ASPIC

LINDA XIOMARA MORALES QUESADA

PRESENTADO A

AYCARDO ROBAYO

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA SEDE TAGASTE

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

TECNICAS EN DECORACION

BOGOTA 2017
 ASPIC
GELES Y GOMAS:
Los hidrocoloides son sustancias que disueltas en un lquido (generalmente agua) producen un
lquido ms o menos viscoso, que llamamos sol, y que mediante un cambio fsico o qumico
(cambio de temperatura, adiccin de sales minerales, cambio del pH, etc.) producen un slido
que llamamos gel, proceso que llamamos gelificacin. En resumen, un lquido viscoso
(hidrocoloide disuelto) gelifica debido a un cambio fsico o qumico.
Extracto de algas:
Alginato sdico. E-401.
Carragenato sdico. E-407.
Extracto de granos:
Goma garrofn. E-410.
Goma guar. E-412.
Exudados de plantas:
Goma arbiga. E-414.
Goma tragacanto. E-413.
Extractos de subproductos vegetales:
Pectina. E-440.
Gomas de origen microbiano:
Goma xantana. E-415.
Celulosas modificadas:
Carboxilmetil celulosa. E-466.
Derivados del almidn:
Almidn modificado de maz
Almidn modificado de patata.
Origen animal:
Gelatina en polvo.
ALGINATO SDICO. E-401.
Es un producto natural extrado de algas marinas rojas mediante diversas tcnicas. Su uso se
remonta a ms de seiscientos aos en Irlanda para preparar postres. Su versatilidad lo hace
idneo como estabilizante, espesante y gelificante. Sus efectos incluyen la formacin de geles en
la presencia de iones de calcio.
Aplicaciones: Aunque se puede usar en sopas, conservas y cobertura de preparados crnicos, es
en la elaboracin de postres lcteos y helados donde lo encontramos principalmente ya que es
con estas sustancias con las que interacta mejor. Tambin se usa en pastelera, crnicos, salsas y
bebidas. Empleado en esferificacin.
CARRAGENATO SDICO. E-407.
Es un producto natural extrado de algas pardas mediante diversas tcnicas. Suelen formar geles
bastantes slidos gracias a su compleja transformacin.
En las aplicaciones de productos lcteos, interactan con la protena de la leche producindose
as una viscosidad muy alta, un aspecto que favorece la formacin de un gel suave que evita por
ejemplo que las partculas del cacao se separen en el chocolate caliente.
En los helados, est interaccin tambin protege la protena contra influencias desestabilizadoras
a las que est expuesta.
Aplicaciones: Se suele utilizar en conservas vegetales, en helados, en sopas, en confitera, en
galletas y bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza,
etc.
GOMA GARROFN. E-410.
La goma garrofn procede de las semillas del algarrobo.
Es un polisacrido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea
fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas.
Es la sustancia de este tipo ms resistente a los cidos y se usa mezclado con otros espesantes
para regular las propiedades gelificantes.
Es la goma natural ms empleada en la fabricacin por ejemplo de mermeladas.
Su capacidad de gelificacin en fro le ayuda a ser la ms eficaz de las gomas estabilizadoras en
el control del tamao de los cristales de hielo, por lo que es muy empleada en helados y postres
congelados. Adems, muestra mucha sinergia con otros estabilizadores, tales como la
carragenina y la goma xantana.
Aplicaciones: Estabilizante en helados, refrescos, salsas, repostera, mermeladas y nata montada.
GOMA GUAR. E-412.
La goma guar es tambin un polisacrido de origen natural, producido a partir del arbusto de
guar encontrado principalmente en Pakistn y la India.
Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra, no se ve afectada por la
presencia de sales y soporta tratamientos de esterilizacin a alta temperatura.
Aplicaciones: Estabilizante en helados y derivados lcteos, suspensiones y espumas.
GOMA ARBIGA. E-414.
La goma arbiga es tambin un polisacrido de origen natural, producido a partir del rbol
Acacia Senegal encontrada en las zonas tropicales de frica.
Es la ms soluble en agua de todas las gomas (soluble en agua fra y caliente) y tiene mltiples
aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma,
emulsionante de aromatizantes
Producen soluciones de baja viscosidad an en concentraciones altas.
Aplicaciones: En bebidas como emulsionante y en confitera retardando la cristalizacin del
azcar y formando una barrera protectora contra el medio ambiente. Tambin se usa como
emulsificante y como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos.
GOMA TRAGACANTO. E-413.
Espesante natural y gelificante. Se obtiene por incisin en los tallos de los rboles de la familia
Astragalus, que crecen en las regiones montaosas de Oriente Medio. Posee gran estabilidad al
calor y en medios cidos.
Aplicaciones: Ideal en la preparacin de aderezos lquidos para ensaladas y en salsas y
condimentos. Tambin idnea para rellenos de frutas y en caramelos.
CARBOXILMETIL CELULOSA. E-466.
Se obtiene de la celulosa natural. Es la goma celulosa ms comnmente usada en helados, a
menudo denominado CMC, o por el nombre usual goma de celulosa y es muy soluble en
agua.
Acta fundamentalmente como agente dispersante para conferir volumen al alimento y para
retener humedad.
Aplicaciones: Confitera, repostera, fabricacin de galletas, bebidas refrescantes, en algunos
tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.
ALMIDN MODIFICADO DE MAZ / ALMIDN MODIFICADO DE PAPA.
El almidn es un polisacrido vegetal, es un nutriente que est presente en nuestra alimentacin,
aportando grandes beneficios a nuestro organismo al proporcionar, por ejemplo, 70% u 80% de
las caloras que contienen los alimentos. (FLAVORIX, 2012)

