substance alim entaire qui, bien accom
mode, fournit un alim ent savoureux et sain. C ette fcule,
moins blanche que celle de pommes de terre, possde nan
moins les mmes proprits.

e) Semoule.
L a semoule est un gruau trs p etits grains obtenu sur
to u t avec le from ent amidonn. La blanche provient du
riz ; la jaune, de la fleur de bl, dans laquelle on ajoute de la
tein tu re de safran et des jaunes d ufs. On p eu t encore la
fabriquer avec la fcule de pommes de terre. On utilise
la semoule pour la prparation des potages et pour les
entremets sucrs.
FCULES ET FCULENTS 249

f) Gruau.
i Le gruau est lam ande des grains de crales qui ont t
dpouills de leur corce p ar une m outure approprie ;
les meilleurs sont les gruaus d avoine, de from ent, d orge.
On lemploie en bouillie paisse ou liquide pour les m alades
ou les personnes faibles. On en fait encore des gteaux et
des biscuits.
g) Fcule de pomme de terre.
La fcule qui doit tre place au prem ier rang est la fcule
de pom m e de terre ; elle p eu t rem placer avantageusem ent
certaines fcules exotiques, trs souvent falsifies : le tapioca,
le salep, le sagou, l arrow root, etc.
P our la prp arer : 1. R duire la pom m e de terre en pulpe
avec une rpe. 2. D layer dans deux fois son volume
d eau. 3. Verser le to u t dans un tam is plac sur un- vais
seau ou rcipient quelconque. 4. F aire couler un filet d eau
sur la pulpe en lagitant. 5. C ontinuer ce lavage ju sq u ce
que leau scoule limpide. 6. T o u t le liquide pass tr a
vers le tam is est recueillie dans un vase ; il se p ro d u it un
dpt qui doit tre dlay encore une fois dans de leau tide
o il forme un nouveau prcipit. On rpte ce lavage deux
ou trois fois, puis on tend la fcule sur de p etites planches
que lon place dans un endroit chaud pour q u elle puisse se
desscher lair libre.
C ette fcule est em ploye pour la p rp aratio n de quelques
ptisseries et su rto u t pour les biscuits et les gteaux de
Savoie, qui sont ainsi d un got trs dlicat e t qui o n t lav a n
tage de se conserver frais p en d an t une sem aine et mme
plus longtem ps sans rien perdre de leur saveur. On ne doit
pas lem ployer dans les sauces o elle ne sau rait rem placer
la farine de from ent.
h) Mas.
La farine du mas est em ploye lalim entation de l hom
me ; souvent, on la mlange la farine de from ent pour
faire du pain.
250 LA C U IS IN E

On emploie en mdecine la farine de mais comme analep


tique e t comme diurtique.

i) R iz.
Le riz, sil est de bonne qualit, est blanc, translucide,
cassant, sans odeur ; les espces infrieures sont jauntres,
opaques, lgrem ent odorantes, On est d accord pour lui
donner comme p atrie lInde et la Chine, Le riz est en effet
la base de lalim entation de presque la m oiti des h ab itan ts
du globe e t lau tre m oiti en consomme largem ent comme
alim ent accessoire, Il est constat que le riz contient
beaucoup d am idon, q u il renferm e trs peu de m atires
grasses et azotes, Or, comme la valeur n u tritiv e d un
alim ent p eu t se m esurer sa richesse en m atire azotee, chi
m iquem ent p arla n t, le riz ne jo u it que d un pouvoir n u tri
tif plus que mdiocre.

Le riz, ta n t un alim ent trs fade, a besoin d tre relev


p ar des condim ents qui en activ en t la digestion, quoiqu il
se digre, du reste, avec la plus grande facilit.
Le riz est donc en somme un alim ent de prem ier ordre et
qui rend les plus grands services dans lalim entation de
l homme.

j) O rge
L orge donne une farine renferm ant 70% d am idon et qui
se place p ar suite comme m atire alim entaire entre le seigle
et le bl ; le pain q u il fou rn it est trs lourd et indigeste,
mme quand on a eu soin de dcortiquer les grains.

I
C H A P IT R E X X V

CRALES ET FARINES

1 Classification daprs leur im


portance,
I Crales <j2 Composition et valeur nutri
tive,
3 Utilit dans lalimentation.

1 CLASSIFICATION DAPRS LEUR IMPORTANCE.

Les crales occupent la place la plus im p o rtan te dans


le groupe des alim ents vgtaux. L eur valeur est consi
drable, ce qui n a rien de su rp ren an t si on considre ce
fait que lon consomme la graine de ces plantes, cest--dire,
un organe dans lequel la plante-m re a dpos to u tes les
rserves ncessaires la form ation d un nouveau plant.
Le bl est la plus n u tritiv e des crales ; puis viennent le
sarrazin, le seigle, lorge, l avoine, le mas e t le riz. Le
sarrazin se consomme en galettes et en bouillies excellentes
et trs nourrissantes. Avec le seigle, on fait su rto u t un
pain qui est plus difficile digrer que le pain de from ent ;
on o b tien t un pain sain, savoureux et qui se conserve long
tem ps frais en a jo u ta n t la farine de seigle deux fois son
volume de farine de from ent. L orge ne se m ange gure
sous forme de pain ; on p eu t faire de sa farine une bouillie
assez nourrissante ; les potages lorge co n stitu en t gale
m ent une bonne ressource. L avoine sert su rto u t p r
parer des bouillies et des soupes excellentes e t n o u rris
santes ; elle est riche en phosphore e t en graisse : cest un
252 LA C U IS IN E

reconstituant, Le mas se consomme en bouillies ou en


gteaux ; on p eu t aussi m anger les grains sim plem ent
bouillis ou grills.

2 COMPOSITION ET VALEUR NUTRITIVE.

La graine de crales renferm e deux lm ents principaux :


un principe azot ou album inode ; le gluten, e t un principe
am ylac ou fculent : Yamidon, de la cellulose e t des cen
dres. On y trouve aussi une p etite q u an tit de graisse e t
galem ent un peu de son ; Y eau sy rencontre en q u an tit
variable su iv an t les conditions de conservation du grain.
Jf ft

fBRim
(Sc

\ 7' *

Le gluten est une espce de chair vgtale ; il en a les


proprits n u tritiv es ; on le spare facilem ent de l am idon
par le lavage : il ap p a ra t alors sous l aspect d un corps gri
stre, lastique, presque translucide, rp an d an t, lorsquon
le soum et laction du feu, une odeur de m atires anim ales
brles.
L am idon est le principe am ylac de la farine ; il se p r
sente sous laspect d une poudre p arfaitem en t blanche qui
bleuit p ar laction de liode. Il a la proprit de se tra n s
form er en sucre sous l action de la chaleur.
L a farine de from ent a de nom breux usages culinaires :
elle lie les sauces et les potages ; mlange aux ufs, au
lait, au sucre, au beurre, elle entre dans la p rparation de
diverses p tes et ptisseries qui sont des m ets n u tritifs ;
son principal emploi est la fabrication du pain.
C R A L E S ET F A R I N E S 253

3 UTILIT DANS LALIMENTATION.

Les crales sont des alim ents vgtaux qui ren d en t


lhom m e les services les plus incontestables. Elles font
presque p a rto u t la base de l alim entation sous des formes
diverses. L im portance des crales dans lalim entation
repose sur leur richesse en m atires n u tritiv es jointe leur
bon m arch relatif com par au prix de la viande. D e plus,
la q u a n tit considrable de carbone q u elles renferm ent en
font le com plm ent n atu rel de l alim ent azot p ar excellence :
la viande ; d o l hab itu d e e t la raison d associer la viande
le pain et quelque au tre substance riche en carbone comme
le riz e t la pom m e de terre.
Les crales e n tre n t dans notre alim entation sous forme
de ptes, de bouillies, de ptisseries ou de pain ; soit mme
sous celle de grains entiers dpouills de leurs enveloppes.
Bouillies dans une certaine q u a n tit d eau, elles donnent
de fortifiantes dcoctions d o n t lem ploi se gnralise de plus
en plus ; rduites en farine, elles form ent l lm ent p rin
cipal du pain, des p tes alim entaires et des ptisseries.

s fl Provenance,
1 | 2 Composition,
|3 Indices dune bonne farine,
i II. Farine <j4 Altrations,
s 5 Falsifications,
6 Conservation,
7 Son emploi en cuisine.

1 PROVENANCE.

La farine sex tra it des fru its secs et farineux, des crales,
par la m outure.
e L a farine est dite b ru te, lo rsq u elle co n tien t encore le
son qui provient de l corce des crales et particulirem ent
du bl ; elle est dite blute, lorsquelle est spare du son.
254 LA C U IS IN E

La farine b ru te est suprieure en principes n u tritifs la


farine blute.
La dnom ination de farine, sans au tre qualificatif, dsigne
exclusivem ent le p ro d u it de la m outure de l'am ande du
grain de from ent nettoy et industriellem ent pur.

2 COMPOSITION.

La farine de from ent, qui sert presque exclusivem ent la


fabrication du pain, et q u on emploie su rto u t dans l a rt
:
culinaire, p eu t nous servir de ty p e pour toutes les autres.
Elle contient, ct d une trs petite q u an tit de graisse,
d un peu de son e t de quelques sels, une album ine spciale
le gluten, et de l am idon, c est--dire, un h y d rate de carbone.
Rien n est plus simple que de sparer ces m atriaux.
Faisons avec de la farine et de l eau un p to n de la grosseur
d un uf, puis aprs lavoir laiss reposer un peu, ptrissons-
le dans la m ain sous un mince filet d eau coulant dans une
terrine. L eau qui scoule devient laiteuse et laisse dposer,
aprs un repos suffisant, une couche dam idon tan d is que
dans la m ain, il reste aprs un ptrissage suffisant une masse
gristre, lastique et molle rep rsen tan t le gluten. C est
le gluten qui fa it que la farine p eu t donner avec l eau une
pte lie ; cest lui aussi qui constitue la tram e rsistan te
et lastique du pain. Les bls les plus purs sont plus forts
en gluten.

3 INDICES D'UNE BONNE FARINE.

La farine de bonne qualit est sche e t douce au toucher ;


sa saveur et son odeur agrables ne dgagent aucun p ro d u it
de ferm entation. Presse en tre les doigts, elle se lie et se
pelotonne. Elle se p trit facilem ent e t donne un bon pain.
Elle est d un blanc ja u n tre, lourde, p lu t t froide, sans points
bruns, gris ou noirs.
C E R E A L E S ET F A R I N E S 255

4 ALTRATION.

Les principales causes d altratio n de la farine sont les


mauvaises plantes poussant dans la moisson : ivraie, m ou
tarde, p av o t ; les maladies du grain : ergot, rouille, carie ;
Yhumidit qui altre le gluten et m oisit la farine ; Ychauffe-
ment ou la tro p grande chaleur qui la dessche et lui en
lve de sa force ; les insectes e t les rongeurs qui la corrom
p en t aism ent quand ils p eu v en t l attein d re. U orage
par les m odifications atm osphriques q u il en tran e, am ne
une au tre cause d altratio n ; Y anciennet p ro d u it galem ent
cet effet.
La farine ferm ente a un got de savon e t une odeur
aigre lorsquon la dlaye dans leau.

5 FALSIFICATIONS

La farine est souvent falsifie avec des farines trangres :


de pommes de terre, de haricots, de seigle, de mas, de riz ;
ce q u on reconnat l aspect des points bruns ou noirs.
On la falsifie encore en y m langeant des farines altres et
aussi par l addition de m atires m inrales : p ltre, alun,
craie, carbonate de magnsie, sulfate de cuivre, d o n n an t
laspect du bon pain celui qui est fabriqu avec des farines
de qualits infrieures. On reconnat ces dernires fal
sifications, en d lay an t dans de leau une p etite q u a n tit
de farine : les m atires trangres, en v ertu de leur plus
grande densit, se dposeront au fond du rcipient avec
rapidit.

6 CONSERVATION.

La farine doit tre conserve dans un endroit sec et bien


ar. Il est conseill de la m ettre dans des barils ou dans
des caisses de bois, et de placer barils et caisses sur des l
vations, pour q u e . lair puisse facilem ent circuler to u t
V
X.

256 LA C U ISIN E

Ventour. On p eu t encore la conserver dans des sacs de


forte toile qui p erm e tten t une aration continue. Il fau t
toujours se dfier de l hum idit et d une grande chaleur
f
galem ent nuisible.

fi
7 EMPLOI EN CUISINE.

La farine ne sert pas seulem ent faire le pain ; on lutilise


/
encore dans un grand nom bre de prparations culinaires
telles que ptisseries, liaisons des sauces. On roule gale
m ent dans la farine les pices destines la fritu re : cro
quettes, certains lgumes av a n t de les m ettre frire pour
form er une couche protectrice qui empche la dperdition
des sucs.

>1

m ssm m
C H A P IT R E X X V I

PANIFICATION

I Farine employe.
a) sche,
1 Genres : <
comprime.
b)
II Levure 2 Caractres du bon levain,
3 Falsifications,
4 Altrations et conservation.

1 Ptrissage,
III Oprations <2 Fermentation,
V 3 Cuisson.

IV Soins au sortir du four.

V Varits de pains.
N ous avons vu to u tes les ressources que nous pouvons
tire r de la chair des anim aux pour notre alim en tatio n ;
il y a d autres alim ents prcieux que nous confectionnons
avec de la farine ex traite des crales, et au nom bre de ces
alim ents est le pain, base de l alim en tatio n de l homme.
La proportion des principes qui co n stitu en t le pain est si
bien ordonne, q u il fo u rn it lhom m e un alim ent presque
com plet ; cest l alim ent de to u t le monde. Il convient
tous les ges e t tous les tem pram ents ; il corrige les au tres
alim ents et influe sur nos bonnes et nos m auvaises diges
tions. Il accom pagne les m ets du com m encem ent la fin
des repas, soit du pauvre, soit du riche,

L
17
258 LA C U IS IN E

I FARINE EMPLOYE.

On p eu t faire, e t on fait en effet du pain avec to u te espce


de farine ; mais le vrai, le bon pain qui faisait dire Pline :
Il n est aucun au tre alim ent qui entretienne mieux la vie
que le bon pain qui doit tre confectionn avec de la farine
de from ent C est la farine ty p e, cest la crale la plus
riche en gluten, substance sur laquelle agit la ferm entation ;
elle fo u rn it le pain le plus lger, le plus nourrissant.
Le pain que prconise lhygine est celui que lon appelle
le pain naturel. C est le pain p ro v en an t de la farine de
meules blute aux environ de 85% , cest--dire fait avec du
bl qui a conserv 85% de son poids en devenant farine.
C est encore si lon veut, le pain de to u te la farine du bl
aprs enlvem ent du gros son.
Q uelle provienne des meules ou des cylindres, la farine
ne doit pas tre utilise im m diatem ent : une farine assai
sonne p ar longue garde panifie mieux q u une au tre rcente.
Il ne fa u t pas exagrer non plus la dure de cette conserva
tion : un mois ou deux de repos suffisent.

II LEVURE.

Au prem ier tem ps de la colonie et mme ju sq u au milieu


du dernier sicle les levures taien t entirem ent inconnues.
Le levain consistait en un m orceau de p te ferm ente de la
dernire fourne que lon m e tta it en rserve. Ce levain se
form ait ordinairem ent avec les raclures du p trin aux quelles
on a jo u ta it un peu d eau et une p etite q u an tit de farine.
On m e tta it ce levain la q u an tit d e l 2% du poids to ta l
du pain q u on se proposait de ptrir.
Les prem ires levures d a te n t de 1837, alors que nos chi
m istes en firent la dcouverte, Les levures les plus com-
m unm ent employes sont la levure com prim e frache :
Fleshmann et la levure sche : Royale. Ces levures o n t la

a
P A N IF IC A T IO N 259

m m e origine, m ais diffrent dans leur p rp aratio n , voil


pourquoi leurs effets sont variables.
La levure se dfinit un ferm ent, un tre m icroscopique qui,
plac dans les conditions convenables, v it, se dveloppe aux
dpens de certaines m atires organiques d o n t il p ro d u it la
dcomposition. Les levures pro d u isen t la ferm en tatio n
d ite alcoolique, parce que dans le pain, cest un liquide
sucr qui ferm ente, l am idon.

1 Genres de levures.
Les levures em ployes dans le com m erce sont rcoltes
dans les distilleries, la p artie suprieure des cuves, lors
de la prp aratio n de la bire. P a r le m oyen de diffrents
procds, trop longs num rer ici, la levure de bire de
vient dure et cassante. On la presse e t on la coupe en
petites galettes q u on enveloppe dans des papiers d tain.
Q uand ce pain de levure est frais, il a une couleur crm e
unie, une te x tu re hum ide, il est souple au toucher e t a une
odeur de vin. Sil se casse comme du m astic, il a perdu sa
valeur.
Une bonne m arque de com merce pour les levures fra
ches, c est le Fleshmann.
L a levure sche se fait en m lant de l am idon ou de la
farine ou encore de la fcule de pom m es de terre la levure
de bire frache. Q uand elle a sch, on la coupe en galettes.
E n schant, beaucoup ' de cham pignons ou de ferm ents
sont rendus tem p o rairem en t inactifs, Voil pourquoi lac-
tion d une levure sche est deux fois plus lente que laction
d une levure com prim e frache. Une galette de yeast
ou de levure com prim e q u iv au t deux galettes de yeast
ou de levure sche. U ne bonne m arque de levure sche est la
Royale.
Le levain sec agit len tem en t e t plus ou moins longtem ps,
suivant la tem p ratu re. Le levain com prim e, au contraire,
exige moins de repos pour produire son effet.
260 LA C U ISIN E

Il existe encore la levure faite de houblon et de pommes


de terre dont une p in te q u iv au t un gteau de levain frais.
C ette levure liquide, nomme encore ferm ent de p atates,
est abandonne au jo u rd hui et fo rt heureusem ent d aprs le
docteur N adeau, su rto u t q u an d elle ta it prpare en gros
e t q u on y puisait p en d an t trois mois ; c ta it une horreur,
e t la plus belle proie aux microbes qui se p eu t imaginer.

2 Caractres du bon levain.


T o u t bon levain p ro d u it un bouillonnem ent lorsquil
est jet dans leau tide ; l eau doit tre tide parce q u une
eau trop chaude lui enlve ses qualits.
D iverses causes co n trarien t laction de la levure : telle
est une tem p ratu re tro p basse qui la rend plus lente ou
lannihile ; une tem p ratu re tro p leve qui tue le ferm ent
q u est la levure.
Les variations brusques de tem p ratu re, les courants d air,
les chocs, les odeurs m phitiques, lexcs de sel sont a u ta n t
de causes qui co n trarien t cette action.

3 Falsifications.
Les falsifications de la levure o n t pour b u t de lpargner en
y su b stitu a n t d au tres substances capables p ar leurs pro
prits de faire lever la p te : bicarbonate de soude, car
bonate de magnsie, carbonate d am m oniac ; ces subs
tances produisent de lacide carbonique qui fait lever le
pain, mais lui donne un got p iq u an t et dsagrable.

4 Altrations et conservation.
Ce pain de levure ou cette galette de yeast, comme on dit,
doit se garder au froid, e t au sec, dans une glacire si pos
sible, car il ne se conserve que quelques jours, environ 6 en
hiver et 3 en t.
L a levure sche saltre en ce q u elle perd de la force p ar
le tem ps. Il est p ru d en t d en faire une provision p lu t t
minime.
P A N IF IC A T IO N 261

I
I I I OPRATIONS.

La panification ou la rt de faire le pain com prend trois


I
oprations : le ptrissage, la ferm entation et la cuisson.

1 Ptrissage.
C est lincorporation du levain la farine, en secouant,
en b a tta n t la p te, de m anire y introduire la plus
grande q u a n tit d air possible. Il se fa it la m ain, ou
m caniquem ent dans la chaudire pain ou le ptrin.
P our obtenir une p te homogne, ferm e et sche, on m et
gnralem ent trois p arties de farine pour une p artie de
liquide ; on reconnat que la p te a obtenu cette dernire
i
qualit lorsquelle n adhre pas aux doigts.
Si lon in tro d u it quelques corps trangers comme le
raisin de C orinthe ou lanis, on les ajo u te la fin du p tris
sage. P a r laddition d un peu de son la p te ordinaire, on
obtient un pain lgrem ent laxatif.

2 F erm entation.
La ferm entation est due. laction du levain sous lin
1
fluence duquel lam idon, p artie calorifique, collante de la
pte se transform e en dextrine ; celle-ci devient la glucose
qui donne lalcool et finalem ent le gaz carbonique : c est
ce dgagem ent d acide carbonique qui gonfle la p te et
e
produit les yeux du pain.
Il fau t veiller a tten tiv em e n t afin d arrter la ferm entation
au m om ent prcis o la p te est suffisam m ent m onte, car
les transform ations ne sarrteraien t pas l ; la ferm en
tatio n alcoolique, succderait b ien t t la ferm en tatio n acti
que qui liqufierait le gluten ; l acide carbonique schap
n perait, la pte saffaisserait e t d o n n erait un pain aigre et
compact.
,r Au m om ent prcis o la ferm entation alcoolique est
point, il fau t enfourner ; saisir ce m om ent est laffaire de la
pratique. La tem p ratu re influe sur la ferm entation qui
262 LA C U ISIN E

se ra le n tit ou sarrte mme, quand la tem p ratu re sabaisse


trop.

3 Cuisson.
L a cuisson se fait dans des fours spciaux ou dans les
fourneaux de poles de cuisine. La tem p ratu re du four
pour la cuisson doit tre au moins de 200 C ou 390 F.
L a cuisson augm ente la porosit du pain ; sous laction
de la chaleur, le gaz se dilate e t presse sur les minces couches
de gluten ; celui-ci se distend la m anire de la gomme las
tiq u e et rend plus spacieuses les cavits prim itives. Le gluten
rend ainsi le pain poreux, lger e t p ar consquent trs digestif
en re te n a n t le gaz carbonique dans une m u ltitu d e de cavits
sans issue, C est pourquoi les farines peu riches en gluten
comme celle du seigle ne donnent q u un pain com pact, de
digestion laborieuse ; celle qui ne contiennent q u un peu ou
p o in t de gluten comme celles du riz, des pom m es de terre,
sont im propres tre converties en pain.

IV SOINS AU SORTIR DU FOUR.

Au sortir du four, le pain d oit tre plac de faon ce que


l air le frappe de to u te part, Le pain doit tre gard dans
un en d ro it frais e t bien ar ; il m oisit dans un lieu hum ide e t
peu ar ; il se dessche dans un lieu tro p sec. E n vieil-
lissant, il perd de ses proprits n u tritiv es ; le pain moisi
des proprits toxiques, Le pain entam doit tre envelopp
dans un linge hum ide et mis dans une bote de ferblanc, p r
caution ncessaire su rto u t en t.

Caractres du bon pain.


Le bon pain, bien lev, a des yeux nom breux et serrs ;
la crote est bien cuite e t adhrente la mie, elle est lisse
e t nuance de b ru n ; la mie est sche ; il a une odeur e t un
got agrables qui lui sont particuliers.
PANIFICATION 263

V VARITS DE PAIN.
1 Pain de son. Ce pain est fait avec la farine G raham
qui est le rsidu to ta l du bl quan d le m eunier cylindres
a pris lam idon pour le pain blanc. E ta n t donn l im p o r
tance m ajeure de l am idon dans le chauffage de la m achine
hum aine, il est vident q u un pain qui en est peu prs
dpourvu ne sau rait m riter le nom de pain, su rto u t quan d
il a subi la m outure cylindres. Toutefois cest un article
de dite non sans valeur et souvent prescrit p ar les mdecins
chez les constips, cause de sa richesse en cellulose, e t aux
nerveux, cause de la forte q u an tit de phosphates q u em
m agasine la cellulose.
2 Pain complet. C est le pain fait e t du son e t de to u te
la farine. Il n est pas sans causer d aigreurs aux estom acs
acides, et en gnral to u s nos estom acs dbiles. On p eu t
sh ab itu er graduellem ent et p ru d em m en t au pain com plet,
en com m enant p ar m anger des biscuits sucrs faits dom i
cile avec la farine com plte, ou encore des bouillies, pour
arriver au pain com plet de tem ps au tre et de plus en plus.
3 Pain Kneipp. Ce pain est com pos de to u tes les
farines e t du son des crales bl e t seigle dans la proportion
de deux du prem ier contre un du second, Le seigle a la
trs rem arquable qualit de ten ir le pain plus longtem ps
frais, et lui donne une saveur lgrem ent sucre qui n est
pas sans charme.
4 Pain naturel. C est le rem de au flau du pain blanc.
C est celui qui est fait de to u te la farine moins le gros son
de lenveloppe extrieure du grain, Chez nous, on Tap
pelle pain de bl du pays ou encore ie bon pain d ha-
bitant. F a it avec la farine de meules, il est b lu t aux
environ de 85% (100 livres de farine pour deux m inots de b l ).
On lappelle encore en F rance la pain 85% , vu que le son
reprsente gnralem ent 15% du bl en poids. Le pain
n aturel est savoureux, il a un parfum p ren an t, vocateur du
264 la cutslisrE

terroir ; mme sil est frais, il reste grumeleux sous la mas


tication, ce qui lui permet dtre attaqu de part en part
par les sucs digestifs.

5 Pain blanc. Il est fait soit avec de la farine de meu


les trop blute, soit avec le produit des cylindres. La mou
ture cylindres fait du bl mort et llimination de tous les
principes du bl, sauf lamidon, fait un pain appauvri.
Cette limination est dautant plus grande quon veut le
pain plus blanc.
De toutes les richesses nutritives du bl, que reste-t-il
aprs quont travaill le cylindre et le blutoir ?
Il reste une farine trs blanche contenant :
a) Beaucoup damidon, mais de lamidon dsorganis ,
poudre blanche inerte parce quelle est prive de ferments
et qui par consquent ne se digre quen partie.
b) La moiti, quelquefois le tiers, et parfois moins, de
gluten, appel avec tant de raison chaire vgtale vivante A.

c) Presque pas de sels minraux.


d) Encore moins de matires grasses.
e) A peu prs rien en fait de ferments digestifs.
f) Rien en fait de cellulose.
Le pain blanc ne dgage aucune arme et il est insipide.
On le tolre quand on ne connat pas mieux. Il est gnrale
ment bien lev, de panification facile ; mais il sche vite et
fait boule de mastic ds la bouche. Cette impermabilit
est une cause de dyspepsie et nuit labsorption.
Pour recettes des diverses sortes de pain, voir page 368.
C H A P IT R E X X V II

LA PTISSERIE

I Dfinition.
II Valeur nutritive.
III Conditions Qualits des ingrdients
de succs Parfaite manipulation
l Cuisson point.
levain,
IV Diffrentes feuilletebrise,
sortes de )
ptes et for-] cuillre,<ponge,
mules. lau beurre.
abaisse.

I DFINITION.

Les ptisseries sont des p ro d u its constitus p ar des m lan


ges de farine, de fculents associs du lait, de la crme, des
ufs, du beurre, de la graisse anim ale ou vgtale, du sucre,
des am andes, des fruits e t des arom ates. G nralem ent
quand la m nagre cuit du pain, elle fait quelques gteaux
apptissants d o n t elle rgale sa famille. C est, suivant le
got, une galette, un dor, des chaussons.
La jeune fille qui seconde sa .m re se fait une gloire d tre
initie de bonne heure aux succs de la ptisserie de m nage,
et cest avec un lgitim e orgueil q u elle confectionne de ses
propres m ains, la galette, la ta rte destines surprendre
agrablem ent les siens.
266 LA CtJSlN

II DIGESTIBILIT ET VALEUR NUTRITIVE.

