Instituto Tecnolgico Superior Del Occidente Del Estado De

Hidalgo

Divisin de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Biotecnologa
Prctica 3

Efecto de la adicin de Saccharomyces cerevisiae y sacarosa en la

produccin de cerveza

Facilitador

Mtra. En C. Nalleli Concepcin Prez Prez

Nombre de los Participantes integrantes

Hernndez Serrano Evelyn Fernanda

Lpez Mendoza Karina

Mixquiahuala de Jurez, Hgo., a 05 de mayo del 2017

INTRODUCCIN
La cerveza (del celto-latn cerevisia) es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo, que se
fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidon se fermenta en agua con
levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a
menudo con lpulo, entre otras plantas. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama
de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por
los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms
o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede
alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los
9 % vol.

Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida

principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un perodo limitado, hasta
que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La
elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir
cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un
60%-65% de almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada
para descomponer el almidn.
Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la
malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es
famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre
el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de
una planta trepadora de la familia del cannabis que, adems de proporcionar un sabor amargo
caracterstico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los
aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados
Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee
muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes. Otros de los fundamentos de
la adicin a la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol
etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que
corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la
cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante
la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve para la
elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras
caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de
fermentacin.
Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales,
tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos
cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida
misma.
Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
La fermentacin para producir cerveza es llevada a cabo por levaduras Saccharomyces, la cerveza
tipo A le es producida por S. cerevisiae mediante una fermentacin en superficie mientras que la
cerveza tipo Lager es producida por S. carisbergensis por un proceso de fermentacin en
profundidad. Las levaduras que se usan para la fabricacin de vino, sidra y sake son S. Cerevisiae
var., ellipsoideus, S. uvarum y S. sake, respectivamente.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae), de Saccharo azcar, myces hongo
y cerevisiae cerveza) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la
fabricacin de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y
otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemacin. En condiciones muy
determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce
la meiosis en la clula formndose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

OBJETIVO
Identificar el proceso de fermentacin por levaduras para la elaboracin de cerveza.
MATERIALES Y METODOS
Para la presente practica se utilizaron los siguientes materiales, equipos y reactivos, se presentan
en la tabla 1.
Tabla 1 Materias, equipos y mtodos a utilizar

Materiales Equipos Reactivos

1 vaso de precipitado de 250 Incubadora 100 mL de H2O estril
mL
1 Probetas 100 mL Autoclave Granos de maz criollo
3 matraces de 500 mL Balanza analtica 0.5 gr/ L de Lpulo
1 vaso de precipitado de 1000 Densmetro 100 gr de levadura para pan
mL
Charola de aluminio Parrilla elctrica Grenetina
Recipiente contenedor de 3 lts
3 Frascos de 500 mL
2 pipetas de 5 mL
Tiras de pH
2 membranas de 0.45 um
Manta
Celdas para espectrofotmetro
Pizeta

Tabla 2 Adicin de lpulo

Comienzo de la ebullicin 50% Proporciona amargor

45 minutos de ebullicin 25% Proporciona sabor
55 minutos de ebullicin 25% Proporciona aroma
 Diagramas de bloques
Diagrama 1. Fermentacin para la elaboracin de cerveza

Granos con 50% de Malteado Germinacin de 3-5 das

humedad

Secado

Tostado

Malta bsica, malla No. Triturado Grano partido y grano

100 entero/ Polvo

Maceracin

25 gr de polvo/ 2 lts de agua Empaste Lquido color marrn (1er

caliente, 70-72C/.5hr Mosto)

Trasvase del mosto 1.040-1.045 g/cm3

H2O caliente / 20 min. Aspersin (2do mosto) Densidad= 1.030- 1.035

g/cm3

Mosto 1hr ebullicin, lpulo 5

gr y 2 gr de grenetina
Coccin Precipitacin de protenas/
eliminacin de impurezas

De 92 C a 25 C Enfriado

CO2 / 24 hrs
10 gr de levadura en 100 mL 1er Fermentacin
de H2O, 30 min/37 C

Filtracin Residuos

2da Fermentacin CO2 / 24 hrs

Envasado
RESULTADOS
Al iniciar el proceso de fermentacin se comenz obteniendo los valores que se muestran en la
siguiente tabla:

Se obtuvo un total de 530 gr. de maz molido, 451 gr. de grano grueso y 82 gr. de grano fino.
Para la coccin solo fue 25 minutos de ebullicin con un total de 2400 ml.
De los 300 ml. de agua con grenetina, solamente se evaporo

