Unidad 1 - Introducción A La Bromatología

UTN - FRVM
INGENIERA QUMICA
BROMATOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA
BROMATOLOGA Y
LEGISLACIN ALIMENTARIA
Unidad 1
INTRODUCCIN
A LA BROMATOLOGA
Ing. Qco. Jos Reynoso

Especialista en Tecnologa de Alimentos
Ing. Jos M. Reynoso Pgina 1

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UNIDAD N1: INTRODUCCIN A LA BROMATOLOGA
1. Definicin:
El trmino Bromatologa tiene sus orgenes en el griego Bromatos, que significa alimento y loga,
que se traduce como estudios; en ese sentido, esta disciplina se dedica a la investigacin
que se realiza de manera integral sobre los alimentos.
Otras reas cientficas complementan el estudio llevado a cabo por la bromatologa, tal como
ocurre con la biologa, la qumica y la fsica.
En ese orden de ideas, con esta rama de la ciencia lo que se procura es hacer el anlisis fsico,
qumico e higinico (es decir, de las toxinas y microorganismos), que se encuentran presentes en
los productos que son consumidos por los animales.
realizar el clculo de las dietas en las

Por otro lado, la bromatologa tambin se encarga de
diversas especies que son sometidas al estudio y, adems, ayuda al tratamiento y
conservacin de los alimentos.
Es fundamental en la industria de la produccin alimentaria que quienes en ella intervienen

conozcan los usos del estudio bromatolgico, ya que les permite contribuir con la nutricin y salud
de sus animales, especialmente las de aquellos que se utilizan en la produccin de alimentos con
alto contenido proteico.
Uno de los objetivos principales de la bromatologa es conocer la estructura cualitativa y

cuantitativa, tanto del alimento, como de de las materias primas con las que se elaboran, para as
poder estudiar los productos que estn alimentando a determinadas especies y, por ende, saber
cules son los beneficios que le aporta a su nutricin.
Asimismo, esta ciencia le permite al hombre fiscalizar y legislar en materia

alimentaria, impidiendo de ese modo que se produzcan modificaciones en la
calidad e higiene que deben estar presentes en la produccin de alimentos para el
consumo humano.
Dentro de la Bromatologa nos podremos encontrar con dos subramas
la antropobromatologa (estudio de los animales destinados al consumo de los seres

humanos)
y la zoobromatologa (estudios de los alimentos destinados a las diferentes especies

animales).

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Relacin con otras ciencias
La bromatologa se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la fsica; igualmente con
la nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la toxicologa.
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:
Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales de los alimentos naturales,

procesados y sus adulteraciones
Comprobacin de estndares de higiene y calidad fisicoqumica incluyendo la
organolptica
Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos producidos durante la manipulacin,
industrializacin, almacenamiento (prdidas en vitaminas, minerales, desnaturalizacin de
protenas, etc)
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad
Conocimiento de la legislacin concerniente al control de calidad y el etiquetado
Anlisis que incluye el control bromatolgico
a) Anlisis microbiolgico
b) Anlisis toxicolgico
c) Anlisis qumico
d) Evaluacin organolptica
a) Anlisis microbiolgico
Con este tipo de anlisis se busca la presencia de microorganismos patgenos

(principalmente bacteria y hongos) mediante pruebas microbiolgicas.
Los principales patgenos que se encuentran con: E. coli, Salmonella, Estafilococos, mohos y
levaduras.
b) Anlisis toxicolgico
Con este tipo de anlisis se pretende evaluar la inocuidad de los alimentos.
Se realiza en:
Casos de intoxicacin alimentaria

Para realizar anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria (se debe especificar que
tipo de txico se busca en el anlisis)
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Los principales contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas.
c) Anlisis qumico
d) Evaluacin organolptica
Es una evaluacin de las caractersticas que se pueden percibir de los alimentos, a travs
de la visin, el olfato, el gusto, el tacto y la audicin.
La medicin se realiza con un panel sensorial designado para un alimento en particular,

conformado por analistas preparado para tal fin.
Con este anlisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimento

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2. Los Alimentos
DEFINICIN
Debemos tener en cuenta, al momento de pretender elaborar una definicin de alimento,

que todo depender del punto de vista del cual estemos hablando. Esto significa que si bien,
a grandes rasgos, las definiciones sean las mismas tendrn pequeas variaciones en funcin
del enfoque sobre la que fue realizada.
Distintas acepciones de la palabra ALIMENTO
1. Alimento: Para la Real Academia Espaola, esta palabra tiene las siguientes acepciones:
(Del lat. alimentum, de alre, alimentar).
1. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir
2. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutricin.
3. Sostn, fomento, pbulo de cosas incorpreas, como virtudes, vicios, pasiones,

sentimientos y afectos del alma.
2. Alimento: Para el Derecho, es la prestacin debida entre parientes prximos cuando quien la
recibe no tiene la posibilidad de subvenir a sus necesidades.
3. Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se

destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su
elaboracin, preparacin o tratamiento, pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni las sustancias
que se utilizan nicamente como medicamento
4. Alimento: es cualquier sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos
con fines:
1. nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas,

como la temperatura corporal.
2. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada
alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un
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inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos
las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, regulan o alteran las funciones
metablicas del organismo. De esa manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y
dems drogas no se consideran alimentos.
5. Alimento: cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da

energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional
6. Alimento: La Ley general de alimentos (Reglamento CE/178/2002) de la Comunidad

Europea entiende por alimento a cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los
seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o
parcialmente como si no.
Incluye:
Las bebidas, goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada al
alimento durante su fabricacin, o tratamiento.
CLASIFICACIN
SEGN SU TIEMPO DE CONSERVACIN:
PRODUCTOS FRESCOS: Alimentos no conservados por ninguno de los mtodos de

conservacin conocidos. (Deshidratacin, liofilizacin, pasteurizacin, etc.) y que pueden
experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyen o anulan su aceptabilidad en
lapsos variables.
En algunos casos puede correlacionarse con la definicin de alimentos perecederos.
PRODUCTOS PERECEDEROS: son aquellos que estn sujetos a prdidas de calidad,

usualmente destruccin, descomposicin o deterioro. Estos alimentos comienzan con una
descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, humedad o la presin son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Las frutas son las de mayor
perecibilidad y la leche y carnes un poco menor ya que en refrigeracin se pueden conservar un
tiempo mayor.
En definitiva, son todos aquellos que en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y

biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que,
por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte
y expendio
PRODUCTOS SEMI-PERECEDEROS: son aquellos que permanecen exentos de deterioro

por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son los tubrculos, los frutos secos y los alimentos enlatados.
PRODUCTOS NO PERECEDEROS: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores,

sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son
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las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con
algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados
PRODUCTOS REFRIGERADOS: Son aquellos que han sido sometidos a un proceso de

refrigeracin mediante bajas temperaturas sin llegar a la congelacin
PRODUCTOS ULTRACONGELADOS O SUPERCONGELADOS: Son aquellos que son

sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro geomtrico interno de ste, en un perodo
no mayor de cuatro (4) horas, una temperatura de -18C.
PRODUCTOS SALADOS (Salazones): Se entiende por salazn, los rganos, trozos de carne
o tejidos adiposos que han sufrido un proceso destinado a su conservacin mediante la sal,
adicionada en forma masiva acorde a la tecnologa del producto a elaborar. La salazn a que se
someten los productos puede ser seca (NaCl) o hmeda (salmuera).
PRODUCTOS AHUMADOS: es el producto que se somete a la accin del humo recin

formado, procedente de la combustin incompleta y controlada de maderas duras de primer uso,
mezclado o no con plantas aromticas de uso permitido u otros procesos autorizados, pudiendo
ser adems salado, desecado o congelado.
PRODUCTOS COCIDOS: es aquel que ha sido convenientemente sometido a la accin del

