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ALUMNOS:
Arequipa-Per
2017
PRACTICA N3
La leche: Es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus
incomparables caractersticas nutricionales: contiene protenas de alto valor biolgico, diversas
vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad.
Entre las protenas de la leche se encuentran la casena y las protenas del suero. La casena, que
representa el 80% de las protenas de la leche, es la que tiene el papel ms importante en la
elaboracin de quesos y yogures.
Microorganismos: Bajo este trmino se designan a los seres vivientes de muy pequeas
dimensiones, entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de stos causan
enfermedades y son llamados patgenos, mientras que otros son tiles en la elaboracin de diversos
alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur.
En el mercado se encuentran diferentes tipos de derivados lcteos, dentro de los cuales tenemos las
llamadas leches fermentadas, las que debido a su gran importancia econmica, a sus cualidades
nutritivas y teraputicas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas ms
conocidas tenemos al YOGURT.
El yogurt ha sido introducido al Per, en forma masiva, desde hace unos 25 aos. En la actualidad
tiene gran importancia debido al amplio margen de ganancia promedio que ste proporciona a las
personas o industrias dedicadas a su produccin.
El azcar de la leche: la lactosa, est compuesta por dos azcares simples: la glucosa y la galactosa.
Durante el proceso de fermentacin, las bacterias lcticas producen ciertas enzimas, stos permiten
que la lactosa sea separada en sus dos azcares simples (hidrlisis).
La lactosa hidrolizada se degrada hasta cido lctico liberando energa, la que es aprovechada por
las bacterias del yogurt para su desarrollo. Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay
degradacin de la protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los cuales
sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo
La segunda es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona
la acidez caracterstica del yogurt.
La primera es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C
y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser
aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).
2.Variables y Datos:
III. METODOLOGIA
MATERIA PRIMA
Leche entera
Leche en polvo
Azcar blanca
Cultivo lctico
Mermelada de frutas o almbar de frutas
opcional.
Figura 1. Leche en Polvo
EQUIPOS
Fuente de calor
Sistema de enfriamiento
Termmetro
Ollas de aluminio
Recipientes con graduacin de litros
Balanza
Equipo para medir acidez
Probeta medidora de 100 ml
Jarra medidora de 1 litro.
1. RECEPCIN DE LA LECHE.
Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deber indicar
si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una pre-
incubacin.
5. INCUBACIN
6. ENFRIAMIENTO
7. BATIDO
8. SABORIZACIN
9. ENVASADO
Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez justo en el momento del
envasado del yogur.
11.CONSERVACIN
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede ser consumido si se han cuidado las
condiciones antes mencionadas.
Acidmetro
Ph= 6.4
=1.026 g /ml
picnometro vacio=33.44 g
peso de yogurt ( pltano elaboracin propia)+ picnometro=66.075
peso de yogurt ( gloria fresa ) + picnometro=67.185
m
=
v
m 32.63 g
= = =1.3052 g/ml
v 25 ml
m 33.745
= = g=1.3498 g/ml
v 25 ml
La leche procedente del mercado el altiplano no contaba con las propiedades fsico-
qumicas para ello se debi normalizar agregando leche en polvo para garantizar la
cantidad de solidos totales y grasas de la leche, con el propsito de garantizar un
rendimiento optimo en el proceso de produccin de yogur asegurando la contextura,
fluidez y color caracterstico de la leche
VII. BIBLIOGRAFIA