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CyTA - Journal of Food

ISSN: 1947-6337 (Print) 1947-6345 (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt20

Aplicacin industrial de los pulsos elctricos de


alto voltaje para la pasteurizacin de alimentos:
revisin de su viabilidad tcnica y comercial

E. Purtolas , I. lvarez , J. Raso & I. Martnez de Maran

To cite this article: E. Purtolas , I. lvarez , J. Raso & I. Martnez de Maran (2013)
Aplicacin industrial de los pulsos elctricos de alto voltaje para la pasteurizacin de alimentos:
revisin de su viabilidad tcnica y comercial, CyTA - Journal of Food, 11:1, 81-88, DOI:
10.1080/19476337.2012.693542

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Published online: 19 Jun 2012.

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CyTA Journal of Food
Vol. 11, No. 1, February 2013, 8188

REVIEW
Aplicacion industrial de los pulsos electricos de alto voltaje para la pasteurizacion de alimentos:
revision de su viabilidad tecnica y comercial
Industrial application of pulsed electric field for food pasteurization: review of its technical and
commercial viability
E. Puertolasa*, I. Alvarezb, J. Rasob and I. Martnez de Maranona
a
Unidad de Investigacion Alimentaria, AZTI-Tecnalia, Astondo Bidea, Edicio 609, Parque Tecnologico de Bizkaia, 48160 Derio,
Bizkaia, Espana; bTecnologa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, c/Miguel Servet, 177, 50013
Zaragoza, Zaragoza, Espana
(Received 1 February 2012; nal version received 7 May 2012)

Novel technologies have received considerable attention for their potential to improve or replace existing processes in the food
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industry. Particular signicance is given to techniques that could maintain or improve the food quality and safety and/or decrease
the production costs. One of the most promising technologies that could reach these goals is pulsed electric eld (PEF). This article
reviews the viability of industrial application of PEF for liquid food pasteurization, considering technical, environmental, economic,
and commercial point of view. The major advances and the future challenges for the successful industrial implementation of PEF in
the food industry are highlighted.
Keywords: microbial inactivation; PEF; industrial application; consumer acceptance; economic cost; environmental impact

En las ultimas decadas, la industria alimentaria ha experimentado un importante avance tecnologico que se reeja en el desarrollo de
nuevas tecnicas y procesos de elaboracion. Especialmente han cobrado particular importancia aquellas tecnologas que permiten
obtener alimentos seguros, alterando mnimamente sus caractersticas sensoriales y/o disminuyendo los costes de produccion. Una de
las tecnologas emergentes mas prometedoras, que pretende conseguir estos objetivos, son los pulsos electricos de alto voltaje (PEAV).
El objetivo de este trabajo es revisar la viabilidad de la aplicacion industrial de los PEAV para la pasteurizacion de alimentos lquidos
desde un enfoque tecnico, ambiental, economico y comercial. Se recogen los principales avances y datos publicados al respecto, as
como los desafos existentes para la implantacion de esta tecnologa en la industria alimentaria.
Palabras claves: inactivacion microbiana; pulsos electricos de alto voltaje; aplicacion industrial; aceptacion de los consumidores;
coste economico; impacto ambiental

Introduccion la degradacion de los compuestos termosensibles que determi-


Debido a la continua demanda por parte del consumidor de nan en gran medida la calidad de los alimentos, manteniendo
alimentos sanos, seguros y con unas caractersticas sensoriales unos niveles de seguridad similares a los del calor (Rajkovic,
y nutricionales optimas, la industria alimentaria es uno de los Smigic, & Devlieghere, 2010). Una de las tecnologas mas
sectores economicos mas dinamicos y exigentes. En un estudias, y que es considerada a da de hoy como una de las
mercado tan competitivo, una de las estrategias esenciales mas prometedoras para la pasteurizacion de alimentos
para la subsistencia de las empresas alimentarias es la lquidos, es la aplicacion de pulsos electricos de alto voltaje
introduccion de nuevas tecnologas de procesado que permitan (PEAV) (Barbosa-Canovas & Altunakar, 2006).
la mejora de la calidad de los productos existentes o el El tratamiento por pulsos electricos de alto voltaje se
desarrollo de otros completamente nuevos. Encuadrado en puede denir como la aplicacion intermitente de campos
este contexto, uno de los principales retos de la industria electricos de alta intensidad (140 kV/cm) y corta duracion
alimentaria es la obtencion y comercializacion de productos (ms) a un alimento colocado entre dos electrodos (Barbosa-
seguros y estables, con propiedades nutricionales y sensoriales Canovas, Fernandez-Molina, & Swanson, 2001). Estos
mejoradas o al menos similares a las del producto fresco sin tratamientos producen el fenomeno denominado electro-
procesar (da Cruz et al., 2010). Para ello, gran parte del poracion, consistente en la permeabilizacion transitoria o
esfuerzo cientco y tecnico se ha focalizado en el estudio de permanente de las membranas, tanto de celulas eucariotas
sistemas no termicos de conservacion, como las altas presiones como procariotas (Puertolas, Luengo, Alvarez, & Raso,
hidrostaticas, los ultrasonidos o los pulsos de luz (Gomez- 2012; Teissie, Golzio, & Rols, 2005). La electroporacion
Lopez, Ragaert, Debevere, & Devlieghere, 2007; Knorr et al., irreversible de las formas vegetativas de bacterias, levaduras y
2011; Raso, Manas, Pagan, & Sala, 1999). Estas tecnicas, mohos puede provocar su inactivacion a temperaturas
capaces de inactivar microorganismos a temperaturas infer- inferiores a las que se utilizan en el procesado termico
iores a las requeridas en el procesado termico, pretenden evitar convencional (Puertolas, Lopez, Condon, Alvarez, & Raso,

