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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA: Biotecnologa

CATEDRATICO: Ing. COCHACHI POMA, William

INTEGRANTES: ARANDA USCAMAYTA, Daniela


CAMARGO YARASCA, Rosario
CALDERON HUAMAN, Carlos
ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
GUILLERMO ORTEGA, Moiss
MONTALVO TORRES, Jhordy
PECHO CHAGUA, Deysi
RICANQUI JIMENEZ, Estefany

SEMESTRE: IX

TARMA 2016
I. INTRODUCCION

El queso es un alimento con alto contenido de protenas y de consumo muy difundido en el


mundo. Adems de contener protenas de buena calidad, estas contribuyen a la disposicin del
calcio y por lo general tiene menos problemas digestivos que otros productos lcteos. La
operacin ms importante en la fabricacin de quesos es la coagulacin de la casina de la leche,
que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la casena mediante la adicin
de cido o enzima (cuajo).

El cuajo se utiliza en la fabricacin de queso para coagular parcialmente las protenas lcteas.
Para evitar la solubilizacion de la casena y asegurar un buen rendimiento quesero y la obtencin
de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la actividad proteoltica sea baja.

Las reacciones qumicas se realizan en los seres vivos a gran velocidad, en condiciones muy
moderadas de temperatura, pH, presin, etc., gracias a la existencia de catalizadores
denominados enzimas. Las enzimas se caracterizan por su notable eficiencia y su extraordinaria
especificidad.

La gran mayora de las enzimas son protenas, tambin existe ARN con actividad cataltica
(ribozimas). Algunas enzimas son protenas simples y otras, protenas conjugadas asociadas con
otra molcula no proteica, de pequeo tamao, la coenzima o cofactor.

Objetivos:

- Observar la accin enzimtica de los diferentes cuajos en la coagulacin de las protenas


lcteas.
- Evaluar la accin del cuajo bajo condiciones de temperatura variada.
- Determinar la calidad de la leche para la elaboracin del queso.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. CUAJO
Indica que durante siglo se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima reina
del cuarto estomago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a
nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del
enzima, han favorecido el desarrollo de otras enzimas coagulantes, tanto de origen animal
(pepsinas bovinas y porcinas), como el origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal
(flores de cynara cardunculus, etc.) Gonzales M, (2002),

2.2. DEFINICIN DE CUAJO Y COAGULANTE LACTEO


Se define al cuajo como el producto obtenido exclusivamente de los cuajares de rumiantes
y cuyo componente activo est constituido por quimosina y pepsina. ferrandini, E. (2006).
Mientras la coagulacin lctea se define, como aquellas preparaciones de las protenas de
origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabilizacin de la micela
de casena con formacin de un gel lcteo, en las condiciones habituales empleadas durante
la elaboracin del queso. con frecuencia, los coagulantes lcteos reemplazan el uso del cuajo
debido principalmente a causas estacionales y a la escasez de abomasos de animales
lechales. los coagulantes lcteos obtenidos de los animales no rumiantes, de origen vegetal
y microbiano, cuando se utilizan en la elaboracin de quesos, producen en los mismos
caractersticas textuales, aromas y sabores totalmente diferente en relacin de aquellos
quesos elaborados en las mismas condiciones con cuajo de terreno. Por ejemplo:

o La pepsina de cerdo se utiliza en algunos pases mediterrneos y proporciona cuajadas


amargas, aunque con consistencias muy diferentes a las obtenidas con cuajo de
terreno.

o La pepsina de pollo es la menos utilizada, siendo empleada con mucha frecuencia en


Israel y la replublica checa.
2.3. FUNCIONES DEL CUAJO
Quijano J. (2010), indica que el cuajo es una enzima proteoltica secretada por la mucosa
gstrica del cuarto estomago(cuajar) de los rumiantes, terneros, cabritos y corderos antes
del destete. esta secrecin se produce en forma de un percusor inactivo, la pro- renina que
en medio neutro no tiene actividad enzimtica, pero ha sido bien estudiado. despus del
destete disminuye la produccin de quimosina y la produccin de pepsina se incrementa en
este momento muy rpidamente y pasa a ser el componente mayoritario.
La propiedad proteoltica del enzima, que es secretado en forma de un precursor inactivo,
se ve considerablemente aumentada como consecuencia de una hidrlisis parcial que tiene
lugar en el medio acido del estmago.
Se reporta que en el cuajo su componente activo y puro, es la quimosina, solo se conoce
desde hace unas cuantas dcadas. La accin de la quimosina, solo se conoce desde hace
unas cuantas dcadas. La accin de la quimosina es bien conocida por la industria lctea.
acta directamente en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar dichas
molculas se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes solidos
de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche
por medio de bacterias acido lcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cotar el gel en
cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
adems, seala que la efectividad del cuajo esta en formacin de la temperatura, la
concentracin del sustrato (la leche), concentracin de calcio, y la acidez. las temperaturas
usuales de coagulacin pueden variar entre los 28C y los 41C, aunque lo ms usual es de
una de 35C, segn el tipo de queso se pueden mezclar de la leche con una acidez que puede
variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

2.4. TIPOS DE CUAJOS


El cuajo es la denominacin habitual para los productos que coagulan la leche. se diferencias
mediante el objetivo natural, microbiano, gentico o vegetal, teniendo as los siguientes
tipos de cuajos:
o cuajo de cabra. es cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de cabritos
o cuajo de oveja. es el cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de los
corderos.
o cuajo de ternero. es el cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de terneros,
la demanda de carne de ternera determina la disponibilidad de estmagos. ningn
ternero es codificado nicamente para obtener su estmago.
o cuajo en pastillas. estas pastillas se fabrican a partir de cuajo en polvo y normalmente
estn dosificadas para 20 litros de leche. es el producto ideal.
o cuajo en polvo. es la forma ms pura del cuajo, producida a partir de un cuajo liquido
mediante un proceso especial y secado posteriormente. con 1,5 a 2,5 gramos se pueden
coagular 100 litros de leche.
o cuajo gentico. con el desarrollo de la ingeniera gentica surgi la posibilidad de usar
genes de terneros para modificar algunas bacterias, hongos, o levaduras para la
produccin de quimosina. la quimosina producida mediante enzimas genticamente
modificadas fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA (agencia
de alimentos y medicamentos) de EEUU. Hoy en da el cuajo gentico ms utilizado es
el producido por el hongo aspergillus Nger. los problemas de destruccin de aflatoxinas
o de genes resistentes a los antibiticos parecen estar resueltos. la produccin de queso
mediante cuajo gentico es similar a la produccin con cuajo natural. el cuajo gentico
solo contiene uno de los tipos de quimosina conocidos- el tipo a o el tipo b. algunos de
los tipos de Quimosina Que se encuentran en el cuajo gentico no existen en el cuajo
natural. esta es la razn por la que por medio de anlisis especiales puede determinarse
qu tipo de coagulante ha sido utilizado en la produccin. A menudo una mezcla de
quimosina gentica y pepsinas naturales es utilizada Para imitar la complejidad del
cuajo natural y obtener resultados similares en coagulacin y desarroll de sabores y
aromas. los llamados cuajos genticos son propios para una dieta vegetariana en caso
que se utilicen productos animales durante la produccin en el fermentador. Cuajo
liquido: es el producto para la venta despus de su extraccin del estmago tras la
activacin y purificacin.
o cuajo microbiano: algunos mohos como el mucor miehei son capaces de producir
enzimas proteolticas de estos mohos se produce en un fermentador y estn
especialmente concentrados y purificados para evitar la contaminacin con sustancias
nocivas que producen a lo largo del proceso de crecimiento.
o cuajo microbiano: algunos mohos como el mucor miehei son capaces de producir
enzimas proteolticas. estos mohos se producen en fermentados y estn especialmente
concentrados y purificados para evitar la comunicacin con sustancias nocivas que se
producen a lo largo del proceso de crecimiento del moho. el sabor y aroma de quesos
producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos especialmente si se requiere
una maduracin larga. los llamados cuajos microbianos son propicios para una dieta
vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la
produccin.
o cuajo natural: cualquier forma de cuajo proveniente del estmago de algunos animales.
o cuajo orgnico: es la denominacin de cuajo para la produccin de queso orgnico
certificado por la unin europea y otros organismos locales.
En el cuadro recoge los diferentes tipos de cuajo y coagulantes lcteos empleados en
la elaboracin de quesos con sus principales caractersticas, ventajas y desventajas a
tener en cuenta para su eleccin. Ferrandini. E, (2006)

