Recetario Tecnicas I USIL

Facultad de Administracin Hotelera, Turismo y Gastronoma
Recetas
Arte Culinario
Gastronoma y
Gestin de Restaurantes
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Contenido
Tcnicas Culinarias I
Separata Pg. 03 28
Recetas Pg. 29 79
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TABLAS DE CONVERSIN
Tablas conversin de hornos
Centgrados Fahrenheit Marca del gas

110c 225c
120c 250c
140 c 275c 1
150c 300c 2
160c 325c 3
180c 350c 4
190c 375c 5
200c 400c 6
220c 425c 7
230c 450c 8
240c 475c 9
Tabla de medir cucharas a ml
cucharadita 1.5 ml
cucharadita 2.5 ml
1 cucharadita 5 ml
1 cucharada 15 ml
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Las herramientas
Rusa Sauteuse
Sartn Sautoire
Rondeau
Marmita o rondeau alto
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Marmita a fondo
Bandeja de almacenamiento de alimentos
Araa
Espumadera
Cucharon
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Batidor de mano
Cuchara de barro o exoglass
Esptula de goma
o Maryse
Bowl para mezclar
Colador chino etamina y de metal
Tamiz
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LAS PREPARACIONES DE LAS VERDURAS
Las Verduras son los insumos ms verstiles. Sus utilizaciones son mltiples.
Las utilizamos para guarniciones aromticas, en salsas, guarniciones para los platos, etc.
Se pueden servir a la vez fros, calientes, crudos o cocidos
Pero antes de utilizarlas es importante la limpieza y desinfeccin. Esto se debe hacer en conocimiento de
las cualidades y particularidades de cada verdura.
Los cortes:
Juliana, jardinera, bastones.

Brunoise, macedona, guarnicin aromtica mirepoix.
Paisana, emincee, rodajas, sesgado, acanalado.
Torneado.
Boleado.
Son las apelaciones ms usadas que podemos encontrar.

Hay que determinar qu tipo de corte utilizaremos en funcin a la preparacin.
Definicin y Tamao:
Juliana :
o Es un corte en forma de bastones cortado muy fino.
Ms o menos entre 6 a 7 cm de largo con 0.5 mm de ancho con mximo.
Jardinera :
o Igual que la juliana. De tamao ms grueso de 3.5 hasta 4 cm de largo con 3.5 hasta 4 mm
de ancho.
Bastones :
o Corte igual. Muy grueso.
Brunoise :
o Corte en cubo muy pequeo. Tamao de mximo 2 mm de lado.
Macedonia :
o Igual que el brunoise de tamao de 8mm de lado
Mirepoix :
o Igual que los dos precedentes, pero de tamao de 1cm hasta 1.5 cm de lado
Paisana :
o Es un corte fino de forma cuadrado en general de 1 cm de largo.
Emince :
o Es un corte fino de forma de las verduras.
Rodajas :
o Dar forma cilndrica a las verduras para luego cortaren forma de disco.
Sesgado :
o igual que el precedente pero cortado en diagonal.
Acanalado :
o Igual que las rodajas pero utilizando un acanalador.
Torneado :
o Se trata de dar una forma ovoide largo a cualquier verduras. Para las papas adems de la
forma tenemos distintos tamaos con apelacin distinta, segn la preparacin.
Boleado :
o Se hace con un boleador.
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Cortes que se utilizan solo con un tipo de verduras:
DUXELLE: es el corte en brunoise muy fino que se utiliza para los championes
CONCASSE: es el corte en macedonia que se le da a los tomates
PARMENTIER: es el corte en cubos que se les da a las papas
Las papas son una verdura muy utilizada que tienen muchos cortes y preparaciones distintas:
Torneadas :
o Cocotte : tamao 4cm, se blanquear y luego se salteas.
o Inglesa : Tamao 5- 6 cm, se cocina a la inglesa.
o Vapor : tamao 5- 6 cm, se cocina al vapor
o Chateau : tamao 7 cm
o Papa fondante: Tamao grande como una jabonera. Peso promedio es de 90 gr. Tcnica
de coccin braseado, para prepararlas se coloca en una asadera con muchas mantequilla,
le agregamos fondo claro o consom y dejar cocinndola hasta su evaporacin.
Las papas cocidas en una freidora :
o Hilo : Cortado con una mandolina; parecido a una juliana muy fina. Cocido en
freidora con aceite caliente T160/165C. Mantener la papa muy seca.
o Fosforo : Corte parecido a una jardinera muy larga. La coccin esta en dos tiempo.
Blanquear con aceite caliente T150/160C, luego cocinar con aceite T175/180C
o Pont-Neuf : Corte parecido a los bastones de 1 cm de lado. Cocinar como la papas
fsforos.
Corcho: Corte de forma cilndrico de tamao de la papa para utilizacin mltiple.
o Papa chips : Papa corcho emincee en rodajas finas. Cocidas en freidora
T165/175C.
o Papa saltada : Papa corcho emincee en rodajas de 1 hasta 1.5 mm de grosor. Cocida
salteada en sartn con aceite, mantequilla y terminarla con perejil picado.
o Papas gaufrettes: papas corcho cortado con la mandolina para formar papas chips
parecido a wafles. Cocida como las papas chips.
Noisettes: Corte con un boleador. Cocido al vapor o como las papas cocotte.
Luego de los cortes tenemos algunos preparaciones a bases de papas pur como la papas dchese,
croquetas, dauphines, amandinas.etc. otra preparaciones a bases de papas en rodajas, gratn
dauphinois, papa panaderas, gratn de papa normandaetc.
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En conclusin:
Las verduras es un elemento principal de la dieta equilibrada. Debemos escoger bien la manera de cortar y
cocinarlas para no perder sus valores nutritivos y sabores. Hay que respetar su forma para no tener mucha
merma.
Los fondos
1. Los fondos:
La utilizacin del fondo es para aromatizar, preparar una salsa o cocinar algn insumo.
Son preparaciones culinarias liquidas, aromticas, claras (sin ligazn). Ms o menos concentrados y
ligeramente perfumados.
Los fondos son obtenidos haciendo pochar en el agua dos tipos de ingredientes.
1. De dnde vienen los nombres?

1.1. Del principal ingrediente ejemplo:
Ternera Fondo De ternera.
Pollo Fondo de pollo.
Pato Fondo de pato.
Pescado Fumet de pescado.Etc.
1.2. De su color
1.2.1. Oscuro.
1.2.2. Claro.
1.3. Los ingredientes principales
1.3.1. Son huesos de res, ternera, cordero o venado.
1.3.2. Carcasa de gallina, pollo, pato.
1.3.3. Pieza de 3 y 4 categora, merma de carnes magras.
1.3.4. Carcasa de pescados blancos y magros.
2. Cul guarnicin?
2.1. Zanahoria, cebolla corte en mirepoix, paisana, emince o cortados en dos depende de la
naturaleza del fondos y de su utilizacin.
2.2. Tomates concasse y/o pasta de tomate. Depende del color deseado.
2.3. Bouquet garni y opcionalmente ajos para los fondos oscuros.
2.4. Dependientes de las colores y/o utilizaciones los fondos pueden ser aromatizado con vino blanco o
tintos y otras bebidas aperitivas (Oporto, Noilly, Madera..etc.) con hierbas y con especias.
Los fondos o fumets son hechos sin conocer las utilizaciones precisas (para la mise en place) no deben ser
salado o muy ligeramente para poder producir el efecto de osmosis.
Hoy en da es muy difcil de controlar la cantidad de sal, ya que lo utilizamos para la reduccin de salsas o
para diferentes preparaciones.
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3. La clasificacin
En cocina tradicional hay dos tipos de fondos:
3.1. Los fondos blancos.
3.1.1. De ternera.
3.1.2. De Res o (o consom simple o marmita (Bouillon de Pot Au Feu)).
3.1.3. De pollo, o gallina.
3.1.4. De pescado.
3.1.5. De crustceo.
3.1.6. De verduras.
3.2. Los fondos oscuros.
3.2.1. De ternera
3.2.2. De cordero
3.2.3. De pollo
3.2.4. De pato
3.2.5. Etc.
Los fondos estn considerados como preparaciones de base, de sabores y aromas neutrales. Estn
distintamente utilizados para la realizacin de salsas, sin importar el producto de origen que deben
acompaar.
Hay que respetar los sabores y las especificaciones del producto final de la receta es decir si hacemos un
fondo de pato que sea para utilizarlo en una salsa que acompae un pato, etc.
Precaucin
Utilizar los productos muy frescos y de excelente cualidades sanitarias.

Huesos y mermas de la misma rea de produccin.
Verduras limpiadas, peladas, muy frescas, y desinfectadas.
Colarlos con coladores muy finos (ver coladores chinos etamina) sin presionar con un cucharon
(Fouler) para evitar que las impurezas pasen (son las razones de fermentaciones de los fondos y
fumet)
Mantener la coccin a fuego muy bajo y espumarlos frecuentemente.
Enfriar rpidamente al fin de la coccin. En un abatidor o bao mara invertido.
Almacenar los fondos en recipiente limpio y desinfectado con rotula y en camera de frio a
mximo 3centigrado
Se utiliza en un plazo de mximo 24h cuando esta conservado a ms de 3 centgrados y
mximo 3 das cuando est bajo de 3 centgrados.
Antes de utilizarlos se ponen en ebullicin.
Una vez recalentado un fondo no puede ser utilizado otra vez.
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Las Salsas Madres
Las salsas de bases o madres.
1.1. La salsa espaol.