*Corresponding author. Email: epuertolas@azti.es

ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online


2013 Taylor & Francis
http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2012.693542
http://www.tandfonline.com
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2010; Saulis, 2010). En cambio, las formas esporuladas de El objetivo de esta revision es recoger los principales
bacterias y mohos son resistentes a estos tratamientos, por lo avances y datos publicados sobre estas materias, resaltando
que en consecuencia se ha postulado el uso de los PEAV los desafos existentes para la implantacion de esta tecnologa
unicamente como alternativa a la pasteurizacion termica en la industria con garantas de exito comercial.
(Bendicho, Barbosa-Canovas, & Martn, 2002; Pagan,
Esplugas, Gongora-Nieto, Barbosa-Canovas, & Swanson,
1998). Ademas, debido a las altas intensidades de tratamiento Aspectos tecnicos de los PEAV
necesarias para alcanzar la inactivacion microbiana efectiva Los parametros de procesado mas importantes que determi-
(420 kV/cm) y a los problemas tecnicos derivados de su nan la ecacia de los tratamientos de PEAV son el campo
aplicacion en productos solidos (elevada potencia electrica electrico (kV/cm), el tiempo de tratamiento (numero de
requerida, dicultad de escalado en continuo, etc.), unica- pulsos multiplicado por su duracion) (ms), la energa
mente es posible su uso a da de hoy en alimentos lquidos. especca (kJ/kg) y la frecuencia (numero de pulsos por
Uno de los pasos previos a la implantacion de cualquier segundo) (Hz) (Barssoti et al., 1999). Los valores maximos
tecnologa de conservacion en la industria alimentaria es que pueden alcanzar estos parametros dependen de la
conocer los principales factores que inuyen en la resistencia conguracion y caractersticas del sistema de PEAV utiliza-
microbiana, identicar los microorganismos patogenos mas do. Todo equipo posee un diseno basico similar: un
resistentes y establecer los criterios necesarios para reducir sus generador de PEAV, una camara de tratamiento y un sistema
poblaciones a un nivel que garantice la seguridad alimentaria. de control y toma de datos del proceso (Min, Evrendilek, &
En los ultimos 15 anos se ha publicado una gran cantidad de Zhang, 2007) (Figura 1).
trabajos sobre los PEAV en los que estos elementos han sido El generador de PEAV esta constituido esencialmente
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estudiados en profundidad, originando diversas revisiones y por un generador de corriente electrica continua, un
captulos de libro (Barssoti, Merle, & Cheftel, 1999; Bendicho condensador o condensadores, un interruptor y un transfor-
et al., 2002; Dunn, 2001; Martn-Belloso & Elez-Matnez, 2005; mador del voltaje del pulso (Figure 1). El generador de
Nafchi, Bhat, & Karim-Alias, 2012; Rastogi, 2003; Saldana, corriente electrica transforma la corriente alterna de la red
Alvarez, Condon, & Raso, in press; Toep, Heinz, & Knorr, electrica en corriente continua. El condensador, o conjunto
2006; Wouters, Alvarez, & Raso, 2001). Sin embargo, la gran de condensadores, almacena dicha energa electrica cuya
cantidad de equipos y condiciones utilizados por los distintos descarga en la camara de tratamiento se regula a traves del
grupos de investigacion diculta enormemente la comparacion interruptor. En algunas ocasiones, el condensador no es
de los datos y, por lo tanto, la denicion de los parametros de capaz de almacenar toda la energa electrica requerida. En
tratamiento necesarios para la pasteurizacion de los alimentos estos casos, un transformador del pulso situado tras el
(Barbosa-Canovas & Altunakar, 2006). En general, la descon- interruptor aumenta la senal pulsante al voltaje seleccionado.
taminacion eciente requiere intensidades de campo electrico El interruptor dene la forma de los pulsos electricos
de 20 a 40 kV/cm y una energa especica de 100 a 1000 kJ/kg generados. En los tratamientos de PEAV se utilizan
(Toep, Mathys, Heinz, & Knorr, 2006). Por todo ello, se ha basicamente dos tipos de pulsos: los de cada exponencial y
concluido que, si bien la pasteurizacion mediante PEAV es los de onda cuadrada (de Haan, 2007). Los pulsos de cada
posible, debido a la gran cantidad de factores con efecto crtico exponencial se basan en la descarga completa y no regulada
en la resistencia microbiana, como el pH del alimento, as de los condensadores, lo que provoca un rapido incremento
como a la elevada variabilidad en la resistencia entre cepas de del voltaje y su posterior disminucion exponencial a lo largo
la misma especie patogena, la pasteurizacion comercial del tiempo. Por su parte, los pulsos de onda cuadrada se
mediante PEAV de un alimento concreto exige realizar un caracterizan porque tras el rapido incremento de voltaje, este
estudio individualizado, donde se demuestre que el tratamiento se mantiene constante durante un determinado periodo de
de PEAV permite obtener unos niveles de seguridad al menos tiempo y, nalmente, cae de nuevo rapidamente. Por lo tanto,
similares a los obtenidos mediante el tratamiento termico que esta clase de pulsos permite controlar mucho mejor la
pretende remplazar (Saldana et al., in press). Ademas, se ha duracion, la intensidad del campo electrico y la energa de
observado que la ecacia de los tratamientos aumenta cuando los tratamientos (de Haan & Willcock, 2002).
estos se aplican a celulas estresadas, especialmente si el estres La camara de tratamiento es el lugar donde se situa el
afecta a la integridad de las membranas. Por ello, la producto para su procesado (Figura 1). Esencialmente consta
combinacion de los PEAV con otras tecnologas, como el de dos electrodos, uno de ellos conectado al generador de
calor o la adiccion de antimicrobianos, posee grandes PEAV y el otro a tierra, separados por un material aislante
potencialidades para establecer tratamientos comerciales (Huang & Wang, 2009).
(Mosqueda-Melgar, Raybaudi-Massilia, & Martn-Belloso,
2008; Saldana, Puertolas, Monfort, Raso, & Alvarez, 2011).
Que una tecnologa permita la pasteurizacion de un Desarrollo industrial: principales hitos tecnicos y estado
producto no signica que su aplicacion industrial sea posible. actual
As, otro de los pilares fundamentales en los que se asienta la Aunque los primeros estudios sobre la aplicacion de los
implantacion de cualquier tecnologa es el estudio de su PEAV para inactivar microorganismos son de los anos 60, el
viabilidad tecnica, economica y comercial, sin olvidar su paso de la tecnologa del laboratorio a la industria se ha
posible impacto ambiental (Pereira & Vicente, 2010; Siegrist, revelado como una ardua tarea. De hecho, el tratamiento en
2008). Sin embargo, debido a que la mayora de estudios ujo continuo, un aspecto clave en el escalado de la
existentes sobre los PEAV se han realizado en laboratorio, tecnologa, no fue posible hasta nales de la decada de los
apenas existen trabajos especcos que consideren alguno de anos 80 (Huang & Wang, 2009). A partir de ese momento, la
estos factores, y mucho menos estudios que los analicen de historia de la aplicacion industrial de los PEAV esta colmada
manera global. de altibajos asentados, fundamentalmente, en la falta del
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Figura 1. Esquema general de los principales componentes de un equipo de PEAV.