Figura 1. CARACTERSTICAS DE LOS CUAJOS Y COAGULANTES LCTEOS

Quijano. J. (2010) indica debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado


tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetal.
2.5. CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL QUESO FRESCO
El queso es un alimento con alto valor nutritivo derivado principalmente de su elevado
contenido de grasa, protenas, calcio, fosforo y vitaminas liposolubles. (Batro, P., 2010).
En el mundo hay una gran variedad de quesos, que gozan de ms o menos tradicin o
renombre. Cada tipo de queso se diferencia de los otros tipos en su composicin, y
propiedades fsico qumicas, que redundan en una variabilidad sensorial, incluso dentro del
mismo tipo de queso se observan diferencias entre plantas elaboradoras y tambin dentro
de la misma planta, entre lotes de fabricacin, segn Caro, I. y Col. (2000).
El queso fresco carece de corteza, al igual que el proceso de prensado es leve, posee un
aroma caracterstico y un elevado contenido de humedad, se altera con facilidad, por lo que
es necesario consrvalo bajo refrigeracin, su consumo se realiza en pocos das ya que no
es elaborado para pasar por el proceso de maduracin. (Dvila, Mara E., 2006)
Tambin se menciona que es el producto que se encuentra al alcance del consumidor luego
del periodo de fabricacin, de forma inmediata, sin que se permita que el queso sufra
procesos de transformacin en sus componentes; tan solo se limita al proceso de desuerado
y en ciertas ocasiones al salado. (Villegas, A., 2012)
Las principales causas de variabilidad para Durn, F. (2002) en las propiedades de los quesos
se pueden atribuir a diferencias o variaciones en estas tres categoras:
1. Composicin de la leche de partida.
2. Proceso del trabajo de la cuajada (coagulacin, desuerado).
3. Etapas de maduracin o almacenamiento.
A este respecto hay que tener en cuenta que, entre las variables implicadas, pertenezcan a
la categora que sea, se presentan en la mayora de los casos. Interrelaciones con las
variables cronolgicamente posteriores. Por ejemplo, una diferente composicin de la leche
puede significar un comportamiento distinto, bien sea de la cuajada durante su trabajo en
la tina, como del queso durante la maduracin. (Scott, R. y Col., 2002)

2.5.1. Influencia de la composicin de la leche y otras materias primas sobre las


propiedades del queso
La leche es un supra sistema biolgico muy complejo, intrnsecamente inestable, con
sistemas dentro de otros sistemas, siendo todos ellos importantes para optimizar los
rendimientos y la calidad en quesera. Por ejemplo, dentro del sistema leche se
encuentra el subsistema protenas; dentro de ste se encuentra el subsistema
casenas y dentro de ste ltimo se encuentran las distintas casenas. ( Klostermeyer
y Reimerdes, 1997).
El queso est compuesto bsicamente por agua, protenas y casi exclusivamente
casena/paracasena, minerales asociados a las protenas principalmente fosfatos y
citratos de calcio, grasa y agua, a la que estn asociados los componentes slidos del
suero, lactosa, sales solubles, nitrgeno no proteico, protenas del suero. A mayor
cantidad de humedad en un queso, mayor cantidad de slidos de suero, de forma
proporcionalmente similar a la que se observa en el suero. (Maubois y Mocquot,
2000).
La comprensin de los mecanismos de reparto de los distintos componentes de la
leche en queso, suero u otros flujos de salida, constituye la base terica, para poder
interpretar en qu medida la composicin de la leche afecta a la composicin del
queso. (Van der Berg, M., 1993).
En general, casi la totalidad de las casenas presentes en la leche quedan retenidas
en el queso en forma de matriz proteica. Su recuperacin depende
fundamentalmente de la prdida de finos en el suero. Respecto a los iones ms
abundantes en la leche, una gran parte del calcio, fosforo y citrato, as como una
pequea fraccin del sodio y potasio se ligan a la matriz casenica durante la
coagulacin (Schmidt, D.G., 1986).
La recuperacin de la grasa de la leche est en torno al 90%, aunque si la relacin
grasa/casena de la leche llegara a desequilibrarse (valores mayores a 1.5), la
recuperacin disminuira sensiblemente, con la grasa se retienen los componentes
liposolubles como ciertas vitaminas, aromas y pigmentos. (Durn, F., 2002).
Finalmente, en la fase acuosa de la cuajada (retenida en la matriz proteica) se
encuentran disueltos los slidos del suero. La cantidad de estos slidos depende de
la cantidad de humedad del queso. (Reinheimer y Zalazar, 2006). Por lo tanto, es de
esperar que una leche con mayor relacin grasa/casena proporcione un queso de la
misma calidad, que un queso con mayor humedad tenga ms lactosa o productos
derivados o de ms protenas del suero y minerales solubles, o que las caractersticas
de la grasa en la leche sean similares a las del queso, al menos del queso recin
elaborado. (Van der Berg, M., 1993).
La energa, protena, grasa, cantidad de fibra, minerales, vitaminas y otros nutrientes
de la dieta de los animales influye no solo en la cantidad, sino tambin en la
composicin de la leche que producen. Por otra parte, es tema de estudio el efecto
del tipo de grasa ingerida sobre la calidad grasa de la leche y por lo tanto del queso
(Secchiari, P. y Col., 2003), as, por ejemplo, se ha observado que la alimentacin del
ganado con hierba o pastoreo genera una grasa ms insaturada y ms amarilla (con
ms pigmentos) que la alimentacin en estabilizacin y con ensilado (Elgersma, A. y
Col., 2004).
2.5.2. Influencia del proceso de trabajo de la cuajada sobre la composicin y propiedades
fsico qumicas del queso
Las operaciones que se llevan a cabo para la obtencin de la cuajada, entendida
como queso recin elaborado, que de forma general son: estandarizacin de la
materia prima, tratamiento trmico de la leche, adicin de diversos aditivos,
coagulacin, corte de la cuajada, agitacin desuerado, salado y prensado.

