TTULO: DETERMINACIN DE ANLISIS SENSORIALES DE LA

FERMENTACIN ALCOHLICA PARA LA OBTENCIN DE UNA BEBIDA A

PARTIR DEL ALMIDN DE LA YUCA (MANIBOT ESCULENTA)

1 PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA

La diversidad de la riqueza de tubrculos en la parte Nororiental del Per

no es aprovechada en la alimentacin, por falta de conocimiento del valor
nutritivo de dicho tubrculo.

Hoy en da el espectro del hambre, la desnutricin, la pobreza hacen que

la humanidad busque alternativas para solucionar estos problemas. Una de las
alternativas es el consumo de tubrculos por la cantidad de nutrientes que
aportan a nuestra dieta, como el alto nivel de fibra, son ricos en carbohidratos,

vitaminas, magnesio, potasio, calcio y hierro. Sin embargo, las

comunidades cientficas estn transformando el producto, para que sea mucho
ms fcil de consumir. Es por eso que a este tubrculo lo vamos a adaptar a
cambios industriales.

La yuca es uno de ellos que ayudara en la dieta humana por la gran

cantidad de nutrientes, ya que al ser transformado industrialmente no cambiara
su estructura. La fermentacin del almidn de la yuca es uno de los procesos.

Esta investigacin se enfoca a obtener una bebida a partir de la yuca

teniendo en cuenta las variables que son la concentracin de azcar y el tiempo
de fermentacin por lo que son factores muy importantes en la obtencin de
bebidas fermentativas.

1.1 PROBLEMA GENERAL:

Concentracin de azucares y el tiempo influir en la obtencin de la bebida
fermentativa a partir del almidn de la yuca?

1.2 OBJETIVOS

Objetivo general

Obtener una bebida a partir la fermentacin alcohlica del almidn de la

yuca (Manibot esculenta)

Objetivo Especifico

Elaborar una bebida a partir de la fermentacin de la yuca

Determinar los parmetros bsicos (concentracin de azucares y tiempo
de fermentacin) para la elaboracin de una bebida a base de yuca.
Reconocer los parmetros bsicos del producto elaborado.
Determinar el rendimiento ptimo de conservacin del producto.

2 JUSTIFICACIN

El presente proyecto de investigacin se enfoca a darle valor agregado a

la yuca ya que es un tubrculo que cuenta con propiedades nutritivas y
funcionales. Adems, la yuca crece con gran abundancia en la zona de Jan a
pesar de eso es consumido como producto fresco y no es aprovechado como
producto industrial.

La yuca es sumamente rica en hidratos de carbono complejos, ideal

dentro de una dieta equilibrada precisamente porque es digerida poco a poco,
adems de contar con un potente poder saciante.

Tal es su poder energtico que se convierte en un alimento adecuado

para deportistas y para aquellas situaciones que requieren de un gran desgaste
fsico y mental. Por ello es un tubrculo recomendado a cualquier edad, siendo
ideal su consumo en nios en crecimiento y adolescentes en desarrollo. Al ser
un alimento fcil de digerir, su consumo est recomendado en aquellas personas
que sufren de trastornos y afecciones digestivas, como por ejemplo en caso de
gastritis o gastritis nerviosa, acidez estomacal, lcera o colitis.

Adems, su consumo est recomendado en personas con celiaqua o

intolerancia al gluten, precisamente porque no es una fuente de gluten.

La yuca presenta un alto nivel de fibra, carbohidratos, vitaminas,

magnesio, potasio, calcio y hierro.

Al elaborar una bebida a partir de la fermentacin alcohlica a base del

almidon de la yuca ayudara al desarrollo social y econmico de la provincia de
Jan, ya que es un producto con gran produccin en esta zona, pero no es muy
aprovechada de manera industrial.

3 HIPOTESIS

La concentracin de azucares y el tiempo de fermentacin influyen en la lnea de

obtencin de una bebida a partir de la fermentacin alcohlica del almidn de la
yuca.

