UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

CAMBIOS BIOQUIMICOS PROCEDENTES EN LA ELABORACION DE PAN

Jhoselyn Castillo Blas1

Universidad Peruana Unin, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, EAP. Ingeniera de
Alimentos

RESUMEN

El presente artculo es una revisin sobre algunos cambios bioqumicos en la elaboracin del pan
sabiendo que est unido a diferentes procesos vinculados en su produccin que se describen de
forma resumida. El pan es un alimento de consumo mximo en todos los hogares ya que
proporciona carbohidratos en forma de almidn, protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas
vitaminas. En la metodologa de formulacin que se utiliza se encuentran ingredientes bsicos,
principales y fundamentales que son: harina de trigo, agua, sal y levadura; los cuales son
sometidos a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas tratando as de
inactivar a hongos y levaduras.

PALABRAS CLAVES:

Cambios bioqumicos, pan, fermentacin, coccin.

ABSTRACT

This article is a review of some biochemical changes in the production of bread knowing that is
attached to different processes involved in their production are described in summary form. Bread
is a food of peak consumption in every household as it provides carbohydrates as starch, protein,
oil, cellulose fiber and some vitamins. In formulating the methodology used basic, main and
fundamental ingredients that are found: wheat flour, water, salt and yeast; which they are
subjected to fermentation and cooking at high temperatures and trying to inactivate fungi and
yeasts.

KEYWORDS:

Biochemical, bread, fermentation, firing.

INTRODUCCION
La historia del pan est directamente
ligada a la del hombre. En la actualidad se
dice que desde los aos 3.000 4.000
aos a/C, los pueblos de Mesopotamia y
Egipto se nutran con productos a base de
trigo. Evidentemente el aspecto y la
forma de este pan se aparta notablemente
del actual.
Para llegar al pan de nuestros das se ha
pasado a travs de numerosas fases de
transformacin: de una simple mezcla de
agua y grano triturado (que se acercaba
ms a una galleta que al pan), se pas al
pan zimo (sin levadura de forma plana) y
slo hacia la el siglo IV a/C, en Egipto, se
obtuvo el pan fermentado como
consecuencia de un fenmeno accidental
de las crecidas del Nilo se inundaron unos
almacenes de harina y se produjo por
primera vez una fermentacin natural.
Hace slo un siglo se demostr que las
levaduras, microorganismos presentes en
la harina, eran los agentes de la
fermentacin.
mismo. Slo en estos ltimos aos y
limitado a determinadas zonas del mundo,
se ha producido una inflexin en el
consumo del pan. (Giovanni Quaglia
1971)
El empleo de las harinas de trigo para la
alimentacin humana, se encuentra entre
unos de los procesos ms importantes en
el mundo, siendo objeto de numerosos
estudios cientficos y tecnolgicos de la
calidad del pan.
Las propiedades panificadoras dependen
de la capacidad del hidrogel de absorber
agua, que influye en la maduracin del
trigo y acondicionamiento de la harina.
(Danilo Martnez 2004)
En la actualidad ms del 70% del pan es
producido por las grandes panificadoras
industriales, que cuentan con complejas
mquinas que exigen mucha destreza y
conocimientos para su uso, as tambin ha
sido necesaria la actualizacin de nuevas
tcnicas y mtodos para la elaboracin de
un buen pan. (Malcom Holloway 2003).

La evolucin tecnolgica del pan se debe

fundamentalmente al gran consumo del
PAN trigo no estn en condiciones de atacar al
almidn.
La elaboracin del pan requiere de ciertas
materias primas, bsicamente se compone - Almidn
por harina de trigo y agua; la sal es un
El almidn representa alrededor del 70%
componente opcional que se emplea para
de peso de la harina poseyendo la
dar sabor y fortalecer la masa y el 4to
funcionalidad de brindarle energa a la
ingrediente depende del tipo de pan que
planta para crecer. El almidn se presenta
es la levadura, sin embargo debido a la
en forma de grnulos que poseen dos
evolucin de la panificacin y a la
molculas de almidn: la amilosa y la
aplicacin de tcnicas ms refinadas, los
amilopectina. Ellas se constituyen una
ingredientes aumentan, enriqueciendo las
estructura cuasi-cristalina que absorbe
variedades. (Saudo, 1998).
poca agua.

