UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO CURRICULAR:

UTILIZACION DE LACTOSUERO DULCE EN LA ELABORACION

DEL PANETON

Presentado por:

Est: AQQUEPUCHO LLAIQUE, Donal Henry Cd.: 112228

Est: SARAVIA CCANA, Abrahan Cd.: 114520

Asesor:

Ing. PERCY ZAVALETA HUAMPA.

Sicuani Cusco Per

2017
I.- UTILIZACION DE LACTOSUERO DULCE EN LA ELABORACION DEL
PANETON

II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El lacto suero es un subproducto de la fabricacin de queso fresco, y se caracteriza

porque contiene protenas y fracciones proteicas como la - lacto globulina (6-8 g/L),
la - lacto albmina (1-2 g/L), pptidos, albmina srica (0.4 g/L), inmunoglobulinas,
lactoferrina, lactoperoxidasa y glicomacropptidos, alta cantidad de lactosa (44-52
g/L), minerales (4.3-9.5 g/L) y vitaminas (Londoo et al.,2008; Haraguchi et al.,
2006).
En el departamento del cusco, actualmente, en el campo de las industrias
productoras de queso, se tiene un problema latente sin resolver, lo cual se genera
debido a la gran produccin de lactosuero que se desecha a travs del alcantarillado
municipal generando problemas de contaminacin ambiental. Para tener una idea
de la cantidad de lactosuero que se desecha, Por cada kg de queso, se producen
aproximadamente 9 litros de efluente, desechado casi en su totalidad,
incrementando los niveles de contaminacin (Cuellas, 2008; Miranda, 2007).

De igual manera tambin este problema se observa en aquellas personas dedicadas

a la produccin artesanal, as como MyPES (medianas y pequeas empresas)
dedicadas a la produccin de queso, en donde este subproducto (lactosuero)
obtenido son desechados a los suelos agrcolas generando problemas de
contaminacin ambiental de los suelos de produccin.

La intencin de este estudio es poner en conocimiento a las personas y MyPES

dedicadas a la produccin de quesos que este subproducto (lactosuero) puede ser
reutilizado en la elaboracin de panetn y otros.
FORMULACIN DEL PROBLEMA

Realizado el planteamiento del problema nos induce a formularnos las siguientes

interrogantes.

Es posible obtener un panetn utilizando el lactosuero dulce?

Cmo utilizar el lactosuero dulce en la elaboracin de un panetn?

Cmo influye el tiempo de fermentacin en el proceso de elaboracin del

panetn?

Cules sern las caractersticas sensoriales que tendr el panetn al utilizar el

lactosuero dulce?
 JUSTIFICACIN

El lactosuero es un sub producto derivado de la industria quesera que en muchos

casos se utiliza en la alimentacin porcina, pero en otros simplemente es
desechado, convirtindose en uno de las principales fuentes de contaminacin de
nuestro medio ambiente con la destruccin de los suelos de produccin; para ello
buscamos alternativas en la utilizacin del lactosuero en la elaboracin de panetn.

Por otro lado, la potencialidad de las protenas del lactosuero, ha generado

recientemente gran inters debido a sus caractersticas favorables nutricionales,
propiedades funcionales y por ser un desecho de la industria quesera.

La utilizacin de lactosuero en la elaboracin de panetn constituye ua alternativa,

en el aspecto econmico, por darle un valor agregado al lactosuero mediante su
utilizacin en lugar de desecharlo.

El presente trabajo de investigacin, busca aprovechar el lactosuero de quesera,

utilizando para la produccin de panetn. Se establecen tambin los parmetros
necesarios para que se pueda optimizar su produccin, con la finalidad de obtener
un producto que sea aceptable al pblico.

Por consiguiente, es necesario recuperar este subproducto(lactosuero), tratarlo y

procesarlo para la alimentacin humana.
III.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Utilizar el lactosuero en la elaboracin del panten

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar las caractersticas nutricionales del lactosuero dulce mediante un

anlisis fsico qumico.
Determinar los diferentes tiempos de fermentacin de la masa del panetn
con lactosuero sobre el volumen.
Determinar la evaluacin sensorial (textura, sabor, color y olor) del panetn.
Evaluar el anlisis qumico proximal del panetn con lactosuero.
Determinar el tiempo, humedad y temperatura adecuada respecto al volumen
de fermentacin y acidez del panetn con lactosuero.

IV.- HIPOTESIS

HIPTESIS GENERAL

Es posible utilizar el lactosuero en la elaboracin del panten.

HIPTESIS ESPECIFICOS
La cantidad de componentes nutricionales de lactosuero, beneficia en la
elaboracin de panetn
El parmetro ptimo de tiempo en la fermentacin afecta al volumen del
panetn.
La utilizacin de lactosuero dulce afecta en las caractersticas
organolpticas del panetn.
La utilizacin de lactosuero dulce afecta en las caractersticas fsico
qumicos del panetn
El tiempo, humedad y temperatura adecuada de fermentacin, beneficia en
el volumen de fermentacin y acidez del panetn con lactosuero.
V.- ANTECEDENTES.

