GIDA ve BESLENME KLTR

Antik ada Mutfak Kltr

Prof. Dr. Harun AKSU

03
 nsanlarn yaamas iin hava ve sudan baka
yiyecek de ok nemli bir gereksinimdir.

Yiyecee ulamak hayli zordu Antik ada.

lk evrelerde bitkisel besinini bulup toplayan,

hayvansal besinini izleyip avlayan insan, giderek
baz bulularyla beslenme uralar bakmndan
dier canllardan ayrlr.
 Atei bulan insanolu nce bununla snm,
sonra aydnlanma gereksinimini karlam ve
yine atele yiyeceini piirmi.

Gittike besin yaratma konusunda deneyime

sahip olan insanolu, besini sadece karnn
doyurmak iin deil, ayn zamanda farkl tatlar
denemek iin de piirmitir.
 Bir yandan ticaret yoluyla deiik besin
maddeleri elde edilirken, bir yandan da yeni
malzeme birleimleri ve yeni piirme
yntemleri denenmitir.

Hazrlanan yemeklerin kimyasnda corafi

etkenler zel bir rol oynam, yresel
mutfaklar ortaya kmtr.
 Bir arada yaayan ou canl gibi insanolu da
besinini paylamtr, yalnz bunu kuru kuruya
deil, sohbet ve elence eliinde yapmtr.

Bylece ortaya kan sofra adetleri de zaman,

yer ve baka koullara bal olarak, tketilen
yiyecek ve iecekler kadar farkllamtr.
 Yunan ve Roma toplumlarna zg mutfak
kltrn antik kaynaklardan renebiliriz.

Antik yazarlar besin eitlerini, bunlarn retim

ve ticaretini; hazrlanan yemekleri ve sunu
biimini; neyin, ne zaman, nerede, nasl
tketildiini bildirirler.
 Homeros ve komedya yazarlarnn verdii
bilgiler nemlidir.

Klasik ve Hellenistik Dnem mutfak ve sofra

kltrne dair vazgeilmez iki kaynak, lulius
Polluksun Onomastikon ve Athenaiosun
Deipnosophistai adl eserleridir.
 Polluks 2. yy. ilerinde, Athenaios ayn yzyln
sonlarnda eserlerini kaleme almlar.

Bu kaynaklarn arasnda Mithaikos,

Arkhestratos, Semonaktides gibi a -
yazarlarn, Philistron, Diokles ve Mnesitheos
gibi hekim yazarlarn kitaplar da vardr.
 Polluks ve Athenaios, yemek ile ilgili tm
konular, kap, mobilya, mzik, dans ve benzeri
yan eleri bir araya getirir.

Ksenophon ve Platonun Symposion adl

eserleri ise, belki Yunan sofra kltrnn
doruunu oluturan arap leni (symposion)
ile ilgili somut ayrntlar yanstmaz, fakat onun
atmosferini yaatr.
 Roma beslenme alkanlklar hakknda da
birok yazl kaynak bulunmaktadr.

Cumhuriyet Dnemi iin Cato ve Varro,

mparatorluk Dnemi iin Columella krsal
evredeki uygulamalar aydnlatr.
 mparatorluk Dnemi soylularnn tkettii
yemeklerin tarifleri nl gurme Apiciusun De
re coquinaria (Mutfaa dair) adl yemek
kitabnda gnmze gelmitir.
 Yal Pliniustan besin maddelerine,
Vitruviustan yemek odas ve mutfak
mimarisine, Horatius, Petronius, Martialis,
luvenalis, Gen Plinius ve Macrobiustan kent
mutfana ve sofra kltrne ilikin bilgiler
ediniriz.
 Antik yazarlar kadar aklayc olmamakla birlikte, yaztlar
da beslenme konusuyla balantl baz bilgiler aktarr.

Gerek Yunan, gerekse Roma toplumunun tkettii besinleri

ve onlarn fiyatlarn kapsayan listeler bu erevede ilk sray
alr.

Ayrca yaztlar besin maddelerinin halka ulamasnda

devletin tedarik ve denetim ilevlerine, zellikle Roma
mparatorluk Dneminde devletin yan sra, varlkl kiilerin
halk yararna gerekletirdikleri len ve yiyecek datm
etkinliklerine k tutar.
 Beslenme konusunda antik yazarlar ve
yaztlarn verdii bilgiler, arkeolojik veriler ile
desteklenmekte ve tamamlanmaktadr.