Tiene como misin repartir la humedad

COMPOSICIN QUMICA de forma homognea durante el amasado
y de proporcionar una estructura semi-
Harina:
slida a la masa.
La harina es el primordial ingrediente
- Gluten
para la elaboracin del pan. Consta de un
cereal molido finamente logrando una Corresponden al conjunto de protenas
textura en forma de polvo. insolubles en agua procedente del cereal
molido; brindndole a la masa un aspecto
Despus de la elaboracin del molido de
similar al chicle siendo el responsable
la harina debe dejarse madurar por un
de atrapar el dixido de carbono liberado
cierto tiempo con el fin de alcanzar el
durante la fermentacin haciendo
punto ptimo de sus caractersticas
provocar el hinchamiento de la masa.
tecnolgicas. Si la harina se conserva en
Cuando estas protenas se encuentran en
un ambiente adecuado, las enzimas
un medio seco son inertes, si se
comienzan a atacar a los componentes del
encuentran en un medio acuoso las
trigo; la alfa y la beta amilasa, que en el
cadenas de aminocidos empiezan a
alinearse formando redes de protenas
dando la textura final a la masa. Se
compone principalmente de glutenina
(proporciona resistencia y fuerza) y la
gliadina (es la que proporciona la forma
adherente a la masa). Adems aporta
aroma al pan.
Algunas variedades de cereales contienen
ms gluten que otras, por ejemplo: la
harina de trigo es rica en gluten por ello
es importante crear una textura
esponjosa, y por el contrario las harinas
de cebada o de avena poseen menos
gluten y menos capacidad de retener CO2
(resultando masas menos esponjosas).
La harina posee tambin otras
substancias (en un porcentaje en peso
inferior al 1%) como una proporcin
diminuta de lpidos, su misin es
favorecer las uniones de las protenas de
gluten (gliadina y gluteina) que contiene
tambin otros hidratos de carbono (aparte
del almidn) y algunas enzimas: las
amilasas y proteasas que actan sobre las
protenas de gluten, transformndolas en
cadenas ms coras.
Agua:
El agua tiene como propsito activa las
protenas de la harina para que la masa
alcance la textura blanda y manejable.
Poseyendo adems la capacidad
disolvente acuoso de las substancias
aadidas a la masa, siendo adems
necesaria para la marcha de la
fermentacin.
Su composicin qumica del agua
empleada a las cualidades del pan
empleada en la elaboracin de la masa.
El agua puede representar desde un
cincuenta por ciento en panes ligeros,
hasta un setenta por ciento en panes ms
artesanos.
La calidad y composicin de las agua
influyen en la formacin de la masa, por
ejemplo se sabe que las aguas con un
carcter cido endurecen la red de gluten,
mientras las alcalinas suavizan la masa.
Las aguas fluorizadas llegan a detener la
fermentacin. La dureza del agua puede
influir en la elaboracin del pan debido a
que poseen sales minerales que favorecen
la fermentacin con las levaduras, por la
regla general las aguas de dureza media
son preferibles para la elaboracin del
pan. Si el agua es dura la masa tendr
dificultad para llegar a su unto de
resistencia.
 Sal:
La sal es el ingrediente opcional en
algunos panes, el trabajo que lleva acabo
la sal es reforzar por una parte los sabores
y aromas del mismo pan, y por otra parte
muy importante afecta a la textura final
de la masa (alcanzando un 2% de peso de
la harina).
Se suele emplear en la formulacin de
panes sales marinas a ser posible con
poco grado de refinamiento de la harina.
Siendo as la mayora de recetas que
aaden la sal contribuyendo de una forma
indirecta a la formacin del color marrn
de la corteza del pan, debido a que retarda
la fermentacin y esto genera un exceso
de azcares que favorecen durante el
horneado la formacin de estos colores
