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SOMMAIR

INTRODUCTION DE CLMENCE BOULOUQUE


LES SECRETS DVOILS DES MACARONS DE PIERRE HERM
Le* pas pas des ctxjues de macarons I.c pas pas de la ganache au chocolat
: I.c pas pas du montage des
macarons
Les ustensiles
Les questions les plus courantes
Les classiques
Aux parfums classiques de toujours, se sont ajouts de nouveaux classiques
au fil des annes.
n. As Macaron au chocolat amer
p. to Macaron la rose
p. -4. Macaron pralin lancienne
r -s Macaron cassis
P -iis Macaron caramel au beurre
sal
, Macaron pistache
r Macaron caf
P ' Macaron framboise
Macaron citron Macaron aux marrons glacs
Les fetish
Les associations de saveurs ftiches de la Maison qui me sont chres, *
*- Macaron Carrment chocolat
(chocolat ultm orner cr
rue de cucun, clats tic CIUKOLU la fleur tic sel)
" 4 Macaron Cleste (/ruine,
rhubarbe et .fruit le la kis.surn)
I^ Macaron Kden (flche, abricot
et siitrun)
- T Macaron Ispahan (teins, rose
ct/ruinboisc)
: Macaron Infiniment vanille
(vanilles ilu Mexique, de
Mailaiiasiar et de Tahiti)
Macaron Mogador (fruit de la passion et chocolat au lait)
Macaron Montebello (pistache.framboise)
Macaron Sarah (marrons, th vert Marcha)
Macaron Plnitude (chocolat, caramel)
Macaron Mosaic (pistache, riottines*, cannelle de Ceylan)
Macaron Satine (fruit de ht passion, orange, cream cheese)
Les signatures
Des macarons que jai composs au fil du temps et de mes envies et qui sont
devenus mes signatures.
Macaron l'huile dolive et vanille
Macaron Americano pamplemousse (mmplemousse.
orange, Campari)
Macaron Envie (violette, cassis)
Macaron Arabella (chocolat au lait, gingembre,.fruit de la jxission, banane, noisette)
Macaron la menthe frache Macaron Arabesque (abricot, pistache)
Macaron citron vert au basilic
Macaron au chocolat au lait et th Karl (rcy (dun'oint au fait, th Karl Grey pointes
blanches)
Macaron Azur (chocolat, yntzu)
Macaron Inca (avocat banane, chocolat)
Macaron Tout la ri s ( choe-olat noir et fait, caramel, ne. souffl caramlis)
Macaron Milua (menthe, framltoise>
Macaron Clmao (chiKuUit (.huao. cassis)
Macaron vanille-fraise
Macaron C.ati-eali (caf, orange copfite)
Macaron Medlice (citron, praline noisette.feuillet) Macaron cgluntiuc et marron
Macaron f rivoli t (caramel au beurre sale, tommes) Macaron Mucine (chocolat au
lait, noix le coco)
Macaron Tango (fra ntl nisi', ;xivnm rouge, j/annenun) Macaron Plaisir sucr
(vhneohit an fait, noim'tte)
Les sur mesure
C'est pour et avec certains clients que jai cr des macarons "haute couture.

Macaron au jasmin (futur la Maison jeuti laum) Macaron avocat citron Macaron
carotte-orange Macaron au ketchup (pour Colette)
Macaron Paris-Match
Macaron mandarine et haies roses
Macaron la Heur d'oranger, gingembre et rose
Macaron de la Maison des Trois Ths
Les exceptions
Une rflexion, un certain regard a partir de produit dexception.
Macaron lAceto balsamico di Modena 25 ans dge
Macaron truffe blanche et noisette du Pimont
Macaron foie gras et chocolat
Macaron au caviar ( Jscictrc et eau de noix
Macaron cglantine, figues et foie gras
Macaron la truffe noire
Macaron Dlicieux (-u'asubi, xanfileininisse)
CARNET D'ADRESSES
REMERCIEMENTS

-Y,?
Keussir les macarons de lierre Uerm V
Tout simplement en suivant pas aprs pas ce droul.
Prparez sur votre plan le travail tous les ingrdients de la recette de la pte du
macaron que vous avez choisi de taire.

indiques dan
chaque recette NOUS le ternie - les hlanes d<cul hquelis Sparez les hlanes des
jaunes Pesez 1 quantit ncessaire de blancs duculs dans J jattes.
Pcrcoa
elques trous avec la pointe fine dun couteau II cS| .'trahle de prparer ces blancs
d'ieuts et de les laisse! rdre leur lasticit ixaulant plusieurs jours, 1 idal
quel prter
jierdrc leur lasticit ixaulant plusii tant une semaine. ( lardez les jattes au
rfrigrateur
< 1c T
13
lino douille unie
l.o jvvhes :i douille on plastique jetable sont idales. La premire poche pour la pte,
la seconde poche pour la panache ou la crme Avec une paire de ciseaux, coupe/
les peintes .: 5 cm du bout de la poche.
n 11.
lorsque
vous aile/ la verser dans la poche, rentre/ la poche dans la douille en entonnant
l'index.
1"^/ le fc.!>ani sur une premier., pl;)(|e a
Put une touille de papier sulturis (Voir hl.rie maison d un ahurit p \=i 0.1. .. 1 ,c
i in ' -, 4 ,T : } Scl ,n lc,,r grandeur, il
Jr
~ * ' Ilaques a ptisserie
4
et le Miere ul ace P ~ , r isti tamis Urilk moyenne Mir une ^ T i'V v:;,f -.Luis un
mouvement ile va et
, mlangez le ou les en
rants dans la premire pese le blancs ilVeuts.
puis ajoute/ le sucre. Posez la tige de la sonde lectronique dans le sucre. Faites
cuire sur feu moyen et ds que le sucre atteint la temprature de 115 C,
simultanment, otnimencez monter la deuxime pese de blancs dufs
liqufis en neige grande vitesse dans le bol du robot muni du fouet. Prparez
un pinceau ptisserie tremp dans un bol d'eau froide. Ds lbullition du sucre,
nettoyez k> bords avec le pinceau tremp dans leau.
11b D, retirez aussitt la casserole du feu.
de
Versez le
*ucre cuit sur les blancs monts dj moiti en neige. '<>ntintiez de les louetter
toujours grande vitesse encore une minute.
; , vitesse moyenne
et continuez de monter les blancs en neige pendant environ 2 min. Vous venez de
raliser une meringue italienne.
LE PAS PAS
DE L'ASSEMBLAGE DES MACARONS

dans In main
eut rouverte Prlevez, une |>etite quantit de ganache ou de ercme avec la mary se
Kaelez-la sur le dessus de* la (*.ehc. Pressez la ganache ou la crenie dans la poche
pour la iaire glisser jusqu lextrmit de la poche a douille.

* 29
4
41 V
* r- r- i<\ nt k la
\iv U marvo* iiKirjnr*.'Z-l ilan> la ptvf*ar:ttuii Mictv jvj.t' |M.Hrv il.un.nulcs
en ruKittaiu la pau- -t en nc-eemMaiu k milieu ik la pu- \ci> k*> l*>rU> k la fatte
tmit en la tminunt Mir vlk-inntc
ui raaMtnitikuii W- .43 !a tem ik U yaiic- vii fc*r>Unt k iiASis <1* is ftlt UMIK! U
pAli
* "a#, Av a* prK I jt jsftcv nlAt-ntM -1 ^OOI 39 sn 11*4*0*1
vfiH- V< *>* l'1f
,U* 'am * ntn>m i rn lYv ii w / mie pi''*
*k I r I T* ,Viy U n",r" Kaekv I* *ur U ikr,M p*,, i,ntu * ** n|liAot / Li |- fu ii,v la
nio<a tk- ^
...... ........ .. * .... k l.*.l .k U
>* cit n i.rp.-.n
-1
i
pour la taire glisser jusqu' l'extrmit de la poche douille. C'est important car il
ne doit y avoir de \ide ou de bulles d'air dans la pte.
KM ;.A -, la hauteur de
la pte, en faisant plusieurs tours afin quelle soit bloque dans la poche.
au-dessu> de
premire plaque ptisserie Tenez la JXK.1K -r
la vcnieale et pressez lgrement dessus (XHir * une premire exxjue d'un diamtre
le renient int<-nt d.5 cm de diamtre car la |xte va un peu s etaier
20
Fuites un trs lger mouvement en avant tout en donnant un quan ck ti ;;;. et- qui
va arrter la pte Continuez de faonner les eoques en les espaant tous les 2 cm et
en les dressant i: quinconce, c'est la raison pour laquelle le gabarit est plus qu'utile.

daii'- la |MK)I< remplissez-la a nouveau avec lautre moiti le pte. ( Continue/ le


tayonner les coques sur les autres plaques a ptisserie (avec le gabarit ).
sur les coques, soulevez une par une les plaques et tapez les lgrement sur le plan
de travail recouvert d un linge de cuisine.
de papier sulfuris , sur te 'rv.ru. ar le poser au fur et mesure sur c- ('1 ; a
ptisserie
pendant
la cuisson dans le tour chaleur tournante, collez les 4 coins avec un point de pte.
Pressez lgrement dessus afin qu'il soit bien fix.

*' ,d:* " L"vir<'" * "lin Vrifiez en posa'..


*'* Ur Ot c,>qUJ lM ^ on coller .Ml (ll

elialeur tournante l'v*,> ( (h- (>). M;ijs |;t tempera!me de1 cuisson dans votre tout
1101,1 Vil,l
cuire 1 f.S "< : (t||. 5/(>) et |>(> "( I (tli tV7). I es coques apres cuisson ne
doivent pas prendre de couleur. Ad,ipti / |,| temprature selon votre tvpe le lotir.
. vous pom ez glisser les 3 4 plaques ptisserie dans le four, si ce nest
?:v4c'-le> cuire en 2 fois. Laissez cuire 12 min en entrouvrant rapidement 2 fois la
porte du four afin de fi i vapeur. Kntrouvrez une premire fois la porte au bout de H
min de cuisson ( ce moment-l les eolleret ut. b* Clique sont cuites) puis une
seconde fois au bout de 10 min de cuisson.

I<1 Idilli
sulfuris sur le plan de travail. ( Test importai *ai "z lcs coques sur la plaque hors
du four, 'ont continuer a cuire. Laissez refroidir les coque.- u icuille- de cuisson
, une par
une la main. Dposez les cte cte, au fur et mesure sur une autre feuille le
papier sulfuris, la coque plate vers le haut, hiles sont prtes tre cannes Nous
pomez aussi les stocker 4<N h au rfrigrateur ou les congeler,
23
LE PAS A PAS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
Quelle que soit kl ganache (ou la crme) avec laquelle on garnit les coques de
macarons, le processus est identique. Il est indispensable de verser en 3 fois le
liquide chaud sur la prparation et de commencer mlanger quelques minutes au
centre de la jatte puis dlargir peu peu le mouvement en cercles concentriques
vers les bords de la jatte.
eu trs
fins clats sur une planche jiose sur un linge de cuisine dm qu elle vat staltle Pour
cela tenez le manche du eou- Xau d une main et posez la paume de lautre main
plat *ur ta tame et avec un lger mouvement de lias en haut.
11e craignant pas la chaleur. Versez de l'eau chaude dans une eusse rle plus
petite que la taille de lit jatte car elle ne doit pus toucher le fond de la casserole.
Posez ta jatte ut et le lu eolat ilans la casserole et plaeez-la sur leu doux.
"" . , , ,vi,K. vmtem.<e. Ite
que le eh.*
' * 'll'U r'C* coure en fins chi ** **>*" -
=^SS-=S- ............................................................................................... ... .......... ~
dans une petite casserole en prenant soin de la remuer avec un fouet afin qu elle
n attaelie pas au fond de la casserole.

au centre vie J11


jatte et commencez la fouetter quelques tniuuu- ^ ^ attache tranche lorsque I on
verse la creme ehuui ^ normal, t'e sont les molcules vie matires masses e nues ila
us la crme et le chocolat qui se vli\isent
toujours
au ov-ntrv ik la Mito Molando/ lo oontro jusqut oo qu'il toujours au oonttv tout on
olaruissaiu Io mom. mont oommonoo avoir uno oousistauoo oromouso. Klaipsso/
ououlairo vors los Kuils ilo la jatto k aomomout oiroulaitv vors los Umls ilo la jallo

oui tk- luiijiuonr K;iok. ;1\oo oiu.-nu jt. |a ) llu


il om iron !a iii.iny tout lo
ilu hlm transpa
rout Lusso/ la lolroiilu .liant ilo la glissoi au rohicora- lom U> lumps i|u olii1 soit
oromouso
V.. . i oVif g'J
pour commencer garnir de ganache ou de crme les coques.
l[ i ' 'K' dune
premire coque. Tenez la poche douille la verticale et pressez trs lgrement
dessus. Garnissez gnreusement la coque de ganache ou de crme en prenant
soin de conserver un ourlet denviron 3 mm.

LES USTENSILES
douilles, les ciseaux pour couper lextrmit des poches, hes douilles pour le
faonnage des coques doivent tre de 11 12 mm (boutique Toquades).

, ustensile indispensable pou mesurer toutes les teni|>ratures lTue balance


prcise, ai ranime prs ilxunique Toquades).
,. dont le tond est arror
es ptuv'eiu tre aussi eu inox) de differentes rail!1 Pjie ees etils de poule ~ parce
quils ont la hase arrotu tore iiUernaiional).

pour tamiser la poudre J .im.fiJe et le sucre glace. Trois quatre plaques


ptisserie. t ela vous jvnuettra de talonner en une seule fois les coques de macarons
(boutique Toquades).
oi s afin dobtenir des zestes dune finesse incroyable pour des geles de
fruits. Une maryse, spatule bout souple en caoutchouc pour mlanger la pte ou la
racler dans les jattes (elle doit tre trs souple, la maryse idale supporte des
tempratures de 300 C), un fouet main, du papier sulfuris (boutique Toquades).
(boutique Toquades), eouteau- '2": y/Ur haehr le chocolat iKitehen aid), couteau
dot- :t*- (Z* dling).
de longueur pour
refroidir les ganaches ou les crmes mais aussi jnnir verser les geles ( p< >ur y
dcouper ensuite les carrs tic gelee ou de gaiiaebe j. 1 >u papier film alimentaire
transparent.

33

LES QUESTIONS LES PLUS COURANTES


|\>r faonner plus facilement les coques de macarons fabriquez vous-mme un
gabarit.
Coupe/ une feuille le papier blanc aux dimensions intrieures de la plaque A
ptisserie, dessinez sur toute la surface des cercles avec un verre, une |x.tite tasse
ou encore un emporte-pice lisse ayant un diamtre de d.5 cm le diamtre.
Espacez les ronds tous les 2 cm en prenant soin que les lignes soient en quinconce.
Avec un brumisateur, humidifiez-les d'un lger voile deau
tl* " Mi'.'.. TE
Faites-la trs lgrement revenir une texture souple en la faisant fondre
doucement dans une casserole au bain-marie ou dans un four micro-onde en la
remuant le moins possible, pour ne pas incorporer dair.
s A*. = * ; 1 *% v.. ii-;
v X . i ,KL i
Tapissez le fond et les bords dun grand plat gratin d un film transparent en le
faisant largement dborder ainsi vous pourrez facilement dmouler la prparation.
Versez la prparation dans le plat, elle ne doit pas dpasser une hauteur de 4 mm
sinon le carre sera trop haut et vous aurez du mal poser la Mxonde coque de
macaron dessus.
Laissez refroidir la prparation 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Tirez sur le film transparent. Retournez la plaque sur une planche.
licouj>ez les carrs puis remettez-les
dans le plat au conglateur jusquau moment de les mettre dans le macaron. Le
carr' va dcongeler pendant le temps de repos de 24 h au rfrigrateur.
Il apportera l'humidit ncessaire pour dguster des macarons moelleux.
Sil vous reste un peu de prparation, versez-la dans un autre rcipient et
dgustez-Ia en gourmandise.
s1 . t x. < ,i a \ t-.i . :<. i, U i >;..\! -
C'est un terme professionnel utilis pour le chocolat, quil soit au lait, noir ou
ivoire blanc. La couverture de chocolat est vendue sous forme de plaque dune
paisseur de 2 cm ou plus. Cest la raison pour laquelle elle doit tre hache au
couteau-scie pour obtenir de fins clats de chocolat.
u!':>| 'KU'" L \ l'Ol'lUK 10>:YI*K i> T
A blanchir la pte des macarons. La pte nature est plutt beige. Cette poudre
est inodore et insipide, elle na aucune incidence sur le got du macaron.
] i>!>UK i.i. oiiuooL :r u ' i
Mettez le chocolat hache dans un rcipient qui ne soit ni en verre ni en mtal.
Chauffez le four a moyenne puissance, sans dpasser les 600 watts, puis procdez
par pression de 10 15 secondes pas plus en le mlangeant doucement chaque
fois. Le chocolat doit tre fondu en une minute.
LhS I .! lit *|tAS I S AI.IMIA1 A lit h S
Ils sont l pour donner une couleur chatoyante aux macarons, les rendre
irrsistibles. Utilisoz-les avec parcimonie. Dans toutes mes recettes, je vous ai confi
les mlanges que je recommande, l'our vous guider, jai slectionn plusieurs
fournisseurs (voir page 20A).
les questions les plus courantes 35
KJA8HOCOLAT AMER
|\Hir oi'if""
-* '''r environ 144 ooM'*1
i-nvir.m 1 ^
i-minn ,nin
i1 min h * -N h
! '" fi .Tv eMcao p'<- ,,* Jk chint noir j lin % Je eae'i**'
> ' S Je poudre
d'amando
.Vio de 'uere fil:tee
11< i Je Mane> J'<*uts KJue-fieR- i voir lev ivrcl.*
4.5 Je colorant aJimeiUai rc roue oamur.
y * i de suere en poudre
75 g d e-ati minerai
11< > ij de blancs J uis - liqufies < ( voir les secret.*)
ii*> 4 Je erme frache liquide
Vy t Je couverture Omnaja i Valhrunai 44> 4 Je cacao pte (ou de chocolat noir
10<) % de cacao)
140 4 de hcurre de la Victte a temprature ambiante
Poudre de cacao
lO
A, I
T.||lljsoZ le sucre glace avec lu P>dre damandes. Mette/, k eaea pite Iviciic lon
il TV 50 C dans une jatte au huin-marie. Mlanfc* fc elonmt dans lu premire
pesee de blancs d.eufs liqufis Ineorporez-les A la PrLT;,r:,,ion sl,cre i'aw-ainaiules s-
ans ks mlanger.
Faites bouillir let.u et le sucre jusqu' 1 1* C. Ds que le sirop cst 11 s
simultanment, commencez a monter en neige la seconde pcs-c
Je blancs il evuts liqufis .
Versez le sucre cuit UN C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre jaee- amandes. mlangez puis
ajoutez le cacao tondu tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
Faonnez les ronds de pte denviron 2,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Avee un tamis,
saupoudrez-ies dun lger voile de cacao en poudre. Tapez les plaques sur le plan
de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croter les coques pendant au
moins JO min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie
du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le
chocolat hach dans une jatte. Portez la crme bullition. Versez-la en J fois sur le
chocolat hach.
Ds que la temprature du mlange est 50 C, incorporez peu peu les
morceaux de beurre, fouettez jusqu ce que la ganache soit lisse.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent.
(ardez-la au rfrigrateur jusqu a ce quelle soit crmeuse.
Nersez la ganache dans une poche douille bout lisse n IJ. Garnissez
gnreusement de ganache la moiti des coques. Rccouvrez-les avee les autres
coques Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- les du rfrigrateur 2
h avant de les dguster.
j ><
- ., ; ; . ' .
-; ,: T 1- C
* - ,.ii VDldilOiV/. i )>J*U IIP : 11 ilr if: 1.(11 * *i' K K-OW ifiI:
1. D ' l . t,\ Mi \ -
U. lit 11* / UIK t*vUv l->> /GwnU (
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1 1 'IVluclIs.

38
(E, J'OBTIENS DU CHOCOLAT LE MAXIMUM DE GOT VfC Dii CACAO PTE
(SANS SUCRE ET 100 % D aflU>ECAAO, VENDU PAR CERTAINS
ARTISANS.
Vt*

MACARON A LA ROSE

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7 g d eau minrale i s* i i d <auN entiers '*> de jaunes dVeuis de lieurre tri-
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4 g J oaen atavique nafurelle Je r<*e magasin bto ou pharmacie |
Vl g de Nff/ji de r<iM;

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I '..m
, lace avec l:i |Mu<lre d'amandes. Mlangez lCs
*P* l f ) 11 SC i *C NHL l ^ n
. .hns I .*>" P ........... - J 'is * "I'*'*
\ z k,s sur 1;I prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
'0,K'itcs Ivu.iHir IViin et le suere H I < - l>s que le sirop est 115 V
simultanment. eom.uenee/ monter en neige la seconde pese de bld ns d'teufs
liquebes .
Versez le suere cuit 1 18 0 sur les blanes. Fouettez et laissez r troidir s()
avant de les incorporer dans la prparation suere glace-amandes tout en faisant
retomber la pte. Yersez-la dans une I-Nielle douille lisse n 1 1-
Favomiez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris, baissez eroter
les coques pendant au moins M) min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). (Hissez les plaques dans
le four, baissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du tour. la sortie
du four, lissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme au Ixmrre la rose. Portez leau et le suere bullition dans
une casserole Ds lbullition, nettoyez les 1 tords de la casserole avec un pineeau
ptisserie humide, baissez cuire jusqu 120 (>.
Fouettez dans une jatte les ufs et les jaunes jusqu ce quils blanchissent.
Versez-v le suere cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet
refroidissement.
Malaxez puis fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux.
lneorjx>rez le mlange aux amfs. Continuez de fouetter jusqu ce que la crme soit
" " " lisse, puis a joutez lessence de rose et le sirop le rose.
1 bissez la crme en fouettant nergiquement.
'* Versez aussitt la crme dans une poche douille il
1 " "" bout lisse n I 1. ( ariiisscz gnreusement de ereme la
1,1 1 moiti des coques. Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 21 h au rfrigrateur.
"f' Nortez-les du rfrigrateur 2 h avant le les dguster.
40
r-
IL
11c
i. .-"K ' ;
ma?
jOE MES PREMIRES CRATIONS CHEZ FAUCHON EN POo, JE VENAIS DE
DCOUVRE 8^Ti0N DE w ROSE DANS CERTAINES SPCIALITS BULGARES.
SALES ET SUCRES. tjg ^^S OUL H ANS PLUS IARD. DONNERAIENT
NAISSANCE AU GTEAU ISPAHAN FRAMBOISES), C'ES L'UN DES RARES
MACARONS QUE JE GARNIS D'UNE
fer-

*-ii
''rt

HP*
MACARON PRALINE
A L'ANCIENNE
IViir environ nirtcirons (soit environ 144 eot(iies)
I.
environ 1 h
environ J5 min
~ IH
.it) min
; r;- )N :
4 h
]50 g de poudre
d'amandes
15(1 > de poudre de
noisettes
300 g de sucre glace 110 ji de blancs dufs liqufis (voir les secrets)
+
30o i> de sucre en poudre
75 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs * liqufis * (voir les secrets )
25ogde noisettes entires avec la peau 150 g de sucre en poudre
40 g d'eau minrale 1/2 gousse de vanille 250 g de beurre de la Viette
Prparez le pralin. Prchauffez le four 170 C (th. 5/0). Parsemez les 250 g +
60 de noisettes sur la plaque du four, Glissez-la dans le four. Faites griller les
noisettes environ 15 min.
Mettez les noisettes chaudes dans un tamis grosse maille (ou une passoire).
Roulez les noisettes afin dliminer les peaux. Mettez 60 de noisettes dans une
poche plastique, crasez-les en petits morceaux au rouleau ptisserie. Mettez-les
de ct pour la finition. Gardez au chaud le restant des noisettes dans le four teint.
Portez bullition les 40 g deau minrale avec les 150 g de sucre et la gousse
de vanille fendue en 2 et gratte de ses grains. Ds que le sirop est 121 C,
ajoutez les noisettes chaudes. Retirez du feu. Mlangez-les jusqu ce que le sucre
ait un aspect sableux puis remettez sur le feu. Laissez-les caramliser en les
remuant sans discontinuer jusqu lobtention dun caramel bien fonc. Versez-les
sur une plaque ptisserie. Retirez la gousse de vanille. Laissez les noisettes
refroidir. Brovez-les finement pour obtenir la poudre praline.
Prparez les coques de macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes et la pondre de noisettes puis versez la premire pese de blancs
dufs liqufis sans mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Yersez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez les ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Parsemez-les
lgrement de noisettes grilles concasses.
r- r

INOUBLIABLE PARFUM DF MON ENFANCE LE SOUVENIR DF


- .............................. . BOULANGER-PTISSIER A COLMAR ! IL !REPARAIT LA
PTE PRALcO ^
CONFECTIONNER SIS BONBONS AU CHOCOLAT I
GEC
H

S
43
Tapez les plaques sur le plan Je travail reemivert Jlm |jt^e tJ
Il*:; c Je N.iiv> i/'ii-uN cuisine. Laissez erotcr les coques pendant mi moins 20 min
/i|in'lv> - ('<>ir If. Prchauffez le four, chaleur tournante 1.S0 <: (t|, (J|.
SflTfCs) plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement
IM> i< lie tiorc fil l>>ixln la norre Ju four. A la .sortie du four lissez les coques sur " t<>is i ie pian de
i<) ! ilV.tu iniitf r.ilf travail.

Wi i df noisfrecs onfiff. Prparez la crme praline. Fouettez les Mnes en ,


;iuv l;i |wni ocige dans K. * ,
Ju robot. Simultanment portez bullition les 40 o av-i,,
M u eau avec les tri
Je sucre. Ds que le sirop est 121 ( ], versez-le sur l.- hu * ^
11 C*J1 n

et fouettez jusqu a complet refroidissement de cette meringue Malaxez


beurre 5 min dans le bol du robot muni de la fCuill ajourez peu peu la pou
praline prpare. Mixez 5 min ^ ^ PUis incorporez dlicatement 1/3 de la
meringue dans le mhn puis ajoutez le restant en mlangeant dlicatem
Versez le crme praline dan* ne poche douille |jsw () (} (lernissez
gnreusement de ermo la . coques. Recom-rez-les avee les autres
eocp.es
SorraTT 'CS n,'CI'r0nS * " "" -Arateur.
rtez-lcs du reinOrateur 2 h avant de les d,tster

MACARON CASSIS
I
f\mr citMn>n
7,' ir.i>'.in>iii "'it :rtt 14-4 ctfc.u*''
S viIU-. I<> mm. . j.-.iif mnii. en' n 1 I:
>xvik . qutltfut'>' minuto. ii fe'ir mme. sr.if!*p min !
3t' min K:
4 h 24 h
.V' g Je {VHiJre J"amanik->
.V': Je suert lace lin S Jt blancs ilH-nts Ikjucfic.s tvoir les secrets >
15 de poudre doxyde de titane duee dan> lu e d'eau minrale tide 3 outes de
colorant alimentaire bleu lu g environ de colorant alimentaire ruui^ carmin
3*J<> g de sucre etl poudre
T5 g d'eau minrale 11** g de blancs dti-tils * liqufis * (soir les secrets i
400 t de couverture ivoire (Vallironaiou de chocolat blanc 4<0 de grains de
o$sxx*. irais ou conge les
13U g de groseilles (ou de framUiisesi
l.a veille, prepare/ les grains vie cassis, d'une part pour la ganache ; et d'autre
part, pour la finition vies macarons. Si vous utilise/ des grains de eassis congels,
versez les 400 g vie grains de eassis dcongeler via ns
une passoire.
toujours l;t veille, portez il bullition les 200 g d'eau avec le sucre. Mettez les 200
g vie grains de eassis frais ou congels dans le sirop bouillant. lis la reprise vie
l'bullition, retirez-les du feu et laissez-les macrer jusquau lendemain.
Le jour mme, prparez les macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes.
Hiluoz dans un bol l'eau tide avec la poudre vie titane et mlangez avec les
colorants dans la premire pese vie blattes d'ufs liqufis . Yersez-les sur la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre jusqu'il 11S W. lis que le sirop est 115C,
simultanment commencez monter en neige vitesse moyenne la seconde pese
vie blancs d'ufs liqufis .
Versez le sucre cuit il 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace- amandes tout en faisant
retomber la pte. \ ersez-la dans une poche douille lisse u 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 5.5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques il ptisserie tapisses vie papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge vie cuisine Laissez erofuer les
coques pendant au moins 50 min.
-. Prchauffez le four, chaleur tournante ISO l' fth b).
. i t . 1 tt |r i . ii< ni
b \ i* :*% t.Il *i i .t ) i 1
j I 1111J i L1 v ; I l , ili.11. 1 - I
s ' lit '{ .tutx . I j I ! 11 v llblil i -
< lissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois
la porto du four. A la sortie du lotir, glissez les coques sur le plan vie travail
Prparez la ganache eassis Kgrapjv/ les groseilles. Mixoz les 400 g vie eassis
Irais ou dcongels vie la veille avec les groseilles, puis passez-les au moulin
lgumes ou la centrifugeuse. Portez le jus obtenu bullition.
* 45
le
.otwS'c'
0
,h omlre clans une jatte au
.h,.-.-.*" '1!; j.d '= i;W,'a'i
blette'/ tc cU 3 lois K . (,oUe7_ m, contact de la femacht:
'X. )USt|Ua '***

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un ni>" . . faitus-li sclwr sur ilu papier
/cuse- . ie cassis, P
orC ntc rants de macarons.
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a diiullle hot lisse n H.
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24 h au rcfrl^aeur. Kra,.-leSdu
k*s
lesane 34 n au
dateur 2 h avant de
rfrtratcur
MACARON CARAMEL
AU BEURRE SAL

tWi rtivmm
nuti.\iTV>m ><* fnxiiwi l-H t>>iiics)
cn'in'O
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| tfinipit 3*' n1,n
> : mm : h
g Je poudre J'amanJ
'U K Je suov gl.ioc 110 g Je blanos Jii'iits i lkjucfic> * (voir les x.\.'rtt> i
15 g d'extrait Je cale tTrablttt 15 JS Je colorant alimentaire jaune J a ut
Joli g Je sue-re en poudre
<5 g d'eau minrale 11<> de blane> da-ufs quefvs ( voir les. ieeretsl
3tKi g de sucre en poudre
335 g de erertie frache i|uule
*>5 g de beurre demi-sel de la Viette * 2**) g Je beurre de la Vielle en ptonmade

l'nmisez le sucre lace avec la poudre damandes. Mlange/, les colorants dans
la premire pese de blancs dteufs liqufis . Versez- les sur la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre jusqu 1 1K C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, commencez monter en neige vitesse moyenne la seconde pese
de blancs dufs liqufis . Versez le sucre cuit 11S "C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dans ht prparation sucre glace-
amandes tout en faisant retomber la pte. Yersez-la dans une poche douille lisse
n 11.
Faonnez des petits ronds de pte denviron 2,5 cm de diamtre en les espaant
tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Laissez
eroter les coques pendant au moins 20 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1<S0 C (th. b). (Hissez les plaques
dans le four, baissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la
sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme caramel au beurre sal. Portez la crme frache bullition.
Versez environ 50 g de sucre dans le fond dune grande casserole. Laissez-le fondre
puis incorporez de nouveau 50 g de sucre et continuez de la mme faon 4 fois de
suite.
Laissez caramliser jusqu ce que le caramel soit dune belle couleur ambre trs
fonc. Retirez la casserole du feu. Kn prenant garde aux projections brlantes
ajoutez les 65 g de beurre demi-sel. Mlangez avec une spatule puis versez la
crme en plusieurs lois tout en mlangeant. Remettez la casserole sur feu doux.
Laissez cuire jusqu ce que la crme soit I0K (L Versez dans un plat gratin,
(lollez au contact du caramel un film transparent. (ardez-la au rhigrateur jusqu
ce quelle soit froide. Fouettez les 2>0 g de beurre en pommade pendant environ H
10 min puis incorporez la crme en 2 fois. Versez aussitt la crme caramel au
beurre demi-sel dans une poche douille ln>ut lisse n 11.
(nantissez gnreusement le ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec
les autres coques.
(Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortcz- les du rfrigrateur 2 h
avant de les dguster.
, n t,.

MACARON
PISTACHE
l'oiir vnvimn < miiuarnos soit environ J44 CIHIIICS)
emiron I h c-m /ron 'D ntin 30 min 4 h + 24 h
.101) de jxuiJre
if.im.'iiidiw
30* I de sucre ghiee
IID Je blancs d'ufs
- liqufis (voir les
secrets I
2 i> environ de colorant alimentaire jaune citron
-J fi environ de colorant alimentaire vert pistache +
300 g de sucre en poudre
75 i; d'eau minrale 110 g de blancs d Vents liqufis (voir les secrets)
300 g de crme frache liquide
300 g de couverture ivoire (Vairhona) ou de chocolat blanc 45 g de pte de pistache
(ou dfaut 45 g de pistaches mondes non sales mises au blender avec la
crme ;
i 2 gouttes d'extrait naturel d'amandes amres
f|VCc la poudre demandes. Mlange/, k-. Tamisez le suere g ^ ^ Wanes
d'ufs * liqufis ..
colorants dans la prtM"M ^ sucrc koe-amandes sans les mlanger
Vcrsw-Ws ' ' w sul.ru jusqu-i, lias:. Iles que k sirup ,
Mt,5 ............... . <r c. ^ - mm,r neipsu i, vil*,
, |5 .c, .siimiiuuip-'" . ^ bi mcs J. tuis . ,*,*& ..
moyenne la secoJK ^ 0^, sur juS blancs. Fouettez et laissez
Vcrs c7 ; ^ incorporer ttans la prparation sucre
rciroalir a s . . rtoml>cr la pte-. Verse,.-la dans une
glace-amandes tout en ..
K.S de paru J'-viron 3.5 en de dianrerre en
l. a ern sur les plaques patisserie tapisses de papier
ispaant tous les - cm sut
mlfuris.
cuisine. Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1H0 C (th. (>). (Hissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie
du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache pistache. Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte
au bain-marie.
Portez la crme bullition avec la pte de pistache. Mlangez et versez-la en 3
fois sur le chocolat.
Mixez 10 min au mixeur plongeant. Versez dans un plat gratin, (aillez au
contact de la ganache un film transparent. (ardcz-la au rfrigrateur jusqu oc qu
dit soit crmeuse.
\trsez la ganache dans une poche douille bout lisse n 11, (tarnissez
gnreusement de ganache la moiti vies coques. Recouvrez-lcs avec les autres
coque; Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sorte, lfrigiateur 2 h av ant
de les dguster.
LA PISTACHE Ettf SEULFJiMI^A^UNU^VE^fiS PR RELEVE D'UN PEU
D'EXTRAIT DAMANDE AMf^f. J'AIME LE PISTACHE GRILLE ET AMANDE
fRE.

LORSQUE J'APPRENAIS MON METIER, LUS,


JUJ BEURRE AROMATISE AVEC DU CAF SQL ^ONNER LA GANACHE UN
GOT DE Ajff MNEUSER DU CAF MOULU DANS LA CR CHOCOLAT
BLANC, POUR UNE GARNITU

E GARNIR US % VO
RAIT DE CAEE NATU^0 j f,
________ DU VRUABLE ^^^poRE,
QUAPRS AVOIR f'LTRU,
VOUREUSE ET PUISSANTE EN C
MACARON CAFE
IVUII oiivir*
7J ni;K\itiis (soi! environ 1 ooqtios)
Ih
(.mirn 3* min
t.'i " is .
30 ruin
environ 2 h + 24 h
300 c ik' poudre J a mandes 3iH* g Je sucre lace 175 g de Na ns d'ufs
liqufies (voir les secrets )
30 d'extrait de cal naturel (Trahlit)
5<>o de sucre en poudre
125 g d'eau minrale 135 g de blancs dufs liqufis (voir les secrets)
4'K) g de crme frache liquide
4<X> g de couverture ivoire (Yalrhona) ou de chocolat blanc 20 g de caf moulu
(Colombie ou Moka d Ethiopie)

Tamisez le suere glace tivee la poudre d'amandes. Mlangez lextrait de ente


dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-le: sur la prparation
suere glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere jusqu 1 18 C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesi de blancs dufs
liqufis .
Versez le suere cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir a 50 C
avant de les incorporer dans la prparation suere glac amandes tout en faisant
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 5,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuri
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez
eroter les coques pendant au moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 foi la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache caf. Mettez le chocolat hach fondre dans ui jatte au
bain-marie. Portez la crme bullition. Ajoutez le caf moult Retirez du feu.
Couvrez. Laissez infuser quelques minutes puis filtrez dans une passoire fine.
Versez en 5 fois la crme infuse chaude sur le chocolat. Mlangez jusqu ce que
la ganache soit lisse.
Transvasez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache tu film
transparent. Gnrdez-la au rfrigrateur jusqu a ce qu elle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche douille a bout lisse n 11.
Garnissez gnreusement de ganache la moiti des coques. Reeom rez-les avec
les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortoz-los du rfrigrateur 2 h avant
de les dguster.
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MACARON FRAMBOISE
l*Diir environ 72 matrons (soit t in iron 1-14 stH|iies)
ciniron 1 It
environ ,Vl min
50 min :4 h
1 ku de framboises fraches (ou surgeles) MKt^de sucre en poudre
15 e Je pectine (ou un sachet de vil pris)
5<> de jus de citron jaune
diKi t de poudre
d amandes
duo jt de sucre glace
1 K> de hliincs d ufs
- liqulis - (voir les
secrets)
22 g de colorant alimentaire rouge framlxjise +
d(MI Je sucre en poudre
6 d'eau minrale 1 Kl U de blancs d'ufs liqulis (voir les berets)
( .oiiiiiiciiccz |);ir prparer la confiture de framboises ppins. Mixez les framboises
au mixeur plongeant pendant au moins 10 min !
Mettez-lcs dans une casserole avec le sucre mlang la pectine. Portez a
bullition feu trs vit. Laissez bouillir 4 5 min. Ajoutez le ji de citron. Mlangez.
Versez la confiture dans un plat gratin Laissez-la refroidir et gardez-la au
rfrigrateur. Tamisez le sucre glace avec la poudre d amandes. Mlangez le
colorant dans la premi*rc pes*e de blancs d'ufs liqufis . Versez-les sur la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre jusqu 1 LS C. |)*s que le sirop est | 115 C,
simultanment, commencez monter eu neige la seconde pest de blancs d'ufs
liqufis .
Versez le sucre cuit I 1N C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glac amandes tout en faisant
retomber la pte.
Versez-la dans une poche douille lisse II 11. Faonnez des ronds < pte
denviron 5,5 cm de diam'tre en les espadont tous les 2 cm sur le: plaques
ptisserie tapisses de papier sulfuris. j
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de i cuisine. Laissez
eroter les coques pendant au moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th 0).

=i:s.tii'
n f p.-t ;rn t K ; '.'ir. V ,

(Hissez les plaques dans le tour. Laissez cuire 12 min en omrant rapidement 2 fois
la porte du four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
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Versez la confiture de framboises |>pius dans une poche douille lisse n 11
(aruissez gnreusement dt, confiture la moiti* des coques. Koeouvrez-les avec
les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Soi tez-les du rfrigrateur 2 b avant
de les dguster.
. < ( . t f: H t M

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MACARON CITRON
p-iin 144
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k fon SXHVt em ir-v. ; n
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> ' Kffi
: '4 h
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M> _ JL sucre elaoe 1|u e de blancs d ctu> - bqtfcr* ! VOr les
MXTcti
i '2 i ciiMr >n Je iiitorvH alimentaire jaune d'or < 1C cuil cale'
H* de iS'krant iTiroemiirt une
3i* <le >j>_re en [xdre
15 d'eau mmerak Un de Mane d oruls &m*ees . i vtr k scwreiii
t d <i-uls entiers
frais
-* ' de sucre en prwdre
^ de lestes de citron Meni.jn (ou de citron jaunes non trait ou hi<>)
1&> <k- dj, frais
35> de beurre de ta Vielle
ltJO(jde poudre d amandes
La veille, prparez la crme citron Rincez et schez les citrons Prlevez les
zestes. Frottez-le s des 2 mains dans le sucre
Mlangez le jus de citron, le sucre au citron, les ufs dans une jatte Posez-la
dans un bain-marie Fouettez jusqu ee que le mlange soit ^ ST cC Laissez
refroidir 60 C avant d incorporer le beurre en morceaux. Fouettez jusqu oc que
la crme soit lisse puis avec un mixer plongeant, niixez pendant 10 min.
Versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de b crme un hlm
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusquau lendemain.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les
colorants dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11S C. 1XS que le sirop est 115 C.
simultanment, commencez monter en neige la second*, pese de blancs dufs -
liqufis . Versez le sucre cuit 1IS CC sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte.
Versez-la dans une pt>che douille lisse n 11. Fai,'onnez des ronds de pte
denviron 5.5 cm de diamtre en les espaant tous les 2 cm sur les plaques
ptisserie tapisses de papier sulfuris
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Laissez
croter les coques pendant au moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1M> C (th 6V Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie
du four, glissez les Cliques sur le plan de travail.
Mlangez la crme citron avec la poudre d amande. Versoz-la dans une jviehe
douille lisse tV 11 liamissci
gnreusement de crme la moiti des Cliques. Recouvrez-les avec les autres
eiHjues.
.,i Conservez les macarons 2-4 h au rolrigcratour. Sortez-
i : ... . les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster
57
ARNONS GLACES
f'mir environ 72 iniM.*rns l>fi
Ih
environ -* niiii 30 min 2-1 h
.KM* j>dv poudre ciamaniiv!'
300 4 de sucre lace 15 g de cacao pte (ou de chocolat noir I(tO\ de cacao)
3(1 4 Je punie de marron
105 4 de Hunes d'u-uls - liqufis ( voir les secrets )
3 4 environ de colorant alimentaire carmin +
300 4 de sucre en
poudre
75 4 d'eau minrale 115 4 de blancs datifs liqufis (voir les secrets )
310 4 de pu rue de marron
110 4 Je pte de marron
100 4 de beurre de la ^ iette a (emperature umbiantc
10 4 de vieux rhum brun u4rieoIc JM 130 g de dbris de marrons 4laes
Tamisez le sucre lace avec la poudre d amandes Mette/ k cacao pte hach
fondre 50 "C dans une jatte au bain-marie Mlange, U
pure le marron
et le colorant dans la premire pese de blancs d <:
Kls sari".
liqufis . Jneorporcz-lcs la prparation sucre laee-amandcx les mlanger.
Faites lxiuillir leau et le sucre 1 bS C. lies que k sirop est a 115'C,
simultanment, commencez intimer en nci^c la seconde pese Je blancs d'ufs
liqufis *.
Versez le sucre cuit UN C sur les blancs. Fouettez et laivsez refroidir 50 #C
avant de les incorporer dans la prparation sucre gac*- antandes, mlangez puis
ajoutez k* cacao fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche
munie dune douille lisse ns 11
Faonnez des ronds de pte d'environ 5,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Laissez eroter
les eixjues pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C fth. 6). Glissez k> plaques dans
le four. Laissez cuire 13 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie
du four, lissez les coques sur le plan travail.
Prparez la crme aux marrons lacs Rincez les dbris de marrons lacs I
eau tide, gouttez-les et schez-les ilachez-les finement.
Limette/ la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron Mixez-les dans
le rolxit muni de la feuille, puis retirez le mlange obtenu.
Mixez le l>eurre dans le hol du robot muni de la feuille jusqu' ce qu soit
crmeux. Incorporez le mlange aux marrons. Mixez pendant
encore S a 10 min Incorporez les dchris de marrons lacs Mlangez 1 min Versez
aussitt la crme au beurre aux marrons dans une pixhe douille biut lisse n
11.
Garnissez gnreusement de crme la moiti des coques. Recouvrcz-lcs avec
les autres coques Gonservcz les macarons 24 h au rfrigrateur. Rortez-ks du
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.

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'*ls fNVIE DE RETROUVER LA DlllCATE AMERTUME ET LE FONDANT DU
MARRON LACl ANSPOSES A IA TEXTURE ONCTUEUSE ET MOELLEUSE
DUN MACARON.
- LES ASSOCIATIONS DE SAVEURS FHCHES DE LA MAI QUI ME SONT
CHRES. -

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PAUMENT CHOCOLAT
O/AKI^ L- de cacao, clats de chocolat la fieur a
Chocolat ultra amer et gru
$ei
(\Mir viivirn 72 (soit
environ N-Uwjw*)
environ 1 h 30 niin
environ 25 ,n'M
>t 1 : '5 ;
JO min
. \HON;
3 h 24 h
](Ki ^ de chocolat Araguani (Valhrona) ou de chocolat noir 70 % de cacao 2 ti de
fleur de sel
120 g de cacao pte (ou de chocolat noir 1(X> A de cacao)
300 g de poudre d'amandes 300 g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs liqufis
(voir les secrets)
4.5 g de colorant alimentaire rouge carmin +
330 g de sucre en poudre
75 g d'eau minrale 1 M> g de blancs d'ufs liqufis . (voir les secrets)
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1 _ 17
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AV \
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62 ,
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Commencez pur prparer les elnts de chocolat la fleur de*, crasez la fleur de
sel au rouleau ptisserie.
Faites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie trop le taire
chauffer. Mlangez la fleur de sel crase dans le ehoec*^ Versez le chocolat sur
une feuille en plastique (type pochette plast d'un classeur).
talez le chocolat en fine couche avec une spatule, recouvrez d Urk seconde
feuille et posez un poids sur toute la surface afin que |t chocolat ne se dforme pas.
Gardez au rfrigrateur pendant 3 h. Brisez-les en petits clats. Gardez au
rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat, mais on peut sen dispenser
dans cette prparation f car les clats ne sont pas visibles.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mettez le cacao pte hach foudre 50 C dans une jatte au bain-
marie. Versez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes ' sans les mlanger.
Faites bouillir Peau et le sucre 1 US C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese : de blancs d uls
liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 G avant de les incorporerdaw^ la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le cacao fondu tout en taisant retomber la pte.
N ersez la pte dans une poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de
pte denviron 5,5 cm de diamtre en les espaant tous les ~ cnl sur *LS plaques
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de travail
recouvert dun linge le cuisine, baissez erouter les coques pendant au moins 50
min.
' *F ( ..
.Ai *, j
K .1 * * - b- ^ - * .1

H -C.r
lJt T" 1'S',, i
1 .ri'jiie 'n , lc chai--- <,h- ''b*,,* rKV" .'.four et lai-'* cire 12 ml en ouvra. rapU
limiuk- .I.""- 1 , tUl f,ir. lissez les coques sur le p|an . " l porte Ju to A
' Aalhn^ lotuJ*- travail- Coupe/ le beurre en morceaux. Hachez l'rparez . .^ R ull(>wlll au cou
"aopa , l>ortoz la Bi! finement ''' igs cheolats hachs.
goUlklvu VjciU' ullnum- U . d c.|loc.h est 35/40 C, incorpore* peUj lK 1 beurre et le grue d
tcmpcrar* mlangeant
jriibi^nu' peu les morceaux ue
;ti i Je me k> c'K':l" doucement ^ ^ ^ Aratm. Collez au contact de la ganache un iilm \e^cz c. _ , r
jusqu ce quelle soit crmeuse * Versez la ganache dans une poche a douil
Garnissez gnreusement de ganache la moiti Mvs ** - ' Jt;s coqLlcs. parsem
clats de chocolat la l>:'tl"tnC " 7. tleiir de sel. Reeouvrez-les avec les autr
' ... Conservez les macarons 24 h au reingerateur.
11 1-IIHIM.Tclikr n ou ntilM.i
... Gardez-les au rfrigrateur jusqu a consommation.
qui. U-* niniuM-ulcs oriM:iii\ t'.iiiiiS*'' NIIH^ prciulrt ci*us du Mii.v

MACARON CELESTE
frois^ rhubarbe et fruit de la passion
(MIW l*n'imn

144 i>hjiK ' -


, vilk. 3 min .
, jour nk'itK. 1 h
( NN. * *
fiuinn lh
',i> " <i 1
u> mm
; ; , K :S
:h*h
(Kl g J.' piHldrf manJes
lt Je suerv glace 10 g Jt Manos J'cuts liqufies ( voir les f.rc(> l
g environ Je colorant inienlairc jaune tron
2 si environ Je tarant alimentaire mge 11/2 cuil caf)
*1 Je sucre en HiJrc
' d eau minrale 10 g Je blancs d uts liqufis (voir les vreis )
"ft Je rliuharhe aiehe (ou surgele)
* Je sucre en uJrt
Pbte pmeee Je clou s girofle e*n piHiJre
R de confit Je hubariie
1 ^ de fraises Mam *VS ou i arigueftes
1 * 6 Je sucre en >oudre

La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il


ftiaeerer dans le sucre
Toujours la veille, tamisez les fruits de la passion pralablement coupas en 2 et
vids il l'aide dune petite cuillre, pour obtenir Il>5 g tk jus. Mlangez le jus ainsi
obtenu avec les iviis le jus de citron et k sucre dans une jatte. Posez-la dans un
bain-marie fouettez jusqu il ce nue le mlange soit S.VS4 C.
Laissez-le rcfrtiidir a f>0 #(. environ, avant d incorporer le beurre en morceaux et
de mixer 10 min au mixeur plongeant (iardez-la au rfrigrateur jusqu'au lendemain
Le jour mme, gouttez la rhubarbe Kaites-la cuire av ec la pince de clou de
girofle environ S min jusqu' ce qu'elle soit en puree Laisse/ refroidir. Mixez-la au
mixeur plongeant. IVsez 150 g de confit de rhubarbe.
Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min dans de l'eau froide Rincez et
schez les fraises. Retirez les queues. Mixc/ les fraise' et le sucre en pure au
mixeur plongeant. gouttc/ et schez la glatine Iiieorporoz-la dans les 150 g de
rhubarlk- chaude puis mlangez la puree de fraises. Versez dans un plat gratin
tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au
rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur, lkmoulez la gelee et dcoupez
des carrs dc 1.5 cm Remettez-les au conglateur
Prparez le sucre color Prchauff/ le four t*0 H. tth 5) Mettez des gants
jetables. Mlangez le sucre avec quelques gouttes de evdorants Frottez-le entre les
paumes des mains Ktalez le sucre colore sur la plaque du four, (dissez-le dans le
four et faites le scher M* nun
Prparez les coques. Tamisez le sucre glace av ec la poudre damandes.
Mlangez les colorants dans la premire pesee de blancs d'ieufs liqufis .
Verso/.-los sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites Ixuullir l'eau et le sucre 115 '1. Iks que le sirop est 115 C.
simultanment commencez niiMiter en neige la seconde |vs,e de blancs d veuts *
liqufis Versez le sucre cuit il 115 'V sur les blancs Fouettez et
JIJ'I-JHI iutncriJe
1 feuille * derme de i'IitlIK' I1 i*
150 d'unis I4<> g iic sirero en poudre
4 5 fruits de lu [Vissfon (pour 105 g Je jus)
15 fi Je jus Je citron I5ri fi ite beurre de In Vk'tte i temprature ambiante
5<(0 g de crme prrssinn 150 fi de beurre de lu Viette tempnuure ambiante
100 fi de sucre
cristallis
quelques gouttes
de colorant alimentaire
rouge
ou
scintillant rubis (voir adresses PCB reWXZ (157 )
liii.sMZ refroidir 50 C avant Je lus incorporer dlns 1*,
sucre glaue-amandes tout un faisant retomber la p.-|t l>rL'Paration
Jiu Jouillc lisse u II. Faonnez des ronds tk'0^ ^ di,t,s *
' ^ ^Vj.
une poulie fl uuumv.- .............. T...... --- vie pte tlenv j
J,5 cm Je diamtre en lus espaant tous les 2 ern sur les plaqiltis ',fC,n*
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Sa j

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge Je


Parsemez-les Je fines pinces Je sucre colore (ou saupoudre a, UllS,n*
i i 'e sc,ntilla,
rubis). Laissez erourer les coques pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (tli. 6) (iliss
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidem ->
la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le ni-
travail.
Prparez la mousseline passion. Misez 10 min les 150 g de beurre da le bol du
robot muni de la feuille puis incorporez peu peu la ernie " passion prpare la
veille. Misez jusqu ce que la ernie soit lisse \ersez la crme dans une poche
douille lisse n ] 1. Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement
au centre un earrd gelee congel. Garnissez-le dune pointe de crme. Reeouvrez-
Ies avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au
moment de les dguster.
wJ j , I * . ; | _ ; f , .
/ IA'.-. :r- i - c. r' A;-CC.A-V^,-
^ ' u i.
r. -
F. A -OLrr; ^2 0E ^UBASBE ET DE FRAIS17 .
POijp nfe ; ..................................................................................................................
A ENVELCo^fr?N ^RI' Dt COMPOTE n Oi < '
1,1 ' PhME MOLL I INI: S- T-LOL ;'-4wT;'D ^

N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $


MACARON EDEN
pche, abricot et safran
PiHir cn"'l>"
mirons (MK environ
H4 voquvs)
environ 1 h environ niin
3<( min 2 h 24 h
300 g de poudru dam;inde>
300 g de sucre lace 110 de blancs dufs liqufis > ( voir les secrets I
4 g environ de colorant alimentaire jaune 4 g environ de colorant alimentaire rouge
300 g de sucre en poudre
73 g d'eau minrale 1 lo g de blancs dufs * liqufis ( voir les secrets)
Inmisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les colorants dans
la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-les sur la prparation sucre
glace-amandes sans les mlanger. Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que
le sirop est
115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs
dufs liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les
coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les platines dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de
travail.
Prparez la ganache la pche. Coupez les abricots moelleux en
cubes de 2 mm. Portez la crme bullition, retirez du feu ajoutez les filaments de
safran. Couvrez. Laissez infuser 10 min. Mettez le chocolat hach fondre dans une
jatte au bain-marie.
Pelez les pches. Coupez-les en 2. Retirez les noyaux. Mixez la pulpe L*S
pches en pure avec le jus de citron. Tamisez-ia finement. Faites hauffer la pure
de pche sans dpasser 40 C.
Versez la pure de pche chauffe et la crme infuse au safran sur le h<w.iilU
tonilii Mhmcz et incorporez les cubes d abricots

'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION


PECHcS H A ! M' ^^ ALGUES ANNES PLUS TARD, J'AI AJOUT CE MARIAGE
UNE POINTE D L D; MORCEAUX D'ABRICOTS MOELLEUX.

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,w rac7l*\a au ririfcirateur squ^
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>'**** ;,i. ntV'"
\ 1,4 W V
JH'C
4 ,11
vhc auns une diurne a txiUt
1-se/. ' ^ " ' Onreusement de fcuiaetn \ Usse n " C ,tir ReCouvre*-\cs avec
ll l S C

les autres coq* iti des coques- rfrigrateur.


niodte uraearoits -a
OonsrVC/' lt.,ur 2 b avant de ks ikfcustw.
, .es ,1 tclrilic/..
^oVte/''c

MACARON ISPAHAN
Letchis, rose et framboise
Pour environ /- macarons (suit environ 144 coques)
environ 1 h 50 environ 25 min
2d min
l, '
2 h + 24 h
; -I
420 g de framboises 35 g de sucre en poudre
2 feuilles de glatine de 2 g chacune
3<KI g de poudre
damandes
3(K) g de sucre glace
110 g de blancs dut'.s
* liqufis (voir les secrets)
4 g environ de colorant alimentaire rouge fraise 4 g environ de colorant alimentaire
rouge carmin +
200 de sucre en poudre
5 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs
liqufis . (voir les secrets |

Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine


ramollir 15 min dans de leau froide*
Mixez en pure les framboises avec le sucre au mixeur plongeant Tamisez-la
pour retirer les ppins. Faites chauffer 1/4 de la pure 45 C. gouttez et schez la
glatine !neorporez-la dans l.t pure chaude. Mlangez et ajoutez le restant le
pure- de framboises Nersez dans un plat gratin tapiss de film transpare-nt sur
une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir I h temprature ambiante puis mettez le
plat 2 h au conglateur, lfnioulez la gelee et dcoupez des carrs d1,5 cm.
kemettez-les au conglateur
Prparez le sucre color. Prchauffez le four Ml C (th d) Mettez des gants
jetables. Mlangez le sucre avec quelques gouttes de colorants Frottez-le entre les
paumes des mains talez le sucre colore sur b plaque du four, (llissez-le dans le
four et faites-le sevher 30 min Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes
Mlangez k> colorants dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis *
Versez-le-s sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites bouillir leau et le sucre 11* *(. l)s que le sirop est 1 15 <1.
simultanment commencez monter en neige la seconde pcscc de blancs dieufs
ljuefts * Verse*/ le sucre cuit a t IN (' sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir :1
50 *1 av ant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
taisant retomber la pte Yersez-la dans une nvehe a douille lisse n* 11
Faonnez des ronds de |xte d env iron 3.^ cm de diamtre en les espaant tous
les 3 cm sur les pbqucs ptisserie tapisses de papier sulfuris Tape/ les plaques
sur le plan de travail recouvert J'un linge de cuisine Purseitiez-ies. 1 range sur 2. de
Fines Pnvee> de sucre color ou de scintillant rubis laissez croter les cigus
jieiulant au moins 30 mm
Prchauff/ le fout, chaleur tournante a l sO C (th o) lHissez les plaques dans k
four l aisse/ cuire 12 min en ouvnmt rapideiiteiu 3 fois la porte du four.
iS t
3H i
71
r \<.\\\< tu : t n tti1' 1 ' * r tlugik- iiMjmrtnre h<Hri fVathrulM I nu (k- chocolat bMIU-
4no ik- kichi (en cuometre au sirop) wi g ck- crrmc frache fupndc
.1 4 tfevwmx' aktKilkjiic Je Tc (en pharmacie nu magasin bit)
'* ,!l< >

100 g de Hiere cristalline


<jtick|ue gtniOcs de colorant alimentaire muge carmin ou
Kcintiilant rubia (voir drense* l*(;H ni/H<:u7)
A la sortie du four, glissez les criques sur le plan de travail Prparez in panache
it-fehis A la rose, gouttez les letehi Mixczlvs puis iamist7*l en fine pure. Vous
devez en >bt Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
Portez la crme et la pure de letchis bullition Versez-U
I* t <3
sur le chocolat fondu. Ajoutez I essence de rime. Mlange*
Versez dans un plat gratin Collez au contact de la ganache
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle vai vrm*^
Yrsez la ganache dans une poche douille brait lisst j j
< iarni.vsez de ganache la moiti des coques Enfoncez lert-m*.
centre un carr de gele congele. ( iarnisscz-le dune nram- i
* >,nte de gan*^
Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez-les du rfrigrateur au
moment de les dguster.

EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f


fRAMBOiSt QUE CHPMIK r ---------------------------------------
. PMitcr/-- -
- *5 m MSSS
.......
- fO;*' rPj
1- -,
ANIMENT VANILLE
IN F* de Madagascar et de Tahrii.
Vanilles du
hwir environ t-
n,an-w ^ ir,",
14-1 coques!
environ 1 h environ 25 min 30 min 24 h 30 min
34Ki g de poudre
d'amandes
300 fi Je sucre glace
1 ] 0 g de blancs d'ufs
* liqufis (voir les secrets)
3 pousses de vanille +
300 g de sucre en poudre
75 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs
liqufis (voir les secrets)
400 g de crme frache liquide
2 gousses de vanille du Mexique
2 gousses de vanille de Madagascar 2 gousses de vanille de Tahiti
440 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
I*1
HMllj
cl... V
mole
! ri
U ,i .
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Fendez en 2 l,s i. ...mille Avec la
lame dun couteau, grattez les grains et
gousses de \<mine. .v'v. ,
ajotitez-les dans le mlange sucre glace-amandes, \ersez dessus la premire pese
de blancs dufs liqufis sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 f;
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs duis
liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace- amandes tout en faisant
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 em de diamtre en les espaant tous
les 2 em sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les
coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 G (th. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache vanille. Fendez les gousses de vanille en 2. Avec la lame
dun couteau grattez les grains. Mlangez-les dans la crme frache avec les
gousses de vanille grattes.
Portez la crme a bullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie.
Retirez les gousses de vanille de la crme en les essuyant une a une- Nersez-la en
3 fois sur le chocolat fondu. Transvasez-ia dans un plat gratin. Laissez-la
refroidir.
\ ersez la ganache dans une poche douille lisse n H Garnissez gnreusement
de ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Gon.servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dguster. |
ULAIS CREER UN
=r-5*

MA CA ^RON MOGADOR
IVI -J. rsnnldt OU loit

Pour cm in>n 72 niaciirous


(soit environ 4-1
1h
environ 25 min .vi min 2
h + 24 h
51 Ml g de poudre
danwndes ,V K) i; Je sucre
lace 111 ) g de blancs
d'ufs liqufis (voir les
secrets)
5 g environ de colorant
alimentaire jaune citron Tamisez le suere glace avec la poudre damandes.
1/2 g environ Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs d'rvufs li
dcolorant alimentaire . Versez-les sur la prparation suere glace-amandes sans |t mlanger.
rouge ( 1/2 cuil. caf) Faites bouillir leau et le suere 1 18 C. Ds que le sirop est 115
4- simultanment commencez a monter en neige la seconde pese de bla
3"" g de sucre en poudre d'ufs liqufis .
75 g d'eau minrale 11" g Versez le suere cuit 118 C sur les blancs, louettez et laissez refro
de blancs d'ufs 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glaee- amande
liqufis - (voir les secrets) en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
Faonnez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les es
tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
un tamis, saupoudrez les coques dun lger voile de eaean en poudre.
oroter les coques pendant au moins do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>). (Hissez les
dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte
four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le cho


N iette temprature au couteau-scie.
ambiante laniisez les rtiits de la passion pralablement coups en 2 et vides a
55" g de chocolat d une petite cuillre, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et
livara (Valrhona) ou de portez-le bullition.
1 .litc.s tondre a demi le chocolat hach dans une casserole au bain
marie. Versez en d fois le jus chaud sur le chocolat.
y?Al
76
kimau1fteCS<M,"<Vmo..rpra.w^
. J UH,* <* * > *''=* * W.
P*l'"1 ac I,curre. Mc,-U ;, rafm. Colle/. au conta de\a
es ,nrcuU! 1 Verse* dan 111 ,. c,arde/-la au rt'ritalait
,,,. uu fil* 11 tr

#inlC soit crmeuse,


iusnu' I" ce une poche douille ht,
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1 . n- * *>v ^
^sioli
i% S^ ,i'h "
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iic vile sou ctcmeusc.
qU
clu n iche ans une poche douille bout
Versez la AUiac Onreusement de panache VA -t r-irnissez n1,
Usse n V1 ,a ReCOuvrez-\es avec les autres e^ue moiti des u,tl',Chm.ioarons 24 h au
rfrigrateur. Conservez les 7 R avant de les dguster.
,,., les du ririieratcur -
Sortez-tes
MACARON MONTEBELLO
nantie, framboise
pour c*'ron
iVttl
n>s isoitcnv.ro.
144 ooqni's)
t.nWroH
1 ii .W
environ .'5 min
.w min
. 1 'N
: h 24 h
3(HI g de iramboises traiehes (ou surgeles) 6(1 i de sucre en poudre
2 euilles de glatine (chacune de 2 g)
150 g de poudre damandes 15< g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs liqufis
(voir les secrets)
1 g de colorant alimentaire jaune citron
2 g de colorant alimentaire vert pistache
150 g de sucre cri poudre
dh g d eau minrale 55 g de blancs dufs liqufis . (voir les secrets)
I'.
ni.*, mus |Mimtv trs bit . choisir de tu- prparer qu'un, seule pats
( .omniencez par prparer la gele de framboises. Mettez tes feuilles de glatine
ramollir 15 min dans de leau froide. Mixez en pure les franilKses avec le sucre
au mixeur plongeant. Tamisez-la pour retirer les ppins. Faites chauffer le quart de
ht pure 45 C. gouttez et sehez la glatine. Incorporez-la dans la pure
chaude. Mlangez et ajoutez le testant de pure de tramboises. Versez dans un plat
gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h
temprature ambiante puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la gele et
dcoupez des carrs d1,5 cm. Remettez-les au conglateur.
Prparez les coques pistache. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs dufs
liqufis . Versez-les stir la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige 1a seconde pes de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 5.5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez erotitcr les
coques pendant au moins 30 min.
Prparez les coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la jxiudre damandes.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis . Versez-
les sur la prparation sucre glaee-amaudes sans les mlanger. Faites bouillir Peau
et le sucre 118 C. Des que le sirop est 1 15 C, simultanment, commencez
monter en neige la
seconde pese de blancs d ufs liqufies .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant do les incorporer dans la prparation sucre glace-
amandes tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille
lisse u M
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. a-ms te iox" , I,mr lisse/, les coques sur le plan de
l;K ,ues d.m tic du h*r' w
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> ce
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lotte du <'* - cniviiil.
Prparez lu ganache pistache. Fuites foudre le chocolat hach ^ une jatte au
bain-marie. Portez la crme bullition avee la ptej pLstaehe. Vcrsez-la en d fois
sur le chocolat fondu. Mlan^-z jusque la attache soit lisse.
Trattsvasez-la dans un plat a ratin. Collez au contact de la 5a n., ^ i un film
transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelfe soj{ * crmeuse. Versez la
ganache dans une poche douille lisse n6 11 Garnissez de ganache les coques
pistache. Enfoncez lgrement au centre un cube de gele congele. Ciarnissez-le
d'une pointe de mche
Reeouvrez-les avec les coques rouges.
Consen-ez les macarons 24 h au rfrigrateur. Srtcz-les du
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
35 i de ondes rnisccs au
.. i
!'v'r
MACARON
^orrons, th vert Matcha
SARAH
72
.-nv.nni
j 44
0n,in-
ta,x.illc -
k, ,,Hir im'nH- 1 n
envipm 3? min .vi mio 2 h - 24 h
125 g lit' couverture ivuirt Valhmna itKi Je chwoijii Wane) 125 e de crme frache
liguhic
lu g Je poudre Je th wrt ilatc ha
3 K g de poudre d'amande
300 g de sucre glace 115 g de blancs d'uls liqufis (loir les secrets
60 g de cacao pte ou dt chocolat noir a 'Jf) % de cacao
6 g d'extrait de caf (Trabliti 2 g de colorant alimentaire rouge carmin
U v oile, prpare,, la ftapaehe a,, ,h vert Matcha. Mette, le eh.,ela, hache
foudre dans une jatte au hain-marie.
Pottez la ereme bullition. Laissez-la refroidir 60 C. lneorporez-y le the vert
Matcha en toilettant nergiquement au fouet. Versez la crme chaude aromatise en
5 fois sur le chocolat.
\ersez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm.
Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la ganache et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remettez-les au
conglateur.
Le lendemain, prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la
poudre damandes.
Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au hain-marie. Mlangez le
colorant et lextrait de caf dans la premire pese de blancs dufs . liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes
sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre I LS C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis .
Versez le sucre cuit 1 IN C sur les blancs. Fouettez et laissez efroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre ilace amande, mlangez puis
ajoutez le cacao fondu tout en faisant -etomber la pte. Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
: U MES NOMBREUX VOYAGES AU JAPON J Al JtGSit DIf- 1
MATCHA, EN CONSiATANT QUE CERTAINS AVAIENT DEb s AV tu J
MARRON. J'AI EU ENVIE DE LES ASSOCIER DE MAN!ERt A Yt - ANS UN
QUILIBRE PARFAIT. DANS L'ASSOCIATION DE SAVt^ __un r
;
EETtSH DE LA MAISON PIERRE HERM PARIS, J'ASSOCIE GALEM LAI
VOLONTAIREMENT CART DANS CE MACARON.

.i- ^,<
\L.:
*A
V

83
F-imiriez des ronds Je ple d'environ .\S em de diamtre en ^ espa
les 2 em sur les places ptisserie tapisses de ^ sulfuris. Tapez les p
sur le plan de travail recouvert d un iit% cuisine- Avec un tamis, saupoud
un lger voile de pt,udrt> d. o. vert Mateha ou de scintillant cuivre. Lais
potxirv erouter les coques
4* J'tau mincrak j"|i 30 min.
JcWaiKS d'a-uis iHjucrk' Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). G!J*** ies
0* k s

MvWfX 1
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f* la
100 4 J-' Jebm Jv tour. A la sortie du four, pissez les coques sur le plan de
mam>n> laoo ('"> travail.
marron* entier* que Prparez la crme aux marrons placs. Rincez les dbris de marron
vi s brise/1 l'eau tide. gouttezdes et schez-les. Ilaehez-Ies finement.
_> V i g Je beurre de la miettez la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron M
Vielle temprature dans le robot muni de la feuille puis retirez la mlange obtenu
ambiante Mixez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille jusqu ce qu'
235 . de pure de crmeux. Incorporez le mlange marrons et rhum. MLxez pendant enco
marron laide du fouet. Incorporez les dbris de marrons glacs. Mlangez quelq
155 i Je pte Je marron secondes. Versez aussitt la crme
15 g de lieux rhum brun
agricole * Ji! *

Poudre de th vert
Mateha
ou
scintillant cuivre ( voir
adresses PCB ret/X. 055)
aux marrons glacs dans une poche a douille n 11.
Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre
congel de ganache au th vert Mateha. Garnissez
de nouveau dune pointe de crme. Recouvrez-les avec les autres coqu
Conserv ez les macarons 24 h au rtrigrateur.
, Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
'm
CHOCOLA?
MACARON PLENITUDE
Cf)0colot, caramel

^-loo^'
,w>it onviron
. ' ^iion T? i
;I
.> mn
1(*> 4 Je choc'lai Guanaja ,V*lhn>nal VHJ de chocolat noir 70 ' ifc c*cao
21 Je fleur tic sel
en 4 de cacao pte (ou de chocolat noir KKi N de cacao) 15ogJe poudre tf
amandes 150 4 de sucre lace 55 g de blancs d'ufs tk)unes i voir les secretsl
2 4 de colorant alimentaire rou^e carmin
165 4 de sucre en poudre
31 4 d'eau minrale 55 4 de blancs d'ufs Qufis l voir les secrets i
150 $ de poudre d amande*
15(14 de sucre lace

;*>! * * . j I {. % t HU.
n <M-> ni' P' 'lu i / l ri > lilil ItiiiMr tU i'. i
i|ii mu M*ile piltc ! lime ptnisM'c lit eniiiiili nation du sucre ti'i|ti U xm t xi reine IllliMe
le lillinu re i ntiUiiir mi earaute1 - sMiotiieiix sari d'iuiiert mite
Orntmenee* par prparer le Mats *, rWola, ,a nUUr da M crasez la Heur de sel
au rouleau ptisserie.
Laites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie. Mlangez la fleur
de sel crase dans le chocolat. Versez le chocolat sur une feuille en plastique (type
pochette plastique dun classeur). talez le chocolat en fine couche avec une
spatule, recouvrez dune seconde feuille et posez un poids sur toute la surface afin
que le chocolat ne se dforme pas. Gardez au rfrigrateur pendant d h. Brisez-les
en petits clats. Gardez au rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat,
mais on peut sen dispenser dans cette prparation, car les clats ne sont pas
visibles.
Prparez la pte des coques chocolat. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes. Mettez le eaeao pte hach fondre 50 C dans une jatte au bain-
marie. Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis .
Incorporez-les la prparation sucre glace- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 G,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le caca fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans
une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 5,5 cm vie diamtre en les espaant tous
les 2 ent sur les plaques s ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaqu.
sur le plan de travail reeouvert d'un Unie de eulsine. Avec un tamis, saupmtdrez-les
d'un ler vraie de eaear: en poudre. Paissez enrler les eoques pendant au nuan
50 min. .
Prparez les eoques eararnel. Tamisez le suere rjuee
avec la poudre d'amandes. Mlangez Perdrai, de cale
dans la premire pese de lianes d'.eufs frais. Ineorpo,
l;i prparation sucre glaoe-am
andes sans les mlanger.
lS tijfo *
, ,,, bouillir leau ut lu sucre a II* *<- lis que lu sirop,.,, a l,s sinmltuuiniun
commence* monter un nulftu l STOnJ(
pusu du Wttnes Jteufs - 'Muis .
Versez lu sucre cuit 1 1 "< sur lus blancs, bouclier, et laisse,.
^ Je- ,,,vu,> . C ,,|-0 avant du les incorporer dans la prparation sucre 6|,
liqufi- - ('",r lc> mandos tout en faisant retomber la pte, \ersez-la clans une poche
cxTl'tS) douille lisse n U-
7 i il'extr:iit Je e.ilL (Triiblit) Faonnez des ronds de pte denviron 3,:> cm de diamtre en les espa
7 ^ Je c'oJ.'Mnt les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papifcr
alimentaire j:.unc J el + sulfuris.
15(1 u Je sucre en polaire Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de
.VS 4 J ean minrale 55 4
Je blancs J cuis i
liqufis - (voir les
secrets)

11(1 4 Je sucre eu pmiJre


20 4 Je 1 leurre demi-sel
de la \'iette cuisine.
J50 g Je crme frache Avee un tamis, saupoudrez-les dun lger voile de cacao en poudre.
liquide Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
25'> 4 de couverture Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. b).
Carabes (Yalhrona) ou de Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 min en ouvrant
chocolat noir 0-1 % de rapidement 2 fois la porte du four.
cacao la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
125 4 de couverture Prparez la ganache choeolat et caramel. Faites fondre les 2 chocol
Jivara (Yalhrona) ou de hachs dans une jatte au bain-marie.
choeolat au lait 40 % de Portez la crme frache bullition. Versez 50 g de sucre dans le ton
cacao grande casserole. Laissez-le fondre puis incorporez le sucre
poudre de cacao restant. Laissez caramliser jusqu obtention d'une belle couleur amhr
fonc.
Retirez la easserole du feu. Ajoutez le beurre demi-sel en prenant ga
projections brlantes. Mlangez puis versez la crme chaude en la remu
Versez-la en 3 lois sur les chocolats fondus.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse.
la ganache dans une poche douille bout lisse n IL arnissez gnre
le ganache les coques chocolat. Parsemez de 3 a 4 clats de chocolat
Heur de sel. Reeom rez-lcs avec les coques caramel.
er\ez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez les macarons rfr^rat^
avant de les dguster.

, ivlACARON MOSAIC
1 tacf Grionines - cannelle cte Ceylon
I
!
!
(iwon^

^",5nin tviro -'5 n


v > mu*
fc.;4h
ino* Je poudre JnwJiA>
Vl tk SIK.TV Wet;
1 id c Jt Nano- d Vrufs , * I voir k'S
>i t Je sucre en
pr.mdre
75 < l'eau minrale IIliade Manes d'uis . liquefies (voir tes secrets >
375 g de crme irache liquKk'
l'> g (k batons de cannelle de Ceylan 375 de couverture Mitre (Valhrona) ou de
chocolat Mane 55 de pt de putaeh I ,HJ 55 de PWathe* intitules non wke
mixtes au Wender avec la creme; ISO $ dt (,r tot tines* druivaute

l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th


km, des jetal.lus. Ma.*, le ^ ave,. ^
colorant. l-rez-le mure les paumes es mains. talez le suere nolo,,, sur la plaque
du four.
Glissez-le dans le four et faites-le scher 30 min.
Tamisez le sucre lace avec la poudre damandes puis versez dans la premire
pese de blancs dufs liqufis sans mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis .
\ ersez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace- amandes tout en faisant
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine.
Parsemez 1 range sur 2 de fines pinces de sucre color (ou saupoudrez-les de
scintillant rubis).
Laissez eroter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 150 C (th. b).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant
rapidement 2 fois la porte du tour.
la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail Prparez la ganache
pistache. Mettez le chocolat hach a fondre dam
une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition avec la cannelle. Ketirez du feu.
Laissez infuser 4 min puis filtrez la crme. Mlangez-) *
la
pte de pistache. Versez la crme chaude aromatise en d fois sur le chocolat
fondu. Mixez la creme au mixeur
Transvase/.-la dans un pia, ira,In. Culi, au rs.nmc, du Ia^n si un film
,rampare., Ourdcr-la au rfrttmtcur jusqu ,1 ceM .
crmeuse.
'VT

8'
AU
XSW EW HIA| LE CHEESE CAK?t rRE MOELLEUSE ET FONDANTE DUN MACA DATION
U ^Cl ^AMi K A NE A BASE DE crEAM CHEESE ONCTUEUX, I
t RES s,
NOM DE SATIN^EURS DOIT SON NOM^E>ES DE LORANGE ET DU FRUIT DE LA PASSION
SATINE. UN NOM A UNE CLBRE DANSEUSE DU CABARET

MOU1
MACARON SATINE
ijit de to posstoa orange, cream cheese
viro1
^ .soitcKin.n
,44 0^'
Ib-'*
35 min
cti'irKMi.
f,S J1 n1,n :-lh
; fruits Je la pas*'011 ipourDg Jejas
,5 i Je marmela Je dortne Je trs bonne guaine (en pot)
120 J'eau minrale 10 g Je sucre en puuJre
3 feuilles de glatine I chacune de 2 g)
15*i g Je poudre d'amandes
15o g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs Ikjufis (voir les Secrets )
< c gde poudre d'oxyde de titane + 5 g deau minerale tide
lStlgde sucre en poudre
^gdeau minrale S5 g de 1 da ns d'ufs 4 l^ufis (voir les secrets)
(.ommeneez par prparer la gele nr-intfi, de glatine il ramollir 15 min dans de
lau ^
Campez les fruits do la passion e 2, vldez-le*. Tamisez ^ ^ rcuprer le jus. \ us
devez en obtenir 150 *. Portez bum,ion ,e passutn avec la marmelade d'orange, le
sucre et l'eau, tout en remuant sans discontinuer, lueot|K,rez la platin goutte,
mlangez. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur
de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la gele et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Reniettez-les au
conglateur.
Prparez la pte des coques blanches. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes.
Diluez la poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la
dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est a 115 C,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50
C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace amandes tout en faisant
retomber la pte, \ersez-la dans une poche a douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en es espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie
tapisses de papier sulfuris.
Topez les plaques sur le plim Je tran.il recouvert ui
linge de cuisine.
baissez crouler les coques penJaiu environ 5b Prparez la pte .les coques
Jaunes. r.u.nsez glace avec la poudre damandes.
' v . .ils II 'III / I<11 \ tilts tr i . t I.T'-T 11 )n)imtl;llllt' .Telili! lii'tsi lliil:itltl|)!ii.i rrn
l*'u i/.-k- par tin from.ni' ll.'ii-t a liti lutt i Santi Moiri Vims |Vrti\i_- iin'! |rv;**'*
ulti- MMilt- (tufi n ii'lk' il* vntii , ht.i, Iti NuUiln ou Us MttlK.
blancs doeufs liqi'ties
sucre glaec-amanJes sans les mlanger.
J 5< ' J! do fx'iidrc
J ntnauk-s
150 do sucre htcx'
55 ii iit blancs J vuts
liqufie. (mir les
seorers)
_.5 g ominm do coforant .ijijuent.ure .punie citron quelques luttes de eoK>ram
alirticntairo rouge carmin +
150 g Je sucre on poudre
As g d'eau minerait i.' g de hianes da'uts liqufies * ( voir les secrets )
loo g Je sucre en poudre
3 g d'eau minrale 75 g d'oeufs entiers 45 g de jaunes damis 165 g de beurre trs
mou
375 g de erem cheese }*hiladelphia

faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G,


simultanment oommenoez monter en neige h, seeond- de blancs d'ufs
liqufies .
Versez le sucre cuit 1 1<S C sur les Mnes. Fouettez puis ] . refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sue^l amandes tout en faisant retomber
la pte. Versez-la dans une poche3 douille lisse n 11-
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cni de diamtre en le* espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papj, sulfuris. Tapez les plaques
sur le plan de travail recouvert d\ln [infted cuisine. Laissez oroter les coques pendant
au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques des
coques blanches et des coques jaunes dans le four. Laissez cuire 12 min en outrant
rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four glissez les coques sur le plan
de travail.
Prparez la crme eream cheese. Portez leau et le sucre bullition dans une
casserole. Ds l'bullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau
ptisserie humide. Laissez cuire le sirop de sucre 120 C.
Fouettez dans une jatte les ufs et les jaunes jusqu ce quils blanchissent.
Versez-v le sucre cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet
refroidissement.
Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux Incorporez le
mlange aux ufs. Continuez de fouetter jusqu' ce que I crme soit lisse.
Projetez 250 g de crme au beurre et fouettez-la avec le crant cheese. \ersez la
crme dans une poche douille bout lisse n U. Garnissez de crme les coques
blanches. Enfoncez lgrement au cent1 un carr de gele congele, (iarnissez-le
dune pointe de crme. Recouvrez des coques Satine.
-onsenez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au
moment de les dguster.
MACARON L'HUILE
D'OLIVE ET VANILLE
fntf
7:
iiuurw >oM niron IH cntfttc*!
animo 1 h
:-v
Mmian 25 onn 24 b
.**1 t ik poudre ftitunde* HiiijtdeMCfejtU** Ht)4dr biamdVrtife
hquA nw b
*cmi
>*'4de sucre en poudre
;5(<r<u minerait I ( de Manca tfuniti
hqut o. tujtr le weretst
K' t d'c*uit de cale
iTraWin
1-5 i envmin de
c*4orat abmrnum
vert
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes u^i, 1
colorants dans la premire pese de blancs dWs irai, prparation sucre glace-
amandes sans les mlanger
Faites bouillir I eau et le sucre 11S C Des que le sirop 115 *C. simultanment,
commencez monter en oetg* la de blancs d'ufs - liqufis *. Versez le sucre cuit
a IIS '<i^ blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de ks incoqa^^ la
prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber b pfe Versez-la dans une
poche douille lisse ir 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de duraetrt eski espaant tous les
2 cm sur les plaques ptisserie laptsvx-s de papt^ sulfuris. Tapez les plaques sur
le plan de travail recouvert cuisine laissez crotcr les coques pendant au moins 30
mn
Prchauffez le four, chaleur tournante 1 So (; <th fj
plaques dans le tour Laissez cuire* 13 min en ouvrant rapidement
la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques vur le plaida travail.
Prparez la ganache l'huile d'olive. Rincez k-s oliv es pfeskmsl dans de 1 eau
frache Lgouttez-lcs et sechez-k*s MHgneusemeta ktaillez-les autour du noyau.
ooupez-les en petits cubes J ctxvsv*
2 mm ( jardcz-lcs au rfrigrateur
" .A
;A'
.,SU EN * A* ON CAKE BASE D-HUILE ^OU^, VJSWvES SA TEXTURE
A vA'.v A'UUSi GOUTt AVEC OLIVER BA.US&AR '%
-'VA\voTtjR DE L HULE D OUVE DANS lE MONDE. LA U* W* TAUtNNE A uA
DOUCE SAVEUR DE LA VAN11E JE L H.
D OviVE ET VANILLE PLUS EN PflSSERfc LE *^
TRUt. LA liGERE AMERTUME. UNE Pi ^AADA^^ Ml VUl X>Sbw^ - 5Q||
|e dlcoltit hach fondre dans une jatte au hain-uirk.
MT .*,110 avec la de,ni--' de vanille fendue et (Sratte <fc.
,s bullition.
bow'-lhnw,>00 ""li s'iror la misse de vanille. Versez la crme sur le chtieeU, fclndu laiiez p
,h^Utbl*rK versez en filet lhuile dolive temprature an,hiantee^ misant au mixeur plongean
^.A'caTt L'rraK jttst|U a ce que la panache soit lisse. Transvasez-la dans un plat gratin et gard
, h

,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence


nMncns '* * 6 1, ] ir cl' figer.
1 2 tntsse J- tL^ In - * \ ersez la ganache dans une poche douille lisse
tn ,L

VJ,m"e 22$ g JTntik ^wvmlr.t.t MIUV. U-MVV' ^ , ,

J)1VC L,t Laurent . n 11. Garnissez genereusement de ganache la moiti


Ttllier 1 prt^sion a sur l.i LU'i'v"1 "
rroi1 K*1' varitc'- , ........ ... des coques. Rpartisse/ 3 morceaux d olives vertes sur
voir
\#aiK*< cou^tik nvmivrir iu M M.HMII- i

J adressas) une chaque macaron. Recouvrez-les avec les autres coques Li .Jit.iiiiv >u- riii.iiv J
trentaine J olt\es Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- ext prepi.mivr.mte. ci.oMv
vertes Je Lucques du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
en saumure

-(// tic 'i\krciivv uiiv huile


.le J'IiullU'U'Ur plllt -;r
t|ii mu iii.injut. de grande
JilltiMtin.
MCARON AMERICANO
SS/ipLEMOUSSE
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K ,iiviro'i I h
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:fUinr]cmussc'S >
1 Huv 'eau
5,^ de sucre en
poudre
j toile de badiane ]u trains de poivre noir
Sarawak
] gousse de vanille 4 cuil. soupe de jus de citron
3001 de poudre d'amandes
30<i g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs
liqufis *
3 g de colorant alimentaire rouge carmin
'gde colorant alimentaire jaune citron
d de colorant
linientaire rouge fraise

^ g de sucre en Poudre
7d eau minrale

* jd g de blancs d'oeufs
' (voir les
**vrtts)
, Ve'llc laVCZ et secflez Is pamplemousses. Coupez-en les > extrmits. A laide dun

couteau, dtachez de larges copeaux dl haut en bas du fruit tout en retirant en


mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe. Plongez les zestes obtenus
dans une casserole deau bouillante. Ds que leau est nouveau bullition,
laissez-les cuire 2 min puis gouttez-les. Rafraebissez-les sous leau froide.
Recommencez cette mme opration 2 fois de suite. gouttez les zestes.
Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une casserole avec 1 eau, le
sucre, le jus de citron, la badiane et la gousse de vanille fendue en 2 et gratte.
Portez sur feu doux hullition. Ajoutez les zestes. Couvrez la casserole au 3/4.
Laissez mijoter trs petits frmissements pendant 1 h 30. Versez les zestes et le
sirop dans une jatte. Laissez refroidir. Couvrez dun film transparent et gardez au
rfrigrateur jusquau lendemain.
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les pamplemousses confits dans un tamis
pos sur une jatte. Dtaillez-les en cubes de 3 mm.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre gb avec la poudre d'amandes.
Mlangez les colorants dan: premire pese de blancs dufs liqufis .
Ineorporez-les dans la prparation sucre glaee-amand sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre l IN C- Ds que 1 sirop est 115 C,
simultanment, commencez nu> en neige la seconde pese de blancs d'ufs
liqufie Versez le sucre cuit 118C sur les blancs. Fouettez laissez refroidir 50 O
ava.il Je les ineorporcr dan prparation suere glace-amandes toul en faisant
retomber la pte. Vcrscz-la dans une poche
lisse n 11 ,
Faonnez des ronds de pte d'environ X> cm J.
diamtre en les espagant tous les- en. sur lesplag,
ptisserie tapisses de papier sulturis
sur le plan de travail reeou\
Ve : : ( f. ~ minili p:> bollii
h. !, .is Ciinpan
i;ti cebi ihnngcniil -
lllrllt II- ^ilH. U-s iUirutMi". pirtlviit lem |:nfuiij ci -i
iititc. MVMII'CZ la 1 iitr- nituiv viti jtis a 35 f la ni*' leetmmque.
i uifl..liges |nt- U - . ut>.v-
>lr |M.ll|>U t!|l>tlSbC :t tu i--
Ile. il L-H liMiItcruit ll errine ni nere ;u u*t nttt-
itiniie. I,urtt|ui lori pov
b i il i1 t 111 \ .1.
i. i'.ii's. .uniti >*ir la vftfiiH li |K)]|Kl (le ifv.'lgliv.l'V ;
>;i\curs sii[KT|>ii:ves-
Laisscz eroter les coques pe
ndant au moins 301
rr i'
't*nt
, , k. fm.r, oMcnr ..mrmuuc- 1HU (: (th. (iU;i.
1 lisscz 'os
tol,r. Laissez Cire 12 min on ouvrant rap^ plaques du u- ^ \ la sortie du four
coques sur le ^
travail- .elle au l'ampari et pamplemousse. M\t,ntal
,.reraro ^ uimm, do pamplomousso ot d'orange aft
fraoltoiue'11 P'^ k chocolat hach fondre dans J
c't le '* . i,. (',:imn!iri ii ir o,-, .
i .(.impart, IK ----------------------------- tl:u,Nne
* 'K;litcs olmuffcr le jus agrumes Campart 45 Ve
b;t1*nl,rlc * - a .... Ut Mvt7. 4 min au mixiMir nUtx.
P-lltOS
. a,'.La le chocolat fondu. Misez 4 min au mixeur plonten
ell .1 fois P IIH plat jjmtin. Collez au eontaet do ta ganach,
S

la ganache r ,m rfrigrateur jusqu eo quelle soit en


transparent. " d.|ns imc poche douille lisse n" lUlarn
WrseZ Et giimiei
ent de ganache la moiti des coques. Enfoncez l$i f.'1ttod pamplemousse confit.
Reeouvrez-les avec les au,
^Conservez les macaron* 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
L AMER1CANO QUE JE ME SOUVIENS AVOIR OG'_ } ;;; DE ^RRAN ADRIA
SVILLE. M'A TRANSPORTE ET '
' ^ DE FAVEURS, LE GOUT DE CE MACARON Dvtl L'AMER ET L'ACIDE
ENVIE

pour n'irwi ' m*v'*roW (soit


144 coques >
on'ir<'i'
la veille- lOinin ;^ jour mime. emin>n
1h
la veillt environ .45 min. te .jour mme, environ m*n
1
.W min 2 h + 24 h
VP.vn'L Ki
3m g de grains de cassis frais ou congels 20 g d'eau 100 g de sucre en poudre
V i 1 :
300 g de poudre
d'amandes
300 g de sucre glace
15 g de poudre doxyde
de titane dilue dans
10 g deau minrale
tide
110 g de blancs d'teufs
* liqufis . (voir les fceereu)

g de sucre en poudre
'5 g d'eau minrale llOgdeblanesdrtufs liqufis , (voir les i*erets)
Ui veille, prparez h. garniture. Portez bullition leau avec)e sucr. Mettez les
grains de cassis congels dans le sirop bouillant reprise de lbullition, gouttez-les.
Mettez-les c scher sur un lil% * * jusqu'au lendemain.
Prparez aussi la veille le sucre color pour la finition des macarcms Prchauffez
le four 60 C (th. 3). Mettez des gants jetables. Mlan^ sucre avec quelques
gouttes de colorants. Frottez-le entre les paumfcs des mains. talez le sucre color
sur la plaque du four. Glissez-le dans le
four et faites-le scher 30 min.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Diluez la
poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Incorporez-les dans la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 G,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 G avant de les incorporer dans
la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte. \ersez-la dans
une poche douille lisse n 11.
rayonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d un linged cuisine. Farsernez-les de pinces
de sucre color. Laissez eroterles coques pendant au moins 30 min.
r\v f-
X'
r I-
r \r
Di
IA
'^AINS D( CASSIS -A IN,Tlf LA REALISATION rt
jP -J HARMONISE A LA SUBTILITE FtORAL|j|y
plaques uans ic rour. laissez cuire 12 min c n r>). (j

h, porte du tour. A la sortie du four, glisse? i " UVrant ^


travail. ' tS CotJues sr ^ ^ 2fi.
Prparez la ganache violette. Mettez le eh ^*
Portez la crme bullition. Verse y-lu V. COJat hah du MhnZcz-y tes gouttes
d'arme violette " ^ *Ur le hocol "'K Versez clans plat gratin. Colles at, eon.
transparent. Cardez-la au rfri**,,,. "** * la ^
''erses la ganache dans une poche *
anusses gnreusement de ganache h * "" ** " ,***
eentre .3 grains de cassis au sirop * que,. J'
Conserves les macarons 2-1 h au ri' '.''k* *** ' au,r rhgrateur 2 h avant de les
dguster. r,St'rateUr- Sn*. de'
N/|ACARON ARABELLA
[Y^erf au k*. gingembre, fruit de to posstoa banane, nasette

O**
K*-!