En somut ve dolaysz arkeolojik bulgular, besin

maddelerinin gnmze ulam kalntlardr.
 eitli Yunan ve Roma yerlemelerinde saptanan
bu tr buluntular arasnda zellikle Campania
blgesi rnekleri nemlidir.

nk Vezv yanardann .S. 79 ylnda

patlamas sonucunda Pompeii ve Herculaneum
gibi evre yerlemeleri kaplayan kller, pek ok
nesne ile birlikte trl besin maddelerinin
kusursuz denebilecek bir ekilde koruna gelmesini
salamtr.
 te yandan Antik dneme ait mimari buluntular
ierisinde yemek odas, mutfak, frn, yahane,
araphane, lokanta birimleri ile bunlara bal ara
ve kaplar da konu asndan birinci derecede
nem tekil eder.

Bata pimi toprak, maden ve cam olmak zere

farkl malzemelerden yaplm sofra ve mutfak
kaplar, bir yandan beslenme ile ilgili eya
repertuarn tantrken, br yandan ierdikleri
yiyecek ve ieceklere ilikin dolayl ipular verir.
 Beslenme konusuna k tutan bir dier kaynak
grubunu, sanat rnleri oluturur.

Yunan vazo resimleri, besin maddelerinin sat,

yiyeceklerin hazrlanmas ve lenler hakknda
bilgimizi artrr.

ou Arkaik Dneme tarihlenen pimi toprak

figrinlerde yiyeceklerin hazrlanmasna ilikin
ayrntlar bulmak mmkndr.
 Duvar resimleri ve mozaiklerde betimlenen
natrmortlar ve gnlk yaamdan sahneler,
Hellenistik Dnemden balayarak Roma
imparatorluk Dnemi sonlarna dek benzer
temalar ve zellikle besin maddelerinin
eitliliini sergiler.

Mezar kabartmalar ise, l yemei sahneleriyle

len balamnda, ly i banda gsteren
sahnelerle besin maddelerinin retimi ve sat
balamnda aydnlatcdr.
 Btn bu kaynaklarn yardmyla, Yunan ve
Roma toplumlarnda beslenme alkanlklar,
baz eksikliklere ramen, ayrntl bir biimde
ortaya kmaktadr.
ESK YUNAN TOPLUMUNDA
BESLENME
BESN MADDELER VE KULLANIMI
 Yunan besinleri ok salklyd.

En ok ekmek, et ve ya tketiliyordu.

Tketilen besinler mevsimlere gre deiiklik

gsteriyor; yazn bol miktarda taze sebze ve
meyveler, kn da kuru meyve tketiliyordu.
 Kn ayrca depoladklar elmalar yerlerdi.

Peynirlerini yazdan yaparlard.

Ge dnemlerde mrekkep bal ve kabuklu

deniz mahsulleri gibi pek ok deniz canlsyla
besleniyorlard.

Et ise, grne gre sadece soylu kesimin

yiyeceiydi.
 Eski Yunan uygarlnn erken evrelerine birok
ynden k tutan Homerosun liada ve Odysseia
adl destanlar, Geometrik dnemde
beslenmenin ete dayand izlenimini verir.

Destandaki kahramanlar len sahnelerinde et ve

ekmekle karnlarn doyururlar.

Balca kesim hayvanlar sr, koyun, kei ve

domuzdur. Kesim yemekten hemen nce yaplr.
 Yanan et paralarnn zerine arap dklmesiyle
sv sunusu da gerekletirilir.

Eti, ince ince kesip, bir miktar iya ile birlikte

uzun ilere geirir, tuz ve un ekleyerek piirirler.

Arta kalan ya bir kazanda eritilir. Yaa ve yal

ete dknlk destanlarn eitli dizelerinde
yanstlmtr.
 lgin husus, ete dayal mennn, Homerosun
yaad dneme ait buluntular ile
elimesidir.

Geometrik Dnem seramik repertuarnda

kzartlan etten ok, lapa ve sulu yemekler iin
elverili olan anak eklinde tas ve kase tipleri
baskndr.
 Belki de et servisinde kullanlan dz tabak ve
tepsiler, ahaptan yaplm ve bu yzden de
gnmze kadar ulaamamtr.

