MODELACIN NUMRICA DE PROCESOS DE

ESTERILIZACIN TRMICA DE ALIMENTOS USANDO

VOLUMENES DE CONTROL: APROXIMACIN CILNDRICA

NUMERICAL SIMULATION OF THERMAL STERILIZATION

PROCESS OF FOODS USING CONTROL VOLUMES:
CYLINDRICAL APROXIMATION
HCTOR J. CIRO-VELSQUEZ
Dept. de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia-Sede Medelln, hjciro@unal.edu.co

CARLOS GONZLEZ
Ingeniero Mecnico, Universidad Nacional de Colombia-Sede Medelln, cjgonzalm@hotmail.com

EDUARD GARCA
Ingeniero Agrcola, M.Sc, Universidad Nacional de Colombia-Sede Medelln, ambiental@tdea.edu.co

Recibido para revisar febrero 25 de 2008, aceptado septiembre 24 de 2008, versin final septiembre 29 de 2008

RESUMEN: Un proceso de esterilizacin trmica de alimentos fue modelado usando la tcnica de diferenciacin
finita aplicada a volmenes de control. El modelo de simulacin fue desarrollado en coordenadas cilndricas con un
ejemplo de aplicacin tomando como referencia un producto crnico (carne de res). Los resultados de la simulacin
mostraron que el algoritmo desarrollado es independiente de la red nodal seleccionada, permitiendo cuantificar las
curvas de penetracin de calor en el punto crtico del alimento, la letalidad y valor de esterilizacin del proceso.

PALABRAS CLAVE: Esterilizacin, destruccin trmica, transferencia de calor, diferencias finitas, simulacin
numrica.

ABSTRACT: Thermal sterilization of food was simulated using the technique of finite differentiation applied to
volumes of control. The simulation model was developed in cylindrical coordinates with an application example in a
meat product (beef). The results of the simulation showed that the developed algorithm is independent of the selected
nodal network, allowing to quantify the heat penetration curves in the critical point of the food, the lethality and the
sterilization value of the process.

KEY-WORDS: Sterilization, thermal destruction, heat transfer, finite differences, numeric simulation.

1. INTRODUCCIN
Uno de los principales problemas en ingeniera de
alimentos es inactivar microorganismos en los
productos no solamente para prevenir su
contaminacin potencial y su efecto en la salud
pblica si no tambin aumentar la vida til del
producto suministrndole al consumidor productos
sanos y de alta calidad, minimizando prdidas de
nutrientes y propiedades sensoriales.
La esterilizacin de alimentos es una operacin
bsica a nivel industrial en la cual el alimento
ya sea slido o lquido es calentado a una
temperatura superior a 100C y durante
suficiente tiempo con el objetivo de eliminar la
actividad microbiana y enzimtica, asegurando
la estabilidad del producto [1-3]. En productos
envasados a nivel de ingeniera la esterilizacin
puede considerarse como un proceso trmico

Dyna, Ao 76, Nro. 159, pp. 115-124. Medelln, septiembre de 2009. ISSN 0012-7353
116 Ciro et al

en el cual interviene un medio calefactor y un parmetro de termo resistencia vale Z (C). Su

medio a calentar. En este proceso intervienen los valor est dado por:
diferentes mecanismos de transferencia de calor T T
D
que sumados a la heterogeneidad del producto LT = = 10 z
(1)
(alimento) hacen que dicho proceso sea complejo D
cuando se pretende predecir su comportamiento
[4]. Valor de esterilizacin del proceso (FT).
A pesar del avance de la tecnologa tanto en el
diseo, desarrollo, optimizacin y adaptacin de Si el proceso de letalidad se extiende durante
tecnologas en el rea de las operaciones unitarias un periodo de tiempo t a temperatura constante,
en alimentos, en nuestro pas existe un atraso la expresin [1], se convierte en:
significativo en dichas reas, que para el caso de la
esterilizacin de productos slidos tratados con T T
vapor de agua puede conllevar a un uso irracional FT = LT t = t 10 z (2)
de energa tendiendo a disminuir la eficiencia
trmica del sistema, la cual en la mayora de los La expresin (2) implica que el calentamiento
casos ocurre por la excesiva duracin del tiempo y el enfriamiento es instantneo, esto en la
del tratamiento. Un incremento en el tiempo de prctica no es posible, ya que durante el
tratamiento trmico puede asegurar una proceso se presentar una variacin de la
destruccin de la carga microbiana, sin embargo, temperatura con respecto al tiempo, para lo
tambin puede implicar una deterioracin de la cual se obtienen diferentes valores de letalidad.
calidad fsica, organolptica, qumica y sensorial De esta forma, la expresin (2) puede
del producto, adems de incurrir en altos costos de expresarse como:
operacin y mantenimiento de la tecnologa usada.

Cintica de la Inactivacin microbiana. FT = LTi ti (3)

El estudio de la inactivacin microbiana consiste Para procesos con una variacin continua de
en determinar las diferentes caractersticas de temperatura la expresin [3] se convierte en:
termo-resistencia de un microorganismo como lo
es el factor de reduccin decimal y el valor Z [5- t T T
9].
El factor de reduccin decimal D es el tiempo
F= 10 z dt (4)
0
necesario que se debe de mantener una suspensin
de esporas a una temperatura constante T, con el De acord con la referencia [8] para definir la
cual se logra destruir el 90% de los termo-resistencia se toma el microorganismo
microorganismos presentes en la suspensin y el con mayor resistencia trmica a la destruccin.
valor Z define la termo resistencia caracterstica Para el caso de esterilizacin el
de cada especie de microorganismos en un medio microorganismo elegido es el Clostridium
de composicin definida: cuando se eleva la botulinum, cuyo parmetro Z tiene un valor
temperatura en Z grados, el tiempo requerido
de 10C.
para conseguir la misma destruccin trmica es 10
veces menor [10]. Importancia industrial
Letalidad del proceso o destruccin biolgica.
La importancia de este tratamiento trmico a
La letalidad (LT) es la relacin entre dos nivel industrial es garantizar la eliminacin de
tratamientos trmicos de 1 minuto, uno realizado a la actividad microbiana y enzimtica
la temperatura de referencia (T*) y otro a cualquier asegurando la estabilidad del producto, con lo
temperatura (T). Para un microorganismo cuyo que se consigue:
 Dyna 159, 2009 117

Aumento en la conservacin del producto en el Para el proceso de esterilizacin, la expresin

mercado, lo que reducira las prdidas en la
industria.
Garantizar al consumidor un artculo de alta
calidad respaldado en un valor de esterilizacin
de 12 minutos con lo que se garantiza un 99,99
% de destruccin de microorganismos iniciales.
Parmetro de comparacin frente a otros
productos presentes en el mercado de las
mismas caractersticas.
Maximizar la cantidad de nutrientes, buen color
y aroma del producto.
2. DESARROLLO NUMRICO
El proceso de esterilizacin trmica se consider
aplicado a un slido isotrpico y homogneo
envasado en forma cilndrica y calentado con
vapor de agua. Dentro del slido el proceso de
transferencia de calor predominante es la
conduccin con dependencia radial y axial. Las
condiciones de frontera asumidas fueron:
conveccin en las paredes del envase y campo de
distribucin de temperatura dependiente del
tiempo. La resistencia a la conduccin para el
empaque fue considerada para este estudio
despreciable debido a la alta conductividad del
material de envasado (metal).
(5), fue resuelta considerando lo siguiente:
La temperatura inicial es uniforme y
constante a travs de todo el cuerpo del
slido.
La transferencia de calor en direccin
angular no existe.
La resistencia del recipiente es
despreciable, la temperatura exterior del
alimento es la misma del envase, es decir el
vapor interacta directamente sobre el
alimento.
Existe simetra con respecto al eje x, r
y , el proceso puede ser estudiado para
un octavo del cilindro, compuesto por
cuartos de anillos como se muestra en la
Figura 1, donde las fronteras interiores son
adiabticas.
No hay generacin de calor dentro del
recipiente.
No existe intercambio de calor por
radiacin.
No existe transferencia de masa ni procesos
de cambios de fase.

La distribucin de temperatura en coordenadas

cilndricas puede ser escrita como.

1 T 1 T T T
Kr + 2 K + K + q = C P
r r r r z z t
(5)
Donde: Figura 1. Un octavo del cilindro (anillos
isotrmicos)
r = Coordenada radial (m) Figure 1. An octave of cylinder (isothermal rings)
z = Coordenada axial (m)
= Coordenada angular (rad)
K = Conductividad trmica del material (W/mK) Para volmenes de control, el balance de
= Densidad del material (kg/m3) energa trmico es dado por:
Cp = Calor especifico del material (J/kgK)

dE Alm dU d (mC P T ) dT
E Entra E Sale + E g = = E Alm = = = VC P
q = Energa generada por unidad de volumen dt dt dt dt

