RESUMEN

El objetivo de la practica fue elaborar la actividad de las levaduras como agente

leudante,la practica se desarrollo en el laboratorio de biotecnologa agroindustrial
de la universidad nacional Micaela bastidas de Apurmac, lo que se hizo fue pesar
tres cantidades distintas de levadura para mezclarlas con harina, azcar y agua
para despus llevarlas a bao maria y recoger los resultados cada 10 minutos, la
practica nos dejo los resultados adecuados y se concluyo con gran exito
I. INTRODUCCION

La esponjosidad de la masa panaria se debe a la presencia de levaduras ya que

estas se encargan de dar el sabor, olor y textura del pan a travs de un proceso
conocido como fermentacin. En el que la harina contenida en dicha
composicin se hidroliza antes de una etapa de fermentacin para liberarlos
azcares fermentables del almidn, eliminndose estos azcares liberados
mediante una etapa de fermentacin microbiana.

La levadura que se utiliza es la Saccharomyces cerevisae. Su temperatura

ptima de crecimiento vara entre los 22 y los 29 C, y no sobreviven a mas de
53C. Se puede almacenar a temperaturas de 7C o menores. Fermenta una
concentracin de azcar con una concentracin inferior al 12%; se inactiva
cuando la concentracin de azcar supera el 15% por la presin osmtica del
medio. (Hernndez, A 2003)

La funcin de la levadura durante la fabricacin del pan, es generar dixido de

carbono y alcohol, a partir de los azcares provenientes de la harina de trigo o
los que se le adicionan. El primero queda atrapado entre la red creada de gluten
y hace que la masa se hinche. El alcohol proporciona un aserie de reacciones
que permiten la obtencin del sabor y aroma caractersticos. Existe levadura en
estado seco deshidratado o en fresco.
II. OBJETIVOS

Evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante a

travs del esponjamiento de la masa

Determinar la eficiencia de la levadura en presencia de azucares

fermentables (sacarosa) en la produccin de CO2

III. MARCO TEORICO

3.1. Agentes Leudantes: Leudar es producir o incorporar gases en

productos que van a ser horneados a fin de aumentar su volumen
y producir cierta forma y textura en su miga.
La transformacin de la masa en pan es por la levadura u otro
agente leudante mediante la produccin de dixido de carbono
que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de
aire se introducen en la masa. Cuando sta se cuece, el proceso
se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.
Agentes leudantes es un trmino utilizado para indicar la fuente
del gas que causa que la masa aumente de volumen, los cuales
deben ser retenidos en el producto hasta el horneo. Esta
retencin de gases se debe a la coagulacin del gluten, las
protenas del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinizacin de los
almidones.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y
agua, una vez cocida, sera una simple torta plana y poco
apetitosa. (Lpez, 1981)

3.2. Clasificacion: En la elaboracin de productos de panadera

podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categoras:
Qumicos, fsicos y biolgicos. (Lpez, 1981)

3.2.1. Leudantes Quimicos: Son compuestos qumicos que

actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos
de fruta o leche); en estos casos, las masas deben
hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
 Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante
cuando entran en el horno, pues poseen componentes que
se activan con el calor.
Los ms conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato
de sodio y el bicarbonato de amonio. (Lpez, 1981)

3.2.2. Leudantes fsicos: Se considera un leudante fsico, el aire

que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de
sustancias, por la mera accin fsica de batir o amasar, lo
mismo que el vapor de agua que se genera durante el
horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
La fermentacin se debe a la accin de la clara de huevo
montada a punto nieve que se incorpora a la masa
(fermentacin mecnica con espuma) y por ltimo existen
productos en los que la fermentacin se debe
esencialmente a la evaporacin y dilatacin del agua
emulsionada con grasas (como lo es el caso del hojaldre)
(Lpez, 1981)

3.2.3. Leudantes biolgicos:

Levadura: No todos los agentes leudantes son levadura.

La diferencia principal entre levadura y otros agentes
leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es
de origen orgnico y los polvos para hornear son de origen
inorgnico
El leudante biolgico ms difundido es la levadura de
cerveza, constituida por un microorganismo unicelular
llamado Saccharomyces cerevisae. Se trata de un hongo,
que, bajo condiciones favorables, se reproduce y
metaboliza los azcares en dixido de carbono y alcohol
etlico y al transformar los azcares en gas carbnico,
producen la aireacin de la masa.
Este proceso que se denomina fermentacin, requiere un
tiempo, mayor que el que necesitan otros leudantes para
actuar que es importante respetar. Durante el horneado el
vapor se evapora, pero el gas carbnico queda atrapado en
la red de gluten y da esponjosidad a la miga
Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan
temperaturas superiores a 55-60C, por eso es importante
disolver la levadura en lquidos tibios, no calientes.
Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de
azcar, pues los microorganismos se nutren de ella. La sal
ayuda a controlar la fermentacin y prevenir
malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse
sobre la levadura, porque la destruye.

El amasado es fundamental para una buena distribucin y

desarrollo de la levadura, lo mismo que el leudado en un
lugar templado.
Es la responsable del leudado de panes, brioches,
gugelhupf y muchas otras especialidades.
Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos
que deben conservarse en fro, su color marfil claro, sin
manchas, es ndice de frescura.
Se utiliza a razn de 40 a 50 g de levadura por kilo de harina.
Las levaduras de panadera se usan para hacer pan, masa
de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos
suizos, roscn de Reyes, etc.). Aunque el pan admite
muchas variedades de harina, normalmente estas
levaduras casan mejor con harinas de fuerza.
Encontramos tres formas de levadura para pan, la
levadura fresca, tambin llamada levadura prensada o de
panadero, la levadura seca activa y la levadura
instantnea. Adems, podemos realizar la fermentacin de
una masa de pan con levadura natural, una forma de
preparacin de esta levadura es la que llamaremos Masa
madre lquida o levadura natural. (Lpez, 1981)
3.3. METODO DEL ESPONJADO: Algunas levaduras para pan se
preparan con el mtodo del bizcocho, que consiste en disolver la
levadura en agua ms caliente de lo normal, y luego mezclndola
con parte de la harina para hacer una especie de pasta.
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcn en la harina e
incorporando sta a la levadura disuelta slo parcialmente al
principio, como en la receta del pan partido.
La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -
normalmente durante mucho ms- hasta que se forman burbujas
en su superficie, proceso que se conoce como esponjado.
A continuacin se mezcla con el resto de la harina y se aaden
otros posibles ingredientes.
Este mtodo permite a la levadura empezar a actuar sin verse
inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o
azcar que reducen su eficacia.
Muchos panes franceses tambin se hacen esponjados.
Usan para ello una tcnica ligeramente distinta, dejando fermentar
la pasta entre 2 y 12 horas.
La fermentacin lenta crea lo que se describe como una amalgama
de bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy
poca acidez, y con una corteza ligera y crujiente.
El pan polka se elabora con este mtodo, y tambin algunas de las
mejores baguettes.
Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura
ambiente y el grado de humedad de la mezcla.
Una masa esponjosa hmeda sube ms deprisa que una masa
ms firme.
Los panaderos italianos utilizan un mtodo similar denominado
biga, en el que se emplea menos lquido y en el que la masa de la
esponja tarda entre 12 y 15 horas en madurar. (Lpez, 1981)
3.4. Insumos utilizados en el proceso fermentativo de la masa
panaria

3.4.1. Azcar
Compuesto qumico formado por carbohidratos, cuyas
funciones son las siguientes:
Acta como sustrato de la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido
a la caramelizacin del azcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la
prdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

3.4.2. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua
que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina
y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la
masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de
transporte para que los ingredientes al mezclarse formen
la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el
gluten dan por resultado la masa plstica, suave y
elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace
falta el agua para que puedan difundirse a travs de la
pared o la membrana que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la
porosidad y el buen sabor del pan.
 3.4.3. Harina
La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo,
por ser este cereal el nico conocido por el hombre que
contiene una proporcin de dos protenas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten). Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes
del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia
el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar
la patente.