1.2. El fondeo oscuro ligado.
1.3. El roux.
1.4. El veloute.
1.5. La salsa bechamel.
1.6. La salsa tomate.
1.7. Las salsas emulsionadas instables fras.
1.7.1. Salsa vinagreta y sus derivadas.
1.7.2. Coulis de tomate.
1.8. Las salsas emulsionadas fras estables.
1.8.1. Salsa mayonesa y sus derivadas.
1.9. Las salsas emulsionadas inestables calientes.
1.9.1. Mantequilla derretida
1.9.2. Mantequilla blanca o nantais y los derivados
1.10. Las salsa emulsionadas semi-coaguladas calientes
1.10.1. La salsa holandesa
1.10.2. Las salsas bearnesas y derivados
RECORDATORIO
LAS SALSAS MADRES.

Son la base de una buena comida, se utilizan para proporcionar aromas y sabor, as como
potenciar la textura de los platos
LAS EMULSIONES.
Una emulsin es la mezcla homognea y estable entre dos sustancias no miscibles. Agua y
materia grasa.
Cuando se trata de una emulsin inestable, la emulsin dura un corto tiempo pero mediante un
batido mecnico y energtico estas dos fases se vuelven a unir.
Para estabilizarla, debemos utilizar un emulsionante que una estas dos fases, es decir las salsas
emulsionadas estables, calientes o fras necesitan la lecitina (que contiene los huevos) para estabilizar la
mezcla de agua y materia grasa.
LOS FONDOS.
Son preparaciones frgiles con gran potencial a desarrollar fermentaciones.
No debemos confundir, el glace de carne es derivado del fondo, es la reduccin sin ligazn ni
sazonamiento. Estas son utilizadas para dar sabores muy fuertes a una salsa.
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Las salsas y sus derivados:
la salsa espaola
o Bigarade
o Bordelesa
o Charcutria
o Cazador
o Mader
La salsa bechamel
o Soubise
o Cardinal
o Mornay
o Creme
Veloute de pollo
o Supreme
o Aurore
o Albufera
Veloute de res o ternera

o Hongroise
o Estragon
o Blanquette
Veloute de pescado
o Normande
o Vino blanco
o Bercy
Salsas emulsionadas estables e inestables, calientes y fras
Vinagreta
o Espaola
o Francesa
o Tradicional
o Cesar
Mayonesa
o Trtara
o Finas hierbas
o Verdes
o Andalousa
o Coktail
o Gribiche
Holandesa
o Mostaza
o Mouseline
o Maltaisa
o Mikado
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Bearnesa
o Choron
o Valois
o Tyrolienne
o Paloise
o Corail
o Bavaroise
A base de mantequilla caliente

o Mantequilla normande
o Mantequilla bonnefemme
o Mantequilla blanca
LAS MASAS
Las masas son la base esencial de la pastelera, con las cremas y los appareils, los insumos son casi siempre
los mismos.
Las numerosas recetas son nicamente un cambio en las proporciones y tcnicas tour de main de cada
profesional.
Clasificacin de las principales masas utilizadas en la cocina
LAS MASAS SECAS.

La masa a foncer (masa bris, arenadas, azucaradas)
El hojaldre
LAS MASAS SUAVES.

La masa choux
La masa crepes
LAS MASAS DE ESTRUCTURA AIREADA.

La masa a frer.
Clasificacin de las principales masas utilizadas en pastelera.
LAS MASAS DE ESTRUCTURA AIREADA.

La masa genovesa
La masa biscocho
LAS MASAS LEUDADAS

La masa brioches
La masa a savarn y a baba
La masa a kouglof
LA MASA BATIDA DE ESTRUCTURA CREMOSA.

La masa cake
La masa cuatro-cuartos
La masa mrmol
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Cules son las principales diferencias entre las clasificaciones.
MASA SECA
o Son las que utilizamos para las tartaletas, los quiches, los pasteles de espinacasetc.
MASA SUAVES
o Hay dos tipo las semi liquida y las liquidas:
La masa choux es una semi-lquida.
La masa crepes es muy lquida.
MASA DE ESTRUCTURA AIRADA

o La obtenemos de batir con mucha energa la mezcla o por la incorporacin de clara de
huevo a punto nieve. En las dos tcnicas es de incorporar aire en la masa para tener una
masa ligera.
MASA LEUDADAS
o Para obtener el volumen necesitamos de la levadura para que nos ayude con la
fermentacin de la masa
MASA BATIDA DE ESTRUCTURA CREMOSA

o El aumento de volumen se obtiene al agregar polvo de hornear produciendo gas
carbnico durante la coccin.
Utilizacin en cocina
La masa brise las utilizamos para toda las recetas de quiche o pastel salados.
La masa hojaldrada sirve para preparaciones de algunas entradas y guarnicin de platos, adems de
pates caliente para le guarde-manger.
La masa crepes es utilizado para hacer crepes relleno con distintas salsas, verduras, etc.
Masa choux para la produccin de algunas tapas o amuse- bouche y entradas.
Masa para frer utilizado para poder cocinar verduras y preparacin a base de carnes o pescados y
cocido en freidora.
En conclusin
Las masas son utilizadas en todo el marco de la cocina tanto para entradas, platos de fondos, los bufetes,
los amuse-bouches. Tenemos unas herramientas, en los nombres de las masas, muy interesantes para
nuestra creatividad.
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Los Arroces (Oryza)
Los arroces son cereales. Es el componente mayoritario de la dieta bsica mundial. Se trata del casi tercer
parte de la populacin mundial.
La 95% de le cultura del arroz se encuentra entre los paralelos 53 de latitud norte y 35 de latitud sud.
El origen es de Asia y precisamente entre China e India. Es consumido y cultivado a partir 10000 aos A.C.
Las categoras del arroz por tamaos:
ARROZ DE GRANO CORTO.

o Son de tamao redondo donde el grano tiene como tamao entre 4 a 5 mm de largo para
2.5 mm de ancho.
o Esta utilizado para los postres.
o Y el principal arroz utilizado en cocina del norte de China, Corea y Japn.
o Es ideal para los suchis.
o Se manten unido tambin en temperatura ambiente.
ARROZ DE GRANO MEDIO.

o Son de un tamao de longitud dos o tres veces su grosor. Tiene menos amilosa.
o Es lo ms utilizado para la cocina latina.
o Es utilizado para la paella.
Se llama el arroz bomba
o Es utilizado para los risotos.
Aqu da la lista de los principales apelacin para el risoto. Es un arroz medio
redondo hasta medio largo redondo. Es un arroz con especificacin particular
con perfume y cualidad de coccin particular.
Carnaroli el rey de los arroces a risotto.
Arborio lo ms conocido. Su particularidad es que es muy cremoso y su
coccin es muy delicada.
Vialone Nano muy difcil de encontrar a fuera de Italia. Su particularidad
es tener grano pequeo que tiene una textura muy suave en la coccin.
Se utiliza de preferencia para los risottos de pescados y o mariscos.
ARROZ DE GRANO LARGO.

o Son de tamao de cuatro a cinco veces de longitud de su grosor.
o Para su coccin debemos utilizar mucha agua por el hecho que tiene mucho amilosa.
o Es el ms utilizado en la cocina de la India y china. Y el ms vendido en Estados Unidos.
ARROZ SILVESTRE (zizania)

o Son lo que llamamos tambin arroz salvaje.
o Es un grano largo negro y duro.
o Se encuentro al borde de los Grandes lagos de frontera de los Estados-Unidos y Canad.
o Se cocina con tres veces su volumen de agua, durante 1 hora hasta 1h30.
o Es uno del arroz ms caro.
Categoras del arroz por color y aroma:
LOS ARROCES GLUTINOSOS.

o Es el arroz utilizado para los postes en Asia.
o Es bien pegajoso.
o Se cocina con poco agua
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LOS ARROCES AROMTICOS.

o Es de grano medio largo
o Son las mayoras de los arroces de la india llamado Basmati.
o Los arroces jazmn.
LOS ARROCES DE COLORES.

o Son de colores purpuras o rojo
o Es el hecho de la coloracin del salvado.
Las caractersticas nutricionales
El arroz contiene una grande fuente de almidn, es pobre en protena y tiene 7% de gluten. El arroz limpio,
ya desprovisto de su salvado, tiene menos fibras, por lo tanto es ms digestivo. No obsta el arroz tiene ms
calora y ms protena que el trigo y el maz.
Algunos estudios han determinados correlaciones entre el crecimiento de la poblacin y la expansin de su
cultivo.
El arroz posee una elevada posicin de cereales.
El arroz una vez cocido debe ser rpidamente consumido para que no se desarrollar algunas bacterias y se
fermente. Se puede guardar una vez cocido por un tiempo corto en camera de frio.
Las utilizaciones
En regla el arroz es cocido mediante una aplicacin de humedad y calor.

