Guia para El Diseno APPCC

Gua para el
01
01
diseo y la aplicacin de un Sistema de APPCC
Gua para el diseo y la
aplicacin de un
Sistema de APPCC
El Sistema de APPCC es aquel que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos
NDICE
NDICE
Gua para el diseo y aplicacin
de un Sistema de APPCC
Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener

procedi-mientos eficaces de control para garantizar la produccin de *
alimentos segu-ros, de acuerdo con los principios en los que se basa el
APPCC
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC*). El Sistema de APPCC
es aquel que permite
El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete identificar, evaluar y
principios bsicos, que son de cumplimiento obligado para poder controlar peligros signi-
aplicarlo correcta-mente. Estos principios son: ficativos para la inocui-
dad de los alimentos.
Cules son los siete principios del Sistema de APPCC?

Principio 1 Hacer un anlisis de peligros.
Principio 2 Determinar los puntos de control crtico (PCC).
Principio 3 Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
>
Principio 5 Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de APPCC funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimien-
tos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Cmo podis desarrollar y aplicar

el Sistema de APPCC?
Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener
una estructura y unos equipamientos adecuados y debe trabajar con
los princi-pios generales de higiene de los alimentos, los cuales
permitirn centrar el control en los puntos crticos.
13
NDICE
La formacin del personal del establecimiento en los principios y las aplica-
ciones del Sistema de APPCC y el cumplimiento del resto de los prerrequi-
sitos constituyen, por tanto, elementos esenciales para aplicar eficazmente el
Sistema de APPCC. As mismo, para que sea empleado correctamente y con
xito, la direccin debe comprometerse con el planteamiento de APPCC y
debe asumirlo como una cuestin necesaria y prioritaria.
El Sistema de APPCC debe desarrollarse de manera individual para cada

establecimiento alimentario y adaptarse especficamente a sus productos
y procesos (condiciones de elaboracin, almacenaje, distribucin, etc.).
Los principios bsicos del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC pro-
porcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de estable-
cimientos alimentarios, grandes o pequeos, y permiten tener en cuenta el
carcter especfico de los mtodos tradicionales de produccin de alimentos.
>
En la prctica, la aplicacin de los siete principios del Sistema de
APPCC requiere seguir una secuencia lgica de fases, que son las
que se desarro-llan en esta gua:
Cules son las fases para aplicar un sistema de autocontrol basado

en el Sistema de APPCC?
1 Creacin del equipo de trabajo de APPCC
2 Descripcin de las actividades y de los productos
3 Elaboracin del diagrama de flujo
4 Comprobacin del diagrama de flujo
5 Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas Principio 1
6 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC) Principio 2
7 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Principio 3
8 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Principio 4
9 Adopcin de medidas correctoras Principio 5
10 Comprobacin del sistema Principio 6
11 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Principio 7
14
NDICE
Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento llamado Plan de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (Plan de APPCC*). *
Plan de APPCC
La informacin derivada de la aplicacin de los siete principios del El Plan de APPCC es un
Sistema de APPCC se puede gestionar de diferentes maneras, pero la documento preparado de
ms utilizada es la tabla de control o cuadro de gestin*, sistema conformidad con los
que utilizaremos a lo largo de esta gua. principios del Sistema de
APPCC, de manera que
su cumplimiento asegura
El cuadro de gestin permite resumir y esquematizar la informacin rele-vante
el control de los peligros
en la aplicacin del Sistema de APPCC, permite ser sistemtico y cohe-rente
que resul-ten
en la elaboracin del Plan de APPCC y facilita la gestin de la informacin. significativos para la
Debe acompaarse de la documentacin necesaria que lo justifique (moti-vos inocuidad de los ali-
para descartar un posible peligro potencial, argumentos aplicados en el rbol mentos en el segmento
de decisiones, justificacin de un determinado lmite crtico, etc.). de la cadena alimenta-ria
considerado.
Ejemplo de cuadro de gestin
Peligros y Medidas Sistema de Medidas Procedimientos

PCC Lmite crtico Registros
causas preventivas vigilancia correctoras comprobacin
Etapa
Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Principio 6 Principio 7
A continuacin se desarrollan las fases que hay que seguir para instaurar
* Cuadro de gestin
un sistema de autocontrol basado en el APPCC. En cada una de las fases
Un cuadro de gestin
hay ejemplos que no responden a una situacin real y, por tanto, hay que es una tabla en cuyas
valorar el contenido tcnico a ttulo orientativo. El objetivo que persiguen filas constan las etapas
es mostrar la metodologa que hay que seguir al aplicar los principios del de un proceso y en
Sistema de APPCC y facilitar su comprensin. cuyas columnas se van
aadiendo las fases
del Sistema de APPCC
a medida que se
avanza en su diseo.
15
NDICE
NDICE
1
Creacin del equipo de
trabajo 1 de APPCC
El diseo y la implantacin del Sistema de APPCC en un

establecimiento deben ser realizados por un equipo multidisciplinar,
de manera que las per-sonas que formen parte de l aporten en lneas
generales los conocimien-tos siguientes:
1. Conocimientos y experiencia suficientes en lo que respecta al proceso pro-

ductivo y a los productos que se elaboran o se comercializan: debe cono-
cerse muy bien qu se hace y cmo se hace en cada momento.
2. Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria

(peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos) y en tecnologa,
asociados al proce-so productivo del establecimiento.
3. Conocimientos suficientes sobre los principios tericos y de

aplicabilidad del Sistema de APPCC.
Cuando en la misma empresa no se disponga de todos los

conocimientos de este tipo, debe adquirirse la formacin necesaria en
estos campos (biblio-grafa, guas del sector, legislacin, cursos, etc.)
o bien se puede recurrir al asesoramiento tcnico externo (expertos
independientes, asociaciones indus-triales, etc.).
En caso de recurrir al asesoramiento o a la participacin de entidades exter-

nas especializadas, es muy importante tener presente que la empresa siem-
pre debe participar activamente en la elaboracin del propio sistema
de autocontrol. En cualquier caso, hay que recordar que el
responsable de la empresa tambin es responsable de la seguridad
alimentaria y de la ins-tauracin del Sistema de APPCC.
Se da la tendencia errnea de limitar el equipo de trabajo a personas

del equipo directivo o con cierto grado de responsabilidad, dejando de
lado a los operarios que quizs tengan un conocimiento prctico
mucho ms direc-to de los procesos que se desarrollan.
Por otro lado, no suele ser efectivo que el equipo de trabajo est constitui-
do nicamente por una persona que disea el sistema de control en su
des-pacho, sin la participacin del personal del establecimiento.
17
NDICE
1
El grupo de trabajo debe estar liderado por un responsable, que debe impul-
sar todas las acciones necesarias para que el Sistema de APPCC se lleve a
cabo, y que evidentemente debe tener todo el apoyo de la gerencia del
establecimiento. El nmero de personas que forman el equipo est deter-
minado por los recursos humanos de la empresa. En este sentido, hay que
considerar que en un pequeo establecimiento una persona con conoci-
mientos sobre el funcionamiento de la empresa, con formacin sobre el sis-
tema de autocontrol, con una gua adecuada y/o con ayuda externa puede
disear y aplicar un Sistema de APPCC para su empresa.
El establecimiento debe comunicar quines son los componentes del equipo de

traba-jo de APPCC, cul de ellos es el responsable y qu conocimientos aporta
cada uno de los participantes en el desarrollo y en la aplicacin del sistema (vase
el ejemplo 1 del anexo, pg. 70).
18
NDICE
2
Descripcin de las actividades y
de los productos
Una vez formado, el equipo de APPCC debe especificar claramente
las acti-vidades realizadas por la empresa y debe indicar la relacin
de productos, el volumen de produccin estimado por producto y el
2
personal del que dis-pone (vase el ejemplo 2 del anexo, pg. 71).
Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento con indicacin

de la escala utilizada, en los que se puedan identificar los locales, las
insta-laciones y los equipos donde se llevan a cabo dichas actividades.
As mismo, debe describirse, de manera detallada, cada uno de los

produc-tos alimenticios resultantes de su actividad (vase el ejemplo 3
del anexo, pg. 72), considerando los siguientes aspectos:
1 Denominacin del producto.
2 Ingredientes, con indicacin de cantidades y/o porcentajes.
3 Caractersticas microbilgicas y fisicoqumicas (pH, actividad de agua,

salinidad, etc.) cuando sean esenciales para la inocuidad del producto.
4 Formato y presentacin del envase y/o embalaje: material, medida,

formato, cierre, uso de atmsferas modificadas/vaco.
5 Tratamientos tecnolgicos a los que se ha sometido (tratamientos

trmicos, de congelacin, salmuera, etc.).
6 Condiciones de conservacin (refrigeracin, congelacin, no-exposicin a la luz solar, etc.).
7 Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricacin u otros).
8 Vida til del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente).
9 Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso industrial (hay que especificar
el tipo de industria) y definir si est especficamente elaborado para el consumo de un
grupo de poblacin concreto (celacos, diabticos, enfermos hospitalarios, etc.).
10 Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o

usuario (calentamiento previo, coccin, etc.).
19
NDICE
2
Los establecimientos que elaboren una gran variedad de productos,

como, por ejemplo, los de restauracin, pueden agruparlos segn su
naturaleza y/o tipo de tratamiento al que se someten, siempre que se
puedan asimi-lar desde un punto de vista de seguridad alimentaria.
Los establecimientos y los agentes econmicos que no sean elaboradores

de productos debern hacer constar para los productos objeto de su acti-
vidad los puntos 1, 4, 6, 7, y 8, y debern aadir, adems, el proveedor.
Ejemplo
Descripcin de un ovoproducto
1. Denominacin de venta - Huevo entero lquido pasteurizado

2. Ingredientes - Huevo entero lquido
3. Caractersticas fisicoqumicas - pH: 6,8-7,51
- aw: 97% - 98%1
- Cantidad de residuos de cscara, membranas y
otras posibles partculas: no puede exceder
de 100 mg/kg de ovoproducto2
Caractersticas microbiolgicas - Ausencia de Salmonella en 25 ml
de ovoproducto2
- Nmero de bacterias aerobias mesfilas
inferior a 100.000 en 1 ml2
- Nmero de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml 2
- Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml
de ovoproducto2
4. Formato y presentacin - Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas
de cartn con diez envases de brik
5. Tratamientos tecnolgicos - Homogeneizacin
- Pasteurizacin 63-64 C / 4 minutos1
6. Condiciones de conservacin - Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C1
7. Sistema para identificar el producto - Nmero de lote, que incluye: fecha de
fabricacin y hora de pasteurizacin
8. Vida til del producto - Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin 1
- Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h
9. Destino - Establecimientos de restauracin colectiva.
Poblacin en general
10. Uso esperado por el consumidor - Preparaciones culinarias
(en crudo o con tratamiento trmico)
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los alimentos.
Volumen II: Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.
2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula la
produccin y la comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).
20
NDICE
Elaboracin del diagrama
3 3
de flujo
Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios objeto del

Sis-tema de APPCC, tiene que proceder a describir todas y cada una *
de las eta-pas del proceso productivo mediante un diagrama de flujo*
Diagrama de flujo
y una descripcin anexa (vase el ejemplo 4 del anexo, pg. 73). Un diagrama de flujo
es una representacin
Hay que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno esquemtica y sistema-
por cada producto. Cada diagrama de flujo debe acompaarse de una tizada de la secuencia
descrip-cin detallada de todo el proceso de produccin del producto, de las diferentes fases
etapa a etapa, y que tenga en cuenta aspectos como por ejemplo: u operaciones que
siguen los productos
Ingredientes utilizados y cantidades aadidas. alimenticios en su pro-
Caractersticas de los procesos tecnolgicos utilizados duccin y comercializa-
(tempera-turas, pH, tiempo, etc.). cin.
Descripcin de si cada una de las etapas es manual o est
muy mecanizada y, en este segundo caso, descripcin del
funciona-miento de la maquinaria (qu hace y cmo lo hace).
Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.
Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.
Sistemtica de almacenaje y circulacin de las materias primeras
y/o los productos elaborados dentro del establecimiento.
Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser
sig-nificativas desde el punto de vista sanitario.
As mismo, debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con

indicacin del circuito que sigue el producto y otros materiales
(envases, embalajes, etc.), si procede.
La elaboracin de un diagrama de flujo para cada producto puede ser

poco prctico e inviable en empresas que producen una amplia gama de
produc-tos. En estos casos, el diagrama debe describir el procesamiento
de los pro-ductos agrupados segn categoras de riesgo y con procesos
similares. Hay que tener en cuenta que, si se usa un solo diagrama de
flujo para diversos productos que difieren poco en su proceso de
elaboracin, este diagrama y la descripcin del proceso deben englobar y
reflejar claramente las fases y las circunstancias diferenciales.
Los errores ms frecuentes en la elaboracin de un diagrama de flujo son:

- Copiar diagramas (de guas oficiales, libros, revistas, etc.). Estos diagra-
mas pueden ser orientativos, pero no deben copiarse literalmente, ya
21
NDICE
3
que dos empresas diferentes no hacen exactamente de igual
manera un mismo producto.
- Hacer diagramas excesivamente simples, sin incluir informacin
relevan-te del proceso.
- Disear diagramas globales de la actividad de la empresa, no del
produc-to o del proceso, ya que hay diferencias significativas entre
productos que justificaran la realizacin de diagramas diferentes.
Ejemplo
Diagrama de flujo de la elaboracin de un jamn cocido
El diagrama de flujo se debe acompaar de una descripcin detallada de las etapas del
proceso de produccin.
recepcin jamn fresco

recepcin sal nitrifican- recepcin material recepcin material
recepcin gelatina
te, aditivos y azcar envasado embalaje y etiquetado
almacenaje frigorfico almacenaje almacenaje almacenaje almacenaje
deshuese y pulido
almacenaje frigorfico
preparacin de salmuera
inyeccin de salmuera
con aditivos
maceracin en bombo
por impacto (4-6 h)
envase y moldeado
manual
maduracin 24 h
tratamiento trmico
en horno
enfriamiento en
agua fra
desmoldeo manual
adicin de la gelatina en
preparacin de gelatina
la bolsa y hacer el vaco
etiquetado y embalaje
almacenaje frigorfico
producto final
distribucin
Nota: este ejemplo puede no ajustarse a las etapas de todos los establecimientos que elaboran jamn cocido. Cada empresa debe
elabo-rar su diagrama de flujo de acuerdo con su realidad.
22
NDICE
Comprobacin del diagrama
4
de flujo 4
Al finalizar el diagrama de flujo, el equipo de APPCC debe comprobar en

planta, paso a paso, que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo que
realmente se hace en el establecimiento (vase el ejemplo 4 del anexo, pg.
73). Si no es as, debe corregirse de forma que se adapte a la realidad.
Un diagrama de flujo no ajustado a la realidad y demasiado simplista

hace que en la fase siguiente (anlisis de peligros) no se tengan en
cuenta todos los posibles peligros que puede haber y, por tanto,
puede comprometer la inocuidad del producto.
23
NDICE
NDICE
Anlisis de peligros y determina 5 -
cin de las medidas preventivas

(Principio 1 del Codex Alimentarius) 5
Una vez que se ha llegado a esta fase en la aplicacin del Sistema de

APPCC, el equipo de trabajo ya dispone del material necesario para empezar *
a ana-lizar los posibles peligros que pueden afectar a la salubridad del
Anlisis de peligros
alimento durante el proceso productivo y para establecer las medidas
Se entiende por anlisis
preventivas para eliminarlos, evitarlos o reducirlos a un nivel aceptable. de peligros el proceso
de recopilacin y eva-
El anlisis de peligros* tiene como objetivo elaborar una opinin luacin de informacin
sobre el riesgo* de un peligro determinado basndose en el sobre los peligros y las
condiciones que los ori-
conocimiento del producto, el proceso productivo y la probabilidad de
ginan para decidir cu-
que el peligro se haga efectivo, junto con su gravedad.
les son importantes
para la inocuidad de
En concreto, para analizar un peligro hay que tener en cuenta, los alimentos y, por
siempre que sea posible, los siguientes factores: tanto, planteados en el
Sistema de APPCC.
La probabilidad de que surjan los peligros y la gravedad de

sus efectos en relacin con la salud. * Riesgo
La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros. Por riesgo se entiende
En el caso de peligros microbiolgicos, sus condiciones de la probabilidad de un
super-vivencia o proliferacin. efecto perjudicial para
la salud y la gravedad
La produccin o la persistencia de toxinas, sustancias
qumicas o agentes fsicos en los alimentos. de este efecto como
consecuencia de un
Las condiciones que puedan originar o favorecer todos los peligro.
aspec-tos mencionados.
Este anlisis requiere disponer de suficiente nivel de experiencia y conoci-

mientos, ya que la no-identificacin de algn peligro relevante en una fase
o la evaluacin incorrecta puede afectar a la eficacia del sistema y
compro-meter, por tanto, la inocuidad del alimento. El equipo debe ser
consciente de sus limitaciones y solicitar ayuda cuando sea conveniente.
Hay que basarse en datos tcnicos y cientficos (evaluaciones del riesgo de

organismos reconocidos internacionalmente, como el Codex Alimentarius o la
Organizacin Mundial de la Salud, revistas cientficas y tcnicas), datos epi-
demiolgicos, datos recopilados de la experiencia de la misma empresa, etc.
El anlisis de peligros incluye la identificacin y la evaluacin de los peligros,

para determinar si son importantes para la inocuidad del alimento en cuestin.
25
NDICE
5.1. Identificacin de los peligros
El equipo de trabajo debe determinar cules son los peligros* que se pue-
den prever para cada etapa del proceso y cules son las causas que los ori- *
ginan. Esta determinacin debe hacerse de manera sistemtica para todas
Peligros
las etapas definidas en el diagrama de flujo, y se deben considerar todos Se entiende por peligro
5 los peligros posibles sin descartar, a priori, ninguna posibilidad. todo agente biolgico,
qumico o fsico pre-
Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la sente en el alimento, o
comer-cializacin de un alimento y comprometer la salubridad se bien la condicin en la
que se encuentra el ali-
clasifican segn su naturaleza en biolgicos, fsicos o qumicos:
mento, que puede cau-
sar un efecto adverso
para la salud.
Peligros biolgicos
Son los asociados a la presencia, la incorporacin, la supervivencia o la proliferacin en el
ali-mento de organismos vivos. Como ejemplos podemos citar:
Microorganismos o sus toxinas: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes,

Staphylo-coccus aureus, coagulasa positiva y su toxina, etc.), hongos (aflatoxinas de
Aspergillus, etc.) y virus (virus de la hepatitis A, etc.)
Parsitos (larvas de triquina, de aniskidos, etc.)
Priones
Organismos vivos (insectos, roedores, artrpodos, etc.); deben tenerse en cuenta, ya

que pueden ser portadores de microorganismos y contaminar el alimento
Peligros qumicos
Son los asociados a la incorporacin, la formacin o la persistencia en el alimento de sustancias
qumicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento: conta-
minacin por restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados, medicamentos vete-
rinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material del envase, etc.
Peligros fsicos
Incorporacin de materias extraas en el alimento que pueden causar daos cuando se
consu-men, como, por ejemplo, trozos de cristal, metales, plsticos, piedras, astillas de
huesos, radio-actividad, etc.
Para elaborar la lista de todos los posibles peligros en cada una de las
eta-pas se puede utilizar la metodologa de la lluvia de ideas, en la que
cada componente del grupo aporta sus conocimientos cientficos y
tcnicos sobre los peligros potenciales y sus respectivas causas.
En esta fase, el equipo de APPCC revisa los ingredientes del producto,

las operaciones o las actividades que se llevan a cabo en cada etapa y
los equipos que se utilizan, el producto final y su sistema de almacenaje
y distribucin, el uso esperado del producto y la poblacin destinataria.
26
NDICE
A continuacin se detallan algunas de las posibles preguntas que pueden
tenerse en cuenta y ayudar a identificar los peligros potenciales:
Las materias primas son una fuente de peligros biol-

gicos (Salmonella, Staphylococcus aureus), qumicos
(pes-ticidas, antibiticos) o fsicos (cristales, metales)?
Ingredientes del alimento

> El agua, el hielo o el vapor utilizados como ingredien-
tes o en la manipulacin del alimento son potables?
Cules son los orgenes (por ejemplo, regin
geogr-fica o proveedor especfico)?
5
Qu peligros pueden originarse si no se controla la

Factores intrnsecos y com-posicin del alimento?
caractersticas fsicas y de
El alimento permite la multiplicacin o la persistencia de
composicin de los alimentos
patgenos y/o la formacin de toxinas durante el proceso?
(pH, cidos orgnicos, actividad
>
Y en las etapas posteriores?
Ha habido problemas sanitarios en productos similares?
del agua, porcentaje de sal, Qu peligros se han asociado a estos productos?
conservantes) durante
el procesamiento y
despus del procesamiento
Hay una etapa controlable del proceso que
>
destruye los patgenos o sus toxinas?
Operaciones realizadas durante Qu patgenos o toxinas destruye?
el procesamiento del alimento Pueden formarse o sobrevivir esporas?

El producto se puede recontaminar por peligros biol-
gicos, qumicos o fsicos durante el procesamiento del
alimento (cocinado, pasteurizacin) y el envasado?
Cul es el contenido microbiolgico caracterstico

Composicin microbiolgica del alimento?
La poblacin microbiana puede cambiar durante el
>
tiempo de vida til del alimento?
Estos cambios microbiolgicos pueden afectar a la
segu-ridad del alimento?
del alimento
Es adecuada la separacin de los productos
crudos de los productos listos para el consumo?
Si no es as, qu peligros pueden originarse
Diseo de las instalaciones > respecto al producto listo para el consumo?

La circulacin del personal y de los equipamientos
puede ser una fuente de contaminacin?
El equipo es capaz de conseguir la combinacin
Diseo y utilizacin del > equipo

de tiempo/temperatura necesaria para la seguridad
del ali-mento?
La capacidad del equipo es suficiente para el
volumen de productos que se deben procesar?
sigue
27
NDICE
El equipo est preparado para controlar que las varia-
ciones del proceso de elaboracin estn dentro de las
tolerancias requeridas para producir alimentos seguros?
El equipo es susceptible de presentar averas de

mane-ra frecuente?
El diseo del equipo permite una fcil limpieza y desinfeccin?
Se pueden producir contaminaciones accidentales

5 a partir del equipo (tornillos, cristales, etc.)?
Se dispone de equipos especficos para garantizar la seguridad del
producto (detectores de metales, filtros, termmetros, etc.)?
El mtodo de envasado puede favorecer la reproduc-

Envasado cin de patgenos y/o la formacin de toxinas?
En el etiquetado del envase figuran claramente indica-
>
ciones sobre la conservacin del producto (por ejemplo, la
necesidad de mantener el producto en refrigeracin)?
La etiqueta incluye informacin sobre la manipulacin

y la preparacin del alimento por parte del consumidor?
Los productos estn suficientemente identificados?
El material de envasado es suficientemente resistente

para evitar la entrada de microorganismos?
Limpieza y desinfeccin > La falta de limpieza y desinfeccin puede afectar a

la salubridad del alimento?
Las instalaciones son fciles de limpiar y desinfectar?
El estado de salud de los manipuladores o sus prcticas
Salud de los manipuladores

educacin higinica
> y
higinicas pueden afectar a la salubridad del alimento?
Los trabajadores entienden los procesos y los factores

que deben controlar para garantizar la preparacin de
alimentos seguros? Tienen un plan de formacin?
Los trabajadores informan a la direccin de los problemas
de salud que pueden afectar a la seguridad del alimento?
Condiciones de almacenaje
entre el envasado y
> Es probable que el alimento se almacene a
temperatu-ras inadecuadas?
Un almacenaje incorrecto puede comportar un
alimen-to microbiolgicamente inseguro?
el consumo final
Uso previsto > El alimento debe ser calentado por el consumidor?

Cmo lo debe tratar antes del consumo?
>
El alimento est destinado a la poblacin en
general? Va destinado a una poblacin de riesgo
Poblacin destinataria (nios, gente mayor, inmunodeprimidos)?
Va destinado a colectividades o al consumo en
domi-cilios particulares?
28
NDICE
>
Basndose en esta revisin, el equipo elabora una lista de peligros poten-
ciales biolgicos, qumicos y fsicos que pueden aparecer o aumentar
hasta un nivel inaceptable en cada etapa del proceso productivo.
Un sistema til para no olvidarse de algn peligro es preguntarse en cada etapa

del proceso: 5
-Pueden introducirse nuevos peligros?
-Pueden persistir, sobrevivir o aumentar los ya existentes?
5.2. Evaluacin de los peligros

Una vez identificados todos los posibles peligros de cada etapa, el
* Peligros
equipo de APPCC debe proceder a su evaluacin para decidir cules significativos Un
de estos peli-gros potenciales deben plantearse en el Sistema de peligro significativo es
APPCC (peligros sig-nificativos*). aquel que es proba-ble
que se presente y que
Es decir, el equipo debe decidir si un peligro concreto es significativo causar un efecto
perjudicial para la salud.
para la seguridad del producto (es un peligro realmente
significativo para la seguridad del producto?), para poder
identificar los que necesariamen-te deben eliminarse o reducirse a
niveles aceptables para producir un ali-mento inocuo.
A lo largo de esta fase, cada peligro potencial se evala de acuerdo con su

gravedad y la probabilidad de que ocurra. La gravedad es la severidad de las
consecuencias debidas a la exposicin de un peligro. Ciertos aspectos de la
gravedad, como el impacto, la magnitud y duracin de la enfermedad, pue-
den ayudar a entender el impacto del peligro para la salud pblica.
Durante el estudio de cada peligro potencial debe considerarse el alimento, el

mtodo de preparacin, el transporte, el almacenaje y las personas que
probablemente lo consumirn, para poder determinar cmo puede influir cada
uno de estos factores en la aparicin y la gravedad del peligro que est bajo
control. En la bibliografa se pueden encontrar diferentes metodolo-gas para
el estudio de los peligros, como por ejemplo la discusin del equi-po y las
tablas de evaluacin. La tabla de evaluacin es un mtodo organizado y
estructurado para estudiar los peligros que, en general, estn fundamen-tados
en la cualificacin o la cuantificacin de los factores que hay que tener en
cuenta de un peligro. Hay muchos tipos de tablas de evaluacin e, inclu-so, el
equipo de trabajo puede elaborar una tabla propia.
A continuacin se expone un ejemplo de anlisis de un peligro

utilizando dos metodologas.
29
NDICE
Ejemplo: en un establecimiento de comidas preparadas hay una lnea de produccin de tortilla a la fran-cesa;
en la etapa de cocinado, se estudia el peligro biolgico de la persistencia de Salmonella en la tortilla.
A Anlisis del peligro mediante la discusin del equipo
5 Identificacin y estudio del peligro

Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
La fuente de contaminacin son los animales y el hombre, ya que es un microorganismo
que forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la contaminacin puede venir del
huevo o de un manipulador portador.1
Es un gnero de microorganismos con especies patgenas (p. ej., Salmonella enteritidis).1
La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se utiliza el huevo como ingre-
diente es alta, segn demuestran los estudios epidemiolgicos de nuestro entorno. Concretamente, la
Salmonella enteritidis es el microorganismo principal en la produccin de toxiinfecciones alimenta-rias
(TIA) en Catalua. En los ltimos aos, en Catalua, los porcentajes de TIA producidos por este
microorganismo han sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000). 2
El riesgo de contaminacin de los huevos por Salmonella, sobre todo por Salmonella enteritidis,
es un problema de salud pblica reconocido por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). 3
La gravedad puede ser elevada si afecta a nios, ancianos o personas con inmunidad deprimida. 4
El nmero de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella necesarias por gramo

de ali-mento para producir la infeccin en la especie humana es normalmente de 10 5 107
ufc, pero, segn las especies, puede ser tan bajo como de 3 a 10 ufc. 4
Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es elevada. Se pueden

multipli-car a temperaturas de 8 C a 45 C, con un valor de actividad agua (aw) superior a
0,94 y con valores de pH de 4 a 8, con poco oxgeno e, inclusive, sin oxgeno. 4
El lmite de su termorresistencia es de 70 C1; los alimentos que contienen huevos frescos deben
someterse a una temperatura superior a los + 75 C en el centro del producto. 5 Puede sobrevivir a
la deshidratacin durante aos, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos. 4
No produce toxinas.4
Un tratamiento trmico insuficiente en la elaboracin de una tortilla a la francesa puede

permi-tir la persistencia de Salmonella en el alimento.
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los alimentos.
Volumen II: Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1985.
2. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Butllet Epidemiolgic de Catalunya.
Volumen XXI (julio 2000) y volumen XXII (agosto 2001).
3. Organizacin Mundial de la Salud. Weekly epidemiological record, 68 (22): 157-158. Gnova, mayo 1993.
4. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Guia per a la prevenci i el control de les
toxiinfec-cions alimentries. Quaderns de Salut Pblica, n. 5. Barcelona, 1992.
5. Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas especficas para la preparacin y la conservacin de la mayonesa de
elabora-cin propia y de otros alimentos con ovoproductos (DOGC n. 804, de 16-02-87).
> Sobre la base de la evaluacin realizada, el equipo concluye que es un peligro

significativo y, por tanto, debe incluirse en el Plan de APPCC.
30
NDICE
B Anlisis del peligro mediante el uso de tablas de evaluaciones
Identificacin y estudio del peligro

Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipo elabora la tabla de eva-
luacin. A modo de ejemplo se desarrollan dos tipos de tablas diferentes. 5
Tabla de evaluacin 1
En esta tabla de evaluacin se valora en baja, media o alta la probabilidad de aparicin del peligro
y su gravedad para la salud.
Probabilidad de presentacin Gravedad para la salud Conclusin o

Peligro
resultado
Alta Media Baja Alta Media Baja
Persistencia de
Hay que
Salmonella
considerar este
en la etapa
peligro
de cocinado
Tabla de evaluacin 2
En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se valora la gravedad, la frecuencia
o la probabilidad de aparicin y la probabilidad de no ser detectado en alta, media y baja y,
adems, se le da un valor numrico (alta = 5; media = 3, y baja = 1). Multiplicando los valores
entre s se obtie-ne una puntuacin: la mnima es de 1, y la mxima, de 125.
Gravedad para la salud Frecuencia Probabilidad de no-deteccin Puntuacin
Peligro crtico Alta Alta 5
Peligro mayor Media Media 3
Peligro menor Baja Baja 1
Probabilidad de Conclusin o
Peligro Gravedad Frecuencia Puntuacin
no-deteccin resultado
Persistencia de
Hay que
Salmonella
5 5 5 5x5x5=125 considerar este
en la etapa
peligro
de cocinado
5.3. Determinacin de las medidas preventivas

Una vez que se han identificado todos los peligros significativos, el
equipo de APPCC debe continuar para determinar y enumerar las *
medidas preventivas* de estos peligros.
Medidas preventivas
Se entiende por medida
Para poder establecer la medida o las medidas preventivas de un peligro significativo es
preventiva cualquier
necesario identificar la causa que lo puede originar. Se puede dar el caso de que se actividad que se puede
identifique un peligro en el que la causa que lo origina se puede eliminar. Es el caso de realizar para prevenir o
instalaciones deficientes, errores en la sistemtica de trabajo o procesamiento, caren- eliminar un peligro para
la inocuidad de los ali-
cias en la definicin de los tratamientos, etc. La correccin de estas circunstancias y la
mentos o para reducirlo
eliminacin de la causa de manera definitiva antes de la implantacin del sistema hace
a un nivel aceptable.
que se elimine el peligro, hecho que facilita mucho la aplicacin del Sistema de APPCC.
31
NDICE
Dado que cada peligro puede estar originado por una o diversas causas,
el equipo de APPCC debe decidir, para cada peligro y para cada una
de sus causas, cules son las medidas preventivas que permiten
elimi-narlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el cuadro de gestin
debe quedar perfectamente correlacionado el peligro con la causa y con
la medi-da preventiva respectiva (vase el ejemplo 5 del anexo, pg. 74).
5
Las medidas preventivas deben ser factibles o viables, deben prevenir o eli-
minar realmente el peligro o bien reducirlo a niveles aceptables y, si es nece-
sario, tienen que estar desarrolladas (por ejemplo, detallar las instrucciones
de higienizacin de la lechuga, el procedimiento y la frecuencia de la limpie-za
y la desinfeccin de las superficies y las utensilios de trabajo, etc.).
Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms medidas
preventivas. Si no se puede identificar ninguna medida preventiva
para un peligro significativo, el proceso, la etapa o el producto se
deber modificar para introducirla. Por ejemplo, el salmn fresco sal-
vaje procedente del ocano Pacfico o del Atlntico es una especie identi-
ficada con riesgo de presentar parsitos (nematodos). Dado que
sobreviven al proceso de ahumado en fro, deber introducirse una medida
preventi-va, la congelacin (materia prima o producto final), en el proceso
produc-tivo para eliminar este peligro si dicha operacin no est prevista.
En algunos casos es necesaria ms de una medida preventiva

para evitar un determinado peligro. Por ejemplo, para prevenir un
aumen-to de la contaminacin en una carne almacenada en cmara
frigorfica pueden ser necesarias diversas medidas simultneas:
temperatura correc-ta de la cmara, condiciones de estiba que eviten
el contacto de las car-nes con las paredes, limpieza de la cmara, etc.
En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuir

ms de un peligro. Por ejemplo, un tratamiento de esterilizacin o de
higieni-zacin puede ser suficiente para evitar la presencia de
microorganismos en el producto final procedentes de manipuladores,
superficies, utensilios de trabajo, materias primas, etc.
Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa dife-

rente a aquella en la que se produce el peligro. Por ejemplo, la Liste-ria
monocytogenes es un peligro en el pat de cerdo que se presenta en las
etapas de recepcin y almacenaje de las materias primas. En este caso, el
peligro es la presencia del microorganismo y la medida preventiva se
aplicar en la etapa en la que se lleva a cabo el tratamiento trmico.
Muchas de las medidas preventivas pueden estar incluidas en

pla-nes de prerrequisitos (vase el apartado Gua para el
diseo y la apli-cacin de planes de prerrequisitos, pg. 87).
32
NDICE
A continuacin se exponen tres ejemplos de los resultados de un anlisis de
peligros y la determinacin de medidas preventivas para ilustrar cmo debe
relacionarse, en cada etapa, cada peligro significativo con su causa o causas
y con la medida o medidas preventivas. Cabe remarcar que son ejem-plos
parciales y, por tanto, slo se tienen en cuenta determinados peligros, algunas
de sus causas y algunas de las medidas preventivas relacionadas.
5
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas
En una sala de despiece de pollos, se estudian algunos peligros en dos etapas del proceso
(almacenaje y despiece de pollos).
Etapa Peligro Causa Medida preventiva
Almacenaje de cana- Peligro biolgico 1: Aumento de la tem- Temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la tem-
les de pollo en cma- Proliferacin de Sal- peratura de las cana- peratura de las canales supere los 4 C
ra frigorfica monella les por encima de
4 C debido a la ele-
vacin de la tempe-
ratura de la cmara
Despiece de canales Peligro biolgico 1: Aumento de la Temperatura de la sala inferior o igual a 12 C y rotacin correcta de
de pollo Proliferacin de Sal- temperatura de las las carnes para evitar que la temperatura de las carnes supere los 4 C
monella carnes por encima
de 4 C debido a la
elevacin de la
temperatura de la
sala y/o tiempo de
espera excesivo de
las carnes en la sala
Peligro biolgico 2: Las carnes contactan Instrucciones de higiene personal y de conductas/hbitos higinicos:
Incorporacin de con manos contami- limpieza de manos.
microorganismos nadas del manipula- Lavarse siempre las manos antes de entrar a trabajar en la sala, despus
patgenos dor de usar el bao y de tocar desperdicios y, como mnimo, cada hora:
1. Presionar el dosificador fijo de la pared que dispensa el jabn lquido
bactericida sobre las manos.
2. Pisar el pedal del agua caliente y poner las manos bajo el grifo (el
agua caliente abrir los poros de la piel).
3. Extender el jabn por las manos y las muecas. Invertir tiempo en
este proceso, frotar las manos entre s y los dedos de manera meti-
culosa.
4. Realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para cerrar
los poros) y para asegurar la eliminacin de restos de detergente.
5. Secarse las manos con toallas de un solo uso.
Las carnes contactan Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y uten-

con superficies y utensilios de trabajo. Como ejemplo, slo se detalla la limpieza y la desinfec-
silios contaminados cin de los cuchillos.
Al finalizar la jornada de trabajo y en las paradas se debe proceder a la
limpieza y desinfeccin de los cuchillos:
1. Rascar los cuchillos para eliminar restos de carne y grasa.
2. Remojar y aclarar los cuchillos con agua caliente (prelavada). Esto evi-
tar que se acumule suciedad en el agua de lavado.
3. Limpiar los cuchillos con agua caliente (40 C 50 C) y solucin deter-
gente.
4. Aclararlos con agua corriente abundante para eliminar totalmente el
detergente utilizado.
5. Sumergir los cuchillos en agua a 82 C para desinfectarlos.
6. Colocar los cuchillos en su lugar para que se sequen al aire.
Cada 30 minutos se coger un cuchillo limpio y se dejar el sucio en
la pila de lavado de utensilios.
33
NDICE
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un
establecimien-to de comidas preparadas
En un establecimiento de preparacin de comidas preparadas se estudia un peligro microbiolgico en una

5 etapa del proceso (preparacin de la lechuga).
Preparacin de la Peligro biolgico 1: Falta de desinfeccin Instrucciones de higienizacin de la lechuga:

lechuga: lavar y desin- Persistencia de micro- de la lechuga o lechu- 1. Limpiar la lechuga de la suciedad visible y retirar las partes en mal estado.
fectar organismos patge- ga mal desinfectada 2. Llenar el recipiente de agua hasta la marca indicadora.
nos
3. Presionar tres veces el dosificador de desinfectante apto para desin-
fectar agua de bebida.
4. Sumergir completamente la lechuga durante 10 minutos.
5. Aclararla con agua corriente abundante en la pila de la verdura.
6. Escurrir la lechuga.
Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT
En un establecimiento de tratamiento trmico y envasado de leche se estudia un peligro qumico en

una etapa del proceso (envasado de la leche tratada trmicamente).
Envasado de la leche Peligro qumico 1: Aclarado insuficien- Aclarar los circuitos con agua durante 15 minutos, despus de
tratada trmicamen- Incorporacin de res- te de los circuitos cada limpieza.
te tos de sosa custica
En la documentacin resultante del ANLISIS DE PELIGROS Y LA DETERMINACIN

DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS debe incluirse, etapa por etapa (vase el ejemplo
5 del anexo, pg. 74):
- La lista de peligros identificados como significativos relacionados con sus

cau-sas y las medidas preventivas.
- La documentacin justificativa del anlisis de peligros y la determinacin
>
de las medidas preventivas.
De esta manera, el equipo justifica y demuestra el anlisis de peligros, es decir,

expli-ca por qu ha incluido un peligro o lo ha considerado o, por el contrario, el
motivo por el que ha excluido otro.
34
NDICE
Determinacin de los puntos
de control crtico (PCC)
6
(Principio 2 del Codex Alimentarius)
6
Para cada etapa o fase del proceso en la que se ha identificado un peligro
significativo, se determina si es necesario establecer procedimientos de
vigi-lancia o de control para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo a
*
Punto de control crtico
un nivel aceptable. En el caso de que se determine que s que es
Un punto de control
necesario, la etapa es un punto de control crtico* para este peligro.
crtico (PCC) es la fase
del proceso en la que
Una etapa que sea punto de control crtico requerir un control eficaz se puede aplicar un
para asegurar en todo momento que el peligro se evita, se elimina o control y que es esen-
se reduce a un nivel aceptable para la seguridad del alimento. De esta cial para prevenir o eli-
minar un peligro rela-
manera, se con-sigue centrar los controles en las etapas que son
cionado con la inocui-
fundamentales para la seguridad del producto.
dad de los alimentos o
para reducirlo a un
Para poder determinar correctamente los PCC hay que seguir procedimien-tos nivel aceptable.
lgicos y sistemticos, como el uso de un rbol de decisiones*.
rbol de decisiones
El rbol de decisiones
El criterio tcnico no sistemtico de los componentes del equipo de APPCC, a
es la secuencia lgica
pesar de tener experiencia en el sistema, puede no ser suficiente para definir
de preguntas y res-
correctamente qu etapas son PCC y cules no lo son. Confiar en el propio puestas que permiten
juicio puede comportar definir ms PCC de los que lo son tomar una decisin
realmente, simplemente por precaucin de que no se escape objetiva sobre una
ninguno. Tambin se puede dar la situacin contraria, es decir, cuestin determinada.
intentar simplificar el sistema al mximo definiendo menos PCC

de los reales, lo que puede comportar que un peligro esencial
para la seguridad del ali-mento quede sin controlar.
El rbol de decisiones debe usarse con sentido comn y flexibilidad,

tenien-do en cuenta el conjunto del proceso de fabricacin a la hora
de responder a las preguntas. Consiste en responder a las preguntas
del rbol de decisio-nes en el orden establecido, para cada peligro de
cada etapa, para poder saber si es PCC o no lo es.
En esta gua se propone el uso del rbol de decisiones del Codex

Alimenta-rius que se expone a continuacin, aunque en la bibliografa
hay otras tc-nicas que tambin pueden ser tiles.
35
NDICE
rbol de decisiones
Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC
Hay que responder a las preguntas por orden sucesivo
P1 Existen medidas preventivas para este peligro?
6 S No Modificar la etapa, el proce-

Es necesario el control S so o el producto
en esta etapa para la
seguridad del producto?
No
No es un PCC
STOP
Esta etapa est especficamente diseada para eli-
P2 minar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
No S Punto de control crtico
Puede haber una contaminacin o aumentar el

P3 peligro hasta un nivel inaceptable?
S No No es un PCC STOP
Una etapa posterior puede reducir el peligro

P4 hasta un nivel aceptable?
S No Punto de control crtico
No es un PCC STOP
El rbol de decisiones debe utilizarse en cada etapa y peligro a peli-

gro, ya que una etapa puede ser PCC para un peligro y no serlo para
otros peligros. Por ejemplo, una etapa de esterilizacin de conservas de
atn es PCC para el peligro de supervivencia de microorganismos patge-
nos, pero no lo es para el peligro de persistencia de histamina.
36
NDICE
A continuacin se explica la manera de utilizar el rbol de decisiones,
paso a paso, y despus podremos ver en cuatro ejemplos el
funcionamiento de este mecanismo lgico de decisin.
Se parte, por tanto, de un peligro identificado en una etapa. Para este

peli-gro se procede a responder a la primera pregunta.
P1 Existen medidas preventivas para este peligro?

En esta pregunta deben considerarse tanto las medidas preventivas existentes como aque-
llas que pueden ser instauradas.
6
No : se responde que NO si no existen medidas preventivas para el peligro o no estn previstas. Por
ejemplo, en un establecimiento de elaboracin de salmn ahumado en fro que recibe salmn
salvaje del ocano Pacfico o Atlntico el peligro de presencia de parsitos (nematodos) en la
etapa de recepcin no tiene ninguna medida preventiva, ya que no hay ningn tratamiento
posterior que inactive los parsitos. En este caso se pasa a responder a la pregunta siguiente del
rbol: Es necesario el control de esta etapa para la seguridad del producto?
No : si la respuesta es que NO, esta fase no es un PCC para el peligro que estamos estudiando
y pasamos al peligro siguiente.
S : si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocui-
dad, y no se est aplicando ninguna medida preventiva que pueda adoptarse en esta fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esta fase, o en cualquier fase ante-
rior o posterior, para incluir una medida preventiva. Continuando con el ejemplo anterior, dado
que los parsitos (nematodos) sobreviven al proceso utilizado en el ahumado en fro y hay la posi-
bilidad de un efecto adverso para la salud, habr que introducir una medida preventiva, la con-
gelacin, en el proceso productivo (materia prima o producto final) para eliminar este peligro.
S : en caso de que existieran medidas preventivas para el peligro se responde que S y se pasa a
la pregunta 2 (P2).
Esta etapa est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel
P2 aceptable?
Esta pregunta est formulada para identificar etapas que estn diseadas especficamente
para con-trolar peligros. Lo que realmente se est preguntando es si la etapa por s sola
controla el peligro. Por ejemplo, la pasteurizacin de la leche a 71,7 C durante 15 segundos
est especficamente dise-ada para controlar los patgenos vegetativos.
Para contestar a esta pregunta hay que considerar nicamente la descripcin de la etapa en s
misma (operaciones que se hacen, temperatura, tiempo, pH, concentracin salina, etc.), sin tener en
cuenta las medidas preventivas que se pueden realizar en esta etapa para prevenir el peligro que esta-
mos evaluando. Si el equipo, de manera incorrecta, tuviera en consideracin las medidas preventivas, las
respuestas seran siempre S; de esta manera, se estableceran PCC adicionales e innecesarios. Por
ejemplo, la etapa de despiece de canales de pollo para el peligro de incorporacin de microorganismos
patgenos, no est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. No
37
NDICE
hemos tenido en cuenta, por tanto, las medidas preventivas existentes (hbitos y conductas higinicas del
personal de la sala, procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y de las herramien-tas
de trabajo, etc.). Si las hubiramos previsto a la hora de responder a la pregunta, la respuesta habra sido
S, ya que estas actividades previenen el peligro de incorporacin de microorganismos patge-nos en
la etapa de despiece, y habramos establecido un PCC adicional sin tener en cuenta si existe en el
proceso una etapa posterior que elimine o reduzca el peligro hasta un nivel aceptable.
S : si la respuesta es que S, es decir, est especficamente diseada para eliminar o reducir el

peli-gro a niveles aceptables, la etapa es un punto de control crtico, y pasamos a evaluar el peligro
6 siguiente. Por ejemplo, la etapa de almacenaje frigorfico de canales de pollo est especfica-mente
diseada para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos.
No : en el caso de que la etapa no est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro
a un nivel aceptable se pasa a la pregunta 3 (P3). Por ejemplo, la etapa de despiece de
canales de pollo por el peligro de incorporacin de microorganismos patgenos.
P3 Puede haber una contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Para dar una respuesta, el equipo de APPCC debe pensar no slo en la etapa que est en
estudio, sino tambin en todo el proceso productivo en conjunto.
Hay que tener en cuenta todos los factores de la produccin (materias primas, temperaturas y
tiem-pos, caractersticas intrnsecas del alimento, etc.), el diseo de las instalaciones y de los
equipos, el tiempo de espera o de retencin entre etapas, la posibilidad de contaminaciones
cruzadas a partir del personal, de otro producto o de las materias primas, as como el efecto
acumulativo que las etapas posteriores pueden comportar para el peligro en cuestin.
No : si no existe la posibilidad de que el producto se contamine o bien el peligro no aumenta hasta

un nivel inaceptable se responde que NO a esta pregunta. En estos casos, la etapa no es un
punto de control crtico y pasamos a evaluar el peligro siguiente.
S : en caso de que exista la posibilidad de contaminacin del producto o bien que el peligro pueda
aumentar hasta un nivel inaceptable se responde que S y se pasa a la pregunta 4 (P4).
P4 Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
S : si se asegura que realmente una etapa posterior elimina o reduce el peligro en estudio se
res-ponde que S a la pregunta. En este caso, la etapa no es un PCC para el peligro en
estudio, y se pasa a evaluar el peligro siguiente.
No : si la respuesta es que NO, la etapa es un PCC y se pasa a evaluar el peligro siguiente.
Se debe tener constancia de todo el proceso de determinacin de los PCC y la justificacin de

las deci-siones tomadas (vase el ejemplo 6 del anexo, pg. 75).
38
NDICE
Las fases siguientes del Sistema de APPCC slo se desarrollarn para las etapas que se
ha determinado que son PCC. Resulta til, por tanto, numerar o identificar los PCC.
Se exponen a continuacin cuatro ejemplos de uso del rbol de

decisiones en forma de cuadro de gestin.
Ejemplo 1: producto: pechugas de pollo

6
Determinacin de PCC
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada para contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? eliminar o reducir el peli- puede aumentar eliminar o redu-
gro hasta un nivel acepta- el peligro hasta cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
ble? un nivel inacep- un nivel acepta-
table? ble?
Peligro Temperatura de la
S S S
biolgico 1: cmara inferior o
igual a 4 C para
Como hay medidas El almacenaje en cmaras a No es necesario responder a estas pregun-
Proliferacin de preventivas, pasamos temperaturas de refrigera- tas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la
Salmonella por un evitar que la
a responder a la P2 cin inhibe la reproduccin conclusin de que la etapa es un PCC
aumento de la temperatura de
de Salmonella, por lo que esta
temperatura de las canales supe-
etapa est especficamente
las canales por re los 4 C diseada para disminuir el
encima de 4 C peligro de incremento de Sal-
monella. Por lo tanto, la res-
puesta a la pregunta es S
y, en consecuencia, la etapa
es un PCC para este peligro
La etapa de almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica es un punto de control crtico

para el peligro de proliferacin de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse
controles (procedi-mientos de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o
se reduce a un nivel acep-table.
39
NDICE
Ejemplo 2: producto: pechugas de pollo
Determinacin de PCC
Etapa: despiece de canales de pollo
P1. Existen medi-P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? para eliminar o reducir puede aumentar eliminar o redu-
y causa preventiva el peligro hasta un nivel el peligro hasta un cir el peligro hasta Es PCC
aceptable? nivel inaceptable? un nivel acepta-
ble?
6 Peligro biolgico Temperatura de S No S No S
1: la sala inferior o Como hay medidas La etapa de despiece de La temperatura de la Como no hay ningu-
Proliferacin de igual a 12C y preventivas, pasamos canales en s misma no eli- sala en la que se hace na etapa posterior
Salmonella por el rotacin correcta a responder a la P2 mina ni reduce el crecimien- el despiece y el tiem- que elimine o reduz-
aumento de la de las carnes para to de Salmonella hasta po de permanencia de ca la Salmonella a
temperatura de evitar que la tem- niveles aceptables. Por tanto, las carnes en la sala son niveles aceptables, la
las carnes por peratura de las la respuesta es NO y pasa- factores que pueden respuesta es NO y,
encima de 4C canales y las car- mos a responder a la P3 permitir la proliferacin en consecuencia, la
nes supere los de Salmonella hasta etapa es un PCC
4C
niveles inaceptables. para este peligro
Por lo tanto, la respues-
ta es S y pasamos
a responder a la P4
das preventivas para cficamente diseada contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? para eliminar o reducir puede aumentar eliminar o redu-
y causa preventiva el peligro hasta un nivel el peligro hasta un cir el peligro hasta Es PCC
aceptable? nivel inaceptable? un nivel acepta-
ble?
Peligro biolgico Instrucciones de S No S No S

2: higiene personal Como hay medidas La etapa de despiece de Las manos y/o super- Como no hay ningu-
Incorporacin de y de conductas/ preventivas, pasamos canales en s misma no eli- ficies y/o utensilios na etapa posterior
microorganismos hbitos higini- a responder a la P2 mina ni reduce la incorpo- contaminados con que elimine o reduz-
patgenos por- cos: lavado de racin de microorganismos microorganismos pat- ca el peligro a nive-
que las carnes manos patgenos hasta niveles genos pueden vehicu- les aceptables, la
contactan con Procedimientos aceptables. Por lo tanto, la larlos a las carnes respuesta es NO y,
manos contami- de limpieza y respuesta es NO y pasa- cuando se manipulan. en consecuencia, la
nadas del manipu- desinfeccin de mos a responder a la P3 Por lo tanto, la res- etapa es un PCC
lador y/o superfi- las superficies y puesta es S y pasa- para este peligro
cies y utensilios de las utensilios mos a la P4
contaminados de trabajo
La etapa de despiece de canales de pollo es un punto de control crtico para los peligros de
proliferacin de Salmonella y de incorporacin de microorganismos patgenos. Por lo tanto, en esta
etapa deben esta-blecerse controles o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz
que estos peligros se eli-minan o se reducen a un nivel aceptable.
40
NDICE
Ejemplo 3: producto: ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas
Determinacin de PCC
Etapa: preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
y causa preventiva gro hasta un nivel acepta- el peligro hasta cir el peligro hasta Es PCC
table? ble?
Peligro biolgico Instrucciones de S S S 6

1: higienizacin de Como hay medidas La etapa de preparacin de No es necesario responder a estas pregun-
Persistencia de la lechuga preventivas, pasamos la lechuga (limpiar y desin- tas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la
microorganismos a responder a la P2 fectar) est diseada para eli- conclusin de que la etapa es un PCC
patgenos por minar o reducir a un nivel
falta de desinfec- aceptable los microorganis-
cin de la lechu- mos patgenos que pueda
ga o por haber tener la lechuga. Por lo tanto,
sido mal desin- la respuesta es S y la etapa
fectada es un PCC para este peligro
La etapa de preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar) es un punto de control crtico para el

peli-gro de persistencia de microorganismos patgenos. Por lo tanto, en esta etapa deben
establecerse controles o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que este peligro
se elimina o se reduce a un nivel aceptable.
Ejemplo 4: producto: leche UHT
Determinacin de PCC
Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente
y causa preventiva gro hasta un nivel acepta- el peligro hasta cir el peligro hasta Es PCC
table? ble?
Peligro qumico Procedimiento de S No S No S