vapor de agua o del agua de ebullicin, sola o con adicin de sal comn, condimentos o especias.
PRODUCTOS COCIDOS-CONGELADOS: los que luego de sufrir los procesos de coccin son
sometidos a la congelacin
PRODUCTOS CHACINADOS: son los productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vsceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin. Pueden ser o no embutidos
PRODUCTOS EN CONSERVA: son aquellos, que con o sin adicin de otras sustancias
alimenticias o autorizadas, se han introducido en envases hermticamente cerrados y han sido
tratados posteriormente con procedimientos fsicos adecuados, de tal forma que se asegure su
conservacin como producto no perecedero (durante un tiempo prolongado, generalmente de 4 o
5 aos), bajo determinadas condiciones de mantenimiento y depsito.
PRODUCTOS EN SEMI-CONSERVA: es el producto que ha sido sometido a un tratamiento

trmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las Conservas, las condiciones
naturales de comestibilidad.

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PRODUCTOS ESTERILIZADOS: son los productos que han sufrido un proceso de

destruccin, a temperaturas adecuadas, de todas las formas de vida de microorganismos
patgenos y no patgenos.
PRODUCTOS PASTEURIZADOS: son aquellos que han sido sometidos a la accin de

temperaturas inferiores a 100C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de
los tipos comunes de microorganismos patgenos y una cierta proporcin de las de los no
patgenos que los contaminan, de forma tal, que el producto as tratado, se pueda mantener,
transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a
temperaturas apropiadas y por tiempos razonables, segn la naturaleza del producto.
PRODUCTOS DESECADOS: son los que fueron sometidos a la accin de las condiciones
ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contenan
PRODUCTOS DESHIDRATADOS: son los que fueron sometidos a la accin principal del calor
artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contenan
PRODUCTOS LIOFILIZADOS: son aquellos que fueron sometidos a procesos de congelacin

seguido de sublimacin del hielo formado, para privarlos de la mayor parte del agua que
contenan.
PRODUCTOS ENCURTIDOS: es el producto que fue previamente tratado con salmuera o que
experiment una fermentacin lctica y se somete a la accin del vinagre con o sin la adicin de
sustancias de uso permitido
PRODUCTOS ESCABECHADOS: son los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados

que se someten a la accin del vinagre con adicin de condimentos con o sin la adicin de cloruro
de sodio.
POR EL ORIGEN O NATURALEZA DEL ALIMENTO:
PRODUCTOS CRNICOS Y AFINES: son aquellos que tienen su origen en la parte

comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos; comprendiendo todos
los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la
faena. Por extensin tambin se incluye el diafragma y los msculos de la lengua, no as los
msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago.
PRODUCTOS DE LA CAZA: son aquellos que proceden de especies mamferas y de aves no

criadas en cautividad, sean enteros o fraccionados.
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PRODUCTOS DE ESPECIES NO DOMSTICAS: son aquellos que proceden de especies no

domsticas que son criadas en cautividad, sean enteros o fraccionados.
PRODUCTOS DE LA PESCA: son aquellos elaborados con pescados, crustceos, moluscos,

batracios, reptiles y mamferos de especies comestibles, provenientes de la pesca martima,
fluvial, lacustre o la explotacin de acuiculturas, sean enteros o fraccionados.
PRODUCTOS AVCOLAS: son aquellos elaborados con aves del gneros gallus (gallinas,
pollos, etc) y meleagridis (pavos, etc) sean enteros o fraccionados. Por extensin son los
huevos de las gallinas u otras especies.
PRODUCTOS ACEITES COMESTIBLES: son aquellos aceites alimenticios que se obtienen a

partir de semillas o frutos oleaginosos.
PRODUCTOS GRASOS COMESTIBLES: son aquellas grasas alimenticias constituidas