SOLS CIANCA, K EFECTO DEL USO DE LACTOSUERO DULCE EN EL

RENDIMIENTO Y EN LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y
SENSORIALES DE PAN BLANCO

La unidad de panificacin de Zamorano busca mejorar la calidad de sus

productos con nuevos ingredientes. El lactosuero dulce de quesera puede
ser utilizado en panificacin aportando propiedades de color y textura. El
objetivo del estudio fue determinar el efecto del uso de lactosuero dulce en
el rendimiento y en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales de pan
blanco. Se utiliz un diseo experimental de Bloques Completos al Azar
(BCA) con cuatro tratamientos (0, 30, 50 y 70% de sustitucin de agua por
lactosuero) y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales
con dos medidas repetidas en el tiempo (das cero y cinco). Se realiz un
anlisis de varianza y separaciones de medias Tukey y Lsmeans. Se
determinaron caractersticas de calidad (pH y grados Brix) del lactosuero; se
determin rendimiento, color, textura, pH y aceptacin sensorial de los
tratamientos. El lactosuero de queso Zamorella de la Planta de Lcteos
Zamorano puede ser utilizado como un ingrediente estandarizado en
panificacin. Se puede sustituir hasta un 50% de agua por lactosuero sin
influir negativamente en el rendimiento de pan blanco. Los tratamientos con
adicin de lactosuero presentaron mayor firmeza que el control. La
sustitucin del agua parcialmente por lactosuero dulce redujo el pH del pan
blanco, result en una coloracin amarilla-roja en su miga y mayor coloracin
roja en su corteza. La sustitucin de lactosuero dulce hasta un 70% del agua
no influy en la aceptacin sensorial de los panes blancos.
ACHIRI PERALTA, P; HUILLCA MALMOREJO, C ELABORACIN DE
PANETN ANDINO CON SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA SUCEDNEA
DE QUINUA ( Chenopodium quinoa Willd) Y KIWICHA (Amaranthus caudatus),
Y SU OPTIMIZACIN.
Llegando a unos resultados en la sustitucin de harina por harinas sucedneas de
quinua y kiwicha al 28%,
22% y 16% segn el cmputo aminoacdico realizado, se dice que no presenta
aminocido limitante segn patrn general, presentando valores de lisina 203%,
192% y 180% y para triptfano al28%, 22% y 16% presenta valores de 80.81%,
81.62% y 82.46% respectivamente.
De acuerdo con las pruebas experimentales y ensayos realizados en el presente
estudio, podemos concluir que los parmetros adecuados encontrados en la
operacin de fermentado son: temperatura 33C, tiempo total 180 min y el nivel de
sustitucin de las harinas sucedneas del 16% siendo estos ptimos para el proceso
de elaboracin del Panetn Andino.

Crdenas. (1998). En su investigacin de elaboracin de los panes utiliz harina

integral de kaihua, harina de kaihua y afrechillo de kaihua (50:50). Al cual
sustituy el 1 0% de la harina de trigo por dichos sucedneos y utiliz una formula
panadera similar al pan de trigo. Se analiz el contenido nutricional de las harinas
subproductos y panes. Los valores del contenido proteico de los panes de kaihua
presentaron valores de 12 a 13g/1 OOg (base seca) y no demostraron
porcentualmente ser superiores al pan de trigo. La calidad nutritiva de los panes se
evalu en ratas por los mtodos de la utilizacin de la protena neta (NPU) y
digestibilidad aparente (DAp) de nitrgeno. Los valores promedio del NPU y de DAp
de los panes con kaihua fueron: pan con harina de kaihua 39% y 75%, pan con
harina integral de kaihua 43% y 80%, pan mezcla de harina de kaihua y 39% y
79%, respectivamente. Los valores promedio del NPU y de DAp de Jos panes de
trigo control fueron de 39% y 90%, respectivamente. Por lo tanto, los diversos panes
experimentales de kaihua no presentaron diferencias estadsticamente
significativas respecto al pan de trigo control (p < 0,05) (AU).
NATIVIDAD FERRER, R ANLISIS DEL CICLO DE VIDA DE PANETONES DE
LA PANADERA UNAS PARA EL MEJORAMIENTO AMBIENTAL Y SALUD
OCUPACIONAL.
El trabajo tuvo como objetivos, determinar el estado situacional de la planta
panificadora de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, analizar el ciclo de vida
de los panetones, envolturas y sus impactos, y proponer el mejoramiento de calidad
del producto, ambiente y seguridad y salud en el trabajo. Se llev a cabo en la planta
panificadora de la UNAS ubicada en el campus universitario en la ciudad de Tingo
Mara, provincia de Leoncio Prado, regin Hunuco, Per. La metodologa aplicada
fue de la ISO 14040:1997 relacionado con el anlisis de ciclo de vida;
determinndose los objetivos y alcances de la evaluacin por ISO 14041:1998, los
anlisis de los impactos a travs de ISO 14042:2000 y la interpretacin de los
resultados por ISO 14043:2000. Para el estudio de campo se desarrollaron los
instrumentos de evaluacin, aplicndose a travs de la gestin visual. La evaluacin
de impactos ambientales en las diferentes reas de proceso fue mediante la matriz
de Leopold modificado. Las salidas de los elementos contaminantes en mayor
proporcin se encuentran en las reas de almacn, esponjado, horneado,
embolsado y empacado, registrndose en la primera evaluacin 13,4% de
cumplimiento de los estndares relacionados con el procesamiento, infraestructura,
seguridad ocupacional y manejo ambiental. Los impactos por efecto de residuos
slidos y emisiones estn considerados desde no significativos a niveles
significativos, para ello se dise el plan de mejoramiento de calidad del producto,
del ambiente y de seguridad y salud en el trabajo, debido que la planta no contempla
la valoracin econmica para mitigar dichos impactos.
VI.- MARCO TEORICO
6.1. EL TRIGO. -
Quaglia, (1991). El trigo es el cereal perteneciente a las gramneas, siendo el ms
cultivado del mundo, es el ms importante de los cereales debido a su adaptacin
a terrenos y climas, actualmente se vienen cultivando cerca de 10000 especies del
gnero Triticum, pero solo dos de estas presentan inters desde el punto de vista
comercial, el Triticum vulgare y el Triticum durum.