L a ptisserie est souvent d'une digestion difficile et ne


doit pas tre donne trop libralem ent aux jeunes enfants.
Les D rs M onteuuis et P ascau lt considrent comme ptisse-
ries perm ises : les biscuits la cuillre, les biscuits secs,
les gaufrettes non fourres, l chaud, les gteaux de pte
sucre (faits de farine, sucre et ufs avec peu de beurre),
genre m adeleine, gnoises, gteaux de Savoie, le bon pain
d pices.
Les ta rte s avec fruits sont perm ises conditions que la
crote soit bien cuite ; les mringues avec crme fouette,
et non avec crme ptissire, sont en gnral faciles digrer.
M ais, loignons de la table de larth ritiq u e : beignets et
crpes, p tes e t galettes feuilletes, ptes levees ou insuf
fisam m ent cuites, gteaux la crme tro p riches en beurre
ou en am andes ; su rto u t pas de confiseries, drages, fon-
d an t, m arrons glacs, etc.

I I I CONDITIONS DE SUCCS :

1 Qualits des ingrdients.


On p eu t tre trs bonne cuisinire e t cependant russir
m diocrem ent la ptisserie, La mnagre au ra beau avoir
beaucoup d habilet et de p ratiq u e, les rsu ltats laisseront
toujou rs dsirer, si les ingrdients sont de qualit infe
rieure.
Les ingrdients qui en tre n t le plus souvent dans la ptisse
rie, sont les ufs, le sucre, le beurre pour certains gateaux,
le lait ou leau froide, le sel, la poudre p te ou le soda, les
essences ou les pices, la farine fine ou ptisserie. Si la
farine pain ta it substitue la farine fine, il fau d rait en
dim inuer 2 c. tab le p ar tasse, et ajo u ter 1 c. table de
fcule de mas, parce que la farine pain est plus riche en
gluten.
LA P TISSERIE 267

Manire de reconnatre la farine ptisserie de la


farine pain :
En prendre dans la main et la serrer ; si elle forme une
pelote qui ne se brise pas, cest de la farine ptisserie ce qui
na pas lieu pour de la farine pain ; la farine, ptisserie
tant plus riche en amidon.

2 Parfaite manipulation des ingrdients.


Cette opration ne souffre pas de mdiocrit ;
fde mmoire,
elle exige beaucoup dadresse,
(de got.

Remarques sur leur manipulation.

ufs.
1 Sparer les blancs des jaunes donne toujours une pte
plus lgre, les blancs tant moins affaisss.
2 Les sparer dans la coquille est le meilleur procd.
3 Briser les jaunes avec une fourchette et les battre avec
le sucre jusqu ce quils soient pais et dune couleur jaune
ple et que le sucre soit bien fondu ; sil ne fond complte
ment quen cuisant cela appesentira la pte ; les verser
dans les blancs en battant lgrement grands coups pour
ne pas les affaisser.
4 Monter les blancs au frais en soulevant grands coups
jusqu bonne consistance ; les battre juste au moment de
les mler la premire prparation.

Sucre.
1 Le sucre granul extra fin est prfrable, car il fond
plus facilement dans la pte.
2 Le sucre pulvris a lavantage de se mler plus facile
ment au beurre dfait en crme, mais il rend la pte plus
sche ; par consquent le gteau se garde plus difficilement
268 LA C U IS IN E

3 A jouter le sucre aux jaunes d ufs b a ttu s ou l ajo u ter


au beurre dfait, suivant l indication de la recette.

Beurre.
1 F rais toujours.
2 D fait en crme p lu t t que fondu pour obtenir une
pte lgre.

Le liquide.
Le liquide salterne avec la farine.

Le sel.
Le sel se mle la farine a v a n t de la tam iser.

La farine.
1 T am iser a v a n t de m esurer, parce que dans la huche elle
est trop com pacte.
2 La q u a n tit est toujours un peu variable suivant la
qualit de la farine.
3 La verser dans les prem iers ingrdients l'aide du
tam is qui la distribue trs rgulirem ent.
4 La verser p ar p etite q u an tit en l'a lte rn a n t avec le
liquide pour q u il ne se form e pas de grumeaux.
5 Agir vite et lgrement.

Poudre.
1 Les poudres les plus gnralem ent employes sont :
la poudre pte ou poudre allemande, le soda pte ou
bicarbonate de soude et la crme de tartre ou bitartrate de
potasse.
2 T am iser avec la farine deux ou trois fois.
3 Les poudres se m e tte n t de prfrence avec les dernires
q u an tits de farine quand il en entre beaucoup.
4 La poudre p te se mle toujours la farine ; il en
est de mme pour soda et crme de ta rtre runis ; quand on
n emploie que le soda, il sallie au liquide.
LA P T IS S E R IE 269

r 5 P our obtenir une p te croustillante, on allie poudre


pte et crme de ta rtre parce que cette dernire fait scher
la pte.
6 Les q u an tits diffrent su iv an t les poudres employes
et suivant les prparations.
P our 1 tasse de farine : 1 2 c. th de poudre p te
(1 pour les gteaux et 2 pour les biscuits et les galettes).
P our 1 tasse de la it sur : Y2 c. th de soda.
<<
1 it
de mlasse : 1 c. th de soda.
<
i
1 c. tab le de jus de citron : c. th de soda.
(On dim inue la proportion de poudre de J de c. th pour
chaque uf ajout) | c. th de soda et | c. th crme de
ta rtre correspondent 1 c. th de poudre.

3 Cuisson bien point.


Aprs le choix des m atires em ployes, et la m anipula
tion de la pte, la cuisson est une des oprations les plus
dlicates de la ptisserie, celle dont dpendent dans une
large m esure sa qualit et sa saveur. L a p ratiq u e seule
a p eut faire acqurir la connaissance du degr de chaleur
donner au fourneau.
D iffrentes p rparations req u iren t diffrents degrs de
tem prature. Il fau t donc bien connatre le mode de chauf-
fage que Von a sa disposition, car les fourneaux produisent
des effets diffrents selon leur construction, la m anire de
les chauffer, ou mme su iv an t le com bustible employ.
Nos soins sont vritab lem en t Vme du fourneau.

Manire de reconnatre le degr de chaleur.


M ettre un m orceau de papier blanc ( lettre) dans le
fourneau ; sil devient b ru n dor dans 5 m inutes, le four-
neau est m odr ; sil devient b ru n fonc dans 5 m inutes,
le fourneau est chaud.
Si le fourneau possde un thermomtre, il sera facile den
constater la temprature,
270 LA C U ISIN E

1. Chaud \P ain ,
392 F. / Ptes levain.

Pte feuillete et brise.


2. Gai Brioches,
250 F. Galettes,
J Pain dpices.

Gteaux de Savoie,
3. Modr
Biscuits,
150 F.
Souffls.

4. Doux Meringues,
-406 F. Pices meringues.
!/
5. Perdu
Pices desscher.
100 F.

Pendant la cuisson, on veillera ouvrir et fermer le


fourneau trs doucement et le moins souvent possible, car
cela est de nature faire baisser la pte.
Ne pas ouvrir les fourneaux avant 20 minutes autant que
possible. Les petits gteaux demandent un fourneau plus
chaud, car ils sont moins lents lever que les gros. Toute
fois la cuisson doit tre lente jusqu ce que le gteau soit
lev, on augmente ensuite le degr de chaleur pour le reste
de la cuisson.

Moyen de sassurer de la parfaite cuisson dun gteau.


Un gteau avec du beurre laisse les parois de la lche-
frite quand il est cuit, On introduit une paille ou une bro-
chette et si la pointe reste sche, le gteau est cuit.
A leur sortie du fourneau, les gteaux ponges sont ren
verss sur un gril de broche ; pour faciliter le dmoulage
recouvrir le moule d un linge mouill pendant quelques
minutes ; dmouler ensuite. Eviter de placer les gteaux

i
LA P T IS S E R IE 271

dans un courant d 'a ir ou lhum idit. Apres p arfait refroi


dissem ent, les envelopper et les garder dans un bote de
ferblanc dans un endroit frais e t sec.
Oh laisse reposer les gteaux au beurre dans le moule ren
verse pen d an t quelques in stan ts, puis on ies dmoule ; on les
conserve comme prcdem m ent.

IV DIFFRENTES SORTES DE PTES ET FORMU-


LES

Les ptes diffrent p ar les ingrdients qui les com posent


et la m anire de les m anipuler.
On les divise en : P te levain,P te feuillete et bri-
se.- P tes la cuillre : ponge et au beurre, P te
abaisser.
Les ptes leves ou levain, comme celle de la brioche,
sont ferm entes p ar l adjonction d une levure et p rsen ten t
une contexture homogne. Le pain, les p etits fours, les
galettes au beurre sont aussi des p tes levain, mais b eau
coup moins dlicates que les premires.

BRIOCHES

Ingrdients :
1 tasse lait, f tasse sucre brun,
4 c. table beurre fondu, \ tasse eau tide,
\ x/i tasse farine, 1 gteau levain,
1 uf et 1 jaune, F arine pour p trir,
l e . th sel.

Mode de prparation :
Faire chauffer le lait et le laisser tid ir ; dissoudre le levain
dans leau tide e t l ajo u ter au lait. A jouter la farine.
B a ttre le to u t nergiquem ent p en d an t 10 m inutes, D poser
dans un endro it chaud pour lever. Lorsque la p rp aratio n

.
272 LA C U ISIN E

a doubl son volume, ajo u ter les ufs b a ttu s avec le sucre, le
sel, le beurre fondu ; am algam er le to u t. A jouter de la
farine pour faire une p te pas tro p ferme ; la bien travailler.
Laisser lever de nouveau au double du volume, F raiser la
pte, lui donner la form e voulue ; laisser lever sur la tle.
F aire cuire dans un fourneau chaud.

Gnralits concernant la pte feuillete et la pte


brise.
P our bien russir la ptisserie, il fau t de la bonne farine,
de l eau ou du lait froid, du saindoux froid et un fourneau
bien chaud.
Les graisses qui p euvent tre em ployes dans la ptisserie
sont :
Le beurre,
Le beurre et le saindoux en q u an tit gale,
Le crisco,
Le suif de m outon,
L a graisse de poulet.
Q uand on rem place le beurre p ar du crisco, il fa u t prendre
deux prcautions :
1 A jouter l e . th de sel p ar tasse de crisco employ.
2 E n dim inuer la q u an tit; m ettre les f seulem ent, car
le crisco est plus riche que le beurre.

PTE FEUILLETE

F euilleter la pte, c est la p trir avec du beurre, leau


trs froide, de m anire q u elle form e une superposition de
feuillets minces, sans adhrence entre eux.
Les ustensiles requis pour la confection de cette p te sont :
1 planche de bois, si on ne possde pas un m arbre ; 1 rouleau;
2 bols de faence ; 2 fourchettes ou 2 couteaux ; 1 bol ser
v an t de mesure ; 1 tam is ; 2 casseroles ; lune co n ten an t de

.
LA P T IS S E R IE 273

la glace concasse ; lau tre pour faire reposer la p te qui sera


enveloppe d un linge trs propre.

Ingrdients :

1 lb farine ptisserie, 1 lb beurre,


1 jaune d uf, 1 c. tab le jus de citron,
j/ 2 c. th sel, E au glace.

Mode de prparation :
a) Se laver les mains l eau chaude, puis leau froide.
M ettre le beurre leau froide, puis le trav ailler ju sq u ce
q u il soit lian t ; - le diviser en 4 parties en en rservant
1 c. table pour l incorporer la farine ; - laisser le reste
dans leau froide ju sq u au m om ent de sen servir.
b) T am iser la farine avec le sel, y m ietter le beurre
laide d une fourchette ou d un couteau.
c) B a ttre le jaune d uf, ajo u ter le jus de citron et f tasse
eau glace. Faire en trer ce m lange dans la farine laide
d une fourchette ou d une cuillre. Si la q u a n tit d eau
n est pas suffisante pour faire la dtrem pe, en ajo u ter su iv an t
le besoin to u t en v itan t que la p te ne colle ni au bol ni aux
mains.
d) R ouler de m anire ce que labaisse soit rectan g u
laire et de de pouce d paisseur, prendre une p artie de
' beurre, lponger, le rom pre en p etits m orceaux gros comme
une noisette, le m ettre sur un tiers de l abaisse au milieu.
Plier en trois et presser les bouts afin d em pcher lair de
schapper.
e) R ouler et plier de la mme m anire sans m ettre de
beurre.
f) C ouvrir d un linge et faire reposer 10 m inutes sur la
glace ou au froid.
g) Recom m encer lopration comme au p aragraphe (d)
et faire de mme ju sq u ce que le beurre soit puis en a y a n t
soin de faire refroidir en tre chaque opration. Au dernier

18


T
274 LA C U IS IN E

tour, rouler deux fois au lieu d une sans y m ettre de beurre.


Aprs ce to u r, lorsque la p te est refroidie, on p eu t labaisser
et la tailler, puis la laisser refroidir de nouveau a v a n t de la
m ettre au fourneau, elle n en sera que meilleure.
h) Placer la p te froide sur un gril lequel sera plac
p la t dans un fourneau trs chaud. Q uand elle est bien leve,
dim inuer la chaleur en o u v ran t la p orte du fourneau ou en
ralen tissan t le feu.
i) On p eu t dorer la p te avec un uf b a ttu lgrem ent,
ou avec un jaune d uf m lang avec une gale q u an tit
de sucre.
N O T E . Il n est pas ncessaire de beurrer la lchefrite
pour une p te riche telle que la p te feuillete.
Le jus de citron agissant sur la farine rend la p te lgre.
Le jaune d uf lenrichit.

PTE BRISE

L a p te brise n est au tre chose q u une m odification de la


p te feuillete. Elle diffre en ce que la q u an tit de m atires
grasses est m oindre et aussi en ce q u on ne lui donne pas de
tours.
D ans la p te brise, la q u an tit de graisse varie de | %
p ar ra p p o rt la q u a n tit de farine.
Il ne fa u t pas travailler tro p la graisse et la farine, car si
la m anipulation est prolonge la p te sera sche e t cassante.
Si la graisse est molle et chaude, la p te sera lourde.
L a graisse sincorpore la farine l aide de deux four
chettes ou de deux couteaux. E n oprant avec les doigts, la
graisse ram ollie p ar la chaleur des mains, forme avec la
farine un mlange com pact qui fait une p te lourde par
suite de l exclusion de lair.
T rop de liquide rend la p te dure ; il fa u t m ettre juste
assez d eau pour obtenir une p te qui ne sattach e ni au
bol, ni aux doigts.
L A P T IS S E R IE 275

Il est prfrable de laisser reposer la p te au froid, mme


p en d an t 24 heures, a v a n t de sen servir. Le froid co n tracte
les bulles d air em prisonnes dans la p te ; saisies p a r la
chaleur du fourneau, elles se d ila te n t e t la font lever.

Ingrdients pour la pte brise avec du Crisco :

2 tasses farine, 1 jaune d uf,


f tasse crisco, 1 c. a th sel,
1 c. table jus de citron, E au trs froide {}/% tasse ou
plus).

Mode de prparation :
T am iser la farine avec le sel, y incorporer le crisco, m ietter
ju sq u ce que la p te a it une apparence farineuse. M lan
ger le jaune d uf et le jus de citron, ajo u ter leau froide.
F aire la dtrem pe lgrem ent sans tro p trav ailler la pte.
La laisser reposer p en d a n t 24 heures dans un endroit froid.
Sen servir pour les ta rte s ou les tartelettes.
La p te req u iert un fourneau trs chaud. Une cuisson
lente la rend dure.

AUTRE PTE BRISE

Ingrdients :

4 tasses farine, 2 c. th poudre p te,


1 c. th sel, 1 tasse graisse,
1 tasse eau froide.

Mode de prparation :
T am iser la farine avec la poudre p te et le sel ; y m ietter
la graisse. F aire la fontaine, ajo u ter Veau, faire la dtrem pe
lgrement. F raiser ou p trir la pte, la laisser reposer
d heure. Sen servir de la m anire dsire.
276 L A C U IS IN E

NOTE Si l on dim inue la q u an tit de graisse on doit


augm enter la q u an tit de poudre p te proportionnelle
ment.
PTES LA CUILLRE

Gteaux :

Les gteaux se divisent en deux classes bien distinctes :


les gteaux ponges et les gteaux au beurre.
Tous les gteaux, mais su rto u t les gteaux ponges, exi
gent certaines prcautions qui, observes exactem ent, don
n en t les meilleurs rsultats.
1 0 Se servir d ingrdients de prem ire qualit.
2 Les m esurer, et prparer les ustensiles a v a n t de com-
mencer. Les mesures doivent tre rases.
3 Sassurer un fourneau qui au ra une tem p ratu re
convenable au m om ent de la cuisson.
4 E xcuter toutes les oprations vivem ent et sans in te r
ruption, au frais a u ta n t que possible.

U stensiles ncessaires :

Bols de faence, fouet pour les ufs, un moule de ferblanc


non beurr pour les gteaux d ange et gteaux ponges ;
beurr et farin ou recouvert d un papier beurr pour les
autres gteaux ; on p eu t aussi graisser les moules.

GTEAU LA FCULE (ponge)

Ingrdients :

4 ufs, 1 tasse sucre fin tam is,


x/ l tasse fcule, l e . th poudre pte,
Zeste orange ou citron, Essence,
1 pince sel.

__

mm

L A P T IS SE R IE 277

Mode de prparation :
>V
Sparer les ufs, b a ttre les jaunes jusqu a ce q u ils soient
jaune ple, ajo u ter graduellem ent le sucre e t continuer de
b a ttre d u ra n t 10 15 m inutes. M onter les blancs, y ajou-
te r les jaunes. T am iser.la fcule avec la poudre p te et le
sel, la faire en trer le plus lgrem ent possible, ajo u ter zeste
e t essence, Verser la p rp aratio n dans un moule chemine
de prfrence. F aire cuire au fourneau m odr pour la
prem ire p artie de la cuisson ; augm enter la chaleur pour
le finir.

GTEAU LA LIVRE (au beurre)

Ingrdients :

1 lb beurre, 1 lb. farine,


1 lb sucre, 10 ufs,
Essence ou m uscade au got.

Mode de prparation :

D faire le beurre en crme, Si le beurre est tro p dur, il est


mieux de rchauffer le bol et de faire chauffer le beurre.
A jouter graduellem ent le sucre, b a ttre ju sq u ce q u il soit
fondu, A jouter les ufs un un en fo u e tta n t aprs chaque
addition, Faire en trer la farine l aide du tam is. M e ttre
lessence ou la muscade. P en d an t 5 m inutes, b a ttre vigou
reusem ent e t en soulevant pour y introduire de lair. Ver-
ser la p rparatio n dans un moule profond. F aire cuire
dans un fourneau modr ; 1 \}zi heure heure de cuisson.

N O T E . A dfaut de tem ps, fouetter, d une fois, les


ufs ju sq u ce q u ils soient mousseux e t les ajo u ter au
beurre dfait.
278 LA CUISINE

PETIT GTEAU DANS LEQUEL ENTRE DU


BEURRE

Ingrdients :
| 34 tasse beurre, 1 tasse sucre,
2 ufs, 34 tasse la it ou eau,
l f 2 tasses farine, 2 c. th poudre pte,
1 pince sel, 1 c. th essence.

Mode de prparation :
On dfait le beurre en crme, on ajo u te le sucre graduelle
m ent e t on b a t pour le faire fondre. On ajoute les jaunes
d ufs et on continue de b a ttre le tout. L a farine tam ise
est ajoute altern ativ em en t avec le la it ou l eau. On verse
dans la prem ire p rp aratio n les blancs d ufs m onts en
neige e t on b a t vigoureusem ent la p te p en d an t quelques
m inutes.
Plus on b a t longuem ent la pte, plus le gteau a un grain
fin. Les essences sa jo u te n t en dernier lieu. Sil y a des
fruits ajouter, les trem per, puis les ponger ; ils sont ajo u
ts la p te la fin aprs les avoir saupoudrs de farine pour
entpcher q u ils n enlvent lhum idit de la pte. P our
viter q u ils b r len t en dessous, m ettre une couche de p te
sans fruit" au fond du moule.
Il arrive parfois que les gteaux o n t une tex tu re lourde ;
cela est p ro d u it p ar lem ploi de sucre tro p gros ou d une pte
pas assez b a ttu e en term in an t, ou de beurre et de sucre
insuffisam m ent travaills. Souvent les gteaux se fendillent
sur le dessus, c est q u on y a mis trop de beurrerou tro p de
farine, ou bien que la cuisson a commenc dans un fourneau
trop chaud. Sils saffaissent leur sortie du fourneau,
cest q u il y a eu trop de poudre ou d au tres ferm ents ou
bien parce que le gteau a y a n t cuit tro p vite, les fibres n ont
pas eu le tem ps de se raffermir.
LA P T IS S E R IE 279

Q uand on dsire glacer un gteau, il fau t atten d re q u il


soit refroidi, cependant on p eu t appliquer une glace non
bouillie sur un gteau encore tiede. On applique les glaces
sur un gteau laide d une spatule, ou couteau a large
lame, mouille au besoin dans l eau bouillante.

GLACE BOUILLIE

Ingrdients :
2 tasses sucre granul, Y i tasse eau,
2 blancs d ufs.

Mode de prparation :
Faire bouillir le sucre e t l'eau ju sq u ' o b ten tio n de fils.
M onter les blancs d' ufs, y verser le sirop b o uillant ; avoir
soin de b a ttre continuellem ent afin que le m lange devienne
assez pais pour ne pas couler, Sil arrive que la glace cuite
n paississe pas assez aprs lavoir vigoureusem ent b a ttu e ,
on la fouette au-dessus de la v ap eu r ju sq u consistance
dsire. Si au contraire, la glace devenait tro p paisse, on
p eu t Vclaircir en lui a jo u ta n t quelques gouttes d eau en
co n tin u an t de la fouetter, P o u r obtenir une glace plus
mousseuse, on emploie 3 blancs d ufs au lieu de 2 dans la
glace cuite.

Pte abaisser.
La pte abaisser diffre de la p te la cuillre, en ce
q u elle requiert plus de farine e t consquem m ent plus de
m atire grasse, O utre la p te feuillete et brise, la plu-
p a rt des biscuits e n tre n t dans cette classe.
E n gnral, quand une p te abaisser est conom ique,
la consistance d oit tre plus molle e t 1 abaisse plus paisse
que pour une p te riche.
C H A P IT R E X X V III

DE LA FRITURE

I. Nature. II. But. III. Sortes. IV. Matires employes. V.


Pices frire. VI. Manire de procder. VII. Moyens de
reconnatre la friture point. VIII. Prcautions prendre en
cas d'accident.

I NATURE

La fritu re est la cuisson dans un corps gras e t chaud. Il


fa u t se rappeler que les corps gras schauffent au moins
trois fois plus que leau, et que les liquides gras n agissent
pas tous de la mme m anire sur les m atires qui y sont
plonges.

II BUT

La fritu re a pour b u t :
L D e solidifier p rom ptem ent lalbum ine anim ale ou
vgtale la surface des pices frire afin d em pcher les
sucs intrieurs d en sortir et le liquide extrieur d y pntrer.
2. D introduire une varit agrable dans les repas.
3. De dguiser les m ts q u on n oserait reproduire sous
leur prem ire forme, et d en tirer ainsi un p arti avantageux,
prcieux pour lconomie dom estique.

III SORTES

(a) Friture libre.


(b) Friture en pte.
DE LA FRITURE 281

La fritu re est dite libre lo rsqu on y je tte l alim ent sans


au tre p rparatio n que de lavoir roul dans la farine ou le
blanc d uf, substances a y a n t pour b u t de lui fournir lal
bum ine dont il m anque la surface.
Lorsque l o b jet frire n a que peu ou pas d album ine,
comme les viandes cuites, ou certains fruits, on lenveloppe
d une pte riche en cette substance. C ette pte p e u t se
prparer lavance ; elle est d a u ta n t plus lgre q u elle est
plus repose.

a) beurre,
b) saindoux,
IV MATIRES c) suif de b uf, de
EMPLOYES : veau,
d) graisse de volaille,
i e) huile d olive.

a) Le beurre donne une fritu re fine m ais dispendieuse ;


il a linconvnient de cracher, cest--dire, de renvoyer dans
to u tes les directions les particules trangres q u il contient.
b) La fritu re au saindoux est sans co n tred it la plus
pratiq u e dans n otre pays, mais il fa u t que le saindoux soit
de prem ire qualit.
c) On p eu t encore obtenir une bonne fritu re en em ployant
| de suif de b uf fondu et pur, de graisse de veau, de
saindoux ; cest une fritu re conom ique qui rend les ali
m ents croquants et d une belle couleur dore.
Quelques-uns cependant prfrent au mlange ci-haut
m entionn lemploi seul du suif de b uf ou de la graisse de
veau.
d) La graisse de volaille convient aux alim ents aqueux,
petits, lgers et chair fine.
e) 'Lhuile dolive donne une fritu re croustillante, dlicate
e t moins indigeste ; mais lhuile est su jette rancir et dans
cet ta t elle com m unique un got dsagrable aux alim ents.

} :l v
282 LA CUISINE

V PICES FRIRE.

On frit des viandes, du poisson, des lgumes, des en tre


m ets sucrs.
Lorsque les pices frire sont trs petites, on m aintient un
feu vif e t continu. Si on fait frire une pice d une certaine
dim ension, aprs q u elle a t saisie, on dim inue le feu afin de
donner l intrieur le tem ps de cuire sans que la surface soit
brle.
On ne plonge jam ais dans une fritu re un corps mouill ou
trs aqueux, la volatilisation brusque de leau porte su b ite
m ent une tem p ratu re suprieure 100 degrs p ro jetterait
au loin la graisse ; on sexposerait de graves blessures au
visage e t aux mains. D e mme les claboussures sont
craindre, si l on je tte les alim ents dans la fritu re au lieu de
les couler avec prcaution le long des parois de la casserole.

VI MANIRE DE PROCDER.

T o u t d abord il fau t em ployer une casserole profonde et ne


l em plir q u m oiti, afin d viter que la friture ne dborde
lorsquon y m et les objets frire ; la friture cependant doit
tre assez ab o n d an te pour que les m ets y baignent com plte
m ent, ils n en p ren d ro n t que ce q u il leur sera ncessaire ;
si lon n en m e tta it pas assez, la cuisson serait ingale et
lvaporation du gras plus considrable.
La friture doit tre plus ou moins chaude suivant la
n atu re des substances que lon fait frire.

VII MANIRE DE RECONNAITRE SI LA FRITURE


EST POINT :

U n therm om tre lindiquerait d une m anire prcise, mais


son em ploi est peu p ratiq u e dans les familles ordinaires.
La m arque la plus simple cest lorsque la fritu re commence
fum er. Il est du reste toujours p ru d en t de lessayer en y
DE LA FR IT U R E 283

je ta n t un p e tit croton de pain ; s'il se p ro d u it un p e tit


grsillem ent avec de gros bouillons, la fritu re est p oint,
cest alors le tem ps d y m e ttre les objets frire ; il ne fa u t
pas les y je ter en une tro p grande q u a n tit la fois, ce qui
abaisserait la tem p ratu re e t em pcherait lo b jet d tre
saisi, les qualits de la bonne fritu re d p en d an t en p artie
de la surprise. Une fois la surprise russie, on p eu t dim i
nuer le feu afin de donner lintrieur le tem ps de cuire sans
que la surface brle.
D s que la pice en cuisson laisse chapper de la vapeur
p ar jets in te rm itte n ts, elle est cuite. On la retire alors et on
fait goutter dans une passoire ou dans un linge trs propre,
et on la saupoudre de sucre ou de sel su iv an t le cas ; une
friture bien faite ne doit jam ais laisser aucune trace de
graisse.
L orsquon a fini de frire, il est bon de passer la fritu re
trav ers une passoire pour la dbarrasser des rsidus q u elle
p o u rra it contenir. Une fois refroidie, la fritu re se conserve
dans un rcipient couvert. On p eu t se servir de la mme
fritu re aussi longtem ps qu elle n a pas a tte in t une couleur
trop fonce ; lorsquelle dim inue on en ajo u te de la frache.