En la siguiente tabla se muestran los datos obtenidos de 100 granos de maz

Tabla 3. Largo y ancho de los granos de maz

Grano # Ancho Largo

1 6 6
2 6 8
3 6 7
4 5 7
5 4 8
6 4 5
7 5 7
8 4 8
9 4 6
10 4 6
11 5 7
12 5 8
13 6 7
14 4 8
15 4 8
16 6 8
17 4 6
18 6 7
19 4 8
20 5 8
21 5 7
22 4 7
23 5 7
24 5 6
25 8 5
26 4 7
27 4 5
28 5 6
29 5 7
30 6 7
31 5 5
32 5 7
33 5 8
34 5 6
35 4 6
36 5 6
37 5 6
38 6 7
39 5 8
40 4 5
41 3 5
42 4 8
43 7 8
44 4 5
45 5 6
46 5 8
47 3 5
48 3 8
49 5 7
50 6 7
51 5 7
52 6 7
53 5 6
54 6 6
55 3 8
56 6 6
57 3 6
58 6 8
59 5 5
60 5 6
61 5 9
62 5 8
63 5 8
64 4 7
65 5 8
66 5 7
67 6 7
68 6 8
69 4 4
70 5 8
 71 5 6
72 5 5
73 5 6
74 6 6
75 5 6
76 4 6
77 4 6
78 4 7
79 5 7
80 5 7
81 5 8
82 3 8
83 5 7
84 4 8
85 5 5
86 3 7
87 6 8
88 6 8
89 5 7
90 5 8
91 3 5
92 6 8
93 5 7
94 6 8
95 4 7
96 6 6
97 5 7
98 5 5
99 7 9
100 5 6
PROMEDIO 4,89 6,81
DESV. EST 0,96289756 1,09816192

En la siguiente tabla se muestra los datos obtenidos de grados Brix y densidad realizada por
duplicado, cabe mencionar que entre las densidades obtenidas existe un margen de error de 0.4:
Tabla 4. Densidad y grados de la cerveza por duplicado

Muestra: Densidad: Brix:

1 0.997 g/cm3 0.4 B
2 1.001 g/cm3 1.3 B
En esta otra tabla se muestran los resultados finales de grados Brix, grado alcohlico y densidad de
la cerveza:
Tabla 5. Resultados finales de la cerveza

Brix 0.8 B
% alcohlico 0.5 %
Densidad 0.047 g/cm3
DISCUSIN
Segn Anderson y Hull (1971), el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el que
malamente puede llamarse cerveza En la Baja Edad Media se origin la costumbre de cocer
el mosto con flores de lpulo. A partir de entonces naci la bebida que hoy identificamos como
cerveza, distinta del vino de malta. Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El
lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada
alcohlicamente su amargor caracterstico. El lpulo contribuye tambin decisivamente a su
conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la
fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas.
Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo
XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto
de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que
no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la
cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no
hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso.

Para obtener el % de alcohol se hace referencia a un microorganismo que ayuda a la fermentacin

y obtencin de este, puesto que S. cerevisiae en condiciones aerobias aumenta la biomasa y produce
poco alcohol, pero en anaerobiosis el crecimiento celular es lento y la produccin de etanol es alta
al realizar la conversin de hexosas, principalmente glucosa, fructosa, manosa y galactosa.
Alrededor del 70% de la energa es liberada como calor, el resto es preservado en dos ATP, con
enlaces fosfato terminales de alta energa, para usarlo en las reacciones de trasferencia, tales como
la activacin de la glucosa (fosforilacin) y de aminocidos antes de la polimerizacin ( Gaitan et. al,
2006) Por tal razn S. cerevisiae es el microorganismo ms utilizado para la produccin de etanol al
llevar a cabo un metabolismo respiratorio o fermentativo de acuerdo con la concentracin de oxgeno.
(Noor, et. al., 2003).