Ancak, sonraki yzyllarda daha iyi belgelenen

beslenme tablosunun tahl arlkl bir karakter
gstermesi, byle bir ihtimali dolayl olarak
zayflatr.
 Bu yzden Homerosun Geometrik Dnem
gnlk yaantsn aynen yanstmak yerine,
kahramanlar dnyasna uygun, aal ve
idealize unsurlara yer verdii kabul edilebilir.

Sradan insanlarn g ulatklar et,

destanlarda kahramanlarn olaan besini
durumundadr.
 Arkaik Dnemin balarnda, Yunanllar iin et
bolluu enlikten enlie grebildikleri tatl bir
ryadr.

Bu zamanlarda, et eskisi gibi ilere geirilip

kzartlmak yerine, bir kazann iinde
kavrularak piirilir.
 Taze etten yoksun saylabilecek beslenme
tablosunda domuz jambonu ve sucuu, st,
peynir, yumurta ve balk balca protein
kaynaklardr.
 Balk taze tketilmesinin yan sra, kurutma
yntemleri ile konserve edilir.

Balk konservecilii zellikle Pontos (Karadeniz)

ve Propontis (Marmara Denizi) kylarndaki
baz yerlemelerde endstrilemeye balar.
 Arkaik Dnemde beslenme, tahl arlkl
yiyecekler ile onlara katk edilen sebzelere
dayanr.

Arpa unundan yaplan ve bir tr yufka ekmei

olduu anlalan maza n plandadr.

Ekmek de nceleri arpadan yaplm, giderek

buday onun yerini almtr.
 Bu evrede lahana, spanak, paz, ebegmeci,
kukonmaz, prasa, soan, fasulye, bezelye,
mercimek ve bakla gibi sebzelerden sz
edilmektedir.

Yunanllarn zellikle erken dnemlerde mantar

eitlerine kukuyla baktklar anlalr.

Sebzeler i ya da halanarak yenilmi,

baklagillerden lapa kvamnda yemekler
yaplmtr.
 Yunan mutfa btn yemeklerde zeytinya
kullanmtr. Bu durum Akdeniz mutfann bir
zellii olarak gnmze dek srmtr.

Arkaik Dnemin en sevilen meyveleri incir,

zm ve elmadr. ncir ya ya da kuru olarak
sofraya getirilmitir. zm sofrada ve arap
yapmnda tketilmitir.
 Arkaik Dnemde Yunan anakarasnda
yaayanlar sade bir mutfak ile yetinirken,
doulu saray mensuplarnn zengin sofralar
vard.

Perslerin ve Lydiallarn malzeme esirgemeden

yaplm yemeklerle donattklar, gsterili
sofralar nlyd.
 onia blgesindekiler bata olmak zere
Anadoludaki Yunanllar grkemli dou
geleneklerinin etkisinde kald.

Yunan kadnlar ve kzlar genellikle

yemeklerini kendileri yapyor, zengin Yunan
aileleri ise, yemei hazrlamak iin a ve
kleler altryordu.
 M.. 5. yy. sonlarna gelindiinde bir yandan dou ile
youn iliki, dier yandan gelien ekonomi ve ticaret,
yaam koullarna ve bu erevede beslenme
alkanlklarna nemli yenilikler getirdi.

ok eitli ekmek ve rekler yapan frnlar kuruldu,

frnclk bir meslek dal olarak geliti.

Varlkl kiilerin evlerinde yemekler artk bir a

tarafndan piiriliyor, kimi kez ann yannda bir grup
yardmc alyordu.
 Ticaretteki hareketlilik, besin maddelerine
eitlilik kazandrd.

Atina artk Fenikeden hurma ve buday,

Suriyeden incir, Lykiadan et, Paphlagoniadan
badem ve ceviz ithal ediyordu.

nceki yllarn baharl sebzeleri yerine, uzak

diyarlardan getirilen baharatlara reva gsterildi.
 Varlkl evrelerde, soslarla hazrlanm balk
yemekleri kadar, farkl tr etleri bir araya
getiren yemekler de sevilmitir.

Et yemeklerinde baharat katks boldur.

Baharatlar arasnda kimyon, kini, fesleen,

dereotu, nane, kekik ve silphiumun ad geer.
 Kyrenede (bugnki Libya) yetitirilen silphium
(silphion) yle deerliydi ki, Roma devlet
hazinesinde saklanrd.

Bunun sap ve kklerinden elde edilen zsu,

zellikle et ve balklar enilendirmek
amacyla kullanlm, ayrca yapraklar sebze
gibi piirilmitir.
 Alar karabiber ile birlikte dier Hint
baharatlarna da reva gsterir.