Figure 1. General scheme of the principal components of standard PEF equipment.

desarrollo tecnico necesario para la aplicacion de los Debido a las limitaciones de ambos tipos de interrup-
tratamientos a escala comercial a costes asumibles. tores, spark-gap y tiristor, la tecnologa no se desarrollo a
Las caractersticas tecnicas mas importantes de un equipo nivel comercial durante el siglo XX, aunque hubo dos
de PEAV, como el maximo voltaje y la intensidad de la intentos resenables durante sus ultimas decadas. Los
corriente, la duracion y la forma del pulso y la frecuencia primeros equipos para la descontaminacion de alimentos
maxima de trabajo, estan determinadas principalmente por el lquidos comerciales (Elsteril1) fueron desarrollados por la
interruptor y sus caractersticas (Barbosa-Canovas & Altu- empresa Krupp Maschinentechnik (Essen, Alemania) en 1985,
nakar, 2006). Estos han sido perfeccionados conforme ha en base a los trabajos iniciales de Doevenspeck (Sitzmann &
evolucionado la tecnologa y la ingeniera electrica, permi- Munch, 1988). Sin embargo, los altos costes del proceso y el
tiendo el desarrollo de equipos cada vez mas potentes. La aumento de temperatura de los productos debidos a la alta
primera generacion de sistemas utilizaba interruptores de tipo intensidad de los pulsos generados impidieron su exito
spark-gap o similares (tiratron, ignitron, etc.), los cuales industrial (Toep, Heinz, & Knorr, 2007).
originan pulsos de cada exponencial. Estos constan de dos Posteriormente, a mediados de los anos 90 la empresa
electrodos separados por un gas, generalmente aire. Si la PurePulse Technologies (San Diego, EE.UU.), subsidiaria de
corriente posee suciente intensidad, ioniza el gas presente la multinacional Maxwell Technologies (San Diego,
trasmitiendose la energa electrica entre los electrodos a EE.UU.), decidio invertir sus recursos en el desarrollo de
traves de un arco electrico, lo que permite la descarga de un equipo de PEAV (CoolPure1). Este permita teoricamente
pulsos de alto voltaje e intensidad a frecuencias elevadas. Sin tratar alimentos lquidos utilizando velocidades de ujo de
embargo, pueden aplicar un maximo de alrededor de 106 hasta 2000 L/h. Sin embargo, debido a los decepcionantes
pulsos, lo que se traduce en una vida util muy corta si se resultados obtenidos a escala de planta piloto y la comple-
utilizan frecuencias elevadas. jidad del proceso, el desarrollo de equipos se acabo
Mas tarde comenzaron a utilizarse los tiristores, como el estancando y en el ano 2002 Maxwell decidio cerrar la
recticador controlado de Silicio (SCR), el diodo para compana (Toep et al., 2007).
corriente alterna (DIAC), el triodo para corriente alterna Practicamente al mismo tiempo que desapareca Pure-
(TRIAC) o el interruptor unidireccional de apagado por Pulse Technologies, comenzo a extenderse una nueva
puerta (GTO). Estos estan constituidos por un material tecnologa de interruptores de estado solido, evolucion de
semiconductor que funciona como conductor o como aislante los tiristores, los transistores bipolares de puerta aislada
en funcion de la temperatura, lo que les conere una mayor (IGBT, del ingles insulated gate bipolar transistor). Estos
durabilidad y un mejor control de la descarga de la corriente transistores pueden conectarse en serie (hasta 20) permitien-
electrica. Algunos de ellos, como los interruptores GTO, no do el uso de frecuencias, intensidades y voltajes mucho mas
solo permiten la descarga de la corriente sino tambien elevados que los tiristores, manteniendo un control optimo de
interrumpirla, lo que genera pulsos de onda cuadrada la descarga (pulsos de onda cuadrada) (de Haan, 2007).
(Barbosa-Canovas & Altunakar, 2006). Sin embargo, esta Ademas, los IGBT permiten aplicar hasta 1012 pulsos, por lo
clase de interruptores no permiten usar frecuencias, intensi- que su vida util es mucho mayor que la de los spark-gap.
dades y voltajes tan elevados como los anteriores, por lo que Debido a estas ventajas, estos transistores han acabado
se utilizaron primordialmente en equipos de laboratorio para imponiendose al resto de conguraciones, dando lugar a
el tratamiento en condiciones estaticas. desarrollos que no eran posibles hasta ahora. As, en los
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ultimos diez anos el Instituto Aleman de Tecnologa


Alimentaria (DIL, Quakenbruck, Alemania) y las empresas
Diversied Technologies Inc. (DTI, Bedford, EE.UU.) y
ScandiNova Systems (Upsala, Suecia) han construido y
comercializado equipos de PEAV de hasta 50 kW de potencia
y hasta 2000 L/h de capacidad. Fruto de ello, en el ano 2005
se lanzo la primera aplicacion comercial de los PEAV (Clark,
2006). La empresa Genesis Juice Corp. (Eugene, EE.UU.)
comenzo a comercializar zumos de frutas de alta calidad
pasteurizados por PEAV mediante un equipo comercializado
por Diversied Technologies y disenado por Universidad
Estatal de Ohio (EE.UU.), el llamado sistema OSU-5 (200 L/
h). Estos zumos posean mejores caractersticas sensoriales y
nutricionales que los zumos elaborados mediante pasteuriza-
cion termica y una vida util en refrigeracion de cuatro
semanas. Sin embargo, por diversos problemas economicos
Genesis Juice Corp. dejo de producir zumos a mediados del Figura 2. Principales disenos de camaras de tratamiento de ujo
continuo: diseno de electrodos paralelos (A), diseno coaxial (B) y
ano 2007 y acabo cerrando denitivamente a principios del diseno colineal (C). Las echas indican la entrada y la salida del
ano 2008. producto. Gris oscuro: electrodos. Gris claro: producto. Zonas
Ante la necesidad de aumentar los ujos de producto rayadas: material aislante.
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para dar respuesta a las exigencias del sector industrial, en los Figure 2. Schematic congurations of the most used PEF continuous
ultimos cinco anos estan surgiendo nuevos equipos basados en treatment chambers: parallel electrodes (A), coaxial (B), and co-
el llamado generador de Marx. Estos se fundamentan en la linear (C). Arrows indicate the product inlet and outlet. Dark gray:
carga en paralelo de varios condensadores de alta capacidad, y electrodes. Light gray: product. Hatched areas: insulating material.
su posterior descarga en serie a traves de un sistema de
interruptores, lo que permite construir equipos electricos de
alta potencia a costes asumibles. El Instituto Tecnologico de
Karlsruhe (KIT, Karlsruhe, Alemania) fue uno de los primeros Fiala, Wouters, van den Bosch, & Creyghton, 2001; Gerlach
en implementar este tipo de generadores entre los anos 2005 y et al., 2008; Jaeger, Meneses, & Knorr, 2009; Lindgren,
2008 en equipos de PEAV destinados a mejorar los procesos de Aronsson, Galt, & Ohlsson, 2002).
transferencia de masa en la industria alimentaria, como la Ademas del diseno, otro aspecto fundamental de las
extraccion de azucar a partir de remolacha azucarera o la camaras de tratamiento es la eleccion de los materiales
elaboracion de vino (Sack et al., 2010). utilizados en su fabricacion. Estos, tanto en los electrodos
Ademas del aumento de la potencia de los generadores de como en los aislantes, no deben interaccionar con los
PEAV, otro de los instrumentos utilizados para maximizar la productos que se tratan y se deben poder limpiar con
intensidad y homogeneidad de los tratamientos, y aumentar facilidad (Zhang, Barbosa-Canovas, & Swanson, 1995).
los ujos de producto, ha sido la optimizacion del diseno y Algunos de los materiales recomendados para la fabricacion
geometra de la camara de tratamiento (Meneses, Jaeger, de los electrodos son el acero inoxidable, el grato o el
Moritz, & Knorr, 2011). Mientras que los primeros equipos titanio, mientras que para el aislante, ceramicas o polmeros
unicamente podan tratar pequenas cantidades de producto plasticos. Sin embargo, debido a la transmision de la
en camaras estaticas, la evolucion tecnologica de los corriente electrica entre los electrodos siempre existe cierto
generadores de PEAV ha permitido que sea posible tratar paso de moleculas del electrodo al alimento y viceversa
alimentos lquidos utilizando camaras de ujo continuo. De (Morren, Roodenburg, & de Haan, 2003; Rodenburg,
manera simplicada, es posible agrupar los principales Morren, Berg, & de Haan, 2005a, 2005b). As, en la
disenos de camaras de ujo continuo en tres categoras actualidad se esta investigando el uso de recubrimientos de
diferentes: electrodos paralelos, diseno coaxial y diseno diversos materiales plasticos o ceramicos para evitar, o al
colineal (Barbosa-Canovas & Altunakar, 2006) (Figura 2). menos minimizar, esta clase de problemas (Pizzichemi, 2009;
El diseno colineal es el mas generalizado ya que reduce Rodenburg et al., 2010).
considerablemente la supercie de los electrodos y, en Paralelamente al progreso tecnologico, en los ultimos
consecuencia, las necesidades de intensidad de corriente anos se ha puesto de maniesto el importante efecto sinergico
(Dunn, 2001). Ademas, su seccion circular permite un facil de los PEAV y la temperatura, incluso a temperaturas no
acoplamiento de la camara a las conducciones industriales. letales (Heinz, Toep, & Knorr, 2003; Saldana et al., 2010,
Sin embargo, su principal desventaja es que la distribucion 2011; Sepulveda, Gongora-Nieto, San-Martn, & Barbosa-
del campo electrico en la zona de tratamiento no es uniforme. Canovas, 2005; Toep, Heinz, et al., 2006). Segun los datos
Esto ha de ser tenido en cuenta al denir las condiciones de publicados hasta la fecha, el uso combinado de temperaturas
procesado, ya que hay que garantizar que todo el alimento y tratamientos de PEAV moderados (50708C; 2025 kV/
recibe el tratamiento mnimo adecuado (Meneses et al., cm, 5150 kJ/kg) podra ser suciente para garantizar la
2011). Atendiendo a ello, en la ultima decada se ha pasteurizacion de alimentos lquidos (Saldana et al., 2011).
generalizado el uso de metodos numericos de simulacion Esta baja intensidad de tratamiento permite mejorar los
para mejorar el diseno de este tipo de camaras, tendiendo en ujos de producto, lo que unido al aumento de la potencia de
cuenta tanto la distribucion del campo electrico y la los equipos y la optimizacion de los disenos de las camaras de
temperatura como las caractersticas del ujo de producto tratamiento, esta permitiendo acercarse cada vez mas a los
(Buckow, Schroeder, Berres, Baumann, & Knoerzer, 2010; requerimientos industriales (Bermudez-Aguirre & Barbosa-
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Canovas, 2011). Por ejemplo, el Instituto Aleman de total) y entre 790,76 y 1096,52 TJ en equivalentes en
Tecnologa Alimentaria (DIL) ha comenzado a comercializar combustibles fosiles (el 100% del total, al utilizar solo
en el ano 2011 un sistema de 80 kW para inactivacion electricidad). Este ahorro se traducira ademas en una
microbiana, que permite procesar hasta 5000 L/h, en funcion reduccion de la emision de CO2 a la atmosfera de 3566 kt
de la camara y de las condiciones de tratamiento (Toep, al ano, lo que equivale a las emisiones anuales de entre 7800 y
2011). La combinacion de los PEAV a temperaturas 14500 automoviles. Sin embargo, la inexistencia de datos a
moderadas con otras tecnicas, como los compuestos anti- nivel piloto o industrial que avalaran dichas estimaciones
microbianos (Mosqueda-Melgar et al., 2008; Saldana et al., obliga a tomar con cautela estas conclusiones. As, para
2011), podra permitir disminuir mas si cabe la intensidad de poder valorar realmente el impacto ambiental de la
los tratamientos de PEAV necesarios, mejorando el ujo del tecnologa de los PEAV, sera necesaria la realizacion de
producto por encima de esos 5000 L/h. En cualquier caso, estudios en base a datos obtenidos al menos a escala piloto.
aunque se puede concluir que a nivel tecnico la aplicacion de Ademas, debido a que la pasteurizacion mediante PEAV de
los PEAV a escala comercial es posible, antes de plantear su cada producto exige una determinada intensidad de trata-
uso generalizado hay diversos factores que deberan ser miento (Saldana et al., in press), estos estudios deberan de
estudiados con mayor profundidad, como la minimizacion ser especcos para cada aplicacion, y no podran extra-
del paso de sustancias de los electrodos al alimento y la polarse a otros alimentos.
mejora del diseno de las camaras de tratamiento para
garantizar la homogeneidad del procesado (Barbosa-Cano-
vas Ghani-Abaali, Juliano, & Knoerzer, 2011; Martn- Viabilidad economica y comercial
Belloso & Elez-Matnez, 2005). Cualquier estudio economico que se realice sobre una nueva
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tecnologa es sumamente complicado, pudiendo quedarse