VIII PRCAUTIONS PRENDRE EN CAS D'ACCI


DENTS :

Si le feu p ren ait la fritu re, on la co u v rirait d un grand


couvercle; si la fritu re to m b a it dans le feu, on ltein d rait en
y je ta n t des cendres. N e pas je ter d eau, on provoquerait
des explosions qui p o u rraien t causer de graves brlures.
C H A P IT R E X X IX

AROMATES ET CONDIMENTS
I, Rle ou proprit.
f l 0 les gras huile, beurre,
2 les salins sel,
3 acides vinaigres, citron,
II. Classification oseille,
4 les sucrs sucre, miel,
fpersil, oignon, ail,

(poivre, girofle.

I RLE OU PROPRIT.

Les condim ents sont des substances q u on ajoute aux ali


m ents pour en modifier ou en relever la saveur de faon les
rendre plus agrables au got.
D e plus les condim ents facilitent la digestion en ce q u ils
rveillent lap p tit p ar leur arm e, excitent p ar leur saveur
piq u an te l action des fonctions digestives et oprent sur
lorganism e comme calm ants, antiseptiques ou vermifuges.
A ces points de vue, une cuisine fade serait moins hygi
nique q u une cuisine suffisam m ent releve, L emploi des
condim ents est donc ncessaire, mais il im porte de ne pas
aller ju sq u l abus, P our cela le sens du got fournira des
indications prcises condition de n tre pas affaibli par
lhabitu d e des saveurs fortes. Des affections inflam m atoires
des ruptions cutanes sont gnralem ent la consquence des
condim ents pris en excs.
ARO M ATES E T C O N D IM EN TS 285

II CLASSIFICATION.
1 Condiments gras.
T outes les graisses alim entaires p euvent tre em ployes
raccom m odem ent des viandes et des lgumes q u elles
atten d rissen t et ren d en t plus savoureux. Les corps gras,
qui sont des alim ents calorifiques trs actifs, influent gure
sur la scrtion des sucs digestifs e t doivent tre associs
des substances stim ulantes.
Le beurre est sans contredit, le condim ent le m eilleur, le
plus sain et le plus gnralem ent adopt dans la cuisine, et p ar
les estom acs dlicats; mais il cote trs cher, on le rem place
p ar le saindoux, l huile ou autres graisses.

2 Condiments salins.
Le sel est le seul assaisonnem ent indispensable. Il agit
non seulem ent comme condim ent, mais comme alim ent en >
fournissant au corps hum ain le chlorure de sodium qui fait
partie de la p lu p a rt de ses organes. On estim e 16 g ram
mes p ar jour la dose de sel ncessaire l hom m e bien p o r
ta n t.
Le sel est em ploy en cuisine sous form e de sel gris ou gros
sel, table sous form e de sel blanc ou sel fin. Le sel fin est
facile frauder : pour augm enter son poids, on le mouille,
on y ajoute aussi du p ltre, de la chaux, du sable ; cette
falsification se reconnat au dpt laiss p ar ces m atires
lorsquon fait dissoudre le sel dans leau.
Le sel a des proprits antiseptiques qui le font em ployer
la conservation des denres alim entaires telles que : beurre,
viandes, poissons, lgumes. On conserve le sel dans une
bote de bois ou dans un p o t de grs.

3 Condiments acides.
Le ty p e des condim ents acides est le vinaigre dont le
principe est l acide actique. Le m eilleur vinaigre est celui
P

286 LA C U ISIN E
j
de vin ; il est facile de le prparer dans le mnage. L indus
trie fabrique le vinaigre de bois.
Le vinaigre favorise la dissolution des albuminodes et
ramollit les fibres vgtales ; cest pourquoi on associe aux
viandes, des fruits ou des lgumes prpars au vinaigre,
et lon assaisonne de vinaigre toutes.les salades. Il sert
aussi la conservation de certains lgumes, ainsi que des
fruits.
Le jus de citron doit sa saveur frache et piquante
lacide citrique libre quil renferme ; il remplace avantageuse
ment le vinaigre dans certaines prparations.

4 Condiments sucrs.

Le sucre extrait de la canne sucre ou de la betterave


est un aliment encore plus quun condiment. Le sucre
amliore la saveur et augmente le pouvoir calorifique des
aliments auxquels on lassocie ; cuit avec les fruits, il sature
leur acidit ou leur excs d eau ; il en relve la fadeur. Il
est la base de toutes les confitures ; il sert aussi la fabrica
tion des sirops, des entremets sucrs, des gteaux et des
bonbons.
Pris avec excs, le sucre cause des aigreurs d estomac ;
par lacidit quil entretient dans la salive, il contribue la
carie des dents. Ce n est donc pas le sucre quil faut con
damner, mais son emploi excessif.
Les fcules et lamidon soumis certaines oprations chi
miques donnent, comme les fruits, du sucre non cristallis,
nomm glucose. L rable sucre laisse chapper une sve
abondante compose de sucre et d eau. L eau se vaporise
par lbullition et le sucre promptement cristallis na besoin
d aucun raffinage. Ce sucre est consomm surtout au
Canada.
Le sucre de bonne qualit a un grain bien cristallis, une
cassure nette et brillante ; il se dissout rapidement et ne
laisse aucun dpt.


ARO M ATES ET C O N D IM EN TS 287

Le sucre est l objet de diverses fraudes ; on augm ente son


poids p ar une vaporation incom plte ; pour m asquer un
raffinage im parfait, on colore lgrem ent le sucre l eau de
bleu. On altre le sucre en poudre en lui m langeant des
farines, des fcules, mme du pltre. On constate ces fra u
des par la dissolution dans leau d une p etite q u an tit de
sucre suspect, les m atires trangres form ent un dpt.
On conserve le sucre l abri de lhum idit.
Le miel est un alim ent des plus sains en mme tem ps q u un
condim ent dlicieux. Il est aussi rchauffant au plus h au t
degr. Q uand on vient du froid, on vite un rhum e en
prenant une cuillre de miel dans th, caf chauds, ou mme
de leau chaude.

5 Condiments aromatiques.

Les condim ents arom atiques contiennent tous des huiles


essentielles arom atiques qui leur d o nnent des proprits
excitantes, et antiseptiques.
P arm i ceux qui sont d un usage journalier, il y a le 'persil
dont les feuilles haches accom pagnent agrablem ent un
grand nom bre de p rparations culinaires ; avec le persil, le
thym , le laurier, on forme un b o u q u et souvent utilis
en cuisine pour assaisonner les sauces, les farces, les ragots ;
on emploie les feuilles dessches e t pulvrises. Le persil
frais en branches sert orner les p lats de poisson bouilli et
les viandes froides. P our cet usage, le persil fris est p r
frable.
Le cerfeuil est aussi trs utilis ; sa feuille a une odeur
agrable, une saveur parfum e.
Moignon et Ychalotte sont fo rt apprcis ; consomms
crus, ces condim ents ne conviennent pas tous les estom acs,
mais cuits p en d an t au moins % heure, ils p ren n en t une saveur
sucre et n exercent plus q u une action bienfaisante. L oi
gnon est su rto u t em ploy dans les sauces, les ragots et les
salades dont il relve le got p ar sa saveur.
288 LA C U ISIN E

Le poireau constitue un condim ent sain frquem m ent


em ploy dans les potages, Pas de bonne soupe sans
poireau , d it un vieil adage.
L 'ail contient une huile volatile soufre, d une saveur
piquante et chaude ; pris m odrm ent, il aiguise lap p tit
et favorise la digestion.
Le cleri est aussi considr comme plan te arom atique ;
ses feuilles rehaussent le got des sauces et des soupes.
La moutarde a une saveur cre et piquante ; pulvrises,
ses graines sont employes en cuisine comme condiment.
La farine de m outarde est souvent mlange avec de la
farine de from ent : ce qui am o rtit son cret.
On donne le nom d 'pices aux condim ents qui viennent des
pays chauds : poivre, piment, muscade, clou de girofle, can
nelle, safran, vanille.
Il fau t user m odrm ent de ces condim ents que leur saveur
piquante et arom atique rend trs excitants. A lair, ils
perdent bien t t leur arme, su rto u t lorsquils sont pulvri
ss, aussi faut-il les conserver dans des botes bien fermes.
Le poivre est d un emploi journalier ; il entre dans las
saisonnem ent des salades et dans un trs grand nom bre de
m ets sals ; on l emploie aussi dans les m arinades, dans les
conserves au vinaigre ; il aide la conservation des ali
ments. Le commerce vend le poivre gris qui est le fruit
sch du poivrier, et le poivre blanc qui est le grain dpouill
de son corce ; il est plus doux que le premier.
Le piment commun est cultiv dans les jardins cause
de son fru it qui doit sa saveur trs forte d tre employ
en cuisine comme condim ent. Le pim ent connu sous le
nom de poivre de Cayenne est d un usage dangereux
cause de sa saveur cre et caustique ; on lutilise sans incon
vnient pour les cornichons.
Le clou de girofle est un condim ent odeur forte et pn
tra n te , saveur p iq u an te et parfum e ; on en fait un grand
usage dans diverses prparations culinaires ; il sert mme
arom atiser certaines liqueurs.
ARO M ATES ET C O N D IM EN TS 289

La cannelle est l'corce du cannelier, cette corce balsa


m ique sert arom atiser la ptisserie, les com potes, le cho
colat, les liqueurs et les m dicam ents. Elle est elle-mme un
fbrifuge.
La noix muscade est un condim ent estim, Sa saveur
arom atique la fait en trer dans une foule de mets, Les mus-
cades com pactes et pesantes sont les meilleures ; il fau t reje
ter les noix lgres ou piques par les insectes.
Le macis provient d une des enveloppes de la noix m us
cade ; il possde les proprits de la m uscade, mais un
degr moindre.
La vanille est le fru it d une p lan te grim pante ; elle com
m unique un parfum trs agrable aux entrem ets sucrs ;
il ne fau t pas cependant en abuser, lexcs de la vanille dans
un dessert te to u te dlicatesse. La vanille se vend en gous-
se, en poudre, en essence ; cette dernire doit tre de pre-
mire qualit, souvent il arrive q u elle est falsifie.
L a rt de m anier les condim ents dem ande du ta c t et de la
pratique. Les d b u tan ts doivent en tre sobres, su rto u t
sil sagit de condim ents violents ; ces derniers doivent tre
interd its aux enfants, aux m alades et mnags aux vieil
lards.

19
C H A P IT R E X X X

CONSERVES ALIMENTAIRES

De tous tem ps et dans tous les pays, lhomme a senti la


ncessit de sapprovisionner d alim ents et, p a rta n t, de les
conserver.
Il existe plusieurs procds de conservation : la salaison,
la fum aison, la dessication, la strilisation ou lbullition,
etc. Les conserves alim entaires p ar ces procds consti
tu e n t une n o urriture infrieure p ar rap p o rt aux autres ali
m ents, ta n t au point de vue digestif que nutritif.
Le mode habituel de conservation de lgumes p ar le sel
m arin est aussi condam nable que la traditionnelle faon de
les cuire. Le sel de cuisine qui rem place les sels des vg
taux, loin d avoir la proprit d activer la n u tritio n , la ralen
tit, et cest en raison de cette proprit q u il est em ploy
pour conserver, viandes, poissons, beurre, etc. Il rsulte
que toutes les conserves faites dans le sel m arin perdent
leurs sels m inraux, cest--dire leurs lments les plus p r
cieux et les plus ncessaires lorganisme, et absorbent en
change du chlorure de sodium. C et change de sels est
con stan t et il est la condition mme de leur conservation.
Le procd de conservation A ppert , suivi de la fer
m eture herm tique des rcipients, est plus pratique, et les
alim ents conservs ainsi sont de plus en plus en vogue. Ce
procd consiste placer les fruits ou les lgumes blanchis
dans des bocaux striliss et les soum ettre laction plus
ou moins prolonge de la vapeur pour dtruire tous les
ferm ents et en assurer ainsi leur conservation.
CONSERVES ALIMENTAIRES 291

Les lgumes conservs ainsi gardent tous leurs m inraux


et leurs arm es ; leur saveur se rapproche tellem ent des
lgumes frais que bien souvent, mme les palais dlicats, n'en
font pas la diffrence.

CONSERVES DE LGUMES

Observations gnrales

a) Choix des produits.

Le choix des produits est de la plus grande im portance, car


du degr de leur m atu rit et de leur fracheur, dpend en
grande partie le succs, Si F on dsire des conserves de
prem ire qualit, il fau t se baser dans le choix, sur le degr
de m atu rit, la couleur e t la grosseur du produit.

b) M om ent de la m ise en conserve.

La mise en conserve doit suivre im m diatem ent la cueil


lette. P our cette raison, il ne fau t cueillir que la q u a n tit
conserver dans un tem ps lim it p ar exemple 4 5 heures,
mme une journe pour quelques produits, Sans cette pr-
caution, ils perd en t une p artie de leurs eaux, de leurs p rin
cipes arom atiques, deviennent durs, exigent une plus longue
strilisation, p ar contre ne donnent que des conserves de
qualit infrieure.

Matriel employ dans la fabrication des conserves domestiques

a) Strilisateurs.

Il existe actuellem ent dans le commerce diffrents genres


d'appareils strilisateurs pour prparer des conserves de
lgumes et de fruits d une faon p ratiq u e e t conomique.
292 LA C U ISIN E

On peut aussi se servir d 'u n rcipient ordinaire de cuisson


tel que : grande m arm ite serv an t la cuisson des viandes, '

bouilloire m tallique ou galvanise, chaudire, etc. Ces


diffrents rcipients doivent possder un couvercle saju s
ta n t bien ; et de plus un panier de broche ou un double fond
perfor soit de m tal, soit de bois pour prserver les bocaux
du contact direct avec le fond du rcipient et laisser circuler
leau. A dfaut de panier ou d un double fond, m ettre du
papier ou de la paille.

b) Bocaux.

Bocaux ferm ant herm tiquem ent. Il est trs im p o rtan t


de toujours faire l essai des bocaux av an t de procder la
mise en conserve.

c) Rondelles de caoutchouc.

(Ou bandes lastiques de bonne qualit). On doit re


nouveler les rondelles de caoutchouc chaque fois q u on
utilise de nouveau les bocaux. Le cot d une rondelle de
caoutchouc est encore infrieur la perte du contenu d un
bocal.

d) Panier de broche pour servir au blanchim ent du produit.

e) Couteaux peler et autres, cuillres, pincettes ser


v a n t retirer les bocaux du strilisateur. A u tan t que pos
{
sible, ne pas se servir d ustensiles dont le m tal pourrait
tre a tta q u par les acides des fruits et donnerait ainsi une
m auvaise couleur et un got dsagrable aux conserves.

Oprations.

Une fois le p roduit conserver bien choisi, il fau t procder


aux oprations suivantes : 1. Le plonger dans leau bouil-
$
C O N SE R V E S A L IM E N T A IR E S 293

lante afin d enlever la pelure plus facilem ent et de dim inuer,


lcret et lacidit. Le tem ps du blanchim ent varie d aprs
la n atu re du produit et sa grosseur.
2. A ussitt retir de leau bouillante, le p ro d u it est jet
prom ptem ent dans un bassin d eau froide, ce qui a pour
effet d affermir la pulpe du fru it ou du lgume, e t de lui
perm ettre de conserver sa couleur prim itive.
3. C ette opration term ine, on rem plit les bocaux stri
liss, en pressant les produits le plus possible. Il est con
seill de placer une cuillre entre les fruits et le bocal pour
faire sortir lair qui p o u rra it tre une cause de ferm entation.
4. R em plir ensuite le bocal d eau bouillante, y ajo u ter une
cuillre th de sel p ar pinte pour les conserves de lgumes;
pour les conserves des fruits, rem plir de sirop chaud d aprs
les rgles ci-aprs mentionnes.
5. Q uand le bocal est rem pli m ettre une rondelle de cao u t
chouc, le couvercle, puis ferm er demi. La ferm eture h er
m tique ne d ev an t se faire q u aprs p arfaite strilisation.
Placer alors les bocaux dans le rcipient qui devra contenir de
leau de mme tem p ratu re que ces derniers pour viter
q u ils ne se cassent, et en q u an tit suffisante pour les cou
vrir entirem ent si le rcipient possde un panier de broche,
sinon en m ettre aux trois-quarts.
. 5. Le tem ps de la strilisation est dterm in d aprs le
produit et on doit com m encer com pter le nom bre de m inu
tes alloues pour le procd de strilisation ds que leau
est au point d bullition. On devra augm enter ou dim i
nuer le tem ps de cuisson d aprs la capacit du bocal.
7. Au sortir du strilisateur, les bocaux seront placs sur
une table, le couvercle en bas et devront rester ainsi ju sq u
com plet refroidissem ent.
8. Si lon saperoit que la ferm eture n est pas herm tique,
il
ouvrir le bocal, y m ettre une deuxime rondelle de cao u t
chouc, le ferm er et le striliser de nouveau quelques m inutes,
su rto u t si le p ro d u it est trop refroidi.

J
294 L A C U ISIN E

9. Eviter de placer les bocaux dans les courants dair. Les


conserver dans un endroit sombre, sec et ar.
Toutes ces oprations doivent tre effectues promptement
et sans retard.

I CONSERVES DE TOMATES

1. Blanchir les tomates jusqu ce que la pelure se fendille


et puisse senlever facilement, cest--dire ordinairement
lespace dune minute et demie deux minutes.
2. Refroidir rapidement.
3. Enlever la partie dure et verdtre o adhrait le pdon
cule, ainsi que les parties malsaines.
4. Peler, couper (sil y a lieu) et faire cuire sans eau pen
dant une demi-heure partir du moment de lbullition ;
ajouter une cuillre th de sel par bocal dune pinte.
5. Mettre dans des bocaux striliss.
6. Fermer hermtiquement.

II MAS

1. Enlever lenveloppe des pis.


2. Blanchir pendant dix minutes ; pour certaines varits
plus rsistantes, il faudra mme les laisser quinze minutes.
3. Refroidir.
4. Au moyen dun couteau, enlever les grains en les cou
pant la demie ou aux deux-tiers. Avec le dos du couteau
enlever ce qui reste dans les alvoles.
5. Mettre le mas dans les bocaux jusqu un quart de pou
ce du bord.
6. Remplir deau bouillante, ajouter une cuillre th
de sel par pinte.
7. Fermer demi et laisser striliser pendant trois heures.
8. Fermer hermtiquement en retirant.
C O N SE R V S A L IM E N T A IR E S 295

Mas conserv sur pi

Les trois prem iers points comme prcdem m ent ; m ettre


dans les bocaux en altern an t le som m et et la base des pis.
C ontinuer les oprations comme la recette prcdente.

III FVES BEURRE CONSERVES EN GOUSSES

Elles doivent tre mises en conserve au cours des six


heures qui suivent la cueillette.
1. E nlever les extrm its et les fils des gousses.
2. B lanchir cinq dix minutes.
3. R efroidir rapidem ent.
4. R em plir les bocaux striliss en pressant le p ro d u it
le plus possible, ajo u ter de Veau bouillante e t une cuillre
th de sel p ar pinte.
5. Placer caoutchouc, ferm er demi.
6. Faire striliser p en d an t / '/ A 4

7. F erm er herm tiquem ent en retiran t.

IV POIS

Les pois doivent tre mis en conserves, frais cueillis, car


ils sont sujets la ferm entation. Le m oindre re ta rd dim i
nue beaucoup la qualit et l valeur des conserves.
1. B lanchir Veau bouillante p en d a n t cinq m inutes ou
la vapeur p en d an t dix quinze minutes.
2. R efroidir rapidem ent et m ettre lin sta n t dans les
bocaux.
3. R em plir les vides d eau bouillante ju sq u un q u a rt de
pouce du bord et ajo u ter une cuillre th de sel p ar pinte.
4. Ferm er demi. Striliser m te ^ e r id te ttr e . * *
5. F erm er herm tiquem ent en retiran t.
N O T E . Les pois e t le mas augm en ten t de volume au
cours de la cuisson on devra donc viter de trop rem plir les
bocaux.

.
296 L A C U IS IN E

V CHOUX-FLEURS

1. Faire trem per p en d an t douze v ingt-quatre heures


Veau sale et froide (une tasse de sel p ar seau d eau).
>1 2. B lanchir p en d an t q u atre cinq minutes.
3. Refroidir.
4. D iviser le chou-fleur en petits bouquets et placer dans
des bocaux striliss.
5. A jouter de Veau bouillante et une cuillre de sel par
pinte.
6. F erm er dem i e t striliser
7. F erm er herm tiquem ent en retiran t.

VI CAROTTES, BETTERAVES, PANAIS, SALSIFIS


NAVETS
1. Choisir des lgumes d gale grosseur et de mme degr
de m aturit.
2. L aver soigneusement.
3. B lanchir p en d an t cinq dix minutes.
4. Refroidir.
5. Peler ou ratisser.
6. M ettre dans des bocaux, rem plir d eau bouillante et
une cuillre th de sel p ar pinte.
7. Ferm er demi et striliser p en d an t une heure et demie.
8. F erm er herm tiquem ent en retiran t.

VII CLERI
1. Sparer les pieds de cleri, les g ra tte r et laver soigneuse
m ent.
2. B lanchir pen d an t deux m inutes.
3. R efroidir rapidem ent.
4. R em plir les bocaux, ajo u ter de leau bouillante et une
cuillre th de sel par pinte.
5. F erm er demi et striliser une domWteure. / f/
6. F erm er herm tiquem ent en retiran t.
CONSERVES ALIMENTAIRES 297

V I I I CHOUX, AUTRES LGUMES FOLIACES

1. L aver parfaitem ent, enlever les feuilles sches.


2. B lanchir la vapeur p en d an t quinze minutes.
3. Refroidir.
4. D iviser en parties d une m anire convenable assaison
ner et picer au got. On p eu t aussi ajouter volont des
tranches de lard.
5. R em plir les bocaux striliss.
6. F erm er demi, striliser p en d an t une heure et demie
deux heures.
7 Ferm er herm tiquem ent en retiran t.

TABLE (Aide-mmoire)

B lanchi- Strili- B lanchi- Strili-


m ent sation m ent sation
M inutes H eures M inutes H eures
A sperges........... 15 U Fves beurre
B etteraves . . . . 15 1* N a v e ts ............. 15 U
Bl d In d e . . . . 10 15 3 P a n a is ............. -15 n
C arottes ~F5 H f leau 5
Cleri . . 2 U Pois \
C houx.. 15 H ( la v ap eu r. . 10 15
Choux-fleurs . . 4 5 H Salsifis. . 45 n
T om ates .lia 2 30 m.

IX CONSERVES DE BETTERAVES AU VINAIGRE

Faire cuire les betteraves, les m ettre dans des pots stri-
ss. Verser dessus de bon vinaigre dans lequel on a fait
dissoudre une dem i-tasse de sucre par pinte, un peu de sel.
A jouter aussi quelques grains de poivre ou au tres pices au
got.
298 LA C U IS IN E

X CONSERVES D'OIGNONS BLANCS AU VI


NAIGRE

1. L aver les oignons et les couvrir d eau tide ; quand ils


sont entirem ent refroidis, enlever la pelure, rincer leau
froide et couvrir de vinaigre.
2. Peler les oignons, les m ettre trem per dans de leau sale
p en d an t 24 heures, goutter, m ettre dans des bocaux et
couvrir de vinaigre bouillant. Laisser bouillir cinq dix
m inutes. R etirer et ferm er herm tiquem ent sans dlai.

XI CORNICHONS AU VINAIGRE

Ingrdients :

1 pot ou plus de cornichons 2 ou 3 pim ents,


frachem ent cueillis, Choux-fleurs,
1 doz oignons blancs, Un peu d alun, vinaigre, su
Quelques clous de girofle, cre,
Yz tasse de sel.

Mode de prparation :

E ssuyer fortem ent les cornichons avec un linge pour en


enlever les asprits. Laisser reposer quelques heures avec
le sel ; goutter leau qui en est sortie, placer les cornichons
dans un p la t ; couvrir de vinaigre ; laisser trem per six
h u it jours. Verser alors les cornichons et le vinaigre dans
une m arm ite ; faire chauffer sans laisser cuire, les corni
chons verdiront un peu ; goutter de nouveau, m ettre co r
nichons, choux-fleurs e t p etits oignons blancs dans des pots
m arinades, ajo u ter du poivre en grains, clous de girofle,
pim ents ; rem plir de bon vinaigre bouilli avec Yi tasse de
sucre granul et un peu d alun p ar pinte de vinaigre.
C O N SE R V E S A L IM E N T A IR E S 299

XII CHOUX-FLEURS MARINES

Ingrdients :

Choux-fleurs, eau bouillante 1 pinte de vinaigre,


et sel, 2 c. th moutarde,
]/2 tasse de sucre, 2 e. th clous girofle.
1 cuillere th pices m 2 piments,
langes.

Mode de prparation :

Sparer le chou-fleur, le laver, le blanchir durant 10 minu


tes, plonger rapidement dans leau froide, faire bouillir
vinaigre avec pices durant cinq minutes (except sucre et
moutarde franaise). Passer le vinaigre au tamis, ajouter
sucre et moutarde franaise, amener au point dbullition,
verser sur le chou-fleur. Mettre dans bocaux striliss. Fer-
mer hermtiquement.

XIII TOMATES VERTES MARINES

Ingrdients :

2 gallons tomates vertes, 1 doz. de gros oignons,


1 tasse de sel, 1 tasse de cassonade,
2 c. table moutarde, 1 c. table poivre,
2 c. table clou de girofle, 2 c. table cannelle,
2 c. table poivre rond, Un peu de poivre rouge.

Mode de prparation :

Trancher les tomates et les oignons la veille, laisser reposer


avec le sel. Le lendemain, goutter, mettre dans une mar
mite avec tous les ingrdients ci-dessus, et du bon vinaigre
lgalit. Faire bouillir | 1 heure, fermer hermtique
ment.
300 LA CUISINE

XIV CHOU BLANC ET CLERI MARINES

Ingrdients :

36 btons cleri, 2 choux blancs,


12 gros pim ents rouges, 24 p etits oignons blancs,
6 gros oignons, Sel, vinaigre,
g livre m outarde, 1 tasse huile d olive,
1 tasse sucre, once de gingembre.
1 J/2 tasse sel. 12 pim ents verts.

Mode de prparation :
Couper le cleri en p etits morceaux, couper choux et p i
m ents rouges en lanires, bouillanter le pim ent v ert dans
le vinaigre. M ettre tous ces ingrdients dans un grand
bassin, ajo u ter les gros et les p etits oignons tranchs, bien
m langer ; placer dans une jarre de grs en entrem lant
du sel. M ettre dessus assiette avec pese, laisser reposer
trois jours. E g o u tter, faire mlange avec m outarde et
huile d olive ; ajo u ter sucre, gingembre. Aprs avoir bien
am algam tous ces ingrdients, les verser sur les lgumes et
ajo u ter du vinaigre chaud en q u an tit suffisante pour cou
vrir. Conserver cette m arinade dans un endroit frais pen
d a n t une semaine, ajo u ter alors du vinaigre, si cest nces
saire.