, :v\* ^
***>s * s-;''
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jHHJtpmiK
30tc*xvc
IW' { ir CM> f*1 ;!-( Je Magot <fruts iMrirfe
l|raaa <k c*4anm rmqK'
rit-MniJt
*l<iaxnt{x
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'^*R,toto In *MBI

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U vcilk-. prpar. U Jl.|a|l!:ur,.lk,lm|it)ii|iiTO n.mMk> J, V2 en. dVp..,
.W-k. J ju J. lW,
Mies .tanner k Ivurrv dates une p,*!* |*t MuJ ^ noisette, ajoute/ les rondelles le
banane Saupodrv/4e* de %uct* Uissc*-ks dorer min sur teu vu. Mcbu^^v b dwir du
mm Je b passion.
Verse* b compote dans un pbt gratin U|MSM. de tUm transpaivot sur une
hauteur de -I mm lasse* le dessus b spatuk IJUSSC* tetroKhr t h au rfrigrateur
puis mette* le pbt 2 h au congcbitatr tkn*ik b eUv et deooupe* des carres de 1,5
cm Rcnotici-ks au eor*ebuur I.e lendemain, tamise/ le sucre lacc a\ve b poudre
uiutsks Mette* le cacao pte t iondre 5<> V dans une jatte au bun-mane
Mlang/ les colorants dans la premire pesec de hbiw> J ruts liqufies .
Incorpore*-ks dans la prparaient sucre gbce-amarKks sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et k* stK're UH *V IVs que k sirop est i UVS *0,
simultanment, ctmimence* monter en ncu^ b N*vonde psssv de blancs d'tvufs
liqufies *. Verse* k stK're cuit 11* V ou ks blancs. Ktmette* et laisse* refroidir $0
*0 tant de ks uworpncvr JM la prparation sucre glace-amandes. mlange* puis
jotitcf k eac** tondu tout en taisant retomber la pile Vcrsetd dans UIK* pvhv
douilk* lisse n* 11
Faonne* des ronds de pdte dem mai d.5 cm de diamtre en k> cs|\t\'ant tous
les 2 cm sur ks plaques ptisserie ljH.vs.v' 'k W sulfuris. T.*t|V/ les pbqtK's sur k
pbn de tnnail recouxtrt d un h tg* cuisine lativse/ croiUer ks csqucs pendant au
*|kms J*1 un
Prchauff* le finir, chaleur i.mniantc 1*> 1' lU,VN< * ^ '

plaques dans k finir, l aisse* cum' U> mi en tnivran. **


la porte du finir A la sortie du finir, gh-vw* ks k ****
traxail. , .,
k
I repare* la ganache au ohmsdat au bit RUKX* iiVk
dan do feau de n k, ft.au < ** maximum ,k* suorv (ji,mlle> k* cl VIK k-

1
5^^kU VK?*<ucrc*n 1*"*.. ,*n*jK f*kV
au
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ttj.itr***
{
le eliocolat hache dans une jatte. Porte*1 viron ' en 3 fois sur te chocolat
Incorpore^
. , t bui"on' ' Transvasez-la dans un plat gratin. Cnft^
eXs * ^"n film transparent. Gardez au riri6ra,eur
<* * e'W te dTnT^P--he d0tte nM **" ""
Versez la &*** ^ sur la moiti des coques, entez de cV, de compote- cote ^ ^ autrus
coques.
Panache- V******'"' 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
^ ^ ^7 les ntacaruiu
Consenez ,u. icS Uuster.
de crme twiche
bqukte
>31 de ccu%erture Jivara iValhronai
de chocolat au la
4 \ tk cacao 40 de inemhre confit au sucre len bocal au supermarch
ou dans les boutiques asiatique*'
amandes haches ten sachet)

I.LQUEL J'AI 1H1'- V UN PRUI! 3c C Jr. * TE v URES El


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l^CH(ciDuJfENTHE- Sl JUTISENpoHDrMACARON LE DL,CIEUX GOT RAFR
TRES PE D AICOOL DANS MA RA
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VALORISE LAROME ET LINTENSE
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f LA MENTHE FRAICHE
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; i j ci.iluranr aiancntairo vert stenthc
>' * Je 'ucre en poudre
75 J eau minrale ! lu i de blancs dufs kpjcis - (voir les
.Trisi
de crme frache liquide
^4 de euuverture W'iValhronai ou de c*wlat blanc
de pjptrmint Gtt
'^deituillesde
djtiVaichc- ^'4 de poudre inandts
.b
,T:",:i7 le rrc avtc l-* <T"i.nd. MOI*, te
colorant dans la premire pese de blancs dufs , liqufis .
Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blattes d ufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-Ia dans une poche douille lisse n 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3.5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques a ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez eroter les
coques pendant 30 min. Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2
fois la porte du four. la sortie du tour glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache la menthe. Effeuillez, rincez et schez les feuilles de
menthe. Uaehez-les finement. Portez la crme bullition. Retirez du feu. Ajoutez le
hachis de menthe. Ne couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez la
crme. Rcuprez le hachis de menthe. Mixez-le finement au Monder. Mettez le
chocolat hach fondre dans une- jatte an bain-marie. Verse/ la crme infuse
chaude e d fois sur le chocolat. Incorporez le hachis de menthe et le I iptrnnnt (Jet,
la pondre d'amandes. Mlant** puis versez la ganache dans une poche a douille n H
t tamis, gnreusement de gant,ehe la moiti des coques.
yini . c i
Kccouvrez-les avec les attires coques.
(Conservez les macarons 24 h a rfrigrateur.
Sorte/.*,es du rfrigrateur d avant
I tit. 1
rM2ARON ARABESQUE
r
AyC r
J-""*,', *.vir.'n
. J, v> ni"'
:! 11 ' j Hid
>..M h

> ^ Je pnud
v. . je sUi-Tc Lux- ^JebUnw J'ivuis ^arfjt'-N voir II
vw-r.:.--
_ ,-xifan Je colorant Ljrntiuirc jaune
.TJ'H
. 2 ro'ir'tn Je colorant :menuirt rouije fraise . : vnvir.in de colorant -mwiuirt rouge
ursun
'':,l Je MKTc cil >*iirc
' : J ta'., minrale
1A-lUnes d'ufs xtan* finir es *lTrtl|

l'rcpmx-/ la poudre de pistache pour la f|ition. .


' : ,1h- 'U l;iSSUZ * K,r sur ue Cw
les scher pendant env.ruu .1 h. K fi de eulssun laisserde, refruidu ax ant de les
mixer en poudre. Tamisez en poudre fine.
Prparez les carrs de pralin croustillant la pistache. Prchauffe, le four IM)
C (tlt. 5/6). Mettez les pistaches sur la plaque du four, fHissez dans le four. Laissez
griller environ 15 min. Concassez les pistaches refroidies dans une poche plastique.
crasez en miettes les gavottes entre les doigts. Mettez la couverture ivoire hache
et le beurre fondre dans une jatte au bain-marie. Mlangez le pralin amande et
les ptes de pistache dans le mlange fondu. Incorporez les miettes de gavotte et
les pistaches concasses.
Versez dans un plat gratin recouvert de film transparent sur une hauteur de 4
mnt. Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Dmoulez le pralin et dcoupez des carrs de 1,5 cm de ct.
Remettez-les au conglateur.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs dufs
liqufis . Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11 - Dcs 4ut k
sirop est 1 15 C, simultanment, commencez monter en neige a seconde pese
de blancs d'ufs . luiufe . Versez le sucre cm. i 11S <d sur les blancs. Kmicttez et
laissez relro.d.r .1 r~u . a'.m
incorporer dans la prparation sucre
glace-amandes tout en taisant
illWWl J Z'-/J V. I VSKKf --, | - ,
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
IL
1 ; r

^NBMTOEMOHRA^^
>4 NOUVELLE TEXTURE DANS L ON - _
kMEAd. POUR LUI DONNER UN ^y.
V ABRICOT ONCTUEUSE, DU V GAVOTTES. _ . -
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. ' cm >r ^s P,iMuu* * ^sscrie tuplsH^ d,.
I,, ,MS
^ : ...................... .......................
- l''*M>e* dt
'^' T*IH' US pUuiucs M<r le plan de travail recouvert A..!?*
Miinm' * . lH .
cuisine Parsem* les V*K|UCK dun lger v,,j|c tl.. WMirt iun L ' UISM.- en Miter les
cmitics pendant au moins lrchauff* le four, chaleur tournante il JSo r pljHjuvs
dans le lotir Laisse/cuire 12mliienouv * ^ la porte du tour A la sortie du tour, glisse*
h.* raf>'^cfne , .
n
travail
Prpare* 1 crme il l'abricot. Rincez et schez les abricot* IVmnautezdes Mixez-
lcs en pure au mixeur plongeant |w., %,ms deve* en obtenir 2*0 g.
(loupe/ les abricots moelleux en petits cuks de 3 mm. Metlw^ choeidat haehe
tondre dans une jatte au bain-marie. l\>rteZ la prw dabricots. avec le jus de citron,
i bullition. Versezda en J fois surfe chocolat fondu. Ajoutez rahricotine. Mixcz
laermt 5 mit au mixeur plongeant. Incorporez les cubes i dabricots moelleux.
Versez la crme dans un plat
gratin. (Jolie/au contact de la crme un tllm transparent, (lardcz-lu au rfrigrateur
jusqu et qudk soit cremeuse. Versez la crme dans une pochtnu haut lisse n*
II.
( larnissez de ganache la moiti des coques, tnf*1 lgcrettieiri un carr de
croustillant pralin eongek (arnissez de nouveau dune pointe de erente.
Recouvrez-ks avec les autres coques.
Omscrvez les macarons 24 h au rfrifirateia* Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dgtis
MACARON

CITRON VERT AU BASILIC


; % ;> 'kir*.
.: i tvX
__ C:- " iN
-*r K>
A >rant
ru:fL iun-

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; ^ Mane* i*a*f if
I ' esti, v]:jf|yr- L.

M5E

l.;i vedle, prparez lo jus do basilic... i


>.isi!io Rincez los feuilles do Basilio l^.n^/dosVlcoT '
............. ,,ur :::
Iortez ebullition loan avoc lo suoro. Kotiro/.-lo
ot
Lins do
S a,,ssitftt <'ns do l'eau fjlaoe.

, o,, , . .... Ketin-z^ feu. Dos qu'il Cst


* -
M lcs feuilles do basilic blanchies o, goutte, Mixoz
linement au mixour plongeant.
Mottez les touilles do glatine ramollir 15 min dans do l'eau froide Mlange/
dans une jatte au bain-marie, les ufs avec le suere, les zestes, les jus de eitron
vert et do basilic jusqu a S3/S4 C. Filtrez puis incorporez la glatine goutte.
Mixez au mixour plongeant pendant 10 min. Incorporez la poudre damandes
Laissez refroidir et versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de la
erme un film transparent. (ardez-Ia au rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre glace avec la
poudre damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs
d'ufs frais. Vcrsez-les sur la prparation sucre glaeo- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 11<S C. Ds que le sirop est a 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesee de blancs d'ufs
liqufis . Versez le suere cuit 1 D' C sur Mnes. Fouettez cl laisses refroidir h
50 "< avant de les incorporer dons In prparation sucre Inco-a,natales tou, en
faisan, retomber la patc.
Vcrsez-la dans tutc poche douille lisse n" 11. .....................
l avomiez ries ronds do ple denviron .l.a eut o r
espaant tous les d eu, sur les plaques a poussent
tapisses de papier sullnnsc. ai d on
:tr;s,.end ......................................................................................... ...
linge de euiMiie. Laisse/u
moins 50 min.
1'
mi <>.<:hssuz . <,*. b J
'-''''"'""Tlldrssellese .............................................. es s,a le n de
ins 30 min. . ,., pso M
Preliatiffez le four. ,,lisSo/ cuire
6). ( lissez les plaque - ju iur
\i .K
A la sf.rtie du four, glisse/
travail.
. 115
PAUMENT CHOCOLAT
O/AKI^ L- de cacao, clats de chocolat la fieur a
Chocolat ultra amer et gru
$ei
(\Mir viivirn 72 (soit
environ N-Uwjw*)
environ 1 h 30 niin
environ 25 ,n'M
>t 1 : '5 ;
JO min
. \HON;
3 h 24 h
](Ki ^ de chocolat Araguani (Valhrona) ou de chocolat noir 70 % de cacao 2 ti de
fleur de sel
120 g de cacao pte (ou de chocolat noir 1(X> A de cacao)
300 g de poudre d'amandes 300 g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs liqufis
(voir les secrets)
4.5 g de colorant alimentaire rouge carmin +
330 g de sucre en poudre
75 g d'eau minrale 1 M> g de blancs d'ufs liqufis . (voir les secrets)
f
r i<- J p*!" c r
1 _ 17
. s y
AV \
:rt' !
62 ,
i
Commencez pur prparer les elnts de chocolat la fleur de*, crasez la fleur de
sel au rouleau ptisserie.
Faites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie trop le taire
chauffer. Mlangez la fleur de sel crase dans le ehoec*^ Versez le chocolat sur
une feuille en plastique (type pochette plast d'un classeur).
talez le chocolat en fine couche avec une spatule, recouvrez d Urk seconde
feuille et posez un poids sur toute la surface afin que |t chocolat ne se dforme pas.
Gardez au rfrigrateur pendant 3 h. Brisez-les en petits clats. Gardez au
rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat, mais on peut sen dispenser
dans cette prparation f car les clats ne sont pas visibles.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mettez le cacao pte hach foudre 50 C dans une jatte au bain-
marie. Versez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes ' sans les mlanger.
Faites bouillir Peau et le sucre 1 US C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese : de blancs d uls
liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 G avant de les incorporerdaw^ la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le cacao fondu tout en taisant retomber la pte.
N ersez la pte dans une poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de
pte denviron 5,5 cm de diamtre en les espaant tous les ~ cnl sur *LS plaques
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de travail
recouvert dun linge le cuisine, baissez erouter les coques pendant au moins 50
min.
' *F ( ..
.Ai *, j
K .1 * * - b- ^ - * .1

H -C.r
lJt T" 1'S',, i
1 .ri'jiie 'n , lc chai--- <,h- ''b*,,* rKV" .'.four et lai-'* cire 12 ml en ouvra. rapU
limiuk- .I.""- 1 , tUl f,ir. lissez les coques sur le p|an . " l porte Ju to A
' Aalhn^ lotuJ*- travail- Coupe/ le beurre en morceaux. Hachez l'rparez . .^ R ull(>wlll au cou
"aopa , l>ortoz la Bi! finement ''' igs cheolats hachs.
goUlklvu VjciU' ullnum- U . d c.|loc.h est 35/40 C, incorpore* peUj lK 1 beurre et le grue d
tcmpcrar* mlangeant
jriibi^nu' peu les morceaux ue
;ti i Je me k> c'K':l" doucement ^ ^ ^ Aratm. Collez au contact de la ganache un iilm \e^cz c. _ , r
jusqu ce quelle soit crmeuse * Versez la ganache dans une poche a douil
Garnissez gnreusement de ganache la moiti Mvs ** - ' Jt;s coqLlcs. parsem
clats de chocolat la l>:'tl"tnC " 7. tleiir de sel. Reeouvrez-les avec les autr
' ... Conservez les macarons 24 h au reingerateur.
11 1-IIHIM.Tclikr n ou ntilM.i
... Gardez-les au rfrigrateur jusqu a consommation.
qui. U-* niniuM-ulcs oriM:iii\ t'.iiiiiS*'' NIIH^ prciulrt ci*us du Mii.v

MACARON CELESTE
frois^ rhubarbe et fruit de la passion
(MIW l*n'imn

144 i>hjiK ' -


, vilk. 3 min .
, jour nk'itK. 1 h
( NN. * *
fiuinn lh
',i> " <i 1
u> mm
; ; , K :S
:h*h
(Kl g J.' piHldrf manJes
lt Je suerv glace 10 g Jt Manos J'cuts liqufies ( voir les f.rc(> l
g environ Je colorant inienlairc jaune tron
2 si environ Je tarant alimentaire mge 11/2 cuil caf)
*1 Je sucre en HiJrc
' d eau minrale 10 g Je blancs d uts liqufis (voir les vreis )
"ft Je rliuharhe aiehe (ou surgele)
* Je sucre en uJrt
Pbte pmeee Je clou s girofle e*n piHiJre
R de confit Je hubariie
1 ^ de fraises Mam *VS ou i arigueftes
1 * 6 Je sucre en >oudre

La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il


ftiaeerer dans le sucre
Toujours la veille, tamisez les fruits de la passion pralablement coupas en 2 et
vids il l'aide dune petite cuillre, pour obtenir Il>5 g tk jus. Mlangez le jus ainsi
obtenu avec les iviis le jus de citron et k sucre dans une jatte. Posez-la dans un
bain-marie fouettez jusqu il ce nue le mlange soit S.VS4 C.
Laissez-le rcfrtiidir a f>0 #(. environ, avant d incorporer le beurre en morceaux et
de mixer 10 min au mixeur plongeant (iardez-la au rfrigrateur jusqu'au lendemain
Le jour mme, gouttez la rhubarbe Kaites-la cuire av ec la pince de clou de
girofle environ S min jusqu' ce qu'elle soit en puree Laisse/ refroidir. Mixez-la au
mixeur plongeant. IVsez 150 g de confit de rhubarbe.
Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min dans de l'eau froide Rincez et
schez les fraises. Retirez les queues. Mixc/ les fraise' et le sucre en pure au
mixeur plongeant. gouttc/ et schez la glatine Iiieorporoz-la dans les 150 g de
rhubarlk- chaude puis mlangez la puree de fraises. Versez dans un plat gratin
tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au
rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur, lkmoulez la gelee et dcoupez
des carrs dc 1.5 cm Remettez-les au conglateur
Prparez le sucre color Prchauff/ le four t*0 H. tth 5) Mettez des gants
jetables. Mlangez le sucre avec quelques gouttes de evdorants Frottez-le entre les
paumes des mains Ktalez le sucre colore sur la plaque du four, (dissez-le dans le
four et faites le scher M* nun
Prparez les coques. Tamisez le sucre glace av ec la poudre damandes.
Mlangez les colorants dans la premire pesee de blancs d'ieufs liqufis .
Verso/.-los sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites Ixuullir l'eau et le sucre 115 '1. Iks que le sirop est 115 C.
simultanment commencez niiMiter en neige la seconde |vs,e de blancs d veuts *
liqufis Versez le sucre cuit il 115 'V sur les blancs Fouettez et
JIJ'I-JHI iutncriJe
1 feuille * derme de i'IitlIK' I1 i*
150 d'unis I4<> g iic sirero en poudre
4 5 fruits de lu [Vissfon (pour 105 g Je jus)
15 fi Je jus Je citron I5ri fi ite beurre de In Vk'tte i temprature ambiante
5<(0 g de crme prrssinn 150 fi de beurre de lu Viette tempnuure ambiante
100 fi de sucre
cristallis
quelques gouttes
de colorant alimentaire
rouge
ou
scintillant rubis (voir adresses PCB reWXZ (157 )
liii.sMZ refroidir 50 C avant Je lus incorporer dlns 1*,
sucre glaue-amandes tout un faisant retomber la p.-|t l>rL'Paration
Jiu Jouillc lisse u II. Faonnez des ronds tk'0^ ^ di,t,s *
' ^ ^Vj.
une poulie fl uuumv.- .............. T...... --- vie pte tlenv j
J,5 cm Je diamtre en lus espaant tous les 2 ern sur les plaqiltis ',fC,n*
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Sa j

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge Je


Parsemez-les Je fines pinces Je sucre colore (ou saupoudre a, UllS,n*
i i 'e sc,ntilla,
rubis). Laissez erourer les coques pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (tli. 6) (iliss
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidem ->
la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le ni-
travail.
Prparez la mousseline passion. Misez 10 min les 150 g de beurre da le bol du
robot muni de la feuille puis incorporez peu peu la ernie " passion prpare la
veille. Misez jusqu ce que la ernie soit lisse \ersez la crme dans une poche
douille lisse n ] 1. Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement
au centre un earrd gelee congel. Garnissez-le dune pointe de crme. Reeouvrez-
Ies avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au
moment de les dguster.
wJ j , I * . ; | _ ; f , .
/ IA'.-. :r- i - c. r' A;-CC.A-V^,-
^ ' u i.
r. -
F. A -OLrr; ^2 0E ^UBASBE ET DE FRAIS17 .
POijp nfe ; ..................................................................................................................
A ENVELCo^fr?N ^RI' Dt COMPOTE n Oi < '
1,1 ' PhME MOLL I INI: S- T-LOL ;'-4wT;'D ^

N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $


MACARON EDEN
pche, abricot et safran
PiHir cn"'l>"
mirons (MK environ
H4 voquvs)
environ 1 h environ niin
3<( min 2 h 24 h
300 g de poudru dam;inde>
300 g de sucre lace 110 de blancs dufs liqufis > ( voir les secrets I
4 g environ de colorant alimentaire jaune 4 g environ de colorant alimentaire rouge
300 g de sucre en poudre
73 g d'eau minrale 1 lo g de blancs dufs * liqufis ( voir les secrets)
Inmisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les colorants dans
la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-les sur la prparation sucre
glace-amandes sans les mlanger. Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que
le sirop est
115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs
dufs liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les
coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les platines dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de
travail.
Prparez la ganache la pche. Coupez les abricots moelleux en
cubes de 2 mm. Portez la crme bullition, retirez du feu ajoutez les filaments de
safran. Couvrez. Laissez infuser 10 min. Mettez le chocolat hach fondre dans une
jatte au bain-marie.
Pelez les pches. Coupez-les en 2. Retirez les noyaux. Mixez la pulpe L*S
pches en pure avec le jus de citron. Tamisez-ia finement. Faites hauffer la pure
de pche sans dpasser 40 C.
Versez la pure de pche chauffe et la crme infuse au safran sur le h<w.iilU
tonilii Mhmcz et incorporez les cubes d abricots

'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION


PECHcS H A ! M' ^^ ALGUES ANNES PLUS TARD, J'AI AJOUT CE MARIAGE
UNE POINTE D L D; MORCEAUX D'ABRICOTS MOELLEUX.

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>'**** ;,i. ntV'"
\ 1,4 W V
JH'C
4 ,11
vhc auns une diurne a txiUt
1-se/. ' ^ " ' Onreusement de fcuiaetn \ Usse n " C ,tir ReCouvre*-\cs avec
ll l S C

les autres coq* iti des coques- rfrigrateur.


niodte uraearoits -a
OonsrVC/' lt.,ur 2 b avant de ks ikfcustw.
, .es ,1 tclrilic/..
^oVte/''c

MACARON ISPAHAN
Letchis, rose et framboise
Pour environ /- macarons (suit environ 144 coques)
environ 1 h 50 environ 25 min
2d min
l, '
2 h + 24 h
; -I
420 g de framboises 35 g de sucre en poudre
2 feuilles de glatine de 2 g chacune
3<KI g de poudre
damandes
3(K) g de sucre glace
110 g de blancs dut'.s
* liqufis (voir les secrets)
4 g environ de colorant alimentaire rouge fraise 4 g environ de colorant alimentaire
rouge carmin +
200 de sucre en poudre
5 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs
liqufis . (voir les secrets |

Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine


ramollir 15 min dans de leau froide*
Mixez en pure les framboises avec le sucre au mixeur plongeant Tamisez-la
pour retirer les ppins. Faites chauffer 1/4 de la pure 45 C. gouttez et schez la
glatine !neorporez-la dans l.t pure chaude. Mlangez et ajoutez le restant le
pure- de framboises Nersez dans un plat gratin tapiss de film transpare-nt sur
une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir I h temprature ambiante puis mettez le
plat 2 h au conglateur, lfnioulez la gelee et dcoupez des carrs d1,5 cm.
kemettez-les au conglateur
Prparez le sucre color. Prchauffez le four Ml C (th d) Mettez des gants
jetables. Mlangez le sucre avec quelques gouttes de colorants Frottez-le entre les
paumes des mains talez le sucre colore sur b plaque du four, (llissez-le dans le
four et faites-le sevher 30 min Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes
Mlangez k> colorants dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis *
Versez-le-s sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites bouillir leau et le sucre 11* *(. l)s que le sirop est 1 15 <1.
simultanment commencez monter en neige la seconde pcscc de blancs dieufs
ljuefts * Verse*/ le sucre cuit a t IN (' sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir :1
50 *1 av ant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
taisant retomber la pte Yersez-la dans une nvehe a douille lisse n* 11
Faonnez des ronds de |xte d env iron 3.^ cm de diamtre en les espaant tous
les 3 cm sur les pbqucs ptisserie tapisses de papier sulfuris Tape/ les plaques
sur le plan de travail recouvert J'un linge de cuisine Purseitiez-ies. 1 range sur 2. de
Fines Pnvee> de sucre color ou de scintillant rubis laissez croter les cigus
jieiulant au moins 30 mm
Prchauff/ le fout, chaleur tournante a l sO C (th o) lHissez les plaques dans k
four l aisse/ cuire 12 min en ouvnmt rapideiiteiu 3 fois la porte du four.
iS t
3H i
71
r \<.\\\< tu : t n tti1' 1 ' * r tlugik- iiMjmrtnre h<Hri fVathrulM I nu (k- chocolat bMIU-
4no ik- kichi (en cuometre au sirop) wi g ck- crrmc frache fupndc
.1 4 tfevwmx' aktKilkjiic Je Tc (en pharmacie nu magasin bit)
'* ,!l< >

100 g de Hiere cristalline


<jtick|ue gtniOcs de colorant alimentaire muge carmin ou
Kcintiilant rubia (voir drense* l*(;H ni/H<:u7)
A la sortie du four, glissez les criques sur le plan de travail Prparez in panache
it-fehis A la rose, gouttez les letehi Mixczlvs puis iamist7*l en fine pure. Vous
devez en >bt Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
Portez la crme et la pure de letchis bullition Versez-U
I* t <3
sur le chocolat fondu. Ajoutez I essence de rime. Mlange*
Versez dans un plat gratin Collez au contact de la ganache
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle vai vrm*^
Yrsez la ganache dans une poche douille brait lisst j j
< iarni.vsez de ganache la moiti des coques Enfoncez lert-m*.
centre un carr de gele congele. ( iarnisscz-le dune nram- i
* >,nte de gan*^
Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez-les du rfrigrateur au
moment de les dguster.

EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f


fRAMBOiSt QUE CHPMIK r ---------------------------------------
. PMitcr/-- -
- *5 m MSSS
.......
- fO;*' rPj
1- -,
ANIMENT VANILLE
IN F* de Madagascar et de Tahrii.
Vanilles du
hwir environ t-
n,an-w ^ ir,",
14-1 coques!
environ 1 h environ 25 min 30 min 24 h 30 min
34Ki g de poudre
d'amandes
300 fi Je sucre glace
1 ] 0 g de blancs d'ufs
* liqufis (voir les secrets)
3 pousses de vanille +
300 g de sucre en poudre
75 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs
liqufis (voir les secrets)
400 g de crme frache liquide
2 gousses de vanille du Mexique
2 gousses de vanille de Madagascar 2 gousses de vanille de Tahiti
440 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
I*1
HMllj
cl... V
mole
! ri
U ,i .
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Fendez en 2 l, s i. ...mille Avec la
lame dun couteau, grattez les grains et
gousses de \<mine. .v'v. ,
ajotitez-les dans le mlange sucre glace-amandes, \ersez dessus la premire pese
de blancs dufs liqufis sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 f;
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs duis
liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace- amandes tout en faisant
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 em de diamtre en les espaant tous
les 2 em sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les
coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 G (th. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache vanille. Fendez les gousses de vanille en 2. Avec la lame
dun couteau grattez les grains. Mlangez-les dans la crme frache avec les
gousses de vanille grattes.
Portez la crme a bullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie.
Retirez les gousses de vanille de la crme en les essuyant une a une- Nersez-la en
3 fois sur le chocolat fondu. Transvasez-ia dans un plat gratin. Laissez-la
refroidir.
\ ersez la ganache dans une poche douille lisse n H Garnissez gnreusement
de ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Gon.servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dguster. |
ULAIS CREER UN
=r-5*

MA CA ^RON MOGADOR
IVI -J. rsnnldt OU loit

Pour cm in>n 72 niaciirous


(soit environ 4-1
1h
environ 25 min .vi min 2
h + 24 h
51 Ml g de poudre
danwndes ,V K) i; Je sucre
lace 111 ) g de blancs
d'ufs liqufis (voir les
secrets)
5 g environ de colorant
alimentaire jaune citron Tamisez le suere glace avec la poudre damandes.
1/2 g environ Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs d'rvufs li
dcolorant alimentaire . Versez-les sur la prparation suere glace-amandes sans |t mlanger.
rouge ( 1/2 cuil. caf) Faites bouillir leau et le suere 1 18 C. Ds que le sirop est 115
4- simultanment commencez a monter en neige la seconde pese de bla
3"" g de sucre en poudre d'ufs liqufis .
75 g d'eau minrale 11" g Versez le suere cuit 118 C sur les blancs, louettez et laissez refro
de blancs d'ufs 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glaee- amande
liqufis - (voir les secrets) en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
Faonnez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les es
tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
un tamis, saupoudrez les coques dun lger voile de eaean en poudre.
oroter les coques pendant au moins do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>). (Hissez les
dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte
four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le cho


N iette temprature au couteau-scie.
ambiante laniisez les rtiits de la passion pralablement coups en 2 et vides a
55" g de chocolat d une petite cuillre, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et
livara (Valrhona) ou de portez-le bullition.
1 .litc.s tondre a demi le chocolat hach dans une casserole au bain
marie. Versez en d fois le jus chaud sur le chocolat.
y?Al
76
kimau1fteCS<M,"<Vmo..rpra.w^
. J UH,* <* * > *''=* * W.
P*l'"1 ac I,curre. Mc,-U ;, rafm. Colle/. au conta de\a
es ,nrcuU! 1 Verse* dan 111 ,. c,arde/-la au rt'ritalait
,,,. uu fil* 11 tr

#inlC soit crmeuse,


iusnu' I" ce une poche douille ht,
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1 . n- * *>v ^
^sioli
i% S^ ,i'h "
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iic vile sou ctcmeusc.
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clu n iche ans une poche douille bout
Versez la AUiac Onreusement de panache VA -t r-irnissez n1,
Usse n V1 ,a ReCOuvrez-\es avec les autres e^ue moiti des u,tl',Chm.ioarons 24 h au
rfrigrateur. Conservez les 7 R avant de les dguster.
,,., les du ririieratcur -
Sortez-tes
MACARON MONTEBELLO
nantie, framboise
pour c*'ron
iVttl
n>s isoitcnv.ro.
144 ooqni's)
t.nWroH
1 ii .W
environ .'5 min
.w min
. 1 'N
: h 24 h
3(HI g de iramboises traiehes (ou surgeles) 6(1 i de sucre en poudre
2 euilles de glatine (chacune de 2 g)
150 g de poudre damandes 15< g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs liqufis
(voir les secrets)
1 g de colorant alimentaire jaune citron
2 g de colorant alimentaire vert pistache
150 g de sucre cri poudre
dh g d eau minrale 55 g de blancs dufs liqufis . (voir les secrets)
I'.
ni.*, mus |Mimtv trs bit . choisir de tu- prparer qu'un, seule pats
( .omniencez par prparer la gele de framboises. Mettez tes feuilles de glatine
ramollir 15 min dans de leau froide. Mixez en pure les franilKses avec le sucre
au mixeur plongeant. Tamisez-la pour retirer les ppins. Faites chauffer le quart de
ht pure 45 C. gouttez et sehez la glatine. Incorporez-la dans la pure
chaude. Mlangez et ajoutez le testant de pure de tramboises. Versez dans un plat
gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h
temprature ambiante puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la gele et
dcoupez des carrs d1,5 cm. Remettez-les au conglateur.
Prparez les coques pistache. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs dufs
liqufis . Versez-les stir la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige 1a seconde pes de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 5.5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez erotitcr les
coques pendant au moins 30 min.
Prparez les coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la jxiudre damandes.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis . Versez-
les sur la prparation sucre glaee-amaudes sans les mlanger. Faites bouillir Peau
et le sucre 118 C. Des que le sirop est 1 15 C, simultanment, commencez
monter en neige la
seconde pese de blancs d ufs liqufies .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant do les incorporer dans la prparation sucre glace-
amandes tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille
lisse u M
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. a-ms te iox" , I,mr lisse/, les coques sur le plan de
l;K ,ues d.m tic du h*r' w
. nor!e dun,rA
',l .-.In. W> hncolat hneh* d
> ce
1
lotte du <'* - cniviiil.
Prparez lu ganache pistache. Fuites foudre le chocolat hach ^ une jatte au
bain-marie. Portez la crme bullition avee la ptej pLstaehe. Vcrsez-la en d fois
sur le chocolat fondu. Mlan^-z jusque la attache soit lisse.
Trattsvasez-la dans un plat a ratin. Collez au contact de la 5a n., ^ i un film
transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelfe soj{ * crmeuse. Versez la
ganache dans une poche douille lisse n6 11 Garnissez de ganache les coques
pistache. Enfoncez lgrement au centre un cube de gele congele. Ciarnissez-le
d'une pointe de mche
Reeouvrez-les avec les coques rouges.
Consen-ez les macarons 24 h au rfrigrateur. Srtcz-les du
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
35 i de ondes rnisccs au
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!'v'r
MACARON
^orrons, th vert Matcha
SARAH
72
.-nv.nni
j 44
0n,in-
ta,x.illc -
k, ,,Hir im'nH- 1 n
envipm 3? min .vi mio 2 h - 24 h
125 g lit' couverture ivuirt Valhmna itKi Je chwoijii Wane) 125 e de crme frache
liguhic
lu g Je poudre Je th wrt ilatc ha
3 K g de poudre d'amande
300 g de sucre glace 115 g de blancs d'uls liqufis (loir les secrets
60 g de cacao pte ou dt chocolat noir a 'Jf) % de cacao
6 g d'extrait de caf (Trabliti 2 g de colorant alimentaire rouge carmin
U v oile, prpare,, la ftapaehe a,, ,h vert Matcha. Mette, le eh.,ela, hache
foudre dans une jatte au hain-marie.
Pottez la ereme bullition. Laissez-la refroidir 60 C. lneorporez-y le the vert
Matcha en toilettant nergiquement au fouet. Versez la crme chaude aromatise en
5 fois sur le chocolat.
\ersez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm.
Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la ganache et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remettez-les au
conglateur.
Le lendemain, prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la
poudre damandes.
Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au hain-marie. Mlangez le
colorant et lextrait de caf dans la premire pese de blancs dufs . liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes
sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre I LS C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis .
Versez le sucre cuit 1 IN C sur les blancs. Fouettez et laissez efroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre ilace amande, mlangez puis
ajoutez le cacao fondu tout en faisant -etomber la pte. Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
: U MES NOMBREUX VOYAGES AU JAPON J Al JtGSit DIf- 1
MATCHA, EN CONSiATANT QUE CERTAINS AVAIENT DEb s AV tu J
MARRON. J'AI EU ENVIE DE LES ASSOCIER DE MAN!ERt A Yt - ANS UN
QUILIBRE PARFAIT. DANS L'ASSOCIATION DE SAVt^ __un r
;
EETtSH DE LA MAISON PIERRE HERM PARIS, J'ASSOCIE GALEM LAI
VOLONTAIREMENT CART DANS CE MACARON.

.i- ^,<
\L.:
*A
V

83
F-imiriez des ronds Je ple d'environ .\S em de diamtre en ^ espa
les 2 em sur les places ptisserie tapisses de ^ sulfuris. Tapez les p
sur le plan de travail recouvert d un iit% cuisine- Avec un tamis, saupoud
un lger voile de pt,udrt> d. o. vert Mateha ou de scintillant cuivre. Lais
potxirv erouter les coques
4* J'tau mincrak j"|i 30 min.
JcWaiKS d'a-uis iHjucrk' Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). G!J*** ies
0* k s

MvWfX 1
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f* la
100 4 J-' Jebm Jv tour. A la sortie du four, pissez les coques sur le plan de
mam>n> laoo ('"> travail.
marron* entier* que Prparez la crme aux marrons placs. Rincez les dbris de marron
vi s brise/1 l'eau tide. gouttezdes et schez-les. Ilaehez-Ies finement.
_> V i g Je beurre de la miettez la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron M
Vielle temprature dans le robot muni de la feuille puis retirez la mlange obtenu
ambiante Mixez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille jusqu ce qu'
235 . de pure de crmeux. Incorporez le mlange marrons et rhum. MLxez pendant enco
marron laide du fouet. Incorporez les dbris de marrons glacs. Mlangez quelq
155 i Je pte Je marron secondes. Versez aussitt la crme
15 g de lieux rhum brun
agricole * Ji! *

Poudre de th vert
Mateha
ou
scintillant cuivre ( voir
adresses PCB ret/X. 055)
aux marrons glacs dans une poche a douille n 11.
Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre
congel de ganache au th vert Mateha. Garnissez
de nouveau dune pointe de crme. Recouvrez-les avec les autres coqu
Conserv ez les macarons 24 h au rtrigrateur.
, Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
'm
CHOCOLA?
MACARON PLENITUDE
Cf)0colot, caramel

^-loo^'
,w>it onviron
. ' ^iion T? i
;I
.> mn
1(*> 4 Je choc'lai Guanaja ,V*lhn>nal VHJ de chocolat noir 70 ' ifc c*cao
21 Je fleur tic sel
en 4 de cacao pte (ou de chocolat noir KKi N de cacao) 15ogJe poudre tf
amandes 150 4 de sucre lace 55 g de blancs d'ufs tk)unes i voir les secretsl
2 4 de colorant alimentaire rou^e carmin
165 4 de sucre en poudre
31 4 d'eau minrale 55 4 de blancs d'ufs Qufis l voir les secrets i
150 $ de poudre d amande*
15(14 de sucre lace

;*>! * * . j I {. % t HU.
n <M-> ni' P' 'lu i / l ri > lilil ItiiiMr tU i'. i
i|ii mu M*ile piltc ! lime ptnisM'c lit eniiiiili nation du sucre ti'i|ti U xm t xi reine IllliMe
le lillinu re i ntiUiiir mi earaute1 - sMiotiieiix sari d'iuiiert mite
Orntmenee* par prparer le Mats *, rWola, ,a nUUr da M crasez la Heur de sel
au rouleau ptisserie.
Laites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie. Mlangez la fleur
de sel crase dans le chocolat. Versez le chocolat sur une feuille en plastique (type
pochette plastique dun classeur). talez le chocolat en fine couche avec une
spatule, recouvrez dune seconde feuille et posez un poids sur toute la surface afin
que le chocolat ne se dforme pas. Gardez au rfrigrateur pendant d h. Brisez-les
en petits clats. Gardez au rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat,
mais on peut sen dispenser dans cette prparation, car les clats ne sont pas
visibles.
Prparez la pte des coques chocolat. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes. Mettez le eaeao pte hach fondre 50 C dans une jatte au bain-
marie. Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis .
Incorporez-les la prparation sucre glace- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 G,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le caca fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans
une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 5,5 cm vie diamtre en les espaant tous
les 2 ent sur les plaques s ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaqu.
sur le plan de travail reeouvert d'un Unie de eulsine. Avec un tamis, saupmtdrez-les
d'un ler vraie de eaear: en poudre. Paissez enrler les eoques pendant au nuan
50 min. .
Prparez les eoques eararnel. Tamisez le suere rjuee
avec la poudre d'amandes. Mlangez Perdrai, de cale
dans la premire pese de lianes d'.eufs frais. Ineorpo,
l;i prparation sucre glaoe-am
andes sans les mlanger.
lS tijfo *
, ,,, bouillir leau ut lu sucre a II* *<- lis que lu sirop,.,, a l,s sinmltuuiniun
commence* monter un nulftu l STOnJ(
pusu du Wttnes Jteufs - 'Muis .
Versez lu sucre cuit 1 1 "< sur lus blancs, bouclier, et laisse,.
^ Je- ,,,vu,> . C ,,|-0 avant du les incorporer dans la prparation sucre 6|,
liqufi- - ('",r lc> mandos tout en faisant retomber la pte, \ersez-la clans une poche
cxTl'tS) douille lisse n U-
7 i il'extr:iit Je e.ilL (Triiblit) Faonnez des ronds de pte denviron 3,:> cm de diamtre en les espa
7 ^ Je c'oJ.'Mnt les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papifcr
alimentaire j:.unc J el + sulfuris.
15(1 u Je sucre en polaire Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de
.VS 4 J ean minrale 55 4
Je blancs J cuis i
liqufis - (voir les
secrets)

11(1 4 Je sucre eu pmiJre


20 4 Je 1 leurre demi-sel
de la \'iette cuisine.
J50 g Je crme frache Avee un tamis, saupoudrez-les dun lger voile de cacao en poudre.
liquide Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
25'> 4 de couverture Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. b).
Carabes (Yalhrona) ou de Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 min en ouvrant
chocolat noir 0-1 % de rapidement 2 fois la porte du four.
cacao la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
125 4 de couverture Prparez la ganache choeolat et caramel. Faites fondre les 2 chocol
Jivara (Yalhrona) ou de hachs dans une jatte au bain-marie.
choeolat au lait 40 % de Portez la crme frache bullition. Versez 50 g de sucre dans le ton
cacao grande casserole. Laissez-le fondre puis incorporez le sucre
poudre de cacao restant. Laissez caramliser jusqu obtention d'une belle couleur amhr
fonc.
Retirez la easserole du feu. Ajoutez le beurre demi-sel en prenant ga
projections brlantes. Mlangez puis versez la crme chaude en la remu
Versez-la en 3 lois sur les chocolats fondus.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse.
la ganache dans une poche douille bout lisse n IL arnissez gnre
le ganache les coques chocolat. Parsemez de 3 a 4 clats de chocolat
Heur de sel. Reeom rez-lcs avec les coques caramel.
er\ez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez les macarons rfr^rat^
avant de les dguster.

, ivlACARON MOSAIC
1 tacf Grionines - cannelle cte Ceylon
I
!
!
(iwon^

^",5nin tviro -'5 n


v > mu*
fc.;4h
ino* Je poudre JnwJiA>
Vl tk SIK.TV Wet;
1 id c Jt Nano- d Vrufs , * I voir k'S
>i t Je sucre en
pr.mdre
75 < l'eau minrale IIliade Manes d'uis . liquefies (voir tes secrets >
375 g de crme irache liquKk'
l'> g (k batons de cannelle de Ceylan 375 de couverture Mitre (Valhrona) ou de
chocolat Mane 55 de pt de putaeh I ,HJ 55 de PWathe* intitules non wke
mixtes au Wender avec la creme; ISO $ dt (,r tot tines* druivaute

l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th


km, des jetal.lus. Ma.*, le ^ ave,. ^
colorant. l-rez-le mure les paumes es mains. talez le suere nolo,,, sur la plaque
du four.
Glissez-le dans le four et faites-le scher 30 min.
Tamisez le sucre lace avec la poudre damandes puis versez dans la premire
pese de blancs dufs liqufis sans mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis .
\ ersez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace- amandes tout en faisant
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine.
Parsemez 1 range sur 2 de fines pinces de sucre color (ou saupoudrez-les de
scintillant rubis).
Laissez eroter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 150 C (th. b).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant
rapidement 2 fois la porte du tour.
la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail Prparez la ganache
pistache. Mettez le chocolat hach a fondre dam
une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition avec la cannelle. Ketirez du feu.
Laissez infuser 4 min puis filtrez la crme. Mlangez-) *
la
pte de pistache. Versez la crme chaude aromatise en d fois sur le chocolat
fondu. Mixez la creme au mixeur
Transvase/.-la dans un pia, ira,In. Culi, au rs.nmc, du Ia^n si un film
,rampare., Ourdcr-la au rfrttmtcur jusqu ,1 ceM .
crmeuse.
'VT

8'
AU
XSW EW HIA| LE CHEESE CAK?t rRE MOELLEUSE ET FONDANTE DUN MACA DATION
U ^Cl ^AMi K A NE A BASE DE crEAM CHEESE ONCTUEUX, I
t RES s,
NOM DE SATIN^EURS DOIT SON NOM^E>ES DE LORANGE ET DU FRUIT DE LA PASSION
SATINE. UN NOM A UNE CLBRE DANSEUSE DU CABARET

MOU1
MACARON SATINE
ijit de to posstoa orange, cream cheese
viro1
^ .soitcKin.n
,44 0^'
Ib-'*
35 min
cti'irKMi.
f,S J1 n1,n :-lh
; fruits Je la pas*'011 ipourDg Jejas
,5 i Je marmela Je dortne Je trs bonne guaine (en pot)
120 J'eau minrale 10 g Je sucre en puuJre
3 feuilles de glatine I chacune de 2 g)
15*i g Je poudre d'amandes
15o g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs Ikjufis (voir les Secrets )
< c gde poudre d'oxyde de titane + 5 g deau minerale tide
lStlgde sucre en poudre
^gdeau minrale S5 g de 1 da ns d'ufs 4 l^ufis (voir les secrets)
(.ommeneez par prparer la gele nr-intfi, de glatine il ramollir 15 min dans de
lau ^
Campez les fruits do la passion e 2, vldez-le*. Tamisez ^ ^ rcuprer le jus. \ us
devez en obtenir 150 *. Portez bum,ion ,e passutn avec la marmelade d'orange, le
sucre et l'eau, tout en remuant sans discontinuer, lueot|K,rez la platin goutte,
mlangez. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur
de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la gele et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Reniettez-les au
conglateur.
Prparez la pte des coques blanches. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes.
Diluez la poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la
dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est a 115 C,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50
C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace amandes tout en faisant
retomber la pte, \ersez-la dans une poche a douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en es espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie
tapisses de papier sulfuris.
Topez les plaques sur le plim Je tran.il recouvert ui
linge de cuisine.
baissez crouler les coques penJaiu environ 5b Prparez la pte .les coques
Jaunes. r.u.nsez glace avec la poudre damandes.
' v . .ils II 'III / I<11 \ tilts tr i . t I.T'-T 11 )n)imtl;llllt' .Telili! lii'tsi lliil:itltl|)!ii.i rrn
l*'u i/.-k- par tin from.ni' ll.'ii-t a liti lutt i Santi Moiri Vims |Vrti\i_- iin'! |rv;**'*
ulti- MMilt- (tufi n ii'lk' il* vntii , ht.i, Iti NuUiln ou Us MttlK.
blancs doeufs liqi'ties
sucre glaec-amanJes sans les mlanger.
J 5< ' J! do fx'iidrc
J ntnauk-s
150 do sucre htcx'
55 ii iit blancs J vuts
liqufie. (mir les
seorers)
_.5 g ominm do coforant .ijijuent.ure .punie citron quelques luttes de eoK>ram
alirticntairo rouge carmin +
150 g Je sucre on poudre
As g d'eau minerait i.' g de hianes da'uts liqufies * ( voir les secrets )
loo g Je sucre en poudre
3 g d'eau minrale 75 g d'oeufs entiers 45 g de jaunes damis 165 g de beurre trs
mou
375 g de erem cheese }*hiladelphia

faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G,


simultanment oommenoez monter en neige h, seeond- de blancs d'ufs
liqufies .
Versez le sucre cuit 1 1<S C sur les Mnes. Fouettez puis ] . refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sue^l amandes tout en faisant retomber
la pte. Versez-la dans une poche3 douille lisse n 11-
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cni de diamtre en le* espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papj, sulfuris. Tapez les plaques
sur le plan de travail recouvert d\ln [infted cuisine. Laissez oroter les coques pendant
au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques des
coques blanches et des coques jaunes dans le four. Laissez cuire 12 min en outrant
rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four glissez les coques sur le plan
de travail.
Prparez la crme eream cheese. Portez leau et le sucre bullition dans une
casserole. Ds l'bullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau
ptisserie humide. Laissez cuire le sirop de sucre 120 C.
Fouettez dans une jatte les ufs et les jaunes jusqu ce quils blanchissent.
Versez-v le sucre cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet
refroidissement.
Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux Incorporez le
mlange aux ufs. Continuez de fouetter jusqu' ce que I crme soit lisse.
Projetez 250 g de crme au beurre et fouettez-la avec le crant cheese. \ersez la
crme dans une poche douille bout lisse n U. Garnissez de crme les coques
blanches. Enfoncez lgrement au cent1 un carr de gele congele, (iarnissez-le
dune pointe de crme. Recouvrez des coques Satine.
-onsenez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au
moment de les dguster.
MACARON L'HUILE
D'OLIVE ET VANILLE
fntf
7:
iiuurw >oM niron IH cntfttc*!
animo 1 h
:-v
Mmian 25 onn 24 b
.**1 t ik poudre ftitunde* HiiijtdeMCfejtU** Ht)4dr biamdVrtife
hquA nw b
*cmi
>*'4de sucre en poudre
;5(<r<u minerait I ( de Manca tfuniti
hqut o. tujtr le weretst
K' t d'c*uit de cale
iTraWin
1-5 i envmin de
c*4orat abmrnum
vert
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes u^i, 1
colorants dans la premire pese de blancs dWs irai, prparation sucre glace-
amandes sans les mlanger
Faites bouillir I eau et le sucre 11S C Des que le sirop 115 *C. simultanment,
commencez monter en oetg* la de blancs d'ufs - liqufis *. Versez le sucre cuit
a IIS '<i^ blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de ks incoqa^^ la
prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber b pfe Versez-la dans une
poche douille lisse ir 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de duraetrt eski espaant tous les
2 cm sur les plaques ptisserie laptsvx-s de papt^ sulfuris. Tapez les plaques sur
le plan de travail recouvert cuisine laissez crotcr les coques pendant au moins 30
mn
Prchauffez le four, chaleur tournante 1 So (; <th fj
plaques dans le tour Laissez cuire* 13 min en ouvrant rapidement
la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques vur le plaida travail.
Prparez la ganache l'huile d'olive. Rincez k-s oliv es pfeskmsl dans de 1 eau
frache Lgouttez-lcs et sechez-k*s MHgneusemeta ktaillez-les autour du noyau.
ooupez-les en petits cubes J ctxvsv*
2 mm ( jardcz-lcs au rfrigrateur
" .A
;A'
.,SU EN * A* ON CAKE BASE D-HUILE ^OU^, VJSWvES SA TEXTURE
A vA'.v A'UUSi GOUTt AVEC OLIVER BA.US&AR '%
-'VA\voTtjR DE L HULE D OUVE DANS lE MONDE. LA U* W* TAUtNNE A uA
DOUCE SAVEUR DE LA VAN11E JE L H.
D OviVE ET VANILLE PLUS EN PflSSERfc LE *^
TRUt. LA liGERE AMERTUME. UNE Pi ^AADA^^ Ml VUl X>Sbw^ - 5Q||
|e dlcoltit hach fondre dans une jatte au hain-uirk.
MT .*,110 avec la de,ni--' de vanille fendue et (Sratte <fc.
,s bullition.
bow'-lhnw,>00 ""li s'iror la misse de vanille. Versez la crme sur le chtieeU, fclndu laiiez p
,h^Utbl*rK versez en filet lhuile dolive temprature an,hiantee^ misant au mixeur plongean
^.A'caTt L'rraK jttst|U a ce que la panache soit lisse. Transvasez-la dans un plat gratin et gard
, h

,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence


nMncns '* * 6 1, ] ir cl' figer.
1 2 tntsse J- tL^ In - * \ ersez la ganache dans une poche douille lisse
tn ,L

VJ,m"e 22$ g JTntik ^wvmlr.t.t MIUV. U-MVV' ^ , ,

J)1VC L,t Laurent . n 11. Garnissez genereusement de ganache la moiti


Ttllier 1 prt^sion a sur l.i LU'i'v"1 "
rroi1 K*1' varitc'- , ........ ... des coques. Rpartisse/ 3 morceaux d olives vertes sur
voir
\#aiK*< cou^tik nvmivrir iu M M.HMII- i

J adressas) une chaque macaron. Recouvrez-les avec les autres coques Li .Jit.iiiiv >u- riii.iiv J
trentaine J olt\es Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- ext prepi.mivr.mte. ci.oMv
vertes Je Lucques du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
en saumure

-(// tic 'i\krciivv uiiv huile


.le J'IiullU'U'Ur plllt -;r
t|ii mu iii.injut. de grande
JilltiMtin.
MCARON AMERICANO
SS/ipLEMOUSSE
Y A.' ,.& orange, Campari
peu
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K ,iiviro'i I h
jOtlf n'^
^nlhiomin
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3(1 m'n
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:h*-4h
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rP-tf1 '
. - iiT-
n( n
:fUinr]cmussc'S >
1 Huv 'eau
5,^ de sucre en
poudre
j toile de badiane ]u trains de poivre noir
Sarawak
] gousse de vanille 4 cuil. soupe de jus de citron
3001 de poudre d'amandes
30<i g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs
liqufis *
3 g de colorant alimentaire rouge carmin
'gde colorant alimentaire jaune citron
d de colorant
linientaire rouge fraise

^ g de sucre en Poudre
7d eau minrale

* jd g de blancs d'oeufs
' (voir les
**vrtts)
, Ve'llc laVCZ et secflez Is pamplemousses. Coupez-en les > extrmits. A laide dun

couteau, dtachez de larges copeaux dl haut en bas du fruit tout en retirant en


mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe. Plongez les zestes obtenus
dans une casserole deau bouillante. Ds que leau est nouveau bullition,
laissez-les cuire 2 min puis gouttez-les. Rafraebissez-les sous leau froide.
Recommencez cette mme opration 2 fois de suite. gouttez les zestes.
Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une casserole avec 1 eau, le
sucre, le jus de citron, la badiane et la gousse de vanille fendue en 2 et gratte.
Portez sur feu doux hullition. Ajoutez les zestes. Couvrez la casserole au 3/4.
Laissez mijoter trs petits frmissements pendant 1 h 30. Versez les zestes et le
sirop dans une jatte. Laissez refroidir. Couvrez dun film transparent et gardez au
rfrigrateur jusquau lendemain.
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les pamplemousses confits dans un tamis
pos sur une jatte. Dtaillez-les en cubes de 3 mm.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre gb avec la poudre d'amandes.
Mlangez les colorants dan: premire pese de blancs dufs liqufis .
Ineorporez-les dans la prparation sucre glaee-amand sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre l IN C- Ds que 1 sirop est 115 C,
simultanment, commencez nu> en neige la seconde pese de blancs d'ufs
liqufie Versez le sucre cuit 118C sur les blancs. Fouettez laissez refroidir 50 O
ava.il Je les ineorporcr dan prparation suere glace-amandes toul en faisant
retomber la pte. Vcrscz-la dans une poche
lisse n 11 ,
Faonnez des ronds de pte d'environ X> cm J.
diamtre en les espagant tous les- en. sur lesplag,
ptisserie tapisses de papier sulturis
sur le plan de travail reeou\
Ve : : ( f. ~ minili p:> bollii
h. !, .is Ciinpan
i;ti cebi ihnngcniil -
lllrllt II- ^ilH. U-s iUirutMi". pirtlviit lem |:nfuiij ci -i
iititc. MVMII'CZ la 1 iitr- nituiv viti jtis a 35 f la ni*' leetmmque.
i uifl..liges |nt- U - . ut>.v-
>lr |M.ll|>U t!|l>tlSbC :t tu i--
Ile. il L-H liMiItcruit ll errine ni nere ;u u*t nttt-
itiniie. I,urtt|ui lori pov
b i il i1 t 111 \ .1.
i. i'.ii's. .uniti >*ir la vftfiiH li |K)]|Kl (le ifv.'lgliv.l'V ;
>;i\curs sii[KT|>ii:ves-
Laisscz eroter les coques pe
ndant au moins 301
rr i'
't*nt
, , k. fm.r, oMcnr ..mrmuuc- 1HU (: (th. (iU;i.
1 lisscz 'os
tol,r. Laissez Cire 12 min on ouvrant rap^ plaques du u- ^ \ la sortie du four
coques sur le ^
travail- .elle au l'ampari et pamplemousse. M\t,ntal
,.reraro ^ uimm, do pamplomousso ot d'orange aft
fraoltoiue'11 P'^ k chocolat hach fondre dans J
c't le '* . i,. (',:imn!iri ii ir o,-, .
i .(.impart, IK ----------------------------- tl:u,Nne
* 'K;litcs olmuffcr le jus agrumes Campart 45 Ve
b;t1*nl,rlc * - a .... Ut Mvt7. 4 min au mixiMir nUtx.
P-lltOS
. a,'.La le chocolat fondu. Misez 4 min au mixeur plonten
ell .1 fois P IIH plat jjmtin. Collez au eontaet do ta ganach,
S

la ganache r ,m rfrigrateur jusqu eo quelle soit en


transparent. " d.|ns imc poche douille lisse n" lUlarn
WrseZ Et giimiei
ent de ganache la moiti des coques. Enfoncez l$i f.'1ttod pamplemousse confit.
Reeouvrez-les avec les au,
^Conservez les macaron* 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
L AMER1CANO QUE JE ME SOUVIENS AVOIR OG'_ } ;;; DE ^RRAN ADRIA
SVILLE. M'A TRANSPORTE ET '
' ^ DE FAVEURS, LE GOUT DE CE MACARON Dvtl L'AMER ET L'ACIDE
ENVIE

pour n'irwi ' m*v'*roW (soit


144 coques >
on'ir<'i'
la veille- lOinin ;^ jour mime. emin>n
1h
la veillt environ .45 min. te .jour mme, environ m*n
1
.W min 2 h + 24 h
VP.vn'L Ki
3m g de grains de cassis frais ou congels 20 g d'eau 100 g de sucre en poudre
V i 1 :
300 g de poudre
d'amandes
300 g de sucre glace
15 g de poudre doxyde
de titane dilue dans
10 g deau minrale
tide
110 g de blancs d'teufs
* liqufis . (voir les fceereu)

g de sucre en poudre
'5 g d'eau minrale llOgdeblanesdrtufs liqufis , (voir les i*erets)
Ui veille, prparez h. garniture. Portez bullition leau avec)e sucr. Mettez les
grains de cassis congels dans le sirop bouillant reprise de lbullition, gouttez-les.
Mettez-les c scher sur un lil% * * jusqu'au lendemain.
Prparez aussi la veille le sucre color pour la finition des macarcms Prchauffez
le four 60 C (th. 3). Mettez des gants jetables. Mlan^ sucre avec quelques
gouttes de colorants. Frottez-le entre les paumfcs des mains. talez le sucre color
sur la plaque du four. Glissez-le dans le
four et faites-le scher 30 min.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Diluez la
poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Incorporez-les dans la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 G,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 G avant de les incorporer dans
la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte. \ersez-la dans
une poche douille lisse n 11.
rayonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d un linged cuisine. Farsernez-les de pinces
de sucre color. Laissez eroterles coques pendant au moins 30 min.
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'^AINS D( CASSIS -A IN,Tlf LA REALISATION rt
jP -J HARMONISE A LA SUBTILITE FtORAL|j|y
plaques uans ic rour. laissez cuire 12 min c n r>). (j

h, porte du tour. A la sortie du four, glisse? i " UVrant ^


travail. ' tS CotJues sr ^ ^ 2fi.
Prparez la ganache violette. Mettez le eh ^*
Portez la crme bullition. Verse y-lu V. COJat hah du MhnZcz-y tes gouttes
d'arme violette " ^ *Ur le hocol "'K Versez clans plat gratin. Colles at, eon.
transparent. Cardez-la au rfri**,,,. "** * la ^
''erses la ganache dans une poche *
anusses gnreusement de ganache h * "" ** " ,***
eentre .3 grains de cassis au sirop * que,. J'
Conserves les macarons 2-1 h au ri' '.''k* *** ' au,r rhgrateur 2 h avant de les
dguster. r,St'rateUr- Sn*. de'
N/|ACARON ARABELLA
[Y^erf au k*. gingembre, fruit de to posstoa banane, nasette

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.W-k. J ju J. lW,
Mies .tanner k Ivurrv dates une p,*!* |*t MuJ ^ noisette, ajoute/ les rondelles le
banane Saupodrv/4e* de %uct* Uissc*-ks dorer min sur teu vu. Mcbu^^v b dwir du
mm Je b passion.
Verse* b compote dans un pbt gratin U|MSM. de tUm transpaivot sur une
hauteur de -I mm lasse* le dessus b spatuk IJUSSC* tetroKhr t h au rfrigrateur
puis mette* le pbt 2 h au congcbitatr tkn*ik b eUv et deooupe* des carres de 1,5
cm Rcnotici-ks au eor*ebuur I.e lendemain, tamise/ le sucre lacc a\ve b poudre
uiutsks Mette* le cacao pte t iondre 5<> V dans une jatte au bun-mane
Mlang/ les colorants dans la premire pesec de hbiw> J ruts liqufies .
Incorpore*-ks dans la prparaient sucre gbce-amarKks sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et k* stK're UH *V IVs que k sirop est i UVS *0,
simultanment, ctmimence* monter en ncu^ b N*vonde psssv de blancs d'tvufs
liqufies *. Verse* k stK're cuit 11* V ou ks blancs. Ktmette* et laisse* refroidir $0
*0 tant de ks uworpncvr JM la prparation sucre glace-amandes. mlange* puis
jotitcf k eac** tondu tout en taisant retomber la pile Vcrsetd dans UIK* pvhv
douilk* lisse n* 11
Faonne* des ronds de pdte dem mai d.5 cm de diamtre en k> cs|\t\'ant tous
les 2 cm sur ks plaques ptisserie ljH.vs.v' 'k W sulfuris. T.*t|V/ les pbqtK's sur k
pbn de tnnail recouxtrt d un h tg* cuisine lativse/ croiUer ks csqucs pendant au
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Prchauff* le finir, chaleur i.mniantc 1*> 1' lU,VN< * ^ '

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Versez la &*** ^ sur la moiti des coques, entez de cV, de compote- cote ^ ^ autrus
coques.
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Consenez ,u. icS Uuster.
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de chocolat au la
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ou dans les boutiques asiatique*'
amandes haches ten sachet)

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colorant dans la premire pese de blancs dufs , liqufis .
Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blattes d ufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-Ia dans une poche douille lisse n 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3.5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques a ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez eroter les
coques pendant 30 min. Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2
fois la porte du four. la sortie du tour glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache la menthe. Effeuillez, rincez et schez les feuilles de
menthe. Uaehez-les finement. Portez la crme bullition. Retirez du feu. Ajoutez le
hachis de menthe. Ne couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez la
crme. Rcuprez le hachis de menthe. Mixez-le finement au Monder. Mettez le
chocolat hach fondre dans une- jatte an bain-marie. Verse/ la crme infuse
chaude e d fois sur le chocolat. Incorporez le hachis de menthe et le I iptrnnnt (Jet,
la pondre d'amandes. Mlant** puis versez la ganache dans une poche a douille n H
t tamis, gnreusement de gant,ehe la moiti des coques.
yini . c i
Kccouvrez-les avec les attires coques.
(Conservez les macarons 24 h a rfrigrateur.
Sorte/.*,es du rfrigrateur d avant
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l'rcpmx-/ la poudre de pistache pour la f|ition. .


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les scher pendant env.ruu .1 h. K fi de eulssun laisserde, refruidu ax ant de les
mixer en poudre. Tamisez en poudre fine.
Prparez les carrs de pralin croustillant la pistache. Prchauffe, le four IM)
C (tlt. 5/6). Mettez les pistaches sur la plaque du four, fHissez dans le four. Laissez
griller environ 15 min. Concassez les pistaches refroidies dans une poche plastique.
crasez en miettes les gavottes entre les doigts. Mettez la couverture ivoire hache
et le beurre fondre dans une jatte au bain-marie. Mlangez le pralin amande et
les ptes de pistache dans le mlange fondu. Incorporez les miettes de gavotte et
les pistaches concasses.
Versez dans un plat gratin recouvert de film transparent sur une hauteur de 4
mnt. Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Dmoulez le pralin et dcoupez des carrs de 1,5 cm de ct.
Remettez-les au conglateur.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs dufs
liqufis . Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11 - Dcs 4ut k
sirop est 1 15 C, simultanment, commencez monter en neige a seconde pese
de blancs d'ufs . luiufe . Versez le sucre cm. i 11S <d sur les blancs. Kmicttez et
laissez relro.d.r .1 r~u . a'.m
incorporer dans la prparation sucre
glace-amandes tout en taisant
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retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
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cmitics pendant au moins lrchauff* le four, chaleur tournante il JSo r pljHjuvs
dans le lotir Laisse/cuire 12mliienouv * ^ la porte du tour A la sortie du tour, glisse*
h.* raf>'^cfne , .
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travail
Prpare* 1 crme il l'abricot. Rincez et schez les abricot* IVmnautezdes Mixez-
lcs en pure au mixeur plongeant |w., %,ms deve* en obtenir 2*0 g.
(loupe/ les abricots moelleux en petits cuks de 3 mm. Metlw^ choeidat haehe
tondre dans une jatte au bain-marie. l\>rteZ la prw dabricots. avec le jus de citron,
i bullition. Versezda en J fois surfe chocolat fondu. Ajoutez rahricotine. Mixcz
laermt 5 mit au mixeur plongeant. Incorporez les cubes i dabricots moelleux.
Versez la crme dans un plat
gratin. (Jolie/au contact de la crme un tllm transparent, (lardcz-lu au rfrigrateur
jusqu et qudk soit cremeuse. Versez la crme dans une pochtnu haut lisse n*
II.
( larnissez de ganache la moiti des coques, tnf*1 lgcrettieiri un carr de
croustillant pralin eongek (arnissez de nouveau dune pointe de erente.
Recouvrez-ks avec les autres coques.
Omscrvez les macarons 24 h au rfrifirateia* Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dgtis
MACARON

CITRON VERT AU BASILIC


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>.isi!io Rincez los feuilles do Basilio l^.n^/dosVlcoT '
............. ,,ur :::
Iortez ebullition loan avoc lo suoro. Kotiro/.-lo
ot
Lins do
S a,,ssitftt <'ns do l'eau fjlaoe.

, o,, , . .... Ketin-z^ feu. Dos qu'il Cst


* -
M lcs feuilles do basilic blanchies o, goutte, Mixoz
linement au mixour plongeant.
Mottez les touilles do glatine ramollir 15 min dans do l'eau froide Mlange/
dans une jatte au bain-marie, les ufs avec le suere, les zestes, les jus de eitron
vert et do basilic jusqu a S3/S4 C. Filtrez puis incorporez la glatine goutte.
Mixez au mixour plongeant pendant 10 min. Incorporez la poudre damandes
Laissez refroidir et versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de la
erme un film transparent. (ardez-Ia au rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre glace avec la
poudre damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs
d'ufs frais. Vcrsez-les sur la prparation sucre glaeo- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 11<S C. Ds que le sirop est a 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesee de blancs d'ufs
liqufis . Versez le suere cuit 1 D' C sur Mnes. Fouettez cl laisses refroidir h
50 "< avant de les incorporer dons In prparation sucre Inco-a,natales tou, en
faisan, retomber la patc.
Vcrsez-la dans tutc poche douille lisse n" 11. .....................
l avomiez ries ronds do ple denviron .l.a eut o r
espaant tous les d eu, sur les plaques a poussent
tapisses de papier sullnnsc. ai d on
:tr;s,.end ......................................................................................... ...
linge de euiMiie. Laisse/u
moins 50 min.
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'-''''"'""Tlldrssellese .............................................. es s,a le n de
ins 30 min. . ,., pso M
Preliatiffez le four. ,,lisSo/ cuire
6). ( lissez les plaque - ju iur
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A la sf.rtie du four, glisse/
travail.
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V"1 $ de sucre en poudre

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^ beurre
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la misez le sucre glace avec la poudre d'amande. Hachez finement les feuilles de
th Karl Cirey. Fendez en 2 les fusses de vanille. Avec la lame d'un couteau, grattez
les grains et ajoutez-les dans le mlange* sucre glace et poudre d'amandes avec le
th hach.
Versez la premire pese de blancs dufs liqufis . sur la prparation sucre
glace-amandes sans les mlanger. Faites bouillir l'eau et le sucre a 118 C. Ds que
le sirop est a 115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde
pese de blancs dufs liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs.
Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation
sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 5,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Parseniez-les
lgrement de feuilles de th Karl Crey Laissez croter les coques pendant au
moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 *C (th. 6). (Hissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement _ lois la porte du four. la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de
travail.
Prparez ht ganache au th. Portez la crme bullition. Retirez i u feu. Ajoutez
le th. Couvrez. Laissez infuser 5 min puis filtrez la crme. Mettez le chocolat hach
fondre demi dans une jatte au bain marie
Versez dessus en 5 fois la crme. Ds que le mlang est a >
le beurre et fouettez jusqu ce que la ganache sou hsse.
Versez dans un plat gratin. Collez au contact de a ganache un film transparent
(.ardezdn ttnipcr.it ambiante jusqu ce qu elle soit cicinti ,M)Ut
Versez la ganache dans une poc u. " l"
lisse n 11. Carnissez gnreusement u
moiti les coques (
Sortez
Itccm rez-lc avec fc*
i m-iearoiis 24 h au rfrigrateur
Conservez les macaii u- . t .r
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12 4 lie pte ite cacao i ou de chocolat noir Ii % de cacao l
A3 li de sucre en poudre
o d eau minrale 11 ? 4 de blancs d'uis Ikjueiies (voiries secrets)
d 4 ennron de colorant alimentaire roue carmin
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M % de cacao)
4 de creme frache
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vert 3154 de beurre de la
wtt a temprature arnbwntv
120 .
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T:,misez le sucre glace avec la poudre d amandes Mettez le cacao vite tondre
a 50 G dans une jatte au bain-marie. Mlangez lc colorai d-tns'la premire pese
de blancs d'ufs trais. Ineorporez-les la prparation sucre glaee-amandess sans
les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 1 l US *C. Ds que le sirop est iis ('
simultanment, commencez a monter en neige la seconde1 pese
de blancs d'ufs liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-
amandes, mlangez puis ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pte.
Yersez-la dans une poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de pte
d'environ 3.5 cm de diamtre en les espaant tous les 2 cm sur les plaques
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de travail
recouvert d'un linge de cuisine. Laissez erouter les coques pendant au moins 30
min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. f>). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie
du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache chocolat au yuzu. Mettez le chocolat hach fondre dans
une jatte au bain-marie. Faites chauffer 45/50 C le jus i \uzu. Portez la crme
bullition. Versez la crme sur le chocolat fondu, mlangez puis ajoutez le jus de
yuzu. Ds que la ganache est 00 G, incorporez le beurre en morceaux. Mlangez
jusqu ce que la ganache son lisse. Versez dans un plat gratin. Collez au contact
de la
ganache un film transparent. Laissez au rfrigrateur jusqu a ce quelle soit
crmeuse.
rsez la ganache dans une poche douille bout lisse u IL sez
gnreusement de ganache la moiti les coques. Recoin rez- CS aveu los autres
coques.
... . , r'ti! *us n,;|earons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du
jNr
rj^rv PtjSSANT SE SITUE AUX CONFINS DU CITRO' DE LA MANDARINE ET DU CT
RO? ~-~W <JVFPT I F v! i7i 1 i iM AI^.DI IMP IAPOMAIS D'ORIGINE CHINOISE QU'
RESSEMBLE
AJ
VER

~v,, ruiMMIMI St SI lut AUAUU1 ^ !!' FVpCiNE CHINOISE OU'


'COUVERT LE YUZU. UN AGRUME AU
MANDARINE EN 1986. LORS -
AV C M!CHEl El
BENEDICT
CORE SMPORi EN FRANCE. DEPUIS r<A& s?pC;C^rc^
f>ORICUlTtURG PASSIONNS, JAI RESS; A Mt-

N/S

IWrfmirmi 7 J m.ic.irt>its (suit environ i 4-1 CiKfU.'.)


la i ville. -5 min: U jour nii'iiH', om inori 1 h
la veille _ h. le jour iiinie. environ -5 min
-Vi min
h * 24 h
11(1 g de couvert lire (iuanuja (Valhrona.
7 VMJC cacao)
1 lo de crme frache liquide
5o de beurre de la Vielle temperature ambiante
J4KI de poudre
daiuaudei
Joo I* de sucre lace
lidi;de blancsd'<mts
liqufis (voir le>
secrets I
I voi|lo. prparez les bananes mi sches si vous navez pu vous en procurer.
Prchauffez le four NO C (th. 2M). Pelez les bananes. Femiez-lcs en 2 dans le
sens de la hauteur. Citronnez-les. Posez-les sur la planue du four, (llisse/.-la dans le
four et laissez scher demi pendant environ 2 h. Klles doivent tre moiti sches.
Laissez-les refroidir. Conservez dans une bote hermtique.
Toujours la veille, prparez les carrs de ganache au chocolat amer. Mettez le
chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition
puis versez-la en 5 fois sur le chocolat. Ds que le mlange est 00 C, ajoutez le
beurre. Mlangez jusqu a ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin
tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au
rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la ganache et
dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remottoz-les au conglateur Le jour mme,
prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-
les sur la prparation sucre glace- amandes sans les mlanger. Faites bouillir Peau
et le sucre 115 (. Ds que le sirop est 115 C, simultanment commencez
monter en neige la seconde pese de blancs du'iils liqufis . Versez le sucre
cuit 11<S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 (] avant de les
incorporel dans la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte,
\ersez-la dans une poche douille lisse n 11 1 abonnez des ronds de pte
denviron 5,5 cm de diamtre en les v. payant tous les 2 cm sur les plaques
ptisserie tapisses de papier
122 .

,VNI i* Je sue a en p. uiJrv
TS/idcmi rniiicrtilf I lu Je b/.tiiON d'an ils liqiictks tioir If* secrets I lu i; environ Ji
eatnr.mi .'iliiiK'ilt.iire i.'iniK' citron
12u i> Je chair J';voL'iit bien mr
251! Je jus Je eitron 1U() ^ Je pure Je banane
5<l Je jus d'orange k- quart d'un zeste de eitron vert 5 joutes de Tabaseo roue
poh re blanc du moulin
<>0 de bananes mi st-ehes ou 4 bananes mres + 2<l de jus de eitron
25 de couverture ivoire (Yaihrona i ou de chocolat blanc 215 de compote avocat
banane W lt de ereme frache
liipiide
Urisvires de ieuiltes d'or ou
scintillant iris or (voir adresse l'eu rciA H . pi>>)
, . |c pl.'in de tr;iv:il recouvert dun linge- d*
sultiirisc. l ':, >cZ 1 seintilhmt iris or (pas du brisures d*or car
cuisina. Saupoue ' |y;lisScz croter lus coques pendant au
elles s'envoleraient a la c -
moins dOnnn. . . ,r tournante ISO G (th. h). (Hissez les
rrcliantte/. cn ouvrant rapidement 2 fois
1 four baisse/- cuio- -
plaques dans e ^ ^ ^ iolir> lisse/ les coques sur le plan de
la Prte tlu lUr' V Urisures dor sur les coques si vous ne les avez Dpose/ quelques
brisures
" de scintillant irise or.
pas clciii s banane. Coupez en pelits eul>es Ut 4 Je
b r:::;::;: w, .,* - . EV.^ * te. *,
2
" "^air J avocat. Catonuiez-ln aussi,*. Au robot.
. . , I, pUre de banane, le jus d orange, le quart du /este
r::::::^'juenirunepu.efb,e. ASSOIS, ............................... .. Je Tabaseo
et de 2 tours de moulin poivre blanc.
Mettez le chocolat hach fondre' dans une jatte au bain-marie. Portez la crme
bullition ; versez-la sur le chocolat fondu puis incorporez la compote avocat
banane. Ds que la ganache est lisse ajoutez et mlangez les cubes de bananes mi
sches. Versez dans un plat h gratin. Collez au contact de la ganache un film
transparent.
Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce qu'elle soit crmeuse.
^ ersez la ganache dans une poche douille huit lisse n 11. Garnissez de
ganache' la moiti des coques, bnfoncez lgrement au centre le carre* de ganache
congel. Garnissez do nouveau d'une' pointe de* ganache' b.m.me avocat.
Reeouvrez-les avec les autres coques.
Gonseivez les macarons 2-1 li au rfrigrateur, ortez-les du rfrigrateur 2 li
avant de les dguster
.in' -
1
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.infl-'-' n'in imifl
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' ideau minendo l't di' hlancs d reuts lupfcfits. |voir los
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sucre on
-'fede
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ls,. , Jlaniluja ' Chl>WjLil
Sfcir-'.
Commencez par prparer les carrs de riz e
roquant caramlis une pole pour les chauffer
Ktalez les crales Riec Crispies dans
(.0 C pendam quelques minutes. Faites chauffer leau avec le suer Ds que le sirop
esta IIS C, retirez du feu puis ajoutez les crales Kiee Crispies chauds. Mlangez
jusqu' ce que le sucre cristallise et blanchisse autours des crales. Remettez la
casserole sur le feu Mlangez sur feu moyen jusqu ce que vous obteniez une belle
caramlisation ambre. Ktalez les crales caramlises sur une plaque lgrement
huile. Laissez refroidir.
Mettez le chocolat et le Ciianduja hachs a fondre dans une jatte uu bain-marie.
Hors du feu. incorporez les crales caramlises et refroidis. Versez dans un plat
gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Lissez le dessus la
spatule. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la plaque et dcoupez des carrs de 1,5 eut. Remettez-les au conglateur
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes. Mettez le cacao pte hach fondre 5b C, dans une jatte au bain-
marie. Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis .
Iueorporez-les la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu a 1 IN L. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter eu neige la seconde peses. de blancs d'ufs
liqufis , Versez le sucre cuit a IIS ( -NUr k- blancs. Fouettez et laissez refroidir
.'>0 avant de les incorporer la prparation sucre glace-amandes, mlangez puis
ajoutez 1
fondu tout en faisant retomber la pte. \er>ez- a t ans
une poche douille lisse n IL
Favonnez des ronds de pte d'environ A* cm *
i l . vu *sur les nlU|Nts **
..... ..... iliiimlrc on les espueaut mus -
... Plisse,'ic ...... sois Je M* sultan- T-. ^
l*' ti< /
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J1 *il U ' J l * S M l
J e'Wiv iliiiiN In pul Uiummiiv

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JMII liiipt Je euiMi^*
sur le pimi .le . nivali ree..neon il mi lu i
I , 1 4 Crains eie' reiex Parsemez la moiti des coques e e . . .
Crispies. Laissez crouler les ei'i|Ues |nuil.uil .u
,t min

crme trarchc
liqiiKk- Prchauffez le tour, chaleur tournante ISO C (th h). (;|issfcz ^ plaques
; '5 i! vk 'ori- cn pomlrv le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f oi, la porte du four.
>1 * K Jk- hcUTTC vie la sortie du four lissez les coques sur le P|an de
\H ite Jcmi-vcl travail.
t de oouwrture Prparez la ganache chocolat et caramel. 1 ortez la crme bullition
OraiK > Valhrww : h* \ Je Retirez-la du feu. Mettez les chocolats hachs fondre dans une jatte au
c.icao i 1<I5 j; Jt marie. Versez la moiti du sucre dans le fond dune grande casserole. I.ai
t'ou'crturv In ara i le fondre puis incorporez le sucre restant. Laissez caramliser jusqu ce
V.ilhmna : ou vie caramel soit d une belle couleur ambre trs fonc.
ohneoiat au laii 4' k de
l Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre demi-sel en prenant gard
cacao projections brlantes. Mlangez avec une spatule puis versez
Vivale;, Rice Cri>pie> la crme chaude en plusieurs fois tout en remuant. Portez a bulition pou
fondre les particules de caramel. Versez en 3 fois le liquide chaud sur les
chocolats fondus. Versez la ganache dans un plat gratin. Collez au cont
la ganache un film transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce que
crmeuse. Versez la ganache dans une poche douille bout lisse n 11
Garnissez de ganache la moiti des coques. Enfoncez lgrement au
centre un carr croquant de riz caramlis congel. Garnissez de nouvea
une pointe de ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrat
h avant de les dguster.
MILENA
.a veille prpare/. les amandes haches colores. Mettez des a
UI.... K 1 - '
*.Tk gfciCt . > .S (itil
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ef. menthe
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joml, ,s. Mc-Umic/ k* (des avec le ... ... ram. Kralcx.fe
awd* S"r ""e lhU|"C 'aiSSL'Z ** ninm. ambiant,, Tamiser suere tflaev avec la
lt
pmulre dan,amies. Mlant le coinram dans la
premire pese de I,lapes dVenfs . Ikprfftia .. Versea-les snr la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger Faites bouillir leau et le sucre
11S C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment, commencez
monter en neige la seconde pese de blancs dufs liqufis . Versez le
sucre cuit a 118 (, sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
a\nnt le les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Parsemez les coques
damandes haches colores. Laissez croter les coques pendant .10 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache la menthe. FTfeitillez, rincez et schez les feuilles de
menthe, ilaehez-les tinement. Portez la crme a bullition. Retirez du feu. Ajoutez le
hachis de menthe. Ne : u - couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez
la
crme. Rcuprez le hachis de menthe. Mixez-le finement au blender. Mettez le
chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Versez la crme infuse
chaude en 3 fois sur le chocolat. Incorporez le hachis de menthe et le lipermint Get,
la taire da,natales. Mlangez puis versez
laSanadm. .............................
des b

d une tinte de ganache.


1j i, i- , ;
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' 1 I, ^IDIKIK
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moiti
ganache. Garnissez le nouveau Recouvrez les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 I au rfrigrateur. Sortez-les
2 h avant de les dguster (le jour mme ou le lendemain)-
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MACARON CHUAO
Chocolat Chuao cassis
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75 Avu nimc rale U5 <k Manes A llllls
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MClClst
I
S
*
i
I ;i Mille, si vous les utilise/ comieles, mette/ les JOO ti Je grains de j e;issis il
dceom*cler tliis une passoe, puis A sceller, en les talant sur i un papier
ahsorham. Mi\e/-les au mixeur plongeant puis tamise/ la piitee obtenue. Carde/ nu
refriiieratcur jusqu'au lendemain
Tou ours la \ cille, porte/ A bullition les J ii deau avec le sucre Mette/ les
J00 ji de tains de cassis trais ou congels dans le sirop Inutillant l'es la reprise le
relmllition. retire/des du feu et laisse/-les macrer jusqu'au lendemain.
l.e jour mme, prpar/ les macarons Tamise/ le sucre i*laee avec la poudre
damandes Mette/ le cacao pte hache foudre il 5t> (! dans une jatte au hain-marie
Mlang/ le colorant dans la premire |H'sev de Mnes d'ieuts liqufies luoorporcz-
lcs la prparation sucre lace- amandes sans les melaniier
f aites bouillir leau et le sucre I IN l>cs que le sirop est A 1 15 H!.
simultanment, commence/ il monter en ueie la seconde jKse . de blancs il u'iifs
liqufies . Versez le sucre cuit A lis 'i! sur les blancs Toilette/ et laisse/ refroidir 50
t' axant le les meorj'orer dans la prparation sucre lnee-amainles, mlang/ puis
ajoute/ le cacao londu tout eu faisant retomber la pAte. A
bt ise/ eu miettes les violettes cristallises au sucre Verse/ lu pAte A J\ macaron
dans une poche A douille lisse u Il
.v
U J , d:/>iU ,t
livre ( r,j, ,
UrkJUl.tURt

p"1 : A-;nE.M};SVi:'Nr,vtKt -AO p,;i-;'VAl1 PU MAivibr- AU err: XJL*" . V^l(cUt,!!' J N


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Prpare/. la veille le sucre color pour la finition des maca Prchauffez le four
00 V. (th. 3 b Mettez des gants jetables! Mlangez le sucre avec quelques gouttes
de colorants Frottez-Ie entre les paumes des mains. Ktalez le sucre explor sur la
plaque du four. Glissez-le dans le four et taitcs-lc scher 30 min.
Prpar/ la compote de fraises. Mettez les feuilles de glatine ramollir dans de
1 eau froide. Rincez et scellez les fraises. Retirez les queues. Mixez les fraises au
mixeur plongeant sur la fonction puise ) puis passez-les dans une passoire pour
retirer les aknes, ajoutez le jus de citron et le sucre.
Faites tidir 1/4 de la pure de fraises obtenue 35 40 C. Incorporez-v les
touilles de glatine egoutte et scelles. Ajoutez le restant de puree de fraises
Mlangez energiquement. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent
sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h
au conglateur Dmoulez la compote et dcoupez des carrs d1.5 cm. Remettez-
les au conglateur.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la jxuulre
damandes Fendez en 2 les gousses de vanille. Avec la lame d un couteau, grattez
les grains et ajoutez-les la prparation sucre glace- amandes puis versez la
premire pese de blancs d ivuts * liqufies * sans les mlanger
Faites Ixiuillir Fcau et le sucre lis lis que le sirop est 115 t L simultanment,
commencez monter en neige la seconde pes.c de blancs dteufs * liqufies v
Versez le sucre cuit a 115 t. sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 Jt' avant
de les ineorp^rvr dans la prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber
la jette Vcrsez-la dans une poche douille lisse iV 11
FaxXMinez vies ronds de pte d environ 3.s cm de diamtre en les espaant nuis
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses le papier sulfuris Tape/ les plaques
sur le plan de travail recouvert d'un Imge vie cuisine l>u
bout des doigts, parsemez la moiti des coques de sucre
., . - . cristallise Laisse* erotcr les coques
pondant au moins
30 min
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,k . r^'v MKh.
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Soon (.nstallisc l^kH'Iguts tourtes dv odorant muge traiM.
IVeliauffez II- four, olialotir tournante |,sn , .
' un M ,,
r l:n,ucs da ns le lotir. laissez cure IJ min c . ^
|;i porto du four. lu sortie' du tour, glissez les * *'> dt!n1C| ^
, ,

HUC'S sUr |c. nI -Ns


travail Put)
lroparoz lu ganaelie vanille. Fendez les gousses de
lu lurito 'iin contenu grattez les grains. Melaugez-les |V ,nillL> en AVfce
frache avec les gousses de vanille vides K'iio... 1 "1S ^trie
nt-s eouillii- i.

Retirez ilu leu. Couvrez. Laissez infuser d() ,n}n cl

Mettez tt fondre le ehoeolat liaeli dans une i-o,


.Mtie au h'iin
Retirez les gousses le vanille de la erme en \. 'marie
,, , ,. cs essiiyant

m^mm-nunn. \ erscz-ln en .1 (s SIIr ,c e|1(Jc.,>|.,t r


plat il gratin. Laissez refroidir. U ^ersc7 dans
Ufl
Versez la anachc dans une pe|,e douille ,
(.anussez d n point de iannehe In moiti jus U( "
earr le ele de fraise en aptiva, Icijremen, CnmtoT Onreuse,,,en, de ..aelie.
Kceouvrezdes avec les a^'
ervezdes rnaearons 24 h au rfrigrateur. Soriez-le du rfrigrateur 2 |, avant
de les dguster. 'd

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jtfi g de sutTe en
poudre
1 toile de hadiane H> grains de poivre noir Sarawak
1 wase de vanille 4 ctdJ soupe de jus de eitisjfl
JH g de poudre damandes
3**i g de suere $&x 11<I fc de blanc d'ufs kjuitt ivoir les
sewetsj
5 g d'extrait de caf iTraMiti
1-5 g de colorant ^un<-t'taire jaune d'uf
La veille, lavez, et schez les
oranges. Coupez-en les 2 extrmits. A
1 aide ,1 un couteau, dtachez de la, eopeaux de hau, en ha du fruit tout en
retirant en mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe- Plongez les
copeaux doranges obtenus dans une casserole deau bouillante. Ds que leau est
nouveau bullition, laissez-les cuire
2 min puis gouttez-les. Rafrachisscz-les sous leau froide. Recommencez cette
mme opration 2 fois de suite. gouttez les copeaux doranges.
Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une easserole avec leau, le
suere, le jus de citron, la badiane et la gousse de vanille fendue en 2 et gratte.
Portez sur feu doux bullition. Ajoutez les copeaux doranges. Couvrez la
easserole au 3/4. Laissez mijoter trs petits frmissements pendant 1 h 30. Versez
le tout dans une jatte. Laissez refroidir. Couvrez dun film transparent. Gardez au
rfrigrateur jusquau lendemain.
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les zestes doranges confites dans un tamis
pos sur une jatte. Dtaillez les zestes en cubes de 3 mm.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le suere glace avec la poudre
damandes. Mlangez lextrait de caf et le colorant dans la premire pese de
blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la prparation suere
glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en nei|>c la seconde pese de blancs duis
liqufis . Versez le suere cuit 1 ltl 1 - *ur lcs blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 Hl avant de les incorporer dans la prparation sucre laoc-amamles tout en
faisant retomber la pare.

' of , ? ' i ;,
PL. 0A:4,;. 1 ;-

;/ - / - - a |FR A l'r i - )ME PUISSANT DU CAF POURTANT EN


A7,E DE UVff AU PrnORD IMPRGN DEj?ES E L ORA.Jf,f
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A i E LE PARFUM LT L'ACIDIT D LN Atyt-UMt.- - m PUIS UN GTEAU ; ENFIN.
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CU1 sl,r kS pllU,,,CS h Puasse ries tapi
os,v.sa.< tous ^ - ss ^
M*lhiriM> Tape les plaques sur le plan de travail recouvert d * ***** ouisim*.
ParsenteJt-les dune pince de caf moulu trs tin. u ' entier les et*iues pendant au
moins do min.
|rechauffe* le tour, chaleur tournante ISO ('. plaques dans le four. Laisse*
cuire 12 min en ouvrant rapid,^^
la porte du four. la sortie du four, lissez les ctHjucs sur le pl^ travail
IY|vtrez la .mche eufe. Portez la crme hulliti<m \jau( moulu Couvrez.
Laissez infuser quelques minutes puis fi|trt.2 ^ tamis fin Mette* le eh>eoliit hach
tondre dans une jatte au bain marie. Versez en d fois la crme infuse sur lechneola
Transvase*.la dans un plat gratin. Collez au contact 1 la attache un film
transparent, liardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse.
Versez la attache dans une poche douille lisse n 11. ( iarnissez
nreusentent de ganache la moiti des coques. Knfoneez lgrement d 4
morceaux d orange confite. Keeouvrez-les avec les autres coques (.onservez les
macarons 24 h au rfrigrateur Sonet- les ilu rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
MACARON MEDELICE
IV1 ' .n noisette feuillet
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45 i Je couverture Jnm iValhronai ou de Jwcolai au lait 4M % Je cacao
'i de pralin noisette l'iode pte de noisettes du Pimont uu du Sutelia ) t Je biscuits
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m de sucre ^lace ^ de blancs d'ufs (voir les

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^*nt dentaire
titron
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Mo- .i, o.jftU-r tout le i-r... lilliiiH .ni. t.r, ttic t ii>. i
l*riM-z pas en mit. li,:, in
fille.
L.-t veille, prparez la crme citron. Rincez et schez les citrons Prlevez les
zestes. Frottez-les des deux mains dans le sucre. Mlangez le jus de citron, le sucre
au citron et les ufs dans une jatte. Posez-la dans un bain-marie. Fouettez jusqu
ce que le mlange soit 83/84 C
Laissez refroidir 00 C avant dincorporer le beurre en morceaux. Mixez
pendant 10 min au mixeur plongeant. Ajoutez la poudre damandes. Mlangez-la
la spatule. Versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de la crme un
film transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusquau lendemain.
Toujours la veille, prparez les carrs de pralin. Prchauffez le four 170 C
(th. 6). Parsemez les noisettes sur la plaque du four. Glissez-la dans le four. Faites
griller les noisettes environ 15 min. Mettez les noisettes chaudes dans un tamis
grosse maille (ou une passoire). Roulez les noisettes afin dliminer les peaux.
Mettez les noisettes dans une poche plastique. Avec le rouleau ptisserie,
erasez-les en morceaux de taille moyenne.
Mettez le chocolat hach fondre au bain-marie. Ineorporez-y le pralin noisette
hach, la pte de pralin et le beurre divis en morceaux. Mlangez de faon
homogne puis ajoutez les morceaux de noisettes et les gavottes miettes. Versez
dans un plat a gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez
refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez le
pralin et dcoupez des carrs d1,5 cm. Remettez-les au conglateur.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre t,laee avec la
poudre damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs
dufs frais. Ineorporez-les a la prparation sucre glace amandes sans les
mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment commencez a monter en neige la seeont 1 de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 G avant de les incorporer dans la prparation suer glace-amandes tout en
faisant retomber la pte. Vcrsez-la dans une poche douille lisse il 11-

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paissez crote ^ ehaleur tournante a 1H0 *t, nh fq < Ai
Prchant^/- cuire 12 min en ouvrant rapidem^^
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porte du fur- * aoucement avant de la mettre dai* ^
. ,n Mlangez la c travail. *' ^ n \ \.
poche douille ^ m()iti des coques. Knfoneez lefrrw** ,
Cia misse z e teuiuet noisette confi. Recouvre*-! (
centre un earr pra nie
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K.iOv.^
-s- ' Nit N S.
k LA fCIS CLASSIQUE ET TONNANTE, CETTE ASSOCIATION c iTRe. ^iXj EN
'^f& LtT EST TOUT EN SUBTILIT. J'AI 0 ABORD CR UNE TARTE. PU ~
pARfUM QUEL gj J Al PENS AU MACARON EN 2002, J'AI DAVANTAGE
ACCENTUE __ ^ pM0N* CITRON, EN JOUANT SUR L'ARME TORRFI
SUCR DE LA NOISt ^ PA^'M RON NA JAMAIS T MIS EN VENTE DANS LES
BOUTIQUES PlERWc JOUR...
140
AQrvjtyes
* - ' "J
CANTINE ET MARRON
Marron, glantine
PiuiriTiTin'n
miK'4n>nsi*"'
emiro,.
144 otHlut-'1
environ 1 h
environ 5."1 ni in .M niin : h + -M h
.............................................................................................. il
- 1 . \mimgez le sucre avec quelques Quittes
des liants jetables. * -
Prparez le sucre color. Prchauffez le f0ur -,
a W) f-<th.3,

Frottez-Ie entre les paumes des mains. talez le sucre eoi


plaque du lotir. (lissez-le dans le four et faite*: l . , SUrla

*e seener 3(i
Prparez les coques blanches. Tamisez le sucre tac.fc "
d'amandes. Diluez dans un bol Peau tide t . la
c av te la poudre de r *

mlangez dans la premire pese de blancs d'ufs - |igu :fi. t(


15< i A de poudre d'amandes 15u > de suere lace 55 g Je hlancs d ituts
liqufis (voir les secrets I
JOgdtf poudre d'oxvde de titane dilue dans 5 g d'eau minrale tide +
] 5 g de sucre en poudre
3S g d eau minrale T't' g de Hancs d oeufs liqufis - (voiries secrets I
Ineorporez-les dans la prparation sucre glace-amandes sans mlar Faites bouillir
l'eau et le suere 118 C. Ds que le sirop cst 115 C, simultanment, commencez
monter en neige la seconde ^ de blancs d'ufs liqufis . Versez le suere cuit
US C sur |t. blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dai*
la prparation suere glace-amandes tout en faisant retomber la pte Versez la pte
dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge Je cuisine. Parsemez-les de fines
pinces de suere color ou de scintillant argent. Laissez croter les coques pendant
au moins 30 min.
Prparez les coques marron. Tamisez le suere glace avec la poudre d amandes.
Mettez le cacao pte hach fondre 50 C dans une jatu au bain-marie. Mlangez
la pure de marron et le colorant dans b premire pese de blancs d'ufs liqufis
. Incorporez-le* dans la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
- J '* ; '' ' 1
* * : . -v^
* ; A CTtr\ DS
A>J\ VAIRONS * Ui}
" ; ^POTE D EGLANTiNE POURJ Lt :SUT Du MAl?\ON. ^
142 * .
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IK/UVA I viHr ten Mst-ref* i
Mr>* A pure fceUmint 415 A cnuvtrlurv ivnirt i ValhnwuU ou A ch**.-ol*( hfauK Si
14 A irais
Tnt diurne A marrons c-uiis v .U viA < ou en txita! i
100 A sucre
L-nrtallist
quelque e*lt(ei A colorant alimentaire ruo^e carmin au cinullam cuivre ( voir
adn^ae ff 1K Kei/tX.> 050) pi/ur les coque marnai et cinullam arfe.ni <so*r
adre**c (S,b ktd/i*, 054 ) p<Air le coque Manche
1C jjuorc "H V. Mes Muc R* sirop est ...es i * * **
_v 1 , verse/, le oerc eu l VS SV sur les
'|ies .r*** ' li,,UC l^reiroirllr * ( ; ,v,,m J# Ws 'eurjMx^ l8,
^es. *-** :'Iee-u.r.s.>r>es. *-* J* W

^nlll.* Vu *. Verse/'Vi dans une puehe


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douille lisse u* ' ily au. d'environ d,S enr de diamtre en les
Kl,e..mie* >* w p|.K,ucs pniisserie lupissees de papte
lNuKSt > ^
2 ' !CS Sur le pta A "*"<
sulfuris. TW* '
^rlOat) :
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1 . .i

t> * UM%
M 11 t \ G, u U\ , ! \, . i

cuisine, Parsemoz-lcs de fines pinces de sucre color ou de snim n


"'-"Hiiian
cuivre. Laissez erouter les coques pendant au moins .10 min.
l'rchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 ffJ la porte du four. la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de
travail.
Prparez la ganache lcglant i ne. Rincez et schez les fraises. Keti les
pdoncules. Mixcz-les au mixeur plongeant. Tamisez la pulpe obtenue.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Portez la pure
dglantino avec la pure de fraises bullition. Verse en .1 fois sur le chocolat
fondu. Transvasez-la dans un plat gratin. Gollez au contact de la ganache un film
transparent, Gardez-laau rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse. Hachez
grossirement!
marrons cuits sous vide ou en bocaux. Versez laerm dans une poche douille lisse
n 11.
Garnissez gnreusement de ganache les coques r blanches. Posez au
centre d petits morceaux de
marnais. Recouvrez-les avec les coques marrons G<ni.servez les macarons 24 h
au rfrigrateur. Sort les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
i r Di .
* - <1 ! G i/i.i/
/u .i. vl,
- 1 IIJK lill.il - piVITM fille
nMO'KV1'1 i-KIVOUT
J V1 ' beurre sale, pommes ' *
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d., Pi-Pins parchemins Cuep^ J^L
s JTrTZ ^ JU "* *' 'itr M,inle. dans W
Prchauffez le four <*, *C ,th 3,. Ktalvz ,es cubes de pommes sur U plaffue du
tour. r,hssez dans le iour laissez svhvr pendan, emdron 1 h selon la vanete des
pommes. Us cubes doivent avoir l aspeet un peu seo Oardez-les a temprature
ambiante jusqu'au lendemam
Le jour mme, prparez U ple des macarons, tamisez le sucre lace avec U
poudre d'amandes. Xllaniez les colorants dans la premire pese de blancs d'ufs
frais. Versez-les sur la prparation sucre Jlace-
amandes sans les mlanger
Faites bouillir l'eau et le sucre ILS C. Ds que le sirop est 1'C.
simultanment, commencez monter en neige La seconde pe*ce de blancs d'ufs
liqufis . Versez le sucre cuit 11S 'C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte Versez-la dans une poche douille lisse n: 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 5.5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Parsemez les coques
de lgres pinces de sucre cristallise
Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. bi. Glissez plaques dans le
four Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois la porte du four. la sortie du
four. gji**z k* k **** *

Rparez la crme caramel au beurre sale Portez la creme traie e ilition Versez
environ 54 g de sucre dans le fond d une gran ^ croie. Laissez-le fondre puis
incorporez de mnoedu N g ^ ontinuez de la mme faon 4 fois de suite ,u' ce- que
le caramel sort d une belle
Ketirez la casserole du feu En prenant r ^ avec une lames, ajoutez les 65 g de beurre
denn-se
ifftS * W
at**'**

* ^TTI *1
X* '* *
. fc la V*cttr **
iaV-'
^HSI-HON
Socn: crW*^
la crime en pln-n. lot. fan en mil -----------------------------------------
,pu.le P* fcu doua Uime* eoire bqu, c^k
Remette* la **" jans un pUl tfatin <>* aa_
caramel > *' 4 , ardee-la au rcfrt*rateur un,,
carame, un Wm iranaparen
quelle soit fr'J"muni d un (.aa-t < au ruhot lectrique ta*..
Dans le rob' , rt.Jre airien Incorpore* U creroe Mc*,.
beurre K min Pur * .uto la crme dana une |d 4*
fouettant vivement.
bout lisse n* 11 freine U nvatbr de es que U*
lc^ t,n1cnt **

autres coques ^^ ^ h au rcin*Lrau:ur Sonei Wa


J Al CHERCH k RECRER DAMS UN MACARON LA
pui
SSA*1 &
TATIN, EM ENROBANT DANS UNE CRME ONCTUEUSE AU O BEURRE SALE.
DES CUBES DE POMMES MLSCHES
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rhocolat au lait, noix de coco ,yj I ll\J F

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'i>{dr bUno. dueuis J jnrhrt (voir 6S >w
T?1J cuiie d'arachide
gtk su-re en VUJK
i dtau minrale Vigie biano d'oeuf?- ' (voir k-s
%xnnt)
3W t<k- tretru. traiehe
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. fcw* demie du 'WIK
W) f de W rtivtrUKU k*ri iY-"- txjH utW)
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*** *'alhrona ) ou jt.
^ au lait 4(i
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itt,vWoi ,

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K- 11 Poudre
v-L r . v.iil Mnf *>(!
la premire sucre glaue- ,er.
i que le sirop est
* SULTC > I cl .,mande-, W 1,
IK-SO c e blancs d a-uls liqufis , dans la prparation sucre amandes avec la
noix de coco rpe e, ( huile sans les mlan.v hmes bouillir l'eau et le sucre US C.
Ds que le sirop es 115 . simultanment, commence* monter en elfe la
seconde pese de blancs d uts liqutis Versez le sucre cuit 11S C sur les
blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 "C avant de les Incorporer dans la
prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber la pte. Yersez-la dans
une poche munie douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Parsemez les coques
de noix de eoeo du bout des doigts Laissez croter les coques pendant au moins 30
min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. o). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache au chocolat au lait et noix de coco. Prchauffez le four
100 C (th. 5/6). talez la noix de eoeo rpee sur la plaque Glissez-la dans le four.
Laissez lgrement griller la noix de eoeo pendant 10 min. Portez la crme
bullition avec les gousses de \ .uu fendues en 2 et grattes de leurs graines.
Retirez du feu. Gomrez^ Laissez infuser JO min. Mettez le chocolat hache dans une
jatte, t b crme. Remet*-! chauffer puis versez-tu eu 5 loi sur Ajoutez la noix Je
eoeo ftrille. Mclaittloz. \orsez OJIU. i I
( lollez au coutact Je la attache u "l"'/"'" ,sc.
. . . C.ardcz au rfrigrateur jttMpttt ce qu- - .......
Versez la ganadle* dans une jx>ehe douille lisse n 1 I. (lurnissez
geireusemem de ganadle la moiti des coques, Reeom rez-le.s avec les autres
coques.
Conservez les macarons 2-1 h au retriyerateur Sortcz-lcs du rfrigrateur 2 h
inaut tic les deyuster.
149
CACARON TANGO
I y^oise. poivron rouge, parmesan

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>'* A- mort Ikt * Wants Jauls <BK5H.> voir fe> mrcu'.
WWPJI; Jt aicrjci afcawniairt;
XB m*.-
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes.
Mlangez le colorants dans la premire pese de blancs dufs frais.
Yersez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Parsemez-les dun
voile de poudre damande tamise. Laissez eroter les coques pendant au moins 30
min.
D~BUT DES ANN^ 2000. LA DCOUVERTE DES GRANDS ^ DE FRi-i!TS COMME i ES
PQiRES ET LES FIGUES. M A
t - DANS UNE PTISSERIE. LA FRAMBOISE ASSOCIE AU PARFUM U -MBIH
UNE VIDENCE POUR COMPOSER UNt TARTE FAITE DE PTE Di
FRAMBOISES AU POIVRON ROUGE El DE CRME AU PARMESAN DF ; pAR LA
SUITE L iDtE DF TRANSPOSER CETTE ASSOCIATION DE GOh ' '^LURE UN
tCLA DU DLICAT PARMESAN VACAr ROUGE > UNE
AU POIVRON ROUGE.
rpF BD- T D(JCiA.r;uN FONDE ET PRSIDE PAP C ARLO PCTRihf. ELLE

PROMEUT * ' LA CONSOMMATION DLIBRE 0 VNE


ALIMENTATION LOCALE U
^Llr ' ro?CfJLrES fcl Ls INFANTS. DfS PROGRAMMES D DUCATION DU COT,
,DS TIMAVA<LLB PGUU LA SAUVEGARDE ET LA PROMQHCN D'UNS CONSCttM
' GITIONS CULINAIRES FACE A ^EXPANSION FAST-FOOD. 4

^CNF FRAI
F BU
JOO
f> Je sucri' en
mire
pi
5 g Jean minrale I K* de W.nics d'ufs liqufies ( voir les
secrets )
.. : 1 .t- :
, r- .! H J2( > de iramN'ises fraches
1/2 poivron rouge JOOg de couverture ivoire (Valhroiw) ou de chocolat hhme 50 g
de poudre d'amande
M < ikNin m lne quarantaine de framhoises fraches Environ 00 g de parmesan de
Vache rouge (ou de parmesan Keggiano de qualit)
' 1 i I i< j
Poudre damandes
Prchauffez le Cour, chaleur tournante h o(,
plaques dans le Cotir. Laissez entre 12 min en ^ ^ ^
In porte iiu Cour. la sortie du Cour, lissez les oo 'nt
iniv.l. UK|UWS"r|tPlai,^1

Prparez la ganache framboise au noivn,


on rouge Ri.-
les membranes blanches du demi poivron 1 ** lfcsWpi,
de Peau bouillante puis rincez-le dtns de Peau 'Y'* ^ ui^* Retirez la peau. Mixez le
poivron puis tamisez-le^rT Poi
pure de poivron. Pure, I'tSfcj! ^
Mixez les Cnmiboises au mixeur plomht'int- .
tamisez-lt-^
------------------------------------------- s... .i.. e _ u. : iCsPoun

la ;
-- .V.-I |r*ur relit
........ ...... _ ource de framboises et mlangez-la avt*l
ta. pii*"- "
,n,rcc Je r*vr<m'
I WW vv | -
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte aubain-marit Faites chauffer le
mlange de pure 40 C (pas plus) puis vtrstz-k 3 fois sur le chocolat. Incorporez
la poudre damand Versez dans un plat gratin. Collez au contact h ganache un
film transparent. Gardez-la au rfrigrai jusqu ce quelle soit crmeuse. Coupez le
parmesa petits cubes de 5 mm de ct.
Versez la ganache dans une poche douille boi lisse n 11. Garnissez-en la
moiti des coques. Enfot lgrement au centre une demie framboise et un cul
parmesan. Garnissez de nouveau dune pointe de ganache. Reeouvrez-les avec les
autres coques Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. So les du rfrigrateur
2 h avant de les dguster. Dgustez-les le jour mme.
I n macaron qui so dguste
ilniiM tes t s h aprs U- temps de repos J- 21 1) an let'rige- ralenr.
f,e parmesan le molle rouge est un produit d'exception fabrique mec le lui! d'une
rnee de v ielle par" eulien-, cesf un Itt-ggiaiio vieilli de 24 a Mi nnn 1.1.pu ril l>n
It.isa. ru>- >e Sme a Paris es( le distribute ur exelusil et noire 1 111* i.isseur f*mu
ce Croin ^j. ..n stout imite * unique Vous punie/ le fnnplrteer par <ln pmiiiesnn
Ucggiiujo K grande qualiit'.
fsiirpn

1h
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40 nun
Vnii
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ifc
> .*f S JE? jxiudre J'innJ>
Vu t -A,- sucre glace tv* Jt- cacao pte s 3s hnetat noir V<t*i dt cacao)
110 i de Mnes d'a-uts buufis ( voir les
.TSUt
"d'erait de caf -I'!| de cr4or;in( jaune utron
" de sucre en Patre
'5 d'eau minrale J$de hlanes d'nwus
'Mfii.(w>ir|Cs
ttui
* ' G
r^-S*v^Unca ut >
lu.;
Ole
ians
Comme,'oc* pur prparer te carrs de pralin. Prchauffe le ,v
\ ;.th 5:6) --- P..,, du : ::
dans le tour. Panes rider te set,es environ , 5 min. MoZ k.s
noisettes chaudes dans un tamis rosse maille (ou une passoire!.
Roulez les musettes afin dliminer les peaux. Mettez les noisettes d.
une poche plastique. Avec le rouleau ptisserie, erasez-les et
morceaux de taille moyenne.
Mettez le chocolat hach fondre au bain-marie. Inoorporez-v le pralin noisette
hach, la pte de pralin et le beurre en morceaux. Mlangez de faon homogne
puis ajoutez les morceaux de noisettes et les biscuits Gavottes miettes.
Versez dans un plat gratin tapiss dun film transparent sur une hauteur de 4
nun. Lissez le dessus. Gardez 1 h au rfrigrateur avant de mettre le plat 2 h au
conglateur. Dmoulez et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remcttez-lCsS au
conglateur.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au bain- marie.
Mlangez lextrait de caf et le colorant dans la premire pese de blancs dufs
liqufis . Incorporez-les dans la prparation sucre
glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 1 IN C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, eonnueneez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis *. Nersez le sucre cuit 1 Fs <- Mir blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 G avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes, mlangez
puis ajoute fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche a
douille lisse n 1 1
Faonnez des ronds le pte d'environ d..'< <-in espaant tous les 2 cm
de diamtre en les
>r les plaques '* P'tisstrit'
Gris Tapez les plaques sur ie
' .! U'. >*
u VG .
*i GV
H; iv Gj.Uj

tapisses de papier suiturise lape ,


plan de travail recouvert d un Imge < e LllKNl^
,, ......... -s,,vu,,vxvntrvte,.0f^.-"^;-'
do .le Lmssczvn,morte-que.
pendant au moins 40 mm
'Uvlv
45 i ilt onuvvrtiuv Jiv*ra (VrtJhmitit)
Hi dc efnv<'J.ir au tail
40 % tk' OMil
f i ik' praliiK iioiseite
I (Hi lie Suh'llit)
100 tk (Vite do noisettes du IVmiHii Jv5 fi de hisctiii Gavottes
UA
270 Je oouverture
Jivara t Vaihntna) ou Je chfVHiiar au lait 40 \ de cacao
A ai 4 de crme frache liquide
l
rchauffez le four. chaleur tournante 1H0 C {t\x h) r,|iSSOz ^
I MIS lo tour. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapide,nom -> ;
.1 11 * fois
v,,r I,. \ ,
n n
p.U|iios dans le tour. Laisse/. ve.._
la porte du four. la .sortie du four lissez les coques sur |c avail Plan de
tr
ait. ,|U choCoLit au lait. Mette/, le chocolat hach
[rparez la an-te u- ^ |n,union. Vcrscz-la en 3 fois sur le
a ganache au eue..
dans une jatte. Portez la crme bullition. Versez-la en d fois sur |e chocolat.
Versez dans un plat gratin. Collez au contact de U
1,1 anaehe

un tilm transparent. Cariiez au rfrigrateur jusqu ce qu'elle soit crmeuse. Versez


la ganache dans une poche douille lisse n u Carnissez de ganache ta moiti des
coques. Enfoncez lgrement
centre un carr de pralin noisette congel. Carnissez de nnm,
' iumvau dune
pointe de ganache. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Conscr\-cz les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
Biscuits Gavottes
>CCLAT AU LAIT JIVAKM DE VALKHONA EN 1992. J'AI VOULU
ASSOCIATION DE SAVEURS D'UN CLASSIQUE ABSOLU : CHOCOLAT^
---------------------------------------------------------------------------------- ------ ---- /^urv^OLAi
LE C
t -
A/E
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* 'MMOIRE, NOUS TIONS r A Mrs jfc

"OCOLAr AU LAnNE jlSulr^ ^ D'APOTOSE DU CHOCOLAT


ACHERE , , c ROU'/A,T GRACE NI AUX VEUX NI DES MW
B CM
O E UNE 3EI CUTITO AUSSI
DECOUVERT I K rv^-., KlT LAVOUER OU

DEVATLE DEVO-
0 'A!jN PEUUoO ET rLD/FROIDEUR IMMDIATE PVRNENS QUI
(
PROVOQUEN
L ,.MAl.SON pICm HEPMf oPUS ZNATV (AVEC QUI ,S.ff A CETTE POQUE QUE J'AI
RNCON- EN O8 SAURAIT iiuiOO POUI DESIGNER i iu T?ND' 9UELQuES ANNES
PLUS TARD. MI ..TPO^ANT LA SENSAit-GlNE fN "3 J'AI INTPDD?^ A FSMe
INHABITUELLE QU'AU- ** DE TEXTES SP2ON DES ROCHERS CTp*T A MA FA<?N
CETTE ASSOC*: C yncEEEUlLLTf NOISETT^T ONCTe,OSITE DU Cur^ PWS DE
PLAiSIIJ. EN APPRCIANT lg - * O TEXTURES T ZS Sf* LE AU LA, CROUSTI
DES SENSATIONS. * PLUS COMPLEXE QUE J'AI RALIS QUf
" *
WA
MACARON AU JASMIN
Pour la Maison Jeon Patou
T 4-4
i:*i\ in*n
citrii I h cm inn 25 mm > nun : h * -N h
.V n ; Je ( ttkirc J anwuTvk'
>" ik '.ion. tact* i ' ' ; Je Nano J'ivuts
- iKiii'fi' - (vi)ir ks
! ' o J. pottdrv J'.iwd*: Je tuant- Jiluet- dan.'
1" i J'eau mintrak
!K-dt-
>> de >ucrv en poudre
T 5 E J'e-au nnnerak 1 !" i Je h|ant ' d a-uN Ikjuetio -toir lee
secret'
krf* ; de- oreille tr.uohe lle(UKk
.'On Je oouitTTure b<irt 'Valhronai ou de ehoe-*lat blanc 25 it tk th au |;min
Sucre crintalllM; libine
<ti
piiak* de faeimn
Moche
ou
actnttUant art-m i vmr adre-Me WIB KetfDC.fiS-l)
sucrc j,uice avec h poudre d'amandes.
Tamise/ - * c ^ (V;u) ti0Jc nvee la poudre de titane et mlange IMluez dans un ^
mtcK J ^ .
W;Hlos d'.vuts - Uqufis . Versez-les sur la dans la r^ |c0 sim.inaes sans les
mlanger, prparation stie e * suorc jusqu' 11S C. Ds que le sirop est a
e-.ites Nmiluf I eau t. -
- .meut, commencez monter en neige la seconde pese 1,5 S,,T *|t^ liqufis
. Versez le sucre cuit 11S sur les
de blancs c vu s ^ refroidir 50 C avant de les incorporer dans
blancs. ^(H1^'L^i ^rJlslaCe-iintandos tout en taisant retomber la pte.
Versez-la de pte d'environ d.5 cm de diamtre en
* ^a Ml,K/ tC ' , . , cm SUr les plaques ptisserie tapisses de papier
sur le Plan de travail recouvert d'un Un* de
cuisine. Parsemez les coques de lgres pinces de sucre cristallis, de quelques
ptales schs de jasmin ou de scintillant argent. Laissez eroter les coques
pendant au moins dO min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6t. Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache au th. Faites chauffer la crme N5 C. Hors du feu.
ajoutez le th jasmin. Couvrez. Laissez infuserd min pas plus. Filtrez la crme.
Mettez le chocolat hach tondre dans une jatte au bain-marie N ersez la crme en
d fois sur le chocolat fondu. Trausvasez-la dans un plat gratin. Collez au
contasi d la ganache un film transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu' ce
quelle soit crmeuse
: ........ ; I. Ill
i (Haft.
^ i> 1 s. .* . ; f1\ < .) , * -t nu
* 1 .Vurlh.u . }il it I
iru { MI. fi :< * jK#wt \ >. )t
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Versez la gauaoiie dans une poche a dottili- a h
au de ganache la
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( ,,,n,issez genrenseme

hit tics eoqtic.s Kcenm rez-les avec les autres c


Sort ,,SCntZ lvs ,,,;'Cntms 2d h au rfrigrateur rte/-Ies dti rfrigrateur 2 h avant de
les dguster.
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;'A' C?^ CE L,?MNT DU Pa^UM DE LA MAISON JBAN PAI
J A, nfiAPON AVEC LA COMPLICI Dfc MON AMI .Vlsf ET tAN. .lCO,UVERr TOUIES lS
FACBTTfS D'UN GOT O ^ OCiDl Df PPRCI Lt3 FRAGRANCES PURES ET
DUCi METTRE EN VENTE DANS tES BOUTfOUBiJ*
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mACARON
{J/OCAT-CITRON
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s jiiruDi- non traits llJan
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pourt
itaife de badiane 1) grains de poivre noir
Sarawak
1 gousse de vanille 4 cuillre.' soupe de jus de citron
15U de poudre (famandes
150tlt sucre glaee -5 , de blancs d'ufs liquis h oir les secrets)
! gouttes de colorant alimentaire jaune d'uf *de odorant alimentaire jaune eitron
I de sucre en Poudre
^ S deau minrale ^ de blancs dufs tas.(Virjfcs surets |
f <' i ff-
ri i -es
l,a veille, lavez et schez les citrons. Coupez-en les 2 extrmits A 1 aide dun
couteau, dtachez de larges copeaux de haut en bas du fruit tout en retirant en
mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe.
Plongez les copeaux de citrons obtenus dans une casserole deau bouillante. Ds
que leau est nouveau bullition, laissez-les cuire 2 min puis gouttez-les.
Rafrachissez-les sous leau froide. Recommencez cette mme opration 2 fois de
suite. gouttez les copeaux de citrons.
Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une casserole avec 1 eau, le
sucre, le jus de citron, la badiane et la gousse de vanille fendue en 2 et gratte.
Portez sur feu doux bullition. Ajoutez les copeaux de fruits. Couvrez la casserole
au 3/4. Laissez mijoter trs petits frmissements pendant 1 h 30. Retirez du feu et
laissez refroidir. Couvrez dun film alimentaire et gardez, au rfrigrateur jusqu'au
lendemain.
Le lendemain, gouttez pendant 1 h les copeaux de citrons confits dans un tamis
pos sur une jatte. Dtaillez-les en cubes de 3 mm.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs doeufs
liqufis . Versez-Ies sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11S C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter eu neige la seconde pesee de blancs dufs
liqufis . Versez, le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte
Vrsez-la dans une poche douille lisse n 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3.^ cru de diamtre en lt espaant tous les
2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques
sur le plan de travai , ,; .,... recouvert d'un linge de cuisine. Laissez crouler les
coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1SO 1- (rb. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez outre , 2 min en ouvrant rapidement 2 fois la P-rte du tour
tn t
|UV
Sogde poudre 'mamie
5 g de sucre glace 5 g de blancs dVvufi. liqufies ( (ir les secrets l
1 g enrimn de colorant aune
citron
2 g environ
alimentaire:
pistache
de colorant vert
j5>> g de sucre en poudre
.V, g d'eau minrale >5 g de blancs deeufs liqufis (voir les
secrets)
2 avocats bien mrs ( pour 300 g de pure d'avocat J
50 g de jus de citron
loo g de creme frache
liquide
le zeste d'un
demi-citron
Sot* g de couverture
ivoire fValhrona )
ou de chocolat blanc
\ la sortie du four, gJi*** lts coque-s sur le plan de travail Prparez la panache
avocat citron. Goupcz les avocat *n 2 ^ e noyau. Raclez la pulpe avec une cuillre.
Mixez Pesez-*,,
Ajoutez aussitt le juh de citron. Mettez la pure chauffer a 4^, jans une petite
casserole sur feu trs doux en la mlangeant ns
jisoontinuer.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au hain-mane Portez la crme
bullition. Ajoutez le zeste du demi citron.
Yersez-la sur le chocolat hach puis incorporez peu peu la pure* d'avocat-citron.
Transvasez-la dans un plat uratm Colk-z au contact de la ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu , *
quelle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche douille lisse n 11. (iantiv*,,
gnreusement de ganache la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre 3
cubes de citron confit. Recouvrez-les avec les autres Conservez les macarons 24 h
au rfrigrateur. Sortez-ks du
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
162 ses or mesure

IVIACARON
CAROTTE-ORANGE
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.'4 h
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i-iivi isoir ivs \s - "..ii vi. .olur.mt
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I .SS.V OliiIV lis.,1, ;| ,v Mi. ,1UA
Retilo/ liti fon oi l.tisso/ niaoeror poni uno mm.
l o letnlemain. iaim.sc/ lo suore lace uveo la ,>,.,1, ,! mun.U, Molauuo/ los
oolnr.mts dnns la ptcmkre |VMV do hlaius ,1 uuls trai. Yorso/.-los sur la preparatimi
suore choc-ainauvles VIIK Ivs nuhnuvr Fatos bonliir Feau et le sucre a 1 lN ( IK S
que lo siruj', M a 115 -'(l, .simultanomoiu. eommenoi/ monior VII neiue la MI,.tuli IVM
do blanes d tvnls Ihjiiolies . Yorse/ le sacro euit 1 !S <. MH |vs blanes. bonetto/ et
lais.se/ reiroidir 5t>'V av.mt di ks monrjs.n r dall la preparatimi suore lilaoo
antaiules unit ou l.iis.uu la pau
Verso/ la dans tute poche domile hsso n 1 I
Favoline/, des ronds ilo pio doninoli e.'' em le di inaili m is ospavatit lotts le.s 2
vati sur los plai|ues a patisse! io ^fii
snlturise. la|V/ les plaquos sur lo pian de trai ad ie, omeri J un m* d,
cuisine, la isso/ emter Ics em|Ue> |H ud.uu au ...... mfl1
toohauft'o/ lo lui. elialeur ioni u.mio a 1""' < '** <*' 'l''"-' ! plaipios daus lo iom l
aisse/ernie 1.' miti et om i na MH
,a pone du Ioni. A In ,r- Us '
lo pian do n.n ai!
I-Hournv los oubos de e.iiotfes, f.iin - dii papiei absutb.HU i .ii'.so/ k > O-OUU i
moine .ni tvUtcetaUin sui dii p ipivi nbs. HIMI liepaior la .cannotti O.M>HO .l ince
Mi Ilo.: io ohooulal lincilo a luiidii dans ime i.iftenii lenii mallo I aites efianllor a |.s->< *
( lo (in de einou mi tc> IH- d nraiiik' ef do . .ii-'ilo. lo . oMe liiioiitviir prek ie sur
............................... ........ li- oll,n.s-I.U loiuki
SiSUI ,U .(ili di' <4 '
boi.mci
v N oi so/ eti
!<>|s -ut
i ilk J ni
I 'I .( s-
IV.nisi.iM . |,i daus mi piai crinii i oitni.K1 de la cannello un li Ini ir.iiisp.uonf ( lardo/
In mi ivinjceialem lusqu Vi ,v qu elfo 'Mi
-iOlUiUSl

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4fM#fc W WHf|:
>** HMe M 4k
M* '
MACARON AU KETCHUP
pouf Colette
p,mr environ 72 ni;io;irons (soit environ 144 coques 1
t'Kiii* sk vnoN
environ I h
;.ss< >N
environ 25 min
kflOS:
30 min
RFI-Rlt> RATION :
2 h + 24 h
1.4 PTT.
300 g de poudre
d'amandes
300 g de sucre glace
110 g de blancs dufs
- liqufis (voir les
secrets)
30 g environ de colorant alimentaire rouge fraise
3( H) g de sucre en poudre
75 g deau minrale 110 g de blancs d'ufs liqufis (voir les secrets)
i-.' < ";m H>
Y
700 g de ketchup Heinz 12 g de feuilles de glatine (chacune de2gj
^1 g de cornichons b 10 gouttes de Tabaseo
Nablon de tomate magasins spciale dans les produits de lolivier) ou de (orntes
sches mixcs en poudre
* rfS
Sur
n lesura
Tamisez le suere glace avec la poudre damandes. Mlangez le colorant dans la
premire pese de blancs duts liqufis . Versez-les sur la prparation suere
glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pts, de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 C avant de les incorporer dan la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge di cuisine. Parsemez-les dun voile
de poudre sablon de tomate. Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du
four. A la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la garniture ketchup. Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min
dans de leau froide. gouttez et rincez les cornichon. Schez-les sur du papier
absorbant. Coupez-les en minuscules cubes Je
1 mm
IJ
gouttez la glatine, metrez-la fondre dans une casserole au ba marie ou au
four micro-onde. Incorporez environs un quart du ktte up Mlangez puis ajoutez le
restant de ketchup et les cubes de corn Assaisonnez de Tabaseo. Versez dans un
plat gratin. Collez aucune Je la garniture un film transparent. (Jardez-la au
rfrigrateur 2 Versez la garniture ketchup dans une PK-ht bout lisse n 11.
Garnissez-cn guretisune des coques. Reoouvrez-les avec les autres et 1
Conservez les macarons 24 h au rfri^r.
8ortez-les du rfrigrateur 2 h avant de t* *
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Prpnrcz la pte des coques Manches. Tamisez le suere th., poudre d'amandes.
Dilue* la poudre dWvde de du,ne dans rc," minrale tide puis ,laezda dans la
premii.re ^ ^^
IU,Ut 'hUS *' -' "- ur la prparation suere laee-amandes sans les' mlanger.
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Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est . 1 LS C,


simultanment, commencez monter en neige la deuxime pese de blancs dufs
liqufis >. Versez le suere cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation suere glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Laissez croter les
coques pendant au moins 30 min.
Prparez la pte des coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese dv blancs dufs
liqufis . Versez-les sur la prparation suere glaee- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere a 118 L. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monte) en neige la stet i l de blancs dufs liqufis
. Versez le suere cuit 11S C. sur es blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50
C avant de les incorporer dans lu prparation suere glace-amandes tout en usant
retom pte. Versez-lu dans une poche douille lisse n 11
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i'Ofo ,rfamE Af-S LA VL d-IiV : VA 'SAVOIR POURQUOI. il - --
^ ALACiDni o,'PA?l A; LOMBiNf L'PRtL ET PARFUM J WM
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'L ACiDrr PULPEUSE DE-.iA-FlAMtOtSf.' tT A
I V;. ii.t AU ; *1 !.V V: .... -
VOIU' POURQUOI, il * r vf> L\Pr<cr ET IB PARFUM V.
AMERTUME DU CHOCOIA:
10 1> de oolnrnat
.ilime-ntairv rviuy frais-'
3 g Jt OiAvtMl! alioK-ntaire roiifr'
oai-min
15o t Je sucre en P nuire
.Vs d'eju ininemk 551* de Nam* J'asits . U^mHies * tenir les juiv-resi
awuff. v.
. i H'< >i \i MA t , \tre sr K l
ln demi poivron rouge 3X> a de framboises fraches tou surgeleesi 250 Je
couverture Xlanjari iValhrona.
IJ4 Vde cacao)
5o de beurre Je la Meut
3o g, de beurre de la Vient demi-sel J g de poudre de piment d'Espelette
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cm de diamtre en les espaant rtis
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques
sur le plan do travail recouvert d'un liage de cuisine.
Au centre des coques blanches, faonnez avec une douille lisse n a (, un petit
point rouge et au centre des coques rouges un petit point blanc Tapez de nouveau
les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les
coques pendant au moins 30 min.
Prparez la ganache au chocolat la framboise et au piment d'Espelette. Retirez
les ppins et les membranes blanches du demi poivron. Plongez-le 3 fois de suite
dans de l'eau bouillante puis rineez-le dans de leau glace. Schez le poivron.
Retirez la peau. Misez le poivron puis taniisez-le en pure. Pesez 35 g de pure de
poivron.
Mixez les framboises au mixeur plongeant. Tamisez la pure. Mlangez 265 g de
pure de framboise tamise au 35 g de pure de poivron avec le piment dEspelette.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Faites chauffer
le mlange de pure 40 C (pas plus) puis versez-le en 3 fois sur le chocolat.
Lorsque le mlange est 60 C ineorporez-y peu peu le beurre doux et demi-sel.
Fouettez jusqu' ce que la ganache soit lisse.
N ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse.
\ ersez la ganache dans une poche douille bout lisse u 11. Garnissez
gnreusement de ganache la moiti des coques. Rceouvrez-les avec les autres
coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur portez les du rfrigrateur 2 h
avant de les dguster.
la- Pimctir tire-
-i wuu Tu vtlUnS* basque Csl nue plant.' <irit!i;s--i- <Ju Sud ini!... .lift u P;>y\
Ict.tpK .1 :
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Vv r'ri* ir*
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t:: 27<i ^
,rnn aXtx marmelade dormes ^ tue/ du feu. Incorpore/ la glatine goutte

Mlangez les/estes. Mixez puis versez dans un plat ratm reeouvert de film
transparent sur une hauteur de l min. Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au
rfrigrateur puis mettez ie plat 2 h au conglateur. Dmoulez la compote et
dcoupez des carrs de 1.5 cm de cot. Remettez-les au conglateur.
Toujours la veille, prparez la crme mandarine aux baies roses. Rincez et
schez les 5 mandarines. Prlevez- en les zestes et pressez le jus pour en obtenir
.55 g Prlevez le zeste du quart de lorange. Mlangez ks zestes an sucre eu les
frottant ensemble pour que celui-ci sen imprgne.
Mlangez dans une jatte au bain-marie les ufs avec |e sucre, les zestes de
mandarine et d orange, la mazcua, les jus de citron et de mandarine. Laissez cuire
jusqu a S.VH4 (j. Lorsque la prpaiation est a W T,, incorporez le beurre et les
baies roses en fouettant Lenscmhle puis misez au mixeur plongeant pendant H> nun
Les buis trouvent brovees et parfume, agrc.ibleii.ent la crme
.ans en saturer le got
Verse/ la crme dans un plat a itratm <-<> ^
de I cri-iiK; . In. .ra.,*,.--.- *-* -
rfrigrateur jusqu au lendemain.
, "jour n.etne. prparez la ,m.e des maemom.
Tamisez le sucre lace avec la ^
du-,.fs frais. Vcrsez-fessm la pr I ,de.s sans les mehutger.
i r11:tf il

171
,W>> t ik pOHtilV d'.xDKiruic.'
Von a dv Mk-rv jjiwc I ! t> de biancN 'u-iils
iKJlK'fK','.' * < v/ir lo .itVlV'tS)
7 vm mm <k durant .iimK'tir.'iirc fune citron
I 4 cmirw tk cclunmr .'itimonuirc roiii,V airmin
1 g environ tk- colorant aJtmcntaire roufk iVaisc
.VK> de mre en poodre
0 deau rrmirak
1 I<* de bJanos d'aufs Ikjli/is - (voiries seerei.)
, ,,ir IVall c. le <owre ns <). 1* M..C k sirop ,
Faites boin commence/. i monter en neige la seconde p*s t
de b1ancS J a:ut'S * liq! s( o( ; sur ics blancs. Fouettez et laissez Versez le ^ Jc jes
inct>rporer clans la prparation sucre
refroidir U> ( J :n d hcr la pte. Verse z-la clans une poche
ae.stim^'uiSiintrai
a.rtiiUc lisse n" 1 ^ ^ i)i|t Jgnviron 3,5 M ck diamtre en les
KnV.,nnc7. plaques ptisserie tapisses de papier
espaant tous CS " , * . i., nian de travail recouvert dam linge ck-
f i'...!/ les plaques . t
S 10T ,..Lr les em.ues pendant an moins .......... .....-
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C fth. 6). (Hissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie
du four, lissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme mousseline mandarine aux haies roses. Fouettez 5 min le
beurre dans le robot muni de la feuille. Remplacez la feuille par le fouet. Ineorporez-
y en 3 fois la crme mandarine prpare la veille. Fouettez jusqu ce que la crme
soit homogne. Versez aussitt la crme dans une poche douille lisse n 11.
Garnissez dune pointe de crme la moiti des coques. Posez et appuyez
lgrement au centre le carr de compote mandarine. Garnissez gnreusement de
crme. Recouvrez-les avec les autres
coques,
( ion servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dguster.
UNE CRATION SUR ME: :P feAUSi/' *
,'JV1
^OUK 'b UHCEMENT D'UN NOUVEAU P1VGD G' ' t FONDATEUR DF LA
MARGLJ
r r- -----
c rt.
Ut. SOUHAITAIT G JE J INTE: :i; = ANiS fRAGRANCE DF MANDARINE
Lfc
MACARON CFWMNS Dt SES C< _____
ROSE POUR 1. OCCASION, J'A'. REDECOUVERT SON PARFUM QUE &lVi- o E4
CUiSiNE . ON LA GOTE EN BAIE ENTIRE. SUR T AT 41 DE PLATS DE MAU
U ON N EN CONNAT PAS LE PARFUM SI DLICAT El SUBTIL QUE VOUS ^ - 0 g
MACARO AVVOC1 AU PARFUM MANDARINE.
. PARON A LA FLEUR JORANGER, GINGEMBRI
Et ROSE
' -nosoil vin in'H Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes Mlangez K colorant
144 dans la premire pese de blancs dVufs liquties .

,\ Versoz-les sur la prparation sucre glace-amandes -ms les mlanger Faite


caiifon 1 h
bouillir leau et le sucre 11b X. Des que le sirop CM a
115 (2, simultanment, commencez monter en neige la seconde po. de b
tnwr. 25111111
il ufs liqufis . Versez le sucre emt ii lis r Mir jes
's.
.n min blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 (\ avant de les incorporer dm
Jhr--tb lit prparation sucre glace-amandes tout en faisant ren-nins-r la pte Verse
dans une poche douille lisse n3 1.

ipi E Je poudre j'snaikle*.


lui Je sucre glace U<i Je blancs d'ufs
iiqufis (voir les Ksrtb!
tsimn de colorant ihntentaire jaune citr* >n laevenn Je colorant fficntiite rouge
carmin i g environ de colorant dffieniaire rouge fraise
''Sue sut ^tU-au i b; g de bl; ' Vufts
^tTetM
tri
iquiik
ir"v traicht

J.1? a .(
V^-^-vrture
H R'"ri-' ou Jv hl;inv
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ijlU.
'U,
'lr,JPderi.

Vi.; **" ^netnkt


faonnez des ronds de pte d'environ 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le pian de travail recouvert Jun linge d cuisine. Laissez eroter les
coques pendant au moins do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO (] h. 01. Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 foi la porte du four. la sortie
du four glissez les coques sur le plat de travail
Prparez la ganache rose la Heur d'oranger, Kmeez sous ! eau tiedt
les morceaux de gingembre et dorange confits.
Sehez-les. tl.nTiez-les
finement.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au hain-marie Portez, la errne
bullition. Versez-la en 3 tins sur le chocolat tondu Incorporez la Heur d'oranger,
l'essence et le sirop de rose. Mlangez put ajoutez le hachis de gingembre et
d'orange Mlangez l ensemble, \ersci dans un plat a gratin, Gollez au contact de la
ganaehe un tihn transparent. < laniez-la au rcirigerateui jusqu a ce quek soit Verso/
K-, ganaehe dans une poche d,mille a Imut J.sse n' 11
< urnissez gcnerciiscutent d* ganaehe lu moine des
coques Recousu/ les avec les Consen t / les maeuroivs 2-i les macarons du
lerrigeoin iu 2
autres coques, h <m rft tgratetir. iktstntfc h tvitet de les dguster.
MACARON
MAISON DES TROIS THES
Ganache au the Gan Xiang
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ituiiles dg iii<- (an Xianj;
Tamise/ le sucre lace avec la poudre d'arnruule. i:*ehey rossiromcni les
icililies de th. Kende/. en 2 les misse*
Avec la lame d'un couteau rattex les grains et ajoutezdes ch-mst'^ melan.e sucre
lace et poudre damandes avec le th hache V premire pese de blancs d'ufs
liqufis sur la prparation laee-amandes sans les mlaner.
Faites bouillir leau et le sucre a 118 ( ]. Ds une le siron, et -
KH
115 C, simultannient. commence/ monter en neige la seconde de blancs d ufs
liqufies . versez le sucre cuit 118 r(" siirU.-^ blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 C avant de les incorporer s la prparation sucre laee-amandes tout en
faisant retomber la pte Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 3.5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Parsemez les coques
de 3 4 morceaux de feuilles de feulesdfc th. baissez crot ter les coques pendant
au moins 30 min. Vj
Prchauffez le four, chaleur tournante I SO C(1 (tii. 0). Glissez Iss ,75 plaques
dans le four. Laissez cuire 12 miu en ouvrant rapkiemei 2 porte du four. A la sortie
du four lissez les coques sur le plan de tr*wd. :-^
Prparez la attache au th. Mettez le th dans une passoire, veut* ,
15u ^ d'eau Ixjuillante sur le rli. F.outtez aussitt en pressant st afin d'liminer l
eau. Portez la crme bullition. Retirez du eu. AM* feuilles de th. ( Couvrez
Laissez infuser 5 min puis filtrez lacrens.
Mettez le clioeolat hache fondre dans une jatte au haiiHHMtftev Ay? Versez
dessus en 3 fois la crme chaude. Mlangez jusqu y
anaelie soit lisse. Versez dans un piaf gratin (loHez u coSffrt , -^7 ganache un
film transparent <lardez-la au tvfrigiateuf <ju elle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche a douille a bout lisStfft . f atnisse/,
gnreusement de anaehe la moiti des ooqiw** les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur irIsrateiir 2 h avant de les
dguster.
POUR MADAME TSENG, PROPRI PAR,S- d'UNE VISITE DANS SA BOUTIQUE,
m!!!?** AVEC DE DATIONS ET DE SAVEURS.

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JAI SEULEMENT, MODESTEMENT,
PIERRE HERME
...Ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le macaron... selon Pierre
Herm.

Pour la premire fois, toutes les recettes du clbre ptissier franais runies dans
un ouvrage prsentant, et cest l sa grande originalit, un vritable regard d'auteur
sur un thme de ptisserie qui la mode actuelle doit beaucoup. MACARON rvle
ainsi les macarons autour des saveurs classiques, caf, chocolat, framboise... des
saveurs ftiches, Ispahan - biscuit macaron crme au letchi la rose, compote de
framboise - Satine - biscuit macaron, crme mousseline au cream cheese, compote
doranges et fruits de la passion - Carrment Chocolat - biscuit macaron, ganache
au chocolat ultra amer et clats de fves de cacao, gele de chocolat amer - ses
crations audacieuses sur mesure. Ketchup, Mandarine et Baies roses. Th jasmin
pour la maison
Jean Patou et les macarons dexception, Truffe MACARON RE TP-CE EN FIU*
blanche, Truffe noire, Vinaigre balsamique...
GBANE A! i FIL DES RECETTES, LPS
TRFWE ANNES DE TRAVAIL D I,'V-SA7:N ET DE PhlLOSO- .V CE PIF-
FERM AUTOUR D'J ' SES CRATIONS
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"C* JN ORIGINALE POUR :.R UNE VERITABLE .-.CARON MANIA .
la fois technique et esthtique, louvrage dtaille chaque recette avec prcision et
pdagogie et dcrit les gestes des tapes essentielles de leur ralisation
photographis pas pas. Il reprend les mthodes de fabrication des ateliers de
production de macarons de Pierre Henn et les techniques enseignes au sein de
lAtelier Pierre Herm de formation la haute-ptisserie lcole Ferrandi.

ISBN 978-2-35326-035-5
30,50
pierre herni
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ph.10.
A ptisserie pierre herm
directrice de collection frdrick e. grasser-herm photographies karel kuehne
direction crative sascha lilic direction artistique giorgio martinoli
agns vinot ditions
11 rue jean-de-beauvais paris Ve
Dix ans de collections. Dix annes de cration.
Les ides respirent l'air du temps. Elles se nourrissent des rencontres, subissent
les humeurs. Elles partent parfois en voyage, s'merveillent devant une banale
trouvaille...
Certaines se prsentent naturellement, avec simplicit.
A l'inverse, d'autres, doivent faire antichambre pendant de longs mois, mrir
l'ombre de mes envies du moment. Certaines sombrent dans l'oubli, puis
resurgissent, comme doues de leur vie propre. Toutes ont en commun le plaisir de
manger. L'envie permanente de me promener dans mon univers de gots, de
textures, de sensations et de plaisirs.
Pour en parler, dix regards. De prs, de loin. Dix clairages, particuliers,
mouvants, sensibles, bienveillants, et cultivs pour donner penser avant de se
rgaler.
Pierre Herm
Cuando nos preguntan cual es el mejor cocinero del mundo siempre consideramos
que se trata de una cuestin sin respuesta, ya que resulta muy difcil medir los
mritos de cada profesional y establecer una clasificacin. Lo que si es posible es
destacar a los mas importantes, a los que han abierto caminos que luego han
aprovechado los que les han seguido, a los que han creado estilo, a los que tienen
una significacin especial dentro de su oficio. Y en este sentido, cuando nos
trasladamos al mundo de la pasteleria el nombre de Pierre Herm brilla con luz
propia.
Conocimos a Pierre o, mejor dicho, su trabajo, a principios de la dcada de 1980 a
travs de su escaparate en Fauchon, un lugar de peregrinacin al que acudiamos
como si fuera un ritual al aterrizar en Paris. Resulta extraiio pensar que cuando
nosotros empezamos l ya era el pastelero de este legendario establecimiento, pese
a su juventud, y que veinte aos mas tarde sus propuestas siguen siendo
igualmente revolucionarias. Con Pierre Herm
Nous considrons toujours que la question de savoir quel est le meilleur cuisinier au
monde est sans rponse parce qu'il est trs difficile de mesurer les mrites de
chaque professionnel et d'tablir un classement. Ce qui est possible, par contre,
c'est de remarquer les plus importants, ceux qui ont ouvert des chemins emprunts
ensuite par d'autre, ceux qui ont cr un style, ceux qui ont donn un nouveau sens
leur mtier. Dans ce sens, dans le monde de la ptisserie, le nom de Pierre Henn
brille d'une lumire propre.
Nous avons connu Pierre, ou plutt son travail, au commencement des annes 80
par sa vitrine Fauchon, un lieu de plerinage o nous nous rendions, comme s'il
s'agissait du rituel oblig, en arrivant Paris. Il est trange de penser que, quand
nous commencions, lui tait dj - malgr sa jeunesse - le ptissier de cet
tablissement lgendaire, et que, vingt ans aprs ses propositions continuent d'tre
pareillement rvolutionnaires. Avec Pierre Herm, nous avons dcouvertun nouveau
monde dans la ptisserie qui a marqu toute une gnration. Il a peut-tre mme t
le premier ptissier vouloir tablir un dialogue entre cuisine et ptisserie, qui
n'existait pas auparavant puisqu 'il s'agissait de deux univers trs diffrents.
descubrimos un nuevo mundo en la pastelera, que mardi a toda una generacin.
Quiz fue tambin el primer pastelero que quiso establecer un dilogo entre la
cocina y la pasteleria, inexistente hasta entonces, ya que se trataba de dos mundos
muy separados.
Si tuviramos que elegir a la persona que mejor sabe corner, al gourmet por
excelencia, el elegido sera una vez mas Pierre Herm. Y este es uno de los motivos
que lo han mantenido en primera lnea de su profesin. Pero las razones de su
importancia son tantas que nos alegra por primera vez saltarnos nuestras
reticencias a la hora de calificar a los profesionales. Y afirmamos plenamente
convencidos que nos encontramos ante el mejor pastelero del mundo.
Ferran Adria, chef cuisinier
Si nous devions choisir la personne qui sait le mieux manger, le gourmet par
excellence, l lu serait une fois de plus Pierre Henn. Et c est pourquoi -entre autres
choses- il s est maintenu en premire ligne de sa profession. Mais les raisons de
son importance sont si nombreuses que nous nous rjouissons d ignorer nos
rticences classer les professionnels. Et nous affirmons que nous nous trouvons
devant le meilleur ptissier du monde ! (Traduit du catalan par Tabita Peralta)
PH Matre
Comment mesure-t-on lexcellence dun macaron ? Au changement de couleur dun
macaron-mtre quand celui-ci passe sur la langue ? Sil varie du marron au rose,
puis au vert, peut-on dire que lexcellence dudit macaron est passe du neutre au
basique lultime ?
Que ceux qui mesurent lexcellence du Matre PH ses seuls macarons courent vite
Bonaparte, Vaugirard ou Tokyo, car cest eux qui vont tre verts davoir ignor
tout le reste.
Pour tre aussi talentueuses, les crations Pierre Herm doivent bien contenir un
secret frocement gard par le Matre ponyme. Avez-vous dj tent de lui soutirer
ses trucs de ptissier, ses inspirations ? La rponse est invariable, il faut aimer ce
que lon fait et tre son propre Client, utiliser les meilleures matires premires, tre
curieux... bref, if noie le poisson ! If refuse obstinment dexpliquer do vient son
gnie, cest un scandale !
Dailleurs existe-t-il vraiment ce Pierre Herm ? Enqute sur un PH-Matre.
La premire fois que jai vu Pierre Herm, il me regardait den bas, debout dans un
escalier en spirale prsentant un gteau avec un incroyable air de ne pas y toucher,
la main dune inconnue tentant de lui drober son clair. Nous tions 10 000
mtres daltitude. Lui, en photo dans le magazine dune compagnie arienne
franaise, moi, effondr dans mon sige, dcouvrant batement que la ptisserie
pouvait aussi se concevoir comme une collection de haute-Couture : que ny avais-je
pens plus tt ?
La deuxime fois que je vis Pierre Herm, il tait assis en face de moi, dans un
restaurant. Un djeuner en tte--tte avait t foment par une bonne fe
carabosse et je ntais pas chocolat, ctait bien lui, avec son Laguiole et sa petite
bote de sel de Gurande poss sur la table. Discrtement, je mtais dabord initi
tout-seul-comme -un-grand la PH-matrise en allant incognito rue Bonaparte goter
un Ispahan par-ci, un macaron lhuile dolive par-l, et aussi quelques classiques
revisits comme le merveilleux Kougelhopf individuel ou le croissant aux amandes.
Cela mavait dj mis baba... Mais se retrouver face lui, quel bhonneur. Le
djeuner passa trop vite, mais le lien parfum-ptisserie tait tabli : la bonne heure
!
Au fil de nos rencontres, jai peu peu compris comment fonctionne ce bonhomme
si timide. Tout est dans le regard. A force de croire que les artistes se dfinissent
principalement en proportion de leur organe sensoriel prfr (comme si javais un
gros nez ?), on pourrait oublier quils ont aussi un cerveau, et dans le cas de Pierre
Herm, un esprit. Et qui mieux que loeil peut rvler lesprit qui se cache derrire ?
Son regard est encre, droit, perant avec un imperceptible vacillement rythmique,
comme pour assurer en permanence la focale et le diaphragme au plus fin. Bref, il
scrute, puis il enregistre. Jai t nombre de fois bluff par sa mmoire, il se souvient
de tout. Il mhallucine, il voit tout : Pierre Herm devant un tableau de Francis Bacon,
cest de la rsonance magntique nuclaire.
12 ph
Et les saveurs dans tout cela ? Comment un texte crit par un nez peut-il omettre
den parler ? Certes, mais nest-il pas dangereux de vouloir toujours tout expliquer ?
Allez je me lance : moi je pense que le secret de son Ispahan vient du mariage
dlicat dune fleur - la rose - dont la facette fruite est amplifie par un fruit - les
framboises, et porte son paroxysme grce aux litchis ; trois armes dont le
dnominateur commun est la fracheur rose. Et comme il faut garder un quilibre
en toute chose, Matre PH sort de son chapeau une incroyable crme au beurre dont
les armes doux, enveloppants et frais vont servir de fil conducteur aux prcdents,
bref, elle va mettre tout le monde daccord. Puis, malin comme un singe, sachant
que cette construction a besoin de rythme sensorief, il dcide denserrer le tout entre
deux macarons la rose pour varier le croquant et le fondant. Essayez den faire
autant maintenant que vous savez comment cela fonctionne ... Vous schez ? Allez,
PH vous le montre une deuxime fois, mais vous suivez bien maintenant, daccord ?
Madame Figaro : prenez une goutte de fleur doranger, faites lui rencontrer quelques
fruits frais bien choisis, mettez le tout sur une brioche polonaise imbibe de crme
brle la fleur doranger. Le croquant ? Il vient des fruits... Le fondant ? Cest la
brioche imbibe qui sen charge. La Dame en question, cest de lIspahan invers,
comme la pte feuillete du Matre. Art du contre-pied, trs fort.
Mme dans ses chocolats le crazy Monsieur H fait valser armes et saveurs et leurs
fait lever la jambe. L, a tient carrment du cinmascope, cest Moulin Rouge avec
Nicole Kidman. Le scnario est parfait, les acteurs sont beaux et le metteur en scne
efficace. Tout commence par un coup de dent innocent dans un chocolat. Premire
impression, cest du chocolat. Puis trs vite on est envahi par une mlodie poudre
et amande de Fve Tonka, un rien enivrante, un derviche tourneur entamant une
ronde. Ce qui suit est surprenant, parce que justement cest dans un second temps :
la vanille qui apporte son soutient la fve Tonka qui elle-mme steint, et le
derviche nen finit pas de tourner ! Cela sappelle Barbade.
Quand je pense que cest en vente libre... mais que fait la police ?
A franchement parler, tout ce que je viens dcrire na que peu dimportance.
Aprs tout il ne sagit que de manger, nest-ce pas ? Aussitt aval, vite et bien
digr, presque aussi vite oubli. Quoique. Le point commun entre mes crations
(les parfums) et celles de Pierre Herm, cest tout de mme le souvenir, non ?
Dailleurs il paratrait que la fameuse madeleine de qui-on-sait, selon des chercheurs
ayant analys lADN des miettes retrouves sur le tapis de la famille Proust, serait
en ralit un macaron la truffe blanche de chez quion- sait. Enfin, jai lu cela dans
le Du Hermci Code .
Pour finir, qui dit souvenir, dit motion. Alors avant de vous rendre votre lecture
gourmande, laissez- moi vous conter une dernire histoire. Il y a quelques temps, jai
eu lhonneur de goter les dernires crations de la Maison Herm, invit par PH-
Matre en son bureau de la rue Bonaparte. Nous tions avec une de ses fidles
amies et complices, gotant notre plaisir de dguster quelques nouveauts auprs
du Matre. Un macaron, un gteau, un chocolat, puis une nouvelle verrine appele
Emotion Ludic : fraises, coquelicots, mini guimauves : puissantes vocations dune
enfance douiflette. Croyez-le ou pas : jai pleur.
Alors je vous le dit tout de go, aprs enqute et vrification, Pierre Herm nexiste
pas puisquil est en chacun de nous : il sommeille dans nos gnes, il coule dans nos
veines et lectrise nos neurones.
Dailleurs, si Cocteau avait connu Pierre Herm, plutt que de parler dAmour, il
aurait certainement dit : il ny a pas de Pierre Herm, il ny a que des preuves de
Pierre Hum . Enfin, je crois.
Jean-Michel Duriez, parfumeur-crateur de chez Jean Patou, Paris.
Le got du bon
Dabord, un patronyme. Pierre Herm. Et une superbe contradiction entre nom et
prnom, qui dit beaucoup de lhomme et de sa recherche.
A une lettre prs, le s (comme saveur ? comme sal ? comme sucr ?),
Herms. Autrement dit, le dieu des mlanges, des rencontres et de tous les
commerces, changes des marchandises comme des sentiments. Gardien des
carrefours, il est la divinit des limites et des frontires, qui met en rapport et unit les
opposs : entre le visible et linvisible (voil pourquoi il est le dieu des voleurs qui
font disparatre les objets, et aussi celui des magiciens !), entre vivants et morts,
entre hommes et femmes, entre esprit et matire. Herms, cest le dieu toujours en
mouvement, en qute inlassable. Il vole plutt quil ne marche. Il est le dieu de
lespace parcouru o larrt nest quune tape, tout en inquitude, jamais en repos.
Celui de cette intelligence ruse et souvent espigle que les Grecs appelaient la
mtis (p ms) et que nous retrouverons bientt.
Le prnom dit tout linverse. Pierre, du grec nerpa qui dit la roche, le rocher, la
pierre. Ltymologie est un joyeux jeu de piste (pistor, en latin : le boulanger, le
ptissier !) : on aimerait entendre ptrir dans le prnom du ptissier, mais la
vrit oblige dire que cest pure concidence, la racine des mots ntant pas la
mme ! Peu importe. On rappellera seulement que le christianisme se fonda sur le
plus clbre jeu de mots de lhistoire de lhumanit ( Pierre, tu es pierre sur quoi je
fonderai mon glise ) auquel le prnom se prta de bonne grce. Car Pierre dit fa
fondation, lenracinement, la profondeur, la permanence, limmobilit.
Avouons-le : un homme qui, juste en dclinant son identit, peut dire la fois le
mouvement et le repos, le volatile et le solide, la lgret et la gravit, ne pouvait
pas avoir un destin banal ! Et sil fui prenait envie son tour de fonder une glise
celle du plaisir des sens, nous serions nombreux nous bousculer pour tre de ses
aptres : vous imaginez la scne, et la table de la Cne, si cest lui qui la dispose ?!
Que sont, au fond, ptisserie ou cuisine ? Des savoirs dalchimiste. De la matire
avant toute chose : farine, beurre, oeufs, fruits, lgumes... Elments primordiaux,
sans doute, mais qui sont chacun la rsultante dune histoire, dun certain rapport
avec le temps, avec la nature ou la culture. Gaston Bachelard, philosophe
sintressant aux sciences autant qu la rverie, nous en avait avertis : le simple
nest quune apparence, il est toujours le rsultat dun long processus de
simplification ce que, soit dit en passant, les plus grands cuisiniers savent de toute
ternit.
Ds quon essaie de penser la cuisine, on plonge ses mains, non seulement
dans la farine, mais dans la mtaphysique ! Plus excitant encore : rflchir sur un
gteau nous fait vite retrouver la trilogie classique des grands systmes
philosophiques : une thorie de la connaissance (la recherche du vrai) ; une
esthtique (la recherche du beau) ; une morale (la recherche du bon ou du juste).
Toutes les grandes cosmogonies racontent la mme histoire : comment faire du
complexe partir dlments primordiaux, dont lassemblage va provoquer une
arborescence infinie de causes et deffets. Sagesse des Anciens, de leurs
mythologies et de leurs grands rcits fondateurs puisque, derrire la fable, ils
anticipaient ce que les sciences de la vie ou celles de la matire nous enseignent
aujourdhui, de manire plus rationnelle, sans doute, mais non point potique.
Suivant les auteurs ou les traditions, les lments fondamentaux varient : ici le
chaud et le froid, l le liquide et le solide, ailleurs leau, lair, le feu, la terre... La-t-on
assez remarqu ? Ces quelques catgories valent aussi bien pour lorigine du
monde que pour llaboration dun plat ou la cration dun gteau. La cuisine comme
microcosme de lunivers. Ecoutez lalchimiste Pierre Herm nous parler dEnvie, sa
cration qui allie le cassis et la violette : l'enrobage est constitu d'une crote
vanescente, qui disparat immdiatement en bouche et laisse la place un cur
moelleux et mouill . O lon retrouve Herms, le magicien qui joue (se) rendre
invisible... Le jeu, lenjeu, cest de traverser les lments en mobilisant,
simultanment ou successivement, les cinq sens. Tout est passage : du solide au
liquide, de lamer au sucr, de lacidit la douceur, etc... Chaque dgustation est
une aventure, une exprience, unique et varie la fois. La multiplicit dans lunit -
autre enjeu philosophique majeur que vient souligner cette formidable intuition, ds
1986, de proposer ses collections au rythme des saisons. Ecoutons-le voquer
sa cration Rubis : L'architecture de ce gteau est trs caractristique de ce que
j'affectionne le plus en ptisserie : on commence par le dessus craquant du biscuit
macaron vanille. On s'enfonce dans le moelleux. Arrive alors la compote de fruits
rouges. Les fruits crus, acides et frais, se mlangent aux fruits cuits dont la tonalit
douce rappelle le got de la confiture. Puis les parfums de la vanille reviennent en
bouche et permettent de finir sur une note ronde et dlicate qui contraste avec le
got puissant de ce gteau. On croirait entendre un splologue de retour dune
exploration dans les gouffres des gots, ou un Ulysse nous racontant son odysse
dans locan des saveurs, avec ses piges, ses Cyclopes, ses combats, ses
tentations et ses chants de sirnes...
14 ph
Non seulement chaque cration a une histoire, mais elle est une histoire dont nos
sens seraient, solistes ou choristes, les narrateurs.
Quand on regarde une collection Pierre Herm, on est dabord saisi par
ltonnante diversit des formes. Que nul nentre ici sil nest gomtre avait crit
Platon sur le fronton de son Acadmie. A quelques sicles de distance, la formule
vaudrait pour une boutique Herm ! Cest une incroyable gomtrie dans lespace
que nous convie ses collections : cube, pyramide, paralllpipde rectangle, spirale,
triangle, dme ou cercle, il nest pas une figure qui ne soit exploite dans les
ressources quelle offre fimagination. Il en va de mme des couleurs, pour ce
peintre des papilles. Et des textures, pour ce tisserand qui sait comment se trame
une dgustation.
On touche ici du doigt la magie propre la ptisserie. Si le cuisinier peut, parfois,
improviser, choisir au dernier moment de modifier sa recette, diminuer un temps de
cuisson, ajouter un ingrdient, tester un accord imprvu, le ptissier, fui, doit mettre
sa crativit sous la dpendance dune rigueur toute mathmatique. Si le premier a
la libert du musicien de jazz dans son chorus, le second est comme un musicien
classique, dont linterprtation reste assujettie au strict respect du livret. Il ny a pas
moins de crativit ici que l : mais le rapport la contrainte formelle est diffrent.
Lomniprsence de la gomtrie comme forme ptissire sonne comme un rappel :
ici, tout est une affaire de mesure, de gradation. La recette se joue au gramme prt,
la cuisson la seconde. La ptisserie, cest de la mathmatique au fourneau. Simple
application ? Pas du tout ! Dans les interstices de la contrainte, se dploie lespace
infini de la cration.
Les Grecs, encore eux, ont tout dit sur la question : if faut saisir le moment
opportun , loccasion - ce quils appelaient le nerpas. Aristote en donne un
exemple parlant : le bon mdecin nest pas forcment le plus savant. Le savoir
encyclopdique ne saurait remplacer son intuition pour poser le bon diagnostic au
bon moment. Parfois mme, trop de connaissances peuvent faire obstacle
lintelligence ou la sensibilit. Savoir, certes, mais savoir oublier. Cette qualit,
mixte de connaissance et dintelligence pratique, cest la ris ( mtis ), mlange qui
combine le flair, la sagacit, la prvision, la souplesse d'esprit, la feinte, la
dbrouillardise, l'attention vigilante, le sens de l'opportunit, des habilets diverses,
une exprience longuement acquise ; elle s'applique des ralits fugaces,
mouvantes, dconcertantes et ambigus, qui ne se prtent ni la mesure prcise, ni
au calcul exact, ni au raisonnement rigoureux comme lcrivent les deux minents
hellnistes Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant dans le livre quils ont consacr
aux Ruses de L'intelligence (Flammarion). Cette qualit, Pierre Herm avait choisi
de la mettre lhonneur pour sa collection Printemps-Et 2003 appele Mtis,
mtis et mtissage : Mes crations sont mtisses parce qu'elles sont sans
cesse en mouvement, elles voluent avec moi, tout comme ma sensibilit volue et
se refaonne chaque jour au gr de mes dcouvertes et des saisons... A chaque
collection, je construis de nouvelles recettes avec l'esprit libr de la technique. Il
faut savoir tout oublier et se mettre vritablement l'coute des sensations .
L o Pierre Herm nen finit pas dinnover, cest que le geste, aussi technique
quinspir, qui prside llaboration dun gteau, dune confiserie ou dune glace,
nest pas confisqu par le crateur. If est revendiqu, et partag avec celle ou celui
qui va dguster. On ne mange pas nimporte comment ! Cette tonitruante
injonction parentale la table familiale peut tre rpte sur un ton plus doux, voire
murmure : on ne mange pas nimporte comment... une ptisserie de Pierre Herm !
Il y a un mode demploi de la dgustation, pour que la symphonie des saveurs fasse
au mieux entendre ses accords. Tout comme le lecteur est celui qui rcrit le livre de
lcrivain partir de son imaginaire propre, ou comme le spectateur fait sienne la
toile du peintre, foin parfois de linterprtation initiale de lartiste lui-mme, il est une
manire de goter qui, retrouvant lintention premire, se lapproprie et la prolonge.
Toute oeuvre est une oeuvre ouverte , pour reprendre lexpression dUmberto
Eco, qui se recre chaque appropriation.
Un jour, sur un plateau de tlvision, Pierre Herm rencontre le grand acteur
quest Grard Depardieu. On vient de parler du Yu, la cration qui exalte le yuzu, cet
agrume oriental si peu connu en Europe. Une part de gteau est offerte au
comdien. Et pendant que Pierre Herm raconte la manire dont if convient de
dguster le gteau - dlicatement, la verticale, la manire dont un gologue
voudrait soigneusement respecter la sdimentation des couches, Depardieu
approuve dun mouvement de tte les conseils qui lui sont prodigus et, comme
logre quil est, transforme un instant sa fourchette en hache de bcheron et, en deux
bouches, fait un sort au gteau ! Et, avec son rire vorace, ponctue la squence dun
sonore : en tous cas, le Yu, cest drlement bon ! qui finit dans un clat de rire !
Tant il est vrai que manger, cest rvler qui on est...
16 ph
Le profane sen tonne toujours : lesthtique est au coeur de cette recherche.
Pour le mathmaticien, il ne suffit pas quune dmonstration soit juste . Ou plutt,
on ne peut sen contenter : une fois prouve la rigueur de lenchanement, il faut la
retravailler pour quelle soit belle ou, plus encore lgante . Depuis leur
origine, arithmtique et gomtrie ont toujours fait de lharmonie une catgorie la
fois rationnelle et esthtique, faisant signe vers le vrai autant que vers le beau
. Voil pourquoi, chez les Anciens, se sont les mmes rgles de mesure et de
proportionnalit qui exaltent lordre du monde dans des domaines aussi varis que le
raisonnement, lart de la parole, la sculpture, larchitecture, la dittique... ou mme
(que nous en sommes loin, aujourdhui) la politique !
Dautres que moi, plus comptents, diront lextraordinaire virtuosit technique des
recettes, les bouleversements oprs, les rvofutions tranquilles - sil est vrai que
chacun saccorde sur un point : dans le domaine de la ptisserie, if y a un avant
et un aprs Pierre Herm. Cest autre chose quif convient de souligner et, aussi
trange que cela puisse paratre ici, qui nous parle de morale, ou plus justement
dthique. Une certaine manire de mener sa vie.
Un jour que je linterrogeais sur une de ses dernires nouveauts, Pierre Herm
me dit, dans ce sourire inimitable qui fui fait plisser les yeux et o se rvlent la
gnrosit de lami, la malice de lartisan et lintelligence de lartiste : ce gteau,
pour moi, cest tout simplement le got du bon .
Le got du bon ! Du Herm ltat pur : une formule dune totale simplicit, et
dune complexit inoue. Car le bon, sil fait signe vers le got, dit aussi la bont. Ce
rapport lautre, fait de bienveillance et de gnrosit. Cette manire doffrir, en
tirant son plaisir de celui quon donne lautre. Saveur et bont : bon et bon. Bonbon
! Jean-Luc Godard, dans une formule clbre, a dit un jour que, pour le cinaste, le
travelling tait une affaire de morale. Il se pourrait quun gteau aussi, pour le
ptissier.
Le vrai, le beau, le bon. Ultime trilogie de la pense, triangle magique de la
connaissance, de lesthtique et de la morale. Pierre Herm, ou le philosophe du
got.
Laissons la conclusion dautres, tire dun ouvrage qui est lun des livres de
chevet de Pierre Herm : les recettes de ce grand cuisinier que fut Alain Chapel,
prcdes dun texte quil crivit avec le penseur Jean-Franois Abert (R.Laffont,
1980). On y trouve ces mots, frmissants de vrit :
La cuisine ne serait rien s'il n'y avait parfois en nous la bont que donne la
sensualit des choses. Une sensualit qui soit, comme on le dit pour un tableau, une
composition, un accord sans bavure, une manire de faire donner sous forme
concertante toute l'instrumentation de ses sens .
Et les auteurs dajouter un peu plus loin, sans savoir quils dessinaient dun trait
tendre le portrait de Pierre Herm :
Sans doute y faut-il une disponibilit qui n'est plus trs frquente, une jolie
manire de laisser infuser le plaisir, une sensibilit qui aille un peu plus loin que la
seule satisfaction d'un apptit premptoire. Du talent, si l'on veut, mais un talent
qu'on n'apprend ni l'cole ni dans les livres et qui rend compte sa manire d'une
vie dont les yeux, toujours, sont ouverts.
Michel Field, philos ophe, producteur-animateur, crivain
phraseslO
1. Paradis le mot fait dj...
2. Le biscuit tait dlicat, Pierre lavait imagin. Il ressemblait comme deux gouttes
deau (de rose) Ispahan. La divine chose exhalait le parfum des jardins de
Chehel-sotum. LIspahan nous mne aux Huit Paradis vous caresse le palais.
3. Mais Pierre ne donne pas comme a les cls de ses Huit Paradis . Le
ptissier ne se laisse approcher que si vous parvenez veiller sa curiosit : la
cerise sur le gteau !
4. Apoflinaire comme Pierre ont su faire rimer en pays dIspahan leurs morceaux
de ciel et de terre .
5. Depuis lAlsace qui la vu paratre au Paris ou il est n une seconde fois 14 ans,
Pierre est absolu, comme son chocolat ; un palais absolu, un palais Tokyo, un
palais des glaces.
6. Le noir est sa couleur parce que cest une non couleur, alors il la porte. Les
autres il les rserve pour ses Herm Carr Envie, ses Miss GlaGla Clestes, ses
Carr Blanc, ses Surprise Kawa...
7. Aux cocottes et aux lapins en chocolat, il prfre les masques dArt Premier
sculpts dans du cacao pur origine : Chuao, Madagascar, Java... Personne nest
parfait.
8. Ferran (Adri), Alain (Passard), Marc (Veyrat) et les autres. Il a des amis, il est
un ami.
Pierre est camarade, plus encore il est frre mme sil sait choyer des surs de
coeur : Christine (Ferber), Hlne (Darroze), Reine (Sammut), Valrie (Vais)... Dans
la famille des tout grands je demande...
9. If est sage avant lge ; sa ptisserie fait cole ; Pierre enseigne Paris : donner
toujours.
10. Vous voulez que jvous dise : PH cest du gteau .
Frdrick e. Grasser-Herm, crivain-cuisinire
ph 19
Mtis ou la religiosit ptissire en 10 mots
Dsir
Il nest sans doute pas innocent que les ptisseries trnent souvent en face des
glises. A la ferveur de la messe dominicale, succde peut-tre le dsir de se taper
un clair ou une religieuse, puisque, comme nous le rappelle saint Augustin dans
ses Confessions, le dsir se dfinit justement comme un apptit de lme qui fait
prfrer les biens temporels aux biens ternels . Que la premire boutique
parisienne de Pierre Herm trne devant Saint-Sulpice, une des glises les plus
atypiques de Paris, nest sans doute pas le fruit du hasard. A une poque o les
points de vente deviennent des cathdrales de la consommation , la boutique
Pierre Herm ne fait-elle pas office de chapelle de la ptisserie, si bien que lon
semble y venir comme lon viendrait la messe. Abandonnant son statut de lieu de
passage, la boutique devient un vritable lieu de destination. Il ne sagit plus gure
daller chercher, en passant, des gteaux sur le chemin du retour, mais dinstituer la
ptisserie la fois comme lieu et comme objet de qute. Outre la liturgie qui prside
la contemplation, lachat et la dgustation dune ptisserie digne de ce nom, le
gteau sied ici comme un acte de communion, nous rappelant quel point la
nourriture charnelle sait aussi se faire spirituelle. Lon y attend devant ltroite
boutique comme pour un sacrement, une gurison. Nest-elle pas dailleurs
construite comme un crin dans une mtaphore propre la joaillerie qui correspond
la scnarisation du lieu ? Car le propre des dsirs et que nous finissons par les
tenir cachs (et) construisons une crypte quelque part en nous o ils restent
embaums, en attente. Cette crypte, cette petite chapelle cachant nos dsirs
ptissiers, ne serait-ce la boutique Pierre Herm ?
Lon comprend aisment qu une conomie sans joie des pailles enkyloses et
dsenchantes Pierre Herm substitue une conomie ptissire sabreuvant aux
mamelles du design et du dsir. Or, que la ptisserie soit un objet de design est une
ide que comprendra aisment quiconque a dj contempl les babas au rhum ou
saliv devant les tartelettes reposant sagement dans une devanture de ptisserie.
Est-elle pour autant objet de dsir dans la mesure o saliver ne serait que la figure
pauvre du dsir et que lindustrialisation ptissire a finalement comme assch le
dsir et le got du produit artisanal voire artistique. A la sorte de pornographie
consubstantielle la ptisserie traditionnelle qui sexpose, se montre et dvoile
entirement dans une logique propre la socit de consommation, Pierre Herm
oppose une forme drotisme ptissier. Le gteau ne se dvoile pas du premier
abord ; il ne nous drague pas du fond de sa vitrine. Il est cach, comme indisponible
et nous enjoint de venir sa rencontre. Il nous rappelle que fongtemps on attendit
ses plaisirs (...) dix minutes pour que le feu prt, dix mois pour que ltre aim rendit
les armes, une vie entire si on se lanait dans une qute genre Graal : quimportait
le dlai ctait toujours de la dure. Dsir et plaisir marchaient ensemble. Le plaisir
non prpar tait une distraction de tyran ou de soudard 4. Or il serait sacrilge de
porter goulment la bouche un gteau Pierre Herm. Comme une jolie femme, il
faut savoir lattendre...
'Dans le reste du texte nous dsignerons par Pierre Herm la marque et Herni,
l'homme.
'Selon l'expression du sociologue amricain Georges Ritzer
'Giorgio Agamben, Profanations, traduit de l'italien par Martin Rueff, Paris, Rivages,
2005, p. 59.
" Alain Schifres, Dictionnaire amoureuxdes Menus PI Plon, 2005, p. 97-8.
Musification
Quaperoit-on de la rue : quasi rien, comme si la boutique recelait un secret la
manire dune hutre cachant sa perle. La boutique procde donc dune sorte
dloignement du plaisir qui ne fait que pousser le feu du dsir, comme pour illustrer
le simple fait que le dsir saccrot quand leffet se recule . Ce jeu de
cach/montr est seul capable denrober ces mets sucrs dune aura et de recrer
leffet de distance qui sied au dsir. Dans un texte fort clbre sur la photographie
lge de la reproductibilit technique, Walter Benjamin dfinit laura comme
lunique apparition dun lointain, si proche soit-if 6. Comme lanticipe Benjamin ds
les annes 1930, le dclin de laura dans les socits occidentales est li une
volont de rendre les choses spatialement et humainement plus proches de soi,
en les dpossdant notamment de leur unicit. La srialisation a pour corollaire une
sorte de standardisation de l'unique qui annule la distance l'objet et donc la
dimension d'tranget de l'objet artistique ou artisanal et qui substitue au rgime de
l'unicit et de la dure une relation lobjet fonde sur la fugacit et la rptitivit.
Or, la ptisserie ne fait dhabitude quexhiber sa valeur dexposition propre la
marchandise, rappelant son statut de produit industriel ou du moins faussement
artisanal. Contre la rptition banalisante qui assche le dsir, la ptisserie de Pierre
Herm brise le cercle de la rptition, de la biensance et de la figure impose.
Cest ce seul prix que le produit industriel peut redevenir artisanal voire artistique.
Ainsi, Herm imagine-t-if une ptisserie o il ny aurait que deux gteaux diffrents
vendre, qui changeraient chaque jour et ne reviendraient jamais mais aussi
une boutique, o lon ne ferait que du sur mesure en interprtant les dsirs et folies
gustatives des clients 7. Tendant vers une forme dunicit de la chose ptissire, il
est tout fait logique que la boutique soit conue sur le modle du muse travers
une scnographie qui donne au gteau le statut d'une oeuvre et le sort du cercle
strictement marchand. Le gteau n'est plus ce menu plaisir que l'on s'autorise la
sortie de la messe, cette bouche vite avale ; il devient une promesse de beaut,
un objet esthtique que lon vient
Poivrade
'Walter Benjamin, (Lucres Folio Gallimard, 20
'Pierre Herni, interview parue dans Libration, 17 aot 2005,0. VIII.
contempler, manger avec les yeux et non plus seulement avec la bouche. La
musification de lobjet ptissier vise rintroduire de la distance (et donc du dsir)
mais aussi une paisseur temporelle. Ltroitesse du lieu ou peu de fidles seront
convis et leffet de distance des ptisseries forment une sorte de liturgie.
Granptissier
If ne serait pas exagr de dire quHerni est la ptisserie ce que Philippe
Starck est au design tant leur procdures participent dune mme logique. Tant le
grandesigner que le granptissier revisitent produits et formes conventionnelles en
dbanalisant les univers sensoriels mais aussi les usages. Pourtant, la ptisserie est
souvent pense selon une logique catgorisante et combinatoire qui est celle de la
complmentarit dlments (couleurs, matires formes) dans un ensemble
constituant une forme de totalit dans des formes prconstitues culturellement : le
baba, le mille feuille, le saint Honor, etc. Elle participe le plus souvent dune pense
technique du bricolage, cest--dire dune faon de penser la matire selon des
logiques de composition dingrdients pr existants". La ptisserie et la boulangerie
sont des univers rgis par des grammaires simples limage de ltalage ordonn
dune devanture. En ce sens, la ptisserie est presque toujours une figure impose
et cest en cela quelle ne suscite aucun dsir, aucune surprise. Comme la
charcuterie, elle drive dune logique technique qui organise la composition selon
des lignes de forces attendues, des structures simples (empilage, feuilletage, etc.) et
des oprations basiques (fourrage, gaufrage, nappage, etc.) Do des noms de
produits relativement codifis, que ce soient le cake, le pitivier, la brioche, le
kugelhof la ptisserie est souvent un exercice dhabilet visant reproduire au
mieux une figure impose pour hisser le produit le long dune chelle gustative. Le
ptissier est alors souvent comme le peintre charg de reproduire un modle avec
de fortes contraintes. Mais il en est tout autrement pour le ptissier artiste qui est
capable de djouer les attentes, de les anticiper en reconfigurant les usages et les
associations ingrdientielles et formelles. Mais dailleurs nest- ce pas la
caractristique de toute marque digne de ce nom ? Une marque na en effet de
lgitimit que par rapport une contribution dans son univers de produits. Une
marque opre toujours peu ou prou une troue dans le rel en reconfigurant de
faon majeure son domaine dintervention : une marque est toujours fonde sur une
approche disruptive en proposant une nouvelle faon de considrer son univers
linstar du Think Different dApple. En ce sens, la marque rorganise un
ensemble de croyances et de pratiques dans un univers de produits ou de vie. De
mme que Cervantes, Dostoevski, Proust ou Beckett ont opr une csure
dfinitive dans le tissu littraire, des marques comme Nike, Apple, Alessi, ont opr
de vritables disruptions sur leur march : Nike en transformant la chaussure de
sport en accessoire de la quotidiennet urbaine branche, Apple en reconfigurant
lide dordinateur travers lmergence de la convivialit et de lesthtique, Swatch
en transformant la montre en un accessoire de mode qui donne lheure, etc.
Un grand crateur est celui qui est capable de re catgoriser un univers dobjets
et toute grande marque sinscrit toujours dans une logique dmiurgique, en
redfinissant la gense (au sens propre) de son univers. Cest ce que vise Pierre
Herm par une volont permanente de dbanalisation, arrachant le gteau, autant
que faire se peut, aux catgories mentales et gustatives dusage, quitte modifier de
faon consquente lunivers de signes qui lui est conventionnellement associ. Cest
en ce sens que le design prend tout son sens comme articulation dun dessin et dun
dessein puisque des formes et des noms indits traduisent en permanence une
volont de refonder lobjet ptissier.
" Nous renvoyons ici aux analyses consacres par Claude Lvi-Strauss au bricolage
dans La Pense sau Paris, Plon , 1962.
Dmiurgie
Tout comme le projet de Starck, lacte ptissier dHerm renvoie une innovation
formelle qui traduit un projet de redfinition des mets, des mots et des usages. Crer
cest aussi innover dans les manires de faire certes mais aussi de dire et de
nommer les lments. Le baptme systmatique des crations nest pas ici un pur
acte denrobage marketing ou pire encore de communication ! Il renvoie tout
simplement cette ide simple selon laquelle ce qui nest pas nomm ou pas
nommable ne peut vraiment exister titre dexprience esthtique ou gustative. Il
sagit ici de mditer et surtout de comprendre ce que lon va manger. Comme
dailleurs dans la communion, la parole prcde le gteau en bouche. Nest-ce
dailleurs pas lune des caractristiques de lalimentation que les nourritures bonnes
manger sont dabord celles qui sont bonnes penser. Cest ce que nous rappelle
Pascal Quignard, lorsquil dit : je suis incapable de manger quelque
chose dont jignore le nom (... ) Les noms - qui sont les premiers dans la bouche -
dverrouillent la manducation . Or ce nest assurment pas la mme exprience
de manger un macaron la rose, crme la rose, litchis et framboises fraches et de
dguster un Ispahan ! Pourtant, sil nest rien de plus simple et de plus humain que
de dsirer, il nen est pas moins difficile de porter le dsir la parole. Linnovation
smantique dont procde Pierre Herm nest pas un pur acte de snobisme ou (pis
encore !) une arme de communication. Tel un dmiurge, il renomme les produits
pour montrer le :caractre indit de lexprience gustative laquelle nous sommes
convis. Il sagit de recatgoriser nos catgories mentales pour accrotre la force de
la promesse gustative et exprientielle. Ce faisant, nous faisant comprendre ce que
Tous mangeons, Pierre Herm nous rappelle quel point nous mangeons dabord et
toujours... de la parole. Do
Pascal Quignard le solitaire,
Rencontre avec Chantal Lapeyre-Desmaison, Paris, Les Flochic diteurs, 2001, p.
145.
Ph21
importance des paratextes, ces petits textes qui entourent les ptisseries et viennent
en permanence justifier le gteau"' en le projetant dans un rcit (et notamment un
rcit des origines). Projetant de la sorte un univers smantique sur une exprience
gustative, Pierre Herm nous fait aussi mieux voir le monde. C'est en cela que l'on a
pu dire de Pierre Herni qu'il tait le Picasso de la ptisserie , dans la mesure o
une oeuvre d'art est au sens o la dfinit le peintre Paul Klee ce qui rend visible
l'invisible . En effet, la marque fait voir, elle rend visible une certaine esthtique
gustative. Elle dsensibilise nos papilles endormies d'avoir trop mchonn.
Mtissages
Le granptissier est davantage qu'un bricoleur. Certes, le bricolage permet de
penser la variation, mais pour cette forme de pense qui est celle du dcoupage et
de l'organisation de la matire partir de lignes de forces contrastes et non du
multiple en tant que pli, il n'existe rien entre le vide et le plein, la rigidit et la
souplesse, le contract et le dilat, le retract et le dploy. Or, le mtissage est
souvent assimil des notions telles que le mlange, la mixit, voire le syncrtisme
en supposant l'ide d'une dissolution d'lments dans une totalit unifie et la
rsolution euphorique des contradictions dans un ensemble homogne. Le gteau
participerait alors de ce mlange soft en offrant des produits hybrides issus d'un
melting pot de motifs, couleurs, tendances et formes. C'est pourquoi, la synesthsie
est le mot d'ordre d'Herm : Toutes les dcouvertes mentales influencent mon
territoire mental, cette bibliothque que je cre par des associations de got. Il y a
bien sr de la synesthsie pour cet artiste qui affirme qu'un paysage, une peinture,
une lecture nourrissent (son) imaginaire autant qu'une pice inconnue. " Mtisser
signifierait alors intgrer des univers de produits diffrents, enchsser diffrentes
tendances en un mme gteau, rpondre diffrentes perceptions culturelles au
sein d'une sorte d'universalit terne et moyennisante qu'illustre la devanture des
ptisseries de quartier. Pourtant, en croire Franois Laplantine et Alexis Nouss12,
le mtissage n'a pas grand-chose voir avec le bigarr, le mlang mais s'invente
au contraire dans un jeu de glissements, de plis et replis, nous arrachant de la sorte
la reproduction du compact. La pense du mtissage ne procde pas d'une
logique de la reconfiguration mais elle transforme la logique combinatoire, la
dbordant du dehors, et substituant une logique du complet et du compact une
logique la fois compose et composite. D'o le credo de Pierre Herm selon lequel
if n' y a pas d'impossibilit, mais un manque d'imagination. On peut toujours
dcaler ou rorganiser autrement ce que l'on considre comme impossible. " Le
mtissage renvoie davantage un phnomne vibratoire fait de prsence et
d'absence, d'alternance qui nous oblige abandonner les rives de l'implication, de
l'enveloppement, de la subordination, de l'indissociabilit. La pense mtisse est
davantage ce lle qui introduit une perturbation, de la drgularisation en mettant
mal l'ide de totalit conue comme primordiale.
Au dsir hdonique d'une totalit rapproprie, l'on peut donc opposer l'ide que
le mtissage renvoie inexorablement au dessaisissement et l'incertitude qui peut
jaillir de la rencontre inattendue. If nous arrache la rptition banalisante et nous
assigne l'inconfort mental, l'incompltude, la surprise, insinuant des
mouvements rythmiques de flexion et d'inflexion, de courbure, de transformation en
perptuel devenir. L'approche mtisse est celle de la ruse, de l'oblicit et de la
latralit en niant les notions d'homognit, de symtrie, en djouant les horizons
d'attente ; elle se dfait de la linarit et de la prvisibilit du gteau. N'est-ce pas ce
que tente Pierre Herm dont chaque cration dploie une complexit rare, qui
s'appuie sur les saveurs et leurs alliances indites o le contraste est roi et o les
armes dialoguent harmonieusement : rose-framboise, abricot-safran,
pamplemousse-menthe ? D'o l'importance du travail sur la texture offrant
successivement au palais le croquant, l'onctueux, le croustillant, le fondant, le
moelleux, etc.
Entre-deux
La difficult du mtissage rside dans sa nature ondoyante et dans ses
mtamorphoses perptuelles : le mtissage se pense dans la transition, le
mouvement, la transformation, davantage que dans la permanence et la stabilit. Le
mtissage n'a pas une direction mais une infinit d'axes possibles, dont la
combinaison est imprvisible. Sa modlisation la plus adquate semble justement
bien tre celle de la texture dont les plis sont autant de mtamorphoses,
infinitsimales ou spectaculaires selon les cas. Ces plis peuvent s'tirer, se rtracter,
et sont soumis aux volutions des deux ples antagonistes dont ils sont le lien. Il
apparat donc que le mtissage dpasse l'hybridation et le mlange par le sens qu'il
propose, dpassant la simple surprise de la combinaison originale. Ce sont ces
multiples niveaux d'change et d'emprunt qui font natre le mtissage ptissier, bien
au-del du simple brassage.
D'o l'importance de la synesthsie dans le travail d'Herm travers sa tentative
de croiser les expriences et les sens pour fabriquer un got indissociable d'une
fragrance, au point qu'on ne sache plus ce qui provient du nez ou de la bouche 14.
Le mtissage ptissier nous confronte une pense qui volue entre l'avec et le
contre, entre le in et le out et qui engage ce que Deleuze appelait la mthode du
entre , caractristique selon lui du cinma, pense de l'interstice des
"'La notion de lgitimit est d'ailleurs une notion con comme vidente pour expliquer
le rle du designer contemporain : la question fondamentale est d'abor lgitimit
(...) de se poser la question de la lgitimit exister (...). L'acte lgitime du designer
est d'abord I sur la lgitimit du produit, c'est a qui lui donne sa existence , in
interview de Philippe Starck par Elisabeth pour la Lettre d'Utopies, 15 aot, 1998, p.
"Pierre Herm, interview parue dans Libration,
17 aot 2005, p. VIII.
"Franois Laplantine et Alexis Nouss, Mtissages de Zombi, Paris, Pauvert, 2001
sur lequel nous nous al essentiellement pour la suite en faisant notamment n
l'introduction, ainsi qu'aux notices altrit , ambi antimtissage , avec ,
bricolage , entre , fa fusion htrogne .. impur .
'' Pierre Henn, interview parue dans Libration.
17 aot 2005, p. VIII.
"Pierre Herm, interview parue dans Libration, 17 aot 2005, p. VIII
22 ph
raccords mais surtout des faux raccords et de la discontinuit, do une possible
faillite de la liaison, et qui pourrait assimiler la ptisserie une forme de composition
proche du montage cinmatographique. La composition ne prtend plus alors
connecter des lments mais marquer leur nette sparation, ce par quoi ils ne
peuvent tre justement agglomrs et runis, lespacement, et donc finterstice
devenant alors constitutif de lesthtique ptissire.
La difficult est que le mtissage, djouant les dualismes, rcusant ce qui est
purement disjonctif, ne saurait pourtant tre considr comme purement conjonctif.
Ntant pas lun ou lautre, il nest pas ncessairement lun et lautre mais davantage
lun dans lautre, lun par lautre ; les deux certes se rencontrant mais tant
prcisemment tellement tranforms par cette rencontre quils vont devenir autre
chose. Ainsi Herm parvient intgrer de nombreuses contradictions en faisant la
coexistence de la tradition et de la modernit, de la provocation et du classicisme.
Trinit
En mettant en scne et en thtralisant ingrdients et gestuelles, Pierre Herm
atteint notre imaginaire ptissier et touche ni pfus ni moins au mystre de la Trinit.
La marque semble renvoyer aux figures dun Dieu dmiurge (comme figure de la
symbolisation sensorielle, affective et motrice), du Christ fait limage du Pre
(comme prototype des images), du Saint-Esprit (comme figure du Verbe)". En effet,
le pouvoir de la marque est de jouer sur trois versants complmentaires, qui sont :
- Un versant sensoriel li aux associations ingrdientielles, au travail sur la
polysensorialit et la texture et qui participe dune logique mtisse ;
- un versant rhtorique li la dimension persuasive et discursive de la marque
par la cration de noms et la capacit sous-jacente donner la parole aux
gteaux mais aussi le dploiement de paratextes qui orientent le choix et
lexprience gustative ;
un versant pragmatique qui sorchestre notamment travers la facult de modifier
de faon significative des pratiques gustatives, que ce soit dans le service, dans le
dballage des gteaux ou encore dans la gestuelle alimentaire. Nous faire voir le
monde autrement, cest aussi nous apprendre dautres faons de le manger. La
marque induit de nouvelle faons de penser les saveurs et les associations mais elle
propose galement de nouvelles gestuelles comme lillustre Mister H qui mlange
les catgories perceptuelles du gteau et de la glace. Pensons galement lune
des premires cration de Pierre Herni, la cerise sur le gteau et le paquet qui,
une fois la ficelle dlace, laisse rabattre ses trois pans la manire dune prire o
lon serait convi. Le pouvoir defficace de la marque peut galement se lire dans la
le transfert de pouvoirs au consommateur ainsi que lillustre par exemple le bton
choco (collection Pques) qui nest autre que le dtail dun bton sculpt
reprsentant un anctre servant daide au chaman lors des crmonies rituelles
dinitiation et de gurison 16. Nous ne sommes pas loin ici, dans lide de la robe
StarNacked de Starck qui pourrait tre cette baguette magique qui donne la
femme la libert de choisir qui elle veut tre, o et quand elle veut 17.
Sacralisation
Pour ce faire, il faut que la boutique (peut-on encore parler de ptisserie ?) soit
davantage quun magasin et moins quun muse. Il sagit de ce lieu magique o il est
la fois possible de manger les ptisseries avec les yeux et de les emporter. La
sacralisation de la ptisserie procde de cet effet de distance qui lenveloppe dun
effet daura et dun magntisme propre la glorification du travail dartiste dans une
re de reproductibilit technique. Nous revenons un tat du gteau davant la
marchandise, un tat qui est plus que ltat artisanal : celui du gteau dartiste. Cest
de cette faon que nous pouvons comprendre la sorte de religiosit ptissire qui en
rsulte. Entendons ici la religiosit, non pas selon ltymologie fade et inexacte de
religare (ce qui lie lhumain et le divin), mais de relegere, qui indique lattitude de
scrupule et dattention qui doit prsider aux rapports avec les dieux, lhsitation
inquite (lacte de relire ) face aux formes -et aux formules- quil faut observer
pour respecter la sparation entre le sacr et le profane. Religio nest pas ce qui unit
les hommes et les dieux, mais ce qui veille les maintenir spars .18 Cest donc
la ngligence, c'est--dire une conduite libre et distraite qui s'oppose la
religion, davantage que l'incrdulit et l'indiffrence'. Cest dire limportance de la
scnarisation ptissire et de la prcision des manires de dire et des manires de
faire. Or, la puissance de lacte sacr repose justement dans la conjonction dun
mythe -do limportance des paratextes" qui sont toujours chez Pierre Herm un
rcit des origines de lobjet ptissier et de rites. La ritualisation des gestes de service
et d'offrande instillent une forme de grammaire rituelle qui sacralise le gteau en le
soustrayant
SergeTisseron, Petites mvtholoqies Paris, Aubier, 2000, p. 42.
'Dossier
'Extrait du catalogue Gond Goods ralis par
pour La Redoute en
'" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2005 '''Giorgio Agamben,
Profanations, p. 93.
"'Nous empruntons la notion de paratexte Grard Genette qui le dfinit dans un
contexte littraire comme le renfort et l'accompagnement d'un certain nombre de
production elles- mmes verbales ou non, comme un nom d'auteur, un titre une
prface, des illustrations (...) qui (...) l'entourent et le prcisment pour le prsenter,
au sens habituel de et aussi au sens le plus fort : pour le rendre prsent, pc
prsence au monde, sa 'rception' et sa consommation (Grard Genette, Seuils,
Paris, 1987, p. 7). Dans le a l'ensemble des paratextes sont les diffremes couche
qui entourent et lgitiment les diverses productions Herm: noms des gteaux,
lgendes, etc.
24 ph
la ronde trop commune des sucreries. C'est en cela que la marque atteint une
dimension religieuse, dans la mesure o l'on peut dfinir la religion comme ce qui
soustrait les choses, les lieux, les animaux ou les personnes l'usage commun pour
les transfrer au sein d'une sphre sacre. Il ne saurait donc y avoir de religion sans
sparation si bien que toute sparation contient ou conserve par devers soi un
noyau authentiquement religieux 21 Or, comme le prcise Giorgio Agamben, le
dispositif qui met en oeuvre et qui rgle la sparation est le sacrifice : if marque la
passage du profane au sacr, de la sphre des hommes la sphre des dieux,
travers une srie de rituels minutieux.22N'estil pas alors troublant de trouver chez
Pierre Herm des figures anthropomorphes travers le nom, la forme, le visage ?
Ces ptisseries ne joueraient-elles pas symboliquement le rle qui sied
traditionnellement la victime ? D'ailleurs, qu'il s'agisse de Mister H ou des masques
de Pques, le corps humain n'est jamais entirement reprsent et donc comestible.
Peut-tre s'agit-il de nous rappeler qu'une partie de la victime est rserve aux
dieux (...) alors que ce qui en reste peut tre consomm par les hommes. 23
Profanations
La sacralisation appelle bien videmment son envers qui est la profanation. Or,
f'une des formes les plus simples de la profanation se ralise justement par contact
l'intrieur mme du sacrifice qui met en oeuvre et rglemente le passage de la
victime de la sphre humaine la sphre divine (... ) Il suffit que ceux qui participent
au rite touchent ces chairs pour qu'elle deviennent profanes et qu'on puisse les
manger. Il est donc une contagion profane, un toucher qui dsenchante et restitue
l'usage ce que le sacr avait spar et comme ptrifi .24 Or mesure que l'objet
ptissier de Pierre Herm s'enrobe de religiosit par une procdure d'loignement et
de musification, elle devient tout la fois disponible, comme porte de main
lorsqu'il s'agit de la matire ingrdientielle : le chocolat. Comme si cette matire
ingrdientielle faisait office d'entrailles de l'objet ptissier, cette partie de la victime
qui est dvolue aux dieux dans le rituel sacrificiel. En effet, loin de s'enfermer dans
une sacralisation de la ptisserie, la boutique laisse porte de mains des produits
en libre accs. La double organisation du magasin n'est pas sans rappeler les
fameux Nike Town dans lesquels l'article de sport est la fois museifi et
instantanment dsacralis en tant disponible la vente. Il s'agit d'une sorte de
profanation, dans la mesure o profane, libr des noms sacrs est cette chose
qui se voit restitue l'usage commun des hommes . Symboliquement cette double
logique permet la contamination et rend nouveau le gteau profane.
Visages
Donnant aux gteaux un nom mais aussi la possibilit de parler, il n'est pas
tonnant que Pierre Herm leur donne galement une forme humaine. Il vient ainsi
nous rappeler que la richesse des relations que nous entretenons avec les objets
vient de leur ct rversible, savoir que l'objet peut, en effet, n'tre qu'objet mais il
peut aussi se muer en un vritable sujet-partenaire. Le gteau me regarde, il me
parle grce l'ensemble des paratextes qui savamment composs viennent
m'expliquer son origine. Il est galement dot d'un pouvoir d'injonction qui nous fait
prouver la loi, loi qui n'est pas seufement une demande insatiable mais un vritable
'commandement'". On retrouve ici le procd cinmatographique l'oeuvre
notamment dans le gros plan. Ainsi par exempfe de la chose traite comme un
visage, (...) 'envisage', ou plutt 'visageifi' (qui) son tour nous dvisage (et) nous
regarde... "'. Gilles Deleuze montre par exemple le processus de visagification des
choses dans le gros plan : mme un objet d'usage sera visagifi : d'une maison,
d'un ustensile, ou d'un objet, d'un vtement, etc., on dira qu'ils me regardent, non
pas parce qu'ils ressembleraient un visage, mais parce qu'ils (...) se connectent
la machine abstraite de visagification 27. Ainsi, certains peintres ont pu dire que
les choses les regardent : dans une fort, j'ai senti plusieurs reprises que ce
n'tait pas moi qui regardais la fort. J'ai senti que c'taient les arbres qui me
regardaient, qui me parlaient... 28 Comme si les gteaux nous regardaient dans la
vitrine et nous possdaient car celui qui voit ne peut possder le visible que s'il en
est possd 29 (Merleau-Ponty, 1964).
" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2i "Giorgio Agamhen,
Profanations, p. 92.
"Giorgio Agamhen, Profanations, p. 93.
'''Giorgio Agamben, Profanations, p. 93.
'Jacques Derrida, Signponge, p. 15.
'Gilles Deleuze Cinma I ; L'image-mouvement, de Minuit, 1983, p.
"Gilles Deleuze et Flix Guattari, Mille plateaux,? de Minuit, 1980 p. 214-5.
'"Andr Marchand cit dans Serge Le Diraison et E corps des philosophes,Pans,
PUF.1993, p. 231. "' Maurice Merleau-Ponty, Le Visible et l'invisible
Benot Heilbrunn, smiologue, enseigne le marketing L'ESCP-EAP
Ph25
Gaston Lentre se souvient des dbuts de Pierre Herm
Le 1 septembre 1976, Pierre Herm est arriv en contrat dapprentissage la
boutique du 44 rue dAuteuil ; il avait 14 ans. Trs vite, Pierre laissa entrevoir tout le
talent, le dsir et le courage quil mettait au service de ce merveilleux mtier quest la
ptisserie. Sa passion ntait pas sans me rappeler celle qui manimait durant mes
annes dapprentissage Bernay quand javais 13 ans.
En deux ans, son talent et sa volont lui apportrent une matrise suffisante pour
que son examen dapprentissage ne soit plus quune formalit.
Lamour de la ptisserie le poussa dcouvrir et apprendre tous les mtiers de la
production, comme le dcor, autrement dit le travail du sucre, de la pte damande et
de la nougatine. Un jour, je remarquai dans notre vitrine de la boutique Victor Hugo
un joli dcor de fte ralis en sucre et nougatine, mettant en scne des roses et
des anges, pour un baptme ou un mariage. Aprs avoir enqut pour savoir qui
tait lauteur de cette cration, je dcouvris quil sagissait de mon jeune apprenti,
Pierre Herm. Je ralisai alors quun grand ptissier tait n. Pierre quitta la maison
en 1981 pour voler de ses propres ailes.
Avec moi, il reut un enseignement fond sur la qualit des produits et lamour des
belles matires premires, et cest son imagination qui en a fait lun des ptissiers
les plus cratifs et talentueux de sa gnration.
Aujourdhui, ce beau livre me donne loccasion de lui tmoigner nouveau toute
mon amiti et tous mes voeux de russite.
Gaston Lentre
Ph 27
Depuis des annes, de grands chefs venus du monde entier ont t invits
sjourner dans notre htel et chacun d'eux a contribu au succs de nos foires
gastronomiques. Nous avons alors pens faire connatre nos rsidents japonais
un monde nouveau, le monde fascinant des desserts, et c'est ainsi que nous avons
eu la joie de faire la connaissance du Picasso de la ptisserie franaise , Pierre
Herm. En 1997, la Foire du Dessert de Pierre Herm s'est droule l'Htel New
Otani et s'est rvle un immense succs. Ce qui a naturellement conduit en
organiser une autre l'anne suivante.
Many great chefs from around the world have been invited to our hotel over the
years, each contributing to the success of our past food fairs. Then we thought of
introducing a new world to
Forts de la relation de travail pleine de confiance qui s'est tablie entre nous, nous
avons t ravis et particulirement honors d'inaugurer la premire ptisserie de
Pierre Henn dans notre htel, le 1' septembre 1998.
Depuis cette date, l'Htel New Otani a eu la fiert de proposer les nouvelles
collections toujours plus allchantes de Pierre Herm qui ont conquis tant de
Japonais passionns par ses desserts. J'espre en tout sincrit que ses crations
continueront de nous donner l'eau la bouche et de nous enchanter pour de
nombreuses annes encore. (Traduit de fanglais) our Japanese guests; the
fascinating world of
desserts, and thus we had the
pleasure to meet the "Picasso of French Patisserie", Pierre Herni. In 1997, Pierre
Herms Dessert Fair was held at the Hotel New Otani in Tokyo and proved to be a
huge success. This naturally led to another of its kind the following year.
With a trustworthy business relationship founded between us, we were delighted and
most honored to have the first original brand boutique of Pierre Herme opening at
our hotel on September lst, 1998. Ever since the opening, Hotel New Otani has been
proud to offer Pierre Hermes
enticing new collections which have captivated many of his dessert foyers here in
Japan. I sincerely hope that his mouthwatering creations will continue to enchant us
all
for many years to corne.
Kazuhiko Otani, prsident-directeur gnral de lHtel New Otani
28 ph

