Cozinha - Organizao e Funcionamento

ORGANIZAO E FUNCIONAMENTO DA COZINHA

- Tipologia de Servios;

Os servios podem ser executados de formas diferentes, segundo preferncia dos

responsveis e em funo dos tipos e categorias dos estabelecimentos.
A forma como os mesmos se processam est dividida em quatro tipos,
convencionados, como a seguir se indica. E a aplicao dos mesmos, depende das
vantagens ou desvantagens, das situaes, nmero de pessoas, instalaes, etc.

- Servio Americana
'empratado'
o mais simples de todos os servios, pois, as iguarias so empratadas na cozinha,
seguindo os princpios, e da seguem directamente para os clientes a quem so
colocadas frente pelo seu lado direito. Aqui no devemos esquecer que a iguaria
principal deve ficar mais prximo do cliente, tanto quando preparado o prato se deva
pensar nisso, como quando ele colocado ao cliente.

- Servio Francesa
aquele em que o empregado:
-coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas frias) ao
cliente, pelo lado direito, e com a mo direita,
-recolhe o servio na cozinha, verificando se tudo est em ordem, e transportando a
travessa (ou prato redondo) na mo esquerda, devidamente protegida pelo pano de
servio (lito),
-coloca-se esquerda do cliente,
-aproxima a travessa do prato do cliente (8 a 10 cm) e de forma a que qualquer
alimento ou pingo, quando este se servir caia no prato e no fora dele, permitindo que o
cliente se sirva a seu gosto,
-na travessa ir colocado o talher de servio (colher e garfo) com os cabos voltados
para o comensal, para ele se servir.
- o empregado, deve manter-se em posio correcta, ps juntos, um pouco curvado
sobre a mesa, para melhor facilitar o servio, e a mo direita levemente sobre as costas,
-no caso de existir um molho ou uma guarnio separados, utiliza-se a mo direita
para segurar e apresentar os recipientes.
-quando se trate de um nmero de pessoas at 4, pode colocar-se a travessa com a
iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo atrs indicado, as guarnies e
os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.
- Servio Inglesa
0 servio inglesa, que se divide em dois processos:
-directo
-indirecto (de guridon"- carrinho) que o que melhor permite atender s
necessidades de maior rapidez e requinte e ao mesmo tempo de desperdcio, pois s
servida a quantidade que o cliente desejar.
Servio Inglesa Directo
-o empregado, recolhe o servio na cozinha e verifica se o mesmo est de acordo
com o pedido,
-transporta-o para a sala,
- apresenta-o ao cliente (Pelo lado esquerdo)
-aps a aprovao deste, comea a servir, utilizando o talher de servio (colher e
garfo) que manipula em jeito de pina, com a qual passa os alimentos da travessa para o
prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja
o alimento principal (carne, peixe ou outros) ser colocado um pouco sobre o lado do
cliente,
as guarnies ou acompanhamentos, sobre o lado contrrio e colocadas de forma a
contrastar as cores e criar um aspecto vistoso.
-os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, "molheiras ou outros'',
devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas,
- em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, no apresenta
dificuldades,
-neste caso, como sempre, os pratos so coloca dos e retirados pelo lado direito do
cliente, salvo casos em que devido posio da mesa, se torne mais fcil e mais cmodo
para o cliente executar esta operao pelo lado esquerdo, deve-se do neste caso pegar-
se-lhes com a no esquerda.

Servio Inglesa Indirecto ou de carrinho (guridon")

0 empregado transporta a iguaria usando dos mesmos cuidados atrs mencionados,
e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carrinho de servio
"gueridon" -deve ficar num local o prximo da mesa e com a melhor visibilidade
possvel, e nele sero pousadas as travessas com os alimentos, que sero servidos
segundo as normas prescritas, e de frente para a mesa
-para isso, o empregado utilizar o talher de servio, colher e garfo, mas desta vez
com a colher na mo direita e o garfo na mo esquerda
-as iguarias, so colocadas nos pratos vista dos clientes, sem contudo existir o
perigo dos fatos, vestidos, etc., serem manchados com molho ou coisa semelhante, o
que no deve, mas pode acontecer nos outros tipos de servio,
- Servio Russa
Este tipo de servio, est praticamente retirado da prtica pela sua morosidade.
S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se
disponha de muito pessoal.
- As peas vem da cozinha, geralmente inteiras e so apresentadas apreciao
dos convivas, aps o que so colocadas sobre o carrinho e trinchadas, sendo mantido o
seu formato primitivo.
Aps a pea ser trinchada e reconstruda, de novo levada ao cliente e serve-se
francesa ou inglesa directo.