Tratamiento trmico de la leche


El tratamiento trmico que se d o no a la leche tendr repercusiones
importantes sobre el queso. Este efecto no se debe tanto a la modificacin de la
composicin de la leche, sino al efecto que tiene sobre las enzimas y los
microorganismos presentes en ella. Estos agentes biolgicos sern responsables
de procesos fermentativos, principalmente de acidificacin de la cuajada, as
como, la actividad proteoltica, lipoltica y otra actividad diversa de la cual se
generan sustancias voltiles responsables el aroma. La aparicin de ojos
redondos en la pasta del queso se debe tambin a la formacin de gas por parte
de los microorganismos. (Walstra, J. y Col., 2001).
En la leche no pasteurizada crece la microbiologa autctona o nativa presente
en la misma, pudiendo haber un riesgo de crecimiento de bacterias no deseadas
que pueden alterar y perjudicar las propiedades del queso o producir
enfermedades, especialmente cuando la leche se obtiene con malas condiciones
higinicas. (Villegas, A., 2012).
Coagulacin
La coagulacin de la leche normalmente tiene lugar por accin enzimtica de la
leche ms o menos acidificada, aunque tambin se obtienen algunos quesos por
coagulacin cida exclusivamente. Las caractersticas de la cuajada y del queso
son diferentes de acuerdo al pH de la leche en el momento de la adicin del
cuajo. Tambin vara en funcin del tipo de cuajo utilizado, segn sea quimosina,
mezcla de quimosina y pepsina, cuajo microbiano o vegetal, el queso
experimenta ms o menos protelisis y esta puede ser ms o menos especfica,
ocasionando en el queso diferencias en textura y sabor, especialmente marcadas
cuando se utiliza cuajo vegetal, segn Veisseyre, R. (1998).

Salado
El salado de los quesos se puede llevar a cabo por diversos procedimientos,
salado de los granos de la cuajada en la tina, salado en seco frotando o echando
sal en la superficie de los quesos o salado en salmuera. La cantidad de sal influye
no solo en el sabor de los quesos sino tambin en su capacidad de conservacin,
la sal disminuye la actividad del agua.
Lcteos y Enfermedades transmitidas por alimentos
Los alimentos elaborados y los lcteos estn entre los primeros productos
involucrados en denuncias de ETAS en nuestro pas. Le siguen, en menor
proporcin, frutas y verduras, agua o bebidas y ms atrs en la lista figuran aves
y derivados y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos
implicados un poco ms del 70 por ciento de los casos se detectaron en
domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (Kippes,
R., 2003).
Para producir ETAS, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades.
Su presencia y multiplicacin en los alimentos, as como la posibilidad de
producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente
segn Velandia, A. (2010).
Pese a las mejoras tecnolgicas introducidas, en la actualidad los productos
lcteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA),
aunque en una proporcin muy baja en comparacin a otros alimentos. El perfil
de los agentes patgenos implicados en estos brotes, adems, ha cambiado
sustancialmente debido en buena parte a los cambios introducidos.
Aunque la valoracin de los datos epidemiolgicos debe hacerse siempre con
cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y
Staphylococcus aureus son los principales agentes patgenos implicados en los
brotes de TIA ocurridos en estos pases. Otros agentes patgenos presentan una
incidencia mucho menor, destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, a,
b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxignicas y enterohemorrgicas,
principalmente del serotipo O157). (OMS, 1998).
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos ms problemticos en
cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lcteos
como el queso fresco o poco madurado. Su elevada resistencia ambiental y su
carcter psicrtrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las
principales fuentes de contaminacin es la propia leche. Por ello es esencial
aplicar un correcto plan de limpieza y desinfeccin, as como la realizacin
peridica de controles ambientales y de superficies. (MItchel, J.M. y Col., 1998).
Otros peligros presentes en los productos lcteos
Existen otros agentes patgenos que aunque no han sido relacionados
directamente con brotes de ETAS por consumo de productos lcteos, su
presencia en stos ha sido demostrada por diferentes estudios, por lo que este
riesgo debera ser tambin considerado al realizar el anlisis de peligros para la
implantacin del programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC) por parte de las industria (Saguscerpta, A., 2004).
Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen muchos datos sobre el
papel de productos lcteos en su transmisin. Debemos considerar no obstante
que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus entricos,
como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche durante el ordeo
si las condiciones higinicas no son las adecuadas. Pero estos y otros virus,
incluyendo el de la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lcteos a partir de
manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prcticas de fabricacin.
El control de la materia prima (calidad microbiolgica global), la pasteurizacin,
y la utilizacin de cultivos iniciadores seran los principales puntos de control. No
obstante, evitar totalmente su formacin es difcil.
Produccin de queso fresco
Se denomina, proceso productivo al procedimiento de transformacin de unos
elementos determinados en un producto especfico, transformacin que se
efecta mediante una actividad humana determinada, utilizando para ello
determinados instrumentos de trabajo, mquinas, herramientas, instalaciones.
(Batro, P., 2010).
El queso fresco, es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera
o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se
elabora mediante la aplicacin de los siguientes tratamientos: por coagulacin
de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido
esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de
lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales,
segn Villegas, A. (2012).
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque
ligeramente cido (pH alrededor de 5,3), muy lquido (actividad del agua de 0,9),
con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de xido-
reduccin electronegativo (ausencia de oxgeno). Estas condiciones permiten el
desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminacin
ambiental. (Rodriguez, J., 2012).
El queso para Dubach, J. (1980) es una conserva obtenida, por la coagulacin de
la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada, Es una concentracin
de los slidos de la leche con la adicin de:
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche
Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada
Sal de cocina al gusto del consumidor
Cloruro de Calcio para mejorar la disposicin de la coagulacin
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Insumo:
- Leche fresca (6 L)
- cuajo qumico (pastilla)
- cuajo animal

