SERVIO DE MESA

A ORIGEM DO NOME RESTAURANTE

Considera-se Restaurante, o estabelecimento que fornece ao pblico alimentao

mediante pagamento.
Estudos apontam que o surgimento do restaurante aconteceu em Paris em meados da
Revoluo Francesa, de 1789.

Os primeiros surgiram poucas dcadas antes, mais tarde, deu-se um crescimento

expressivo, tambm nesta poca que se deve o surgimento dos primeiros
estabelecimentos de servio de refeies privadas em locais pblicos, e constata sua
nova ordem estabelecida aps a revoluo, na Frana do sculo XIX.
Constata-se que Revoluo Francesa teria sido o marco onde observa-se
transformao e poca de crescimento dos restaurantes por especificamente dois
motivos. O primeiro a fuga dos aristocratas, que tinham chefes de cozinha a seu
servio, e acabaram ficando sem emprego, e foram obrigados a estabelecem-se por
conta prpria, possibilitando os plebeus a terem acesso aos alimentos antes
exclusivos nobreza. O segundo motivo seria o fato de que, com a abolio das
associaes de auxlio mtuo constitudas na Idade Mdia entre as corporaes de
operrios, artesos, negociantes ou artistas, e a instituio do livre comrcio, qualquer
um passou a ter direito de montar o seu estabelecimento e vender a sua comida, sem
restries.

O restaurante no precisou da revoluo para se instalar na vida de Paris.

A origem dos restaurantes e o uso deste nome no se origina das casa de pastos e
tabernas, onde se servia de tudo e bebia-se muito, em grandes mesas comunitrias,
as "tables d'htel dos traiteurs" (fornecedores de comida pronta que os fregueses
consumiam em casa ou em seu quarto de hotel, mas que ocasionalmente recebiam os
clientes em seu estabelecimento, em sua mesa, desde que fosse um grupo grande e
com hora marcada); ou os cafs, que serviam apenas alguns poucos petiscos).

No destas tabernas que se origina o nome de Restaurante, mas das casas de

sade, onde se comercializava o "bouillon restaurant (caldo restaurador), onde se
encontravam pessoas fracas, doentes ou que se julgavam debilitadas por algum
problema. Estas pessoas eram sensveis e de posse, por este motivo precisavam de
ateno especial e um certo conforto, que no encontravam nas nas tabernas.
Esse restaurador de foras, o "restaurant", que por extenso terminou virando o
prprio nome do estabelecimento (dicionarizado como tal, pela primeira vez, em 1835).
Neste novo estabelecimento era possvel fazer uma refeio sozinho em mesas
individuais ou at mesmo salas, e sem dividi-la com ningum, somente caldos ou
pratos leves eram servidos aos seus clientes

a Mathurin Roze de Chantoiseau, que se atribuiu o ttulo de "autor" do restaurante

com seu estabelecimento de 1766 na rue des Poulies (atual rue du Louvre), depois
transferido para a rue Saint Honor (no edifcio d'Aligre).
Dizem que Roze de Chantoiseau foi processado pela corporao dos "traiteurs". O
motivo seria um p de carneiro servido com molho, extrapolando assim os limites de
seus caldos medicinais, Chantoiseau ganhou a causa alegando que o molho era
colocado depois sobre os ps de carneiro, no era ento um cozido. Foi este francs
que niciou o caminho para que os restaurantes fossem aumentando suas ofertas
culinrias, ao mesmo tempo em que mantinham suas vantagens de conforto e
privacidade sobre a concorrncia.
A Revoluo Francesa pode ter ou no produzido diretamente a disseminao
explosiva do restaurante, mas, sem dvida, contribuiu para uma nova era para que
essa instituio, hoje to moderna quanto antiga, pde se tornar um acessrio
indispensvel da cultura e do modo de vida da atualidade.
Muito depois de meados do sculo XIX, os restaurantes permaneceriam um fenmeno
quase exclusivamente parisiense. Raramente se encontrava um deles fora da capital
francesa, em 1851 turistas americanos e ingleses maravilhavam-se com os
restaurantes, destacando-os entre as atraes "mais peculiares" e "mais notveis" da
cidade. Os visitantes estrangeiros acreditavam que os restaurantes de Paris tornavam
a cidade um destaque. O restaurante, como ns o conhecemos hoje, representa a
traduo de um culto de sensibilidade no sentido do paladar, a mudana do valor
social de uma poca para um novo conceito em outra.
Verifica-se que os restaurantes possuem diversas categorias, podemos dividi-lo por
classe social de seu pblico, j que o principal fator para enquadr-lo em uma, seu
cliente, quem acaba definindo a qualidade do servio e da alimentao o prprio
pblico.