- Servio Brasileira
Servio em que se utiliza o rodizio, a iguaria vai assando, ao mesmo tempo que se
cortam pequenas fatias e se vo servindo ao cliente pelo servio francesa ou inglesa
directo. Neste servio teremos que relembrar que existem duas possibilidades de servir
o rodizio, a primeira j foi exposta anteriormente e a segunda ser com um rodizio mais
pequeno, percorrer as mesas com ele protegido por um prato para aparar o molho que
pode ir caindo da carne ou peixe e oferece-los directamente ao cliente.

Outros
MENU DEGUSTAO E JANTAR VOLANTE:

Exemplos de Menu Degustao

O menu degustao virou estrela nos casamentos de hoje.

Nesse sistema, os convidados no esto acomodados todos em mesas, pois a festa
composta somente de algumas mesas e lounges para os convidados, dando prioridade
circulao dos convidados que em sua grande maioria ficam de p.

Deve ser servido um coquetel volante e depois os convidados experimentam

diversos pratos em pores menores do que as habituais, que so servidas em
minipotinhos/pratinhos.

Em geral, uma amostra do melhor que o buffet tem a oferecer e no mximo vem
100gramas em cada apresentao. Essas pores podem variar de 3 a 6 pores
oferecidas ao longo da festa e no geral so opes que no precisaro usar faca para
cortar, tais como: escondidinho de carne seca, penne ao funghi e opes de risotos
entre outros, e at mesmo os talheres so menores que os tradicionais de um jantar:
tudo bem fcil de manusear e degustar.

"ILHAS" OU PONTOS DE APOIO GASTRONMICOS

necessrio ter os menus descritivos/cardpios neste tipo de servio de buffet,

preciso informar aos convidados as opes que sero servidas, pois crianas esto cada
vez mais presentes em festas de casamento, tm os convidados vegetarianos, os
alrgicos frutos do mar, ao leite, ao glten, etc.
No deixe seu convidado perdido perguntando a festa inteira ao garom o que est
sendo servido naquele momento: quando seu convidado tem conhecimento do que ser
servido fica mais fcil para que ele mesmo faa suas escolhas!

JANTAR VOLANTE

O servio volante usado quando se recebe grande nmero de convidados e

impossvel sent-los a mesa, ou mesmo para garantir a informalidade do evento. No
entanto, de bom tom providenciar cadeiras ou poltronas para acomodar senhoras e
pessoas idosas.
A mesa deve ser arrumada com as travessas de iguarias antes que os convidados a
ela se dirijam. Numa ponta da mesa posicionam-se os pratos empilhados, com o
cuidado que cada pilha contenha no mximo dez pratos.
Os talheres tambm devem ser arrumados. Quando escolher o cardpio, tenha
cuidado em selecionar comidas que dispensem o uso de facas, e os guardanapos podem
ser de papel.
No jantar volante no significa que as pessoas vo estar sempre de p; a refeio (de
confeco simples e no muito demorada) servida de forma volante, em mesas e
pontos de apoio distintos; o prato em que se come de tamanho normal (ao contrrio
do menu degustao que explicamos acima) com 250g at 300 gramas de comida,
talheres de mesa so entregues enrolados em um guardanapo para cada convidado ou
so dispostos em ilhas/pontos de apoio e pede-se que passe at 3 tipos de comida
(entrada, 3 tipos de comida de quente, sobremesa) - mais que 3 tipos fica parecendo
uma degustao que pode ir at 6 pratos quentes.

Mesas e pontos de apoio (em trs stios distintos, no muito distantes e de fcil
acesso a todos) so de suma importncia para qualquer almoo ou jantar volante,
principalmente para comemoraes como os casamentos. H de se ter mesas para
convidados, mas no precisa ter para todos, desde que os demais consigam se
acomodar em sofs e cadeiras por lounges.

Pode-se ter tambm no jantar volante:

- Mesa com pratos para entrada, pratos para peixe e/ou carne e para sobremesa;
talheres de entrada, peixe e/ou carne e de sobremesa; guardanapos, de preferncia de
tecido; copos de gua e de vinhos (branco e/ou tinto); travessas e taas com a comida;
os quentes com os respectivos rchauds acesos e sempre bebidas vontade.