dorados de la corteza.
La sal tiene adems de un ligero efecto
fungicida, su presencia en el pan permite
alargar su vida comestible.
Tambin se usa la sal como un elemento
decorativo y suele ubicarse en forma de
gruesos granos en la superficie de la
corteza. El consumo de sal que va unido
al riesgo de padecer hipertensin arterial,
ha llevado a las autoridades sanitarias en
diferentes pas de a establecer acuerdos en
la forma de fabricacin del pan.
Levadura:
La levadura es un conjunto de
microorganismos unicelulares que tienen
por objeto alimentarse del almidn y de
los azcares existentes en la harina.
Tambin forman parte de la familia de los
hongos.
Este es llamado un proceso metablico
(procesos por los cuales un
microorganismo obtiene energa y los
nutrientes que necesita para vivir y
reproducirse) dando as lugar a la
fermentacin alcohlica cuyo resultado es
el etanol, dixido de carbono en forma de
gas. El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando el volumen.
El alcohol etlico se evapora durante el
horneado del pan, debido a las altas
temperaturas alcanzadas en su interior. El
empleo de las levaduras es la generacin
de gas que hincha la masa mezcla de
harina y agua. Sabiendo que el proceso de
fermentacin es altamente dependiente de
la temperatura y que se produce a su
mxima velocidad a los 35C
incorporndose as durante las primeras
etapas de mezcla entre la harina y agua.
Hoy en da se conocen diferentes especies - Levadura fresca: obtenida
denominadas como levaduras; siendo las inmediatamente de una fermentacin
responsables de causar infecciones y otras y posteriormente refrigerada en
levaduras que son responsables de forma de cubos (de 50 g
contribuir a la degeneracin y aproximadamente) con textura de
putrefaccin de los alimentos. pasta comprimida que poseen una
vida til de escasas semanas. Los
Pero la ms importante de la
elaboradores de pan suelen preferir
fermentacin del pan se trata de la
este tipo de levadura, el problema es
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
que posee una vida media inferior a
es igualmente la causante de la
otras levaduras.
fermentacin del vino y de la cerveza. Se
- Levadura Qumica: se trata de
expresa en forma de reaccin qumica
compuestos qumicos capaces de
sencilla de la siguiente forma:
generar gases (generalmente dixido
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 de carbono), tal y como lo hara una
levadura. En algunos casos el
Bajo la denominacin de levaduras
componente alcalino denominado
podemos encontrarnos tres tipos (siempre
bicarbonato de sodio
del tipo s. cerevisiae) en los
- Levaduras naturales: son aquellas
establecimientos:
presentes en el propio cereal, en la
- Levadura seca: se obtiene de los atmsfera, etctera. Estas levaduras
tanques de fermentacin y se caracterizan por un lento proceso
posteriormente se desecan para de fermentacin (proporcionan
detener los procesos metablicos de menos dixido de carbono), pero
las levaduras. Las levaduras secas se proporcionan un 'sabor clsico' al pan
reactivan cuando son introducidas en realizado con ellas.
un medio acuoso templado (25 C -
La cantidad de levadura que emplea en
30 C) de nuevo antes de ser
una persona puede variar dependiendo
mezcladas en la masa, en este caso se
del tipo de masa que se quiera elaborar y
denominan levaduras activas.
puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso
de la harina (en el caso de levaduras
secas se divide entre 2 la cantidad total - Miel de abeja: jarabe natural
empleada). A veces se suele incluir pre compuesto en su mayor parte por
fermentadores a la harina con el objeto dextrosa y fructuosa con cierta
de mejorar los efectos de las levaduras en cantidad de otras sustancias. Varan
las harinas implementando para ello en color, aroma y sabor dependiendo
diversos mtodos como puede ser el de la clase de abeja que la procese y
fermento de masa cida que se trata de tambin la materia prima de donde es
un cultivo de las levaduras existentes en extrada (flores).
el aire para que se cultiven en la harina y - Malta en polvo o jarabe de malta: su
acaben formando un fermento. principal funcin es proveer de
alimento a la levadura, en general
OTROS INGREDIENTES USADOS
mejora el sabor del pan y optimiza la
EN LA PANIFICACIN
coloracin de la corteza.
Azcares:
La funcin de los azcares en la
Existen diversos agentes endulzantes o panificacin:
edulcorantes con varias funciones dentro
El uso y aplicacin de diversos azcares
de la panificacin son los siguientes:
en la panificacin infiere ciertas
- Azcar refinado o sacarosa: obtenida caractersticas en el producto, actan
del procesamiento de la caa de desde la mezcla de los ingredientes,
azcar o la remolacha azucarera. durante el proceso de fermentacin,
- Melazas: subproducto obtenido por el coccin, enfriamiento y conservacin del
refinamiento de la sacarosa y pan, las caractersticas son:
generalmente la glucosa.
- Realce del sabor y dulzura
- Jarabe de maz: se obtiene a travs de
- Suavizan la masa y hacen su
la degradacin de la fcula de maz
estructura ms fina.
por la accin de diversas enzimas. Se
- Dan color a la corteza.
compone principalmente por dextrosa
- Mejoran las caractersticas de
(comnmente llamado glucosa) y
conservacin al retener la humedad.
ayuda a conservar la humedad del
- Proporcionan un alimento para las
producto.
levaduras.
 Otros cereales:
Se usan en diferentes porcentajes y
generalmente procesados en harina, el
porcentaje no debe ser muy alto ya que
estos contienen el gluten en nula o muy
baja cantidad, permiten la elaboracin de
panes de especialidad y la variedad de
productos obtenida es prcticamente
infinita.
Las grasas:
Diversas grasas y aceites han pasado a
formar parte de los ingredientes utilizados
para enriquecer al pan, las ms comunes
son las siguientes:
- Manteca: Generalmente se utilizaba
manteca de cerdo, a temperatura
ambiente para facilitar su mezcla, en
algunas especialidades se sigue
usando, aunque su uso es restringido
debido a su alto contenido de
colesterol y a su baja conservacin.
- Mantecas vegetales: Han venido a
sustituir a la manteca de cerdo
exitosamente, se obtienen a partir de
la hidrogenacin de diversos aceites
vegetales, son slidas a temperatura
ambiente y generalmente son de
color blanco, se utilizan mucho en
panadera comercial debido a su bajo
costo y alta conservacin.
- Mantequilla: Se obtiene a partir de la
grasa contenida en la leche de vaca,
infiere un sabor apetecible y por sus
cualidades de fusin se deshace en la
boca. Es muy apreciada para elaborar
productos de alta calidad y de
caractersticas superiores de sabor,
consistencia y aroma. Por estas
caractersticas los productos
elaborados con mantequilla tienen
una menor vida de anaquel.
- Margarina: Es una mezcla de
mantecas vegetales con slidos de
leche, suero y colorantes, en
panificacin se ha extendido su uso,
ya que su sabor es mejor que el de las
mantecas y por sus cualidades
plsticas su manejo es ms fcil que
el de la mantequilla. Existen diversos
tipos de margarinas dependiendo del
uso que se les quiera dar y las
caractersticas deseadas del producto.
- Aceites: Se obtiene a partir de granos
y semillas, son grasas cuya
caracterstica principal es ser lquidos
a temperatura ambiente, su uso en
panificacin est limitado a ciertas
especialidades y funcionan igual que
las otras grasas.
Funcin de las grasas en la panificacin: Huevo:

Las grasas cumplen con diversas En panificacin, entenderemos por huevo,

funciones en panadera, estas son las ms al huevo de gallina, si se llega a usar
importantes: algn otro deber especificarse el origen.
Es indispensable que el huevo est bien
- Suavizan la textura del producto.
conservado, lo recomendable es
- Agregan humedad y la retienen.
refrigerarlo despus de lavarlo, en cajas
- Aumenten el valor nutricional y
plsticas y conservarlo a 2C debido a
calrico de un pan.
que a temperatura ambiente pierde rpido
- Aumentan las caractersticas de
sus caractersticas.
conservacin
- En pastas laminadas mejoran la Generalmente el huevo se usar entero, en
plasticidad y el manejo. panadera comercial puede encontrarse
- Mejoran el sabor. deshidratado y pasteurizado,
caractersticas que facilitan su
Leche: almacenamiento, uso y conservacin.

Despus del agua la leche es el lquido
ms importante usado en panificacin,
generalmente y por fines prcticos se
utiliza leche entera pasteurizada
homogenizada. El uso de leche deber
ser igual en cantidad al
principalmente mejora la textura, el
sabor, el color de la corteza, las
caractersticas de conservacin y las
cualidades nutricionales del pan. En
panadera comercial conviene usar leche
en polvo puesto que su manejo es
cmodo y su conservacin no requiere un
gran espacio ni el uso de refrigeradores.
Las funciones que tiene el huevo en
panificacin son diversas, las principales
son:
y
- DAR ESTRUCTURA: Debido a su
alto contenido de protenas, el huevo
agua,
fortalece la estructura del pan ya que
durante la coccin dichas protenas se
coagulan.
- EMULSIFICAR GRASAS Y
LQUIDOS: Debido a la propiedad
de las yemas de crear emulsiones se
pueden obtener masas tersas, eso
contribuye a la textura y volumen de
los panes.
- HIDRATAR: En un pan el huevo se
puede tomar en cuenta como
humedad ya que en gran porcentaje
est compuesto de agua.
- SABOR Y VALOR
NUTRICIONAL: Debido a su
contenido de grasas, el sabor del pan
mejora con la adicin de huevo, as
mismo aumenta el valor alimenticio
por su contenido en protenas.
- DAR COLOR: Debido al color
amarillo de las yemas que puede ir de
tenue a encendido, el color que se
obtiene es ms atractivo, tambin
sirve para elaborar la dorure que da
brillo y color a ciertos panes.
Leche:
Los mejorantes son mezclas qumicas de
uso prcticamente moderno, dentro de las
funciones que stos desempean
encontramos:
- Optimizacin del amasado
- Ayudan a la formacin del gluten
- Retienen humedad
- Permiten congelacin de la masa
- Optimizan la formacin de la costra
- Aumentan la vida de anaquel
PROCESADO DEL PAN
La formulacin del pan es un conjunto de
diversos procesos vinculados en el
proceso. Comenzando con los
ingredientes importantes para realizar las
siguientes operaciones preliminares.
Se debe tener en cuenta lo indispensable
que sera contar con el material necesario
para manipular tanto la masa como el
pan ya elaborado, aqu se presenta una
lista bsica de utensilios necesarios:
1.- Tamizado: antes de pasar a la
mezcladora se debe tamizar la harina
para eliminar cuerpos extraos.
2.- Mezclado y amasado a la harina se
le adiciona una cantidad de agua, sal y
levaduras calculada a temperatura
adecuada para la panificacin y se
procese al amasado con la finalidad de
homogenizar y evitando las bolsas de
gas.
2.- Reposo para hacer elevar la masa
(gracias a la levadura). A este proceso se
le llama como leudado.
3.- Fermentado: manteniendo la
temperatura adecuada se provoca una
fermentacin alcohlica.
3.- Horneado en el que se somete Cada tipo de alimento tiene un conjunto
durante un periodo la masa a una fuente muy distintivo de los compuestos
de calor para que se cocine. aromticos que se forman durante la
reaccin de Maillard. La reaccin de
4.- Enfriado tras el horneado se deja
Maillard es importante en los procesos de
reposar el pan hasta que alcance la
hornear, frer, saltear, dorar, etc en casi
temperatura ambiente.
todos los mtodos de coccin que tienen
una temperatura elevada. (Ventanas
1992).

Esta reaccin de Maillard es

PROCESADO INDUSTRIAL
(parcialmente) responsable por el sabor
del pan, galletas, pasteles, carne, cerveza,
chocolate, palomitas de maz, arroz
cocido.