En la India se trata de agregar una gran cantidad de agua, al inverso que en China, Japn que se cocinan
con poca agua.
En la cocina europea y latina se suele enriquecer incorporando en la coccin grasa y un lquido aromtico
(fondo, caldo, fumetetc.)
En algunos casos es frito y al vapor, lo que hoy en da es lo ms usual, luego de la aparicin en el mercado
de la herramienta como la olla arrocera.
Las principales preparaciones del arroz como recetas saladas y tcnicas son el arroz de pato, arroz de
mariscos en el Per, Pilaf francs, el risotto y los arancinis italiano, la paella, las morcillas de Burgos y la
morcilla de Aranda espaola, el lok y arroz cantone chino, etc.
En postres como el arroz con leche de amrica latina, el arroz a la emperatriz francesa, Los Mochis japons,
bolas de coco de sur de chinaetc.
La harina de arroz con su alto contenido de almidn. Utilizada en salsas, para ligar, en las tempuras, los
fideos de arroz, los discos de masa de arroz para los rollos de primavera..etc.
El arroz fermentado para algunas bebidas, Sake en Japn, soju en Corea...etc.
Tambin se utiliza como pegamiento natural con el almidn del arroz glutinoso, produccin de papel, la
paja de arroz para los escobares y futn japonsetc.
En conclusin:
El arroz es de las cereales ms consumido para el hombre.

Es una fuente importante de calora.
Es muy verstil se puede servir frio caliente y en postre.
Se utilizan muchas tcnicas distintas para sus preparaciones.
Hay muchas distintas variedades que se encuentra en una grande parte del mundo. De todo modo es para
nosotros cocineros no solo un insumo bsico sino que un motivo para poder satisfacer, de modo elegante,
nuestro comensal.
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TECNICAS DE COCCION:
Grillar/Griller: Cocer un alimento exponindolo a la accin directa del calor, mediante difusin o por
contacto: brazas de carbn o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla.
Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se
hacen girar en le curso de la coccin, se obtiene un cuadriculado decorativo
Brasear/ Braiser: Cocinar con un poco de lquido, a fuego lento, ingredientes de coccin prolongadas, son
carnes de segunda y tercera categora y aves de corral de gran tamao o verduras.
Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reaccin de maillard) y
luego se aade una guarnicin aromtica (mirepoix).
Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuacin se liberan en el remojo. Bajo la
coccin larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa.
Al finalizar la coccin, el jugo, ms o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce.
Tambin se puede ligar, la temperatura es ms o menos de 160 a 220c
Inglesa/ a langlaise: cocer una verdura (generalmente verde) adentro de un lquido hirviendo y salado sin
tapa para cocinarlo y fijar su color verde.
Frer/ Frire: Cocer un alimento o terminar su coccin, mediante su inmersin en un cuerpo graso.
Existen fritura a 1 y 2 tiempos,
Dos tiempos: se da una pre coccin en el aceite a 160 170c y termina en 180 - 220c para dar coloracin
y costra (reaccin de Maillard)
Un tiempo: 180 C. se aplica sobre todo a piezas pequeas crudas...
Pochar/ Pocher: Cocer alimentos en un lquido ms o menos abundante, manteniendo una ebullicin muy
ligera e incipiente. El principio de la coccin se hace e lquido fro o caliente. Cuando la carne se pone a
pochar en lquido fro pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el lquido queda aromatizado,
cuando se pone en el lquido casi hirviendo, la albmina que contiene se coagula y conserva sus jugos y
sabor, pero el lquido queda menos perfumado.
Saltear/ Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin lquido
Al vapor/ a la vapeur: verduras cocidas con la accin directa de un calor hmeda o seca, bajo presin
controlada.
Blanquear/ blanchir: coccin iniciado a partir de agua fra (las papas por ejemplo) o con agua hirviendo
(lechugas) y enfriado con agua con hielo o no.
Glaseado/ glacer: coccin de la verdura hasta la evaporacin completa del agua o fondo o lquido y
caramelizacion del azcar.
Adentro de un blanco/ un blanc: mezcla de 1 litro de agua salada con limn y una cuchara grande de
harina y llevado al hervor.
Gratinado/ gratin: verduras cocidas previamente donde mezclamos una salsa (Mornay por ejemplo) y
llevado a la salamandra o horno para formar encima una costra dorada.
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Carnes
Clasificacin en la restauracin se clasifican por su color:
Carne roja: res, carnero, cordero, buey, caballo (aun cuando ste tiene una comercializacin diferente)
Carne blanca: cerdo, ternera, conejo, carnerito de leche, cabrito, aves de corral
Carne negra: caza
Comercializacin
La forma de hacerlo es la siguiente: las protenas son llevadas desde las haciendas al camal, estas carnes
son cortadas y reposan para luego ser distribuidas. Pueden ser comercializados al por mayor, al por menor,
a restaurantes, o directamente al consumidor.
El control sanitario por estampillaje
El control est a cargo de veterinarios antes, durante y despus de pasar por el camal.
Tambin es controlado durante el engorde, y cuando llega al camal es controlado dos veces.
Revisin ante mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos al
camal sanitario
Revisin post mortem (despus de la muerte): se lleva a cabo una inspeccin que puede originar la
confiscacin parcial o total. Las carnes insalubres son eliminadas qumicamente. Los motivos
pueden ser:
Que el animal haya muerto antes de llegar al camal
El animal tena una enfermedad contagiosa (tuberculosis, brucelosis, meningitis (enfermedad de la
vaca loca)
El animal tena parsitos
Carcasas con olor y color anormal
Carnes pegajosas
La Maduracin de la Carne
Una vez muerto el animal, la carne es flcida por lo cual es imposible comercializarla as. Luego de un par
de horas ocurre el rigor mortis (o rigidez cadavrica) que en una res dura 20 horas aproximadamente.
Luego, la carne se ablanda y mejora si es puesta en cmaras de refrigeracin a una temperatura de +2 C.
Despus de estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la carne
estar sabrosa y suave. Se dice que en ese momento la carne est madura. Si se espera ms tiempo la
carne se ablanda ms, pero su color y sabor sufren modificaciones.
La Maduracin tiene tres enemigos: el calor, la humedad y la falta de aire.
Categoras de las protenas
1ra categora:
Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar (espalda). Es carne de coccin rpida y se usa en parrilla,
tambin para sauter o rostizar.
Partes anteriores (espalda hombros) y regin costal. La coccin debe ser ms larga y es para poeler,
braiser y sauter en salsa.
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2da categora:
Partes anteriores (espalda hombros) y regin costal. La coccin debe ser ms larga y es usada para
poeler, braiser y sauter en salsa.
3ra categora:
Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro. La coccin es larga, usada para sancochado y sauter
en salsa.
Dos trminos que son usualmente confundidos son: Categora y Calidad

Categora est en relacin con la ubicacin anatmica del pedazo. Una pieza de 3ra categora puede ser de
excelente calidad. Un filete de res o lomo de 1ra categora puede ser de mala calidad.
Criterios deseados.
Color: Este es el primer ndice que percibe el consumidor. El color depende del ndice de mioglobina, de la
raza, de la edad del animal y de su alimentacin.
Textura: s la actitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida o masticada
Capacidad de retencin del agua: Tambin es un factor importante la fuerza del enlace del agua a las
protenas, tanto para los productos fabricados como para la carne destinada para consumo directo.
Suculencia o jugosidad: Es la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticacin.
Sabor: Procede esencialmente de la grasa.
La calidad:
EDAD: Mientras ms joven es la carne es ms suave

Sexo: La carne del macho es ms oscura, olorosa, seca y ms dura
Raza: La seleccin y mejoramiento permite un mayor rendimiento
Engorde: Libre o industrial
Alimentacin: Leche, pasto, alimentos industriales
Estado de engorde: Persillada ms sabrosa
Estado de salud; Trabajo fsico (por algunas veces); Procedencia anatmica; Forma en que fue beneficiado;
Respeto de las reglas de higiene; Tcnica de preparacin; Contenido de tejido aponeurtico y colgeno; La
Vista, el Olfato y el Tacto permiten identificar una carne de buena calidad.
Rendimiento al camal y al corte de una RES:

Peso vivo 800 kg.
Peso neto 449,200 + 0,800=56.25 % (llamado tambin peso fiscal. Esto es sin 800 cabeza, miembros
cortados, sin viseras ni las partes sangrientas del cuello).
Una res de 800 kg. da 449.200 + 0.800 de riones. Deshuesada da 360 Kg. de carne. El rendimiento es de:
360 x 100 = 80%
449.200 + 0.800
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Los Bovinos:
Los diferentes tipos de bovinos comercializados son llamados Res.

