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ACTIVIDAD INDIVIDUAL MOMENTO 2

PROCESOS DE FRUVER

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
21 abril de 2016

CUESTIONARIO
1. Definir y clasificar
Fruta: parte carnosa de un rgano florar.
Hortaliza: parte del vegetal que puede ser usada para consumo humano.
Verdura: parte comestible correspondiente a los rganos verdes tales como hojas,
tallos, inflorescencias.
clasificacin de los frutos
Bayas, Pepnidas, Agregadas, Mltiples
clasificacin de las hortalizas: bulbo, fruto, col, hoja, tallos, inflorescencias, legumbre
verde, pepnides y raz.

2. Qu componentes poseen las frutas y hortalizas?


Las frutas Contienen carbohidratos, azucares (fructosa, sacarosa, glucosa) almidn, fibra,
vitaminas, minerales.
En las hortalizas encontramos componentes tales como: carbohidratos, compuestos
Nitrogenados (enzimas como oxidorreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas y ligasas),
lpidos, protenas, vitaminas.
3. Qu son las enzimas y cul es su funcin?
Son sustancias proteicas que catalizan reacciones qumicas en condiciones adecuadas, que
actan sobre un grupo de molculas llamadas sustratos transformndolos en determinados
productos.
Funcin: disminuir la energa de activacin de una reaccin especifica. La actividad de una
enzima se puede ver afectada por temperatura, PH, y la concentracin de sustratos.

4. Qu son el aroma y el pigmento?


el aroma es una de las caractersticas ms atractivas de las frutas y verduras, se debe a la
presencia de compuestos voltiles en el alimento, encontramos los aldehdos, esteres,
alcoholes, cidos, cetonas.
Los pigmentos consisten en la diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las
diferentes etapas de su crecimiento los cuales resultan de gran importancia al ser un indicador
de Calidad del alimento y su nivel de madurez.
5. Cules son los efectos anti nutricionales o txicos?
Encontramos la actividad toxica directa la cual no puede revertirse con un aporte nutricional.
Actividad toxica indirecta se presenta cuando la presencia del agente reduce la disponibilidad
de un nutriente o provoca su perdida.
6. Como se divide la vida de los vegetales.
Crecimiento: en el cual se da el aumento de tamao de las clulas y tejidos hasta
lograr el tamao caracterstico.
Maduracin: en esta ocurren la diferenciacin de los tejidos y la sntesis de las
enzimas encargadas de facilitar las reacciones que darn las caractersticas
organolpticas al fruto.
Senescencia: es la vejez delo vegetal, se produce la muerte celular que acaba
progresivamente con la vida del alimento.

7. Qu magnitudes estn relacionadas con el coeficiente respiratorio (CR)?


Esta relacionadas la proporcin entre el volumen del CO2 emitido y el volumen del O2
consumido en un tiempo dado para una misma masa de materia respiratoria.
8. Que representa la intensidad respiratoria (IR)?
Representa un buen indicador de la actividad metablica de la fruta o verdura, en valor
elevado de IR se traduce en un rpido consumo de las reservas con consecuente evolucin
hacia la senescencia.
9. Cmo influye la Temperatura en la Tasa de respiracin?
El incremento en la temperatura aumenta la Tasa de respiracin de los alimentos.
10. Qu son las hormonas vegetales? y cules encontramos en el proceso de
maduracin?
Son compuestos que actan como reguladores qumicos generalmente son sintetizados al
interior de las plantas en muy bajas concentraciones y se transportan hacia otra ubicacin en
donde ejercen su efecto. Las hormonas vegetales ms conocidas son: auxinas, gibelinas,
citoquininas, cido absicico y etileno.

11. A que se atribuye el pardea miento enzimtico, cual es su reaccin y como se previene
Se atribuye a la accin de la enzima polifenol oxdala sobre compuestos fenlicos, causando
su oxidacin y polimeracion. El resultado global de la reaccin es la generacin de una
coloracin caf en el producto pardeado, puede evitarse controlando aspectos tales como
Temperatura y PH o simplemente desactivando la enzima.
12. Porque el cido Ascrbico es inestable?
Es inestable debido a su facilidad de oxidacin e hidratacin, su degradacin se lleva a cabo
mediante procesos oxidativos.
13. Qu factores intervienen en la degradacin de la clorofila?
Factores como la Temperatura, PH, Luz y oxgeno, aunque generalmente se presenta por la
accin de la enzima clorofilasa.
14. Que genera la degradacin de hidroperxidos?

La oxidacin lipdica genera alteraciones en el aroma debido a la formacin de compuestos


voltiles, en el sabor por efecto de hidrcidos generados, en la textura y consistencia debido
a reacciones de entrecruzamiento, as como en el contenido nutricional de las frutas y
verdura, de hecho, en condiciones avanzadas puede generar compuestos txicos para la salud.
15. cmo se denomina la peroxidasa?
La peroxidasa ha sido denominada la enzima indicadora universal en los tratamientos de
escaldado de vegetales debido a que, al alcanzar su inactivacin mediante aumento de
temperatura, se garantiza la muerte trmica de otras enzimas que trabajan en condiciones
menores.