(W/m3) (6)
T = Temperatura (K) Donde:
t = tiempo (s)
118
E Entra = Energa trmica y mecnica que entra a
travs de la superficie de control.
E Sale = Energa trmica y mecnica que sale a
travs de la superficie de control (W)
E g = Energa generada dentro del volumen de
control (W)
E Alm = Energa almacenada dentro del volumen
de control (W)
U= Energa interna en el volumen de control (J)
V= Volumen de control (m3)
m= masa del material del volumen de control (Kg)
La energa trmica que entra y sale del volumen de
control se debe nicamente a los procesos de
transferencia de calor por conduccin y
conveccin. El cambio de energa almacenada esta
dado por el cambio de temperatura del alimento
con respecto al tiempo.
Discretizacin numrica.
Para determinar la distribucin de temperatura en
el tiempo en coordenadas radiales, es necesario
resolver simultneamente la ecuacin de difusin
de calor (5) y la ecuacin de balance de energa
(6), junto con las condiciones impuestas en la
frontera (8).
La ecuacin de difusin de calor, es una ecuacin
diferencial parcial de naturaleza parablica [12].
Para simular el fenmeno de transporte definido
en el proceso de esterilizacin trmica, se utiliz el
mtodo de aproximacin de soluciones de
volmenes de control a travs de diferencias
finitas con solucin implcita en el tiempo [11, 13-
14]
El uso de las diferencias finitas es til en la
determinacin de variables en puntos discretos
[15], y para ello se deben seguir los siguientes
pasos:
Ciro et al
1. Subdividir el medio de inters en un
nmero de pequeas divisiones.
2. Asignar a cada regin un punto de
referencia en su centro (punto nodal
nodo)
El arreglo de puntos se conoce como red nodal
o malla. La Figura 2 muestra las mallas
utilizadas para la solucin del problema en
estudio, as como cada uno de los nodos o
condiciones de frontera necesarias para la
solucin del problema en coordenadas
cilndricas.
Para cada nodo y segn la coordenada, la
transferencia de calor por conduccin fue
definida por la ley de Fourier:
T
q Cond = KA (7)
L
Donde:
K = Conductividad trmica del material
(W/mK)
A = rea de transferencia de calor
perpendicular al flujo de calor (m2)
T = Diferencia de temperatura entre el nodo
m,n y el nodo adyacente (K)
L = Distancia entre el nodo m,n y el nodo
adyacente paralelo al flujo de calor (m)
En los nodos superficiales o nodos ubicados en
la pared del envase, la transferencia de calor
fue definida por la ley de calentamiento de
Newton:
q Conv = hA(T Ts ) (8)
Donde:
h = Coeficiente superficial convectivo del
vapor de agua (W/m2K)
A = rea superficial de transferencia (m2)
T = Temperatura del fluido (K)
Ts = Temperatura de la superficie (K)
 Dyna 159, 2009 119

Nodo siete Nodo ocho Nodo nueve

Nodo cinco

Nodo cuatro Nodo seis

z
Z
z

r
Nodo uno Nodo tres

Nodo dos

Figura 2. Volmenes de control

Figure 2. Control volume

Donde:
n = nmero de nodos en la direccin radial.
m = nmero de nodos en la direccin axial
N = nmero del nodo en la direccin radial; su
valor oscila entre 2 y n-1
M = nmero del nodo en la direccin axial; su
valor oscila entre 2 y m-1
R = Dimensin radial del recipiente (m)
Z = Dimensin axial del recipiente (m)
r = Dimensin del diferencial radial, cuyo valor
esta dado por:
R
r = (9)
n 1
z = Dimensin del diferencial axial, cuyo valor
esta dado por:
Z
z = (10)
m 1
La solucin matemtica de las ecuaciones de
difusin de calor (5), balance de energa (6) y
condiciones impuestas por la frontera (7) y (8) en
forma discretizada es dada en la referencia
referencia [16]. La solucin constituye un
conjunto de ecuaciones lineales que puede ser
expresado matricialmente de la forma:
[A][T i +1 ] = [T i ] (11)
Donde la matriz A esta formada por elementos
que dependen de la geometra del recipiente,
propiedades del alimento, nmero de nodos en
la direccin radial y axial, y coeficiente de
transferencia de calor por conveccin del
fluido calefactor. El vector Ti , adems de las
factores anteriores, depende de la temperatura
inicial del alimento, que por simplicidad, se
asumi uniforme en todo el volumen del
alimento. La ecuacin [11] fue resuelta usando
MATHLAB como herramienta
computacional.
Condiciones de entrada para la simulacin
Para el proceso de modelacin de curvas de
esterilizacin, se seleccion como producto
alimenticio la carne de res con las siguientes
caractersticas.
Composicin de agua = 60,8%
Composicin de Protenas = 18,7%
Composicin de grasa = 19,6%
Composicin de carbohidratos = 0%
Composicin de cenizas = 0,9%
120 Ciro et al