1: aclarado de los Como hay medidas La etapa de envasado de la Durante el envasado Como no hay ningu-
Incorporacin de circuitos preventivas, pasamos leche en s misma no elimi- se puede producir na etapa posterior
restos de sosa a responder a la P2 na ni reduce el peligro qu- contaminacin de la que elimine o reduz-
custica por un mico considerado hasta niveles leche por la sosa pro- ca el peligro hasta
aclarado insufi- aceptables. Por lo tanto, la cedente de la limpie- niveles aceptables, la
ciente de los cir- respuesta es NO y pasa- za de los circuitos. Por respuesta es NO y,
cuitos durante la mos a responder a la P3 lo tanto, la respues- en consecuencia,la
limpieza ta es S y pasamos etapa es un PCC
a responder a la P4 para este peligro
La etapa de envasado de la leche es un punto de control crtico para el peligro de incorporacin

de res-tos de sosa utilizada en la limpieza de los circuitos. Por lo tanto, en esta etapa deben
establecerse controles o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que este peligro
se elimina o reduce a un nivel aceptable.
41
NDICE
NDICE
Establecimiento de lmites
crticos para cada PCC
7
Una vez determinadas qu etapas son PCC, es decir, una vez que hayamos
fijado en qu fases del proceso ejerceremos los controles para evitar la pre- *
sencia de los peligros identificados como significativos, el paso siguiente es
Lmites crticos
establecer cules son sus lmites crticos*.
El lmite crtico es el cri-
7
terio que diferencia la
Considerando que el lmite crtico constituye el valor que marca la fronte- aceptabilidad de la ina-
ra entre lo que es aceptable y lo que no lo es, cuando se superen los lmi- ceptabilidad del proce-
tes crticos de un determinado PCC, este PCC se encontrar fuera de control so en una fase deter-
y habr que adoptar, inmediatamente, las acciones necesarias para que minada
vuelva a estar bajo control.
Un producto ser seguro mientras los valores de los diferentes parmetros

que se tienen que controlar en cada PCC se mantengan dentro de los lmi-
tes crticos definidos para cada uno de ellos. Por lo tanto, en cada PCC pue-
den existir diferentes parmetros de control, y debe definirse el lmite crtico
para cada uno de ellos (por ejemplo, en un tratamiento trmico que sea
PCC hay que definir los lmites crticos del tiempo y de la temperatura).
Para la determinacin de los lmites crticos, el equipo de APPCC debe cono-

cer muy bien el peligro y los factores que lo condicionan, pudiendo utilizar dife-
rentes fuentes de informacin: la normativa nacional o internacional, guas de
higiene, publicaciones cientficas, expertos, datos experimentales propios, etc.
Conviene que los lmites crticos estn asociados a parmetros que sean fciles y rpidos de
medir u observar. En muchos casos tienen un carcter numrico (por ejemplo, temperatura, tiempo
o pH), y en otros se pueden basar en el cumplimiento de una determinada condicin o prctica que
debe estar especficamente registrada, comprobada y definida en el Plan de APPCC (por ejemplo,
el cumplimiento de las instrucciones de desinfeccin de las verduras).
Un error frecuente es fijar lmites crticos poco concretos (por ejemplo, lim-
pieza adecuada o ropa de trabajo adecuada). Debe especificarse qu se
entiende por adecuada, correcta, conveniente o cualquier otra expre-
sin ambigua con parmetros cuanto ms objetivos mejor (por ejem-
plo, la limpieza se considerar adecuada cuando no se observen
43
NDICE
macroscpicamente restos de carne o grasa en la superficie de
trabajo o la vestimenta se considerar adecuada si est limpia y
completa: bata, gorra, guantes y mscara).
Slo se pueden usar parmetros analticos como lmites crticos

cuando se pueda disponer de los resultados de manera rpida para
poder adoptar medidas correctoras inmediatas en el caso de una
desviacin de los lmites crticos o bien cuando se pueda esperar la
obtencin de los resultados antes de continuar el proceso productivo.
A veces, el concepto de lmite crtico se expresa en forma de nivel

objetivo y tolerancia, de manera que el lmite crtico es la suma del
nivel objetivo y la tolerancia (lmite crtico = nivel objetivo + tolerancia).
7
El nivel objetivo es el valor ideal u ptimo que queremos obtener y la
tole-rancia es el margen, alrededor del nivel objetivo, que no
compromete la seguridad del producto.
Por ejemplo, en un tratamiento de pasteurizacin de la leche para la des-

truccin de patgenos se establece como lmite crtico una temperatura
de 71,7 C durante 15 segundos, y como nivel objetivo, una de 75 C
duran-te 15 segundos, con una tolerancia de 3,3 C. Para garantizar que
no se produce ninguna desviacin, los parmetros del proceso se
establecern en 75 C durante 15 segundos, que es el nivel objetivo.
Temperatura de pasteurizacin
75 C Nivel objetivo
Tolerancia (3,3 C)
71,7 C Lmite crtico
En el caso de utilizar niveles objetivos, stos se pueden especificar en

el cua-dro de gestin, en la columna de medidas preventivas o en la
de lmites cr-ticos; debe quedar perfectamente claro cules son los
niveles objetivos y cules son los lmites crticos.
Se debe tener constancia de los lmites crticos fijados para cada PCC
y de las fuentes de informacin utilizadas para fijarlos (vase el
ejemplo 7 del anexo, pg. 76).
A continuacin, se muestran tres ejemplos de los lmites crticos

fijados en forma de cuadro de gestin del APPCC.
44
NDICE
Establecimiento de los lmites crticos
Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico

Almacenaje de Peligro biolgico 1: Temperatura de la cmara inferior o igual S Temperatura de la cmara
canales de pollo Proliferacin de Salmonella por el aumen- a 4 C para evitar que la temperatura de Lmite crtico: mximo +4 C
en cmara frigo- to de la temperatura de las canales por las canales supere los 4 C Nivel objetivo: mximo +2 C
rfica encima de 4 C Tolerancia: 2 C
Despiece de cana- Peligro biolgico 1: Temperatura de la sala inferior o igual a S Tiempo de permanencia en la
les de pollo Proliferacin de Salmonella por el aumen- 12 C y rotacin correcta de las carnes sala:
to de la temperatura de las canales por para evitar que la temperatura de las cana- mximo 30 minutos
encima de 4 C les y las carnes supere los 4 C Temperatura de la sala: mximo
+12 C
Peligro biolgico 2: Instrucciones de higiene personal y de S Cumplimiento de las instruccio-

Incorporacin de microorganismos pat- conductas/hbitos higinicos: lavado de nes o de los procedimientos de 7
genos porque: manos limpieza y desinfeccin de las
manos de los manipuladores
- Las carnes contactan con manos con-
taminadas del manipulador
- Las carnes contactan con superficies y/o Procedimientos de limpieza y desinfec- Cumplimiento de las instruccio-
utensilios contaminados cin de las superficies y utensilios de tra- nes de limpieza y desinfeccin de
bajo las superficies y utensilios de tra-
bajo

establecimiento de comidas preparadas

Preparacin de la Peligro biolgico 1: Instrucciones de higienizacin de la S Cumplimiento de las instrucciones
lechuga: lavar y Persistencia de microorganismos patge- lechuga de higienizacin de la lechuga
desinfectar nos por falta de desinfeccin de la lechu-
ga o por haber sido mal desinfectada

Envasado de la Peligro biolgico 1: Procedimiento de aclarado de los circui- S pH de la leche inferior a 7
leche tratada tr- Incorporacin de restos de sosa custica tos
micamente por un aclarado insuficiente de los circui-
tos durante la limpieza
45
NDICE
NDICE
Establecimiento de un sistema 8
de vigilancia para cada PCC
El paso siguiente en el diseo de un Sistema de APPCC es establecer

la metodologa de la vigilancia* para cada PCC. *
Vigilancia
Su finalidad es comprobar si un PCC est bajo control para poder detectar a
Vigilar es llevar a cabo
tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y poder adoptar las
una secuencia planifi-
medidas correctoras necesarias inmediatamente. Siempre que sea posible, cada de observaciones
los procesos deben corregirse cuando los resultados de la vigilancia indi-quen o medidas de los par- 8 metros de control.
una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones deben
efectuarse antes de que la desviacin sobrepase el lmite crtico.
Si un proceso no se vigila, cualquier desviacin que se produzca

de los lmites crticos no se detectar y, por tanto, se puede
obtener como resultado un alimento no seguro.
Dadas las potenciales y graves consecuencias de una desviacin

respecto de los lmites crticos, los sistemas de vigilancia deben ser
efectivos. Ideal-mente, la vigilancia debe ser continuada, lo que es
posible mediante muchos mtodos fsicos y qumicos (medida continua
del tiempo y la temperatura de un tratamiento trmico, medida del pH de
manera continua o de cada lote antes del procesamiento, etc.). Cuando
no sea posible vigilar un PCC de forma continuada, debe establecerse
una frecuencia de vigilancia equi-valente y unos mtodos suficientemente
fiables para confirmar que el PCC est bajo control.
Los sistemas de vigilancia deben dar resultados rpidos para poder adop-tar
una solucin inmediata a cualquier desviacin de un lmite crtico rela-cionado
con un proceso. Se recomienda, por tanto, el uso de mtodos fsicos y
qumicos en lugar de anlisis microbiolgicos (excepto el uso de kits ana-
lticos rpidos o de anlisis de productos en los que se pueda esperar a obte-
ner los resultados para comercializarlos), dado que no hay tiempo para
esperar resultados que tardaran das o semanas. Por lo tanto, los mtodos
fsicos y qumicos son normalmente los de eleccin como sistema de vigi-
lancia de peligros microbiolgicos. Por ejemplo, el control de la pasteuriza-
cin de la leche para asegurar que no han sobrevivido microorganismos
patgenos se llevar a cabo mediante la medida del tiempo y la tempera-tura
de tratamiento trmico, en lugar de analizar la leche tratada.
47
NDICE
Ejemplos de actividades de vigilancia incluyen observaciones visuales
y medi-das de temperatura, tiempo, pH y niveles de humedad.
Para la determinacin del sistema de vigilancia de cada PCC hay que definir
qu procedimiento de vigilancia se utiliza (qu, cmo y dnde se vigila), quin
es la persona responsable, con qu frecuencia se realiza y qu sistema se uti-
liza para registrar los resultados (vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).
Procedimiento de vigilancia
(qu, cmo, dnde se vigila?)
Qu se vigila?
Los parmetros y las condiciones definidos como lmites crticos para cada
PCC o los niveles objetivos, si se han establecido. Por ejemplo, si el lmite
crtico establecido para minimizar la proliferacin de Salmonella es una tem-
8 peratura mxima de 4 C de la cmara de conservacin, el parmetro que debe

vigilarse es la temperatura de la cmara.
Cmo se vigila?
Establece el mtodo utilizado para vigilar. En el ejemplo se usa un
registra-dor grfico que mediante una sonda mide y registra la
temperatura de la cmara de forma continuada, con un sistema de
alarma que nos avisa cuan-do se supera el lmite crtico.
Dnde se vigila?
Indica el lugar donde se hace la vigilancia. En el ejemplo se especifica
el lugar donde se mide la temperatura de la cmara: en el punto
donde la temperatura de la cmara es ms elevada.
Frecuencia (cundo se vigila?)

Fija la periodicidad de la vigilancia de modo que, si es necesario, se
puedan establecer las medidas correctoras previstas a tiempo.
Persona responsable (quin vigila?)

La persona encargada de la vigilancia debe estar formada en los
sistemas de vigilancia de los que es responsable para que entienda
claramente el objetivo y la importancia de la vigilancia y pueda
detectar si se han produ-cido desviaciones de los lmites crticos.
Sistema de registro (cmo se registran los resultados?)

