ELABORACION DE QUESO FRESCO

INTRODUCCION

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes
slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms
compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de
diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de
los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos
aos laproduccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dietade casi
todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde
el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener. En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran
algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizoamericano, el cheddar canadiense
o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras
bsicas: naturales y procesados.

OBJETIVOS

Elaborar queso fresco a partir de leche entera.

Identificar los parmetros de produccin del proceso.
Verificar la calidad del producto final

FUNDAMENTO

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservacin a
la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin enzimtica, cida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos controlados

de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los aspectos de
nutricin, salud y caractersticas organolpticas.

El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de reacciones bioqumicas

en la que la casena de la leche es desestabilizada de su situacin coloidal, bien sea por
acidificacin del medio o por desnaturalizacin mediante enzimas proteolticos (quimosina,
pepsina, preparados microbianos), produciendo su floculacin. El precipitado obtenido,
denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan
como resultado el producto conocido como queso.

EL QUESO

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche

total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, por coagulacin total o parcial. EL queso es una conserva obtenida por
la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una
concentracin de los slidos de la leche, con la adicin de:

Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada.

 Cloruro de calcio para mejorar la disposicin de la coagulacin
Sal refinada al gusto del consumidor.
Tratamiento adecuado en la cmara de maduracin.

TIPOS DE QUESO

Quesos procesados: Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados,

producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que
los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el
carcter nico del queso original.
Quesos naturales: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden
clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de
corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas
bsicas.

COMPOSICION DE LA QUESO

MATERIALES Y METODOS

Materiales:
Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para yogurt, sal de
cocina, cuajo animal, cloruro de calcio.
Materiales y equipos de laboratorio:
Incubadora o bao mara
Equipo de fro
Cocina
Ollas
Coladores y filtros de tela
Envases de plstico
Termmetro.
Lactodensmetro a 15C.
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO.

Pasteurizar hasta la temperatura de 63C X 30 min.

Acondicionar a 32C4.
Agregar cuajo: Disolvemos el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida y luego agregar
la leche. La proporcin recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de
cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.

Reposo: Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme
la cuajada.
Verificar si esta lista la cuajada: Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al
levantar con el dedo se parte fcilmente, la cuajada est lista
Primer batido: Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La
finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora
15 minutos y el movimiento debe ser lento.
 Reposo: Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin
de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.
Primer desuerado 40%: Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del
corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros
de leche sacar 04 litros de suero.
Segundo batido y lavado de la cuajada: Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada
agregando agua hirviendo con salen forma lenta, la finalidad es diluir los componentes
del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporcin
recomendada es de 20%de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua
hirviendo, se aade 30 g. de sal.

Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)

Moldeado: Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es
inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de
25 grados.
Prensado: Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12
horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.
 FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Recepcin de la leche (muestrear)

Filtrar y Pesar

Pasteurizacin 63C*20min

Adicin del iniciador Enfriar a 43C e

1 5% Incubar *20-30 min.

Enfriar a 32--33C

Adicin de cuajo Coagulacin

cloruro de calcio

0.01 0.02%

Cortar

Reposar

Desuerar y lavar

Salar y moldear
CONCLUSIONES

Los tratamientos previos a los que se someta la leche tienen como finalidad obtener
leche con caractersticas deseadas (porcentaje de slidos, calidad higinica, etc.) e
indispensables en la elaboracin de los distintos productos con la calidad requerida.
La temperatura de pasteurizacin de la leche es de 66C durante 30 minutos,
parmetros que aseguran la calidad higinico sanitaria de la leche

CUESTIONARIO

Qu influencia tiene la acidez inicial en el proceso de coagulacin?

La coagulacin hace que las bacterias acidificantes queden fijas en el gel. Por esta razn
es importante remover bien la leche antes de la coagulacin, para repartir
homogneamente las bacterias. De esta forma la produccin de acido lctico tambin
se desarrollar con homogeneidad.
Qu tipos de cuajo se emplean en la elaboracin de queso?
una substancia que tiene la propiedad de coagular la leche y se presenta
corrientemente en polvo o lquido.
El Cuajo animal: es una sustancia presente en la mucosa del cuarto estmago
de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada
rennina, se le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de
quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total
de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y
carbohidratos), llamado suero.
El cuajo vegetal: la reaccin qumica se consigue aadiendo a la leche
productos vegetales derivados de la leche tales como la higuera o la flor de
cardo.
El cuajo qumico o sinttico: se sintetiza en el laboratorio, es de composicin
constante. Hoy en da es el que ms se utiliza en la elaboracin del queso.
El cuajo microbiano: se obtiene a base de una mezcla ms o menos compleja
de enzimas a partir de microorganismos autorizados para el consumo
alimentario.
Qu caractersticas presentan los diferentes cuajos?
caractersticas de las proteasas de un cuajo
hidrlisis de la -casena entre los aa 105 (phe) y 106 (met)
baja hidrlisis de las dems casenas y protenas de la cuajada.
actividad a pH cido: entre 5 y 6
baja estabilidad a > 35C
 Explicar un mtodo para determinar la acidez en queso?

Procediemiento:

Se pes aproximadamente 1 g. de muestra.

Se aadi 100 ml. de agua destilada.
Se procedi a moler en un mortero.
9e decant el sobrenadante y filtro
Se midi el pH
Explique un mtodo para determinar la humedad en queso
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que:
algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua,
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua

Procedimiento y clculos: Se emplear una estufa con circulacin forzada de aire, a presin
atmosfrica o a vaco, pesasustancias con tapa o cpsulas de vidrio, porcelana y aluminio y arena
de mar, necesaria para evitar la formacin de una costra superficial que dificulte la evaporacin
de agua en algunos alimentos (productos crnicos, pescado, queso, etc). Para realizar la pesada
se emplear una balanza analtica de sensibilidad 0.1 mg.

Los pesasustancias o cpsulas perfectamente limpias se secan en estufa a 103 C con

unos 10 - 30 g de arena de mar calcinada y una varilla de vidrio, durante dos horas.
Despus de este tiempo se enfran en desecador hasta temperatura ambiente y se pesan
(cpsula, arena y varilla) en balanza analtica. La manipulacin debe hacerse con pinzas.
Se coloca en la cpsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10 g de muestra que
previamente habr sido triturada. Se mezcla la muestra con la arena de forma que
quede bien disgregada y no se forme una costra superficial al calentarse.
Se introduce la cpsula en la estufa a 103 2 C a 70 C si se utiliza vaco y se mantiene
entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso de vaco permite acelerar el
secado y limitar las reacciones de oxidadacin. Transcurrido este tiempo, se saca la
cpsula de la estufa y se deja en un desecador, para proceder a pesar cuando se alcance
la temperatura ambiente. El secado y pesada se van repitiendo hasta que dos pesadas
consecutivas sean constantes. En ese momento se sabr que toda el agua del alimento
ha sido extrada.

El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en % de

humedad (g de H2O/100 g de muestra):
 Explique un mtodo para determinar la calidad microbiolgica del queso: