I. INTRODUCCION.

En el mbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la

transformacin de la materia prima y la obtencin de nuevos productos con valor
agregado.

Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de

esterilizacin. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos
solubles que contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con
tratamiento trmico suaves, previendo que este protegido del aire.

La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes industrias

de productos de frutas y esta basados en el principio alto slido - alto cido. Este
no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio
moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son de
excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable de
tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. Las frutas
en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn, sanas,
peladas o no, descorazonadas, despenduculadas, cortadas en mitades o en
trozos y envasados en una solucin de azcar (almbar).

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general.

Describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y
control de calidad necesaria para obtener conservas de frutas en
almbar de calidad aceptable.

2.2. Objetivos especficos.

Realizar la caracterizacin dela materia prima, midiendo PH y
porcentaje de slidos solubles.
Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
Realizar una evaluacin sensorial de los productos, describiendo
sus caractersticas organolpticas.
Determinar el costo total unitario y precio unitario de los productos
elaborados a nivel piloto.
III. MARCO TEORICO.

3.1. PIA. Es una planta herbcea que puede alcanzar una altura de
1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas
alargadas de bordes lisos o espinosos. Las races son cortas,
delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se
renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que
sostiene una inflorescencia o espiga con brcteas verdes o rojas,
de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las
que ms tarde se forman los frutos.
El fruto es generalmente cilndrico, pero en algunas variedades es
oval o cnico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, segn
la variedad y estado de madurez. El corazn es bastante grueso,
sobre todo en las pias de carne blanca (Enciclopedia
Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).
3.1.1. Origen y distribucin geogrfica.
Grupo Ocano (s.a.) (p.692). Manifiesta que La pia
procede de Amrica, probablemente de Brasil y Paraguay.
La dispersin prehispnica de la pia abarc toda el rea
tropical de Amrica del Sur, las Antillas, Amrica Central y
Mxico. Coln la encontr a su llegada a la isla de
Guadalupe y la llev a Europa.
3.1.2. Variedades. segn el Grupo Ocano (s.a.) (p.694). Volumen
1 son: Las variedades de pia empleadas hoy en da son: El
Cayenne produce frutos muy aptos para la exportacin en fresco
o en conserva (el llamado Cayenne liso es el ms conocido y
cultivado).Los tipos Queen y Spanish son apropiados para
conservarlo en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a este
tipo de manipulacin y no resulta exportable.
 CUADRO N 01. Composicin qumica de la parte comestible
del fruto (100 Gr)
COMPONENTE CONTENIDO (gr)
Agua 85.1
Protenas 0.1
Grasas 0.1
H. Carbono 13.5
Cenizas 0.5
Otros componentes en (mg)
Calcio 21.0
Fosforo 10
Hierro 0.4
Tiamina 0.59
Riboflavina 0.03
Niacina 0.2
Acido ascrbico 12.0
Fuente: Enciclopedia Prctica de la Agricultura y la Ganadera s.a.

3.2. Frutas en almbar. Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y
agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable
de azcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas
envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor
facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a
temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su
composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin
depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma
variedad la composicin y textura sus propiedades cambian
principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas
de cultivo y del manejo poscosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y
concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la
composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia
de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de
sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el
jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor
cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir;
estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de
sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata
de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no
es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de
contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia
en almacenamiento.

Procedimiento:

1. Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almbar

debe ser, una fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades
para asegurar la calidad del producto final.
2. Recepcin.- En la recepcin se procede a pesar la materia prima
para determinar el monto a pagar al suministrador, tambin se realiza
un control de calidad para aceptar o rechazar la fruta. Si la fruta
requiere ser almacenada por algn tiempo, se debe hacerlo en
ambiente fro (refrigeracin).
3. Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos
mtodos sean estos manuales, mecnicos o qumicos segn el tipo
de fruta. A continuacin se describen estos mtodos de pelado.
4. Pelado manual.- El pelado manual se efecta con ayuda de
cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica no usa calor, y se realiza
con equipo barato y poca agua.
5. Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solucin de
soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para
retirar la cscara y la soda remanente en la fruta.
6. Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de
acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o
inyecta vapor que se pone en contacto con la cscara de la fruta. El
calor afloja la piel de la mayora de las frutas, disminuye la
contaminacin y es ms rpido que el pelado manual.
7. Escaldado.- El escaldado consiste en la inmersin del producto
agua a una temperatura de 95C por un tiempo variable. La
temperatura aplicada y la duracin dependen de la especie, de su
estado de madurez y de su tamao, esto segn (Osorio L. 2003
p.20).

El escaldado de efecta en atencin a los siguientes objetivos:

Inactivacin de las enzimas.
Ablandamiento del producto.
Eliminacin parcial de los gases intercelulares.
Fijacin y acentuacin del color natural.
Reduccin parcial de los microorganismos presentes.
Desarrollo del sabor caracterstico.

8. Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en

cantidades precisas y preestablecidas .El llenado puede realizarse de
manera manual o mecnicamente. Los recipientes deben llenarse
bien de fruta y de lquido de cobertura. Generalmente las frutas
pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la
conserva.
9. Jarabe.- Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que El jarabe es una
solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado,
 procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se pueden
emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz, jarabe de
glucosa o azcar invertido. La medida de concentracin del jarabe
se expresa en Brix. Los Brix son los slidos solubles presentes en
la solucin. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentracin
en:

CUADRO N 02: Clasificacin de los jarabes segn su

concentracin.

NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION

Jarabe muy diluido No menos de 10 BRIX
Jarabe diluido No menos de 14 BRIX
Jarabe concentrado No menos de 18 BRIX
Jarabe muy concentrada No menos de 22 BRIX

10. Evacuacin.- La evacuacin conocida tambin como

exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el aire
y los gases presentes en el envase. El jarabe debe aadirse tan
caliente como sea posible para que el vapor generado por el lquido
caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que
sealar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto
segn (Fellows, P. 1994 .pp.232-233).

Envasando el producto en caliente.

Envasando en fro y calentando seguidamente el contenido a
80-90C con la tapa parcialmente colocada.
Eliminando mecnicamente el aire

Seguido de la evacuacin se sella los envases, para aislar por

completo el alimento de su entorno.

11. Pasteurizacin.- Segn Fellows, P. (1994) (p.209). La

pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave
(temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para
prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva los
alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los
microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:
bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios
mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del
alimento Despus de la pasteurizacin es importante que los
envases se enfren, se sequen y se almacenen correctamente.

CUADRO N 02: Clasificacin de los jarabes segn su

concentracin.
 NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION
Jarabe muy diluido No menos de 10 BRIX
Jarabe diluido No menos de 14 BRIX
Jarabe concentrado No menos de 18 BRIX
Jarabe muy concentrada No menos de 22 BRIX
Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria
/obfrualm/p2.htm

IV. MATERIALES.

4.1. Materia prima e insumos.

4.1.1. Materia prima.
(01) Pia.

4.1.2.Insumos.
Azcar
Agua
Acido ascrbico
Sorbato de potasio
4.2. Materiales.
Cuchillos
Baldes
Jarras
Tabla de picar
Brixometro
Potenciometro

V. METODOLOGIA.

5.1. Lugar y fecha de ejecucin de prcticas.

5.1.1. Ubicacin.
La prctica se realiz en la Universidad Nacional Intercultural
De La Amazona (UNIA) ubicada en la Carretera a San Jos
Km. 0.50 Ex ILV Yarinacocha Pucallpa, el da martes 19
de junio del presente ao.
5.1.2. rea de trabajo.
Se utilizo los ambientes del Laboratorio de Bioqumica y
Qumica Analtica.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar.

5.2. PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE FRUTA EN

ALMIBAR.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar
 1. Recepcin de la fruta. Se recepciono la fruta en buen estado, sin
golpes.
2. Seleccin y clasificacin. Se selecciona frutas en buen estado
previo control de calidad (control visual) y posteriormente se
clasifico de acuerdo a sus caractersticas fisiolgicas.
3. Pesado. Esto se realiza para determinar el rendimiento de las
operaciones realizadas en cada proceso.
4. Lavado. Generalmente se hace para desinfectar las frutas y
eliminar rastros de impurezas. esto se realizo con hipoclorito de
sodio en una concentracin de 0.05 a 0.2% por un tiempode15
minutos.
5. Pelado. Para la pia se hizo un pelado manual.
6. Cortado. Posteriormente se realizo un cortado de la pia segn
la presentacin que se desea obtener.
7. Pre coccin. Para concentrar los slidos de la fruta, por un tiempo
de 3 minutos.
8. Llenado. Se adiciono el jarabe preparado en caliente esto
dependi de la capacidad del envase teniendo en cuenta que la
cantidad de jarabe es del 40%.
9. Exhausting. Se realizo en caliente.
10. Sellado. Al instante.
11. Esterilizacin. Se realiza a una temperatura de 121C por 20
minutos para eliminar los posibles m.o presentes.
12. Enfriado. Se realizo a temperatura ambiente.
13. Almacenado. Con la finalidad de concentrar el azcar y que este
llegue al equilibrio.