Garum denen balk sosu yemeklerden eksik

edilmez.
 Balk, btn olarak tuzla kartrlr ve ay
kadar fermantasyona (mayalanmaya)
braklrd.

Oluan sv szlp ielenir, pek ok Yunan ve

Roma yemeinde bol miktarda kullanlrd.

Aslnda balk sosu imalat, antik dnyann tek

fabrika endstrisiydi.
 Eskiden yalnz tatl ve reklere katlan bal,
giderek yemek malzemeleri arasnda saylr.

Bylece, Klasik Dnem sonlarnda deiik

tatlar kartrma eilimi, Yunan mutlann
nemli bir yn olarak belirir.

Bu eilim daha sonra Roma mutfann asal

zellii olacaktr.
arap
 Eski Yunan toplumunda arap yegne iecek
durumundadr.

Bu yzden baclk ve arap retimine byk

nem verilmitir.

Yunanllar zmleri ayakla ezer ve elde

ettikleri ray pithoslarda mayalanmaya
brakrlar.
 araba ho bir tat ve koku vermesi amacyla, pithos
kapaklar am kozalaklar ve baharl otlarla ovulur.

Pithoslar belli aralklarla alarak, ierikleri kontrol

edilir.

rann yzeyinde biriken kpk toplanp atlr.

Bazen raya pekmez de eklenir ki bylece arabn

arlk kazanmas salanrd.
 Bu gibi araplar yunanllar daima suyla
kartrarak ierlerdi.

Karma oran arabn trne, younluuna ve

istee bal olarak deiirdi.

Hesiodos, youn Byblos arabnn yirmi l

suyla kartrlmas gerektiini sylemitir.
 Sofra Adetleri
Eposlarda n sz konusudur.

En nemli n deipnon denen le

yemeidir.

Kahramanlar nde de bir masa

evresindeki sekilere oturarak ve elleriyle
yemek yerler.
 Arkaik Dnemde gnn ana n akam
yemeidir.

M. . 7. yyda Yunanllar kline denen yataklara

uzanarak yemek yemee balarlar.

Kadnlar erkeklerden nce yemeini yiyor ve

bylece erkek yemeini yerken kadn da ona
hizmet ediyordu.
len
 lenler kukusuz soylu kesimlere ait olmaldr.

Byle lenlerde kleler hizmet eder hatta

konuklarn yemekten nce ve sonra ellerini
ykamalarna yardmc olurlard.
 lk len yemek leni, ikinci len ise symposion denen arap
lenidir.

Symposionda sohbet ok nemli bir unsur olmaldr.

Hatta o ki vazolarda birbiriyle konuur vaziyette symposion

konuklar resmedilmitir.

Ayrca mzik, dans ve oyunlarla da hoa vakit geirilirdi.

lenlerde oynanan oyunlardan biri kottobos* dur.

*Kottobos: Belirlenen hedefe konuklarn taslarnda kalan son arap damlalarn isabet ettirmesi gereken bir
oyundur.
 Mutfak Eyalar
Kazlarda en ok karmza kan, arap kartrma
kab olan krater, arap soutma kab olan psykter,
arap datma kaplar olan oinochoe gibi
srahilerle kyathos denen kepeler ve arab
imek iin kullanlan kaplar yani kylix, rython ve
bardaklardr.

Bu da bize symposionun Yunan mutfak

kltrnde ok nemli bir yere sahip olduunu
gsterir.
 Genel olarak, pimi toprak kaplar
kullanlmtr ancak symposionlarda madeni
kaplar nemlidir.

nk symposionlar soylulara atfedildiinden

ucuz kap kullanmna gidilmemi olmas
gerekir.
 Pimi toprak kaplar, daha ok orta halli kiiler
iin bir kullanm aracdr ki bunlar retmek
ucuz ve seridir.

Yemekler iin genellikle kaseler, tepsiler,

lekythoslar kullanlmtr.

Lekythoslarla zeytinya dklyordu.

 Mutfaklarda piirmek iin sabit ocaklar
kullanlmtr.

Geometrik ve Arkaik dnemlerde en sk

karlalan piirme kab ayakl kazandr.

Klasik dnemde baz komedya yazarlarnn

optaneium denen yemek hazrlama ve yeme
mekanlar tam anlamyla mutfak olarak kabul
edilemezler.
 Bu dnemde ocaklar, dier mutfak eyalar gibi
tanabilir niteliktedir ki bu da ayr bir mutfak
biriminin olmadna iarettir.

