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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

FACULTAD DE AGRONOMA
PROGRAMA OBRERO EXPERTO EN SISTEMAS AGRICOLAS PARA LA
PRODUCCION SOSTENIBLE

A: Ing. Ronald Reynaldo Coela Poma


COORDINADOR DEL PROGRAMA
OBRERO EXPERTO EN SISTEMAS AGRICOLAS PARA LA PRODUCCION
SOSTENIBLE

DE: Ing. Lizeth Maria Calderon Mollo


FACILITADOR PROVINCIAL DEL MODULO MANUFACTURA DE ALIMENTOS

REF: INFORME DE ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL MODULO MANUFACTURA DE


ALIMENTOS

FECHA: 13 DE NOVIEMBRE DEL 2017

1. Antecedentes

El rea perteneciente a la tecnologa de alimentos se propone el desarrollo de las capacidades necesarias


(acceso y uso del conocimiento y la informacin, dominio de procedimientos y aplicacin de criterios de
responsabilidad) para atender al desafo de agregar valor a la produccin primaria, en este caso, integrando
(individualmente o en forma asociada, rentable y competitivamente) etapas de industrializacin de materia
prima.

Para ello es necesario que la persona que est siendo capacitada en la temtica de alimentos curse, al
menos, un mdulo de industrializacin de alguna de las producciones vegetales o animales que sean viables
o posibles en la regin donde se desarrolle el proceso formativo y que est vinculada con la oferta en la
institucin de algn mdulo de produccin primaria (en este caso, de origen vegetal).

El mdulo destinado a cumplir dichos antecedentes se denomina Manufactura de Alimentos y forma parte
del Programa Obrero Experto en Sistemas Agricolas para la Produccion Sostenible, en la Sede Universitaria
de Inquisivi, Provincia Inquisivi del Departamento de La Paz.
2. Objetivos alcanzados
- El objetivo general de este mdulo fue garantizar las competencias para realizar los procesos
bsicos de industrializacin en pequea escala de productos alimenticios en condiciones de
sustentabilidad y rentabilidad, con sanidad y calidad adecuadas a los diferentes estndares y a las
caractersticas requeridas por los mercados.

Los estudiantes adquirieron, a travs del cursado del mdulo, conocimientos sobre las distintas
actividades productivas y de apoyo relacionadas con los procesos de industrializacin y las tcnicas y
normas necesarias para realizar las operaciones de industrializacin en pequea escala, incluyendo el
mantenimiento de las instalaciones y maquinarias de la planta de industrializacin.

Asimismo, adquirieron conocimientos relativos a los fundamentos cientficos y tcnicos de los procesos de
elaboracin, resignificando los contenidos de Tecnologa, fsica, qumica y Fisiologa vegetal, abordados
en otros momentos de su formacin.
Se logr cumplir con el 100 % de avance programado, combinando el avance terico con las prcticas de
laboratorio.

3. Actividades acadmicas realizadas


Las actividades acadmicas se programaron en tres partes, que fueron desarrollndose de forma paralela:
La primera: Consisti en realizar el avance de las partes fundamentales referentes a conceptos de
operaciones de procesamientos y buenas prcticas de manipulacin y de higiene, para que los
estudiantes entren a la parte prctica con el conocimiento necesario de todos los conceptos y normas
establecidas para un buen desempeo en laboratorio.

La segunda: Consisti en hacer prcticas de laboratorio, de acuerdo a la temtica que se iba


desarrollando en las clases tericas.

La tercera: Consinti en la evaluacin en la parte prctica , los cuales sirvieron para evaluar el grado de
aprendizaje significativo, utilizando como instrumento de evaluacin la tcnica de resolucin de problemas
en el ejercicio profesional real y el planteamiento de nuevas propuestas para la elaboracin de nuevos
productos con base en productos convencionales.
Las actividades realizadas en el desarrollo de la presente materia fueron variadas las cuales son:
- Clases expositivas del docente describiendo las diferentes teoras y conceptos.
- Exposicin de videos didcticos relacionados a las temticas del modulo
- Resolucin de diferentes tipos de prcticas de laboratorio por parte del estudiante con gua del
docente

4. Desarrollo de los contenidos del curso


Los temas abarcados en el presente modulo fueron los siguientes:

I. INTRODUCCIN AL CONTROL DE CALIDAD

a) Introduccin al control de calidad:


- Concepto de calidad

b) Calidad alimentaria
- Definicin del concepto e historia de control de calidad alimentaria
- Antecedentes histricos de la Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos. Aspectos de actualidad
y perspectivas futuras.

c) Impacto econmico y social del control de los alimentos


- Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los alimentos
- Identificacin de patgenos que provocan enfermedades de transmisin alimentaria

II. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS


ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION, BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

a) Procedimientos operativos estandarizados de Limpieza y Sanitizacin POES.