El baby beef: macho castrado, de 18 meses. Pesa entre 400 a 500 Kg. (peso vivo)
El toro precoz: macho no castrado, de 18 a 20 meses. Entre 450 Kg. y 550 Kg.
La vaquillona: de 24 a 36 meses. Nunca ha parido y su carne es muy apreciada.
La vaca de reforma: vaca lechera para carne. De 6 a 8 aos. Especialmente engordada.
La carne es muy apreciada.
La res: animal castrado de 30 meses a 3 o 4 aos. Carne de mucha calidad
La vaca adulta y el toro de reforma: la carne es magra, dura, oscura. Olor y sabor fuerte.
El sexo es secundario. Mayor importancia tiene la raza, la edad, el mtodo de crianza y la alimentacin.
Otros factores:
Tradicin y local de crianza

Cuidados dados
Condiciones de matanza: transporte, estrs, sangrado, desvisceracin, enfriamiento, maduracin.
Transporte, almacenamiento, cadena de fro
Comercializacin (corte, preparacin, presentacin)
Los conocimientos del cocinero
Preferencias socio culturales
Diferentes razas
Carne: charolaise, limousine, salers, blonde daquitaine, parthenay, bazadaise, nivernaise

Leche: normanda, montbliardaise, holstein
Las razas mixtas: normandas, abondance, pie rouge de lest, salers
La raza francesa : frissonne Pie Noir, holandesa: 40%
La raza normanda: 10%
La raza Pie rouges 10,1%
La raza charolaise: 11%
La raza limousine: 4 %
Las razas rsticas
Hay que resaltar la mejor carne de la res es de importacin, como Res Block Angus, Aberdeen Angus de
Escocia y la Res japonesa de Kobe.
El corte de la res
El corte en medio: La columna vertebral y el esternn son cortados a lo largo para separar las 2 medias
carcasas. La cola no es partida y dejada a una media carcasa. Se obtiene 1 lado con cola y un lado sin cola.
En cuartos: cada carcasa es partida en dos se obtiene 2/4

1 cuarto trasero
1 cuarto delantero
1ra solucin: la media carcasa es partida en dos cortando a travs de las bavettes y bajando hasta
la 8va costilla.
2da solucin: la media carcasa est partida en dos con un corte recto a travs entre la 3ra y 4ta
dorsal.
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Los usos y aplicaciones en la cocina
Las carnes segn la calidad y tipo del corte, se le aplicaran los diversos mtodos de coccin anteriormente
estudiados y que se aplican en las clases prcticas en el curso de reconocimiento de productos de carnes y
aves.
Donde tambin se aplicaran las diversas salsas a cada corte o preparacin que darn un mejor resultado o
matrimonio entre el corte y las diversas salsas.
Mtodos de coccin aplicados a carnes
Asar Rtir: Cocer una pieza de carne con cierto porcentaje de grasa, exponindolo directamente al calor de
un horno o de un asador, la temperatura es de 180 a 250 c.
La pieza recibe un calor fuerte al principio de la coccin, lo cual provoca una costra y una caramelizaran
(reaccin de Gaillard).
De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor.
No olvidar de salpimentar la carne correctamente antes de la coccin.
Asar Griller: Cocer un alimento exponindolo a la accin directa del calor, mediante difusin o por
contacto: brazas de carbn o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla.
Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se
hacen girar en el curso de la coccin, se obtiene un cuadriculado decorativo.
Bresear Braiser: Cocinar con un poco de lquido, a fuego lento, ingredientes de coccin prolongadas, son
carnes de segunda y tercera categora y aves de corral de gran tamao.
Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reaccin de Maillard) y
luego se aade una guarnicin aromtica (mirepoix).
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Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuacin se liberan en el remojo. Bajo la
coccin larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa.
Al finalizar la coccin, el jugo, ms o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce.
Tambin se puede ligar, la temperatura es ms o menos de 160 a 220c
Frer Frire: Cocer un alimento o terminar su coccin, mediante su inmersin en un cuerpo graso.
Existen fritura a 1 y 2 tiempos,
Dos tiempos: se da una precoccin en el aceite a 160 170c y termina en 180 - 220c para dar coloracin y
costra (reaccin de Maillard)
Un tiempo: 180 C. se aplica sobre todo a piezas pequeas crudas...
Fricas Fricasse: Preparacin en caldo blanco de carne de ave o ternera.

La carne cortada en trozos, se cuece a fuego lento, sin que coja calor, con una guarnicin aromtica. A
continuacin se enharina, se moja en fondo blanco y se cuece en un lquido ligado. El fricas suele llevar
crema de leche y se acompaa de cebollitas glaseadas en blanco y championes.
Pochar Pocher: Cocer alimentos en un lquido ms o menos abundante, manteniendo una ebullicin muy
ligera e incipiente. El principio de la coccin se hace e lquido fro o caliente. Cuando la carne se pone a
pochar en lquido fro pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el lquido queda aromatizado,
cuando se pone en el lquido casi hirviendo, la albmina que contiene se coagula y conserva sus jugos y
sabor, pero el lquido queda menos perfumado.
Poler: Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnicin aromtica y una
cantidad pequea de lquido, por lo general es para protenas blancas. La temperatura del horno es de 160
a 200c
Peler tambin significa cocer un alimento en la sartn con mantequilla o aceite.
Saltear Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin lquido
Confit: Es una de las formas de conservacin ms antigua que existe. Pieza de cerdo, pato, oca, cuy, cocida
en su propia grasa, a temperatura baja.
Ahumado Fumage: Procedimiento muy antiguo de conservacin, que consiste en exponer las carnes al
humo de una hoguera.
Existen dos tcnicas de ahumado, en fro inferior a 30 C y en caliente a 55 60 C,
La Ternera
Cra de la vaca llamada as desde su nacimiento hasta que es cebada. La ternera de hoy no tiene punto de
comparacin con la de aos anteriores. Es un animal criado y nutrido con alimentos complementarios
industriales y sacrificado entre los 100 a 120 das de su nacimiento cuando alcanza un peso entre 180 y
200 Kg. Paralelamente a la produccin industrial, existe tambin la produccin artesanal. El animal criado
as, es alimentado exclusivamente con la leche de la madre. Esta crianza tradicional representa el 10% de la
produccin total francesa.
En algunas regiones, para mejorar la calidad del producto era comn que durante los 10 das anteriores a la
matanza del animal se le partiera huevos en la boca. De esta forma el paladar tomaba un color amarillo oro
llamndosele polais royal. Este refinamiento hoy en da es reservado a una minora.
El consumo ha bajado por varias razones: La carne que se ablanda a la coccin, presencia de aditivos
alimenticios (estimuladores de desarrollo, anablicos, antibiticos, productos para retener el agua etc.)
Desde enero de 1987 se prohibi en la Comunidad Europea el uso de hormonas.
El consumo disminuy debido a la llegada al mercado de otras carnes blancas tales como el pavo y sus
cortes los cuales utilizan los mismos trminos (escalope, blanquette, paupiette etc.)
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La clasificacin: 3 criterios
El color, identificado por medio de un nmero del 1 al 4
El engorde, identificado por medio de un nmero del 1 al 5
La marca se efecta con un sello sobre la pierna y el brazo.
Estado de engorde
Magro
Poco cubierto
Cubierto
Grasoso
Muy grasoso
El color
Blanco 1(+)
Rosado claro 2
Rosado 3
Rojo 4(-)
La comercializacin se efecta de 5 maneras:

Entero (al por mayor) sin pies ni cabeza
Mitad (partido en dos a lo largo)
En cuartos (la parte simple) Pierna lonja y carne cubierta
(La parte delantera) Brazo cuello carr descubierto pecho
En trozos grandes:
La pierna
La lonja
El carr cubierto
El carr descubierto
El medio cuello
El brazo
La media pechuga
Los pedazos para la venta al por menor
Nuez:
Nuez pastelera
Escalopas
Lonja:
Costillas en el filete
Filete
Medallones
Carres
Costillas
Brazo
Trozos para blanquette, ragou
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Cortes para Media Ternera
PEDAZOS CATEGORA PESO

Crosse 3
Ossobuco 3 2 Kg. 200
Nuez 1 3 Kg. 100
Debajo nuez 1 6 Kg. 200
Nuez pastelera 1 2 Kg. 650
Culotte 1
Quasi 1 3 Kg. 600
Lonja 1 4 Kg. 500
Filet Mignon 1 800 gr.
Carr Cubierto
5 primeras costillas 1
3 costillas posteriores 4 Kg. 200
Carr descubierto
5 costillas 1
Brazo 2 7 Kg. 500
Cuello 3 3 Kg. 100
Pecho 2 3 Kg. 400
Tendrons 2
Flanchet 2
Sugerencias de Guarniciones
Piezas Rostizadas (se secan fcilmente, de preferencia poeler)

Gratn de papas, de coliflor
Espinacas, zanahorias a la crema
Alverjitas paisanas, a la francesa
Endibias meunire, col, apio braise, brcoli al jugo, purs diversos.
Pastas, papas fondant.
Piezas Poels (nuez, debajo nuez, nuez pastelera, lonja, silla, filete, carr, brazo relleno)
Choisy, Bruxelloise, floron, dubary, richelieu, renaissance, chamart, noillot, jardinera, orloff en cocotte.
Piezas Griles (praillarde, piccotas, costillas)

