FACENA, Vol. 20, pp.

47-63, 2004 47

FREIDO POR INMERSION PROFUNDA: MODELADO Y ANALISIS

MATEMATICO DE LA DINAMICA INICIAL
Luis T. VILLA SARAVIA(1)

RESUMEN: El modelado y estudio del complejo proceso de fredo de papa natural por inmersin pro-
funda en aceite caliente (150-180C), requiere considerar como primer perodo o etapa temporal en la
evolucin del mismo (Etapa 1) al precalentamiento de la porcin, inmediatamente luego de su inmer-
sin. Esto es, previo a la ocurrencia de vaporizacin de humedad.
Se entiende que la duracin de tal Etapa viene dada por el tiempo t1 necesario para que la temperatura
superficial de contacto papa-aceite, alcance los 100C.
En este trabajo se modela la referida Etapa y obtiene una aproximacin oportuna para tiempos pe-
queos, de la funcin representativa del perfil de temperatura de la porcin de papa. Como conse-
cuencia se deriva una estima para t1, con resultados sobre dependencia respecto de los parmetros
cuyo rol se juzga como prioritarios en la evolucin del proceso. As tambin se efecta un anlisis de
sensibilidad (segn Landau) para t1 frente a parmetros importantes y datos del proceso.

ABSTRACT: The corresponding anlisis in order to modeling the complex inmersin frying process
for natural potato in hot oil (150-180C), requires to consider as a first temporal stage along the proc-
ess (Stage 1), the preheating of the potato sample so soon as it is inmersed. That is before the occur-
rence of moisture vaporization.
The temporal evolution for such stage is given by the time t1 which is necessary in order that an ex-
ternal interfacial potato-oil temperature of 100C is reached.
In this paper, such stage is modeled and solved, to obtain the temperature profile inside the potato
sample and then, the corresponding estimation for t1.
Also, a sensibility analysis (in the sense of Landau) for t1 upon some important physical parameters
and data for the process is presented.

Palabras Claves: Freido por inmersin profunda, modelos predictivos.

Key Words: Deep fat frying, predictive models.

INTRODUCCIN

En el mbito de la Industria de Alimentos, con particular referencia a los proce-

sos de coccin rpida, en los ltimos tiempos se est dedicando un importante esfuerzo
a la investigacin del correspondiente al freido de papa (y otros alimentos similares)
por inmersin profunda en un lquido caliente, tal como aceite o grasa comestibles en
un rango de temperatura del orden de 150 a 180C.

____________

(1) Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Salta. Instituto de Investigaciones para la

Industria Qumica (INIQUI), Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas
(CONICET). Consejo de Investigacin de la Universidad de Salta (CIUNSa). Buenos Aires 177
(4400) Salta, Argentina
48 FACENA, Vol. 20, 2004