- Limpieza y Sanitizacin de las instalaciones y equipos
- Limpieza e higiene del personal.

b) Que son las buenas prcticas agrcolas (BPA)?:


- Calidad del agua
- Manejo de gallinaza fresca y desechos orgnicos
- Salud e higiene del personal en campo,
- Limpieza y mantenimiento de utensilios
- Transporte
- Centro de acopio o instalaciones de empaque
- Consideraciones generales sobre el rastreo Cmo hacer el rastreo? Registro y codificacin.
c) Que son las buenas prcticas de manufactura (BPM)?
- Salud e higiene del personal
- Construccin y diseo de la planta
- Operaciones sanitarias
- Control de plagas
- Instalaciones sanitarias
- Equipo y utensilios
- Produccin y controles de materias primas
- Transporte
- Rastreo y Registros

III. EVALUACIN SENSORIAL Y CONTROL DE CALIDAD

a) Mtodos de anlisis sensorial


- Generalidades
- Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial

b) Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos


- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara
- Valoracin de la calidad de los alimentos

c) Tcnicas de control de calidad en frutas y hortalizas

- Medidas fsico-qumicas
- La percepcin de la calidad por el consumidor.
- Parmetros de calidad externa en la industria agroalimentaria

d) Tcnicas de control de calidad en leche cruda

- Toma de la muestra
- Pruebas de muelle (Plataforma)
- Pruebas de laboratorio

IV. MANUFACTURA DE ALIMENTOS Y OPERACIONES PRELIMINARES

a) Descripcin general de los procesos de manufactura de alimentos


b) La conservera
- Historia del desarrollo de conservacin de alimentos
- Tcnicas actuales de conservacin
c) Los concentrados
- Tcnicas de conservacin por adicin de sal
- Tcnicas de conservacin por adicin de azcar
d) Operaciones preliminares
- Recepcin
- Seleccin y pesaje,
- Lavado,
- Trozado,
- Escaldado
e) Construccin de diagramas de flujo para procesos de manufactura de alimentos
- El diagrama de flujo como herramienta en la industria alimentaria
- Transformacin de procesos de tecnologa domstica en procesos tecnolgicos
f) Elaboracin de productos manufacturados a escala artesanal
- Yogur natural
- Yogur aflanado
- Yogur frutado
- Yogur batido
- Gominolas
- Jalea
- Mermelada
- Barra de cereal
- Dulces de miel
- Galletas veganas

5. Sistema de evaluacin del curso


La modalidad de ponderacin, fue la siguiente:

ACTIVIDAD PONDERACION (Pts.)


1er PARCIAL 10
2do PARCIAL 10
PRACTICAS DE LABORATORIO 40
EXAMEN FINAL 30
ASISTENCIA 10
TOTAL (Pts.) 100
6. Actividades acadmicas preparatorias

6.1. Preparacin de temas y prcticas

Los temas fueron preparados en base a los conocimientos bsicos necesarios para la capacitacin en
Tecnologa de Alimentos y Control de calidad y las prcticas de laboratorio acorde a la misma lgica.

6.2. Preparacin de los exmenes

La preparacin se hizo en funcin a la planificacin propuesta por el facilitador, donde se realizaron los
parciales con preguntas de aplicacin a la vida prctica, el segundo parcial se realiz en funcin a temticas
de la actualidad y el examen parcial final se tom en base a las practicas desarrolladas por los mismos
estudiantes.

7. Evaluacin

7.1. Acta de notas

El acta de notas se presenta adjunta al informe final del mdulo de Manufactura de alimentos

7.2. Promedio nota final

El promedio final o nota final del estudiante, resulta de la sumatoria de los puntos considerados en la
modalidad de evaluacin (asistencia, primer parcial, segundo parcial, prcticas de laboratorio y examen final),
el cual de total conocimiento por parte del estudiante.

7.3. Estudiantes sobresalientes

Apellidos y Nombres Puntaje


N
1. Poca Quispe Doris 88,3
2. Lpez Quiroz Ana Maria 85,8

7.4. Aprovechamiento de los estudiantes en el curso modular

Cantidad Porcentaje (%)


Estudiantes
Aprobados 8 24
Reprobados 0 0
NSP 25 76
Total 100 %
8. Limitaciones

Existieron bastantes limitaciones respecto a la infraestructura y equipamientos; sin embargo, la iniciativa y


creatividad de todos los estudiantes lograron minimizar estas situaciones ya que se pudo adaptar un espacio
en las instalaciones de la Sede Universitaria, que contaba con una pileta de agua y un contenedor de basura
con buena ubicacin para realizar las prcticas sin inconvenientes

Tambin fue perjuicioso el tiempo, si la disponibilidad de tiempo habra sido mayor se habran abarcado ms
practicas referentes al procesamiento de productos.

9. Recomendaciones

La recomendacin ms importante segn mi criterio profesional es que se apliquen siempre los contenidos
tericos paralelamente a las prcticas, utilizando metodologas participativas como el debate, exposiciones,
coevaluacion, etc. La materia es muy dinmica y siempre es importante recordar que se trata de tecnologa de
alimentos y normativas de manipulacin e higiene; por ende el contenido terico es muy importante para su
aplicacin en laboratorio y de uso fundamental en la resolucin de problemas en el procesamiento de frutas.

Anexo algunas fotografas correspondientes a las actividades realizadas en laboratorio.

Es cuanto puedo informar para fines consiguientes

.
Ing. Lizeth Maria Calderon Mollo
FACILITADOR PROVINCIAL DEL MODULO
MANUFACTURA DE ALIMENTOS

ANEXOS

ANEXO 1. INOCULACION DEL YOGUR NATURAL EN LA LECHE PASTEURIZADA


ANEXO 2. BATIDO DEL YOGUR SABOR BANANA

ANEXO 3. PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS: YOGUR FRUTADO, YOGUR BATIDO

ANEXO 4. PRODUCTO FINAL: JALEA DE PIA


ANEXO 5. PRODUCTO FINAL: GOMITAS NUTRITIVAS DE HORCHATA

ANEXO 6. ELABORACION DE LA MERMELADA DE MANZANA, PROCESO DE ADICION DE


SOLIDOS

ANEXO 7. PRODUCTO FINAL: MERMELADA DE MANZANA