4 ANTECEDENTES

Costa Rica, (2010) Pedro Vargas Aguilar realizo una investigacin

explorativa Obtencin de almidn fermentado a partir de yuca (Manihot
esculenta crantz) variedad valencia, factibilidad de uso en productos de
panadera, donde el objetivo principal fue la obtencin de almidn fermentado a
partir de la yuca, la investigacin se realiz con La materia prima que se obtuvo
del rallado de yuca, la cual se dividi en tres recipientes para ser utilizados como
repeticiones del experimento, en este se obtuvo como rendimiento inicial un 40
%, el autor reviso en la literatura en el que el rendimiento es del 30% en el que
obtuvo un muestreo satisfactorio. Una vez que se inici el proceso de
fermentacin, durante 35 das, se efectuaron mediciones del pH del agua
sobrenadante, registrndose que paulatinamente este parmetro iba
disminuyendo conforme avanzaba el tiempo. El lquido llega al punto ideal del
trmino de la fermentacin de pH 3,5 a 4,0. En este experimento, una vez
alcanzado ese valor, se suspendi el proceso y se procedi con el secado del
almidn.

Colombia (2001) Amleto Leon Tllez realizo una investigacin

explorativa. Produccin de etanol a partir de la cscara de banano y de almidn
de yuca, donde el objetivo es producir etanol a partir del almidn aislado de la
yuca raz sin cscara, dicho almidn (polisacrido de glucosa) se somete a
hidrlisis qumica, de tal forma que se produzcan azcares fermentables, que
son sometidos a una fermentacin anaerbica por accin de la levadura
Saccharomyces cerevisiae obtenindose as una solucin etanlica. En el que
se tuvo en cuenta la hidrlisis y fermentacin anaerbica que se realizaron en el
Biorreactor de Tanque Agitado controlando las variables de pH, Temperatura,
Agitacin, Tiempos de hidrlisis y de fermentacin y Concentracin de sustratos.
Los experimentos de produccin de etanol en el Biorreactor estn planteados de
acuerdo a un diseo factorial de experimentos que permite el anlisis estadstico
de los resultados. Los porcentajes de almidn obtenidos, producto del
aislamiento para tres muestras de Yuca, de acuerdo a la metodologa descrita
fueron de 38.0, 41.3 y 41.5 para un promedio de 40.2%. El contenido total de
carbohidratos del almidn de yuca es del orden del 93%, lo que lo hace un
excelente sustrato para la obtencin de azcares simples. El la hidrlisis del
almidn de yuca se encontr un mximo rendimiento del 90.2% a las condiciones
siguientes: Concentracin de cido Clorhdrico 0.1 N, % de Almidn de 18% y
un tiempo de Hidrlisis de 30 minutos, dichas condiciones son fciles de
reproducir. En la fermentacin de los azcares reductores por la Saccharomyce
cerevisiae el mejor de los experimentos fu a las condiciones de pH 6.0,
concentracin de azcares reductores totales de 12g/100mL y temperatura de
37C con un rendimiento del 89.1% equivalente a 6.4% de etanol. En el modelo
matemtico resultan como variables significativas la temperatura, el pH y la
concentracin de azcar, al igual con las variables conjuntas u efectos dobles de
la temperatura y porcentaje de almidn. Biorreactor de tanque agitado con
variables de control cumpli, dentro de las limitaciones propias del diseo,
controlar las ms importantes variables del proceso como la Temperatura,
tiempo de reaccin, Velocidad de Agitacin, concentracin celular, flujo
volumtrico, Productividad, Concentraciones de biomasa y sustrato en el
equilibrio en las fases de hidrlisis y fermentacin.

Medelln (2016) John F. Monsalve G. Produccin de etanol a partir de almidn

de yuca utilizando la estrategia de proceso sacarificacin fermentacin
simultneas (SSF) donde el objetivo es evaluar la hidrlisis cida de yuca y
cscara de banano como una alternativa para la produccin de jarabe azucarado
y su posterior fermentacin hasta alcohol con Saccharomyces cerevisiae,
teniendo en cuenta las variables concentracin de azucares y el tipo de levadura.
En este experimento se tuvo en cuenta el tratamiento de la cscara de banano,
el tratamiento de la yuca, fermentacin, medios de cultivo, microorganismo,
mtodos analticos. La cscara de banano posee un contenido de almidn,
celulosa y hemicelulosa que representan ms del 80 % de la cscara ameritando
el estudio de sta como fuente de carbono.Al hidrolizar la cscara de banano se
obtiene un jarabe de 20g/l como mxima concentracin. Con 170 g/l de almidn
de yuca a pH 0.8 en 5 horas se logra conversin completa a azcares reductores.
Produccin de etanol a partir de yuca mediante biorreactor de tanque
agitado con control de variables.
5 MARCO TEORICO

GENERALIDADES

Licor

El licor o bebida alcohlica, dicha bebida se obtiene por la mezcla de

extracto o esencias de sustancias vegetales con una determinada cantidad de
alcohol etlico, agua y azcar. Tambin se conoce de licores macerados con
sustancias medicinales.

