Ing.

JHONATHAN
MORENO

PROCESOS
TECNOLOGICOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

OBTENCIN Y
CARACTERIZACIN DE
FIBRA DIETARA A PARTIR
DE HARINA DE CASCARA Y
SEMILLA DE MANGO
 PRACTICA 5

OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE FIBRA

DIETARA A PARTIR DE HARINA DE CASCARA Y
SEMILLA DE MANGO

I. INTRODUCCION:

Las recomendaciones en la dieta para mejorar la salud humana implican la

ingesta de alimentos que contengan fibras alimentarias de buena calidad,
definida sta en funcin de su relacin FDS/FDI, siendo consideradas de buena
calidad fisiolgica aqullas con relacin 30/70 y excelentes 50/50. Este balance
promueve, adems de beneficios sobre el funcionamiento digestivo, propiedades
funcionales deseables en los alimentos. Existen diversos mtodos para la
obtencin de RF dependiendo de la fuente de la que provengan (cereales, frutas,
hortalizas) y con base en las caractersticas finales que se desean del producto;
sin embargo, en algunos de los tratamientos empleados se presentan desventajas
como son la prdida de FDS por lixiviacin, el sabor amargo por la presencia de
la cscara y, en ocasiones, la elevada carga microbiana, disminuyendo esto la
calidad de los RF as como sus usos potenciales. Lo anterior ha originado la
bsqueda de nuevos mtodos y fuentes de obtencin, lo cual, aunado a la
tendencia de aprovechar los residuos agroindustriales que muchas veces no son
utilizados, ha propiciado estudios relacionados con el empleo de estos residuos
como fuente de FD. Particularmente se ha reportado que los RF de naranja son
buena fuente de FD, pero algunas caractersticas como el sabor y la carga
microbiana que presentan han limitado su uso.
 En el presente informe se presentan los resultados tras la obtencin y anlisis
funcionales de la fibra de la harina de cascara y pepa de mango. Esto influira
positivamente sobre la calidad final del residuo hacindolo un ingrediente
valioso para su uso en la formulacin de alimentos enriquecidos y para
regmenes especiales.

II. OBJETIVOS:

Obtener fibra dietaria a partir de harina de cascara y pepa de mango.

Utilizar el Mtodo Gravimtrico-enzimtico para la determinacin de
fibra soluble e insoluble
Realizar anlisis funcionales a la fibra total e insoluble obtenida.
Caracterizar la fibra obtenida y darle uso en formulaciones de alimentos
enriquecidos
III. FUNDAMENTO TERICO:

El mango es quiz uno de los frutos exticos

ms conocidos y apreciados, Se trata de una
gran drupa carnosa que puede contener uno o
ms embriones. Los mangos de tipo indio son
monoembrinicos y de ellos derivan la
mayora de los cultivares comerciales.
Generalmente los mangos poliembrinicos se
utilizan como patrones. Posee un mesocarpo
comestible de diferente grosor segn los cultivares y las condiciones de cultivo. Su peso
vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero generalmente es
ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-
25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y
diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cscara es gruesa, frecuentemente con
lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, jugoso y
sabroso.
La fibra diettica se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutricin
sana. No es una entidad homognea y probablemente con los conocimientos actuales
tal vez sera ms adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definicin
universal ni tampoco un mtodo analtico que mida todos los componentes
alimentarios que ejercen los efectos fisiolgicos de la fibra. Segn Rojas Hidalgo, la
fibra no es una sustancia, sino un concepto, ms aun, una serie de conceptos
diferentes en la mente del botnico, qumico, fisilogo, nutrilogo o
gastroenterlogo. Tras la definicin de Trowel se han considerado fibras dietticas a
los polisacridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrlisis por los
enzimas digestivos del ser humano. A medida que han ido aumentando los
conocimientos sobre la fibra tanto a nivel estructural como en sus efectos fisiolgicos,
se han dado otras definiciones que amplan el concepto de fibra. La American
Association of Cereal Chemist (2001) define: la fibra diettica es la parte comestible
de las plantas o hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la digestin y
absorcin en el intestino delgado, con fermentacin completa o parcial en el intestino
grueso. La fibra diettica incluye polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias
asociadas de la planta. Las fibras dietticas promueven efectos beneficiosos
fisiolgicos como el laxante, y/o atena los niveles de colesterol en sangre y/o atena
la glucosa en sangre.
Una definicin ms reciente4, aade a la definicin previa de fibra diettica el
concepto nuevo de fibra funcional o aadida que incluye otros hidratos de carbono
absorbibles como el almidn resistente, la inulina, diversos oligosacridos y
disacridos como la lactulosa.
Hablaramos entonces de fibra total como la suma de fibra diettica ms fibra
funcional.
Desde un punto de vista clnico, probablemente son los efectos fisiolgicos o
biolgicos de la fibra y por tanto su aplicacin preventiva o teraputica los que van a
tener mayor importancia.
Resumiramos diciendo que son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o
derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrlisis por los enzimas
digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados
y fermentados por la flora colnica.

Fibra Diettica
La fibra es la suma de la lignina y polisacridos no almidnicos (celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas (Cummings, citado por
Anguera 2007, p. 49). Es la fraccin dela pared celular de las plantas, resistente a la
hidrlisis por las enzimas digestivas del ser humano (Trowell, citado por Anguera
2007, p. 49), pero son fermentados por la microflora colnica y excretados por las
heces (Lee y otros, citados por Anguera 2007, p. 50).
Escudero (2006) aade a la definicin de la fibra diettica el nuevo concepto de
fibra funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes a la digestin de
las enzimas del tracto intestinal humano, como el almidn resistente, la inulina,
diversos oligosacridos (fructooligosacridos, galactooligosacridos y
xilooligosacridos) y disacridos como la lactulosa, definiendo como fibra total a la
suma de fibra diettica y ms fibra funcional. Es decir, que sta contenga
componentes o elementos fisiolgicamente activos (Garca y otros 2008).

Clasificacin de la fibra diettica

La fibra diettica puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad en agua como
solubles e insolubles. Sus propiedades y efectos fisiolgicos estn determinados
principalmente por las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar
su origen (Lpez y Marcos, citado por Snchez 2005, p. 7).
Fibra Soluble
La fibra soluble (FS) forma una dispersin en agua; la cual conlleva a la formacin
de geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que tienen la propiedad de retardar la
evacuacin gstrica, puede ser saludable en algunos casos, haciendo ms eficiente la
digestin y absorcin de alimentos y generando mayor saciedad. Este tipo de fibra
es altamente fermentable y se asocia con el metabolismo de carbohidratos y lpidos
(De la Llave 2004, p. 6). La fibra soluble contiene mayoritariamente, polisacridos
no-celulsicos tales como la pectina, gomas, algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos
y Arabinogalactanos) y mucilagos (Crdoba 2005, p. 13). Esta fibra se encuentra en
altas concentraciones en frutas y algas marinas (Lajolo y otros 2001).

Fibra Insoluble
La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso,
debido a su capacidad de retencin de agua, y se relaciona con la proteccin y alivio
de algunos trastornos digestivos como estreimiento y constipacin (Zambrano y
otros 1998). Esta fibra no se dispersa en agua, est compuesto de celulosa,
hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y ligninas (Priego 2007, p.13).
Las fuentes de este tipo de fibra se pueden encontrar mayoritariamente en verduras,
cereales, leguminosas y en frutas (Nelson, citado por Ziga 2005, p. 20).
Composicin de la fibra diettica
Cerca del 75% de la fibra diettica en los alimentos est presente en la forma de
fibra insoluble, sin embargo, la mayora de las fuentes de fibra en la actualidad son
mezclas de ambas fibras, insolubles y soluble (Dreher, citado por Crdoba 2005, p.
15). En la tabla 1 se muestra los polisacridos que contribuyen a la estructura de los
diferentes componentes de la fibra.
PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOLGICAS DE LA FIBRA
DIETTICA

Denominadas as por su asociacin a los efectos deseables en los productos

alimentarios y con efectos fisiolgicos benficos en el organismo (Fleury y Lahaye,
citados por Ziga 2005, p. 21), entre ellas se pueden citar:

Tamao de partcula
Dependiendo de la granulometra de la fibra, ser el tipo de alimento o proceso en el
cual se incorporar. La fibra fina (de tres a cinco micrmetros) puede emplearse
como sustituto de grasas, las de mayor tamao se aplican en hojuelas de maz y en
productos donde su textura lo permita (Cruz 2002, p. 20). Fuertes (1998) seala que
el tamao ideal de partculas de fibra para consumo humano se ubica en un rango de
50 a 500 m; tamaos mayores pueden afectar la apariencia del producto e impartir
una sensacin fibrosa dificultando la masticacin y deglucin, tamaos menores
pueden presentar problemas en la hidratacin al favorecerse la formacin de
grumos, ocasionar apelmazamiento y por lo tanto compresin del producto. En un
estudio realizado por Sangnark y Noomhorm (citados por Snchez 2005, p. 13)
especficamente con bagazo de caa, se encontr que una disminucin en el tamao
de partcula puede tener influencia en el incremento de la densidad y podra reducir
la capacidad de retencin de agua y de ligar aceite (debido posiblemente a la
ausencia de una estructura matricial proporcionada por la celulosa, entre otros
factores); en consecuencia, se afecta fisiolgicamente el trnsito intestinal al
decrecer el volumen de la masa fecal. Este comportamiento tambin fue observado
por Dreher (citado por Snchez 2005, p. 13) al disminuir el tamao de partcula del
salvado de trigo.
Capacidad de retencin de agua
La capacidad de retencin de agua (CRA), expresa la mxima cantidad de agua, en
ml, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de
agua bajo la accin de una fuerza patrn. Los resultados se expresan en mililitros de
agua por gramo de muestra seca (Scheeman, citado por Ziga 2005, p. 21). De esta
propiedad depende el efecto fisiolgico de la fibra y el nivel mximo de
incorporacin a un alimento (Zambrano y otros 1998). La retencin de agua afecta
la viscosidad de los productos facilitando o dificultando su procesamiento. Entre los
factores que influyen en la capacidad de retencin de agua en la fibra, se encuentran
el tamao de partcula, el pH y la fuerza inica (Baquero y Bermdez 1998). Esta
propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos horneados (Cruz
2002, p. 21). Los polisacridos solubles tienen una gran capacidad hidroflica por la
presencia de restos de azcares con grupos polares libres. La celulosa, con enlaces
intermoleculares, tiene poca capacidad de retencin de agua (Rodrguez 1993). Esta
caracterstica influir en su propiedad para formar soluciones viscosas, son
fermentadas por las bacterias intestinales y su efectividad en aumentar la masa fecal
(Mateu 2004, p. 8).