Al tratarse de un alimento sabroso y de importante aporte energtico, comple-

mentado con un precio relativamente bajo en contraste con otros, el consumo de papa
frita va en expansin en gran parte del mundo, incluido nuestro pas.
El proceso de freido en s es extremadamente complejo, implicando transferencia
simultnea de calor y materia, cambios qumicos y estructurales con eventual expansin
o contraccin de volumen.
Como consecuencia, en la actualidad se dista mucho de poseer un conocimiento
razonablemente profundo y detallado de las diversas facetas involucradas en el fen-
meno como por ejemplo los mecanismos de transporte comprometidos en la prdida de
humedad y absorcin de aceite, parmetros y etapas controlantes, mecanismos cinti-
cos, gnesis y desarrollo de la corteza, etc.
Desde el punto de vista prctico o de inters industrial concreto, es procedente
pensar que entre otras, interesan cuestiones atinentes a la papa frita en cuanto a su apti-
tud y aceptabilidad para el consumo humano: palatabilidad, gusto, crocancia, textura,
aspecto (pardeamiento), tasa de aceite absorbido y las eventuales relaciones con los
costos emergentes.
De lo consignado se infiere que hay sobradas razones que sustentan el inters en
investigar el tema motivo de la presentacin.
Hasta hace pocos aos, el conocimiento sobre el proceso en cuestin se limitaba
esencialmente a aspectos empricos y semiempricos del mismo. Entre los primeros tra-
bajos de investigacin que abordan ya la formulacin y resolucin numrica de mode-
los descriptivos de naturaleza predictiva para el freido por inmersin, cabe citar a los de
Farkas et al. (1994,1996).
Los modelos de Farkas et al. (op.cit.), constituyen problemas de frontera libre
para ecuaciones parablicas acopladas de conduccin de calor y transferencia de mate-
ria. Para un panorama sobre el tema, se pueden por ejemplo ver los siguientes trabajos
mencionados en la bibliografa: Aguilera (1997), Farkas et al. (1996), Farid et al.
(1998), Farid (2001), Krokida et al. (2000), Vitrac et al. (2002), Yamsaengsung et al.
(2002).

DESARROLLO

Tipo de dominio slido considerado

Como tal se considera una rodaja de papa natural de magnitudes geomtricas ta-
les de que sea razonable considerar una sola direccin espacial (habida cuenta de la es-
tructura interna de la papa en relacin a direcciones preferenciales para los transporte
de calor y materia). Se trata esencialmente de una rodaja de espesor pequeo frente a
otras dimensiones caractersticas (por ejemplo del orden de 1 a 2 cm. para el espesor y
10 cm. de largo).
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 49

En la Fig. 1 siguiente, se ilustra el tipo de dominio contemplado:

A
H

2L

H x=0 x=L X

Fig. 1: Representacin esquemtica del slido en fredo

En trminos matemticos, este tipo de dominio se conoce como unidimensional

infinito (infinite slab en ingls).

Hiptesis generales usadas

(H0) En esta Etapa 1, no se contempla la ocurrencia de flujo de aceite hacia el interior

del bastn de papa.
(H1) Las propiedades, parmetros materiales y de transporte de energa y materia se
mantienen constantes.
(H2) Todos los flujos de materia y energa son ortogonales a la superficie principal de
la rodaja.
(H3) Vale la Ley de Fourier para conduccin de calor y la de Fick para la difusin.
(H4) La materia prima a procesar (rodajas de papa natural) se considera de composi-
cin homognea y a temperatura uniforme T0.
(H5) No se contempla la eventual ocurrencia de encogimiento de las rodajas por efec-
to del proceso.

Modelo Descriptivo de la Etapa 1 (Precalentamiento)

Se trata nicamente de un problema de contorno e inicial para la ecuacin del

calor por conduccin en la rodaja como regin con frontera fija, esto es:

2T T
2= , 0 < x < L, 0 < t < t1 (1)
x t
50 FACENA, Vol. 20, 2004

T
k = h Tb T( L,t )] , 0 < t < t1 , (2)
x x=L

T
= 0, 0 < t < t1 , (3)
x x = 0

T ( x, o) = T0 , 0 x L (4)

Como es sabido, la ecuacin (1) surge de un balance de energa en una porcin

de la rodaja.
La ecuacin (2) expresa la transferencia de calor en la superficie x = L de rea A.
Se supone que en el seno del aceite, a cierta distancia de las rodajas, la temperatura
(bulk) Tb del mismo es constante.
La ecuacin (3) expresa una condicin natural de simetra en el centro de la roda-
ja al suponerse con razn de que esta se calienta simtricamente respecto del plano cen-
tral. La ecuacin (4) expresa la condicin inicial para el perfil de temperatura de la ro-
daja de papa, la que se supone uniforme de valor T0.
En la Tabla 1 siguiente se reportan datos sobre propiedades fsicas y parmetros
de transporte trmicos a usar en los modelos, (se hace referencia a una variedad de papa
adecuada para el fredo).

Tabla 1

Propiedad Valor estimado Fuente

1085 kg/m3 [Lamberg & Hallstrom, 1986]
CPs 3610 J/kgC [Lamberg & Hallstrom, 1986]
k 0.655 W/mC [Arifin, 1993]
D 4 x 10-8 m2/s [Saravacos y Charm, 1992]
h 750 W/m2C [Lamberg & Hallstrom, 1986]
k
= 0.167 x 10-6 m2/s [Lamberg & Hallstrom, 1986]
. C ps

RESULTADOS

Denotando con W(x, p) a la transformada de Laplace respecto de la variable t de

la funcin incgnita T = T(x, t) de (1)-(4), se encuentra rpidamente que:
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 51

p
( Tb T0 ) Ch 2
x
T0
W ( x, p ) = + (5)
p p p
p a p Sh L + Ch 2
L


2

donde con p se denota a la variable de la transformada de Laplace y el parmetro a vie-
ne dado como:

k 1
a = . (6)
h

Definiendo el parmetro b y la variable q asociada a la de Laplace p como:

1 p
b= , q= (7)
a

la funcin W(x, p) dada por (5) toma la forma:

W ( x, p ) =
T0
+ b(Tb T0 )
(
e q( L x) + e q( L + x) )
p [
p (b + q ) + (b q ) e 2 qL ] (8)

A los fines de abordar la transformada inversa de Laplace de la funcin W(x, p)

expresada por (8) conviene hacer previamente la siguiente consideracin sobre parte de
la estructura de la misma: al respecto, sea g = g(q) la funcin definida por:

1
g (q) = (9)
b + q + (b q )e 2 qL

que viene a representar uno de los factores del denominador del segundo trmino del
segundo miembro de (8).
Un breve manipuleo sobre g(q) permite escribirla como serie convergente, en
efecto:

1
g (q) = (10)
b q 2 qL
(b + q ) 1 + e
b+q

Recordando que:

1
r
n =0
n
=
1 r
con r <1
52 FACENA, Vol. 20, 2004

e interesando en el caso en anlisis tener en particular que q > 0, si para r se define:

b q 2 qL
r= .e (11)
b+q

se cumple naturalmente la condicin r < 1 (tngase presente que al ser el parmetro

a dado por (6), positivo por su significancia fsica, tambin el parmetro b ser positivo
como se infiere de su definicin dada por (7)).
Entonces, resulta vlida la siguiente igualdad:

n 2 qL.n
n bq
1
b q 2qL
= ( 1) .

e
(12)
1+ n = 0 b + q
e
b+q

es decir,

b q 2 qL (b q ) 4 qL (b q ) 6 qL
2 3
1
= 1 e + e e +
1+
b q 2 qL
e b + q (b + q )2
(b + q )3

b+q

En consecuencia, la funcin g(q) se puede expresar como:

1 (b q ) 2 qL (b q ) 4 qL
n
n bq
2
. ( 1) . 2 qLn 1
g (q) = e = e + e
b + q n =0 b + q b + q (b + q ) (b + q )3

(b q )3 e 6 qL + 
(b + q )4
Correspondientemente, ahora la funcin W(x, p) da por (8) se puede expresar como:

e q( L x ) + e q(L + x )
W ( x, p) = 0 + b(Tb T0 )
T
p(b + q )

p(b + q )2
(
(b q ) . e q(3L x ) + e q(3L + x ) + )
p

+
(b q )2 (e q (5 L x ) + e q (5 L + x ) ) (b q )3 (e q (7 L x ) + e q(7 L + x ) )
p(b + q )3 p(b + q )4
+ ] (13)
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 53

