ESCUELA DE NEGOCIOS

FACULTAD DE ADMINISTRACIN

ASIGNATURA: ADMINISTRACIN DE OPERACIONES II

Taller 1: Gastn Acurio Renueva sus Recetas Empresariales

Seccin: 708
Profesor:
YVAN JESUS GARCIA LOPEZ
Integrantes:

Maria Claudia Crdenas

Emilio Corbetto
Kevin Guerrero
Marcelo Pezo
Rosa Velasquez

2017

2016-2
 1. Explique la estrategia de expansin aplicada en Acurio Restaurantes

Desarrollar una estrategia de expansin es bsico para hacer crecer un negocio con
garantas asumiendo los mnimos riesgos posibles (nunca podremos crecer sin
asumir algn tipo de riesgo), como lo asume Gastn Acurio con su gran cadena de
restaurantes, que afirma que abrir 17 en el transcurso del ao.
Para que Acurio desarrolle un correcto plan de expansin de su negocio ha elegido
las estrategias que mencionaremos y a partir de eso trabajar para llevarlo a cabo,
teniendo en cuenta que va a necesitar nuevos servicios, soportes y ayuda en este
proceso, sobre todo en los costos, ya que si son mal manejados tendran un impacto
negativo y tendran grandes prdidas.

Estrategias de expansin:

Desarrollo de Mercado o Expansin de Mercado

Segn segmentacin de Mercado: Gastn quiere llevar sus propuestas a

cada vez ms consumidores, en el Per. Introduce sus restaurantes en
nuevos segmentos de la industria y crecen marcas populares y
democrticas como:

Barra Chalaca: Cadenas de pequeas cubicheras hijas de La Mar, local

que abri el ao pasado y tendr su expansin en lima y provincias en los
prximos meses
El Bodegn: Taberna donde la carta est inspirada en el recetario peruano
tradicional.
Chino Barrio: Mix de chifa, taberna y bar, que abrir en los prximos meses

Gastn Acurio: Queremos tener un Barra Chalaca en cada barrio de Lima

Expansin Geogrfica: Se ha expandido en diversos lugares tanto

dentro como fuera del pas. Su idea es crecer mucho ms dentro en
ms distritos y provincias y dar a conocer cada vez ms nuestros platos
 tradicionales en otros lugares del mundo. Se especifica que la comida
peruana tiene un potencial enorme en EEUU.

Per

- Lima: San Isidro, Miraflores, Surco, Jess Mara, San Miguel, Lima, Callao,
Pueblo Libre
- Provincias: Arequipa y Cusco

Extranjero
- Europa: Espaa, Francia
- Norteamrica: Mxico, EEUU (Prximamente, New York)
- Sudamrica: Chile, Argentina, Colombia, Brasil

Diversificacin

Diversidad de comida y platos

En este caso esta estrategia es reconocida, ya que se ofrecen en sus

distintos restaurantes una gran variedad de tipos de comida y platos en
todos sus locales.

Marino: La Mar, Yakumanka

Criollo: Manko, Tanta, La Panchita, Chicha, El Bodegon
Internacional Criollo: Astrid y Gaston
China: Madam Tusan, Chino Barrio
Hamburguesas: Papachos, Chino Barrio
Carnes y Parrillas: Los Valientes

Consumo Masivo

Tambin se aplica este tipo de estrategia, ya que el emporio de Gaston

se une a otro tipo de rubros que no son necesariamente restaurantes,
 sino al consumo masivo asocindose con las siguientes marcas, que son
reconocidas en el pas y esto hace que crezcan en su negocio.

Marca: Gastn y Otto: Se asocia con la dea de Otto Kunz, que

pertenece al grupo Supemsa, para lanzar embutidos con toques
artesanales. La lnea cuenta con Salchichas, Chorizo con sabores
nacionales y tradiciones europeas, Ingredientes Naturales, sin
colorantes y bajos en sodio, innova con ingredientes peruanos.
Aj Tari, asociacin con Alicorp
Prximamente :Conservas de Pescado y ms productos con
carcter artesanal

Desarrollo de Producto:

En el restaurant Chino Barrio que se aperturara prximamente se desarrollan platos

que poseen caractersticas nuevas, diferentes, orientales, es decir tendr una carta
innovadora por ejemplo ofrecern: Sndwich Oriental con sabor a chifa, en pan
francs y pollo a la brasa, sabor a chifa, esto hace que atraigan ms a los clientes
porque los hace nicos.
Permite a la empresa:
Ofrecer al mercado una imagen de innovacin que refuerza su prestigio ante los
clientes Generar sinergias al compartir los distintos platos

Alianzas Estratgicas
Este tipo de estrategia tambin ayuda a expandir al negocio de restaurantes de
Gastn, ya que se une a compaas y empresarios reconocidos y estas aportan
para el crecimiento de sus restaurantes, estos son algunos de los ejemplos de
alianzas que tienen durante el tiempo, son su respectivo restaurante.