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la
cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas
carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es
necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada
a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos
procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque
tambin existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que
consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas
de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras,
se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO 2).
CONCLUSIN
Se sabe que Saccharomyces cerevisiae, se usa en la produccin de ron, vino, pan y cerveza. Otros
miembros de este gnero son: S. bayanus, utilizado para la produccin de vino y S. boulardii, usado
en medicina. Recientemente, se ha demostrado que el S. boulardii es una subespecie del S.
cerevisiae. El estudio de la regulacin de la piruvato quinasa por la insulina tiene especial
importancia, porque es una de las enzimas clave en la velocidad de la gluclisis en humanos y se
ha propuesto como una de las posibles enzimas cuyas mutaciones pueden originar resistencia a la
insulina y diabetes mellitus tipo 2. Sin embargo al final de la produccin de cerveza no se mostr
algn nivel de alcohol, debido a un sobretiempo que pudo haber provocado que la fermentacin de
los azucares o del alcohol pudiera haber provocado la formacin de cidos carboxlicos o esteres.
CUESTIONARIO
1. Cul es la ruta metablica implicada en el proceso de fermentacin alcohlica a partir de
un sustrato de hexosas?
Ruta leinor
2. Cul es la ruta metablica implicada en el proceso de fermentacin alcohlica a partir de
un sustrato de pentosas?
Ruta pentosa fosfato
3. Es posible el proceso de fermentacin alcohlica si, Saccharomyces cerevisiae est en un
medio de cultivo de disacridos (sacarosa)?
Si, aunque el proceso es un poco ms complejo, la fermentacin se puede dar, esto por el
rompimiento de los enlaces que se encuentran uniendo a la glucosa y fructosa que
componen a la sacarosa.
4. Qu otro factor, a parte del inculo y el contenido de carbono (sacarosa) cambiara o
incluira en el proceso de fermentacin para la obtencin de vino? Para un proceso ms
satisfactorio y con mejores resultados, el uso de levaduras como S. cerevisiae suele mejorar
el producto deseado.
GLOSARIO DE TRMINOS
Cerveza: La cerveza (del celto-latn cerevisa1 ) es una bebida alcohlica, no destilada, de
sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidn se fermenta en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lpulo, entre otras
plantas.De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color
ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
(Berger et. al 2005)
Fermentacin alcohlica: proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general, azcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir,
una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y molculas de adenosn
trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. (Geoffrey, et. al 2013).
Inoculo: Inoculacin en biologa es ubicar algo que crecer y se reproducir, y comnmente se
utiliza esta con respecto a la introduccin de suero sanguneo, una vacuna o una
sustancia antgena dentro del cuerpo de un humano o de un animal, especialmente para
producir inmunidad a una enfermedad especfica (Hopkins, et. al 2002).
Microorganismo: Un microbio (del griego cientfico [microbios]; de [micrs],
"pequeo", y [bos], vida;1 ser vivo diminuto), tambin llamado microorganismo, es un ser
vivo, o un sistema biolgico, que solo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que
estudia los microorganismos es la microbiologa. Son organismos dotados de individualidad que
presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental
(Noffke, et. al. 2013).
Levadura: Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos
organismos eucariotas, clasificados como hongos, ya
sean ascomicetos o basidiomicetos microscpicos, con forma unicelular predominante en su
ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemacin o fisin
binaria y por tener estados sexuales que no estn adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructfero)
(Kurtzman, et. al 2011).
Lpulo: El lpulo (Humulus lupulus) es una de las tres especies de plantas del gnero Humulus,
de la familia de las cannabceas. Es una planta de gua perenne con rizoma como tallo de
almacenamiento subterrneo, que rebrota sus partes areas en la poca favorable, que pueden
alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lbulos dentados (Franco,
et. al 2012).
Saccharomyces cerevisiae: La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae),
de Saccharo azcar, myces hongo y cerevisiae cerveza) es un hongo unicelular, un tipo
de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida
alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma
asexual por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de
reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la clula formndose
un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
Producto: Aquello que ha sido fabricado.
Zumo: El jugo de frutas o zumo es la sustancia lquida que se extrae de las frutas, normalmente
por presin, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o
centrifugacin del producto original. Generalmente, el trmino hace referencia al lquido
resultante de exprimir un fruto. As, el jugo o zumo de naranja es el lquido extrado de
la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante
su elaboracin que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales, una
porcin de jugo equivale a una porcin de fruta.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Anderson, Stanley F. y Raymond Hull (1971): The art of making beer, New York, Hawthorn
Books, p. 36.
Franco, L.; Snchez, C.; Bravo, R.; Rodriguez, A.; Barriga, C.; Junez, Javier Cubero (1 de junio
de 2012). The sedative effects of hops (Humulus lupulus), a component of beer, on the
activity/rest rhythm. Acta Physiologica Hungarica 99 (2): 133-139.
Geoffrey, A., Raymond, J., "Fermented Beverage Production", 2003; Ed. Springer
Verlag, ISBN 0-306-47706-8
Noffke, N., Christian, C., Wacey, D., Hazen, R. M., Microbially Induced Sedimentary
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Formation, Pilbara, Western Australia. Astrobiology (journal). 2013
Hopkins, Donald R. (2002). The Greatest Killer: Smallpox in history . University of Chicago
Press. ISBN 0-226-35168-8.
Kurtzman P., Fell W., Boekhout T., ed. (2011).. The yeast a taxonomic study. Elsevier.
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Boulton R. B., Singleton V. L., Bisson L. F., Kunkee R. E., ed. (2002). Teora y Prctica de la
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Noor, A., Hammed A., Bhatti K., Tunio S., 2003, Bio-ethanol Fermentation by the
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Gaitan, D., Prez, L., Matiz, A. y Quevedo, B., 2006. Aislamiento y evaluacin de
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Crisantemo (Dendranthema glandiflora). Tesis de pregrado Microbiologia industrial, Facultad
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Berger, Christian y Dubo-Laurence, Philippe. (2005). El libro del amante de la cerveza.
"Coleccin El cuerno de la abundancia. Mayor, 11". Palma de Mallorca: Jos J. de Olaeta,
Editor. ISBN 978-84-7651-128-2