AGAR:
Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas marinas secas y se vende en forma de
hojuelas, en polvo, y tambin en hojas o lminas. Muchas veces la llaman por su nombre en
japons Kanten, que es la regin en Japn donde la descubrieron. Es utilizada por vegetarianos
y veganos, as como tambin es adecuada para personas que llevan una dieta especfica por
razones de salud, morales, religiosas, o tnicas; es idnea como agente espesante y gelificante, y
posee muchas ms propiedades que la gelatina animal.
A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un par de minutos a 90C /
194F para lograr activar su efecto gelificante. Es 10 veces ms eficaz que la gelatina animal y
suelen alcanzar 1 gramo y medio, mximo 2 gramos de Agar agar para gelificar litro (2 tazas,
500 ml.) de lquido.
El Agar agar es capaz de permanecer gelificado aun cuando la temperatura del ambiente est por
encima de los 30C / 86F y ms.
Para gelificar 1 litro de lquido con Agar agar se necesitan:
Textura Cantidad de Agar agar (aprox.)

Muy blanda 1,6 gramos

Blanda 3 gramos

Dura (espesa) 10 gramos

Muy dura (muy espesa) 14 gramos

XANTANA O XANTANO
Tambin conocido comercialmente como goma Xanthan, es un polisacrido que proviene de una
bacteria llamada Xanthomonas campestris que sirve como espesante y emulsionante en la
gastronoma. En la industria se conoce como E-415 y sirve como espesante de gran poder en la
preparacin de helados, sorbetes cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos
productos. Comercialmente se vende en forma de polvo blanco y se consigue actualmente en
tiendas especializadas en gastronoma molecular y tambin se encuentra en tiendas online.
Como mencionamos antes, este producto alimenticio no es una gelatina, si no un espesante de
sencilla disolucin tanto en lquidos fros como en calientes, que no contiene gluten y que es
capaz de emulsionar grasas con lquidos sin introducir color, ni sabor a la mezcla que se est
preparando. Adems, este producto permite ser congelado y descongelado sin que su textura y
consistencia se daen, y su nivel de espesor no variar con la temperatura, sea sta fra o caliente.
La goma xantana es perfecta para crear recetas, donde los ingredientes slidos, como frutas,
hierbas o verduras se mantengan suspendidos y repartidos dentro de una mezcla.
Para obtener resultados ptimos y evitar que se formen grumos en la mezcla, tenemos que batir
enrgicamente con la ayuda de una batidora de mano o una elctrica. La goma xantana se utiliza
en las salsas calientes igual como se usa la maicena o la harina de almidn de maz. Adems,
sirve para espesar y darle estabilidad a espumas, emulsiones, helados, aderezos para ensaladas,
natas montadas y merengues. En los helados evita la aparicin de cristales de hielo dndole una
textura y consistencia cremosa.
Dependiendo del espesor que se requiera en la receta que se est preparando, se necesitan
entre 4 a 10 gramos mximo de goma xantana por litro de lquido.
Es importante no usar demasiado de este producto, ya que suele obtener un sabor amargo si nos
excedemos con las cantidades.