Alczar, (2001). El cultivo del trigo se remonta a lejanos tiempos, ya que en la

antigedad fue un elemento predominante en la alimentacin humana, se cultiv
particularmente en Percia, Egipto, Grecia y Europa. Actualmente el trigo se cultiva
prcticamente en todo el mundo, las variedades cultivadas, son de muy diferente g-
enealoga, al crecer en las ms distintas condiciones de suelo y clima producen -
las caractersticas ms variables, pero se pueden agrupar en tres variedades
distintas principalmente:
Triticum vulgare: utilizada principalmente en la elaboracin de pan.
Triticum durum: muy utilizada en la fabricacin de pastas.
Triticum compactum o trigo club: generalmente demasiado blando para la
panificacin ordinaria.

Glvez, (1981). De las gramneas cultivadas, el trigo es casi nico por el gluten que
posee en su composicin, solamente hay otra harina (cereal) con esta propiedad,
pero de ninguna manera en el mismo grado siendo esta el centeno.
FIGURA 1 ANATOMIA DEL GRANO DE TRIGO

Fuente: FAO, (1990)

6.1.1. CLASIFICACION BOTANICA. -
Solano, (1990), se clasifica de la siguiente manera:
Divisin: vegetal
Clase: monocotyledoneae
Orden: poaces
Familia: poaceae
Sub familia: festucoidace
Trigo: tricale
Gnero: triticum
Especies: triticim aestivum L.
6.1.2. CLASIFICACIN SEGN SU FUERZA. -
Calaveras (1996), clasifica de la siguiente manera:
a. TRIGOS FUERTES. - Son trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas
propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protena.
b. TRIGOS FLOJOS. - Son aquellos trigos que dan harina con la que solamente se
pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta. Se caracterizan por
su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y
pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con
harina ms fuerte.
Jagnow, (1997). Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten
presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

6.1.3. COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO. -

Charley, (1995). Los cereales, as como el trigo son fuentes baratas de energa,
proporcionando de 330 a 380 caloras por kilogramo. Los granos ntegros son buena
fuente de hierro, tiamina y niacina y fuente moderada de riboflavina.
Son buenas fuentes de protena. Aunque la protena del grano integral es de mejor
calidad que la del endospermo solo, necesita todava complementarse con las
protenas de la leche, huevo, carne o legumbres. Los trigos integrales son buenas
fuentes de celulosa, lo que proporciona volumen al tracto gastrointestinal.
Los cereales refinados producen principalmente energa a partir del almidn y de
algo de protena incompleta
Cuadro 1 Composicion quimico proximal del grano de trigo
(por 100g de alimento)

COMPOSICIN CANTIDAD
Agua (g) 14,5
Protena (g) 8,6
Grasa (g) 1,5
Carbohidrato (g) 73,7
Fibra (g) 3
Ceniza (g) 1,7
Vitamina B1 (mg) 0.3
Vitamina B2 (mg) 0.08
Niacina (mg) 2,85

6.2 SUERO DE LECHE

El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y
de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus
caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio,
de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes
o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. Representa el 80-90% del
volumen total de la leche que entra en el procesamiento del queso, y contiene
alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original. GUTIRREZ., E. (2006)

El material ms contaminante por su alto contenido orgnico en la actualidad, es el

lactosuero, pues cada litro genera aproximadamente una Demanda Bioqumica de
Oxgeno (DBO) de 40,000 mg/L a 60,000 mg/L. Estos valores son cerca de 100
veces ms altos que los producidos por la descarga de aguas negras de una familia
promedio.
Segn Janer Garca Alarcn la cantidad normal de (DBO) en un ro ronda entre 2
mg/L a 8 mg/L dependiendo su caudal.
http://pml.org.ni/Documentos/suero.pdf

Sin embargo, no hacer uso del lactosuero como alimento es un desperdicio de

nutrientes; pues el lactosuero contiene un poco ms del 25 % de las protenas de la
leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Esto es
equivalente a los requerimientos diarios de protena de cerca de 130 personas y a
los requerimientos diarios de energa de ms de 100 personas.
http://pml.org.ni/Documentos/suero.pdf