Bu dnemde de Arkaik Dnemdeki gibi pimi

toprak kaplar tercih edilmitir.
 Mutfaklarda ele geen kaplar arasnda, piirme kab
olan gveler, su tamaya yarayan hydria ve kalpisler,
depolama kaplar ounluktadr.

Ayrca yemek yapmnda yardmc unsurlar yani elek,

havan, szge, i ve baklar da ele gemitir.

Bu mutfak aralar genellikle duvarlara bir ivi

yardmyla aslmtr ki bunlarn asl olduu kazlarda
bulunan kaplarn bir blmndeki engel eklindeki
asma aparatndan anlalr; kaplar ise, duvarlardaki
raflara yerletirilmitir.
ROMA TOPLUMUNDA
BESLENME
ROMA TOPLUMUNDA BESLENME

Roma uygarlnda beslenme, eski Yunan

toplumuna bal olarak bir geliim gsterir.

Yiyeceklerden sofra adetlerine kadar her

alanda bir gelime sz konusudur.
 Besin Maddeleri

M. . 4. yy.da tahl trleri balca besin kaynayd

diyebiliriz.

Sebzeler boldur.

Salatalk, soan, prasa ve kabak hemen hemen her

evin bahesinde yetitirilmitir.

Bunlar muhtemelen suda halanarak tketiliyordu.

 Yabani kereviz otunu ise, Romallar, gnmzde
kullanlan maydanoz kadar ok kullanyorlard.

En ok kullanlan baharatlar, kini, nane, dereotu ve

rezenedir.

Ayrca, Yunanllarn da kulland silphium denen

baharat da Roma mutfak kltrnde ok nemli bir
yere sahipti.

Hatta o ki, hazine dairelerinde saklanrd.

 Meyvelerin eitleri az olmakla birlikte, incir,
elma ve mumulann tketildii bilinir.

Roma sofrasnda daha ok bitkisel besinler

tketilirdi ve bu yzden salkl bir besin
tketimleri vard.

Et ise, enliklerde yenen bir yiyecekti.

 Genellikle beyaz et tketiliyordu.

Baz kularn yumurtasndan da

faydalanyorlard.

Et tketiminde avclk nemli bir yere sahipti.

ou zaman av dn de et ziyafeti yaplrd.

 Romallar da Yunanllar gibi, koyun ve kei stn tercih
etmiler ama st daha ok krema ve peynir yapmnda
kullanmlar.

Romallar, peynirlerin pek ok farkl trn yapyorlard.

Romal bir tarm ve hayvanclk tarihisi olan Columella,

peynir yapm hakknda unlar syler: bir galon ste bir
denarius arlnda peynir mayas konmaldr.

Bu karm stlr ve phtlamaya balaynca szlr ve tuz

yardmyla sertletirilirdi.
 .. 2. yy. sonlarnda soylu ve varlkl kiiler,
zenginliklerinin ve artk sk ilikiye girilen
Hellenistik dnyann etkisiyle, baka konularda
olduu gibi beslenmede de lkse ynelirler.

Buna bal olarak da besinlerde eitlilik

ortaya kar.
 Bu eitlilik kukusuz ticarete bal olmaldr.

Takas yntemiyle antik dnyann eitli

kentleri birbirlerinden besin eitliliini
renmitir.
 Yemeklerde sos olarak, Yunan toplumlarnda da kullanlan balk sosu
ve zeytinya kullanlmtr.

Hayvanlar barnaklarda bir mddet beslendikten sonra yeniyordu.

Bylece hayvanlar daha besili oluyor ve bunlardan daha fazla et
elde edilebiliyordu.

Zaman ilerledike, ekmek frnlar ortaya kar ve burada her kesime

hitap eden mayal ekmek sat yaplrd.

Yoksul evreler dnda sebze, tketim alannda gzden der. Fakat

enginar bir sebze iin fazla lkst ve genellikle soylularn tketim
alanna giriyordu ama mercimek ve bezelye her evde bulunuyordu.
 Romallar iin mantar da nemli bir tketim kaynayd.

Giderek Roma mutfanda et ve balk nem kazanr.

eitli hayvanlardan sucuk, sosis imal edilmi, sahil villalarnda balk

yetitirmek amacyla havuzlar oluturulmu.

Bu havuzlarda yetien balklar daha sonra sunum iin zgarada

piirilmi olmaldr.

Ayrca mrekkep bal, istiridye ve kalamar da Roma mutfanda

nemli bir yere sahiptir.
 Antik kaynaklarn bildirdii yemek tariflerinde
yer alan baka bir malzeme de baldr.

Bal, hem tatllarda hem de yemek soslarnda

kullanlan afrodizyak bir malzemeydi.

Bundan yola karak diyebiliriz ki Romallar

eitli trleri kartrp, karma tatlar
oluturmutur.
arap
 Romallarn da balca iecei araptr.

arap retiminde Yunanllardan renilen

teknikler kullanlyordu ama zmler artk
ayakla deil, preslerde eziliyordu.
 Romallar en iyi arabn hibir katk iermeyen
olduuna inanmlar.

Bacl ve arap yapmn Yunanllardan

renen Romallar koyu araplarn daima
sulandrmlardr.
 Sofra Adetleri
Romallarda da n sz konusudur.

Cena adn tayan ana n le saatlerine

denk gelir.

ou evde akam yemei bir eit yemekten

oluurken, soylular arya kaarak ok eitli
yemeklerle sofralarn donatmlardr.
 Balangta oturarak yemek yenirken daha
sonra uzanarak yenmeye balanmtr.

Yunanllardan farkl olarak kadnlar da bu

klineler zerinde yerlerini alrlard.
 Yemek Odas
Vitruviusa gre yemek odalarnn uzunluu,
geniliklerinin iki kat olmaldr.

Dikdrtgen eklindeki odalarn ykseklii, uzunluk

ve genilik llerini toplayp sonucun yars
alnarak hesaplanmaldr.

lkbahar ve sonbahar iin yemek odalar douya

bakmaldr; pencereler o ynde olursa batya
doru ynelen gne, bu odalar uygun sda
tutarlar.
 Yazlk yemek odalar kuzeye bakmaldr, nk
o yn gnein izledii yol zerinde olmad
iin scaktan kavrulmaz.

Ancak gnmze ulaan rneklerin Vitruvius

ilkelerinden yoksun olduu grlr.
 ou evlerde triclinium da denen yemek
odalarnn konumu fazla nem tekil etmemi,
hatta tek yemek odal evler ounluktadr.

Romal yazarlar, varlkl kiilerin evlerinde oecus

denen zel len odalarndan bahseder.

Bu odalar daha ok kalabalk misafirler iin

kullanlm ve eitli iki lenlerine tank
olmulardr.
 len
Yunanllarn aksine Romallar len iin yazl
davetiye gndermilerdir ve yine Yunanllarn
aksine Romal kadnlar da eleriyle birlikte
lene katlmlardr.

lenlerde nce salatalar sonra ana yemekler

ve daha sonrasnda meyve ve yemiler yenir,
bundan sonra da iki leni balard.
 Elleriyle yemek yiyen Romallar sk sk kleler
yardmyla ellerini ykamak zorunda
kalyorlard.

Varlkl bir evde, a erkek bir kle idi.

Baz iftliklerde ise, a genellikle bir kadnd.

 Mutfak Eyalar
Erken rneklerde tm evlerde kullanlan pimi toprak
kaplar daha sonra yalnzca yoksul kesimin tercihi
olmutur.

Lkse dkn olan Roma toplumunda madeni kaplar

gitgide yaygnlamtr.

arapla ilgili kaplar nemli ldedir.

Yine arap kartrma, soutma ve sunma kaplar

revatadr.
 Yemekler iin ise, ukur kseler, tepsiler, sosluklar,
ieler, testiler kullanlmtr.

Ayrca tuzluk hemen her sofrada yer alyordu.

Evin tek oca atriumda bulunuyordu.

Kolaylk saladndan yaplan yemek de burada

yeniyordu.
 Daha sonralar atriumun veya perystilin yaknna kk
boyutlu mutfaklar yaplmtr.

Vitruviusa gre, iftlik evindeki bir mutfak, avlunun en scak

yerinde olmal, kzlerin ahrlarnda yemlikleri mutfan
ateine bakacak ekilde olmaldr ki bylece atee bakan
kzlerin postlar sertlemez.

Ayrca, ya karma odalar da mutfan yannda olmaldr.

Bylece zeytini ilemek daha kolay olacaktr.

 Bunun yannda kuzeyden k alabilecek konumda
yerletirilmi olan arap odas yer almaldr.

