UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

PRODUCCIN DE VINO

ALUMNOS:
Briceo Guerrero Jorge
Mximo Roman Koraima
Mendoza Franco Ana
Sanchez Cajo Kelly

Lambayeque, 11 de Agosto de 2017

La cantidad de variables y factores que determinan la

elaboracin de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan

importantes los procedimientos enolgicos que se emplean

como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino

es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal

punto que de una uva de mxima calidad puede salir un vino

mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

PRODUCCIN DE
VINO BLANCO
VINO BLANCO
Segn la NTP 212.014

Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos

ms o menos dorado, obtenidos por la fermentacin del mosto
de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo
rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
PROCESO DE ELABORACION DE
VINO BLANCO
VENDIMIA

Condiciones
meteorolgicas Tiempo seco

Estado sanitario

Grado de
Seleccin de la uva maduracin

Acidez
 Manejo y transporte
Cajas de 15-20 kg para
evitar el amontonamiento
y produzca machacado de
la baya y alteraciones.

Tiempo de la
vendimia Corto para evitar
oxidaciones y
maceraciones.
 ESTRUJADO

La uva pasa por unos rodillos acanalados

que la rompen suavemente. Se debe evitar la
astringencia.

Se pretende extraer el mosto al realizar el

prensado y sembrar y extender
homogneamente la levadura.

Estrujadoras de rodillo (caucho, goma o

acero inoxidable)
DESPALILLADO

En vinos blancos: se
Consiste en eliminar Los raspones sirven
prefiere mantenerlos
los escobajos de la de drenaje de la
para facilitan el
uva de los racimos. masa.
prensado

Entre el estrujado y el prensado, se puede dejar un

tiempo limitado de contacto del mosto con los
hollejos, esto facilita una mejor extraccin de aromas
y sabores.
 ESCURRIDO

Se puede realizar el primer

Se separan los slidos mas sulfitado, dada la escases de
grandes . taninos, los mostos blancos
se oxidan de manera rpida

Se obtiene el mosto yema,

que es el de ms calidad, * Escurrido esttico
floral y afrutado, que se *Escurrido mecnico o
desfanga y puede ir a dinmico
fermentar por separado.
 Prensado de los hollejos para
obtener el mosto de prensa.
PRENSADO
La presin no debe ser excesiva para no extraer
sustancias amargas y astringentes de las semillas
y/o del hollejo.

El mosto de yema y prensa pueden mantenerse

por separado o mezclarse segn la calidad y tipo
de vino que se desea obtener.

Se utilizan prensas neumticas que trabajan con

presin reducida, obtenindose mostos de gran
calidad.
 Obtencin de un vino de

DESFANGADO
calidad, que mantenga el
equilibrio de sus aromas,
limpidez y frescura.

Consiste en la clarificacin del mosto por

decantacin.

Se retrasa la fermentacin mediante la adicin

de anhidrido sulforoso.

Se realiza en depsitos de acero inoxidable

durante 24-28 horas.
 FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin puede desarrollarse a

una temperatura controlada de 16-18 C

Suele durar de 12 a 15 das y se acaba

cuando el vino queda en 2 gr lts de
azcar.

Se puede realizar una siembra de

levaduras seleccionadas, a partir de pies
de cuba.
 DESCUBE

Se deja el vino asentarse, durante unos das y despus, es

necesario trasvasarlo, para separarlo de las levaduras y las
que se encuentran depositadas en el fondo del recipiente y
podran influir en el sabor y aroma del vino.
 DECANTACION Y TRASIEGOS
El vino se cambia de un envase a otro
para ir eliminando de los posos del
fondo de los recipientes.

Los vinos blancos, sin la proteccin de

los taninos, son ms frgiles y
oxidables que estos.

Estos procesos deben ser realizados en

condiciones de higiene y limpieza en la
bodega, para obtener un producto
sano sin oxidaciones ni
contaminaciones.
 Clarificacin y estabilizacin
Los vinos se suelen decantar de forma natural durante cierto tiempo.

Pueden presentar suspensiones o turbideces que se eliminan,

mediante la adicin de un clarificador ( bentonita, cola de pescado,
casena) que las haga flocular (arrastrar y precipitar) y deposite en el
fondo.
 Estabilizacin en fro

El vino ya se puede proceder al embotellado para su

comercializacin como blanco joven. Estos vinos normalmente son
secos, con moderado contenido en alcohol, muy poco tanino y un
fuerte presencia de aromas y sabores varietales.

El vino se somete a Y se evita su posible

As se produce la
T inferiores a 0C aparicin como
precipitacin de
durante un tiempo depsito en la
cristales de tartrato.
breve. botella.
 Filtrado

El vino se puede filtrar para eliminar restos de levaduras,

bacterias y posos que hubieran podido quedar en el vino.