En vista de la caracterstica dinmica del proceso cuya primera etapa (de corta
duracin frente a la etapa principal del fredo de la rodaja) es modelada por el problema
de contorno e inicial dado por las ecuaciones (1)-(4) cuya solucin en el campo de la
transformada de Laplace viene dada por la funcin W(x, p) de la ecuacin (13), y por
otra parte teniendo en cuenta lo establecido por el Teorema del Valor Inicial, respecto
del comportamiento asinttico temporal de la funcin T(x,t) transformada inversa de
Laplace de W(x, p), para tiempos pequeos, a modo de una aproximacin inicial razo-
nable es procedente truncar la serie dada por (13) en pocos trminos (ntese que con-
verge rpidamente a cero al crecer q).
As, al truncar en el segundo trmino tenemos:

e q ( L x) e q ( L + x)
+ b(Tb T0 )
0 T0
W ( x, p ) = + (14)
p p(b + q) p(b + q)

La transformada inversa de Laplace de W0(x, p), denotada por T0(x, t) resulta ser:

Lx
T 0 ( x, t ) = T 0 + (Tb T0 )erfc
2 t
[ ] Lx
exp b( L x) + b 2t erfc
2 t

+ b t

+ erfc
L+x
2 t
[ ] L+x
exp b ( L + x) + b 2t erfc
2 t

+ b t

o mejor an:

Lx L + x
T 0 ( x, t ) = T0 + (Tb T0 )erfc + erfc
2 t 2 t

eb t e b( L x ) erfc + b t + e b( L + x ) erfc
2 Lx L+x
+ b t
2 t 2 t
(15)

Notemos que T0(x, t) dada por (15) verifica la condicin:

lim T ( x ,t ) = T0 (16)
t 0

lo que ratifica a tal funcin como una buena candidata a ser una razonable aproxima-
cin de T(x,t) solucin del modelo (1)-(4) en anlisis, para tiempos pequeos.
Entonces, en base a la expresin dada por (15) abordaremos un anlisis tendiente
a obtener:
54 FACENA, Vol. 20, 2004

(a) Dependencia de t1 con parmetros del proceso.

(b) Estima de t1 para un proceso de fredo evolucionando en condiciones tpicas.

Recordamos que con t1 se denota al tiempo que le lleva a la rodaja desarrollar la

Etapa de precalentamiento, esto significa precisamente el tiempo necesario para que la
superficie (x = L) en contacto con el aceite, alcance la temperatura de ebullicin del
agua.

(a)

De evaluar T0(x,t) sobre la superficie de la rodaja (x = L) se tiene:

Cps h2 h
T ( L,t ) = T0 + (Tb T0 ) 2 erf
0
L exp t 1 erf t +
kt Cps k k Cps

h
Cps h 
+ exp 2 L 1 erf L+ t  
k kt C k 
ps   (17)

Influencia del Coeficiente de Transferencia h

T 0
De la expresin (17) se infiere que para tiempos pequeos (L, t ) se puede consi-
h
derar como dada aproximadamente por:

C ps
2
T 0 2h h2
(L, t ) = 2 (Tb T0 ) t t t
h
1 + exp L + L+
h C ps k k C ps k k C ps k


(18)

Donde se han despreciado trminos que tienden a cero cuando la variable inde-
pendiente t tiende a cero, con el mismo orden que t o mas rpido an.

De (18) se sigue que:

T 0 T 0
lim ( L ,t ) = 0 , ( L, t ) > 0 (19)
t 0 h h
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 55

Como conclusin, a partir de (18) y (19) surge lo siguiente sobre la influencia del
coeficiente de transferencia h en el comportamiento dinmico de la temperatura super-
ficial aproximada T0 (L, t) de la rodaja:

- La temperatura alcanzada para un dado t es mayor mientras mayor es h (esta es

una consecuencia naturalmente esperada).
- En el instante inicial hay poca sensibilidad de T0(L,t) a un cambio de h.

De la primera conclusin obviamente se desprende que al aumentar h disminuye

el valor t1.