Capacidad de retencin de aceite

La capacidad de retencin de aceite (CRAc), es la mxima cantidad de aceite, en
gramos, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un
exceso de aceite bajo la accin de una fuerza (Scheeman, citado por Ziga 2005, p.
21). Tericamente las partculas con gran superficie presentan mayor capacidad
para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada en
la superficie de la fibra principalmente por medios mecnicos. Se ha observado que
las fibras insolubles presentan mayores valores de absorcin de grasa que las fibras
solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la
composicin qumica, el tamao y el rea de las partculas de fibra (Cruz 2002, p.
22). La retencin elevada de aceite imparte jugosidad y mejora la textura de los
productos crnicos, en cambio una baja retencin proporciona una sensacin no
grasosa en productos fritos (Peraza 2000, p. 30).
Capacidad de intercambio de cationes (Cic)
Esta propiedad puede estar ligada a la absorcin de minerales y depende
fundamentalmente del medio en que estn las fibras (Fuerza inica, pH).
Las fibras de hortalizas se comportan como algunas resinas de bajo intercambio de
cationes mono funcionales debido a la presencia de cidos galacturnicos en las
paredes primarias y glucurnicos en las paredes secundarias. La capacidad de
intercambio de cationes de las hortalizas es superior a la de los cereales (0.5 a 3.2
meq/g) (Thibault y otros, citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 473).

EFECTOS FISIOLGICOS DE LA FIBRA DIETTICA

La celulosa es un polisacrido que no es atacado por las enzimas del aparato

digestivo del organismo humano y que constituye junto al resto de los polisacridos
llamados inertes o resistentes, la parte no digestible de los alimentos de origen
vegetal denominada fibra bruta, de gran significacin como inductora del
peristaltismo intestinal (Belitz y Grosch 1997). Adems, se han estudiado los
efectos beneficiosos de la fibra insoluble en su potencial de reducir el riesgo de
padecer cncer de coln rectal (Dreher, citado por Crdoba 2005, p. 20). La fibra
diettica tiene diferentes acciones en el organismo humano.
Fermentacin colnica:
Garca y otros (2008, p. 10) mencionan que el proceso de fermentacin de fibra en
el colon es fundamental, gracias a l se produce el mantenimiento y desarrollo de la
flora bacteriana, as como de las clulas epiteliales. Como resultado de esta
fermentacin bacteriana, se produce hidrgeno, dixido de carbono, gas metano, y
cido grasos de cadena corta (AGCC), actico, propinico y butrico.

Dado que el proceso fermentativo que se lleva a cabo en el colon depende de las
bacterias predominantes, Wang y Gibson (citados por Crdoba 2005, p. 20) han
estudiado el efecto que puede producir la presencia en el medio de
fructooligosacridos como la inulina y su derivado parcialmente hidrolizado, la
oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias del colon. Los autores encontraron
un marcado crecimiento de bfidobacterias mientras que las poblaciones de
bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes se mantuvieron en niveles
relativamente bajos o reducidos. La competencia e inhibicin por parte de las
bfidobacterias sobre otras bacterias involucra una alta especificidad de stas con los
fructooligosacaridos por la secrecin que stas llevan a cabo de la enzima -
fructosidasa, la disminucin del pH del medio como consecuencia de una intensa
produccin de AGCC, que a su vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la
posible produccin de agentes bacteriocidas para gneros como el Clostridium
(Meghrous y otros, citado por Crdoba 2005, p. 20).

Velocidad del trnsito intestinal

Molina y Paz (2007) menciona que los componentes no hidrosolubles aumentan la
velocidad del trnsito intestinal. Las fibras hidrosolubles (pectina y guar, entre
otras) tienen la propiedad de disminuir la velocidad de absorcin intestinal de la
glucosa (el vaciamiento gstrico resulta mas lento), y adems dificultan el contacto
con el epitelio intestinal absorbente. Como consecuencia de todo ello, el paso de la
fibra a lo largo del aparato digestivo puede tener diversos efectos:
Sensacin de saciedad, lo que provoca una menor ingesta de
alimentos.
 Disminucin del tiempo de trnsito intestinal de los alimentos.
Control del estreimiento y aumento de la excrecin
Retraso de la absorcin de glucosa y, por tanto, menor ndice
glicmico.
Menor contenido calrico en la dieta.
Mantenimiento y desarrollo de la microbiota intestinal.
Mayor excrecin de grasa y protena.
Factor preventivo de cncer intestinal.

Colesterol en la sangre:
La fibra (concretamente la fraccin soluble) tambin tiene efectos
hipocolesterolmicos. Algunos de los compuestos con propiedades
hipocolesterolmicas son las pectinas, galactomananos (gomas) y concentrados de
ctricos. Los mecanismos de accin son varios: aumento del contenido
gastrointestinal, que interfiere en la formacin de micelas y absorcin de lpidos,
aumento y excrecin de esteroles y cidos biliares e inhibicin de sntesis de
colesterol heptico, debido a la absorcin del cido propinico formado en la
fermentacin.
Estos mecanismos actan significativamente en las tasas de colesterol del suero
sanguneo, con lo que se afecta principalmente a la subfraccin de LDL (colesterol
malo), que es la que est directamente relacionada con las enfermedades
cardiovasculares (Molina y Paz 2007).

Cncer
Una ingesta alta en fibra se asocia con un menor riesgo de cncer colorrectal. Una
de las hiptesis sobre el desarrollo de cncer de colon y recto es que a partir de las
excesivas cantidades de cidos biliares en el intestino se forman algunas sustancias
cancergenas. La fibra tendr un efecto beneficioso importante porque reduce la
secrecin de cidos biliares e incrementa su excrecin en las heces. Por otra parte, la
alta capacidad de retencin de agua puede diluir la concentracin de agentes
cancergenos y tambin adsorberlos en su superficie. La fibra reduce el tiempo de
contacto de las sustancias cancergenas con las paredes del intestino. Adems, el
cido butrico formado por la fermentacin puede inhibir la formacin de tumores,
que se ve potenciada por los bajos pH que resultan de la fermentacin de la fibra en
el colon (Molina y Paz 2007).

Recomendaciones de ingesta de fibra diettica

No se han establecido unas recomendaciones especficas del consumo de fibra
diettica. Para los adultos se sugiere un aporte entre 20-
35g/da o bien aproximadamente de 10-14 g de fibra diettica por cada 1.000 kcal.
En los nios mayores de dos aos y hasta los dieciocho, se recomienda el consumo
de la cantidad que resulte de sumar 5 g/da a su edad (ejemplo: un nio de cuatro
aos debera ingerir aproximadamente 9 g de fibra al da). De esta manera, a partir
de los 18 aos alcanzara el consumo adecuado de un adulto.
Actualmente no disponemos de estudios que definan las cantidades idneas de
consumo de fibra en nios menores de dos aos ni en ancianos. De forma general, la
fibra consumida debe tener una proporcin de 3/1 entre insoluble y soluble. Son
alimentos ricos en fibra insoluble la harina de trigo, el salvado, guisantes, repollo,
vegetales de raz, cereales y frutas maduras. Son ricos en fibra soluble la avena, las
ciruelas, la zanahoria, los ctricos, judas secas y otras legumbres.
Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas y que se realice una
ingestin hdrica adecuada. En Espaa el consumo diario de fibra es
aproximadamente de 20 g/da.
No parece tampoco que ingestas superiores a 50g/da aporten beneficios adicionales
y s podran provocar problemas de tolerancia.
Como recomendaciones prcticas, para el consumo de alimentos ricos en fibra,
podramos establecer:
Diariamente 3 raciones de verdura.
Diariamente 2 raciones de fruta. Mejor completas que en zumo.
Diariamente 6 raciones de cereales en forma de pan, cereales de desayuno, arroz o
pasta. Preferiblemente integrales dado el mayor aporte de fibra.
Semanalmente 4-5 raciones de legumbres.
Nutricin enteral
La nutricin enteral ha ido ganando importancia en los ltimos aos tanto a nivel
hospitalario como en tratamientos domiciliarios. Actualmente contamos con un
amplio nmero de frmulas de nutricin enteral, estando enriquecidas con fibra de
distintos tipos.
A medida que han aumentado los conocimientos sobre las funciones de la fibra, se
han ido modificando las frmulas enterales disponibles. As desde el inicio de la
dcada de los noventa, cuando la fibra que se aportaba era exclusivamente
polisacridos de soja con una indicacin mayoritaria en casos de estreimiento.
En el momento actual, se utilizan mezclas de fibras de distintas fuentes, en
proporciones variables y con indicaciones clnicas diferentes.
A pesar de todo esto, no existe suficiente evidencia cientfica que demuestre que la
fibra en nutricin enteral tiene igual efecto que en la alimentacin natural. Tampoco
existe actualmente consenso entre los expertos sobre el uso razonable de la fibra en
nutricin enteral.
Sin embargo, la influencia de la fibra es mltiple, ya que como se ha comentado,
produce AGCC, modifica el Ph colnico, mantiene la microflora, estimula la
produccin de hormonas gastrointestinales, mejora las defensas de la barrera
intestinal y controla la traslocacin bacteriana. Parece por todo ello que la nutricin
enteral con fibra debera indicarse a todos los pacientes excepto en aquellos caso en
que exista alguna contraindicacin47.
En aquellas patologas que cuentan con frmulas enterales especficas, como puede
ser el caso de la diabetes, al disponer de fibra fermentable/viscosa estaran indicadas
por sus potenciales beneficios sobre el control glucmico y el perfil lipdico47.
Recientemente y con el objetivo de establecer la posible evidencia cientfica sobre el
beneficio de emplear frmulas enterales con fibra comparndolas con frmulas sin
fibra, Del Olmo y cols., hacen una revisin de la literatura donde identifican 286
trabajos entre los que seleccionan 25 ensayos prospectivos aleatorizados.
Los agrupan segn el tipo de paciente en cuatro grupos: voluntarios sanos, pacientes
crticos, pacientes con nutricin enteral a largo plazo (ACVA, coma, retraso mental)
y pacientes quirrgicos. Las variables analizadas en todos los casos fueron la
frecuencia de deposiciones y la incidencia de diarrea.
Los autores concluyen que aunque faltan trabajos que permitan establecer
conclusiones definitivas, se puede afirmar con un nivel de evidencia II que la fibra
parece disminuir la incidencia de diarrea en pacientes crticos y posquirrgicos.
En pacientes con nutricin enteral a largo plazo es posible que la fibra insoluble
aumente el volumen de las heces y disminuya la necesidad de utilizar laxantes49.
Estudios recientes parecen mostrar que la influencia de la nutricin enteral es ms
marcada en su papel inmunolgico que en los parmetros nutricionales50.
Si tenemos en cuenta que casi el 80 por ciento del sistema inmunolgico se localiza
en el colon es totalmente lgico el plantear la nutricin como una va de
alimentacin especfica del colonocito que permita potenciar su papel
inmunomodulador. Las soluciones de nutricin enteral deberan aportar sustratos
para la fermentacin colnica (prebiticos), as como preservar la flora comensal
con aporte de bacterias cido lcticas en aquellos casos en que pudieran estar
disminuidas51, 52.
En ausencia de estudios ms definitivos, las recomendaciones seran usar fibra de
mltiples fuentes (soluble/fermentable/viscosa e insoluble/escasamente
fermentable/no viscosa) a la que se podra aadir fructooligosacridos e inulina, que
son especialmente importantes para el desarrollo de la flora intestinal sana,
autntico fortin para la defensa de nuestro organismo.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE FIBRA