3.2. Materiales:
- Balanza
- Olla
- Cocina
- Cuchillo
- Mesa
- Filtro o lienzo
- Colador
- Brix metro
- Densmetro
- pH metro
- Probeta
- Termmetro
- Vaso de precipitacin

3.3. Metodologa
- Verificar la cantidad de leche a emplear
- Colar la leche si es fresca
- Realizar los anlisis siguientes: pH, densidad, Brix, temperatura.
- Pasteurizar a 72 C por 15
- Enfriar hasta la temperatura de 30, 32 y 35 C.
- Adicionar la cantidad necesaria de cuajo (qumico y animal) en los dos baldes que
contienen la leche.
- Remover la mezcla durante 2.
- Tapar el recipiente y dejar coagular.
- Retirar el suero obtenido y prense la cuajada, hasta que ya no tenga suero.
- Llevar a pesar el coagulo que se obtuvo dependiendo del tipo de cuajo que se aade;
puede ser del cuajo qumico (pastilla) y animal.

SELECCIN DE LA LECHE

La calidad de la cuajada depende en gran parte de las condiciones que presente la leche
empleada.

Los factores que se deben tener en cuenta al seleccionar la leche son:

La presencia de bacterias perjudiciales


Presencia de sustancias inhibidoras para las bacterias
Olor y sabor de la leche
Presencia de impurezas

FILTRADO DE LA LECHE

El filtrado de la leche para preparar cuajada se puede hacer con filtros metlicos o con
lienzos bien limpios y desinfectados. Al filtrar la leche se eliminan las impurezas ms gruesas
que ella lleva consigo y a cuajada ser de mejor calidad higinica.

PASTERIZACIN DE LA LECHE

La leche para elaborar cuajada se debe pasterizar 63 C durante 30 minutos o a 72 C


durante 15 segundos. La finalidad de la pasterizacin es obtener una cuajada con un sabor
ms puro y con la menor cantidad de microorganismos indeseables. As mismo, aumentar
su poder de conservacin.

La leche que proviene de un solo hato no necesita ser pasterizada, siempre y cuando se
tenga un estricto control de higiene en el ordeo y sanidad de los animales, la que procede
de hatos diferentes, si se debe pasterizar para obtener productos de calidad constante y
sin ningn peligro para la salud del consumidor.

Los efectos de la Pasterizacin:

Matar las bacterias perjudiciales como: * El grupo Coli-aergenes, que es el que ms


perjudica las queseras causando el defecto de hinchazn temprana y sabores amargos.
Estas bacterias mueren calentando la leche a las temperaturas y tiempos siguientes:
60 C por 60 minutos.
65 C por 4 minutos
68 C por 1 minuto.
72 C por 12 minutos.
Los clostrdos: Estas bacterias causan hinchazn tarda en el queso cuando estn en
nmero relativamente grande. (Si estn en forma esporulada. sobreviven a la
pasterizacin).
*Formadores de cido propinico: son los que causan hinchazn tarda, formndose
huecos grandes en el queso. Mueren con la pasterizacin (cuando sta queda bien
hecha), pero pueden sobrevivir cuando es insuficiente.

