Vous êtes sur la page 1sur 5

Nama asisten: Ika Winda Wati

Tanggal Praktikum: 16 Maret 2017


Tanggal Pengumpulan: 23 Maret 2017

ANALISIS KADAR SERAT KASAR

Fena Rizky Aritya Putri (240210150097)

ABSTRAK

Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan
asam dan alkali mendidih, yang tidak dapat dicerna oleh saluran percernaan
manusia. Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti
mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu
menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah,
mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan. Maka dari itu diperlukan
analisis terhadap serat kasar dalam bahan pangan. Pengujian serat kasar pada
praktikum ini menggunakan prinsip hidrolisis. Serat kasar ditentukan dengan cara
menentukan residu setelah menghidrolisis bahan pangan dengan kondisi asam dan
basa kuat. Perlakuan dengan asam dan basa bertujuan untuk menghilangkan
karbohidrat lain. Sampel yang digunakan adalah kolang-kaling, rumput laut, nata
de coco, cincau, dan lidah buaya. Hasil kadar serat kasar yang didapat dari
praktikum adalah kolang-kaling sebesar 1,13%, rumput laut sebesar 1,14%, nata de
coco sebesar 1,34%, cincau sebesar 0,44%, dan lidah buaya sebesar 0,61%.
Perbedaan hasil pengujian dikarenakan adanya kesalahan pada saat hidrolisis dan
penyaringan. Selain itu juga kondisi dan jenis sampel yang digunakan.

Kata Kunci: serat kasar, pencernaan, hidrolisis

ABSTRACT

Crude fiber is the residue of food that has been treated with acid, which
cant be digested by our body. Fiber brings many benefits to the body. Among them
such as to prevent constipation, cancer, reduce the risk of pain in the large intestine,
lowering cholesterol level, controlling blood sugar levels, prevent hemorrhoids.
Thus the required analysis of crude fiber in food. Crude fiber is determined by
determining the residue after hydrolyze foodstuffs with a strong acid and alkaline
conditions. Treatment with acids and bases aim to eliminate other carbohydrates.
The samples are sugar palm fruit, seaweed, nata de coco, grass jelly and aloe vera.
Based on observations, crude fiber content of sugar palm fruit by 1.13%, seaweed
by 1,14%, nata de coco by 1,34%, grass jelly by 0,44% and aloe vera by 0,61%.
Differences in test result due to an error during the hydrolysis and filtration. In
addition, the condition and the type of sample used.

Keywords: crude fiber, digestion, hydrolysis


PENDAHULUAN
Kusnandar (2010) menyatakan dalam kimia pangan terdapat istilah serat
kasar dan serat makanan. Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, sedangkan serat makanan adalah
bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna oleh saluran
percernaan manusia. Serat kasar ditentukan dengan cara menentukan residu setelah
bahan pangan diperlakukan dengan kondisi asam dan basa kuat. Sathe (1999)
menjelaskan, perlakuan dengan asam dan basa bertujuan untuk menghilangkan
karbohidrat lain. Andarwulan, et al (2011) menambahkan bahwa serat kasar terdiri
dari selulosa dengan lignin dan pentosa.
Selulosa merupakan polimerr linier dari -D-glukosa yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan (14) glikosidik. Selulosa merupakan komponen
struktural utama dinding sel. Selulosa dicirikan dengan kekuatan daya tahannya
yang tinggi terhadap zat-zat kimia dan relatif tidak larut dalam air. Selulosa dapat
dihidrolisis dengan enzim selulosa karena tubuh manusia tidak memiliki enzim ini,
maka selulosa tidak dapat dimanfaatkan atau dicerna oleh tubuh manusia
(Kusnandar, 2010).
Lignin merupakan kompleks polimer aromatik yang mempunyai struktur
tiga dimensi. Lignin mempunyai peranan dalam memberikan kekerasan pada
dinding sel, bertindak sebagai zat pengikat antarsel, dan bersama-sama dengan
komponen dinding sel yang lain menyebabkan sel mempunyai ketahanan yang
baik, serta memperlambat penyerapan air dari dinding sel dan melindungi sel dari
serangan mikroorganisme. Lignin bersifat sangat inert, tidak larut serta tahan
terhadap pencernaan (Kusnandar, 2010).
Menurut Pomeranz dan Meloan (2000), terdapat paling tidak seratus
modifikasi analisis serat kasar, termasuk penambahan agen oksidator, penggunaan
pelarut-pelarut spesifik (fenol atau asam trikloroasetat), serta basa dan asam dengan
kombinasi konsentrasi beragam.
Kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat
pangan, karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida mernpunyai kernampuan yang
lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan
dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).