El equipo de APPCC debe disear los modelos de registro de vigilancia
de cada PCC para que, una vez que se inicie y se instaure el Plan de
APPCC en el establecimiento, se puedan anotar los resultados obtenidos
y la des-cripcin de las incidencias o las desviaciones detectadas (vase
el ejemplo 13 del anexo, pg. 82). Los registros deben cumplir los
requerimientos esta-blecidos en el punto 11.2 de esta gua.
48
NDICE
A continuacin se muestran tres ejemplos en los que se detallan los
siste-mas de vigilancia en forma de cuadro de gestin.
istemaS de vigilancia
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cma- Vigilancia

ra frigorfica
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Dnde?
Peligro biolgico 1: Temperatura de la S Temperatura de Temperatura Registro grfi- En el punto de Continuada Operario
Proliferacinde Salmo- cmara inferior o la cmara de la cmara co con sistema la cmara donde cmara
nella por el aumento igual a 4 C para evi- Lmite crtico: de alarma si la temperatura
de la temperatura de tar que la tempera- mximo + 4 C supera los 4 C es ms elevada
las carnes por encima tura de las canales Nivel objetivo:
de 4 C supere los 4 C
mximo + 2 C
Tolerancia: 2 C
8
Etapa: despiece de canales de pollo Vigilancia
Procedimiento
Peligro biolgico 1: Temperatura de la S Tiempo de per- Tiempo de Observacin En la sala Cada partida Encargado de
sala
Proliferacin de Sal- sala inferior o igual manencia en la permanencia visual de la
monella por el aumen- a 12 C y rotacin sala: mximo en la sala de hora de entra-
to de la temperatura correcta de las car- 30 minutos cada partida da y salida de
de las carnes por enci- nes para evitar que cada partida
ma de 4 C la temperatura de las
canales y las carnes Temperatura de Temperatura Registro grfi- En el punto de Continuada Encargado de
supere los 4 C la sala: mximo de la sala co con siste- la sala donde sala
+ 12 C ma de alarma la temperatu-
que supere los ra es ms ele-
12 C vada
Peligro biolgico 2: Instrucciones de S Cumplimiento La limpieza de Comprobacin En lugares de Continuada Encargado de

Incorporacin de mi- higiene personal y de las instruccio- manos se rea- visual trabajo sala
croorganismos pat- de conductas/hbi- nes o los proce- liza de acuer-
genos porque las tos higinicos: lava- dimientos de do con lo que
carnes contactan con do de manos limpieza y desin- est estable-
manos contamina- Procedimientos feccin de las cido
das del manipulador de limpieza y desin- manos de los
y/o con superficies feccin de las super- manipuladores
y/o utensilios conta- ficies y/o de las
minados utensilios de traba- Cumplimiento La limpieza de Comprobacin En lugares de En el momen- Encargado de
jo de las instruccio- las superficies visual trabajo to en el que se sala
nes o los proce- y las utensilios efectan los
dimientos de de trabajo se procedimien-
limpieza y desin- realiza de tos de limpie-
feccin de las acuerdo con lo za y siempre al
superficies y las que est esta- inicio de la jor-
utensilios de tra- blecido nada de traba-
bajo jo y despus
de una parada
49
NDICE
Sistema de vigilancia
Etapa: preparacin de la lechuga: lavar y desinfectar
Vigilancia
Procedimiento
Peligro biolgico 1: Instrucciones de S Cumplimiento de Las operaciones Comprobacin En el lugar de En el momento Responsable
Persistencia de micro- higienizacin de la las instrucciones de higienizacin visual trabajo en el que se cocina
organismos patge- lechuga de higienizacin de la lechuga efecta la higie-
nos por falta de de la lechuga se hacen de nizacin de la
desinfeccin de la acuerdo con lo lechuga
lechuga o por haber que est esta-
sido mal desinfectada blecido
8 Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT
Sistema de vigilancia
Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente Vigilancia
Procedimiento
Peligro qumico 1: Procedimiento de S pH de la leche El pH de la Medir con un En el primer Despus de Operario de
Incorporacin de res- aclarado de los cir- inferior a 7 leche kit de colori- envase del lote cada limpieza calidad
tos de sosa custica cuitos metra de produccin intermedia
por un aclarado insu-
ficiente de los circui-
tos durante la limpieza
50
NDICE
Adopcin de medidas
correctoras
9
El paso siguiente en el diseo de un Sistema de APPCC es
desarrollar por escrito las medidas correctoras*, que determinan las *
acciones que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte
Medidas correctoras
una desviacin res-pecto de los lmites crticos establecidos que Medida correctora es la
indican la prdida de control en alguno de los PCC. accin que hay que
adoptar cuando los
Una de las caractersticas principales del Sistema de APPCC es que resultados de la vigilan-
es pre-ventivo y, por tanto, est diseado para evitar incidencias o cia en los PCC indican
prdida en el control
desviaciones de los lmites crticos de los PCC. Las acciones
del proceso.
adoptadas cuando se detecta una tendencia a la prdida de control en
un PCC permiten ajustar el pro-ceso antes de llegar a desviarse de los
9
lmites crticos y, por tanto, volver a la normalidad sin haber afectado
al producto, ya que se ha mantenido den-tro del margen de tolerancia.
A pesar de esto, el equipo debe prever en el plan qu medidas correctoras

adoptar si durante el proceso se comprueba que un PCC se desva de los
lmites crticos establecidos (vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).
Estas medidas correctoras deben desarrollarse de forma especfica

para cada PCC y deben describir los pasos a seguir para poder
asegurar, de manera rpida, los siguientes objetivos:
1. Se corrige la causa de la desviacin
Las acciones correctoras descritas para la correccin o eliminacin de

la causa que ha provocado la desviacin deben asegurar que el
proceso vuel-va a estar bajo control de forma inmediata y que se evite
que el problema se repita. Como ejemplos podemos citar: reajustar la
temperatura de la cmara, reparar la avera o cambiar de proveedor.
2. No se comercializan productos que puedan ser

poten-cialmente perjudiciales para la salud
El Plan de APPCC debe describir qu medidas correctoras se han adoptado

respecto a un producto afectado para asegurar que no se comercialicen ali-
mentos potencialmente inseguros. Aunque estas medidas pueden ser muy
variadas, deben estar previamente determinadas para que, a la hora de pro-
51
NDICE
ducirse la incidencia, el responsable sepa qu debe hacer y acte sin
dudas y de manera rpida.
En algunos casos, las acciones correctoras pueden ser simples, como, por
ejemplo, continuar calentando la comida hasta alcanzar la temperatura
requerida. Pero, en otros, puede ser necesario tomar medidas ms comple-
jas, como el rechazo de una partida de materias primas. Hay que recordar que
el lmite crtico es el criterio que separa la aceptabilidad de la inacep-tabilidad
de un proceso en una fase determinada. Cualquier desviacin detectada de
un lmite crtico indica que el proceso no es aceptable y, por tanto, obliga a
evaluar la seguridad del producto.
En esta evaluacin hay que tener en cuenta el tipo de peligro del que se trata,
el grado de desviacin detectado y el tiempo en el que la fase del pro-ceso ha
estado fuera de control (o bien el tiempo transcurrido en corregir la causa de
la desviacin). Por ejemplo, en la vigilancia de la temperatura de la cmara de
almacenaje de canales de pollo, donde el lmite crtico es una temperatura
mxima de 4 C, una desviacin del lmite crtico de 1 C durante slo 2
minutos no afecta al producto, ya que la Salmonella no pro-lifera, pero una
desviacin de 10 C durante 8 horas puede hacer que el
9
producto sea perjudicial para la salud. As mismo, en algunos casos habr
que evaluar la inocuidad del alimento, mediante la bsqueda de informa-
cin o el asesoramiento tcnico y/o la realizacin de analticas.
Si se concluye que el alimento no es seguro, tendrn que llevarse a

cabo los siguientes procesos:
1. Identificar la totalidad del producto implicado.

2. Retenerlo en buenas condiciones de conservacin, hasta decidir su destinacin.
3. Decidir la destinacin final. Los posibles destinos del alimento afectado pueden ser:
Reprocesarlo, es decir, repetir el proceso o bien alargarlo hasta llegar a los

reque-rimientos establecidos (por ejemplo, alargar el tratamiento trmico).
Destinarlo a otras lneas productivas, siempre que se garantice la seguridad

del producto (por ejemplo, destinarlo a la elaboracin de productos cocidos).
Destinarlo a otros usos diferentes del consumo humano.
Destruirlo.
Toda la informacin referente a las medidas correctoras previstas debe descri-

birse en el Plan de APPCC (vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77) definiendo:
1. El procedimiento: para una desviacin de un lmite crtico

indica-remos qu vamos a hacer y cmo lo vamos a hacer.
52
NDICE
2. La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe tener
sufi-ciente capacidad y autoridad para instaurar las acciones
correcto-ras de forma inmediata.
3. El sistema de registro: el equipo de APPCC debe disear los
mode-los de registro de las medidas correctoras o definir cmo
se regis-trarn para que, una vez que se inicie o se instaure el
Plan de APPCC en el establecimiento, se puedan anotar las
acciones correc-toras aplicadas si se detecta cualquier
incidencia o desviacin de los lmites crticos (vase el ejemplo
13 del anexo, pg. 82). Los registros deben cumplir los
requerimientos establecidos en el punto 11.2 de esta gua.
Continuando con los ejemplos, los siguientes cuadros de gestin

muestran la predeterminacin de algunas medidas correctoras.
Medidas correctoras
9
Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de la
tem-peratura de las canales por encima de 4 C
Vigilancia Medidas correctoras
Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Temperatura de la S Temperatura Registro grfi- Continuada Operario cma- - Adaptar la temperatura ajustando el ter- Encargado
cmara inferior o de la cmara co de la tem- ra mostato de la cmara de zona
igual a 4 C para Lmite crtico: peratura de la - Avisar personalmente al responsable de
evitar que la tem- mximo + 4 C cmara medi- mantenimiento para que repare la cma-
peratura de las da en el punto ra inmediatamente, si procede
canales supere los Nivel objetivo: donde es ms
4 C mximo + 2 C elevada y con - Cambiar el producto de cmara si la ave-
Tolerancia: 2 C sistema de alar- ra perdura
ma si supera - Evaluar la idoneidad del producto segn
los 4 C la desviacin de la temperatura detecta-
da (temperatura y tiempo transcurrido
fuera de control) y decidir su destinacin
53
NDICE
Medidas correctoras
tempera-tura de las canales por encima de 4 C
Temperatura de la S T iempo de Observar la Cada partida Encargado sala - Advertir al personal Encargado
sala inferior o igual permanencia hora de entra- - Ajustar el ritmo de trabajo a 30 minutos de la sala
a 12 C y rotacin en la sala: da y salida de
correcta de las car- mximo 30 cada partida - Evaluar la idoneidad del producto segn
nes para evitar que minutos que se despie- la desviacin de la temperatura detecta-
la temperatura de za y anotarlo da (temperatura y tiempo transcurrido
las canales supe- en una hoja fuera de control) y decidir su destinacin
re los 4 C
Temperatura de Registro grfi- Continuada Operario sala - Adaptar la temperatura ajustando el ter- Encargado
la sala: mxi- co de la tem- mostato de la sala de la sala
mo + 12 C peratura de la - Avisar personalmente al responsable de
sala medida en mantenimiento para que repare el equi-
el punto ms po de climatizacin, si procede
alto y con sis-
tema de alar- - Las canales y las carnes despiezadas se
ma si supera introducirn en las cmaras correspon-
los 12 C dientes y no se volvern a introducir cana-
les en la sala hasta que se haya recuperado
9 la temperatura
- Evaluar la idoneidad del producto segn
la desviacin de la temperatura detecta-
da (temperatura y tiempo transcurrido
fuera de control) y decidir su destinacin
Medidas correctoras
Peligro y causa: Peligro biolgico 2: incorporacin de microorganismos patgenos porque las carnes
contactan con manos contaminadas del manipulador y/o con superficies y/o utensilios contaminados
Instrucciones de S Cumplimiento C o m p r o b a r Continuada Encargado sala - Advertir al personal Encargado

higiene personal de las instruc- visualmente en - Evaluar la idoneidad del producto segn de la sala
y de conductas/ ciones o los pro- los lugares de el grado de exposicin a la suciedad y deci-
hbitos higinicos: cedimientos de trabajo que la dir su destinacin
lavado de manos limpieza y desin- limpieza de
Procedimientos de feccin de las manos se hace
limpieza y desin- manos de los de acuerdo con
feccin de las manipuladores lo que est
superficies y/o las establecido
utensilios de tra- Cumplimiento Comprobar En el momento Encargado sala Repetir la limpieza de las superficies y los Encargado
bajo de las instruc- visualmente en que se efect- utensilios de la sala
ciones o los pro- los lugares de en los procedi-
cedimientos de trabajo que la mientos de
limpieza y desin- limpieza de las limpieza y siem-
feccin de las superficies y pre al inicio de
superficies y utensilios de tra- la jornada labo-
utensilios de trabajo se hace de ral y despus de
bajo acuerdo con lo una parada
que est esta-
blecido
54
NDICE
establecimiento de comidas preparadas
Medidas correctoras
Etapa: preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
Peligro y causa: Persistencia de microorganismos patgenos por falta de desinfeccin de
la lechu-ga o por haber sido mal desinfectada
Instrucciones de S Cumplimiento Comprobar En el momen- Responsable Repetir la higienizacin de la lechuga Responsable
higienizacin de de las instruc- visualmente en to en el que de cocina de cocina
la lechuga ciones de el lugar de tra- se efecta la
higienizacin bajo que las higienizacin
de la lechuga operaciones de de la lechuga
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est esta-
blecido
9
Ejemplo 5: elaboracin de leche UHT
Medidas correctoras
Etapa: envasado de leche tratada trmicamente
Peligro y causa: Incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado insuficiente de
los cir-cuitos durante la limpieza
Procedimiento de S pH de la leche Medir con kit Despus de Operario de - Advertir al personal de limpieza para que Operario de
aclarado de los cir- inferior a 7 de colorimetra cada limpieza calidad efecte el aclarado de los circuitos de acuer- calidad
cuitos el pH del primer intermedia do con los procedimientos establecidos
envase de leche - Intervenir la produccin de leche afecta-
del lote de pro- da y rechazarla para su comercializacin
duccin
55
NDICE
NDICE
Comprobacin del
10 sistema
Hasta aqu, el equipo ha establecido para cada PCC sus lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia que utilizar y las medidas correctoras que *
adoptar, si procede, para garantizar la produccin y la comercializacin de
Verificar
alimentos inocuos. Estos procedimientos de vigilancia slo nos permiten
La verificacin consiste
comprobar si un PCC est bajo control (dentro de los lmites crticos esta- en la aplicacin de
blecidos) y detectar cualquier desviacin a tiempo para poder adoptar las mtodos, procedimien-
correcciones necesarias. Hacen falta, por consiguiente, otros mtodos o tos, ensayos y otras
procedimientos para comprobar que el sistema funciona eficazmente. evaluaciones, adems
de la vigilancia, para
constatar el cumpli-
Los procedimientos de comprobacin tienen la finalidad de verificar*
miento del Plan de
que todo el plan se aplica tal y como se ha descrito y constatar que APPCC.
se elimi-nan o se reducen de manera efectiva los peligros que
podran poner en duda la seguridad del alimento.
10
Los sistemas de comprobacin se deben planificar, predeterminar y
docu-mentar por escrito en el Plan de APPCC (vase el ejemplo 9 del
anexo, pg. 78) y deben incluir los siguientes aspectos:
Procedimiento (qu, cmo y dnde se comprueba?)