Inactivar as enzimas
* Lipasas: este grupo de enzimas desdoblan la grasa y son muy importantes para la
produccin de sabor y aroma picante en el queso. La pasterizacin las destruye siendo
sta la causa de que el queso hecho con leche pasterizada tenga sabor menos picante.
*Xantinooxidasa: Esta enzima acta sobre el nitrato que se agrega a la leche (en el
caso de los quesos madurados) y ayuda a combatir el defecto de hinchazn tarda. Se
destruyen con una pasterizacin intensa.

Precipitar algunas protenas: (La albmina y globulina)


Por esta razn el rendimiento de la cuajada y el queso hechos a partir de leche
pasterizada es superior al de la leche cruda. La precipitacin es mayor a medida que el
calentamiento es ms intenso y as se perjudica la calidad de los productos.

Precipitacin del calcio:


El calcio junto con el cuajo causa la coagulacin de la leche. Al precipitarse una parte
de calcio, sta no cuaja bien. Para contrarrestar este defecto se agrega cloruro de calcio
a la leche pasterizada antes de cuajarla. (15-30 gr por cada 100 litros de leche).

Cambios en las caractersticas de la cuajada:


La cuajada de leche pasterizada cambia de caractersticas en el sentido de que se
endurece ms lentamente, escurre ms despacio el suero y los pedacitos de cuajada se
cierran rpido al aplicar agua caliente. Adems, sta es ms suave y se pega menos que
la cuajada de leche cruda.

CUAJADO DE LA LECHE
La coagulacin es un fenmeno que consiste en la precipitacin en grumos de las
micelas de casena, las cuales se unen y forman un gel (parecido a la gelatina), compacto
que se encuentra aprisionado en el suero.

A. Principios de la Coagulacin
La coagulacin de la leche se puede efectuar por cidos por cuajo o mezclando los
dos anteriores.

Coagulacin por cidos (lctica):


Este tipo de coagulacin es la que se observa cuando se abandona a su suerte
una leche recogida en forma adecuada.
Las bacterias lcticas degradan la lactosa para formar cido lctico, que
aumenta a acidez (baja el pH) de la leche provocando la alteracin de las
micelas de casena. La acidificacin va siempre acompaada de una
desmineralizacin de las micelas. (Prdida del calcio).
La leche empieza a coagularse a un pH de 5.2 o menos, cuando la protena
empieza a precipitarse y las micelas se desestabilizan, empiezan a aglomerarse
y forman un gel lctico.
La formacin del gel lctico est regulada por la temperatura y el modo de
acidificacin.
- Temperatura:
La dispersin de las micelas vara con la temperatura. A bajas
temperaturas (inferiores a 5 C) la floculacin de la casena no se produce
a pH: 4.6 solamente se observa un espesamiento de la leche. Si en este
estado se calienta a 20 C se provoca la desestabilizacin de las micelas.

- Modo de acidificacin:
Al agregar a la leche una cantidad suficiente de cido diluido, para que el
pH de la leche baje a 4.6, se observa un precipitado de grumos de casena,
pero no la formacin de un gel. Para ello es necesario hacer producir el
cido dentro de la leche mantenindola en reposo. As, se emplea a
fermentacin lctica que conduce a la formacin de un gel liso y
homogneo, con un volumen igual al ocupado inicialmente por la leche.
Se pueden usar tambin cidos orgnicos como ctrico y actico, pero
generalmente se usa cido lctico.
La cuajada obtenida en la coagulacin cida o lctica, es frgil, porosa,
poco elstica y granulosa, hay que tratarla con mucho cuidado, razn por
la cual a veces se agregan pequeas cantidades de cuajo, para conseguir
una coagulacin mixta (por cuajo y por cido).