METODOLOGI
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah erlenmeyer asah, gelas ukur,
kondensor, corong, pompa vakum, oven, desikator, alat pemanas, klem dan statif,
gelas kimia, timbangan analitis, kertas lakmus, dan kertas saring. Bahan yang
digunakan pada praktikum ini adalah lidah buaya, nata de coco, kolang kaling,
rumput laut, cincau. Reagen kimia yang digunakan adalah H2SO4, K2SO4, NaOH,
akuades, dan alkohol.
Metode yang digunakan adalah dengan menghidrolisis bahan dengan asam
dan basa hingga tersisa serat kasar pada bahan dan dihitung jumlah serat kasar pada
bahan. Kadar serat kasar dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut.
Kadar Serat Kasar (%) =
(Wks+sampel)(Wks)
x 100
Wsampel
Dengan:
Wks = berat kertas saring konstan

HASIL DAN PEMBAHASAN


Penentuan serat kasar pada praktikum ini dimulai dengan ditimbangnya
sampel yang telah dihaluskan sebanyak 25 gram dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 750ml. H2SO4 0,255N ditambahan ke dalam erlenmeyer. Penambahan
H2SO4 bertujuan untuk menghidrolisis karbohidrat. Sathe (1999) menjelaskan,
perlakuan dengan asam dan basa bertujuan untuk menghilangkan karbohidrat lain.
Sampel kemudian direfluks selama 30 menit. Perlakuan refluks bertujuan untuk
mengkatalisis hidrolisis karbohidrat oleh asam. Larutan yang sudah selesai
direfluks, disaring dalam keadaan panas lalu dicuci dengan akuades panas hingga
netral (dengan pengujian kertas lakmus). Menurut Andarwulan (2011) pencucian
dengan akuades panas, bertujuan untuk menghilangkan asam dari perlakuan
sebelumnya, sehingga perlakuan dengan basa dapat berlangsung optimal. Residu
yang tersaring dan sudah dicuci kemudian dipindahkan ke erlenmeyer asah dan
ditambahkan larutan NaOH 0,313 N lalu direfluks selama 30 menit.
Saring larutan yang sudah direfluks dengan kertas saring yang beratnya
sudah diketahui dan konstan. Cuci kertas saring dengan 7,5 mL larutan K2SO4 6%,
25 mL akuades, dan 7,5 mL alkohol 95%. Pencucian dengan larutan K2SO4
bertujuan untuk menetralkan NaOH, seperti dijelaskan Joslyn (1950) bahwa
netralisasi memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan hanya penyaringan.
Perlakuan dengan alkohol dijelaskan oleh Serna-Saldivar (2010) bertujuan untuk
mengendapkan serat hasil filtrasi untuk kemudian diukur secara gravimetri setelah
pengeringan oven. Kemudian, keringkan kertas saring dalam oven dengan suhu
105oC selama 1-2 jam. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang
hingga konstan.Semua langkah diatas di lakukan secara duplo.
Hasil persen serat kasar yang didapat berdasarkan praktikum dapat dilihat
pada tabel berikut
Wkertas serat Rata
Wkertas saring
Sampel Wsampel saring + kasar -
kosong
sampel (%) Rata
Kolang
Kaling 1 2.4947 0.6234 0.6464 0.922
1.13
Kolang
Kaling 2 2.5063 0.6116 0.6451 1.337
Rumput
Laut 1 2.4965 0.6265 0.6545 1.12
1.14
Rumput
Laut 2 2.4928 0.6108 0.6399 1.167
Nata de
Coco 1 2.5103 0.6389 0.674 1.36
1.34
Nata de
Coco 2 2.5009 0.6128 0.6458 1.32
Cincau 1 2.5336 0.6354 0.6421 0.27
0.44
Cincau 2 2.5160 0.6215 0.6403 0.61
Lidah
Buaya 1 2.5336 0.6127 0.6335 0.82
0.61
Lidah
Buaya 2 2.5160 0.6336 0.6437 0.4
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan perbedaan serat kasar yang dilakukan secara
duplo memiliki hasil yang sangat jauh berbeda. Hasil rata-rata persentase serat
kasar untuk sampel kolang kaling adalah 1.13%. Hasil serat kasar untuk sampel
nata de coco adalah 1.34%. Menurut Balai Penelitian Tanaman Palma Kementrian
Pertanian RI (2003), kolang kaling memiliki kadar serat 0.95% dan untuk nata de
coco kadar serat kasarnya sebesar 1.05%. Hasil percobaan dengan literatur berbeda.
Hasil serat kasar untuk sampel rumput laut adalah 1.14%, hasil ini berbeda dengan
percobaan Istini et al (1986), yang mengatakan bahwa kadar serat kasar rumput laut
adalah 1.39%. Hasil serat kasar untuk sampel cincau adalah 0.44%. Hasil ini
berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan (1992), mengungkapkan terdapat 6.23 gram per 100 gram serat kasar
dalam cincau. Hasil serat kasar untuk sampel lidah buaya adalah 0.61%. Menurut
Departemen Kesehatan RI (1992), kadar serat lidah buaya sebesar 0.30 gram/100
gram bahan.
Hasil perhitungan serat kasar yang didapat tidak sesuai dengan literatur.
Perbedaan hasil penentuan kadar serat kasar dapat dikarenakan penyaringan dan
pencucian dengan akuades sebelum penambahan NaOH dan refluks kedua
dilakukan. Prosedur ini dikemukakan oleh Andarwulan (2011), bertujuan untuk
menghilangkan asam dari perlakuan sebelumnya, sehingga perlakuan dengan basa
dapat berlangsung optimal. Basa yang ditambahkan ketika suasana masih asam
akan menghasilkan suasana netral sehingga hidrolisis tidak terjadi. Pencucian
tersebut meliputi pengujian keasaman menggunakan kertas lakmus. Pengambilan
sisa penyaringan dapat menyebabkan penghitungan serat kasar yang berbeda karena
sisa penyaringan yang tidak diambil tidak ikut teruji.
Joslyn (1950) menjelaskan, hasil penentuan serat kasar dipengaruhi
beberapa hal, di antaranya kondisi penggilingan sampel, metode pendidihan, laju
didih, dan beberapa faktor lain dalam pelaksanaan prosedur. Dijelaskan bahwa
semakin halus sampel digiling, maka semakin rendah kadar serat kasarnya. Umur
sampel memengaruhi kandungan serat kasarnya, semakin tua suatu komoditas
sampel, semakin tinggi kadarnya.