desfasado en poco tiempo. Ello se debe a que depende por un
Impacto ambiental lado del valor anadido que la tecnologa aporta al producto
En la actualidad apenas existen estudios sobre el impacto (difcil de calcular), y por otro de los costes economicos
ambiental que podra tener el uso de esta tecnologa (Pereira & derivados de la compra de los equipos y de la propia
Vicente, 2010). En cualquier caso, se estima que los PEAV es produccion. Estos ultimos pueden ser muy variables, ya que
uno de los procesos de conservacion emergentes mas respe- dependen a su vez de las condiciones locales (coste de agua,
tuosos con el ambiente, ya que unicamente consume corriente luz, mano de obra, ingredientes, transporte, etc.). Ademas,
electrica y no genera ningun tipo de producto de desecho hay que tener en cuenta que, una vez que una nueva
(emision de CO2, productos de combustion, etc.). En el caso de tecnologa comienza a aplicarse, su coste cae debido al
la combinacion de los PEAV con temperaturas moderadas, desarrollo industrial de la misma (produccion en serie de
habra que tener en cuenta en los estudios la necesidad de equipos, optimizacion del proceso, etc.).
precalentar el producto mediante sistemas tradicionales (uso de Cuando hablamos de la viabilidad economica de una
combustibles fosiles). Sin embargo, en ciertas condiciones esta nueva tecnologa en la industria, el primer dato a valorar es la
fase de precalentamiento no tendra un impacto muy alto o inversion necesaria para la compra del equipo (Barbosa-
incluso no sera necesaria, ya que el calor generado por el Canovas & Altunakar, 2006). En los primeros estudios
propio tratamiento de PEAV debido al calentamiento ohmico realizados, y ante la inexistencia de equipos que superaran
del producto, podra ser suciente para alcanzar la temper- los 1000 L/h, se estimo que el coste de un sistema de PEAV de
atura de tratamiento (Saldana et al., 2011). escala industrial sera alto, debido a la gran potencia necesaria
Siempre que el proceso este optimizado, se considera que para conseguir los elevados requerimientos energeticos del
los PEAV permiten ahorrar energa respecto a los tratamien- tratamiento de PEAV sin el uso de temperaturas moderadas
tos termicos convencionales (Toep, Mathys, et al., 2006). (pueden llegar hasta los 700 kJ/kg). As, Braakman (2003)
Por ejemplo, se ha calculado que la energa especca valoro su coste en 24 millones de euros en funcion de su
necesaria para la pasteurizacion de la leche mediante PEAV capacidad (500010000 L/h). En otro trabajo, Toep, Heinz,
se situa entre los 110 y los 200 kJ/L, lejos de los alrededor de et al. (2006) considero que su coste podra ser incluso mayor,
300 kJ/L necesarios para la pasteurizacion HTST (Sobrino- del orden de los 5,8 millones de euros. A pesar de estas
Lopez & Martn-Belloso, 2010). Es cierto que estos 300 kJ/L estimaciones poco halaguenas, el uso combinado de temper-
pueden reducirse hasta en un 8095% gracias a los procesos aturas moderadas (50708C) y tratamientos de PEAV
de recuperacion de energa, pero tambien lo es que en el caso moderados (2025 kV/cm; 5150 kJ/kg), unido a la mayor
de los PEAV combinados con temperaturas moderadas se potencia de los equipos, ha permitido que el coste actual de un
podran utilizar equipos de recuperacion similares (Toep sistema comercial de 5000 L/h sea incluso inferior a los
Mathys, et al., 2006). Asimismo, dado que la temperatura a 500000 e . Ademas, es esperable que el desarrollo de la
utilizar sera inferior (alrededor de 608C), tambien podra tecnologa permita disminuir mas si cabe esta cifra, por lo que
producirse un ahorro energetico indirecto, al requerir menos desde el punto de vista de la inversion inicial necesaria, la
energa de enfriamiento que en la pasteurizacion HTST. aplicacion de los PEAV para pasteurizar alimentos lquidos en
Lung, Masanet y Mckane (2006) publicaron uno de los un futuro cercano debera ser una opcion a tener en cuenta.
pocos estudios hasta la fecha sobre el impacto ambiental que Debido a la ausencia de datos a nivel industrial, hasta la
podra tener esta tecnologa. Los autores estimaron el fecha los estudios sobre el coste economico de los tratamientos
impacto que supondra la sustitucion de los tratamientos de pasteurizacion mediante PEAV se han basado en datos
termicos de pasteurizacion por la tecnologa de los PEAV en obtenidos, como mucho, a nivel de planta piloto. As, en uno
la produccion de zumo de naranja en EE.UU. Calcularon de los primeros estudios detallados se evaluo el coste total
que esta tecnologa potencialmente permitira ahorrar al ano (incluyendo amortizacion del equipo, mantenimiento, etc.) de
entre 15 y 36 GWh de electricidad (entre un 10 y 18% del un tratamiento de PEAV de 50700 kJ/kg en 0,0080,113 e /kg
86 E. Puertolas et al.

(10000 kg/h; precio del kWh: 0,10 e; siete anos de amortizacion Tabla 1. Costes estimados ( e /kg) de un tratamiento de PEAV (30
del equipo; 1875 horas/ano) (Toep, Heinz, et al., 2006). En kV/cm; 50 kJ/kg) en funcion de la potencia del equipo (kW).
otro estudio anterior llevado a cabo por el EPRI (Electronic Table 1. Estimated costs ( e /kg) of a PEF treatment (30 kV/cm; 50
Power Research Institute, Palo Alto, EE.UU.), los costes kJ/kg) in function of the power of the equipment (kW).
operacionales de un equipo planta piloto para pasteurizar se Amortizacion Mantenimiento Energa Total
tasaron en 0,2 $/L (Gongora-Nieto, Sepulveda, Pedrow,
Barbosa-Canovas, & Swanson, 2002). Por su parte, la 5 kW 0,00821 0,00205 0,00208 0,01234
30 kW 0,00337 0,00084 0,00208 0,00629
Universidad Estatal de Ohio (OSU) estimo que el coste de
los tratamientos para un equipo escala semi-industrial (1000 Coste del kWh: 0,12 e; amortizacion: cinco anos, Horas de trabajo: 4400 h/
5000 L/h) sera de entre 0,03 y 0,07 $/L (http://ohioline.o- ano. Obtenido de http://www.dil-ev.de/leadmin/user_upload/pdf/elcrack_
brochure.pdf.
su.edu/fse-fact/pdf/0002.pdf). En estos dos ultimos casos, los
autores no presentaron ningun desglose del gasto ni las
condiciones utilizadas para su calculo (precio del kWh,
amortizacion, etc.). En cualquier caso, las cifras obtenidas en ello, es necesario la realizacion de estudios exhaustivos que
todos estos estudios son muy superiores a los costes de los valoren el coste real total de estos tratamientos teniendo en
tratamientos termicos: se estima que la pasteurizacion de cuanta todos los gastos operacionales.
zumos, teniendo en cuenta los sistemas de recuperacion de Para determinar la rentabilidad real de los PEAV,
energa (95% de eciencia), cuesta alrededor de 0,0002 e/L ademas del coste que supone el propio tratamiento (precio/
(Toep, Heinz, et al., 2006). Ademas de esta diferencia, los L), es necesario conocer el posible valor anadido de los
costes estimados descritos tienen en cuenta unicamente los productos procesados, debido a sus mejores cualidades
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factores relacionados con el tratamiento de PEAV (energa sensoriales y nutricionales. Es decir, un procesado novedoso
electrica necesaria, mantenimiento, amortizacion del equipo, puede ser mas caro que los sistemas convencionales, pero
etc.). En el caso de que el tratamiento se quisiera aplicar a incrementar el valor anadido del producto, pudiendo este
temperaturas bajas ( 5 408C) habra que sumar a estas cifras compensar ese sobrecoste gracias a un mayor precio de venta.
los gastos del sistema de refrigeracion, que podran ser muy En este sentido, Chern, Kaneko y Tarakcioglu (2003)
elevados. Por ejemplo, Gongora-Nieto, Pedrow, Swanson y estudiaron lo que estaran dispuestos a pagar los consumi-
Barbosa-Canovas (2003) publicaron que para pasteurizar dores por un zumo de naranja en funcion de sus caracter-
huevo lquido mediante PEAV sera necesaria una energa de sticas y del procedimiento utilizado para obtenerlo. El precio
375 kJ/L. Sin embargo, si a este valor se le sumara la energa del zumo producido por PEAV se situo en 1,31 $/L, siendo
necesaria para mantener la temperatura del producto por mucho mas alto que el del zumo obtenido termicamente a
debajo de 408C, los autores indicaron que el gasto energetico partir de naranjas frescas o de concentrado, 1,03 $/L y 0,69 $/
total se disparara hasta 714 kJ/L. Por lo tanto, el L respectivamente, y algo inferior al precio del zumo fresco
tratamiento de los alimentos mediante PEAV a bajas recien exprimido, 1,42 $/L. Segun estos datos, el incremento
temperaturas unicamente cobrara sentido si el valor anadido en precio debido al valor anadido que los PEAV podran
del producto nal fuera lo sucientemente alto (Toep, aportar al zumo de naranjas frescas tratado termicamente se
Heinz, et al., 2006). situara en torno al 27%.
Dentro de los estudios realizados valorando el uso Aunque una tecnologa permita obtener un producto de
combinado de los PEAV con temperaturas moderadas, quiza mayor valor anadido o disminuir los costes de produccion, su
el mas detallado sea el realizado por el Instituto Aleman de exito depende en gran medida de su aceptacion por parte del
Tecnologa Alimentaria (DIL) para el tratamiento de bebidas consumidor (Siegrist, 2008). A pesar de que actualmente no
mediante dos de sus equipos comercializados, en base a unos existe ningun producto comercial tratado por PEAV, se han
ujos de 360 kg/h para el de 5 kW y de 2160 kg/h para el de desarrollado varios estudios al respecto utilizando diversas
30 kW (Tabla 1). En este caso, la energa especca utilizada metodologas: encuestas, entrevistas individualizadas, debates
para llevar a cabo los calculos fue de 50 kJ/kg. Con esta en grupo, etc. (Cardello, Schutz, & Lesher, 2003, 2007;
energa, y entrando el producto en la camara de tratamiento Mireaux, Cox, Cotton, & Evans, 2007; Nielsen et al., 2009;
a 558C, se consiguen mas de cinco ciclos logartmicos de Olsen, Grunert, & Sonne, 2010; Sonne et al., 2012). Como era
inactivacion en Staphylococcus aureus o Escherichia coli de esperar, los resultados muestran que el consumidor evalua
(Toep, 2011). Como se observa en la Tabla 1, para una en general positivamente los PEAV al tratarse de una
misma energa de 50 kJ/kg, el coste estimado total utilizando tecnologa respetuosa con el ambiente y que permite conseguir
el equipo de mayor capacidad (30 kW; 2160 kg/h) es un 22% productos con mejores caractersticas sensoriales que los
inferior al obtenido anteriormente por Toep, Heinz, et al. obtenidos mediante los procesos convencionales (Nielsen
(2006) para el mismo nivel energetico. Estas diferencias et al., 2009). Sin embargo, se ha observado que muchos
podran ser incluso superiores si se tiene en cuenta que el consumidores asocian los PEAV con la electricidad y con
precio del kWh se ha incrementado en los ultimos cinco anos ciertas tecnologas como la irradiacion o las microondas,
alrededor de un 15%, y que el periodo de amortizacion mostrandose preocupados por los posibles efectos perjudi-
propuesto por el DIL es inferior (cinco anos en vez de siete). ciales para la salud que podran tener estos alimentos
Ademas, como el coste estimado por kg es inferior en el (Cardello et al., 2007; Nielsen et al., 2009). Por lo tanto,
equipo de mayor capacidad y potencia, es esperable que el para que un producto tratado por PEAV tenga exito en el
escalado del proceso permita disminuir mas si cabe el coste de mercado, es necesario proporcionar la informacion adecuada
la tecnologa. A pesar de que estos datos son altamente para concienciar al consumidor de la seguridad de la
prometedores, es necesario considerar que a estos gastos tecnologa. En algunos trabajos, los consumidores muestran
habra que anadir los costes del pretratamiento termico y de ademas cierto escepticismo sobre si las posibles ventajas de
la refrigeracion del producto tras el tratamiento PEAV. Por estos productos a nivel sensorial pueden o no compensar su
CyTA Journal of Food 87