Dentro de las recomendaciones especficas para mejorar el estado de salud del ser
humano est el incrementar la ingestin de alimentos que contengan fibra diettica.
Los estudios indican que la fibra diettica reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes, obesidad, cncer de colon y otra diversidad de
enfermedades. De ah la importancia de aumentar el consumo de alimentos ricos en
esta fibra (Lee y otros, citados por Ziga 2005, p. 21).
La importancia que ha adquirido el consumo de fibra en los ltimos aos, ha trado
consigo modificaciones en la industria alimentaria, desarrollndose nuevos
productos, ms saludable y con un alto contenido de fibra diettica, vitaminas y bajo
contenido de colesterol (Senz y Gasque, citados por Ziga 2005, p. 21), y
comidas complementadas con ella, que han sido formuladas utilizando materias
primas ricas en fibra de cereales (salvado de cereales), de vegetales (cebolla, ajo y
alcachofa) y de legumbres (Periago y otros, citados por Ziga 2005, p. 21).

FUENTES ALIMENTARIAS PARA LA OBTENCIN DE FIBRA

DIETTICA

Es bien conocido que la fuente de fibra insoluble ms comn se encuentra en

productos como cereales comerciales y de grano entero, sin embargo, otras buenas
fuentes de fibra insolubles se encuentran en las alubias secas, los guisantes,
vegetales y los frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). Por su parte, la avena
de grano entero y la cebada, salvado de avena, algunas frutas, alubias secas y otras
legumbres son buenas fuentes de fibra soluble (Crdoba 2005, p.23). En la tabla 3,
se muestran el contenido de humedad y de fibra soluble e insoluble de algunas
frutas y derivados de frutas.
La fibra diettica que se consume en su mayora proviene de la cascarilla de
cereales, pero en ellas predomina la porcin insoluble; se sabe que la avena y las
leguminosas completas son las fuentes de fibra diettica de mejor calidad (Prez y
otros, citados por Snchez 2005, p. 10), tambin las frutas y verduras pueden
proveer en mayor proporcin ambos tipos de fibra (Snchez 2005, p.10). Ruales y
Zumba (1998) cuantificaron y caracterizaron la fibra diettica contenida en frutas y
hortalizas ecuatorianas, de estas, la vainita (Phaseolus mungo) presento el ms alto
contenido de fibra (47.1%), y aunque el paico (Chenopodium ambrosoides) present
el ms bajo (8.6%), este tiene el mejor balance en contenido de fibra soluble e
insoluble (40:60); por
otro lado, Hernndez y Gallardo (1998) estudiaron al chayote, brcoli y mamey,
encontrando que son buenas fuentes de fibra insoluble por su alto contenido de
celulosa (1.45, 3.49 y 0.95 g/100g respectivamente).
Obtencin de fibra soluble
Las fibras solubles estn generalmente compuestas de un nico tipo de polmero.
Los procedimientos de obtencin de las fibras solubles estn fundamentados, en
general, en una extraccin en medio lquido, basada en las diferentes solubilidades
de los compuestos, seguida de etapas de purificacin por filtracin y de
precipitacin en presencia de alcohol o de sales. Por ltimo, la obtencin se termina
con un secado y un triturado. Las pectinas altamente metiladas se extraen, por
ejemplo, con un cido diluido en caliente, luego se prensan, se filtran y se precipitan
con alcohol (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464).
La inulina se puede obtener a partir de la achicoria, del ajo, de la pataca por simples
extracciones acuosas; el extracto acuoso, despus de ser purificado, se concentra y
se seca para dar la inulina. Los oligosacridos de grado de polimerizacin variado se
obtienen bien por sntesis a partir de la sacarosa o bien por la hidrlisis controlada
de la inulina, del almidn o del xilano (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464).

Obtencin de fibra insoluble

Los mtodos tradicionales para la obtencin de fibra insoluble involucran
operaciones como trituracin para disminuir su tamao de partcula; lavado para
eliminar carga microbiana, residuos y azcares simples; filtracin y secado para
prolongar su vida til y, finalmente, la molienda y el envasado (Prez y Snchez,
2001, citados por Priego 2007, p. 19). Actualmente tambin son empleados
tratamientos como extrusin, autoclavado e hidrlisis en medios cidos o alcalinos,
que se aplican en fuentes con alto contenido de fibra diettica insoluble con el fin de
hidrolizar parte de esta fraccin para obtener una mejor relacin fibra diettica
soluble e insoluble (Lpez 2007, p. 19).
Para el caso de frutas y vegetales que poseen fibras suaves y que se ha observado
tienen una relacin de fibra diettica soluble e insoluble ms equilibrada (Fernndez
y otros, citados por Priego 2007, p. 21), los tratamientos aplicados consisten en
lavados con agua, sin embargo la temperatura empleada en ocasiones es alta (80 a
100 C), facilitndose en el medio acuoso la lixiviacin de parte de la fibra soluble
(Derivi y otros, citados por Priego 2007, p. 21); adems en fibras que poseen
compuestos bioactivos sera poco favorable este tratamiento pues se podra
favorecer ms fcilmente la lixiviacin de estos componentes (Gorinstein y otros,
citados por Priego 2007, p. 21). En otras metodologas se aplican lavados a
temperatura ambiente (23 C), disminuyendo la lixiviacin de los constituyentes de
la fraccin soluble, mejorando as la relacin de fibra diettica soluble e insoluble,
pero presentan como desventaja una alta contaminacin microbiana debida a la baja
calidad del agua empleada (proveniente del grifo) y al bajo arrastre de
microorganismos durante la etapa de lavado, por lo que el uso de los residuos
fibrosos as obtenidos se limita a su incorporacin en alimentos que requieran de un
proceso trmico en su elaboracin (Fernndez y otros, citados por
Priego 2007, p. 21).Tirilly y Bourgeois (2002, p. 465) mencionan que los
tratamientos de coccin ocasionan un aumento de la proporcin de fibras insolubles/
fibras solubles, una prdida de sustancias ppticas y de hemicelulosas durante la
coccin, acompaado generalmente de una alteracin de la textura de las hortalizas,
una formacin de almidn resistente en las hortalizas ricas en almidn. Brandt y
otros (citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 466) estudiaron la incidencias de la
coccin entre valores de pH 2 y 10 de las hortalizas (Coliflor, pata alubia, guisante,
maz) sobre su composicin y su textura. La textura es ms firme a pH 4 que a pH
ms elevado, debido, probablemente a la prdida de ciertos constituyentes
(hemicelulosas y pectinas) durante la coccin.
DETERMINACIN DE LA FIBRA DIETTICA