fundamentalmente por glicridos slidos a la temperatura de 20C. pudiendo comprender
grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por
hidrogenacin y/o interesterificacin y productos mezcla de los anteriores.
PRODUCTOS LCTEOS Y AFINES: se entiende como producto lcteo a la leche obtenida de

vacunos u otros mamferos, sus derivados, subproductos, simples y elaborados, destinados a
la alimentacin.
PRODUCTOS FARINCEOS Y AFINES: son aquellos cereales o que estn compuestos por
semillas, granos comestibles de las gramneas, arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc,
sus derivados y subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentacin
PRODUCTOS AZUCARADOS Y AFINES: son aquellos que tienen en su composicin una alta
proporcin (variable con el tipo de producto) de sacarosa natural u otros azcares. Entre los
que se incluye el azcar en sus distintos tipos, la miel y los productos de confitera, etc. Pueden
estar reemplazados por edulcorantes no nutritivos permitidos en las condiciones fijadas por la
legislacin vigente.
PRODUCTOS VEGETALES: son aquellas plantas herbceas (hortalizas) producidas en la

huerta; las plantas cuyas partes comestibles de color verde (verduras) son aptas para la
alimentacin; las frutas y semillas (legumbres) de las leguminosas; la parte subterrnea
(tubrculos y races) de las diferentes especies; los tejidos celulares de las plantas marinas
(algas); y los productos maduros procedentes de la fructificacin (frutas) de las plantas, sus
carozos y semillas. Todas ellas enteras o sus partes, sus derivados y subproductos, simples o
elaborados, destinados a la alimentacin.
PRODUCTOS DIETTICOS O PARA REGMENES ESPECIALES: son aquellos que se

diferencian de los de consumo general por su composicin especial y/o sus modificaciones
fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole, resultantes de su elaboracin y destinadas a

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satisfacer las necesidades nutricionales particulares del ser humano o para los cuales haya de
conseguir un efecto determinado mediante una ingestin controlada de los alimentos
PRODUCTOS MEDICADOS: son aquellos que contengan o se les haya incorporado drogas o
sustancias no nutrientes que posean una accin medicamentosa o teraputica, as como
aquellos que en virtud de su composicin especial en principios alimenticios o nutrientes se
administren con finalidad de medicamento o se anuncie con propiedades teraputicas.
BEBIDAS: son lquidos aptos para ser ingeridos para satisfacer la sed, reparar la prdida de
lquidos, favorecerla digestin de alimentos, etc, siendo acuosas cuando elemento principal es
el agua; aromticas (caf, t, infusiones diversas); fermentadas (cervezas, sidras, etc);
alcohlicas (vino, licores, etc); jugos (zumos de frutas y hortalizas); hielos (congelamiento del
agua potable al estado de reposo); helados (mezcla congelada de lquidos constituidos
fundamentalmente por leche y derivados, agua y otros ingredientes autorizados). Pueden ser
gasificados o sin gas.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: aquellas sustancias que carentes de valor nutritivo o agregadas

sin intencin nutricia, se incorporan a los alimentos para mejorar su presentacin, sus
caracteres organolpticos, su sabor o sus condiciones de conservacin.
HARINAS: son subproductos obtenidos por la coccin de los productos o sus residuos,
mediante el empleo de vapor prensado, desecado y triturado.
Existen otras formas de clasificar a los alimentos, pero a los efectos de la utilidad prctica, y
teniendo en cuenta que la calidad de los alimentos puede experimentar transformaciones,
perdiendo su aptitud para el consumo, consideramos importante citar lo que indica el Cdigo
Alimentario argentino (C.A.A) al respecto:
SEGN SU APTITUD:
Genuino o normal, alterados, adulterados, falsificados y contaminados.
Alimento genuino o normal: Aquel que es apto para el consumo, que cumple con las
especificaciones del CAA.
Se entiende como aquel que:
Responda a las especificaciones reglamentarias,
No contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y

se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos
que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