3.5. Parmetros a considerar durante el proceso

Tanto la formacin de gas como el aumento de volumen de la masa
son sensibles a la temperatura. En torno a los 30C un ascenso o
descenso de la temperatura de 2,5C ya tiene como consecuencia un
aumento o disminucin del 16-18% de la tasa de liberacin de 2.
El ptimo de temperatura se encuentra la mayora de las veces
entre 35-38C. Por encima de 42C desciende rpidamente el
rendimiento y si la temperatura de la masa es superior a 54C, la
mayora de las levaduras muere en el plazo de una hora (Jagnow,
1991).

IV. MATERIALES

4.1. Materia prima

La materia prima utilizada fue la harina (la favorita cocinera) de
peso 500 gramos

4.2. Reactivos
agua destilada
levadura
bicarbonato de sodio
azucar
 4.3. Materiales y equipos

Varilla agitadora
Pipetas de 5 ml
Balanza cap. 2000gr
Probetas de 100 ml
Bao Maria
Espatula

V. PROCEDIMIENTO

El procedimiento se realiz de la siguiente manera

Tabla N 01: cantidades requeridas de muestras

tratamientos
componentes
1 2 3

Harina 10 gr 10 gr 10 gr
Azcar 1gr 1gr 1gr
Agua 20 ml 20 ml 20 ml
Levadura 0.3 gr 0.5 gr 0.7 gr
Bicarbonato 0.3 gr 0.5 gr 0.7 gr
FUENTE: elaboracin propia

El material de vidrio se lav con agua destilada luego se sec y

posteriormente se desinfecto con alcohol
Se pes en una balanza digital las muestras de harina, sacarosa,
levadura y bicarbonato en las cantidades requeridas en la tabla
N 01
En una probeta se midi 20 ml de agua para el preparado como
se muestra en la tabla N 01
Se rotulo cada probeta y beaker con el nmero de tratamiento
que se realizo
Se mezcl y homogenizo la masa en cada beaker que contena la
levadura, azcar, agua y harina con ayuda de una bagueta
durante un tiempo de dos minutos
Se analiz las muestras iniciales en el tiempo cero anotando el
volumen, peso y atributos de cada muestra inicial.
 Cada tratamiento se incubo a 37 C durante un tiempo de 10
minutos
Se repiti este procedimiento 5 veces

VI. RESULTADOS

En la presente practica de laboratorio se evalu los atributos como son

el color, olor, sabor y textura de nuestros tratamientos para lo cual se
realiz un control de manera objetiva por parte de cada uno de los
integrantes que estuvimos en la practica
Tabla 02: Descripcin general de los atributos ms importantes de los tratamientos

tratamientos
Atributo
1 2 3

Color Levadura Levadura Levadura

Olor Masa Masa Masa
Sabor Pastosa Pastosa Pastosa
Textura dulce dulce dulce
FUENTE: elaboracin propia.

La tabla numero dos nos muestra alguno de los atributos que pudimos percibir
en cada uno de los tratamientos realizados estos resultados los pudimos
obtener gracias al consenso entre estudiantes y el profesor.

Tabla N 03: clculos matemticos para hallar el peso

tiempo (Peso total peso de la probeta)

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

0 minutos (161.32-131.76)gr (183.79-152.93)gr (184.09-153.46)gr
10 minutos (161.29-131.76)gr (183.90-152.93)gr (184.05-153.46)gr
20 minutos (161.27-131.76)gr (183.73-152.93)gr (184.01-153.46)gr
30 minutos (161.24-131.76)gr (183.70-152.93)gr (183.98-153.46)gr
40 minutos (162.21-131.76)gr (183.67-152.93)gr (183.92-153.46)gr
50 minutos (162.21-131.76)gr (183.67-152.93)gr (183.92-153.46)gr
FUENTE: elaboracin propia.