6.2.1 RESEA HISTRICA

Su primer uso fue como alimento para los animales, una vez que el hombre
descubri la coagulacin enzimtica. Las ovejas y cabras, fueron domesticadas en
Mesopotamia, en el ao 5000 AC, y en ese momento, la cuajada enzimtica de la
leche comenz a ser un alimento importante para su civilizacin. El suero se
almacenaba en jarrones de cermica. Posteriormente, algunos nmadas que tenan
gran cantidad de ovejas y cabras, hervan el suero en calderas de cobre, y obtenan
un nutritivo alimento slido. GUTIRREZ., E. (2006)
Adems, el uso del lactosuero como bebida en la nutricin humana, especialmente
para fines teraputicos, data desde la antigua Grecia; Hipcrates, en el ao 460
antes de Cristo prescriba suero para una variedad de enfermedades humanas. En
la Edad Media, el suero era valorado como una medicina, un afrodisaco y un
blsamo para la piel. Se utilizaba como componente de unguentos y lociones, para
curar heridas, inspirar vitalidad y remediar varias enfermedades, mientras que por
la mitad del siglo IX remedios desuero alcanzaron un gran auge con el
establecimiento de ms de 400 casas de elaboracin de suero en el Oeste de
Europa. Luego en 1940 en los spas de Europa Central, la anemia, uremia, artritis,
gota, enfermedades al hgado en incluso la tuberculosis eran tratadas con la
ingestin de hasta 1500 gramos desuero por da.
http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=1906

En nuestro pas, algunas plantas procesadoras lo utilizan sobre todo para la

alimentacin porcina, y en algunos casos, para el riego de potreros. Tambin, se
incluyen como ingrediente en algunas formulaciones. Empresas de pequeo y
mediano tamao, lo utilizan para la alimentacin animal o la produccin de quesos
de suero (Ricota).
Considerables esfuerzos han sido realizados en el pasado para explorar nuevas
alternativas para la utilizacin de lactosuero y reduccin de la contaminacin
ambiental. GUTIRREZ., E. (2006)

Entre los productos de exitosa aceptacin debido a sus bajos costos de produccin,
grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas
refrescantes, bebidas fermentadas, y alcohlicas, protena unicelular, biopelculas,
produccin de cidos orgnicos, concentrados de protenas, derivados de lactosa
entre otros. GUTIRREZ., E. (2006)

6.2.2 OBTENCIN DEL SUERO

Despus de dejar el queso en la tina en la fase de drenado, el suero pasa a travs
de un colador para removerlas partculas fines de la cuajada. Estas partculas son
generadas de nuevo a la cuajada y el suero va a un tanque de mantenimiento, de
igual manera puede ir a un clarificador centrifugo o a un filtro muy fino, para remover
las partculas que han sido retenidas en la primera filtrada. Si el suero va a ser
almacenado antes de su procedimiento, es enfriado debajo de los 10 C. El suero
esta as libre de partculas, pero contiene remanentes de grasa en forma globular,
para remover la grasa, el suero es calentado de 50-55C para derretir toda la grasa
que puede ser separada por centrifuga, dejando solamente alrededor de 0.05% de
grasa en el suero; sin embargo, un calentamiento a 45 C basta para la separacin
de la grasa por centrifugacin. La temperatura de almacenamiento del suero debe
ser menor de 10C si este se pretende usar despus de unas horas, pero si se
quiere almacenar por ms tiempo sta debe ser a 4C. GONZALEZ., J, 2010

El suero dulce debe procesarse pocas horas despus de ser eliminado de la cuajada
del queso para preservar su calidad. MARQUEZ., R, 2009

6.2.3 CARACTERSTICAS Y TIPOS DE SUERO

El suero lcteo representa a la fase hdrica de la leche y puede considerarse como
formada por el conjunto de sustancias disueltas en el agua, cualquiera que sea el
tamao de sus molculas (incluidas las protenas solubles), o nicamente por las
sustancias de bajo peso molecular: principalmente la lactosa y las sales. Sus
caractersticas corresponden a un lquido turbio, color verdoso amarillento, sabor
dulce. ALAIS., Ch, 1985

Dependiendo del origen de la leche, el tipo de queso, y las variaciones del proceso,
el tipo de suero ser diferente. Una de las clasificaciones est en funcin de su
acidez:
6.2.3.1 Suero dulce
Se obtiene como subproductos de quesos duros, semiduros y frescos en los que se
utiliza cuajo, su acidez es de pH>5.8. Procedente de fabricaciones de coagulacin
enzimtica por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se
produce por hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de
la leche inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el
ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que
permite estimar los valores medios de composicin. CHEZ., J, 2010
6.2.3.2 Suero medio cido
Es obtenido al separarse la casena por acidificacin y su acidez es de pH 5.0-5.8.
http://pml.org.ni/Documentos/suero.pdf

6.2.3.3 Suero cido

Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH
prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con
anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de
repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una total
desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar (gel muy
frgil). Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales
de la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de
para caseinato clcico, produciendo lactato clcico.

http://pml.org.ni/Documentos/suero.pdf

El suero cido contiene ms calcio y fosfatos que el suero dulce debido a la accin
disolvente del cido que se utiliza para precipitar la casena. MARQUEZ., R, 2009
CUADRO 1. Composicin qumica del suero dulce.