posible aumento de precio, lo que afecta negativamente a su Braakman, L., 2003. Breakthrough in pasteurisation-pulsed electric
percepcion de la tecnologa (Butz et al., 2003; Cardello et al., elds. Food Engineering and Ingredients, 28, 3438.
Buckow, R., Schroeder, S., Berres, P., Baumann, P., & Knoerzer, K.
2003; Chern et al., 2003; Olsen et al., 2010). Esta cuestion (2010). Simualation and evaluation of pilot-plant pulsed electric
podra aclararse si, ademas de la realizacion de esta clase de eld (PEF) processing. Journal of Food Engineering, 101, 6777.
estudios, se llevaran a cabo paralelamente evaluaciones Butz, P., Needs, E.C., Baron, A., Bayer, O., Geisel, B., Gupta, B., . . .
sensoriales de los productos tratados por PEAV. & Tauscher, B. (2003). Consumer attitudes to high pressure food
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Cardello, A.V., Schutz, H.G., & Lesher, L.L. (2003). Consumer
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Conclusiones ogies: eects on product liking. Appetite, 40, 217233.
A pesar de los reveses sufridos en los primeros anos de la Cardello, A.V., Schutz, H.G., & Lesher, L.L. (2007). Consumer
tecnologa, cada da esta mas cerca la aplicacion de los PEAV perceptions of food processed by innovative and emerging
technologies: a conjoint analytic study. Innovative Food Science
con garanta de exito industrial. Es esperable que el aumento and Emerging Technologies, 8, 7383.
de la potencia de los equipos debido a la nueva generacion de Chern, W., Kaneko, N., & Tarakcioglu, G.B. (2003). Willingness to
interruptores y generadores permita en pocos anos la pay for PEF-processed orange juice: evidence from an auction
aplicacion de tratamientos de pasteurizacion a ujos incluso experiment. Paper presented at the annual meeting of Agricultur-
al and Applied Economics Associations, Montreal, Canada.
superiores a los 10000 L/h. Sin embargo, hay ciertos aspectos Clark, P. (2006). Pulsed electric eld processing. Food Technology,
tecnicos que deben ser investigados en profundidad pre- 60, 6667.
viamente a la generalizacion de la tecnologa a nivel da Cruz, A.G., Fonseca-Faria, J.D.A., Isay-Saad, S.M., Andre-
industrial, como el desarrollo de camaras de tratamiento de Bolini, H.M., SantAna, A.S., & Cristianini, M. (2010). High
pressure processing and pulsed electric elds: potential use in
diseno optimizado para garantizar la homogeneidad del
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tratamiento, y la minimizacion del paso de componentes de Technology, 21, 483493.