La tabla nmero tres nos muestra el peso inicial de la probeta sin la muestra y
tambin el peso de la probeta con la muestra, estos datos nos ayudan a
realizar una operacin matemtica que es la resta para poder saber el peso
total de la muestra en cada uno de los tiempos requeridos
Tabla 04: Descripcin del volumen y peso de los diferentes tratamientos
Tiempo Tratamiento (volumen) Tratamiento (peso)

1 2 3 1 2 3

0 minutos 27ml 29ml 28ml 29.56gr 30.86gr 30.63gr

10 minutos 44ml 61ml 73ml 29.53gr 30.97gr 30.59gr
20 minutos 60ml 83ml 104ml 29.51gr 30.80gr 30.55gr
30 minutos 76ml 105ml 140ml 29.48gr 30.77gr 30.52gr
40 minutos 95ml 110ml Rebals 30.45gr 30.74gr 30.46gr
50 minutos 96ml 105ml Rebals 30.45gr 30.74gr 30.46gr
FUENTE: elaboracin propia.

La tabla nmero cuatro nos indica el peso de las muestras y en cada uno de
los tiempos requeridos y tambin nos hace saber cunto de volumen est
ganando cada una de nuestras muestras

Grafica N 01: peso de le muestra en gramos

peso de las muestras

31.5
31
peso (gr)

30.5
30
29.5
29
28.5
1 2 3 4 5 6
Series1 29.56 29.53 29.51 29.48 30.45 30.45
Series2 30.86 30.97 30.8 30.77 30.74 30.74
Series3 30.63 30.59 30.55 30.52 30.46 30.46

Series1 Series2 Series3

FUENTE: Elaboracin propia

La grafica nos permite comprender que los pesos de cada una de las muestras en
los tiempos respectivos no vara demasiado
 Grafica N 02: volumen de crecimiento de la muestra en ml

volumen de la muestra
200
volumen en (ml) 150

100

50

0
1 2 3 4 5 6
Series1 27 44 60 76 95 96
Series2 26 61 83 105 110 105
Series3 28 73 104 140 180 180
Datos

Series1 Series2 Series3

FUENTE: Elaboracin propia

Esta grafica nos muestra la variacin de volumen y nos indica que la muestra
nmero tres es la que creci mucho ms rpido en volumen ya que la cantidad
de levadura que pusimos a esta muestra era mayor

VII. DISCUSIONES

Jagnow y David (1991), sealan que el rendimiento de la mayor parte de las

levaduras disminuye a altas concentraciones de azcar. En las masas dulces
con soluciones con una concentracin de azcar del 25%, el poder
fermentativo se ve disminuido en un 40-50%, en la prctica realizada no se
pudo comprobar esto ya que el porcentaje de azcar de cada una de las
muestras fue el mismo por la tanto no pudimos ver el rendimiento de la
levadura segn la cantidad de azcar.

Jagnow y David (1991), sealan que entre los factores que reducen la
produccin de gas son las temperaturas demasiado altas o bajas tambin las
cantidades inadecuadas de levadura y por supuesto una fermentacin corta,
en la prctica realizada en el laboratorio de biotecnologa agroindustrial los
parmetros que se manejaron fueron los ptimos gracias a eso los resultados
de la prctica fueron excelentes
VIII. CONCLUSIONES

Se evalu la actividad de las levaduras como agente leudante a

travs del esponjamiento de la masa
Se determin la eficiencia de la levadura en presencia de azucares
fermentables (sacarosa) en la produccin de CO2
Se observ que a mayor cantidad de levadura en la muestra la cantidad
de volumen era mayor lo que no paso con el peso que se mantuvo en
un promedio similar.
Cada uno de los insumos adicionados al proceso juega un papel
fundamental para llevar a cabo el mismo y obtener un producto
final con las caractersticas deseadas

IX. CUESTIONARIO
1) Mencione cules son los factores que interviene en
el proceso de hinchamiento de la masa panaria? Por
qu?
Temperatura alta: Incrementa la produccin de gas pero disminuye su
retencin. Temperaturas bajas da masas que suben lentamente y el
tacto de masa es consistente, mientras que altas temperaturas dan
masas dbiles que suben rpidamente.
Absorcin de agua alta: Incrementa la produccin de gas y disminuye su
retencin. La levadura puede acceder de forma ms fcil a su alimento,
mientra que el gluten se diluye y reduce la fuerza de la masa.