XV MARINADES LA MAYONNAISE

Ingrdients :
1 pinte p etits concom 1 pinte gros concombres,
bres, 1 pinte tom ates vertes,
1 pinte choux-fleurs, 4 pintes d eau,
1 p in te oignons blancs, 1 chop. de sel,

M ayonnaise, page 147.


C O N SE R V E S A L IM E N T A IR E S 301

Mode de prparation :

Couper les lgumes. M ettre dans une saum ure prpare


avec l'eau e t le sel, laisser reposer 24 heures ; m ettre sur
le feu, laisser venir au point d bullition ; retirer e t faire
goutter. M e ttre les lgumes dans la m ayonnaise, laisser
cuire un peu ; m ettre dans des pots ; ferm er herm tique
ment.

XVI TOMATES ET CLERI PICS

Ingrdients :

6 pieds de cleri, 15 to m ates rouges,


1 pim ent rouge, 2 tasses de sucre,
2 cuillres table de sel, 1 c. th m outarde,
1 c. th de clou, 1 c. th d'pices mlanges.
\ Y i tasse de vinaigre.

Mode de prparation :

Sparer les pieds de cleri, ratisser, couper ainsi que tom ates
et pim ents ; m langer ces ingrdients etajo u ter le vinaigre ;
m ettre le to u t dans une m arm ite et laisser m ijoter p en d an t
une heure et demie, R em plir les bocaux striliss ; ferm er
herm tiquem ent.

XVII SAUCE PIQUANTE (Catsup)

Ingrdients :

1 gall. tom ates rouges p as 3 c. table sel,


ses, J4 c. tab le poivre rouge,
2 gros oignons, 2 c. tab le pices mlanges

,
302 LA C U IS IN E

4 c. table de graine de non moulues,


moutarde, le . table clou de girofle,
2 cuilleres table de graine de cleri.
1 once de cannelle en bran- 3 onces racine de gingembre,
ches, 3 c. table de sucre,
1 chopine de vinaigre.

Mode de prparation :

Choisir des tomates bien mres, les laver, les couper en


quartiers, les faire cuire sans ajouter deau ; lorsquelles
sont bien tendres les passer au tamis. Pour un gallon de
tomates passes, ajouter de cuillre table de poivre
rouge et 3 cuillres table de gros sel. M ettre dans une
mousseline les autres ingrdients ci-dessus ; faire bouillir
avec les tomates jusqu ce que tout paississe. Ajouter
vinaigre, sucre et laisser bouillir jusqu consistance dsire
ou jusqu ce quil ny ait plus d*eau. Oter les pices et
verser immdiatement dans le rcipient strilis.

XVIII CONSERVES DE VIANDE

La viande de buf, de porc, dagneau peut tre mise en


conserve, bouillie ou rtie.

a) Buf.

1. Couper la viande en morceaux de ^ f de livre, la


faire cuire pendant une demi-heure. Assaisonner.
2. Remplir les bocaux striliss en pressant le plus possi
ble, ajoutant le bouillon de la cuisson quon aura laiss
diminuer de moiti.
3. Fermer demi et laisser striliser pendant trois heures.
4. Retirer et fermer hermtiquement sans dlai.
C O N SE R V E S A L IM E N T A IR E S 303

b) Porc.

1. Choisir les parties maigres de prfrence.


2. Couper en morceaux, faire bouillir ou rtir pendant une
demi heure. Assaisonner.
3. Remplir les bocaux, ajouter le bouillon de la cuisson
diminu de moiti.
4. Striliser pendant quatre heures.
5. Fermer hermtiquement en retirant.

c) Agneau.

1. Couper l'agneau en morceaux, le faire bouillir jusqu


ce quil soit aux trois-quarts cuit.
2. Remplir les bocaux, ajouter le bouillon de la cuisson
diminu de moiti.
3. Fermer demi et faire striliser pendant une heure et
demie.
4. Retirer et fermer hermtiquement.

d) Volaille.

Aprs avoir plum, flamb, vid les volailles, les laver avec
soin, les ponger ; les couper en 8 morceaux ; dsosser.
Mettre les os et les pattes leau froide, ajouter du sel, lais
ser bouillir pendant une Yi heure ; ajouter les morceaux de
volaille. Aprs 1 heure de cuisson, assaisonner de sel et de
poivre. Lorsque les volailles auront cuit pendant 1J/2
2 heures, les mettre dans des bocaux, les remplir de bouillon
de la cuisson. Mettre les caoutchoucs et les couvercles ;
avoir soin de ne pas fermer hermtiquement. Placer les
bocaux dans une marmite contenant de leau bouillante pour
les couvrir. Faire striliser pendant 2 heures. Fermer
hermtiquement en les retirant.
NOTE. Sil reste du bouillon, on peut aussi le piettre en
conserve.

_
304 LA C U ISIN E

B lanchim ent Strilisation

Buf Une dem i-heure Trois heures.


( ( t i 6i
Porc . Q uatre heures.
Agneau. . . T rois-quarts cuit Une heure et demie.
Volaille. .U ne heure et demie Deux heures.

XIX CONSERVES DE FRUITS

On donne le nom de conserves aux fruits conservs dans


un sirop clair. Le m ot confiture dsigne p lu t t des fruits
cuits dans un sirop pais. Les fruits en conserves gardent
leur saveur naturelle et sont moins riches que les confitures.
D au tre p art, les fruits confits sont plus faciles conserver,
car les prem iers requirent des vases ferm ant herm tique
m ent et de plus un endroit trs frais.
Il n est pas toujours ncessaire d em ployer du sucre pour
les conserves ; si les fruits sont bien striliss e t bien ferms,
il se garderont p arfaitem ent dans leau.

Proportion des lm ents.

P o u r une livre de fruits, un tiers de livre de sucre e t un


tiers de tasse d eau.
Faire bouillir sucre et eau dix quinze m inutes sur un feu
doux, le sirop sera beaucoup plus clair. Si on m e tta it en
conserves des fruits acides, il fau d rait em ployer un peu plus
de sucre ou dim inuer la q u an tit d eau.

XX CONSERVES DE POMMES ET
DE POIRES

Peler les pommes, les couper en quartiers, enlever les


c urs , les blanchir une m inute et demie, refroidir rap id e
m ent. E n rem plir les bocaux en pressant le plus possible, les

.
C O N SE R V E S A L IM E N T A IR E S 305

fruits, to u t en v itan t de les briser. A jouter le sirop bouillant.


F erm er demi et faire striliser p en d an t quinze vingt m i
nutes suivant la varit, Ferm er herm tiquem ent en reti-
rant.
Si toutefois on est oblig de tran sv aser les fruits d un local
l'au tre , on doit toujours faire bouillir de nouveau le con
tenu, cause des germes qui peuvent sy introduire.

XXI CONSERVES DE PETITS FRUITS


M e ttre les fruits sur une passoire et verser de leau fra
che dessus ju sq u ce q u ils soient bien lavs. Aprs les
avoir prpars, m ettre dans les bocaux, y ajo u ter le sirop
bouillant. F erm er et faire striliser p en d an t quinze m inu
tes.
N O T E . P our les fruits acides tels : groseilles, gadelles,
etc., les plonger dans leau bouillante p en d an t une m inute
et les refroidir a v a n t de les m ettre dans les bocaux.

Autre mthode
Faire un sirop tel q u indiqu ci-dessus, y m ettre les fru its
p ar petites q u an tits afin de conserver leurs formes. Faire
cuire h u it dix m inutes pour les p etits fruits. R etirer et
laisser refroidir un peu, de cette m anire les fruits ne m onte
ront pas la surface du bocal. A vant de m ettre en bocaux,
rem ettre sur le feu, faire jeter un bouillon, rem plir les bocaux
et faire striliser quelques m inutes. F erm er herm tique
m ent en retiran t.

XXII CONFITURES
Confitures aux petits fruits, tels : fraises, fram boises,
groseilles.

Ingrdients :
Quantit gale de fruits e t de sucre.
s
306 LA C U IS IN E

Mode de prparation :

La veille, m ettre dans un p lat, un rang de fruits, un rang


de sucre, alterner ainsi ju sq u ce que les q uantits soient
puises, finir p ar un rang de sucre.
Le lendem ain, goutter ; faire bouillir le jus q u ce q u il
I
soit pais, y m ettre les fruits. Faire bouillir ensemble envi
I
ron quinze m inutes. Avoir soin d cumer p en d an t la cuis
l
son. Laisser refroidir graduellem ent, on vitera ainsi que
les confitures m ontent la surface. M ettre dans des bocaux
striliss.
(
Aprs com plet refroidissem ent, couvrir de paraffine ou
d un papier enduit de blanc d uf. Ferm er et conserver
dans un endroit sec.

Confitures aux pommes, prunes, pches, abricots,


ananas.

Faire bouillir le sucre avec une p etite q u an tit d eau ju s


q u obtention de fils, y m ettre les fruits. Laisser cuire 30
m inutes.
Les poires et les melons exigent 2 heures et demie 3 heu
res de cuisson.

XXIII GELE DE FRUITS

Les fruits juteux, comme les fraises, les cerises et les raisins,
sont crass et mis cuire sans eau, ju sq u ce q u ils soient
tendres, tandis q u on ajoute un peu d eau pour les fruits durs
tels que : pommes, pches, etc. On en m et juste assez pour
em pcher les fruits de sattac h er au fond (environ 1 tasse
par pinte de fruits) p lu t t moins que plus.
C O N SE R V E S A L IM E N T A IR E S 307

Les fruits sont ensuite passs trav ers une flanelle ou


deux paisseurs de coton fromage. Il fau t se garder de
presser les fruits si on v eu t obtenir une gele limpide. Le
jus qui sest coul seul est ensuite bouilli, p en d an t 20 m inu
tes, dans une casserole maille. On alloue pour chaque
chopine de jus, f livre de sucre q u on fa it chauffer au four
neau ; on lajoute au jus et on laisse bouillir encore 5 10
minutes. P our savoir si la gele est point, on en essaie
une goutte sur une assiette froide ; si elle ne stend pas, la
gele est point ; ou ce qui est mieux, on se sert d une jauge
sirop, laquelle doit m arquer 25 degrs ; si elle est au-dessus
on ajoute du jus de fruits, si elle est au-dessous, on laisse
bouillir quelques minutes.
Q uand la cuisson est term ine, verser la gele dans des
bocaux ou des verres striliss et chauds, les exposer au soleil
p en d an t 24 heures. R ecouvrir ensuite les bocaux d une
mince couche de cire e t puis d un papier parchem in ou bien au
lieu de cire, d un papier mouill d alcool. On conserve la
gele dans un endroit clair, frais et sec.
Les causes qui em pchent la gele de prendre sont :
lem ploi de fru its dpourvus de m atires pectiques, de fruits
trop m rs, de fru its cueillis im m diatem ent aprs la pluie.
P our co nstater si les fruits contiennent assez de pectine,
on mle une cuillre table de jus non bouilli avec une euil-
lre table d alcool et si le m lange devient pais, les fruits
en renferm ent suffisamment.
C ertains fru its ne contiennent pas assez de m atires pec
tiques ; on p eu t alors leur ajouter, p en d an t la cuisson des
fruits, du jus de pommes qui en contient beaucoup, ou des
corces d oranges ou de citrons.
Une certaine q u an tit d acide est ncessaire et ajoute la
saveur de la gele. Si les fruits employs paraissent trop
mrs, il est p ru d en t d ajo u ter un peu de jus de citron, peu
prs 1 cuillre dessert p ar pinte de jus.
308 L A C U ISIN E

XXIV GELE DE POMMES

Ingrdients :

1 pinte jus pommes, | pinte sucre granul.

Mode de prparation :

1. L aver les pommes.


2. Les couper et enlever les parties malsaines.
3. P our em pcher les m orceaux de rougir, les m ettre dans
une eau vinaigre.
4. M e ttre dans une m arm ite, couvrir avec eau froide et
laisser cuire ju sq u ce que les pommes soient en m armelade.
5. D poser dans une flanelle et laisser goutter. Pour
obtenir une gele plus lim pide, passer deux fois.
6. P our 1 pinte de jus, J pinte de sucre granul.
7. Faire bouillir le jus 20 m inutes. (Avoir soin de faire
chauffer le sucre, lajo u ter au jus et laisser cuire encore 5
minutes.
8. Passer trav ers une mousseline en versant dans les
rcipients, (sils sont en verre, avoir soin de dposer un u sten
sile de m tal pour les em pcher de se b riser).
8. Laisser refroidir environ 24 heures av an t de couvrir de
cire.
N O TE. P en d an t la cuisson, cum er ; pour avoir une
gele plus fonce, m ettre plus de jus et augm enter le tem ps
de la cuisson.

Les autres geles se p rp aren t de la mme m anire, to u t


en observant les indications sus-mentionnes.
CHAPITRE XXXI

MENUS (DEUXIME ANNE)

(Calculs pour 8 10 personnes)

DINER

1 Potage aux salsifis,


2 Blanquette dagneau,
3 Pommes de terre en riz,
4 Salade de chou-fleur,
5 Pommes la crme,
6 Th.

1 POTAGE AUX SALSIFIS

Ingrdients :

10 12 salsifis, 2 c. table beurre,


2 e. table farine, V /i pinte eau,
1 pinte lait, 1 ou 2 jaunes ufs,
tasse crme, Assaisonnement.

Mode de prparation :

Ratisser les salsifis, les mettre dans eau sale ou vinaigre


pour viter quils ne noircissent, les couper en petits mor-
ceaux, les faire revenir avec 1 c. table beurre, ajouter eau
bouillante, 1 pince sel ; laisser cuire durant 1 heure, les
310 L A C U IS IN E

goutter, conserver eau de cuisson. Passer les salsifis au


tam is ; ajo u ter farine et reste du beurre. B a ttre d u ran t
quelques m inutes, ajo u ter jus de cuisson et lait, assaisonner.
Laisser m ijoter 15 20 m inutes. Au m om ent de servir,
lier avec les jaunes d ufs b a ttu s avec la crme et servir
avec crotons.

2 BLANQUETTE DAGNEAU

Ingrdients :

2 3 livres agneau. 2 c. table graisse de rti.


1 oignon, Farine,
1 pinte eau, Assaisonnement.

Mode de prparation :

Faire revenir dans la graisse l'oignon hach, y ajo u ter la


viande aprs lavoir tranche et saupoudre de farine, la
faire saisir, assaisonner de sel et de poivre ; ajouter eau
chaude, laisser mijoter, Lorsque la viande est bien cuite, la
disposer avec got dans un plat. M ettre dans le jus de la
cuisson 4 c. table farine ; ajo u ter eau chaude en q u an tit
suffisante pour com plter le roux, assaisonner, ajouter persil
hach, laisser m ijoter quelques m inutes, verser la sauce sur
la viande en la p assan t au tamis.

3 POMMES DE TERRE EN RIZ

Ingrdients :

12 pom m es de terre. Bel.


M ENUS 311

Mode de prparation :
Cuire les pom m es de terre dans de leau sale en bullition ;
aprs la cuisson, les passer dans le presse-pure. Servir
trs chaud.

4 SALADE DE CHOU-FLEUR
Ingrdients :
1 chou-fleur, 2 ou 3 c. table vinaigre,
Sel, poivre, M ayonnaise.

Mode de prparation :
Faire cuire le chou-fleur pralablem ent spar en p etits
bouquets, goutter. D resser en pyram ide, arroser de v in ai
gre, assaisonner. C ouvrir de m ayonnaise, D corer avec
curs de laitue pomme ou ufs durs.

5 POMMES A LA CRME

Ingrdients :
8 10 pommes, f tasse sucre granul,
1 chopine eau. 1 tasse crme,
l e . table sucre, Essence.

Mode de prparation :
Faire un sirop avec sucre et eau. Peler les pommes, enle-
ver les curs, les faire cuire dans le sirop ; lorsquelles sont
cuites, les laisser refroidir ; les disposer dans un plateau.
F o u etter la crme ; lorsquelle est devenue paisse, y faire
entrer peu peu le sucre, ajo u ter essence au got. D corer
au moyen d un cornet de papier. On p eu t m ettre volont
de p etits m orceaux de gele sur le dessus des pommes.

6 TH (Voir page 113)


312 L A C U ISIN E

SOUPER

1 Gteau de hachis de viande et de pure de pomme


de trrre,
2 ufs pochs et brouills sur pain rti,
3 Compote aux citrouilles.

1 GTEAU DE HACHIS DE VIANDE ET DE PURE


DE POMME DE TERRE

Ingrdients :

{ D e sse rte
de v ia n d e , 1 gros oignon,
G raisse de r ti, R e ste de sauce ou de b o u il
(A) <
F eu illes de la u rie r, fines lon,
h e rb e s, A ssa iso n n em en t.

18 p o m m e s de te rre , 2 c. ta b le graisse,
(B) -j 1 ta s se la it c h a u d , J u s d oignon,
1 F in e s h erb es, A ssa iso n n em en t.

Mode de prparation :

(A) F a ire re v e n ir l oign on av ec la graisse, a jo u te r la


v ia n d e h a ch e, a ssa iso n n e r, a jo u te r u n p e u de sau ce ou de
bouillon. A vec les in g r d ie n ts (B) p r p a re r u n e b o n n e
p u r e ; m e ttre la v ia n d e en p y ra m id e su r u n p la t ; c o u v rir
de p o m m e s de te rre en p ure, Si o n le dsire, c o u v rir le
g te a u de fro m ag e r p ou de p a n u re , a p r s 1 a v o ir e n d u it de
b e u rre fo n d u , A l aid e d u n c o rn e t de p a p ie r, d co rer
a v ec de la p u re.
M ENUS 313

2 UFS POCHS ET BROUILLS SUR PAIN


RTI

Ingrdients :

10 tranches de pain rassis, 2 onces beurre,


6 ufs, 1 chopine eau,
1 c. table vinaigre, Sel, poivre,

Mode de prparation :
Faire r tir le pain, le beurrer, lui donner la form e voulue.
M ettre dessus des ufs pochs ou brouills.
ufs pochs. Les ufs pochs se cuisent dans eau
bouillante, acidule de vinaigre, 1 c. tab le de vinaigre p ar
p inte eau ; leau doit tre en bullition et les ufs bien
frais. Casser les ufs le plus prs possible de leau en
o u v ran t la coquille avec prcaution pour ne pas briser le
jaune ; faire tom ber luf d un seul coup dans leau
lendroit o se m ontre lbullition ; retirer la casserole du
feu ds que leau a recom m enc bouillir ; couvrir e t laisser
pocher 2 ou 3 m inutes, enlever les ufs avec une cumoire et
les placer mesure sur le pain rti.
ufs brouills. B a ttre 3 ufs, y ajo u ter 3 c. table
lait, 1 pince sel, peu de poivre ; faire fondre \ Y / i c. th
beurre dans une pole, y verser la p rp aratio n et la cuire
ju sq u ce q u elle ait une consistance crmeuse, en rem u an t
constam m ent la p rp aratio n laide d une fourchette ou
d une cuillre de bois. Servir trs chaud sur le pain rti.

3 COMPOTE AUX CITROUILLES

Ingrdients :
4 livres citrouilles, 2 livres cassonade ou 1 pinte
Zeste orange ou citron, mlasse,
1 chopine eau.
314 LA CUISINE

Mode de prparation :

Faire un sirop avec sucre et eau, ajo u ter la citrouille


coupe en p etits morceaux ; laisser m ijoter ju sq u parfaite
cuisson, Le sucre p eu t tre rem plac par la mlasse ; dans
ce cas, on n ajoute pas d eau.

II

DINER

1 Soupe lorge,
2 Pot-au-feu,
3 Grillade de porc,
4 Pommes de terre rties,
5 Pure de panais et de navet
6 Salade aux pommes,
7 Pouding au tapioca,
8 Caf.

1 SOUPE LORGE (Voir page 116)

2 POT-AU-FEU (Voir page 116)

3 GRILLADE DE PORC

Ingrdients :

3 livres porc frais, 1 oignon,


1 c. table graisse, Farine,
Assaisonnement.
M ENUS 315

Mode de prparation :

Parer la grillade, la saupoudrer de farine. Faire chauf


fer la graisse, y faire saisir la viande, lassaisonner de sel
et de poivre, ajouter loignon rp, un peu deau ; arroser
frquemment pendant la cuisson. Faire cuire au four
modr. Lorsque la grillade est cuite, la servir dans un
plat avec pommes de terre rties, macdoine, petits pois,
ou autres garnitures au got.
Faire une sauce avec le jus de la cuisson en ajoutant 2
c. table farine et 1 chopine eau bouillante. Passer au
tamis et servir avec la grillade.
4 POMMES DE TERRE RTIES
Ingrdients :

12 pommes de terre, Sel.

Mode de prparation :

Les faire cuire avec la grillade et assaisonner.

5 PURE DE PANAIS ET DE NAVET

Ingrdients :

8 10 panais, 1 c. table graisse rti,


Jus doignon, f tasse lait chaud
1 moyen navet, Y2 tasse crme ou lait chaud,
Assaisonnement.

Mode de prparation :

Faire cuire les lgumes sparment leau sale.


Ecraser les panais, ajouter le jus doignon, la graisse,
lassaisonnement. Amalgamer le tout, ajouter le lait chaud,
316 LA CUISINE

battre avec une cuillre de bois. La pure de navet se


prpare de la mme manire, ajouter le lait ou la crme.
Disposer avec got les deux pures sur un plat.

6 SALADE AUX POMMES c

Ingrdients :

1 tasse eau, 1 tasse vinaigre,


1 tasse cassonade, Clous de girofle,
Cannelle en branches, 4 pommes.

Mode de prparation :

Faire un sirop avec sucre, eau, vinaigre, pices ; ajouter


les pommes en quartiers, laisser mijoter jusqu ce que les
pommes soient cuites. Laisser refroidir avant de placer
dans le saladier.

7 POUDING AU TAPIOCA

Ingrdients :

1 tasse tapioca, l }/2 chopine eau,


1 chopine lait, 1 pince sel,
Muscade au got, Jus de zeste orange ou citron
3 ufs, 1 tasse sucre,
K c. table beurre.

Mode de prparation :

Laver le tapioca, le faire tremper dans trs peu deau


pendant 1 heure, le faire cuire dans eau en bullition, ajouter
sel ; vers la fin de la cuisson, ajouter lait chaud. Lorsque
le tapioca est cuit, retirer du feu, ajouter les jaunes dufs
battus avec 1 ou 2 blancs et le sucre, le jus et le zeste ou
M ENUS 317

se autre essence au got. Verser la prparation dans un plat


creux ; parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre ;
faire cuire four modr. Lorsque le pouding est cuit,
faire une meringue avec le blanc, dcorer au moyen dun
cornet de papier, faire dorer au fourneau.

8 CAF (Voir page 129)

SOUPER

1 Petits pts aux salsifis,


2 Pommes de terre en robe des champs
3 Tapioca aux pommes,
4 Th.

1 PETITS PTS AUX SALSIFIS

Ingrdients :

5 ou 6 salsifis, 1 c. table beurre,


1 c. table graisse, 2 c. table farine,
1 chopine lait, Jus doignon, sel et poivre.

Mode de prparation :

Ratisser les salsifis, les mettre au fur et mesure dans de


leau acidule de vinaigre ; les faire cuire dans de leau en
bullition. Faire un roux blanc avec les ingrdients ci-
dessus, assaisonner au got. Aprs parfaite cuisson des
salsifis, les couper et les mettre dans la sauce. Faire une
bonne pte brise ; labaisser, la tailler en rondelles avec
un emporte-pice. Placer chaque rondelle sur une assiette
tartelette, humecter le pourtour laide dun pinceau,
recouvrir dune seconde rondelle au milieu de laquelle on
318 LA C U IS IN E

aura soin de laisser une ouverture ; dorer le dessus du pt


avec un jaune duf battu avec un peu deau froide. Cuire
au fourneau chaud. Lorsque les pts sont cuits, mettre
dans chacun 1 c. table de la prparation ci-dessus. Servir
trs chaud.
:

2 POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS


(Voir page 144)

3 TAPIOCA AUX POMMES (Voir page 155) 11

4 TH (Voir page 113)

III

DINER

1 Potage la crcy >

2 B oulettes de viande. Sauce brune,


3 Bifteck la pole
4 Chou-fleur au gratin,
M
5 Pom m es de terre en verm icelle t
6 G teau m arm elade de pom m e t
7 Caf.

1 POTAGE LA CRCY (Voir page 122)

2 BOULETTES DE VIANDE ET SAUCE BRUNE


(Voir page 142)

3 BIFTECK LA POLE (Voir page 110)


MENUS 319

4 CHOU-FLEUR AU GRATIN
re
re Ingrdients :
ir
1 c h o u - f le u r , 1 p o t e a u b o u illa n te ,
1 c h o p in e la it, 2 c. t a b l e b e u r r e o u g ra is s e ,
2 e. t a b l e f a r in e , J u s d o ig n o n ,
A s s a is o n n e m e n t, C h a p e lu r e .

Mode de prparation :

F a i r e t r e m p e r le c h o u - f le u r d a n s e a u 'f r o i d e s a l e p e n d a n t
1 h e u r e ; le f a ir e c u ir e d a n s e a u b o u i l l a n t e s a l e , a j o u t e r 1
p in c e b i c a r b o n a t e d e s o u d e ( s o d a p t e ) , f a ir e g o u t t e r
le c h o u - f le u r l o r s q u il e s t b ie n t e n d r e ; le p l a c e r s u r u n p l a t
e t le c o u v r i r d u n e s a u c e b c h a m e lle p r p a r e a v e c le s i n
g r d ie n ts c i-d e s s u s . Q u a n d le c h o u - f le u r e s t m a s q u , s a u
p o u d r e r le d e s s u s d e c h a p e lu r e ; f a ir e g r a t i n e r a u f o u r n e a u
p e n d a n t 10 m in u te s .

6 POMMES DE TERRE EN VERMICELLE


V o ir p a g e 143)

6 GATEAU MARMELADE DE POMME

Ingrdients :

12 p o m m e s , 1 t a s s e s u c r e g r a n u l ,
1 ta s s e e a u f r o id e , 1 p a q u e t o u 1 t a s s e g e l e e n
1 ta s s e e a u b o u i l l a n t e , p o u d re .

Mode de prparation :

P e le r les p o m m e s , le s c o u p e r , le s f a ir e c u ir e a v e c le s u c r e
e t V eau fr o id e . L o r s q u e lle s s o n t c u ite s , le s p a s s e r e n p u r e ,
320 LA C U IS IN E

y ajo u ter la glatine dissoute dans eau bouillante ; am algam er


le to u t et m ettre dans un moule rinc eau froide ; faire
prendre au froid. D m ouler et dcorer avec crme fouette
ou gele brise.

7 CAF (Voir page 129)

SOUPER

1 Soupe aux fves beurre.


2 Petits pois la crme et pure de pomme de
terre.
3 Viande froide. Tomates.
4 Pain dor.
5 Th.

1 SOUPE AUX FVES BEURRE (Voir page 151)

2 PETITS POIS LA CRME ET LA PURE DE


POMMES DE TERRE

Ingrdients :

1 chop. pois verts ou 1 1 tasse crme,


(A) 1 bote pois en conserve 1 tasse lait,
3 c. tab le farine, A ssaisonnem ent.