La fibra diettica, si es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/o otros
compuestos cuando estn asociados a los polisacridos en la pared celular de los vegetales
y si tales compuestos se han cuantificado mediante el mtodo de anlisis gravimtrico, que
es el adoptado para el anlisis de la fibra diettica (AOAC 1990): Las fracciones de lignina
y los otros compuestos (fracciones protenicas, compuestos fenlicos, ceras, saponinas,
fitatos, cutina, fitosteroles, etc.) ntimamente "asociados" a los polisacridos vegetales,
suelen extraerse con los polisacridos segn el mtodo AOAC 991.43 (CODEX 2004, p 3)

Los mtodos analticos se pueden agrupar en dos tipos:

Mtodos enzimtico-gravimtricos:

Estos mtodos se basan en digerir las protenas e hidratos de carbono con enzimas, el
remanente se adjudica a la fibra diettica previo descuento del contenido de cenizas y
protenas remanentes. Puede determinarse la fibra insoluble sola o por precipitacin con
alcohol, se puede incluir la fibra soluble y se pueden determinar separadas o juntas (FAO
1997). Los mtodos ms adecuados son el de Prosky y Lee (citado por FAO 1997), que han
sido reconocidos como mtodos oficiales de la AOAC (Association of Official Analytical
Chemists), para la determinacin de la fibra diettica total, fibra insoluble y soluble (Tabla
4).
 Mtodos enzimtico-qumico
El residuo de las fibras obtenido despus de la digestin enzimtica es hidrolizado con
cidos fuertes para liberar los azcares monomricos que se determinan
colorimtricamente, por cromatografa de gas lquido (GLC) o cromatografa lquida de alta
presin (HPLC). Los azcares cidos se cuantifican por descarboxilacin y medicin del
anhdrido carbnico liberado o colorimtricamente. La lignina se determina
gravimtricamente en algunas tcnicas. Los mtodos existentes son: Mtodo de Southgate
(colorimtricos), Mtodo de Englyst y otros (GLC), Mtodo de Theander y otros (GLC) y
por cromatografa lquida de alta presin (HPLC).

FUNDAMENTACIN DE LAS TCNICAS DE ANLISIS

Mtodos qumicos de anlisis de fibra dietara

Los mtodos ms usuales para la determinacin de la fibra dietara al igual que sus
componentes principales son determinados por mtodos gravimtricos-enzimticos que
permiten cuantificar la proporcin de fibra soluble y fibra insoluble. Los contenidos de
celulosa, hemicelulosa, lignina y pectinas individualmente se pueden cuantificar usando el
mtodo que involucran detergentes neutros y detergentes cidos.

1. Mtodo Gravimtrico-enzimtico para la determinacin de fibra soluble e

insoluble

El sistema gravimtrico-enzimtico implementado para la determinacin de fibra

soluble y fibra soluble se basa en el uso de las enzimas.
a) -amilasa Termoestable
Es una enzima extracelular que hidroliza los enlaces 1-4 glicsidicos de
polisacridos, tales como el almidn, glicgeno o productos de degradacin
de los mismos (ver figura 2) su actividad requiere de la presencia de iones
cloruro.
b) Proteasa
Es una enzima extracelular que degradan las protenas mediante la hidrlisis
de los enlaces peptdicos dando como resultado cadenas ms cortas
(pptidos) o aminocidos libres.

c) Amiloglucosidasa
Es un biocatalizador capaz de hidrolizar los enlaces -1,4 glucosdicos de la
maltodextrina para convertirlos en -D-glucosa (ver figura 23)
IV. PROCEDIMIENTO
ANLISIS FUNCIONAL DE LA HARINA OBTENIDA
1. Capacidad de retencin de agua (CRA)

Mtodo por Mc. Conell et al. (1974)

Pesar 2 gr de muestra

Adicionar 50 ml de agua

Agitar (15min)

Dejar en reposo (6h)

Centrifugacin (2000 RPM)

Decantacin

Pesar la muestra

Reportar ganancia de peso

y la CRA como g agua/g de
solido seco
 Pesar 2 gr de muestra

Agregamos 50 ml de agua destilada

Agitamos por 15 min

Dejamos reposar por 6 horas

Se centrifuga a 1000 rpm por 10

min
Decantacin por 24 horas
2. Capacidad de adsorcin de agua (CDA)

Mtodo por Chen et al. (1984)

Pesar 1 gr de muestra

Dejar en un microambiente (98% de HR)

(en una campana de desecacion,
conteniendo agua destilada)

Reportar la ganancia de peso (g agua/g

muestra)

Pesar 2 gr de muestra

Colocar en campana a
una humedad del 52 %
3. Capacidad absorcin de molculas orgnicas (CAMO)

Colocar 3g de muestra en un exceso de

aceite (24h)

Centrifugar a 2000 RPM x 15min a 25C

Expresar la CAMO en funcin de los

componentes hidrofbicos.