Delosi: Madam Tusan

Arnold Wu: Panchita
 Carlos Camino: Papachos
Cinco Millas S.A.C: La Mar, Tanta, Madam Tusan, Astrid & Gastn, Panchita
y Chicha
Prximamente nuevos socios y lideres

2.- Qu factores influyen en la determinacin de la capacidad en los

restaurantes de Acurio Restaurantes?

- Nostalgia.
- Value for Money
- Eficiencia
- Quieren que todo sea manejado internamente por la empresa.

3. Explique dos indicadores de productividad mensual que se podran

aplicar en Madam Tusn. Explique el objetivo de medicin y describa
los elementos del indicador.

Tal como indica el Caso el desafo al desarrollar conceptos que apuntan al value
for money no ser generar ingresos, sino eficiencias. Gastn an no ha entrado
al mundo de controlar el costo al centavo, aade. Para penetrar, hay que pasar
de artista a artesano. De Picasso a Britto, sentencia Rolando Arellano,
presidente de Arellano Mrketing

Para ello se cree conveniente utilizar dos Indicadores: De Productividad y de

Calidad

1. Indicadores de Productividad
Explica la relacin de platos realizados en Madam Tusan y la mano de obra
realizada o insumos usados. El objetivo de este indicador es identificar algn
problema que exista cuando elaboran un plato u ofrecen un servicio, y de
este modo reflejan la eficiencia en el uso de los recursos generales y recursos
humanos de la empresa. Estos indicadores son los siguiente:
Descripcin de los Indicadores

Productividad De La Mano De Obra

Mide la contribucin de la mano de obra de los chefs al volumen de platos
realizados. El indicador es medido en toneladas por hh-trabajadas.
Variables Fundamentales
- Efectividad en el uso de las instalaciones.
- Tiempo efectivo de trabajo.
- Cumplimiento plan de desarrollo y capacitacin.
- Eficiencia en la gestin de calidad.

Costo Unitario De Produccin

Resume la globalidad de los costos incluidos en el proceso de produccin
de los platos. Es un indicador integral de productividad, y es medido en
dlares por tonelada producida conforme

Variables Fundamentales

- Efectividad en el uso de las instalaciones.

- Cumplimiento en la ejecucin presupuestaria.
- Eficiencia en el uso de los recursos.
- Administracin de los programas de reduccin de costos.
- Eficiencia en la gestin de calidad.
 Productividad Del Capital
Mide la productividad de los activos de la empresa, y se expresa como
toneladas de platos producidos conforme por dlar de activo.

Variables Fundamentales

- Efectividad en el uso de las instalaciones.

- Eficiencia en el uso de los recursos.
- Eficiencia en la gestin de calidad.
- Control efectivo de los activos.

2. Indicadores de Calidad
Los indicadores de calidad son instrumentos de medicin, de carcter
tangible y cuantificable, el objetivo en Madam Tusan es evaluar la calidad de
los platos ofrecidos y servicios para asegurar la satisfaccin de los clientes.
Dicho de otro modo, miden el nivel de cumplimiento de las especificaciones
establecidas para una determinada actividad o proceso empresarial del
restaurant. Los indicadores son los siguientes:

Descripcin de los Indicadores

Rendimiento De Calidad
Mide la calidad de los procesos que se realizan dentro de Madam Tusan
para realizar los platos u ofrecer otro servicio, permitiendo detectar las
 deficiencias en etapas prximas en las operaciones. El indicador es
medido porcentualmente (%).

Variables Fundamentales

- Disponibilidad de las instalaciones.

- Eficiencia en el mantenimiento.
- Efectividad en el transporte.
- Capacidad de las instalaciones.

Calidad De Uso
Mide la calidad de los platos en base en la aceptacin por parte de
los clientes. El indicador tambin es medido porcentualmente (%).

Variables Fundamentales

- Eficiencia en la gestin de comercializacin y ventas.

- Atencin y verificacin en los reclamos de los clientes.
- Eficiencia en la gestin de calidad.
 4. Represente en forma grfica el modelo de Cadena de Suministro en una
de las empresas de Acurio Restaurantes, explicando claramente los
participantes de cada etapa.

Productores Mercado: Pasa aqu, Transporte: Traslado

Agrcolas: La cadena donde consiguen de los insumos a los
empieza aqu, donde tambin sus insumos diversos puntos o
consiguen sus naturales, pero tambin restaurantes donde
insumos naturales. artesanales, mayoristas se procede al
principalmente almacenamiento.

Produccin: Cada Presentacin: Se Clientes: Finalmente

encargado de los
distintos locales
elabora los platos
indicados
encargan de la se encargan de dar un
manera en que buen servicio al
presentaran el plato cliente llevando los
depende de cada tipo platos escogidos a
de local. cada mesa
5. Cules son las barreras de la Cadena de Suministro que se presentan
en la implementacin de restaurantes del grupo en Estados Unidos?
Explique soluciones para su mejora.

reas Barreras Propuestas de Solucin

Compras Oferta de proveedores Sustituir algunos de los

insumos que necesitan por
unos similares, pero de
buena calidad.

Importacin de insumos Buscar proveedores locales

en Estados Unidos y tratar
de hacerlos socios para
contar con los insumos a
tiempo
Financiera Falta de capital Contactar jvenes
inversionistas. Prstamos
bancarios. Alianzas
estratgicas.