En muchos casos, tales como en el caf,

REACCIONES DE MAILLARD el sabor es una combinacin de
reacciones de Maillard y la
La reaccin de Maillard es no una sola
caramelizacin. Sin embargo, la
reaccin, pero una serie compleja de
caramelizacin se lleva a cabo slo por
reacciones entre los aminocidos y los
encima de 120-150 C, mientras que las
azcares reductores, por lo general a
reacciones de Maillard ya ocurrir a
temperaturas elevadas.
temperatura ambiente en algunos
Como caramelizacin, es una forma de alimentos por sobre los 10 C.
pardeamiento no enzimtico. En el
Aunque Maillard estudi durante casi un
proceso, cientos de compuestos de sabor,
siglo estas reacciones, estas son tan
se crean diferentes. Estos compuestos, a
complejas que todava muchas reacciones
su vez se descomponen para formar
y caminos son desconocidos.
compuestos de sabor todava ms nuevos,
y as sucesivamente.
CONCLUSIONES

REFERENCIAS
Abe, H., Dobson, G. P., Hoeger, U., &
, Parkhouse, W. S. (1985). Role of
histidine-related compounds to
intracellular buffering in fish skeletal-
muscle. American Journal of
Physiology 249(4), R449-R454.
Al-Jassabi, S. (2000). Purification and
characterization of cathepsin L from
skeletal muscle of the lizard Agama
stellio stellio. Biochemistry-Moscow
65(8), 959-962.
Aldanova, N. A., Vinograd, E. I.,
Kazaryan, S. A., Rozynov, B. V., & ,
Shemyaki, M. M. (1970).
Determination of amino acid sequence
in peptides by a combination of mass
spectrometry and Edman degradation.
Biokhimiya 35(5), 854.
Jones, N. R., Murray, C. K., & ,
Murray, J. (1964). Rapid estimations
of hypoxanthine concentrations as
indices of freshness of chill-stored
fish. Journal of the Science of Food
and Agriculture 15(11), 763.
 o

REACCIONES DE MAILLARD La importancia de estas reacciones

durante el procesado del pan depender
Se trata de una de las principales rutas de
de las condiciones del transcurso,
generacin de compuestos responsables
existiendo una correlacin entre el
del aroma del pan y productos en la rama
aumento en los productos derivados de
de panificacin. Esta reaccin se produce
las reacciones de Maillard y la
entre aminocidos y grupos reductores
temperatura y el tiempo de
como los de los azcares y otros
almacenamiento (Ventanas et al., 1992).
compuestos carboxlicos. Las reacciones
de Maillard, tambin reconocidas como REACCIONES DE STRECKER
de pardeamiento no enzimtico, requieren
La degradacin de Strecker es una de las
cierto aporte de calor o almacenamientos
vas de las reacciones de Maillard
prolongados a temperatura ambiente. Las
(Cremer y Eichner, 2000) consistente en
condiciones ambientales durante las fases
la desaminacin oxidativa y posterior
finales de la maduracin de la masa que
descarboxilacin de un aminocido en
debe ser favorable para la formacin de
presencia de determinados compuestos
este tipo de compuestos segn disminuye
como pueden ser azcares reductores o
la actividad de agua. (Ventanas et
productos de oxidacin lipdica (Arnoldi
al.,1992).
et al.,1987). Los compuestos generados a
partir de la degradacin de Strecker of hypoxanthine concentrations as
poseen caractersticas aromticas intensas indices of freshness of chill-stored
y pueden contribuir al desarrollo del fish. Journal of the Science of Food
aroma final caracterstico. and Agriculture 15(11), 763.

CONCLUSIONES

REFERENCIAS
Abe, H., Dobson, G. P., Hoeger, U., &
, Parkhouse, W. S. (1985). Role of
histidine-related compounds to
intracellular buffering in fish skeletal-
muscle. American Journal of
Physiology 249(4), R449-R454.
Al-Jassabi, S. (2000). Purification and
characterization of cathepsin L from
skeletal muscle of the lizard Agama
stellio stellio. Biochemistry-Moscow
65(8), 959-962.
Aldanova, N. A., Vinograd, E. I.,
Kazaryan, S. A., Rozynov, B. V., & ,
Shemyaki, M. M. (1970).
Determination of amino acid sequence
in peptides by a combination of mass
spectrometry and Edman degradation.
Biokhimiya 35(5), 854.
Jones, N. R., Murray, C. K., & ,
Murray, J. (1964). Rapid estimations