( )
=

Agregar aceite a las

muestras de harina

Dejar reposar por 24 horas, luego reportar

los pesos
 ANLISIS FSICOQUMICO DE DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO
TERMINADO.

1. DETERMINACIN DE HUMEDAD.

Mtodo: Secado en estufa a 105 C (AAOC, 1993)

2. Determinacin de protena.

Mtodo : Microkjeldahl (AAOC, 1993).

3. Determinacin de grasa.

Mtodo : Soxhlet.

4. Obtencin de cenizas.

Mtodo : Incineracin directa (AAOC, 1993)

5. Determinacin de fibra.

Mtodo : digestin de las sustancias no fibrosas (AAOC, 1993)

Procedimiento:

1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El residuo despus del extracto etreo en
la determinacin de grasa es la ideal. Anote el peso "W".

2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes cuando los vasos se coloque sobre
ellas

3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso alto.

4.- Agregue 200 ml de cido sulfrico al 1,25 % hirviendo e inmediatamente colocarlo en

la hornilla. Hierva exactamente por 30 minutos.

5.- Filtre la solucin caliente a travs del papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias
veces con porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga reaccin
cida. Filtre con succin.
6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador,
conteniendo 200 ml de NaOH al 1,25 % hirviendo. Hierva durante 30 minutos.

7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre crisol Gooch. Lavar el residuo con
agua hirviendo, hasta la eliminacin del hidrxido de sodio en el filtrado, y lavar finalmente
con pequeas porciones de alcohol.

8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar
(peso P1).

9.- Coloque en la mufla a 500-600 C hasta que el contenido sea de color blanco
(aproximadamente una hora).

10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P2).

CALCULOS % =

6. Determinacin de carbohidratos.

Mtodo : por diferencia de clculos matemticos.

Procedimiento :

Se determin por diferencia.

Clculo :

Carbohidratos totales = 100 (% de humedad + % de protena +

% de grasa + % de ceniza)
8. Anlisis granulomtrico.

Mtodo : separacin mecnica.

Procedimiento :

Se verti 100 g de harina en un juego de tamices (N : 8, 16, 30, 50, 100 y 200);
luego se someti a la accin de la vibradora horizontal del vibrador durante 5
minutos; transcurrido este tiempo se pes las partculas retenidas en cada tamiz, y
seguidamente se someti a unas clasificacin y se determin el mdulo de finura
(total/100).

Finalmente se compar con los normados por el ITINTEC.

Clasificacin ITINTEC:

0 2 fino

2 4 mediano

ms de 4 grueso
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. Capacidad de retencin de agua (CRA)

El comportamiento de los granos y de sus productos durante el

almacenamiento depende de la temperatura y del contenido de humedad
que presenta el producto. No se puede emprender ningn anlisis de esta
materia sin referirse a dichos parmetros. El contenido de humedad, es
decir, la cantidad de agua contenida en el grano, se puede expresar tanto
en base hmeda como en base seca. La humedad con base hmeda, Hbh,
y la humedad con base seca, Hbs, se definen respectivamente con las
ecuaciones 14 y 15: donde mw es la masa del agua, ms es la masa de la
materia seca y mt es la masa total.

Relacionando ambas ecuaciones se tiene que:

= ()
+

Reportando los gramos de agua obtenidos luego de la decantacin tenemos:

Para
a) Cascara de mango = 27.297 gr de agua
 b) Embrin = 22.750 gr de agua

Reemplazando en la formula (1) se tiene:

Hbh = 0.96 gr de agua/ gr de masa total (cascara de mango)
Hbh = 0.9578 gr de agua/ gr de masa total (embrin)

Luego multiplicamos este valor por la masa de harina inicial:

Peso inicial de harina = 2 gr
Cascara de mango
2 gr ss x 0.96 gr de agua/ gr de masa total = 1.92 gr de agua/ gr ss
Embrin
2 gr ss x 0.9578 gr de agua/ gr de masa total = 1.9156 gr de agua/ gr ss

Segn los resultados, la CRA (1.92 y 1.9156g H2O/g MS) encontrada es inferior a
la reportada por otros estudios realizados en cascarilla de mango y embrin (2.76- y
2.62 g H2O/g MS) Al igual que para estudios de otras fuentes de harina (5.8
gH2O/g MS en caf, 1,6 g H2O/g MS en manzana y 1,65 g H2O/g MS en naranja.