Con estos valores de composicin porcentual se temperatura es independiente de la red nodal

determinaron las propiedades trmicas promedias impuesta, presentando diferencias que no
del producto [17]: Cp= 3,26 kJ/kgK (calor superan el 8%.
especifico), K=0,44 W/mK (conductividad
trmica) y =0,122x10-6 m2/s (difusividad Tabla 2. Anlisis de independencia nodal para el
trmica). punto crtico
Table 2. Numerical stability in the critical point
Temperatura Temperatura
De la referencia [18] se seleccionaron tres tamaos Altura Radio nodos nodos Modelo de Modelo
tpicos de recipientes cilndricos de metal (Tabla (m) (m) radial axial Simulacin Terico
1) para el envasado del alimento con las siguientes (C) (C)
15 15 125
geometras:
25 27 125
0,073 0,027 30 30 125
35 40 125 125
Tabla 1. Dimensiones geomtricas de envasado 40 30 125
Tabla 1. Package geometrical size 45 45 125
Envase Geometra 50 50 125
cilndrico Altura H (m) Radio R (m) 15 15 119
1 0,073 0,027 25 27 118
30 30 118
2 0,0873 0,07145
0,0873 0,07145 35 40 117 118
3 0,22 0,0786
40 30 118
45 45 117
50 50 117
Para los dems parmetros de entrada se tiene los 15 15 84
siguientes valores supuestos: 25 27 86
Temperatura del fluido calefactor (vapor) 30 30 85
0,2222 0,0786 82
= 125 C 35 40 84
40 30 84
Temperatura del fluido enfriador (agua) = 45 45 84
25C 50 50 83
Temperatura inicial del alimento = 25C
Temperatura esterilizacin = 121C
Coeficiente de conveccin del vapor = 600 Los valores de la temperatura encontrados por
W/m2K el proceso de simulacin numrica fueron
Coeficiente de conveccin del agua = 200 comparados con la teora de efectos
W/m2K multidimensionales en su aproximacin
Intervalo de tiempo = 120s analtica [20]. Para este caso tratando el envase
como un cilindro finito el cual est formado
por la interseccin de un cilindro y superficie
plana infinita, se tiene la siguiente expresin:
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
T (r , x, t ) T T ( x , t ) T T (r , t ) T
=
Independencia nodal Ti T
Cilindro
Finito Ti T
Superficie
plana Ti T
Cilindro
inf inito

(12)
En la Tabla 2 se muestran los valores encontrados
de temperatura en el punto crtico del alimento Donde:
(nodo 1) para diferentes combinaciones de red x = Posicin axial (m)
nodal. El punto crtico del alimento representa el r = posicin radial (m)
lugar donde ocurre la mayor resistencia trmica a t = Tiempo (min)
la destruccin de microorganismos y la ms baja T = Temperatura del fluido (C)
probabilidad de aumentar su temperatura [2,7,19] Ti = Temperatura inicial del punto de inters
Los resultados indican que para una dimensin (C)
geomtrica del envase, el valor encontrado de la T = Temperatura en el tiempo t (C)
 Dyna 159, 2009 121

Los parmetros adimensionales de temperatura

para las geometras infinitas estn definidas y
aproximadas como:

To T
Ti T
(
= C1 exp 12 Fo ) (13)
A
Donde:

C1 y 1: Constantes que dependen del nmero de

Biot y de la geometra
Fo = Nmero de Fourier.

Los resultados de la Tabla 2 muestran que el

modelo numrico con respecto al modelo terico,
presenta una excelente prediccin de la B
temperatura con una diferencia menor a 2C.

Curvas de penetracin de calor

Para un nodo ubicado en el centro del cilindro el

cual representa la condicin ms critica del
sistema, la Figura 3 muestra el comportamiento en
el tiempo de la temperatura, en cada uno de los
recipientes estudiados. Se observa que el
recipiente de mayor tamao requiere mayor
tiempo para alcanzar la temperatura que garantiza
la esterilizacin del producto. A su vez entre C
mayor sea la geometra mayor es el tiempo para
su enfriamiento. El producto no alcanz el
equilibrio trmico con el medio calefactor en la
zona de calentamiento, indicando que entre mayor
sea la geometra mayor inercia trmica existe
debido al incremento de masa de producto
contenida en el recipiente. En la referencia [15] es
encontrada una respuesta trmica similar a la
hallada en la Figura 3.