Embotellado

Los blancos secos jvenes, se suelen embotellar y sacar al

mercado en pocos meses.
 De los racimos depositados en
cintas se separan los granos rotos,
SELECCIN DE LA UVA enfermos o verdes, los restos de
hojas u otras partes de la planta o
elementos extraos.

Los granos de uva se separan del

DESPALILLADO
escobajo (parte verde del racimo).

Los granos pasan por rodillos

acanalados que los rompen
ESTRUJADO suavemente para permitir un rpido
escurrimiento del jugo durante el
proceso de prensado.
 Se someten a una maceracin
durante 24 horas, esto no es masque
la extraccin de un poco de las
MACERACIN CORTA antocianinas de la piel que van a dar
la coloracin rosada del vino. Esta
maceracin se hace a una
temperatura de 10 C para evitar el
inicio de la fermentacin.

Se efecta normalmente, en
depsitos de acero inoxidable de fcil
limpieza y desinfeccin, inatacables y
DESCUBADO muy indicados para el control de la
temperatura de fermentacin. Esta se
mantendr en un nivel de 18C
uniforme durante todo el proceso,
conservndose as los preciados
aromas primarios de las uvas adems
de desarrollarse limpios y gratos
aromas secundarios.

Prensan los slidos para extraer el

PRENSADO mosto de prensa que ser de
menor calidad. Estos mostos son
 Una vez que disponemos de un
mosto limpio, se inicia el proceso de
fermentacin, durante el cual
FERMENTACIN SIN
mantenemos la cadena de fro (entre
HOLLEJOS
14 C y 16 C). As preservamos la
complejidad aromtica de las
diferentes variedades de uva
escogidas para la elaboracin de
nuestro vino.

Despus del descubado, se realizan

trasiegos para separar el vino de los
TRASIEGOS sedimentos ms finos que se
depositan en el fondo de la vasija.
Esta operacin consiste en pasar el
vino de una vasija a otra, dejando
todo el sedimento en la primera.

Consiste en agregar al vino una

sustancia de naturaleza coloidal
CLARIFICACIN
(mineral, vegetal o animal) que es
capas de arrastran hacia el fondo de
la vasija aquellos elementos en
suspensin no deseados en el vino.
 Si fuese necesario, se finalizara este
FILTRADO proceso con un filtrado del vino a
travs de una fina membrana.

Se realiza enfriando el vino a

valores por debajo de 0C para que
precipiten las sales tartricas que se
ESTABILIZACIN encuentran disueltas en el vino y
que de no ser as precipitaran en la
botella, luego del fraccionamiento,
formando cristales.

Durante el tiempo en botella, el

vino termina de equilibrarse y sus
EMBOTELLADO
aromas y matices terminaran de
asentarse
PRODUCCIN DE
VINO TINTO
 Son los vinos
obtenidos por
fermentacin del
Segn la NTP mosto
212.014 proveniente de
uvas tintas, en
contacto con los
hollejos.
 Una vez Accin de separar
seleccionados el raspn de la uva.
los mejores Posteriormente se
aplastan los granos
racimos, para liberar el
comienza su mosto azucarado
procesamiento. que contienen.
 Inmersin, ms o menos prolongada, de los
hollejos de la uva tinta en el mosto que
fermenta, para la extraccin del color, los
aromas y taninos. Simultneamente hay un
bombeo del mosto que fermenta en la parte
inferior de la cuba para que cubra los hollejos
de la uva tinta que se acumulan en la parte
superior del depsito. El llamado sombrero
 Gracias a la accin de las
levaduras los azcares naturales del
mosto se transforman en alcohol.

T = 16 - 18 C
Das = 12 - 15
Operacin que, tras la
La prensa sirve
fermentacin para extraer el
alcohlica, consiste en vino restante en
vaciar el trasiego del los hollejos por
vino a otro depsito o presin. Se obtiene
a barricas para asi el llamado vino
separarlo de los orujos, de prensa.
obteniendo asi el
llamado vino de
yema.
 Ensamblaje del vino de
yema con el vino de prensa

Una vez fermentados

los vinos, pueden
hacer tambin la
fermentacin
malolactica, que
transforma el cido
mlico, muy verde, en
cido lctico, de una
acidez ms suave.
 Etapas que
limpiarn el
producto final de
impurezas y
pequeas partculas
en suspensin y
estabilizacin el vino
para permitirle viajar
y conservarse.
Los vinos terminados
pueden realizar una
crianza ms o menos
larga en botella que
aportar al vino las
notas caractersticas
del tiempo.
Gracias!