Aun as es baja, dado que una alta capacidad de retencin de agua oscila entre 10-12
g/g de esta propiedad depende el efecto fisiolgico de la fibra, donde componentes
como la lignina le confiere un medio hidrofbico impidiendo el nivel de
incorporacin mximo a un alimento, tambin se afecta la viscosidad de los
producto facilitando o dificultando su procesamiento. Los principales factores que
influyen en la capacidad de retencin de agua, en la fibra se encuentran el tamao
de partcula, pH, fuerza inica, porosidad, capilaridad y tipo de estructura de las
fibras que son especficas de cada compuesto
B. Capacidad de retencin de aceite (CRAc)
En un tubo de centrfuga, se pesaron 0.4 g de fibra, se adicion 5 ml
aceite comercial, se agit manualmente durante 10 minutos, se dej en
reposo durante 24h a temperatura ambiente, despus se centrifug a
3000rpm por 10min, se retir el sobrenadante y se pes el residuo.

a) Para harina de cascara de mango

Peso inicial: 3 gr
Peso final: 5.967 gr

b) Para harina de embrion de mango+

Peso inicial: 3 gr
Peso final: 4.042 gr

Aplicando la sgte formula tenemos que:

( )
=

Harina de cascara

(. )
=

= . % o 0.989 g/g
 Harina de embrion

(. )
=

= . % o 0.3473 g/g

La CRAc (0.989 g/g para cascara y 0.3473 g/g pra embrion) arroj resultados
similares a los reportados por otros estudios para cascarilla de mango (1.16 g/g y
0.52 g/g respectivamente)

La CRAc es mayor en fibras que tienen alto contenido de fibra insoluble, debido a
que las molculas son atrapadas en su mayora gracias al tamao de las molculas
de la fibra [46]. Fuentes de fibra dietara como manzana y limn fino reportan una
CRAc de 0.95g/g y 1.48g/g respectivamente; valores muy inferiores al de este
estudio y que pueden estar relacionados con la baja cantidad de fibra insoluble que
estas fuentes poseen.
C. Capacidad de adsorcion de agua (CAA)
La adsorcin es un proceso por el cual tomos, iones o molculas son
atrapados o retenidos en la superficie de un material en contraposicin a
la absorcin, que es un fenmeno de volumen. Es decir, es un proceso en
el cual por ejemplo un contaminante soluble (adsorbato) es eliminado del
agua mediante el contacto con una superficie slida (adsorbente). El
proceso inverso a la adsorcin se conoce como desorcin.

Pesos iniciales:
Cascara: 1.0 gr
Embrin: 1.0 gr

Pesos finales:
Cascara: 1.17 gr
Embrin: 1.09 gr

Ganancia de agua:

=

Cascara:
.
=

= . /

Embrin:
 .
=

= . /
VI. DISCUSIONES

La capacidad de retencin de aceite (CRAc), es la mxima cantidad de

aceite, en gramos que puede ser retenida por gramo de material seco en
presencia de un exceso de aceite bajo la accin de una fuerza. Es sabido
que las partculas con gran superficie presentan mayor capacidad para
absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa, la grasa es
atrapada en la superficie de la fibra principalmente por medios
mecnicos. Se ha observado que las fibras insolubles presentan mayores
valores de absorcin de grasa que las fibras solubles, sirviendo como
emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la composicin
qumica, el tamao y rea de las partculas.

El objeto de evaluar la capacidad que tiene la fibra de retener agua, es

predecir aumento de peso de las heces. Esta capacidad es mucho mayor
en fibras solubles que en fibras insolubles. La naturaleza de la fibra y la
forma como esta se encuentra ligada a las molculas de agua influye en
la CRA. De esto depende su grado de asociacin con efectos saciantes,
aumentado as el tamao del bolo alimenticio, mejorando flujo intestinal
e incrementando el volumen y peso de las heces, adems de su efecto
laxante [43, 45, 46].

FUENTE: OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE FIBRA

DIETARA A PARTIR DE CASCARILLA DE LAS SEMILLAS
TOSTADAS DE Theobroma cacao L. DE UNA INDUSTRIA
CHOCOLATERA COLOMBIANA.
VII. CONCLUSIONES

En el presente trabajo se pudo obtener la fibra dietara de la cascara y

embrin de mango por el mtodo de hidrolisis enzimtica, encontrndose
un contenido de FDT (%), con una relacin FI /FS de 8:1, lo que indica
que podra ser aprovechada por la industria para la elaboracin de
alimentos ricos en fibra.

Los valores de la propiedades funcionales evaluadas a la harina obtenida

en este estudio fueron para Capacidad de Retencin Agua (1.92
grH2O/gMS), Capacidad de Retencin de Agua en embrion (1.9156
grH2O/gMS), y la Capacidad de Retencin de Aceite (g/g en cascara y
g/g en embrion), los cuales estn dentro de los valores reportados para
fibras dietaras comerciales.
VIII. RECOMENDACIONES

Realizar un estudio de composicin proximal de la cascara y embrin de

mangoy comparar con los resultados obtenidos de la hidrolisis
enzimtica para verificar la efectividad del mtodo.

Realizar la determinacin de fibra soluble y fibra insoluble,

implementando otras metodologas y hacer la comparacin de los
resultados con la metodologa implementada en este estudio.

Determinar la composicin de la celulosa y hemicelulosa por mtodos

directos y hacer la comparacin con los resultados de este estudio.

Realizar un estudio de pectinas para este tipo de residuos de forma que

se pueda ampliar la informacin del contenido de estas en la fibra
dietara, contribuyendo a su uso potencial.

Se debe hacer un estudio del contenido de taninos y polifenoles, para

determinar su efecto sobre la degradabilidad tanto in-vitro como in-vivo
de la fibra dietara de la cascara de mango.

Ampliar el estudio de las propiedades de la fibra dietara de la cascara de

mango.tales como: viscosidad, capacidad de emulsificacin, absorcin
in-vitro de cidos biliares y retencin de glucosa.

Realizar una fermentacin in-vitro de la fibra de la cascara de mango

donde se mejoren las condiciones del proceso, con repetibilidad que
permita realizar el anlisis estadstico del mtodo.
IX. BIBLIOGRAFIA
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/10354.pdf
http://www.fao.org/docrep/x5057s/x5057S03.htm