Microorganismos de los alimentos

MAPA CONCEPTUAL
Taenia solium Campylobacter Staphilococcus Carnes rojas y aves, carnes
Echinococcus granulosus Pseudomonas Escherchia coli Enterococcus procesadas, huevos y
Echinococcus multilocularis Frutas y Xonthomona Sarcina subproductos, pescados y
Enterobacter
Toxoplasma gondii verduras Alteromonas Lactococus mariscos, leche, frutas y
Erwinia
Cryptosporidium spp Alimentos Flavobacterias Leuconostroc Clulas
Hafria hortalizas, zumos de frutas y
Brucella Procariotas
Entamoeba histolytica azucarados Morganella Pediococcuss hortalizas, cereales y harinas
Citobacter Unicelulares
Trichinella spiralis Salmonella
Escherchia
Opisthorchiidae Ascaris Encontramos en los Shigella
spp Trypanosoma cruzi siguientes alimentos Encontramos en los
son
Nombres siguientes alimentos
Nombres
sus Sus y las
BACTERIAS
y los son Algunas especies bacterianas son
Como contribuyen
PARSITOS as es responsables de la descomposicin de los
en este alimento las Como contribuyen alimentos otras sirven en forma benfica al
ser humano
Son agentes Clulas en estr alimento
Son microorganismos para la
patgenos Procariotas Aspegillus, Aspegillus flavus,
asi es Unicelulares
los descomposicin
Alternaris, Alternaris citri
Fusarium, Geotrichum
HONGOS Nombres Penicillium, Rhizopus

Entericos
O Mucor, Aspegillus oryae,
Nombres
Coxsakie los MOHOS Aspegillus niger

los sus
Virus bacterianos Sus VIRUS
son las
y los
Clulas
asi es Entidad LEVADURAS son
eucariontes
no son multicelular Encontramos en los
Como contribuyen celular Lcteos, fermentados,
en estr alimento frutas, oleaginosas, granos, siguientes alimentos
Nombres cereales asi es
Son responsables y los sus Clulas
Los mohos son comunes
de causar Hepatitis en vegetales como
Saccharoyces eucariontes Encontramos en los Como contribuyen frutas y hortalizas,
a Norwalk
Saccharoycesce multicelular en estos alimentos
y las siguientes alimentos frutos secos, cereales y
Encontramos en los rvisiae sus derivados, lcteos,
Pichia Algunos mohos son usados en el
siguientes alimentos asi es carnes y sus derivados,
Rhodotorula Las levaduras pueden causar problemas procesado de alimentos
oleaginosas, confituras y
Torulipsis de descomposicin de alimentos Pueden ser benficos para el hombre, sin
Agua contaminada bebidas
Candida tiles en el bioprocesamiento de los embargo, algunos hongos producen
Mariscos Como contribuyen substancias txicas (micotoxinas) dainas
Vegetales contaminados zygosaccharom alimentos
en este alimento para el hombre y los animales
yces Se producen productos aditivos
Qu diferencia tiene un hongo de una levadura?

El Hongo, incluye mohos y

levaduras es un microorganismo
eucariota pluricelular filamentoso.
Las levaduras y los mohos son
llamados hongos en forma
colectiva. El hongo y la levadura
son lo mismo pero cuando un
hongo crece ramificndose y se le conoce como moho
y cuando crece de forma aislada se le llama levadura.
El moho, es multicelular,
formando largos filamentos,
se reproducen por esporas y
algunos son usados en el
procesado de alimentos.
Pueden ser benficos para el
hombre, producen substancias txicas.
La levadura, generalmente
no es filamentosa, sino
unicelular y de forma
ovoide o esferoide y se reproduce por gemacin, en
forma de agregados sueltos de clulas independientes,
que pueden ser globosas, ovoides, cilndricas o
alargadas.
Qu diferencia existe entre un virus y una bacteria?

El virus, es un elemento
gentico que puede
replicarse
independientemente
de los cromosomas de
una clula, pero slo
dentro de la misma. Posee una forma infecciosa
extracelular, la cual le permite ser transmitido con
facilidad de un hospedante a otro y replicarse por s
mismo mediante una va destructiva para la clula que
lo aloja.

La bacteria, es un microorganismo unicelular que juegan

un papel fundamental en la
naturaleza y en el hombre su
presencia en la flora
bacteriana normal es
indispensable, (aunque algunos grmenes son
patgenos). Tambin tienen un papel importante en la
industria y permiten desarrollar importantes progresos en
la investigacin, concretamente en fisiologa celular y
en gentica.

Al crecimiento microbiano en los alimentos.

Se le conoce bsicamente como la divisin de una

bacteria en dos clulas en un proceso llamado fisin
binaria.

El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico

donde no existe crecimiento sin la presencia de al
menos una clula viable y la tasa de crecimiento
aumentar de acuerdo a la biomasa viable presente.
Una clula bacteriana se divide por fisin binaria para
producir dos clulas hijas. En el tiempo (t), una sola
clula se dividir para producir dos clulas; despus de
que haya transcurrido otro tiempo de duplicacin
estarn presentes
cuatro clulas;
despus de otro
tiempo ocho y as
sucesivamente. Por tanto, la tasa de aumento as como
el nmero total de clulas se duplica cada tiempo de
duplicacin que transcurre.

En el crecimiento microbiano de los alimentos influyen

factores intrnsecos y extrnsecos.

Los factores intrnsecos, son los que forman parte del

alimento, estos se constituyen por:

El contenido de nutrientes
La Acidez o PH
La actividad del agua
Los factores extrnsecos, son los externos al alimento, o
factores ambientales, principalmente son:
La temperatura
Cantidad de oxigeno
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