Azcar: La produccin de gas puede aumentarse aadiendo niveles de azcar del

5% pero tambin puede reducir la produccin cuando el azcar est presente en
exceso.
Sal: La sal disminuye la produccin de gas.
Contenido en fibra: El alto contenido en fibras reduce la retencin del gas y la
tolerancia durante la fermentacin, ya que un exceso de fibras interfiere en la
estructura del gluten

2) Grafique la frecuencia de variacin del volumen y del peso de os

diferentes tratamientos e interprtelos correctamente.

Grafica N 01: peso de le muestra en gramos

 peso de las muestras
31.5
31

peso (gr)
30.5
30
29.5
29
28.5
1 2 3 4 5 6
Series1 29.56 29.53 29.51 29.48 30.45 30.45
Series2 30.86 30.97 30.8 30.77 30.74 30.74
Series3 30.63 30.59 30.55 30.52 30.46 30.46

Series1 Series2 Series3

FUENTE: Elaboracin propia

La grafica nos permite comprender que los pesos de cada una de las muestras en
los tiempos respectivos no vara demasiado

Grafica N 02: volumen de crecimiento de la muestra en ml

volumen de la muestra
200
volumen en (ml)

150

100

50

0
1 2 3 4 5 6
Series1 27 44 60 76 95 96
Series2 26 61 83 105 110 105
Series3 28 73 104 140 180 180
Datos

Series1 Series2 Series3

FUENTE: Elaboracin propia

Esta grafica nos muestra la variacin de volumen y nos indica que la muestra
nmero tres es la que creci mucho ms rpido en volumen ya que la cantidad
de levadura que pusimos a esta muestra era mayor

4) Desarrolle las condiciones de Saccharomyces Cerevisiae

Condiciones Ambientales
Temperatura:
 Una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Slo permanece
estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto
que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de
Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la
actividad de las levaduras se vuelve ms y ms lenta y lo que se debe
hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no slo odia el
calor sino aborrece los cambios bruscos de temperatura. A unos 18
grados esta levadura puede hacer muy bien sutrabajo.
Oxgeno:
tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita
oxgeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros,
ella puede estar sin l por un tiempo razonable (puede, en el fondo,
trabajar en medios anaerbicos).

X. BIBLIOGRAFIA

Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche;

Madrid 1999, Editorial gata. ISBN 84-8238-328-0
Aranda-Barradas, J.S. y Salgado-Manjarrez, E. (2002). Biomass
production from Saccharomyces cerevisiae and uses in food
industry.Tecnologa Alimentaria 37, 7-15.
Castillo, S. Manual de Laboratorio de Principios de Bioingeniera.
Experimento 1 y 3. La levadura como Esponjante de la Masa
Panaria. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado.
Barquisimeto, Venezuela.
CLAVEL, R. La Panadera Moderna. Edit. Amrica. Argentina.
1983.
Jagnow, H y David, W. Biotecnologa. Introduccin con
experimentos modelo. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991.
Lpez Molina, Julio Cesar y Rita Arguello de Espinosa, Manual del
Panadero, edic. Labal, Managua - Nicaragua, 1981.
Miller, Dennis D, Qumica de los Alimentos; manual de Laboratorio,
edit. LimusaWiley, Distrito Federal- Mxico; 2001.
 XI. ANEXOS

Fig 1: materia prima fig 2: pesado de la matera prima

Fig 3: pesado de todas las muestras fig 4: retulado de probetas

Fig 5: probetas en bao maria fig 6: inchamiento de levadura