PECTINA:
Polisacrido cido de origen natural, presente en la mayora de las frutas y hortalizas,
especialmente en las manzanas, los membrillos y las naranjas, siendo los principales
responsables de su textura.
Tiende a formar una especie de gel en pH cido y en presencia de gran cantidad de azcar.
Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. en mermeladas, gelatinas de
frutas, salsas y muchos otros productos.
Normalmente, las pectinas se encuentran en postres congelados muy azucarados, de bajo pH
como sorbetes y helados de agua.
Es una fibra que est presente de forma natural en las pieles o cscaras de muchas frutas y
vegetales, tales como la mora, el nspero del Japn, el membrillo, el calabacn o la manzana y
tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.
La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azcar, los cidos de la fruta forman una
gelatina o gel llamada pectina, lo que hace que las mermeladas, confituras, compotas y conservas
se espesen rpidamente sin la necesidad de aadir ingredientes adicionales para lograr una
consistencia espesa y condensada. (amantes de la cocina, 2014)

QUE ES UNA GELATINA?

elaboracin se utiliza la piel de bovinos y porcinos o huesos desmineralizados de animales, los
cuales han sido aprobados para el consumo humano por las autoridades veterinarias. Todos estos
materiales contienen la protena de colgeno que se utiliza para la elaboracin de la gelatina.
La gelatina es una protena pura y un producto alimenticio natural. Para su colgeno es la
escleroprotena ms importante en el cuerpo de los seres humanos y los animales. Su unidad
bsica comprende una cadena de protenas de aproximadamente 1050 aminocidos. Estos se
entrelazan en grupos de tres para formar estructuras de triple hlice. La reticulacin entre muchas
de estas triples hlices produce fibrillas de colgeno que tienen una estructura de red
tridimensional. Y son estas estructuras las que forman el tejido conectivo en la piel y el hueso.
La composicin de aminocidos del colgeno es atpico para las protenas, ya que se compone en
un 20% de glicina. Los aminocidos hidroxiprolina e hidroxilisina se encuentran slo en la
protena del colgeno, el cual, con la excepcin del triptfano, contiene todos los aminocidos
esenciales. (gelita improving quality of life, 2017)
HISTORIA DE LA GELATNA
La elaboracin de gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. Adems, existen fuentes
que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por
ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.
Se dice que en 1682: El francs Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intent
obtener una masa gelatinosa a partir de huesos.
Est documentado el uso de la palabra gelatina (latn: gelatus = tieso, helado) a partir de 1700
al menos hasta ese tiempo en el rea lingstica europea.
1875: Este ao se considera como el decisvo en la fabricacin moderna de la gelatina. Se crean
pequeas empresas que facilitan la produccin industrial de la gelatina en mayores cantidades.
Por ejemplo, se cre en Schweinfurt una fbrica de gelatina. En ese tiempo en Gppingen
empezaron los hermanos Heinrich y Paul Koepff con la produccin de gelatina de recortes de
piel (DGF AG). Schweinfurt se convirti despus en parte de la sociedad annima Deutsche
Gelatine Fabriken (DGF, AG). De esta forma de dos vas se form una. En 1888 Heinrich Stoess
se hizo independiente con una fbrica en Ziegelhausen cerca de Heildelberg.

