ELABORACIN DE NECTAR DE PIA

Elaborado por: Instructora

rika Marlyd Garca Gonzlez

OBJETIVOS

Elaborar nctar de fruta.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la elaboracin de nctares de fruta.

Definicin de Nctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta o combinacin de frutas, finamente divididas y tamizadas,
adicionado de agua potable, edulcorante, cido orgnico, conservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

Metodologa:

Se recepciona la materia prima, se selecciona y se clasifica, se lava la fruta por inmersin y aspersin con agua
potable, se enjuaga la fruta con solucin desinfectante, se escalda la fruta ( 5 minutos), se realiza choque trmico,
se pesa, se pela, se corta en rodajas, se extrae el corazn, se licua, se tamiza, se pesa la pulpa obtenida, se formula,
se lleva a coccin la pulpa, el agua y parte del azcar hasta ebullir, se adiciona el cmc mezclado en el resto del
azcar muy lentamente en forma de lluvia mientras se mezcla, se deja hervir por 3 min aproximadamente, se realiza
anlisis fisicoqumico, se adiciona conservante diluido en un poco de agua, se baja temperatura, se empaca, se
pasteuriza y se realiza choque trmico.

FORMULACIN

INGREDIENTES %
Pulpa 30%
Azcar 8%
Agua 61.86%
Estabilizante (c.m.c) 0.1%
Conservante - (benzoato de 0.03%
sodio)
Acidulante 0.01%
(cido ctrico)
TOTAL 100%

RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix.

PRESENTACIN DE INFORME

1. Indique los estndares de calidad de los nctares

2. Explique los defectos que puede presentar el nctar
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de nctar

Datos:
Unidades a elaborar: 15 Unidades
Presentacin comercial: 250g
% de evaporacin: 10
% Rendimiento de la pia: 55%

Erika M. Garca Gonzlez

Ingeniera de Alimentos
Erika M. Garca Gonzlez
Ingeniera de Alimentos