1.

INTRODUCCIN
La industria alimentaria juega un papel importante en la transformacin de materias
primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtencin de mejores productos
nutritivos tiles para la humanidad. El queso es una conserva obtenida por la
coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una
concentracin de los slidos de la leche con la adicin de:
- Cuajo para obtener la coagulacin de la leche.
- Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada.
- Sal de comida al gusto del consumidor
- Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.

Cuajo
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Al
separarse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo
llamado suero.

Tipos de cuajo:
Existen dos clases de cuajo, segn su origen:
- Cuajo natural
Es el que se extrae del estmago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando
esas cras solo se alimentan con leche. Ese estmago se denomina cuajar porque
produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerirla
y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando en pedazos la pared del
estmago y sumergindolos en el suero. Ese lquido se agrega a la leche y la
coagula. Este es el procedimiento ms primitivo, pues hoy en da los laboratorios
compran los cuajares de terneros y preparan un cuajo comercial, mas puro y de
mayor poder coagulante que viene en polvo o en pastillas.
- Cuajo artificial
Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo)
que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulacin
es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato
pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso.
Existen en polvo o lquido.
OBJETIVOS
Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de
queso con cuajo
Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales de la leche.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboracin

de productos lcteos
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se
deben tener en una planta de lcteos
Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas, y su perfil
para cada producto.
2. MARCO TEORICO
2.1 Definicin cuajada: es el producto resultante de la coagulacin enzimtica de la leche
para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso
fresco, no acido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duracin en
refrigeracin es muy corta, aproximadamente 15 das. (Neira y Lpez, 2010).
2.2 Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche
entera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor lcteo, color blanco, consistencia
blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lcteos, es un alimento con excelentes
cualidades nutritivas, de fcil consumo, y en su conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo
de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en protenas de alto valor
biolgico, aporta calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o
riboflavina) y vitaminas A y D. (COLANTA, 2012)
2.3 La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracin de una
parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Con el propsito de
reducir selectivamente los slidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada,
ya por el desarrollo de bacterias productoras de cido, o por adicin de cuajo. La humedad
es separada de la cuajada por medio de la divisin mecnica, por la agitacin, por la
elevacin de la temperatura, o por el prensado manual. (Betancourt, 2007)
Coagulacin: Para obtener la coagulacin de la leche se utilizan dos mtodos: coagulacin
por acidificacin y por enzimas coagulantes (quimosina-renina); que dan origen a dos tipos
de cuajadas llamadas acida y enzimtica. Tambin existe la coagulacin mixta, resultado de
la accin conjunta del cuajo y la acidificacin de la leche. La adicin del cuajo tiene el
propsito de llevar a cabo la coagulacin enzimtica de la leche y consecuentemente la
formacin de una cuajada firme. (Neira y Lpez, 2010).
Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del
suero, estos deben ser lo ms uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro
de la cuajada. (Neira y Lpez, 2010).

PROCESO DE FABRICACIN DE QUESO.

Leche para elaboracin de quesos.

La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso decalidad y con buen
rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una seriede factores para que una leche se
utilice en la elaboracin de quesos. Entreellos estn:

naturaleza fisico-quimico:
La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a salesminerales,
especficamente la del calcio, pues este es importante en laconstitucin de la micelos.

Contenido de protena coagulable:

El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de lalactacin, las leches
contienen poca casena; por eso se usan las lechesobtenidas de 10 u 11 das despus del
parto.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1.Insumos:
- Leche fresca
- Cuajo
- Sal
3.2. Materiales y equipos
- Paleta de madera
- Termmetro
- Olla
- Jarra
- Colador
- Molde con tapa
- Cocina
- Tela de yute
- Cuchillo
- Balanza de 2 kg.
- Detergente y leja.
Ingredientes utilizados
Cuajo en polvo
Agua
Sal
4. FLUJOGRAMA

Recepcin

85C/ 22 segundos
Pasteurizado

Tratamiento
trmico

Enfriado
40C
Cuajo 10 ml/lt de leche
Inoculado

6 horas de
Coagulacin inoculado

Corte

Amasado Sal al gusto.

0,3 a 0.6 %

Moldeado

Comercializado
5. CONCLUSION

Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higinicamente.

Conocer las tcnicas para determinar la calidad de la leche realizando las pruebas de
calidad.
Conocer los pasos y las etapas tcnicas para elaborar el queso fresco, familiarizar con el
manejo tcnico de todos los equipos y materiales para su elaboracin.
Con la implementacin de los materiales de nuestro proyecto los estudiantes tendrn la
oportunidad de aprender el procesamiento adecuado de los derivados lcteos.

6. RECOMENDACIN

Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulacin y sea de excelente calidad.

Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificacin esta podra daar el producto final.

Generar un queso autctono con caractersticas especiales que habr un mercado selecto.