KESIMPULAN
Hasil pengamatan menunjukkan rata-rata persentase serat kasar untuk
sampel kolang kaling adalah 1.13%. Rumput laut memiliki kadar serat kasar 1.14%.
nata de coco memiliki kadar serat kasar 1.34%. Cincau memiliki kadar serat kasar
0.44%. Lidah buaya memiliki kadar serat kasar rata-rata 0.61%. Urutan rata-rata
kadar serat kasar berdasarkan hasil praktikum dari yang terbesar adalah sampel nata
de coco, rumput laut, kolang kaling, lidah buaya, dan cincau. Semua hasil pengujian
berbeda dengan literature karena kesalahan pada penyaringan, pencucian,
hidrolisis, penggilingan sampel serta kondisi sampel.

Ucapan Terima Kasih


Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dan
membantu selama proses praktikum maupun penulisan jurnal, khususnya kepada
laboran kimia pangan dan tim asisten laboratorium praktikum analisis pangan.
Terima kasih kepada semua pihak yang memberikan dukungan materil maupun non
materil.

DAFTAR PUSATAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian


Rakyat, Jakarta.
Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain. 2003. Kelapa (cocos nucifera
L.). Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Puslitbangtri.
Departemen Kesehatan R.I. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata
Karya, Jakarta.
Joslyn, M. 1950. Methods in Food Analysis: Applied to Plant Products. Academic
Press, New York.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah
timbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.
Pomeranz, Y. dan Meloan, C. E. 2000. Food Analysis: Theory and Practice. Aspen
Publisher, Inc, New York.
Sathe, A. Y. 1999. A First Course in Food Analysis. New Age International Ltd.
Publisher, New Delhi.
Serna-Saldivar, S. O. 2010. Cereal Grains: Properties, Processing, and Nutritional
Attributes. CRC Press, Boca Raton.