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Alimento alterado: es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o
derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color, apariencia,
textura, etc.), en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo. Por ejemplo rancidez en
grasas y aceites, en cremas.
Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO
CONTAMINADO El que contenga
Agente vivos (virus, Componentes naturales

microorganismos riesgosos txicos en concentracin
para la salud o parsitos), mayor a las permitidas por
sustancias qumicas, minerales exigencias del Cdigo
u orgnicas extraas a su Alimentario Argentino.
composicin normal.
Alimento adulterado: El que en intencionalmente ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
componentes tiles o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha
sido adicionado de aditivos no autorizados o autorizados en mayor cantidad a la permitida o
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de elaboracin. Por ejemplo el aguado en la leche, la
glucosa en la miel, alcohol en el vino. O que es aquel alimento que originalmente genuino, ha
sufrido por accin del hombre:
La extraccin parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del

consumidor como por ejemplo, la venta de leche descremada como entera, o caf agotado.
La sustitucin de cualquiera de sus componentes por otros extraos o inertes. Ejemplo: la

adicin de agua u otro material de relleno a la leche o al vino, pimentn en polvo de ladrillo,
etc.
La mezcla, coloracin o encubrimiento, de forma tal que oculte su inferioridad o disminuya su

pureza. Ejemplo: pastas rotuladas con espinaca, que llevan el agregado de colorantes
artificiales.
Alimento Falsificado: Es aquel que:
a. Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le corresponde:

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b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres

generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como ste, sin serlo.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) constituyen un importante problema de
salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen.
Segn el mecanismo de accin de los microorganismos patgenos sobre los alimentos, las ETAs
se clasifican en infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias y toxiinfecciones
alimentarias:
Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de

alimentos que contienen microorganismos patgenos (virus, bacterias, parsitos)
perjudiciales vivos que colonizan el tracto digestivo y causan una lesin tisular. Por
ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.
Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de

alimentos que contienen toxinas o venenos presentes en dicho alimento, que han sido
producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estn presentes
en el alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, la enterotoxina de Staphylococcus.
Toxiinfeccin alimentaria: es una combinacin de las dos anteriores, de modo que se

ingieren alimentos con microorganismos patgenos que, posteriormente, desarrollan
toxinas en el organismo
Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre,
tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin
doble, etc.
Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en

el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros
factores.
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un
par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son
los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser
ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

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Microorganismo Fuente de contaminacin habitual

Salmonella Huevos crudos y ovoproductos, carnes
(principalmente de aves), leche no pasteurizada,
aguas.
Infecciones Shigella Va fecal-oral, va moscas
alimentarias Listeria monocytogenes Productos lcteos
Vibrio parahaemolyticus Mariscos y pescados
Trichinella spiralis Carnes de cerdo
Anisakis Pescados
Bacillus cereus Alimentos secos como harinas, cereales, etc
Clostridium botulinum En alimentos poco cidos y que han sido tratados
Intoxicaciones trmicamente de forma insuficiente,
alimentarias especialmente conservas
Staphylococcus aureus Piel, fosas nasales y garganta de animales y
hombre
Vibrio cholerae Aguas contaminadas, mariscos y otros productos
Toxiinfecciones de origen marino
alimentarias Contaminacin fecal
Escherichia colli
Bacterias patgenas causantes de las ETAs ms comunes
Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el
intestino de los seres humanos y animales. La mayora de las E. coli no producen enfermedad, sin
embargo ciertos tipos s pueden hacerlo.
Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea
sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse
y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico SUH-) y
trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica PTT-).
La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aqullos que por

padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunolgico deprimido. La infeccin por E. coli
productor de toxina Shiga se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la
dcada del 80.
Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros

animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminacin con materia fecal
durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Se pueden encontrar tambin en el
agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos animales
(por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordee, etc.).
Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga:
comiendo comida contaminada,

bebiendo agua contaminada,
por contacto directo con animales de granja o con sus heces,
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por baarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas,