Coagulacin por cuajo o enzimtica:


Esta coagulacin se observa cuando se aade a la leche tibia una cantidad
suficiente de cuajo. Este mecanismo provoca un rompimiento de la casena, con
lo cual pierde sus propiedades estabilizantes, en presencia de calcio. Las
micelas de casena forman una red la cual retiene en su interior el lacto suero
y los glbulos grasos. En el desarrollo de la coagulacin de la leche por accin
del cuajo intervienen varios factores:
La dosis (cantidad de cuajo).
La temperatura.
La acidez de la leche.
Contenido de fosfato de calcio en la leche.
Tamao de las micelas de casena.
Contenido de fosfato de calcio en la leche.
Cantidad de protenas solubles en la leche.
a. La dosis de cuajo
La velocidad de coagulacin es proporcional a la dosis o cantidad de cuajo
utilizada.
b. La temperatura:
La velocidad de coagulacin es mxima a 40- 42 C, por debajo de 10 C la
coagulacin no se lleva a cabo. Entre 10-20 C es muy lenta. Entre 20 y 40-
42 C se acelera progresivamente y disminuye a partir de 50 C.
A temperaturas superiores a 65 C no hay coagulacin debido a la
inactivacin trmica del enzima.
c. La acidez de la leche:
La acidez de la leche acta favorablemente activando la eficiencia del
cuajo. Por esto, entre ms alta sea la acidez de la leche, ms rpidamente
se coagula dando una cuajada ms consistente y firme.
d. Contenido de calcio en la leche:
La presencia de calcio es necesaria para a existencia de las micelas de
casena. Estas micelas son muy sensibles al calcio cuando son sometidas a
la accin del cuajo. Por lo tanto, las mnimas modificaciones del contenido
de calcio en la leche influyen en la velocidad de coagulacin.
Entre ms calcio haya en la leche ms rpido se coagular.

Existe una relacin estrecha entre el tiempo de coagulacin y el tamao


de las micelas de casena. Entre ms grandes sean las micelas el tiempo de
coagulacin es menor.
e. Contenido de fosfato de calcio en la leche:
El tiempo de coagulacin disminuye a medida que el contenido de fosfato
de calcio coloidal aumenta. El calcio coloidal es aquel ligado a la casena.
f. Contenido de protenas solubles en la leche:
La albmina y la globulina que son las protenas solubles de la leche no son
sensibles a la accin del cuajo. Su presencia en cantidades elevadas va
acompaada de una disminucin del contenido de casena, y por lo tanto
se presentan dificultades para la coagulacin.
No toda la leche cuaja con igual facilidad, la proveniente de vacas al
principio de la lactancia cuaja ms fcil que la de vacas que ya se van a
secar, la leche pasterizada ms difcilmente que la cruda.
Leche mezclada con agua no cuaja bien y la almacenada bajo refrigeracin
cuaja lentamente, al igual que la de vacas con mastitis.
Un cogulo enzimtico tiene las siguientes caractersticas: es elstico,
flexible, compacto, impermeable y contrctil.
La propiedad de ser contrctil permite efectuar el desuerado. Su carcter
compacto permite la contraccin del cogulo y la salida del suero. Esta
propiedad tambin influye en la firmeza del cogulo.

Coagulacin mixta
La coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la
acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede lograrse por adicin
de cuajo a una leche cida o por acidificacin de un gel enzimtico (obtenido
agregando cuajo).

El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, la estabilidad de las


micelas de casena disminuye y el tiempo de coagulacin se reduce
considerablemente. El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, el
lctico y el enzimtico, menos flexibilidad y contractibilidad que el lctico y
mayor firmeza que el enzimtico.
Cuando un cogulo enzimtico (obtenido por cuajo) se acidifica, pierde su
firmeza, se vuelve menos elstico y contrctil y con ello se acerca a los
caracteres del cogulo lctico. El medio cido favorece la accin del cuajo,
adems, la estabilidad de las micelas de casena disminuye y el tiempo de
coagulacin se reduce considerablemente.
El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, el lctico y el enzimtico,
menos flexibilidad y contractibilidad que el lctico y mayor firmeza que el
enzimtico.
Cuando un cogulo enzimtico (obtenido por cuajo) se acidifica, pierde su
firmeza, se vuelve menos elstico y contrctil y con ello se acerca a los
caracteres del cogulo lctico.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS
Produccin de queso con dos enzimas diferentes:
Coagulantes Microbianos

La enzima desestabilizada, denominada Tipo TL, elaborada por oxidacin de la enzima


nativa es termolbil, de mayor dependencia al pH y menos proteoltica que tipo L.

Anlisis de la leche trabajada (muestra 250 ml.)

Brix: 9

Densidad: 0.3

PH: 6.5

Temperatura: 15C

Anlisis del suero resultante de la produccin de queso.

Brix: 6.1

Densidad: 1.3

PH: 6.4
Temperatura: 18 C

Peso y distribucin inicial de la leche.


Peso inicial de la leche: 5.750 ml.
Peso de la leche para el cuajo en pastilla: 250 ml.
Peso de la leche para el cuajo en polvo: 250 ml.
Peso del queso y suero final.
Peso del queso o sustrato catalizado de la leche para el cuajo en polvo: 850 gr.
Peso del sustrato no catalizado de la leche para el cuajo en polvo 1350 ml.
Peso del queso o sustrato catalizado de la leche para el cuajo en la pastilla: no catalizado.
Peso del sustrato no catalizado de la leche para el cuajo en polvo: no catalizado.