Verifica-se tambm varias tipologias (categorias baseadas no tipo de alimentos

servidos), como regional, internacional, casas de massas, steak hause (casa de
carnes) ente outros, mas os restaurantes inseridos dentro de hotis no podem fugir
da linha de atuao do mesmo, deve seguir o mesmo nvel onde o hotel esta atuando,
este fator no impede que ele tenha uma cozinha diferente, mas deve seguir padres
para manter-se na mesma harmonia do hospede.
Sabe-se tambm que alguns hotis no possuem restaurantes outros o terceirizam.
Mas hotis grandes na sua maioria ligados a redes internacionais, possuem, at mais
de um, dependendo do tamanho do hotel e se houver grande fluxo de hospedes e
passantes. Estes que possuem dois ou mais, geralmente do o nome do hotel ao
restaurante de nvel mais alto, este sempre fica sendo o carro chefe do setor, marcado
por loias, e ambientes mais formais, este ser sempre o mais evidenciado, e um com
um estilo bem descontrado, e mens diferenciados e regionais, para fugir um pouco
dos padres.

A principal finalidade dos restaurantes de hotel no atender apenas os hspedes

que por l passam alguns dias. Mas atender tambm o pblico externo, ou seja, os
passantes ou no-hspedes como so chamados estes clientes. Por este motivo a
maioria dos restaurantes dentro do hotel no fica assim to dentro, com a expectativa
de atrair o cliente passante, a localizao dos restaurantes situa-se no trreo, e
geralmente com janelas amplas que mais parecem vitrines de amostra de produtos.
Com entradas individuais para que o cliente no-hspede no precise entrar no hotel
para fazer sua refeio. Com esta estratgia o restaurante de hotel perde seu charme
e glamour que o servio hoteleiro oferece, descaracterizando assim o seu diferencial,
e tornando-os iguais a outro restaurante qualquer. Tambm existe uma enorme
dificuldade no s em atrair o cliente passante, mas tambm o hspede do hotel, que
enquanto visita a cidade tambm procura gastronomias diferentes. Em busca de uma
soluo alguns hotis tentam vender a diria com servios gerais inclusos, que quer
dizer, com todas as refeies includas, mas com um desconto atrativo.

A localizao do restaurante deve facilitar a comunicao entre todos os setores, isto

desmembra a execuo do servio na hora de movimento, importante evitar odores
na sala de atendimento, a climatizao e iluminao devem ser respeitadas e no
abusadas, os extremos podem incomodar alguns clientes, o fcil acesso tambm um
atrativo de peso na deciso de escolha para clientes.

Socializar o restaurante, o um dos dois maiores motivos que atraem pessoas a

frequentar os restaurantes, pois ver e ser visto conhecer e encontrar pessoas
agradveis sentir-se importante, estar no lugar da moda, so sensaes que nem
sempre esto em nossa rotina diria, e por isto no existe preo fixo quando
conseguimos atingir essas sensaes, e ainda envolver os cinco sentidos em uma
atividade: o paladar, viso, audio, olfato e o tato.

E simplesmente servir bem j no basta no se trata apenas de alimentos bem

preparados, mas a acomodao, o contato pessoal, a socializao, tratamento
perfeito, a limpeza impecvel, a localizao estratgica, a execuo perfeita do
servio, para que os clientes se sintam o mais a vontade possvel, e descontrados
para consumir e principalmente indicar o restaurante para outras pessoas.

Verifica-se que na rea de hotelaria o principal motivador de vendas no so os

produtos, mas sim os servios que as pessoas executam. Por este motivo os
investimentos nesta rea de recursos humanos so essenciais para o
desenvolvimento do empreendimento hoteleiro, mas o fator humano precisa de
incentivos e ajudas que so oferecidas pela tecnologia.
Verifica-se que a tecnologia aplicada com o fator humano no restaurante, tem o papel
de no s desenvolver agilidade nas preparaes, mas tambm reduzir a carga
horria e contribuir para o desenvolvimento de novas tcnicas de preparo e
atendimento como, fornos com controle de vapor, permitindo assim assar os alimentos
com a opo de secos ou hmidos. O numero de pessoas e processos envolvidos na
preparao dos alimentos so fundamentais para um design adequado, isto , bom
funcionamento do restaurante, os funcionrios no so obrigados a saber como este
fator interfere no andamento de servio, sem este design eles acabam atuando com
maneiras prprias de trabalho, e podendo diminuir a eficcia do desempenho dos
produtos e servios ali operados e vendidos. Este design o resultado de uma srie
de medidas tomadas em tecnologia, equipamentos e espaos, que iro resultar em um
ambiente de trabalho seguro, tais como reduo de possveis acidentes, turn over
(rotatividade) e ainda agilidade e qualidade dos servios oferecidos aos clientes.