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I. INTRODUCCIN
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
II. OBJETIVOS
3.1. PIA
3.2. MANDARINA
Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de pera
y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que
se eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn metal pesado
forman complejos (Holdsworth, 1998).
3.2.1. Pesado
3.2.2. Seleccin
Con esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para la
elaboracin del nctar, como productos con daos mecnicos,
arrugamientos, deshidratacin, manchas, ataque biolgico y defectos
fisiolgicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la seleccin del
producto en grupos con propiedades fsicas diferentes (Ocampo, 2000).
3.2.3. Clasificacin
3.2.5. Precoccin
3.2.6. Pelado
3.2.7. Pulpeado
3.2.8. Refinado
3.2.9. Estandarizacin
a) Dilucin de la pulpa.
b) Regulacin del dulzor.
c) Regulacin de la acidez.
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda
con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que
debemos agregar es 15 kilos de agua (Coronado e Hilario, 2000).
Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial)
se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con
13Brix final.
3.2.10. Homogenizacin
3.2.11. Pasteurizacin
3.2.13. Enfriado
3.2.14. Etiquetado
3.2.15. Almacenamiento
3.5.1. Frutas
3.5.2. Agua
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y
de las caractersticas de la fruta.
3.5.3. Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere
al nctar el dulzor caracterstico.
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez,
con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5
3.8.
3.5.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
3.5.6. Estabilizador
3.6.1. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
3.6.2. Fisicoqumicas.
3.6.3. Microbiolgica
4.1. MATERIALES
- Pia
- Vasos de vidrio.
- Varilla.
4.1.3. Insumos:
- cido ctrico.
- Estabilizador (C.M.C)
- Azcar blanca.
- pH-metro.
- Balanza analtica.
- Termmetro.
- Refractmetro.
- Cocina industrial.
4.1.5. Utensilios
- Jarra
- Envases de plsticos
- Cuchillos
- Tabla picar
- Ollas
- coladores
PIA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
LICUADO
REFINADO
Dilucin = Pulpa : Agua Pulpa : Agua = 1:2
Azcar BRIX = 12.5 13.0
cido ctrico ESTANDARIZACIN pH = 3.5
CMC Estabilizante = 0.125 %
Sorbato de Potasio Conservante = 0.045 %
HOMOGENIZACIN
Temperatura de ebullicin
PASTEURIZACIN
x 2 min.
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO Y ALMACENADO
MANDARINA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
CORTADO En gajos
LICUADO
REFINADO
Dilucin = Pulpa : Agua Pulpa : Agua = 1:2.5
Azcar BRIX = 12.5 13.0
cido ctrico ESTANDARIZACIN pH = 3.5
CMC Estabilizante = 0.125 %
Sorbato de Potasio Conservante = 0.045 %
HOMOGENIZACIN
Temperatura de ebullicin
PASTEURIZACIN
x 2 min.
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO Y ALMACENADO
V. RESULTADOS
= 100
1511.76
= 100
2124.39
= 71.16 %
= 100
1088.81
= 100
2165.95
= 50.27 %
Costos unitarios =
F=P+D
5.6. Balance para el nctar
P + A +AZ +I = N +D
F fruta I insumos
P pulpa N nctar
A agua D restos de nctar
AZ azcar
VI. DISCUSIONES
Como podemos ver el rendimiento es del 11.6%, esto debido a que no habido
perdida de materia prima, pero como se puede apreciar el R1 de la granadilla
es de 12500 g al obtener este valor de rendimiento es debido a que ha sido
eliminada la cascara y la pepa, lo cual pues la eliminacin de dichos
componentes de la granadilla implica una gran prdida de peso y por
consiguiente una disminucin del rendimiento. O quizs la extraccin de la
pulpa para conseguir el jugo requerido para la elaboracin de nctar no fue del
toda provechosa ya que se obtuvo ms prdidas de materia prima
que de jugo requerido.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA