UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAETE

VICEPRESIDENCIA ACADMICA
CARRERA PROFESIONAL DE AGRONOMA

2017

PROTEINAS DE LAS
LECHES

AO DEL BUEN
SERVICIO AL
CIUDADANO

BOTNICA ECONMICA 0
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Los nutrientes de gran importancia biolgica que son las protenas, son macromolculas
que constituyen el principal nutriente para la formacin de los msculos del cuerpo.
Adems de la formacin de tejidos, las protenas tambin regulan varias funciones del
organismo.

LAS PROTEINAS
Una de la funciones de las protenas consiste en transportar las sustancias grasas a
travs de la sangre, elevando as las defensas de nuestro organismo. Por lo tanto la
ingesta diaria de estos nutrientes que son las protenas es imprescindible para una dieta
sana y saludable para todos siendo la ingesta de alimentos ricos en protenas de
especial importancia en la nutricin deportiva.

Antes de continuar hablando de qu son las protenas, cabe sealar que la importancia
de las protenas es tal que la prctica totalidad de las funciones biolgicas que son
desempeadas en cualquier organismo vivo son realizadas por las protenas. Esto da
una idea de lo importantes que son las protenas.
Las protenas son el principal nutriente para la formacin de los msculos del cuerpo.

Clasificacin de las protenas

Segn su composicin, las protenas se pueden clasificar en dos tipos que son protenas
simples o protenas conjugadas.

Por un lado tenemos las protenas que son protenas simples y son aquellas que, por
hidrolisis, producen solamente -aminocidos. Un ejemplo de protena que es una
protena simple es la ubiquitina.

Por otro lado, estn protenas que son protenas conjugadas. Estas protenas contienen
adems de su cadena polipeptdica un componente que no es un aminocido,
denominado grupo prosttico. Este componente puede ser un cido nucleico, un lpido,
un azcar o simplemente un in inorgnico. Ejemplos de protenas que son protenas
conjugadas son la mioglobina, la hemoglobina y los citocromos.
Segn su forma, las protenas se clasifican en dos tipos que son protenas fibrosas y
protenas globulares.

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Si en un tipo de protenas hay una dimensin mayor que las dems de dice que son
protenas fibrosas. Es comn que este tipo de protenas, las protenas fibrosas, tengan
adems funciones estructurales.
En las protenas que son protenas globulares su cadena polipeptdica se encuentra
enrollada sobre s misma. Esto da lugar a una estructura que es esfrica y compacta en
mayor o menor medida.1
LAS PROTENAS DE LA LECHE
Dra. D. Ana Mara Roca Ruiz, Mdico, Mster en Nutricin.
La leche es el producto de secrecin de la glndula mamaria que se produce en las
hembras de los mamferos y tiene como objeto la alimentacin de los recin nacidos.
Cada especie produce una leche adaptada a las necesidades particulares de sus cras.
Es imprescindible en la lactancia pero, por el aporte de protenas de alto valor biolgico
(adems de otros compuestos), es de gran importancia su consumo durante todas las
etapas de la vida.

Las protenas de la leche protegen al recin nacido y a la glndula mamaria de la madre

de las infecciones.
La leche es una mezcla de protenas, lpidos y glcidos en un medio acuoso. Adems
contiene vitaminas y sales minerales.

Las protenas estn formadas por aminocidos, que son como los eslabones que
componen una cadena que sera la protena. Segn la combinacin y proporcin de
estos aminocidos existen varios tipos de protenas (Casena, Beta-lactoglobulina, Alfa-
lactoalbmina, Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen
funciones especializadas, pero todas:

Protegen al recin nacido y a la glndula mamaria de las infecciones.

Intervienen en la formacin de otros componentes de la leche como la lactosa y la

grasa.
La cantidad de protenas que contiene la leche es diferente segn la especie de que se
trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de protenas por cada 100 ml. En la leche
humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

1
https://proteinas.org.es/que-son-las-proteinas

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Casena

La casena comprende varios tipos de molculas que son el alfa-casena, la beta-

casena, la kappa-casena y la gamma-casena. Son partculas slidas que permanecen
en suspensin. En la leche de vaca es la protena ms abundante, constituyendo el 80%
del total de sus protenas. En la leche humana constituyen el 40%, y no hay ni alfa ni
gamma casena.

Cuando esta protena se encuentra en un medio cido o alcalino (limn, vinagre, etc.)
se produce su desnaturalizacin, tiene lugar una reaccin qumica que altera su
estructura, y deja de ser soluble en agua, lo que provoca que precipite en forma de
grumos. De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la leche se le aade cuajo o cido
lctico se forma el queso.

Beta-lactoglobulina

La beta-lactoglobulina es una protena que no se encuentra en la leche humana, pero s

en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta protena forma parte de la capa de
nata que aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a travs de la leche
de vaca ingerida en la dieta de la madre.

Alfa-lactoalbmina

La alfa-lactoalbmina es una protena que favorece la unin de la glucosa con la

galactosa para la sntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la
humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche
hervida.
Lactoferrina

La lactoferrina es una protena de color rojo debido al hierro al que est unida. Tiene
una importante funcin defensiva antibacteriana y antifngica, ya que altera la pared de
los microorganismos causando su muerte y adems fija el hierro del medio quitndoselo
a stos, que ya carecen de l para su proliferacin. Parece ser que tambin acta
protegiendo la glndula mamaria.

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Adems de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y

bronquiales, y en los grnulos de los neutrfilos una de las clases de clulas blancas de
la sangre. En la leche de vaca es elevada en el calostro pero luego desciende mucho.
En la leche materna es especialmente elevada en el calostro pero se mantiene a lo largo
de toda la lactancia.

Lactoperoxidasa

La lactoperoxidasa es una protena casi inexistente en la leche humana, pero muy

abundante en la saliva. Tambin es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima
con funcin defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los
microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formacin de una serie de
sustancias con gran poder antimicrobiano.

Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son protenas que reconocen las estructuras extraas al

organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo
que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos
en la leche.

En los bebs estas inmunoglobulinas no se absorben sino que permanecen en el tubo

digestivo para protegerlo frente a microorganismos patgenos.

Lisozima

La lisozima es una protena presente en la leche humana pero ausente de la leche de

vaca. Su funcin es disolver la pared de los microorganismos patgenos. Acta adems
potenciando la accin de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian
mutuamente en su accin contra los agentes infecciosos. La lisozima se encuentra
tambin en la clara del huevo.

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y

vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas
cantidades), protenas (incluyendo todos los animocidos esenciales), carbohidratos

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(lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina C.
En cuanto a las protenas, ests se pueden clasificar de manera general en protenas
globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de protenas: casena,
lactoalbminas y lacto globulinas.
La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche
por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas
que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico, por lo
tanto su molcula contiene un elemento fsforo. La casena representa cerca del 77 al
82 por ciento de las protenas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composicin
de la leche lquida.
Cuando coagula con renina, es llamada paracasena, y cuando coagula a travs de la
reduccin del pH es llamada casena cida. Cuando no est coagulada se le llama
caseingeno.
La casena es un slido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se
dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio:
NaOH, formando caseinatos de sodio.
La casena se obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido, as
se imita la acidificacin espontnea. Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se
desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la
casena, se encuentran:

NOMBRE PROTEINAS UNIDADES PORCENTAJES

COMERCIALES DE CANTIDAD
LAS LECHES
LECHE PURA VIDA 3.9 Gramos 8%
GLORIA AMARILLA 5.4 Gramos 28%
SOY VIDA 5.2 Gramos 10%
GLORIA AZUL 6.0 Gramos 12%
LECHE EN POLVO 7.2 Gramos 14%
GLORIA

FUENTE: ELABORACION PROPIA

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