Tt le matin, au moment ou naissent et se rvlent les premires effluves de
caramel, de miel et de cannelle, Pierre Herm rejoint son quipe latelier.
Rapidement, il observe, teste, gote, donne ses impressions et dans le souci de la
perfection il relve le moindre dtail. Sereinement il impose sa rigueur.
Pierre Herm est une source intarissable de crativit, il ne cesse de me surprendre
et ce, depuis quelques annes dj... depuis le jour ou jai eu la chance de le
rencontrer.
Passionn, enthousiaste, sillonnant le monde, il simprgne de saveurs, darmes,
de senteurs
et de couleurs quil redistille au fil de ses crations dans une harmonieuse et
dlicieuse alchimie.
Mais avant tout, Pierre, Homme gnreux, vivant constamment dans lavenir,
transmet sans retenue son savoir et aime partager son amour du beau et du bon.
La recette de notre quotidien :
Partager une passion, mlanger une goutte de sincrit un zeste dhumour, ajouter
quelques grammes de respect mutuel et faire foisonner le tout avec une bonne dose
de complicit.
De temps en temps, il peut se glisser une pointe dacidit mais trs vite la recette est
corrige.
Il y a quelques annes dj, nous cherchions introduire aux
Etats-Unis la ptisserie franaise la plus raffine. J'avais demand Colette
Ptremant, chef ptissier, Pierre Herm Paris
mon ami David Bouley qui pourrait nous aider et il m'avait rpondu sans hsiter
que le meilleur dans ce domaine tait Pierre Herm. C'est ainsi qu'a commenc une
longue relation avec Pierre que j'apprcie au plus haut point. Il combine un talent
unique avec les exigences les plus leves qu'il m'tait donn de connatre.
Le souci de la qualit et l'emploi des meilleurs ingrdients atteignent avec Pierre un
niveau ingal. Il a un talent extraordinaire pour mlanger les gots les plus
diffrents et crer de vritables chefs-d'uvre. Mais ce qu'il y a de plus singulier
chez Pierre, en dpit de ce don, c'est sa personnalit. Pierre est quelqu'un d'humble
et de gentil, d'une intgrit absolue dans tout
ce qu'il fait.
Compte tenu de mes sentiments pour pierre,lorsqu<il a fallu choisir A number of years ago we were

interested in bringing the finest French Patisserie to


un membre de la famille Wegman pourtravailleravec la dcision America. I asked my friend David Bouley

who could help and he told me that the a t trs simple : ce serait ma fille
Nicole. , . , , , , ,
.,
best was Pierre Herme. We began a long relationship with Pierre that I truly cherish.
Pierre, tu es le meilleur ! (Traduit de l'amricain) He is a unique talent with the
highest standards I have ever seen.
Pierres commitment to quality and use of the finest ingredients is unsurpassed. His
talent for blending different flavors to create masterpieces is astounding. Despite his
talent, the mort special part ofPierreis his character. Pierre is humble and kind and
has integrity in everything he does.
Feeling as I do about Pierre, when it came time to choose a Wegmans person for
him to work with the decision was simple - my daughter Nicole.
Pierre, Youre the best!
Danny Wegman, propritaire et prsident de Food Market, New York
Ph 31
entremets et tartes
Carrment Chocolat
Pour 4 entremets de 3 ou4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- biscuit moelleux au chocolat
- crme onctueuse au chocolat
- mousse sabayon au chocolat
- nappage miroir chocolat
- fines feuilles de chocolat ganache masquage (voir recette page 43)
Le biscuit moelleux au chocolat
- 310 gde chocolat amer 67 % (Valrhona)
- 310 g de beurre de La Viette pommade
- 275 g de sucre semoule
- 250 g doeufs
- 90 g de farine biscuit tamise
Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Mlangez les
ingrdients dans lordre. Versez le biscuit moelleux au chocolat dans un cadre de 30
cm sur 40, pos sur une plaque et recouverte de papier sulfuris. Faites cuire
170C, bue ouverte, pendant 14 minutes. Le biscuit doit paratre sous-cuit.
Appuyez lgrement, laide dun triangle, sur la surface du biscuit moelleux afin de
lgaliser. Glissez sur une grille ptisserie avec le cadre, passez une lame de
couteau entre le cadre et le biscuit, laissez refroidir avant de mettre au conglateur
pour une heure.
La crme onctueuse au chocolat
220 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 3 g de glatine en feuilles
- 150 g de jaunes doeufs
- 150 g de sucre semoule
- 310 g de lait frais entier
- 3 10 g de crme liquide Hachez le chocolat. Faites tremper la glatine dans leau
froide. Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul de poule, puis faites bouillir le lait
et la crme. Versez-en une partie du liquide sur le premier mlange de jaunes et de
sucre en continuant de fouetter.
Runissez tout dans une casserole et faites cuire comme une crme anglaise.
Mettez le chocolat hach dans un second rcipient, versez la moiti de la crme
anglaise ; mlangez ; versez la moiti du restant de crme anglaise ; mlangez ;
versez le restant ; mlangez. gouttez la glatine et incorporez-la dans la crme,
utilisez aussitt.
La mousse sabayon au chocolat
- 185gde sucre semoule
- 40 g deau
- 90 g doeufs
- 105 g dejaunes doeufs
- 325 g de couverture Guanaja (Vafrhona) rhona)
- 450 g de crme liquide
Dans la cuve du batteur munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites
cuire le sucre et leau 128C, versez le sucre cuit sur les oeufs et les jaunes, puis
faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne
jusqu total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue 45C, mlangez,
ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon
refroidi ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
Montage et dcoupe
Sortez du conglateur, le biscuit avec le cadre et versez la crme onctueuse au
chocolat ; remettez au conglateur pour 2 heures. Recouvrez avec la mousse
sabayon au chocolat, lissez ras et glissez nouveau au conglateur pour une
heure. Retirez le cadre, lissez la ganache masquage la palette et placez les cadres
de carrment chocolat au rfrigrateur pendant environ une demi heure en vue de la
dcoupe.
Dtaillez les entremets en carrs de 14 cm sur 14 et dans les chutes les petits
gteaux individuels de 4 cm sur 4. Enveloppez de film tirable et stockez.
36 Ph
Les fines plaques de chocolat craquantes
- QS de couverture Guanaja 70 0/0 (Valrhona)
Mettez la couverture point, talez-en 360 g sur une feuille de Rhodod de 40 cm
sur 60.
Pour les individuels : juste avant que le chocolat ne fige compltement, dcoupez
avec un couteau des carrs de 4 cm de ct. Posez une seconde feuille de plastique
et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant.
Pour les entremets : juste avant que le chocolat ne fige compltement, dcoupez
avec un couteau les carrs de 14 cm de ct. Posez une seconde feuille de
plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant.
Le nappage miroir chocolat
- 410 g de lait concentr non sucr
- 100 g de glucose
- 480 g de sirop 30B
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona)
- 500 g de couverture Carabe (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B. Versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant
le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Finition et dcor
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C.
POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les carrment individuels bien froids et plantez
la pointe dun couteau dans la base. Trempez-les dans le nappage miroir chocolat
puis dposez sur une grille en acier inoxydable, elle-mme dispose sur une pfaque
rebord. Dposez le carr de chocolat craquant sur lequel vous appliquez un carr
dor bien centr.
POUR LES ENTREMETS : Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque
rebord et disposez les entremets. Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point
; galisez avec la palette et tapotez la grilfe pour laisser scouler lexcdent de
glaage. Dposez le carr de chocolat craquant sur lequel vous appliquez un carr
dor dans un coin.
Conseil de consommation
sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Rivesaltes rancio domaine-du-vieux-puits de David Moreno Villeneuvede-
Corbires, maury mas-amiel vintage de Charles Dupuy.
Notes, conseils et astuces
Cest un gteau entirement au chocolat ddi aux amateurs de lamer intense, un
jeu de textures et de tempratures, entre moelleux, onctueux et craquant. Cest lun
des rares gteaux dont jai dabord trouv le nom avant de rflchir ce que pouvait
signifier cette promesse, carrment chocolat
Ph 37
Ivoire
Pour 4 entremets de 3 ou4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- pte feuillete caramlise
- fines feuilles de chocolat blanc
- riz au lait
- crme de mascarpone
- fruits croquants la gele de vinaigre balsamique
La pte feuillete inverse
- (voir recette p. 553)
Les disques de pte feuillete caramlise
- 1 plaque de pte feuillete inverse
- 80 gde sucre semoule
- 50 g de sucre glace Au bout de ce laps de temps, poudrez la pte de sucre
semoule de manire uniforme et glissez-la dans le four chaud (230C) aussitt
baiss 190C, o la pte cuira 20 25 minutes en tout. Laissez-la dabord cuire
10minutes, puis couvrez-la dune grille pour lempcher de lever excessivement
etpoursuivez la cuisson8 minutes. Retirez la pte du four, tez la grille, couvrez-la
dun papier suffuris sec, puis dune seconde plaque, identique la premire ;
retirez les deux plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble,
sur le plan de travail ; retirez la premire plaque et le papier qui ont servi la
prcuisson de la pte puis, le dessous se trouvant maintenant au-dessus, poudrez-la
uniformment de sucre glace avant de la glisser au four 250C, o elle achvera
de cuire.
Pendant les quelques minutes que durera le dernier tiers de la cuisson, le sucre va
devenir jaune avant de fondre puis de caramliser. Retirez la pte du four : sa
surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante du fait de
lincrustation du sucre semoule dans la pte en dbut de cuisson... Sa texture est
dlicieuse.
Dans les plaques de pte feuillete caramlise poses sur papier sulfuris face
caramlise contre la table, dtaillez 4 disques de 15 cm de diamtre ou 16 disques
de 6,5 cm diamtre laide dun emporte-pice et dun cutter. Retournez les disques
pour les utiliser lors du montage avec la face caramlise sur le dessus.
Le riz au lait
- 106 g de riz rond Arborio
- 505 g de lait (la quantit peut varier en fonction (le la qualit du riz)
- 1/4 de zeste de citron
- 1/2 g de fleur de sel
- 24 g de sucre cristal Rincez le riz leau froide pour en retirer lamidon. Dans
une casserole, versez le lait, le zeste, le sel, le sucre puis le riz. Faites refroidir
temprature ambiante avant de mlanger.
Le riz au lait au mascarpone
1 - 640 g de riz au fait -475 g de mascarpone
Mlangez les deux prparations temprature ambiante. Rservez au frais. Pour
les entremets : laide dune poche, moulez 200 g de riz au lait au mascarpone
encore trs souple dans des cercles de 14 cm de diamtre disposs sur des plaques
recouvertes de papier sulfuris. Tapotez chaque plaque pour galiser la crme et
glissez-la au conglateur. Dmoulez par une pression du pouce sur le disque ds
que la crme est congele. Pour les petits gteaux : moulez 1,1 kg de riz au lait au
mascarpone encore trs souple dans un cadre de 30 cm sur 40. Placez au
conglateur deux heures avant de dtailler des cercles de 5,5 cm de diamtre.
Ph 39
Les disques de crme de mascarpone
POUR LES ENTREMETS :
- 400 g de crme liquide (32 0/0 MG)
- 100 g de sucre
- 80 gde jaunes doeufs
- 4 g de glatine en feuilles
- 400 g de mascarpone POUR LES PETITS GTEAUX
- 200 g de crme liquide (32 0/o MG)
- 50 g de sucre
- 40 g de jaunes doeufs
- 2 g de glatine en feuilles
- 200 g de mascarpone
Portez bullition la crme et le sucre, puis procdez comme une crme anglaise ;
ajoutez lesjaunes et pochez 85C, incorporez la glatine ramollie. Faites tidir la
crme anglaise 45C, puis incorporez le mascarpone. POUR LES ENTREMETS :
laide dune poche, moulez 200 g de crme encore trs souple dans les cercles de
14 cm de diamtre disposs sur des plaques recouvertes de papier sulfuris.
Tapotez chaque plaque pour galiser la crme et glissez-la au conglateur.
Dmoulez par une pression du pouce sur le disque ds que la crme est congele.
Stockez sous film.
POUR LES PETITS GTEAUX: laide dune poche, moulez sur une paisseur de 8
mm environ 25 g de crme encore trs souple dans les cercles de 5,5 cm de
diamtre disposs sur des plaques recouvertes de papier sulfuris.
Tapotez chaque plaque pour galiser la crme et glissez-la au conglateur.
Dmoulez par une pression du pouce sur le disque ds que la crme est congele.
Stockez sous film.
Le disque de couverture ivoire
- 640 g de couverture ivoire tempre
- 7 g de fleur de sel tamise
Mlangez et temprez comme une couverture normale.
talez 320 g de couverture par feuille de plastique de 40 cm sur 60. Ds que la
couverture commence cristalliser, dtaillez au cutter ou avec un emporte- pice 3
cercles de 6,5 cm de diamtre par petit gteau ou 3 cercles de 1 5 cm de diamtre
par entremets. Faites refroidir entre 2 plaques.
Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
La gele de vinaigre balsamique l'orange
- 180gde vinaigrebalsamique
- 5 g de glatine en feuilles
- 90 g de marmelade dorange Faitestidirlevinaigre,sans le faire bouillir pour
garder lalcool, puis ajouter la glatine ramollie ; mlangez avant dincorporer la
marmelade doranges. Laissez figer
temprature ambiante.
Les cerises mi-sucres cuites au porto
POUR LES ENIREMETS :
- 96 g de cerises mi-sucre (Crozilles)
- 144 g de porto
- 22 g de kirsch
- 1/4 de bton de cannelle
- 1/2 grain de coriandre
- 1/4 g de poivre en grains de Sarawak POUR LES PETITS GTEAUX :
- 172 g de cerises mi-sucre (Crozilles)
260 g de porto 39 g de kirsch
- 1/3 de bton de cannelle 1 grain de coriandre
1/2 g de poivre en grains de Sarawak
Mettez tous les ingrdients dans une casserole et portez bullition. Rduisez le feu
et faites cuire les cerises pendant 20 minutes frmissement. Laissez macrer 24
heures. gouttez avant de les utiliser.
40 ph
Les disques de fruits croquants la gele de vinaigre balsamique
POUR LES ENTREMETS :
- 50 g dclats damandes grilles
- 50 g de pistaches mondes grills
- 95 g dabricots moelleux coups en ds
- 25 g de gingembre en cubes
- 95 g de gele balsamique lorange
- 95 gde cerises mi-sucre cuites au porto, gouttes
- 95 g de pruneaux schs coups en ds
- 48 g de figues sches coupes en ds
- 30 g dcorces doranges confites en cubes
- 30 g dcorces de citrons confits en cubes POUR LES PETITS GTEAUX :
- 85 g dclats damandes grilles
- 85 g de pistaches mondes grilles
- 170 g dabricots moelleux coups en ds
- 40 g de gingembre en cubes
- 170 g de gele balsamique lorange
- 170 g de cerises mi-sucre cuites au porto, gouttes
- 170 g de pruneaux schs coups en ds
- 85 g de figues sches coupes en ds
- 60 g dcorces doranges confites en cubes
- 60 g dcorces de citrons confits en cubes
talez les amandes sur une plaque en une couche et faites-les griller 160C
pendant 20 25 minutes. Aprs refroidissement, concassez-les grossirement au
rouleau. Sparment, talez les pistaches mondes sur plaque en une couche et
faites-les griller 160C pendant 20-25 minutes. Coupez le gingembre et les
abricots en cubes de 4 5 mm. Faites bouillir la gele de vinaigre balsamique
lorange ; mlangez les fruits secs, confits et moelleux ensemble avant dincorporer
la gele chaude ; mlangez de manire bien rpartir tous les ingrdients.
Pour les entremets : aussitt le mlange termin, talez 150 g de fruits croquants
par chablon de 14 cm de diamtre, pralablement plong dans leau chaude ; retirez
le chablon. Glissez au conglateur pour 2 heures. Pour les petits gteaux : aussitt
le mlange termin, talez 1,1 kg de fruits croquants dans un cadre de 40 cm sur 30.
Glissez au conglateur deux heures et dtaillez des disques de 5,5 cm de diamtre.
Montage
POUR LES ENTREMETS :posez le disque de pte feuillete caramlise sur un
carton 1 cm plus grand que les entremets ; collez-le avec un point de glucose. Posez
un disque de fruits croquants en prenant soin de le centrer, puis un premier disque
de couverture ivoire, un disque de riz au lait au mascarpone, un deuxime disque de
couverture ivoire et un disque de crme de mascarpone. ce stade, mettez
lentremets au rfrigrateur pendant 1 heure 30.
POUR LES PETITS GTEAUX : posez le disque de pte feuillete caramlise sur
un carton or avec languette ; collez-le avec un point de glucose. Posez un disque de
fruits croquants en prenant soin de le centrer, puis un premier disque de couverture
ivoire, un disque de riz au lait au mascarpone, un deuxime disque de couverture
ivoire et un disque de crme de mascarpone. ce stade, mettez les petits gteaux
au rfrigrateur pendant I heure.
Finition
Posez le dernier disque de couverture ivoire sur le dessus et terminez par une
touche dor blanc.
Conservation
1 journe.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Th Crmonie, th Earl Grey, muscat du Cap corse ^
Ph41

<
Arabella
Pour 4 entremets de 3/4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- biscuit dacquoise aux noisettes
- bananes poles aux fruits de la passion
- crme Chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit
Les noisettes grilles et concasses
- 120 gde noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites les griller au four
165-170C pendant 15 minutes. Pelez-les dans un tamis gros trous. Rservez-
les dans une boite fermeture hermtique.
Le biscuit dacquoise aux noisettes
- 135 g de noisettes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de blancs doeufs
- 50 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes grilles et concasses
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs
doeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu ce que vous obteniez une
meringue souple.
la main, ajoutez-y le mlange sucre glace et poudre de noisette, en soulevant
dlicatement la prparation avec une spatule.
Dressage et cuisson
POUR LES ENTREMETS : dressez laide dun chablon de 8 et 14 cm de diamtre,
pralablement tremp dans leau, lissez la palette et saupoudrez gnreusement
de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire au four ventil pendant
25 30 minutes, 170C, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise
ne gonfle et ne retombe aussitt par la concentration de bue dans le four. Une fois
cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche, avec une douille de 9 mm, des
disques de 6 cm de diamtre, parsemez gnreusement de noisettes du Pimont
grilles et concasses. Cuisson 170C au four ventil pendant 16 minutes, en
laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe
aussitt par la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle reste la fois
rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
La ganache au chocolat masquage
- 300 g de crme liquide (32 % MG) bouillie
- 20 g de poudre de cacao tamise
- 300 g de couverture ganache suprieure en pastilles (Valrhona) Faites bouillir
la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et
lissez avec la feuille au batteur en
premire vitesse. Stockez au rfrigrateur.
Pour futiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; if faut quelle
soit bien souple pour pouvoir la travailler aisment.
Les bananes poles
- 100 g de chair de fruit de la passion frais
- 1 kg de bananes mres mais pas trop tigres
- 50 g de jus de citron
- 20 gde beurre de La Viette
- 60 g de sucre
Coupez en deux puis videz, laide dune petite cuillre, les fruits de la passion frais.
pluchez et coupez les bananes en rondelles de 0,5 cm dpaisseur, citronnez-les.
Faites fondre le beurre dans une pole, laissez-le lgrement brunir, incorporez les
bananes coupes et le sucre, laissez cuire 2 3 minutes feu vif en prenant soin de
ne pas les rduire en compote. Ajoutez la chair de fruit de la passion.
Les bananes poles en plaque ou en disque
Dans un cadre 40 cm sur 30, versez 1,2 kg de bananes poles, congelez. Pour les
entremets : dcoupez des cercles de 10 cm de diamtre. Pour les petits gteaux :
coupez des carrs de 4 cm de ct.
Stockez au conglateur jusqu utilisation.
Le gingembre confit
- 500 g deau
- 200 g de sucre semoule
- 2 0 0 g d e g i n g e m b r e f r a i s pluchez et coupez le gingembre en cubes
de 2 3 mm de ct. Dans une casserole, faites cuire leau et le sucre, versez-y le
gingembre et faites cuire 2 heures
feu doux, couvert.
Ph 43
Les fines feuilles de chocolat au lait
- 280 g de couverture Jivara (Valrhona)
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara mise au
point. Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papier sulfuris et une plaque
par-dessus avant de glisser au rfrigrateur, laissez cristalliser. Ces feuilles servent
au dcor des entremets, le cas chant de brisures dans la crme Chantilly.
Le miroir chocolat au lait aux amandes grilles
- 2 g de glatine en feuilles
- 330 g de lait concentr non sucr
- 80 g de sirop de glucose
- 320 g desirop 30B
- 580gde chocolat lait Jivara
- 100 g de couverture ivoire
- 500 g de pte glacer lait
- 190 g damandes en btonnets grilles
Faites tremper la glatine. Portez bullition fe lait concentr, le glucose et le sirop
30B. Ajouter la glatine, ramollie et goutte. Versez ensuite sur les couvertures
et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en commenant par
le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le mouvement.
Incorporez dlicatement les amandes btonnets. Dbarrassez et stockez au
rfrigrateur.
La chantilly au chocolat au lait et au gingembre
- 1,5 kg de crme liquide
- 13 g de gingembre frais en lamelles
- 5 g de glatine
- I kg de couverture Jivara (Valrhona)
- 200 g de gingembre confit maison
- 250 g de brisures de chocolat au lait en feuilles
Faites bouillir la crme avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutes avant de
filtrer et dajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la couverture hache dans
la crme, puis mixez au mixer tige. Laissez refroidir quelques heures au
rfrigrateur 4C.
Fouettez pour faire foisonner la crme. Attention : la crme prend assez vite.
Incorporez le gingembre confit maison pralablement lav et goutt et les brisures
de chocolat au lait.
Montage
POUR LES ENTREMETS : montage en moules demi-sphres. Masquez les moules
laide dune corne plastique, avec une ganache masquage bien souple, glissez au
conglateur.
Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez
le disque de dacquoise en lappuyant, remettez un peu de crme Chantilly au
chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes poles en lappuyant.
Recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre au quatre
cinquimes de la hauteur et posez le disque de dacquoise. Faites surgeler.
Dmoulez en trempant les moules dans leau chaude et en faisant glisser le gteau
le long du moule par un ct.
POURLES PETITS GTEAUX : montage en moules demi-sphres Flexipan de 7 cm
de diamtre. Badigeonnez les moules laide dun pinceau avec une ganache
masquage bien souple, glissez au conglateur. Garnissez au tiers de la hauteur de
chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez le carr de bananes poles en
lappuyant. Recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre au quatre
cinquimes de la hauteur et posez le disque de dacquoise. Faites surgeler. Ds que
les petits gteaux sont bien congels, vous pouvez les dmouler en exerant une
lgre pression sur le fond de chaque moule.
Finition
Chauffez au bain-marie ou au four micro-onde 38-40C, puis dtendez avec du
sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill dutiliser ce miroir 40C,
parce que trop chaud il devient trs vite terne sur les produits. POUR LES
ENTREMETS : posez les gteaux sur grille, elle-mme pose sur un bac et nappez
de miroir chocolat au lait et amandes grilles point, tapotez la grille et laissez
sgoutter quelques instants le nappage. laide dune petite palette, posez les
gteaux sur cartons. Collez des gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait
sur les cts.
POURLES PETITS GTEAUX : posez les petits gteaux sur grille, elle-mme pose
sur un bac et nappez de miroir chocolat au lait et amandes grilles point, tapotez la
grille et laissez sgoutter quelques instants le nappage. laide dune petite palette,
posez les petits gteaux sur cartons ou assiettes.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros dry.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation. Il est en effet trs important de
consommer ce gteau froid.
Notes, conseils et astuces
Toute la conception de ce gteau repose sur une mise en valeur successive du
chocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveurs ne
prenne le dessus dans la dgustation. Elle est galement fonde sur une variation
des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante)
44 ph
Flocon dEtoile
Pour 1 Flocon dtoile de 10 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- macaron chocolat
- chocolat la fleur de sel
- mousse au chocolat amer
- ganache au chocolat
- caramel croquant
Sucre cristallis
- 200 de sucre semoule
- 80 g deau
- 20 g de sucre semoule Dans une casserole, portez leau et la premire pese
de sucre bullition, en prenant soin de nettoyer les bords laide dun pinceau
tremp dans leau. Versez dans un saladier pour laisser refroidir. Une fois
temprature ambiante versez dans un
plat gratin et saupoudrez de la deuxime pese de sucre semoule. Attendez 24
heures en laissant le plat hors du rfrigrateur. Puis dcollez les bords avec un petit
couteau. Retirez le sucre ainsi cristallis et laissez-le goutter sur du papier
absorbant avant de le mettre scher sur une plaque ptisserie pendant deux
heures. Stockez les cristaux au sec en intercalant avec du papier silicone.
Tant pour tant amande tamis
- 200 g de poudre damande
- 200 g de sucre glace
Tamisez le sucre glace et la poudre damande.
Biscuit macaron au chocolat
- 385 g de tant-pour-tant amande tamis
- 72 g de blancs doeufs frais
- 58 g de cacao pte extra (Valrhona) fondu 45C
- 193 gde sucre semoule
- 48 g deau
- 72 g de blancs doeufs vieux
- 1 g de poudre de blancs doeufs
- I g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs doeufs frais.
Hachez le cacao pte et faite-le fondre 45C au bain-marie ou au four microondes.
Faites cuire le sucre et leau 118C. Lorsque le sucre est 114C, dmarrez les
blancs doeufs avec la poudre de blancs doeufs. Une fois les blancs monts, mais
pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le
sucre cuit. Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez au mlange tant-
pout-tant et blancs crus. Ajoutez le cacao pte fondu.
Faites retomber lappareil de manire le rendre bien souple.
Disques de biscuit macaron chocolat
POUR LES PETITS GTEAUX : avec une douille n8, sur une plaque recouverte de
papier silicone, dressez des disques de 4 et de 6,5 centimtres.
Cuisson en four air puls sur plaques doubles 180C pendant 8 9 minutes.
POUR LES ENTREMETS : avec une douille n9, sur une plaque recouverte de
papier silicone, dressez des disques de 12, 15 et 17 centimtres de diamtre, pour
un moule en demi-sphre de 18 centimtres de diamtre. Cuisson en four air puls
sur plaques doubles 165C pendant 1820minutes.
Cuisson toujours bue ouverte. Ne pas mouiller sous le papier la sortie du four
comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox et dcollez les
macarons en retirant la feuifle dun coup sec. Rservez.
Dbris de caramel
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre inverti
- 20 g de beurre sal
- 30 g de beurre frais
- 5 g de beurre de cacao
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez
caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre frais en morceaux
tout en mlangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire fondre toutes
les particules de caramel.
Versez sur des plaques recouvertes de tapis silicone, tournez celles-ci pour taler le
caramel puis recouvrez dun second tapis et terminez dtaler au rouleau. Laissez
refroidir avant de concasser le caramel au rouleau dabord puis au robot, de manire
ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajoutez le beurre de cacao fondu
aux brisures de caramel afin de les enrober dune fine couche pour les conserver
davantage croquant. Rservez au sec dans un rcipient hermtique.
Ganache
POUR LES ENTREMETS :
- 20 g debeurre
- 86 g de lait frais entier
- 48 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 80 g de couverture Carabes (Valrhona)
POUR LES PETITS GTEAUX :
- 80 g de beurre
- 172 g de lait frais entier
- 95 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 160 g de couverture Carabes (Valrhona)
Laissez le beurre temprature ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le chocolat
et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mlangez en partant du centre et
en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration
deux fois avec le restant du chocolat puis incorporez le beurre. Dbarrassez en bacs
inox pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence figer.
Ph 45
Ganache aux dbris de caramel
POUR LES ENTREMETS
- 250 g de ganache
- 45 g de dbris de caramel POUR LES PETITS GTEAUX
- 500 g de ganache
- 85 g de dbris de caramel Mlangezlaganachelatexture bien souple avec les
dbris de caramel laide dune spatule, sans trop insister sur le mlange.
POUR LES ENTREMETS : moulez 290 g de ganache chocolat caramel dans un
cercle de 17 centimtres de diamtre. Congelez, dcerclez et stockez. POUR LES
PETITS GTEAUX : moulez 400 g de ganache chocolat caramel dans un cadre de
10 centimtres sur 40, congelez, dcadrez et dcoupez des
carr de 4 centimtres de ct.
Plaques de chocolat noir la fleur de sel
- 60 g de chocolat Guanaja 70% (Valrhona)
- 1 g de fleur de sel cras Ecrasez la fleur de sel au rouleau. Temprez le
chocolat et incorporez le sel. Etalez sur deux feuilles de plastique la moiti du
chocolat tempr. Posez une seconde feuille de plastique par-dessus et talez au
rouleau ptisserie. Glissez au rfrigrateur pour 1 heure. Ces plaques sont
utilises pour la mousse. Cassez-les grossirement et rservez dans une bote
hermtique.
Mousse sabayon chocolat
aux clats de chocolats la fleur de sel
POUR LES ENTREMETS :
- 70 g de sucre semoule
- 22 g deau
- 48 g doeufs
- 55 g de jaunes doeufs
- 170 g de crme liquide (32% MG) monte
- 235 g de couverture Carabes fondue 45C (Valrhona)
- 30 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel POUR LES PETITS
GTEAUX :
- 95 g de sucre semoule
- 30 g deau
- 65 g doeufs
- 75 g de jaunes doeufs
- 320 g de crme liquide (32% MG) monte
- 230 g de couverture Carabes fondue 45C (Valrhona)
- 40 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel
Faites cuire le sucre et leau 118C. Versez le sucre cuit sur les oeufs et les jaunes
puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne
jusqu total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez, ajoutez
le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez le sabayon refroidi et
les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
46 ph
Montage
POUR LES PETITS GTEAUX : laide dune poche, garnissez les moules silicone
en forme de dmes au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat. A laide
dune grosse cuillre, masquez grossirement les moules avant de poser le premier
macaron dans le fond en lappuyant lgrement. Garnissez lgrement en dessous
du haut du moule avec la ganache mlange aux brisures de caramel. Terminez
avec le second macaron et glissez au conglateur pour 2 heures avant de dmouler,
filmez et datez. Pour LES ENTREMETS : avec une louche moyenne, garnissez le
moule inox en forme de dme au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon
chocolat. A laide dune corne, masquez grossirement le moule avant de poser le
premier macaron dans le fond, en lappuyant lgrement. Garnissez mi-hauteur de
mousse sur laquelle vous posez en fappuyant un second disque de macaron.
Garnissez lgrement en dessous du haut du moule avec la ganache aux brisures
de caramel. La couche de ganache ne doit pas excder 2 centimtres dpaisseur.
Terminez avec le troisime macaron et glissez au conglateur pour 3 heures avant
de dmouler, filmez et datez.
Meringue italienne
- 60 g de blancs doeufs
- 90 g de sucre semoule
Battez les blancs en neige ; faites bouillir le sucre avec 2 cuilleres soupe deau
jusqu 120C. Versez ce sirop chaud sur les blancs sans cesser de les fouetter
jusqu ce quils soient froids.
Finition et dcoration
Etalez cette meringue sur toute la surface de lentremets ou des petits gteaux.
Dcorez de cristaux de sucre et dtoiles en chocolat argents.
Conseils de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury Mas Amiel Vintage, Banyuls Vintage.
Notes, conseils et astuces
Ce gteau peut tre prpar la veille. Il se conserve dans les meilleures conditions
pendant 2 jours. Si vous avez eu un excdent de ganache, vous pouvez en faire des
truffes _____________________________
Frivolit
Pour 4 entremets ou 15 petits gteaux Composition
- biscuit aux clats d'amandes croquantes
- crme au caramel au beurre demi-sel
- compote de pommes crues et cuites la vanille
Le biscuit aux clats damandes croquantes
POUR LES ENTREMETS :
- 150 g de poudre d'amande
- 400 g de sucre semoule + 150 g pour monter les blancs
- 25 g d'amandes en btonnets grilles
- 40 g de farine type 55 tamise
- 250 g de blancs d'oeufs vieillis
- QS de blanc d'oeuf en poudre
POURLES PETITS GTEAUX:
- 120 gde poudre d'amande
- 320 g de sucre semoule
- 20 g d'amandes en btonnets grilles
- 32 g de farine type 55 tamise
- 200 g de blancs d'oeufs vieillis
- 120 gde sucre semoule
- QS de blanc d'oeuf en poudre Mlangez la poudre d'amande, les 400 g de
sucre semoule, les btonnets d'amandes grilles et la farine. Montez les blancs en
neige avec une pince de blancs d'oeufs en poudre,
en ajoutant petit petit les 150 gde sucre semoule.
Retirez la cuve du batteur ; incorporez la main le premier mlange en soulevant la
masse dlicatement.
Moulez l'aide d'un chablon de 1,5 cm d'paisseur et de 15 cm de diamtre (7 cm
pour les petits gteaux). Parsemez d'amandes en btonnet toute la surface du
disque de biscuit.
Faites cuire dans un four 170C pendant 30 35 minutes suivant la taille du
disque.
Laissez refroidir.
La compote de pommes cuites et crues la vanille
LES POMMES CUITES POURLES ENTREMETS :
- 17 g de beurre de La Viette
- QS de sel
- 275 g de pommes Granny Smith coupes en cubes de 1 cm de ct
- 17 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille fendue et gratte
LES POMMES CUITES POUR LES PETITS GTEAUX :
- 30 g de beurre de La Viette
- QS de sel
- 500 g de pommes Granny Smith coupes en cubes de 1 cm de ct
- 30 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille fendue et gratte
Dans une pole, faites fondre le beurre avec le sel, ajoutez les pommes en cubes.
Faites cuire quelques minutes feu doux. Quand la pomme devient souple, ajoutez
fe sucre et la vanille et finissez la cuisson feu vif pour la colorer lgrement.
LES POMMES CRUES POUR LES ENTREMETS :
- 11 g de glatineenfeuille
- 85 g de pommes Granny Smith coupes en cubes de 1 cm de ct
- 180 g de puredepommeverte
- 28 g de sucre semoule
LES POMMES CRUES POUR LES PETITS GTEAUX :
- 20 g de glatine en feuille
- 150 g de pommes Granny Smith coupes en cubes de 1 cm de ct
- 330 g de pure de pomme verte
- 50 g de sucre semoule
Faites tremper la glatine dans l'eau froide. Mlangez la pure de pomme et le
sucre. gouttez la glatine avant de la faire fondre ; incorporez un tiers de la pulpe
en mlangeant vigoureusement, puis versez dans le restant de pulpe en continuant
de fouetter. Ajoutez les pommes cuites encore tides puis les pommes crues
coupes en cubes.
Coulez 200 g de pommes cuites et crues dans des cercles 3 cm plus petits que le
biscuit pour l'entremets, et 1,1 kg en cadre de 40 x 30 cm pour les petits gteaux, et
glissez au conglateur pour 2 heures ; dcerclez. Coupez en carrs pour l'individuel.
48 ph
Le caramel au beurre demi-sel pour la crme
POURLESENTREMETS:
- 500 g de sucre semoule
- 80 g de beurre de La Viette demi-sel
- 420 g de crme liquide POURLESPETITS GTEAUX:
- 400 g de sucre semoule
- 64 g de beurre de La Viette demi-sel
- 340 g de crme fleurette
Dans une casserole, faites fondre le sucre sec en l'incorporant petit petit.
Laissez-le colorer, il doit tre bien brun. Dcuisez avec le beurre, en remuant avec
une spatule, puis avec la crme. Cuire 103C et versez dans un bac pour laisser
compltement refroidir.
La crme au caramel au beurre demi-sel
POURLESENTREMETS:
- 400 g de beurre de La Viette
- 610 g de caramel au beurre demi-sel
- 110 g de crme ptissire (voir page 560)
- 110 g de meringue italienne moins sucre POUR LES PETITS GTEAUX :
- 275 g de beurre de La Viette
- 425 g de caramel au beurre demi-sel
- 75 g de crme ptissire (voir page 560)
- 75 g de meringue italienne moins sucre Lissez au fouet la crme ptissire.
Faites foisonner le beurre au robot sans le chauffer, afin qu'il devienne trs lger.
Incorporez le caramel puis la crme ptissire. En dernier, au fouet, la main,
incorporez dlicatement la meringue.
Montage
Dcoupez l'intrieur de la couche suprieure de biscuit l'aide d'un emporte-pice
de 8 cm de diamtre pour les entremets et d'un emporte-pice proportionnel pour
l'individuel.
Posez le premier disque de biscuit sur un carton dor ; talez une fine couche de
crme ; posez le disque de compote congel en appuyant lgrement. Avec une
poche munie d'une douille n 9, garnissez le pourtour du biscuit, cheval sur le
coulis, de boules de crme bien rgulires. Remplissez l'intrieur de l'entremets
avec la mme crme et recouvrez du second disque en appuyant. Glissez au
conglateur pour une heure.
Finition
1 citron
- QS de pommes Granny
- QS de sucre glace
- QS de nappage exotique
Saupoudrez le pourtour du biscuit de sucre glace dcor. Badigeonnez l'intrieur du
trou avec du nappage exotique (voir page 565). Epluchez les pommes, passez-les
au jus de citron ; dcorez de cubes de pommes citronns et de raisins de Corinthe.
Nappez au nappage exotique.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence
Ph 49
Azur
Pour 4 entremets de 4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- nappage miroir chocolat
- sabl chocolat la fleur de sel
- biscuit chocolat sans farine au beurre
- crme au yuzu
- mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- ganache masquage
- fines feuilles de chocolat noir
Le nappage miroir chocolat
- 500 g de couverture Carabe (Valrhona)
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona)
- 410 gde lait concentr non sucr
- 100 g de glucose
- 480 g de sirop 30B
Hachez finement la couverture et la pte glacer.
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B. Versez sur la
couverture et la pte glacer. Mlangez la spatule en commenant par le centre
tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le mouvement.
Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le sabl au chocolat la fleur de sel
POUR LES ENTREMETS :
180gde couverture Guanaja 70% (Valrhona)
- 210 g de farine
- 35 g de poudre de cacao (Valrhona)
- 6 gde bicarbonate de sodium 180 g de beurre
- 145 de cassonade blonde 60 g de sucre semoule
- 3,5 g de fleur de sel
- 2,5 g dextrait de vanille liquide naturel POUR LES PETITS GTEAUX :
105 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
120 g de farine
- 20 g de poudre de cacao
4 g de bicarbonate de sodium 105 g de beurre
- 80 de cassonade blonde 35 g de sucre semoule
- 2 g de fleur de sel
1,5 g dextrait de vanille liquide naturel Hachez le chocolat en petits morceaux.
Mlangez et tamisez la farine, la poudre de cacao et le bicarbonate. Ramollissez le
beurre et incorporez-y les sucres, le sel et la vanille liquide puis le mlange tamis et
terminez par le chocolat hach. Mlangez le moins possible, comme une pte
sable, pour viter de donner du corps.
POUR LES ENTREMETS : abaissez la pte sable 8 mm entre deux feuilles
deplastique. Laissez bien refroidir et dtaillez avec des cercles de 14 cm de
diamtre, et rservez (poids des disques : 190 g pour 3-4 personnes). Faites cuire
au four ventil avec le cadre pendant 10 minutes au four 165C. la sortie du four,
dbarrassez sur grille et laissez refroidir. Stockez en bote hermtique.
POUR LES INDIVIDUELS : abaissez la pte sable 4 mm entre deux feuilles de
plastique. Dtaillez dans un cadre de 30 cm sur 40, environ 890 g de pte sable
chocolat la fleur de sel, puis dposez labaisse sur une plaque recouverte de
papier sulfuris dans un cadre de taille identique. Faites cuire au four ventil avec le
cadre 165C pendant 6 7 minutes. Dtaillez la pte ds la sortie du four, quand
elle est encore chaude ; la coupe nen sera que plus nette. Commencez par
dcouper des bandes de 8 cm de largeur, puis dans ces bandes des carrs de 8 cm
de ct, enfin dtaillez ces carrs dans ladiagonale pour obtenir des triangles.
Stockez-les en bote hermtique. NB : Le temps de cuisson est trs important. Pour
tre trs bon, le sabl doittre sous- cuit.
La mousse sabayon chocolat
aux clats de chocolat la fleur de sel
Les plaques de chocolat noir la fleur de sel
300 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 5 g de fleur de sel de Gurande, tamise Ecrasez la fleur de sel au
rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez que les cristaux les plus fins
issus du tamisage. Temprez le chocolat. Sur une feuille de papier sulfuris de 40
cm sur 60, talez 320 g de chocolat tempr. Couvrez d'une feuille de papier
sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne se
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
Concassez grossirement les plaques.
Les disques de crme au yuzu
-150 g d'ufs
- 160 g de sucre semoule
- 3,5 g de zeste de citron vert
- 105 g de jus de yuzu
- 235 g de beurre de La Viette
- 35 g de cubes de mandarines semi-confites (Boiron)
- 35 g de cubes de citrons semi-confits (Boiron)
Mlangez les ufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de yuzu. Faites pocher au
bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83 ou 84C, puis
refToidissez-le 55C et incorporez alors le beurre. Emulsionnez le tout au mixeur
plongeant pendant 10 minutes, de faon clater les molcules et obtenir une
crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de mandarine et de citron semi-
confits, mlangez et garnissez aussitt. Pour les entremets : garnissez des cercles
en inox de 14 cm de diamtre de 170 g de crme au yuzu. Congelez.
Pour les individuels : garnissez de crme au yuzu un cadre de 36 x 28 cm, pos sur
une plaque recouverte d'un tapis silicon. Congelez.
- 290 g de couverture Manjari (Valrhona) rhona)
- 122 g de sucre semoule
- 36g d'eau
- 80g d'ufs
- 95g de jaunes d'ufs
- 405 g de crme liquide (32 % MG)
- 50 g de dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
robot, faites monter la crme l'aide d'un fouet. Faites fondre la couverture entre
45 et 50C. Faites cuire le sucre et l'eau 128C. Dans la cuve du batteur, versez le
sucre cuit sur les ufs et les jaunes. Faites refroidir grande vitesse pendant 3
minutes, puis vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez, ajoutez
le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon refroidi et
les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez
aussitt.
La ganache chocolat masquage
POUR LES ENTREMETS :
- 210 g de crme liquide (32 % MG)
- 14 g de poudre de cacao tamise
- 210 g de couverture ganache (Valrhona)
POUR LES PETITS GTEAUX :
- 390 g de crme liquide (32 % MG)
- 26 g de poudre de cacao tamise
- 390 g de couverture ganache (Valrhona)
Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture
hache et lissez au mixeur plongeant. Stockez au rfrigrateur. Pour utiliser la
ganache, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il faut qu'elle soit
bien souple pour lisser les cadres.
Les plaques de chocolat noir la fleur de sel
300 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 5 g de fleur de sel de Gurande, tamise Ecrasezlafleurdeselau
rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que les cristaux les plus fins
issus du tamisage. Temprez le chocolat. Sur une feuille de papier sulfuris de 40
cm sur 60, talez 320 g de chocolat tempr. Couvrez dune feuille de papier
sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne se
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
Concassez grossirement les plaques.
Les disques de crme au yuzu
- 150 g dufs
- 160gde sucre semoule
- 3,5 gde zeste de citron vert
- 105gde jus de yuzu
- 235 g de beurre de La Viette
- 35 g de cubes de mandarines semi-confites (Boiron)
- 35 g de cubes de citrons semi-confits (Boiron)
Mlangez les ufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de yuzu. Faites pocher au
bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83 ou 84C, puis
refroidissez-le 55C et incorporez alors le beurre. Emulsionnez le tout au mixeur
plongeant pendant 10 minutes, de faon clater les molcules et obtenir une
crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de mandarine et de citron semi-
confits, mlangez et garnissez aussitt. Pour les entremets : garnissez des cercles
en inox de 14 cm de diamtre de 170 g de crme au yuzu. Congelez.
Pour les individuels : garnissez de crme au yuzu un cadre de 36 x 28 cm, pos sur
une plaque recouverte dun tapis silicon. Congelez.
La mousse sabayon chocolat
aux clats de chocolat la fleur de sel
- 290 g de couverture Manjari (Valrhona) rhona)
- 122 g de sucre semoule
- 36 gdeau
- 80 gdufs
- 95 gde jaunes dufs
- 405 g de crme liquide (32 % MG)
- 50 g de dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
robot, faites monter la crme laide dun fouet. Faites fondre la couverture entre
45 et 50C. Faites cuire le sucre et leau 128C. Dans la cuve du batteur, versez le
sucre cuit sur les ufs et les jaunes. Faites refroidir grande vitesse pendant 3
minutes, puis vitesse moyenne jusqu total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez, ajoutez
le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon refroidi et
les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez
aussitt.
La ganache chocolat masquage
POUR LES ENTREMETS :
- 210 g de crme liquide (32 % MG)
- 14 g de poudre de cacao tamise
- 210 g de couverture ganache (Valrhona)
POUR LES PETITS GTEAUX :
- 390 g de crme liquide (32 % MG)
- 26 g de poudre de cacao tamise
- 390 g de couverture ganache (Valrhona)
Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture
hache et lissez au mixeur plongeant. Stockez au rfrigrateur.
Montage
POUR LES ENTREMETS : montez successivement dans des cercles de 4 cm de
hauteur, habills dune bande plastique :
- le sabl chocolat la fleur de sel,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel (environ 50
g),
- le disque de crme au yuzu,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel (environ 50
g),
- le disque de biscuit chocolat sans farine,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel (environ 100
g).
Lissez le cercle la palette, rservez 2 heures au rfrigrateur avant de congeler
lentremets en cellule. Une fois lentremets bien congel, dcerclez, recouvrez dune
fine couche de ganache masquage puis enveloppez de film tirable et rservez au
conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : Dposez sur une plaque une feuille de papier et un
cadre de 36 cm sur 28, et dune hauteur de 4 cm.
Superposez successivement dans celui-ci :
- 340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- 650 g de crme au yuzu,
- 340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- 1/2 feuille de biscuit chocolat sans farine,
- 340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel.
Laissez 2 heures au rfrigrateur avant de congeler. Une fois lentremets bien
congel, recouvrez les cadres dune fine couche de ganache masquage recto verso,
ce qui permettra ensuite une manipulation plus aise lors de la dcoupe et du
glaage. Rservez au conglateur et procdez la dcoupe. Dtaillez des bandes
de 7 cm de largeurur, puis dans ces bandes des carrs de 7 cm de ct. Dtaillez
enfin les carrs dans la diagonale pour obtenir la forme triangulaire dsire.
Rservez au conglateur.
Finition et dcoration
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C au bain-marie. Pour les entremets :
posez une grille inox sur une plaque rebords et disposez-y les entremets. Nappez-
les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez avec la palette et tapotez la
grille pour laisser scouler lexcdent. Posez les entremets sur carton or dun
diamtre plus grand de 2 cm. Sur le dessus,
1 cm du bord, disposez, en alternance et de manire dsordonne, des morceaux
de sabl chocolat la fleur de sel ainsi que les tranches de citron vert croquantes
qui serviront de support au disque de fine feuille de chocolat noir au cacao.
POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les triangles et plantez la pointe dun couteau
dans la base du triangle. Trempez-les dans le nappage miroir chocolat en glaant
uniquement les deux artes de taille identique ; vitez au maximum de mettre du
glaage chocolat sur les deux faces. Disposez sur une plaque rebords. Fixez sur
une face le triangle de sabl chocolat la fleur de sel et sur lautre le triangle de
fines feuilles au chocolat noir au cacao. Posez-le sur un carton or rectangle de 5 cm
sur 12.
Conservation
2 jours.
Conseils de consommation
sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles PX pedro-ximenez
54 ph
Vivienne
Pour 4 entremets de4 6 personnes ou 35 petits gteaux Composition
- biscuit la farine de chtaigne
- crme au beurre au marron
- crme lgre au marron
- grains de cassis
- feuilles stylises en chocolat au lait
- marron confit
Les disques de biscuit la farine de chtaigne
POUR LES ENTREMETS :
- 90 g de farine type 55
- 60 g de farine de chtaigne
- 225 g de blancs dufs
- 130 g de sucre semoule
- 120 g de jaunes dufs POUR LES PETITS GTEAUX :
- 150 g de farine type 55
- 100 g de farine de chtaigne
- 374 g de blancs dufs
- 220 g de sucre semoule
- 200 g de jaunes dufs Tamisez les farines. Montez lesblancs en ajoutant le
sucre semoule en
deux fois. En fin de parcours, ajoutez les jaunes et arrtez aussitt le batteur. Versez
les farines tamises en pluie en mlangeant dlicatement la prparation avec une
spatule.
ENTREMETS : sur une feuille de papier sulfuris, disposez des cercles de 15 cm de
diamtre et garnissez avec 65 g de biscuit la farine de chtaigne. PETITS
GTEAUX : sur une feuille de papier sulfuris, placez deux cadres de 30 x 40 cm et
garnissez-les chacun de 500 g de biscuit la farine de chtaigne.
talez rgulirement lappareil la palette coude, Une fois cuite, elle reste la fois
rsistante et moelleuse. la sortie de cuisson, galisez la surface du cadre de
dacquoise avec un grand triangle et laissez refroidir.
Prchauffez 220C. le four ventil. Faites cuire le biscuit 220C de 12 14
minutes pour les disques des entremets, etde16 18 minutes pour les cadres des
gteaux individuels, en laissant la bue ouverte pour viter que le biscuit ne gonfle
et ne retombe aussitt sous la concentration de bue dans le four.
Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et dcollez
le premier papier du biscuit. Stockez en vue du montage. Le biscuit doit tre trs
saignant , cest--dire trs souple.
Dtaillez les disques de 15 cm de diamtre en disques de 14 cm.
Le tant-pour-tant tamis
250 g damandes entires mondes
- 250 g de sucre glace Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
Le macaron marron
- 500 g de tant-pour-tant amande tamis
- 95 g de blancs dufs frais
-75 gde cacao pte extra (Valrhona)
- 1 g de colorant rouge carmin
- 5 g de colorant brun chocolat
- 250 g de sucre semoule
- 65 g deau
- 95 g de blancs dufs vieillis
- 1 g de poudre de blancs dufs
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais, la pte de cacao et les
colorants. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C,
montez les blancs dufs vieillis avec la poudre de blancs dufs. Une fois les
blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et
versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du
batteur et incorporez progressivement la meringue italienne au premier mlange
(tant-pourtant, blancs crus, pte de cacao et colorants) ; faites lgrement retomber
lappareil : continuez de le travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et
lgrement humide en surface. Dressez.
NB : Attention ! Suivant la technique de dressage, il faut plus ou moins faire
retomber lappareil.
Dressez manuellement des disques de macarons avec une douille n 11 sur une
plaque recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire 10 minutes au four air ventil 170C, toujours bue ouverte. Ce
temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons directement sur
grille. Laissez refroidir et stockez.
La meringue italienne
75 g deau
- 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
- 125 g de blancs dufs
Dans une casserole en inox, faites cuire leau et les 250 g de sucre 121C.
Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les blancs au bec doiseau ,
cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur vitesse
moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs monts. Laissez refroidir la
mme vitesse.
NB : Une fois la meringue froide, il est prfrable de laisser tourner la meringue
petite vitesse plutt que de la laisser figer. Le rsultat et la tenue nen seront que
meilleurs.
La crme au beurre
POUR LES ENTREMETS :
- 110gde lait frais entier
- 90 gde jaunes dufs
- 110 gde sucre semoule
- 470 g de beurre temprature ambiante
- 218 g de meringue italienne
POUR LES PETITS GTEAUX :
- 90 g de lait frais entier
- 70 g de jaunes dufs
- 90 g de sucre semoule
- 375 g de beurre temprature ambiante
- 175 g de meringue italienne Faites bouillir le lait. Battez les jaunes et le sucre,
ajoutez le lait bouilli, faites cuire jusqu paississement comme une crme anglaise,
et refroidissez au batteur grande vitesse. Attention, cette prparation attache
facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
Au batteur quip du fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise,
mlangez avant dincorporer la meringue italienne la main. Conditionnez et
stockez au rfrigrateur + 4C.
La crme au beurre au marron
POUR LES ENTREMETS :
- 625 g de crme au beurre
- 250 g de pte de marron POUR LES PETITS GTEAUX :
- 500 g de crme au beurre
- 200 g de pte de marron
Incorporez progressivement la crme au beurre pommade dans la pte de marron,
faites foisonner et utilisez aussitt.
La crme lgre au marron
POUR LES ENTREMETS :
- 8 g de glatine en feuilles
- 90 g de beurre
- 14 g de whisky pur malt (Caoila)
- 120 g de crme de marron
- 510 g de pte de marron
10 g de crme liquide (32 % MG)
450 g de crme liquide (32 % MG) monte POUR LES PETITS GTEAUX :
- 10 g de glatine en feuilles
- 120 g de beurre
- 18g de whisky pur malt
- 160 g de crme de marron
- 680 g de pte de marron
- 12 g decrmeliquide (32% MG)
- 600 g de crme liquide (32 % MG)
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide, puis gouttez- la. Dans la
cuve du robot, faites monter la crme laide dun fouet. Faites foisonner le beurre
au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le whisky, plongez-y la glatine
goutte. Mlangez la feuille, au batteur, la pte de marron et la crme de marron,
la crme liquide, puis faites blanchir grande vitesse, incorporez le mlange
whisky-glatine lgrement tide (35C) puis le beurre foisonn. Fouettez grande
vitesse. Incorporez la crme monte en mlangeant dlicatement.
N13 : Veillez ce que le premier mlange soit tide (28-30C) lorsque vous
incorporez la crme fouette.
Le mlange pulvriser au lait
250 gde couverture Jivara lait (Valrhona)
- 1 2 5 g de beurre de cacao Mlangez les ingrdients pour les
faire fondre au four micro-ondes ou au bain-marie. Filtrez au chinois tamine.
Veillez ce que la temprature nexcde pas 45C. Versez dans le rcipient du
pistolet, prt faire feu.
Les feuilles de chocolat au lait stylises
- QS de couverture lacte Jivara (Valrhona) point
POUR LES ENTREMETS :
- bandes de 40 x 4,5 cm dcoupe dans une feuille plastique POUR LES PETITS
GTEAUX :
- bande de 40 x 2,5 cm dcoupe dans une feuille plastique Recouvrez la
bande de feuille guitare dune couche rgulire avec 20 g de couverture point,
laissez lgrement figer, tracez au couteau et en biais des lignes tous les 4 cm.
Tournez la bande trois fois sur elle-mme. Rservez labri de lhumidit.
Recouvrez la bande de feuille guitare dune couche rgulire avec 10 g de
couverture point, laissez lgrement figer, tracez au couteau et en biais des lignes
tous les 4 cm. Tournez la bande trois fois sur elle-mme. Rservez labri de
lhumidit.
56 ph
Montage
- QS de grains de cassis en conserve, goutts la veille POUR LES ENTREMETS
: effectuez le montage en cercles de 15 cm de diamtre et 4 cm de hauteur. Placez
ces cercles au conglateur et chemisez- les de crme au beurre marron souple et
lisse. Faites figer au conglateur et procdez au montage. Dans le fond, posez un
disque de biscuit la farine de chtaigne, garnissez mi-hauteur de crme, puis
rpartissez des grains de cassis en bote (environ 80 g). Recouvrez dun second
biscuit la farine de chtaigne, garnissez de crme lgre au marron 5 mm sous
le bord du cercle avant de parsemer de grains de cassis ; congelez 2 heures.
Masquez la surface de crme au beurre au marron et, trs rapidement, laide dune
petite palette, tracez un dessin rainur en actionnant celle-ci de part en part de
lentremet et en la replongeant chaque fois dans la vague la plus paisse.
Repassez au conglateur pour 2 heures. Dmoulez en prenant soin de garder les
artes impeccables.
POUR LES INDIVIDUELS : effectuez le montage en cadre 30 x 40 cm et de 4 cm de
hauteur. Dans le fond, posez le premier cadre de biscuit la farine de chtaigne,
garnissez mi-hauteur de crme lgre marron, puis rpartissez des grains de
cassis en bote (environ 500 g). Recouvrez dun second biscuit la farine de
chtaigne, garnissez de crme lgre au marron 5 mm sous le bord du cercle
avant de parsemer de grains de cassis ; congelez 2 heures. Masquez la surface de
crme au beurre au marron et, trs rapidement, laide dune petite palette, tracez
un dessin rainur en actionnant celle-ci de part en part de lentremet et en la
replongeant chaque fois dans la vague la plus paisse. Repassez au conglateur
pour 2 heures. Dmoulez en prenant soin de garder les artes impeccables.
Pulvrisation
POUR LES ENTREMETS : posez-les sur une grille pour les pulvriser en faisant
tourner cette grille de manire recouvrir lentremets sur toute la surface et les
bords. Remettez au conglateur.
POUR LES INDIVIDUELS : posez le cadre sur une grille pour le pulvriser en faisant
tourner cette grille de manire recouvrir toute la surface. Remettez-le au
conglateur.
Finition
POUR LES ENTREMETS : fixez des macarons marron laide de crme au beurre
souple. Dposez au sommet un marron confit et une feuille en chocolat au lait.
Rservez au rfrigrateur.
POUR LES INDIVIDUELS : coupez le cadre en bandes de 8 cm puis en parts de 4
cm de largeur. Dposez au sommet un morceaux de marron confit et un feuille
en chocolat au lait. Rservez au rfrigrateur.
Conseil de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence.
Notes, conseils et astuces
Dans cette recette, jemploie volontiers du cassis en bote parce quil est trs
lgrement sucr et plus agrable consommer que le cassis frais. Lalliance du
fruit acide et du marron, trs doux, constitue un trs bel quilibre, lun supportant et
relevant lautre
YU
Pour 4 entremets de3 4 personnes ou 20 individuels Composition
noisettes mondes et caramlises
biscuit dacquoise au pralin
pommes cuites et crues lorange et au yuzu
- crme praline
- copeaux de chocolat au lait
- fines feuilles de chocolat au lait
- appareil pulvriser au lait
Les noisettes mondes et grilles
- 250 g de noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque, bien tales, et faites les griller au four 170C
pendant 15 minutes. Pelez-les encore tides dans un tamis gros trous. Rservez-
les dans une bote fermeture hermtique.
Les noisettes caramlises
- 65 gde sucre semoule
- 20 g deau
- 100 g de noisettes de Pimont mondes et grilles Faitescuirele sucre et leau
118C. Versez-y les noisettes chaudes, puis faites-les sabler. Laissez refroidir et
roulez les noisettes sables dans un tamis pour retirer lexcdent de sucre et ainsi
amliorer la rgularit de la caramlisation.
Procdez ensuite la caramlisation dans un polon en cuivre, en dmarrant sur
feu doux. Lorsquelles sont parfaitement caramlises, dbarrassez-les sur un
marbre recouvert dune fine couche dhuile puis sparez-les. Laissez refroidir et
stockez en bote fermeture hermtique.
Le biscuit dacquoise au pralin
POUR LES ENTREMETS :
- 250 g de noisettes en poudre
- 250 g de sucre glace
- 300 g de blancs dufs
- 100gde sucre semoule
- 60 gde pte de noisette du Pimont POUR LES PETITS GTEAUX :
- 180gde noisettes en poudre
- 180gde sucre glace
- 216 g de blancs dufs
- 70 gde sucre semoule
- 45 gde pte de noisette du Pimont
Tamisez ensemble la poudre de noisette et le sucre glace. Montez les blancs dufs
en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu ce que vous obteniez une
meringue souple.
la main, ajoutez la pte de noisette puis le mlange poudre de noisettesucre
glace, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
Dressage et cuisson
- 150 gde noisettes grilles et concasses POUR LES ENTREMETS : dressez
des disques de 13 cm laide dune poche munie dune douille n12 ou dun chablon
de 13 cm de diamtre pralablement tremp dans leau, lissez la palette et
saupoudrez gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites
cuire au four ventil pendant 25 30 minutes 170C, en laissant la bue ouverte
pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt de par la concentration
de bue dans le four. Une fois cuite, elle doit tre lafois rsistante et moelleuse
cur. Stockez au conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche des disques de 3 et de6 cm de
diamtre. Parsemez gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses.
Cuisson 170C au four ventil pendant 15 minutes, en laissant la bue ouverte
pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt de par la concentration
de bue dans le four. Une fois cuite, elle doit tre la fois rsistante et moelleuse
cur. Stockez au conglateur.
L'tuve de pommes de dix heures l'orange PRPARER DEUX JOURS A
LAVANCE
- le zeste de 1/2 orange rp
- 30 g de sucre semoule
- 15 g de beurre de La Viette fondu
- 675 g de pommes Calville Blanc ou Cox Orange
Prlevez le zeste laide dun couteau zesteur ou dune rpe. Frottez-le avec le
sucre semoule. Prchauffez le four 90C. Faites fondre le beurre au bain-marie.
Choisissez un plat four de taille moyenne. pluchez, coupez les pommes en deux,
tez le cur, les ppins, et tranchez-les en lamelles sans les sparer. Appuyez les
demi-pommes avec la paume de la main avant den placer une premire couche
dans le plat.
Avec un pinceau, badigeonnez lgrement les fruits de beurre fondu, saupoudrez du
sucre aux zestes dorange.
Recouvrez de demi-pommes tranches et renouvelez lopration, jusqu ce que
vous ayez utilis tous les fruits (ne faites pas plus de deux paisseurs). Emballez
bien hermtiquement dans du film tirable. Enfournez et laissez cuire dix heures.
Sortez le plat du four, laissez refroidir 3 heures et mettez le plat au rfrigrateur
jusquau lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre qui pourraient se
trouver figs la surface, gouttez dans une passoire et rservez au rfrigrateur.
Les pommes crues et assaisonnes
150 g de pommes Granny Smith
- 10 g de jus de citron
- 1 tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Coupez les pommes sans les plucher en cubes de 8 10 mm de ct et mlangez
sans attendre avec le jus de citron et le poivre pour viter leur oxydation. Rservez
au rfrigrateur.
Les pommes crues et cuites l'orange et au yuzu 10 gde glatine en feuilles
- 500 g dtuve de pommes de dix heures lorange
- 150 g de pommes crues assaisonnes
- 70 g de jus de yuzu Faites tremper la glatine 20 minutes dans leau froide et
faites la fondre avec le jus de yuzu maison. Mlangez dlicatement aux autres
ingrdients.
POUR LES ENTREMETS : coulez 170 g de pommes crues et cuites lorange et
yuzu dans des cercles de 14 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
POURLES PETITS GTEAUX : coulez 600 g de pommes crues et cuites dans un
cadre de 20 x 20 cm. Surgelez, dcadrez puis taillez des carrs de 4 cm de ct.
Stockez au conglateur.
La crme ptissire
- 300 gde lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g de Mazena
- 10 g de farine de tradition franaise
- 50 g de lait entier
- 80 g de jaune duf
- 85 g de sucre semoule
- 35 g de beurre de La Viette
Faites bouillir un quart du poids du lait avec la gousse de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez la gousse de
vanille avec un pochon pour en extraire le maximum darme. Tamisez ensemble la
farine et la poudre crme. Ajoutez linfusion de vanille au reste du lait avec un tiers
du poids du sucre semoule et faites bouillir, Mlangez les jaunes duf la
Mazena, la farine et le reste du sucre. Dlayez ce mlange avec la moiti du lait
avant de lincorporer dans le restant du lait infus, bullition ; portez la crme
ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en mlangeant vivement laide
dun fouet puis ajoutez le beurre, dbarrassez et refroidissez le plus rapidement
possible. Stockez la crme ptissire en bote fermeture hermtique filme au
contact.
La meringue italienne
250 g de sucre semoule +15 g pour monter les blancs
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais Dans une casserole en inox, faites cuire leau et les
250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les blancs
au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse.
NB : Une fois froide, il est prfrable de laisser tourner la meringue petite vitesse,
plutt que de la laisser figer, le rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
La crme au beurre
- 60 g de lait frais entier
- 47 gde jaunes dufs
- 60 g de sucre semoule
- 250 g de beurre de La Viette ( temprature ambiante)
- 116 g de meringue italienne Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre
jusqu blanchiment, versez le lait sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu
paississement comme une crme anglaise. Refroidissez au batteur grande
vitesse.
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise.
Mlangez avant dincorporer la meringue italienne la main. Conditionnez et
stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours
de cuisson.
La crme mousseline praline
- 500 g de crme au beurre
- 90 g de pralin noisette 60/40 (Valrhona)
- 125 g de crme ptissire
- 75 g de pte de noisette du Pimont pure
- 150 g de crme liquide
Dans la cuve du robot faites monter la crme laide du fouet. Dans un cul-de-
poule, lissez la crme ptissire au fouet. Au batteur, faites foisonner la crme au
beurre, incorporez le pralin et la pte de noisette puis la crme ptissire. la
main, incorporez la crme fouette. Utilisez aussitt.
60 ph
Montage
POUR LES LN IREMETS : chemisez les cercles d'une bande plastique et placez le
premier biscuit dans le fond, garnissez de crme praline ; posez le disque de
pommes crues et cuites l'orange et au yuzu, garnissez nouveau avec la crme
praline puis, pour finir, dposez le second disque de biscuit dacquoise pralin ;
recouvrez de crme et lissez ras, glissez les entremets pour 2 heures au
rfrigrateur, puis lissez une seconde fois. Rservez
2 heures au conglateur. Pochez cinq larmes de crme mousseline praline avec
une douille saint-honor. Stockez au conglateur.
POUR tes PETITS GTEAUX : dans des dmes de 7 cm de diamtre, chemiss de
crme praline, dposez successivement un disque de dacquoise pralin de
3 cm, recouvrez de crme puis ajoutez le carr de pommes crues et cuites
l'orange et au yuzu, recouvrez de crme puis terminez avec le disque de biscuit
dacquoise pralin de 6 cm en appuyant lgrement pour niveler l'ensemble. Stockez
au conglateur 2 heures avant de dmouler. Pochez une larme la douille saint-
honor sur le sommet du dme avec une crme praline bien souple. Stockez au
conglateur.
Le mlange pulvriser au lait
- 400 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 265 g de beurre de cacao
Mlangez les ingrdients et faites-les fondre au four micro-ondes ou au bain-
marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature n'excde pas
45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt pulvriser.
Les plaques de chocolat au lait
3 x 170 g de couverture Jivara (Valrhona) - 3 plaques en inox de 40 x 60 cm sans
rebord Chauffez votre couverture ivoire 45 - 50C et vos plaques d'inox 55/60C.
talez 170 g de couverture par plaque la palette ou au rouleau de peinture
mousse. Faites refroidir rapidement au rfrigrateur ; ds que la couverture est
fige, retournez les plaques face face pour leur viter de prendre l'humidit
ambiante. Conservez au rfrigrateur dans du film tirable.
Finition
- QS d'appareil lait pulvriser - copeaux de chocolat au lait
Pulvrisez l'appareil lait sur l'entremets ou les petits gteaux sortis du conglateur
pour obtenir un beau velours bien fin. Dposez les petits gteaux sur assiette or et
les entremets sur disques or d'un diamtre suprieur de 2 cm.
Pour raliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les plaques de chocolat
temprature ambiante pendant 20 30 minutes (temprature idale comprise entre
20 et 22C). Tracez des bandes de 6 cm de largeur, puis, l'aide d'un triangle,
dtachez les bandes de chocolat ivoire que vous appliquez directement sur le petit
gteau en pinant-plissant la partie de la feuille de chocolat dpassant de
l'entremets et du petit gteau. Dposez un copeau de chocolat au lait et une noisette
grills et caramlise par petit gteau ; trois de chaque pour l'entremets.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Eaux, cafs, th vert Matcha (Japon), PX pedro-ximenez
61 ph
Le biscuit crousti-fondant aux noix
Caffe-Caffe
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes Composition
- marmelade dorange
- biscuit crousti-fondant aux noix
- crme mousseline au caf
- ganache masquage
Les cercles de marmelade d'orange
- 1,5 kg doranges non traites
- 3 citrons
- 1 kg de sucre cristallis
- 3 dl deau
- 0,5 g de cardamome
- 3 g de gingembre frais finement hach
Lavez les fruits. Faites-les cuire couverts deau dans une marmite. Ds lbullition,
comptez 30 minutes. Jetez leau de cuisson. gouttez et laissez refroidir les fruits
sous leau courante froide pendant 15 minutes environ. Coupez-les en rondelles
paisses, jetez les extrmits et les ppins et rservez le jus dans un cul-de-poule.
Hachez-les trs grossirement au mixer en macdoine.
gouttez soigneusement la macdoine au-dessus du cul-de-poule.
Pendant ce temps, portez bullition le sucre et leau, laissez cuire 5 minutes pour
amener 115C. Ajoutez le jus, portez bullition 112C. Ajoutez alors la
macdoine doranges, la cardamome, le gingembre et faites cuire 106C.
Dbarrassez pour laisser refroidir.
Moulez 250 g de marmelade dans un cercle de 14 cm de diamtre pour un
entremets de 15 cm. Congelez, dcerclez et stockez.
La gnoise au caf
- 200 g de farine
- 60 g de beurre de La Viette
- 300 g dufs
- 200 g de sucre semoule
- 5 g de Nescaf
- 5 g dextrait de caf
Tamisez la farine ; faites fondre le beurre dans une petite casserole (en le gardant
crmeux) et laissez-le refroidir. Cassez les ufs dans un cul-de- poule ; ajoutez le
Nescaf, lextrait de caf et le sucre en pluie en fouettant. Mettez le cul-de-poule
dans un bain-marie frmissant et fouettez le mlange jusqu ce quil atteigne 55-
60C, en devenant blanc et mousseux. Retirez alors la prparation du bain-marie, et
faites refroidir au batteur 5 minutes en troisime puis en deuxime vitesse. Fouettez
jusqu refroidissement, incorporez un peu de ce mlange dans le beurre tide,
ajoutez la farine en pluie, en soulevant la prparation avec une spatule et enfin le
contenu de la casserole.
Moulez en cadre de 40 cm sur 60 et glissez au four 190-200C pour 45 minutes.
Laissez refroidir avant denvelopper sous film et de stocker au rfrigrateur.
Coupez en deux dans lpaisseur et passez au travers dun tamis type crible ou un
panier de Koma en appuyant la gnoise, sans la frotter. Conservez au conglateur
labri de lair.
- 340 g damandes en poudre
- 680 g de sucre glace
- 300 g de farine type 45
- 800 g de cerneaux de noix invalides (poudre concasse)
- 1,120 kg de blancs dufs colibri
- 4 g de poudre de blanc duf
- 450 g de sucre vergeoise
Faites griller la poudre damandes 170C pendant 15 minutes. Tamisez le sucre
glace et la farine puis ajoutez la poudre damandes et les cerneaux de noix hachs
grossirement.
Montez les blancs en neige avec la poudre de blanc en incorporant le sucre
vergeoise en deux tapes, puis incorporez dlicatement le premier mlange. Moulez
en cercles de 14 cm de diamtre (pour un entremets de 15 cm). Faites cuire 180C
pendant 26 30 minutes environ. Laissez refroidir, stockez au rfrigrateur et
dtaillez des disques dun cm dpaisseur, si possible la machine jambon.
La crme mousseline au caf
- 1 kg de crme au beurre
- 40 g dextrait de caf Trablit
- 30 g de pte de caf Moccoro
- 200 g de crme ptissire Au batteur, faites foisonner la crme au beurre,
ajoutez lextrait et la pte de caf, puis incorporez la crme ptissire.
La ganache chocolat masquage
I - 480 g de crme liquide (32 % MG) bouillie
- 30 g de poudre de cacao tamise
- 480 g de couverture ganache (Valrhona) Faites bouillir la crme et le cacao.
Versez petit petit sur la couverture hache et lissez au mixeur. Stockez au
rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie. Il
faut quelle soit bien souple.
Montage et finition
Chemisez un cercle de 4 cm de hauteur dune bande plastique, dposez une couche
de biscuit, garnissez de crme mousseline, recouvrez du disque de marmelade.
Garnissez de crme mousseline, dposez un second disque de biscuit, lissez ras
avec la crme. Glissez au conglateur pour deux heures. Prparez une crme au
beurre caf trs souple et non foisonne.
Ralisez une impression sur Rhodod la ganache masquage, raye en spirale
courte sur deux ranges. Stockez au conglateur. Relissez les entremets et posez le
Rhodod en appuyant au fur et mesure. Remettez au conglateur. Retirez le film
dun coup sec, barbez lexcdent de crme et remettez au conglateur. Faites
fondre, nappez la louche, dcerclez en chauffant le cercle. Passez les cubes de
gnoise au caf sur le pourtour de lentremets. Laissez dcongeler et dcorez de
quelques grains de caf au chocolat.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Caf de Colombie, vin cuit de Provence
62 ph
Cerise sur le gteau
Pour 1 entremets de 6 parts Composition
- dacquoise aux noisettes
- pralin feuillet
- fines feuilles de chocolat au lait
- ganache au chocolat au lait
- chantilly chocolat au lait
- coque en chocolat au lait
- cerise en sucre rouge
Les noisettes grilles et concasses
-50 g de noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites-les griller au four
165-170C pendant 15 minutes. Pelez-les dans un tamis gros trous. crasez-les
laide dun rouleau ptisserie. Aprs complet refroidissement, rservez-les dans
une bote fermeture hermtique.
Le biscuit dacquoise aux noisettes 135gde noisettes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de blancs dufs
- 50 g de sucre semoule Mlangez et tamisez ensemble le sucre glace et la
poudre de noisette. Montez les blancs dufs en ajoutant le sucre semoule en trois
fois, jusqu ce que les blancs soient bien monts.
la main, ajoutez-y le mlange de sucre glace et de poudre de noisette, en
soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
Dressage et cuisson -biscuit dacquoise aux noisettes
- 25 de noisettes grilles et concasses Dressez des cercles de biscuit dacquoise
laide dun chablon de 16 cm de diamtre et de la palette coude. Parsemez de
noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire au four ventil pendant 25
minutes 170C, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle
et ne retombe aussitt cause de la concentration de bue dans le four. Une fois
cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. la sortie du four, galisez la
surface du cercle de dacquoise en lappuyant lgrement avecunustensileplat.
Laissez refroidir.
Le pralin feuillet noisette
- 20 gde beurre de La Viette
- 45 gde couverture Jivara (Valrhona)
- 85 g pralin noisette 60-40 (Valrhona)
- 85 g pte de noisette du Pimont
- 85 gde paillet Eclat dor (Valrhona)
- 18 gde noisettes du Piemont, grilles, concasses
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez le
pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre puis ajoutez ensuite le
paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
Les fines feuilles de chocolat au lait
H - 320 gde couvertureJivara(Valrhona)
Temprez le chocolat. talez 320 g de couverture Jivara au point sur une feuille
plastique guitare de 40 cm sur 60. Ds que le chocolat fige, dtaillez 3 cercles de
17,5 cm de diamtre.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
La ganache au chocolat au lait
- 160gde crme liquide
- 175 g de couverture Jivara (Valrhona)
Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la couverture Jivara. Mlangez en
partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur.
Renouvelez lopration deux fois avec le restant de la crme. Dbarrassez en bacs
acier inoxydable pour faire refroidir et figer temprature ambiante.
La chantilly au chocolat au lait
- 600 g de crme liquide
- 420 g de couverture Jivara (Valrhona)
Versez la crme bouillie sur la couverture et mlangez afin dobtenir un mlange
homogne. Versez la chantilly dans une bote plastique hermtique, filme au
contact, et glissez au rfrigrateur. Il est indispensable de prparer la chantilly la
veille, de faon ce quelle soit plus facile fouetter le lendemain.
Montage
- dacquoise aux noisettes
- pralin feuillet
- fines feuilles de chocolat au lait
- ganache au chocolat au lait
- chantilly au chocolat au lait
Faites foisonner la chantilly. Dans des cercles de 18 cm de diamtre et dune
hauteur de 2,8 cm, dposez successivement : la dacquoise aux noisettes, 100 g de
pralin feuillet que vous talez directement sur la dacquoise laide dune palette,
un disque de fines feuilles au chocolat au lait, 110 g de ganache au chocolat au lait
et un second disque de fines feuilles de chocolat au lait.
Laissez figer au rfrigrateur 15 20 minutes. Garnissez de chantilly Jivara, lissez
ras et stockez au froid Dcerclez lesgteaux etcoupez-les en 8 parts gales.
Stockez au conglateur, sous film tirable.
NB : la chantilly au chocolat au lait foisonne trs vite au batteur. Il est indispensable
de la surveiller de prs.
La coque de chocolat au lait
moule Cerise sur le gteau, de Yann Pennors
- QS de couverture Jivara (Valrhona) Mettezlacouvertureaupoint et mettez le moule
en pltre avec son insert en silicone, tenu avec des lastiques, temprer environ
18-20C. la louche, garnissez le moule ras de couverture Jivara 31C, tapotez
les moules avec le manche dun triangle pour faire remonter la surface
dventuelles bulles dair. Retournez le moule dans la cuve de chocolat puis sur grille
pose sur une plaque recouverte de papier sulfuris, ceci afin que lexcdent de
couverture scoule. Lorsque celle-ci commence figer, barbez ras laide dune
palette non coupante. Selon la fluidit de la couverture, lpaisseur de la coque peut
sensiblement varier ; lpaisseur idale est denviron 2 mm. Procdez directement
au montage de la Cerise sur le gteau.
Montage
6 parts de base de CSG
- coque de chocolat au lait
- chantilly au chocolat au lait Glissezlachantillyrestantedansune poche jetable sans
douille. Garnissez le fond de la coque dun peu de chantilly au chocolat au lait ;
saisissez une part de cette base de CSG, retournez-la et dposez-la dans le fond de
la coque laide dun couteau ; garnissez dun peu de chantilly au chocolat au lait
sur le pourtour de la premire part.
Empilez successivement les parts de la base dans la coque de chocolat au lait,
garnissez dun peu de chantilly Jivara entre celles-ci de manire les fixer entre
elles et obstruer les espaces ventuels. Lissez ras avec de la ganache et
appliquez un triangle de papier sulfuris. Retournez ldifice ct droit face vous.
Mettez au rfrigrateur pour 30 minutes.
Le dmoulage est une opration dlicate qui ncessite beaucoup de dextrit et un
certain coup de main. Retirez les lastiques puis la partie du moule ; faites passer
vos doigts entre les deux parties du moule en silicone, dtachez la partie droite du
moule en commencent par le bas mais sans dcoller le sommet de la CSG.
Poursuivez en dtachant la seconde partie, puis le sommet pour finir. En procdant
ainsi vous limiterezlesrisques de casse. Posez le gteau sur carton dor triangulaire.
Le fondant amande pour cerise
- 200 g de fondant confiseur
- 100 g de pte damandes (22 % damande)
- QS de colorant jaune duf Malaxezsparmentlapte damandes et le
fondant pour les rendre plus souple, mlangez-les et
I chauffez-les aux micro-ondes une temprature avoisinant les 50C, puis ajoutez
le colorant. Utilisez aussitt.
Le sucre cuit rouge
- QS de sucre lsomalt ou Le Magnifique -B QS de colorant rouge fraise
Faites fondre le sucre Isomalt, ajoutez le colorant et faites-le cuire 160C. Utilisez
aussitt.
La cerise en sucre rouge
cerise avec queue et noyau lalcool 18 0/0
- fcule
- fondant amande pour cerise
- sucre cuit rouge Faites goutter les cerises et posez-les sur du papier absorbant.
Saupoudrez-les trs lgrement de fcule. Trempez-les dans le fondant amande,
posez-les sur une rglette de bois avec des entailles pour glisser la queue de la
cerise, afin que celle ci soit retenue par son attache ; laissez scouler lexcdent de
fondant amande. Une fois fig, coupez- le ; laissez refroidir.
Procdez de la mme manire avec le sucre rouge. Laissez scouler lexcdent,
coupez-le laide de ciseaux. Conservez les cerises, une fois refroidies, dans une
bote fermeture hermtique.
Dcor et finition
- poudre dor (PCB)
- cerise en sucre rouge
Mlangez la poudre dor avec un peu deau. laide dun pinceau, appliquez les cinq
traits dor en suivant les rainures situes sur la partie frontale de la coque. Stockez
au rfrigrateur, sous film tirable. Finissez en dposant la cerise en sucre rouge
fixe avec un peu de ganache. Stockez au rfrigrateur.
Boissons conseilles
Eau, muscat du Cap corse, vin italien faon Marsala : Morce di Luce
66 ph
Rose des Sables
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- biscuit faon pain dpices
- crme au citron
- mlange de fruits moelleux
- suprme pain dpices
Biscuit faon pain d'pices
- 140 g de lait
- 9 g dtoile de badiane
- 40 g de farine panifiable
- 40 g de fcule
- 240 g de farine de seigle
- 16 g de poudre lever
- 8 g sel fin
- 9 g de cannelle en poudre
- 5 g de quatre-pices
- 320 g de marmelade doranges
- 320 g de miel de fleur
- 130 g de glucose
- 160 g dufs
- 130 g de beurre de La Viette
Faite bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez. Mlangez les poudres et pices,
ajoutez la marmelade dorange. Chauffez le glucose et le miel puis incorporez le
mlange prcdent. Ajoutez progressivement les ufs, le lait la badiane et le
beurre en pommade.
POUR LES ENTREMETS : moulez la prparation en cercles de 6 cm de haut et de
13 cm de diamtre pour un entremets de 15 cm. Glissez dans un four 165C
pendant 45 50 minutes. Laissez refroidir compltement avant de raliser des
tranches dun cm dpaisseur la machine jambon. Sur un tapis silicon, talez
400 g de biscuit faon pain dpices et faites cuire 230C. Aprs cuisson retournez
le biscuit sur feuille de papier sulfuris et dcoupez des bandes de 3,5 cm de
largeur.
POUR LES PETITS GTEAUX : sur un tapis silicon, talez 400 g de biscuit faon
pain dpices et faites cuire 230C. Laissez refroidir et dtaillez des disques de 6
cm de diamtre et stockez.
La crme au citron
- 285 g dufs
- 315 g de sucre semoule
- 4 zestes de citron frotter avec le sucre
- 230 g de jus de citron frais
- 10gde glatine en feuilles
- 430 g de beurre de La Viette
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes, et le jus de citron. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83-84C.
Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie.
Ajoutez la glatine goutte puis le beurre en lissant laide dun fouet. Mixez le tout
pendant 10 minutes vitesse maximale de faon clater les molcules de
matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24
heures avant utilisation.
POUR LES ENTREMETS : moulez 200 g de crme citron dans des cercles de 14
cm de diamtre. Stockez au conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez les cadres de 30 cm sur 40 de 700 g de
crme citron, lissez la surface avec une palette et passez les plaques au
conglateur. Dcadrez les plaques et coupez en carrs de 4,5 cm de ct. Stockez
au conglateur.
Le mlange de fruits moelleux
100 g dabricots schs moelleux coups en ds
- 200 g de pruneaux dnoyauts coups en ds
- 70 g dcorces dorange en cube
- 70 g dcorces de citron en cube Mlangez.
Le suprme au pain d'pices
- 500 g de lait frais entier
- 2 g dpices pain dpices
- 25 g de miel de fleur
- 200 g de pain dpices moelleux coup en cubes
- 15 g de glatine en feuilles
- 25gde miel de chtaignier ou de sapin
- 200 g de jaunes dufs
- 600 g de crme liquide
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Aprs avoir fait
bouillir lait, pices pain dpices et miel, ajoutez le pain dpices en cubes et
broyez le tout dans un mixeur puis faites cuire dans une casserole, comme une
crme bavaroise classique. Ajoutez les ufs et le miel de chtaignier. Ajoutez la
glatine trempe, lave, goutte dans le mlange encore chaud avant de plonger le
rcipient dans un bain-marie de glaons. Lorsque la crme est 22C environ,
incorporez la crme liquide monte. Garnissez aussitt.
Ph 67

