Tecnologa

Control de calidad de aceites y mantecas de fredo.

Por Ing. Jos Becerra Riqu
Feb 10, 2009, 07:50

Se describe el proceso de fredo como uno de los mtodos ms importantes de preparacin de alimentos a nivel domstico,
institucional e industrial. Se describen las principales reacciones qumicas que tienen lugar en el proceso entre el medio de fredo
(aceite o manteca) y el alimento y los principales compuestos qumicos que se producen y se mencionan las caractersticas para
considerarlo degradado y descartarlo para seguirlo usando en el fredo.

ALGO DE HISTORIA

La preparacin de alimentos usando el fredo se inici en la ms remota antigedad. Se han encontrado pruebas del uso
de este proceso en las civilizaciones egipcias y chinas. Es muy probable que al asar carnes conteniendo grasa, se haya
notado el desprendimiento de grasa de la carne y se haya observado el efecto adicional de esta grasa al asado o simple
calentamiento al fuego de los alimentos.

QU ES EL PROCESO DE FREDO?

Bsicamente podemos considerar a el proceso de fredo como una tcnica de preparacin de alimentos en el cual el
alimento es sometido a una temperatura alta en presencia de un aceite o grasa para causar en el alimento cambios
fsicos y qumicos que le den al alimento mejor sabor, color y textura y que lo hagan apetecible al consumidor.

TIPOS DE FREDO

Bsicamente existen tres tipos de fredo que son:

Domstico: sartn plancha

Comercial: por inmersin plancha
Industrial: por cargas continuo por inmersin

El fredo domstico comnmente usado por los consumidores se realiza en sartenes o planchas con una pequea
cantidad de aceite o manteca y usando un medio externo de calentamiento. El aceite o la manteca funcionan
principalmente como lubricantes para evitar que el alimento se pegue en la sartn o plancha, pero el alimento al absorber
la grasa mejora sus caractersticas de sabor y apariencia dndoles mayor atractivo para los consumidores.

El fredo por inmersin se descubri despus del fredo domstico. Los Romanos hacan un uso extensivo de un proceso
que ellos llamaron hirviendo en aceite que indudablemente se refera al proceso de fredo por inmersin. Este proceso
continu desarrollndose a travs de los siglos por las diferentes culturas hasta alcanzar la era moderna. El fredo
comercial por inmersin se refiere al proceso desarrollado en restaurantes e instituciones para obtener alimentos fritos
para uso inmediato.
El fredo industrial se refiere al proceso realizado para empacar alimentos fritos para distribucin posterior a centros
comerciales en donde son adquiridos por los consumidores finales. El proceso se realiza por inmersin por cargas o en
freidores continuos de banda.

FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS EN EL FREDO

1. Actan como lubricantes

2. Son un medio de transferencia de calor
3. Se absorben en el alimento frito
4. Mejoran el sabor y la textura del alimento
5. Forman la costra por interaccin qumica con el alimento
6. Por su baja presin de vapor no son voltiles.

En la siguiente grfica se aprecian las principales reacciones qumicas que se desarrollan durante el proceso de fredo:

RECOMENDACIONES PARA UN FREDO EFICIENTE

Diseo ptimo del equipo

Parmetros de operacin correctos
Limpieza adecuada del freidor
Exposicin mnima a luz ultravioleta
Eliminacin de sales y metales del aceite
Filtracin peridica y eficiente del aceite
Medicin de calidad del aceite

DISEO PTIMO DEL EQUIPO

Un diseo eficiente del equipo de fredo tiene que tomar en cuenta las siguientes variables:

Tipo de proceso (por cargas o continuo)

Tipo de producto o productos
Material de construccin
Fuente de calentamiento (directo, indirecto)
Compra o fabricacin
Inversin requerida
Costos de operacin

PARMETROS DE OPERACIN

Temperaturas de fredo correctas

Uso de la capacidad del freidor
Tamao de la carga de fredo
 Reposicin adecuada del aceite o grasa de fredo
Tipo y calidad del aceite o grasa de fredo
Preparacin adecuada del alimento
No agregar partculas o substancias extraas al freidor
Tipo de calentamiento del fredor

LIMPIEZA ADECUADA DEL FREDOR

Para obtener los mejores resultados en calidad en los alimentos fritos, es conveniente hacer una limpieza del freidor cada
vez que se descarte el aceite o cuando se juzgue necesario. Los siguientes pasos se recomiendan:

1. Drene y remueva todo el aceite

2. Enjuague el freidor para remover partculas
3. Agregue al freidor una solucin custica dbil (al 2-3%) y caliente hasta hervir por unos minutos.
4. Drene y neutralice la solucin custica
5. Enjuague con una solucin cida dbil
6. Enjuague con agua potable para eliminar sales residuales
7. Drene y seque bien el freidor

ELIMINACIN DE SALES Y METALES DEL ACEITE

Las sales y los metales tienen un efecto prooxidante sobre los aceites y grasas de fredo. Se debe tratar de eliminar el
contacto, siguiendo las siguientes reglas:

No agregar sales o substancias al aceite en el freidor (sal comn, sabores, etc.).

Evitar el utilizar utensilios, vlvulas, conexiones, mangueras, etc. de bronce o cobre.
El efecto de los metales de ms a menos agresivo es: Cobre>Bronce>Fierro>Zinc>Acero inoxidable.
Agregar sal al alimento al estar frito y fuera del freidor.

FILTRACIN DEL ACEITE

Un proceso eficiente de fredo requiere que el aceite o medio de fredo usado se filtre en forma continua para la
eliminacin de impurezas fsicas que alteren la calidad del medio de fredo. Los sistemas de filtracin pueden ser pasivos
en los que solamente se use el equipo de filtracin o activos en los que se agreguen al aceite por filtrar, materiales que
puedan remover del aceite substancias que se han producido en el proceso de fredo y que modifiquen su calidad.

Los sistemas pasivos pueden hacer uso de los siguientes tipos y materiales de filtracin: Mallas metlicas, conos de
papel filtro, mantas de plstico, lonas en filtros prensa, filtros de hojas. El medio filtrante tambin puede recubrirse con
ayudas filtro (tierras diatomceas). En los sistemas activos se pueden agregar al aceite substancias tales como silicatos
de calcio y magnesio, zeolitas, alminas y tierras diatomceas que pueden adsorber sustancias qumicas tales como
cidos grasos libres.

MEDICIN DE CALIDAD DEL ACEITE

El aceite o medio de fredo debe, preferentemente, recibirse del proveedor con un certificado de calidad que detalle el
tipo del aceite con sus caractersticas importantes de calidad como son: Sabor/Olor, AGL (cidos grasos libres), No. de
perxido, Color, Indice de yodo, Estabilidad (OSI o AOM) y Punto de humeo. Todas estas caractersticas se irn
alterando durante el proceso de fredo.

La medicin de calidad del aceite durante el proceso de fredo puede hacerse con mtodos tradicionales, mtodos
qumicos o mtodos de evaluacin rpidos.

Los mtodos tradicionales son los comnmente usados para evaluar el aceite observando el sabor/olor (del aceite o del
alimento frito), color, viscosidad, humeo y formacin de espuma al frer. Cuando estas caractersticas o propiedades se
alteran en forma significativa, se considera que el aceite ya no est en buenas condiciones para obtener un producto
aceptable y debe descartarse. Estos mtodos son organolpticos y depende de la experiencia y juicio del operador para
aplicarlos.
Para el fredo es indispensable eliminar utensilios de cobre, bronce y zinc, y durante el fredo nunca utilizar sal o cualquier otro condimento.

Los mtodos qumicos someten al aceite o medio de fredo al anlisis de ciertas caractersticas qumicas o fsicas
importantes como son:

cidos grasos libres

Color
Viscosidad
Materiales polares totales
Triglicridos polimerizados
Composicin de cidos grasos
No. de perxido
Punto de humeo
I. de anisidina
cidos grasos oxidados
Dienes conjugados

La aplicabilidad de algunos de estos mtodos requiere de un laboratorio equipado e

instalado y personal capacitado, lo que en muchas ocasiones no se tiene en
instalaciones tales como restaurantes, hoteles, hospitales y otras instituciones.
Generalmente las industrias, medianas y grandes, que procesan alimentos fritos son
las que cuentan con los recursos suficientes para instalar, equipar y operar un
laboratorio de control de calidad.

Por otra parte se han desarrollado mtodos de evaluacin instrumentales de aceites y

grasas de fredo que permiten la evaluacin rpida de parmetros indicativos de la
calidad del aceite y la toma de decisiones importantes tales como el descartar o seguir
usando el medio de fredo que se ha evaluado.