12 pom m es de terre, l e . table graisse,


(B) > | tasse lait chaud, Jus d oignon,
Sel, poivre, Fines herbes.

_______ 1
M ENUS 321

! Mode de prparation :

e Faire cuire les pois eau bouillante sale ; se co n ten ter de


les faire chauffer si ce sont des pois en conserve. P rp arer
) y
une sauce telle que m entionne pour asperges la crme
page 364. Avec les ingrdients (B) prparer une bonne pure,
la dresser en couronne au to u r d un p la t, verser les pois
au milieu. Servir trs chaud.

3 VIANDE FROIDE, TOMATES (Voir page 125)

4 PAIN DOR (Voir page 179)

5 TH (Voir page 113)

IV

DINER

1 Potage au tapioca,
2 Restes de bouilli au macaroni
3 Bifteck la pole,
4 Pommes de terre en pure,
5 Poireaux la crme,
6 Crme aux pommes,
7 Crme aux jaunes dufs,
8 Caf.

1 POTAGE AU TAPIOCA

Ingrdients :

1 tasse tapioca, 1 p o t consomm,


1 pinte eau, Assaisonnem ent,

21
322 LA CUISINE

Mode de prparation :

Faire chauffer le consomm et leau. Ajouter le tapioca


en pluie aprs lavoir blanchi. Laisser mijoter pendant
V/2 heure.
NOTE. Pour blanchir le tapioca. Le mettre 2
minutes dans eau en bullition, avoir soin de le brasser
continuellement, le mettre dans la passoire, jeter rapide
ment de leau froide dessus, le remuer et le verser immdiate
ment dans le bouillon chaud.

2 RESTES DE BOUILLI AU MACARONI

Ingrdients :

Restes de buf, J de livre macaroni,


1 c. table graisse de rti, Restes de sauce ou de bouillon
Panure, Sel, poivre, fines herbes.

Mode de prparation.

Mettre cuire le macaroni dans eau bouillante sale de fa


on ce quil baigne largement, ds que leau bout, retirer
la casserole au coin du pole, la couvrir et laisser cuire du
rant J heure ; pendant ce temps, hacher la viande; graisser
un plat, mettre alternativement dans ce plat un rang de
macaroni, un rang de viande, sel, poivre, fines herbes.
Finir par un rang de macaroni. Ajouter le reste de sauce,
recouvrir de panure, dun peu de beurre ou de graisse. Faire
gratiner au fourneau pendant 10 15 minutes.

3 BITFECK LA POLE (Voir page 110)

4 POMMES DE TERRE EN PURE (Voir page 117)


M ENUS 323

6 POIREAUX LA CRME

it Ingrdients :

6 8 poireaux, 2 c. table graisse,


T 2 c. table farine, l }/2 tasse lait ou eau de cuisson
Assaisonnement.

Mode de prparation :

Faire cuire les poireaux eau bouillante sale jusqu ce


quils soient tendres, les goutter, les couper, Faire une
sauce avec les ingrdients ci-dessus, Assaisonner. Laisser
mijoter 10 15 minutes, Cinq minutes avant de servir,
mettre les poireaux. Servir trs chaud.

6 CRME AUX POMMES

Ingrdients :

6 pommes, l/ 2 tasse sucre,


2 blancs dufs, Zeste dorange ou de citron,
Essence

Mode de prparation ;

Peler et enlever le cur des pommes. Faire cuire la


vapeur jusqu ce quelles soient bien tendres ; passer en
pure et laisser refroidir, Monter les blancs dufs en
neige ferme, et ajouter peu peu les pommes avec le sucre ;
continuer de fouetter la crme jusqu ce quelle soit blan
che et ferme. Il est prfrable de fouetter cette crme au
frais ; elle augmente de volume. Ajouter essence, ou zeste
au got. Mettre par cuillres dans un plateau. Servir, si
lon veut avec crme faite avec les jaunes dufs et de la
manire suivante.
324 LA CUISINE

7 CRME AUX JAUNES D'UFS

Ingrdients :

1 tasse lait, 34 tasse sucre,


1 c. th fcule de mais, 2 jaunes d' ufs.

Mode de prparation :

F aire chauffer lait e t sucre, ajo u ter la fcule dlaye ;


lier avec les jaunes d ufs. Essence.

8 CAF (Voir page 129)

SOUPER

1 Gruau au lait,
2 Coquilles Saint-Jacques,
3 Pouding aux pommes,
4 Th.

1 GRUAU AU LAIT

Ingrdients :

34 tasse farine d avoine, 1 chopine eau,


1 chopine lait, 1 pince sel.

Mode de prparation :

Faire trem per le gruau, le verser dans eau bouillante ;


ajo u ter sel, laisser cuire d u ren t 2 heures, passer au tam is,
ajo u ter le lait chaud.
M ENUS 325

2 COQUILLES SAINT-JACQUES

Ingrdients :

R estes viande blanche (veau 1 c. tab le graisse de rti,


poulet, agneau), 1 oignon,
}/2 tasse bouillon ou reste A ssaisonnem ent, fines herbes,
de sauce, chapelure.

Mode de prparation :

Faire revenir l'oignon dans la graisse de rti, y ajo u ter


viande hache au moulin, poivre, sel, un peu de sarriette
ou de persil, bouillon ou reste de sauce ; lorsque le to u t est
bien chaud, le m ettre dans les coquilles. S aupoudrer de
chapelure, parsem er le dessus de noisettes de beurre et faire
gratiner au fourneau p en d a n t 10 15 m inutes.
<
3 POUDING AUX POMMES (Voir page 15%)

4 TH (Voir page 113)

D I N|E R

1 Soupe aux fves,


2 Longe de mouton rti,
3 Pommes de terre rties.
4 Chou brais,
5 Crme au sagou ou Ij&semoule,
6 1 tasse cacao.
326 LA CUISINE

1 SOUPE AUX FVES

Ingrdients :

1 chopine fves, 1 pot eau froide,


2 moyens oignons, l e . table beurre,
1 c. table saindoux, 2 c. table farine,
3 pintes eau bouillante, 2 pintes lait chaud,
Sel, poivre, persil.

Mode de prparation :

Faire tremper les fves la veille dans eau froide. Le lende


main, les laver, les mettre eau de cuisson froide. Aprs 20
minutes de cuisson, jeter cette eau et ajouter eau bouillante ;
faire cuire jusqu ce que les fves soient bien tendres (leau
devra tre en partie consomme). Faire revenir dans la
graisse les oignons hachs fin, ajouter farine et beurre, tein
dre avec lait chaud. Laisser jeter un bouillon et mlanger
aux fves. Assaisonner de sel, de poivre, de persil hach.
Laisser mijoter 4 5 minutes. Servir.

2 LONGE DE MOUTON RTI

Ingrdients :

4 livres longe de mouton, 1 oignon,


Farine, Persil hach,
Assaisonnement.

Mode de prparation :

Parer la viande, la saupoudrer de farine. M ettre dessus


des rondelles doignon ou loignon rp. Faire saisir au
fourneau. Assaisonner de sel, de poivre. Ajouter 1 cho-
M ENUS 327

pine eau chaude, Arroser souvent pendant la cuisson,


laquelle doit durer heure par livre de viande, Servir la
viande entoure de pommes de terre.

3 POMMES DE TERRE RTIES

Ingrdients :

12 pommes de terre, Sel, poivre.

Mode de prparation :

Peler les pommes de terre, les laver, les ponger, les faire
cuire avec la longe de mouton ; assaisonner, les retourner
pendant la cuisson.

4 CHOU BRAIS (Voir page 143)

5 CRME AU SAGOU OU LA SEMOULE


(Voir page 150)

6 CACAO (Pour 1 tasse.)

Ingrdients :

le . th cacao, Yi tasse eau chaude,


}/2 tasse lait chaud, Sucre.

Mode de prparation :

Verser eau chaude sur cacao, brasser et laisser bouillir


2 ou 3 minutes. Faire chauffer le lait au point dbullition,
lajouter au cacao. Sucrer au got.
328 L A C U ISIN E

SOUPER

1 Desserte de viande la Bchamel,


2 Pommes de terre sautes,
3 Tapioca au lait,
4 Bouillon la reine.

1 DESSERTE DE VIANDE LA BCHAMEL


(Voir page 132)

2 POMMES DE TERRE SAUTES (Voir page 154)

3 TAPIOCA AU LAIT (Voir page 115)

4 BOUILLON LA REINE (Voir page 175)

VI

DINER

1 Soupe aux hutres,


2 Rissoles de desserte de viande,
3 Bifteck la pole,
4 Pommes de terre en vermicelle,
5 Salade au chou et aux betteraves,
6 Tire la mlasse,
7 Caf.

-
M ENUS 329

1 SOUPE AUX HUITRES

Ingrdients :

1 pinte lait, Gros comme une fve soda,


1 pinte eau, 1 c. table beurre,
1 tasse biscuits soda, 1 bote hutres,
Assaisonnement.

Mode de prparation :

Faire chauffer lait, ajouter soda, eau bouillante, beurre,


biscuits soda, sel, poivre. Lorsque le tout bout, ajouter, les
hutres, laisser jeter un bouillon. Servir.

2 RISSOLES DE DESSERTE DE VIANDE

Ingrdients :

Restes de viande, 1 oignon,


(A) 1 c. table graisse, Reste sauce ou bouillon,
Sel, poivre, fines herbes, Friture.

2 tasses de farine, l e . th de poudre pte,


(B) i % c. th sel, | tasse graisse,
1 uf, J tasse eau,
(A volont, 1 c. table jus de citron ou de vinaigre.)

Mode de prparation :

(A) Faire revenir loignon hach dans la graisse, ajouter


la viande passe au moulin ; assaisonner de sel, de poivre,
de fines herbes, ajouter reste de sauce ou bouillon.
(B) Tamiser farine avec poudre pte et sel, y ajouter
graisse ; mietter le plus finement possible. Faire la fon
taine, ajouter eau et uf battu, jus de citron ou vinaigre ;

f X
330 LA CUISINE

faire la dtrempe lgrement ; lorsque le tout est bien amal


gam, fraiser la pte, laisser reposer l/ i d heure avant de sen
servir. Etendre la pte, la tailler en rondelles avec un em
porte-pice. Humecter deau le pourtour de la rondelle.
Placer sur chacune 1 cuilleree de viande prpare comme ci-
dessus ; replier la rondelle de manire y enfermer la
viande ; presser lgrement les cts, Faire cuire en pleine
friture.
NOTE. Cette pte peut tre prpare la veille et mise
au froid ou sur la glace.

3 BIFTECK (Voir page 110)

4 POMMES DE TERRE EN VERMICELLE


(Voir page 143)

5 SALADE AU CHOU ET AUX


BETTERAVES

Ingrdients :

l chopine chou hach, 8 10 moyennes betteraves,


Sel, poivre, Mayonnaise.

Mode de prparation :

Faire cuire les betteraves eau bouillante ayant soin de


ne pas couper les racines pour conserver leur couleur, Lors-
quelles sont cuites, les peler, les creuser laide d un cou
teau lgumes ou dune petite cuillre. Laisser refroidir.
Couper le chou en fines lanires, saler et poivrer ; laisser
reposer 1 \ x/ i heure, goutter. Disposer les betteraves
dans un plat. M ettre dans chacune 1 ou 2 cuillres de
chou et masquer de mayonnaise. Dcorer au got.
M ENUS 331

6 TIRE LA MLASSE (Voir page 138)

7 CAF (Voir page 129)

SOUPER

1 Crme de poisson au gratin


2 Gruau au lait,
3 Crpes au riz,
4 Crpes au pain,
5 Compote de pommes,
6 Th.

1 CRME DE POISSON AU GRATIN

Ingrdients :

2 tasses poisson, 1 c. table beurre ou graisse

( lA oignon, 2 c. table farine,


Sel, poivre.
2 tasses lait,
12 pommes de terre, 1 oignon,
(B) \ 1 c. table graisse, 1 tasse lait chaud,
Assaisonnement.

Mode de prparation :

Prparer une sauce bchamelle avec les ingrdients (A),


y ajouter le poisson coup, Avec les ingrdients (B) pr-
parer une bonne pure, La disposer en couronne sur un
plat. Verser la crme de poisson au milieu, A laide dun
cornet de papier, dcorer le plat avec de la puree, ou bien
entourer de tomates tranches, de crotons et de persil.
w

332 LA CUISINE

2 GRUAU AU LAIT (Voir page 324)


h
3 CRPES AU RIZ (Voir page 160)

4 CRPES AU PAIN (Voir page 121)

5 COMPOTE DE POMMES (Voir page 145)

6 TH (Voir page 113)

VII

DINER

1 Potage au vermicelle la pure de tom ate,


2 Rosbif Sauce,
3 Pomm es de terre frites,
4 Pain de chou-fleur,
5 Salade de pommes de terre la mayonnaise
6 Dattes farcies,
7 Caf.

1 POTAGE AU VERMICELLE LA PURE DE


TOMATE

Ingrdients :

1 pot consomm, 1 pinte eau,


1 tasse vermicelle cass, H ou 1 bote tomates,
Soda pte, Assaisonneront.
M ENUS 333

Mode de prparation :

Faire chauffer consomm et eau, y ajouter vermicelle,


brasser. Faire chauffer les tomates, y ajouter ^ c. th
soda par bote de tomates, enlever Fcume qui se forme la
surface, passer les tomates au tamis dans le potage, assai
sonner de sel, de poivre et de fines herbes. Laisser mijoter
Yl heure.

2 ROSBIF (Voir page 127)

3 POMMES DE TERRE FRITES No 1

Ingrdients :

8 10 pommes de terre. Friture.


Sel

Mode de prparation :

Peler les pommes de terre ; les laisser dans eau froide pen
dant quon les coupe, les tailler en figures pas trop paisses,
les ponger et les mettre en pleine friture; elles sont point
quand elles sont dores. Les retirer du feu, les dposer sur
un plat recouvert dun papier ; saler. Servir trs chaud.

3 POMMES DE TERRE FRITES No 2

Ingrdients :

8 10 pommes de terre, Lait,


Friture, Sel, poivre.
334 LA CUISINE

Mode de prparation :

Faire cuire les pommes de terre eau bouillante pendant


15 minutes, jeter leau, dposer les pommes de terre sur une
passoire, verser un peu de lait dessus. Les tailler en lanires,
les goutter, les mettre en pleine friture, Retirer quand elles
sont dores. Dposer sur un plat recouvert dun papier.
Saler. Servir chaud.

4 PAIN DE CHOU-FLEUR

Ingrdients :

1 chou-fleur, 2 c. table beurre ou graisse


3 c. table farine, 1 chopine lait,
3 ufs, Assaisonnement.

Mode de prparation :

Faire cuire le chou-fleur leau bouillante sale, aprs


lavoir fait tremper dans de Veau froide pendant 1 heure.
Lorsquil est cuit, lgoutter, le passer en pure, y mler une
sauce faite avec les ingrdients ci-dessus ; assaisonner
Ajouter les jaunes dufs, bien mlanger le tout, y faire
entrer les blancs lgrement aprs les avoir monts en
neige Remplir aux % un moule beurr. Faire cuire au
bain-marie au fourneau pendant % dheure, Dmouler et
servir avec sauce tomate (Voir page 146).

5 SALADE DE POMMES DE TERRE LA MAYON


NAISE (Voir page 147)
M ENUS 335

6 DATTES FARCIES

Ingrdients :

1 J/2
livre dattes, 1 tasse sucre granul,
Yl tasse sucre drable, tasse crme douce.

Mode de prparation : /

Faire fondre le sucre, ajouter la crme. Laisser cuire


jusqu ce quen lessayant dans leau, il se forme une boule
molle ; retirer du feu, battre durant quelques minutes. Ne
pas attendre quil soit ferme pour le verser dans un moule
beurr. Enlever les noyaux des dattes, en remplir le vide
avec le sucre la crme, rouler les dattes dans le sucre gra
nul ; dposer avec got dans une assiette bonbons.

7 CAF (Voir page 129)

SOUPER

1 Potage crme de laitue,


2 Macaroni aux pommes de terre,
3 ufs brouills sur pain rti,
4 Pruneaux,
5 Cacao.

1 POTAGE CRME DE LAITUE

Ingrdients :

1 pinte bouillon, ) 2 ttes laitues,


2 c. table riz, 1 tranche oignon,
l e . table beurre, Sel, poivre,
1 jaune duf. tasse crme.
336 LA CUISINE

Mode de prparation :

Faire revenir dans beurre, oignon hach fin, ajouter laitue


hache trs fin, riz, bouillon, Faire cuire jusqu parfaite
cuisson du riz ; assaisonner. Mettre le jaune duf battu
avec la crme dans la soupire, y verser le potage. Servir.

2 MACARONI AUX POMMES DE TERRE

Ingrdients :

j Yi lb se macaroni, 8 10 pommes de terre cuites,


(A) X ^ lb fromage, le . table de beurre,
I Assaisonnement, Chapelure.

Y2 bote de tomates, % c. th soda,


2 c. table beurre ou 4 c. table farine,
(B)
graisse, 1 pinte lait chaud.
Assaisonnement.

Mode de prparation :

(A) Casser le macaroni, le faire cuire dans eau bouillante sa


le pendant 40 45 minutes. Pendant la cuisson du macaroni,
prparer une sauce bchamelle avec les ingrdients (B).
Faire bouillir tomates, ajouter soda, enlever lcume qui mon
te la surface, ajouter les tomates la sauce. Assaison
ner. Laisser mijoter quelques minutes. Aprs la cuisson
du macaroni, le refroidir rapidement. Beurrer un plat Si
creux, y mettre un rang de macaroni, un rang de pommes de
terre, un rang fromage rp, sel, poivre. Alterner ainsi
jusqu ce que le plat soit plein. Verser la sauce sur cette
prparation, mettre du fromage rp sur le dessus ainsi que
de la chapelure. Mettre quelques noisettes de beurre fondu
faire gratiner au fourneau.
M ENUS 337

3 UFS BROUILLES SUR PAIN RTI (Voii


page 313)

4 PRUNEAUX (Voir page 177)

5 CACAO (Voir page 327)

V III

DINER

1 Potage la pure de pois,


2 Restes de viande blanche la pure de navet.
3 Bifteck,
4 Pommes de terre rties la Brabant,
5 Salade de betteraves,
6 Oignons la crme,
7 Pouding au riz,
8 Caf.

1 POTAGE LA PURE DE POIS

Ingrdients :

1 chopine de pois, 2 pots eau froide,


1 oignon ou poireau, J4 lb lard ou 1 c. table beurre
Sel, poivre, sarriette, ou graisse.

Mode de prparation :

Faire tremper les pois la veille dans de leau froide, le


lendemain les laver, les mettre leau froide. Quand leau
bout, ajouter le lard sal, loignon revenu^ou le poireau,

ts
338 LA C U IS IN E

laisser mijoter 3 4 heures. Lorsquils sont cuits les passer


en pure, assaisonner de sel, poivre, sarriette, laisser mijoter
quelques minutes ; si la pure est trop paisse, ajouter de
leau bouillante.

2 RESTES DE VIANDE BLANCHE LA PURE DE


NAVET (Page 132)

3 BIFTECK (Voir page 110)

4 POMMES DE TERRE RTIES A LA BRABANT

Ingrdients :

12 pommes de terre de moy- Eau bouillante,


enne grosseur, 1M> c. table de graisse de
Sel, poivre, rti.

Mode de prparation ;

Peler les pommes de terre, les laver, les faire cuire dans
leau en bullition pendant 10 minutes. Jeter Peau, les
faire goutter, les mettre dans une casserole, les assaisonner,
sel, poivre, les arroser avec la graisse fondue. Continuer
la cuisson au fourneau. Les arroser trois ou quatre fois.

5 SALADE DE BETTERAVES
(Voir page 124)

6 OIGNONS LA CRME

Ingrdients :

6 8 oignons. 3 c. table farine.


1 tasse lait, 1 tasse crme,
Sel, poivre.
M ENUS 339

Mode de prparation :

Faire cuire les oignons leau bouillante sale, jusqu ce


quils soient tendres, les goutter. Pendant la cuisson des
oignons, faire chauffer le lait ; dlayer la farine avec la
crme, la verser dans le lait chaud. Laisser mijoter 10
15 minutes ; assaisonner. Mettre les oignons dans un plat
chaud, masquer de sauce. Servir trs chaud.

7 POUDING AU RIZ (Voir page 112)

8 CAF (Voir page 129)

SOUPER

1 Bouillon aux tomates,


2 Pure de lgumes aux ufs touills,
3 Pommes cuites au four,
4 Th.

1 BOUILLON AUX TOMATES

Ingrdients :

1 bote de tomates, 1 pinte eau,


Y c. th soda, 1 oignon hach menu,
Sel, poivre, 1 feuille laurier, Quelques grains poivre rouge,
2 branches cleri, 1 c. table fcule de mas.

Mode de prparation :

Faire cuire le tout except la fcule de mas jusqu ce que


loignon soit tendre. Passer au tamis et remettre bouillir.
Ajouter fcule, dlaye, servir avec crotons.
340 LA CUISINE

2 PURE DE LGUMES AUX UFS BROUILLS


(Voir page 139)

3 POMMES CUITES AU FOUR


(Voir page 136)

4 TH (Voir page 113)

IX

DINER

1 Potage la pure de fve,


2 Buf ltuve,
3 Pommes de terre ltuve,
4 Timbales de lgumes,
5 Salade aux restes de porc frais et de poulet,
6 Mayonnaise,
7 Pouding au raisin la vapeur.
8 Sauce,
9 Caf.

1 POTAGE LA PURE DE FVE

Ingrdients :

1 chopine de fves, 1 pot eau froide,


1 oignon, 1 c. table beurre ou graisse,
Assaisonnement, 1 pinte lait chaud,
2 jaunes dufs, }/2 tasse crme (extra).
MENUS 341

Mode de prparation :

Faire tremper les fves, la veille, dans leau froide, le len


demain, les laver, les mettre leau de cuisson froide.
Lorsquelles sont bien tendres, les passer au tamis, y ajouter
oignon revenu dans beurre ou graisse, puis lait chaud.
Laisser mijoter quelques minutes. Avant de servir, battre
les jaunes d ufs avec la crme, les m ettre dans la soupire,
verser le potage dessus.

2 BUF LTUVE

Ingrdients :

3 ou 4 lbs de buf, Farine,


2 c. table graisse, 1 oignon,
Sel, poivre, fines herbes, Eau.

Mode de prparation :

Parer la viande, la saupoudrer de farine ; faire chauffer


la graisse dans un chaudron, y faire saisir la viande de tous
les cts. Assaisonner. Ajouter les rondelles d oignon, les
fines herbes, 1 chopine d eau. Laisser cuire feu doux 2 ou
3 heures.

3 POMMES DE TERRE LTUVE

Ingrdients :

12 pommes de terre, Sel.

Mode de prparation :

Eponger les pommes de terre, les faire cuire avec la vian


de.
848 la cuisina

4 TIMBALES DE LGUMES

Ingrdients :

1 tasse pure de lgumes, Yl tasse sauce bchamelle


1 uf, paisse,
Sel, poivre.

Mode de prparation :

Les timbales se font aux carottes, aux navets, aux pommes


de terre, aux salsifis, aux petits pois, aux fves, aux tomates et
au cleri.
Bien amalgamer tous les ingrdients ci-dessus, assaison
ner. Beurrer de petits moules timbales, dposer au fond
une rondelle de papier beurr. M ettre de la prparation
aux % du moule. Faire cuire dans le fourneau pendant %
d heure au bain-marie. Dmouler et servir sur une sauce
tomate, ou bchamelle.

5 SALADE AUX RESTES DE PORC FRAIS OU


DE POULET

Ingrdients :
:)

2 tasses restes de porc frais 1 oignon, sel, poivre,


ou de poulet, 2 branches de cleri hach,
2 ufs cuits dur, Mayonnaise.

Mode de prparation :

Couper les restes de viande en petits carrs ou filets trans


versalement aux fibres de la viande. Hacher fin loignon et
le cleri. Ajouter lassaisonnement. Faire un mlange


MENUS 848

parfait. Dposer la prparation sur une feuille de laitue


dans un saladier et masquer dune bonne mayonnaise. On
peut faire une dcoration au got avec un uf cuit dur.
Servir froid. Procder"de la mme manire avec un reste
e de poisson.

6 MAYONNAISE

Ingrdients :

2 c. th farine, 3 c. th moutarde,
3 c. th sucre, 2 c. th beurre,
% tasse vinaigre, Yi tasse crme,
2 jaunes dufs, Sel, poivre, poivre rouge.

Mode de prparation

Faire chauffer le vinaigre, le beurre et le sucre ; dlayer


farine et moutarde avec un peu deau, lajouter au vinaigre
chaud, ainsi que sel, poivre, poivre rouge. Faire prendre
au bain-marie durant 10 minutes, ajouter alors les jaunes
dufs battus, tourner jusqu ce que les jaunes soient pris.
Faire refroidir et ajouter la crme fouette. Servir avec
nimporte quelle salade.

7 POUDING AU RAISIN LA VAPEUR

Ingrdients :

2 ufs, 2 c. table sucre,


tasse beurre, 1 tasse lait,
2 tasses farine, Sel,
3 c. th poudre pte, 1 tasse raisin.
344 la c u isin e

Mode de prparation :

Sparer les jaunes des blancs ; les b a ttre avec le sucre.


A jouter le beurre dfait en crme. M onter les blancs, les
faire en trer dans la prem ire prparation. Tam iser la
farine avec la poudre pte, la faire entrer lgrem ent en
altern an t avec le lait, ajo u ter alors le raisin saupoudr de
farine. B eurrer et fariner le moule ay a n t un couvercle ;
y m ettre la prparation. Faire cuire la vapeur d u ran t 2
heures. Servir avec sirop d rable, ou une sauce faite de
la m anire suivante :

8 SAUCE

Ingrdients :

2 c. table farine, 2 c. th de beurre,


2 tasses cassonade, 1 pinte eau,
M uscade, Essence, zeste d orange.

Mode de prparation :

Faire roussir beurre, farine, sucre, ajo u ter eau chaude,


zeste d orange, m uscade en brassant constam m ent ; laisser
m ijoter 10 m inutes, retirer du feu, ajouter lessence. Servir.

9 CAF (Voir page 129)

SOUPER

1 Boulettes de poisson,
2 Lgumes Ftuve,
3 Cond aux pommes ou autres fruits,
4 Th.
MENUS 345

1 BOULETTES DE POISSON (Voir page 149)

2 LGUMES LTUVE (Voir page 169)

3 COND AUX POMMES

Ingrdients :

Ingrdients et mode de prparation, comme pour le


(A)
pouding au riz. (Voir page 112)

8 10 pommes, Yl tasse sucre,


(B)
1 tasse eau.

Mode de prparation :

Faire un sirop avec sucre et eau, y ajouter les pommes


aprs les avoir peles et en avoir enlev le cur. Veiller
ce quelles ne se brisent pas pendant la cuisson. Faire
refroidir. Disposer le riz en couronne sur un plat. M ettre
les pommes au milieu ; dcorer dune meringue faite avec
les blancs rservs du pouding. Faire dorer au fourneau.

4 TH (Voir page 113)


'

346 LA CUISINE

DINER

1 Potage aux ptes dItalie,


2 Ragot aux restes de bouilli,
3 Bifteck,
4 Pommes de terre en vermicelle
5 Haricots verts sauts,
6 Salade de betteraves,

7 Tire blanche,
8 Caf.

1 POTAGE AUX PTES DITALIE

Ingrdients :

1 pot bouillon, 1 pinte eau,


% tasse pte dItalie, Assaisonnement.