Montage
Chemisez des cercles de 4 cm de hauteur d'une bande biscuit pain d'pices
moelleux de 3,5 cm de largeur. Dans le fond de celui-ci, dposez un disque de
biscuit pain d'pices d'un cm d'paisseur. Garnissez au tiers de la hauteur de
suprme pain d'pices, parsemez gnreusement de fruits moelleux avant
d'incruster le disque de crme citron congel. Garnissez de suprme pain d'pices,
parsemez de fruits moelleux une seconde fois, sur lesquels vous appuyez un second
disque de biscuit faon pain d'pices. Garnissez de suprme pain d'pices et lissez
ras. Congelez 1 heure ; relissez avec la crme citron et surgelez pour deux
heures.
Le chocolat pulvriser
- 300 g de chocolat Carabe (Valrhona)
- 200 g de beurre de cacao
Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro-ondes ou au bain-
marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature n'excde pas
45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt pulvriser.
Finition et dcoration
- appareil pulvriser
- nappage neutre
Muni du pistolet, tracez des demi-cercles l'aide d'un disque en carton de taille
identique celle de l'entremets, en pulvrisant successivement, tout en faisant
glisser le carton intervalles rguliers. Repassez au conglateur avant de napper
avec un nappage neutre. Dcorez d'pices (vanille, cannelle, anis toil, etc.) et de
zestes de citron confits sur le dessus de l'entremets.
Temprature de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation.
Boissons conseilles
Th Jardin de pierre, muscat du Cap corse
Mahogany
Pour 4 entremets de 4 personnes ou16 petits gteaux Composition
- biscuit dacquoise la noix de coco
- mousse au caramel
- mangues et letchis en tranches
- crme au beurre de caramel
Le biscuit dacquoise la noix de coco
- 135 gde poudre damande
- 135 g de noix de coco en poudre
- 270 g de sucre glace
- 300 gdeblancs dufs vieillis
- 100 g de sucre semoule
Tamisez ensemble la poudre damande, de noix de coco et le sucre glace. Montez
en neige les blancs serrs avec le sucre. Mlangez dlicatement les deux appareil
sans faire retomber la masse. Dressez aussitt.
ENTREMETS : chablonnez avec un cercle de 1,5 cm de hauteur sur 13 de diamtre,
tremp dans leau froide et liss ras. Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant
30 35 minutes environ.
PETITS GTEAUX : dressez la douille n 9, en spirale, des disques de 4,5 cm de
diamtre. Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 20 25 minutes environ.
Les disques, aprs cuisson, doivent tre plus petits que la dimension des cercles
auxquels ils sont destins.
Le caramel pour mousse
245 g de glucose
- 375 g de sucre semoule
- 55 gde beurre de La Viette demi-sel
- 620 g de crme liquide (32 0/0 MG) Dans la cuve du robot munie dun fouet, faites
monter la crme. Faites fondre le glucose (sans le faire bouillir), ajoutez le sucre
semoule et faites cuire au caramel bien fonc. Dcuisez avec le beurre puis la
fleurette monte, refaites cuire 103C puis refroidissez totalement.
La mousse au caramel
- 90 g de jaunes dufs
- 75 gde sirop 30B
- 13 g de glatine en feuilles
- 375 g de caramel pour mousse
- 425 g de crme liquide (32 % MG)
Dans la cuve du robot munie dun fouet, faites monter la crme. Mlangez les jaunes
et le sirop, pochez-les au bain-marie jusqu ce que le mlange prenne une certaine
consistance, puis refroidissez la pte bombe au batteur. Faites fondre la glatine
au bain-marie, ajoutez un peu de caramel refroidi puis le restant de caramel.
Temprez cette prparation 20-22C. Mlangez au fouet le caramel avec la pte
bombe et la crme fleurette monte. Lors du mlange final, toutes les prparations
doivent tre tempres ou froides, sinon la mousse tranche trs facilement.
Les letchis en tranches
gouttez 200 g de letchis en conserve, et coupez-les en deux ou trois morceaux
suivant la taille.
Les mangues en tranches
300 g de pure de mangue
- 30gde sucre semoule
- 7,5 g de glatine en feuilles
- 30 g de jus de citron frais Faites ramollir la glatine dansde leau froide puis
faites-la fondre au bain-marie, et incorporez le jus de citron puis la pulpe et le sucre.
Moulez sur plaques sur 1 cm dpaisseur et glissez au conglateur pour une heure.
Coupez en lamelles de 4 cm de longueur sur 0,5 de largeur.
- La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE: :
- 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais
CRME AU BEURRE :
- 60 g de lait frais entier
- 48 g dejaunesdufs
- 60 g de sucre semoule
- 250 g de beurre de La Viette temprature ambiante
- 118 g de meringue italienne
Prparez dabord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire
leau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
les blancs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB : une fois la meringue froide,
il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse plutt que de la laisser figer, le
rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu blanchiment, versez le lait
sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu paississement comme une
crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur, avec un fouet,
faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise. Mlangez avant dincorporer la
meringue italienne la main. Conditionnez et stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours
de cuisson.
La crme au beurre au caramel
- 250 g de crme au beurre 1- 75gde caramel pour mousse
Ramollissez la crme au beurre au bain-marie, incorporez le caramel et lissez au
fouet. Utilisez-la bien souple.
La ganache au chocolat masquage
150 g de crme liquide (32 % MG)
10 g de poudre de cacao tamise
150 g de couverture ganache suprieure (Valrhona)
Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture et
lissez avec la feuille du batteur enclenche en premire vitesse. Stockez au
rfrigrateur.
Pour lutiliser, ramollissez-la au micro-ondes ou au bain-marie. Pour la travailler
aisment, il faut quelle soit bien souple.
NB : on nutilise pas de ganache pour les petits gteaux.
Le nappage au caramel
1 kg de nappage neutre 250 g de caramel pour mousse 100 g deau
Faites fondre le nappage neutre, ajoutez le caramel et temprez 60C pour napper
les entremets la louche.
Montage
ENTREMETS : chemisez lintrieur dun cercle de 16 cm de diamtre et de 4 cm de
hauteur avec la crme au beurre caramel. Dans le centre, posez un disque de
biscuit dacquoise la noix de coco. Garnissez de mousse caramel aux deux
cinquimes de la hauteur. Recouvrez de 80 g de tranches de compote de mangue et
de 50 g de morceaux de letchis, puis posez un second disque de biscuit dacquoise
en appuyant. Garnissez et lissez
Finition, dcor
- QS de filaments de noix de coco
- QS de ramboutans
- QS de feuilles de plumet dananas Chemisez le tour de noix de coco en
filaments.
Dcorez le dessus des entremets avec un demi-ramboutan napp et des feuilles de
plumet dananas.
Conservation
1 jour. et
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation (+ 5C)
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru, muscat du Cap corse du domaine Gentile
ras. Passez au rfrigrateur pendant une heure. Dtaillez des disques de plastique
rigide de 18 cm de diamtre.
Positionnez sur ces disques un chablon trous ronds. Imprimez la ganache chocolat
Masquage. Lissez avec une spatule. Retirez le chablon puis passez les Rhodods
avec limpression au rfrigrateur. Relissez les entremets avec la mousse et
appliquez le Rhodod imprim en prenant soin de le poser progressivement, de
manire chasser les bulles dair. Surgelez pendant 2 heures. Arrachez le Rhodod
dun geste vif et prcis.
PETITS GTEAUX : chemisez lintrieur dun cercle de 6 cm de diamtre et de 5 cm
de hauteur avec une bande plastique. Dans le centre, posez un disque de dacquoise
la noix de coco individuel. Garnissez de mousse caramel au deux cinquimes de
la hauteur. Recouvrez de 15 g de tranches de mangues de 10 g de morceaux de
letchis, puis posez un second disque de dacquoise en appuyant. Garnissez et lissez
ras. Passez au rfrigrateur pendant une heure avant de relisser avec la mousse
caramel. Surgelez pendant 2 heures. barbez lexcdent de mousse avec un petit
couteau. Nappez la louche de nappage caramel. Repassez 15 minutes au
conglateur avant de dcercler laide dun pistolet thermique.
72 ph
Rive Gauche
Pour 4 entremets de3ou 4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- biscuit chocolat Rive Gauche
- mousse chocolat la framboise
- crme brle au th la framboise
- biscuit Joconde
- miroir chocolat
La pte biscuit Joconde
- 110 g damandes en poudre
- 10 gde sucre inverti
- 90 gde sucre glace amylac
- 150 g dufs
- 20gde beurre de La Viette
- 95gde blancs dufs
- 15gde sucre semoule
- 30 g de farine type 55
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damandes, le sucre inverti et le sucre
glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet pendant 8 minutes.
Ajoutez le restant des ufs en deux fois et faites monter 10 12 minutes. Versez un
peu de ce mlange dans le beurre et fouettez. Montez les blancs avec le sucre
semoule et versez-les sur la premire prparation. Versez la farine en pluie et
mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre. Dressez aussitt.
La pte cigarettes en chocolat
- 45 g de farine
- 20 g de poudre de cacao
- 80 g de beurre de La Viette
- 80 g de sucre glace
- 60 g de blancs dufs
Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Travaillez le beurre en pommade.
Ajoutez le sucre glace puis les blancs dufs. Mlangez au fouet et ajoutez les
poudres tamises tout en continuant de mlanger jusqu lobtention dune pte
homogne.
Les feuilles de biscuit Joconde -
540 g de pte biscuit Joconde
- appareil cigarettes chocolat
Dressez une fine couche de pte cigarette chocolat sur une feuille de papier
sulfuris puis dessinez des vagues laide de vos doigts. Mettez au rfrigrateur
jusqu ce que la pte cigarette soit fige.
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur pour Joconde sur le papier sulfuris dcor
avec la pte cigarette. laide dune palette, talez 540 g de pte biscuit. Faites
cuire 230C, pendant 7 8 minutes. Retournez sur une deuxime feuille de papier
sulfuris et dcollez la premire. Laissez refroidir.
Le biscuit chocolat Rive Gauche
POUR LES ENTREMETS :
- 150 g de beurre de La Viette 70 g de sucre semoule
10 g de poudre de cacao 84 g de jaunes dufs -60 g dufs
- 180 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 270 g de blancs dufs
- 100 g de sucre semoule
POUR LES PETITS GTEAUX:
- 85 g de beurre de La Viette
- 40 g de sucre semoule
- 6 g de poudre de cacao
- 47 g de jaunes dufs
- 35 g dufs
- 100 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 150 g de blancs dufs
- 65 g de sucre semoule
Montez le beurre au batteur laide de la feuille et ajoutez-y la premire pese de
sucre et la poudre de cacao ; ajoutez les jaunes dufs puis les ufs un un.
Ajoutez la couverture fondue pas trop chaude. Incorporez enfin les blancs dufs
monts serrs avec la deuxime pese de sucre.
POUR LES ENTREMETS : dressez la douille n 8 un disque 2 cm plus petit que la
taille de lentremets. Faites cuire 170C pendant 20 minutes environ.
POUR LES PETITS GTEAUX : taler 550 g sur un tapis silicon ; faites cuire
170C pendant 15 20 minutes, puis dtaillez des formes 1 cm plus petit que le
cercle de montage.
L'infusion de th la framboise
- 300 g deau 88C (frmissante)
1- 300 g de th la framboise
Mlangez et infusez 4 minutes couvert. Passez aussitt dans un chinois tamine.
NB : nejamais infuser du th plus de 4 minutes : au-del, le th dgage du tanin et
devient amer.
La crme brle la framboise
POUR LES ENTREMETS :
- 121 g de jaunes dufs
- 85 gde sucre semoule
- 330 g de crme liquide
- 5 g de glatine en feuilles
- 220 g dinfusion de th la framboise POUR LES PETITS GTEAUX :
- 88 g dejaunes dufs
- 60 gde sucre semoule
- 240 g de crme liquide
- 3 g de glatine feuille
- 160 g dinfusion de th la framboise
Mlangez les jaunes et le sucre semoule puis la fleurette. Mlangez la glatine
ramollie avec le th chaud, puis incorporez au reste des ingrdients. POUR LES
ENTREMETS : faites cuire pendant environ I heure 15 four ventil 100C dans
des cercles chauffs et films de 13 cm de diamtre (environ 180 g par moule, sur
une paisseur de 1 cm).
Aprs la cuisson, mettre au conglateur avant de retirer le film, gardez au
conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez dans un cadre film de 20 cm sur 20 et
faites cuire 100C pendant 1 heure. Laissez refroidir et surgelez puis dtaillez les
formes souhaites de 1 cm plus petit que le cercle de montage.
La crme framboise-Manjari
- 113 gde sucre semoule
- 7 g de pectine NH
- 250 g de pure de framboise
- 25 g de sucre inverti
- 400 g couverture Manjari (Valrhona)
- 75 gde beurre de La Viette
Mlangez le sucre et la pectine et versez ce mlange sur la pure de framboise.
Tout en mlangeant, ajoutez le sucre inverti et faites bouillir 3 minutes. Versez
progressivement sur la couverture Manjari hache finement pour former une
ganache, puis incorporez le beurre en petits morceaux quand la ganache atteint une
temprature de 45C environ. Utilisez aussitt.
La mousse au chocolat la framboise
- 60 g infusion de th la framboise
- 50 g de sucre
- 50 g de jaunes dufs
- 60 g de couverture Manjari
- 400 g de crme liquide monte
- 290 g de crme de framboise Manjari
Faites un sabayon avec linfusion de th la framboise, le sucre et les jaunes. Faites
le cuire 83C au bain-marie, puis refroidissez-le au batteur vitesse moyenne
laide dun fouet.
Faites fondre la couverture Manjari. Incorporez-y un quart de crme liquide monte
et ralisez une bonne mulsion (liaison) laide dun fouet. Incorporez alors la crme
de framboise Manjari, le sabayon et le reste de crme liquide monte que vous
ajouterez petit petit selon la temprature. Garnissez aussitt.
Le nappage miroir chocolat
- 410 g de lait concentr non sucr
- 100 g de glucose
- 480 g de sirop 30B
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona)
- 500 g de couverture Carabe (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant
le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Montage
Disposez une bande de plastique dans un cercle dune hauteur de 4 cm. Chemisez
avec une bande de biscuit Joconde marqu au doigt avec la pte cigarette
chocolat de la mme hauteur.
Posez un biscuit Rive Gauche dans le fond et garnissez de mousse chocolat la
framboise jusqu mi-hauteur. Mettez la crme brle au th congele, remettez de
la mousse, le deuxime biscuit chocolat rive gauche et lissez ras avec la mousse
chocolat la framboise.
Stockez au froid I heure et relissez la ganache masquage.
Finition
Faites fondre le miroir chocolat 45C environ, puis glacez le dessus des gteaux,
laissez figer et retirez la bande plastique Dcorez de quelques framboises et de
touches dor.
Temprature de consommation
Sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommatio n.
Conservation
2 jours.
Notes, conseils et astuces
Il est trs important de bien choisir la qualit du th la framboise, car il contribue
largement la qualit gustative du gteau. Lquilibre entre la couverture Manjari et
la framboise est trs bien dos. Si lon devait employer dautres couvertures, il
deviendrait alors important de revoir le dosage de celles- ci la hausse pour obtenir
un rsultat approchant
ph 75
Mille-Feuille Cleste
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- pte feuillete caramlise
- confit de rhubarbe aux fraises
- crme mousseline au fruit de la passion
- biscuit Joconde
- dcor de fraises fraches La pte feuillete inverse B - (voir recette page
553)
La pte feuillete caramlise B - (voir recette page 39)
Le biscuit Joconde
220 g damandes en poudre
20 g de sucre inverti
6 g de HF 66
50 g de sorbitol liquide
180 g de sucre glace amylac
300 g dufs
40 g de beurre
190 g de blancs vieillis
30 g de sucre semoule
60 g de farine type 55
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damande, le sucre inverti, lmulsifiant, le
sorbitol et le sucre glace, versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8
minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter encore 10 12
minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation.
Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre.
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon. laide
dune palette coude, talez 540 g de pte. Faites cuire 230C pendant 7 8
minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis ; laissez
refroidir.
Le confit de rhubarbe aux fraises
600 g de confit de rhubarbe en pure
- 900 g de pure de fraises
- 90 g de sucre semoule
- 30 g de glatine
- Dans un cul-de-poule, faite fondre la glatine, pralablement trempe et goutte,
au four micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez la moiti du confit de rhubarbe
en pure puis incorporez et mlangez tous les autres ingrdients.
Le cadre de confit de rhubarbe aux fraises
- 2 feuilles de biscuit Joconde de 540 g
- 1,6 kg de confit de rhubarbe aux fraises Posez une feuille de biscuit Joconde non
taille sur une plaque, recouvrez-la dun cadre de 36 cm sur 56 et de 4 cm de
hauteur. Coulez-y le confit de rhubarbe aux fraises.
Recouvrez dune seconde feuille de biscuit Joconde taille et glissez
Le confit de rhubarbe
625 g de rhubarbe frache
- 95 g de sucre semoule
- 60 g de jus de citron
- V g de poudre de clous de girofle
a veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 cm et faites-la macrer avec le
sucre. Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire pour la rduire en pure avec le
jus de citron et le clou de girofle en poudre. Laissez refroidir puis mixez. Rservez
au frais. au conglateur pour 2 heures.
La crme passion
- 500 g d'ufs
- 465 g de sucre semoule
- 350 g de pure de fruit de la passion
- 50 g de jus de citron
- 335 g de beurre de La Viette
Mlangez les ufs, le sucre semoule, la pure de fruit de la passion et le jus de
citron. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange
83-84C. Refroidissez la crme 40C et ajoutez le beurre. Chinoisez puis mixez
le tout vitesse maximale pendant 10 minutes de faon obtenir une crme
onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
La mousseline passion - 1,7 kg de crme passion
- 340 g de beurre de La Viette
Montez le beurre au batteur en le faisant foisonner au maximum ; puis incorporez la
crme passion.
NB : utilisez du beurre tempr 20C.
Montage
cadre de confit de rhubarbe aux fraises crme mousseline passion
POUR LES ENTREMETS : Recouvrez une plaque aluminium dun tapis silicon.
Posez-y successivement un cadre acier inoxydable de 36 cm sur 56 et de 4 cm de
hauteur que vous garnissez de la moiti de la crme mousseline passion, le cadre
de confit de rhubarbe aux fraises entre les feuilles de biscuit Joconde, et la
deuxime moiti de crme mousseline passion. Congelez pendant 1 heure et
dcadrez. Taillez des rectangles de 11 cm sur 17,5. Congelez et stockez sous film.
POUR LES INDIVIDUELS : Recouvrez une plaque aluminium dun tapis silicon.
Posez-y successivement le cadre acier inoxydable que vous garnissez de 1,5 kg de
crme mousseline passion, le cadre de confit de rhubarbe aux fraises entre les
feuilles de biscuit Joconde, et nouveau 500 g de crme mousseline passion.
Passez quelques minutes au conglateur, retirez le cadre acier inoxydable.
Congelez pendant une heure et dcoupez dans la largeur en trois parties gales.
Congelez et stockez sous film.
NB : il est prfrable de couper les cadres moiti congels. La dcoupe est plus
aise.
Assemblage
1 bande de confit de rhubarbe aux fraises et la crme mousseline passion - 2
bandes de pte feuillete caramlise POUR LES ENTREMETS : taillez un
rectangle de pte feuillete de 11 cm sur 17,5. Sur le plan de travail, posez la pte
caramlise taille, ct caramlis brillant vers le haut, dposez le cadre de confit
de rhubarbe aux fraises et crme mousseline passion. Recouvrez avec la pte
feuillete taille dans le mme sens.
POUR LES INDIVIDUELS : sur le plan de travail, posez une bande de pte
caramlise, ct brillant vers le haut, dposez le cadre de confit de rhubarbe aux
fraises et crme mousseline passion. Posez une seconde bande de pte dessus,
dans le mme sens.
Finition
B - fraises fraches entires avec leur queue
POUR LES ENTREMETS : dcoupez la pte feuillete caramlise la taille
requise (11 cm sur 17,5). Posez-la premire couche sur un carton rectangle or avec
un point de glucose, recouvrez de la crme-compote prdcoupe, et posez la
deuxime couche de pte feuillete caramlise. laide dune plaque, appuyez
lensemble. Dcorez de fraises entires avec leur queue. POUR LES INDIVIDUELS
: posez les bandes de mille-feuille sur une plaque acier inoxydable mille-feuille,
ct brillant vers le haut. Dcoupez en 16 parts, suivant la rtractation de la pte
feuillete en cours de cuisson. Dcorez les mille-feuilles individuels dune petite
fraise entire avec sa queue.
Conservation
1journe.
Conseil de consommation
Conservez au rfrigrateur_ jusqu consommation.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse
Rubis
Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- appareil macaron
- compote de fruits rouges cuits et crus
- crme mousseline lhibiscus
- fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, groseille et mres)
Le tant-pour-tant amande tamis
- 250 g damandes entires mondes
- 250 g de sucre glace
Rduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au Stephan.
Tamisez.
Le biscuit macaron
- 500 g de tant-pour-tant amandes tamis (voir ci-dessus)
- 88 g de blancs dufs frais
- 250 g de sucre semoule
- 62 g deau
- 94 g de blancs dufs vieillis
- 1,5 g de poudre de blancs dufs
- QS de poudre Candurin Red Lustre (Merck)
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais.
Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et leau 117C.
Ds que le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs dufs vieillis avec
la poudre de blancs dufs. Une fois ces blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit, en
filet.
Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et
blancs dufs frais) ; une fois le mlange ralis, faites retomber lappareil :
continuez de le travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement
humide en surface.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez manuellement les macarons individuels de
7 cm de diamtre avec une douille n11 sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre Candurin laide dun pinceau.
Faites cuire en four air ventil 165C pendant 15 minutes. Cuisson toujours bue
ouverte. Une fois la cuisson termine, dbarrassez les feuilles directement sur grille.
Laissez refroidir. Stockez les coques de macaron sous film tirable. POUR LES
ENTREMETS : dressez manuellement en spirale les macarons entremets, dun
diamtre de 15 cm, avec une douille n 11 sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre Candurin laide dun pinceau. Faites
cuire en four air ventil 165C pendant 22 minutes. Cuisson toujours bue
ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Mettez les macarons par deux face face
sur un carton et emballez-les sous film tirable.
Le biscuit Joconde
H - (voir recette page 554)
Les disques de biscuit Joconde
- 530 g de pte biscuit Joconde
Posez un cadre 2 mm dpaisseur pour joconde, sur un tapis silicon.
laide dune palette coude, talez 530 g de pte. Faites cuire 230C, pendant 7
8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis ;
laissez refroidir.
Pour les petit gteaux : laide dun emporte-pice, dtaillez des disques 3,5 cm de
diamtre. Stockez-les sous film tirable au conglateur.
Pour les entremets : laide dun emporte-pice, dtaillez des disques de 13 cm de
diamtre ; congelez et stockez.
La dcoction d'hibiscus
- 150 g deau
- 20 g de fleurs dhibiscus sches
Faites bouillir leau, ajoutez les fleurs dhibiscus et laissez refroidir.
Chinoisez la dcoction et faites-la rduire 100 g. Stockez en bote fermeture
hermtique au frais.
La crme l'hibiscus
- 300 g de lait frais entier
- 8gde th lhibiscus
- 75 g de sucre semoule
- 18 g de Mazena
- 18 g de farine
- 85 g de jaunes dufs
- 1g darme dhibiscus (Robertet)
- 25 g de sirop de grenadine
- 50 g de dcoction dhibiscus
- 35 g de beurre de La Viette
Faites bouillir le lait et laissez infuser le th lhibiscus pendant 3 minutes. Chinoisez
et rectifiez le poids du lait infus 600 g. Mlangez ensemble les matires sches
(sucre semoule, poudre crme et farine) et les jaunes dufs. Versez un tiers du
lait infus sur le mlange, puis reversez ce mlange dans une casserole avec le
restant du lait infus, larme et la grenadine ; faites cuire bullition pendant 2
minutes puis ajoutez la dcoction dhibiscus. Faites nouveau bouillir 3 minutes,
ajoute: le beurre et refroidissez le plus vite possible. Stocker dans un bac et filmez
au contact. Aprs complet refroidissement, stockez au rfrigrateur.
La crme mousseline l'hibiscus
- 500 g de crme lhibiscus
-175 gde beurre de La Viette tempr environ 20C
Faites foisonner le beurre au batteur et incorporez la crme lhibiscus
pralablement lisse. Utilisez aussitt.
Les disques de compote de fruits rouges cuits et crus
POUR LES ENTREMETS :
- 110gde framboises entires
- 55 g de groseilles
- 55 g de mres
- 55 g de myrtilles entires
- 55 g de grains de cassis
- 135gde sucre semoule
- 55 g deau
- 275gde fraises fraches queutes
- 4,5 g de glatine en feuille
- 0,5 g de poivre noir de Sarawak du moulin POUR LES PETITS GTEAUX :
- 80 g de framboises entires
- 40 g de groseilles
- 40 g de mres
- 40 g de myrtilles entires
- 40 g de grains de cassis
- 100 g de sucre semoule
- 40 g deau
- 200 g de fraises fraches queutes
- 3,2 g de glatine en feuille
- 0,4 g de poivre noir Sarawak du moulin
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec leau, portez bullition puis ajoutez
les fraises. Laissez cuire 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez la glatine, mlangez le
restant des fruits, le poivre, puis dbarrassez. Laissez refroidir et stockez au frais.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez des moules tartelette en silicone de 4,5
cm de diamtre de 28 g de compote de fruits rouges. Stockez au conglateur 2
heures.
POUR LES ENTREMETS : garnissez des cercles de 13 cm de diamtre de 160 g de
compote de fruits rouges cuits et crus. Stockez au conglateur 2 heures.
Le nappage exotique
H - (recette page 565)
Montage et finition
- fruits rouges frais (myrtilles, mres, framboises, fraises, groseilles)
- coques de macaron
- disques de compote de fruits rouges cuits et crus
- disque de biscuit Joconde
- crme mousseline lhibiscus
POUR LES ENTREMETS : dposez sur une plaque les coques de macarons
retournes, superposez le disque de compote de fruits rouges sur le disque de
biscuit Joconde ; placez-les bien centrs sur le macaron ; recouvrez-les de crme
mousseline lhibiscus en la faisant dpasser sur les cts, elle permettra de fixer
les fruits rouges frais. Faites fondre le nappage exotique. Coupez des fraises en
deux ou quatre selon leurs tailles et nappez-les au pinceau sur la planche
dcouper.
Dposez les fraises nappes (100g), les framboises (80 g), les mres (40 g), les
myrtilles (60 g) et les groseilles (20 g) en couronne autour de la compote et de la
crme mousseline lhibiscus, en alternant les fruits et les couleurs. Recouvrez avec
la deuxime coque de macaron. Placez les Rubis sur disques carton or.
POUR LES PETITS GTEAUX : dposez sur une plaque les coques de macarons
retournes, superposez le disque de compote de fruits rouges sur le disque de
biscuit Joconde ; placez-les bien centrs sur le macaron ; recouvrez-les de crme
mousseline lhibiscus en la faisant dpasser sur les cts, elle permettra de fixer
les fruits rouges frais. Faites fondre le nappage exotique. Coupez des fraises en
deux ou quatre selon leurs tailles et nappez-les au pinceau sur la planche
dcouper.
Dposez les fraises nappes (200 g), les framboises (100 g), les mres (100 g), les
myrtilles (100 g) et les groseilles (30 g) en couronne autour de la compote et de la
crme mousseline lhibiscus, en alternant les fruits et les couleurs. Recouvrez avec
la deuxime coque de macaron. Placez les Rubis dans des assiettes or.
Conseil de consommation
Conservez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Champagne Duval-Leroy rose de saigne dry cuve PH ^
80 ph
Ispahan
Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- appareil macaron la rose
- crme aux ptales de roses
- letchis
- framboises fraches
Le tant-pour-tant amande tamis
- 300 g damandes entires mondes
- 300 g de sucre glace
Rduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au Stephan.
Tamisez.
Le macaron la rose
- 600 g de tant-pour-tant amandes tamis (voir ci-dessus)
- 110gde blancs dufs frais
- 4 g de colorant rouge carmin
- 4 g de colorant rouge fraise
- 295 g de sucre semoule
- 75 g deau
- 110gde blancs dufs vieux
- 1,5 g de poudre de blancs dufs
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et les colorants. Prparez
une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et leau 117C. Ds que le
sucre atteint 108C, commencez monter les blancs dufs vieillis avec la poudre
de blancs dufs. Une fois ces blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.
Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant, blancs
dufs frais et colorants) ; une fois le mlange ralis, faites retomber lappareil :
continuez de le travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement
humide en surface. Ensuite, dressez-le la poche.
Dressage et cuisson
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez manuellement les macarons individuels de
7 cm de diamtre avec une douille n Il sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Faites cuire au four air ventil 165C pendant 15 minutes, toujours
bue ouverte. Une fois la cuisson termine, dbarrassez les feuilles directement sur
grille. Laissez refroidir. Stockez les coques de macaron sous film tirable.
POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement les macarons entremets de 15
cm de diamtre, en spirale, avec une douille n11, sur une plaque recouverte de
papier sulfuris. Faites cuire au four air ventil 165C pendant 22 minutes,
toujours bue ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Rangez les macarons par
deux face face sur un carton et emballez- les sous film tirable.
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE :
- 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais CRME AU BEURRE :
- 90 g de lait frais entier
- 70 g de jaunes d ufs
- 90 g de sucre semoule
- 375 g de beurre de La Viette temprature ambiante
- 175 g de meringue italienne
Prparez dabord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire
leau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
les blancs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB : une fois la meringue froide,
il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse plutt que de la laisser figer, le
rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu blanchiment, versez le lait
sur cc mlange en fouettant et faites cuire jusqu paississement comme une
crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur, avec un fouet,
faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise. Mlangez avant dincorporer la
meringue italienne la main. Conditionnez et stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours
de cuisson.
La crme aux ptales de roses
POUR LES ENTREMETS :
- 675 g de crme au beurre
- 70 g de beurre de La Viette
- 4 g dessence alcoolique de rose (Svarome)
- 25 g de sirop de rose (Shah)
POUR LES PETITS GTEAUX :
- 450 g de crme au beurre
- 45 g de beurre de La Viette
- 20 g de sirop de rose (Shah)
- 2,5 g dessence alcoolique de rose (Svarome)
Au batteur muni dun fouet, faites foisonner la crme au beurre froide avec le beurre
pour la rendre lgre et crmeuse.
Lorsque la crme est homogne et lisse, ajoutez le sirop et lessence de rose,
mlangez et utilisez immdiatement.
Montage
POUR LES ENTREMETS :
- 400 g de letchis en bote
- 600 gde framboises fraches
- coques de macarons
POUR LES PETITS GTEAUX :
- 600 g de letchis en bote
- 800 g de framboises fraches
- coques de macarons
gouttez les letchis dnoyauts, coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la
grosseur du fruit.
Pour les petits gteaux : dposez sur une plaque les coques de macarons
retournes pour les vaporiser dun voile deau laide dun vaporisateur. Recouvrez
la base de crme aux ptales de roses, qui permettra de fixer les framboises
fraches. Dposez des letchis bien goutts au centre et placez les framboises en
couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron. Pour les entremets :
dposez sur une plaque les coques de macarons retournes pour les vaporiser dun
voile deau laide dun vaporisateur. Garnissez un premier disque de macaron
retourn avec une spirale de crme aux ptales de roses, placez les framboises en
couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron de manire ce quelles
soient apparentes, puis ralisez lintrieur deux autres couronnes de framboises
fraches. Dposez des letchis entre les couronnes, garnissez nouveau de crme et
posez le second disque de macaron par-dessus ; appuyez lgrement.
Finition
Pour les petits gteaux : dcorez le dessus dun ptale de rose rouge rehauss
dune goutte de rose au glucose et dune framboise frache. Pour les entremets :
dcorez le dessus de trois ptales de rose rouge rehausss dune goutte de rose
au glucose et deux framboises fraches.
Conservation
2 jours.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru ou vendanges tardives, voire Gewrztraminer slection
de grains nobles.
Notes, conseils et astuces
Il nest pas difficile dobtenir de beaux disques de macaron, mais de trs nombreux
alas peuvent entraver leur russite. Par exemple, des blancs dufs trop frais
(mieux vaut utiliser des blancs conservs plusieurs jours temprature ambiante),
des amandes trop grasses qui alourdissent la pte et laissent des traces en surface,
un four mal adapt, etc.
Vous pouvez par ailleurs utiliser des letchis frais, mais cela ne prsente pas grand
intrt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualit, le got est plus
rgulier
82 ph
Symphonie
Pour 4 entremets de3ou 4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- biscuit amande aux clats damandes grilles
- compote de fraises
- mousse au cream cheese
- pte sable streusel
- biscuit Joconde la pure de framboise
Le biscuit amande aux clats d'amandes grilles
- 17 g damandes en btonnets, grilles el concasses
- 133gde poudre damande
- 100 g de sucre glace -35 g de farine
- 166 g de blancs dufs vieillis
- 68 gde vergeoise brune
- QS de poudre de blancs dufs
Mlangez les amandes grilles et refroidies la poudre damande, au sucre glace et
la farine. Montez les blancs en neige avec la vergeoise et la poudre de blancs
dufs ; la main, incorporez dlicatement le premier mlange. Pour les entremets :
moulez en cercles de taille infrieure de 2 cm lentremets (soit 130 g pour un
cercle de13 cm de diamtre). Parsemez damandes btonnets et faites cuire
180C pendant 30 minutes. Pour les petits gteaux : laide dune poche munie
dune douille n 10, dressez des cercles de 6,5 cm de diamtre. Parsemez
damandes btonnets et faites cuire 180C pendant 20 minutes.
La compote de fraises
- 350 g de fraises entires
- 52 g de sucre semoule
- 6 g de glatine en feuilles
- 85gdejusdefraise
- 116 g de pure de fraise
- 8 g de jus de citron
Versez les fraises et35 g de sucre semoule dans un cul-de-poule et faites pocher au
bain-marie pendant 45 minutes. Prlevez le jus, et laissez les fruits goutter dans
une passoire tout en les laissant refroidir au rfrigrateur. Faites tremper la glatine
dans de leau froide. Mlangez les jus (85 g en tout), la pure de fraise, 17 g de
sucre, le jus de citron et la glatine ramollie, goutte et fondue. Incorporez les
fraises cuites (environ 200 g) bien gouttes. Moulez en cercles plus petits que
lentremets (soit 100 g pour un cercle de 13 cm de diamtre) et congelez. Pour les
tartelettes, moulez des palets de 20 g de 6,5 cm de diamtre.
La mousse au cream cheese
- 50 g deau
- 160 g de sucre semoule
- 90 g dejaunes dufs
- 480 g de Philadelphia ou cream cheese (ou de Kiri)
- 30 g de sucre glace
- 12 gde glatine en feuilles
- 600 g de crme fleurette battue
Faites cuire leau et le sucre 121C. Versez le caramel sur les jaunes en fouettant
grande vitesse. Laissez refroidir vitesse moyenne.
Faites fondre le fromage au bain-marie sans trop le chauffer, incorporez le sucre
glace, ajoutez la glatine puis le sabayon. Terminez en incorporant la crme battue.
La pte sable streusel
- 100 g de beurre de La Viette
- 100 g de sucre semoule
- 100 g damandes en poudre
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de farine
Mlangez les ingrdients les uns aprs les autres. Dbarrassez et rservez au
rfrigrateur pendant 2 3 heures. miettez la pte en la parsemant sur une plaque
recouverte dun tapis silicon. Enfournez 170C jusqu lobtention dune belle
couleur dore et laissez refroidir.
Le biscuit Joconde
- 750 g damandes en poudre
- 600 g de sucre glace
- 60gde sucre inverti
- 1 kg dufs
- 150 g de beurre de La Viette
- 660 g de blancs vieillis
- 100 g de sucre semoule
- 200 g de farine tradition franaise
- QS de pure de framboise
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damande, le sucre inverti et le sucre
glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet pendant 8 minutes.
Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et montez 10 12 minutes. Versez un peu de
ce mlange dans le beurre et fouettez.
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation.
Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre.
Projetez, laide dun pinceau, des claboussures de pure de framboise.
Posez un cadre 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon.
laide dune palette coude, talez-y 530 g de pte. Faites cuire 230C, pendant
7 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis ;
laissez refroidir.
Montage
POUR LES ENTREMETS : habillez lintrieur dun cercle de 4 cm de hauteur et de
15 cm de diamtre dune bande plastique, chemisez avec une bande biscuit
Joconde aux claboussures de pure de framboise de 3,5 cm de hauteur. Dposez
le biscuit dacquoise aux clats damande dans le fond ; garnissez avec un peu de
mousse au cream cheese, posez le disque de compote de fraises sur toute la
surface ; garnissez ras avec la mousse et lissez. Surgelez pendant plusieurs
heures.
POUR LES PETITS GTEAUX : habillez lintrieur dun cercle de 3 cm de hauteur et
de 8 cm de diamtre dune bande plastique, chemisez avec une bande biscuit
Joconde aux claboussures de pure de framboise de 2,5 cm de hauteur. Dposez
le biscuit dacquoise aux clats damande dans le fond ; garnissez avec un peu de
mousse au cream cheese, posez le disque de compote de fraises sur toute la
surface ; garnissez ras avec la mousse et lissez. Surgelez pendant plusieurs
heures.
Finition
Retirez la bande plastique et laissez dcongeler. Dcorez le tour demi-fraises
nappes au nappage translucide, lgrement chevauches.
Parsemez le centre de grumeaux de streusel cuits.
Dposez un serpentin de couverture ivoire sur le dessus.
Notes, conseils et astuces
Le cream cheese est un fromage frais triple-crme lgrement sal, plutt agrable,
qui quilibre le got de ce gteau
ph
Cleste
Four 4 entremets de3ou 4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- pte sucre
- confit de rhubarbe aux fraises
- crme brle au fruit de la passion
- nappage au fruit de la passion avec grains
- fraises fraches
La pte sucre
- 300 g de beurre de La Viette
- 60 g de poudre damandes
- 190gde sucre glace
- 0,5 g de vanille en poudre
- 120 g dufs
- 2 g de fleur de sel de Gurande
- 500 g de farine type 55
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, puis incorporez les ingrdients un un
dans lordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable. ENTREMETS : abaissez
0,4 mm et dtaillez des disques de 23 cm de diamtre. Mettez-les sur plaque au
rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez des
cercles de 17 cm de diamtre et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds au
conglateur. Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
garnissez- les de disques de papier sulfuris lgrement plus grands que la taille du
cercle et frangs. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four
170C pour 25 30 minutes environ. Retirez les haricots aprs cuisson. PETITS
GTEAUX : abaissez 0,4 mm et dtaillez des disques de 13 cm de diamtre.
Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez
les cercles de 8 cm de diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte. Glissez les
fonds au conglateur.
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-
les de caissettes sulfurises. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un
four 170C pour 20 25 minutes environ. Retirez les haricots aprs cuisson.
La crme brle au fruit de la passion
- 10 gde glatine en feuilles
- 650gde crme liquide
- 215gde sucre semoule
- 215gde pure de fruit de la passion
- 240 g dejaunes dufs
Trempez la glatine dans de leau froide. Faites chauffer la crme avec le sucre puis
ajoutez la glatine goutte. Incorporez la pure de fruit de la passion, les jaunes et
la crme. Moulez immdiatement en cercles pour les tartes et en dme pour les
individuels.
POUR LES ENTREMETS : chauffez des cercles de 14 cm de diamtre au four
ventil 100C pendant 40 minutes, puis chemisez-les, lextrieur et chaud, de
film alimentaire doubl. Garnissez les cercles de 240 g de crme brle au fruit de la
passion.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez ras les moules Flexipan dme de 4 cm
de diamtre de crme brle au fruit de la passion. Glissez au four 100C pour 30
minutes environ.
Le confit de rhubarbe
- 400 g de rhubarbe surgele en billes ou frache
- 60 g de sucre semoule
- 40 g de jus de citron
- 1/4 de g de clou de girofle en poudre La veille, coupez la rhubarbe en tronons de
1,5 cm, faites-la macrer avec le sucre. Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire
pour la rduire en pure avec le jus de citron et le clou de girofle en poudre. Laissez
refroidir puis mixez. Rservez au frais.
Le confit de rhubarbe aux fraises
- 25 g de glatine
- 500 g de confit de rhubarbe en pure
- 750 g de pure de fraise frache
- 75 g de sucre semoule Dans un cul-de-poule, faite fondre la glatine,
pralablement trempe et goutte, au four micro-ondes ou au bain-marie,
incorporez la moiti du confit de rhubarbe en pure, puis incorporez et mlangez
tous les autres ingrdients.
NB : il ne faut pas chauffer la pure de fraise. Si vous utilisez de la pure de fraise
surgele, modifiez les proportions : 630 g de pure de fraises et 30 g de sucre
semoule.
La chair de fruit de la passion
- QS de fruit de la passion frais
Tranchez les fruits bien mrs en deux, laide dune cuillre videz-les de leur chair.
Rservez au frais.
pE
Le nappage exotique -
(voir recette page 565)
Le nappage au fruit de la passion avec grains
- 500 g de nappage exotique 1 - 75 g de chair de fruit de la passion
Mlangez le nappage et la chair de fruit de la passion, faites bouillir.
Rservez.
La couverture ivoire au beurre de cacao
250 g de couverture ivoire (Valrhona) - 25 g de beurre de cacao Faites fondre
doucement au bain-marie ou au four micro-ondes et mlangez : utilisez aussitt.
Assemblage
fond de pte sucre
couverture ivoire au beurre de cacao
confit de rhubarbe aux fraises
crme brle au fruit de la passion I nappage passion
I " laide dun pinceau, badigeonnez lgrement lintrieur des tartes et des I "
tartelettes dune fine couche de chocolat blanc au beurre de cacao. Cette I "
opration permet disoler les fonds du confit de rhubarbe aux fraises. POUR tes
TARTES : coulez 200 g de confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds de tartes
0,5 cm du sommet, rservez au rfrigrateur. Dposez sur grille les disques de
crme brle au fruit de la passion et nappez-les, laide dune louche, au nappage
passion chauff une temprature avoisinant les 45C. Dposez ces disques,
centrs, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux fraises bien fig. POUR LES
INDIVIDUELS : coulez 30 g de confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds
individuels, rservez au rfrigrateur. Dposez sur grille, les dmes de crme brle
au fruit de la passion et nappez-les laide dune louche au nappage passion avec
grains, chauff une temprature avoisinant les 45C. Dposez ces dmes, bien
centrs, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux fraises bien fig.
Finition
- fraises fraches
- nappage exotique
Faites fondre le nappage exotique sans lui faire dpasser les 45C. Choisissez des
fraises de taille moyenne, coupez-les en deux, posez-les sur une planche
dcouper et nappez-les au nappage exotique laide dun pinceau.
POUR LES TARTES : dposez les fraises en couronne autour du cercle de crme
brle au fruit de la passion, les pointes des fraises orientes vers lextrieur. Placez
les tartes sur disque or.
Pour les individuels : dposez les fraises en couronne autour du dme de crme
brle au fruit de la passion, les pointes des fraises orientes vers lextrieur. Placez
les tartelettes dans les caissettes.
Conseil de consommation
conserver au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Champagne Duval-leroy rose de saigne dry, cuve PH
Victoria
Pour 4 entremets de 4 6 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- biscuit dacquoise la noix de coco
- crme mousseline la noix de coco
- nappage exotique
- lamelles dananas assaisonn au zeste de citron vert
Le biscuit dacquoise au coco
POUR LES ENTREMETS :
- 170 g de sucre glace
- 110gde poudre damande
- 85 g de noix de coco rpe
- 65 gde sucre semoule
- 190 g de blancs dufs POUR LES PETITS GTEAUX :
- 210 g de sucre glace
- 135 g de poudre damande
- 105 g de noix de coco rpe
- 80 g de sucre semoule
- 235 g de blancs dufs
Mlangez le sucre glace, la poudre damande et la poudre de coco. Montez les
blancs dufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu ce que
vous obteniez une meringue souple.
la main, ajoutez le mlange de sucre glace, de poudre damande et de noix de
coco, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule et non en la
fouettant.
Dressage et cuisson de la dacquoise coco
I - QS de pistaches grilles concasses
ENTREMETS : Chemisez de papier sulfuris des cercles de 17 cm de diamtre.
Introduisez la pte dans une poche munie dune douille lisse n 10 et remplissez le
cercle de pte, en partant du centre et en formant une spirale. Tout autour, dressez,
cte cte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, 15
minutes dintervalle, pour faire perler la pte. Faites cuire 25 minutes 165C, en
laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe
aussitt, cause de la bue concentre dans le four.
PETITS GTEAUX : Chemisez de papier sulfuris des cercles de 8 cm de diamtre.
Faites glisser la pte dans une poche munie dune douille lisse n 10 et remplissez le
cercle de pte, en partant du centre et en formant une spirale. Tout autour, dressez,
cte cte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, 15
minutes dintervalle, pour faire perler la pte. Faites cuire 20 minutes 165C, en
laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe
aussitt, cause de la bue concentre dans le four.
Une fois cuite, la dacquoise reste la fois rsistante et moelleuse cur.
La crme ptissire
- 300 g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de farine type 55
- 25 gdeMazena
- 75 g de sucre semoule
- 42 g de lait entier
- 70 g de jaune duf
- 30 g de beurre
Faites bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez les gousses
de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum darme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez linfusion de vanille au
reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir. Mlangez les
jaunes duf la poudre crme, la farine et le reste du sucre. Dlayez ce mlange
avec la moiti du lait avant de lincorporer, bullition, dans le restant du lait infus ;
portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en mlangeant
vivement laide dun fouet. Refroidissez rapidement. Ajoutez le beurre 50C puis,
30C, conditionnez la crme ptissire en bote hermtique, filme au contact.
La meringue italienne moins sucre
50 g deau
- 150 g de sucre semoule + 10 g pour monter les blancs
- 100 g de blancs dufs Dans une casseroleen inox, faitescuireleau etles 150
gde sucre 121C. Lorsque lemlangeatteint 115C, faites monter les blancs au
bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre. Enclenchez le
batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs monts.
Laissez refroidir la mme vitesse.
NB : Une fois froide, il est prfrable de laisser tourner la meringue petite vitesse,
plutt que de la laisser figer, le rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
Ph 91
La crme mousseline coco
POUR LES ENTREMETS :
- 170 g de beurre de La Viette temprature ambiante
- 90 g de noix de coco rpe
- 15gde rhum blanc agricole
- 35gde pure de coco
- 320 g de crme ptissire lisse
- 140 g de meringue italienne moins sucre POUR LES PETITS GTEAUX :
- 100 g de beurre temprature ambiante
- 55 g de noix de coco rpe
- 7 g de rhum blanc agricole
- 20 g de pure de coco surgele dcongele
- 190 g de crme ptissire lisse
- 85 gde meringue italienne moins sucre
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le coco rp, le
rhum blanc et la pure de coco. Continuez de faire foisonner avant dajouter la
crme ptissire puis, la main, la meringue italienne.
L'ananas assaisonn au zeste de citron vert
- 1,1kg dananas en btonnets goutts
- 14 gde feuilles de coriandre frache cisele
- 5 g de poivre noir de Sarawak du moulin
- 5 g de zestes de citron vert en lanires
- 110gde nappage exotique chaud, mais pas bouillant (voir recette page 565)
Prlevez les zestes en prenant soin de ne pas retirer de blanc.
pluchez lananas : laide dun couteau-scie, retirez les deux extrmits, coupez la
peau tout autour. Dtaillez le fruit en tranches de 6 mm dpaisseur la machine
trancher ou la main. Retirez le cur laide dun emporte- pice et coupez au
couteau en fins btonnets. gouttez dans un chinois pendant 2 heures au moins.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrdients et mlangez-les
dlicatement aux btonnets dananas. Je prconise de faire le mlange au dernier
moment, afin que les fruits ne soient pas macrs, juste assaisonns.
Montage et finition
I - QS de zetes de citron vert
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez le centre du biscuit coco
dune spirale de crme mousseline coco.
Prlevez les zetes laide dun couteau zesteur ou dune rpe.
Recouvrez de btonnets dananas assaisonns que vous aurez pris soin dgoutter
sur un papier absorbant. Remettez quelques zestes de citron vert sur le dessus ;
nappez au nappage exotique bien liquide en procdant par petites touches avec un
pinceau.
Conseils de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, ths darjeeling.
Notes, conseils et astuces
Le nappage exotique permet de bien napper les fruits et de les assaisonner en
mme temps. Il remplace avantageusement les nappages prts lemploi qui, eux,
ne font que lustrer les gteaux
92 ph
Montebello
Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- biscuit dacquoise pistache - crme mousseline pistache
- fraises ou framboises fraches
Le biscuit dacquoise pistache
POUR LES ENTREMETS :
- 35 g de pistaches dcortiques
- 140 g damande en poudre
- 165 g de sucre glace
- 185gde blancs dufs
- 25 gde pte de pistache
- 60gde sucre semoule POUR LES PETITS GTEAUX :
- 45 gde pistaches dcortiques
- 195 g damande en poudre
- 230gde sucre glace
- 255 g de blancs dufs
- 35 g de pte de pistache
- 85 g de sucre semoule Faites griller 15 minutes lespistaches dcortiques
dans un four 170C. Mlangez le sucre glace et la poudre damande. Montez les
blancs duf ; ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu ce que vous
obteniez une meringue souple. Mettez la pte de pistache dans un cul-de-poule et
dtendez-la au fouet en incorporant un peu de blancs dufs monts.
la main, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule, et non en la
fouettant, ajoutez la meringue le mlange de sucre glace, de pistaches grilles
concasses et de poudre damande, puis la pte de pistache dtendue.
Dressage et cuisson de la dacquoise
PETITS GT EAUX : chemisez de papier sulfuris des cercles de 8 cm de diamtre.
Introduisez la pte dans une poche munie dune douille lisse n 10 et remplissez les
cercles de pte en partant du centre et en formant une spirale. Sur cette spirale,
dressez sur le pourtour, cte cte, des boules de dacquoise. Saupoudrez de
pistaches grilles concasses. Poudrez de sucre glace deux fois 15 minutes
(lintervalle pour la faire perler . Faites cuire la dacquoise Montebello 20
minutes 165C, en laissant la bue ouverte pour viter quelle ne gonfle et ne
retombe aussitt cause de la bue concentre dans le four. Une fois cuite, elle doit
tre la fois rsistante et moelleuse. Dcerclez et retirez la bande papier sulfuris
dun coup sec. Enveloppez de film tirable et stockez au conglateur.
ENTREMETS : chemisez de papier sulfuris des cercles de17 cm de diamtre.
Introduisez la pte dans une poche munie dune douille lisse n 10 et remplissez les
cercles de pte (environ 150 g de dacquoise), en partant du centre et en formant
une spirale. Sur cette spirale, dressez sur le pourtour, cte cte, des houles de
dacquoise.
Saupoudrez de pistaches grilles concasses. Poudrez de sucre glace deux fois
15 minutes dintervalle pour la faire perler . Faites cuire la dacquoise
Montebello 25 minutes 165C, hue ouverte.
Dcerclez et retirez la bande papier sulfuris dun coup sec. Enveloppez de film
tirable et stockez au frais.
La crme ptissire
- 125 g de lait entier
- 1,2 gde vanille
- 10g de poudre crme
- 5 g de farine de tradition franaise
- 20 g de lait entier
- 35 g de jaunes dufs
- 35 g de sucre semoule
- 15 g de beurre de La Viette
Faites bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez les gousses
de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum darme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez linfusion de vanille au
reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir. Mlangez les
jaunes dufs la poudre crme, la farine et le reste du sucre. Dlayez ce
mlange avec la moiti du lait avant de lincorporez dans le restant du lait infus,
portez bullition. Laissez cuire 5 minutes en mlangeant vivement laide dun
fouet puis dbarrassez pour la faire refroidir. Ajoutez le beurre 50C puis, 30C,
conditionnez la crme ptissire en bote fermeture hermtique, filme au contact.
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE' :
- 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais
CRME AU BEURRE :
- 90 g de lait frais entier
- 70 g de jaunes dufs
- 90 g de sucre semoule
- 375 g de beurre de La Viette temprature ambiante
- 175 g de meringue italienne
Prparez dabord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire
leau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
les blancs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB : une fois la meringue froide,
il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse plutt que de la laisser figer, le
rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu blanchiment, versez le lait
sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu paississement comme une
crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur, avec un fouet,
faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise. Mlangez avant dincorporer la
meringue italienne la main. Conditionnez et stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours
de cuisson.
La crme mousseline pistache
- 540 g de crme au beurre
- 40 g de pte pistache pure (Fugar)
- 40 g de pte pistache aromatise colore (Mane)
- 160 g de crme ptissire vanille Lissezlacrmeptissireau fouet. Dans la cuve
du batteur, faites foisonner au fouet la crme au beurre, sans la chauffer, pour
lallger ; ajoutez-y les ptes de pistache puis la crme ptissire en continuant de
fouetter quelques instants.
Le nappage exotique H - (voir recette page 565)
Montage
- 750 g de fraises queutes pour les entremets
- 1 080 g de fraises queutes pour les petits gteaux laide dune poche munie
dune douille n 10, garnissez le centre du biscuit dacquoise pistache avec une
spirale de crme mousseline pistache (22 g environ pour les petits gteaux et 180 g
pour les entremets). Recouvrez de fraises fraches, coupe apparente, ou de
framboises selon la saison. Nappez au nappage exotique. Saupoudrez de pistache
mondes concasses.
Conseils de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Barsac, sauternes, th vert matcha du Japon
ph
Mdlices
Pour 4 entremets de3ou 4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- zestes de citron confits
- biscuit macaron citron
- pralin feuillet noisette
- crme mousseline au citron Les zestes de citron confit
- les zestes de 5 citrons
- 115gde sucre semoule
- 225 g deau Prlevez les zestes en fins filaments laide du couteau zesteur.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau, ajoutez les zestes de citron et
laissez cuire feu trs doux pendant 10 minutes. Dbarrassez, laissez refroidir
temprature ambiante et stockez en petits bacs plastiques hermtiques au
conglateur.
Le tant-pour-tant amande tamis
390 g damandes entires mondes - 390 g de sucre glace Broyez le tout au robot.
Tamisez.
Le biscuit macaron citron
- 780 g de tant-pour-tant amande
- 145 g de blancs dufs
- 12 g colorantjaune citron (suivant lintensit)
- 380 g de sucre semoule
- 95 g deau
- 145 g de blancs dufs vieillis
- 2 g de poudre de blanc duf
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant.
Faites cuire le sucre et leau 118C. Lorsque le sucre est 114C, dmarrez la
deuxime pese de blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc duf.
Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissezrefroidir 50C, retirez
la cuve du batteur et incorporez le premier mlange. Faites retomber lappareil et
dressez en spirale, avec une douille n 8, sur une plaque recouverte de papier
sulfuris, des disques de 4,5 cm de diamtre pour les petits gteaux et de 14 cm
pour les entremets. Dressez galement des demi-coques de macaron de 1,5 cm de
diamtre pour le dcor Doublez les plaques : deux plaques lune sur lautre vitent
que les macarons ne chauffent trop en dessous, ne gonflent exagrment et ne se
fendillent. Les disques stalent un peu la cuisson, cest pourquoi on les dresse
plus petits au dpart.
Laissez les disques et les demi-coques de macarons reposer un quart dheure
temprature ambiante afin quune petite crote se forme en surface, avant de les
faire cuire dans un four chaleur pulse 180C pendant 10 12 minutes.
Laissez les disques de biscuit au rfrigrateur une nuit sans les filmer afin quils
simprgnent de lhumidit ambiante avant de faire le montage. Les demi -coques de
macarons pour le dcor doivent tre conserves au conglateur en botes
hermtiques.
Les cercles de pralin feuillet noisette
- 45 g de beurre de La Viette
- 115gde couverture Jivara
- 235 g pralin noisette 60-40
- 235 g pte de noisette Pimont
- 235 g de paillet feuilletine
- 45 g de noisettes grilles, concasses
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez le
pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre, puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses. Pour les entremets : moulez 200 g
de pralin feuillet dans des cercles de 14 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
Pour les petits gteaux : garnissez un cadre de 30 cm sur 40 de 900 g de pralin
feuillet noisette, lissez la surface avec une palette et passez les plaques au
conglateur. Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et coupez en disques
de 4 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
PI
La crme au citron
- 140 g dufs
- 160 g de sucre semoule
- 2 zestes de citron frotter avec le sucre
- 115 gde jus de citron frais
- 215 g de beurre de La Viette
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83- 84C.
Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie, ajoutez le beurre en lissant laide
dun fouet. Mixez le tout pendant 10 minutes de faon clater les molcules de
matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24
heures avant utilisation.
La crme mousseline au citron
- 600 g de crme au citron -90 g de beurre de La Viette
Faites foisonner le beurre, incorporez la crme au citron ; mlangez dlicatement.
Garnissez aussitt.
La crme au beurre
- (voir recette page 560)
Montage
POUR LES ENTREMETS : glissez des cercles de15 cm de diamtre et de 4 cm de
hauteur au conglateur pour quelques minutes ; laide dun pinceau, chemisez- les
avec de la crme au beurre nature bien souple, presque fondue. Remettez-les
quelques minutes au conglateur.
Posez un disque de biscuit macaron dans le fond ; garnissez de crme mousseline
au citron au quart de la hauteur du cercle ; incrustez un disque de pralin feuillet
noisette ; garnissez nouveau de crme mousseline au citron, dposez le second
biscuit macaron et lissez ras avec la crme mousseline au citron. Glissez au
conglateur pour une demi-heure. Relissez avec la crme au beurre nature,
congelez, dcerclez en prenant soin de garder les artes impeccables et stockez au
conglateur. POURLES INDIVIDUELS : glissez des cercles de 5,5 cm de diamtre et
de 4 cm de hauteur au conglateur pour quelques minutes ; laide dun pinceau,
chemisez les cercles avec de la crme au beurre nature bien souple presque
fondue. Remettez- les quelques minutes au conglateur. Posez un disque debiscuit
macaron dans le fond ; garnissez de crme mousseline au citron au quart de la
hauteur du cercle ; incrustez un disque de pralin feuillet noisette ; garnissez de
crme, dposez le second biscuit macaron et lissez ras avec la crme mousseline
au citron et glissez au conglateur pour une demi-heure. Relissez avec la crme au
beurre nature, congelez, dcerclez laide dun pistolet thermique en prenant soin
de garder les artes impeccables et stockez au conglateur.
Le miroir ivoire jaune citron
- 150gde crme liquide UHT
- 335 g de couverture Ivoire (Valrhona)
- 20 g de sirop 30B
- 10 g de glucose
- 300 g de nappage neutre chaud
- QS de colorantjaune citron
Faites bouillir la crme et versez-la sur la couverture hache, mlangez comme une
ganache.
Incorporez le sirop et le glucose dans le nappage. Versez le mlange dans la
ganache et mixez grande vitesse.
Chauffez au bain-marie ou au four micro-ondes 38-40C, puis dtendez avec du
sirop 30B pour obtenir la fluidit requise. Il est dconseill dutiliser ce miroir trop
chaud parce quil devient trs vite terne sur les produits. Colorez souhait.
Finition et dcor
Faites goutter les zestes de citron confits dans un chinois et ensuite sur du papier
absorbant.
POUR LES ENTREMETS : positionnez les entremets bien froids sur une grille que
vous aurez place sur une plaque rebord. Glacez laide dune louche avec le
glaage miroir ivoire jaune citron. Laissez goutter et placez sur un carton plus
grand de 2 cm que lentremets. Dcorez le pourtour de demi-coques de macarons
citron et le dessus de zestes de citron confit. POUR LES PETITS GTEAUX : glacez
les gteaux bien froids en les piquant la base avec la pointe dun petit couteau et
en les trempant dans le miroir ivoire jaune citron, posez-les sur une grille pour laisser
goutter. Posez les petits gteaux sur cartons or ronds et dcorez le pourtour de
demi-coques de macarons citron et le dessus de zestes de citron confit.
Conservation
1 jour.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, Gewrztraminer, muscat dAsti (Italie).
Notes, conseils, astuces
Si vos disques de biscuit macaron sont encore un peu secs aprs avoir pass une
nuit au frigo, vous pouvez les rhydrater avec un vaporisateur de jardinier garni
deau, par petites pulvrisations lgres.
Pour la crme au citron, il est indispensable de nutiliser que du jus de citron frais
pour avoir un got et une acidit nets. Ne jamais mettre le beurre dans la crme
plus de 55-60C, la texture en serait irrmdiablement modifie. Ds que le beurre
est port plus de 60C, sa texture se dgrade et il ne fige plus de la mme faon
98 ph
Sarah
Pour 4 entremets de3ou 4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- biscuit moelleux au marron
- crme au marron glac
- crme onctueuse au th vert matcha
- compote de fruit de la passion
- nappage au fruit de la passion
- plaquettes de chocolat blanc imprimes Les plaquettes de chocolat blanc
280 g de couverture ivoire point (le double pour les petits gteaux)
feuilles imprimes panach vert : rf. : FG2159 (PCB)
feuilles imprimes panach jaune orang : rf. : FG2160 (PCB)
POUR LES ENTREMETS : temprez la couverture ivoire. talez 140 g de chocolat
tempr sur la feuille imprime verte de 40 cm sur 25. Dtaillez des rectangles de 4
cm sur 2 la bicyclette. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour
viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour
quelques heures. Rservez ensuite temprature ambiante.
Procdez de mme pour les feuilles imprimes jaune.
POUR LES PETITS GTEAUX : procdez de mme en ralisant deux feuilles
imprimes de chaque couleur.
Les disques de biscuit moelleux au marron
- 110 g damandes mondes entires
- 63 g de sucre glace
- 22 g de farine
- 17 g de farine de chtaigne
- 167gde blancs dufs
- 67 gde cassonade brune
- 37 gde sucre semoule
- 37 g de marrons cuits sous vide, mietts
Mixez grossirement les amandes puis ajoutez le sucre glace et les farines. Montez
et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Versez et mlangez dlicatement le premier mlange, puis ajoutez les marrons cuits
et mietts. Garnissez directement les cercles.
POUR LES ENTREMETS : garnissez 8 cercles de 14 cm de diamtre de 65 g de
biscuit moelleux aux marrons. Faites cuire le biscuit moelleux au four ventil
180C, pendant 15 minutes. Dbarrassez sur grille ds la sortie du four. Laissez
refroidir et stockez.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la masse de biscuit moelleux aux marrons
sur tapis silicone. faites cuire le biscuit moelleux au four ventil 180C, pendant 10
minutes. Dtaillez des fonds de 4 cm de diamtre. Stockez.
Les disques de compote de fruit de la passion
- 6 gde glatine en feuilles
- 16 g dejus de citron
- 40 g de jus dorange frais avec pulpe
- 97 g deau minrale
- 64 g de sucre semoule
- 177 g de pure de fruit de la passion
Faites tremper la glatine dans de leau froide. Dans une casserole, versez le jus de
citron, le jus dorange, leau minrale et le sucre ; portez bullition, retirez du feu et
incorporez la glatine ramollie pralablement goutte, puis la pure de fruit de la
passion. Laissez refroidir temprature ambiante et rservez au rfrigrateur.
POUR LES ENTREMETS : coulez 100 g de compote au fruit de la passion dans 4
cercles de 14 cm de diamtre. Surgelez.
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez 400 g de compote passion dans un cadre
de 30 cm sur 40. Surgelez puis dcoupez des disques de 4 cm de diamtre et
rservez au grand froid pour le montage.
Les disques de ganache onctueuse au th vert matcha spciale
190 g de chocolat blanc nature 210 g de crme fleurette
15 g de th vert matcha Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes. Faites
bouillir la crme. Laissez refroidir 60C. Incorporez le th vert en fouettant
nergiquement. Versez un tiers du mlange crme- th sur le chocolat fondu,
mlangez et renouvelez lopration deux fois.
POUR LES ENTREMETS : coulez 100 g de ganache onctueuse au th vert matcha
dans 4 cercles de 14 cm de diamtre. Congelez.
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez 400 g de ganache onctueuse au th vert
matcha dans un cadre de 30 cm sur 40. Surgelez et dtaillez des disques de 4 cm
de diamtre. Rservez au conglateur jusquau montage.
Ph 99
La crme au marron glac
- 65 gde beurre de La Viette
- 10 gde whisky pur malt
- 7 gde crme liquide (32 % MG)
- 5 g de glatine en feuilles
- 280 g de pte de marron
- 265 g de crme de marron
- 328 g de crme liquide (32 % MG) monte
Faites foisonner le beurre au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le whisky,
plongez-y les 7 g de crme et la glatine goutte. Mlangez la feuille du batteur
la pte de marron et la crme de marron, puis faites blanchir grande vitesse ;
incorporez le mlange de whisky et de glatine lgrement tide (35C) puis le
beurre foisonn ; fouettez grande vitesse. Incorporez la crme monte en
mlangeant dlicatement.
NB : Veillez ce que le premier mlange ne soit pas trop chaud lorsque vous
incorporez la crme fouette.
Le nappage au fruit de la passion avec grains
- 5 fruits de la passion frais (75 g de pulpe)
- 500 g de nappage passion
Tranchez les fruits bien mrs en deux. laide dune cuillre videz-les de leur chair.
Mlangez le nappage passion et la chair de fruit de la passion. Rservez au frais.
Montage et glaage
- disques de biscuit moelleux aux marrons
- disque de ganache onctueuse au th vert matcha
- disque de compote aux fruits de la passion
- crme au marron glac
- nappage aux fruits de la passion avec grains
Habillez les cercles de 4 cm de hauteur dune bande PVC ; placez le premier biscuit
dans le fond, garnissez de crme au marron autour du biscuit. Posez le disque de
ganache au th vert matcha, garnissez nouveau avec la crme aux marrons, puis
le disque de compote de fruits de la passion, une fine couche de crme au marron et
pour finir le second disque de biscuit moelleux. Recouvrez de crme au marron et
lissez ras. Glissez les entremets ou les petits gteaux pour 2 heures au
rfrigrateur, puis lissez une seconde fois. Congelez puis stockez.
Faites chauffer le nappage afin quil soit bien fluide mais pas trop chaud. Nappez
la louche les entremets et les petits gteaux Sarah encore cercls. Remettez au
conglateur pour 15 minutes. Dcerclez et dposez sur disque or.
Finition
entremets ou petits gteaux Sarah napps
- plaquettes de chocolat blanc, impression verte
- plaquettes de chocolat blanc, impression jaune-orang
- fleurs de violette fraches 2 heures avant deffectuer la finition, mettez au
rfrigrateur, puis collez les plaquettes de chocolat blanc imprimes en les
superposant trs lgrement tout en alternant les couleurs. Terminez le dcor en
dposant 5 petites fleurs sur lentremets et une sur le petit gteau.
Notes, conseils et astuces
Choisissez des fruits de la passion fruits bien mrs, cest--dire un peu frips. La
crme au marron presque toujours une apparence un peu graine , mais cela
ne se retrouve pas la dgustation.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert matcha, th vert Gykuro, eau
100 ph
Cur Azur
Pour 4 curs de 4 personnes Composition
- nappage miroir chocolat
- sabl chocolat la fleur de sel
- biscuit chocolat sans farine au beurre
- crme au yuzu
- mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- ganache masquage
- fine feuille de chocolat noir
Le nappage miroir chocolat
- 410 g de lait concentr non sucr
- 100 g de glucose
- 480 g desirop 30B
- 500 g de couverture Carabe (Valrhona)
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona) Portez bullition le lait concentr, le
glucose et le sirop 30B ; versez sur la couverture et la pte glacer haches trs
finement. Mlangez la
spatule en commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en
largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le sabl chocolat la fleur de sel
- 150 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
- 175 g de farine
- 30 g de poudre de cacao
- 5 g de bicarbonate de sodium
- 150 g de beurre de La Viette
- 120de cassonade blonde
- 50 g de sucre semoule
- 3 g de fleur de sel
- 2 g dextrait de vanille liquide naturel
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, la poudre de
cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre et incorporez les sucres, le sel et la
vanille liquide, puis le mlange farine-cacao- bicarbonate et enfin le chocolat hach.
Mlangez le moins possible, comme une pte sable, pour viter de lui donner du
corps.
Abaissez la pte sable entre deux feuilles de plastique. Laissez bien refroidir et
dtaillez avec les curs de taille infrieure de 1 cm celle de lentremets et
rservez.
Le temps de cuisson est trs important. Pour tre trs bon, le sabl doit tre sous-
cuit.
Glissez au four ventil, prchauff 165C, pendant 10 minutes. la sortie du four,
dbarrassez sur grille et laissez refroidir. Stockez en bote fermeture hermtique.
Les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel
Abaissez la pte sable entre deux feuilles de plastique. Passez les abaisses ainsi
obtenues au rfrigrateur avant de les dtailler la guitare en cubes de 1 cm de
ct. Stockez sous film tirable au conglateur.
Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, disposez les morceaux de sabl
chocolat la fleur de sel, espacs de 1 cm. Faites cuire au four ventil 170C
pendant 4 minutes. Laissez refroidir et stockez en bote fermeture hermtique.
Le biscuit chocolat sans farine au beurre
- 375 g de beurre de La Viette
- 450 g de couverture Amer 67 % (Valrhona)
- 175 g de sucre glace
- 25 g de poudre de cacao
- 675 g de blancs dufs vieillis
- 250 g de sucre semoule
- 210 dejaunes dufs
- 150 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. la feuille du batteur,
mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao et faites
lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin dviter de faire
fondre le beurre
Au fouet au batteur, montez, dune part les blancs dufs serrs avec le sucre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et dautre part les jaunes
dufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre, sucre
glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant dlicatement les
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez la douille n 9,
des curs de tailles infrieurs dun cm celles des entremets. Faites cuire dans un
four ventil 170C pendant 25 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du four.
102 ph
Les fines tranches de citron vert croquantes
- QS de citron vert
- QS de sucre glace
Tranchez les extrmits des citrons verts et placez-les au conglateur ; sortez-les
une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches si possible la
machine jambon rgle 1 ; saupoudrez gnreusement de sucre glace une
plaque noire recouverte dun tapis silicon et posez les tranches par-dessus.
Saupoudrez nouveau le dessus des tranches. ce stade, vous pouvez congeler
les tranches de citron vert crues ou les glissez directement dans un four ventil
70C pendant au moins 8 heures. Taillez chaud les fines tranches de citron vert en
deux avec une paire de ciseaux. Laissez refroidir et stockez labri de lhumidit.
La fine feuille de chocolat noir au cacao
320 g de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
- 32 g dhuile de mas
- QS de poudre de cacao (Valrhona) Temprezlechocolatpuis ajoutez lhuile de
mas chauffe 30C. Sur une feuille guitare de 40 cm sur 60, talez 320 g de
chocolattempr. Saupoudrez rgulirement, mais avec parcimonie, de poudre de
cacao puis, trs rapidement, recouvrez avec une seconde feuille guitare que vous
appliquez au rouleau ptisserie. Ds que la couverture commence cristalliser,
laide dune lame de cutter, dtaillez des curs de deux cm infrieurs aux
dimensions de lentremets. Posez une plaque bien plane et un poids pour viter que
le chocolat ne se dforme en cristallisant.
La plaque de chocolat noir la fleur de sel
- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
-6 g de fleur de sel de Gurande tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que
les cristaux les plus. Temprez le chocolat. talez sur une feuille de 40 cm sur 60,
320 g de chocolat tempr.
Posez une feuille de papier sulfuris une plaque bien plane et un poids pour viter
que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur quelques
heures puis concassez grossirement les plaques.
Le cur de crme au yuzu
- 113 gdufs
- 120 g de sucre semoule
- 2,5 g de zeste de citron vert
- 80 g de jus de yuzu
- 175 g de beurre de La Viette
- 25 g de cubes de mandarines semi-confites
- 25 g de cubes de citrons semi-confits
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de yuzu. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83-84C
puis refroidissez-le 55C et incorporez le beurre. mulsionnez le tout au mixeur,
vitesse maximale, pendant 10 minutes de faon clater les molcules et obtenir
une crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de mandarines et de citrons
semi-confits, mlangez et garnissez aussitt. Garnissez un cadre en acier
inoxydable de 30 x 40 cm avec la crme au yuzu. Congelez puis dtaillez des curs
dun cm infrieur aux dimensions des entremets. Stockez au conglateur.
La mousse sabayon au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- 135 g de sucre semoule
- 40 g deau
- 90 g d ufs
- 105 g de jaunes dufs
- 320 g de couverture Manjari (Valrhona) fondue
- 450 g de crme liquide (32 0/0 MG)
- 55 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
batteur munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites cuire le sucre et
leau 128C. Dans la cuve du batteur, versez le sucre cuit sur les ufs et les
jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse
moyenne jusqu total refroidissement. Mettez un quart de la crme monte dans la
couverture fondue 45C, mlangez, ajoutez le restant de la crme, mlangez
nouveau, puis incorporez le sabayon refroidi et les dbris de plaques chocolat noir
la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez aussitt.
103 ph