LACTOSUERO SUERON EN POLVO

COMPONENTE WIEKINF,
TETRA PAK 1996 CORFO, 1980 BOYD etal., 1999
1998

Agua (%) 93,6 93 - 94 1,1 - 4,9 3,6

Lactosa (%) 4,8 4,5 - 5,0 62,1 - 74,6 45,3
Protena (%) 0,55 0,8 - 1 11,1 - 14,9 18,3
Grasa (%) 0.05 0,2 - 0,8 0,4 - 1,5 3,9
Cenizas (%) 0,5 0,5 - 0,8 7,1 - 10,1 20,5
pH (%) --- 6,2 - 6,6 5,2 - 6,4 ---
Calcio (mg/100gr) 43 --- 774 6700
Fosforo (mg/100gr) 40 --- 1010 ---
Hierro (mg/100gr) --- --- 0,9 ---
Vitamina A (U.I/100gr) --- --- 137 ---
Tiamina (mg/100gr) --- --- 0,5 ---
Riboflavina (mg/100gr) --- --- 2,1 ---
Niacina (mg/100gr) --- --- 1,3 ---
(*) citado por Brito (2000).

6.2.4 Caractersticas fsico qumicas del suero

En la Tabla No. 3 se muestra las caractersticas fsico-qumicas para cada tipo de
suero. GUTIRREZ., E. (2006)

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICOS DE LOS TIPOS DE SUERO

COMPUESTO SUERO DULCE SUERO ACIDO

pH 6.5 5
agua 93 - 94 % 94 - 95 %
extracto seco 6-7% 5-6%
lactosa 4,5 - 5,0 3,8 - 4,2
Ac. lctico vestigios 0,8 %
protenas 0,8 - 1.0 % 0,8 - 1.0 %
Ac. Ctrico 0,1 % 0,1 %
cenizas 0,5 - 0,7 % 0,5 - 0,7 %

6.2.5 Protenas del suero

Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan
cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto isoelctrico de
la casena bruta. Por eso se las denomina tambin protenas solubles. Se
encuentran en el suero que se separa del coagulo obtenido por adicin del cuajo.
Representan aproximadamente el 20 % del total de las protenas de la leche.
GUTIRREZ., E. (2006)

No constituyen la fraccin ms abundante, pero es la ms interesante en los

terrenos econmico y nutricional. Representa una rica y variada mezcla de protenas
secretadas que poseen amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y
funcionales. Concretamente, suponen alrededor del 20% de las protenas de la
leche de bovino, siendo su principal componente la -lactoglobulina (-LG) con
cerca de 10% y lactoalbmina con 4% de toda la protena lctea, adems,
contiene otras protenas como, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y
glicomacropptid. La -LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia
a la digestin gstrica, lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres
humanos, sin embargo, tratamientos industriales como esterilizacin, calentamiento
o presin hidrosttica alta y la hidrlisis mejoran la digestibilidad de la -LG presente
en el lactosuero. - LINDEN., G, 1996; - WITTIG., E, 2000
Los diversos mtodos de fraccionamientos permiten distinguir cuatro grandes
fracciones: albminas, globulinas, fraccin proteosa - peptosa, protenas menores.
Albminas: Cuantitativamente es la fraccin ms importante, pues representa el
75 % de protenas del suero lcteo y el 15 % del total de las protenas de la leche.
Comprende fundamentalmente tres constituyentes: -latoalbmina, -
lactoalbmina y la seroalbmina. - LINDEN., G.1996
-albminas: Representa del 25 % de la fraccin albminas. La protena interviene
en la biosntesis de la lactosa, de la cual se sabe que est bajo el control de tres
enzimas, uno de los cuales, la lactosa sintetasa, est constituida por dos
subunidades proteicas A y B. La protena B no es otra cosa que la -lactoalbmina.
YUMICASA.2010
-albminas: Representa aproximadamente el 60% de la fraccin albminas.
Insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y
precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se
encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.
YUMICASA.2010
Seroalbmina: Es una de las protenas ms importantes del plasma de la sangre,
se encarga de transportar sustancias de naturaleza qumica muy diversa, como
cidos grasos, aminocidos, esteroides, metales (como el calcio), y numerosos
frmacos, facilitando la transferencia de muchas de ellas desde la circulacin
sangunea a rganos como el hgado, el rin, el intestino y el cerebro. LINDEN.
G,1996
Globulinas: Representa el 10 al 12% de las protenas solubles. Presentan una
actividad inmunolgica importante. Por esto se las llama a menudo
inmunoglobulinas, las mismas que desempean un papel fundamental en la
transmisin de inmunidad de la madre al recin nacido durante los primeros das de
vida post-uterina. YUMICASA.2010
Proteasas-peptonas: Representa aproximadamente el 10% de las protenas del
suero lcteo. No precipitan fcilmente a temperaturas altas. Est compuesto por
hexosas, hexosa minas, cido silico, glcidos y fsforo. - LINDEN., G,1996
Protenas menores: Agrupa un cierto nmero de protenas que se encuentran en
la leche en pequeas cantidades y son difciles de clasificar. Entre ellas destaca la
transferan, lactolina y las protenas de la membrana del glbulo graso. En conjunto
representan ms o menos el 5 % de las protenas del suero lcteo. La
Lactotrasferrina puede fijar reversiblemente el hierro. La lactoperoxidasa es un
enzima termoestable, posee efectos nocivos contra E.coli, Pseudomonas
aeruginosa, Salmonella typhimorium, adems de evitar el crecimiento de bacterias
gram positivas. - CHEZ., J, 2010