por contacto con personas infectadas o con sus heces.
Caractersticas de la enfermedad
Sntomas: los sntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vmitos y
otros ms severos como diarrea sanguinolenta, tambin puede manifestarse como una diarrea sin
sangre o ser asintomtica, deficiencias renales, trastornos de coagulacin y muerte.
Perodo de incubacin: Normalmente, 3 a 4 das despus de la ingestin, pero se puede

producir entre 1 y 10 das despus de consumir comida contaminada
Duracin: 5 a 10 das
Alimentos asociados
Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de
carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar,
aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
Salmonella spp.
Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias
normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a
la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios cidos y son poco resistentes al
calor.
La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis.
Caractersticas de la enfermedad.
Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre.
Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de

los sntomas agudos.
Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas.
Duracin: 4 a 7 das
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos crudos o que no estn bien cocido, leche y derivados lcteos,
pescados y mariscos crudos, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a
base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
Salmonella enteritidis: Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente
saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos
Salmonella typhimurium: Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son
resistentes a varios antibiticos
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Campylobacter spp
El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de configuracin espiral que

pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales. En la mayora de los casos la
enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada Campylobacter jejuni.
Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la
transportan sin enfermarse. La bacteria es frgil. No puede tolerar la deshidratacin y puede
destruirse mediante oxgeno. Crece slo si existe menos oxgeno que la cantidad atmosfrica en
el entorno.
Los nios menores de 1 ao tienen la tasa ms alta de infecciones por campylobacter. Los bebs
no nacidos y los lactantes son ms susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria.
Adems, el plazo para buscar asistencia mdica para los bebs es bajo
La campilobacteriasis es el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni, tambin conocida
como enteriditis o gastroenteritis por Campylobacter.
Sntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y
puede ir acompaada de nuseas y vmitos.
Periodo de incubacin: de 1 a 5 das.
Duracin: 2 a 10 das
Alimentos asociados
Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por
contaminacin cruzada.
Listeria monocytogenes
Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigeracin. Puede aislarse de la tierra
y otras fuentes medioambientales.
Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del
congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.
A diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera.
Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otras bacterias. Pero una adecuada
coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.
Causa listeriosis, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas,
fetos y ancianos
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre
persistente, dolor de cabeza, cansancio y dolores musculares y evolucionar para sntomas
gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das. Tambin puede producir
meningitis y abortos espontneos
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical

en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o
muerte del feto.

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Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas),
helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su
crecimiento. Las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el
alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la
reproduccin de la bacteria, y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor:
la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al
calor: que es la toxina emtica y que slo se produce en el alimento.
Sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las

nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas.
Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas agudas y vmitos, algunos casos pueden presentar
clicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados
Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con
almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelera y ensaladas.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas

concentraciones de oxgeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.
Bacteria que puede encontrarse en comida hmeda y con poco cido. Produce una toxina que
provoca el botulismo, una enfermedad que causa parlisis muscular.
Existen tres tipos principales de botulismo:
1- Botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl botulinum

infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a travs de la sangre,
de forma similar al ttano.
2- Botulismo infantil: afecta a los nios menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es
causado por la ingestin de esporas de Cl. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el
tracto intestinal de los nios.
La miel es una de las fuentes de esporas de Cl. botulinum ms relacionada al botulismo infantil ya
que este es producido por el consumo de estas esporas, que crecen en los intestinos y liberan
toxinas.
3- Botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por

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la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del
Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 C durante por lo menos
10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Caractersticas del botulismo de origen alimentario
Sntomas: sequedad en la boca, fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por
visin doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parlisis flcida. Los sntomas
gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.
Perodo de incubacin: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos

casos.En los bebs 3 a 30 dias.
Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en
conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo,
hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado
salado y ahumado. Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vaco
y envueltos en forma hermtica, y aceites de cocina con hierbas.
Clostridium perfringens
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y
de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria estn presentes en el
suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.
Produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer en alimentos que no estn bien cocidos o
que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente.
La enfermedad transmitida por Cl. perfringens se describe como envenenamiento perfringens de
alimentos.
Sntomas: intensos clicos abdominales, diarrea y, en algunos casos, nuseas y vmitos.
Perodo de incubacin: de 8 a 12 horas despus de ingerido el alimento.
Duracin: normalmente, 1 da o menos
Alimentos asociados
Las carnes y derivados y los caldos de carne son los ms peligrosos.
La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales,
alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por Cl. perfringens, y
ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin.
Staphylococcus aureus
Los humanos son el depsito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal
y oral, adems del pelo, heridas y ampollas. La contaminacin de alimentos se da por fallas en la
higiene personal y manipulacin inadecuada de los alimentos.
La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o
estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente.

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Sntomas: nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. En casos

severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la
presin sangunea y arritmia cardaca.
Perodo de incubacin: Normalmente rpida: entre 1 a 6 horas despus de consumir comida

contaminada
Duracin: 24 a 48 horas
Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y
pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de
leche cruda y productos lcteos; comidas con alto contenido proteico (jamn cocido, carne de res
y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta)
Norovirus (Virus del tipo Norwalk)
Es un virus que se est convirtiendo en una amenaza para la salud. Puede ser el causante de un
gran porcentaje de las enfermedades no bacterianas transmitidas por los alimentos
Sntomas: Diarrea, nuseas, vmitos, calambres estomacales, dolor de cabeza y fiebre.
Perodo de incubacin: 24 a 48 horas despus de la ingestin, pero puede aparecer ms

rpidamente, a las 12 horas posteriores a la exposicin.
Duracin: 1 a 3 das
Alimentos asociados
Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos horneados, glaseados, agua
contaminada y hielo. Tambin puede transmitirse de persona a persona
Yersinia enterocolitica
Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vmitos
Sntomas: Fiebre, diarrea, vmitos y dolor de estmago. Los sntomas pueden ser graves en los
nios
Perodo de incubacin: 1 a 2 das despus de consumir comida contaminada
Duracin: 1 a 3 semanas
Alimentos asociados: Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lcteos, productos
frescos y agua no tratada
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Shigella spp
Bacteria que se transmite fcilmente de persona a persona a travs de la comida, como
consecuencia de una higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos. Solamente los
seres humanos son portadores de esta bacteria
Sntomas: Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vmitos y deposiciones con sangre
Perodo de incubacin: 1 a 2 das despus de consumir comida contaminada
Duracin: 5 a 7 das
Alimentos asociados: Ensaladas, productos lcteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y
agua sucia
Vibrio cholerae
Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario (donde se mezclan el agua dulce
de los ros con el agua salada del ocano).
Causa clera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada.
Sntomas: No existen o son leves. Algunas personas presentan diarrea grave, vmitos y
calambres en las piernas. Prdida de fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratacin y al
shock. Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en pocas horas
Perodo de incubacin: 6 horas a 5 das despus de consumir comida contaminada
Duracin: 3 a 7 das
Alimentos asociados: Pescados y mariscos crudos o que no estn bien cocidos, u otros
alimentos y agua contaminados
Factores favorables para el desarrollo de las bacterias

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua,
protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros, como
es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos.
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una
combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las
bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo,
fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.

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Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero

a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los
alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor
riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C o por arriba
de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que
incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o
un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior
se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que
un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de
causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no
permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario.
Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias

Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran
mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el
contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos
como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin
de las bacterias o directamente la impiden.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las

bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas y dulce de leche entre otros.
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los
alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el
caso del pescado salado por ejemplo.