Restaurantes Ubicacin del local Analizar cul es la oferta de

restaurantes en los
alrededores. Ubicarse en
zonas o puntos que sean
comerciales o indicados
dependiendo del tipo de
restaurante, es decir
realizar un estudio de
mercado
 Alquiler del local Podran reducir costos al
contratar personal con
experiencia y ofrecer
capacitaciones. Evaluar los
precios de la carta.

Clientes Identificar las necesidades

individuales para crear una
fidelizacin de clientes.
Incrementar la publicidad.

6. Explique cmo realizara la planeacin agregada en Tanta. Identifique

los elementos necesarios para el desarrollo del plan, variables y costos
a tomar en cuenta.

Plan Agregado
El propsito principal del plan agregado en Tanta es especificar la
combinacin ptima de ndice de produccin, tener los costos ms bajos
posibles, menores stocks, menores productos de lujo y crecimiento a nivel de
proveedores.
Elementos o Variables :

ndice de Produccin: Nmero de platos terminados por unidad de tiempo

(por hora o por da)
Nivel de la Fuerza de Trabajo: Es el nmero de trabajadores necesario para
la produccin de cada plato (produccin = ndice de produccin nivel de la
fuerza de trabajo)
Inventario a la mano: Inventario no utilizado que qued del periodo anterior.
 Costos Relevantes:

1. Costos de produccin bsicos

- Son los costos Fijos y variables que utilizan al producir algun un tipo de plato
determinado en un periodo.
- Entre ellos se incluyen los costos de la fuerza de trabajo directos e indirectos,
as como la compensacin regular y de tiempo extra

2. Costos asociados con cambios en el ndice de produccin

- Contratacin: Costos de contratar a los trabajadores requeridos para Tanta

- Capacitacin: Es de manera obligatoria que todos los empleados reciban
algun tipo de capacitacion para la mejora del restaurante.
- Despido del personal: Costos que Tanta les da a sus trabajadores por
compensacin por tiempos de servicios obligados por la ley, liquidaciones,
etc.
- Subcontratar: Costos de compra de insumos a sus proveedores. Para que
Tanta optimice costos debe lograr buenos arreglos en la compra, para esto
es necesario evaluar si se puede realizar grandes volmenes de compra o
negociar promociones y descuentos con sus proveedores.
Adems, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con
las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el
que mejor responde a sus requerimientos, por ejemplo debe tener siempre
disponible los insumos que necesitamos para el funcionamiento del negocio.

3. Costos de mantenimiento de inventario.

- Costo de capital: Relacionado con el inventario.

- Almacenamiento: Tanta recibe los insumos para sus platos y deben
ordenarse y almacenarse adecuadamente , esto genera este costo.
 Es indispensable el control en la recepcin de la mercadera, la que deber
limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la
misma, es decir, no incorporar alimentos sucios a la cocina del restaurante.
Adems, realizada la limpieza deber almacenarse mediante el mtodo
PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) sin excepcin.
- Conservacion de Inventarios: Los insumos que utilizan, necesitan cuidados
especiales para que no se deterioren, como, refrigeracin, etc.
- Seguros e impuestos: Para los locales y transporte
- Desperdicios: Por daos en insumos que utilizen, por eso es necesario un
buen almacenamiento. La mayora de los alimentos experimentan dos
modificaciones lgicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la coccin,
ambas contempladas en la receta en forma porcentual conocidas como
merma. En este caso Tanta deber cuidar que ese porcentaje sea
respetado de manera estandarizada.

4. Costos por faltantes

Costos que asumir Tanta por las que el personal puede realizar robos o
hurtos de Materia Prima, comer mercadera que no est permitida, sacar
alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes
platos sin registrar, entre otros tantos.
Para evitar estos inconvenientes es necesario que Tanta
Establezca un men para el personal y respetarlo
Revisar los ingresos y egresos del personal
No ubicar al vestuario (bolsos, abrigos, etc.) cerca de la cocina y controlar
el acceso a los mismos
Unificar la facturacin y realizar dobles controles de lo solicitado. (Es
decir: Quien toma la orden del plato, no debe ser quien lo prepara ni quien
lo cobra.
BIBLIOGRAFIA

1. Heizer, J. & Render, B. (2009). Principios de Administracin de Operaciones.

(7 ed.). Mxico: Pearson Educacin.

2. Chase, R., Aquilano, N. & Jacobs, R. (2014). Administracin Operaciones.

Produccin y cadena de suministro. (13 ed.). Mxico D.F.: Mc Graw Hill.

3. http://elcomercio.pe/economia/peru/empresa-gaston-acurio-absorbe-marca-
bodegon-440325

4. http://www.menuspararestaurantes.com/control-de-costos-en-tu-
restaurantes/

5. https://www.aders-peru.com/single-post/2017/08/29/Gast%C3%B3n-Acurio-
Duplicar%C3%A1-compras-a-peque%C3%B1os-productores?_amp_=true

6. https://gestion.pe/empresas/gaston-acurio-queremos-tener-barra-chalaca-
cada-barrio-lima-2198877