Con hierbas de provence, al limn, grand mre
Piezas Sauts (escalopas, piccotas, costillas)

Vienesa, milanesa, marechale, a la inglesa
Piezas en Ragout
Saut de veau marengo, portugus, provenzal, printanier, en matelote al vino tinto
Fricasse de ternera aux primeurs, con pepinos, hungara, a la india
Piezas Sancochadas (Brazo, cuello, pecho)

Blanquette a la antigua, al apio, al coliflor, con porors
Piezas Braises (Fricandeaux, grenadins, paupiettes, pechuga rellena, tendrons)

Burguesa, primeurs, al limn, al estragn, vichy, con arvejitas, zingara, cazadora, nivernoise
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Las aves
AVES DE CORRAL VOLAILLE
Trmino genrico que designa las aves que se cran por su carne o huevos, o ambas cosas. La carne de
estos animales son ricas en protenas y vitaminas, se emplea tanto en la elaboracin de platos simples y
econmicos, como para la confeccin de grandes clsicos regionales y de las grandes preparaciones ms
refinadas. En cocina se usa el trmino aves.
El ave ms popular es el pollo, A continuacin sta el pavo, que ha aumentado mucho su consumo desde
que se vende trozado. Tambin estn las ocas las que se emplean sobre todo para cebarlas y producir foie
gras.
La cra del pato se ha desarrollado bajo el doble impulso de la moda del foie gras de pato y magret.
Algunas reglas bsicas para comprar el pollo:
1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a

preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa que
podamos, si queremos tambin podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne
ser ms jugosa, y todos estos excedentes servirn para preparar nuestro fondo de ave (cuello,
huesos y piel a veces las puntas de las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado
lentamente y por un espacio prolongado.
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos ms

de 3 das sin cocerlo. Si est congelado y lo conservamos as, durara al menos 2 meses sin perder
sus cualidades ni su sabor.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta
crujiente y tostada sino hmeda y plida.
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta

completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.
7. La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho bien al pollo, el estragn tambin pero con
moderacin, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos.
8. Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne
blanda y elstica, de un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y las piernas gruesas y la
punta del esternn flexible.
9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber
que cumple con sus exigencias.
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El pavo: De iguales caractersticas que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la
pechuga y oscura, fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasin muy
especial, en Inglaterra y Norte Amrica por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad. Se calculan
a razn de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podr servir para 20
comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni
prpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho. Si lo compramos congelado, necesitamos 48
horas para que llegue a su punto de descongelacin, ponindolo en la parte ms baja de la nevera y
dejndolo descongelar gradualmente, y luego lo dejamos a temperatura ambiente algunas horas ms. El
pavo se prepara la mayora de las veces relleno y horneado, es lo ms comn. Es un ave muy nutritiva. Hoy
en da se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos.
El pato: Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no
alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura aunque
sea una sola vez. Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta
salga durante la coccin. Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy
verstil y se adapta a muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clsicamente se ha casado al pato con
las naranjas, los nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clsicos
que lo acompaan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el verm (vino
macerado en hierbas), manzanas, nueces y ciruelas pasas. As que usando estos ingredientes podemos
prepararlo de la manera que queramos.
El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que su
coccin debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura. Si el pato tiene el pico flexible, la grasa
gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta tierno y que no tendr ms de seis
meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada kilo. En China, el famoso "Pato Pequins", se prepara
de tal manera que se carameliza su piel, con prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que
tiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtindola en un manjar, y
que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la carne para utilizarla en otros platos
en los cuales se requiera carne cocida de pato.
El ganso: En Europa los pases ms destacados en la produccin y consumo de ganso son Reino Unido,
Francia, Polonia, Alemania y Hungra, Italia y Espaa. Tambin pariente de los cisnes y los patos se
encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que ms se le aprovechan sus
productos, como carne, hgado, grasas y huevos.
Ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hgado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que
lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable. Su consumo a nivel familiar an se practica en
algunos hogares, pero su produccin para comercializarlos est prcticamente inexplotada. En general
estas aves se consiguen en granjas que los cran naturalmente en su terreno.
La codorniz: Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los
cultivos de cereales y tambin en praderas.
La codorniz puede cazarse con la veda general y tambin en la poca de la media veda, siendo mejor
considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes ms magras. Tambin se cran
codornices en granja siendo estas menos cotizadas.
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Porcionamiento del pollo
Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para abajo con la
mano, se soltara de la coyuntura y ser ms fcil separarlo
Hinca el cuchillo entre la coyuntura y as logra separar el muslo del pollo del cuerpo.
Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla as lograr separar la pata del muslo. As quedar separado.
Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del ala, y con
el cuchillo trate de llegar a la articulacin y corta. Cortamos el ala en 3 piezas, y la punta la desechamos
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Ahora vamos a separar la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos ayudamos con la
tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de abajo.
Y hacemos un corte longitudinal al medio le damos vuelta y terminamos separndolos con un corte seco.
Cortamos la pechuga por la mitad transversalmente
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RECONOCIMIENTO Y PREPARACION DE VEGETALES I
Nmero: 1
Rendimiento: 3 personas
Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) C, congelado 4 meses
Clasificacin: cortes y tallados de verduras
Equipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, cuchillos
Almacenamiento: en congelacin a (-18) C.
INGREDIENTES CANTIDAD
Lechuga americana (iceberg) 600 gr.
Perejil crespo 200 gr.
Perejil plano 200 gr.
Chives 50 gr.
Estragn 70 gr.
Tomillo 40 gr.
Espinaca 350 gr.
Acelgas 350 gr.
Poro 600 gr.
Habas en vaina 250 gr.
Brcoli 400 gr.
Vainitas 120 gr.
Arverjas en vaina 150 gr.
Ajo 80 gr.
Cebolla roja 1 kg.
Echalote 160 gr.
Laurel 1 gr.
Pimienta negra entera 5 gr.
Pabilo
Aceite de oliva 60 ml.
Sal 180 gr.
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RECONOCIMIENTO Y PREPARACION DE VEGETALES II
Nmero: 2
Rendimiento: 3 personas
Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) C, congelado 4 meses
Clasificacin: cortes y tallados de verduras
Equipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, cuchillo
Tomate 600 gr.
Pepino 360 gr.
Zanahorias 800 gr.
Nabos 800 gr.
Alcachofa 750 gr.
Coliflor 450 gr.
Championes 120 gr.
Limn 170 gr.
Harina pastelera 30 gr.
Mantequilla sin sal 30 gr.
Azcar 30 gr.
Sal fina 180 gr.
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RECONOCIMIENTO Y PREPARACION DE PAPAS
Nmero: 3
Rendimiento: 2 litros
Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses
Clasificacin: receta bsica, stocks
Equipos utilizados: marmita, espumadera, freidora, chino, bowl, tabla verde, cuchillo
Papa blanca tomasa 2 kg.
Papa amarilla peruanita 1.5 kg.
Tenemos dos principales tipos de texturas firmes y arenosas.

Las papas blancas son ms firmes y las amarillas son arenosas. El Per cuenta con una numerosa
variedad de papas, ser su experiencia propia y el uso en su cocina que determinara la eleccin de un
tipo a otro.
Mise en place:
Limpiar, pelar y desinfectar las papas. Reservar en agua fra las papas peladas.
Los cortes.
Torneadas :
o Cocotte : tamao 4cm, se blanquear y luego se salteas.
o Inglesa : Tamao 5- 6 cm, se cocina a la inglesa.
o Vapor : tamao 5- 6 cm, se cocina al vapor
o Chateau : tamao 7 cm
o Papa fondante: Tamao grande como una jabonera. Peso promedio es de 90 gr. Tcnica
de coccin braseado, para prepararlas se coloca en una asadera con muchas mantequilla,
le agregamos fondo claro o consom y dejar cocinndola hasta su evaporacin.
Las papas cocidas en una freidora :
o Hilo : Cortado con una mandolina; parecido a una juliana muy fina. Cocido en
freidora con aceite caliente T160/165C. Mantener la papa muy seca.
o Fosforo : Corte parecido a una jardinera muy larga. La coccin esta en dos tiempo.
Blanquear con aceite caliente T150/160C, luego cocinar con aceite T175/180C
o Pont-Neuf : Corte parecido a los bastones de 1 cm de lado. Cocinar como la papas
fsforos.
Corcho: Corte de forma cilndrico de tamao de la papa para utilizacin mltiple.
o Papa chips : Papa corcho emincee en rodajas finas. Cocidas en freidora
T165/175C.
o Papa saltada : Papa corcho emincee en rodajas de 1 hasta 1.5 mm de grosor. Cocida
salteada en sartn con aceite, mantequilla y terminarla con perejil picado.
o Papas gaufrettes: papas corcho cortado con la mandolina para formar papas chips
parecido a wafles. Cocida como las papas chips.
Noisettes: Corte con un boleador. Cocido al vapor o como las papas cocotte.
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FONDO CLARO DE POLLO O TERNERA (STOCKS)
Nmero: 4
Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses
Equipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, amarilla y/o roja, cuchillo
Almacenamiento: en congelacin a (-18) c.
Huesos de pollo o ternera 2 kg.
Agua 3 lt.
Guarnicin Aromtica:
Cebolla 200 gr.
Clavo de olor 2 unids.
Zanahoria 200 gr.
Apio 0.160 gr.
Blanco de poro 0.400 gr.
Bouquet Garni:
Verde de Poro 100 gr.
Laurel 1 hoja.
Tomillo fresco 10 gr.
Perejil fresco 20 gr.
Pabilo 50 cm
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FONDO OSCURO DE RES O TERNERA (STOCKS)
Nmero: 5
Clasificacin: receta bsica
Molde empleado: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, amarilla y/o roja, cuchillo, bandeja para
horno
Ingredientes Cantidad
Huesos de Res 2 kg.
Agua 3 lt.
Guarnicin Aromtica:
Cebolla roja 200 gr.
Zanahorias 100 gr.
Tomate fresco 0.400kg
Pasta de tomate 0.060 kg
Ajo 0.020 kg
Bouquet Garni: 100 gr