Mutfan ana gesi, tula ve kiremitten yaplm

olan ocakt.

i kebap yapmnda kullanlan gereleri ocak

zerinde asl tutan zincirler de gnmze gelen
nemli kalntlar arasndadr.
 Soylularn mutfak gereleri yoksullara gre doal
olarak daha eitliydi.

Tavalar, yemei scak tutmaya yarayan scak su

kaplar, kevgirler, azlkl kzartma tavalar, saclar,
kazanlar, tepsiler, kovalar, tencereler,
unguentarium bunlar arasnda saylabilir.

Mutfaklarda havalandrma sistemi olarak

muhtemelen duvara alm bir delik
kullanlyordu.
 nce hamur zerine yerletirilen st malzemeler,
Napolililerce tanyorlard.

Buluun ilk kim tarafndan ve ne zaman gerekletirildii

bilinmese de, incecik, pide eklinde alarak piirilmi
ekmein tarihi, unun bulunuu kadar eski.

Yani, yaklak 15.000 yl ncesine uzanyor.

Ancak belgelere dayanarak sylemek gerekirse 5000 yl

boyunca biliniyordu.
 Klklarndan ve kabuklarndan ayklanm budayn talar
arasnda tlmesiyle elde edilen un, suyla kartrlyor ve
dz kil talar zerine yaylarak kmr ateinde piiriliyordu.

Ortaya, iinde hava kabarcklar olmayan, mayasz, tr tr

bir ekmek kyordu.

M.. 2500lerde mayann bulunmasyla birlikte ekmek gz

gz kabararak pimeye balad.

Ancak gerek pizzaya ait en eski izler bizi talyaya

gtryor.
 M.. 700lerde, yani Napoli ve Romann
kurulduu tarihlerde, talikler Tanrlara yuvarlak,
ince hamurdan pideler sunuyorlard.

Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte kat yadan da

sz ediliyor.

Ancak, taliklerin o zamanlarda, bu ya pideye

srerek mi, yoksa ekmek ve ya tanrlara ayr ayr
m sunduklar tam olarak bilinmiyor.
 Dini belgelerde bir de mensadan sz ediliyor.

Normal yemek masalarndaki mensann ne

anlama geldii bilinmiyor.

Ama Romallar ve komular, mayasz buday

hamurundan piirilen ve zerine tanrlara
sunulacak meyvelerle sebzelerin konduu ince
ekmek tabakasn byle adlandrmlard.
 Sonradan bu kelime masa anlamnda
kullanlmaya balad.

Romallar ok usta frnclara sahiptiler.

Bunlar mayal, mayasz ve bazlar pizzay

andran en az 15 ekmek eidi
piirebiliyorlard.
 Napoli yaknlarndaki Pompeide byle ince,
kmrlemi ekmeklere rastland.

Pizzaya benzeyen pide eklindeki bir ekmek

trne panis artolaganim adn vermilerdi.
Bu, mayal hamurdan yaplm bir ekmekti.
 Romallar ekmeklerine et suyu ve sos sryor;
stn de peynir, sucuk, sebze ve balkla
sslyorlard.

Ama bu ilemi, altndaki ekmei piirdikten sonra

yaptklar sanlyor.

Dolaysyla bu ekmekler pek pizza zellii

tamyorlard.
 Romallar dneminde pizzann pideden
ayrlabilmesi iin, katklarn, hamur frna
srlmeden nce yiyecee dahil edilmesi
gerekiyordu.

Kaynaklara gre, hamurun stne domuz

yann srlmesiyle piirilen adipatus,
pizzann bir tr ilk rneini oluturuyor.
 Yenia pizzalaryla Romadaki ilk pizza
rnekleri arasnda daha baka benzerlikler de
vard.

Bunlar, yoksul insanlara zg yiyeceklerdi.

nk Antikada yaayan soylularn nl

beslenme uzmanlar, pizzaya tek bir kelimeyle
bile deinmemilerdi.
 Ortaada bu konuya ilikin neredeyse hibir
kaynak yok.

nk Antika kltryle birlikte byk apl

frnclar da yok olmutu.
 Ekmekler evlerde yaplmaya baland.

Bu besini daha eitli ve besleyici klabilmek

iin sardalye, sardunya, mantar, soan gibi
yerli ve ucuz malzemelerle hazrlanan pizzann
da buna dahil olup olmad bilinmiyor.