5.3. PASOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE.

Para la elaboracin del jarabe se necesito las siguientes materias
primas.
Agua
Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio
CMC
Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para
cada uno segn la cantidad de conserva que se desea preparar o
segn la cantidad de pulpa de fruta obtenida.
Luego se disolvi el agua con el azcar, cmc y el sorbato de potasio
en constante agitacin, hasta que empiece a hervir. Una vez que
haya hervido se agrego al recipiente que contiene las frutas ya
preparadas, teniendo en cuenta la capacidad del envase, la
cantidad de fruta en el envase es del 60 % y el resto es de almbar,
la cual debe cubrir a la fruta.
 RECEPCION DE FRUTA

SELECCIN

PESADO

Hipoclorito de sodio en una

concentracin de 0.05 a 0.2% Preparacin del jarabe
tiempo de 15 minutos LAVADO solucin de 41 BRIX
Agua tibia
Azcar
PELADO Acido ctrico (ph=3.7)
CMC: 01% del jarabe
Sorbato de potasio:
0.05% del jarabe
CORTADO

PRE - COCCION

Envases esterilizados a
temperatura de ebullicin LLENADO Jarabe a t: 80C En el
x 10 min. envase debe haber 60%
de fruta y 40% del jarabe
A t de 60C, acomodar dejar 1cm en la parte
EXHAUSTING
los envases con tapa sin superior
ajustar y llevar hasta que
el agua llegue a t de
ebullicin SELLADO

ESTERILIZADO T = 121C X 20 min.

T = ambiente
ENFRIADO

Hasta que llegue al

ALMACENADO equilibrio la conc. del
azcar
Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtencin de conserva de fruta en almbar.

VI. RESULTADOS.
6.1. BALANCE DE MATERIA.
 A continuacin se muestran los siguientes cuadros del proceso.
CUADRO N 03: Cantidad de insumos utilizados
Materia prima e Cantidad Merma
insumos
FRUTA
Pia inicial 2516.4 gr 780.9 gr
Pia final 1735.5 gr
OTROS
Azcar 1.3016 kg
Acido ctrico 2.0 gr
Agua 1000 gr
CMC 1.7 gr
Sorbato de potasio 0.87 gr
Cantidad de producto obtenido
Almbar de fruta 2.74 lt/kg
FUENTE: Elaboracin propia.

6.2. COSTO DE PRODUCCION.

Los costos de produccin son los costos variables que se utiliza
al elaborar conservas de frutas en almbar. La cantidad de
materia prima que se tiene es de 1.7355 kg (despus del
Pulpeado) que se obtiene en un da, de la cual se obtuvieron 4
productos de 475 ml de capacidad.
CUADRO N 04: Costo de produccin (en 1dia)
Gastos de materia prima (1.74 kg de conserva)
Materia prima Cantidad Costo total
Pia 2.5164 kg 3.50
Azcar 1.5 kg 4.50
Acido ctrico (*) (*)
Sorbato de k (*) (*)
CMC (*) (*)
Otros
Envases 4 unidades (2c/u) 8.00
Gas 1 balon 29.50
TOTAL 45.5
FUENTE: Elaboracin propia
(*). Estos insumos fueron adquiridos en la universidad
nacional intercultural de la amazonia (UNIA).

VII. CONCLUSION.
Se determino las operaciones necesarias y los clculos para la
elaboracin de conserva de almbar de fruta
 Se determino los rendimientos obtenidos de la conserva de
almbar de fruta en base a 2 .5 kg de fruta de pia.
Se determino el costo total para la elaboracin de conserva de
frutas en almbar.
Se realizo una evaluacin sensorial del producto que fue
evaluado solo por el grupo encargado de realizar esta prctica.

VIII. DISCUSION.

1. Segn Fellows, P. (1994) (p.209). La pasteurizacin es un

tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente
inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los
alimentos. Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin
de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente
termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y
mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las
caractersticas organolpticas del alimento Despus de la
pasteurizacin es importante que los envases se enfren, se sequen
y se almacenen correctamente.
APRESIACION PERSONAL. Cabe destacar que la pasteurizacin es
un mtodo de conservacin que elimina los posibles m.o presentes
en el producto elaborado, en la prctica realizada la pasteurizacin
no se realizo, pero se siguieron todos los parmetros de calidad que
garantizan que el producto elaborado es apto para el consumo. Por
otro lado lo que se decidi hacer despus de obtener el producto es
una esterilizacin en autoclave para preservar la vida til del producto
por ms tiempo y por consiguiente garantizar su inocuidad para el
consumo inmediato.

2. Segn Arthey D. (1997) (p.151).; manifiesta que El jarabe es una

solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado,
procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se pueden
emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz, jarabe de
glucosa o azcar invertido La medida de concentracin del jarabe
se expresa en Brix. El Brix son los slidos solubles presentes en la
solucin.

APRESIACION PERSONAL. Para conocer los BRIX de la fruta

era necesario medir los Brix inicial de la fruta para determinar
la concentracin segn la clasificacin que el autor da a
conocer, esto se hubiera llevado acabo si en ese momento
hubiramos contado con un equipo de medicin que es el
Brixometro.

IX. BIBLIOGRAFIA
o D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

o Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001

p.237).FRUTAS EN ALMBAR. (Pgina Web en lnea) Disponible:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o
bfrualm/p1.htm

o ENCICLOPEDIA PRCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA

GANADERA. Ocano Grupo Editorial, S.A. Barcelona-Espaa.

o FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos;

Editorial Acribia S.A. Espaa.

o OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas.

Grupo Latino LTDA. Colombia.