Verde de poro 1 hoja
Laurel 10 gr.
Tomillo fresco 20 gr
Perejil fresco 50 cm
Pabilo
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PESTO
Nmero: 6
Rendimiento: 20 cl
Tiempo de vida til: 1 semana temperatura de (0 a 4) C, congelado 4 meses
Molde empleado: procesador, rallador y bowl.
Albahaca 50 gr.
Ajo pelado 10 gr.
Parmesano 50 gr.
Piones 30 gr.
Sal 5 gr.
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SALSA VELOUTE
Nmero: 7
Rendimiento: 50 cl
Molde empleado: olla, chino, bowl, batidor y rallador
Roux blanco
Harina s/preparar 30 gr.
Mantequilla 30 gr.
Fondo claro (pollo, ternera o pescado) 50 cl.

Sal 2 gr.
Pimienta blanca 0.5 gr.
Nuez moscada 0.5 gr.
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SALSA SUPREMA
Nmero: 8
Rendimiento: 50 cl
Molde empleado: olla, chino, batidor, cuchara y esptula de goma
Veloute de pollo:
Fondo claro (pollo, res o pescado) 500 ml.
Harina s/preparar 30 gr.
Mantequilla 30 gr.
Salsa suprema
Crema de leche 100 ml.
Mantequilla 25 gr.
Sal 2 gr.
Pimienta 0.5 gr.
Nuez moscada 0,5 gr
yemas 2 unidades
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SALSA BECHAMEL
Nmero: 9
Rendimiento: 50 cl
Clasificacin: receta bsica, stocks .
Molde empleado: olla, chino metal, bowl, batidor, rallador, esptula de goma
Roux blanco
Harina sin preparar 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
Salsa
Leche fresca entera 500 ml.
Sal 2 gr.
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SALSA MORNAY
Nmero: 10
Rendimiento: 50 cl
Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses.
Molde empleado: olla, chino metal, bowl, batidor, rallador, cuchara y esptula de goma
Salsa bechamel:
Leche 500 ml.
Harina 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
Sal 2 gr.
Salsa mornay
Queso gruyere 50 gr.
Yemas 2 unids.
Mantequilla 30 gr.
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GLACE DE CARNE / DEMI GLACE
Nmero: 11
Rendimiento: 20 cl
Tiempo de vida til: 1 semana temperatura de (0 a 4) C, congelado 4 meses
Molde empleado: olla, espumadera, colador.
Fondo oscuro 1 litro.
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FONDO LIGADO
Nmero: 12
Rendimiento: 40 cl
Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona un servicio, congelado 4 meses.
Molde empleado: olla, espumadera, batidor, colador y bowl.
Fondo oscuro de Res o Pollo 50 cl.

Maicena 50 gr.
Mantequilla 20 gr.
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COLIFLOR MORNAY
Nmero: 13
Rendimiento: 40 cl
Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona un servicio, congelado 4 meses
Molde empleado: olla, espumadera, batidor, colador, tabla verde y bowl.
Coliflor 220 gr.

Sal 10 gr.
Salsa Mornay
Gruyere 50 gr.
Mantequilla 10 gr.
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CONSOME DE RES BRUNOISE
Nmero: 14
Rendimiento: 0.5 litros
Tiempo de vida til: 2 das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona un servicio, congelado 2 meses.
Molde empleado: olla, espumadera, chino etamina, bowl, tabla verde, tabla roja, cuchillo de chef.
Fondo Oscuro 1 Lt
Clarificacin:
Zanahorias 100 gr.
Verde de poros 50 gr.
Hojas de apio 50 gr.
Tomate 20 gr.
Perejil 70 gr.
Carne magra picada (carne molida) 100 gr.
Claras 2 unid.
Brunoise:
Zanahorias 50 gr.
Nabo 50 gr.
Vainitas 50 gr.
Alverjitas 50 gr.
Gasa en banda (40 cm x40 cm) 1 unidad
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SALSA MAYONESA
Nmero: 15
Rendimiento: 40 cl
Tiempo de vida til: 3 das en refrigeracin de 0 a 4C.
Clasificacin: salsa estable
Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla blanca, esptula de goma
Almacenamiento: de 0 a 4C.
Mayonesa
Aceite vegetal 250 ml.
Mostaza dijon 50 gr.
Limn o vinagre 20 ml.
Yemas crudas 2 unids.
Sal 2 gr.
Pimienta 1 gr.
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SALSA REMOULADE
Nmero: 16
Rendimiento: 40 cl
Tiempo de vida til: 2 das en refrigeracin de 0 a 4c.
Clasificacin: salsa base.
Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla verde, tabla blanca y esptula de goma
Almacenamiento: de 0 a 4C
Mayonesa
Yemas 2 unids.
Sal 20 gr.
Pimienta 1 gr.
Remoulade
Pickles encurtidos 25 gr.
Alcaparras 15 gr.
estragn 10 gr.
Aceite de anchoas 3 ml.
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SALSA TRTARA
Nmero: 17
Rendimiento: 40 cl
Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla, blanca y verde, esptula.
Almacenamiento: de 0 a 4c
Salsa trtara
Aceite vegetal 25 cl.
Yemas 2 unids.
Limn o vinagre blanco 20 ml.
Sal 2 gr.
Pimienta 1 gr.
Cebolla blanca(opcional) 50 gr.
Alcaparras 20 gr.
Pickcles 20 gr.
estragn 5 gr.
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SALSA COCKTAIL
Nmero: 18
Rendimiento: 40 cl
Clasificacin: salsa estable
Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla blanca y esptula de goma
Mayonesa
Limn o vinagre 2 cl (opcional)
Yemas crudas 2 unids.
Sal 2 gr.
Pimienta cayena 1 gr.
Ketchup 50 gr.
Brandy / Coac 20 ml.
Salsa inglesa 20 ml.
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SALSA VERDE
Nmero: 19
Rendimiento: 40 cl
Equipos utilizados: licuadora, bowl, batidor, colador, tabla verde, esptula y termmetro
Mayonesa
Mostaza Dijon 50 gr.
Yemas 2 unids.
Sal 2 gr.
Pimienta 1 gr.
Jugo verde (clorofila)

Perejil 100 gr.
agua Pm.
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VINAGRETA CLSICA
Nmero: 20
Rendimiento: 35 cl
Tiempo de vida til: 3 meses.
Clasificacin: salsa inestable.
Equipos utilizados: bowl, batidor y esptula.
Almacenamiento: 0 a 4c, mezclar bien antes de usar
Vinagreta
Sal 1 gr.
Pimienta molida gr.
Vinagre tinto 10 cl.
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VINAGRETA DE FINAS HIERBAS
Nmero: 21
Rendimiento: 35 cl
Tiempo de vida til: 8 das.
Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla verde, esptula.
Vinagreta finas hierbas
Vinagre blanco 10 cl.
Aceite de oliva 25 cl.
Mostaza dijon 5 gr.
Eneldo fresco 10 gr.
chives 10 gr.
perejil 10 gr.
Sal 2 gr.
Pimienta molida 0,5 gr.
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VINAGRETA BALSMICA
Nmero: 22
Rendimiento: 25 cl
Tiempo de vida til: 3 meses.
Equipos utilizados: bowl, batidor y esptula.
Vinagre Balsmico 6 cl.
Sal 2 gr.
Pimienta molida gr.
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VINAGRETA CAESARS
Nmero: 23
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida til: 1 das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona 1 servicio.
Clasificacin: cocina fra internacional.
Equipos utilizados: tabla verde, bowl, batidor, rallador
Almacenamiento: en conservacin a (4).
Ajos 3 dientes.
Yemas 1 unidad.
Parmesano rallado 30 gr.
Anchoas 2 unidades.
Limn 50 gr.
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COULIS DE TOMATE
Nmero: 24
Tiempo de vida til: 1 servicio
Clasificacin: salsa bsica
Equipos utilizados: robot coupe, colador, cucharn, espumadera, ollas, bowls
Almacenamiento: 0 a 4c al refrigerador
Tomates 500 gr.