En s el lactosuero contiene protenas de alto valor biolgico (por su contenido en

triptfano, lisina y aminocidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo
y no son deficientes en ningn aminocido, virtualmente cada aminocido presente
en el lactosuero dulce excede las recomendaciones de consumo nutricional de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y
la Organizacin Mundial de Salud (OMS). (Ver Tabla No. 4).

Tabla N composicin en aminocidos esenciales (g/100g de proteina)

Equilibrio recomendado
AMINOCIDOS LACTOSUERO HUEVO
por la FAO
TREONINA 6,2 4,9 3,5
CISTENA 1,0 2,8 2,6
METIONINA 2,0 3,4 2,6
VALINA 6,0 6,4 4,8
LEUCINA 9,5 8,5 7,0
ISOLEUCINA 5,9 5,2 4,2
FENILALANINA 3,6 5,2 7,3
LISINA 9,0 6,2 5,1
HISTIDINA 1,8 2,6 1,7
TRIFTOFANO 1,5 1,6 1,1
Fuente: importancia del lactosuero en la industria.
http://www.agro.unalmed.edu.com

Algunos factores afectan las propiedades funcionales de protenas alimenticias.

Estos incluyen propiedades intrnsecas, como la secuencia acida de aminocidos y
la composicin, la estructura secundaria y terciaria, el carcter hidrfilo/hidrfobo de
la superficie de la protena, la carga neta, y las distribuciones de carga; y tambin
factores extrnsecos como pH, fuerza inica, temperatura e interaccin con otros
ingredientes alimenticios. GONZALEZ., J, 2010
6.2.6 Carbohidratos del suero
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Otros
azucares estn tambin presentes, pero en cantidades vestigiales. Se trata
principalmente de polisidos que contienen fructosa y glcidos nitrogenados, como
la N-acetil glucosamida. La lactosa es un glcido reductor que pertenece al grupo
de los diholsidos. Est formada por la unin de una molcula de o -glucosa y
otra de - galactosa. La hidrlisis enzimtica tambin es posible. Algunas levaduras
y numerosas bacterias poseen una lactosa que pueden provocarla. La evolucin
ms frecuente, y a la vez ms importante, es su transformacin en cido lctico,
llevada a cabo, principalmente, por numerosas bacterias. CHEZ., J, 2010
C12H22O11, H2O 4 CH3-CH-CH-COOH
Lactosa cido Lctico
Esta reaccin se acompaa, en general de la produccin de sustancias secundarias
en cantidades ms o menos apreciables, segn los grmenes responsables de la
degradacin y las condiciones en las que actan.
6.2.7 Vitaminas del suero
El suero contiene numerosas vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico,
riboflavina, piridoxina, cido nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico. Las
vitaminas liposolubles son muy escasas, al carecer este producto de suficiente
materia grasa. La presencia de muchas de estas vitaminas, lo hacen un medio de
caractersticas positivas para el desarrollo de fermentaciones. CHEZ., J, 2010
En trminos generales, se dice que, la calidad del lactosuero est dada por los
componentes que contiene. La Tabla No. 5 detalla la informacin aproximada de los
componentes del lactosuero donde se destacan elementos nutritivos, minerales y
vitaminas.
TABLA N. 5 COMPOSICION DE LACTOSUERO DULCE FLUIDO

UNIDADES
COMPONENTE CANTIDAD EN 100g
APROXIMADAS
NUTRIENTES
agua g 93,12
energia Kcal 27
proteina(Nx6.38) g 0,85
Grasa g 0,36
carbohidratos g 5,14
Fibra g 0
Cenizas g 0,53

MINERALES
calcio mg 47
Hierro mg 0,06
magnesio mg 8
Fosforo mg 46
Potasio mg 161
Sodio mg 54
Zinc mg 0,13

VITAMINAS
cido ascrbico mg 0,10
Tiamina mg 0,036
riboflavina mg 0,158
Niacina mg 0,074
acido pantotnico mg 0,383
vitamina B6 mg 0,031
folacina mg 1
vitamina B12 mg 0,277
vitamina A UI 26

COLESTEROL mg 2
FUENTE: AGRICULTURE HANDBOOK N. 8 - 1. USDA 1978

Cuando el suero se concentra y se seca hay un incremento aproximado de 11 veces

en el contenido de slidos y este aumento en concentracin se refleja en un
aumento en la mayora de las vitaminas. MARQUEZ., R, 2009
TABLA N ALGUNAS APLICACIONES Y BENEFICIOS DEL LACTOSUERO EN
ALIMENTOS

APLICACIONES EN ALGUNOS BENEFICIOS

PRODUCTOS DE Incrementar el valor nutricional, funcionar como emulgente,

PANADERIA reemplazar la adicin de huevo, dar cuerpo a la masa
Incrementar el valor nutricional, funcionar como emulgente, funcionar
QUESOS como gelificante, mejorar propiedades organolpticas, mejorar
consistencia, incrementar la cohesividad.

BEBIDAS Incrementar el valor nutricional, mejorar la solubilidad, mejorar la

viscosidad, mejorar la estabilidad coloidal.

POSTRES
Funcionar como emulgente, dar cuerpo y textura a los productos.

CONFITERIA
Funcionar como emulgente y facilitar el batido.

PRODUCTOS CARNICOS Funcionar como pre-emulgentes, funcionar como gelificante, mejorar

solubilidad.

Alimentos de mayor valor nutricional y bajo costo, alimentos para

deportistas, para personas de la tercera edad, formulas nutricionales
OTROS especiales para mantener peso soluble o aumentar consumo de
protena, formulas infantiles, formulas especiales para alimentacin
hospitalaria.
ADAPTADO DE POVEDA (2013)

6.7.- procedimiento para la clarificacin del lactosuero.

EL LACTOSUERO ACIDIFICADO: Se realiza hasta llegar a un PH de 4.6 se
calienta por inyeccin directa de vapor, a partir de los 37C la protena
comienza a flocular y poco despus de haber empezado la ebullicin se
coagula la totalidad del producto se recupera por decantacin y el lquido
restante puede servir para la extraccin de la lactosa. (Francis y Gaona,
1986).
SEPARACION POR TRATAMIENTO TERMICO: El lactosuero se calienta
progresivamente, las protenas comienzan a flocular a partir de lo 69C y
despus de haber empezado la ebullicin se solidifican y coagulan la
 totalidad de las protenas (lactoalbmina), luego son puestos en cestos de
mimbre para su drenado respectivo, por dos das. (Early, 1998).
CLARIFICACION DEL LACTOSUERO POR PRECIPITACION DE
PROTEINAS: La precipitacin de las protenas es provocada de diferentes
maneras, como son por sales neutras, con hidrxido de hierro, con colorantes
o con extracto de plantas que contengan taninos.
El procedimiento ms utilizado es el que combina la accin del calor con la
accin de la acidez. Consiste en calentar el lactosuero a 90C o 95C, lo que
provoca la coagulacin de las protenas. La precipitacin se lleva a cabo en
recipientes de acero inoxidable, el calentamiento se realiza mediante
serpentines calentando con vapor el lactosuero calentado a 85C o 95C se
mantiene a esta temperatura durante 30 50 minutos, las protenas
sedimentan y por ultimo son filtrados. ( Francis y Gaona, 1986)
SEPARACION DE PROTEINAS POR CALENTAMIENTO
En la separacin de las protenas del lactosuero, se realiza por
calentamiento; para determinar la cantidad de calor necesario para dicha
precipitacin se aplica la siguiente ecuacin segn. (Geankoplis, 1998)

6.3 HARINA
6.3.1 HARINA DE TRIGO.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para
lo que es precisa la capacidad de retener los gases producidos durante la
fermentacin, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
La calidad del trigo est definida por varios parmetros, incluyendo rendimiento de
molienda, peso, protena, humedad, actividad enzimtica, propiedades reolgicas y
ensayos de horneado para la determinacin de la fabricacin del pan. Miralles. 2003

El control de calidad en las industrias molineras y procesadoras de harina es

importante porque estn vinculados con las caractersticas y rendimiento del
producto intermedio y terminado. Serna, 1992
6.3.1.1 COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO.
El Instituto Nacional de Salud (INS), luego de las evaluaciones realizadas a la harina
nacional da los siguientes resultados:
CUADRO 7: Composicin fisicoqumico de la harina de trigo fortificado con hiero
(Expresado en g/100g de materia)

COMPONENTE CANTIDAD (%)

CARBOHIDRATOS 73,6
HUMEDAD 10,8
PROTEINAS 10,5
GRASAS 2,0
FIBRA 1,5
CENIZA 0,4
fuente: CENAM - INS. 2009

6.4. CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES DE

PANIFICACION.

6.4.1 AGUA
Charley, (1991). El agua hidratada, el almidn y la protena de la harina es esencial
para el desarrollo del gluten a medida que la masa se manipula. Aunque la
hidratacin de los constituyentes de la harina es esencial. Tambin lo es la
presencia de agua libre, si es mucha, la masa es pegajosa y muy suave; si es poca
se hace dura y se resiste al estiramiento. La consistencia de la masa influye en el
grado en que las capas del gluten alrededor de las burbujas de gas resisten la
presin de CO2 durante la fermentacin y la presin de los gases expandidos
durante el horneado.

