UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: POSCOSECHA.

TEMA: DETERMINACIN DE PARMETROS FSICOS Y QUMICOS DE FRUTAS Y

VERDURAS

INTEGRANTES:

CUASAPAZ GABRIELA
ZAMBRANO IVAN

CICLO:

TERCERO
B

DOCENTE:

ING. GABRIELA CHACN MSC.

PERIODO ACADMICO:

ABRIL 2017 - AGOSTO 2017

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INTRODUCCIN

La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho indiscutible, Conocido

por todos. Tambin es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cul es la calidad de los
alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relacin que se ha demostrado que tiene la
alimentacin con la salud. Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y
consecuentemente, las ciencias alimentarias deben estudiar sus componentes que provocan en el
curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los alimentos, investigando y descubriendo
las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades, as
como su capacidad de deterioro en funcin de su composicin qumica.

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente
importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en
su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de
desarrollo, madurez fisiolgica, madurez hortcola y madurez de consumo, as como la
identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la
tecnologa poscosecha.

Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica y comestibilidad permite distinguir a muchas
frutas de los vegetales, la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta
adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de
maduracin. Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la
madurez de consumo.

El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden
emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy
importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del
cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el
empleo de recursos para la labor de la cosecha.
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II. OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERAL:
Identificar los parmetros fsicos y qumicos de frutas y verduras.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar visualmente el estado fsico de las especies seleccionadas.
Clasificar los parmetros determinados de las frutas y verduras.
Indicar cuales identifican mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.
Determinar cuanta cantidad se requiere de Hidrxido de sodio para obtener la
acides titulable en cada fruta o verdura.
Examinar la estructura interna del producto previamente empleado.
Determinar el pH del filtrado en la fruta o verdura.

III. MATERIALES:
Material biolgico: Manzana, tomate, naranja, aguacate y limn,

Material de laboratorio:

Tabla para cortar

1 Cuchillo con filo (no dentado)
Papel toallero
Papel higinico
1 Extractor de jugo
1 Exprimidor de ctricos
Gasa, manta de cielo o tela de organza blanca
1 Tela limpiadora desechable.
1 Marcador indeleble
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1 Embudos de cuello corto

5 matraces Erlenmeyer de 125 ml
5 matraces volumtricos de 100 ml
5 vasos de precipitados de 150 ml
1 bureta de 50 ml
Pinzas para bureta
Soporte universal
5 pipetas volumtricas de 10 ml
1 Refractmetro de mano
1 Refractmetro de Abbe
1 Penetrometro
1 Potencimetro
1 Probeta de 200 ml
1 Probeta de 500 ml
1 Acidmetro
1 Refractmetro
1 Medidor de pH
1 Balanza electrnica

REACTIVOS:

Solucin de NaOH 0.1N

Fenolftalein a al 1% en etanol al 50%
250 ml 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7
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IV. PROCEDIMIENTO

Determinaciones No Destructivas

1. Determinacin visual de: Forma, Tamao, Color y Apariencia general

Grupo 1
Frutas Forma Tamao Color apariencia general
Tomate 1 Circular Mediano Verde Duro
Tomate 2 Circular Mediano Verde rojizo Semiduro
Tomate 3 Circular Grande Rojo Blando
Limn 1 Ovalada Pequeo Verde Duro
Limn 2 Ovalada Mediano Amarillento Duro
Limn 3 Ovalada Grande Amarillo Blando
Grupo 2
Frutas Forma Tamao Color apariencia general
Manzana Circular Grande Tomate Dura
Limn Circular Pequeo Verde Blando
Grupo 3
Frutas Forma Tamao Color apariencia general
Limn 1 Ovalada Pequeo Verde Duro
Limn 2 Ovalada Mediano Amarillo Blando
Limn 3 Ovalada Grande Amarillo Blando
Grupo 4
Frutas Forma Tamao Color apariencia general
Naranja 1 Circular Mediano Amarillo Blanda
Naranja 2 Circular Grande amarillo Blanda
Pltano 1 Circular Grande Amarillo Blando
Pltano 2 Ovalada Grande Verde Duro
Grupo 5
Frutas Forma Tamao Color apariencia general
Aguacate Ovalada Mediano Verde oscuro Duro
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2. Determinar en Tamao:

Grupo 1
Frutas Dimensiones(mm) Peso Volumen(ml)
Longitud Ancho Dimetro Permetro (g)
Tomate 1 63 47 23.5 110 125.47 410-420
Tomate 2 63 51 25.5 112 144.70 410-450
Tomate 3 65 53 26.5 118 150.98 410-450
Limn 1 56 50 25 106 82.02 300-400
Limn 2 59 50 25 109 88.67 300-404
Limn 3 62 56 28 112 110.13 3000-395
Grupo 2
Frutas Dimensiones(mm) Peso Volumen(ml)
Longitud Ancho Dimetro Permetro (g)
Manzana 60 60.2 30.1 120.2 154.4 200-325
Limn 40.1 40.1 20.05 80.2 53.9 100-153
Grupo 3
Frutas Dimensiones(mm) Peso Volumen(ml)
Longitud Ancho Dimetro Permetro (g)
Limn 1 43 46 23 89 43.93 100-150
Limn 2 46 51 25.5 97 60.60 100-165
Limn 3 48 55 27.5 103 73.36 100-175
Grupo 4
Frutas Dimensiones(mm) Peso Volumen(ml)
Longitud Ancho Dimetro Permetro (g)
Naranja 1 70 59 29.5 109 200.6 s/n
Naranja 2 67 66 33 133 207.7 200-407
Pltano 1 39 19.5 9.75 s/n 202.5 s/n
Pltano 2 34 18 9 s/n 177 s/n
Grupo 5
Frutas Dimensiones(mm) Peso Volumen
Longitud Ancho Dimetro Permetro
Aguacate 57 55 27.5 112 99.39 150-350
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3. Apreciacin de Defectos.

Externos Internos
Grupo 1
Los tomates se encontraban sin golpes, No pudimos medir la madurez
tenan una buena pigmentacin. fisiolgica de la fruta
Grupo 2
La manzana tena un pequeo golpe y su No medimos su madurez fisiolgica.
dems corteza estaba brillosa y estaba En su interior tena una parte blanda
hidratada. por el golpe.
Grupo 3
El limn presentaba una buena Tena bastante zumo.
pigmentacin e hidratacin adecuada.
Grupo 4
La naranja presentaba una pigmentacin Tena bastante zumo.
amarilla y tena una buena corteza.
Grupo 5
El aguacate no presentaba buena No contena lquido.
pigmentacin y no estaba maduro.

4. Daos

Fsicos Fisiolgicos Patolgicos

El tomate, la manzana, el Las cuatro frutas Ningn producto tena
limn, la naranja se primeras mencionadas microrganismo.
encontraba sin golpes ni presentaban una madurez
tampoco cortes y fisiolgica, mientras que
presentaban una buena en aguacate esta aun duro
corteza, excepto el y sin hidratacin.
aguacate del 5 grupo; no
tena su suavidad
correspondiente.
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Determinaciones Destructivas

Firmeza

1. Hacer presin sobre cada una de los materiales biolgicos.

No utilizamos el penetrmetro porque estaba daado.
2. Caractersticas sensoriales.

Tacto Boca
Las 4 primeras frutas ya mencionadas Contenan caractersticas propias de su
tenan caractersticas de firmeza, excepto el composicin, es decir, estaban viscosos,
aguacate que estaba duro. oleoso, etc. Pero el aguacate no tena.

3. Determinacin visual de madurez/calidad.

El tomate, la naranja, la manzana, el limn tenan buena calidad pero no el aguacate.

Grados Brix y/o Solidos Solubles Totales (SST)

1. Licuar sin agua 100 g de cada fruta.

2. Colocar el jugo del producto en una probeta.
3. Tomar una pequea muestra y agregar en el refractmetro. El uso del refractmetro, se
debe coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento este calibrado (debe
indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome
la lectura.
4. Registrar la temperatura a la que se realiza la determinacin. Utilizando el termmetro.
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Acidez Titulable

5. Licuar 10g de muestra en 100 ml de agua destilada.

6. Adicione 2 o 3 gotas de fenolftalein a.
7. Titular con la solucin de NaOH 0.1N a un punto final de hasta que nos d un color rosa.