Qu?: define el objetivo de cada comprobacin, es decir, fija cules
son las medidas de comprobacin que adoptaremos.
Cmo?: define el mtodo utilizado para hacer cada comprobacin,

es decir, la manera de llevarla a cabo.
Dnde?: indica el lugar o el punto del proceso donde se hace cada

com-probacin, si es necesario.
Frecuencia (cundo se comprueba?)

Define la periodicidad de aplicacin del procedimiento de comprobacin.
Por ejemplo, con periodicidad anual, mensual, semanal, etc.
Persona responsable (quin comprueba?)

Es la persona que se encarga de llevar a cabo cada una de las
actividades de comprobacin. Es importante que este personal tenga
los conocimien-tos tcnicos adecuados para llevar a cabo estas tareas
(personal interno o expertos de fuera del establecimiento).
57
NDICE
Sistema de registro (cmo se registran los resultados?)
El equipo de APPCC debe disear los modelos de registro de las compro-

baciones o definir cmo se registrarn, para que, una vez que se inicie y se
instaure el Plan de APPCC en el establecimiento, se deje constancia escrita de
todas las medidas de comprobacin efectuadas y de sus resultados (van-se los
ejemplos 14, 15 y 16 del anexo, pgs. 83, 84 y 85), as como de las actuaciones
llevadas a cabo por los responsables de los establecimientos si un procedimiento
de comprobacin revela la necesidad de aplicarlas. Estos regis-tros cumplirn los
requerimientos establecidos en el punto 11.2 de esta gua.
Los sistemas de comprobacin incluyen los siguientes procedimientos:
1. Validar el Plan de APPCC

*
Antes de la aplicacin del Plan de APPCC, hay que prever qu acciones se deben llevar
Validacin
a cabo para validarlo, es decir, para comprobar que el Plan de APPCC es efec-tivo
La validacin es la
(vase el ejemplo 9 del anexo, pg. 78). Adems de esta validacin* inicial, hay que
constatacin de que los
hacer validaciones posteriores cuando sea necesario. Por ejemplo, cuando se elementos del Plan de
detecte un error del sistema, se identifiquen nuevos peligros, se produz-can cambios de APPCC son efectivos.
productos o procesos, cambios de equipos de tratamiento, etc.
10
Los objetivos de la validacin son:
Determinar si el Plan de APPCC tiene fundamentados tcnicos y cientficos slidos.

Comprobar que han sido identificados todos los peligros significativos.
Comprobar que las medidas preventivas son eficaces.
Asegurarse de que los puntos de control crtico se han determinado correctamente.
Comprobar que todos los PCC tienen lmites crticos que garantizan la seguridad
del producto.
Asegurar que los sistemas de vigilancia establecidos son suficientes para

detectar cualquier fluctuacin del proceso.
Controlar que las medidas correctoras previstas son adecuadas para controlar los peligros.
Si se comprueba que las actividades del Plan de APPCC se realizan de acuer-do

con lo que est establecido (por ejemplo, se hace la vigilancia de los PCC con la
frecuencia establecida, se toman las acciones correctoras especifica-das cuando
se excede un lmite crtico, se guardan los registros, etc.), pero las suposiciones en
las que se basa no se han validado (por ejemplo, no se ha hecho ningn estudio
para confirmar que el proceso de tratamiento tr-mico que se realiza es adecuado
y efectivo, etc.), entonces el Plan de APPCC puede no ser adecuado para
asegurar la inocuidad del alimento.
58
NDICE
Las validaciones pueden ser realizadas por el equipo de APPCC o por exper-
tos de entidades externas. Deben incluir justificaciones cientficas (asesora-
miento de expertos, estudios cientficos) de los procesos o los parmetros que
hay que validar (por ejemplo, el tiempo y la temperatura necesarios para
destruir Salmonella en un proceso de tratamiento trmico) y, cuando sea
necesario, observaciones, medidas y evaluaciones realizadas en el esta-
blecimiento para confirmar que se consigue realmente controlar el peligro en
las condiciones en las que se lleva a cabo el proceso productivo.
2. Comprobar que el Plan de APPCC funciona correctamente
Deben preestablecerse, peridicamente, actividades para confirmar

que la ejecucin del Plan de APPCC contina sirviendo para controlar
los peligros identificados como significativos para la inocuidad de los
alimentos. Entre estas actividades podemos citar:
Pruebas o anlisis (organolpticos, microbiolgicos y fisicoqumi-cos)

de los productos finales o durante los procesos. Aunque en el apartado
de la vigilancia se ha comentado que, en general, las analticas lentas no
son mtodos adecuados de vigilancia por falta de inmediatez en la
obtencin de los resultados, s que son utensilios vlidos para veri-ficar el
Sistema de APPCC (vase el ejemplo 9 del anexo, pg. 78).
Estudio de las devoluciones de productos, quejas o reclamaciones 10

de los consumidores o clientes por detectar deficiencias o carencias
en los elementos del Plan de APPCC (por ejemplo, peligros no identifi-
cados, procesos o lmites crticos no validados, etc.), que pueden dar
lugar a que el producto sea inseguro o a que su vida til (fecha de
cadu-cidad o de consumo preferente) sea excesiva.
Supervisin del mantenimiento y el funcionamiento de equipos e ins-

talaciones de etapas crticas, as como calibrado y contrastacin de
los instrumentos de vigilancia de los PCC (termmetros, pHmetros,
term-grafos, balanzas, manmetros, etc.; vase el ejemplo 9 del anexo,
pg. 78). Estas actividades nos permitirn:
- Comprobar que la maquinaria, las instalaciones, los equipos y los utensilios, as

como los aparatos de medida, trabajan dentro de los parmetros considera-dos
ptimos para cada proceso, es decir, funcionan y miden correctamente.
- Comprobar que las instalaciones, los equipos y/o los utensilios no estn
deteriorados ni favorecen la aparicin de peligros que comprometan la
ino-cuidad del alimento, ya sean peligros fsicos (cristales, tornillos),
qumicos (grasa de maquinaria) o microbiolgicos (microorganismos que
se deposi-tan en superficies en mal estado).
Estas actividades de comprobacin deben servir para asegurar que real-

mente se evita la aparicin de peligros derivados del deterioro, el mal fun-
cionamiento, las averas y las medidas errneas de los aparatos, las
59
NDICE
instalaciones, los equipos y los utensilios. Para llevarlas a cabo, se * Calibrado
pue-den realizar controles visuales y calibrados y Consiste en establecer la
correspondencia entre
contrastaciones* de los equipos de medida.
una magnitud patrn y la
magnitud medida por
Supervisin de los registros. Se deben estudiar los registros (vase
nuestro equipo o apara-
el punto 11.2 de esta gua), mediante la revisin documental y la super- to. Nos permitir conocer
visin de funcionamiento en planta (vase el ejemplo 9 del anexo, pg. el grado de desviacin
78), derivados de: de nuestros equipos.
- La vigilancia de los PCC. * Contrastacin Consiste

- La aplicacin de medidas correctoras. en comprobar la exactitud
- Las actividades realizadas para comprobar que el Plan de APPCC contina de las medidas de un
funcionando correctamente (el calibrado de cualquier instrumento del pro- equipo determina-do por
comparacin con un
ceso de control que sea de utilidad en la vigilancia de los PCC y los resul-
aparato calibrado.
tados de los anlisis peridicos sobre el producto final o durante el proceso).
Los objetivos de la supervisin de los registros son:

Asegurar que se dispone de todos los registros y que se corresponden con la realidad.
Confirmar que los valores de la vigilancia de los puntos de control crtico se encuen-
tran entre los lmites crticos.
Verificar que se han tomado las medidas correctoras adecuadas.
10 Comprobar que las actividades de verificacin se han realizado de acuerdo con los
procedimientos escritos.
Cualquier desviacin o incidencia reiterada que se detecte en la revisin de estos regis-tros
comportar volver a evaluar el Plan de APPCC para determinar si es necesario modi-ficarlo a
fin de reducir el riesgo de reaparicin de la desviacin o incidencia observada.
Revisin del Plan de APPCC. Se deben fijar revisiones del Plan de

APPCC con el objetivo de evaluar su idoneidad, al menos anualmente
y siempre que se den cambios que puedan afectar de alguna manera al
anlisis de peligros o alterar el Plan de APPCC, como, por ejemplo:
- Incorporacin de nuevos ingredientes

- Cambios en los mtodos o los sistemas de procesamiento
- Cambios en el sistema de distribucin del producto final
- Cambios en el uso esperado
- Cambios de los destinatarios del producto final
- Deteccin de incidencias derivadas de otros procedimientos de
com-probacin
Esto comporta volver a evaluar las once fases explicadas en esta gua para
aplicar el Sistema de APPCC, desde la creacin del equipo de trabajo
hasta el establecimiento del sistema de documentacin y registro y, si es
60
NDICE
necesario, llevar a cabo actividades de validacin de aquellos
elementos del Plan de APPCC cuya eficacia deba ser confirmada.
A continuacin se exponen tres ejemplos de sistemas de comprobacin.
Actividades de comprobacin

temperatura de las canales por encima de 4 C
Medida preventiva: temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la tempe-
ratura de las canales supere los 4 C
PCC: S
Lmite crtico: temperatura de la cmara: mximo + 4 C
Vigilancia: registro grfico de la temperatura de la cmara medida en el punto donde
es ms elevada y con sistema de alarma si supera los 4 C
Medidas correctoras:
- Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara
- Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara inmediata-
mente, si procede 10
- Cambiar el producto de cmara si la avera perdura
- Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada
(tempera-tura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin
Procedimiento
Qu? Cmo?
Validar inicial- Confirmar que todos los elementos del plan en Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis Antes de la apli- Expertos inde-
mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (hacer anlisis de Salmonella cacin inicial del pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- de las canales antes y despus del periodo de Plan de APPCC
vas determinadas son adecuadas para controlar almacenaje a 4 C para validar el lmite crtico,
el peligro, los lmites crticos establecidos son efec- etc.)
tivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)
Comprobar Contrastar el termgrafo que mide y registra Contrastar con un termmetro calibrado Semanal Responsable
que funciona la temperatura de la cmara de calidad
correctamente
Comprobar el estado de mantenimiento (para- Control visual Mensual Jefe de mante-
mentos, cierre puerta, superficies, evaporado- nimiento
res, desage, etc.) de la cmara frigorfica
Comprobar que la temperatura de las carnes Medir con un termmetro la temperatura de Semanal Responsable
almacenadas sea inferior a 4 C las canales de pollo localizadas en la zona de de calidad
la cmara a temperatura ms elevada
Comprobar que no detectamos el peligro que Realizar anlisis de Salmonella de las canales Semanal Responsable
queremos controlar en esta etapa despus del periodo de almacenaje a 4 C de calidad
Revisin de los registros de la vigilancia (regis- Observar si los registros son continuos y si las tem- Diaria Responsable
tros grficos de la temperatura) peraturas registradas son iguales o inferiores a 4 C de calidad
Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros y Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas si las acciones correctoras son las adecuadas de calidad
61
NDICE
Etapa: la preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
Peligro y causa: persistencia de microorganismos patgenos por falta de desinfeccin

de la lechuga o por haber sido mal desinfectada
Medida preventiva: instrucciones de higienizacin de la lechuga
PCC: S
Lmite crtico: cumplimiento de las instrucciones de higienizacin de la lechuga
Vigilancia: comprobar visualmente en el lugar de trabajo que las operaciones de
higienizacin de la lechuga se hacen de acuerdo con lo establecido cada
vez que se realizan
Medidas correctoras: repetir la higienizacin de la lechuga
Procedimiento
Qu? Cmo?
mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (hacer anlisis microbiolgi- cacin inicial del pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- cos de la lechuga antes y despus de la higie- Plan de APPCC
10 vas determinadas son adecuadas para controlar nizacin para confirmar que la medida preventiva
el peligro, los lmites crticos establecidos son efec- establecida es eficaz, etc.)
Comprobar que Comprobar que no detectamos el peligro que Realizar anlisis de enterobacterias (indicado- Semestral Responsable
funciona correcta- queremos controlar en esta etapa res de contaminacin fecal) despus de la higie- de calidad
mente nizacin de la lechuga
Revisin de los registros de la vigilancia (por Observar si se dispone de todos los registros y Diaria Responsable
ejemplo, listas de comprobacin de la higieni- verificar si las operaciones se han realizado de de calidad
zacin de la lechuga) forma correcta
Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas y verificar que las acciones correctoras empren- de calidad
didas son las adecuadas
62
NDICE
Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente
Peligro y causa: incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado insuficiente de los
circuitos durante la limpieza
Medida preventiva: programa de limpieza y desinfeccin: procedimiento de aclarado de los circuitos
PCC: S
Lmite crtico: pH de la leche inferior a 7
Vigilancia: medir con kit de colorimetra el pH de la leche del primer envase del lote
de produccin, despus de cada limpieza intermedia
Medidas correctoras: Advertir al personal de limpieza que efecte el aclarado de los