Licor como medicina tiene sus propiedades ya que el consumo en

exceso trae complicaciones graves a la salud del ser humano, segn la revista
virtual actualidad.rt.com en la seccin de ciencias dice que el licor tiene
propiedades sedantes y est recomendado para abrir el apetito a quien no quiere
o no puede comer, y que mucho ms all de su mero empleo recreativo, tienen
importantes cualidades que, siempre que los empleen con moderacin, pueden
ser importantes para el organismo.

Bebida alcohlica tienen su origen en el proceso de fermentacin

alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y etanol.

La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya

que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la
masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una
pelcula llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las
vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en a la fase de estrujamiento
y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para transformarlo en vino.

En la fermentacin alcohlica se da por las levaduras Saccharomyces

ellipsoideus, Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus, Willia anmala.

La preparacin de las levaduras especiales es uno de los problemas de

la industria de fermentacin, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son
las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

Procesos qumicos en la fermentacin alcohlica se debe a una enzima

soluble que producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de
enzimas) los procesos de la fermentacin; la fermentacin empieza con la
reaccin entre los cidos gliceroaldehidofosforico y dioxiacetonfosfrico que
producen simultneamente cido fosfoglicrico y cido D-glicerofosfrico.

Yuca

La planta de yuca crece en una variedad gama de condiciones tropicales,

en los trpicos hmedos y clidos de tierras bajas; en los trpicos de altitud
media y en los subtropical con inviernos fros y lluvias de verano. Aunque la yuca
prospera en suelos frtiles, su ventaja comparativa con otros cultivos ms
rentables en su capacidad para crecer en suelos cidos, de escasa fertilidad, con
precipitaciones espordicas o largos periodos de sequa.

Es un cultivo de amplia adaptacin ya que se siembra desde el nivel del

mar hasta los 1800 msnm, a temperatura comprendidas entre 20 y 30C.

El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad

alimentaria y la generacin de ingresos, especialmente en las regiones
propensas a la sequa y de suelos ridos.

Es el cuarto producto bsico ms importante despus del arroz, el trigo

y el maz y es un componente bsico en la dieta de ms de 1000 millones de
personas. Entre sus principales caractersticas se destacan su gran potencial
para la produccin de almidn, su tolerancia a la sequa y a los suelos
degradados y su gran flexibilidad en la plantacin y la cosecha adaptndose a
diferentes condiciones de crecimiento.

Origen

La yuca es originaria de Amrica Latina, hoy en da es un importante

alimento en muchos pases del mundo. Ha sido cultivada de varias maneras en
los ms diversos climas y condiciones del suelo, y su raz presenta variaciones
de tamao, forma y textura de almidn, dependiendo del lugar en donde se
cultive.

La yuca tiene muchas ventajas para los agricultores de bajos ingresos,

ya que se da en suelos pobres o en tierras marginales donde no se pueden
producir otros cultivos. Por otro lado, el cultivo requiere de pocos fertilizantes,
plaguicidas y agua. Puede cosecharse en cualquier momento entre los 8 y 24
meses despus de haberla plantado, por lo que puede quedarse en la tierra
como defensa contra una escasez de alimentos inesperada.

Este tubrculo es uno de los ms prometedores para la obtencin de

etanol en nuestro pas, debido a su alto contenido de hidratos de carbono
fcilmente fermentables, la rusticidad de la planta y los altos rendimientos
obtenidos.

Usos de la Yuca

La yuca se usa principalmente como alimento humano y, debido a su

volumen y perecibilidad, generalmente se consume in situ o cerca del lugar de
produccion. La unica informacion global disponible sobre el consumo de yuca es
la suministrada por la FAO en sus Hojas sobre Balance Alimenticio (Food
balance sheets), las cuales son, en el mejor de los casos, una aproximaci6n a la
situacin real.

All se indica que, a mediados de los aos 70, el 65% del total de la
produccin de yuca se usa como fuente bsica de energa para dietas humanas
aproximadamente la mitad se consume en forma fresca y la otra mitad en harina
y harina integral.
 Adems de servir como alimento humano, la yuca se emplea para la
alimentacin animal y la extraccin de almidones. Cerca de la quinta parte de la
produccin mundial se usa para la nutricin animal, generalmente en los pases
productores, y esa cantidad tiende a aumentar; casi todas las exportaciones en
trozos se hacen a Europa, con destino a la alimentacin animal. Alrededor de un
6% de la producci6n mundial se emplea para la extraccin de almidn para
procesos industriales y alimenticios.

La FAO considera que s6lo se pierde un 10% de la producci6n total; sin

embargo, si se tienen en cuenta las p6rdidas que ocurren en el procesamiento,
ese porcentaje es probablemente mucho mayor en la prctica. En el caso de la
yuca las tasas de extraccin (cantidad de producto procesado que se obtiene por
cada unidad de races frescas usadas) son mucho ms bajas que las
te6ricamente posibles.

Importancia en la Alimentacin Humana

La FAO, en su boletn sobre el balance alimenticio, presenta estimados

sobre el consumo de la yuca en todos los pases. Sin embargo, en un pas dado,
las maneras de usar la yuca pueden variar sustancialmente entre un rea y otra;
en el nordeste de Brasil, por ejemplo, la yuca tiene mayor significacin para la
dieta alimenticia que en el sur del pas.

De manera similar, en la India los promedios nacionales sugieren que la

yuca no es importante, mientras que en el sur del pas proporciona ms de 700
caloras por da para 20 a 30 millones de personas. En consecuencia, los
promedios nacionales tienden a sobreestimar el nmero de personas que
consumen yuca como artculo de importancia, mientras subestiman las
cantidades consumidas por quienes realmente hacen. A pesar de esto, el
mencionado boletn de la FAO indica que en 1975-1977, un total de 500 millones
de personas de 24 pases consumieron ms de 100 cal diarias de yuca, con un
promedio dio superior a las 300 cal.

Almidon de la yuca
 El almidn o fcula de yuca se fabrica desde hace muchos aos para
fines comerciales y alimenticios.

La fabricacin de almidn dulce ha mejorado bastante en poco tiempo,

desde los procesos primitivos que daban un producto de baja calidad hasta las
modernas instalaciones que producen almidn de buena calidad. El tiempo de
produccin fue reducido de varios das hasta unos pocos minutos, en las
modernas fbricas de hoy, los costos del equipo son altos, pero se recuperan en
corto tiempo.

De las caloras consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80%

provienen del almidn. Es la principal fuente de almacenamiento de energa en
los vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas
variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales
contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidn, as como tambin, puede
encontrarse en tubrculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su
concentracin vara con el estado de madurez de los mismos

Estructuralmente, el almidn consiste de dos polisacridos

qumicamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un
polmero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces (1-4), en el cual
algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes. Esta molcula no es soluble en
agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar una estructura helicoidal
que es capaz de desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el
yodo.

Mientras que la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de

glucosa unidas en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones
(1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente
y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta

El almidn es un polmero que sirve como almacn de nutrientes en las

plantas. Pero, no slo es una importante reserva para las plantas sino tambin
en los seres humanos, con una alta importancia energtica, proporcionando gran
parte de la energa diaria necesaria a travs del consumo de los alimentos.

El almidn, por sus caractersticas nutricionales y sus mltiples

aplicaciones en la industria alimentaria es el carbohidrato ms importante,
adems de su importancia relevante en el comercio. El almidn est formado por
una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su
estructura.

Las propiedades y caractersticas del almidn de distintos cereales y

tubrculos son funcin de la proporcin relativa de su contenido en amilosa y
amilopectina. La influencia de este ltimo constituyente es importante ya que
cuanto mayor es el contenido de amilopectina el producto resulta ms adhesivo,
caracterstica que se aprovecha extensamente como agente espesante,
estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras
industrias.

Por otro lado, el almidn es uno de los principales componentes de

muchas races entre ellas la yuca, el mismo que se obtiene separando los
grnulos de almidn del resto de las materias contenidas en la raz. Los grnulos
de almidn se encuentran en el interior de las clulas conjuntamente con la
protena, las grasas y los carbohidratos solubles entre otros, los mismos pueden
ser aislados por un proceso de extraccin y posterior purificacin.

Fermentacin del almidn de la yuca

La obtencin de almidn agrio o fermentado de yuca tiene las mismas

etapas de produccin del almidn nativo, con la diferencia de que incluye una
etapa de fermentacin previa al secado. Las races de yuca son lavadas para
eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son ralladas para liberar
los grnulos de almidn y la masa obtenida es lavada y filtrada o colada en una
tela y la lechada es decantada en canales. El almidn precipitado es traspasado
a tanques donde fermenta en forma natural, en condiciones anaerbicas, por
aproximadamente 30 das y luego es secado al sol, lo que le da a este almidn
propiedades de expansin en el horneado. El almidn agrio adquiere, adems,
caractersticas especiales de sabor, textura y olor que son deseables en la
panificacin. Se emplea en la elaboracin de productos horneados como
pandebono, pandeyuca y bocadillos tales como rosquillas y besitos. Este
almidn es tradicional en Brasil y Colombia.

Oxicidad y liberacin de cido cianhdrico de la yuca

Las variedades de yuca se clasifican en dulces o amargas, segn el bajo

o alto contenido de cianuro en las races. El cianuro en las races y en los tejidos
de la planta de yuca se encuentra en dos formas: cianuro libre y cianuro ligado
o combinado. Tanto la raz como el follaje de yuca contienen cantidades
variables de cianuro.

Compuestos txicos

El cianuro est constituido por dos tipos de glucsidos cianognicos:

linamarina y lotaustralina. Aproximadamente el 85-90 por ciento del cianuro total
de los tejidos en la yuca se encuentra como cianuro ligado o linamarina y solo el
10-15 por ciento como cianuro libre o lotaustralina.

Los glucsidos linamarina y lotaustralina al hidrolizarse por medio de la

accin de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, donde esta
ltima se descompone en acetona y cido cianhdrico libre gaseoso; este ltimo
es el que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando supera los niveles
de seguridad.

Estos compuestos tambin son considerados responsables de la

repelencia que las plantas ejercen sobre algunos insectos fitfagos o herbvoros
en general. Lo mismo sucede en variedades con altos contenidos de estos
glucsidos en lo que respecta a la tolerancia a ciertas enfermedades.

El nivel de glucsidos cianognicos o cido cianhdrico total presente en

la raz o follaje de yuca, determina la diferencia entre variedades amargas (de
mayor toxicidad) y variedades dulces. Segn las experiencias del CIAT en
manejo de variedades de yuca, las variedades con menos de 180 ppm de HCN
(en base seca) se clasifican como variedades dulces, las que poseen entre 180-
300 ppm se clasifican en el rango intermedio y las que tienen un contenido de
HCN mayor de 300 ppm son consideradas como variedades amargas.

El contenido cianognico de los distintos tejidos de una planta de yuca

es considerablemente afectado por las condiciones edafoclimticas del ambiente
en que crece y por su edad al momento de la cosecha. Las races de un
determinado cultivar pueden ser dulces cuando son producidas en un ambiente
o ms amargas en otros sitios.

Liberacin de HCN

El cianuro ligado o linamarina libera cido cianhdrico al tratarla con

cidos diluidos. En forma natural, la liberacin del HCN se debe a la accin de la
enzima linamarasa, la cual se encuentra normalmente en los tejidos de la planta
de yuca, especialmente en la cscara de la raz y en las hojas.

El contacto de la enzima con la linamarina ocurre cuando los tejidos

sufren daos mecnicos o por trituracin o destruccin de la estructura celular
de la planta o tejidos. Por lo tanto, cuanto mayor sea la trituracin ms fcil es la
liberacin del HCN en la yuca; adems, la temperatura y la humedad aceleran el
proceso de liberacin del HCN.

Al picarse las races, la proporcin de cianuro libre aumenta rpidamente

a rangos de 30-40 por ciento del cianuro total comparado con los niveles de 10-
15 por ciento de cianuro libre observados en la cscara o en la pulpa cuando se
analizan por separado. Para almidones y harinas de yuca usadas como alimento
la Comisin Conjunta FAO-OMS de Normalizacin de Alimentos, estableci
como criterio un lmite mximo de 10 mg/kg de HCN.