Figura 3. Curvas de penetracin de calor para

diferentes envases metlicos: A (Recipiente 1),
B (recipiente 2), C (recipiente 3)
Figure 3. The heat penetration curves in function of
package size: A (container 1), B (container 2),
C (container 3)
122
Curvas de Letalidad
La Figura 4 muestra el comportamiento de la
destruccin biolgica (ecuacin 1) segn el tiempo
del proceso, en cada uno de los recipientes
estudiados. Las curvas fueron simuladas para una
red nodal de 30 nodos axiales y 30 nodos radiales.
Se observa que el recipiente de mayor tamao
necesita ms tiempo para alcanzar el mximo valor
de letalidad. La letalidad alcanza su valor mximo
en el mismo instante de tiempo donde el producto
alcanza su mxima temperatura (Figura 4).
A
B Comportamiento de la temperatura con el
C de agua con coeficientes de conveccin
Figura 4. Destruccin biolgica o letalidad para
diferentes envases metlicos: A (recipiente 1),
B (recipiente 2), C (recipiente 3)
Figure 4. The biological destruction function to
different packages: A (container 1), B (container 2),
C (container 3)
Ciro et al
En la Tabla 3 se muestran los valores del
tiempo y valor de esterilizacin del proceso
(ecuacin 4). Los resultados indican que la
geometra tiene un efecto significativo en el
tiempo de operacin y en el valor F del
proceso. La contribucin de la zona de
enfriamiento es notaria y no despreciable
cuando la dimensin geomtrica del envase
aumenta. El valor de esterilizacin esta dentro
del rango de valores mnimos sugeridos a nivel
industrial para carnes frescas, sin embargo para
carnes curadas que contienen sales y nitritos de
sodio como inhibidores, el valor de F hallado
en este estudio es 12 veces al valor mnimo
sugerido por la referencia [7].
Tabla 3. Tiempo del proceso de esterilizacin
trmica
Table 3. Times of thermal sterilization processing
Valor de Esterilizacin
Tiempo del proceso t
del proceso F
(min)
(min)
Envase
Calentamiento Calentamiento
Tota
/Enfriamiento /Enfriamiento Total
l
1 62/4 66 12,78/3,5x10-5 12,78
2 185/190 375 12,52/4,2x10-2 12,56
3 356/386 742 11,90/3,5 15,4
coeficiente de conveccin.
En la Figura 5 se observa el perfil o
distribucin de temperatura en el punto critico
del alimento para diferentes valores del
coeficiente promedio de conveccin supeficial
asumiendo que durante el proceso de
esterilizacin permanece constante. Los
resultados mostraron que cuando se usa vapor
superiores a 500 W/m2K, no existe un
incremento notable en el valor de la
temperatura. Esto se debe a la baja resistencia
por conveccin asociada a altos valores del
coeficiente supericial. Para el caso del aire
como fluido calefactor (50-100 W/m2K), los
resultados indican menores temperaturas y
mayores tiempos de respuesta del alimento, lo
que implicara altos costos de procesamiento.
En la referencia [21] se encuentran los valores
del coeficiente de conveccin con los cuales
fue realizado este trabajo de simulacin
 Dyna 159, 2009
numrica. Este parmetro trmico podra ser
determinado mediante tcnicas iterativas de
ensayo-error comparando los valores de
temperatura simulados encontrados con el modelo
terico y los datos experimentales.
Figura 5. Temperatura simulada del punto crtico segn
el coeficiente de conveccin
Figure 5. Simulated temperature in the critical point in
function of heat convective coefficient
4. CONCLUSIONES
Las leyes fsicas de transferencia de calor fueron
usadas para describir el proceso de esterilizacin
termica de alimentos slidos. Los resultados
tericos mostraron que el modelo desarrollado es
completamente estable y convergente
numericamente. Algunas consideraciones tales
como geometria ideal simplificada, cambios de
volumen nulos durante el proceso, propiedades
fisico-termicas del alimento y coeficiente
superficial convectivo constantes fueron
considerados. Sin embargo, ms investigacin
deber ser realizada para justificar la aceptabilidad
de estas consideraciones y del modelo. As, antes
de que el modelo sea definido como una
herramienta quantitativa del proceso, un amplio y
detallado estudio de las propiedades termo-fisicas
123
del producto-envase debe ser realizado para su
validacin experimental.
5. RECOMENDACIONES
Aunque el modelo numrico mostr una alta
estabilidad numrica, es necesario validarlo a
nivel experimental, implementar condiciones
de frontera no homogneas, caractersticas
anisotrpicas del producto y posibles
mecanismos de cambio de fase y transferencia
de masa dentro del producto.
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Numrica de procesos de esterilizacin trmica de
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