Influencia del espesor L de la rodaja

Con un razonamiento anlogo al precedente, se encuentra que para tiempos pequeos

se puede escribir:

C ps L2

T 0 C ps
2
(Tb T0 )
k t
( L, t ) = e (20)
L kt

expresin de la que surge que para dado t, la temperatura superficial de la rodaja ser
menor mientras mayor sea el espesor. Tambin se tiene baja sensibilidad inicial de T0(L,t)
frente a cambios de L.

Influencia de la conductividad trmica k de la papa

Trabajando sobre la expresin de T0(L,t) provista por la ecuacin (17), se encuentra que
para tiempos pequeos resulta

T 0
( L, t ) =
h
(Tb T0 ) t 13 ; (21)
k C ps
k 2
de lo cual se infiere que un aumento en la conductividad trae aparejado un aumento en
t1 que es el tiempo necesario para que la superficie de la lmina alcance la temperatura
de 100C.
Lo precedente a su vez permite observar que uno de los efectos del pretratamien-
to de la materia prima (bsicamente consistente en sacar algn porcentaje de humedad a
la misma), al operarse una disminucin de la conductividad al bajar el porcentaje de
humedad, conlleva a una disminucin en el valor de t1, lo que es un aspecto positivo
sobre el costo del proceso.
56 FACENA, Vol. 20, 2004

Influencia del calor especfico Cps de la papa

Ahora a partir de (17) para tiempos pequeos resulta:

T 0 ( Tb T0 )
C ps L2
h t
( L, t ) = Le k t + (22)
C ps kC ps k C ps 2
3

de donde se concluye como era natural de esperar que un aumento en el calor especfi-
co de la lmina conlleva un aumento en el valor del tiempo t1 necesario para que la
misma alcance una temperatura superficial de 100C, durante la etapa de precalenta-
miento en el proceso de fredo.
A partir de la estructura de (17) sigue la monotona estricta con Tb, de T0(L,t) y t1,
creciente y decreciente respectivamente, como era natural esperar.
En lo referente a comparacin de rdenes de dependencia del tiempo t1 con los
parmetros h, k, L, Cps, Tb, a partir de (17)-(22) se trabaja con los lmites para la varia-
ble independiente tiempo tendiendo a cero, de los respectivos cocientes de derivadas.
As se obtiene:

T0
( L ,t )
h =+, (23)
lim
t 0+ T0
( L ,t )
L

T0
( L ,t )
k = cte , (24)
lim
t 0+ T0
( L ,t )
h

T0
( L ,t )
C ps
lim = cte , (25)
t 0+ T0
( L ,t )
k

T0
( L ,t )
Tb
lim =+ , (26)
t 0+ T0
( L ,t )
k
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 57

T0
( L ,t )
Tb
lim =+ , (27)
t 0+ T0
( L ,t )
h

T0
( L ,t )
Tb
lim =+ , (28)
t 0+ T0
( L ,t )
L

expresiones estas, de las que se infiere el siguiente orden comparativo sobre el grado de
dependencia de T0 (L, t) y por ende de t1 con los respectivos pares de parmetros:

(h, L): Mayor dependencia con h

(h, k): Grado equivalente de dependencia
(h, Cps): Grado equivalente de dependencia
(Tb, k): Mayor dependencia con Tb
(Tb, h): Mayor dependencia con Tb
(Tb, L): Mayor dependencia con Tb

En vista de tales rdenes comparativos, es claro de que se puede consignar el si-

guiente tamizado de parmetros con referencia a la importancia del rol de los mismos
sobre el comportamiento dinmico inicial del proceso de fredo:
-Parmetro ms importante: Tb (la temperatura del bao de aceite).
-Parmetros de importancia equivalente: h, k, Cps (coeficiente de transferencia de
calor-aceite-papa, conductividad trmica y calor especfico de la papa, respectivamen-
te).
La informacin precedente ser de utilidad al momento de formular el modelo
descriptivo de la Etapa siguiente en el proceso de fredo. Por ejemplo, si procede a rea-
lizar algunas simplificaciones del Modelo va un anlisis de rdenes de magnitud entre
diversos trminos intervinientes en el mismo.