Mode de prparation :

Faire chauffer le bouillon et Veau, y verser les ptes d'Ita


lie en pluie ; laisser mijoter heure. Servir trs chaud.

2 RAGOT AUX RESTES DE BOUILLI


Voir page 163)

3 BIFTECK (Voir page 110)

4 POMMES DE TERRE EN VERMICELLE


(Voir page 143)
MENUS 347

5 HARICOTS VERTS SAUTS

Ingrdients :

1 bote de haricots, 1 c. table beurre.


Assaisonnement.

Mode de prparation :

Faire roussir le beurre, y ajouter les haricots, assaisonner


de sel et de poivre ; laisser mijoter quelques minutes. Ser
vir.

6 SALADE DE BETTERAVES
(Voir page 124)

7 TIRE BLANCHE

Ingrdients :

3 tasses sucre blanc, 2 e. table vinaigre,


34 c. th crme de tartre, 1}4 tasse eau.
Essence.
X

Mode de prparation :

Mettre sucre, vinaigre, crme de tartre et eau dans une


casserole. Mettre sur le feu, amener lentement au point
dbullition. Faire bouillir feu vif jusqu ce quil se
forme des fils. Verser dans un plat beurr, ajouter essence
de vanille ; faire refroidir sans laisser durcir ; tirer, couper,
mettre au froid.

8 CAF (Voir page 129)


348 LA CUISINE

SOUPER

1 Pommes de terre au lard,


2 Sandwiches aux ufs,
3 Coquilles la pure de pommes de terre et la
viande blanche,
4 Soupe au lait et au pain,
6 Th.

1 POMMES DE TERRE AU LARD (Voir page 135)

2 SANDWICHES (Voir page 385)

3 COQUILLES LA PURE DE POMME DE TERRE


ET DE VIANDE BLANCHE

Ingrdients :

Restes de viande blan- 1 c. table graisse de rti,


che (veau, agneau, tasse bouillon ou reste de
(A) poulet), , sauce,
1 oignon, Assaisonnement,
Fines herbes, chapelure.

[8 10 pommes de terre, % tasse lait,


(A) j-1 oignon, 1 c. table beurre ou
[ Sel, poivre, fines herbes, de graisse.

Mode de prparation :

(A) Faire revenir loignon, y ajouter la viande passe au


moulin, sel, poivre, un peu de sarriette ou de persil, bouillon
ou reste de sauce.
M ENUS 349

(B) Prparer une bonne pure, la disposer dans les


coquilles ayant soin de laisser une cavit pour y dposer la
desserte de viande. Couvrir de chapelure et de noisettes
de beurre et faire gratiner au fourneau.

4 SOUPE AU LAIT ET AU PA IN
(Voir page 135)

5 TH (Voir page 113)

XI

DINER

1 P o ta g e la p u re de p o m m e s de terre,
2 R estes de v ia n d e la sa u ce to m a te ,
3 C roq u ettes de p o m m e s de terre,
4 S alade aux restes de p o isso n . M a y o n n a ise,
5 ufs la n e ig e ,
6 Caf.

1 POTAGE LA PURE DE POM M ES DE TERRE


(Voir page 146)

2 RESTES DE VIA ND E LA SAUCE TOM ATE


(Voir page 146)

3 CROQUETTES DE POM M ES DE TERRE

In g r d ie n ts :

8 10 pommes de terre, 1 c. table beurre,


2 c. table crme, 2 ufs,
Sel, poivre, sel de cleri, Panure, jus doignon,
Friture.

H
350 LA CUISINE

Mode de prparation :

Faire cuire les pommes de terre, en faire une bonne pure,


ajouter l'assaisonneront, les jaunes d ufs battus. Faire
refroidir la prparation, la faonner en cnes ou en bchet
tes. Les fariner, les enduire ensuite avec les 2 blancs dufs
battus avec un peu d eau froide. Les saupoudrer de panure.
Faire cuire en pleine friture.

4 SALADE AUX RESTES DE POISSON


(Voir page 342)
6 UFS A LA NEIGE

Ingrdients :

1 pinte lait, 5 ou 6 ufs,


10 c. table sucre en poudre, % tasse sucre granul,
Gele ou confiture volont.

Mode de prparation :

Faire bouillir le lait dans une casserole. Casser les ufs,


en sparer les blancs, les monter en neige trs ferme, ajouter
le sucre en poudre et mler. Placer 1 cuillre de cette neige
sur le lait bouillant. Procder de mme jusqu ce que la
surface du lait soit garnie de gros flocons ; laisser cuire, les
retirer avec une cumoire, ranger dans un plat. B attre les
jaunes avec le sucre granul et un peu de lait, verser dans
la casserole ; tourner pour faire prendre, sans laisser bouil
lir ; verser la crme dans le plat de manire ce que les
flocons y surnagent. Dcorer avec confiture ou gele
volont.

6 CAF (Voir page 129)


M ENUS 351

SOUPER

1 ufs pochs sur sauce tomate la pure de pom


me de terre,
2 Pruneaux,
3 Gteau de bl dInde,
4 Th.

1 UFS POCHS SUR SAUCE TOMATE LA


PURE DE POMMES DE TERRE

Ingrdients :

1 bote tomates, Y2 c. th soda,


(A) [1 c. table fcule mas, 1 tasse crme,
Sel, poivre.

12 pommes de terre, 1 c. table beurre ou graisse,


(B) y 1 oignon, Sel, poivre,
l % tasse lait chaud:

6 ufs, Eau bouillante,


(B)
1 c. table vinaigre par pinte eau

Mode de prparation :

(A) Faire chauffer les tomates, y ajouter le soda. Enlever


lcume qui monte la surface. Ajouter la fcule dlaye.
Assaisonner ; laisser mijoter quelques minutes ; ajouter la
crme.
(B) Avec les ingrdients prparer une bonne pure ; la
dposer en couronne sur un plat et verser la sauce tom ate
au milieu.
(C) Faire pocher les ufs, les dposer sur la sauce.

2 PRUNEAUX (Voir page 177)

41

m 352 LA CUISINE

3 GTEAU DE BL-DINDE

Ingrdients :

1 tasse bl dInde, 1 tasse farine,


1 tasse lait, 2 c. th crme de tartre,
le . th soda, Yi c. th sel,
1 uf, 2 c. table sucre,
le . table beurre fondu.

Mode de prparation :

Tamiser la farine avec la crme de tartre, le soda et le sel.


Battre luf avec le sucre. Ajouter le lait. Faire la d
trempe. Ajouter le beurre fondu la fin. Verser dans un
moule graiss et farin. Faire cuire dans un fourneau
assez chaud pendant 20 30 minutes.

4 TH (Voir page 113)

XII

DINER

1 Soupe aux tomates,


2 Morue farcie aux fines herbes,


3 Omelette au naturel,
4 Pommes de terre la matre dhtel,
5 Oignons farcis,
6 Gele la crme fouette,

7 Caf.

1 SOUPE AUX TOMATES (Voir page 141)


M ENUS 353

2 MORUE FARCIE

Ingrdients :

1 morue.

1 tasse saum on, fltan, y tasse pain trem p,


sole ou autres pois- 3 ou 4 c. crme paisse,
<aH sons, Y> oignon,
l/ i tasse lait, 2 ou 3 jaunes d ufs,
Sel, poivre, fines herbes.

y 2 livre pain, la it chaud,


1 bote hutres, 1 tasse m acaroni cuit,
(B) < 1 oignon, 1 c. tab le beurre,
Sel, poivre, fines herbes, 2 jaunes d ufs,
2 c. tab le crme.

Mode de prparation :

L a m orue frache sapprte au court-bouillon, frite ou


saute ; mais farcie aux fines herbes, elle constitue un m ets
trs recherch. On ne doit pas enlever la t te du poisson
que l on v eut farcir. O utre q u il doit tre servi entier, on
ne p o u rrait pas au trem en t m aintenir la farce.

Manire de Vapprter farcie aux fines herbes :

Verser le la it bouillant sur le pain, le presser, ajo u ter les


hutres bches, loignon revenu dans le beurre, lassaison
nem ent, les jaunes d ufs, la crme. Aprs avoir vid,
lav, et pong le poisson, y introduire la farce prpare
comme ci-dessus et coudre louverture, passer le poisson
dans la farine, dans un uf b a ttu avec 1 c. eau froide, puis
dans la panure. F aire r tir au fourneau dans dem i-friture
chaude. A ssaisonner de sel et de poivre.

23
*
354 LA C U IS IN E

3 OMELETTE AU NATUREL (Voir page 157)

4 POMMES DE TERRE LA MATRE D'HTEL

Ingrdients :
10 12 pommes de terre 1 ou 2 c. table beurre,
Sel, persil ou cerfeuil hach.

Mode de prparation :

Peler de moyennes pommes de terre ; les faire cuire dans


eau bouillante sale. Lorsquelles sont cuites, les goutter,
les servir dans un plat chaud. Arroser de beurre ou de
graisse fondus. Parsemer de persil ou de cerfeuil hach.
Mlanger et servir trs chaud.

5 OIGNONS FARCIS
Ingrdients :

10 12 oignons, 2 c. table viande hache,


34 tasse pain miett, Sel, poivre, poivre de Cayenne,
34 c. table beurre ou graisse, fines herbes,
Chapelure ou panure.

Mode de prparation :

Faire cuire oignons dans eau bouillante sale ; lorsquils


sont tendres, les goutter, enlever lintrieur, les emplir avec
une farce prpare avec les ingrdients ci-dessus. Saupou
drer de chapelure ou de panure. Faire gratiner au fourneau.

6 GELE LA CRME FOUETTE


(Voir page 153)

7 CAF (Voir page 129)


M ENUS 355

SOUPER

1 Morue la Bchamel,
2 Pommes de terre sautes,
3 Crpes au riz,
4 Crpes au pain,
6 Th.
1 MORUE LA BCHAMEL (Voir page 154)

2 POMMES DE TERRE SAUTES (Voir page 154)

3 CRPES AU RIZ (Voir page 160)

4 CRPES AU PAIN (Voir page 121)

5 TH (Voir page 113)

DJENERS

Quelques donnes gnrales au sujet de la composition


de djeners simples.
Le djener ne comporte pas de divisions de services, II
peut se composer de quelques mets choisis dans la liste qui
suit :
Fruits frais ;
Gruau, Force, servis avec crme ou sirop ;
ufs de prparation quelconque, Omelette au jambon ;
Viande froide tranche, Jambon ou galantine ;
Plat chaud de viande blanche ou rouge, mais grille ;
Pommes de terre au naturel, en riz ou en vermicelle (pas
de pure) ;
Lgumes : Tomates,- Pois ou haricots verts, Mac-
doine (pas de salade) ;
r 356 L A C U IS IN E

Beurre, Rties, Biscuits secs, Marmelades, Fro-


mage ;
Caf ou chocolat.
NOTE. Pour les recettes recourir aux chapitres des
menus.

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Voir chapitre XXV


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C H A P IT R E X X X II

PICES SUPPLMENTAIRES

(Des m enus de deuxim e anne)

1.BOUILLON DE BUF LA MINUTE

Ingrdients :

1 lb de m aigre de b uf, 2 rondelles de caro ttes,


1 p inte eau, 1 branche de cleri,
% de poireau, A ssaisonnem ent.

Mode de prparation :

Couper la viande en p etits m orceaux ; la couvrir d eau


froide. L orsquelle com mence bouillir, ajo u ter les lgum es;
laisser m ijoter d u ra n t 1 heure. P asser au tam is, servir
chaud.

2. PTS CHAUDS AUX RESTES DE VEAU

Ingrdients :

R estes veau, R estes sauce,


(A)
Assaisonnem ent. l

4 tasses farine, l }/2 c. th sel,


(B) j 4 c. th poudre p te, % tasse graisse,
v V/<L tasse lait, 1 c. th am m oniac pulvris.
358 LA C U IS IN E

Mode de prparation :

(A) C ouper la viande en tranches minces, la faire revenir


dans la sauce laquelle on au ra ajo u t 1 oignon revenu et des
pices au got.
(B) P rp arer une p te brise. F aire une abaisse, m ettre
une p a rtie de labaisse au to u r d un p la t creux beurr, verser
d an s le p la t la desserte de viande revenue e t couvrir d une
abaisse de pte. F aire cuire au four chaud d u ra n t 20 30
m inutes.

3. RAGOT DE BUF AVEC PTE

Ingrdients :

4 5 lbs b uf (culotte), Feuilles de laurier,


1 oignon, % tasse carottes e t n avets
6 pom m es de terre, coups en ds,
A ssaisonnem ent, 2 c. table farine.

Mode de prparation :

C ouper la viande en morceaux. H acher le gras et le


faire rtir. S aupoudrer la viande de farine, la faire saisir,
assaisonner, ajo u ter loignon hach, Lorsque la viande est
bien saisie, la couvrir d eau bouillante, C ouvrir et laisser
m ijoter 3 4 heures. Les caro ttes e t les n avets devront
tre ajouts au rag o t 1 heure a v a n t la fin de la cuisson e t les
pom m es de terre 15 20 m inutes a v a n t de servir. Lorsque
le rag o t est cuit, enlever les os, dgraisser, ajo u ter farine
dlaye.
P I C E S S U P P L E M E N T A IR E S 359

4 PTE POUR RAGOT

Ingrdients :

2 tasses farine, 4 c. th poudre pte,


2 c. table beurre ou graisse, % tasse lait,
Sel

Mode de prparation :

Tamiser la farine avec la poudre pte et le sel, mietter


le beurre ou la graisse, faire la dtrempe avec le lait, Mettre
cette pte par cuillres sur le ragot 20 minutes avant de
servir. Servir le ragot au milieu dun plat et les ptes
autour.

5 RAGOT DE BOULETTES DE PORC

Ingrdients :

2 3 livres porc, 1 oignon,


Sel, poivre, fines herbes, Farine,
Graisse, 1 pinte eau chaude.

Mode de prparation :

Hacher la viande au moulin, y ajouter loignon hach


fin, le sel et le poivre. Faonner en boulettes, les passer
dans la farine ; faire chauffer la graisse, y faire saisir les
boulettes, ajouter leau chaude, laiser mijoter lentement
jusqu parfaite cuisson.
360 LA C U IS IN E

6. PAULE DE VEAU FARCI

Ingrdients :

1 paule de veau gras, }/2 livre porc frais,


M livre jambon, Yi livre pain,
1 uf et 2 jaunes, Se), poivre, fines herbes,
1 oignon, 2 c. table graisse de rti.

Mode de prparation :

Enlever les ctes et Vos du paleron. Hacher le porc et le


jambon au moulin. Ajouter loignon revenu dans la graisse,
les fines herbes et ]'assaisonnement. Faire cuire. Faire
tremper le pain un instant dans de Veau froide, le presser.
Laisser cuire en remuant avec une cuillre de bois pour bien
dfaire le pain et le desscher un peu. Ajouter le pain et la
viande ; lier avec les ufs. Remplir lpaule de cette
farce. La coudre, lui donner une belle forme. Saupoudrer
de farine, enduire de beurre ou de graisse. Faire saisir.
Assaisonner. Ajouter peu deau. Arroser frquemment
pendant la cuisson. 30 minutes de cuisson par livre de
viande.

7. PETITS PTS DE PORC FRAIS

Ingrdients :

Restes de porc frais, 1 oignon,


/ *x I 1 c. table graisse de Restes de sauce ou de
V ; ] rti, bouillon,
Sel, poivre, fines herbes,

4 tasses farine, 2 c. th poudre pte*


(B) < 13^ c. th sel, 1 tasse graisse,
% tasse eau froide.
P I C E S S U P P L M E N T A I R E S 361

Mode de prparation :

(A) H acher fin les restes de viande, faire revenir loignon


dans la graisse, ajo u ter la viande, le sel, le poivre e t les fines
herbes. M ouiller d un peu de bouillon ou de sauce pour
obtenir un hachis dlicat, m ais pas tro p clair.
(B) P rp arer une p te brise e t procder comme pour les
ta rte lettes, page 161.3

8. GALETTES AU JAMBON

Ingrdients :
2 tasses mie pain, 1 tasse jam bon hach,
1 tasse lait bouillant, 1 uf,
A ssaisonnem ent, B eurre, graisse.

Mode de prparation :
A m algam er pain et jam bon, verser dessus lait bo u illan t
A jouter uf b a ttu e t assaisonnem ent. F aire cuire p ar
petites cuillres comme des crpes.

9. PETITS POIS AU LARD

Ingrdients :
1 pin te p etits pois, % livre lard,
1 oignon, 1 c. tab le farine,
1 tasse eau chaude, Sel, poivre.

Mode de prparation :
Couper le lard en carrelets, le blanchir, le faire fondre dans
une m arm ite, y ajo u te r loignon hach, la farine, teindre
avec leau chaude. A jouter les pois, m e ttre de leau aux
M de la prparation. Assaisonner. Laisser cuire sur un feu
doux p en d an t % 1 heure.
362 LA C U IS IN E

10. TOMATES FARCIES

Ingrdients :

10 12 to m ates m res, 2 c. tab le viande bouillie,


1 c. tab le jam bon, braise ou rtie,
Sel, poivre, fines herbes, Y i tasse mie pain,
Jus d oignon.

Mode de prparation :

E ssuyer les tom ates, en couper une rondelle, les vider, les
ranger dans un p la t beurr, les rem plir d une farce prpare
de la m anire suivante : H acher la viande e t le jam bon au
moulin, faire trem p er le pain leau froide, lm ietter ;
faire revenir le to u t, ajo u ter le jus d oignon et lassaisonne
m ent. Saupoudrer de chapelure et faire gratin er au four
neau p en d an t 20 m inutes (si lon dsire une farce plus dlicate
lui adjoindre 1 uf ou 2 jaunes).

11. GRATIN D'UFS ET DE POMMES DE TERRE

Ingrdients :
2 grosses pom m es de terre, 3 ufs cuits dur,
Sel, poivre, 1 c. table beurre ou graisse,
2 c. a tab le farine, \ Y i tasse lait,
Biscuits soda pils ou panure.

Mode de prparation :
M e ttre dans un p la t beurr un rang pom m es de terre, un
rang ufs, sel, poivre e t ainsi de suite ju sq u ce que le p la t
soit rempli. Verser dessus une sauce bcham elle prpare
avec les ingrdients ci-dessus, Saupoudrer de biscuits
soda pils ou de panure, m ettre quelques noisettes de beurre.
F aire gratin er au fourneau p en d a n t 15 20 m inutes.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 363

12 POMMES DE TERRE AU FROMAGE GRATINE

Ingrdients :

4 tasses pommes de terre, 2^/2 tasses sauce bechamclle,


coupes en carrelets, Y<l c. table beurre.
Panure ou chapelure, | tasse fromage rp,

Mode de prparation :

Faire chauffer les pommes de terre dans la sauce, Les


disposer dans un plat, les entremler de fromage ; saupou
drer le dessus de panure ou de chapelure ; parsemer de
petites noisettes de beurre. Faire gratiner au fourneau.

13. SOUFFL AU CHOU-FLEUR

I Ingrdients :

1 tasse chou-fleur en pure, 2 c. table beurre,


2 c . table farine, % tasse lait,
2 ufs, Fromage rp (4 c. table),
Sel, poivre, Chapelure.

Mode de prparation :

Faire fondre le beurre, y faire entrer la farine, teindre


avec lait chaud. Laisser mijoter 10 15 minutes, ajouter
le fromage rp en retirant du feu, les jaunes dufs, la
pure de chou-fleur ; assaisonner. Bien amalgamer le
tout. Monter les blancs dufs les faire entrer lgrement
dans la prparation. Verser dans un moule bien beurr, sau
poudrer le dessus de chapelure. Cuire au fourneau chaud
15 20 minutes. Servir au sortir du fourneau. (On peut
faire cuire le souffl dans de petits moules pour servir indi
viduellement).
364 LA C U IS IN E

14. BEIGNETS AUX SALSIFIS

Ingrdients :
12 15 salsifis, 1 c. tab le beurre ou crme,
A ssaisonnem ent, Farine,
F riture.

Mode de prparation :
Faire cuire les salsifis eau bouillante sale. L orsquils
sont cuits, en p rp arer une bonne pure ; assaisonner,
ajo u ter le beurre ou la crme. P rp arer les beignets, les
passer dans la farine. F aire roussir du beurre ou de la
graisse, y faire sau ter les beignets. Servir chaud avec persil.

15. ASPERGES AU GRATIN

Ingrdients :
1 bote asperges, 1 chopine lait,
2 c, tab le beurre ou graisse, 2 c. tab le farine,
Chapelure, Sel, poivre.

Mode de prparation :
F aire chauffer les asperges, avoir soin d enlever les p arties
dures. Les dposer sur un p lat, m asquer d une sauce faite
avec les ingrdients ci-dessus. S aupoudrer de chapelure,
faire g ratin er au fourneau p en d an t 10 15 minutes.

16. BOUILLON DE LGUMES


Ingrdients :
2 ou 3 pom m es de terre, 1 tasse pois,
1 tasse fves, H navet,
2 carottes, 1 panais,
3 pots d eau.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 365

Mode de prparation :

Peler les lgumes et les couper en rondelles. Mettre cuire


eau froide les fves et les pois ayant tremp la veille gale
ment l'eau froide. Aprs % d'heure dbullition, ajouter
les autres lgumes. Assaisonner, laisser bouillir durant 4
heures. Passer au tamis.

17. POMMES DE TERRE FARCIES

Mode de prparation :

Faire cuire dans un fourneau chaud, des pommes de terre


dgale grosseur aprs les avoir laves et brosses dans plu
sieurs eaux. Lorsquelles sont cuites, enlever lintrieur
laide dune petite cuillre en ayant soin de de ne pas briser
la pelure, si ce nest louverture ncessaire. Avec la pulpe
des pommes de terre prparer une bonne pure. Assaison
ner de sel et de poivre, ajouter du jus doignon, des fines
herbes; en remplir les pelures. On peut si lon dsire, mettre
au milieu des pommes de terre 1 c. dufs brouills ou de
viande blanche ou 1 petite saucisse, recouvrir de pure de
pomme de terre. Badigeonner de beurre fondu. Faire
gratiner au fourneau.

18. SOUFFL AUX POMMES DE TERRE

Ingrdients :

6 grosses pommes de terre, Sel, poivre,


l e . table beurre, Yl tasse crme ou lait,
2 ou 3 blancs dufs.
366 LA C U IS IN E

Mode de prparation :

L aver les pom m es de terre, les faire cuire au fourneau.


L orsquelles sont cuites, enlever la pulpe, la passer au presse-
pure ; ajo u ter le beurre et le lait chaud ; b a ttre avec une
fourchette de bois p en d an t 4 5 m inutes, assaisonner. M on-
te r les blancs, les faire en trer lgrem ent dans la pure.
Verser dans un p lat beurr ou dans de p etits moules p o u r
servir individuellem ent. On p eu t badigeonner les souffls
avec 1 uf b a ttu . Les m ettre dans u n fourneau ch a u d
ju sq u ' ce qu ils soient bien m onts e t dors. Servir im -
> V

m diatem ent.

19. POMMES DE TERRE SAUTES AUX FINES


HERBES

Ingrdients :
8 10 pom m es de terre, 2 c. table beurre ou graisse,.
1 p e tit oignon, Persil assaisonnem ent,
1 jaune d uf.

Mode de prparation :

H acher oignon fin, le faire revenir dans graisse avec persil.


Couper pom m es de terre en carrelets, les ajo u ter loignon,
to u rn er avec une spatule ju sq u ce q u elles soient dores.
Au m om ent de servir, ajo u ter jaune d uf b a ttu , am algam er
le to u t et servir aussitt.

20 .- ASPERGES LA CRME

Ingrdients :
1 bote asperges, 1 tasse lait,
1 tasse crme, 3 c. table farine,
Assaisonnem ent.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 367

Mode de prparation :

F aire chauffer lait ; dlayer farine avec crme, la verser


dans lait chaud. Laisser m ijoter 10 15 m inutes. A ssai
sonner. F aire chauffer les asperges aprs en avoir enlev
les p arties dures ; les dposer dans un p la t chaud, m asquer
de la sauce. Servir trs chaud.

21. POUDING AU POISSON

Ingrdients :

D essertes de poisson, P ain rassis e t m iett,


1 p in te lait, 2 e. table beurre ou graisse >
A ssaisonnem ent.

Mode de prparation :

D barrasser le poisson des peaux et des artes, m ie tte r


le pain. F aire chauffer le lait avec le beurre ou la graisse.
M e ttre dans un p la t creux beurr un rang de pain m iett,
un rang de poisson, du sel et du poivre, altern er ainsi ju sq u
ce que le p la t soit rempli. Verser le la it chaud sur c e tte
prparation ; m ettre au fourneau p en d a n t heure %
d heure.

22. .CROQUETTES DE POISSON

Ingrdients :

1 chopine lait, 1 oignon m oyen,


1 c. table graisse, 1 c. tab le beurre,
4 c. tab le farine, A ssaisonnem ent.
R estes de poisson, 2 ufs.
368 LA C U IS IN E

Mode de prparation :

F aire revenir loignon dans la graisse, ajo u ter c b t irre,


la farine, teindre avec le lait chaud, assaisonner et aisser
m ijoter quelques m inutes, ajo u ter le poisson m iett. Lais-
ser refroidir la prparation. E n faire des cnes ou des b
chettes, les passer dans la farine, dans les ufs et dans la
chapelure. Faire cuire en pleine friture.

23. (A) PAIN DE MNAGE

On p eu t om ettre le sucre et le saindoux dans les trois


recettes suivantes de panification.

Ingrdients :

1 galette levain R o y al , 2 pintes eau,


1 c. table graisse, 2 c. table sucre,
2 c. table gros sel, 6 pintes farine.

Mode de prparation :
h tA
F aire dissoudre la galette dans une tasse d eau froide.
M e ttre dans la chaudire pain le sel, la graisse et le sucre ;
verser sur ces ingrdients 1 p in te eau bouillante, brasser
afin de faire fonder la graisse ; ajo u ter le reste du liquide ;
lorsque le to u t est tide m ettre le levain dissous et la farine
to u t la fois. T ourner la m anivelle 10 15 m inutes.
Laisser lever to u te la nuit, E v ite r les courants d air. Le
lendem ain m atin , to u rn er la m anivelle et laisser lever de
nouveau ju sq u >as ce que la chaudire soit pleine. Alors
retirer la p te de la chaudire, la boulanger en morceaux
gros comme le poing, la dposer dans une casserole beurre,
laisser lever au double du volume. Faire cuire dans un
fourneau chaud.
PICES SUPPLM ENTA IRES 369

(B) MTHODE COURANTE POUR FAIRE LE PAIN


BRUN AVEC LA FARINE NATURELLE >>
A 85%

Ingrdients :
6 carrs de levain Fleisch- 4 chop. d eau ou de bouillon
m ann, ou 1 Y i rondelle de de son,
levure Royale, 2 c. tab le de sucre,
2 c. table de sel, 2 c. tab le de saindoux.

Mode de prparation :
Le m atin faire dissoudre le levain et le sucre dans le li-
quide, ajouter suffisam m ent de farine naturelle pour faire
une pte levain, le b a ttre 5 ou 6 m inutes, laisser lever une
dem i-heure, ajo u ter le sel et le saindoux ; ensuite, paissir
la pte en la tra v a illa n t e t en a jo u ta n t de la farine ju sq u ce
q u elle soit aussi ferm e que possible, q u elle ne colle plus
aux mains.
Laisser environ trois heures ; baisser la p te en la tra v a il
la n t mais sans ajo u ter de farine; laisser encore lever la m oiti,
.
ou un peu plus, du volum e q u elle a a tte in t la prem ire fois,
environ 45 m inutes 50 m inutes ; enfin la m ettre dans les
casseroles, peu prs la m oiti de la casserole, en la m ani
p u la n t le moins possible, sans ajo u ter de farine ; m ettre
r dans un fourneau m odrm ent chaud, m oins chaud que pour
le pain blanc.
On conseille, aprs la prem ire cuisson, d enlever le pain
des casseroles, de le reto u rn er et de le rem ettre dans le
fourneau quelques m inutes afin d enlever lhum idit.
C ette recette donne 8 p etits pains d environ lb, et il
s fau t de 50 60 m inutes, pour les bien cuire.
i
P our com mencer le pain le soir, dim inuer la m oiti de la
q u an tit de levain ; trois carrs suffisent. Il est bon de
noter q u avec la levure R oyale la p te prend un peu plus
de tem ps lever.

24
370 LA C U ISIN E

(C) MTHODE RAPIDE POUR FAIRE LE PAIN BRUN


AU PTRIN MCANIQUE (No 4)

Ingrdients :

3 pintes de farine 85% , 3 carrs de levain Fleisclim ann,


1 pinte d eau ou de bouillon ou l }/2 rondelle de levure
de son, Royale,
1 c. tab le de sucre, l e . table de sel,
1 c. tab le de saindoux fondu.

Mode de prparation :

Le m atin, dissoudre le levain dans un peu d 'eau ou de


bouillon de son, m ettre dans le p trin le reste de la p in te de
liquide avec le sucre, le sel e t le saindoux fondu, agiter de
m anire faire dissoudre le sucre et le sel ; ajo u ter le levain,
agiter encore pour effectuer le mlange des diverses choses ;
alors ajo u ter deux pintes de farine 85% , to u rn er douce
m ent la m anivelle p en d an t cinq six m inutes, ajo u ter gra
duellem ent la troisim e pinte de farine en to u rn a n t ju sq u
ce que la p te soit bien lisse, environ vingt m inutes ; ferm er
le ptrin. Laisser lever deux heures et demie trois heures
une tem p ratu re de 70 80 degrs ; aprs ce tem ps
donner quelques tours la m anivelle e t laisser lever qu aran te
quarante-cinq minutes.
Si on dsire un pain bien lger, donner quelques tours de
m anivelle et laisser lever encore q u aran te quarante-cinq
minutes. A v an t de retirer la p te, to u rn er la m anivelle afin
de form er une boule, puis la m ouler et la m ettre dans les
casseroles, peu prs m oiti de la casserole, en la m anipu
la n t le moins possible, sans ajo u ter de farine.
Laisser lever de une heure et tren te une heure et quarante-
cinq m inutes \ m ettre dans un four m odrm ent chaud,
moins chaud que pour le pain blanc.
PICES SUPPLM ENTAIRES 371

On conseille, aprs la prem ire cuisson, d enlever le pain


des casseroles, de le reto u rn er et de le rem ettre dans le
fourneau quelques m inutes afin d enlever lhum idit.
C ette recette donne 4 p etits pains d environ 1% lb, et il
faut de 50 60 m inutes pour les bien cuire.
Pour com mencer le pain le soir, dim inuer la q u an tit de
levain ; un carr suffit.

Bouillon de Son

Faire bouillir, d u ran t une dem i-heure, une livre de son de


bl dans un gallon d eau ; couler trav ers une mousseline

24.GALETTE AU BEURRE

Ingrdients :

1 galette levain R o y al , 1 chopine eau,


1 chopine lait, - de tasse beurre,
J de tasse graisse, 1^2 tasse sucre,
l e . table sel, 3 pintes farine,

Mode de prparation :
>

Faire dissoudre le levain dans 1 tasse eau tide d u ra n t 10


15 m inutes. M ettre dans la chaudire pain beurre, grais
se, sucre et sel. Verser sur ces ingrdients le lait bouillant
Brasser le to u t afin de bien dissoudre, ajo u ter le reste de
l eau. Lorsque la p rp aratio n est tide, ajo u ter le levain
et la farine to u t la fois. T ourner la m anivelle d u ra n t 10
15 m inutes. C ouvrir la chaudire et laisser lever ordinaire i
m ent lespace d une nuit. Le lendem ain, to u rn er la m anivelle
et laisser lever de nouveau ju sq u ce que la p te soit bien
lgre, donner forme voulue, trav ailler peu la pte. M e ttre
372 LA C U IS IN E

dans des moules beurrs ; laisser lever au double du volume.


Faire cuire au fourneau chaud. Au sortir du fourneau,
glacer les galettes avec l e . table de sucre dissous dans 1 c.
table deau.

26. PETITS FOURS

Ingrdients :

1 tasse eau tide, 1 galette levain Royal,


1 J/2 lait bouillant, 1 c. table graisse,
1 c. table beurre, 1^2 c. table gros sel,
Yi tasse sucre, 3 pintes farine.

Mode de prparation :

Mettre dans la chaudire pain, beurre, graisse, sucre


et sel. Verser sur ces ingrdients le lait bouillant ; laisser
tidir ; ajouter le levain dissous dans Veau tide, mettre la
farine tout la fois. Tourner la manivelle 10 15 minutes.
Couvrir et laisser lever lespace dune nuit. Le lendemain,
tourner de nouveau la manivelle, laisser lever jusqu ce
que la pte soit bien lgre. Donner forme dsire aux
petits pains. Laisser lever sur la tle. Faire cuire dans
un fourneau chaud.

26. UFS AU JAMBON

Ingrdients :

8 10 ufs, 8 10 tranches jambon,


2 c. table beurre ou graisse, Sel, poivre.
PICES SUPPLM ENTA IRES 373

Mode de prparation :

Faire r tir le jam bon dans le beurre ou la graisse, le


dposer dans un plat. Casser les ufs dans la fritu re ne
pas en m ettre trop la fois, les arroser avec de la friture
p en d an t la cuisson. Assaisonner. D poser les ufs sur
les tranches de jam bon et servir trs chaud.

27. COSSETARDE

Ingrdients :

4 ufs, 4 c. table sucre,


2 tasses lait.

Mode de prparation :

B a ttre les ufs avec le sucre, v e rstr dessus en b rassan t


le lait bouillant ; ajo u ter au got m uscade ou cannelle.
M ettre dans un plat, (ou bain-m arie) au fourneau chaleur
modre ju sq u ce que le m lange soit pris. Si la cosse-
tard e bout, il se forme une eau qui lui enlve de la consis
tance et de la saveur.

28. UFS LA TRIPE

Ingrdients :

1 oignon, 2 e. table beurre,


2 c. table graisse, 4 c. table farine,
1 pinte lait, 6 ufs,
A ssaisonnem ent, fines herbes
374 LA C U ISIN E

Mode de prparation :

H acher loignon fin, le faire revenir dans la graisse, y


ajo u ter le beurre et la farine et faire un roux blond, teindre
avec le lait chaud, assaisonner de sel, de poivre, de fines
herbes. Laisser m ijoter quelques minutes. Faire cuire
les ufs dans l eau en bullition d u ran t 10 m inutes ; les
refroidir aussitt dau< leau froide d u ran t 4 5 minutes.
Enlever la coquille, les couper, les m ettre dans la sauce, lais
ser m ijoter quelques minutes. Servir avec crotons passs
au beurre.

29. CRPE AU LARD

Ingrdients :

34 b de lard, 6 ufs,
6 c. table farine, 1 chopine lait,
Sel, 34 c. th soda.

Mode de prparation :

Couper le lard en tranches de 2 3 pouces carrs et 34


pouce d paisseur, enlever la couenne, bouillanter le
lard, le m ettre dans une pole avec assez d eau pour le
couvrir, laisser cuire p en d an t 8 10 m inutes ; jeter leau,
faire r tir les grillades p ro m p tem en t ; lorsquelles sont de
belle couleur dore, elles sont point. B a ttre les ufs
avec 1 pince de sel, ju sq u ce q u ils soient bien lgers, ce
qui exige 10 minutes. D layer peu peu la farine avec le
lait dans lequel on a dissous le soda. Verser graduelle
m ent cette dtrem pe dans les ufs battus, M ettre les
grillades et la graisse dans une pole maille, y verser la
prparation. Faire cuire dans un fourneau chaud.
PI C E S SU P P L M E N T A IR E S 37

30. CRME AUX RAISINS

Ingrdients :

1 pinte eau. 3 c. table fcule de mas,


% tasse sucre, 1 tasse raisins.

Mode de prparation-:

M ettre le raisin Veau froide et cuire pendant 1 heure.


A jouter la fcule dlaye, laisser m ijoter 8 10 m inutes.
Sucrer.

31. CRME DESPAGNE

Ingrdients 0

5 tasses lait, 1 tasse sucre,


4 ufs, 1 pince de sel.
l/ 2 once glatine, Essence ou zeste orange ou
citron.

Mode de prparation :

Faire chauffer le lait avec le sucre ; ajo u ter les jaunes


b a ttu s, le zeste. Faire prendre les jaunes sans laisser bouil
lir, ajo u ter les blancs m onts en neige, les faire prendre dans
la crme sur le feu. R etirer, ajo u ter glatine dissoute et
Pessence ; laisser refroidir un peu. Verser dans de p etites
assiettes. D corer de crme fouette.
r

376 LA C U ISIN E

32 UFS EN SURPRISE

Ingrdients :

1 pinte lait, % tasse sucre granul,


2 c. th essence citron, 1 once glatine en feuilles,
1 p aq u et de gele rouge en 1 chopine eau bouillante,
poudre, 12 15 coquilles d ufs.

Mode de prparation :

Avoir soin, lorsquon aura casser des ufs pour la p tis


serie ou d au tres prparations, de faire une ouverture de la
grandeur de 10 sous, faire sortir luf sans briser* la coquille ;
faire trem per les coquilles leau froide mesure q u elles
sont vides. Faire chauffer le lait et le sucre. Y ajo u ter
la glatine dissoute au bain-m arie dans trs peu d eau froide.
R etirer du feu, m ettre lessence. Bien mler le tout. Verser
dans les coquilles places dans un p lat co n ten an t du riz,
afin de les m aintenir debout, laisser prendre au froid.
Verser de leau bouillante sur la gele en poudre. Brasser.
Laisser prendre au froid, Le lendem ain, dm ouler les
ufs, les dposer avec got sur une assiette de cristal.
D corer avec la gele brise.

33. TARTES LA FAYETTE

Mode de prparation :

P our la pte, se servir de la recette des biscuits la Je an


n ette, page 1 8 i> Verser la p rp aratio n dans des assiettes
ta rte s profondes. F aire cuire. M e ttre de la gele ou des
confitures en tre les deux parties. Glacer le dessus de la
ta rte avec la glace suivante :
t

PIECES SUPPLM ENTAIRES 377

Ingrdients :

1 tasse sucre pulvris, Crme, la it ou eau,


Essence.

Mode de prparation :

Verser de la crme ou du lait dans le sucre en q u an tit


suffisante pour faire une glace qui stende facilem ent. On
peut saupoudrer le dessus de coco rp.

34. TARTES AUX POMMES

Ingrdients :

P te brise, Y2 tasse eau,


12 pommes, % tasse sucre.

Mode de prparation :

Peler les pommes, enlever les c urs, les couper en ro n


delles minces, les dposer dans les assiettes ta rte s recou
vertes de pte brise ; saupoudrer les pom m es de sucre, ajo u
ter trs peu d eau froide. R ecouvrir d une au tre abaisse
de pte. D orer avec 1 c. th de sucre dissous dans 1 c.
th de lait ou d eau. Faire cuire dans un fourneau chaud.

35. TARTES LA CRME DORANGE

Ingrdients :

3 ufs, % tasse sucre,


A (Pte) 2 c. tab le 1 tasse farine,
lait, Essence,
1 c. th poudre pte.
378 LA C U ISIN E

(
1 tasse lait, }/i tasse sucre,
B fCrme) l }/2 c. table Jus et z e ste . d une orange,
fcule mas, 2 ufs.

Mode de prparation :

Avec les ingrdients A faire la pte en procdant comme


pour le gteau roul, page 378r Verser la prp aratio n dans
des assiettes ta rte s profondes. L orsquelles sont cuites,
m ettre entre les deux parties la crme prpare avec les
ingrdients B et de la m anire suivante :
Faire chauffer le lait et le sucre ; ajo u ter la fcule dlaye,
laisser m ijoter 4 5 m inutes ; ajo u ter le zeste d orange.
Lier avec les deux jaunes d ufs. D corer le dessus de la
ta rte avec une m eringue faite avec les deux blancs. Faire
dorer au fourneau.

36. TARTES AU CITRON

Ingrdients :

1J/2 tasse sucre, 3 tasses eau,


2 c. th beurre, 6 c. table fcule de mas,
Ju s de 2 citrons et zeste d un 3 ufs,
citron.

Mode de prparation :

F aire chauffer eau et sucre. A jouter fcule dlaye.


Faire cuire d u ran t 5 m inutes, ajo u ter beurre, jaunes d ufs ;
lorsque les jaunes sont pris, ajo u ter jus- et zeste de citron.
Faire refroidir la p rparation, la verser dans des assiettes
recouvertes d une bonne p te brise. Lorsque les ta rte s
sont cuites, dcorer le dessus d une m eringue faite avec les
blancs d ufs. Faire dorer au fourneau.
PICES SUPPLM ENTAIRES 379

37. TARTES LA RHUBARBE

Mode de prparation :

Peler, couper la rh u b arb e p ar m orceaux, chauder, laisser


goutter dans une passoire. M e ttre au feu avec 1 livre
sucre par livre rhubarbe. Faire cuire sans eau ; on p eu t
ajouter zeste d orange ou de citron. Se servir de cette
p rparation pour les tartes.

38. GTEAU CONOMIQUE

Ingrdients :

1 tasse crme sure, tasse lait doux,


2 tasses cassonade. K c. th soda,
3 c. th poudre pte, 1 uf,
3 tasses farine ou plus, 1 pince sel.

Mode de prparation :

M e ttre soda dans crme, ajo u ter uf b a ttu , tam iser farine
avec poudre et sel ; faire dtrem pe en a lte rn a n t avec lait.
M ettre dans un moule graiss et farin. Faire cuire dans
fourneau chaud.

39. GTEAU PONGE LA CRME DOUCE

Ingrdients :

2 ufs, V2 tasse crme douce,


1 tasse sucre, i y tasse farine,
2 c. th poudre pte, Essence.
380 LA C U ISIN E

Mode de prparation :

Casser les ufs dans une tasse, la rem plir de crme douce.
M ettre dans un p la t creux, b attre ju sq u ce que le mlange
devienne clair, ajo u ter le sucre. T am iser la farine 2 fois
avec la poudre, la faire en trer lgrem ent dans la prem ire
prparation. A jouter lessence. Verser dans un moule
graiss et farin. F aire cuire dans un fourneau modr.

40. GTEAU ROUL


Ingrdients :
3 ufs, % tasse sucre,
2 c. table lait, 1 tasse farine,
1 c. th poudre pte, Essence.

Mode de prparation :

Sparer les jaunes des blancs, les b a ttre avec le sucre


d u ran t 10 m inutes, ajo u ter la lait. M onter les blancs, le
verser dans la prem ire prp aratio n en soulevant avec une
cuillre ou une fourchette de bois. Tam iser la farine 2 ou
3 fois avec la poudre, la faire en trer lgrem ent, ajo u ter les
sence. Verser dans une lchefrite beurre et recouverte
d un papier. Faire cuire dans un fourneau chaleur m od
re 8 10 m inutes. D m ouler, dposer sur une serviette
hum ide, tendre sur le gteau de la gele ou des confitures.
Rouler. Saupoudrer le dessus de sucre pulvris.

41. GTEAU DOR


Ingrdients :
4 jaunes d ufs, 1 tasse sucre,
34 tasse beurre, 34 tasse lait,
34 c. th soda, l e . th crme de ta rtre,
234 tasses farine, Essence.
P I C E S S U P P L M E N T A IR E S 381

Mode de prparation :

B a ttre les jaunes avec le sucre, ajo u ter le beurre dfait


en crme ; tam iser la farine 2 fois avec le soda e t la crme de
ta rtre , la faire en trer lgrem ent en l'a lte rn a n t avec le lait,
ajo u ter l'essence ; m ettre la p rp aratio n dans un moule
graiss et farin. Faire cuire dans un fourneau m odr
pendant 30 40 m inutes.

42. BISCUITS BLANCS

Ingrdients :

3 ufs, % tasse beurre,


2 tasses sucre, % tasse graisse,
2 tasses lait, c. th soda dans lait,
6 c. th poudre pte, Farine.

Mode de prparation :

B a ttre les ufs avec le sucre, ajo u ter graisse e t beurre


dfaits. T am iser la farine avec la poudre, faire la dtrem pe
en a lte rn a n t avec le lait. Lorsque la p te est d une bonne
consistance, la fraiser sur la tab le farine, abaisser. T ailler
avec un em porte-pice. S aupoudrer le dessus de chaque
biscuit de sucre granul et dposer 2 ou 3 raisins.

43. BISCUITS LAMMONIAC

Ingrdients :

2 ou 3 ufs, 2 tasses sucre,


J/ 2 tasse beurre, y tasse graisse,
1 tasse lait, % once carbonate d am m oniac
Sel, Farine.
382 LA C U I S I N E

Mode de prparation :

B a ttre les ufs avec le sucre, y ajo u ter la graisse et le


beurre fondus. D issoudre l'am m oniac pulvris dans le
lait. Faire la dtrem pe en laltern an t avec la farine. L ors
que la p te est d une bonne consistance, la fraiser sur la
table farine (la p te doit tre ferm e). Faire une abaisse d un
dem i-pouce d paisseur. Tailler avec un em porte-pice.
Faire cuire dans un fourneau chaud.

44. BISCUITS AUX PISTACHES

Ingrdients :

1 uf, % tasse sucre,


1 c. table beurre, 2 c. table lait,
1 tasse farine, 1 c. th poudre pte.
x/2 tasse pistaches haches, Essence de citron.

Mode de prparation :

B a ttre uf et sucre, ajo u ter beurre dfait, lait, Tam iser


farine avec poudre, la faire en trer dans prem ire p rp ara
tion. Lorsque la dtrem pe est term ine, ajo u ter essence
e t pistaches haches. M e ttre p ar petites cuillres sur une
tle graisse ; badigeonner le dessus de blanc d uf lgre-
m ent b a ttu ; dposer une pistache sur chaque biscuit.
Faire cuire dans un fourneau modr.

45. PETITS PAINS LA POUDRE PTE

Ingrdients :

3 tasses farine, l e . th sel,


6 c. th poudre pte, 1J4 1 Yi tasse crme.
PICES SUPPLM ENTAIRE^ 383

Mode de prparation :

T am iser farine, sel et poudre 3 fois, F aire fontaine, y


verser la crme, faire la dtrem pe lgrem ent, F aire avec
les mains une abaisse de % 1 pouce d paisseur, T ailler
avec un em porte-pice. Faire cuire au fourneau chaud.

46. EAU PANE OU CAF AU PAIN

Ingrdients :

2 onces pain rassis, 1 pinte eau bouillante,

Mode de prparation :

Faire griller le pain p arfaitem en t sch, ju sq u ce q u il


soit brun fonc, en faire une infusion avec leau bouillante.
Servir avec lait et sucre.

47. LIMONADE

Ingrdients :

1 citron, 1 chopine eau,


l e . table sucre, 1 blanc d uf,
Glace.

Mode de prparation :

M ettre jus de citron dans eau, ajo u ter sucre, blanc d uf


battu. B a ttre pour faire m onter. M e ttre de la glace.
384 LA C U ISIN E

48. GRUAU LEAU

Ingrdients :

1 tasse farine avoine, 1 pinte eau,


Sel.

Mode de prparation :

Faire tremper gruau, le verser dans eau bouillante, ajouter


1 pince sel, laisser cuire durant 2 heures. Passer au tamis.
Si lon dsire lavoir au lait, ajouter du lait chaud.

49. GRUAU AU TH DE BUF

Mode de prparation :

1 c. th de th de buf par tasse de gruau, Saler et


poivrer au got.

50. MACARONI AU FROMAGE

Ingrdients :

% livre macaroni, Yi livre fromage hach,


1 chopine lait, 1 c. table farine,
1 c. table beurre, Sel, poivre, chapelure.

Mode de prparation :

Faire cuire le macaroni eau bouillante sale durant %


1 heure, laisser mijoter, Pendant la cuisson du macaroni,
prparer un roux pas trop pais avec les ingrdients ci*
dessus. Lorsque le macaroni est cuit, le refroidir rapide
P I C E S S U P P L M E N T A I R E S 385

m ent, F goutter ; le m ler au roux et au fromage. Assai


sonner de sel et de poivre ; verser dans un m o u le. beurr.
S aupoudrer le dessus de chapelure, faire gratin er au four
neau.

51. POUDING AU FROMAGE

Ingrdients :

1 chopine pain m iett, \Y i chopine lait chauob


Yz livre fromage, 2 ufs,
Sel, poivre, panure, l e . table beurre.

Mode de prparation :

Verser lait chaud sur pain, laisser reposer Y d heure, ajo u


te r from age hach ou rp, sel, poivre, ufs b attu s. Verser
dans un p la t creux beurr. S aupoudrer de pan u re et beurre
fondu. Faire cuire ^ % heure au fourneau.

52. SANDWICHES

Manire de les prparer :

Il fau t couper le pain trs mince, dfaire le beurre en


crme ; sil est possible de se servir de p etits pains, le b eu rrer
av a n t de le couper. D e cette m anire le pain ne sm iette
pas lorsquon tend le beurre. Lorsque les sandw iches sont
prpares lavance, les envelopper dans un linge q u on au ra
mis l eau bouillante e t to rd u ; m ettre les sandwiches au
frais. (Prfrable de prendre du pain de 2 jours).

26

386 LA C U ISIN E

63. SANDWICHES AUX UFS

Ingrdients :

10 12 tranches pain, 2 ufs cuits dur,


2 3 onces beurre, Peu de mayonnaise.

Mode de prparation :

Passer les ufs au tamis, les humecter avec un peu de


mayonnaise ; tendre cette prparation sur les tranches
de pain beurr, On peut faire les sandwiches sans mayon-
naise.

64. SANDWICHES AU JAMBON

Mode de prparation :

Emincer le jambon, le placer sur des tranches de pain


beurr avec de la moutarde franaise. On peut aussi utiliser
les dessertes de jambon, le hacher au moulin, y ajouter une
petite quantit de moutarde franaise ou mayonnaise.

66 SANDWICHES AU POULET

Mode de prparation :

Hacher les restes de poulet. Humecter dun peu de


mayonnaise ou de jus de poulet. Procder comme pour
les autres sandwiches.
PICES SUPPLMENTAIRES 387

56 SANDWICHES AU FROMAGE

Mode de prparation :

C ouper le from age en tran ch es minces, le dposer sur le


p ain beurr.

57.SANDWICHES WINDSOR

Mode de prparation :

D faire en crm e ^ tasse beurre ; ajo u ter tasse jam bon


et tasse poulet hach. Assaisonner. E ten d re cette
p rp aratio n en tre les tran ch es de p ain beurr.

68. SANDWICHES AUX FIGUES

Mode de prparation :

H acher les figues, les faire cuire au bain-m arie avec une
p e tite q u a n tit d eau ju sq u ce que to u t form e une pte.
A jouter une p etite q u an tit de ju s de citron. Laisser
refroidir la prparation. E ten d re sur les tran ch es de pain
r beurr. Saupoudrer de pistaches haches recouvrir d une
a u tre tran ch e de pain.

e
r
B

1
I

TABLE DES MATIRES

P R E M I R E P A R T IE

Pages
C h a p it r a I . L a M a t r e s s e d e M a iso n 11
I. Q ualits pratiques, I I . O rdre. I I I . conom ie. IV . A-
raour du trav a il. V. Savoir-faire.

C h a p it r e I I .- D e la C u i s i n e .............................................................................. 19
I. In stallatio n . TI. A m nagem ent. I I I . E n tretie n . IV . Con
dition de succs d une bonne cuisine : connaissance des principes
culinaires. V. Choix e t ach a t des denres, V I. Choix des
ustensiles. V II. Soins * des alim ents. V III. O rganisation du
travail.

C h a p it r e I I I , B a t t e r ie de C u i s i n e ............................................................. 30
I. N atu re des ustensiles. I I . A vantages et inconvnients.
I I I . N om enclature. IV . E n tretien .

C h a p it r e IV . M e s u r e s 36

C h a p it r e V.P r in c ip a u x t e r m e s de c u is in e 39

C h a p it r e V I. D es A l im e n t s ................................................... .......................... 46
I. D finition. I I . Ncessit. I I I . Principes im m diats du
corps hum ain. IV . Principes alim entaires.- V. Au point de
vue de la provenance.V I. Au p o in t de vue de leurs lm ents
constitutifs. V II. Au point de vue du rle q u ils jo u en t dans
lorganism e.

C h a p it r e V II. L a r a t io n a l im e n t a ir e ......................................... 53
I. D entretien. I I . D e trav a il. I I I . D accroissem ent. VI.
A pplications pratiques.

C h a p it r e V III. C u is s o n d e s a l i m e n t s ..................................... v.......... 58


I. Raisons de la cuisson. I I . Action du feu sur les alim ents.
I I I . G rands modes : expansion, concentration.
390 T A B L E D E S M A T IE R E S

Pages
IX. L es B oissons ,
C h a pit r e . 61
I. Composition. II. Rle. III. Caractre dune eau alimen
taire. IV. Diffrentes sortes.

C h a pit r eX. L e l a i t ....................................................................................... 71


I. Composition. II. Valeur alimentaire. III. Caractre du
bon lait. IV. Conservation. V. Causes daltration.- VI.
Falsifications. VII. Prparations au lait.

XI. L es u f s ......................................... ......................................... 77


C h a p it r e
I. Composition. II. Valeur nutritive. III. Digestibilit.
IV. Fracheur (manire de la reconnatre). V. poque de la
provision. VI. Conservation. VII. Types de cuisson.

C ha pitre XII. L es lgumes .......................................................................... se


I. Classification et caractres. II. Composition. III. Rle
dans lalimentation. IV. Procds naturels de conservation.
V. Rgles relatives la cuisson.

C h a pitre XIII. L es S a u c e s ............................................................. 80


I. Utilit. II. Base. III. Liaison. IV. Sauces types.

C h a pitre XIV. B ouillon ou consomm ...................................................


I. Nature. II. Valeur alimentaire. III. Catgorie de viandes.
IV. Conditions de succs. V. cume. VI. Mise des lgu
mes. VII. Dure de cuisson. VIII. Conservation. IX. Usa
ge.

Ch a pitre XV. ............................................................... 104


I. Les restes. II. Les salades. III. Les gratins. IV. Les
pures. V. Les entremets. VI. Les desserts.

C ha pitre XVI. M e n u s (P remire anne) 109

C ha pitre XVII. P ic es su pplm entaires 191


1
I il

T A B L E DE S M A T IE R E S 391

DEUXIME PARTIE

Pages
XVIII. D es V ia n d e s ........................................................
C h a p it r e 189
I. Composition. II. Qualits nutritives. III. Varits. IV.
Altrations et indices. V. Conservation. VII. Details des mor
ceaux. VIII. Prparations culinaires.

Ch a p it r e XIX. D es V ia n d e s (suite).C h a r c u t e r ie . 198


%

Ch a p it r e XX. D es V ia n d e s (suite) 208

C h a pit r eXXI. L a V o laille ......................................................................... 229


I. Valeur alimentaire. II. Classification. III. Prparation de
la cuisson. IV. Modes de cuisson.

XXII. L e G i b ie r ............................................................................ 235


C h a pit r e
I. Dfinition. II. Division au point de vue culinaire. III.
Valeur nutritive et digestibilit. IV. Conservation. V. Pr
paration.

C h a pit r eXX III. L e P oisson 239


I. Proprits nutritives, digestibilit, II. Varits. III. M a -
nire de reconnatre la fracheur du poisson. IV. Conservation.
V. Habillage. VI. Cuisson.

XXIV. F cu les et F c u l e n t s ................................................ 246


C h a pit r e
I. Nature, importance, proprits. II. Principaux fculents....

C h a pit r e X X V . C r a l e s et F a r in e s ..................................................... 251


I. Crales : classification daprs leur importance ; composition
et valeur nutritive ; utilit dans lalimentation.

C h a pitre XXVI. P a n if ic a t io n .......... : ........... ............................... 257


I. Farine employe. II. Levure. III. Oprations, IV.
Soins au sortir du four. V. Varits de pains.

XXVII. L a P t i s s e r ie ............................................................... 265


Ch a p it r e
I Dfinition. II. Valeur nutritive.- III. Conditions de succs.
IV. Diffrentes sortes de ptes et formules.
392 T A B L E DES M A TIE R E S

i Pages
Chapitre XXVIII. D e la F r i t u r e ............................................................... 280
I. Nature. II. But. III. Sortes. IV. Matires employes.
V. Pices frire. VI. Manire de procder. VII. Moyens de
reconnatre la friture point. VIII. Prcautions prendre en
cas daccident.

Ch a pitr e XXIX. A r o m a t es et C o n d im e n t s 284


I. Rle ou proprit. II. Classification.

C h apitre XXX. C onserves a l im e n t a ir e s 290

C h a pitr e XXXI. M en u s ( D eu x im e anne) 309

Chapitre XXXII. Pices supplm enta ires 357


INDEX ALPHABTIQUE

Pages
Abaisse.................. 39
Abats de b uf. . . 221
m outon 224
p o r c .......................................................................................... 196
v eau ........................................................................................... 223
A chat du c a f ........................................................................................... 67
Action du feu sur les a lim e n t s ............................................................ 59
A ig u ille tte .................................................................................................. 39
A lbum inodes............................................................................................. 48
Aliments (d fin itio n )............................................................................. 46
au point de vue de la provenance.................................... 50
des lments c o n s titu tif s .................... 51
du rle q u ils jo u en t dans l organism e 52
A ltration de la farine 255
viande due la m aladie de lanim al 210
du lait. . 75
levain 260
p a ra s ita ir e .................... 212
spontane de la viande 208
Aluminium (b a tte rie )......... . 32
A m alg am er........................... . . 39
A m nagem ent de la cuisine J U ) 36
Amour du t r a v a i l ............... 15
A ntiseptiques....................................................... 218
A pplications pratiques du calcul de rations 55
A ro m a te s .............................................................. 284
A rro w ro o t............................................................. 248
A rt culinaire comme science et a r t .............. 7
A rt d accom m oder les restes........................... 104
Asperges la crme A. ' . 2 0 T - ,

au gratin . 364
A tte le t..................................................................... 39
A vantage des approvisionnem ents.................. 24
A vantages e t inconvnients de chaque m tal 31
Axiomes de la cuisine raisonne....................... 44
B a g a te lle ................................................................ 143
394 I N D E X A L P H A B T IQ U E

Pages
Bain-marie.................... 39
B a r d e ........................... 39
Base des sauces........... 90
B atterie de cuisine . . . 30
Bchamelle................... 39
Beignets aux salsifis. . . 364
Bifteck la pole . . . . 110
sur le gril . . . . 111
Biscuits la Jeannette 183
recette modifie No 1 184
i c <c
No 2 . 184
mlasse la cuillre. ... 179
pte abaisser 180
lam m o n ia c ................... 381
au gingembre...................... 181
aux p is ta c h e s ..................... 382
b la n c s .................................. 3 & f . 3Hr-
conomiques lammoniac 182
Blanchir . . . 39
Blanc-manger 117
aux ufs............. 118
de trois couleurs 118
Blanquette da g n e a u ............. 310
Bocaux....................................... 292
Buf (division)....................... 220
la mode canadien . . . 162
ltuve....................... 341
caractres et qualits. . 194
Boissons dittiques................ 69
B o u d in ..................................... 198
Bouillon (nature)..................... 95
la r e in e ................. 175
aux tom ates.............. 339
de buf la minute 357
de lgumes................ 364
de son.............. 371
Boulettes de poisson.......... ... 149
de v ia n d e ............... 142

Bouquet 39
Braiser . 39
Brider. . 40
Brioches, 271
w
I N D E X A L P H A B E T IQ U E 395

Pages

B ut de la fritu re ................. 280


des achats journaliers 23
C acao .................................................... 327
C a f ...................................................... 66
Caf (p r p a ra tio n )........................... 129
C an ard .................................................. 231
C aractres de la viande congele. . 216
du bon ch o co lat........... 68
du bon la it..................... 72
du bon le v a in ................ 260
du bon p a in ................... 262
d une eau alim entaire. 62
C a r a m e l....................................................... ................... 40
C arottes la B cham el................................................ 140
la m n a g re ............................................... 165
au l a r d ............................................................ 172
C atgories de viande pour le bouillon..................... 97
Causes da ltratio n du l a i t ........................................ 75
Crales (classification). . ........................................... 251
C h ap elu re......................................................................... 40
C h a rc u te rie ..................................................................... 196
Choix des morceaux de v ian d e.................................. 219
ustensiles...................................................... 25
morceaux de viande pour pot-au-feu . 101
et ach a t des denres alim en taires................ 23
Chou au la rd .............................. 168
g ra tin .......................... 172
blanc et cleri m arins 300
brais................................ 143
Chou-fleur la Bcham el . . . 166
la sauce to m ate 167
au g r a tin ............... 319
m a rin .................... 299
Clarification de la gele.......... 202
C la rifie r......... ............................ 40
Classification de la volaille . . 230
des lgumes 80
C om m ent m esurer 38
C om position de la farine. 254
de leau. . . 61
des crales 252
lgumes. . . 82
Y *

396 IN D E X A L P H A B T IQ U E

Pages
Composition des ufs. . . 77
des viandes 190
du la it. . . . 71
C om pote de citrouilles. . 313
de pommes . . 145
C oncentration 60
Coud aux pommes . 345
Condensation du lait 74
C o n d im e n ts ............... 284
a c id e s ......... 285
arom atiques 287
g ras..................................................................... 285
salin s.................................................................. 285
s u c r s ................................................................ 286
Conditions pour bien acheter au m a rc h ....................... 23
pour obtenir un bon b o u illo n ...................... 97
pour russir la p tis s e rie ............................... 266
qui favorisent la p utrfaction de la viande 209
Confitures aux petits fru its................................................. ........ 305
aux poires et aux m elons................................ 306
<6
aux pommes, prunes, pches, abricots. . . . 306
Conglation de la v ian d e..................................................... 216
Conglation du l a i t ................................................................ 75
Connaissances des principes c u lin a ire s .......................... 22
Consquences de l'air sur la v ia n d e ................................. 208
Conservation de la fa rin e ..................................................... 255
l'oignon ....................................................... 84
des carottes, navets, panais, salsifis . . . , 85
des ufs........................................................... 78
des pomm es de t e r r e ................................... 84
des v ia n d e s ..................................................... 215
du b o u illo n ..................................................... 99
du caf............................................................... 67
du cleri............................................................ 84
du c h o c o la t..................................................... 69
du g ib ie r .......................................................... ? W
du l a i t ............................................................... 73
du le v a i n ......................................................... 260
du poisson........................................................ 243
du th ................................................................ 65
Conserves a lim e n ta ire s .......................................................... 290
(
d ag n eau ................................................................. 303
IN D E X A L P H A B T IQ U E 39?

i Pages
Conserves de betteraves........................ 296
de betteraves au vinaigre . 297
de buf ............................... 302
de carottes. . . ..................................... 296
de c le ri........................... 296
de choux et autres lgumes foliacs 297
de choux-fleurs................ 296
de fves beurre................................ 295
de f r u i t s .............................................. 304
de m a s................................................. 294
de navets ............................................ 296
de p a n a is ........................ 296
de petits f r u i t s .................................. 305
de p o i s ................................................. 295
de pommes et de p o ire s .................. 304
de porc................................................. 303
de s a ls ifis ............................................ 296
de to m a te s ...................... 294
de v o laille......................................... 303
doignons blancs .......................... 298
Consomm (nature)............................................. 95
Consomm (prparation)................................... 161
Cornichons au v in a ig re ...................................... 298
Corser...................................... ............................... 40
Coquilles la pure de pommes de terre et de viande b la n c h e ........... 348
Saint-Jacques 325
Cossetarde.............. 148
Crme au caram el. 177
au chocolat 178
au chou . . . 133
au sagou ............. 150
aux jaunes dufs 119
aux p o m m e s................. 323
aux raisins...................... 375
de poisson au gratin . . 331
dEspagne ..................... 375
fo u e tt e ......................... 119
Crpes au lard............................ 374
au pain.......................... 121
au riz ............................. 160
Crpine ou coiffe....................... 40
C rp in ettes................................ 199
398 IN D E X A L P H A B T IQ U E

Pages-
I- Crions 201
C roquettes de poisson 367
pommes de terre 349
Crotes la rh u b arb e 176
Crotons ................................................. 122
Cuisson de la ptisserie........................ 269
des a lim e n ts ............................ 58
du p a i n .....................................
du poisson.................................. 244
Cuivre (batterie d e )................................ /3 1
D attes f a r c ie s ........................................... . . B5
D c a n te r .................................................... 40
D coction................................................... 40
D co rer....................................................... 40
D g o rg e r.................................................... 40
D je n e rs .................................................. 355
D s .............................................................. 40
D sosser...................................................... 40
D esscher................................................... 40
D esserte. . .................................................. 40
D esserte de viande la sauce tom ate 146
aux to m ates.......... 110
D e s s e rts ............................................ 108
D e s sic a tio n ...................................... 217
D trem p e........................................... 40
Diffrence entre soupe et potage 100
D iffrentes sortes d eau.......... 62
de p t e s ......... 271
D igestibilit de la ptisserie 266
de la v ian d e.............. 193
des ufs..................... 77
du p o is s o n ............... 239 *

du gib ier.................... 236


D inde ....................................................................... 230
Division du gibier au p o int de vue culinaire 235
D o r e r ....................................................................... 41
D resser......................................... 41
D ure <le cuisson du bouillon . #9 m
E a u .............................................. ........................ 49
de cuisson du pot-au-feu
d orge ou de r iz ................ 70
pane ................................. 383
I N D E X A L P H A B T IQ U E 399

Pages
ch au d er.............................................. 41
conom ie............................................. 14
c u m e ................................................. 98
cu m er................................................ 41
Effet de la cuisson sur les viandes. 218
m ail ( b a tte r ie ) ............................... 32
E m in c e r .............................................. 41
Em ploi de la farine en cuisine . . . 256
Enrobage ............................................ 217
E n tres................................................. 41
E n tr e m e ts ........................................... 108
E n tretien de la cuisine..................... 21
des ustensiles de cuisine 34
paule de veau f a r c i e ..................... . 36a
poque de la provision des ufs. . 78
quivalence des m esures................ 36
Escalopes.............................................. 41
Espces de caf.................................. 67
tein d re............................................... 41
E x p a n s io n ........................................... 60
Falsification de la f a r i n e ................ 255
du caf......................... 671
du l a i t ......................... 76
du lev ain..................... 260
du t h ......................... 65
F a r c i r ......................................................... 41
F arine.em ploye pour la panification 258
Fcule de pommes de te rre ................... 249
de m as.................................... 249
Fcules e t f c u le n ts ................................ 246
Fer b a ttu (b a tte rie )................................ 31
Fves beurre et petits p o is................ 157
au la rd ........................................... 170
Fivre c h a rb o n n e u se .............................. 214
F iltre ........................................................... 41
Fines h e rb e s.............................................. 41
F la m b e r ..................................................... 41
F o n c e r ........................................................ 41
F ontaine...................................................... 41
F onte (b atterie d e).................................. 31
Fracheur des ufs................................ 78
Fracheur du p o is s o n ........................... 242
400 I N D E X A L P H A B T IQ U E

Pages
Fraiser 42
Frmir 42
Friture 227
(nature) 280
Fumaison. . . 218
Galantine. . . 42
la bonne mnagre. 205
Galette au beurre.................. 371
au jambon................ 361
de pommes de terre 169
Garniture.............................. 42
Gteau la fcule (ponge) 276
la livre.................. 277
au c a f ............................... ....................................... 182
de bl-dInde.............................................................. 352
de hachis de vian d e............................................ . 312
de poisson................................................................... 173
d'or............................................................................... 380
conomique............................................................... 379
ponge la crme d o u c e ....................................... 379
marmelade de p o m m e ............................................ 319
r o u l ........................................................................... 380
Gele la crme fou ett....................................................... 153
de fr u its .................................................................... 306
de p om m e................................................................. 308
de via n d e................................................................... 202
Gnralits concernant la pte feuillete et la pt brise 272
Genres de levure..................................................................... 259
Gibier........................................................................................ 235
plumes 235
poils. . 235
Glace 42
bouillie 279
Glacer. . 42
-v
Graisses 49
Gratin dufs et de pommes de terre 362
Gratiner................................................... 42
Gratins..................................................... 106
Grillade de p o rc.................................... 314
Grillades................................................... 227
la sauce blanche 164

IN D E X A L P H A B T IQ U E

I
Gruau 24.
(prparation). . 131
Veau.............. 384
au lait.............. 324
au th de buf 384
G rum eau.............................. 42
Habillage du poisson............. 243
Habiller................................. 42
Hachis sec avec pain rti . . . 114
Haricots verts sauts. . . . 347
Herbe dinde........................ 70
Hors-d uvre........................ 42 t
Hydrates de carbone........... 48
Importance de lart culinaire 7
< des mesures 36
Indices dune bonne farine .. 254
In fu ser................................. 42
Infusion de t h ..................... 65 i
Installation de la cuisine. . . . 19
Jambons................................. 205 i
Jus.......................................... 90
Ladrerie....................... ......... 212
Lait......................................... 71
Langue en gele 203
Larder............. 42
Lardons .......... 42 i

Lgumes ........
leau de sel........
80
86
I
ltuve.............. 169
au g ra tin ............. 87
au jus.................... 87
au lard.................. 87
en pure .............. 88
en salades............ 88 fi
fculents.............. 80
frits ....................... 87
herbacs................ 81
sauce au beurre li, 86
sauts.................... 87
Lgumineuses 80
{
Levure.......... 258
Liaison........ 43et91
26
IN D E X A L P H A B T IQ U E

Pages
V3? 3 283
43
43
mouton rtie 326
ni au fromage, 384
au g ra tin .. . 144
au n a tu re l.. 185
aux pommes de terre 336
aux tom ates................ 185
ylacdoine de lgum es............... 88 et 128
C<
la Bchamel 149
la poulette. 167
M acratio n .................................................................................. 43
M a s ...................................................................................................... 249
M atresse de maison........................................................................... 11
Maladies v iru len tes........................................................................... 214
M a n ie r................................................................................................. 43
Manire de prparer la gele pour dcorer..................................... 119
procder pour frire......................................................... 282
267
reconnatre la farine ptisserie de la farine pain
<4
reconnatre la friture point....................................... 282
reconnatre la ladrerie et la tric h in o se ...................... 213
<4
le degr de chaleur du fourneau 269
dapprter les re s te s ....................... 104
Marinades la m ayonnaise.......................... 300
M a rin e r............................................................. 43
M armelade de pomme.................................... 140
M asquer............................................................. 43
M atriel pour la fabrication des conserves. 291
Matires employes pour la f r itu r e ............. 281
M ayonnaise....................................................... 147 et 343
M e su re s............................................................ 36
Mthode Appert . 217
courante pour faire le pain brun avec la farine naturelle 85% 369
rapide pour faire le pain brun au ptrin mcannique (N 4) 370
M ijoter............................................................. 43
M ito n n e r........................................................ 43
Mise des lgumes dans le bouillon.............. 98
Mode de prparation du pot-au-feu........... 102 et 116
Mode et dure de cuisson de la volaille . ; 234
Modes de cu isso n ................................. 60
M oment de la mise en conserves................ 291

.
IN D E X A L P H A B E T IQ U E 403

Pages
Mortifier......................... 43
154
Morue la Bchamel. ..
au court-bouillon, 151
farcie ................. 353
Mouiller............................................................................ 43
Moutafde franaise........................................................ 186
Mouton (divisions).......................................................... 223
(qualits et caractres).................................... 195
Moyen de rendre le pot-au-feu plus n u tritif................ 102
44
de sassurer de la parfaite cuisson dun gteau 270
Nature des ustensiles....................................................... 30
Ncessit des aliments..................................................... 46
Nickel (batterie).............................................................. 32
Observations gnrales pour la mise en conserves........ 291
u fs............................................................................... 77
la Bchamel................................................................... 175
la coque.......................................................................... 174
44
la neige.......................................................................... 350
44
la tripe............................................................................ 373
au jambon ......................................................................... 372
brouills............................................................................ 139
durs..................................................................................... 174
il
en surprise......................................................................... 376
44
mollets............................................................................... 174
pochs et brouills sur pain rti....................................... 313
pochs sur sauce tomate la pure de pommes de terre 351
sur le plat ou au m iroir.................................................... 174
Oie.............................. 231
Oignons la Bchamel 165 i;
II
la crme, . . 338
farcis................................. 354
Omelette au naturel.................... 157
conomique..................
44
152
Oprations de la mise en conserves 292
de la panification........ 261
O rdre........................... 11
Organisation du travail 28
O rge............................. 250
Pain blanc ................
complet,
264
263 <
. t
44
de chou-fleur 334

de mnage . . 368
V

404 IN D E X A L P H A B T IQ U E

Pages t

Pain dpices.............. ................ 179


de riz................................... 178
de son.................................. 263
* dor..................................... 177
K neipp............................... 263
n aturel............................... 263
Pains hongrois............................. 130
Paleron de porc en gele............ 909
Panais frits.................................. 170
Panification.................................. 257
Panne........................................... 43
Papillotte..................................... 43
Parer............................................ 43
Passer...........................................
Pasteurisation..............................
H4
74
Pte abaisser........................... 279
la cuillre........................ 276
brise.................................. 274
brise (autre recette)....... 275
Pt de foie gras......................... 201
Pte feuillete.............................. 272
pour rag o t....................... 359
Pts chauds aux restes de veau 357
U
de desserte de viande......... 163
Ptisserie............................................................................ 265
Petit gteau au beurre....................................................... 278
Petits fours........................................................................ 372
pains la poudre p te ....................................... 382
pts aux salsifis.................................................... 317
de porc frais.................................................. 360
pois la crme et la pure de pommes de terre 320
pois au l a r d .......................................... ................ 361
poissons blancs rtis............................................... 156
Ptrissage du p a in ............................................................. 261
Pices frire ...................................................................... 282
Pigeon.................................................................................. 231
Pintade................................................................................ 231
Plat conomique.................................................................. 120
Pocher ................................................................................. 44
Pointe.................................................................................. 44
Poireaux la crm e........................................................... 323
Poisons que contient la viande putrfie........................... 209
IN D E X A L P H A B T IQ U E 405
Pages
Poisson............................................................ 239
Pommes la c r m e ..................................... 311
cuites au fo u r............................... 136
de terre la Bchamel................ 130
4 la m atre-dhtel . . . . 354
la p o u le tte ................. 114
F tu v e ....................... 341
au fromage gratin. . . . 363
au l a r d ............................ 135
au n a tu re l....................... 111
en p u r e ......................... 117
en riz................................ 123
en robe des champs . . . 144
en verm icelle................. 143
farcies............................... 365
frites ................................ 333
** gratines............. ............ 159
" rties................................ 138
** la rti B ra b a n t......... 338
s a u t e s ............................ 154
sautes aux fines herbes 366
en cage ............................................ 183
Porc (divisions)................................................ 225
(qualits et caractres) ....................... 195
Potage la c r c y ........... ................................. 122
la pure de fve.............................. 340
i <<
la pure de p o is ............................. 156 et 337
)
la pure de pommes de terre. . . . 146

au ta p io c a ........................................... 321
<<
au vermicelle la pure de tom ate 332
aux ptes dI t a l i e ........................... . 346
44
aux salsifis........................................ 309
) crme de l a i t u e ................................ ^35
Pot-au-feu 101
! 44
(prparation).......... 116
Pouding au fromage.................. 385
au pain (conomique) 128
au p o isso n .................. 367
i au raisin la vapeur , 343
i 44
au riz ........................... 112
au suif.......................... 134
au ta p io c a .................. 316

.
406 IN D E X A L P H A B T IQ U E

Pages
Pouding aux pommes.......... ............................................. 158
aux pommes de terre ........................................ 173
canadienne........................................................... 131
Poule. P o u let........................................................... 230
Prcautions en cas daccidents causs par la friture. - 283
Prparation de la volaille pour la cuisson..................... 232
du c a f .......................................................... 67 et 129
du chocolat................................................... 69
du gibier pour la cuisson............................ 238
du th............................................................. 65
Prparations au lait 76
culinaires de la viande 225
Principes alim entaires......................................... 48
constituants de nos tis s u s ................. 47
Procds naturels de conservation des lgumes 84
Proprits du th 86 "

nutritives du chocolat . 68
nutritives du p oisson .............................................. 239
Provenance de la farine........................................................... 253
du chocolat......................................................... 68
U
du th................................................................... 64
Provisions dont une maison bien tenue doit tre pourvue 25
Pruneaux ................................................................................... 177
Pure de chou-fleur................................................................. 138
de lgumes...................................................................... 125
de lgumes aux ufs brouills.................................. 139
de navet.......................................................................... 133
de navet au gratin ...................................................... 124
de pan ais....................................................................... 171
de panais et de navet.................................................. 315
de r a v e ........................................................................... 168
Pures............................................ f 106
Qualits et valeur du pot-au-feu 101
nutritives des viandes . 191
<<
pratiques de la mnagre 11
Racines ou tubercules................... 81
Rage................................................... 214
R ag o t.............................................. 226
aux restes de bouilli 163
te
de buf avec pte . L 358
de boulettes de porc i 359
de m ou ton ............... 123
;i
X
\
IN D E X A L P H A B E T IQ U E 407

Pages
Ragot de pattes de porc.................................................. 137
Raisons de la cuisson............................................................ 58
Ration alimentaire.............................................................. . 53
daccroissement...................................................... . 54
dentretien............................................................. . 54
de tra v a il................................................................. 54
Rgles relatives la cuisson des lgumes............................ 85
Remarques gnrales concernant les soupes et les potages JA 100
sur la manipulation des ingrdients qui entrent dans la
ptisserie............................................................................. 267
Restes 104 i
de bouilli au macaroni.................... 322
viande blanche la pure de navet 132
Revenir.................................... 44
Rissoler.................................... 44
Rissoles de desserte de viande 329
R iz.................... ...................... 250
au lait 120
aux pommes................................. 176
Rle de leau....................................... 62
des aromates et des condiments, 284
des lgumes dans lalimentation, 83
du c a f ...................................... 66
Rondelles de caoutchouc.................... 292
Rosbif.................................................. 127
Rties au poisson......................................... 159
Rtis................................................................ 227
Roux................................................................ 90
Sagou ............................................................. 247
Salade au chou la crme............................. 117
a
<4
et aux betteraves................ 330
aux restes de porc frais et de poulet. 342
aux pom mes...................................... 316
de betteraves..................................... 124
de chou-fleur..................................... 311
de concombres................................... 112
44
de laitu e............................................. 112
de pommes de terre la mayonnaise 147
Salades, 105
44
de lgumes......... 105
44
diverses.............. 105
t*
proprement dites 105
408 INDEX ALPHABTIQUE

Pages
Salaison 218
du porc 199
Salep.......................... 248
Salsifis la Bchamel 166
au jus 169
Sandwiches. . . 385
au fromage.................... 387
au jam bon ................... 386
au poulet...................... 386
** aux figues...................... 387
aux ufs........................ 386
windsor. ........................ 387
Sang de mouton la Bchamel . . . 164
Sauce la matre-dh te l.............. 93
la poulette......................... 92
au b eu rre............................. 152
blanche Veau et au beurre 92
au lait : Bchamel . 92
blanquette............ 92
brune (prparation) 142
espagnole............. 93
mayonnaise.......... fy 301
piquante................
R o b ert.................. 186
vinaigrette........... 93
base de beurre. .. 93
blanches............... 92
brunes.................... 93
chaudes.................. r.&s %
froides.................... 93
types
Saucisses
v -64 -
199
Sauter.............. 44
Savoir-faire . . . 16
Sels minraux . 49
Semoule.......... 248
leau 126
Septicmie.......... 215
Soins des aliments 26
6<
du pain au sortir du four 262
Sorbetire. 44
:

INDEX ALPHABTIQUE 409

Pages
Sortes de fritu re ................. 280
Souffl au chou-fleur............ 363
((
aux pommes de terre 365 Il

Soupe .la Julienne............ 109


U
lo rge..................... ne
au ch ou .................... 127
< au lait et au pain . .. 135
et
au rie......................... 137
< aux fves.................. 326
aux fves beurre. . . 151
aux hutres................ 329

aux pois . . 132
aux tomates 141
Soupes et potages. / . / . 99
Strillisateurs........ 291
Strilisation........... 73
a avec ou sans limination de l'air 217
Tapioca 248
<< au l a i t ................. 115

aux pommes. 155
Tarte la crme dorange 377
M
la fayette............ 376
Tartes la citrouille........ 181
<< la mlasse........ 180
la rhubarbe. . .. 379
au citron.............. 378
aux pommes, 377
Tasse faible 38
pleine......... 38
Termes de cuisine, 39
Terre (batterie). . 33
T tanos.............. 215
Tte fromage, 161
Th 64
infus.................. 113
n o ir..................... 65 f
vert....................... 65
-
T im bale.....................
Timbales de lgumes .
44
342
I
Tire la mlasse........ 138

blanche.............. 347
Tisane de graine de lin 70

__ ,
410 IN D E X ALPHALBTIQUE

Pages
Tomates la mayonnaise 153
et cleri pics. . 301
farcies................. 362
vertes marines. 299
T ourer.................................... 44
Tourtires.............................. 200
Tranches de viande froide. .. 125
Trichinose.............................. 212
Tuberculose............................ 214
Types de cuisson des lgumes 86
U (( ufs . . 79
Usage du bouillon....................................... 99
Ustensiles les plus ncessaires.................... 33
Utilit des crales dans Talimentation. 253
ii
desserts..................................... 108
ii ii
sauces..................... 89
Valeur alimentaire de la volaille, 229
a
du bouillon. 96
il ii
du lait........ 72
ii
nutritive de la ptisserie 266
ii
des crales . . . 252
des ufs........... 77
a
ii
des soupes et potages 99
<4
du gibier.................... 236
Varits de poisson 242
de viande 194
Veau (caractres et qualits) 195
44
(divisions).................... 222
Viande.............. 189
Viandes braises 225
44
malades. . .. 211
44
non alibiles. 210
44
poles........ 226
ii
rpugnantes 211
ii
sautes....... 226
Volaille 229
Zeste. . 44

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