Se cuenta con 35 hectreas de viedos en produccin en la actualidad y 6 variedades
de uva. De las 8 variedades de uvas autorizadas para la elaboracin de pisco ,la empresa cuenta con 6 de ellas :Italia ,Quebranta ,Negra ,Torontel,Moscatel. El pisco acholado se elabora con la mezcla de variedades de uvas . Por estos meses no hay actividad solo se realiza el embotellado y el etiquetado. PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE PISCO La vendimia se realiza a primera hora de la maana para que la uva llegue lo mpas fresca posible. La uva una vez que llega inmediatamente se procesa ,llega a la plataforma que es una faja de transporte donde hay personal a ambos lados de esta para separar los racimos que estn un poco afectados o atacados por pjaros, insectos o avispas ;para permitir el ingreso de solamente uva seleccionada.Cada variedad de uva se procesa por separado. Se programa la vendimia durante la semana para que cada variedad de uva llegue una por da. Una vez que pasa por las fajas de seleccin se empieza con la molienda que se realiza en una estrujadora .Antiguamente este proceso se realizaba pisando las uvas . La estrujadora contiene unas paletas que giran a una velocidad y hace que el racimo al caer ah se desgrane entonces el escobajo que es la parte leosa del racimo sale y se recoge para ser eliminado. Los granos de uva caen en rodillos de jebe que giran en sentido contrario y se regula la apertura de los rodillos porque lo que se quiere es que se rompa el grano de uva y se libere el jugo.El jugo de uva cae a una tolva y luego se junta el jugo de uva ,la pulpa y la cscara con las pepitas;todo esto es impulsado por un tornillo de arquimedes el cual lo lleva hacia una bomba peristtica . La bomba peristtica es la que impulsa la vendimia molida a las cubas de fermentacin, primero pasa por unos tubos donde circula agua helada por la parte exterior y por dentro circula el mosto de la masa de la vendimia ,todo esto en contracorriente para poder hacer el proceso lo ms frio posible. El tanque de fermentacin es de acero inoxidable y tiene una chaqueta de enfriamiento que rodea al tanque .La fermentacin se realiza con la propia levadura que viene del campo. La fermentacin es un proceso biolgico por la accin de las levadura y un proceso enzimtico .Las enzimas transforman los azucares naturales que vienen en el mosto al final se convierten en alcohol. El agua helada hace que se controle la temperatura de fermentacin ,la chaqueta del tanque de fermentacin evita que las temperaturas se disparen ya que las temperaturas tienen un cierto lmite en la fermentacin y esta se podra paralizar. Terminado el proceso de fermentacin se pasa por una prensa neumtica ,esta prensa tiene un compresor que infla una bolsa para comprimir la vendimia con las paredes de la prensa lo que hace que por una ranura salga el jugo y la parte slida se separa. El jugo nuevamente regresa a los tanques de fermentacin y all termina todo el proceso hasta que llega a 0 de azcar y todo se ha transformado en alcohol. Si uno quiere hacer un pisco mosto verde lo que se debe hacer es evitar que la fermentacin se complete ,el mosto verde es un pisco donde la fermentacin ha sido interrumpida ,antes que el alcohol llegue a 0 de dulce con algo de azcar se lleva a destilar ;es un mosto que no ha madurado completamente. Despus de la fermentacin se lleva al alambique para realizar la destilacin .Uno de los alambiques con los que cuenta la planta ha sido fabricado en Moquegua el otro es de fabricacin francesa. El mosto fermentado (vino base ) llega y se realiza el proceso de calentamiento ,para realizar este proceso hay formas ,en la planta se realiza con vapor de agua que se encuentra dentro de unas tuberas y dentro de la olla o paila hay un serpentn donde circula el vapor caliente ,este vapor de agua hace que se empiece a calentar el vino base y empiezan a desprenderse los vapores ,primero los vapores alcohlicos que tienen el mismo punto de ebullicin que pasan por el cuello de cisne y atraviesan el calienta vinos . El calienta vinos es un depsito donde se colocan 2000 litros de vino base ,aqu se realiza como una segunda destilacin .Se precalienta con los vapores alcohlicos que estn pasando por el cuello de cisne ,despus que los vapores han atravesado el calienta vinos pasan por un serpentn que se encuentra dentro de una pileta que est llena de agua corriente que se va renovando ,lo que hace que los vapores mientras atraviesan el serpentn se vayan condensando y al final se recibe como lquido que viene a ser el pisco . Aqu se separan las diversas porciones conocidas como cabeza, el cuerpo o corazn (pisco) y la cola . En el alambique de fabricacin francesa el sistema de calentamiento es a fuego directo .Este alambique tiene ms controles de presin y temperatura. Los rendimientos en ambos alambiques es el mismo. El pisco debe reposar un ao antes de ser embotellado y salir a la venta ya que las molculas del pisco una vez destilado se encuentran desordenadas y esto influye en el olor y sabor ,por eso los piscos no aromticos evolucionan ms rpido y solo reposan 5 o 6 meses. Los tanques de fermentacin tambin son usados como tanques de reposo.