Despus de la segunda guerra mundial, ambas empresas tuvieron que empezar de nuevo y se
fueron acercando poco a poco. Heinrich Koepff, hijo de Paul Koepff, se convirti en 1946 en el
director de la "Chemischen Werke Stoess" en Eberbach.

Heinrich Koepff no solamente inici, despus de la guerra, el primer Joint-Venture alemn-

americano con el americano Robert Pauli Scherer, hoy la ms grande fbrica de cpsulas blandas
en el mundo entero, sino que fue l quien condujo paso a paso a la unin de ambas firmas. En
1972 se convirti esta fusin en "Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess GMBH", en 1989 se
convirti en una sociedad annima

Por los aos de 1968 mientras eso suceda internacionalmente en Mxico se form Panamericana
de grenetina., en 1994 se integr a Goodman Fielder Limited grupo australiano que albergaba
varios grupos entre ellos Leiner Davis Gelatin que se dedicaba a la fabricacin de grenetina y
tena 9 plantas productivas alrededor del mundo, y operaba en ms de 55 pases. (gelita
improving quality of life, 2017)
TIPOS DE GELATINAS:
Gelatina en hojas o lminas: Las encontramos de sabor neutro o sin sabor, y de colores. Para
utilizar este tipo de gelatina debemos dejarlas primeramente en agua a temperatura ambiente
durante unos 3 a 5 minutos hasta que stas se esponjen o se hinchen, ms no se disuelvan. Luego,
sacamos las hojas de gelatina del agua con las manos, las apretamos para extraerles el exceso de
lquido y las introducimos en el lquido caliente que tengamos dispuesto para nuestra receta.
Debemos revolver enrgicamente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Si la vamos a
utilizar en platos fros, es preferible ir agregando la gelatina disuelta an caliente poco a poco y
sin dejar de remover dentro de la mezcla fra. De esta manera, la gelatina no se enfriar de forma
repentina y acelerada, y no se formarn grumos.
Gelatina en polvo: Encontramos la gelatina de sabor neutro o sin sabor, tambin conocida en
muchos pases como grenetina, y tambin encontramos en el mercado las de sabores artificiales.
Para utilizar este tipo de gelatinas, solo debemos seguir las instrucciones que estn en el paquete
de la que vamos a usar. Usualmente se calientan 250 ml. ( de litro o 1 taza) de lquido, se
agrega la gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva completamente y luego se
aaden otros 250 ml. ( de litro o 1 taza) de agua fra. Se lleva a la nevera, NUNCA al
congelador y se esperan unas 2 a 4 horas para que endurezca o gelifique el lquido. (amantes de
la cocina, 2014)
ALMIDONES:
los almidones han formado parte fundamental de la dieta del hombre desde tiempos
prehistricos. La fuente principal de almidn en Europa son las papas, mientras que en Amrica
son el maz y otros cereales. Despus de la celulosa, el almidn es probablemente el polisacrido
ms abundante e importante desde el punto de vista comercial. Qumicamente el almidn es una
mezcla de dos polisacridos muy similares que son la amilosa y la amilopectina.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por
amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de
todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea
mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca
(Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero
enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. (BLOGSPOT, 2017)
PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES.
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la
temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o
gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin
total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo
los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Gelificacin
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el almidn
gelatinizado (en otras palabras, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin). Si la pasta de
almidn se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las molculas de
amilosa.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan
entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por
diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta
una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven
opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente
Sinresis
es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la extraccin o
expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una
segregacin de componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida. (BLOGSPOT,
2017)

TIPOS DE ALMIDONES:
Almidn digerible rpidamente:
Almidn gelatinizado (amilopectina) y se encuentra en abundancia en los alimentos ricos en
almidones cocidos a altas temperaturas, como son las papas, el pan o el arroz cuando estn muy
cocidos, este tipo de almidones tarda menos de 20 minutos en convertirse en azcar.
Almidn digerible lentamente
Es un almidn ms difcil de romper por las enzimas digestivas, que tarden unos 100 minutos en
convertirse en glucosa y por lo tanto en absorberlo. Se encuentra en granos ricos en almidn
cocidos poco tiempo como la pasta dente. (botanica online, 2017)