Pasta de tomate 30 gr.
Ketchup 10 gr.
Vinagre tinto 3 cl.
Sal 10 gr.
pimienta 2 gr.
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ZAPALLITO PETIT FARCIS RELLENO DE MACEDONIA EN SALSA VERDE Y COULIS DE TOMATE
Nmero: 25
Clasificacin: entradas fras.
Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla verde, esptula y colador
Zapallito italiano 3 unidades.
Sal 10 gr.
Macedonia
Zanahoria 50 gr.
Nabo 50 gr.
Papa blanca 50 gr.
Alverjitas 30 gr.
Vainitas 30 gr.
Sal 10 gr
Mantequilla 10 gr.
Mayonesa
Mostaza Dijon 20 gr.
Yemas 1 unids.
Limn o vinagre blanco 10 ml.
Sal 2 gr.
Pimienta 1 gr.
Jugo verde (clorofila)

Perejil 50 gr
Agua pm
Coulis de tomate
Tomates 500 gr.
Pasta de tomate 30 gr.
Ketchup 10 gr.
Vinagre tinto 3 cl.
Sal 10 gr.
pimienta 2 gr.
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CRUDITES DE VERDURAS
Nmero: 26
Equipos utilizados: robot coupe, colador, cucharn, espumadera, ollas, bowl
Almacenamiento: 0 a 4c al refrigerador
Zanahoria 200 gr.

Apio 200 gr.
Pepino 200 gr.
Pimiento rojo 200 gr.
Esprragos 200 gr.
Brcoli 200 gr.
Vinagreta de Hierbas 180 ml.

Salsa Remoulade 200 gr.
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SALSA HOLANDESA
Nmero: 27
Rendimiento: 40 cl
Equipos utilizados: olla, chino, bowl y batidor, y cuchara, tabla verde, esptula.
Almacenamiento: Bao mara (65c).
Clarificar 400 gr.

Mantequilla
Sabayn
Yemas 3 unid.
Agua 20 ml.
Sal 2 gr.
Pimienta cayena 0.5 gr.
Limn 30 gr.
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SALSA BEARNESA
Nmero: 28
Rendimiento: 40 cl
Clarificar
Mantequilla 400 gr.
Reduccin
Vino blanco 10 cl.
Vinagre blanco 5 cl.
echalotes 50 gr.
Estragn fresco 10 gr.
Pimienta negra Mignonette 2 gr.
Perejil 10 gr.
Yemas 3 unid.
Sal 2 gr
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SALSA CHORON
Nmero: 29
Rendimiento: 40 cl.
Clarificar
Mantequilla 400 gr.
Reduccin
Vino blanco 100 ml.
Vinagre blanco 50 ml.
echalotes 50 gr.
Pimienta negra mignonette gr.
Yemas 3 unid.
Sazn
Sal 2 gr
Pasta de tomates seca:

Mantequilla 25 gr.
Pasta de tomates 10 gr.
Tomates 240 gr.
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SALSA MALTESA
Nmero: 30
Rendimiento: 40 cl
Clarificar
Mantequilla 400 gr.
Sabayn
Yemas 3 unid.
Agua 20 ml.
Sal 2 gr.
Pimienta cayena 0,5 gr.
Maltesa
Tangelo (jugo fresco y reducido) 1 unidad
Piel blanqueada 1 unidad
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SALSA MUSELINA
Nmero: 31
Rendimiento: 40 cl
Clarificar
Mantequilla 400 gr.
Sabayn para holandesa

Yemas 3 unid.
Agua 20 ml.
Sal 2 gr.
Pimienta cayena 0,5 gr.
Limn unidad.
Mousseline
Crema de leche batida 100 ml.
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TOMATES GRILLADOS CON SALSA BEARNESA
Nmero: 32
Tiempo de vida til: montada 1 servicio.
Clasificacin: guarniciones caliente
Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla, blanca y verde, esptula.
Almacenamiento: 0 a 4c,
Tomates 3 unidades
Sal 4 gr.
Salsa Bearnesa:
Mantequilla 200 gr.
Reduccin
Vino blanco 50 ml.
Vinagre blanco 30 ml.
echalotes 50 gr.
Pimienta negra mignonette gr.
Yemas 2 unid.
Sal 2 gr.
Limn 1 unidad
Cayena 0,5 gr.
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MASA A FREIR
Nmero: 33
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida til: 1 servicio temperatura ambiente
Clasificacin: receta bsica para frer
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal y esptula.
Almacenamiento: temperatura ambiente durante 1 servicio
Harina 100 gr.

Sal 1 gr.
Huevos 1 unids.
Leche 2 cl.
Cerveza 5 cl.
Claras de huevos 2 unids.
Papel film Pm.
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MASA CHOUX
Nmero: 34
Rendimiento: 2 porciones. (Cada una de 5 unidades)
Tiempo de vida til:, 2 das refrigerados (0 a 4c)
Clasificacin: receta bsica.
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, olla, silpat, cuchara de palo, manga pastelera, boquilla, placa,
esptula, brocha y tabla blanca..
Almacenamiento: cocidos, al vaco, rotulados y congelados a (-18 C) 3 meses
Masa choux
Agua 100 gr.
Leche fresca 100 gr.
Sal 3 gr.
Mantequilla 80 gr.
Harina 125 gr.
Huevos 4 unidades
Huevo para pintar 1 unid
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MASA DE CREPES
Nmero: 35
Tiempo de vida til: 1 servicio temperatura ambiente, 3 meses congelados, 2 das refrigerados (0 a 4c)
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, cucharn chico, crepera y esptula.
Almacenamiento: cocidos, al vaco, rotulados y congelados a -18 C 3 meses
Masa de crepes
Harina 125 gr.
Sal 2 gr
Huevos 1 unids.
Leche fresca 25 cl
Mantequilla noisette 20 gr
Aceite o mantequilla 4 cl
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MASA BRISE
Nmero: 36
Tiempo de vida til: 1 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18c) y 2
das cocidas en refrigerados (0 a 4c)
Clasificacin: masa bsica
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, placa, rodillo y esptula.
Almacenamiento: Temperatura ambiente 1 servicio, 2 das refrigerados de (0 a 4 c), crudos abatidos y
congelados 3 meses.
Masa brise
Harina 250 gr.
Sal 2 gr.
Agua helada 45 ml.
Yemas 1 unid
Mantequilla 125gr.
Papel film pm.
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MASA HOJALDRE
Nmero: 37
Clasificacin: masa bsica.
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, placa, silpat, rodillo y esptula.
Almacenamiento: Temperatura ambiente 1 servicio, 2 das refrigerados de (0 a 4 c)
Masa hojaldre
Harina 250 gr.
Sal 5 gr.
Agua 150 gr.
Margarina de hojaldre 150 gr.
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AROS DE CEBOLLA CON MASA PARA FRER
Nmero: 38
Tiempo de vida til: 1 servicio cocido el plato a 65 C, salsa 2 das refrigerada (0 a 4c)
Clasificacin: entrada caliente.
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, olla para frer, cuchara de palo, araa
Almacenamiento: temperatura de 65c durante el servicio
Cebolla para frer
Cebolla blanca 2 unidades
Sal 2 gr.
Pimienta 1 gr.
Masa frer
Harina 100 gr.
Sal 1 gr.
Huevos 1 unids.
Aceite vegetal 20 gr.
Leche 20 gr.
Cerveza 5 cl
Claras de huevos 2 unids.
Papel film Pm.
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GOUGERE AU FROMAGE, MASA CHOUX
Nmero: 39
Tiempo de vida til: 2 das refrigerados (0 a 4c)
Clasificacin: receta bsica.
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, olla, silpat, cuchara de palo, manga pastelera, boquilla, placa,
esptula, brocha y tabla blanca.
Almacenamiento: cocidos, al vaco, rotulados y congelados a (-18 c) 2 meses
Masa Choux
Agua 100 gr.
Leche fresca 100 gr.
Sal 1 gr.
Mantequilla 80 gr.
Harina 125 gr.
Huevos 4 unidades
Huevo para pintar 1 unid.
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CREPES CON QUESO
Nmero: 40
Tiempo de vida til: 1 servicio temperatura ambiente, 3 meses congelados, 2 das refrigerados (0 a 4c)
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, cucharn chico, crepera y esptula.
Almacenamiento: cocidos, al vaco, rotulados y congelados a -18 c 3 meses
Masa de crepes
Harina 125 gr.
Sal 2 gr.
Huevos 1 unids.
Leche fresca 25 cl.
Mantequilla noisette 20 gr.
Aceite o mantequilla 4 cl.