La ganache chocolat masquage


150 g de crme liquide (32 % MG)
- 10 g de poudre de cacao tamise
- 150 g de couverture ganache (Valrhona) Faitesbouillirlacrme et le cacao en
poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et lissez au mixeur. Stockez au
rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie.
Montage
Montez successivement dans des curs de 4 cm de hauteur :
- le sabl chocolat la fleur de sel,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- le cur de crme au yuzu,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- le cur de biscuit chocolat sans farine,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel. Lissez
ras la palette, rservez 2 heures au rfrigrateur avant de congeler lentremets.
Une fois bien congel, dcerclez.
Finition et dcoration
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C au bain-marie, posez une
grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez-y les curs glacer.
Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez avec la palette et
tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Posez les entremets sur carton or
dun diamtre de 2 cm suprieur. Laissez entirement dcongeler 2 heures au
minimum.
Sur le dessus, 1 cm du bord, disposez en alternance et de manire dsordonne,
les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel et les tranches de citron vert
croquantes qui serviront de support au cur de chocolat noir au cacao.
Conservation
2 jours.
Conseil de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez
104 ph
Cur Aztec
Pour 4 curs de 4 personnes Composition
- nappage miroir chocolat
- appareil macaron chocolat
- sabl au muesli
- biscuit chocolat sans farine au beurre
- mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- compote doranges au vinaigre balsamique
- ganache masquage
- disque de sucre nacr
Le nappage miroir chocolat
- 100 g de lait concentr non sucr
- 25 g de glucose
- 120 g desirop 30B
- 125 g de pte glacer noire (Valrhona)
- 125 g de couverture Carabe (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B. Versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant
le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
La pte sable au muesli
- 225 g de beurre de La Viette
- 170 g de farine de tradition franaise (type 55)
- 7,5 gde poudre lever
- 125 g de cassonade brune
- 12,5 g de poudre de lait 26 %
- 4 g de fleur de sel
- 30 g de miel dacacia ou toutes-fleurs
- 80 g dufs
- 125 g de flocons davoine
- 110 g de raisins de Corinthe
La veille, mettez le beurre temprer. Tamisez la farine avec la poudre lever.
Mettez le beurre dans la cuve du batteur avec la feuille et rendez-le homogne ;
incorporez un un la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les ufs, le
mlange farine-poudre lever, puis les flocons davoine et les raisins de Corinthe.
Rservez au rfrigrateur, sur plaque, recouvert de film tirable. La pte est plus
souple quune pte sable normale. Abaissez la pte sable muesli 1 cm
dpaisseur entre deux feuilles de plastique. Laissez bien refroidir et dtaillez avec
les cercles en forme de cur de tailles identiques celles du montage. Rservez.
Dposez dans les cercles les disques de sabl au muesli sur plaques (poids des
disques : 150 g pour un cur).
Glissez au four ventil, prchauff 165C, pendant 12 13 minutes. la sortie du
four, dbarrassez sur grille et laissez refroidir.
Stockez en bote fermeture hermtique avec les pastilles dshydratantes.
Le biscuit chocolat au beurre sans farine
- 95 g de beurre de La Viette
- 113gde couverture Manjari (Valrhona)
- 45 g de sucre glace
- 7 g de poudre de cacao
- 170 g de blancs dufs
- 53 de jaunes dufs
- 38 g dufs
- 63 g de sucre semoule
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C. Mlangez le
beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille du batteur et
faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin dviter de
faire fondre le beurre. Au batteur, montez au fouet, dune part les blancs dufs
serrs avec le sucre semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et
dautre part les jaunes dufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le
mlange beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en
incorporant dlicatement les blancs dufs pour ne pas faire retomber votre
appareil. la douille n 9 dressez 4 formes de curs de taille infrieure celles du
cercle en forme de cur que vous utiliserez pour le montage. Faites cuire dans un
four ventil 170C pendant 25 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du four.
Le biscuit doit paratre sec.
La rduction de vinaigre balsamique H - 200 g de vinaigre balsamique
Dans une casserole, feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique (pour
obtenir 100 g). Laissez refroidir.
Les disques de compote d'orange au vinaigre balsamique
250 g deau
- 80 g de rduction de vinaigre balsamique
- 13 g de glatine en feuilles
- 300 g de marmelade dorange
Faites tidir leau et le vinaigre balsamique puis ajoutez la glatine pralablement
ramollie dans leau froide ; mlangez et incorporez la marmelade doranges. Laissez
figer temprature ambiante.
Lorsque la compote est en train de prendre, garnissez un cercle acier inoxydable en
forme de curs (plus petit que le cercle de montage de 1 cm) de 120 g de gele
doranges au vinaigre balsamique.
Ph 105
Les plaques de chocolat noir la fleur de sel
1 - 160 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
1 - 3 g de fleur de sel de Gurande tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez que
les cristaux les plus fins issus. Temprez le chocolat. talez-en 160 g sur une feuille
de plastique de 30 cm sur 40. Posez dessus une feuille de papier sulfuris, une
plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en
cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Concassez
grossirement les plaques.
La mousse sabayon chocolat
aux clats de chocolats la fleur de sel
- 135 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 90 g d'ufs
- 105 g de jaunes d'ufs
- 325 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 450 g de crme liquide (32 0/0 MG)
- 55 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
batteur munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites cuire l'eau et le
sucre 128C. Faites fondre la couverture 45C. Versez le sucre cuit sur les ufs
et les jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en
vitesse moyenne jusqu total refroidissement. Mettez un quart de la crme monte
dans la couverture fondue, mlangez. Ajoutez le restant de la crme, mlangez
nouveau puis incorporez le sabayon refroidi et les dbris de plaques chocolat noir
la fleur de sel ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
La ganache chocolat masquage
150 g de crme liquide (32-34 % MG) bouillie
- 10 g de poudre de cacao tamise
- 150 g de couverture 53 % (Valrhona) Faites bouillir la crme et le cacao en
poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et lissez au mixeur. Stockez au
rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il
faut quelle soit bien souple pour lisser les cadres dAztec.
Montage
Montez successivement dans des cercles :
- le biscuit au muesli
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- le disque de compote doranges au vinaigre balsamique
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- le disque de biscuit chocolat sans farine
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel Lissez les
cercles la palette. Rservez 2 heures au rfrigrateur puis, avec la mousse
sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, lissez une seconde fois
avec la ganache de masquage avant de congeler les entremets. Une fois bien
congels, dcerclez, enveloppez de film tirable et rservez au conglateur pour 2
heures.
Les disques de sucre nacr
- 510 g de sucre Isomalt
-15 g de poudre Candurin paprika (produit scintillant alimentaire) Faites chauffer
lIsomalt pour faire fondre tous les grains, puis coulez-le sur un tapis silicon.
Laissez refroidir et mixez-le au Robot-Coupe ; passez au tamis. Rservez.
Mlangez lIsomalt cuit, rduit en poudre, avec la poudre Candurin paprika.
Chablonnez sur un tapis silicon des formes de cur sur 2 mm dpaisseur au
moins. Enfournez dans un four ventil 140C jusqu ce que toutes les particules
soient fondues. Dfournez ; laissez refroidir et stockez en bote fermeture
hermtique.
106 ph
La ganache au chocolat amer
30 g de beurre de La Viette
- 135 g de couverture Fortissima (Pralus)
- 100gde crme liquide UHT
- 18 g de sucre inverti Laissez lebeurre temprature ambiante. Au bain-marie,
faites fondrepartiellement le chocolat (il peut subsister des morceaux) pralablement
hach, sans trop le chauffer. Faites bouillir la crme avec le sucre inverti, mlangez
au fouet pour le dissoudre.
Versez la moiti du liquide dans le chocolat semi-fondu ; mlangez avec une spatule
en bois en partant du centre et en largissant le mouvement petit petit. Incorporez
la moiti du restant ; renouvelez lopration de mlange. Versez et mlangez
nouveau. Lorsque la temprature du mlange est infrieure 40C, ajoutez le
beurre, laissez-le fondre quelques instants et mlangez. Abaissez aussitt la
ganache lorsquelle atteint la temprature de 35C.
Prparez des rgles ou des cadres de 5 mm de hauteur poss sur une papier
sulfuris. Versez la ganache, talez-la en deux coups de palette et galisez-la avec
une rgle pour terminer de ltaler. Laissez cristalliser une temprature de 16
18C.
Dcoupe de la ganache
- QS de couverture Caraque (Valrhona) point
Ds que la ganache est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en acier inoxydable.
Dtaillez des carrs dun centimtre de ct laide dun couteau.
Finition et dcoration
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C.
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez les curs.
Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez avec la palette et
tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Posez les entremets sur carton or
dun diamtre suprieur de 2 cm. Laissez entirement dcongeler 2 heures au
minimum.
Dposez 5 cubes de ganache par entremets 2,5 cm du bord, puis posez le disque
de sucre nacr.
Conservation
2 jours.
Conseil de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez
Ph 107
Cur Arabella
Pour 4 curs de 4 personnes Composition
- dacquoise noisette aux clats de noisettes
- bananes poles au fruit de la passion
- crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre confit
Le miroir chocolat au lait aux amandes grilles
- 1,5 g de glatine en feuilles
- 165 g de lait concentr non sucr
- 40 g de sirop de glucose
- 160 g de sirop 30B
- 250 g de pte glacer au lait (Valrhona)
- 290 g de chocolat lait Jivara (Valrhona)
- 50 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 95 g damandes btonnets grilles
Faites tremper la glatine. Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop
30B. Ajouter la glatine, ramollie et goutte. Versez ensuite sur les couvertures et
la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en commenant par le
centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le mouvement.
Incorporez dlicatement les amandes btonnets. Dbarrassez et stockez au
rfrigrateur.
Pour utiliser, chauffez au bain-marie ou au four micro-ondes 38-40C, puis
dtendez avec du sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill
dutiliser ce miroir plus de 40C. En effet, trop chaud, il devient trs vite terne sur
les produits.
La ganache masquage
150 g de crme liquide (32 % MG)
- 10 g de poudre de cacao tamise
- 150 g de couverture ganache suprieure en pastilles (Valrhona) Faites bouillir la
crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et lissez
avec la feuille au batteur en premire vitesse. Stockez au rfrigrateur.
Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il faut quelle
soit bien souple pour pouvoir la travailler aisment.
La dacquoise aux noisettes
540 g de noisettes du Pimont en poudre
- 600 g de sucre glace raffin
- 600 g de blancs dufs
- 200 g de sucre semoule Grillez des noisettes entires 170C pendant 15
minutes. Retirez la peau en passant dans un tamis mailles larges. Concassez-les
au rouleau. Tamisez-les avec le sucre glace.
Montez les blancs en neige tout en les meringuant progressivement avec le sucre.
Mlangez dlicatement les deux lments.
Dressez des disques, avec des chablons de 1,5 cm dpaisseur, en forme de cur
de 1 cm plus petit que le cercle de montage (faites 2 curs par entremets).
Parsemez de noisettes grilles concasses.
Faites cuire 170C pendant 25 30 minutes environ, bue ouverte.
Laissez refroidir compltement.
Les bananes poles
- 100 g de chair de fruit de la passion frais
- 1 kg de bananes coupes
- 20 g de beurre de La Viette
- 60 g de sucre
- 50 g de jus de citron
Coupez puis videz les fruits de la passion frais laide dune petite cuillre. pluchez
et coupez les bananes mres, mais pas trop tigres, en rondelles de 5 mm
dpaisseur, et citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une pole, laissez-le
lgrement brunir. Incorporez les bananes coupes et le sucre. Laissez cuire 2 3
minutes feu vif en prenant soin de ne pas les rduire en compote. Ajoutez la chair
de fruit de la passion.
Moulez les bananes en cercle de 2 cm plus petits que lentremets en forme de cur,
congelez puis dcerclez. Comptez 150 g par forme de cur. Stockez au conglateur
jusqu utilisation.
Le gingembre confit maison
250 g de gingembre frais
- 500 g deau
- 250 g de sucre semoule pluchez et coupez le gingembre en cubes de 2 3 mm
de ct. Dans une casserole, faites cuire leau et le sucre, versez-y le gingembre et
faites cuire 2 heures feu doux, couvert.
108 ph
Les fines feuilles de chocolat au lait
- 280 g de couverture Jivara (Valrhona)
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara au point.
Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papier sulfuris et une plaque par-
dessus avant de glisser au rfrigrateur. Laissez cristalliser. Ces feuilles servent au
dcor des entremets, le cas chant de brisures dans la crme Chantilly.
La chantilly au chocolat au lait et au gingembre
- 960 g de crme liquide (32 % MG)
- 130 g de gingembre confit maison
- 8 g de gingembre frais en lamelles
- 3,5 gde glatine
- 640 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 160 g de brisures de fines feuilles de chocolat au lait
Faites bouillir la crme avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutes avant de
filtrer et dajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la couverture hache dans
la crme et mixez. Laissez refroidir quelques heures au rfrigrateur 4C.
Fouettez pour faire foisonner la crme. Attention : la crme prend assez vite.
Incorporez le gingembre confit maison, pralablement lav et goutt, et les brisures
de chocolat au lait.
Montage, finition et dcor
Masquez les moules laide dune spatule acier inoxydable avec une ganache
masquage bien souple, glissez au conglateur.
Posez le disque de dacquoise en lappuyant, mettez un peu de crme Chantilly au
chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes poles en lappuyant,
recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre au quatre cinquimes
de la hauteur, et posez le disque de dacquoise. Finissez de lisser avec la chantilly
au chocolat lait et gingembre. Surgelez. Lissez nouveau le dessus avec la
ganache chocolat masquage. Dmoulez. Stockez sous film tirable.
Posez les gteaux sur grille, elle-mme pose sur un bac et nappez de miroir
chocolat au lait et amandes grilles point. Tapotez la grille et laissez sgoutter
quelques instants le nappage. laide dune petite palette, posez les gteaux sur
cartons.
Collez des gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait la base. Posez sur
carton or 2 cm plus grands que lentremets.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros dry.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation, il est trs important de consommer
ce gteau froid.
Notes, conseils et astuces
Toute la conception de ce gteau est base sur une mise en valeur successive du
chocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveurs ne
prenne le dessus dans la dgustation, ainsi que sur une variation des textures
(croustillante, craquante, moelleuse et fondante)
Ph 109
Cur Ispahan
Pour 4 curs de 4 personnes Composition
- biscuit macaron la rose
- crme aux ptales de rose
- letchis
- framboises fraches
Le tant-pour-tant amande tamis
200 g damandes
- 200 g de sucre glace
- Broyez le tout au robot. Tamisez
Lappareil macaron la rose
- 390 g de tant-pour-tant amande tamis
- 75 g de blancs dufs frais
- 2,5 g de colorant rouge carmin
- 2,5 g de colorant rouge fraise
- 190 g de sucre semoule
- 50 g deau
- 75 g de blancs dufs vieillis
- QS de poudre de blanc duf
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et les colorants. Faites cuire
le sucre et leau I17C. Lorsque le sucre est 108C, commencez monter les
blancs dufs avec la poudre de blanc duf. Une fois les blancs monts, mais pas
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre
cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et
blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil et dressez. Attention ! Suivant la
technique du dressage, il faut plus ou moins faire retomber lappareil. Sur une
plaque recouverte de papier sulfuris, dressez manuellement les macarons
entremets en forme de cur avec une douille n 11 (vous pouvez dessiner la forme
du cur souhait au crayon pour vous aider). Laissez les disques de macarons
reposer un quart dheure temprature ambiante afin quune petite crote se forme
en surface.
Cuisson en four air ventil 165C pendant 22 minutes. Faites toujours cuire bue
ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Mettez les macarons par deux, face
face, sur carton et enveloppez-les de film tirable.
La crme aux ptales de rose -
(voir recette page 81)
Montage du gteau
1 - letchis en conserve - framboises fraches
gouttez soigneusement les letchis dnoyauts, coupez-les en deux ou trois
morceaux suivant la grosseur du fruit.
Retournez un disque de macaron, garnissez-le de crme aux ptales de rose
laide dune poche munie dune douille n 8 en laissant 0,5 cm sans crme sur le
pourtour. Recouvrez de framboises ranges en couronne, parsemez les letchis par-
dessus et garnissez nouveau de crme. Posez le second disque de macaron par-
dessus ; appuyer lgrement.
Dcorez le dessus de ptales de roses rouges, de gouttes de rose poses au
cornet, et de quelques framboises.
Conservation
2 jours.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru ou vendanges tardives, voire Gewrztraminer slection
de grains nobles.
Notes, conseils et astuces
Il nest pas difficile dobtenir de beaux curs de macaron, mais de trs nombreux
alas peuvent entraver leur russite. Par exemple des blancs dufs trop frais
(mieux vaut utiliser des blancs qui ont t conservs plusieurs jours temprature
ambiante), des amandes trop grasses qui alourdissent la pte et laissent des traces
en surface, un four mal adapt, etc. Vous pouvez utiliser des letchis frais, mais cela
ne prsente pas grand intrt : les fruits en conserve sont souvent de meilleure
qualit, parce que conditionns mrs point
110 ph
Cur Plaisirs Sucr (Velours)
Pour 4 curs de 4 personnes Composition
- dacquoise aux noisettes
- pralin feuillet
- fines feuilles de chocolat au lait
- ganache et chantilly au chocolat au lait
La dacquoise aux noisettes
- 270 g de noisettes du Pimont en poudre
- 300 g de sucre glace
- 300 g de blancs duf
- 100 g de sucre semoule
- QS de noisettes du Pimont grilles et concasses
Tamisez ensemble les noisettes en poudre et le sucre glace. Montez les blancs avec
le sucre. Mlangez dlicatement les deux prparations. la poche munie dune
douille n 9, dressez 8 fonds en forme de cur. Saupoudrez gnreusement de
noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire 170C pendant 25
minutes environ.
Les fines feuilles de chocolat au lait
- 320 g de couverture Jivara lacte
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara lacte au
point. Ds que le chocolat fige, dtaillez 12 curs plus petits de 1 cm que le cercle
de lentremets. Posez une feuille et une plaque par-dessus. Gardez au rfrigrateur.
La ganache chocolat au lait
- 230 g de crme liquide
- 250 g de couverture Jivara hache
Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la couverture Jivara. Mlangez en
partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur.
Renouvelez lopration deux fois avec le restant de la crme. Dbarrassez en bacs
acier inoxydable pour faire refroidir temprature ambiante.
La chantilly au chocolat au lait
- 600 g de crme liquide
- 420 g de couverture Jivara hache
Versez la crme bouillie sur la couverture et mlangez afin dobtenir un mlange
homogne. Conditionnez la chantilly en bote plastique hermtique, filme au
contact, et glissez au rfrigrateur.
NB : Il est indispensable de prparer la chantilly la veille de faon ce quelle soit
plus facile fouetter le lendemain.
Faites foisonner cette fleurette au chocolat au lait au batteur.
Attention : la chantilly au chocolat au lait foisonne et paissit trs vite et elle doit tre
trs froide (entre 2 et 4C).
Le pralin noisette feuillet
- 30 g de beurre de La Viette fondu froid
- 75 g de couverture Jivara fondue 35-40C
- 150 g de pralin noisette 60-40
- 150 g de pte de noisette du Pimont
- 150 g de paillet feuilletine
- 35 g de noisettes du Pimont grilles et concasses
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez le
pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
Montage
Dtaillez les deux abaisses de dacquoise 0,5 cm plus petit que le cercle de
montage. Sur la premire, talez le pralin noisette feuillet, puis congelez. talez
de la ganache chocolat au lait sur la premire fine feuille de chocolat au lait,
recouvrez dune seconde fine feuille de chocolat au lait et renouvelez lopration.
Faites figer au conglateur.
Chemisez un moule en forme de cur de ganache chocolat au lait. Dans le fond de
celui-ci, posez la dacquoise recouverte de pralin feuillet puis les fines feuilles de
chocolat assembles avec la ganache que lon colle avec un peu de chantilly au
chocolat au lait. Garnissez au trois quarts de la hauteur avec la chantilly au chocolat
et posez par-dessus la seconde dacquoise lenvers. Lissez ras avec la chantilly.
Passez le tout quelques minutes au rfrigrateur pour permettre de relisser avec la
ganache chocolat au lait. Passez au conglateur.
Finition
Dcerclez et pulvrisez le cur encore congel avec un mlange de deux tiers de
couverture Jivara et dun tiers de beurre de cacao. Posez sur cartons et dcorez les
cts de brisure de chocolat au lait.
Temprature de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, eau.
Conseils et astuces
Pour mettre en valeur les gots de ce gteau, il est prfrable quil soit seul. On peut
le marier avec dautres gots (verveine, th, etc.) mais il faut tre trs prudent dans
le choix et le dosage.
Pour apprcier ce cur Plaisirs Sucrs, il est prfrable de le consommer trs froid
__________________________________
Ph111
Cur Plnitude
Pour 4 curs de 4 personnes Composition
- macaron chocolat
- chocolat la fleur de sel
- mousse au chocolat amer
- ganache au chocolat
- caramel croquant
Le nappage miroir chocolat
- 205 g de lait concentr non sucr
- 50 g de glucose
- 240 g de sirop 30B
- 250 g de pte glacer noire (Valrhona)
- 250 g de couverture Carabe 66 0/o (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant
le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le tant-pour-tant amande tamis
- 250 g de poudre damande
- 250 g de sucre glace
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre damande.
Le macaron au chocolat
- 500 g de tant-pour-tant amande tamis
- 90 g de blancs dufs frais
- 250 g de sucre semoule
- 65 g deau
- 95 g de blancs dufs vieillis
- 2 g de poudre de blanc duf
- 75 g de pte de cacao extra (Valrhona) fondu 45C
- 1,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au four micro-
ondes.
Faites cuire le sucre et leau 118-120C. Lorsque le sucre est 114C,
commencez monter les blancs d ufs avec la poudre de blanc duf vieillis et le
sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez la poudre et les
blancs frais.
Faites retomber lappareil de manire le rendre bien souple.
Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, dressez la douille n 11 des formes
de curs plus petits de 0,5 cm que le cercle de montage. Prvoir deux disques par
entremets. Laissez croter 15 minutes lextrieur avant de glisser au four.
Cuisson en four air puls sur plaques doubles 165C pendant 18 20 minutes.
Faites toujours cuire bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la sortie du four
comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille en acier inoxydable
lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille dun coup sec. Rangez les
grilles en chelle.
Les dbris de caramel
- 100 g de sucre semoule ou cristal
- 100 g de sucre inverti
- 40 g de beurre de La Viette sal
- 60 g de beurre de La Viette frais
- 15 g de beurre de cacao
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez
caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre frais en morceaux
tout en mlangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire fondre toutes
les particules de caramel.
Versez sur plaques recouvertes de tapis silicon, talez le caramel puis recouvrez
dun second tapis et terminez dtaler au rouleau. Laissez refroidir avant de
concasser le caramel au rouleau dabord puis au robot, de manire ce que les
morceaux ne soient pas trop gros. Ajouter le beurre de cacao aux brisures afin de
les enrober dune fine couche pour les conserver plus croquantes. Rservez au sec
dans un rcipient hermtique.
112 ph
La ganache
- 275 g de lait frais entier
- 150 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 250 g de couverture Carabe (Valrhona)
- 125 g de beurre de La Viette Faites bouillir le lait ; hachez le chocolat et versez-en
un tiers dans le lait bouillant, mlangez en partant du centre et en largissant le
mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration deux fois avec le
restant du chocolat puis incorporez le beurre temprature ambiante. Dbarrassez
en bacs acier inoxydable pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle
commence figer.
La ganache aux dbris de caramel
- 800 g de ganache
- 130 g de dbris de caramel
Mlangez la ganache la texture bien souple avec les dbris de caramel laide
dune spatule, sans trop insister sur le mlange. Puis ralisez des formes de cur 1
cm plus petites que le cercle de montage.
Les plaques de chocolat noir la fleur de sel
- 320 g de chocolat Guanaja
- 6 g de fleur de sel crase
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille de plastique
de 40 cm sur 60.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Ces plaques
sont utilises pour la mousse et le dcor.
La mousse sabayon chocolat
aux clats de chocolats la fleur de sel
- 70gde sucre semoule
- 20 g deau
- 45 g dufs
- 55 g de jaunes dufs
- 165 g de couverture Carabe (Valrhona)
- 225 g de crme liquide (32 0/o MG)
- 30 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel
Dans la cuve du batteur munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites
cuire leau et le sucre 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis
faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne
jusqu total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez, ajoutez
le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon refroidi et
les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
Montage, finition et dcor
Posez un cercle en forme de cur sur plaque, habillez-le dune bande de plastique.
Dposez le premier biscuit macaron dans le fond, garnissez mi-hauteur de mousse
sur laquelle vous posez en lappuyant la ganache avec les brisures de caramel.
Remettez un peu de mousse chocolat puis insrez le second disque de macaron.
Lisser ras avec la mousse chocolat et glissez au conglateur pour 3 heures avant
de dcercler.
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez-y les
entremets. Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; tapotez la grille pour
laisser scouler lexcdent. Dcorez-les en posant sur les cts des morceaux de
plaque de chocolat noir la fleur de sel, briss de manire irrgulire, et sur le
dessus un morceau de couverture ivoire la fleur de sel, de prfrence lgrement
dcal vers le ct.
Conservation
3 jours.
Conseil de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls Vintage, th Jardin de Pierre.
Notes, conseils et astuces
Sensations fortes en chocolat, got puissant du caramel croquant et sal, le tout
enrob dans lonctuosit de la mousse au chocolat amer et de la ganache au
chocolat... Une friandise tout autant quun gteau
Ph 113
Bche Plnitude
Pour 1 gouttire bche, soit 4 bches de 4 personnes Composition
- macaron chocolat
- chocolat la fleur de sel
- mousse au chocolat amer
- ganache au chocolat
- caramel croquant
Le nappage miroir chocolat
- 140 g de lait concentr non sucr
- 35gde glucose
- 160gde sirop 30B
- 168 g de pte glacer noire (Valrhona)
- 168 g de couverture Carabe (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre, en largissant le mouvement et en incorporant le liquide
petit petit. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le tant-pour-tant amande tamis
- 125 g de poudre damande
- 125 g de sucre glace
Tamisez le sucre glace et la poudre damande.
Le biscuit macaron au chocolat
250 g de tant-pour-tant amande tamis
44 g de blancs dufs frais
50 g de pte de cacao extra (Valrhona)
125 g de sucre semoule
31 g deau
44 g de blancs dufs vieillis
0,5 de poudre de blanc duf
0,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais.
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie. Prparez la
meringue italienne : faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint
108C, montez les blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc dceuf. Une fois les
blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et
versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du
batteur et ajoutez la pte de cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne
progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites
lgrement retomber lappareil et dressez.
Dressez la douille n 9 des abaisses de biscuit macaron. Largeur des abaisses : 4,
6 et 7 cm sur 55 de longueur.
Faites cuire en four air puls 180C pendant 18 20 minutes. Cuisson toujours
bue ouverte. Ne pas mouiller sous le papier la sortie du four comme on le fait
traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox lenvers et dcollez les
macarons en retirant la feuille dun coup sec.
Les dbris de caramel
50 g de sucre semoule ou cristal
- 50 g de sucre inverti
- 20 g de beurre de La Viette demi-sel
- 30 g de beurre de La Viette Dans une grande casserole, faites fondre le sucre
avec le sucre inverti et laissez caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal
puis le beurre doux en morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un
bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel. Versez sur plaques
recouvertes dun tapis silicon, tournez celle-ci pour taler le caramel puis recouvrez
dun second tapis silicon et terminez dtaler au rouleau. Laissez refroidir avant de
concasser le caramel, dabord au rouleau puis au robot, de manire ce que les
morceaux ne soient pas trop gros. Rservez au sec dans un rcipient hermtique.
La ganache aux dbris de caramel
- 150 g de lait frais entier
- 83 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 138 g de couverture Carabes (Valrhona)
- 68 g de beurre de La Viette
- 70 g de dbris de caramel
Laissez le beurre temprature ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le chocolat
et versez un tiers du lait bouillant sur le chocolat hach. Mlangez en partant du
centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez
deux fois lopration avec le restant du lait puis incorporez le beurre. Dbarrassez en
bacs inox pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence juste
figer. Mlangez la ganache avec les dbris de caramel laide dune spatule sans
trop insister.
Les plaques de ganache au dbris de caramel
- 400 g de ganache au dbris de caramel
Moulez en cadres de 5 cm sur 55 ; laissez prendre au rfrigrateur, dmoulez et
congelez.
Les embouts carrs de chocolat noir
- 160 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
talez 160 g de couverture tempre par feuille de plastique de 30 cm sur 40. Ds
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des rectangles de 8 cm sur 8,5
laide dun couteau.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au moins avant de
dcoller les feuilles de plastique.
Ph 115
La plaque de chocolat noir la fleur de sel
- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
-6 gde fleur de sel cras
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez sur une feuille de plastique de
40 cm sur 60 les 320 g de chocolat tempr. Posez une seconde feuille de plastique
et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au
rfrigrateur pour quelques heures. Ces plaques sontutilises pour la mousse et le
dcor.
La mousse sabayon chocolat
aux clats de chocolat la fleur de sel
- 120 gde sucre semoule
- 35 g deau
- 78 g dufs
- 92 g de jaunes dufs
- 280 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 390 g de crme liquide (32 0/0 MG)
- 50 g de dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel
Faites cuire le sucre et leau 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes
puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne
jusqu total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue 45C, mlangez,
ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez le sabayon
refroidi et les dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel ; mlangez
dlicatement. Utilisez aussitt.
Montage
- moules bche de 55 cm
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez les moules au quart de la
hauteur de mousse sabayon chocolat. Avec une corne, masquez grossirement les
moules avant de poser la premire abaisse de macaron (4 cm) dans le fond, en
lappuyant lgrement.
Garnissez lgrement de mousse sabayon chocolat ; posez la bande ganache
mlange aux brisures de caramel ; appuyez ; posez la deuxime bande biscuit
macaron (6 cm) ; garnissez de mousse chocolat sabayon chocolat ; terminez avec
une troisime abaisse de macaron (7 cm) ; appuyez fortement ; glissez au
conglateur pour 3 heures avant de dmouler.
Finition et dcoration
embouts carrs de chocolat noir
- plaques de chocolat noir et ivoire la fleur de sel
- plaques Joyeux Nol Posez une grille inox sur une plaque rebords et
disposez-y la bande bche bien froide. Nappez-la la louche de miroir chocolat
point ; tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent.
Dtaillez les bches la taille souhaite ; posez-les sur le carton or appropri.
Positionnez de chaque ct un embout carr de chocolat noir. Dcorez- les en
posant sur toute la surface des morceaux de plaque de chocolat noir la fleur de
sel, briss de manire irrgulire et un morceau de couverture ivoire la fleur de sel.
De prfrence ne posez pas le morceau de chocolat blanc sur le sommet plat, ce
qui serait trop convenu, mais lgrement dcal vers le ct.
Conservation
3 jours.
Conseils de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, th Jardin de pierre.
Notes, conseils et astuces
Sensations fortes en chocolat, got puissant du caramel croquant et sal, le tout
enrob dans lonctuosit de la mousse au chocolat amer et de la ganache au
chocolat. Une friandise tout autant quun gteau
116ph
Bche Aztec
Pour 4 bches de 3/4 personnes Composition
- nappage miroir au chocolat
- macaron au chocolat
- sabl au muesli
- biscuit au chocolat au beurre sans farine
- mousse sabayon au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- compote dorange au vinaigre balsamique
Le nappage miroir au chocolat
- 410 g de lait concentr non sucr
- 100 g de glucose
- 480 g desirop 30B
- 500 g de couverture Carabe (Valrhona)
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant
le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le tant-pour-tant amande tamis - 250 g
de poudre damandes
- 250 g de sucre glace
Tamisez le sucre glace et la poudre damandes.
Les macarons au chocolat
- 100 g de pte de cacao extra (Valrhona)
- 500 g de tant-pour-tant amande tamis
- 93 g de blancs dufs frais
- 1 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
- 250 g de sucre semoule
- 62 g deau
- 93 g de blancs dufs vieillis
- 1 g de poudre de blanc duf
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au four micro-
ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais, la pte de cacao fondue et
le colorant. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre est 108C,
faites monter les blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc dceuf et le sucre.
Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ,
retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans
le premier mlange (tant-pourtant, blancs frais, pte de cacao fondue et colorant) ;
faites lgrement retomber lappareil et dressez.
Dressage et cuisson
- QS de poudre Candurin Corngold
Dressez manuellement avec une douille n 11 (ou la pocheuse automatique) sur
une plaque recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre
Candurin Corngold laide dun pinceau. Cuisson en four air ventil : 170C
pendant 10 11 minutes, toujours bue ouverte. Le temps de cuisson termin,
dbarrassez les feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis
retournez la feuille sur grille acier inoxydable lenvers et dcollez les macarons en
retirant la feuille dun coup sec ; stockez.
La pte sable au muesli
- 170 g de beurre de La Vielle
- 130 g de farine de tradition franaise (type 55)
- 6 g de poudre lever
- 95 g de cassonade brune
- 10 g de poudre de lait 26 %
- 25 g de miel dacacia ou de fleur
- 3 g de fleur de sel
- 60 g dufs
- 96 g de flocons davoine
- 85 g de raisins de Corinthe
La veille, mettez le beurre temprer. Tamisez la farine avec la poudre lever.
Mettez le beurre dans la cuve avec la feuille et rendez-le homogne ; incorporez un
un, la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les ufs, le mlange
farine-poudre lever, puis les flocons davoine et les raisins de Corinthe. Rservez
au rfrigrateur, sur plaque, recouvert de film tirable. La pte est plus souple
quune pte sable normale.
Abaissez la pte sable au muesli entre deux feuilles de plastique. Laissez bien
refroidir, glissez au rfrigrateur pour 30 minutes. Dtaillez une abaisse de 52 cm de
longueur, dposez labaisse sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Glissez dans un four ventil, prchauff 165C, pour 15 minutes. Dtaillez ds la
sortie du four, quand elle est encore chaude, la coupe nen sera que plus nette, des
bandes de 7,5 cm de largeur.
Ph 117
Le biscuit chocolat au beurre sans farine
- 80gde beurre de La Viette
- 95 gde couverture extra amer 67 0/0 (Valrhona)
- 37 gde sucre glace
- 5 g de poudre de cacao
- 145 g de blancs dufs vieillis
- 53 g de sucre semoule
- 45 de jaunes dufs
- 30 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. Mlangez le beurre
pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille au batteur, et faites
lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin dviter de faire
fondre le beurre.
Montez au fouet au batteur, dune part les blancs dufs serrs avec le sucre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes), et dautre part les jaunes
dufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre, sucre
glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant dlicatement les
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. talez 450 g de biscuit
chocolat sans farine dans un cadre de 30 cm sur 40. Faites cuire dans un four
ventil 170C pendant 25 minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.
Dtaillez des bandes de 7, 6, 5 et 3 cm. Stockez.
La rduction de vinaigre balsamique
- 400 g de vinaigre balsamique
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique (pour
obtenir 200 g). Laissez refroidir.
Les bandes de compote d'orange au vinaigre balsamique
545 g de marmelade dorange
- 180 g de rduction de vinaigre balsamique
- 457 g deau
- 18 g de glatine en feuilles Faites tidir leau et le vinaigre balsamique puis
ajoutez la glatine pralablement ramollie dans leau froide ; mlangez et incorporez
la marmelade doranges. Laissez figer temprature ambiante.
Garnissez un cadre de 30 cm sur 40 pos sur plaque recouverte dun tapis silicon
avec 1,2 kg de compote doranges au vinaigre balsamique. Laissez figer
temprature ambiante puis stockez au surglateur. Dcoupez des bandes de 4 et 3
cm dans la largeur. Rservez.
Les embouts carrs de chocolat noir
- 320 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5
laide de la bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au moins avant de
dcoller les feuilles de Rhodod.
Les plaques de chocolat noir la fleur de sel
- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 6 g de fleur de sel de Gurande, tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille de PVC de
40 cm sur 60.
Posez une feuille de papier sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter
que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur quelques
heures. Concassez grossirement les plaques.
La mousse sabayon au chocolat
aux clats de chocolats la fleur de sel
- 120 g de sucre semoule
- 35 g deau
- 78 g dufs
- 92 g de jaunes dufs
- 280 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 390 g de crme liquide (32 % MG) monte
- 50 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel
Faites cuire leau et le sucre 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes
puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne
jusqu total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez, ajoutez
le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez le sabayon refroidi et
les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez
aussitt.
118 ph
Montage
Dans lordre :
mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, bande de
biscuit chocolat sans farine de 3 cm de largeur, bande de compote doranges au
vinaigre balsamique de 3 cm de largeur, bande de biscuit chocolat sans farine de 5
cm de largeur, bande de compote doranges au vinaigre balsamique de 4 cm de
largeur, bande de biscuit chocolat sans farine de 6 cm de largeur, bande de biscuit
chocolat sans farine de 7 cm de largeur, bandedebiscuitaumuesli. Chemisez le
moule bche de mousse sabayon chocolat puis superposez tous les lments
cits ci-dessus dans lordre en garnissant de mousse chocolat, la poche, entre
chaque couche pour le montage de lensemble. Lissez la gouttire ras et placez la
bande de biscuit au muesli avant de congeler la bche. Une fois bien congele,
dmoulez, enveloppez de film tirable et rservez au conglateur.
Finition et dcoration
- nappage miroir chocolat
- macaron chocolat avec Candurin Corngold
- plaquette Joyeuses Ftes en chocolat noir (Valrhona)
- embouts de bche en chocolat noir carr
- feuilles de houx en chocolat noir impression verte (PCB)
- orjaune
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C. Posez une grille acier inoxydable
sur une plaque rebord et disposez-y les bches. Nappez-le; de miroir chocolat
point, la louche et tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Dposez
ensuite ces bches sur une planche dcouper et taillez-les 12,5 cm de longueur.
Posez-les sur carton or. Laissez entirement dcongeler 2 heures. Appliquez, les
embouts de bche aux deux extrmits, les macarons sur toute la longueur de la
bche, des deux cts, la base. Sur le sommet une plaquette Joyeuses Ftes ,
et 2 feuilles de houx chocolat noir impression verte, quelques pointe dor jaune.
Conservation
3 jours.
Conseil de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez
Bche Tout-Paris
Le riz souffl caramlis
800 g de sucre semoule
- 300 g deau
- 600 g de riz souffl
Faites cuire le sucre et leau 118C, versez sur le riz souffl chauff et faites sabler
puis caramliser. talez sur une plaque pour laissez refroidir.
Pour 4 bches de 3/4 personnes Composition
biscuit faon pain dpices
croquant de riz souffl
chantilly chocolat caramel
chocolat pulvriser
miroir chocolat
Les embouts carrs de chocolat noir
- 320 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5
laide de la bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au moins avant de
dcoller les feuilles de Rhodod.
Le biscuit faon pain d'pices
75 g de lait
5 g dtoile de badiane
25 g de farine panifiable
25 g de fcule
110 g de farine de seigle
10 g de poudre lever
4 gde sel fin
5 g de cannelle en poudre
4 g de quatre-pices
170 g de marmelade dorange
70 g de glucose
170 g de miel de fleur
80 g dufs
80 g de beurre de La Viette
Faites bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez. Mlangez les poudres et
pices, ajoutez la marmelade dorange. Chauffez le glucose et le miel puis
incorporez le mlange prcdent. Ajoutez progressivement les ufs, le lait la
badiane et le beurre en pommade.
Versez 800 g de biscuit faon pain dpices dans un cadre de 36 cm sur 54. Glissez
dans un four 160C pendant 45 50 minutes. Laissez refroidir compltement
avant de dtailler.
Dtaillez le biscuit faon pain dpices en bandes de 4 et 7 cm. Rservez.
Les bandes de croquant de riz souffl caramlis
- 600 g de riz souffl caramlis
- 400 g de chocolat Carabe fondu un peu chaud (45C)
- 200 g de gianduja fondu
Versez le chocolat et le gianduja fondu, mlangez et incorporez le riz souffl
caramlis.
Dans un cadre 30 cm sur 40, versez le croquant de riz souffl, congelez.
Dtaillez dans le cadre des bandes de riz souffl caramlis de 5 cm de largeur et
congelez.
La chantilly chocolat-caramel
- 230 g de sucre cristal
35 g de beurre de La Viette demi-sel
45 g de beurre de La Viette doux
160 g de crme liquide
2 g de glatine en feuilles
285 g de couverture pur Carabe Valrhona
570 g de crme liquide battue
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Faites fondre
le sucre pour obtenir un caramel bien color ; ajoutez les beurres, puis la crme
liquide non battue ; faites rebouillir et dbarrassez. Incorporez la glatine et le
chocolat hach. Laissez tidir 40C avant dincorporer la crme fouette. Utilisez
aussitt.
Montage
- moules bches en plastique Novopac
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez les moules au tiers de la
hauteur avec la chantilly chocolat et caramel. Avec une corne, masquez
grossirement les moules avant de poser la premire abaisse de biscuit faon pain
dpices, en lappuyant lgrement. Garnissez lgrement de chantilly chocolat
caramel ; posez la bande de riz souffl caramlis ; appuyez ; posez la deuxime
bande de biscuit ; glissez au conglateur pour 3 heures avant de dmouler.
Le mlange pulvriser ivoire
- 340 g de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
- 110 g de beurre de cacao
Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro -ondes ou au bain-
marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature nexcde pas
45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt pulvriser.
120 ph
Bche Plaisirs Sucrs (Velours)
Le miroir chocolat
410 g de lait concentr non sucr
100 g de glucose
480gde sirop 30B
500 g de pte glacer noire (Valrhona)
500 g de couverture Carabe (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant
le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Finition
QS dappareil pulvriser
Temprez lappareil pulvriser 45C, versez dans le rcipient du pistolet et
pulvrisez sur la bche Tout-Paris la sortie du conglateur pour obtenir un beau
velours bien fin.
Dtaillez la bche encore congele, posez-la sur carton or et laissez-la au
rfrigrateur pendant 2 heures. Dcorez, laide dun cornet, le sommet dune
flaque de glaage au chocolat. Lissez les extrmits avec le glaage chocolat,
appliquez les embouts de chocolat noir aux extrmits. Terminez en dcorant de
btons de cannelle et dtoiles de badiane.
Conservation
3 jours.
Conseil de consommation
sortir du rfrigrateur avant consommation.
Pour 4 bches de 4 personnes, soit 1 gouttire Composition
biscuit Joconde
- dacquoise aux noisettes
- pralin feuillet
- fines feuilles de chocolat au lait
- ganache au chocolat au lait
- chantilly au chocolat au lait
Le biscuit Joconde
110 g damandes en poudre
90 g de sucre glace
10 g de sucre inverti
150 g dufs
20 g de beurre
95 g de blancs vieux
15 g de sucre semoule
30 g de farine type 55
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damande, le sucre inverti et le sucre
glace, versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le
restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 12 minutes. Versez un peu de ce
mlange dans le beurre et fouettez.
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation.
Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre
fouett.
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon.
laide dune palette, talez 520 g de pte biscuit. Faites cuire 230C, pendant 7
8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis ;
laissez refroidir.
Les noisettes grilles et concasses
- QS de noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites-les griller au four
165-170C pendant 15 minutes, pelez-les dans un tamis gros trous. crasez les
noisettes laide dun rouleau ptisserie. Aprs complet refroidissement, rservez-
les dans une bote hermtique.
Le biscuit dacquoise aux noisettes
135 g de noisettes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de blancs dufs
- 5 0 g d e su cre s e mo ul e Mlangez et tamisez ensemble le sucre glace et la
poudre de noisette. Montez les blancs dufs en ajoutant le sucre semoule en trois
fois jusqu ce que les blancs soient bien monts.
la main, ajoutez-y le mlange sucre glace et poudre de noisette, en soulevant
dlicatement la prparation avec une spatule.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel, th Earl Grey
Ph 121
Dressage et cuisson
65 g de noisettes du Pimont grilles et concasses biscuit dacquoise aux
noisettes Dressez le biscuit sur le tiers dun cadre (dans le sens de la longueur) de
40 cm sur 60, et parsemez de noisettes du Pimont grilles et concasses. Cuisson
au four ventil pendant 20 minutes 170C, en laissant la bue ouverte pour viter
que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt cause de la concentration de
bue dans le four. Une fois cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. la
sortie du four, galisez la surface en lappuyant lgrement avec un ustensile plat.
Laissez refroidir. Dcoupez une bande de 5 cm de largeur et une deuxime de 7 cm
de largeur.
Le pralin feuillet noisette
18 g de beurre de La Viette
45 g de couverture Jivara (Valrhona)
85 g de pralin noisette 60/40 (Valrhona)
85 gde pte de noisette Pimont (Fugar)
85 g de paillet feuilletine
18 g de noisettes du Piemont, grilles, concasses
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez le
pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses. talez de suite sur la bande de
dacquoise noisette de 7 cm de largeur puis surgelez.
Les fines feuilles de chocolat au lait
- 320 g de couverture Jivara (Valrhona)
Temprez le chocolat. talez la couverture Jivara au point sur une feuille plastique
guitare de 40 cm sur 60. Ds que le chocolat fige, dtaillez des bandes de 6 cm de
largeur.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
La ganache au chocolat au lait
160 g de crme liquide
-175 gde couverture Jivara (Valrhona)
Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la couverture Jivara, mlangez en
partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur.
Renouvelez lopration deux fois avec le restant de la crme. Dbarrassez en bac
acier inoxydable pour faire refroidir temprature ambiante.
La bande de ganache et de feuillets de chocolat
3 bandes de fine feuille de chocolat au lait
ganache chocolat au lait
Dressez 120 g de ganache chocolat au lait sur une fine feuille de chocolat au lait.
Recouvrez dune fine feuille de chocolat au lait et recouvrez nouveau de 120 g de
ganache chocolat au lait. Terminez avec la troisime fine feuille de chocolat lait puis
rservez au conglateur.
La chantilly au chocolat au lait
600 g de crme liquide
420 g de couverture Jivara (Valrhona)
Versez la crme bouillie sur la couverture et mlangez afin dobtenir un mlange
homogne. Versez la chantilly en bote plastique hermtique, filme au contact, et
glissez au rfrigrateur.
NB : Il est indispensable de prparer la chantilly la veille, de faon ce quelle soit
plus facile fouetter le lendemain.
Montage et finition
dacquoise aux noisettes
feuille de biscuit Joconde
pralin feuillet
fines feuilles de chocolat au lait
ganache au chocolat au lait
chantilly au chocolat au lait
Chemisez le moule bches avec une demi-feuille de biscuit Joconde ; garnissez
avec un peu de chantilly au chocolat lait puis dposez la bande de dacquoise aux
noisettes de 5 cm de largeur. Recouvrez nouveau de chantilly au chocolat lait et
insrez la bande de ganache chocolat avec les feuilles chocolat. Garnissez
lgrement de chantilly au chocolat au lait puis fermez la gouttire avec la bande de
dacquoise noisette et le pralin feuillet. Mettez niveau et surgelez.
Une fois mi-congeles, dnouez la gouttire et coupez-la en 4 bches gales.
Pulvrisez les bches encore congeles avec un mlange de couverture Jivara (2
tiers) et de beurre de cacao (1 tiers), poser sur cartons et dcorer les cts de
plaques brises de chocolat au lait.
NB : la chantilly au chocolat au lait foisonne trs, trs vite au batteur. Il est
indispensable de la surveiller de prs.
Temprature de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation. Pour apprcier la bche de Velours,
il est prfrable de le consommer trs froids.
Boissons conseilles
Eau, muscat du Cap corse, vin italien faon marsala : Morce di Luce
122 ph
Bche Envie
Pour 4 bches de 3ou 4 personnes Composition
- dacquoise amande aux amandes haches et grilles
- compote de cassis
- crme vanille la violette
- dcor de fruits rouges assortis
- embouts de couverture ivoire la fleur de sel
La couverture ivoire la fleur de sel
- 320 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 5 gde fleur de sel crase tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat.
Les embouts de couverture ivoire
- 320 g de couverture ivoire la fleur de sel
Mlangez et temprez comme une couverture normale 30C. talez 320 g de
couverture par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds que la couverture
commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5 laide de la
bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller
les feuilles de Rhodod.
La dacquoise aux amandes
- 100 g de poudre damandes
- 270gde sucre semoule
- 30 g de farine type 55 tamise
- 175 g de blancs dufs vieillis
- QS de blancs dufs en poudre
- 100 g de sucre semoule
Mlangez la poudre damandes, la premire pese de sucre semoule, la farine, et
rservez au conglateur. Montez les blancs en neige avec quelques grammes de
blancs dufs en poudre, en ajoutant petit petit la seconde pese de sucre
semoule.
Retirez la cuve du batteur ; incorporez la main le premier mlange en soulevant la
masse dlicatement.
Dressage de la dacquoise aux clats d'amandes grilles
- appareil dacquoise aux amandes
- QS damandes btonnets grilles
- chablon de 1,5 cm de haut et de 5 de largeur
- chablon de 1,5 cm de haut et de 7 de largeur Faites griller des amandes
btonnets au four 170C pendant 12 minutes. Garnissez les chablons de biscuit
dacquoise amandes, lissez ras et retirez-le. Parsemez damandes btonnets
grilles. Faites cuire la dacquoise aux clats damandes grilles dans un four
ventil prchauff 165C pendant environ 30 minutes. Dbarrassez sur grille ds
la sortie du four. Stockez.
La pte biscuit Joconde
120 g damandes en poudre
10 g de sucre inverti
100 g de sucre glace amylac
150 g dufs
20 g beurre
100 g de blancs vieillis
15 g de sucre semoule
30 g de farine type 45 Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damande, le
sucre inverti et le sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8
minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 12 minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation.
Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre.
Les feuilles de biscuit Joconde
- 540 g de pte biscuit Joconde
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon. laide
dune palette, talez 540 g de pte biscuit. Faites cuire 230C, pendant 7 8
minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis ; laissez
refroidir.
La pte bombe
2 dl de sirop 30B
100 g de jaunes dufs
Mlangez au fouet ; pochez feu moyen au bain-marie. Lorsque cette prparation
paissit, retirez du feu et versez dans une cuve de batteur pour la faire refroidir
vitesse moyenne.
Le biscuit Joconde caramlis
feuilles de biscuit Joconde
pte bombe
sucre glace
Dcollez la feuille de biscuit Joconde du tapis silicon, enduisez la face poreuse de
pte bombe froide, en la faisant imprgner laide dune palette coude.
Saupoudrez bien rgulirement de sucre glace raffin ; caramlisez au fer
prchauff, en le faisant glisser sur la surface de la feuille de biscuit dun geste
prcis et souple tout en insistant par endroits pour faire des nuances. Marquez des
lignes obliques avec le fer tous les trois cm. Pulvrisez dun voile de beurre de cacao
trs lger. Stockez.
Ph 123
La compote de cassis
15 g de glatine
680 g de pure de cassis
135 g de pure de groseilles
200 g de grains de cassis en bote
170 g de sucre semoule
Faites goutter les grains de cassis. Faites tremper la glatine leau froide ;
mlangez les pures de fruits et le sucre. gouttez, lavez et gouttez nouveau la
glatine avant de la faire fondre ; incorporez un tiers de pure en mlangeant
vigoureusement, puis versez dans le restant de pure en continuant de fouetter.
Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitt.
Les bandes de compote de cassis
feuille de biscuit Joconde
1,2 kg de compote de cassis
Placez une feuille de biscuit Joconde dans un cadre de 30 x 40 cm, coulez la
compote de cassis et glissez au conglateur pour 2 heures ; dcadrez. Dcoupez
des bandes de 6 cm de largeur. Stockez.
La crme vanille la violette
400 g de lait frais entier
1 gousse de vanille
130 g de jaunes dufs
100 g de sucre semoule
9 g de glatine en feuilles
2 gouttes dessence de violette (Thiercelin)
400 g de crme liquide (32 % MG) fouette
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattes ; laissez infuser
une nuit au rfrigrateur. Fouettez les jaunes et le sucre ; versez-y une part du lait ;
mlangez ; reversez le tout dans le lait et faites cuire cette prparation comme une
crme anglaise 85C. Retirez du feu ; laissez pocher 4 5 minutes, ajoutez la
glatine trempe, lave, goutte, lessence de violette et versez dans une bassine
acier inoxydable plonge dans un bain-marie de glaons pour la laisser refroidir en
remuant de temps en temps. Incorporez la crme fouette en mlangeant
dlicatement. Garnissez aussitt.
Le nappage exotique
(voir recette page 565)
Montage
moule bche thermoform fond plat bandes de biscuit Joconde caramlis
bande de dacquoise aux clats damandes grilles de 5 cm bande de dacquoise
aux clats damandes grilles de 7 cm bande de compote de cassis de 6 cm
crme vanille la violette
Chemisez les cts dun moule bche fond plat avec des bandes de biscuit
Joconde caramlis. Garnissez de 300 g de crme la violette le fond du moule,
appliquez la premire bande de dacquoise (5 cm) en exerant une lgre pression
afin dviter les bulles dair. Renouvelez lopration en superposant successivement
300 g de crme la violette, la bande de compote de cassis, 280 g de crme la
violette et terminez avec la seconde bande de dacquoise (7 cm). Congelez puis
dmoulez et enveloppez de film tirable ; stockez au conglateur.
Finition
demi-fraises queutes framboises
myrtilles groseilles
nappage exotique
violettes cristallises
embouts de bche ivoire la fleur de sel
plaquette Joyeuses Ftes (Valrhona)
Dtaillez 4 bches, posez-les sur carton or et laissez dcongeler au moins une
heure. Masquez les extrmits la crme au beurre nature et appliquez les embouts
immdiatement. Faites le dcor de fruits rouges sur le sommet de la bche.
Commencez par les demi-fraises nappes puis les framboises, les myrtilles, les
groseilles, les violettes cristallises et enfin la plaquette Joyeuses Ftes .
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, th Grand Yunnan
124 ph
Bche Mdlices
Pour 4 bches de3ou4 personnes.
Composition
- zestes de citron confits
- biscuit macaron citron
- pralin feuillet noisette
- crme mousseline au citron
Les embouts carrs de chocolat ivoire
- 320 g de couverture ivoire (Valrhona)
talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod 40 x 60 cm. Ds que la
couverture commence cristalliser, dtaillez des carrs de 8x8,5 cm de cots,
laide de la bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques, par 4 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au
moins avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
Les zestes de citron confits
- Le zeste de 5 citrons
- 110 gde sucre semoule
- 220 g deau
Prlevez les zestes en fins filaments laide du couteau zesteur. Dans une
casserole, faites cuire le sucre et leau, ajoutez le citron et laissez feu trs doux
pendant 10 minutes. Dbarrassez, laissez refroidir temprature ambiante et
stockez en petits bacs plastiques hermtiques au rfrigrateur.
Le tant-pour-tant amande tamis
- 550 g damandes entires mondes
- 550 g de sucre glace
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble au robot et tamisez.
Le biscuit macaron citron
- 1 kg de tant-pour-tant amande tamis
- 175 g de blancs dufs frais
- 3 gde colorantjaune duf (dosage suivant puissance)
- 5 gde colorantjaune citron (dosage suivant puissance)
- 500 g de sucre semoule
- 125 g deau
- 190 g de blancs dufs vieillis
- 3 gde poudre de blanc duf
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et les colorants. Faites cuire
le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre est 108C, commencez monter les
blancs dufs avec la poudre de blanc duf. Une fois les blancs monts, mais pas
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre
cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant- pour-tant, blancs
frais etcolorants) ; faites lgrement retomber lappareil et dressez. Dressez la
douille n 9 des abaisses rectangulaires de biscuit macaron citron de 4,6 et 7 cm de
largeur sur 52 de longueur. Dressez galement des demi-coques de macaron de 3
cm de diamtre pour le dcor. Faitescuireen four air puls sur plaques 180C
pendant 1820 minutes. F aites touj ours cuire bue ouverte. Ne mouillez pas sous
le papier la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille
sur grille acier inoxydable lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille
dun coup sec. Rangez les grilles en chelle.
Les bandes de pralin feuillet noisette
- 50 g de beurre de La Viette
- 120 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 240 g pralin noisette 60-40
- 240 g pte de noisette du Pimont
- 240 g de paillet feuilletine
- 50 g de noisettes grilles, concasses
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez le
pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre, puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses. Garnissez des cadres 30 cm sur 40
de 940 g de pralin feuillet noisette, lissez la surface avec une palette et passez les
plaques au conglateur. Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et coupez
en bandes de 6 cm. Rservez.
126 ph
La crme au citron
- 285 g dufs
- 315 g de sucre semoule
- 4 zestes de citron frotter avec le sucre
- 230 g de jus de citron frais
- 430 g de beurre de La Viette
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83-84C.
Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie, ajoutez le beurre en lissant laide
dun fouet. Mixez le tout vitesse maximale pendant 10 minutes de faon clater
les molcules de matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait.
Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
La crme mousseline au citron
- 1,2 kg de crme au citron
- 180 g de beurre de La Viette
Faites foisonner le beurre, incorporez la crme au citron ; mlangez dlicatement.
Garnissez aussitt.
La crme au beurre
- (recette de base page 560)
Montage
- moules bches en plastique Novopac
Chemisez les moules deux reprises avec de la crme au beurre nature bien
souple, presque fondue. Remettez-les quelques minutes au conglateur entre les
oprations.
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez les moules au quart de la
hauteur avec la crme mousseline citron.
Superposez successivement les lments en les sparant de crme mousseline
citron. Garnissez lgrement de crme ; posez le premier biscuit macaron ; le
deuxime biscuit ; la bande de pralin feuillet ; terminez avec la troisime abaisse
de macaron ; appuyez fortement ; glissez au conglateur pour 3 heures avant de
dmouler.
Le miroir ivoire jaune citron
- 225 g de crme liquide UHT
- 500 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 15 gde glucose
- 30 g de sirop 30B
- 450 g de nappage neutre chaud
- QS de colorantjaune citron
Faites bouillir la crme et versez sur la couverture hache, mlangez comme une
ganache.
Incorporez le sirop et le glucose dans le nappage. Versez le mlange dans la
ganache et mixez au mixer plongeant.
Chauffez au bain-marie ou au four micro-ondes 38-40C, puis dtendez avec du
sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill dutiliser ce miroir trop
chaud parce quil devient trs vite terne sur les produits. Colorez souhait.
Finition et dcoration
Faites goutter les zestes dans un chinois et ensuite sur du papier absorbant.
Glacez les bches encore congeles avec le miroir ivoire jaune citron sur une grille
pour laisser goutter. Dcoupez et dposez sur semelles or. Appliquez les embouts
aux extrmits, dcorez la base de demi-coques de macarons citron et dposez des
zestes de citrons confits. Terminez avec une plaquette Joyeuse Ftes.
Conservation
2 jours.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Muscat corse, Gewrztraminer, muscat dAsti (Italie).
Notes, conseils, astuces
Si vos disques de biscuit macaron sont encore un peu secs, aprs avoir pass une
nuit au frigo, vous pouvez les rhydrater avec un vaporisateur de jardinier garni
deau, par petites pulvrisations lgres.
Pour la crme au citron, il est indispensable de nutiliser que du jus de citron frais
pour avoir un got et une acidit nets. Ne jamais mettre le beurre dans la crme
plus de 55-60C, la texture en serait irrmdiablement modifie. Ds que le beurre
est port plus de 60C, sa texture se dgrade et il ne fige plus de la mme faon
Ph 127
Bche Azur
Pour 4 bches de 3/4 personnes Composition
- nappage miroir au chocolat
- sabl au chocolat la fleur de sel
- biscuit au chocolat au beurre sans farine
- mousse sabayon au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- crme au yuzu
- fines feuilles de chocolat noir
Le nappage miroir au chocolat
- 410 g de lait concentr non sucr
- 100 g deglucose
- 480 g de sirop 30B
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona)
- 500 g de couverture Carabe (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant
le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le sabl au chocolat la fleur de sel
- 150 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
- 175 g de farine
- 30 g de poudre de cacao
- 5 g de bicarbonate de sodium
- 150 g de beurre de La Viette
- 120 de cassonade blonde
- 50 g de sucre semoule
- 3 g de fleur de sel
- 2 g dextrait de vanille liquide naturel
Coupez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, la poudre de
cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre. Incorporez les sucres, le sel et la
vanille liquide puis le mlange farine-cacao-bicarbonate et le chocolat hach.
Mlangez le moins possible, comme une pte sable, pour viter de lui donner trop
de corps.
Abaissez le sabl chocolat la fleur de sel entre deux feuilles de plastique. Laissez
bien refroidir, glissez au rfrigrateur pour 30 minutes. Dtaillez des abaisses de 30
cm sur 52, dposez labaisse sur plaque recouverte de papier sulfuris.
Le temps de cuisson est trs important. Pour tre trs bon, le sabl doit tre sous-
cuit. Glissez labaisse de sabl chocolat la fleur de sel au four ventil, prchauff
165C, pendant 12 minutes. Dtaillez ds la sortie du four, quand elle est encore
chaude, la coupe nen sera que plus nette, des bandes de 7,5 cm de largeur.
Abaissez la pte sabl chocolat la fleur de sel et dtaillez des cubes de 1 cm de
ct la guitare.
Cuisson des morceaux de sabl chocolat
Le temps de cuisson est trs important : pour tre trs bon le sabl doit tre sous
cuit.
talez les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel, bien espacs, sur une
plaque de cuisson recouverte dune feuille de papier sulfuris. Faites cuire 5 minutes
170C au four ventil. Laissez refroidir et stockez en bote fermeture hermtique.
Le biscuit chocolat au beurre sans farine
- 375 g de beurre de La Viette
- 450 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 175gde sucre glace
- 25 g de poudre de cacao
- 675 g de blancs dufs vieillis
- 250 g de sucre semoule
- 210 de jaunes dufs
- 150 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C. la feuille au
batteur, mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao et
faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin dviter de
faire fondre le beurre.
Montez au fouet au batteur, dune part les blancs dufs serrs avec le sucre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes), et dautre part les jaunes
dufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre, sucre
glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant dlicatement les
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. talez 900 g de biscuit
chocolat sans farine dans un cadre 36 cm sur 56. Faites cuire dans un four ventil
170C pendant 25 minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.
Dtaillez des bandes de 6,5 et 3 cm. Stockez en vue du montage.
La crme au yuzu
- 450 g dufs
- 480 g de sucre semoule
- 10 gde zeste de citron vert
- 220 g de jus de yuzu
- 100 g de jus de citron vert
- 700 g de beurre de La Viette
- 150 gde cubes de mandarine semi-confite
- 150 g de cubes de citron semi-confit
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes, le jus de yuzu et le jus de
citron vert. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce
mlange 83-84C, puis refroidissez-le 55C et incorporez le beurre. mulsionnez
le tout au mixer vitesse maximale pendant 10 minutes, de faon clater les
molcules et obtenir une crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de
mandarine et de citron semi-confits. Garnissez de crme au yuzu un cadre de 36 cm
sur 56 pos sur une plaque recouverte dun tapis silicon. Stockez au surglateur
puis dcoupez des bandes de 4 et 3 cm dans la largeur. Rservez au conglateur.
128 ph
Les plaques de chocolat noir la fleur de sel
- 1 kg de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 18 g de fleur de sel de Gurande
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez 320 g de chocolat tempr
sur une feuille de PVC de 40 cm sur 60.
Posez une feuille de papier sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter
que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques
heures. Concassez grossirement les plaques.
Les fines feuilles de chocolat noir
- 320 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
- - QS de poudre de cacao (Valrhona)
- Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille de papier guitare de 40 cm sur
60. Saupoudrez de poudre de cacao avec parcimonie puis rapidement recouvrez
avec une seconde feuille guitare que vous appliquez au rouleau ptisserie. Ds
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des carrs de 8 cm de ct,
laide dune lame de cutter. Posez une plaque bien plane et un poids pour viter que
le chocolat ne se dforme en cristallisant.
La mousse sabayon au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
270 g de sucre semoule
80 g deau
180 g dufs
210 gdejaunes dufs
645 g de couverture Manjari (Valrhona)
900 g de crme liquide
110 gde dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel Faites cuire le sucre et
leau 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis faites refroidir
grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu total
refroidissement.
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Mettez un
quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez, ajoutez le restant
de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon refroidi et les dbris
de plaques de chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez
aussitt.
Montage
Dans lordre :
mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
bande de biscuit chocolat sans farine de 3 cm de largeur,
bande de crme au yuzu de 3 cm de largeur,
bande de biscuit chocolat sans farine de 5 cm de largeur,
bande de crme au yuzu de 4 cm de largeur,
bande de biscuit chocolat sans farine de 6 cm de largeur,
bande de sabl chocolat la fleur de sel.
Chemisez le moule bche de mousse sabayon chocolat puis superposez tout les
lments cits ci-dessus, dans lordre, en garnissant la poche de mousse chocolat
entre chaque couche pour le montage de lensemble. Lissez la gouttire ras et
placez la bande de biscuit chocolat la fleur de sel avant de congeler la bche. Une
fois bien congele, dmoulez.
Finition et dcoration
- nappage miroir chocolat
- plaquette Joyeuses Ftes en chocolat noir (Vahlrona)
- embout de bche carr en fines feuilles de chocolat noir
- morceaux de sabl chocolat la fleur de sel
- tranches de citron vert croquantes
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C. Posez une grille acier inoxydable
sur une plaque rebord et disposez-y les bches. Nappez-les de miroir chocolat
point, la louche, et tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Dposez
ensuite ces bches sur planche dcouper et taillez-les 12,5 cm pour les 3-4
personnes et 19,5 cm pour les 6-8 personnes. Posez les bches Azur sur carton or
puis procdez au dcor. Appliquez les embouts de bche aux deux extrmits,
disposez sur le dessus 3 morceaux de sabl chocolat la fleur de sel, ainsi quune
tranche de citron vert croquante pour la bche et un clats de fine feuille au chocolat
noir. Terminez en positionnant la plaquette Joyeuses Ftes gauche de la
bche.
Conservation 3
jours.
Conseil de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez
ph 129
Bche Arabella
Pour 1 gouttire bche, soit 4 bches de 4 personnes Composition
- biscuit dacquoise noisette aux clats de noisettes
- bananes poles aux fruits de la passion
- crme chantilly au chocolat au lait et gingembre confit
La ganache au chocolat masquage

- 20 g de poudre de cacao tamise Faitesbouillirlacrmeetle cacao en poudre.


Versez petit petit sur la couverture et lissez avec la feuille du batteur enclenche
en premire vitesse. Stockez au rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au micro-
ondes ou au bain-marie. Pour la travailler aisment, il faut quelle soit bien souple.
Les noisettes grilles et concasses - 125 g de noisettes du Pimont brutes
Faites griller des noisettes entires au four 170C pendant 15 minutes. Retirez la
peau en passant dans un tamis mailles larges. Concassez-les au rouleau.
Le biscuit dacquoise aux noisettes
- 270 g de noisettes du Pimont en poudre
- 300 g de sucre glace raffin
- 300 g de blancs dufs
- 100 g de sucre semoule Tamisezensemblelesnoisettesenpoudre et le sucre
glace. Montez les blancs en neige tout en les meringuant progressivement avec le
sucre semoule. la spatule, mlangez dlicatement avec le sucre glace et les
noisettes en poudre. Pesez 900 g de dacquoise. Dans un cadre de 20 cm sur 58, et
dune
hauteur de 2 cm, pos sur plaques recouvertes dun tapis silicon, talez le biscuit et
saupoudrez de 125 g de noisettes du Pimont grilles et concasses. Retirez le
cadre.
Faites cuire au four 170C pendant 35 minutes environ, bue ouverte. Laissez
refroidir compltement. Dtaillez des bandes de 4 cm de largeur puis dautres de 7
cm.
Les bananes poles en plaque
- 50 g de chair de fruit de la passion frais
- 500 g de bananes coupes
- 25 g de jus de citron
- 10gde beurre de La Viette
- 30 g de sucre
Coupez en deux puis videz les fruits de la passion frais laide dune petite cuillre.
pluchez et coupez les bananes (mres mais pas trop tigres) en rondelles de 1/2
cm dpaisseur, et citronnez-les aussitt. Faites fondre le beurre dans une pole et
laissez le lgrement brunir, incorporez les bananes coupes et le sucre laissez
cuire 2 3 minutes feu vif en prenant soin de ne pas les rduire en compote.
Ajoutez la chair de fruit de la passion. Dans un cadre versez 500 g de bananes
poles ; congelez. Retirez le cadre. Stockez au conglateur jusqu utilisation.
Le gingembre confit
- 200 g deau
- 100 g de sucre semoule
- 1 00 g de gingembre frais pluchez et coupez le gingembre en cubes de 2 3
mm de ct. Dans une casserole, faites cuire leau et le sucre, versez-y le
gingembre, et faites cuire 2 heures feu doux, couvert.
Les fines feuilles de chocolat au lait
- 280 g de couverture Jivara (Valrhona)
Sur deux feuilles de plastique de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara une fois
mise au point. Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papier sulfuris et une
plaque par-dessus avant de glisser au rfrigrateur. Laissez cristalliser. Ces feuilles
servent au dcor des entremets, le cas chant en brisures dans la crme Chantilly.
130 ph
La chantilly chocolat au lait-gingembre
- 800 g de crme fleurette
- 7 g de gingembre frais en lamelles
- 3 g de glatine en feuille
- 535 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 105 g de gingembre confit maison
- 135 g de brisures de chocolat au lait en feuilles
Faites bouillir la crme avec le gingembre ; laissez infuser 5 minutes, avant de filtrer
et dajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la couverture hache dans la
crme, puis mixez. Laissez refroidir quelques heures au rfrigrateur jusqu ce que
le mlange soit la temprature 4C.
Au fouet, faites foisonner la crme. Attention, elle peut prendre assez vite.
Incorporez alors le gingembre confit maison pralablement lav et goutt et les
brisures de chocolat au lait.
Montage
- QS de ganache masquage
Montez en moules bches en plastique. Masquez les moules avec la ganache
masquage bien souple laide dune corne en plastique permettant de laisser
environ 1,5 mm dpaisseur de ganache. Glissez au conglateur pour 2 heures.
Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez
la premire bande de biscuit dacquoise en lappuyant, remettez un peu de crme
chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez la bande bananes poles, en
lappuyant. Recouvrez de crme chantilly au chocolat au lait et gingembre au 4/5 de
la hauteur et posez la deuxime bande de biscuit dacquoise en appuyant. Passez au
surglateur 2 heures avant de dmouler.
Le chocolat au lait pulvriser
- 500 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 250 g de beurre de cacao fondu
Faites fondre les ingrdients au bain-marie ou au micro-ondes. Mlangez puis
chinoisez au chinois tamine et temprez 40C maximum pour pulvriser.
Mlangez et chinoisez chaque utilisation.
Finition
Pulvrisez avec le chocolat pulvriser. Dcoupez en 4 bches de 4 personnes.
laide dune petite palette, posez la bche sur un carton bche.
Dcoration
Avec la ganache, collez de gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait sur les
cts, en remontant un peu. Dtaillez une mini-banane, citronnez-la et nappez-la de
nappage exotique. Posez-la sur le dessus en la collant la ganache.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros sec.
Conseils de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Notes, conseils et astuces
Il est trs important de consommer ce gteau froid. Toute sa conception est base
sur une mise en valeur successive du chocolat au lait, des bananes et des noisettes,
sans que jamais une des saveurs ne prenne le dessus dans la dgustation, et sur
une variation des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante)
Ph 131
Bche Carr Blanc
Pour 12 bches de 3 ou 4 personnes Composition
- biscuit moelleux aux clats damandes
- marmelade de poires et dairelles la cannelle
- crme de mascarpone au sirop drable
- poires fraches
- carrs de couverture ivoire
Le mlange pulvriser ivoire
- 300 g de couverture ivoire
- 200 g de beurre de cacao
Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro-ondes ou au bain-
marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature nexcde pas
45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt faire feu.
Les embouts de couverture ivoire
- 640 g de couverture ivoire (Valrhona) - 12 g de fleur de sel tamise Mlangez et
temprez comme une couverture normale, 30C. talez 320 g de couverture par
feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds que la couverture commence cristalliser,
dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5 laide de la bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller
les feuilles de Rhodod.
Le biscuit moelleux aux clats d'amandes
300 g damandes entires
50 g de noisettes entires
50 g de pistaches entires
170 g de sucre glace
90 g de farine
450 g de blancs dufs
180 g de cassonade brune
100 g de sucre semoule
Mlangez et mixez grossirement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace et la
farine. Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Versez et mlangez dlicatement le premier mlange.
Faites des feuilles de 1,4 kg dans des cadres de 36 cm sur 56. Faites cuire 200C
pendant 18 minutes environ. Laissez refroidir et coupez la plaque de biscuit en deux.
Rservez en vue du montage.
La marmelade de poires et d'airelles la cannelle
- 200 g de poires bien mres
- 40 g dabricots moelleux
- 175 gdairelles
- 80 g de raisins secs de Corinthe
- 60 g de jus dorange
- 80 g de sucre semoule
- 1/2 g de cannelle en poudre 10 gde liqueur dorange
Pelez, ppinez, et coupez les poires en cubes ; coupez galement les abricots en
cubes.
Dans une casserole, mettez tous les ingrdients sauf la liqueur, portez bullition et
laissez cuire 6 minutes feu moyen sans oublier de remuer avec la cuillre en bois.
Ajoutez la liqueur et prolongez la cuisson de 3 4 minutes supplmentaires. Retirez
du feu et versez dans un saladier ; laissez refroidir. Moulez la marmelade dans les
cadres de 30 cm sur 40. Glissez au conglateur et dmoulez ds que possible
laide dun couteau stockez sur plaque sous film.
La rduction de sirop d'rable
- 500 g de sirop drable
Versez le sirop dans un grand rcipient, portez-le bullition et laissez-le rduire
jusqu obtenir 300 g. Laissez refroidir.
La crme de mascarpone au sirop d'rable
- 410 g de crme liquide
- 270 g de rduction de sirop drable
- 120 g de jaunes dufs
- 5 g de glatine en feuilles
- 590 g de mascarpone
Portez bullition la crme et le sirop puis ajoutez les jaunes ; faites cuire comme
une crme anglaise, incorporez la glatine et laissez refroidir jusqu 45C avant
dincorporer le mascarpone. Moulez aussitt.
Montage
Dans un cadre de 6 cm de hauteur et de 40 x 30 cm, posez une abaisse de biscuit ;
garnissez au tiers de la hauteur de crme, puis posez une abaisse de marmelade ;
garnissez au trois quarts de la hauteur de crme de mascarpone et posez le dernier
biscuit retourn ct plaque dessus. Appuyez fortement. Le dernier biscuit doit
arriver ras du cadre. Lissez ras avec une fine couche de crme au beurre
blanche bien souple et mettez au conglateur pour 1 heure. Dcadrez et coupez
dans la largeur en 6 bandes de 6 cm de largeur.
Finition
Masquez deux fois de suite chaque bande la crme au beurre blanche bien
souple, presque liquide, en prenant soin de garder les artes impeccables. Lors du
deuxime masquage-lissage, raclez les cts de la bche avec un peigne crant
trs large. Remettez au conglateur. Pulvriser les bandes sur toute la surface et les
bords. Dtaillez aussitt les bandes leurmoiti et procdez au dcor
NB : sur les peignes triangulaires il existe trois tailles de crantage ; il faut prendre la
plus large.
Dcor
- plaques ivoire Joyeux Nol de PCB
- Plaques ivoire 8 cm sur 8
Masquez les embouts la crme au beurre blanche trs souple puis posez les
plaques de chocolat ivoire sur les extrmits, en prenant soin de les centrer. Posez
une plaque ivoire Joyeux Nol sur le dessus.
Conservation
3 jours.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Th Crmonie, Earl Grey, muscat du Cap corse, muscat dAlsace.
Notes, conseils et astuces
Il existe diffrentes qualits de sirop drable dtermines par des grades. Pour le
choisir, il faut en tester plusieurs et prendre celui le plus marqu en got
134 ph
Bche Sara
Pour 1 gouttire bche, soit 4 bches de 4 personnes Composition
- biscuit moelleux aux marrons
- crme aux marrons glacs
- crme onctueuse au th vert matcha
- compote de fruit de la passion
- crme au beurre au marron
La couverture ivoire la fleur de sel
- 560 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 9 g de fleur de sel crase et tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et passez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que les
cristaux les plus fins. Temprez le chocolat.
Les plaquettes de chocolat blanc la fleur de sel imprimes
560 g de couverture ivoire la fleur de sel
- 2 feuilles imprimes panache vert (PCB)
- 2 feuilles imprimes panache jaune orang (PCB) Temprez la couverture ivoire
la fleur de sel. Sur une feuille imprime de 40 cm sur 25, talez 140 g de chocolat
tempr. Dtaillez la bicyclette des rectangles de 4 cm sur 2. Posez une seconde
feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en
cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Rservez ensuite
temprature ambiante.
Les embouts carrs de chocolat ivoire
- couverture ivoire (Valrhona)
Sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40, talez 160 g de couverture tempre.
Ds quelle commence cristalliser, dtaillez laide la bicyclette des carrs de 8
cm de cts.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au moins avant de
dcoller les feuilles de Rhodod.
Le biscuit moelleux au marron
200 g damandes mondes entires
170 g de sucre glace
40 g de farine
30 g de farine de chtaigne
300 g de blancs dufs
115 g de cassonade brune
75 g de sucre semoule
75 g de marrons cuits sous vide, mietts
Mixez grossirement les amandes puis ajoutez le sucre glace et les farines. Montez
et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule. Versez et mlangez
dlicatement le premier mlange, puis ajoutez les marrons cuits et mietts.
Garnissez directement les cadres. Garnissez des cadres de 30 cm sur 40 de 900 g
de biscuit moelleux au marron.
Faites cuire le biscuit moelleux au four ventil 190C, pendant 18 19 minutes.
Dbarrassez sur grille ds la sortie du four.
Laissez refroidir et stockez.
Dtaillez des bandes dans la longueur du cadre : une de 3 cm de largeur, une de5,et
une de 7. Stockez.
La compote de fruit de la passion
4 g de glatine en feuille
20 g dejus de citron
50 g de jus dorange frais avec pulpe
110 g deau minrale
75 g de sucre semoule
200 g de pure de fruit de la passion
Faites tremper la glatine dans de leau froide. Dans une casserole, versez le jus de
citron, le jus dorange, leau minrale et le sucre ; portez bullition. Retirez du feu
et incorporez la glatine ramollie pralablement goutte puis la pure de fruits de la
passion. Laissez refroidir temprature ambiante et rservez au rfrigrateur.
Coulez 300 g de compote aux fruits de la passion dans un cadre de 10 cm sur 55.
Laissez figer temprature ambiante avant de congeler. Rservez au conglateur.
Ph 135
La ganache au th vert Matcha spciale
230 g de chocolat blanc nature
210 g de crme fleurette
16 g de th vert Matcha en poudre Faites fondre le chocolat blanc au four micro-
ondes. Faites bouillir la crme. Laissez refroidir 60C ; incorporez le th vert en
fouettant nergiquement. Versez un tiers du mlange crme-th sur le chocolat
fondu, mlangez et renouvelez deux fois lopration.
Coulez 450 g de ganache au th vert Matcha dans des cadres de 30 cm sur 40.
Laissez figer temprature ambiante avant de congeler.
Dcoupez des bandes de 6 cm de largeur. Rservez au conglateur.
La crme au marron glac - 100 g
de beurre de La Viette
15 g de whisky pur malt
8 g de glatine en feuilles
425 g de pte de marron
400 g de crme de marron
500 g de crme liquide Dans la cuve du robot munie dun fouet, faites monter
la crme. la feuille
du batteur, faites foisonner le beurre. Faites chauffez le whisky, plongez-y la glatine
goutte. Mlangez toujours la feuille la pte de marron et la crme de marron,
faites blanchir grande vitesse. Incorporez le whisky et la glatine lgrement
tides (environ 35C) puis le beurre foisonn ; fouettez grande vitesse. Incorporez
la crme monte en mlangeant dlicatement.
NB : Veillez ce que le premier mlange soit 28-30C lorsque vous incorporez la
crme fouette.
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE :
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
75 g deau
125 g de blancs dufs frais CRME AU BEURRE :
45 g de lait frais entier
35 g dejaunesdufs
45 g de sucre semoule
190 g de beurre de La Viette ( temprature ambiante)
88 g de meringue italienne
Prparez dabord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire
leau etles 250 gde sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
les blancs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB : une fois la meringue froide,
il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse plutt que de la laisser figer, le
rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu blanchiment, versez le lait
sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu paississement comme une
crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur, avec un fouet,
faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise. Mlangez avant dincorporer la
meringue italienne la main. Conditionnez et stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours
de cuisson.
La crme au beurre au marron
1 - 250 g de crme au beurre
-100 g de pte de marron
Travaillez la pte de marron avec un peu de crme au beurre pour lassouplir de
faon ce quelle se mlange plus facilement. Faites foisonner la crme au beurre
et ajoutez la pte de marron, fouettez pour mlanger. Utilisez aussitt.
136 ph
L'appareil pulvriser ivoire
- 200 g de beurre de cacao
- 300 g de couverture ivoire
Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie, avant dajouter la couverture.
Rservez.
Montage
_ crme aux marron glac
-bandes de biscuit moelleux au marron de 3 cm de largeur -bande compote aux
fruits de la passion de 5 cm de largeur .bandes de biscuit moelleux au marron de 5
cm de largeur -bande ganache onctueuse au th vert matcha de 6 cm de largeur
.bandes de biscuit moelleux au marron de 7 cm de largeur Chemisez les moules
bche de crme au marron glac, puis superposez dans lordre tous les lments
cits ci-dessus, en garnissant la poche de crme aux marrons entre chaque
couche pour assembler la bche ; congelez pour 2 heures puis dmoulez.
Prparation de la finition bches Sarah
- crme au beurre au marron
- appareil pulvriser Faites foisonner la crme au beurre au maximum. Sur la
bande de bche bien froide, la poche munie dune douille lisse n 7, dans un
mouvement de va et vient crois, dressez un quadrillage irrgulier sur le sommet de
la bche. laide dun petit couteau, barbez les cts et ne gardez quune bande
centrale denvirons 5,5 cm de largeur. Placez au surglateur. Faites fondre lappareil
pulvriser, en veillant ne pas dpasser 45C. Pulvrisez la bche Sarah la
sortie du froid pour obtenir le plus beau velours possible.
Finition
- marrons glacs
- or gris
- embouts de bche carrs en chocolat blanc
- plaquettes de chocolat blanc, impression verte
- plaquettes de chocolat blanc, impression jaune-orang
- plaquette chocolat blanc Joyeuses Ftes
Dtaillez la bche en 4 bches de 4 personnes, posez-la sur un carton or et laissez-
la au rfrigrateur pendant 2 heures. Lissez les extrmits avec la crme au beurre
au marron et appliquez les embouts aux extrmits. Toujours avec la crme, collez
des morceaux irrguliers de chocolat blanc imprim, en alternant les couleurs.
Terminez le dcor en dposant un marron glac rehauss dune pointe dor blanc, et
la plaquette Joyeuses Ftes .
Notes, conseils et astuces
La crme aux marrons a toujours une apparence un peu graine , mais cela ne
se retrouve pas la dgustation.
Conservation
3 jours.
Conseils de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert Matcha, th vert Gykuro
Ph137
Bche Ispahan
Pour 1 gouttire bche, soit 4 bches de 4 personnes Composition
- embouts de couverture ivoire la fleur de sel
- biscuit macaron la rose
- crme aux ptales de roses
- letchis
- framboises fraches
Les embouts de couverture ivoire la fleur de sel
- 160 g de couverture Ivoire (Valrhona)
- 3 g de fleur de sel de Gurande
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat comme une couverture normale
30C.
talez 160 g de couverture sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40. Ds que la
couverture commence cristalliser, dtaillez 8 rectangles de 8 cm sur 8,5 laide
dun couteau. Faites refroidir entre 2 plaques.
Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
Le tant-pour-tant amande tamis
- 125 g de poudre damandes
- 125 g de sucre glace
Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
Le biscuit macaron la rose
- 250 g de tant-pour-tant amande tamis
- 45 g de blancs dufs frais
- 125 g de sucre semoule
- 35 g deau
- 47 g de blancs dufs vieillis
- 1gde poudre de blancs dufs
- 1,5 gde colorant rouge carmin
- 1,5 gde colorant rouge fraise
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et les colorants. Prparez
une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et leau 117C. Ds que le
sucre atteint 108C, commencez monter les blancs dufs vieillis avec la poudre
de blancs dufs. Une fois ces blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxime vitesse el versez doucement le sucre cuit, en filet.
Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant- pour-tant, blancs
dufs frais et colorants) ; une fois le mlange ralis, faites retomber lappareil :
continuez de le travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement
humide en surface.
Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, dressez manuellement laide dune
douille n 9 quatre bandes de macarons de 3, 5, 7 et 8 cm de largeur sur 55 de
longueur. Faites cuire en four air ventil 165C pendant 18 22 minutes.
Cuisson toujours bue ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Mettez les
macarons au rfrigrateur, emballs sous film.
138 ph
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE :
- 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais
CRME AU BEURRE :
- 180 gde lait frais entier
- 140 g de jaunes d ufs
- 180 g de sucre semoule
- 750 g de beurre de La Viette temprature ambiante
- 350 g de meringue italienne
Prparez dabord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire
leau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
les blancs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB : une fois la meringue froide,
il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse plutt que de la laisser figer, le
rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu blanchiment, versez le lait
sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu paississement comme une
crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur, avec un fouet,
faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise. Mlangez avant dincorporer la
meringue italienne la main. Conditionnez et stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours
de cuisson.
La crme aux ptales de roses
500 g de crme au beurre
- 50 g de beurre de La Viette
- 3 g dessence de rose alcoolique (Svarome)
- 20 g de sirop de rose (Shah) Au batteur muni dun fouet, faites foisonner la
crme au beurre froide avec le beurre pour la rendre lgre et crmeuse.
Lorsque la crme est homogne et lisse, ajoutez le sirop et lessence de rose,
mlangez et utilisez immdiatement.
Montage
150 g de letchis en bote, goutts et coups
- 250 g de framboises
- gouttire bches de 55 cm gouttezlesbotesdeletchis dnoyauts, coupez-les
en deux ou trois morceaux suivant la grosseur.
Avant de dbuter le montage, vaporisez les abaisses de macaron dun voile deau
laide dun vaporisateur de jardin.
Garnissez le fond du moule bche de crme la rose trs souple ; remontez celle-
ci sur les bords, laide dune corne droite, pourles masquer. Posez la premire
abaisse de biscuit macaron (3 cm) ; garnissez de crme aux ptales de rose trs
souple ; parsemez les letchis ; garnissez avec un petit peu de crme la rose
souple ; posez la deuxime abaisse de biscuit macaron (5 cm) ; garnissez de crme
la rose bien souple ; plantez les framboises en ranges ; posez une troisime
abaisse de biscuit macaron (7 cm) ; garnissez nouveau de crme ; posez la
quatrime abaisse de macaron (8 cm) par-dessus ; appuyez fortement. Passez au
conglateur pour 2 heures avant de dmouler.
Finition
nappage ivoire color rose
- embouts couverture ivoire la fleur de sel
- plaques Joyeux Nol Nappez la bande de bche trs froide de nappage rose.
Dcoupez les bches la taille voulue et posez-les sur le carton or appropri.
Masquez les embouts avec la crme au beurre rose et collez un embout ivoire la
fleur de sel. Dcorez le dessus de ptales de roses rouges, de
gouttesderoseennappage neutre poses au cornet, de quelques framboises et
dune plaquette Joyeux Nol .
Conservation
2 jours.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru ou vendanges tardives, voire Gewrztraminer slection
de grains nobles.
Notes, conseils et astuces
Vous pouvez utiliser des letchis frais mais cela ne prsente pas grand intrt : les
fruits en conserve sont souvent de meilleure qualit, leur got est plus rgulier
Ph139
Bche Mohagany
Pour 1 gouttire bche, soit 4 bches de 4 personnes Composition
biscuit dacquoise la noix de coco mousse au caramel
- mangues et litchis en tranches
- crme au beurre de caramel
La pte cigarettes au chocolat
- 40 g de farine
- 15 g de poudre de cacao
- 50 g de beurre de La Viette en pommade
- 50 g de sucre glace tamis
- 50 g de blancs dufs
Mlangez la farine et le cacao. Tamisez sparment le sucre glace puis la farine
avec le cacao. Mettez le beurre en pommade et incorporez le sucre glace puis les
blancs dufs et pour finir le mlange cacao-farine. Gardez temprature ambiante
pour utiliser aussitt.
Le biscuit Joconde
- 95 gde poudre damande
- 95 gde sucre glace
- 125gdufs
- 20 gde beurre de La Viette fondu froid
- 80 gde blancs dufs
- 15 gde sucre semoule
- 25 g de farine ordinaire
Dans la cuve du batteur, mlangez la poudre damande et le sucre glace, versez la
moiti des ufs et faites monter au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le restant des
ufs en 2 fois et montez encore 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange
dans le beurre et fouetter.
Montez les blancs avec le sucre semoule et incorporez-les la premire
prparation. Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le
beurre.
Le biscuit imprim (t faux bois
- 50 g environ de beurre de cacao
Sur un tapis silicon, talez une fine couche de pte cigarette chocolat, passez-y
le peigne faux bois . Congelez limpression et recouvrez de 450 g de biscuit
Joconde. Faites cuire 230C pendant 7 minutes. la sortie du four, retournez le
biscuit sur papier sulfuris et retirez le tapis. Laissez refroidir quelques minutes.
Faites fondre le beurre de cacao puis passez sur la partie imprime un voile de
beurre de cacao au pistolet pulvriser. Dtaillez en bandes de 16 cm dans la
longueur.
Le biscuit dacquoise la noix de coco
- 135 gde poudre damande
- 135 g de noix de coco en poudre
- 270 gde sucre glace
- 300 g de blancs dufs vieillis
- 100 g de sucre semoule
Tamisez ensemble les 3 premiers ingrdients. Montez les blancs dufs en neige
que vous serrez avec le sucre. Versez en pluie le mlange tamis et mlangez
dlicatement afin de ne pas faire retomber lappareil. Dans un cadre de 2 cm
dpaisseur etde 18 cm sur 28, sur une plaque noire recouverte dun tapis silicon,
garnissez de dacquoise, lissez ras puis retirez-le cadre.
Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 20 25 minutes environ.
Dtaillez des bandes de 7,5 et de 5,5 cm de largeur.
Le nappage exotique (recette page 565)
Le caramel pour mousse
- 325 g de glucose
- 500 g de sucre semoule
- 75 g de beurre de La Viette demi-sel
- 825 g de crme liquide (32 Wo MG) fouette
Faites fondre le glucose (sans le faire bouillir), ajoutez le sucre semoule et faites
cuire en caramel bien fonc. Dcuisez avec le beurre puis avec la crme monte.
Refaites cuire 103C puis refroidissez totalement.
La mousse au caramel
- 180 g dejaunes dufs
- 150 gdesirop 30B
- 25 g de glatine en feuilles
- 750 g de caramel pour mousse
- 850 g de crme liquide (32 o/o MG) fouette Mlangezlesjaunes et le sirop,
pochez-les au bain-marie jusqu ce que le mlange prenne une certaine
consistance, puis refroidissez laprparation (dite pte bombe ) au batteur muni
dun fouet. Faites fondre la glatine au bain-marie, ajouter un peu de caramel refroidi
puis le restant de caramel. Temprez cette prparation 20 ou 22C. Mlanger
dlicatement au fouet le caramel avec la pte bombe et la crme fleurette monte.
Lors du mlange final, toutes les prparations doivent tre tempres ou froides,
sinon la mousse tranche trs facilement.
Le nappage au caramel
1 kg de nappage neutre
- 250 g de caramel pour mousse
- 100 g d'eau
Faites fondre le nappage neutre, ajoutez le caramel et temprez 60C pour napper
les bches la louche.
140 ph
Les litchis en tranches
gouttez 100 g de litchis, et coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la taille.
Les morceaux de mangues
5 g de glatine en feuilles
- 20 g de jus de citron frais
- 200 g de pure de mangue
- 20 g de sucre semoule Faites ramollir la glatine puis faites-la fondre au bain-
marie, et
incorporez le jus de citron puis la pure de mangue et le sucre. Moulez en cadres
inox sur 1 cm dpaisseur et glissez au conglateur pour 1 heure. Coupez en
rectangles de 4 cm de longueur sur 0,5 de largeur.
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE :
- 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais CRME AU BEURRE
- 90gde lait frais entier
- 70 gde jaunes dufs
- 90 gde sucre semoule
- 375 g de beurre de La Viette temprature ambiante
- 175 gde meringue italienne
Prparez dabord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire
leau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
les blancs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB : une fois la meringue froide,
il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse plutt que de la laisser figer, le
rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu blanchiment, versez le lait
sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu paississement comme une
crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur, avec un fouet,
faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise. Mlangez avant dincorporer la
meringue italienne la main. Conditionnez et stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours
de cuisson.
La crme au beurre au caramel
- 400 g de crme au beurre - 120 g de caramel pour mousse
Ramollissez la crme au beurre au bain-marie, incorporez le caramel et lissez au
fouet. Utilisez-la bien souple.
Montage et finition
- QS de beurre de La Viette
- QS de sucre semoule
- QS de nappage caramel Beurrez et sucrez lintrieur dun moule bche
plastique lisse de 8 cm de largeur.
Chemisez dune bande biscuit Joconde imprim faux bois . Garnissez de mousse
caramel au deux cinquimes de la hauteur. Recouvrez de 150 g de rectangles de
mangues et de 100 g de morceaux de letchis, puis posez une bande de biscuit
dacquoise de 5,5 cm de largeur en lappuyant. Garnissez et lissez ras. Posez la
dernire bande dacquoise et glissez au surglateur pendant 2 heures, avant de
dmouler.
Posez la bande bche sur une grille en inox, elle-mme pose sur une plaque
daluminium. Nappez une premire fois avec un pinceau au nappage caramel
bouillant. Puis nappez une seconde fois la louche de nappage caramel bouillant.
Dtaillez la bande en 4 bches et posez sur un carton dor sur lequel, au pralable,
vous aurez pos une noix de crme au beurre caramel.
Dcor
- crme au beurre caramel
- embouts de bches carrs en chocolat noir
- plaques de chocolat Joyeux Nol Enduisez lesextrmits des bches de
crme au beurre caramel et posez immdiatement les embouts de bches.
Positionnez au centre une plaque en chocolat avec linscription Joyeux Nol .
Conseils et astuces
Selon le type de nappage neutre utilis, il faut augmenter le poids deau. Colorez
lgrement le nappage au colorant jaune dufpour lui donner de lclat.
Conservation 2 jours.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru, muscat du Cap corse du domaine Gentile
Ph 140
Tarte croustillantes aux pistaches et cerise
(Mosaic)
Pour 4 tartes de 3ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
- pte foncer
- cerises griottes et cerises noires
- crme damande pistache
- streusel la cardamome
La pte foncer
375 g de beurre de La Viette temprature ambiante
10 g de fleur de sel
20 g dejaunes dufs
8 gde sucre semoule
100 g de lait frais entier
500 g de farine type 55
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, ajoutez les ingrdients dans lordre
indiqu en continuant de malaxer. Au moment dajouter la farine, ne continuez votre
geste que le minimum de temps, de faon avoir une pte juste agglomre.
Stockez au frais, abaissez au rouleau et faites reposer 30 minutes avant de foncer.
Cuisson au four 170C. TARTELETTES : abaissez 0,4 cm et dtaillez des
disques de 11 cm de diamtre. Mettez-les sur une plaque au rfrigrateur pendant
30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre,
foncez-les et formez une crte sur le pourtour. Glissez les fonds au conglateur.
Pour la cuisson, plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier
sulfuris, garnissez-les de caissettes sulfurises. Remplissez-les deharicots secs et
glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ. TARTES : abaissez 0,4
cm et dtaillez des disques de 23 cm de diamtre. Mettez-les sur une plaque au
rfrigrateur pendant 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de
17 cm de diamtre, foncez-les et formez une crte sur le pourtour. Glissez les fonds
au conglateur. Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier
sulfuris, garnissez-les de disques de papier sulfuris de plus grand que le fonds.
Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four 170C
pour20minutesenviron.
Les cerises griottes macres
- 450 g de cerises griottes congeles
- 35 g de sucre semoule
La veille, faites macrer les fruits avec le sucre. Une heure avant utilisation,
gouttez-les dans une passoire sans trop les presser.
La crme d'amande la pistache
125 g de beurre de La Viette
125 g de sucre glace
125 g damandes en poudre
45 g de pte de pistache aromatise, colore (Mane)
15 g de pte de pistache nature (Fugar)
13 g de poudre flan ou de Mazena
10g de kirsch
75 g dufs
25 g de pistaches dcortiques et concasses
150 g de crme ptissire (voir page 560)
Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrdients un un en
continuant de mlanger petite vitesse.
Veillez ce que le beurre ainsi que lensemble de la prparation ne foisonnent pas,
sinon, lors de la cuisson, la crme damande gonfle et retombe aussitt de faon
irrgulire. Stockez au rfrigrateur.
La pte sable streusel
175 g de beurre de La Viette en pommade
175 g de sucre semoule
175 g damandes en poudre
4 g de fleur de sel
175 g de farine type 55
0,5 g de cardamome verte en poudre
Mlangez les ingrdients les uns aprs les autres. Dbarrassez et rservez au
rfrigrateur pendant 2 heures. Passez travers un tamis trs gros trous en
appuyant la pte. Conservez au rfrigrateur.
Ph 143

Montage et cuisson
- 300 g de cerises macres gouttes (15 g par tartelette ou 60 g par tarte)
- 300 g de cerises noires fraches dnoyautes (15 g par tartelette ou 60 g par
tarte) Garnissez les fonds de pte foncer prcuite dune fine couche de crme
damande pistache. Rpartissez, en parsemant toute la surface, les cerises noires et
les griottes dnoyautes. Recouvrez de crme damande. Faites cuire les tartelettes
et les tartes au four ventil prchauff 170C. Aprs 10 minutes de cuisson,
retirez-les du four et recouvrez le sommet de streusel la cardamome.
Enfournez nouveau 170C pour 16 17 minutes pour les tartelettes et 25 27
minutes pour les tartes. Laissez refroidir sur une grille.
Le nappage exotique
- (recette page 565)
Finition
QS de pistaches mondes
QS de nappage exotique
QS de cerises noires
QS de sucre Neige dcor Hachez grossirement les pistaches. Faites
fondre le
nappage exotique. Saupoudrez lgrement la tarte de sucre Neige dcor ,
parsemez depistaches mondes concasses et dune cerise noir trempe dans le
nappage exotique pour les tartelettes et trois cerises noir trempes dans lenappage
exotique pour les tartes.
Conservation
Gardez hors du rfrigrateurjusqu consommation.
Boissons conseilles
Champagne demi-sec, vin rancio vieux
144 ph
Tarte aux pommes confites l'orange (Yu)
Pour 4 tartes de 4 6 personnes ou 20 tartelettes
Composition
- pte sucre
- tuve de pommes de dix heures lorange
- streusel la cardamome
La pte sucre
500 g de farine ordinaire
190gde sucre glace
120gdufs
300 g de beurre de La Viette
60 g de poudre damande
2 gde fleur de sel de Gurande
1/2 gde vanille en poudre
Tamisez sparment la farine et le sucre glace. Cassez les ufs dans un bol.
Mettez le beurre dans le bol dun robot quip de la feuille : malaxez- le vitesse
moyenne pour lassouplir et lhomogniser, puis ajoutez successivement le sucre
glace, la poudre damande, le sel, la vanille, les ufs et enfin la farine.
Ds que la pte forme une boule, arrtez lappareil : travailler plus longtemps la pte
lui ferait perdre sa texture finement sable. Enveloppez-la dun film tirable et
rservez-la une nuit au rfrigrateur afin quelle se dtende, sassouplisse, ne se
craquelle pas lorsque vous ltalerez et ne se rtracte pas pendant la cuisson.
Conservez la pte au rfrigrateur en portions de poids variables selon lusage.
Abaissez-la au rouleau sans la retravailler.
POUR LES TARTES : dcoupez des disques de 22 cm de diamtre, posez- les sur
plaques et rservez-les au rfrigrateur. Garnissez-en des moules beurrs de 17 cm
de diamtre. Laissez-les 30 minutes au rfrigrateur ; piquez-les de nombreux coups
de fourchette et laissez-les nouveau 30 minutes au moins au rfrigrateur,
tapissez-les de papier sulfuris, remplissez-les delgumes secs ou de noyaux
dabricot, puis faites-les prcuire blanc. Retirez les noyaux au bout de 15 minutes.
En principe, ce stade, les fonds de tarte sont cuits. Si la pte ne vous parat pas
assez cuite, laissez- les encore quelques petites minutes au four.
POUR LES TARTELEI1ES : dtaillez des disques de 11 cm de diamtre et foncez-
en des cercles de 8 cm de diamtre. Laissez-les 30 minutes au rfrigrateur ;
piquez-les de nombreux coups de fourchette et laissez-les nouveau 30 minutes au
moins au rfrigrateur, tapissez-les de papier sulfuris, remplissez-les de lgumes
secs ou de noyaux dabricot, puis faites-les prcuire blanc. Retirez les noyaux au
bout de 15 minutes. En principe, ce stade, les fonds de tarte sont cuits. Si la pte
ne vous parat pas assez cuite, laissez-les encore quelques petites minutes au four.
Ltuve de pommes de dix heures lorange
PRPARER DEUX JOURS LAVANCE
le zeste de 1/2 orange
45 g de sucre semoule
23 g de beurre de La Viette fondu
1,125 kg de pommes calville blanc ou cox orange
Prlevez le zeste dorange laide dun couteau zesteur ou dune rpe. Frottez- le
avec le sucre semoule. Prchauffez le four 90C. Faites fondre le beurre au bain-
marie. Choisissez un plat four de taille moyenne. pluchez, coupez les pommes
en deux, tez le cur, les ppins, et tranchez-les en lamelles sans les sparer.
Appuyez les demi- pommes avec la paume de la main avant den placer une
premire couche dans le plat. Avec un pinceau, badigeonnez lgrement les fruits
de beurre fondu, saupoudrez du sucre aux zestes dorange.
Recouvrez de demi-pommes tranches et renouvelez lopration, jusqu ce que
vous ayez utilis tous les fruits (ne faites pas plus de deux paisseurs). Emballez
bien hermtiquement dans du film tirable. Enfournez et laissez cuire dix heures.
Sortez le plat du four, laissez refroidir 3 heures et mettez le plat au rfrigrateur
jusquau lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre qui pourraient se
trouver figs la surface, gouttez dans une passoire, avant de prparer la tarte.
Le streusel au pavot
200 g de beurre de La Viette
200 g de sucre semoule
200 g de farine ordinaire
50 g de graines de pavot
120 g de poudre damande
4 g de fleur de sel
Coupez le beurre en cubes de 1,5 cm de ct ; mettez-le dans le bol du robot quip
dune feuille, avec le sucre, le sel, la farine, les graines de pavot et la poudre
damande. Mixez 30 secondes (pas plus longtemps, la prparation formerait une
pte) afin dobtenir une grosse semoule, le streusel, que vous rservez sur une
assiette au rfrigrateur.
Ph 145
La peau dorange confite
1 orange
150 g deau
75 gde sucre
10 gde jus de citron
1/2 gousse de vanille
Coupez les deux extrmits de lorange. laide dun couteau, dtachez-en la peau,
de haut en bas, en larges copeaux, en coupant en mme temps 5 mm de pulpe.
Faites blanchir ces zestes trois fois de suite : plongez-les dans une grande quantit
deau bouillante ; faites-les bouillir 2 minutes, puis rincez-les leau froide ;
recommencez deux fois lopration. gouttez les zestes.
Prparez un sirop : mettez leau, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille
dans une grande casserole ; portez bullition ; ajoutez les zestes, laissez-les cuire
feu doux, couvert, pour prserver le moelleux, et trs petits frmissements
pendant 1 h 30.
Dbarrassez et laissez macrer une nuit avant de les goutter sur un tamis pendant
une heure.
Le mlange de pommes tuves et de pommes crues
375 g de pommes Granny Smith avec la peau,
coupes en cubes de8 10 mm de ct
20 g de jus de citron
4 tours de moulin de poivre noir de Sarawak
1,125 kgde pommes tuves froides
gouttez les pommes tuves pendant une bonne demi-heure. Mlangez
dlicatement avec les pommes crues assaisonnes.
Montage
fonds de tarte prcuits blanc
mlange de pommes
streusel
pommes Granny Smith
peau dorange confite
QS de jus de citron
QS de sucre glace
Dans un fond de tarte prcuit aux trois quarts, garnissez ras de mlange de
pommes tuves et de pommes crues. Parsemez la surface de streusel et faites
cuire au four 175- 180C, de 20 25 minutes pour les tartes et de 15 20 minutes
pour les tartelettes, jusqu ce que le streusel soit dor. Retirez du four et laissez
refroidir.
Coupez des pommes vertes avec leur peau, ainsi que les peaux doranges confites,
en cubes de 5-6 mm de ct. Aspergez les pommes de jus de citron, mlangez
parts gales les pommes et les peaux doranges confites. Saupoudrez lgrement
de sucre glace la surface de la tarte, disposez un petit tas de mlange de pommes
et dorange au centre.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey.
Conseils de consommation
Gardez hors du rfrigrateur.
Notes, conseils et astuces
Le choix de la varit des pommes est important pour la tenue et le got de ltuve.
Une pomme acidule simpose : vitez la Golden
146 ph
Tarte Mogador
Pour 4 tartes de3ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
ptesucre
biscuit chocolat sans farine au beurre
biscuit macaron au chocolat
ananasrti
cubes de gingembre confit
ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
nappage exotique
Les fonds de pte sucre
315 g de beurre de La Viette
63gde poudre damandes
200 g de sucre glace
0,5 g de vanille en poudre
126gdteu
2gde fleur de sel de Gurande
526 g de farine ordinaire
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdients unun
dans lordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable. Abaissez 0,5 cm et
dtaillez des disques de21 cm de diamtre pour les tartes etde13 cm pour les
tartelettes. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les
tartes. Beurrez les cercles, foncez-les et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds
au conglateur. Posez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
chemisez-les de papier aluminium. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les
dans un four 170C pour 25 30 minutes environ selon la taille. Retirez les
haricots.
Le biscuit chocolat sans farine au beurre
- 55 g de beurre de La Viette
- 65 g de couverture amre 67 % (Valrhona)
- 25 g de sucre glace
- 4 gde poudre de cacao
- 31g dejauneduf
- 22 g dceuf
- 100 g de blancs dufs vieillis
- 37 g de sucre semoule
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. Mlangez le beurre
pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille au batteur et faites
lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin dviter de faire
fondre le beurre.
Montez au fouet au batteur, dune part les blancs dufs serrs avec le sucre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et dautre part lesjaunes
dufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre, sucre
glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant dlicatement les
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. POUR LES TARTES :
dressez la douille n 9 des disques de 14 cm de diamtre. Faites cuire dans un
four ventil 170C pendant 22 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du four.
Le biscuit doit paratre sec (poids des disques ; 65 g). POUR LES PETITS
GTEAUX : dressez la douille n 9 des disques de 4,5 cm de diamtre. Faites
cuire dans un four ventil 170C pendant 20 minutes ; dbarrassez sur grille la
sortie du four.
L'appareil macaron au chocolat
660 g de tant-pour-tant amande tamis
105 g de blancs dufs frais
120 g de pte de cacao extra (Valrhona)
300 g de sucre semoule
75 g deau
115 g de blancs dufs vieillis
3 g de poudre de blanc duf
2 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Hachez la pte de cacao et faites-le fondre 45C au bain-marie. Mlangez le tant-
pour-tant avec les blancs dufs frais. Faites cuire le sucre et leau 117C.
Lorsque le sucre est 108C, commencez monter les blancs dufs avec la
poudre de blanc duf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse, et versez doucement le sucre cuit.
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de
cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le
premier mlange (tant-pourtant, blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil
et dressez.
Dressage et cuisson
Dressez des macarons de 3 cm de diamtre avec une douille n 11 sur plaque
recouverte de papier sulfuris.
Cuisson en four air ventil 170C pendant 9 10 minutes. Faites toujours cuire
bue ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons
directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur grille en acier
inoxydable lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille dun coup sec.
Rangez les grilles en chelle.
La ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait
138 g de beurre de La Viette
775 g de chocolat Jivara (Valrhona)
211 g de pure de fruit de la passion
52 g de sucre inverti Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir
temprature ambiante ; hachez le chocolat trs fin et faites-le fondre
partiellement au bain-marie ou au four micro -ondes. Dans une casserole,
faites bouillir la pure de fruits et le sucre inverti.
Versez la moiti du liquide dans le chocolat semi-fondu ; mlangez avec une spatule
en bois en partant du centre et en largissant le mouvement petit petit. Incorporez
la moiti du restant ; mlangez. Versez la totalit et mlangez nouveau. Lorsque la
temprature du mlange est infrieure 40C, ajoutez le beurre, laissez-le fondre
quelques instants et mlangez. Utilisez la ganache aussitt quelle atteint la
temprature de 35C.
Le sirop la vanille caramlise
1 gousse de vanille
180 g de sucre semoule
8 lamelles de gingembre frais
6 grains pils de piment de la Jamaque
300 g deau
180 g de pure de banane
25 g de rhum agricole brun vieux
50 g de jus de citron
Fendez la vanille puis coupez-la en deux. Mettez le sucre dans une casserole ;
laissez-le caramliser feu doux, sans y ajouter deau. Ne craignez pas de
poursuivre sa cuisson jusqu ce quil prenne une couleur dambre fonc. Cest la
seule faon dobtenir un caramel qui ait du got et ne soit pas sucr, mais il ne faut
pas non plus quil brle car il deviendrait irrmdiablement amer. Dans ce caramel
idal, ajoutez la vanille, les lamelles de gingembre et le piment de la Jamaque ; cinq
secondes plus tard, versez leau sur le caramel, pour le dcuire. Portez bullition le
sirop obtenu ; ajoutez la pure de bananes, puis le rhum et le jus de citron.
Mlangez. Rservez au rfrigrateur.
L'ananas rti caramlis
- 2 ananas (de 750 g) mr mais ferme
- sirop la vanille caramlise
Dbarrassez lananas de sa peau laide dun couteau-scie ; coupez-le ; retirez le
cur ; couchez les morceaux dans un plat rtir ou un bac acier inoxydable,
nappez de sirop puis glissez au four 230C. Faites cuire lananas 30 minutes, en
larrosant souvent et en le tournant sur toutes ses faces. Laissez lananas refroidir.
gouttez-le pendant 1 heure avant de le couper en lamelles puis en btonnets.
Rservez au rfrigrateur.
Le nappage exotique
- (voir recette page 565)
Assemblage
- fonds de pte sucre
- cubes de gingembre confit
(90 par tarte soit 360 g et 10 par tartelette soit 200 g)
- ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
- biscuit chocolat sans farine au beurre
Ajustez la taille du biscuit chocolat laide dun emporte-pice. Garnissez le fond de
pte sucre de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion aux deux tiers de la
hauteur. Parsemez gnreusement de cubes de gingembre confit et recouvrez de
ganache. Dposez le disque de biscuit au chocolat sans farine en lappuyant, de
sorte que la ganache remonte et arrive un peu en dessous du bord suprieur du
fond de pte sucre.
Finition
btonnets dananas rti caramlis
- nappage exotique
- macaron chocolat Faitesfondre lenappage exotique demanire ce quil ne
dpasse pas 45C. Dposez les btonnets dananas rtis en dme sur le biscuit
chocolat sans quil ne dpasse de celui-ci, nappez au nappage exotique et disposez
les macarons au chocolat en couronne et cheval sur les btonnets dananas.
Conseil de consommation
Sortez du rfrigrateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Vieux rhum brun agricole, th Earl Grey, eaux minrales ^
Ph 149
Tarte Maude
Pour 4 tartes de 3ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
- pte foncer
- biscuit cuillre
- pches poles
- crme Chiboust la cannelle caramlise
Les fonds de pte foncer
- 375 g de beurre de La Viette
- 10gde fleur de sel
- 20 g de jaunes dufs
- 7,5 g de sucre semoule
- 100 g de lait frais entier
- 500 g de farine type 45
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, ajoutez les ingrdients dans lordre en
continuant de malaxer. Au moment dajouter la farine, ne malaxez que le minimum
de temps de faon avoir une pte juste agglomre. Stockez au frais.
ENTREMETS : abaissez au rouleau 5 mm dpaisseur et dtaillez 4 disques de 23 cm
de diamtre pour des cercles de 17 cm. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30
minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez- les et faites une
collerette. Glissez les fonds au conglateur. PETITS GATEAUX : abaissez au rouleau
4 mm de dpaisseur et dtaillez 16 disques de 12 cm de diamtre pour des cercles
de 8 cm. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les
tartes. Beurrez les cercles, foncez-les et faites une collerette. Glissez les fonds au
conglateur.
Cuisson
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-
les de caissettes sulfurises pour les individuels ou des disques de papier et 24 cm
de diamtres pour les grandes tailles, frangs. Remplissez-les de haricots secs et
glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ.
Le biscuit cuillre
- 30 gde farine ptissire biscuit
- 30 g de fcule de pomme de terre
- 85 g de blancs dufs
- QS de poudre de blanc duf
- 55 g de sucre semoule
- 47 g de jaunes dufs
- 5 g de sucre inverti Tamisez la farine et la fcule. Fouettez les blancs avec la
poudre de blanc duf et le sucre, jusqu ce quils soient fermes. Versez les jaunes
mlangs avec le sucre inverti dans les blancs, laissez tourner encore quelques
secondes et arrtez le batteur.
Incorporez la farine et la fcule en soulevant dlicatement la prparation avec une
spatule.
ENTREMETS : dressez des disques de 14 cm de diamtre, en spirale, laide dune
poche munie dune douille n 7. Glissez au four 230-240C pendant 10 12
minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et
dcollez le premier papier du biscuit. PETITS GATEAUX : dressez des disques de 5 cm
de diamtre, en spirale, laide dune poche munie dune douille n 7. Glissez au
four 230-240C pendant 8 10 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez
sur un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
Le nappage exotique
- (voir recette page 565)
La crme Chiboust la cannelle caramlise
50 g de sucre semoule
4 btons de cannelle de Ceylan briss
400 g de lait frais entier
120 g dej aunes dufs
30 g de sucre semoule
30 g deMazena
8 g de glatine feuille
240 g de blancs dufs
40 g de sucre semoule Faitescaramliser sec les 50 grammes de sucre avec
les btons de cannelle briss, dcuisez avec le lait bouillant puis chinoisez et
faites une crme ptissire avec les jaunes dufs, les 30 grammes de sucre
semoule et la Mazena ; la fin, incorporez la glatine trempe, lave, rince et
goutte. Incorporez un quart des blancs monts dans la crme ptissire
encore bouillante mais hors du feu avant de verser ce mlange sur le restant des
blancs monts avec les 40 grammes de sucre en mlangeant dlicatement au
fouet pour ne pas faire retomber la crme Chiboust ; garnissez aussitt les
cercles de 8 cm de diamtre pour les tartelettes individuelles et des cercles de 17
cm de diamtre et de 2 cm de hauteur pour les tartes. Lissez ras, glissez au
surglateur. Lorsque les cercles sont bien congels, dcerclez.
Ph 151
Les pches poles
1/2 gousse de vanille Bourbon
I kg de pches fraches
60 gde beurre de La Viette
60 gde sucre semoule
Fendez et grattez la gousse de vanille. Dnoyautez les fruits et coupez-les en gros
morceaux de 2 cm de ct environ. Dans une pole, faites fondre le beurre, ajoutez
les pches fraches, le sucre semoule, la vanille ; polez les fruits feu trs vif et
versez dans une plaque dbarrasser pour laisser refroidir. Si les pches rendent
beaucoup deau, il est conseill dgoutter le tout avant demployer la prparation.
Montage, finition et dcor
fonds de pte foncer biscuit cuillre pches poles
disques de crme Chiboust congels sucre semoule sucre glace pches
nappage exotique btons de cannelle
Fixez le disque de biscuit cuillre dans les fonds prcuits laide du nappage
exotique, puis garnissez ras avec les pches poles et gouttes. Enfin dposez
le disque de crme Chiboust la cannelle caramlise encore congel.
Caramlisez les disques de crme Chiboust la cannelle caramlise laide dun
fer caramliser lectrique avec un peu de sucre semoule puis terminez au sucre
glace pour obtenir une belle coloration caramel.
PETITS GTEAUX : dcorez avec deux lamelles de pches nappes au nappage
exotique et un morceau de bton de cannelle.
ENTREMETS : dcorez avec 5 quartiers de pches napps au nappage exotique et
deux morceaux de bton de cannelle.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Conservation
Consommez le jour mme.
Notes, conseils et astuces
Prfrez la cannelle de Ceylan celle de Chine : son got est trs subtil et dlicat ;
son arme plus suave
152 ph
Tarte Garance
Pour 4 tartes de3ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
- pte foncer
- figues rties
- framboises fraches
- biscuit cuillre
- crme Chiboust la cannelle caramlise
Les fonds de pte foncer
225 g de beurre de La Viette temprature ambiante
6 g de fleur de sel
12gdejauneduf
5 g de sucre semoule
60 gde lait frais entier
300 g de farine type 55
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, puis ajoutez les ingrdients dans lordre
en continuant de malaxer. Au moment dajouter la farine, ne malaxez que le
minimum de temps, de faon avoir une pte juste agglomre. Stockez au frais.
Abaissez la pte 0,4 cm, puis piquez et dtaillez des disques de 13 cm pour les
tartelettes ou des disques de 24 cm de diamtre pour les tartes. Mettez les abaisses
au frais pendant 30 minutes avant de foncer les tartes. Foncez en cercles inox
beurrs de8cmde diamtre pour les tartelettes etde17 cm de diamtre pour les
tartes. Faites une collerette. Glissez les fonds au conglateur. Plaquez les fonds sur
plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-les de caissettes
sulfurises ou de disques de papier sulfuris de 14 cm de diamtre pour les
tartelettes et de 24 cm de diamtre pour les tartes. Remplissez-les de haricots secs
et glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ.
Les disques de biscuit la cuillre
- 42 g de farine type 55
- 42 g de fcule de pomme de terre
- 119gde blancs dufs
- 1,4 g de poudre de blancs dufs
- 77 g de sucre semoule
- 66 g de jaune dufs
- 7 g de sucre inverti
Tamisez la farine et la fcule. Fouettez les blancs avec la poudre de blanc duf et
le sucre, jusqu ce quils soient fermes. Versez les jaunes avec le sucre inverti dans
les blancs, laissez tourner encore quelques secondes. Incorporez la farine et la
fcule en soulevant la prparation avec une spatule. TARTES : sur une feuille de
papier sulfuris, laide dune pochemunie dune douille n 7, dressez des disques
de 14 cm de diamtre, en spirale. Glissez au four entre 230 et 240C pendant 10
12 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier
sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfuris, laide dune poche munie
dune douille n 7, dressez des disques de 5 cm de diamtre, en spirale. Glissez au
four entre 230 et 240C pendant 810 minutes. Retirez du four, laissez refroidir,
retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
Les figues rties
POUR LES TARTES :
- 60 g de beurre de La Viette
- 40 g de sucre
- 1 kg de figues coupes
POUR LES TARTELETTES :
- 45 g de beurre de La Viette
- 30 g de sucre
- 720 g de figues coupes
Prchauffez le four 230C. Tranchez les figues en quartiers, rpartissez-les sur
une plaque antiadhsive, aspergez-les de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre.
Enfournez et laissez cuire jusqu lobtention dune texture fondante ; laissez
refroidir. Si les figues rendent beaucoup deau, il est conseill dgoutter le tout
avant demployer la prparation.
Ph 153
Le nappage exotique
250 g deau
le zeste de 1/4 dorange
le zeste de 1/4 de citron
1/4de gousse de vanille Bourbon
100 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
10 g de jus de citron
2 feuilles de menthe grossirement haches
Chauffez 45C leau, les zestes et la vanille. Ajoutez le sucre semoule et portez
bullition durant 2 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et la menthe,
laissez infuser 30 minutes avant de chinoiser toute la prparation. Stockez au frais.
La crme Chiboust la cannelle caramlise
POUR LES TARTES :
65 gde sucre semoule
5 btons de cannelle de Ceylan briss
520 g de lait frais entier
156 g dejaunes dufs
39 gde sucre semoule
39 gdeMazena
Il gde glatine feuille
312 gde blancs dufs
52 gde sucre semoule
POUR LES TARTELETTES :
- 55 gde sucre semoule
- 4 btons de cannelle de Ceylan briss
- 440 g de lait frais entier
- 132 g dejaunes dufs
- 33 g de sucre semoule
- 33 g de Mazena
- 9 g de glatine feuille
- 264 g de blancs dufs
- 44 g de sucre semoule
Faites caramliser sec la premire pese de sucre avec les btons de cannelle
briss, dcuisez avec le lait bouillant puis chinoisez et faites une crme ptissire en
mlangeant les jaunes dufs, la deuxime pese de sucre semoule et la Mazena ;
la fin, incorporez la glatine trempe, lave, rince et goutte. Montez les blancs
en y ajoutant peu peu la dernire pese de sucre. Incorporez un quart des blancs
monts dans la crme ptissire hors du feu avant de verser ce mlange sur le
restant des blancs monts et de mlanger dlicatement au fouet blancs pour ne
pas faire retomber la crme Chiboust. Garnissez aussitt les cercles de 8 cm de
diamtre pour les tartelettes individuelles et, des cercles de 17 cm de diamtre et de
2 cm de hauteur pour les tartes ; lissez ras, glissez au surglateur. Lorsque les
cercles sont bien congels, dcerclez et stockez au conglateur.
Montage, finition et dcor
- figues rties
- framboises fraches
- sucre semoule
- sucre glace
- figues fraches
- framboises
- nappage exotique
- btons de cannelle
Dans les fonds de pte foncer, disposez un disque de biscuit cuillre (sans
limbiber) et recouvrez gnreusement de figues rties gouttes et de framboises
fraches. Posez un second cercle de mme dimension que le premier, garnissez de
crme Chiboust et lissez ras avec la palette. Glissez au conglateur pour 30
minutes.
Retirez les cercles avant de caramliser les tartes laide dun fer caramliser
lectrique avec du sucre semoule puis terminez au sucre glace pour obtenir une
belle coloration du caramel.
TARTES : dcorez avec une figue entire tranche en 8 ou 10 (suivant la grosseur)
nappe au nappage exotique, quelques framboises entires et un morceau de bton
de cannelle.
TARTELETTES : dcorez avec 1 quartier de figue napp au nappage exotique, une
framboise et un morceau de bton de cannelle.
Conseil de consommation
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Conservation
Consommez le jour mme.
Notes, conseils et astuces
Prfrez la cannelle de Ceylan celle de Chine : trs subtil, son got est dlicat et
son arme plus suave.
154 ph
chocolats
Notes gnrales sur les bonbons de chocolat
Prcision sur la fabrication des ganaches
Faites toujours bouillir les ingrdients liquides couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage dhumidit de la recette, ce qui risquerait den dstabiliser lquilibre.
Si vous utilisez le Stephan sous vide, neffectuez jamais de mlange lorsque vous
ralisez le vide dair dans le bol de lappareil, ce qui aurait pour consquence
dasscher la ganache.
Conseils de consommation
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. Cest un produit frais, donc fragile.
Pour cette raison, il mrite la plus grande attention.
Je souhaite que lenrobage de nos bonbons de chocolat soit fin, sans tre toutefois
ultra-fin comme le voudrait la tendance actuelle. Lenrobage apporte un contraste de
texture, contribue au got et lquilibre dun bonbon de chocolat et doit tre
prsent.
Nos chocolats, confectionns exclusivement avec des ingrdients frais, contiennent
peu de sucre. Ils gardent toutes leurs qualits et toute leur fracheur sils sont
conservs une temprature entre 15 et 18C, labri des odeurs et de lhumidit.
Si, malgr tout, ils doivent tre entreposs au rfrigrateur, nous conseillons de les
mettre en bote et de les envelopper soigneusement dans un film tirable puis, avant
la dgustation, de les laisser au moins 2 heures temprature ambiante, dans leur
emballage, afin dviter quune condensation ne se forme la surface.
Conservation
Conservez les bonbons de chocolat 14C pour le stockage en froid positif.
158 ph
Tablette Tout-Paris
Pour 30 tablettes fourres Composition
- ganache mousseuse au caramel
- clats de riz souffl caramlis
- couverture Extra-Bitter (Valrhona)
Le riz souffl caramlis
- 60gde sucre semoule
- 20 g deau
- 45 g de riz souffl
- 1 g dpices pain dpice
- le zeste dune demie orange hach fin
Faites cuire le sucre, le zeste et leau 118C, versez-les sur riz souffl chauff et
faites sabler, puis caramliser. Ajoutez les pices pain dpice. talez sur une
plaque pour laisser refroidir.
La ganache mousseuse au caramel
225 g de sucre semoule
65 g de beurre demi-sel
185 g de crme liquide
190 g de beurre de La Viette
125 g de couverture Caraque (Valrhona)
300 g de couverture Jivara (Valrhona)
65 g de Vgtaline
100 gde riz souffl caramlis
Ralisez un caramel sec cuit 209C ; dcuisez avec le beurre demi-sel et la
crme chauffe.
MTHODE MCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondu 45C et la couverture
Caraque hache Stephan, puis introduisez le caramel en trois fois, mulsionnez une
minute entre chaque opration. Retirez le couvercle et ajoutez le beurre tempr et
la Vgtaline, et mixez deux minutes.
Dbarrassez en candissoir et rservez trois heures au rfrigrateur. Faites foisonner
la ganache au caramel au Stephan, puis ajoutez le riz souffl caramlis, mlangez
le moins possible.
NB : Faites toujours bouillir la crme couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage dhumidit qui pourrait dstabiliser lquilibre de la recette. Neffectuez
jamais de mlange en mme temps que vous ralisez le vide dair. Cela a pour
consquence dasscher la ganache.
MTHODE MANUELLE
Faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 oprations
successives, en mlangeant entre chaque. Ajoutez le beurre et la vgtaline
temprs en morceaux, mlangez de manire rendre la prparation homogne.
Versez en candissoire ou dans une bassine inox et rservez 3 heures au
rfrigrateur.
Mettez la ganache dans la cuve du robot munie dune palette, mlangez, faites
mousser pendant 2-3 minutes. Ajoutez le riz souffl caramlis, mlangez
nouveau, le moins possible. Utilisez aussitt.
Moulage des tablettes
- QS de ganache mousseuse au caramel et aux clats de riz souffl
- QS de couverture Extra Bitter (Valrhona)
- Q S d e co uverture Jivara (Valrho na) Utilisez des moules tablette standard (7,5
x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer laide dun morceau de
coton. Temprez les moules 22C.
Ralisez dans les moules de fines lignes de chocolat au lait tempr avec un cornet
bien parallles, dans le sens de la largeur. Ds que les lignes ont fig, moulez la
couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le manche
dun triangle pour faire remonter la surface dventuelles bulles dair, puis
retournez sur grille afin que scoule le maximum de couverture. Ds que le chocolat
commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et garnissez de
ganache mousseuse au caramel et au riz souffl caramlis 2 mm du bords des
moules. Laissez cristallisez les tablettes 24 heures 16C avant de sceller les
tablettes avec de la couverture point. Laissez figer les tablettes 16C ; il est
conseill de procder au dmoulage aprs 24 heures de cristallisation. Procdez
directement lemballage.
Stockage
Conservez les tablettes 16C et labri de lhumidit.
Conservation
2 semaine
Ph 159
Tablette de chocolat amer Tablette Sensation aux clats de fve
cacao
Pour environ 10 tablettes
Composition
clats de fve de cacao torrfis
couverture Fortissima 75 % de cacao (Pralus)
Les clats de fves de cacao torrfis
Versez les clats de fves sur une plaque en une seule couche et faites les griller au
four 165-170C pendant 10 minutes. Rservez-les dans une bote hermtique.
Moulage des tablettes
- 1 kg de couverture de chocolat Fortissima 75 % de cacao (Pralus) point
100 g dclats de fves de cacao (Valrhona) Utilisezdes moules tablettes
standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer laide dun
morceau de coton. Temprez les moules 22C.
Incorporez les clats de fve dans la couverture point.
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le
manche dun triangle pour faire remonter dventuelles bulles dair la surface, puis
lissez ras.
Laissez figer les tablettes 18C. Il est conseill de procder au dmoulage au bout
de 24 heures de cristallisation. Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservez 16C les tablettes labri de lhumidit.
Conservation
Six mois
Pour 30 tablettes fourres
Composition
pralin feuillet
couverture Extra-Bitter (Valrhona)
Le pralin feuillet
820 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
100 g de beurre de cacao
275 g de paillet feuilletine (clats dor Valrhona)
50 g damandes haches grilles Faites griller les amandes haches 15 minutes
au four 170C bien tales sur des plaques ; laissez refroidir. MTHODE
MCANIQUE
Versez le pralin avec le beurre de cacao chauff 40C dans le bol du Stephan,
mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet feuilletine et les amandes haches
grilles, et faites tourner 15 secondes. Faites refroidir la prparation et abaissez ds
quil atteint la temprature de 27C. Utilisez aussitt. NB : utilisez le circuit de
chauffe du bain-marie pour refroidir en plaant des glaons dans la rservoir de
celui-ci.
MTHODE MANUELLE
Dans une bassine versez le pralin et le beurre de cacao fondus 40C environ.
Mlangez intimement. Ajoutez le paillet feuilletine et les amandes haches grilles,
mlangez le tout. Dans un bain-marie de glaons, faites refroidir la prparation en
mlangeant doucementjusqu atteindre 27C. Moulez aussitt.
Moulage des tablettes
- QS de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
- QS de pralin feuillet
Utilisez des moules tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable,
de bien les essuyer laide dun morceau de coton. Temprez les moules 22C.
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le
manche dun triangle pour faire remonter dventuelles bulles dair la surface, puis
retournez les moules sur une grille afin que scoule le maximum de couverture. Ds
que le chocolat commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et
garnissez de pralin feuillet 2 mm du bord suprieur des moules.
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec la
couverture point.
Laissez figer les tablettes 16C. Il est conseill de procder au dmoulage au bout
de 24 heures de cristallisation. Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservez les tablettes 16C et labri de lhumidit.
Conservation
2 semaines
160 ph
Tablette Mathilda
Pour 30 tablettes Composition
- pralin amande au zeste de citron
- clats damandes grilles
- couverture Jivara
Le pralin amandes maison
- 200 g damandes mondes
- 35 g deau
- 125gde sucre semoule
- 1 gousses de vanille usages sches talezlesamandessurune plaque en une
seule couche, et faites-les griller 20 minutes au four 170C. Dans une casserole,
faites cuire le sucre et leau 121C. Versez le sucre cuit sur les gousses de vanille
usages concasses et les amandes grilles tides ; faites sabler et caramliser
feu moyen. Dbarrassez sur une plaque antiadhsive pour laisser refroidir.
Concassez grossirement, et passez la broyeuse ou au Robot-Coupe de manire
obtenir une pte. Cette pte doit avoir des asprits et ne pas tre broye trop
finement. Stockez au frais.
Les amandes haches grilles
-150 g damandes haches
Faite griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes sur plaques bien
plat ; laissez refroidir.
Le pralin au citron
- 300 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 710 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
- 100 g de pralin amandes maison
- 20 g de zestes de citron
- 40 g de beurre de La Viette
- 125 g damandes haches grilles Hachez la couverture Jivara et chauffez-la
45C.
Dans le bol du Stephan, versez les pralins, les zestes de citron et la couverture
Jivara, mixez 2 minutes. Ajoutez le beurre tempr, mixez 2 minutes. Incorporez les
clats damandes et mixez quelques secondes. Faites refroidir lappareil 27C et
moulez aussitt.
Moulage des tablettes
- QS de couverture au lait
Utilisez des moules tablettes standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable,
de les essuyer laide dun morceau de coton. Temprez les moules 22C.
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le
manche dun triangle pour faire remonter la surface dventuelles bulles dair puis
retournez sur une grille afin de laisser couler le maximum de couverture. Ds que
le chocolat commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et
garnissez de pralin au citron 2 mm du bord des moules. Laissez cristalliser les
tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec de la couverture point.
Laissez figer 16C ; il est conseill de procder au dmoulage au bout de 24 h de
cristallisation.
Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservez les tablettes labri de lhumidit 16C.
Conseil de consommation
Sortir du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
Conservation
1 mois
162 ph
Tablette Mogador
Pour 30 tablettes fourres Composition
- ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion
- couverture Jivara (Valrhona)
La ganache au fruit de la passion
- 288 g de pure de fruit de la passion
- 80 g de sucre inverti
- 790 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 186 g de beurre de La Viette MTHODE MCANIQUE
Faites bouillir couvert la pure de fruit de la passion avec le sucre inverti. Hachez
la couverture Jivara et faites-la fondre 45C ; versez-la dans le bol du Stephan,
faites le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez en trois fois, par aspiration, la
pure de fruit de la passion bullition, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque
opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez
progressivement la valve pour viter un retour dair, puis retirez le couvercle. Ajoutez
le beurre bien froid, faites nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez
pendant 2 minutes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35
et 38C, moulez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez la couverture. Faites bouillir la pure de fruit couvert avec le sucre inverti.
Faites fondre la couverture haches 45C au bain-marie ou au four micro-ondes
dans un bol en plastique.
Versez la pure de fruit bouillante sur la couverture fondue, puis mlangez petit
petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le
mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair). Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en petits morceaux ; continuez
de mlanger selon le mme mouvement, jusqu incorporation complte du beurre.
Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, moulez-la
aussitt.
Moulage des tablettes
- QS de couverture Jivara point (Valrhona)
- QS de ganache au fruit de la passion
Utilisez des moules tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable,
de bien les essuyer laide dun morceau de coton. Temprez moules 22C.
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le
manche dun triangle pour faire remonter dventuelles bulles dail la surface, puis
retournez les moules sur une grille afin que scoule le maximum de couverture. Ds
que le chocolat commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et
garnissez de ganache 2 mm du bord suprieur des moules.
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec la
couverture point.
Laissez figer les tablettes 16C. Il est conseill de procder au dmoulage au bout
de 24 heures de cristallisation. Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservez les tablettes 16C et labri de lhumidit.
Conservation
2 semaines
Ph 163
Tablette Plnitude
Pour 30 tablettes fourres Composition
- ganache mousseuse au caramel
- couverture Extra-Bitter (Valrhona)
La ganache mousseuse au caramel
- 185 gde crme liquide
- 125 g de couverture Caraque (Valrhona)
- 300 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 225 g de sucre semoule
- 65 gde beurre demi-sel
- 190 g de beurre de La Viette
- 65 g de Vgtaline
Faites bouillir la crme couvert. Hachez les couvertures et faites fondre la
couverture Jivara 45C.
Ralisez un caramel sec cuit 209C ; dcuisez-le avec le beurre demi- sel et la
crme chauffe.
MTHODE MCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondue et la couverture Caraque
hache, puis introduisez le caramel en trois fois, mulsionnez 1 minute entre chaque
opration. Retirez le couvercle et ajoutez le beurre tempr et la Vgtaline, et
mixez 2 minutes. Dbarrassez en candissoir et rservez 3 heures au rfrigrateur.
Faites foisonner la ganache au caramel au Stephan.
MTHODE MANUELLE
Faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 oprations
successives, en mlangeant entre chaque. Ajoutez le beurre et la vgtaline
temprs en morceaux, mlangez de manire rendre la prparation homogne.
Versez en candissoire ou dans une bassine inox et rservez 3 heures au
rfrigrateur.
Mettez la ganache dans la cuve du robot munie dune palette, mlangez, faites
mousser pendant 2-3 minutes. Utilisez aussitt.
164 ph
Moulage des tablettes
- ganache mousseuse au caramel
- couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
- couverture Jivara point (Valrhona) Utilisez des moules tablette standard (7,5 x
15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer laide dun morceau de
coton. Temprez les moules 22C.
Ralisez dans les moules de fines lignes de chocolat au lait tempr avec un cornet
bien parallles, dans le sens de la largeur. Ds que les lignes ont fig, moulez la
couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le manche
dun triangle pour faire remonter la surface dventuelles bulles dair, puis
retournez sur grille afin que scoule le maximum de couverture. Ds que le chocolat
commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et garnissez de
ganache mousseuse au caramel 2 mm du bord suprieur des moules. Laissez
cristallisez les tablettes 24 heures 16C avant de sceller les tablettes avec de la
couverture point. Laissez figer les tablettes 16C ; il est conseill de procder au
dmoulage aprs 24 heures de cristallisation. Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservez les tablettes 16C et labri de lhumidit.
Conservation
2 semaines

Tablette Azur
Pour environ 12 tablettes Composition
- ganache au chocolat et au yuzu
- clats de pamplemousse confit
- couverture extra-bitter
La ganache au chocolat et au yuzu
- 85 g de couverture Caraque 58 0/o de cacao (Valrhona)
- 165 g de couverture Manjari 64 0/0 de cacao (Valrhona)
- 175 gde crme liquide UHT
- 15 g de sucre inverti
- 40 gde jus de yuzu (ou, dfaut, de jus de citron vert)
- 55 g de beurre de La Viette
- 50 gde cubes de pamplemousse confit de3 4 mm de ct MTHODE
MCANIQUE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti. Faites chauffer le jus de yuzu 60C couvert.
Dposez les couvertures Caraque et Manjari haches dans le bol du Stephan, faites
le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez en deux fois, par aspiration, la crme
bullition ; puis introduisez de la mme manire le jus de yuzu chauff. mulsionnez
pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange se
situe entre 40 et 45C, ouvrez la valve progressivement afin dviter un retour dair,
retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, faites le vide dair du bol du Stephan
et mixez 2 minutes. Incorporez les cubes de pamplemousse et mixez quelques
secondes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et38C,
moulez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir la crme couvert avec
le sucre inverti. Faites chauffer couvert le jus de yuzu 60C. Faites fondre les
couvertures haches 45C au bain-marie ou au four microondes dans un bol en
plastique.
Versez la crme bouillie puis le jus de yuzu chauff sur les couvertures fondues,
puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les
bords mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas
fouetter trop nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et les cubes de pamplemousse ; continuez de mlanger selon le
mme mouvement, jusqu incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, moulez-la aussitt.
Moulage des tablettes
- QS de couverture Extra-Bitter 61 0/o de cacao (Valrhona) - QS de ganache au
chocolat et au yuzu (voir ci-dessus) Utilisez des moules tablette standard (7,5 x
15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer laide dun morceau de
coton. Temprez les moules
22C.
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le
manche dun triangle pour faire remonter dventuelles bulles dair la surface, puis
retournez les moules sur une grille afin que scoule le maximum de couverture. Ds
que le chocolat commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et
garnissez de ganache au chocolat et au yuzu 2 mm du bords des moules.
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec la
couverture point.
Laissez figer les tablettes 16C. Il est conseill de procder au dmoulage au bout
de 24 heures de cristallisation. Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservez les tablettes 16C et labri de lhumidit.
Conservation 2 semaines
B ph
Absolument Chocolat au lait
Pour 1 cadre (40 x 40 cm) de ganache au fruit de la passion
et 1 cadre (40 x 40 cm) de pralin au zeste de citron et au craquelin, le
tout composant 1 plaque dAbsolument chocolat au lait
Composition
- pralin amandes au zeste de citron et au craquelin
- ganache au fruit de la passion
- enrobage de chocolat au lait
Le pralin amandes maison
- 540 g damandes mondes
- 350 g de sucre semoule
- 10 cl deau
- 3 gousses de vanille usages sches talez les amandes sur une plaque en
une seule couche, glissez-les dans un four prchauff 170C et faites-les griller
pendant 20 minutes. Laissez tidir.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C.
Ajoutez au sucre cuit les gousses de vanille usages et les amandes tides
lgrement grilles ; faites sabler hors du feu et caramliser sur feu moyen.
Dbarrassez le tout sur une plaque antiadhsive et laissez refroidir. Une fois le
pralin refroidi, concassez-le grossirement, puis passez-le la broyeuse ou au
robot de manire obtenir une pte. Cette pte ne doit tre broye trop finement :
elle doit garder des asprits. Stockez-la au frais.
Les amandes haches grilles
- 200 g damandes haches
talez les amandes haches bien plat sur une plaque ; faites-les griller 15 minutes
au four 170C. Laissez refroidir.
Le pralin au zeste de citron
- 360 g decouvertureJivara (Valrhona)
- 855 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
- 120 g de pralin amandes maison (voir ci-dessus)
- 25 g de zestes de citron frais finement rps
- 50 g de beurre de La Viette temprature ambiante MTHODE
MCANIQUE
Faites fondre la couverture Jivara 45C. Dans le bol du Stephan, versez les deux
pralins, les zestes de citron et la couverture Jivara. Mixez 2 minutes. Ajoutez le
beurre, mixez 2 minutes. Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt.
MTHODE MANUELLE
Faites fondre la couverture Jivara 45C. Dans la cuve dun batteur quip de la
feuille, versez les deux pralins, les zestes de citron et la couverture Jivara fondue.
Mlangez soigneusement, ajoutez le beurre jusqu lobtention dun mlange
homogne. Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt.
Abaissage
- 1,380 kg de pralin au citron par cadre - amandes haches grilles (voir ci-
dessus)
Recouvrez de papier guitare une plaque en acier inoxydable de 40 cm de ct.
Posez-y un cadre de 10 mm de hauteur. Il nest pas ncessaire de fixer le papier
guitare sur la plaque en inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir d( ltaler et de la
lisser. Saupoudrez damandes haches en prenant soin de recouvrir toute la
surface. Laissez cristalliser la temprature de 16C. Ds que le pralin est fig,
passez un petit couteau doffice tout le long du cadre afin de le dtacher, puis
rservez 16C.
La ganache au fruit de la passion
- 288 g de pure de fruit de la passion
- 80 g de sucre inverti
- 790 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 186gde beurre de La Viette bien froid, en morceaux MTHODE MCANIQUE
Faites bouillir couvert la pure de fruit de la passion avec le sucre inverti. Hachez
la couverture Jivara et faites-la fondre 45C ; versez-la dans le bol du Stephan,
faites le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez en trois fois, par aspiration, la
pure de fruit de la passion bouillie, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque
opration. Lorsquela temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez
progressivement la valve pour viter un retour dair, puis retirez le couvercle. Ajoutez
le beurre, faites nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez pendant 2
minutes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C,
abaissez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au four
micro-ondes dans un bol en plastique. Faites bouillir couvert la pure de fruit de la
passion avec le sucre inverti.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Ph 167
Abaissage
- 1,320 kg de ganache au fruit de la passion (voir ci-dessus)
Recouvrez de papier guitare des plaques en acier inoxydable de 40 cm de ct.
Posez sur chacune un cadre de 10 mm de hauteur. Il nest pas ncessaire de fixer le
papier guitare sur la plaque en inox. Positionnez ces cadres accols dans la
longueur du plan de travail. Versez la prparation dans les cadres de droite, talez-
la grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la
lisser. Laissez cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache a fig,
passez un petit couteau doffice tout le long des cadres afin de la dtacher, puis
rservez 16C. Recouvrez de papier guitare une plaque en acier inoxydable de 40
cm de ct. Posez-y un cadre de 10 mm de hauteur. Il nest pas ncessaire de fixer
le papier guitare sur la plaque en inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la
lisser. Laissez cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache est fige,
passez un petit couteau doffice tout le long du cadre afin de la dtacher, puis
rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Jivara (Valrhona) point
Conservez les abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
Retournez les cadres des abaisses et retirez les feuilles de papier guitare.
Chablonnez le ct feuille de chaque abaisse avec une trs fine couche de
couverture point ; laissez cristalliser et retournez-la sur une feuille de papier
sulfuris pour chablonner de lautre ct avec une trs fine couche de couverture
point (sauf pour le pralin qui nest chablonn que dun seul ct).
Dcoupe des intrieurs
la guitare, dtaillez des btonnets de 0,7 x 7,8 cm. Sparez les intrieurs et
dposez-les sur une plaque en inox en les espaant. Cet espacement permet
dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la manipulation lors de
lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage et finition des intrieurs de pralin amandes
- intrieurs de pralin amandes au zeste de citron et au craquelin
- QS de couverture Jivara (Valrhona) point
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/o et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons.
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs ; la
sortie du tapis denrobage, ralisez immdiatement un dcor en biais lextrmit
des btonnets laide dune fourchette trois dents. la sortie de la chane
denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques
daluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
entirement chaque bonbon dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le sur le bord
du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier guitare.
Immdiatement, ralisez un dcor en biais lextrmit des btonnets laide dune
fourchette trois dents. Laissez- les cristalliser pendant 24 heures 16C.
Enrobage et finition des intrieurs de ganache
- intrieurs de ganache au fruit de la passion
- couverture Jivara (Valrhona) point Faitestemprerles intrieurs de ganache
au fruit de la passion dans la zone denrobage (24' 27C) environ 1 heure lavance,
en prparation de lenrobage. Dposez
les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs. Enrobez la couverture
Jivara. la sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le
papier et tirez-les sur plaques en aluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser
pendant 24 heures. Procdez ensuite au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de lapage 158
ph
Absolument Chocolat Caramel
Pour environ 120 pices Composition
- chocolat noir
- clats de caramel
- enrobage de chocolat Extra-Bitter
Le chocolat aux clats de caramel
- 1 kg de couverture Caraque (Valrhona)
- 80 gde beurre liquide tempr 30C
- 150 g dclats de caramel dlsigny Portezlacouverture Caraque au point, puis
incorporez le beurre liquide tempr et les clats de caramel. Abaissez aussitt.
Abaissage du chocolat aux clats de caramel
- 720 g de chocolat aux clats de caramel par cadre
Prparez un cadre de 12 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm de
ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez- la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que le chocolat est fig, passez un petit
couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Dcoupe des intrieurs
Dtaillez des btonnets de 0,5 x 7,5 mm. Sparez les intrieurs, dposez- les en les
espaant sur plaque inox. Rservez 16C.
Enrobage et finition
- btonnets de chocolats aux clats de caramel - couverture ExtraBitter (Valrhona)
point Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60% etla temprature du laboratoire, idalement spar en deux
parties. La premire partie, latemprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. Laseconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les btonnets dans la zone denrobage (24- 27C)
environ 1 heure avant lenrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et
bien espacs, parsemez rgulirement dclats de caramel sur le dessus. Laissez
cristalliser et procdez un second enrobage. la sortie de la chane denrobage
16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium.
Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Procdez au
conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous
aux instructions gnrales de la page 158 ^
170 ph

Absolument Chocolat Noir


Pour un cadre de 40 x 40 cm de pralin feuillet et un cadre 40 x 40 cm de ganache
nature amre
Composition
- pralin feuillet (Sensations)
- ganache nature amre (Intense)
- enrobage de chocolat noir
Le pralin feuillet
- 820 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
- 100 g de beurre de cacao
- 275 g de paillet feuilletine (Cacao Barry)
- 50 g damandes haches Faitesgrillerlesamandeshaches 15 minutesau four
170C bien tales sur des plaques ; laissez refroidir.
Versez le pralin avec le beurre de cacao chauff 40C dans le bol du Stephan,
mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet feuilletine et faites tourner 15 secondes.
Faites refroidir lappareil et abaissez ds quil atteint la temprature de 27C.
NB : utilisez le circuit de chauffe du bain-marie pour refroidir en plaant des glaons
dans le rservoir de celui-ci.
Abaissage des intrieurs pralin
- 1 580 g de pralin feuillet par cadre
Prparez un cadre de 10 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm de
ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que le pralin est fig, passez un petit
couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
La ganache au chocolat amer
- 460gde crme liquide UHT
- 82 g de sucre inverti
- 340 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 275 g de couverture Carabes (Valrhona)
- 138 g de beurre de La Viette MTHODE MCANIQUE
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti couvert. Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, effectuez
le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme bullition en
trois fois, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve
pour viter un retour dair et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid,
effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la
ganache atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la
immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti couvert.
Faites fondre les couvertures haches 45C au bain-marie ou au four
microondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
- 1 270 g de ganache par cadre
Prparez un cadre de 10 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm de
ct recouverte de papier guitare. Il nestpas ncessaire de fixer le papier guitare sur
la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la palette ;
galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez cristalliser
une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit couteau
doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
172 ph
Chablonnage des abaisses
- QS de couverture Extra-Bitter (Valrhona) point
Conservez les abaisses de pralin feuillet et de ganache nature amre 16C
pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez un ct des abaisses avec
une trs fine couche de couverture point ; laissez cristalliser.
Dcoupe des intrieurs Absolument Chocolat Noir
la guitare, dtaillez des btonnets de 0,7 x 7,8 mm. Sparez les intrieurs,
dposez-les espacs sur plaque en inox. Cela permet de rendre la cristallisation plus
homogne et de faciliter la manipulation lors de lenrobage, rservez 16C.
Enrobage et finition des intrieurs de pralin
- intrieurs de pralin feuillet (Sensations)
- intrieurs de ganache nature amre (Intense)
- couverture Extra-Bitter (Valrhona) point Pour obtenir une qualit optimale
denrobage, il est fondamental de respecter certains principes de travail et de
contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit tre infrieure 60% etla
temprature du laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire partie,
la temprature de 24 27C, servira de zone de stockage pour les intrieurs avant
lenrobage et sera galement utilise pour lenrobage et le dcor. La seconde partie,
16C, sera rserve la cristallisation des bonbons. Faites temprer les intrieurs
de pralin feuillet dans la zone denrobage (24-27C) environ 1 heure avant
lenrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs, faites
un dcor en biais la fourchette trois dents lextrmit de chacun. la sortie de
la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur
plaques daluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser 24 heures. Procdez
au conditionnement.
Enrobage et finition des intrieurs de ganache
- intrieurs deganachenatureamre(Intense) - couverture Extra-Bitter (Valrhona)
point Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux
parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faitestemprer les intrieurs de ganache dans la zone denrobage
(24-27C) environ 1 heure avant lenrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien
rangs et bien espacs. la sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les
chocolats avec le papier et tirez- les sur plaques daluminium. Mettez enchelles et
laissez cristalliser 24 heures. Procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158
Ph 173
Choc chocolat
Pour un cadre de 40 x 40 cm Composition
- Ganache au chocolat amer
- Nougatine aux clats de fves de cacao
- Enrobage chocolat noir
Nougatine aux clats de fves de cacao
- 100 gde sucre semoule
- 35 g de glucose
- 35 g de lait frais entier
- 85 g de beurre
- 2 gde pectine NH
- 100 g de gru de cacao (Valrhona)
Faites chauffer 45/50C le lait, le beurre, le glucose. Ajoutez le sucre mlang la
pectine puis cuisez 106C. Incorporez le gru de cacao. Versez sur tapis silicon,
talez la palette, recouvrez dun second tapis silicon, continuez dtaler en
passant un rouleau sur ces tapis. Glissez sur plaque et faites bloquer au conglateur
2 heures. Retirez les deux tapis et posez la nougatine sur papier silicon.
Cuisson de la nougatine cacao au sel et poivre
- QS de fleur de sel
- QS poivre noir Sarawak frais moulu Rglez le four 170C. Coupez la plaque
encore congele en deux ; posez chaque moiti sur une
I plaque noire recouverte de papier silicon, saupoudrez rgulirement de quelques

grains de fleur de sel. Glissez au four pour 14 minutes. Laissez refroidir quelques
instants et dtaillez 25 x25 mm, laide dun couteau. Utilisez imprativement le
lendemain et stockez labri de lhumidit.
Ganache au chocolat amer
- 270 g de crme liquide UHT
- 45 g de sucre inverti
- 360 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 80 gde beurre frais de le Viette MTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur faites bouillir la crme avec la sucre inverti couvert. Versez la
couverture Caraque et Carabes haches dans le bol du Stephan, effectuez le vide
dair (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la crme bullition en trois fois,
mulsionnez une minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un
retour dair, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous
vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache lorsquelle atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti Hachez la couverture et faite-
la fondre 45C au bain-marie ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteintune temprature
comprise entre 35 et38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
- 720 g de ganache par cadre
Prparez des cadres de 6 mm de haut et de 40 cm de large recouvert de papier
plastique. Positionnez ces cadres accols dans la longueur du plan de travail.
talez-la grossirement la palette ; galisez avec une rgle pour terminer de
ltaler. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige,
passez un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Prenrobage et dcoupe
- QS couverture extra bitter point
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en inox. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
de la cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ;
laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de lautre
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez des carrs de 30 x 30
mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 16C
Enrobage et finition
- QS couverture extra bitter point
ENROBAGE MCANIQUE
Dposez les carrs de nougatine aux clats de fves de cacao que lon colle avec
un point de chocolat. Le carr de nougatine doit absolument tre pos le jour mme
de lenrobage. Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de
respecter certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie
qui doit tre infrieure 60 Wo et la temprature du laboratoire, idalement
spar en deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira
de zone de stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise
pour lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la
cristallisation des bonbons. Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis. Enrobez la
couverture Extra bitter point. Procdez au conditionnement une fois les bonbons
cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier
guitare. La cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines
176 ;ph
Sensation
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm Composition
pralin feuillet
enrobage de chocolat noir
Les amandes haches grilles
- 65 g damandes haches
Faites griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes en une seule
couche sur une plaque. Laissez refroidir.
Le pralin feuillet
65 g damandes haches grilles
130 g de beurre de cacao
1,070 kg de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
355 g de paillet clat dor (Valrhona)
MTHODE MCANIQUE
Faites chauffer le beurre de cacao 40C. Versez-le avec le pralin dans le bol du
Stephan, mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet et faites tourner 15 secondes.
Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt. N. B. : pour refroidir lappareil,
utilisez le circuit de chauffe du bain-marie en plaant des glaons dans la rservoir
de celui-ci.
MTHODE MANUELLE
Faites chauffer le beurre de cacao 40C. Versez-le dans la cuve dun batteur
quip de la feuille, ajoutez le pralin et faites tourner jusqu incorporation
complte. Ajoutez le paillet et mlangez soigneusement. Faites refroidir lappareil
27C et abaissez aussitt.
Abaissage
- 1,580 kg de pralin feuillet par cadre
Prparez des cadres de 10 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm
de ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que lappareil pralin feuillet est fig,
passez un petit couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61% de cacao (Valrhona) pointConservez les
abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez un ct de
labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez cristalliser.
Chablonnez ensuite lautre ct et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs de pralin feuillet
la guitare, dtaillez des rectangles de 30 x 22 mm. Sparez les intrieurs,
dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet espacement permet
dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la manipulation lors de
lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage et finition
- intrieurs de pralin feuillet
- QS de couverture Extra-Bitter 61 0/o de cacao (Valrhona) point ENROBAGE
MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. Laseconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin feuillet 24C environ 1
heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les rectangles sur le tapis, bien
rangs et bien espacs ; rglez la soufflerie de lenrobeuse de faon obtenir de
petites vagues sur le dessus du bonbon de chocolat. la sortie de la chane
denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques
daluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C.
Lenrobage mcanique, dans le cas de ce bonbon, est prfrable pour obtenir le
dcor de vagues.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158.
Conservation
2 semaines
Ph 177
Aimera
Pour un cadre de 40 x 40 cm Composition
- Pte damande lorange confite
- Enrobage chocolat noir
- Ecorces dorange en cubes, laves, sches
- 300 g dcorces dorange confites (HR Confiseur)
Rincez-ies sous leau claire pendant 5 minutes. Versez sur grille et laissez scher 24
heures temprature ambiante.
Pte d'amande l'orange
- 1,140 kg de pte damande 60/40
- 75 g dcorces doranges confites, lavs, sches
- 70 g de liqueur de Grand-Marnier Cordon Rouge Dposezla couverture la pte
damande dans le bol du Stephan, ajoutez la liqueur de Grand-Marnier, mlangez
deux minutes ; puis incorporez lcorce doranges et
I mixez 30 secondes. Abaissez aussitt la pte damande.
Abaissage
- 1,4 kgde pte damandes par cadre
Prparez des cadres de 40 x 40 cm de large et de 10 mm de hauteur, poss sur
plaque inox de 40 cm recouvert de papier plastique. Versez la prparation dans les
cadres, talez-la grossirement avec une corne ; recouvrez dune feuille de papier
silicon et galisez avec un rouleau pour terminer de ltaler. Passez un petit
couteau doffice tout le long des cadres. Conservez les abaisses cette mme
temprature. Laissez croter une temprature de 16C.
Prenrobage et dcoupe
-QS couverture extra bitter point
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en inox. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
de la cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ;
laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de lautre
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dtaillez des losanges de 22,5
mm de ct, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 12C.
Enrobage et finition
- QS couverture extra bitter point
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 Wo et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis. Enrobez la
couverture point laide dune fourchette faite un dcor dans la longueur du
bonbon. Procdez au conditionnement une fois les bonbons cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare laide dune fourchette faites un dcor dans la longueur du bonbon. Laissez
cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La cristallisation
accomplie, procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158.
Conservation
2 semaines
178 ;ph
Balthazar
Pour un cadre de 40 x 40 cm Composition
- Ganache au chocolat au lait la cannelle
- Enrobage chocolat au lait
Ganache chocolat au lait la cannelle - 440 g de
crme liquide UHT
- 44gde sucre semoule
- 30 gde btons de cannelle broy
- 760 g de chocolat Jivara (Valrhona)
- 145 g de couverture Caraque (Valrhona)
- 145 g de beurre frais MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme. Ralisez un caramel avec les btons de cannelle broye
grossirement; dcuisez avec la crme et filtrez. Versez la couverture Caraque
haches et la couverture Jivara fondu 45C dans le bol du Stephan, faites le vide
dair (entre 70 et 80 bars) puis introduisez par aspiration le mlange caramel et
crme bullition en trois fois, mulsionnez une minute entre chaque opration.
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 45C, ouvrez
progressivement la valve pour viter un retour dair, retirez le couvercle. Ajoutez le
beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez deux
minutes. Abaissez aussitt la ganache lorsquelle atteint une temprature comprise
entre 35 et 38C.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme. Ralisez un caramel avec les btons de cannelle broye
grossirement; dcuisez avec la crme et filtrez. Hachez les couvertures et faite-les
fondre 45C au bain-marie ou au four microondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
- 1,460 kg de ganache par cadre
Prparez des rgles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache sur
toute la longueur, talez-le la palette et galisez-le avec une rgle pour terminer de
ltaler. Laissez cristalliser 16-18C.
Prenrobage et dcoupe
- QS de couverture Jivara point
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la
guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
de la cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ;
laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de lautre
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez des rectangles de 30
x 15 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 12C.
Enrobage et finition
- QS couverture extra bitter point.
- Feuilles rhodod 4x4 type ligne , prdcoupes ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis.
Enrobez la couverture Jivara point, posez sur chacun un rhodod bien centr;
appuyez avec un ustensile de mme dimension. Une fois les bonbons cristalliss,
retirez les rhodods dun coup sec procdez au conditionnement.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier
guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec et procdez
au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158.
Conservation 2 semaines
Ph 181
Mahogany
Pour un cadre de 40 x 40 soit environ 240 bonbons Composition
- pte de fruit la mangue
- ganache mousseuse au caramel
- enrobage de chocolat noir
La pte de fruit la mangue
2 g dacide tartrique
4 g deau
30 g de sucre cristal
5 g de pectine Ruban Jaune
250 g de pure de mangue
255 g de sucre cristal
65 g de glucose
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau.
Mlangez les 110 gde sucre cristal et la pectine.
Faites chauffer lapure de mangue 40C, ajoutez le mlange sucre- pectine, portez
bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre et de glucose. Faites
cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger.
Coulez immdiatement lappareil dans un cadre de 40 x 40 cm et de 4 mm de
hauteur, et laissez refroidir.
La ganache mousseuse au caramel
225 g de sucre semoule
65 gde beurre de La Viette demi-sel
185gde crme liquide
190 g de beurre de La Viette
125gde couverture Caraque (Valrhona)
300 g de couverture Jivara (Valrhona)
65 g de Vgtaline Ralisezun caramel seccuit209C; dcuisez avec le beurre
demi-selet la crme chauffe. Hachez les couvertures.
MTHODE MCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondue 45C et la couverture
Caraque hache, puis introduisez le caramel en trois fois, mulsionnez 1 minute
entre chaque opration. Retirez le couvercle et ajoutez le beurre tempr et la
Vgtaline, et mixez 2 minutes. Dbarrassez en candissoir et rservez 3 heures au
rfrigrateur. Faites foisonner au Stephan la ganache au caramel. Abaissez aussitt.
NB : Faites toujours bouillir la crme couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage dhumidit qui pourrait dstabiliser lquilibre de la recette. Neffectuez
jamais de mlange en mme temps que vous ralisez le vide dair. Cela a pour
consquence dasscher la ganache. Dans cette recette, nous employons de la
Vgtaline car seule cette matire grasse permet dobtenir la texture fondante-
moelleuse de cette ganache.
MTHODE MANUELLE
faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 oprations
successives, en mlangeant entre chaque.
Ajoutez le beurre et la vgtaline temprs en morceaux, mlangez de manire
rendre la prparation homogne.
Versez en candissoire ou dans une bassine inox et rservez 3 heures au
rfrigrateur.
Mettez la ganache dans la cuve du robot munie dune palette, mlangez, faites
mousser pendant 2-3 minutes. Utilisez aussitt.
Abaissage
- 1,050 kg de ganache mousseuse au caramel par cadre
Le cadre de pte de fruit la mangue doit tre compltement refroidi.
Rehaussez-le avec un autre cadre pour obtenir une paisseur totale de
12mm. Versez la ganache sur la pte de fruit, talez-la grossirement la
palette ; galisez avec une palette pour finir de ltaler et de lisser. Laissez
cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un
petit couteau doffice tout le long des cadres, puis rservez 16C.
;182 ph
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
Conservez labaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez
les deux cts de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez
cristalliser le premier ct, chablonnez le second et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs Mahogany
- intrieurs Mahogany
la guitare ou au couteau, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaant la
pte de fruit en bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs et dposez-les
espacs sur des plaques en inox. Cela permet dhomogniser la cristallisation et de
faciliter la manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage des intrieurs Mahogany
- intrieurs Mahogany
- QS de couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
- Rhodod structure " Madras " (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
Mettre temprer les intrieurs dans la zone denrobage (24C) une heure avant
environ, en vue de lenrobage. Dposez les rectangles dintrieurs Mahogany sur le
tapis bien rangs et bien espacs. Enrobez la couverture extra bitter et faites
couler lexcdent de couverture laide de la soufflerie et avec un peu de tapotage
posez sur chacun un rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme
dimension. la sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec
le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez en chelles et laissez
cristalliser pendant 24 heures. Retirez les rhodods dun coup sec puis procdez au
conditionnement. Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental
de respecter certains principes de travail et de contrler rigoureusement
lhygromtrie qui doit tre infrieure 60%
- et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire
partie, la temprature de 24C, servira de zone de stockage pour les
intrieursavantlenrobage et sera galement utilise pour lenrobage et le dcor. La
seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation des bonbons.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare.
Immdiatement, posez sur chaque intrieur un Rhodod bien centr ; appuyez avec
un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur
du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158.
Conservation
2 semaines
184 ph
Aztec
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm Composition
- pte de fruit lorange et au vinaigre balsamique
- ganache au chocolat amer
- enrobage de chocolat noir
La rduction de vinaigre balsamique
- 90 g de vinaigre balsamique
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique (vous
devez en obtenir 45 g). Laissez refroidir.
Les tranches dorange poches
- 250 g deau
- 125 g de sucre semoule
- 200 g doranges Portez bullition leau et le sucre afin dobtenir un sirop.
Coupez les oranges en tranches fines ( 2 la trancheuse jambon, ou I en
tranches de 2 mm environ avec une mandoline ou un couteau tranchant). Dposez-
les dans un bac en inox sur une paisseur maximale de 1,5 cm. Versez le sirop
bouillant sur les tranches dorange et filmez au contact. Laissez macrer pendant au
moins 24 heures, puis gouttez les tranches dorange et mixez-les finement au
mixeur ou au Robot-Coupe.
La pte de fruit lorange et au vinaigre balsamique -3 g dacide tartrique
- 3 g deau
- 35 g de sucre cristal
- 5 g de pectine
- 195 g de tranches dorange poches et mixes (voir ci-dessus)
- 125 g de jus dorange avec pulpe
- 45 g de rduction de vinaigre balsamique (voir ci-dessus)
- 280 g de sucre cristal
- 80 g de glucose
Dlayez lacide tartrique dans leau.
Mlangez les 35 g de sucre cristal et la pectine.
Positionnez un cadre de 4 mm dpaisseur sur un tapis silicon.
Ajoutez le jus dorange et le jus de citron aux tranches dorange mixes puis faites
chauffer 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine, portez bullition une
premire fois avant dajouter le reste de sucre cristal et le glucose. Faites cuire ce
mlange 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide (acide tartrique + eau) et
coulez directement le tout dans un cadre de 4 mm dpaisseur. galisez la surface
et laissez refroidir temprature ambiante.
La ganache au chocolat amer
- 290 g de couverture Guanaja 70 0/0 de cacao (Valrhona)
- 235 g de couverture Carabe 66 0/0 de cacao (Valrhona)
- 390 g decrme liquideUHT
- 70 g de sucre inverti
- 120 g de beurre de La Viette MTHODE MCANIQUE
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti couvert. Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, effectuez
le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme bullition en
trois fois, mulsionnez pendant I minute entre chaque opration. Lorsque la
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve
pour viter un retour dair et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid,
effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la
ganache atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la
immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti couvert.
Faites fondre les couvertures haches 45C au bain-marie ou au four micro-
ondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
comprise entre 35 et38C, abaissez-la aussitt.
ph
Abaissage
- 1,050 kg de ganache par cadre
Le cadre de pte de fruit lorange et au vinaigre balsamique de 4 mm dpaisseur
doit tre compltement refroidi. Rehaussez-le avec un autre cadre pour obtenir une
paisseur totale de 12 mm. Versez la ganache sur la pte de fruit, talez-la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de
lisser. Laissez cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache au chocolat
amer est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis
rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter Valrhona point
Conservez labaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
Chablonnez les deux cts de labaisse avec une trs fine couche de couverture
point ; laissez cristalliser le premier ct, chablonnez le second et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs Aztec
- intrieurs Aztec
la guitare, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaant la pte de fruit en
bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs et dposez-les espacs sur des
plaques en inox. Cela permet dhomogniser la cristallisation et de faciliter
lamanipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
Dcor des intrieurs Aztec avant enrobage
- intrieurs Aztec
QS de billes croquantes au chocolat noir (PCB)
laide dun cornet de couverture de chocolat noir point, fixez les billes croquantes
en les centrant bien sur chaque intrieur.
Enrobage des intrieurs Aztec
- intrieurs Aztec dcors
- QS de couverture extra-bitter Valrhona point ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux
parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons.
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Dposez les rectangles dintrieur Aztec sur le tapis, bien rangs et bien
espacs. Enrobez la couverture extra-bitter et faites-en couler lexcdent laide
de la soufflerie et au moyen dun peu de tapotage. la sortie de la chane
denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques
daluminium. Mettez en chelles, laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez- le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez-le sur du papier guitare et
laissez-le cristalliser pendant 24 heures 16C.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de lapage 158.
Conservation
2 semaines
186 ph
Barbade
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm Composition
- ganache vanille la fve de tonka
- enrobage de couverture extra-bitter
La ganache vanille la fve de tonka
- 3,5 g de fve de tonka
- 305 g de crme liquide UHT
- 4 g de vanille Bourbon en gousse
- 75 gde sucre inverti
- 240 g de couverture Caraque 58 0/o de cacao (Valrhona)
- 385 g de couverture Jivara Valrhona
- 4 g dextrait naturel de vanille sans alcool (Eurovanille)
- 50 gde beurre de La Viette
MTHODE MCANIQUE
Hachez la fve de tonka. Faites bouillir couvert la crme, la gousse de vanille, le
sucre inverti et la fve de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis passez au chinois.
Hachez les couvertures Caraque et Jivara. Faites-les fondre 45C. Dposez-les
dans le bol du Stephan, faites le vide dair (entre 70 et 80 bars) puis introduisez en
trois fois, par aspiration, linfusion de vanille et de fve de tonka bullition,
mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange
se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un retour
dair, retirez le couvercle. Ajoutez la beurre bien froid et larme de vanille, faites
nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Hachez la fve de tonka. Faites bouillir couvert la crme, la gousse de vanille, le
sucre inverti et la fve de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis passez au chinois.
Hachez les couvertures Caraque et Jivara. Faites-les fondre 45C au bain- marie
ou au four micro-ondes dans un bol en plastique. Versezle mlange bouilli
rchauff (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues, puis mlangez petit
petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le
mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et lextrait de vanille ; continuez de mlanger selon le mme
mouvement, jusqu incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
H - 1,030 kg de ganache par cadre
Prparez un cadre de 8 mm de hauteur, pos sur une plaque en acier inoxydable de
40 cm de ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier
guitare sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement
la palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit
couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Chablonnage
H- QS couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez labaisse
16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct feuille de
labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez-la cristalliser et
retournez-la sur une feuille de papier sulfuris pour chablonner lautre ct avec une
trs fine couche de couverture point.
Ph 189
Dcoupe des intrieurs de ganache
- intrieurs de ganache vanille la fve de tonka
la guitare, dtaillez des carrs de ganache de 30 x 30 mm. Sparez les intrieurs,
dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet espacement permet
dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la manipulation lors de
lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage et finition
- intrieurs de ganache vanille la fve de tonka
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point
- QS de poudre Candurin banane - QS de feuilles de Rhodod neutre de 4 x 4 cm,
prdcoupes (PCB) ENROBAGE MCANIQUE Pour obtenir une qualit optimale
denrobage, il est fondamental de respecter
I certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons.
Faites temprer les intrieurs de ganache la vanille et la fve de tonka 24C
environ 1 heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les carrs sur le tapis en
biais afin damliorer la finition du pied . la sortie du tapis denrobage,
saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin banane laide dune boule th et
posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme
dimension. la sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec
le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez en chelles et laissez
cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun
coup sec.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue d
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare.
Saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin banane laide dune boule th
et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier
guitare. La cristallisation accomplie, retir les Rhodods dun coup sec.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158.
Conservation 2 semaines
190 ph
Azur
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
Composition
- ganache au yuzu
- enrobage de couverture extra-bitter
La ganache au citron vert
- 560 g de crme liquide UHT
- 85 gde jus de citron yuzu
- 2 g de zeste de citron vert trs finement hach
- 45 g de sucre inverti
- 260 g de couverture Caraque 58 % de cacao (Valrhona)
- 495 g de couverture Manjari 64 % de cacao (Valrhona)
- 165 g de beurre de La Viette MTHODE MCANIQUE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti ; faites-y infuser le zeste de
citron vert pendant 20 minutes environ, puis passez au chinois. Faites chauffer
couvert le jus de yuzu 60C.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Dposez-les dans le bol du Stephan,
faites le vide dair (entre 70 et 80 bars) ; introduisez en deux fois, par aspiration,
linfusion de citron bullition ; puis, de la mme manire, le jus de citron vert
chauff 60C. mulsionnez 1 minute entre chaqueopration. Lorsque la
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve
pour viter un retour dair, retirez lecouvercle. Ajoutez le beurre bien froid, faites le
vide dair du bol du Stephan etmixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une
temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti ; faites-y infuser le zeste de
citron vert pendant 20 minutes environ, puis passez au chinois. Faites chauffer
couvert le jus de citron vert 60C.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites-les fondre 45C au bain- marie
ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) et lejus de citron vert chaud sur
les couvertures fondues, puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant
le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie comme une
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas
incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
- 1,495 kg de ganache par cadre
Prparez un cadre de 12 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm de
ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache au yuzu est fige, passez
un petit couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez
labaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct
feuille de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez
cristalliser labaisse et retournez-la sur une feuille de papier sulfuris pour
chablonner lautre ct avec une couche trs fine de couverture point.
Dcoupe des intrieurs de ganache au yuzu
- intrieurs de ganache au yuzu
la guitare, dtaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Sparez les
intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet
espacement permet dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la
manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
PI
Enrobage et finition
- intrieurs de ganache au yuzu
- QS de couverture Extra-Bitter 61%de cacao (Valrhona) point
- QS de poudre Candurin Red Wine
- QS de feuilles de Rhodod neutre de 4 x4 cm, prdcoupes (PCB) ENROBAGE
MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/0 etla temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de ganache au citron vert 24C
environ 1 heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les rectangles sur le
tapis, bien rangs et bien espacs. Avant la sortie du tapis denrobage, juste aprs
la soufflerie, saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin Red Wine laide
dune boule th et posez sur chacun un carr de Rhodod bien centr ; appuyez
avec un ustensile de mme dimension. la sortie de la chane denrobage 16C,
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Retirez ensuite les Rhodods
dun coup sec.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Immdiatement,saupoudrezlesbonbonsde poudre de Candurin Red Wine
laide dune boule th et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez
avec un ustensile de mme dimension. Laissezcristalliserpendant 24 heures 16C
sur du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup
sec.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines

ph
Bonbon de chocolat Garance
Pour un cadre de 40 x 40 cm soit environ 240 bonbons
Composition
- pte de fruit la figue
- ganache chocolat-framboise la cannelle
- enrobage de chocolat noir
La pte de fruit la figue
- 2 g dacide tartrique
- 30 gde jus de citron
- 25 gde sucre cristal
- 4 g de pectine Ruban Jaune
- 225 g de pure de figue
- 255 g de sucre cristal
- 55gde glucose
Dlayez lacide tartrique dans le jus de citron.
Mlangez les 25 g de sucre cristal et la pectine.
Posez un cadre de 4 mm dpaisseur sur un tapis silicon.
Faites chauffer la pure de figue 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine,
portez bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre cristal et le
glucose.
Faites cuire ce mlange 75 Brix ou 104C. Incorporez la solution acide et coulez
directement le tout dans un cadre de 40 x 40 cm et de 4 mm dpaisseur. galisez la
surface et laissez refroidir temprature ambiante.
La ganache chocolat-framboise la cannelle
- 360 g de couverture Caraque (Valrhona)
- 410 gde couvertureManjari (Valrhona)
- 120 g de crme liquide
- 30 g de btons de cannelle de Ceylan broys
- 400 g de pure de framboises
- 90 gde sucre inverti
- 165 g de beurre de La Viette MTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur, faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert, faites-y
infuser la cannelle broye pendant 20 minutes et filtrez. A part, faites chauffer la
pure de framboise 60C.
Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, effectuez le vide dair (entre
70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme bullition en trois fois,
mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un
retour dair et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous
vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une
temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert, faites-y infuser la cannelle
broye pendant 20 minutes et filtrez. A part, faites chauffer la pure de framboise
60C. Hachez les couvertures et faite-les fondre 45C au bain- marie ou au four
micro-ondes dans un bol en plastique. Versez le mlange bouilli (aux alentours de
90C) sur les couvertures fondues, puis mlangez petit petit partir du centre en
amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie comme une
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas
incorporer dair).Lorsque la temprature du mlange se situe entre
40 et 45C, ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez de mlanger selon le
mme mouvement, jusqu incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a
atteintune temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
194 ph
Abaissage
- 1,050 kg de ganache par cadre
Le cadre de pte de fruit la figue doit tre compltement refroidi. Rehaussez- le
avec un autre cadre pour obtenir une paisseur totale de
12 mm. Versez la ganache sur la pte de fruit, talez-la grossirement la palette ;
galisez avec une rgle pour finir de ltaler et de lisser. Laissez cristalliser la
temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit couteau doffice
tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra Bitter point (Valrhona)
Conservez labaisse 16C pendanttoute la dure de la cristallisation.
Chablonnez les deux cts de labaisse avec une trs fine couche de couverture
point ; laissez cristalliser le premier ct, chablonnez le second et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs Garance
- Intrieurs Garance
la guitare ou au couteau, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaant la
pte de fruit en bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs et dposez-les
espacs sur des plaques en inox. Cela permet dhomogniser la cristallisation et de
faciliter la manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage des intrieurs Garance
- Intrieurs Garance
- QS de couverture Extra Bitter point (Valrhona)
- Rhodod structure Mini gouge (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en
vue de lenrobage. Dposez les carrs sur le tapis bien rangs et bien espacs. la
sortie du tapis denrobage, posez sur chaque bonbon un Rhodod bien centr ;
appuyez avec un ustensile de mme dimension. la sortie de la chane denrobage
16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium.
Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation
accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ I heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier
guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158.
Conservation
2 semaines
Makassar
Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition
- ganache au caramel
- enrobage de chocolat noir
La ganache au caramel
- 280 g de crme liquide UHT
- 95gde beurre demi-sel
- 340 g de sucre semoule
- 460 g de couverture Jivara Valrhona
- 190 g de couverture Caraque Valrhona
- 285 g de beurre de La Viette tempr
- 95 g de Vgtaline
MTHODE MCANIQUE Faites chauffer la crme liquide.
Avec le sucre semoule, ralisez un caramel sec. Faites-le cuire 209C ; ce
moment, dcuisez-le avec le beurre demi-sel et la crme chauffe. Faites fondre la
couverture Jivara 45C. Hachez la couverture Caraque. Dans le bol du Stephan,
versez la couverture Jivara fondue et la couverture Caraque hache, puis
introduisez le caramel en trois fois. mulsionnez 1 minute entre chaque opration.
Retirez le couvercle ; ajoutez le beurre tempr et la Vgtaline, et mixez 2 minutes.
Dbarrassez dans un candissoir et rservez 3 heures au rfrigrateur.
Faites foisonner la ganache obtenue dans le Stephan, puis abaissez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Faites chauffer la crme liquide couvert.
Avec le sucre semoule, ralisez un caramel sec. Faites-le cuire 209C ; ce
moment, dcuisez-le avec le beurre demi-sel et la crme chauffe. Faites fondre la
couverture Jivara 45C au bain-marie ou au four microondes dans un bol en
plastique. Hachez la couverture Caraque. Versez le mlange bouilli rchauff (aux
alentours de 90C) sur les deux couvertures, puis mlangez petit petit partir du
centre en amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie
comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne
pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et la Vgtaline ; continuez de mlanger selon le mme
mouvement, jusqu incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
IMI - 1,530 kg de ganache au caramel par cadre
Prparez un cadre de 12 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm de
ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que lappareil est fig, passez un petit
couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61 %de cacao (Valrhona) point Conservez
labaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct
feuille de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez
cristalliser labaisse et retournez-la sur une feuille de papier sulfuris pour
chablonner lautre ct avec une trs fine couche de chocolat point.
Dcoupe des intrieurs
la guitare, dtaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Sparez les
intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet
espacement permet dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la
manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage et finition
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point - QS de couverture
Jivara Valrhona point ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 Wo et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
lavance envue de lenrobage. Dposez les rectangles de ganache aligns et peu
espacs sur le tapis denrobage. Enrobez de couverture Extra-Bitter. Avant la sortie
du tunnel denrobage, laide dun cornet, dcorez les bonbons de fines lignes de
couverture Jivara bien perpendiculaires. la sortie de la chane denrobage 16C,
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ I heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Dcorez-les immdiatement, laide dun cornet, de fines lignes de
couverture Jivara bien perpendiculaires. Laissez cristalliser pendant 24 heures
16C.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
(le la page 158.
Conservation
2 semaines
196 ph
Caraquillo
Pour un cadre de 40 x 40 cm Composition
- Ganache caf lanis
- Enrobage chocolat noir
Ganache caf l'anis
- 635 g de crme liquide UHT
- 40 gde caf mlange PH moulu
- 790 g de couverture Caraque
- 115 gde sucre inverti
- 120 g de beurre frais
- 38 gde Ricard MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti et le caf et laissez pendant 10 minutes
environ, puis passez au chinois tamine. Versez la couverture Caraque hache dans
le bol du Stephan, faites le vide dair (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration
linfusion de caf bullition en trois fois, mulsionnez une minute entre chaque
opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre4045C,
ouvrezprogressivementla valve pour viter un retour dair (dard dair), retirez le
couvercle. Ajoutez le beurre bien froid et le Ricard, faites le vide dair du bol du
Stephan et mixez deux minutes. Abaissez aussitt la ganache lorsquelle atteint une
temprature comprise entre 35 et 38C.
Mthode manuelle
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti et le caf et laissez pendant 10 minutes
environ, puis passez au chinois. Hachez la couverture et faite-la fondre 45C
aubain-marieouaufourmicro-ondesdansunbolen plastique. Versez le mlange bouilli
(aux alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis mlangez petit petit partir
du centre en amplifiantlemouvementversles bords mesure que le mlange se lie
comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne
pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et le Ricard continuez de mlanger selon le mme mouvement,
jusqu incorporation complte du beurre.
Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-
la aussitt.
Abaissage
- 1,660 kg de ganache au caf lanis par cadre
Prparez des rgles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache sur
toute la longueur, talez-le la palette et galisez-le avec une rgle pour terminer de
ltaler. Laissez cristalliser 16-18C.
Prenrobage et dcoupe
- QS couverture extra bitter point
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la
guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
de la
cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ;
laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de lautre
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez des rectangles de 30
x 15 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 12C.
Enrobage et finition
- QS couverture extra bitter point
- Feuilles de rhodod imprimes touche argent prdcoupes (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage. Posez les bonbons bien rangs et rgulirement
espacs sur le tapis. Enrobez la couverture point Posez sur chacun un Rhodod
bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser
pendant 24 heures 16C sur du papier guitare.
La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec et procdez au
conditionnement.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, Posez sur chacun un Rhodod bien
centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser pendant
24 heures 16C sur du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez les
Rhodods dun coup sec et procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158.
Conservation
2 semaines
ph
Chlo
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm Composition
- ganache la framboise
- enrobage de chocolat noir
La ganache la framboise
- 500 g de pure de framboise
- 90 g de sucre inverti
- 360 g de couverture Caraque 58 % de cacao (Valrhona)
- 410 g de couverture Manjari 66 % de cacao (Valrhona) - 25 g de liqueur de
framboise (Wolfberger)
- 165 g de beurre de La Viette en morceaux MTHODE MCANIQUE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir couvert la pure de
framboise avec le sucre inverti.
Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, faites le vide dair (entre 70
et 80 bars), introduisez en trois fois, par aspiration, la pure de framboise bullition
; mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange
se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un retour
dair, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre et la liqueur de framboise, faites
nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir couvert la pure de framboise avec le sucre inverti.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites-les fondre 45C au bain- marie
ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et la liqueur de framboise ; continuez de mlanger selon le mme
mouvement, jusqu incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
- 1,480 kg de ganache framboise par cadre
Prparez un cadre de 12 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm de
ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez- la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit
couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Chablonnage
-QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez les
abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct
feuille de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez
cristalliser.
Dcoupe des intrieurs de ganache framboise
- intrieurs de ganache framboise la guitare, dtaillez des rectangles de
ganache de 30 x 15 mm. Sparez les intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox
en les espaant bien. Cet espacement permet dobtenir une cristallisation plus
homogne et de faciliter la manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage et finition
1 - intrieurs de ganache framboise
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point ENROBAGE
MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de ganache framboise 24C environ 1
heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les rectangles sur le tapis, bien
rangs et bien espacs. la sortie du tapis denrobage, dessinez sur les bonbons
un dcor la fourchette trois dents. la sortie de la chane denrobage 16C,
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs de ganache framboise 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette
tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture,
ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez-le
sur du papier guitare. laide dune fourchette trois dents, dessinez un dcor sur
les bonbons. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158.
Conservation
2 semaines ^
Ph 201
Intense
Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition
- Ganache au chocolat amer
- Enrobage chocolat noir
Ganache au chocolat amer
- 390 g de crme liquide UHT
- 70 g de sucre inverti
- 290 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 235 g de couverture Carabes (Valrhona)
- 120 g de beurre frais de la Viette MTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur faite bouillir la crme avec le sucre inverti couvert. Versez la
couverture Caraque et Carabes haches dans le bol du Stephan, effectuez le vide
dair (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la crme bullition en trois fois,
mulsionnez une minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un
retour dair, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous
vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache lorsquelle atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti Hachez la couverture et faite-
la fondre 45C au bain-marie ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
comprise entre 35 et38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
Prparez des rgles ou des cadres de 8 mm de hauteur poss sur papier plastique
en rouleau de largeur 40 cm. Versez la ganache sur toute la longueur, talez-la la
palette et galisez-le avec une rgle pour terminer de ltaler. Ds que la ganache
au chocolat amer est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des cadres,
puis rservez 16C.
Prenrobage et dcoupe
- QS couverture extra bitter point
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des cadres ;
taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la guitare.
Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure de la
cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ;
laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de lautre
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez aussitt, avant que le
chocolat ne cristallise, des carrs de ganache de 30 x 30 mm. Stockez 12C.
Enrobage et finition
- QS couverture extra bitter point
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/o et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilis e pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis. Enrobez la
couverture point, posez sur chacun un rhodod bien centr; appuyez avec un
ustensile de mme dimension. Une fois les bonbons cristalliss, retirez les rhodods
dun coup sec et procdez au conditionnement ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier
guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec et procdez
au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines
202 ph
Arabella
Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition
- pte de fruit la banane et au gingembre
- pralin noisette aux clats de noisettes grilles
La pte de fruit banane-gingembre
- 830 g de sucre semoule
- 5 g de poudre de gingembre
- 20 g de pectine Ruban Jaune
- 700 g de pure de banane
- 100 g de glucose
- 10 g dacide citrique
- 10 g deau environ
Mlangez 750 g de sucre, le gingembre et la pectine.
Faites chauffer la pure de banane et le glucose avec le reste (80 g) de sucre 45
C ; incorporez le premier mlange. Laissez cuire en remuant en 8 laide dune
spatule en bois jusqu 107C, ou 75 au rfractomtre. Incorporez lacide citrique
dlay dans leau, mlangez et coulez immdiatement dans les cadres (voir
Abaissage).
Le pralin noisette maison
800 g de noisettes du Pimont
500 g de sucre semoule
150 g deau
1 gousse de vanille
talez les noisettes sur une plaque en une seule couche, et faites-les griller 20
minutes au four 170C. Passez les noisettes travers un tamis mailles larges
pour retirer la peau.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C. Versez le sucre cuit sur la
gousse de vanille concasse et les noisettes grilles mondes, tides ; faites sabler
et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une plaque antiadhsive pour laisser
refroidir. Concassez grossirement, et passez la broyeuse ou au Robot-Coupe de
manire obtenir une pte. Cette pte doit avoir des asprits et ne pas tre broye
trop finement. Stockez au frais.
Le pralin noisette aux clats de noisettes grilles
- 210 g de couverture Jivara (Valrhona) hache
- 20 g de beurre de cacao
- 500 g de pralin noisette 60/40 (Valrhona)
- 640 g de pralin noisette maison
- 150 g de noisettes haches grilles
Mlangez et temprez la couverture et le beurre de cacao. Incorporez les autres
ingrdients, coulez aussitt.
Abaissage
Prparez des rgles ou des cadres de 5 mm de hauteur poss sur papier
sulfuris en rouleau de largeur 40 cm. Versez et talez, le plus rapidement possible,
la pte de fruit, immdiatement aprs avoir ajout lacide citrique. Laissez refroidir
compltement.
Remplacez les rgles ou les cadres pour des rgles ou des cadres de 10 mm de
hauteur. Versez le pralin sur toute la longueur, talez-le la palette et galisez-le
avec une rgle pour terminer de ltaler. Laissez cristalliser 16- 18C.
Prenrobage et dcoupe
- QS de couverture Jivara (Valrhona)
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la
guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
de la cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture Jivara
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour pr-enrober de
lautre ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez aussitt, avant
que le chocolat ne cristallise, la guitare 21 x 30 mm. Stockez 12C.
NB : le prenrobage se fait la couverture lait ; en effet elle prsente un meilleur
barrage la migration des graisses de toutes sortes amandes, noisettes en
particulier que le chocolat noir, surtout pour des bonbons base de pralin o
graisses et huiles sont prsentes en quantit importante.
Enrobage et finition
- QS couverture Jivara (Valrhona) point
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis. Enrobez la
couverture Jivara point et faites une marque avec la fourchette en forme de grille
ou en long avec la fourchette deux dents.
Procdez au conditionnement une fois les bonbons cristalliss.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines __
Ph205
Lou
Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition
- Ganache au chocolat au lait et gingembre frais
- Enrobage au chocolat noir
Ganache chocolat au lait et gingembre
- 320 g de crme liquide UHT
- 35 g de gingembre frais en lamelles
- 35 g de sucre inverti
- 710 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 90 g de beurre frais
- 25 g de beurre sal
- 105 g de gingembre confit MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme, le sucre inverti et le gingembre frais, laissez infuser 20
minutes puis chinoisez. Dposez la couverture Jivara fondu 45C dans le bol du
Stephan, faites le vide dair (entre 70 et 80 bars) puis introduisez par aspiration
linfusion de gingembre bullition en trois fois, mulsionnez une minute entre
chaque opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 45C,
ouvrez progressivement la valve pour viter un retour dair(dard), retirez le
couvercle. Ajoutez le beurre sal et le beurre bien froide, faites le vide dair du bol du
Stephan et mixez deux minutes. Ajoutez le gingembre et mixez lensemble 20
secondes. Abaissez aussitt la ganache lorsquelle atteint une temprature comprise
entre 35 et 38C.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme, le sucre inverti et le gingembre frais, laissez infuser 20
minutes puis chinoisez. Hachez la couverture et faite-la fondre 45C au bain-marie
ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.Versez le mlange bouilli (aux
alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis mlangez petit petit partir du
centre en amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie
comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne
pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Ajoutez le gingembre confit. Lorsque la ganache a
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
- 1,495 kg de ganache par cadre
Prparez des rgles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache sur
toute la longueur, talez-le la palette et galisez-le avec une rgle pour terminer de
ltaler. Laissez cristalliser 16-18C.
206 ph
Prenrobage et dcoupe
- QS couverture extra bitter point
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la
guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
de la cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ;
laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de lautre
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez des rectangles de 30
x 15 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 12C.
Enrobage et finition
- QS couverture extra bitter point
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis. Enrobez la
couverture point et laide dune fourchette faites deux traits en biais sur lune des
extrmits du bonbon. Procdez au conditionnement une fois les bonbons
cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare laide dune fourchette faites deux traits en biais sur lune des extrmits du
bonbon. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La
cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines ^
Mathilda
Pour un cadre de 40 x 40 cm soit environ 240 bonbons Composition
- pralin au zeste de citron et au craquelin damandes
- enrobage de chocolat au lait Le pralin amandes maison
270 g damandes mondes
50 g deau
175 g de sucre semoule
1 gousse de vanille usage sche
talez les amandes sur une plaque en une seule couche, et faites-les griller 20
minutes au four 170C..
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C. Versez le sucre cuit sur
les gousses de vanille usages concasses et les amandes grilles tides ; faites
sabler et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une plaque antiadhsive pour
laisser refroidir. Concassez grossirement, et passez la broyeuse ou au Robot-
Coupe de manire obtenir une pte. Cette pte doit avoir des asprits et ne pas
tre broye trop finement. Stockez au frais.
Les amandes haches grilles
- 200 g damandes haches
Faite griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes sur plaques bien
plat ; laissez refroidir.
Le pralin au citron
- 360 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 855 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
- 120 g de pralin amandes maison
- 25 g de zestes de citron
- 50 g de beurre de La Viette
Hachez la couverture Jivara et chauffez-la 45C.
Dans le bol du Stephan ou dun mixeur, versez les pralins, les zestes de citron et la
couverture Jivara, mixez 2 minutes. Ajoutez le beurre tempr, mixez 2 minutes.
Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt.
Abaissage
- 1,380 kg de pralin au citron par cadre
- QS damandes haches grilles Prparez des cadres de 6 mm de haut et de 40
cm de large recouvert de papier plastique. Positionnez ces cadres accols dans la
longueur du plan de travail. talez-la grossirement la palette ; galisez avec une
rgle pour terminer de ltaler. Parsemez des amandes haches grilles. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que lappareil pralin au citron est fig,
passez un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Prenrobage et dcoupe
- QS de couverture Jivara (Valrhona)
Chablonnez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture Jivara
point ; laissez cristalliser 4C. Ds que lappareil pralin au citron est fig, passez
un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture Jivara
point ; Dcoupez en carrs de 30 x 22 mm, avant que le chocolat ne cristallise.
Stockez 16C.
Enrobage et finition
- QS de couverture Jivara (Valrhona)
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/o et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin au citron. Rservez dans la
zone denrobage (24/27C) une heure avant lenrobage. Dposez les rectangles sur
le tapis bien rangs et bien espacs, rglez la soufflerie de lenrobeuse pour enlever
lexcdent de chocolat entre les amandes sur le dessus du bonbon chocolat. la
sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et
tirez-les sur plaques daluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant
24 heures. Procdez au conditionnement. ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La
cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage
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Conservation 2 semaines
Ph 209
Ouvre toi
Pour un cadre de 40 x 40 cm Composition
- Nougatine au ssame, fleur de sel et poivre noir Sarawak
- Pralin au ssame
- Enrobage chocolat au lait
Nougatine au ssame
- 150 gde sucre semoule
- 50gde glucose
- 50 g de lait frais entier
- 125 g de beurre
- 3 g de pectine NH
- 150 g de ssame
Faites chauffer 45/50 le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le sucre mlang la
pectine et au poivre puis cuisez 106C. Incorporez le ssame. Versez sur tapis
silicon, talez la palette, recouvrez dun second tapis silicon, continuez dtaler
en passant un rouleau sur ces tapis. Glissez sur plaque et faites bloquer au
conglateur 2 heures.
Cuisson de la nougatine au ssame, fleur de sel et poivre
- Qs de fleur de sel
- Qs de poivre noir Sarawak
Rglez le four 170C. Coupez la plaque encore congele en deux ; posez chaque
moiti sur une plaque noire recouverte de papier silicon, saupoudrez rgulirement
de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin. Glissez au four pour 12
minutes.
Laissez refroidir quelques instants et dtaillez 25 x 25 mm, laide dun couteau.
Utilisez imprativement le lendemain et stockez labri de lhumidit.
Pralin amandes maison au ssame
- 250 g de sucre semoule
- 75 g deau
- 2 gousses de vanille usages, sches Cuisez 121C.
- 200 g damandes lgrement grilles
- 200 g de ssame blanc
Etalez les amandes sur une plaque, talez le ssame sur une plaque, une seule
paisseur, et glissez-les dans un four 170C pour les faire griller pendant 20
minutes.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C. Versez le sucre cuit sur
les gousses de vanille usages concasses et les fruits grills, tides ; faites sabler
et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une plaque anti- adhsive pour laisser
refroidir. Concassez grossirement au Robot Coupe de manire obtenir une pte.
Appareil pralin au ssame
475 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
200 g de pralin amandes maison au ssame
60 g de ssame grill
35 g de beurre de la Viette
25 g de beurre de cacao
170 g de couverture Carabes (Valrhona)
Cette pte doit tre lgrement granuleuse surtoutpas trop fine. Versez les pralins
avec le beurre de cacao chauff 40C et la couverture Carabes dans le bol du
Stephan, mulsionnez deux minutes en premire vitesse. Retirez le couvercle,
ajoutez le beurre froid et le ssame, mixez deux minutes en deuxime vitesse.
Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt. NB : utilisez le circuit de
chauffe du bain-marie pour refroidir lappareil pralin en plaant des glaons dans le
rservoir de celui-ci.
Abaissage
- 955 g dappareil pralin au ssame par cadre
Prparez des cadres de 6 mm de haut et de 40 cm de large recouvert de papier
plastique. Positionnez ces cadres accols dans la longueur du plan de travail.
talez-la grossirement la palette ; galisez avec une rgle pour terminer de
ltaler. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds que lappareil pralin au
ssame est fig, passez un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis
rservez 16C.
210 ph
Prenrobage et dcoupe
- QS de couverture Jivara (Valrhona)
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en inox. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
de la cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture Jivara
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de
lautre ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez en carrs de 30
x 30 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 16C.
Enrobage et finition
- QS couverture Jivara (Valrhona) point ENROBAGE MCANIQUE
Dposez les carrs de nougatine au ssame que lon colle avec un point de
chocolat. Le carr de nougatine doit absolument tre pos le jour mme de
lenrobage. Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de
respecter certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie
qui doit tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement
spar en deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira
de zone de stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise
pour lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la
cristallisation des bonbons. Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis. Enrobez la
couverture Jivara point. Procdez au conditionnement une fois les bonbons
cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier
guitare. La cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines
Ph211
Mogador
Pour une plaque de 40 x 40 cm
Composition
- ganache au fruit de la passion
- enrobage de chocolat noir
La ganache au fruit de la passion
240 g de pure de fruit de la passion
- 65 g de sucre inverti
- 660 g de couverture Jivara (Valrhona)
- 155 g de beurre de La Viette MTHODE MCANIQUE
Faites bouillir couvert la pure de fruit de la passion avec le sucre inverti. Hachez
la couverture Jivara et faites-la fondre 45C ; versez-la dans le bol du Stephan,
faites le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez en trois fois, par aspiration, la
pure de fruit de la passion bullition, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque
opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez
progressivement la valve pour viter un retour dair, puis retirez le couvercle. Ajoutez
le beurre bien froid, faites nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez
pendant 2 minutes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35
et 38C, abaissez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au four
micro-ondes dans un bol en plastique. Faites bouillir couvert la pure de fruit de la
passion avec le sucre inverti.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair). Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez
de mlanger selon le mme mouvement, jusqu incorporation complte du beurre.
Lorsque la ganache aatteintune temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la
aussitt.
Abaissage
- 1,080 kg de ganache au fruit de la passion (voir ci-dessus) Recouvrez de papier
guitare une plaque en acier inoxydable de 40 cm de ct. Posez-y un cadre de 8
mm de hauteur. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare sur la plaque en
inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la palette ;
galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez cristalliser la
temprature de 4C. Ds que la ganache a fig, passez un petit couteau doffice tout
le long du cadre afin de la dtacher, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Jivara Valrhona point
Conservez les abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
Chablonnez le ct feuille de labaisse avec une trs fine couche de couverture
point ; laissez cristalliser labaisse et retournez-la sur un papier sulfuris pour
chablonner de lautre ct avec une couche trs fine de couverture point.
Dcoupe des intrieurs de ganache au fruit de la passion
la guitare, dtaillez des carrs de ganache de 30 x 30 mm. Sparez les intrieurs
et dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet espacement permet
dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la manipulation lors de
lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage et finition
intrieurs de ganache au fruit de la passion
- QS de couverture Jivara (Valrhona) point
- QS de feuilles de Rhodod neutre de4x4 cm, prdcoupes
- QS de cacao en poudre ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons.
Faites temprer les intrieurs de ganache au fruit de la passion 24C environ
1 heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les carrs sur le tapis en biais,
pointe vers lavant, afin damliorer la finition du pied . Enrobez de couverture
Jivara. Avant la sortie du tapis denrobage, saupoudrez de poudre de cacao laide
dune boule th et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez avec
un ustensile de mme dimension. la sortie de la chane denrobage 16C,
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation accomplie,
retirez les Rhodods dun coup sec.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Immmdiatement, saupoudrez les bonbons de poudre de cacao laide
dune boule th et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez avec
un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur
du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines
212 ph
Galette Ispahan
Pour 2 galettes de 3 ou 4 personnes et 2 galettes de 6 8 personnes
Composition
- pte feuillete inverse
- crme damande la rose
- letchis
- framboises
- dorure ispahan
- sirop 30B
La pte feuillete inverse
- 750 g de beurre sec (14 Wo dhumidit) - 300 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage
- 700 g de farine type 45
- 30 g de fleur de sel
- 225 g de beurre sec (14 0/0 humidit)
- 300 g deau
- 5 g de vinaigre dalcool blanc
Les dtails de tourage et de faonnage figurent dans la recette de base, page 553.
Travaillez le beurre et la farine de faon les mlanger intimement. Faonnez le
mlange en une boule aplatie, enveloppez de film tirable et rservez 1 heure au
rfrigrateur.
Prparez la dtrempe en mlangeant tous les ingrdients, faonnez-la en carr.
Enveloppez-la de film tirable et laissez-la reposer 1 heure au frais. Enchssez la
dtrempe dans le mlange beurre/farine ; les deux prparations doivent avoir une
texture identique. Donnez 2 tours doubles 2 heures dintervalle en gardant la pte
au rfrigrateur entre chaque tour. Donnez enfin 1 tour simple avant
La crme ptissire
- 435 g de lait entier
- 4 g de vanille en gousse
- 110 g de sucre semoule
- 10 g de farine de tradition franaise
- 35 g de poudre crme
- 100 g de jaunes dufs
- 45 g de beurre de La Viette
Faites bouillir 60 g de lait, prlevs sur les 375 g, avec la vanille fendue et laissez
infuser 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine en foulant la gousse de
vanille avec un pochon afin den extraire le maximum darme.
Ajoutez linfusion de vanille au reste de lait avec un tiers du poids du sucre semoule
et portez bullition.
Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez le reste du sucre.
de dtailler Incorporez les jaunes dufs au
mlange poudre crme-farine-sucre.
Vous pouvez stocker cette pte feuillete au frais pendant plusieurs jours au stade
d<Playez ce mlange avec la moiti du lait infus avant de lincorporer au
2 tours doubles.
reste de lait ; portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en
mlangeant vivement laide dun fouet. Laissez tidir. Quand la crme atteint 50C,
ajoutez le beurre. 30C, conditionnez la crme ptissire en bac dinox ou en bote
fermeture hermtique, filme au contact (cest--dire protge dun film tirable
mme la surface).
Les disques de pte feuillete
Abaissez chaque pton, qui doit tre bien froid. Posez la pte sur le tour, dtendez-
la dans la largeur en la tirant avec la paume de chaque main. Dtaillez la pte
feuillete inverse avec un disque de mtal (utilisez un petit couteau bien tranchant)
; plantez celui-ci droit dans la pte afin dviter de lcraser ou de la dchirer, ce qui
empcherait les bords de se dvelopper harmonieusement pendant la cuisson.
Notez que, pour la pte feuillete, la faon dont on la coupe dtermine son
comportement en cours de cuisson : des bords crass, ou dchirs, ne montent
pas - 150 g dufs
rgulirement et ne suivent pas le dveloppement de la pte, alors que des bords -
25 g de poudre flan ou de Mazena
La crme d'amande la rose
- 250 g de beurre de La Viette en pommade
- 250 g de sucre glace
- 250 g de poudre d'amandes
coups net, perpendiculairement au feuilletage, montent harmonieusement. Taille
des disques de pte feuillete :
POUR UNE GALETTE DE 3 OU 4 PERSONNES : 22,5 cm de diamtre POUR UNE
GALETTE DE 6 8 PERSONNES : 28 cm de diamtre Stockez les disques
superposs sur plaques pendant 1 heure au frais.
- 300 g de crme ptissire
- 25 g de rhum brun agricole
- 4 g dessence alcoolique de rose naturelle (Svarme)
- 22 g de sirop de rose (Shah) Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis
ajoutez tous les ingrdients un un en continuant de mlanger petite vitesse.
Conditionnez et stockez au rfrigrateur.
216 ph
La dorure Ispahan
- 100 g dufs
- 50 g de jaunes dufs
- 5 g de sucre semoule
- 2 g de sel fin
- 15 g de colorant rouge carmin
Mlangez les ingrdients au mixeur plongeant puis passez au chinois. Stockez au
rfrigrateur ou au conglateur.
Montage
- disques de pte feuillete inverse
- crme damande la rose
- 4 barquettes de framboises fraches
- QS de letchis en conserve (environ 2 boites 3/4)
- 4 fves
La veille, coupez les letchis en quatre et gouttez-les.
Revtez une plaque de papier silicon, humectez-le lgrement au pinceau, et
dposez-y les disques de pte en les retournant. Passez un pinceau tremp dans
leau froide sur 2 cm des bords intrieurs de chaque abaisse afin de mieux les
sceller deux deux. Mouillez avec parcimonie : leau ne doit pas couler sur le ct.
talez sur la moiti des disques la crme damande la rose laide dun chablon
de 1,5 cm de hauteur : pour la galette de 3/4 personnes, il faut 210 g de crme dans
un chablon de 16 cm de diamtre ; pour la galette de 6/8 personnes, il faut 360 g de
crme dans un chablon de 20 cm de diamtre. Positionnez les framboises billes
congeles en couronne sur la crme damande la rose en les enfonant
lgrement, puis parsemez lespace entre ces couronnes de letchis parfaitement
goutts : pour la galette de 3/4 personnes, comptez 90 g de framboises et 40 g de
letchis ; pour la galette de 6/8 personnes, 150 g de framboises et 70 g de letchis.
Enfin, dposez la fve dans la crme damande la rose, en la centrant le moins
possible pour limiter le risque de la dcouvrir lors de la dcoupe de la galette.
Retournez chaque disque de pte non garni sur le disque de pte garni
correspondant, en lajustant exactement (labaisse doit tre retourne parce que le
dessous est plus lisse et plus parfait que le dessus). Appuyez sur les bords pour
sceller la pte. Mettez la plaque au rfrigrateur 20 30 minutes, afin de bien
raffermir la pte, puis chiquetez la galette, en festonnant les bords comme suit :
soulevez les deux bords joints de la pte laide de la pointe du petit couteau, plac
lenvers et en biais, sur une largeur de 1 cm et tous les cm, en appuyant sur la
pte avec lindex entre chaque opration. Pour plus de facilit, faites tourner la
plaque sur le plan de travail.
Dcor
- QS de dorure Ispahan
Badigeonnez uniformment de dorure la surface de la galette deux reprises, en
laissant 20 minutes de repos entre les deux oprations. laide du couteau doffice,
toujours tenu lenvers, rayez la pte partir du centre, en dessinant des arcs
de cercle espacs de 2 cm (type pithiviers). Stockez les galettes une nuit au
rfrigrateur avant de les cuire.
Le sirop 30B
- 1 kg de sucre - 900 g deau
Faites bouillir le sucre et leau. Couvrez et laissez refroidir.
Cuisson et finition
- QS de sirop 30B
La veille, mettez les galettes dcongeler.
Prchauffez le four ventil 210C, enfournez les galettes Ispahan et baissez
aussitt la temprature 180C. La cuisson doit durer 40 minutes pour les galettes
de 3/4 personnes et 50 minutes pour les galettes de 6/8 personnes. Ds la sortie du
four, laide dun pinceau, badigeonnez les galettes de sirop 30B et glissez-les de
nouveau au four pour 2 3 minutes afin de faire scher ce sirop.
Dbarrassez les galettes sur grilles, laissez refroidir.
Conservation
1 journe.
Boissons conseilles
Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Barsac, Muscat du Cap Corse,
Champagne sec ou demi-sec, cidre, th Earl Grey.
Conseils de consommation
La galette se dguste parfaitement temprature ambiante, mais elle nen sera que
plus savoureuse si vous la faites tidir. Pour cela, prchauffez votre four 180C
(thermostat 6). Faites-y tidir la galette 12 minutes, sortez-la et laissez-la tidir une
quinzaine de minutes avant de la servir.
Notes, conseils et astuces
La pte feuillete inverse prsente divers avantages : elle est la fois plus
croustillante et plus fondante, elle se rtracte moins la cuisson, et elle se conserve
mieux crue
Ph 217
Galette des Rois l'ananas rti et la noix de coco
Pour 4 galettes de 4 personnes
Composition
- pte feuillete inverse
- crme d'amande et de noix de coco au zeste de citron vert
- ananas rti caramlis
La pte feuillete inverse
- 375 g de beurre sec (14 % d'humidit) - 150 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage
- 350 g de farine type 45
- 15 g de fleur de sel
- 115 g de beurre sec (14 % humidit)
- 150 g d'eau
- 2 g de vinaigre d'alcool blanc
Travaillez le beurre et la farine de faon les mlanger intimement. Faonnez le
mlange en une boule aplatie, enveloppez de film tirable et rservez 1 heure au
rfrigrateur.
Prparez la dtrempe en mlangeant tous les ingrdients, faonnez-la en carr.
Enveloppez-la de film tirable et laissez-la reposer 1 heure au frais. Enchssez la
dtrempe dans le mlange beurre-farine ; les deux prparations doivent avoir une
texture identique. Donnez 2 tours doubles 2 heures d'intervalle en gardant la pte
au rfrigrateur entre chaque tour. Donnez enfin 1 tour simple avant de dtailler.
Vous pouvez stocker cette pte feuillete au frais pendant plusieurs jours au stade
de 2 tours doubles.
La crme ptissire
- 500 g de lait frais entier
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de Mazena
- 120 g de j aunes d'ufs
- 50 g de beurre de La Viette
Faites bouillir le tiers du lait avec les gousses fendues grattes ; laissez infuser
pendant 1 heure.
Dans une bassine, mlangez le sucre et la Mazena, ajoutez les jaunes dufs et
fouettez immdiatement.
Retirez les gousses de vanille en les essuyant ; versez un peu de lait encore chaud
dans la bassine ; remuez et reversez, en chinoisant, dans la casserole de lait.
Remettez-la sur le feu et portez bullition, laissez bouillir 3 4 minutes, coupez le
feu, versez aussitt dans une bassine plonge dans un bain-marie de glaons et
continuez de fouetter par intermittence. Incorporez le beurre lorsque la crme est
55C environ.
Stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : Il est important dintroduire le beurre dans la crme moins de 60C, car
cette temprature il fige normalement sans se dsagrger et dgage le meilleur got
possible, sinon il passe compltement inaperu.
218 ph
La crme d'amande et de noix de coco au zeste de citron vert
- 150gde sucre glace
- 75gde poudre damande
- 75gde poudre coco
- le zeste de 1 citron vert, rp fin
- 15gdeMazena
- 120 g de beurre de La Viette
- 90 g dufs
- 15gde rhum brun agricole
- 4,5 g de gingembre frais rp
- 360 g de crme ptissire
Mlangez le sucre glace, la poudre damande, la noix de coco, le zeste de citron vert
et la Mazena. Dans la cuve du batteur munie dune feuille, malaxez le beurre afin
quil sassouplisse, sans le faire mousser car, lorsque le beurre est trop ar, la
crme damande lve pendant la cuisson puis saffaisse en se dformant.
Ds que le beurre est la consistance voulue, ajoutez-y le mlange amandezeste-
sucre-Mazena, puis les ufs petits petits, sans cesser de mlanger. Ajoutez
ensuite le rhum, le gingembre frais et enfin la crme ptissire. Lorsque la
prparation est homogne, cessez de la travailler ; recouvrez-la dun film et
rservez-la au rfrigrateur jusquau moment de lutiliser : vous pourrez la conserver
36 48 heures, au rfrigrateur 4C. Vous pouvez galement congeler cette
prparation.
Le sirop la vanille caramlise
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 150 g de sucre semoule
- 7 lamelles de gingembre frais
- 5 grains pils de piment de la Jamaque
- 250 g deau
- 150 g de pure de banane
- 20 g de rhum agricole brun
- 40 de jus de citron
Ce sirop peut tre prpar deux ou trois jours lavance.
La veille, prparez le sirop la vanille caramlise : fendez les gousses de vanille
puis coupez-les en deux. Mettez le sucre dans une casserole ; laissez-le caramliser
sur feu doux, sans y ajouter deau. Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu
ce quil prenne une couleur dambre fonc. Cest la seule faon dobtenir un caramel
qui ait du got et ne soit pas sucr, mais il ne faut pas non plus quil brle car il
deviendrait irrmdiablement amer.
Dans ce caramel idal, ajoutez les gousses de vanille fendues et grattes, les
lamelles de gingembre et le piment de la Jamaque ; 5 secondes plus tard, versez
leau sur le caramel pour le dcuire. Portez bullition le sirop obtenu ; ajoutez la
pure de banane, puis le rhum et le jus de citron. Mlangez. Rservez.
L'ananas rti caramlis
-1 ananas de 2,5 kg, mr mais ferme
Pelez soigneusement les ananas ; coupez-les en quatre ; retirez le cur ; couchez
les morceaux dans un plat rtir ou un bac inox, nappez de sirop puis glissez au
four 230C. Faites cuire lananas 30 minutes, en larrosant souvent et en le
tournant sur toutes ses faces.
Laissez lananas refroidir. gouttez-le pendant 1 heure avant de le couper en
lamelles, si possible 3 la machine jambon.
La dorure
100 g dufs
- 50 g de jaunes dufs
- 5 g de sucre semoule
- 1,5 g de sel fin
Mlangez les ingrdients au mixeur et chinoisez. Stockez au rfrigrateur. Garnissez
le bol du pistolet air comprim pour dorer les produits.
Dtaillage
Abaissez chaque pton, bien froid, 5 mm. Posez la pte sur le tour, dtendez- la
dans le sens de la largeur en la tirant avec la paume de chaque main. Dcoupez les
disques de la taille souhaite : posez un disque de mtal sur la pte, utilisez un petit
couteau bien tranchant ; plantez-le droit dans la pte afin dviter de lcraser ou de
la dchirer, ce qui empcherait les bords de se dvelopper harmonieusement
pendant la cuisson. Notez que, pour la pte feuillete, la faon dont on la coupe
dtermine son comportement en cours de cuisson : des bords crass ou dchirs
ne montent pas rgulirement et ne suivent pas le dveloppement de la pte, alors
que des bords coups nets, perpendiculairement au feuilletage, montent
harmonieusement.
Stockez les disques superposs sur une plaque une demi-heure au frais.
220 ph
Montage et dcor
Sur une plaque revtue de papier sulfuris et humidifie au pinceau avec de leau,
retournez les disques de pte. Passez un pinceau tremp dans de leau froide sur
les bords intrieurs de la galette, sur 2 cm, afin de mieux sceller les deux abaisses
de pte : mouillez avec parcimonie, leau ne doit pas couler sur le ct. talez 210 g
de crme damande et de noix de coco en creux avec un chablon dun diamtre de 4
cm infrieur celui du disque de pte. Parsemez toute la surface de 140 g de
lamelles dananas rti et caramlis. Couvrez le premier disque de pte du second,
retourn (le dessous dune abaisse de pte est plus lisse et plus parfait que le
dessus), en lajustant exactement.
Appuyez sur les bords pour sceller la pte. Mettez la plaque au rfrigrateur pour 20
30 minutes, afin de bien raffermir la pte, puis chiquetez la galette, en festonnant
ainsi les bords : soulevez les deux bords joints de la pte laide de la pointe dun
petit couteau, plac lenvers et en biais, sur une largeur de 1 cm, et, tous les cm,
en appuyant sur la pte avec lindex entre chaque opration. Pour plus de facilit,
faites tourner la plaque sur le plan de travail.
Badigeonnez uniformment de dorure la surface de la galette. laide du couteau,
toujours tenu lenvers, rayez la pte en divisant la galette en quatre, six, huit ou dix
en fonction de la taille, partir du centre, puis rayez en pi. Congelez.
Le sirop 30 B
- 250 g de sucre
- 225 g deau
Faites bouillir et mesurez au pse-sirop 28B chaud, ce qui donne 30B lorsque le
sirop est froid.
Finition
- QS de sirop 30B
La veille, faites dcongeler les galettes. Faites cuire au four ventil : glissez la
galette au four prchauff 230C, baiss aussitt 180C, pour une cuisson qui
doit durer 45 minutes, pas moins. Badigeonnez de sirop 30B laide dun pinceau
et glissez-les nouveau au four pour 2 3 minutes afin de faire scher ce sirop.
Dbarrassez les galettes sur grilles, laissez refroidir.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Sauternes, sainte-croix-du-mont, barsac, muscat du cap Corse, champagne sec ou
demi-sec, cidre, th Earl Grey.
Conseils de consommation
La galette se dguste parfaitement temprature ambiante, mais elle nen sera que
plus savoureuse si vous la faites tidir. Pour cela, il est ncessaire de prchauffer
votre four 180C. Glissez-y la galette durant 15 minutes, sortez-la et laissez-la
tidir 15 minutes avant de la servir
Ph 221
Pain au chocolat Aztec
Pour 60 pains au chocolat Composition
- pte leve feuillete au beurre
- chocolat noir au gianduja
- marmelade dorange au vinaigre balsamique
Le chocolat noir au gianduja
1 kg de chocolat amer 67 0/o de cacao (Valrhona)
- 300 g de gianduja Faitesfondrelesdeuxingrdientsetmlangez-
les. talez-les dans un cadre 0,8 cm dpaisseur. Coupez la guitare des btons
de chocolat au gianduja dl cm sur 8. Rservez au frais. Chaque bton doit faire au
moins 8 g.
La pte croissants
- 2,040 kg de farine de gruau
- 140 g de beurre
- 45gde fleur de sel
- 290 g de sucre semoule
- 60 g de poudre de lait
- 50 g de levure
- 820 g deau
- 700 g de beurre (pour le tourage)
Mlangez les ingrdients (beurre du tourage non compris) pendant 5 minutes sans
trop la ptrir pour ne pas la corser. Elle doit tre ferme mais pas trop dure. Mettez-la
au frais sur une plaque en ltalant au maximum, couverte dun film tirable pendant
environ 2 heures.
Abaissez la pte en longueur et rpartissez 350 g de beurre pralablement malax
pour le tourage sur les deux tiers de labaisse et pliez pour donner un tour simple,
puis redonnez un tour simple. Passez le pton au conglateur 10 minutes, puis
faites reposer 2 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, renouvelez lopration
dans son intgralit.
Abaissez et dtaillez 1 heure aprs le dernier tourage. La pte est prte.
Faonnage des pains au chocolat
Abaissez la pte et dcoupez-y des rectangles de 16 cm de longueur sur 9 cm de
largeur (soit 60 g de pte par pice).
Prenez le rectangle de pte devant vous dans la largeur. Posez un premier bton de
chocolat au gianduja 2,5 cm de la base, repliez la pte pardessus en la remontant
sur le bton chocolat, et posez un second bton contre le rebord suprieur de la
pte plie. Roulez le tout. Fermez le pain au chocolat en prenant soin de mettre la
jointure centrale en dessous et appuyez-le fortement en le posant sur une plaque
revtue de papier silicon. Mettez immdiatement au frais.
La compote d'oranges au vinaigre balsamique
320 g de vinaigre balsamique
- 500 g deau
- 20 g de glatine en feuilles
- 600 g de marmelade doranges maison
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique (pour
obtenir 160 g). Laissez refroidir.
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide, puis gouttez-la et
essorez-la.
Faites tidir leau et la rduction de balsamique, puis ajoutez la glatine. Mlangez
et incorporez la marmelade doranges. Laissez figer temprature ambiante.
La dorure
- 200 g dufs
- 100 g de jaunes dufs
- 10gde sucre semoule
- 3 g de sel fin
Mlangez les ingrdients au mixeur et passez au chinois. Stockez au rfrigrateur.
Garnissez le bol du pistolet air comprim pour dorer les produits.
Cuisson et finition
Plaquez les pains au chocolat sur des plaques noires (15 pices par plaque).
Laissez-les lever dans ltuve entre 2 heures 30 et 3 heures, 26/28C maximum.
Dorez-les ensuite au pistolet, puis faites-les cuire 20 minutes au four 185C
environ, bue ouverte. A la sortie du four, dbarrassez-les sur des grilles en inox.
Laissez refroidir et, laide dune poche munie dune douille n5 ou 6, garnissez
chaque pain au chocolat par les extrmits denviron 20 g de marmelade dorange
au vinaigre balsamique.
Conservation
1 journe.
Conseils de consommation
Conservez temprature ambiante.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
222 ph
Moelleux Mogador
Pour environ 2 kg de moelleux Composition
- biscuit moelleux au chocolat
- ganache au fruit de la passion
Le biscuit moelleux au chocolat
- 500 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
- 500 g de beurre de La Viette
- 440 g de sucre semoule
- 400 g dufs
- 140 g de farine tamise
Faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Tamisez la farine. Mlangez le sucre
semoule au beurre pommade. Incorporez ensuite lechocolat en deux ou trois fois
afin de ne pas augmenter la temprature du mlange, ce qui aurait la consquence
de faire fondre le beurre et donc daltrer la texture du produit fini. Ajoutez les ufs,
puis la farine tamise.
Les dmes de ganache au fruit de la passion 400 g de couverture extra-bitter
(Valrhona)
- 200 g de crme liquide
- 300gde pure de fruit de la passion
- 40 g de sucre inverti
Faites fondre la couverture extra-bitter au bain-marie.
Faites chauffer la pure de fruit de la passion, la crme et le sucre inverti. Versez un
tiers de ce mlange sur la couverture fondue et mlangez en partant du centre et en
largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration deux
fois avec le reste du mlange. Utilisez aussitt.
laide dun chinois piston, garnissez des moules en silicone (modle dmes
petits fours, 3 cm de diamtre) de ganache au fruit de la passion ras du bord.
Congelez 2 heures avant de dmouler. Enveloppez de film tirable.
Montage
Garnissez des moules en silicone de forme cylindrique (51 mm de diamtre et 29
mm de profondeur) de 20 g de biscuit moelleux au chocolat, posez-y le dme de
ganache au fruit de la passion congel en lenfonant lgrement, puis recouvrez de
10 g de biscuit moelleux au chocolat. Cuisez aussitt.
Cuisson
Faites-les cuire au four 170C, bue ouverte, pendant 11 minutes environ. Laissez
refroidir une dizaine de minutes puis dmoulez-les sur grille en inox.
Conservation Deux jours.
Conseils de consommation
Gardez hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
224 ph
Moelleux Azur
Pour environ 2 kg de moelleux
Composition
- biscuit moelleux au chocolat
- ganache au yuzu
- pamplemousse confit
Le biscuit moelleux au chocolat
- 500 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
- 500 g de beurre de La Viette
- 440 g de sucre semoule
- 400 g dufs
- 140 g de farine tamise
Faites fondre le chocolat au bain-marie 40C et tamisez la farine. Travaillez le
beurre en pommade et ajoutez-y le sucre semoule. Versez ensuite le chocolat en
deux ou trois fois afin de ne pas augmenter latemprature du mlange, ce qui aurait
pour consquence de fondre le beurre et daltrer la texture du produit fini. Ajoutez
les ufs puis la farine tamise.
Les cubes de pamplemousse confit
- 1 pamplemousse rose
- 250 g deau
- 125 g de sucre
- 12 g de jus de citron
- 0,5 g dtoile de badiane
- 1 gousse de vanille usage
- 0,5 g de poivre de Sarawak du moulin
Prlevez la peau des pamplemousses vif en coupant de1 1,5 cm de chair.
Blanchissez ces peaux dans trois eaux successives de faon retirer lamertume.
Faites bouillir les ingrdients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de
pamplemousses et laissez confire couvert, petit bouillon, pendant 1 h 15 1 h30.
Retirez du feu et laisser macrer une nuit. Conservez dans le sirop. Laissez goutter
pendant 2 heures et dcoupez des cubes de 3 mm de ct. Lors de lutilisation,
prvoyez de faire goutter la veille.
Le dme de ganache au yuzu
200 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 50 g de jus de yuzu
- 200 g de crme liquide
- 20 g de sucre inverti
Faites fondre la couverture Manjari au bain-marie. Chauffez le jus de yuzu maison
dune part, la crme avec le sucre inverti dautre part ; mlangez en partant du
centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez
lopration deux fois avec le reste de la crme. Utilisez aussitt.
Garnissez les moules en silicone (dmes petits fours, 3 mm de diamtre) mi-
hauteur avec la ganache yuzu. Incrustez 2 cubes de pamplemousse confit,
recouvrez de ganache ras. Glissez au conglateur pour 2 heures avant de
dmouler.
Montage et cuisson
moules en silicone Demarle pour mini-muffins de 5,1 cm de diamtre et 2,9 cm de
profondeur
Garnissez les moules de 20 g de biscuit moelleux au chocolat. Posez le dme de
ganache au yuzu congel en lenfonant lgrement puis recouvrez de 10 g de
biscuit moelleux au chocolat. Conservez au rfrigrateur. Enfournez et cuisez
170C, bue ouverte, pendant 11 minutes environ. Laissez refroidir une dizaine de
minutes puis dmoulez-les sur grille inox.
Conservation
2 jours.
Conseils de consommation
Gardez hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
Ph 225
Moelleux Chlo
Pour environ 2 kg de moelleux
Composition
- biscuit moelleux au chocolat
- ganache la framboise
- confiture de framboise ppins
Le biscuit moelleux au chocolat
- 500 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
- 500 g de beurre de La Viette
- 440 g de sucre semoule
- 400 g dufs
- 140 g de farine tamise
Faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Tamisez la farine. Mlangez le sucre
semoule au beurre pommade. Incorporez ensuite le chocolat en deux ou trois fois
afin de ne pas augmenter la temprature du mlange, ce qui aurait la consquence
de faire fondre le beurre et donc daltrer la texture du produit fini. Ajoutez les ufs,
puis la farine tamise.
La confiture de framboise ppins
230 g de framboises entires
- 130 g de sucre semoule
- 4 g pectine NH
- 25 g de jus de citron
Broyez les fruits entiers au mixeur plongeant pendant 10 15 minutes, de faon
faire clater les ppins.
Dans une grande casserole, runissez la pure, le sucre et la pectine, et portez
bullition pendant 34 minutes avant dy ajouter le jus de citron. Dbarrassez dans
un bac inox pour laisser refroidir.
Conservez au frais dans un rcipient plastique hermtiquement ferm.
Les dmes de ganache la framboise
375 g de pure de framboise
- 125 g de crme liquide
- 40 g de sucre inverti
- 400 g de couverture Manjari (Valrhona)
Faites fondre la couverture Manjari au bain-marie 40C.
Faites chauffer la pure de framboise, la crme et le sucre inverti.
Versez un tiers de ce mlange sur la couverture fondue, puis mlangez en partant
du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez
lopration deux fois avec le reste du mlange. Utilisez aussitt.
laide dun chinois piston, garnissez des moules en silicone (modle dmes
petits fours, 3 cm de diamtre) avec la ganache framboise 1/2 cm du haut du bord
de chaque moule. Faites congeler puis recouvrez ras du bord de confiture de
framboises ppins.
Congelez 2 heures avant de dmouler. Enveloppez de film tirable.
Montage
Garnissez des moules en silicone de forme cylindrique (51 mm de diamtre et 29
mm de profondeur) de 20 g de biscuit moelleux au chocolat. Posez-y le dme de
ganache framboise congel en lenfonant lgrement, puis recouvrez de 10 g de
biscuit moelleux au chocolat.
Cuisez aussitt.
Cuisson
Faites-les cuire au four 170C, bue ouverte, pendant 11 minutes environ. Laissez
refroidir une dizaine de minutes puis dmoulez-les sur grille en inox.
Conservation
Deux jours.
Conseils de consommation
garder hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
Ph227
Cake aux carottes et aux noisettes
Pour 1 cake
Composition
- appareil cake aux carottes et aux noisettes
La pure de carotte
- 300 g de carottes
pluchez les carottes et faites-les cuire la vapeur jusqu ce quelles soient
tendres. gouttez-les, rduisez-les en pure fine.
L'appareil cake aux carottes et aux noisettes
250 g dejaunes dufs
150 g de sucre semoule (pour lesjaunes)
50 g de sucre inverti
650 g de blancs dufs
200 g de sucre semoule (pour monter les blancs dufs)
300 g de poudre de noisettes lgrement grilles
300 g de poudre damandes lgrement grilles
100 g de noisettes grilles concasses
400 g de carottes rpes
250 g de pure de carotte
200 g de farine
20 g de poudre lever
1 g desel fin
le zeste de 1 orange trs finement hach
Tamisez la farine avec la poudre lever et le sel. Mlangez les jaunes dufs, les
150 g de sucre semoule et le sucre inverti au batteur ou la main, en fouettant, de
faon les faire blanchir et foisonner.
Montez les blancs dufs au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule
jusqu lobtention dune meringue. Mlangez ensuite les blancs monts et les
jaunes foisonns laide dune Maryse.
Incorporez la poudre de noisettes, la poudre damandes, les noisettes grilles
concasses, les carottes rpes et la pure de carotte au mlange prcdent.
Incorporez le mlange de farine, de sel et de poudre lever, ainsi que le zeste rp,
la prparation.
La pte cigarettes au chocolat
- 100 g de beurre de La Viette en pommade
- 100 g de sucre glace tamis
- 110 gde blancs dufs
- 75 g de farine ordinaire
- 30 gde cacao en poudre
Mlangez les ingrdients dans lordre indiqu, sans les faire foisonner.
Montage
Coupez un tapis de silicone la dimension dun moule bche de 8 cm de largeur.
talez la pte cigarettes au chocolat sur le tapis et dcorez laide dun peigne.
Disposez le tapis dans le moule et rservez au frais 30 minutes environ.
Garnissez le moule de lappareil cake jusquaux trois quarts de sa hauteur. Faites
cuire 50 minutes 170-180C au four ventil.
Finition, dcor
Une fois le cake cuit, dmoulez-le aussitt et retirez le tapis de silicone. Aprs
complet refroidissement, il est conseill denvelopper les cakes dans du film tirable
pour les prserver du desschement.
Conseils et astuces
Cette recette de mon pre Georges, dorigine suisse, a t adapte de faon crer
des contrastes de gots et de textures et rendre ce cake encore plus intressant
goter ____________________________
228 ph
Cake Sarah
Pour 1 petit et 1 grand cake
Composition
- pte de fruit passion
- biscuit au th vert matcha
- gele de fruit de la passion
- marrons confits
- sirop dimbibage au fruit de la passion
La pte de fruit passion
- 6 g dacide tartrique
- 4 g deau
- 80 g de sucre cristal
- 12 g de pectine Ruban Jaune
- 300 g de pure dabricot
- 250 g de pure de fruit de la passion
- 600 g de sucre cristal
- 140 g de glucose
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau.
Mlangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis silicon.
Faites chauffer la pure dabricot et la pulpe de fruit de la passion 40C, ajoutez le
mlange sucre-pectine, portez bullition puis incorporez le reste de sucre et le
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez la solution acide sans cesser
de mlanger. Immdiatement, coulez lappareil dans un cadre de 30 x 40 cm, et
laissez refroidir temprature ambiante.
Dcoupe de la pte de fruit passion
Dcoupez la pte de fruits Sarah au couteau ou la guitare en carrs de 2,2 cm de
ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre au th vert matcha, de sorte quelles
soient parfaitement enrobes.
Passez-les sur un tamis pour retirer lexcdent de sucre, rservez sur des grilles,
stockes lair libre pendant au moins 48 heures afin de bien les laisser scher.
Prparation la gomme arabique
- 500 g deau
- 150 g de poudre de gomme arabique
Faites bouillir leau et ajoutez-y la poudre de gomme arabique ; mixez au mixeur
plongeant et stockez au rfrigrateur.
Biscuit au th vert matcha
- 230 g de farine de gruau
- 7 g de poudre lever
- 20 g de th vert Matcha (Japon)
- 150 g de cubes de marrons confits
- 80 g de beurre de La Viette
- 240 g de sucre semoule
- 200 g dufs
- 120gde crme paisse
- 1/2 gde fleur de sel
Tamisez ensemble la farine, la poudre lever et le th vert matcha, puis ajoutez les
cubes de marrons confits. Faites fondre le beurre et laissez-le tidir. mulsionnez le
sucre, le sel et les ufs au Robot-Coupe pendant 15 minutes. Ajoutez la crme et le
beurre, mlangez et poursuivez lmulsion 5 minutes, puis retirez la cuve du Robot-
Coupe et incorporez la main la farine, la poudre lever, le th vert Matcha et les
cubes de marrons confits.
Moulage
Graissez et farinez les parois intrieures des moules.
POUR LE MOULE CAKE EN FER-BLANC DE 14X8 CM POUR 8 CM DE
HAUTEUR : garnissez de 340 g de pte biscuit au th vert et nivelez le dessus du
cake : enfournez au plus vite.
POUR LE MOULE CAKE EN FER-BLANC DE 19X8 CM POUR 8 CM DE
HAUTEUR : Garnissez de 480 g de pte biscuit au th vert ; enfournez au plus
vite.
Ph 231
Cuisson
Faites cuire les cakes 20 minutes 150C au four ventil. Tournez vos plaques, puis
prolongez la cuisson 20 minutes pour les grands cakes et 15 minutes pour les petits.
Sondez le cake avec un couteau doffice. Si celui- ci est cuit, dmoulez-le et posez-
le retourn sur une grille. Laissez refroidir 15 minutes puis procdez limbibage.
Le sirop d'imbibage au fruit de la passion
500 g de sirop 30B
- 150gde pure de fruit de la passion
- 100 g deau minrale
Mlangez le sirop, la pure de fruit de la passion et leau minrale. Stockez au
rfrigrateur.
Imbibage
- cake Sarah tide
- sirop dimbibage au fruit de la passion
Dposez les cakes tides sur une grille, elle-mme pose sur un bac en inox.
Imbibez-les de sirop au fruit de la passion trois reprises. Laissez bien goutter
avant de procder la finition.
La gele de fruit de la passion
20 g de glifiant Pearlagar ou quivalent en poudre Agar-agar
- 150 g de sucre semoule
- 500 g de pure de fruit de la passion
Mlangez le Pearlagar et le sucre semoule. Incorporez-les la pure de passion
chauffe 35C. Portez lensemble bullition. Utilisez au plus vite.
Garnissage
- cake Sarah
- gele de fruit de la passion
Retournez les cakes puis percez-les verticalement, laide dune broche de 5 mm
de diamtre, de 3 ranges de 6 cavits pour les petits modles et 3 ranges de 8
cavits pour les grands. Remplissez ces cavits la seringue jus de gele de
passion chaude et liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et
stockez au frais.
Finition
Faites fondre la prparation la gomme arabique et nappez-en la partie suprieure
du cake Sarah.
Dcorez le dessus du cake avec trois ptes de fruits en diagonale.
Conservation
Deux semaines au rfrigrateur.
Conseil de consommation
Sortez du rfrigrateur deux heures avant consommation.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
232 ph
Cake Montebello
Pour 1 petit et 1 grand cake Composition
- pte de fruit la framboise
- biscuit la pistache
- gele de framboise
La pte de fruit la framboise
- 6 g dacide tartrique
- 4 g deau
- 60 g de sucre cristal
- 14 g de pectine Rubanjaune
- 560 g de pure de framboise
- 600 g de sucre cristal
- 140 g de glucose
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau.
Mlangez les 60 g de sucre cristal et la pectine.
Faites chauffer la pure de framboise 40C, ajoutez le mlange de sucre et de
pectine, portez bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre et le
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C, puis incorporez la solution acide sans
cesser de mlanger.
Coulez cet appareil directement dans un cadre de 30 x 40 cm, et laissez refroidir
temprature ambiante.
Dcoupe de la pte de fruit framboise
Dcoupez la pte de fruit, la guitare ou au couteau, en cubes de 2,2 cm de ct.
Roulez ces cubes dans le sucre semoule jusqu ce quils soient parfaitement
enrobs. Secouez-les sur un tamis pour retirer lexcdent de sucre, puis rservez
sur grilles. Stockez en chelles pendant 48 heures au moins, de manire ce
quelles schent.
Prparation la gomme arabique -
500 g deau
1 - 150 g de poudre de gomme arabique
Faites bouillir leau et ajoutez la poudre de gomme arabique. Mixez et stockez au
rfrigrateur.
Le biscuit la pistache
105gde poudre damande
170gde sucre glace
85 g de farine type 55
170gde beurre de La Viette tempr
40 g de pte de pistache colore (Mane)
25 g de pte de pistache pure (Fugar)
70 g dejaunes dufs
35g duf
25g de lait entier
40 g de pistaches dcortiques et grilles
95g de blancs dufs
40 g de sucre semoule
Prchauffez le four 150C, chaleur ventile. Beurrez et farinez deux moules cake
en fer-blanc : un de 19 x 8 cm et 8 cm de hauteur, et un autre de 14 x 8 cm et 8 cm
de hauteur.
Tamisez dune part la poudre damande avec le sucre glace, dautre part la farine.
Dans un batteur muni de la feuille, faite mousser le beurre tempr avec le sucre
glace, la poudre damande et les ptes de pistache. Changez dustensile en
quipant le batteur du fouet, puis ajoutez les jaunes dufs et les ufs entiers.
Faites mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez dlicatement le lait et les
pistaches grilles. Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--dire pas
trop fermes, au batteur en 2e vitesse, en incorporant petit petit le sucre semoule.
laide dune Maryse, incorporez les blancs monts au premier mlange tout en
ajoutant la farine en pluie.
Garnissez le premier moule (19x8 cm) de 500 g dappareil biscuit et le second (14
x 8 cm) de 380 g dappareil biscuit ; nivelez la surface des cakes et enfournez au
plus vite. Faites cuire 25 minutes au four ventil. Faites faire un demi-tour vos
plaques et prolongez la cuisson 25 minutes pour le grand cake et 20 minutes pour le
petit. Sondez les cakes avec un couteau doffice, dont la lame doit ressortir propre.
Quand les cakes sont cuits, dmoulez-les et posez-les, retourns, sur une grille.
Ph233
La gele de framboise
20 g de glifiant Pearlagar ou quivalent en poudre Agar-agar
- 150gde sucre semoule
- 500 g de pure de framboise Faiteschaufferlapurede framboise 35C.
Mlangez le Pearlagar et le sucre semoule ; incorporez-les la pure de framboise.
Portez lensemble bullition. Utilisez au plus vite.

Garnissage et finition
- cakes Montebello
- gele de framboise
- prparation la gomme arabique
- QS de poudre de pistache
- ptes de fruit la framboise
Retournez les cakes, puis, laide dune broche de 1/2 cm de diamtre, percez-y 3
ranges de 6 cavits pour le petit modle et 3 rangs de 8 cavits pour le grand.
laide dune seringue, garnissez ces cavits de gele de framboise chaude et liquide.
Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et stockez au frais.
Faites fondre la prparation la gomme arabique et nappez-en lgrement le
sommet des cakes Montebello ; puis recouvrez-les de poudre de pistache. Sparez
chaque pte de fruit la framboise en deux afin de dcouvrir le ct brillant, et
appliquez en dcor 3 ptes de fruits en diagonale sur le sommet du cake.
Conservation
Dix jours au rfrigrateur.
Conseils de consommation
Sortir du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
Boissons conseilles Ths,
cafs, chocolats chauds
Ph 235
Cake Aztec
Pour 4 petits cakes et 2 grands
Composition
- appareil cake au chocolat
- raisins blonds macrs
- orange confite macre au vinaigre balsamique
Les raisins blonds macrs l'eau
H - 200 g de raisins blonds dAfrique du Sud
Couvrez les raisins blonds deau et laissez-les macrer au moins 24 heures avant
utilisation.
Les cubes d'orange confite macrs au vinaigre balsamique
I kg de vinaigre balsamique
- 240 g de cubes dorange confite
- 600 g de rduction de vinaigre balsamique
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire le vinaigre balsamique jusquen
obtenir 600 g. Laissez refroidir.
Plongez les cubes dorange confite dans la rduction de vinaigre balsamique et
laissez-les macrer au moins 24 heures avant utilisation.
L'appareil la gomme arabique
- 500 g deau
- 150 g de poudre de gomme arabique
Faites bouillir leau et ajoutez la poudre de gomme arabique. Mixez et stockez au
rfrigrateur.
L'appareil cake au chocolat
- 220 g de raisins blonds dAfrique du Sud macrs leau
- 240 g de cubes dorange confite macrs au vinaigre balsamique
- 130 g de chocolat amer Valrhona 67 Wo de cacao
- 385 g de farine tradition franaise
- 10 gde poudre lever
- 96 gde cacao poudre Valrhona
- 380 g de beurre de La Viette
- 100 g dhuile de beurre
- 480 g de sucre semoule
- 490 g dufs entiers gouttez les raisins blonds et les cubes dorange confite
macre au vinaigre balsamique. Hachez le chocolat amer.
Tamisez ensemble la farine, la poudre lever et la poudre de cacao,
puis ajoutez le chocolat hach, les cubes dorange confite et les raisins
blonds goutts.
mulsionnez le beurre pommade, lhuile de beurre, le sucre et les ufs entiers au
Robot-Coupe pendant environ 15 minutes. Retirez la cuve du Robot-Coupe et
incorporez la main la farine additionne doranges confites, de raisins et de
chocolat hach.
Moulage et cuisson
Utilisez pour les grands cakes 2 moules cake en fer-blanc de 19 x 8 cm et 8 cm de
hauteur, et pour les petits 4 moules cake de 14 x 8 cm et 8 cm de hauteur.
Graissez les parois des moules, puis garnissez toute leur surface intrieure de
papier sulfuris. Posez les moules sur une plaque en les espaant suffisamment et
garnissez-les dappareil cake Aztec : 380 g pour les petits moules et 540 g pour les
grands. Procdez la cuisson.
CUISSON AU COUTEAU : faites cuire les cakes au four ventil rgl 150C. Au
bout de 5 minutes, trempez dans leau la lame dun couteau, gouttez-la rapidement
et fendez le haut des cakes dans le sens de la longueur. Prolongez la cuisson de 40
minutes pour les grands cakes et de 35 minutes pour les petits. Sondez chaque
cake avec la lame dun couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand les cakes
sont cuits, dmoulez-les et posez-les sur des grilles.
CUISSON AU BEURRE CLARIFI : avant de mettre les cakes au four, trempez un
triangle dans du beurre clarifi et fendez le cake dans le sens de la longueur en
lenfonant lgrement. Faites cuire les cakes 25 minutes 150C au four ventil.
Faites faire un demi-tour vos plaques, puis prolongez la cuisson de 20 minutes
pour les grands cakes et de 15 minutes pour les petits. Sondez chaque cake avec la
lame dun couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand les cakes sont cuits,
dmoulez-les et posez-les sur des grilles. Laissez refroidir 15 minutes, puis
procdez limbibage.
Imbibage
1 -2 kg de sirop 30 B
- a 400 g deau
Mlangez le sirop 30 B et leau. Faites tidir en vue de limbibage. Dposez les
cakes sur une grille, elle-mme pose sur un bac en inox. Imbibez-les de sirop
deux reprises. Laissez bien goutter avant de procder la finition.
Finition
- appareil la gomme arabique
- a QS daiguillettes dorange confite
Faites fondre lappareil la gomme arabique et nappez-en la partie suprieure du
cake Aztec. Disposez les aiguillettes sur le sommet et nappez nouveau de gomme
arabique. Stockez au rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
236ph
Cake Mahogany
Pour 10 cakes de3 ou 4 personnes
Composition
- pte de fruit la mangue
- biscuit caramel
- letchis
- gele de mangue
La pte de fruit la mangue
- 7 g dacide tartrique
- 4 g deau
- 110 g de sucre cristal
- 20 g de pectine Ruban Jaune
- 970 g de pure de mangue
- 1 kg de sucre cristal
- 250 g de glucose
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau.
Mlangez les 110 gde sucre cristal et la pectine.
Faites chauffer la pure de mangue 40C, ajoutez le mlange sucre- pectine,
portez bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre et de glucose.
Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de
mlanger. Coulez immdiatement lappareil dans un cadre de 40 x 30 cm et laissez
refroidir temprature ambiante. Dcoupez la pte de fruit au couteau ou la
guitare en carrs de 2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruit dans le sucre cristal,
de sorte quelles soient parfaitement enrobes.
Passez-les sur un tamis pour retirer lexcdent de sucre, rservez sur des grilles,
stockes lair libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser scher.
Le biscuit caramel
- 500 g de letchi en conserve
- 910 g de poudre damande
- 660 g de sucre glace
- 530 g de farine type 55
- 1,070 kg de beurre de la Viette tempr
- 750 g de caramel maison (voir recette page 565)
- 400 g dejaunes dufs
- 230 g dufs
- 160 g de lait
- 600 g de blancs dufs
- 250 g de sucre
Faites goutter les letchis la veille et coupez chacun en 6 morceaux. Tamisez la
poudre damande avec le sucre glace dune part, et la farine dautre part.
laide dun batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempr avec la
poudre damande, le sucre glace et le caramel maison. Changez dustensile pour le
fouet, ajoutez les jaunes et les ufs entiers. Continuez faire mousser 2 minutes,
incorporez dlicatement le lait. Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest-
-dire pas trop fermes, en deuxime vitesse au batteur en incorporant petit petit le
sucre semoule. la main, incorporez les blancs monts au premier mlange en
mme temps que la farine en pluie, et enfin les letchis. Garnissez immdiatement les
moules.
Moulage et cuisson
H - moules cake en fer-blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur
Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 500 g dappareil
biscuit caramel et letchis, nivelez le dessus du cake, enfournez au plus vite. Glissez
au plus vite les cakes au four ventil rgl 150C et faites cuire 30 minutes,
tournez vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes. Sondez le cake avec un
couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand le cake est cuit, dmoulez-le et
posez-le retourn sur une grille.
La gele de mangue
1,8 kg de pure de mangue
- 200 g de sucre semoule
- 70 g de glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre Faites chauffer la pure de
mangue 35C.
Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez-les la pure de mangue
chauffe. Portez lensemble bullition. Utilisez au plus vite.
Garnissage des cakes
1 - cakes Mahogany - gele de mangue
Retournez les cakes et creusez-y 3 rangs de 8 cavits laide dune broche de 5
mm de diamtre. la seringue, garnissez ces cavits de gele de mangue chaude
et liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et stocke.
Finition
cakes Mahogany
- nappage neutre
- noix de coco rpe
- ptes de fruit la mangue
Faites griller la noix de coco rpe au four 170C, sur une plaque, pendant 10
minutes. Faites fondrelenappageneutreetnappez lgrement la surface du cake
Mahogany, puis recouvrez-le de noix de coco rpe. Dcorez avec les
ptes de fruit mangue le sommet du cake, dposez-en 3 dans la diagonale.
Conservation
2 semaines.
Conseils de consommation
Conservez hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
Ph239
Cake Garance
Pour 10 cakes de 3 ou 4 personnes
Composition
- biscuit la cannelle et aux figues moelleuses
- gele de figue
- framboises fraches
Le biscuit la cannelle et aux figues moelleuses
- 590 g de poudre damande
- 930 g de sucre glace
- 460 g de farine type 55
- 55 g de poudre de cannelle de Ceylan
- 925 g de beurre de La Viette tempr
- 340 g de jaunes dufs
- 200 g dufs
- 140 g de lait
- 200 g de figues moelleuses
- 520 g de blancs dufs
- 220 g de sucre semoule
Tamisez dune part la poudre damande avec le sucre glace, et dautre part la farine
avec la cannelle en poudre.
Dans un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre avec le sucre glace et la
poudre damande. Changez dustensile pour le fouet, ajoutez les jaunes et les ufs
entiers, continuez faire mousser 2 minutes, incorporez dlicatement le lait et les
figues moelleuses. Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--dire pas
trop fermes, en deuxime vitesse au batteur, en incorporant petit petit le sucre
semoule. la main, incorporez les blancs monts au premier mlange en mme
temps que la farine et la cannelle ajoutes en pluie. Garnissez immdiatement les
moules cake.
Moulage et cuisson
moules cake en fer-blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur.
- 700 g de framboises fraches
Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 240 g de biscuit la
cannelle et aux figues moelleuses ; rpartissez 70 g de framboises fraches et
recouvrez nouveau de 240 g de biscuit. galisez la surface du cake. Glissez au
plus vite les cakes au four ventil rgl 150C et faites cuire 30 minutes, tournez
vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes.
Sondez le cake avec un couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand le cake est
cuit, dmoulez- le et posez-le retourn sur une grille.
La gele de figue
- 1,5 kg de pure de figue
- 450 g de sucre semoule
- 55 gde glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre Faites chauffer la pure de
figue 35C.
Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez-les la pure de figue
chauffe. Portez lensemble bullition. Utilisez aussitt.
Garnissage des cakes
- cakes Garance . - gele de figue
Retournez les cakes et creusez-y 3 rangs de 8 cavits laide dune broche de 5
mm de diamtre. la seringue, garnissez ces cavits de gele de figue chaude et
liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et stockez.
Finition
- cakes Garance
- nappage
- fondant
- colorants rouge carmin et bleu turquoise
- framboises fraches
La finition est ralise au fur et mesure, aujour le jour.
Colorez le fondant afin de le rendre lgrement violac trs clair. Chauffez le
nappage 45C environ, nappez le cake au pinceau puis, laide dune louche,
glacez le cake avec le fondant tempr. Dposez 5 framboises fraches sur le
sommet.
Conservation
10 jours.
Conseils de consommation
Conservez hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds __________
240 ph
*
Cake Mosaic
Pour 10 cakes de3 ou 4 personnes
Composition
- biscuit pistache
- gele de griotte
- cerises griottes
Le biscuit la pistache
- 110 g de cerises mi-sucres (Cruzilles)
- 110 g de cerises griottes lalcool
- 590 g de poudre damande
- 930 g de sucre glace
- 460 g de farine type 55
- 925 g de beurre de La Viette tempr
- 340 g dejaunes dufs
- 200 g dufs
- 140 g de lait
- 520 g de blancs dufs
- 220 g de sucre semoule
- 220 g de pte de pistache (Mane)
- 130 g de pte de pistache pure (Fugar)
gouttez les cerises et dnoyautez les griottes.
Tamisez la poudre damande avec le sucre glace dune part et la farine dautre part.
laide dun batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempr avec la
poudre damande, le sucre glace et les ptes de pistache. Changez dustensile pour
le fouet, ajoutez les jaunes et les ufs entiers. Continuez faire mousser 2 minutes,
incorporez dlicatement le lait et les cerises.
Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, en
deuxime vitesse au batteur en incorporant petit petit le sucre semoule. la main,
incorporez les blancs monts au premier mlange en mme temps que la farine en
pluie. Garnissez immdiatement les moules.
Moulage et cuisson
moules cake en fer-blanc de 19 x8 cm et de 8 cm de hauteur Graissez et farinez
les parois des moules. Garnissez-les de 500 g dappareil biscuit caramel et letchis,
nivelez le dessus du cake, enfournez au plus vite. Glissez au plus vite les cakes au
four ventil rgl 150C et faites cuire 30 minutes, tournez vos plaques puis
prolongez la cuisson 40 minutes.
Sondez le cake avec un couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand le cake est
cuit, dmoulez-le et posez-le retourn sur une grille.
La gele de griotte
- 1,5 kg de pure de griotte
- 450 g de sucre semoule
- 60gde glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre Faites chauffer la pure de
griotte 35C.
Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez-les la pure de griotte
chauffe. Portez lensemble bullition. Utilisez au plus vite.
Garnissage des cakes
- cakes Mosac
1 - gele de griotte
Retournez les cakes et creusez-y 3 rangs de 8 cavits laide dune broche de 5
mm de diamtre. la seringue, garnissez ces cavits de gele de griotte chaude et
liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et stockez.
Finition
- cakes Mosac
- nappage neutre chaud
- poudre de pistache
- cerises griottes lalcool ou cerises fraches
Faites fondre le nappage neutre et nappez lgrement le sommet du cake Mosac,
puis recouvrez-le de poudre de pistache. Dposez 3 griottes lalcool sur le dessus
dans la diagonale ; vous pouvez les remplacer par des cerises fraches en saison.
Conservation
2 semaines.
Conseils de consommation
Conservez hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
Ph 243
Cake Ispahan
Pour 4 cakes
Composition
- biscuit aux amandes la rose
- clats de framboises
Le biscuit aux amandes la rose
- 345 g de poudre damande
- 335 g de sucre glace
- 165 g de farine type 55
- 53 g de lait frais entier
- 8 g dessence alcoolique de rose naturelle (Svarme)
- 1/2 g de colorant rouge carmin
- I g de colorant rouge fraise
- 335 g de beurre de La Viette tempr
- 125gde jaunes dufs
- 75 g dufs entiers
- 185 g de blancs dufs
- 70 g de sucre semoule
- 240 g de framboises fraches
Prchauffez le four 180C. Beurrez et farinez 4 moules manqu ronds rosace
de16 cm de diamtre.
Tamisez dune part la poudre damande avec le sucre glace, et dautre part la farine.
Mlangez le lait avec lessence de rose et les colorants. Dans un batteur muni de la
feuille, faites mousser le beurre tempr avec le sucre glace et la poudre damande.
Changez dustensile en quipant le batteur du fouet, ajoutez les jaunes dufs et les
ufs entiers. Faites
mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez dlicatement le mlange lait-
colorants-essence de rose. Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--
dire pas trop fermes, au batteur en deuxime vitesse, en incorporant petit petit le
sucre semoule. laide dune Maryse, incorporez les blancs monts au premier
mlange tout en ajoutant la farine en pluie.
Garnissez immdiatement chaque moule beurr et farin de 200 g dappareil
biscuit, ajoutez 30 g de framboises fraches en prenant soin de ne pas les poser trop
prs du bord, recouvrez de 90 g dappareil biscuit et ajoutez 30 g de framboises
fraches. Recouvrez de 120 g dappareil biscuit et nivelez la surface du cake.
Enfournez au plus vite.
Cuisson des cakes
Posez les moules sur des plaques et glissez celles-ci au four prchauff 180C,
puis baissez la temprature 150C. Laissez cuire 1 heure 30. Dfournez et
dmoulez aussitt sur des grilles. Laissez refroidir temprature ambiante.
Enveloppez de film tirable, puis stockez au frais.
Les ptales de roses cristalliss
- QSde ptales de rose rouge non traits
- QS de blanc duf
- QS de sucre semoule
Slectionnez de beaux ptales de rose. laide dun pinceau, recouvrez-les sur les
deux faces dune fine couche de blanc dceuf ; gouttez-les, enrobez-les de sucre
semoule et dposez-les sur grilles dans un endroit bien sec pour les laisser scher
et cristalliser pendant un deux jours. Conditionnez en bote fermeture
hermtique.
Le fondant rose
- 500 g de fondant
- 50 g deau
- 1/2 g de colorant rouge carmin
- 1/2 g de colorant rouge fraise
Malaxez le fondant laide dune spatule pour lassouplir et lhomogniser, puis
mettez-le dans une casserole avec leau et les colorants. Faites chauffer au bain-
marie 37C. Utilisez aussitt.
N. B. : La temprature du fondant rose ne doit pas dpasser les 37C, celle
employe pour glacer les clairs.
Les pralines roses concasses
- 40 g de pralines roses
crasez grossirement les pralines roses et conservez-les en bote fermeture
hermtique.
Finition
cakes Ispahan
nappage abricot
fondant rose
pralines roses concasses
ptales de rose s cristalliss
Faites chauffer le nappage abricot 45C environ, et nappez-en les cakes au
pinceau.
laide dune louche, recouvrez les cakes de glaage fondant tempr 32C en
galisant celui-ci avec un pinceau.
Parsemez le sommet du cake de brisures de pralines roses, et terminez en dcorant
dun ptale de rose cristallis.
Conservation
10 jours au rfrigrateur.
Conseil de consommation Boissons conseilles
Eau, ths, cafs, chocolats chauds
Sortez du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
244 ph
Glace Mosaic
Pour 10 pots de 1 litre Composition
- sorbet griotte
- glace pistache aux pistaches grilles
Le sorbet griotte
- 950 gde sucre semoule
- 27 g de stabilisateur SL 66
- 250 g de glucose atomis
- 450 g deau minrale
- 2,975 kg de pure de griotte
- 350 g de pure de framboise
- 200 g de cerises mi-sucres tailles en morceaux
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis. Faites bouillir
leau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois chaud et faites maturer
environ 24 heures au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite les pures de griotte et de framboise. Mixez une seconde fois avant
de turbiner. Ajoutez les cerises mi-sucres en fin de turbinage.
Les pistaches grilles
- 400 g de pistaches entires mondes
Prchauffez le four 160C. talez les pistaches sur une plaque et faites- les griller
15 minutes au four. Rservez les pistaches froides en bote fermeture hermtique.
La glace la pistache
- 700 g de sucre semoule
- 15 g de stabilisateur SE 302
- 2,7 kg de lait entier
- 200 g de lait en poudre
- 300 g de glucose atomis
- 200 g de pte de pistache aromatise colore (Mane)
- 200 g de pte de pistache pure (Fugar)
- 750 g de crme fleurette
- 350gde jaunesdufs
- 400 g de pistaches grilles Mlangez le sucre avec le stabilisateur.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomis, les ptes de pistache et
la crme. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre- stabilisateur,
puis, 40C, lesjaunes dufs. Faites cuire 85C comme une crme anglaise, en
remuant jusqu paississement. Faites maturer 24 heures au frais, puis passez le
mlange au chinois tamine. Mixez, puis faites glacer dans une turbine glace ou
dans une sorbetire. En fin de turbinage, incorporez les pistaches mondes et
grilles. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Mosaic
- 1 kg de sorbet griotte
-800 g de glace pistache aux pistaches grilles.
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots glace avec leurs
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Garnissez de
sorbet griotte le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace pistache. Stockez le bac
30 minutes au conglateur.
Mise en pots
laide une cuillre de glacier, remplissez les pots en prenant soin de prlever
chaque fois les deux lments composant la glace Mosaic. Vous obtiendrez ainsi
leffet panach escompt. Lissez la surface des pots avec une palette en inox et
appliquez le couvercle.
Conseil de consommation
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C
248 ph
Glace Symphonie
Pour 4 pots de 1 litre
Composition
- clats de pte sable
- sorbet aux fruits rouges
- sorbet au cream cheese
La pte sucre
- 300 g de beurre temprature ambiante
- 60 g de poudre damande
- 190 g de sucre glace
- 0,5 g de vanille en poudre
- 120 g dufs
- 2 g de fleur de sel de Gurande
- 500 g de farine type 55
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdients un un
dans lordre indiqu. Rservez au rfrigrateur.
Abaissez la pte 4 mm dpaisseur. Posez-la sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Cuisez au four ventil prchauff 170C. Surveillez la cuisson : la pte
doit tre bien cuite de part en part et dune belle couleur brun-dor. Laissez refroidir.
Les clats de sabl au beurre
- 230 g de beurre
- 900 g de pte sucre cuite
Malaxez le beurre en pommade. Rduisez la pte sucre cuite en poudre au mixeur.
Versez-la dans une cuve de batteur ; mlangez la feuille et incorporez le beurre en
pommade.
Abaissez immdiatement cette pte, recouvrez-la de papier sulfuris et faites cuire
au four 170C pendant 18 22 minutes. Laissez refroidir. Brisez la pte sucre et
beurre cuite de faon obtenir des clats de 5 mm de ct environ.
Le sorbet au cream cheese
440 g deau minrale
330 g de sucre semoule
14 gde stabilisateur SE 302
50 g de lait en poudre
525 g de glucose atomis
750 g de cream cheese (type Philadelphia)
17 gde jus de citron
Mlangez le sucre, le stabilisateur, le lait en poudre et le glucose atomis. Faites
bouillir leau et versez-la sur ce mlange. Mixez une premire fois chaud et faites
maturer environ 24 heures au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis
turbinez.
Le sorbet aux fruits rouges
950 g de sucre semoule
22 g de stabilisateur SL 66
250 g de glucose atomis
450 g deau minrale
1,675 kg de pure de fraise
670 g de pure de framboise
335 g de pure de cassis
335 g de pure de groseille
335 g de pure de fraise des bois
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis. Faites bouillir
leau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois chaud et faites maturer
environ 24 heures au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite les pures de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Le mlange Symphonie
1,5 kg de sorbet aux fruits rouges
1 kg de sorbet au cream cheese
300 g dclats de pte sable
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots glace avec leurs
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Garnissez de
sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Parsemez dclats de pte sable,
puis recouvrez du sorbet au cream cheese. Stockez le bac 30 minutes au
conglateur.
Mise en pots
laide une cuillre de glacier, remplissez les pots en prenant soin de prlever
chaque fois les trois lments composant le sorbet Symphonie. Vous obtiendrez
ainsi leffet panach escompt. Lissez la surface des pots avec une palette en inox
et appliquez le couvercle.
Conseil de consommation
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C
Ph 249
Glace Garance
Pour 4 pots de 1 litre
Composition
- sorbet la framboise
- glace la cannelle caramlise
- sauce la figue
Le sorbet la framboise
- 225 g de sucre semoule
- 8 gde stabilisateur sorbet (SL 66)
- 70 g de glucose atomis
- 85 g deau minrale
- 1,185kgde pure de framboise
- 25 g de jus de citron
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis.
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
Ce temps coul, ajoutez la pure de framboise et le jus de citron. Mixez une
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
Stockez au conglateur -14C.
La glace la cannelle caramlise
- 190gde sucre semoule
- 23 g de btons de cannelle de Ceylan
- 795 g de lait frais entier
- 255 g de crme liquide
- 360 g de jaunes dufs
- 60 g de poudre de lait 0 0/0 de matire grasse
- 90 g de glucose atomis
- 30 g de sucre semoule
- 6 gde stabilisateur glace (SE 30)
Dans une casserole assez grande, faites caramliser les 190 g de sucre avec les
btons de cannelle briss. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune,
dcuisez-le avec le lait et la crme. Lorsque le mlange a atteint 35C, ajoutez les
jaunes dufs, et 40C ajoutez les autres ingrdients. Faites cuire 85C comme
une crme anglaise, en remuant jusqu paississement. Filtrez, faites refroidir la
prparation au plus vite et stockez-la toute une nuit au rfrigrateur pour la faire
maturer. Faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au
conglateur -14C.
La sauce la figue
410 g de pure de figue
- 155 gde sucre semoule
- 9 gde pectine NH
- 25 gde jus de citron
Dans une casserole, faites chauffer la pure de figue avec la moiti du sucre.
Lorsque le mlange atteint les 40C, incorporez le reste de sucre et la pectine.
Portez bullition, ajoutez le jus de citron et redonnez un bouillon. Dbarrassez et
laissez refroidir avant de stocker au frais.
Le mlange Garance
1,6 kg de sorbet framboise
600 g de sauce la figue
1,8 kgde glace la cannelle caramlise
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots glace avec leurs
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Turbinez le
sorbet framboise puis garnissez-en le fond du bac en inox. Recouvrez de sauce la
figue, puis compltez avec la glace la cannelle caramlise. Stockez le bac 30
minutes au conglateur.
Mise en pots
laide une cuillre de glacier, remplissez les pots en prenant soin de prlever
chaque fois les trois lments composant la glace Garance. Vous obtiendrez ainsi
leffet panach escompt. Lissez la surface des pots avec une palette en inox et
appliquez le couvercle.
Conseil de consommation
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, eau, ths noirs de Chine
250 ph
Glace Ispahan
Pour 4 pots de 1 litre
Composition
- sorbet la framboise
- sorbet letchi la rose
Le sorbet la framboise
- 270 gde sucre semoule
- 8 gde stabilisateur sorbet (SL 66)
- 85 g de glucose atomis
- 105 g deau minrale
- 1,450 kg de pure de framboise
- 30 g dejusde citron
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis.
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
Ce temps coul, ajoutez la pure de framboise et le jus de citron. Mixez une
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
Stockez au conglateur -14C.
Le sorbet letchi la rose
- 210 g de sucre semoule
- 10 g de stabilisateur sorbet (SL66)
- 210 g de glucose atomis
- 315 g deau minrale
- 1,250 kg de pure de letchi
- 20 g de sirop de rose
- 8 g dessence alcoolique de rose (Svarme)
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis.
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
Ce temps coul, ajoutez la pure de letchi, le sirop et lessence de rose. Mixez une
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Ispahan
- 1,8 kg de sorbet framboise
- 1,8 kg de sorbet letchi la rose
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matriel (corne,
cuillre de glacier et palette).
Dans le bac en inox, superposez les glaces en deux couches, puis, laide dune
cuillre de glacier, mlangez dlicatement lensemble afin dobtenir leffet panach
escompt.
Mise en pots
Remplissez les pots laide dune cuillre de glacier. Lissez la surface avec une
palette en inox et appliquez le couvercle.
Conseil de consommation
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, gewrztraminer vendanges tardives ^
252 ph
Glace Montebello
Pour 4 pots de 1 litre Composition
- sorbet la fraise
- glace la pistache
Le sorbet la fraise
- 380 g de sucre semoule
- 9 g de stabilisateur sorbet (SL 66)
- 100 g de glucose atomis
- 190 g deau minrale
- 1,3 kg de pure de fraise
- 30 g de jus de citron
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis.
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
Ce temps coul, ajoutez la pure de fraise et le jus de citron. Mixez une seconde
fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au
conglateur -14C.
La glace la pistache
- 225 g de sucre semoule
- 5 g de stabilisateur glace (SE 302)
- 840 g de lait frais entier
- 65 g de poudre de lait
- 95 g de glucose atomis
- 65 gde pte de pistache aromatise (Mane)
- 65 g de pte de pistache pure Smeralda (Fugar)
- 240 g de crme liquide
- 115 gdejaunes dufs
- 80 gde pistaches dIran ou de Sicile mondes Mlangez 10 % du poids du
sucre avec le stabilisateur.
Prchauffez le four 150C (th. 5). talez les pistaches sur une plaque de cuisson
et faites-les griller 15 minutes au four. Laissez-les refroidir avant le les concasser.
Rservez.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomis, les ptes de pistache et
la crme. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange -sucre- stabilisateur,
puis, 40C, ajoutez les jaunes dufs. Faites cuire 35C comme une crme
anglaise, en remuant jusqu paississement. Faite maturer 24 heures au frais, puis
passez le mlange au chinois tamine. Mixez, puis faites glacer dans une turbine
glace ou dans une sorbetire. En fin de turbinage, incorporez les pistaches mondes
et grilles. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Montebello
- 2 kg de sorbet la fraise
- 1,8 kg de glace la pistache
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots glace avec leurs
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Garnissez de
sorbet fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace pistache. Stockez le bac
30 minutes au conglateur.
Mise en pots
laide une cuillre de glacier, remplissez les pots en prenant soin de prlever
chaque fois les deux lments composant la glace Montebello. Vous obtiendrez
ainsi leffet panach escompt. Lissez la surface des pots avec une palette en inox
et appliquez le couvercle.
Conseil de consommation
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18et -20C.
Boissons conseilles
Eau. ths. cafs ____________________
Ph 253
Glace Mont-Blanc
Pour 4 pots de 1 litre Composition
- compote dglantine
- glace au marron
- glace la crme La compote dglantine
- 120gde sucre semoule
- 8 gde pectine NH
- 480 g de pure dglantine en conserve (Beyer)
Mlangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la pure dglantine 40C, puis
incorporez le mlange de sucre et de pectine. Portez bullition et rservez au frais.
La glace au marron
- 15gde stabilisateur glace (SE 302)
- 100 g de sucre semoule
- 700 g de lait frais entier
- 80 g de poudre de lait
- 40 g de glucose atomis
- 30 g de sucre inverti
- 135 g de crme liquide
- 100 g de jaunes dufs
- 400 g de pte de marron (Corsiglia)
- 400 g de pure de marron (Corsiglia)
Mlangez le stabilisateur avec 10 0/0 du poids du sucre.
Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le sucre restant, le glucose atomis, le
sucre inverti et la crme. Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange
stabilisateur-sucre. 40C, ajoutez les jaunes dufs, puis la pte et la pure de
marron. Faites cuire 85C en remuant jusqu paississement, comme une crme
anglaise.
Mixez une premire fois chaud, refroidissez le mlange au plus vite et laissez- le
maturer 24 heures au rfrigrateur. Passez-le au chinois tamine, mixez une
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
Stockez au conglateur -14C.
La glace la crme
- 190 g de sucre semoule
- 10 gde stabilisateur glace (SE 302)
- 765 g de lait frais entier
- 55 g de poudre de lait
- 100 g de glucose atomis
- 480 g de crme double paisse
Mlangez le stabilisateur avec 10 0/0 du poids du sucre.
Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le reste de sucre et le glucose atomis.
Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange stabilisateur- sucre. 40C,
ajoutez la crme. Faites cuire 85C en remuant jusqu paississement, comme
une crme anglaise.
Mixez une premire fois chaud, refroidissez le mlange au plus vite et laissez-le
maturer 24 heures au rfrigrateur. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans
une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Mont-Blanc
300 g de compote dglantine
- 1 kg de glace au marron
- 800 g de glace la crme
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots glace avec leurs
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Gardez la
compote dglantine 20 minutes au conglateur. Turbinez la glace au marron,
placez-la dans le bac en une couche rgulire et ajoutez une couche de compote
dglantine. Turbinez la glace la crme et recouvrez-en le contenu du bac.
Mise en pots
laide une cuillre de glacier, remplissez les pots en prenant soin de prlever
chaque fois les trois lments composant la glace Mont-Blanc. Vous obtiendrez ainsi
leffet panach escompt. Lissez la surface des pots avec une palette en inox et
appliquez le couvercle.
Conseil de consommation
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, vin cuit de Provence _________
254 ph
Glace Cleste
Pour 4 pots de 1 litre Composition
- sorbet la fraise
- glace au fruit de la passion
- compote de rhubarbe
Le sorbet la fraise
- 290 g de sucre semoule
- 76 g de glucose atomis
- 7 g de stabilisateur sorbet (SL 66)
- 140 g deau
- 980 gde pure de fraise
-25 g de jus de citron
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis.
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
Ce temps coul, ajoutez la pure de fraise et le jus de citron. Mixez une seconde
fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au
conglateur -14C.
La glace au fruit de la passion
- 164 g de sucre semoule
- 7 g de stabilisateur glace (SE 302)
- 835 g de lait frais entier
- 260 g de crme liquide
- 132 g de glucose atomis
- 64 g de poudre de lait 0% de matire grasse
- 64 g de jaune doeuf
- 125 gde pure de fruit de la passion Mlangez 10 % du poids du sucre avec
le stabilisateur.
Faites chauffer le lait, la crme, le reste du sucre, le glucose atomis et la poudre de
lait. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez les jaunes doeufs, puis, 45C, ajoutez
le mlange sucre-stabilisateur. Pochez ce mlange 5 minutes 85C comme une
crme anglaise. Mixez une premire fois chaud, puis faites refroidir. Laissez
maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, incorporez la pulpe de fruit de
la passion et mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou
dans une sorbetire. Stockez au conglateur - 14C.
- 480 g de rhubarbe frache
- 70gde sucre semoule pour la macration
- 100 gde sucre semoule pour la cuisson
- 50gde jus de citron
- 50gde marmelade dorange
La veille, faites macrer la rhubarbe. pluchez-la et coupez-la en petits tronons.
Faites-la macrer avec les 70 g de sucre.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire avec les 100 g de sucre et le j de citron.
Mixez, laissez refroidir et ajoutez la marmelade dorange. Rservez au rfrigrateur.
Le mlange Cleste
1,5 kg de sorbet la fraise
- 750 g de compote de rhubarbe
- 1,5 kg de glace passion
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matriel( (corne,
cuillre de glacier et palette).
Une fois la glace passion turbine, garnissez-en le fond du bac en inox ; laissl
prendre 30 minutes au conglateur, puis recouvrez de compote de rhubarbe.
Terminez en recouvrant de sorbet fraise. Faites sangler au conglateur.
Mise en pots
laide une cuillre de glacier, remplissez les pots en prenant soin de prlever
chaque fois les trois lments composant la glace : sorbet frais glace passion et
compote de rhubarbe. Vous obtiendrez ainsi leffet panach escompt. Lissez la
surface des pots avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
Conseil de consommation
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et-20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs ____________________
La compote de rhubarbe
256 ph
Sorbet au Chocolat Amer
Pour 4 pots de 1 litre
Composition
- sorbet au chocolat amer
- nougatine aux clats de fves de cacao, la fleur de sel et au poivre de Sarawak
La nougatine aux clats de fves de cacao
- 90 g de sucre semoule
- 2 g de pectine NH
- 30 g de lait frais entier
- 75gde beurre de La Viette
- 30 g de glucose
- 90 g de gru de cacao (Valrhona)
- QS de fleur de sel et de poivre noir de Sarawak frachement moulu Mlangez
le sucre et la pectine.
Faites chauffer 45-50C le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mlange sucre-
pectine et faites cuire le tout 106C. Incorporez le gru de cacao. Sur un tapis
silicon, versez 350 g de cet appareil, talez-le la palette, recouvrez dun second
tapis silicon et continuez dtaler en passant un rouleau sur ce tapis. Glissez les
tapis sur une plaque et gardez le tout 2 heures au conglateur.
Retirez ensuite les deux tapis et posez la nougatine sur une feuille de papier
sulfuris.
Dposez la nougatine aux clats de fves de cacao sur une plaque noire recouverte
dun tapis silicon. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel et faites cuire 14
minutes au four 170C. Laissez refroidir. Hachez grossirement la nougatine au
couteau.
Le sorbet au chocolat amer aux clats de nougatine
- 400 g de sucre semoule
- 30 g de stabilisateur sorbet (SL 66)
- 700 g de couverture Madagascar pure origine (Pralus)
- 150 g de poudre de cacao (Valrhona)
- 3,220 kg deau minrale
- 500 g de sucre inverti
- 200 g de nougatine aux clats de fves de cacao cuite (voir ci-dessus)
Mlangez le sucre semoule et le stabilisateur.
Faites fondre la couverture au bain-marie ou au four micro-ondes. Faites bouillir
leau et versez-la sur le mlange prcdent ; ajoutez le sucre inverti, le cacao en
poudre et la couverture fondue. Mixez une premire fois chaud et faites maturer 24
heures au rfrigrateur.
Au bout de ce temps, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine
glace ou dans une sorbetire. En fin dopration, ajoutez les clats de nougatine.
Stockez au conglateur -14C.
Mise en pots
Pour remplir les pots, utilisez une cuillre de glacier. Lissez la surface des pots avec
une palette en inox, puis appliquez le couvercle.
Conseil de consommation
Sortez du conglateur et placez au rfrigrateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
B semaines au conglateur entre -18 et-20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs _____________________
Ph 257

Pour 4 pots de 1 litre


Composition
- clats de sabl au beurre
- sorbet au fromage blanc
- coulis dorange
- sorbet au fruit de la passion
La pte sucre
- 150 g de beurre de La Viette
- 30 gde poudre damandes
- 95 gde sucre glace
- 1/2 g de vanille en poudre
- 60 g dufs
- 2 g de fleur de sel de Gurande
- 250 g de farine type 55
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez un unles ingrdients
dans lordre indiqu ci-dessus. Rservez 1 heure au rfrigrateur Abaissez la pte
au rouleau 10 mm dpaisseur. Dposez-la sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Faites-la cuire au four 170C. Elle doit tre bien cuite de part en part et
dune belle couleur brun dor. Laissez refroidir.
Les clats de sabl au beurre
- 365 g de pte sucre cuite
- 95 gde beurre de La Viette
Malaxez le beurre en pommade. Rduisez la pte sucre cuite en poudre au mixeur,
puis versez-la dans la cuve dun batteur quip de la feuille ; mlangez en
incorporant le beurre pommade.
Abaissez immdiatement la pte obtenue 10 mm dpaisseur, recouvrez-la de
papier sulfuris et faites-la cuire au four 170C pendant 18 22 minutes. Laissez
refroidir.
Brisez grossirement la pte sucre cuite et beurre de faon obtenir des clats
de 1/2 cm de ct environ.
Le coulis d'orange
- 380 g de marmelade dorange - 40 g dejus dorange
Mlangez et stockez au frais.
Le sorbet au fromage blanc
- 250 g de sucre semoule
- 10 g de stabilisateur glace (SE 302)
- 38 gde poudre de lait 0 %de matire grasse
- 395 g de glucose atomis
- 565 g de cream cheese (fromage blanc triple-crme, type Philadelphia ou,
dfaut, Saint-Moret ou Kiri)
- 12 g de jus de citron
- 330 g deau minrale
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur, la poudre de lait et le glucose atomis.
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, ajoutez le
cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Glace Satine
Le sorbet au fruit de la passion
- 210 g de sucre semoule
- 6 g de stabilisateur sorbet (SL 66)
- 42 gde sucre inverti<