HISTORIA DEL ALMIDON EN COLOMBIA:

En los aos 40 el cultivo de la yuca en el departamento del Cauca se fortaleci por la llegada de
agricultores de yuca de la zona de Palmira y Valle del Cauca, los cuales fueron desplazados por
la masificacin del cultivo de la caa de azcar. Estos agricultores migraron hacia el
Departamento del Cauca, donde el cultivo ya exista y las condiciones agroclimticas eran muy
favorables para producir yuca de muy buena calidad. Se ubicaron principalmente en los
municipios de Santander de Quilichao y Caldono, por existir all acceso a fuentes de agua y por
la cercana a la Carretera Panamericana, empleada como medio importante para la
comercializacin (Bedoya, 1997).
La extraccin de almidn de yuca empez en los 40 como una actividad domstica realizada por
las mujeres con equipos manuales caseros, utilizando el almidn para la elaboracin de
productos de panadera. Durante los aos 50, la extraccin del almidn se convirti en una
agroindustria netamente artesanal, con el fin de satisfacer la demanda local.
En las dcadas de los 60 y 70 se introdujeron las primeras innovaciones tecnolgicas,
desarrolladas por los mismos procesadores, para la mecanizacin del proceso aumentando el
nmero de estas agroindustrias. En los 80 se inici el apoyo institucional a esta agroindustria con
el objetivo de mejorar la tecnologa tradicional de procesamiento de almidones agrios en
pequea escala (Bedoya, 1997).
En la actualidad, en el departamento del Cauca se encuentran 210 pequeas a medianas
rallanderas, de las cuales 149 estn funcionando, 30 estn paradas temporalmente, 28 estn
paradas de manera permanente y tres se estn construyendo. Estas rallanderas estn
distribuidas a lo largo de la carretera Panamericana en 85 veredas, de 12 municipios.
(ALMIDON RENDIDOR, 2015)

QUE ES UN ASPIC?
El spic se podra definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en
su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no.
Es una elaboracin muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el
relleno que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el spic, principalmente por falta de tiempo
para cocinar. Los primeros spics se elaboraban en la Edad Media y se hacan con carne o
pescado. El caldo de su coccin, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural
de la carne o el pescado, hacindose consistente una vez que se enfriaba.

La gelatina natural es protena, son los colgenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus
huesos, pero tambin de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo
caldo con esta materia prima se consigue que los colgenos pasen al lquido.

El pescado tiene menos gelatina natural, adems, se funde a una temperatura inferior que la de la
carne, por lo que un spic de pescado es ms delicado, se funde con ms facilidad en el paladar y
en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de
pescado, a la receta de este spic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa,
debe ser tierna y temblorosa.

Parece ser que el spic es de origen ingls, y su principal finalidad era prolongar la vida til de
los alimentos privndoles de oxgeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve fro y suele
hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero tambin se
pueden hacer en terrinas individuales y as servirlas a los comensales, con una presentacin muy
atractiva.

Un caldo elaborado para un spic nos permite tambin hacer una salsa llamada Chaud froid, es
una velout de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos
platos.

En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los spics,
sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde tambin acta la pectina).
Podemos hacer spics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que
ya en la antigedad se consideraba un manjar, y que adems resulta saludable y nutritivo
(gastronomia y cia, 2009)

HISTORIA DEL ASPIC

Se dice que los aspic se crearon en tierras inglesas en pocas medievales cuando se produca un
tipo de jaleas a base de productos crnicos y pescados. su principal finalidad era prolongar la
vida til de los alimentos privndoles de oxgeno dentro de la gelatina comenz con un consom
si era de carne se le agregaba una pezua de ternera para poder darle la textura gelatinosa,
mientras que al de pescado al ser ms delicado se le agregaban los huesos del animal
posteriormente esto se fue mejorando y se empezaron a crear aspic de vegetales futras.