Servios Especiais
Nos vrios tipos de servio especiais, devemos enquadrar os servios que
requerem uma preparao e organizao diferentes de um servio de mesa normal,
dentro das vrias tcnicas, americana, inglesa, francesa, russa ou brasileira, assim
estaremos a referir-nos a:
Banquetes
Dentro desta grupo poderemos enquadrar aqueles eventos mais regalados tanto
a nvel de quantidade, como a nvel de variedade de iguarias. Assim poderemos
mencionar os Casamentos, os Batizados, as Comunhes, etc
Buffets
Aqui poderemos referir-nos a refeies que podero variar na quantidade de
convivas ou quantidade de empregados disponibilizados para o evento, visto que neste
tipo de eventos os convivas servem-se.
Coffe-breaks
Este tipo de eventos normalmente so propcios para os minutos a seguir ao
pequeno-almoo, diria por volta das 10 horas da manha, a meio da tarde cerca das 17
horas da tarde. So portanto eventos em que a bebida em evidencia ser o caf, claro
que acompanhado com umas bolachinhas ou uns bolinhos e porque no uns
salgadinhos.

- Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares;

Disposies legais, regulamentares ou administrativas que regem os alimentos e a sua

segurana.

O que faz a legislao alimentar?

- Abrange todas as fases da produo (primria, fabrico, ), armazenagem,

transformao, distribuio, importao, venda ou fornecimento ao consumidor
final dos alimentos a nvel nacional e comunitrio.
- Tem em conta o desenvolvimento e a profissionalizao do comrcio de
hortofrutcolas frescos.
- Visa garantir um elevado nvel de proteco da sade humana e interesses do
consumidor
- Tem em conta o desenvolvimento e a profissionalizao do comrcio de
hortofrutcolas frescos
- Visa garantir um elevado nvel de proteco da sade humana e interesses do
consumido
Definio de Operador: Qualquer pessoa responsvel pelo cumprimento das normas da
legislao alimentar.

Os operadores dos sector alimentar devem sempre garantir que o alimento seja seguro
e que esteja sempre em conformidade com a legislao alimentar.

No so seguros os alimentos:
- Prejudiciais sade
- Imprprios para o consumo humano

Higiene dos alimentos

As medidas e condies necessrias para assegurar que os alimentos sejam

prprios para o consumo humano, controlando os riscos

Os operadores devem assegurar que os seus produtos estejam protegidos de

contaminaes

Disposies Gerais de Higiene

Os operadores tm de garantir a segurana dos alimentos ao longo da cadeia

alimentar ...
Comeando pela produo primria!

Os operadores devem tomar medidas adequadas para manter limpas: :

- as instalaes
- os equipamentos
- as embalagens
- os veculos

Os operadores devem tomar medidas adequadas para assegurar higiene:

- na produo
- nos transportes
- na armazenagem

Assegurar a utilizao de gua potvel ou gua limpa.

Assegurar a sade do pessoal que manuseia o alimento.

Prevenir a contaminao do alimento por parasitas ou por substncias perigosas

Assegurar o bom uso de fitofrmacos e de factores de produo

Os operadores devem conservar e disponibilizar quando solicitados (por

autoridades, por clientes) os registos das medidas tomadas para controlar os riscos.

O operador no deve aceitar matrias primas que apresentem contaminao por

parasitas, substncias txicas e/ou substncias estranhas.

Segurana Alimentar

- Instalaes;

- Equipamentos;

- Utenslios;

- Indumentria,

- Brigada de Cozinha,

- Circuitos,

- Organizao e articulao com o servio de restaurante;

- Terminologia;
TECNOLOGIA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DE COZINHA

- Caractersticas;

- Funes;

- Higienizao, Manuteno e Conservao;

APROVISIONAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTARES

- Planos das produo, cartas, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabela de

capitao e de desperdcio;

- Formulrios de encomenda;

- Formulrios de entrega;

- Registo de receo, conferencia e verificao de qualidade;

- No conformidades e reclamaes;

- Regras de acondicionamento, armazenamento e conservao de

matrias-primas perecveis e no perecveis;

- Controlo de stocks;
PROCEDIMENTOS DE ORGANIZAO DE COZINHA

- Processo e suporte documental;

- Planeamento da produo;

- Disposio dos meios fsicos;

- Organizao do trabalho;

- Interface entre servios;

- Previso dos meios necessrios;

- Limpeza da seco;

NORMAS DE HIGIENE E SEGURANA

Imcompleto