Adems, la conferencia conjunta de expertos en aditivos alimentarios de

la FAO y de la OMS, consider que no era posible estimar la cantidad de
glucsido ciangeno que puede ser ingerida sin riesgo para la salud ya que se
carece de una determinacin cuantitativa de la toxicidad y no se dispone de
informacin epidemiolgica se lleg a la conclusin de que si la cantidad de HCN
es inferior a 10 mg/kg no se puede establecer relacin con la toxicidad aguda
(FAO y OMS, 1991). Salvo algunas excepciones, especialmente cuando los
niveles de cianuro iniciales son relativamente altos y el tiempo de secado es
corto, el cianuro residual en el producto seco puede ser superior a 100 ppm.

Las races que presentan un alto contenido de este compuesto retienen

suficiente cantidad despus de la coccin lo que perjudica el sabor del alimento
y aumenta la toxicidad. El mtodo comercial ms efectivo para eliminar total o
parcialmente el HCN, se basa en la accin controlada del calor.

Temperaturas entre 40-80 C son efectivas para eliminar la mayor parte

del cido cianhdrico libre. La liberacin del HCN puede ocurrir por
deshidratacin natural por accin de los rayos solares, a temperatura entre 30-
40 C el cual es un sistema seguro para destruir el cido cianhdrico, sin afectar
la accin de la enzima linamarasa.

Por otro parte, el secado artificial en secadores con circulacin forzada

con aire caliente a temperatura de 60 C produce una eficiente eliminacin del
cianuro de los trozos frescos. Normalmente, los trozos de yuca secados al sol
contienen niveles de cianuro menores a los obtenidos con secado artificial. Los
trozos de yuca secados al sol suelen tener niveles de cianuro residual menores
a 100 ppm y la mayor parte es cianuro libre, el cual suele volatilizarse fcilmente;
en cambio la mayor proporcin del cianuro residual en trozos secados
artificialmente se encuentra an como cianuro ligado

FERMENTACION

Fermentacin es un proceso anaerbico o parcialmente anaerbico

donde carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para produccir
energa. Aunque los microorganismos no se identificaron como agentes de
contaminacin de alimentos hasta el siglo diecinueve, la fabricacin de vinos,
panes, quesos han sido practicados por ms de 4000 aos.

Es probable que los alimentos producidos por actividad microbiana

fueran descubiertos por accidente. Pasteur reconoci la importancia de los
microorganismos en la contaminacin de los vinos y Appert fue el primero en
utilizar calor para destruir organismos en la industria de enlatados. Conocemos
que microorganismos especficos pueden producir cambios en la materia prima
por la accin de enzimas microbianas en el substrato orgnico (alimento).

Estos mismos microorganismos inhiben a su vez el crecimiento no

deseado de otros organismos, debido principalmente a la produccin de
productos (byproducts) como resultado de la accin metablica en la materia
prima. Sustancias producidas por microorganismos como cido lctico, etanol y
cido actico, entre otras, tienen caractersticas reconocidas como preservativos
inhibiendo el crecimiento de otros microorganismos.

Otros efectos benficos obtenidos por los procesos de fermentacin para

la produccin de alimentos son: duracin del producto terminado es mayor que
la materia prima; cambio en aroma y sabor y aumento en contenido de vitaminas
y digestibilidad

Los organismos que se utilizan para procesos de fermentacin

industrialmente deben tener las siguientes caractersticas:

Debe ser capaz de crecer rpidamente en el sustrato y ambiente

adecuado, y de cultivarse fcilmente en grandes cantidades.
Capaz de mantener constancia fisiolgica bajo las condiciones de cultivo
y producir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los
cambios deseados.
Condiciones requeridas para crecimiento mximo y produccin de
alimento deben ser simples. La mayora de los alimentos preparados
utilizando microorganismos son alimentos fermentados. Los
microorganismos que predominan en la fermentacin para la produccin
de un alimento son levaduras y bacterias cido lcticas, principalmente
miembros del gnero Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus y 2 Pediococcus respectivamente. Algunos alimentos
como el vinagre son producidos por la combinacin de organismos
fermentativos y bacterias oxidativas