PROCESO DE ELABORACION:
El principal proceso de elaboracin del aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso
de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones ms tpicas que emplean el aspic se
realiza en la cocina alemana en la elaboracin de embutidos, y es el famoso Slze que incluye
trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspic. Se prepara con caldo clarificado
(aclarar el consom con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.

El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado,
segn sea el platillo en el que se va a usar.

Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas), la
gelatina se suaviza con 14 de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se
revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva. Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo
hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir
sobre una parrilla puesta sobre una fuente, y se reparte por encima el aspic con una cuchara,
hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar
y se repite la operacin si es necesario.

CLARIFICACIN: Desespumar el caldo durante la coccin.

Mientras se est haciendo el caldo debemos retirar con la espumadera todas las impurezas que
flotan y las espumas que se forman en la superficie.

Desgrasar el caldo una vez fro

Aunque es buena idea no aadir demasiada grasa a la olla para elaborar nuestro caldo casero, un
poco de grasa siempre es necesaria para aportar todo el sabor necesario, puede ser un poco de
aceite de oliva virgen extra en un caldo de verduras, parte de la grasa del jamn si no est rancia
en un caldo de jamn, algn hueso con tutano en un caldo de carne de ternera o incluso algn
trozo de tocino cuando hacemos un caldo de cocido.

Pero aunque las grasas aportan muchsimo sabor al caldo, a la hora de tomarlo en una sopa o
consom, un caldo grasiento es realmente desagradable en la boca, y bastante pesado de digerir.

Por eso los caldos conviene hacerlos con antelacin, para que de tiempo a que reposen y toda la
grasa ascienda a la superficie, as podremos retirarla con una cuchara sin dificultad. Y ser ms
fcil an si retiramos las carnes y/o verduras y podemos dejar solo el caldo durante unas horas en
la nevera, pues as la grasa se solidificar formando una capa dura en la superficie que ser muy
fcil de quitar.

Con esto ya tendramos un caldo mucho ms digestivo y saludable, pero an no sera

especialmente bonito, pues seguira estando turbio.

Filtrar el caldo

Debemos filtrar el caldo a travs de un colador de malla muy fina o de tela para retirar las
impurezas visibles. Es importante hacerlo porque pueden haberse desprendido astillas de algn
hueso que nos podran hacer pasar un mal rato.

Cmo clarificar un caldo para dejarlo cristalino

Despus de haber hecho todo lo anterior, tendremos ya un caldo muy presentable pero an no
ser un caldo completamente cristalino, para eso hay que clarificarlo y aunque es un proceso que
puede llevar entre media hora y una hora en funcin del volumen de caldo, es la nica forma de
conseguir esos caldos dorados y cristalinos que vemos servir a los chefs de la tele.

Para clarificar un caldo de manera tradicional se usan ingredientes ricos en protenas como la
clara de huevo o la carne magra de ternera picada, que se mezclan con verduras como el puerro o
la zanahoria y se aaden al caldo para que acten como filtro. (COCINILLAS, 2015)
Bibliografa
ALMIDON RENDIDOR. (2015). Obtenido de https://almidonelrendidor.jimdo.com/historia-del-almidon/

amantes de la cocina. (2014). Obtenido de http://amantesdelacocina.com/cocina/2014/10/gelatinas-y-

espesantes-tipos-y-usos/

BLOGSPOT. (2017). Obtenido de http://polisacaridos-almidones.blogspot.com.co/p/almidones.html

botanica online. (2017). Obtenido de http://www.botanical-online.com/almidon.htm

COCINILLAS. (06 de 2015). Obtenido de http://cocinillas.elespanol.com/2015/06/como-clarificar-un-

caldo/
FLAVORIX. (2012). Obtenido de http://flavorix.com/productos/productos-
auxiliares/estabilizantes/gelificantes-y-espesantes/

gastronomia y cia. (26 de 03 de 2009). Obtenido de

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/26/aspic/

gelita improving quality of life. (2017). Obtenido de

https://www.gelita.com/es/conocimientos/gelatina/que-es-la-gelatina