Unidad 1 - Introducción A La Bromatología

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Unidad 1 - Introducción A La Bromatología

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Ing. Qco. Jos Reynoso

Ing. Jos M. Reynoso Pgina 1

UNIDAD N1: INTRODUCCIN A LA BROMATOLOGA

realizar el clculo de las dietas en las

Es fundamental en la industria de la produccin alimentaria que quienes en ella intervienen

Uno de los objetivos principales de la bromatologa es conocer la estructura cualitativa y

Asimismo, esta ciencia le permite al hombre fiscalizar y legislar en materia

Dentro de la Bromatologa nos podremos encontrar con dos subramas

la antropobromatologa (estudio de los animales destinados al consumo de los seres

y la zoobromatologa (estudios de los alimentos destinados a las diferentes especies

Ing. Jos M. Reynoso Pgina 2

Relacin con otras ciencias

Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:

Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales de los alimentos naturales,

Anlisis que incluye el control bromatolgico

Con este tipo de anlisis se busca la presencia de microorganismos patgenos

Con este tipo de anlisis se pretende evaluar la inocuidad de los alimentos.

Casos de intoxicacin alimentaria

Los principales contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas.

La medicin se realiza con un panel sensorial designado para un alimento en particular,

Con este anlisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimento

Ing. Jos M. Reynoso Pgina 4

Debemos tener en cuenta, al momento de pretender elaborar una definicin de alimento,

Distintas acepciones de la palabra ALIMENTO

3. Sostn, fomento, pbulo de cosas incorpreas, como virtudes, vicios, pasiones,

3. Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se

1. nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas,

5. Alimento: cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da

6. Alimento: La Ley general de alimentos (Reglamento CE/178/2002) de la Comunidad

SEGN SU TIEMPO DE CONSERVACIN:

PRODUCTOS FRESCOS: Alimentos no conservados por ninguno de los mtodos de

PRODUCTOS PERECEDEROS: son aquellos que estn sujetos a prdidas de calidad,

En definitiva, son todos aquellos que en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y

PRODUCTOS SEMI-PERECEDEROS: son aquellos que permanecen exentos de deterioro

PRODUCTOS NO PERECEDEROS: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores,

PRODUCTOS REFRIGERADOS: Son aquellos que han sido sometidos a un proceso de

PRODUCTOS ULTRACONGELADOS O SUPERCONGELADOS: Son aquellos que son

PRODUCTOS AHUMADOS: es el producto que se somete a la accin del humo recin

PRODUCTOS COCIDOS: es aquel que ha sido convenientemente sometido a la accin del

PRODUCTOS EN SEMI-CONSERVA: es el producto que ha sido sometido a un tratamiento

Ing. Jos M. Reynoso Pgina 7

PRODUCTOS ESTERILIZADOS: son los productos que han sufrido un proceso de

PRODUCTOS PASTEURIZADOS: son aquellos que han sido sometidos a la accin de

PRODUCTOS LIOFILIZADOS: son aquellos que fueron sometidos a procesos de congelacin

PRODUCTOS ESCABECHADOS: son los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados

POR EL ORIGEN O NATURALEZA DEL ALIMENTO:

PRODUCTOS CRNICOS Y AFINES: son aquellos que tienen su origen en la parte

PRODUCTOS DE LA CAZA: son aquellos que proceden de especies mamferas y de aves no

PRODUCTOS DE ESPECIES NO DOMSTICAS: son aquellos que proceden de especies no

PRODUCTOS DE LA PESCA: son aquellos elaborados con pescados, crustceos, moluscos,

PRODUCTOS ACEITES COMESTIBLES: son aquellos aceites alimenticios que se obtienen a

PRODUCTOS GRASOS COMESTIBLES: son aquellas grasas alimenticias constituidas

PRODUCTOS LCTEOS Y AFINES: se entiende como producto lcteo a la leche obtenida de

PRODUCTOS VEGETALES: son aquellas plantas herbceas (hortalizas) producidas en la

PRODUCTOS DIETTICOS O PARA REGMENES ESPECIALES: son aquellos que se

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ADITIVOS ALIMENTARIOS: aquellas sustancias que carentes de valor nutritivo o agregadas

Genuino o normal, alterados, adulterados, falsificados y contaminados.

No contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y

Ing. Jos M. Reynoso Pgina 10

Agente vivos (virus, Componentes naturales

La extraccin parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del