los electrodos a los alimentos mediante la mejora de los de Haan, S.W.H. (2007). Circuitry and pulse shapes in pulsed electric
materiales de construccion. eld treatment of food. In H.L.M.Lelieveld, S.Notermans, &
La implantacion industrial de los PEAV requiere, ademas S.W.H.de Haan, Food preservation by pulsed electric elds (pp.
4369). Cambridge: Woodhead.
de que sea tecnicamente factible, que esta sea viable desde un de Haan, S.W.H., & Willcock, P.R. (2002). Comparison of the energy
punto de vista ambiental, economico y comercial. A la vista de performance of pulse generation circuits for PEF. Innovative in
los datos publicados en la literatura, los tratamientos de Food Science and Emerging Technologies, 3, 349356.
PEAV, siempre que esten optimizados, podran aportar Dunn, J.E. (2001). Pulsed electric eld processing: An overview. In
ventajas frente a los tratamientos termicos convencionales. G.V.Barbosa-Canovas & Q.H.Zhang (Eds.), Pulsed electric elds
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Sin embargo, la gran mayora de estos trabajos son generales o 30). Lancaster: Technomic.
se basan en datos obtenidos a escala de laboratorio, por lo que Fiala, A., Wouters, P.C., van den Bosch, E., & Creyghton, Y.L.M.
no permiten obtener conclusiones solidas. Por ello, aunque los (2001). Coupled electrical-uid model of pulsed electric eld
datos publicados hasta la fecha sean prometedores, antes de treatment in a model food system. Innovative Food Science and
Emerging Technologies, 2, 229238.
implantar la tecnologa en cualquier lnea de produccion sera Gerlach, D., Alleborn, N., Baars, A., Delgado, A., Moritz, J., &
necesario realizar estudios individualizados para cada pro- Knorr, D. (2008). Numerical simulations of pulsed electric elds
ducto, sobre el impacto ambiental y la rentabilidad real del for food preservation: A review. Innovative Food Science and
proceso de PEAV planteado, respecto al tratamiento termico Emerging Technologies, 9, 408417.
de pasteurizacion que pretende sustituir (costes Vs valor Gomez-Lopez, V.M., Ragaert, P., Debevere, J., & Devlieghere, F.
(2007). Pulsed light for food decontamination: a review. Trends in
anadido), sin olvidar la mayor o menor aceptacion por parte Food Science and Technology, 18, 464473.
del consumidor del nuevo producto obtenido. Gongora-Nieto, M.M., Pedrow, P.D., Swanson, B.G., & Barbosa-
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