PH

1. Pesar 10 g de muestra.
2. Aadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con solucin buffer (no haba en el laboratorio).
4. Filtrar la mezcla en un lienzo para eliminar la fibra.
5. Proceder a determinar el pH del filtrado.
6. Enjuagar el electrodo con agua destilada.

Frutas Grupos Brix Acidez titulable pH Temperatura C

(ml)
Tomate 1 4 20 4,85 24
Manzana 2 5.6 10 6.13 24
Limn 3 9 50 2.98 24
Naranja 4 9 12 4.51 23
Aguacate 5 5 8 2 24
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V. CUESTIONARIO

Qu importancia tiene el pH y acidez en los productos hortofrutcolas?

El pH de los alimentos es la forma de medir de forma cuantitativa su nivel de acidez. Determinar

de forma exacta la acidez de un alimento a travs de su valor de pH es de suma importancia en la
elaboracin de conservas seguras.

Cul es el peligro de tener pH altos en los productos hortofrutcolas?

El pH es el grado de acidez de un alimento. El valor neutro es un pH 7. Por debajo, el riesgo de

que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores superiores, son ms susceptibles
de contaminacin.

Cules son los factores que afectan al pH y acidez en los productos hortofrutcolas?

Factor sensorial (apariencia, color, aroma, sabor, textura)

Factor Nutricional (Vitaminas)
Factor Comercial
Factor higinico (Microorganismos)

Cmo determinara los parmetros de madurez en choclo, frjol, col, papa y champin?

Por el tamao y forma, el calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial.

Champin

Por el color, el momento de cosecha lo indica el cambio de color de la hortaliza, la cual se

empieza a tornar ms clara y algunas variedades emiten un aroma caracterstico. Este proceso se
debe a la presencia de betacarotenos, carotenos de las hortalizas.

Choclo y frejol

Manipulando un refractmetro.

Por la diferencia de acidez.

Mediante un penometro.

Col y Papa
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VI. BIBLIOGRAFAS

Gabriela Calvo. (2006). Relacin entre los parmetros de madurez y el anlisis sensorial.
07/05/2017, de Bilioteca.org Sitio web: http://www.biblioteca.org.ar/libros/210860.pdf

ECO PORTAL. (2008). Las frutas y verduras PH. 07/05/2017, de ECOVIDA Sitio web:
http://www.ecoportal.net/Ecovida/Las-frutas-y-el-PH

Bejarano NV, Carrillo L . (2007). FRUTAS y HORTALIZAS. 07/05/2017, de UNSA

Sitio web:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf

MARTA CHAVARRAS. (2013). El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria.

07/05/2017, de Consumer Sitio web: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/09/19/218017.php
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VII. ANEXOS

Ilustracin 1 pltano amarillo Ilustracin 4 obtencin de peso

Fuente: Gabriela C, 2017 Fuente: Gabriela C, 2017

Ilustracin 2 limn verde Ilustracin 5 Determinacin de volumen

Fuente: Gabriela C, 2017 Fuente: Gabriela C, 2017

Ilustracin 3 manzana Ilustracin 6 100g de muestra

Fuente: Gabriela C, 2017 Fuente: Gabriela C, 2017

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Ilustracin 7 licuar la muestra Ilustracin 10 titulacin

Fuente: Gabriela C, 2017 Fuente: Gabriela C, 2017

Ilustracin 8 obtencin de la muestra Ilustracin 11 determinacin de Brix

Fuente: Gabriela C, 2017 Fuente: Gabriela C, 2017

Ilustracin 9 medicin de pH Ilustracin 12 viraje de tomate

Fuente: Gabriela C, 2017 Fuente: Gabriela C, 2017

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Ilustracin 13 Determinacin de pH

Fuente: Gabriela C, 2017