Algunas de estas pruebas son las siguientes:

Prueba Oxifrit de Merck. Este es un mtodo colorimtrico que se basa en la determinacin de

compuestos polares y que contiene un indicador que reacciona con todos los productos oxidados
en el aceite. Tiene una escala de 4 colores que indican el grado de deterioro del aceite.

Prueba Fritest de Merck. Es un mtodo colorimtrico que mide los cidos grasos oxidados y compara en una escala de cuatro
colores.

Food Oil Monitor (Ebro). Este es un instrumento que mide los materiales polares totales al sumergirlo en el aceite y el resultado lo
da directamente en % de estos compuestos.

Medidor de constante dielctrica (Northern Instruments). Mide el aumento de constante dielctrica que se correlaciona con los
materiales polares totales.
 Fri-Check Electronic Tester. Este instrumento correlaciona el cambio de viscosidad en el aceite debido a la polimerizacin y
formacin de compuestos polares con la calidad del aceite.

Indicadores de la calidad del aceite

Para cada operacin de fredo se deben de fijar los indicadores apropiados para el control del proceso y/o el descartar el
medio de fredo. Los siguientes indicadores son tiles para el mejor control del proceso:

cidos grasos libres > 2.0%

ndice de anisidina > 25
Punto de humeo < 170C
cidos grasos oxidados > 0.75%
No. de perxido > 2.5 meq/kg
Color > 10.0 Rojo
Materiales polares totales > 25%
Triglicridos polimerizados > 12%

MTODOS ANALTICOS

Los mtodos analticos de referencia para el control de calidad de aceites de fredo son principalmente los mtodos de la
American Oil Chemists Society (AOCS). Tambin se pueden utilizar los de la International Union of Pure and Applied
Chemistry (IUPAC). Cabe resaltar que muchos de los mtodos para el anlisis de aceites y grasas se encuentran en las
Normas Mexicanas (NMX).

A continuacin se indican algunos de los mtodos de referencia:

Caracterstica Mtodo
Sabor/Olor Organolptico
Color AOCS Cc13b 45; NMX-F-116-SCFI 2006
No. de perxido AOCS Cd 8b 90; NMX-F-154-SCFI-2005
I. de anisidina AOCS Cd 18 90; NMX-F-051-SCFI-2008
cidos grasos libres AOCS Ca 5a 40; NMX-F-101-SCFI-2006
Formacin de espuma Visual
Punto de humeo AOCS Cc 9a 48; NMX-F-048-SCFI-2006
Viscosidad Viscosmetro
Materiales polares totales AOCS Cd 20 91; NMX-F068-SCFI-2008
cidos grasos oxidados IUPAC
Triglicridos polimerizados AOCS Cd 22 91
Composicin de cidos grasos AOCS Ce 1 -62; NMX-F-017-SCFI-2005

SELECCIN DEL MDIO DE FREDO

Es muy importante recalcar que la calidad inicial del medio de fredo es esencial para que con un proceso eficiente y bien controlado se obtengan
ptimos resultados en la calidad de los productos fritos que se ofrezcan al consumidor final. La industria Mexicana de aceites y grasas comestibles
produce una gama de diferentes productos para todas las aplicaciones que la industria de alimentos requiera y con las mejores caractersticas de
calidad para el proceso de fredo.

Referencias.
Hui, Y.H., ed.;Baileys Industrial Oil and Fat Products; John Wiley & Sons, Inc. 1996
Perkins, E..G.; Erickson; M.D.; Editors; Deep Frying; AOCS Press, 1996
OBrien, R.D.; Fats and Oils; Technomic Publishing Co.; 1998
Firestone, D.; INFORM Vol. 4 No. 12, p.1366 AOCS, 1993
Stevenson, S.G. et al; Journal of the AOCS, vol. 61, No. 6, p. 1102; AOCS, 1984
Billeck, G. Et al; Journal of the AOCS, vol. 55, No. 10, p. 728; AOCS, 1978
Fritsch, C.W. et al; Journal of the AOCS vol.58, No. 3, p, 272; AOCS 1981
Fritsch, C.W. et al; Journal of the AOCS vol. 56, No. 8, p.746; AOCS 1979

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