(b)

Aplicando la ecuacin (17), surge que el valor t1 del tiempo necesario para que la
superficie de la lmina de papa alcance la temperatura de 100C, debe buscarse como
solucin de la siguiente ecuacin trascendente:

100 T0
f (t , parmetros) = 2 (29)
Tb T0

donde f(t, parmetros) viene dada como:

58 FACENA, Vol. 20, 2004

P t
f (t ) = erf 0 + e P1 1 erf ( ) P
P1 t + e 2 P2 1 erf 0 + P1 t , (30)
t t

con los parmetros P0 , P1 y P2 dados por:

C ps h2 h
P0 = L ; P1 = ; P2 = L , (31)
k k C ps k

Comportamiento de f(t)

Un anlisis efectuado sobre la expresin dada por (30), permite concluir que la
funcin f = f(t) verifica las siguientes propiedades:

(i) f (0) = 2
(ii) f(t) > 0, t 0
(iii) f es montona decreciente

En consecuencia, est asegurada la existencia de un nico t1 > 0 tal que se satis-

face la ecuacin (29) para dados T0 y Tb (Tb > T0). Ntese que el segundo miembro de
(29) verifica la desigualdad:

100 T0
1<2- <2 (32)
Tb T0

Estima de t1

Se consider un proceso de fredo de una lmina de papa de semiespesor L =

0.01 m a una temperatura inicial T0 = 25C, en un aceite caliente a temperatura bulk Tb
= 170C+
Entonces, se resolvi la ecuacin (29) tomando para los parmetros trmicos,
materiales y de transporte k, CPs , , h los valores consignados en la Tabla 1 reportados
en fuentes existentes en la bibliografa disponible sobre el tema. Usando tales valores
resultan los siguientes para los valores de los parmetros P0, P1 y P2 ya definidos opor-
tunamente por (31):

P0 = 24 s1/2 , P1 = 0.22 s-1 , P2 = 11 (33)

Se obtuvo el siguiente valor como estima para t1:

t1 10 s (34)
Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 59

Obsrvese que la constante del segundo miembro de la ecuacin (29) toma el

valor de 1.48. Farkas et al. (1996) reportan un valor del orden de 10 seg. para t1, emer-
gente de observaciones experimentales efectuadas en el comienzo del proceso.
Cabe destacar que para resolver la ecuacin (29) se us una tcnica no clsica
implementada por el autor de la presente, consistente en generar un problema de valor
inicial (PVI) para una ecuacin diferencial ordinaria de primer orden asociada a la cita-
da ecuacin.
En efecto, para la funcin f de la mencionada ecuacin, definida por la expresin
(30), se genera el siguiente (PVI):

df
= g (t , parmetros ), t > 0
dt
f (0 ) = 2 (35)

donde la funcin g (t, parmetros) viene dada como:

P 0 2 2
P0
P1t P1 e
P1t 1 P0 t + P1t

g (t , parmetros) =
p0 e t
e +e
2 P2
P1 e
+
t2 t
3
t t

+ P1 e P1t 1 erf ( ) p
P1t + e 2 P2 1 erf 0 + P1t (36)

siendo P0 , P1, P2 los parmetros definidos por (31).

La solucin del PVI (35) obtenida mediante el uso de un simulador computacio-
nal de probada eficiencia, como el Simnon - an Interactive Simulation Program for
Nonlinear Systems. Versin 1.00, se exhibe en la Fig. 2 siguiente:
60 FACENA, Vol. 20, 2004

funcin f 1,5

1
0 5 10 15
tiempo (seg)

Fig. 2: Grfica de la solucin del PVI (2.35)

En primer lugar se puede ratificar observando la Fig. 2 de que el comportamiento

dinmico de f est en un todo de acuerdo por lo previsto en el estudio analtico oportu-
namente explicitado precedentemente.
Como puede comprobarse en la figura, f alcanza el valor 1.48 para t = 10s
aproximadamente.

Perfil de temperatura de la lmina luego de transcurrido el tiempo t1 = 10 s

Naturalmente nos referimos a un perfil para un proceso evolucionando en corres-

pondencia con los datos dados por (33) para P0 , P1 , P2 y

T0 = 25C , Tb = 170C , L = 0.01 m, (37)

que fueron los usados para estimar t1 = 10s .

Entonces, a partir de la expresin (15) de T(x,t), evaluada para x = L (0 1),

t = 10s, considerando un conjunto discreto de valores para , se obtiene un conjunto de
valores de la temperatura de la rodaja alcanzados para t = 10s, desde el plano de sime-
tra central (x = 0) hasta la superficie x = L. Para tal conjunto de valores se busca la ex-
presin analtica de una oportuna funcin de ajuste. Denotando como Q(x) a la citada
funcin de ajuste, de realizar los clculos se obtuvo:

Q (x ) = 2 108 x 3 - 106 x 2 + 3645, 4 x + 20, 334 0 x L (38)

La grfica de Q(x) se exhibe en la Fig. 3 siguiente:

Freido por inmersin profunda: modelado y anlisis...Luis T. VILLA SARAVIA 61

120

Temperatura (C)
100
80
60
40
20
0
0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01
posicin (m)

Fig. 3: Representacin grfica del perfil inicial de temperatura

La funcin Q(x) obtenida, dada por (38) est destinada a tomarse como perfil
inicial de temperatura en la etapa modelada siguiente a la inicial de precalentamiento en
un proceso de fredo evolucionando bajo idnticas condiciones a las presupuestas para
estimar t1 = 10s.

CONCLUSIONES

La evolucin de la primera etapa en el proceso de fredo de papa natural por in-

mersin profunda en aceite caliente, ha sido modelada a travs de un problema de con-
torno e inicial para la ecuacin del calor.
A partir de una expresin que provee una aproximacin a la solucin del modelo
formulado, se pudo estimar analticamente el tiempo t1 de precalentamiento de la rodaja
de papa, habiendo un buen acuerdo con el orden del valor de t1 reportado en la biblio-
grafa pertinente sobre el proceso analizado. As tambin, se obtiene el perfil inicial de
temperatura para la etapa subsiguiente en el fredo y un anlisis de sensibilidad de t1
frente a parmetros del proceso.

RECONOCIMIENTOS

El autor expresa su agradecimiento al Consejo de Investigacin de la Universi-

dad Nacional de Salta (CIUNSa), a la Facultad de Ingeniera de la citada Universidad, y
al Instituto de Investigaciones para la Industria Qumica (INIQUI) con dependencia del
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).
62 FACENA, Vol. 20, 2004

NOMENCLATURA

a, b: parmetros definidos por (6) y (7).

Cps: calor especfico de la papa (J/kg.C).
f: funcin definida por (30).
g: funcin definida por (36).
h: coeficiente de transferencia de calor (W/m2C).
k: conductividad trmica (W/mC).
L: longitud caracterstica de la porcin de papa procesada
p: variable de la transformada de Laplace.
P0, P1, P2: parmetros dados por (33).
q: variable definida por (7).
Q: funcin definida por (38).
r: variable definida por (11).
t: variable tiempo (s).
T0: perfil inicial de temperatura uniforme de la rodaja.
Tb: temperatura del bao de aceite (C).
W: funcin definida por (8).
x: variable espacial (m).

Subndices:
0: condicin inicial.

Letras griegas:
: difusividad trmica en la papa (m2/s).
: densidad de la papa (kg/m3).

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Recibido/Received/: 01-nov-04
Aceptado/Accepted/: 29-dic-04