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BIONDI (PISCO)

Se cuenta con 35 hectreas de viedos en produccin en la actualidad y 6 variedades


de uva.
De las 8 variedades de uvas autorizadas para la elaboracin de pisco ,la empresa
cuenta con 6 de ellas :Italia ,Quebranta ,Negra ,Torontel,Moscatel.
El pisco acholado se elabora con la mezcla de variedades de uvas .
Por estos meses no hay actividad solo se realiza el embotellado y el etiquetado.
PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE PISCO
La vendimia se realiza a primera hora de la maana para que la uva llegue lo mpas
fresca posible.
La uva una vez que llega inmediatamente se procesa ,llega a la plataforma que es una
faja de transporte donde hay personal a ambos lados de esta para separar los racimos
que estn un poco afectados o atacados por pjaros, insectos o avispas ;para permitir
el ingreso de solamente uva seleccionada.Cada variedad de uva se procesa por
separado.
Se programa la vendimia durante la semana para que cada variedad de uva llegue una
por da.
Una vez que pasa por las fajas de seleccin se empieza con la molienda que se realiza
en una estrujadora .Antiguamente este proceso se realizaba pisando las uvas .
La estrujadora contiene unas paletas que giran a una velocidad y hace que el racimo al
caer ah se desgrane entonces el escobajo que es la parte leosa del racimo sale y se
recoge para ser eliminado.
Los granos de uva caen en rodillos de jebe que giran en sentido contrario y se regula la
apertura de los rodillos porque lo que se quiere es que se rompa el grano de uva y se
libere el jugo.El jugo de uva cae a una tolva y luego se junta el jugo de uva ,la pulpa y la
cscara con las pepitas;todo esto es impulsado por un tornillo de arquimedes el cual lo
lleva hacia una bomba peristtica .
La bomba peristtica es la que impulsa la vendimia molida a las cubas de
fermentacin, primero pasa por unos tubos donde circula agua helada por la parte
exterior y por dentro circula el mosto de la masa de la vendimia ,todo esto en
contracorriente para poder hacer el proceso lo ms frio posible.
El tanque de fermentacin es de acero inoxidable y tiene una chaqueta de
enfriamiento que rodea al tanque .La fermentacin se realiza con la propia levadura
que viene del campo.
La fermentacin es un proceso biolgico por la accin de las levadura y un proceso
enzimtico .Las enzimas transforman los azucares naturales que vienen en el mosto al
final se convierten en alcohol.
El agua helada hace que se controle la temperatura de fermentacin ,la chaqueta del
tanque de fermentacin evita que las temperaturas se disparen ya que las
temperaturas tienen un cierto lmite en la fermentacin y esta se podra paralizar.
Terminado el proceso de fermentacin se pasa por una prensa neumtica ,esta prensa
tiene un compresor que infla una bolsa para comprimir la vendimia con las paredes de
la prensa lo que hace que por una ranura salga el jugo y la parte slida se separa.
El jugo nuevamente regresa a los tanques de fermentacin y all termina todo el
proceso hasta que llega a 0 de azcar y todo se ha transformado en alcohol.
Si uno quiere hacer un pisco mosto verde lo que se debe hacer es evitar que la
fermentacin se complete ,el mosto verde es un pisco donde la fermentacin ha sido
interrumpida ,antes que el alcohol llegue a 0 de dulce con algo de azcar se lleva a
destilar ;es un mosto que no ha madurado completamente.
Despus de la fermentacin se lleva al alambique para realizar la destilacin .Uno de
los alambiques con los que cuenta la planta ha sido fabricado en Moquegua el otro es
de fabricacin francesa.
El mosto fermentado (vino base ) llega y se realiza el proceso de calentamiento ,para
realizar este proceso hay formas ,en la planta se realiza con vapor de agua que se
encuentra dentro de unas tuberas y dentro de la olla o paila hay un serpentn donde
circula el vapor caliente ,este vapor de agua hace que se empiece a calentar el vino
base y empiezan a desprenderse los vapores ,primero los vapores alcohlicos que
tienen el mismo punto de ebullicin que pasan por el cuello de cisne y atraviesan el
calienta vinos .
El calienta vinos es un depsito donde se colocan 2000 litros de vino base ,aqu se
realiza como una segunda destilacin .Se precalienta con los vapores alcohlicos que
estn pasando por el cuello de cisne ,despus que los vapores han atravesado el
calienta vinos pasan por un serpentn que se encuentra dentro de una pileta que est
llena de agua corriente que se va renovando ,lo que hace que los vapores mientras
atraviesan el serpentn se vayan condensando y al final se recibe como lquido que
viene a ser el pisco .
Aqu se separan las diversas porciones conocidas como cabeza, el cuerpo o corazn
(pisco) y la cola .
En el alambique de fabricacin francesa el sistema de calentamiento es a fuego directo
.Este alambique tiene ms controles de presin y temperatura.
Los rendimientos en ambos alambiques es el mismo.
El pisco debe reposar un ao antes de ser embotellado y salir a la venta ya que las
molculas del pisco una vez destilado se encuentran desordenadas y esto influye en el
olor y sabor ,por eso los piscos no aromticos evolucionan ms rpido y solo reposan 5
o 6 meses.
Los tanques de fermentacin tambin son usados como tanques de reposo.