Los coagulantes empleados en la prctica de elaboracin de queso con distintos


coagulantes fueron de origen fngico y qumico, por ello los resultados fueron el siguiente:

Coagulante A proteasas qumico (polvo). Los resultados de estos fueron efectivos con la
cantidad y temperatura establecida segn normas tcnicas. Este cuajado resulto exitoso
por la eficacia del coagulante utilizado.

Coagulante B proteasas fngicas (pastillas). Los resultados de estos fueron desfavorables


puesto que en este caso a una cantidad y temperatura establecida no se dio la coagulacin
de la misma leche utilizada. Esto por motivos mltiples del coagulante ya sea fecha de
vencimiento, utilizacin de normas actuales en cuanto a cantidades, calidad de la leche,
etc.

4.2. DISCUSIONES.
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican 10 mL
de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para
distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento ptimo de cuajado se
introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada est lista
para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos,
dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche. Andrs A. Ortiz
1995
La leche calentada hasta 3334 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos
mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin
es realizada en un tiempo aproximado de 1015 minutos.La mezcla inoculada coagula
totalmente a 3334 C durante un periodo de 3040 minutos. Silva, S. Y colaboradores. 1998
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha
utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago
de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo,
junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido
el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y
porcina), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.). E1 cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando a la
casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los
glbulos grasos en su interior. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente
lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20 C)
R para evitar la actividad ptima del enzima. Corazn de Mara, 28002.
Caliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada
evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71C retrela del fuego
psela a una alberca con agua fra limpia. Cuando llegue a 40C Agregue la solucin de
cloruro de calcio necesario. Alfa-laval (1990).
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para
100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C. Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin
de Productos Lcteos. Universidad Autnoma Chapingo, Depto Ingeniera Agroindustrial. Mayo
2001.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de loa mamferos rumiantes.
Contiene principalmente la enzima llamada rennina, pero este producto es escaso en
el mundo y es muy costoso, por lo que los investigadores han buscado sustitutos como
la pastilla que es un cuajo qumico.
Los tiempos de coagulacin dependen mucho de la hora que se le agrega el cuajo a la
leche, y tambin al poder del cuajo, en este caso la prctica, nos dio que la muestra
mejor cuajada fue el que contiene el cuajo en menor tiempo, porque el que contiene
el cuajo de pastilla no coagul rpido.
En el comportamiento productivo de los cuajos, se registraron en el macerado de la
leche, obteniendo la cuajada con el cuajo artificial (polvo).
La enzima cuajo en pastilla, no realizo en proceso de la cuajada, porque adicionaron en
mayor cantidad.

5.2. Recomendaciones
Realizar la determinacin de la totalidad de cuajo, para 2.5 litros, tanto del cuajo en
pastilla y el cuajo en polvo.
Al momento de adicionar los cuajos en la leche, se homogeniza.
Determinar el tiempo de cuajada, con los distintos cuajos, en polvo y pastilla.
VI. REFERNCIA BIBLIOGRFICA

BONILLA, Jos. Manual Didctico sobre mtodos analticos para el Control de Calidad
en la Leche y sus Productos. Universidad Tcnica Particular de Loja. Loja- Ecuador.
1994.
CAMERON, Fox. ALLAN Brian. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud. Mxico.
Editorial LIMUSA. 1998.
CRISPINO, Georgia. Componentes Qumicos y Microbiolgicos de la Leche.
PROGRAMA ESPOCH ITALIA. Facultad de Ingeniera Zootcnica. 1990.
INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Cruda, Requisitos INEN NTE 9; 2002. Tercera
Revisin.
Swaisgood, H.E. (1996). Characteristics of milk. En O. Fennema, Food chemistry, 3 ed.
(pp. 842-878. New York: Marcel Dekker Inc.
INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Cruda, Requisitos INEN NTE 9;2002. Tercera
Revisin.
&INEN Norma Tcnica Ecuatoriana. Leche Pasteurizada, Requisitos INEN NTE 10;2003.
Tercera Revisin.
LARRAAGA, CARBALLO, et, al. Control e Higiene de los Alimentos. Editorial. Mc Graw
Hill. Madrid Espaa 1999.
REVILLA AURELIO. Tecnologa de la leche. 3 Edicin. 1996.
SCHNEIDER KARL /ARROYO MANUEL. Tratado Prctico de los anlisis de leche. Pg.17
VII. ANEXO