Salsa mornay
Leche 50 cl.
Roux
Harina 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
Sal 2 gr.
Pimienta blanca gr.
Nuez moscada gr.
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VOL AU VENT DE CHAMPIONES (DUXELLE)
Nmero: 41
Clasificacin: entrada fra
Equipos utilizados: bowl, cucharn chico, aros, placa, silpat, rodillo y esptula.
Almacenamiento: Temperatura ambiente 1 servicio, 2 das refrigerada de (0 a 4c), cruda abatida y
congelada 3 mese
Masa hojaldre
Harina 250 gr.
Sal 5 gr.
Agua 150 gr.
Mantequilla de hojaldre 150 gr.
Duxelle
Championes 100 gr.
Cebolla blanca 30 gr.
Tomillo 2 gr.
Perejil 10 gr.
Mantequilla 20 gr.
Gruyere 20 gr.
Limn 70 gr.
Dorure
Yema con agua mezclado 1 unid
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TALMOUSSES EN TRICORNE
Nmero: 42
Tiempo de vida til: 2 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18c) y los
vegetales 2 das cocidos y refrigerados (0 a 4c)
Clasificacin: entrada caliente
Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, cucharn chico, aros, placa, silpat, rodillo y esptula.
Almacenamiento: Temperatura ambiente, (0 a 4c), y (-18c)
Masa hojaldre
Harina 250 gr.
Sal 5 gr.
Agua 150 gr.
Mantequilla de hojaldre 150 gr.
Salsa mornay y jamn

Leche 50 cl
Roux
Harina 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
Clavo de olor 1 unid.
Sal 2 gr.
Pimienta blanca gr.
Nuez moscada gr.
Jamn ingles entero 50 gr.
Dorure
Yema con agua mezclado 1 unid
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PALITOS DE QUESOS Y PAPRIKA
Nmero: 43
Tiempo de vida til: 2 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18c) y los
vegetales 2 das cocidos y refrigerados (0 a 4c)
Clasificacin: entrada caliente
Almacenamiento: Temperatura ambiente, (0 a 4c), y (-18c)
Masa hojaldre
Harina 250 gr.
Sal 5 gr.
Agua 150 gr.
Margarina de hojaldre 150 gr.
Queso parmesano 50 gr.

Pprika 5 gr.
Dorure
Yema con agua mezclado 1 unid.
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QUICHE LORRAINE
Nmero: 44
Clasificacin: entrada caliente.
Almacenamiento: Temperatura ambiente 1 servicio, 2 das refrigerados de (0 a 4 c), crudos abatidos y
congelados 3 meses.
Masa brise
Harina 250 gr.
Sal 2 gr.
Agua helada 45 gr.
Yemas 1 unid.
Mantequilla 125 gr.
Appareil a quiche
Leche 150 ml.
Huevos 2 unids.
Yemas 2 unids.
Sal 4 gr.
Pimienta 1 gr.
Nuez moscada 1 gr.
Tocino ahumado 50 gr.
Acompaante (opcional)
Micro mix de lechugas 50 gr.
Limn 1 unid.
Sal 2 gr.
Pimienta blanca 1 gr.
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ARROZ PILAF
Nmero: 45
Tiempo de vida til: 2 servicios de un mismo da.
Clasificacin: guarnicin
Equipos utilizados: bowl, cuchara de palo, trinche, olla, tapa, tabla verde y amarilla
Almacenamiento: 65c
Pilaf
Mantequilla 20 gr.
Arroz 120 gr.
Fondo claro de pollo o agua 125 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta 1 gr.
Bouquet garn:
Verde de Poro 100 gr.
Laurel 1 hoja.
Tomillo fresco 10 gr.
Pabilo 50 cm.
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RISOTTO MILANES
Nmero: 46
Tiempo de vida til: 2 servicios de un mismo da, congelado 1 mes.
Clasificacin: guarnicin o plato principal.
Equipos utilizados: bowl, cuchara de palo, olla, cucharn, tabla verde y amarilla.
Almacenamiento: 65c, (-18c, de (0 a 4c))
Risotto
Mantequilla 20 gr.
Arroz arbreo 120 gr.
Vino blanco 30 ml.
Azafrn 0.02 gr.
Fondo claro de pollo 500 ml.
Parmesano rallado 60 gr.
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ARROZ CRIOLLO CON CHOCLO
Nmero: 47
Clasificacin: guarnicin.
Equipos utilizados: bowl, cuchara de palo, olla y tapa, tabla verde.
Almacenamiento: 65c, de (0 a 4)
Arroz criollo
Mantequilla 50 gr.
Ajos 20 gr.
Arroz 100 gr.
Agua 150 ml.
Sal 3 gr.
Choclo serrano Media unidad
Ans estrella 1 unid.
Azcar 30 gr.
limn 1unid
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ENSALADA DE ARROZ INTEGRAL
Nmero: 48
Clasificacin: guarnicin.
Equipos utilizados: bowl, cuchara de palo, olla y tapa, tabla verde.
Almacenamiento: 65c, de (0 a 4)
Arroz integral 100 gr.

Cebolla roja 50 gr.
Ajo pelado 20 gr.
Tomate 120 gr.
Pepino 100 gr.
Pimiento rojo 100 gr.
Perejil 30 gr.
Aceitunas negras 30 gr.
Habas peladas 40 gr.
Vinagreta Clsica 60 ml.
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LOMO STROGONOFF
Nmero: 49
Tiempo de vida til: 1 servicio al momento.
Clasificacin: sopa.
Equipos utilizados: cuchara de palo, sartn, tabla roja y verde.
Almacenamiento: 65c, (-18C)
Lomo de res 300 gr.

Mantequilla 40 gr.
Cebolla roja 60 gr.
Paprika 10 gr.
Vino blanco 30 ml.
fondo oscuro 120 ml.
Sal 15 gr.
Pimienta 1 gr.
Perejil 5 gr
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LOMO SALTADO APLICACIN DE TECNICA
Nmero: 50
Tiempo de vida til: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona 1 hora.
Clasificacin: Cocina Criolla Tradicional.
Equipos utilizados: Wok, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8.
Almacenamiento: Solo el mise en place en conservacin.
Lomo fino de res 200 gr.

Sal 10 gr.
Pimienta 0.5 gr.
Ajo 10 gr.
Aj amarillo 150 gr
Tomate 120 gr.
Vinagre tinto 40 ml.
Sillao 40 ml.
Culantro 20 gr.
Maicena
Papa blanca
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CORDON BLUE DE POLLO CON JARDINERA DE LEGUMBRES
Nmero: 51
Tiempo de vida til: 1 servicio al momento.
Clasificacin: sopa.
Equipos utilizados: cuchara de palo, sartn, tabla roja y verde.
Almacenamiento: 65c, (-18C)
Filete de pechuga de pollo 250 gr.

Sal 15 gr.
Pimienta 3 gr.
Jamn Ingles 40 gr.
Harina 50 gr.
Huevo 120 gr.
Pan molido 140 gr.
Mantequilla 50 gr.
Aceite 30 ml.
Zanahoria 100 gr.

Vainitas 100 gr.
Papa blanca 160 gr.
Brcoli 140 gr.
Mantequilla 30 gr.
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Recetario Tecnicas I USIL

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Facultad de Administracin Hotelera, Turismo y Gastronoma

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Tablas conversin de hornos

Centgrados Fahrenheit Marca del gas

Tabla de medir cucharas a ml

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Marmita o rondeau alto

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Bandeja de almacenamiento de alimentos

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Cuchara de barro o exoglass

Bowl para mezclar

Colador chino etamina y de metal

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LAS PREPARACIONES DE LAS VERDURAS

Juliana, jardinera, bastones.

Son las apelaciones ms usadas que podemos encontrar.

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Cortes que se utilizan solo con un tipo de verduras:

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1. De dnde vienen los nombres?

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Utilizar los productos muy frescos y de excelente cualidades sanitarias.

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Las Salsas Madres

Las salsas de bases o madres.

1.1. La salsa espaol.

LAS SALSAS MADRES.

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Las salsas y sus derivados:

Veloute de res o ternera

Salsas emulsionadas estables e inestables, calientes y fras

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A base de mantequilla caliente

Clasificacin de las principales masas utilizadas en la cocina

LAS MASAS SECAS.

LAS MASAS SUAVES.

LAS MASAS DE ESTRUCTURA AIREADA.

Clasificacin de las principales masas utilizadas en pastelera.

LAS MASAS DE ESTRUCTURA AIREADA.

LAS MASAS LEUDADAS

LA MASA BATIDA DE ESTRUCTURA CREMOSA.

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Cules son las principales diferencias entre las clasificaciones.

MASA DE ESTRUCTURA AIRADA

MASA BATIDA DE ESTRUCTURA CREMOSA

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Los Arroces (Oryza)

Las categoras del arroz por tamaos:

ARROZ DE GRANO CORTO.

ARROZ DE GRANO MEDIO.

ARROZ DE GRANO LARGO.

ARROZ SILVESTRE (zizania)

Categoras del arroz por color y aroma:

LOS ARROCES GLUTINOSOS.

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LOS ARROCES AROMTICOS.

LOS ARROCES DE COLORES.

Las caractersticas nutricionales

En regla el arroz es cocido mediante una aplicacin de humedad y calor.

El arroz es de las cereales ms consumido para el hombre.

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