circuitos de acuerdo con los procedimientos establecidos, intervenir la produccin de la
leche afectada y recha-zarla para su comercializacin
Procedimiento
Qu? Cmo?
mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (confirmar que una lectura cacin inicial del pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- de pH igual o superior a 7 indica la presencia Plan de APPCC
vas determinadas son adecuadas para controlar de componentes alcalinos aadidos, etc.) 10
el peligro, los lmites crticos establecidos son efec-
Comprobar que Contrastar los resultados obtenidos con el kit Contrastar con un pHmetro calibrado Mensual Responsable
funciona correcta- con un pHmetro de laboratorio de calidad
mente
Revisin de los registros de la vigilancia (regis- Observar si se dispone de todos los registros y Semanal Responsable
tros de pH) si los resultados se encuentran dentro de los de calidad
lmites marcados
Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas y verificar que las acciones correctoras empren- de calidad
didas son las adecuadas
63
NDICE
NDICE
Establecimiento de 11 unsistema
de documentacin y registro
Este principio del Codex establece la necesidad, para poder aplicar el Sistema de
APPCC, de disponer de un sistema adecuado de documentacin en el que se
recojan todos los elementos del Sistema de APPCC y de organizar los registros de
una forma eficaz y precisa (vanse los ejemplos 10 y 11 del anexo, pgs. 79 y 80).
El sistema de documentacin y registro est constituido por el Plan de APPCC

y por los registros derivados de su ejecucin. Para facilitar la comprensin de
este principio, se han incorporado en los cuadros resumen de los siste-mas de
documentacin y registro los siguientes smbolos:
Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de un documento descriptivo.
Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de los registros derivados
de la aplicacin del Plan de APPCC.
11
11.1. Plan de APPCC

Es el documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
APPCC, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resulten significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerada. Es donde se explican, se describen y se justi-
fican todas y cada una de las fases del sistema, desde la constitucin del equi-po
de APPCC hasta el diseo de los registros que se deriven de su aplicacin.
El plan debe conservarse en el establecimiento con la fecha y la firma del res-

ponsable del establecimiento. Esta firma significa que la empresa ha aceptado
aplicar el plan, el cual debe tener un carcter dinmico y se debe fechar y fir-mar
en la aceptacin inicial y en las revisiones y las modificaciones posteriores.
A continuacin, se resume toda la documentacin escrita que hay que

tener para disear y poder aplicar en el establecimiento un Plan de
APPCC eficaz, de acuerdo con lo que se ha expuesto en los puntos
anteriores. Estos docu-mentos pueden presentarse individualmente o
integradamente. La documen-tacin debe estructurarse en dos bloques:
65
NDICE
a) Documentacin previa al anlisis de los peligros
b) Documentacin relacionada con el anlisis de los peligros y los
puntos de control crtico
a) Documentacin previa al anlisis de los peligros

Incluye la documentacin escrita que hay que tener para demostrar que se han
seguido las cuatro primeras fases de la aplicacin del Sistema de APPCC:
Fase 1: creacin del equipo de trabajo

Fase 2: descripcin de las actividades y de los productos
Fase 3: elaboracin de los diagramas de flujo
Fase 4: comprobacin de los diagramas de flujo
Documentacin previa al anlisis de peligros
1. Lista de los miembros del equipo de trabajo que han diseado el Plan de APPCC, en el que se indi-
quen los conocimientos que aporta cada uno o las funciones que desarrolla dentro del equipo, y tambin
quin es el responsable (vase el ejemplo 1 del anexo, pg. 70).
2.
Descripcin de las actividades y los productos (vanse los ejemplos 2 y 3 del anexo, pgs. 71 y 72):
Descripcin de la actividad que realiza el establecimiento.
Lista de productos y volumen de produccin estimado por producto.
Lista de trabajadores y funciones que realizan.

Plano o croquis del establecimiento con indicacin de:
- La escala utilizada.
11 - La identificacin de los locales, las instalaciones y los equipos donde se llevan a cabo dichas actividades.
Ficha de cada producto:
- Denominacin de venta del producto.- Sistema utilizado para identificar el producto (lote
- Ingredientes (cantidades y porcentajes). de fabricacin u otros).
- Caractersticas microbiolgicas y fisico- - Vida til del producto.
qumicas (pH, aw, salinidad, etc.) cuando sean - Destino: indicar si es consumidor final o es para
esenciales para la inocuidad del producto. uso industrial y definir si est elaborado para
- Formato y presentacin del envase y/o emba- consumo de un grupo de poblacin en concreto
laje: material, medida, formato, cierre, uso de (celacos, diabticos, enfermos hospitalizados, etc.).
atmsferas modificadas/vaco. - Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor
- Tratamientos tecnolgicos a los que se final o usuario.
ha sometido.
- Condiciones de conservacin.
3. Diagramas de flujo de cada producto, grupos de productos o procesos productivos, si es necesario,

acompaados de una descripcin escrita de todo el proceso de produccin del producto, etapa a
etapa, y de un plano o croquis con indicacin del circuito que sigue el producto y otros materiales,
envases, etc. (vase el ejemplo 4 del anexo, pg. 73).
4. Documento de comprobacin de cada diagrama de flujo con la fecha de comprobacin y la

firma del responsable (vase el ejemplo 4 del anexo, pg. 73).
66
NDICE
b) Documentacin relacionada con el anlisis de los
peli-gros y puntos de control crtico
Incluye la documentacin escrita que hay que tener para confirmar

que se han seguido los siete principios del Codex Alimentarius:
Fase 5 (principio 1): anlisis de peligros y determinacin de las

medidas preventivas
Fase 6 (principio 2): determinacin de los puntos de control crtico (PCC)
Fase 7 (principio 3): establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
Fase 8 (principio 4): establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Fase 9 (principio 5): adopcin de las medidas correctoras
Fase 10 (principio 6): comprobacin del sistema
Fase 11(principio 7): establecimiento de un sistema de documentacin
y registro
Documentacin relacionada con el anlisis de los peligros

y puntos de control crtico
Para cada producto, grupos de productos o procesos productivos, si es necesario, hay que presentar:
1 Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas (vase el ejemplo 5 del anexo, pg.
74):
-Peligros identificados en cada una de las etapas, con indicacin de los que son significativos y
de la justificacin que ha permitido tomar esta decisin.
-Para cada peligro significativo, indicacin de la causa o las causas que pueden originarlo y de las
medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar dicho peligro.
11
2 Puntos de control crtico necesarios para prevenir o eliminar los peligros identificados, con indicacin del
procedimiento que se ha seguido para llegar a su determinacin (vase el ejemplo 6 del anexo, pg. 75).
3 Lmites crticos que se deben aplicar para cada punto de control crtico y su justificacin cientfica y/o tc-
nica (vase el ejemplo 7 del anexo, pg. 76).
4 Actividades de vigilancia de cada punto de control crtico para asegurar el cumplimiento de los lmites cr-
ticos establecidos, con indicacin de la frecuencia de las actividades y del responsable de llevarlas a cabo
(vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).
5 Medidas correctoras que se deben llevar a cabo en cada PCC si hay una desviacin de los lmites crticos,
con indicacin del responsable de llevarlas a cabo (vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).
6 Procedimientos de comprobacin, con la indicacin de la frecuencia con la que se hacen y del responsa-
ble de llevarlos a cabo (vase el ejemplo 9 del anexo, pg. 78).
7 Sistemas de documentacin y registro (vanse los ejemplos 10 y 11 del anexo, pgs.79 y 80).
8 Cuadro de gestin u otro sistema de gestin que recoja los siete puntos anteriores (vase el ejemplo 12
del anexo, pg. 81).
NDICE
67
11.2. Registros derivados de la
aplicacin del Plan de APPCC
Los registros son las anotaciones hechas en hojas, cuadernos o
cualquier otro soporte de los resultados de la aplicacin del Plan de
APPCC, que debe-rn incluir como mnimo:
1. Los datos del establecimiento.

2. La indicacin de que pertenece al Plan de APPCC.
3. La etapa del proceso que es PCC.
4. La actividad objeto de registro.
5. La fecha y hora en la que se realiz la actividad que refleja el registro.
6. Los resultados obtenidos.
7. La identificacin de la persona (firma, nombre o iniciales) que hace la operacin.
8. La identificacin del producto y el cdigo de produccin, si es necesario.
Como ejemplos de registros tenemos:
Registros derivados de la aplicacin del Plan de APPCC
Las actividades de vigilancia de los PCC (vase el ejemplo 13 del anexo, pg. 82)
La adopcin de acciones correctoras (vase el ejemplo 13 del anexo, pg. 82)

11
Las actividades de comprobacin del Sistema de APPCC (vanse los
ejemplos 14, 15 y 16 del anexo, pgs. 83 a 85)
Las modificaciones introducidas en el sistema
Los registros deben ser tan sencillos y fciles de rellenar como sea posible y
pueden ser independientes o integrar diferentes fases del Sistema de APPCC
(vanse los ejemplos 13, 14, 15 y 16 del anexo, pgs. 82 a 85), y deben estar
sometidos a comprobaciones (vase el punto 10 de la gua, pg. 59) para ase-
gurar que se respeten los procedimientos establecidos en el Plan de APPCC.
Los registros generales de la aplicacin del sistema se deben archivar, de

forma sencilla y de fcil acceso, durante un plazo de tiempo determinado por la
empre-sa, considerando, como mnimo, las razones tcnicas o comerciales del
produc-to y, en caso de haberlos, los plazos fijados por la normativa aplicable.
El archivo de todos los documentos y los registros tiene que poder ser
consulta-do por cualquier persona autorizada que deba revisarlos. Por este
motivo debe mantenerse siempre ordenado y actualizado, sea cual sea el
soporte documen-tal en el que se encuentre.
68
NDICE

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Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener

Cules son los siete principios del Sistema de APPCC?

Cmo podis desarrollar y aplicar

El Sistema de APPCC debe desarrollarse de manera individual para cada

Cules son las fases para aplicar un sistema de autocontrol basado

1 Creacin del equipo de trabajo de APPCC

2 Descripcin de las actividades y de los productos

3 Elaboracin del diagrama de flujo

4 Comprobacin del diagrama de flujo

5 Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas Principio 1

6 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC) Principio 2

7 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Principio 3

8 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Principio 4

9 Adopcin de medidas correctoras Principio 5

10 Comprobacin del sistema Principio 6

11 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Principio 7

Ejemplo de cuadro de gestin

Peligros y Medidas Sistema de Medidas Procedimientos

Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Principio 6 Principio 7

El diseo y la implantacin del Sistema de APPCC en un

1. Conocimientos y experiencia suficientes en lo que respecta al proceso pro-

2. Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria

3. Conocimientos suficientes sobre los principios tericos y de

Cuando en la misma empresa no se disponga de todos los

En caso de recurrir al asesoramiento o a la participacin de entidades exter-

Se da la tendencia errnea de limitar el equipo de trabajo a personas

El establecimiento debe comunicar quines son los componentes del equipo de

Descripcin de las actividades y

Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento con indicacin

As mismo, debe describirse, de manera detallada, cada uno de los

1 Denominacin del producto.

2 Ingredientes, con indicacin de cantidades y/o porcentajes.

3 Caractersticas microbilgicas y fisicoqumicas (pH, actividad de agua,

4 Formato y presentacin del envase y/o embalaje: material, medida,

5 Tratamientos tecnolgicos a los que se ha sometido (tratamientos

6 Condiciones de conservacin (refrigeracin, congelacin, no-exposicin a la luz solar, etc.).

7 Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricacin u otros).

8 Vida til del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente).

10 Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o

Los establecimientos que elaboren una gran variedad de productos,

Los establecimientos y los agentes econmicos que no sean elaboradores

1. Denominacin de venta - Huevo entero lquido pasteurizado

Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios objeto del

As mismo, debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con

La elaboracin de un diagrama de flujo para cada producto puede ser

Los errores ms frecuentes en la elaboracin de un diagrama de flujo son:

Diagrama de flujo de la elaboracin de un jamn cocido

recepcin jamn fresco

almacenaje frigorfico almacenaje almacenaje almacenaje almacenaje

Al finalizar el diagrama de flujo, el equipo de APPCC debe comprobar en

Un diagrama de flujo no ajustado a la realidad y demasiado simplista

cin de las medidas preventivas

Una vez que se ha llegado a esta fase en la aplicacin del Sistema de

La probabilidad de que surjan los peligros y la gravedad de

Este anlisis requiere disponer de suficiente nivel de experiencia y conoci-

Hay que basarse en datos tcnicos y cientficos (evaluaciones del riesgo de

El anlisis de peligros incluye la identificacin y la evaluacin de los peligros,

Microorganismos o sus toxinas: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes,

Organismos vivos (insectos, roedores, artrpodos, etc.); deben tenerse en cuenta, ya

En esta fase, el equipo de APPCC revisa los ingredientes del producto,

Las materias primas son una fuente de peligros biol-

Ingredientes del alimento