6.4.2 AZUCAR
Grano fino de color marrn claro a marrn oscuro, con un contenido de sacarosa
ms contenido de azcar invertido de no menos de 88% (CODEX STAN 212-1999;
ENMIENDA 1-2001)
Funciones:
Othon, (1996). El azcar tiene tres funciones bsicas, imparte sabor, color y es
principal sustrato regulador de la levadura. Los azucares son tambin responsables
para el desarrollo de color tpico del pan va reaccin de Maillard o de pardeamiento
no enzimtico.
Segn soto (1993), el azcar aadido afecta significativamente en la textura,
apariencia y sabor del producto, los azucares sirven como sustrato de la levadura y
otros microorganismos en la masa formando dixido de carbono y otros
componentes del olor. Influye en el color de los panes durante el horneado
afectando en la suavidad del producto cuando se emplea conjuntamente con la
grasa.
Segn Gerhard Jagnow 1991, el azcar sirve como alimento para la levadura, ayuda
una rpida formacin de corteza del pan debido a la caramelizaran del azcar
permitiendo que la temperatura del horno o ingrese dirimente dentro del pan para
que se pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida de agua. El azcar
higroscpico, absorbe humedad.
El azcar se incluye en la masa para pan de levadura, principalmente para servir
como una fuente de azcar fermentable. La harina solo contiene una pequea
cantidad de sacarosa (1% aproximadamente). Durante los primeros minutos
despus de haberse mesclado la masa un alto % de sacarosa se hidroliza al azcar
invertido. En ausencia de azcar agregada, la produccin de dixido carbono por la
clula de levadura se limita y se retarda, dependiendo la hidrolisis del almidn en la
harina. Los azucares reducidos que permanecen en la masa cuando se lleva al
horno ayudan en el testamento y buen sabor del producto.
6.4.3 LEVADURA
Segn el Codex alimentarius el Sacharomyces cervisiae, es un hongo perteneciente
a los ascomicetes. Se reproduce mediante un proceso llamado gemacin. Esta
levadura ase que el pan crezca liberando dixido de carbono, que quedan incluido
en la masa.
La levadura es pequeo microbio de caractersticas vegetales que se utiliza para
hacer crecer la masa del pan. En si es un alimento muy rico en protenas y vitaminas
del grupo B (introduccin a la biotecnologa).
Es una masa constituida principalmente de microorganismos capases de actuar
como fermentos las levaduras estn dotadas de una elevada calidad de
fermentacin de los azucares, los cuales trasforman en alcohol y anhdrido
carbnico, la levadura usada en la elaboracin del pan es el Sacharomyces
cervisiae.

Caractersticas:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin
vigorosa.

Uniformidad, las levaduras deben producir los mismos resultados si se

emplean las mismas cantidades.

Pureza, evitar la presencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe

de mostrar algo de humedad.

Funciones:
La levadura para el pan est hecha de sepas selectas de microorganismos
Sacharomyces cervisiae. La clula de la fresca se encuentra en el mercado como
tortas comprimidas o pastillas secas.
Si la levadura de la comprimida se mantiene a la temperatura ambiente, las celular
mueren pronto. A un en el refrigerador, la levadura comprimida permanecer fresca
y la clulas viables solo dura unos pocos das. Si la levadura fresca se congela y se
mantiene de este modo. Las clulas de la levadura vivirn y la torta de la levadura
permanecer fresca de 3 -4 meses.
La levadura seca activa en forma de pastillas puede mantenerse sin refrigerar
durante varias semanas. El secreto de su estabilidad a la temperatura ambiente que
el contenido de humedad de la suspensin de las clulas de levadura se ha reducido
hasta aproximadamente 8% en comparacin con 70% de la levadura en forma torta
comprimida. Helen Cherley.
Los microorganismos producen dixido de carbono y alcohol dicho gas dilata las
protenas del gluten que contiene la harina, la expansin de la masa, debido a la
facultad de hacer crecer la masa y producir o gasas de buen tamao, textura y
sabor. (Introduccin a la microbiologa).
Requisitos:
Azcar como fuente de alimento

Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento

Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la

harina.

Minerales, la levadura necesita de sales minerales para su actividad

vigorosa.

Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de uso.

6.4.4 MANTECA
Es un triglicrido, compuesto por esteres del alcohol glicerina y tres molculas de
cido graso; es slido a temperatura ambiente. Los triglicridos son uno de los
componentes principales del depsito de grasa de reserva en las clulas animales
y vegetales.
Funciones:
mejora la apariencia produciendo un efecto lubricante.
Aumenta el valor alimenticio.

Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad ayuda a

mantener fresco el pan.
La grasa ase que el producto sea ms suave y la cubierta se tueste mejor. El
aumento del volumen en el pan cuando incluye la grasa se atribuye a los huecos
hechos por la grasa en las paredes de la masa alrededor de las clulas del gas.
Esto hace que se puedan expandir ms antes de romperse y perder en dixido de
carbono. Para este propsito la grasa de vegetal o animal es superior a la grasa
liquida. Los glucolpidos de la harina son esenciales para la formacin del gluten.
Helen Charley.
6.4.5 SAL
Compuesto mineral y qumico cuya denominacin correcta es cloruro de sodio, la
sal no contiene caloras, protenas o hidratos de carbono, aunque la sal no refinada
contiene restos de otros minerales. Manley (1989).
Es un producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro de sodio (NaCl)
en condiciones que hacen acto para usos alimenticios. (Aditivos alimentarios 1999).
Funciones:
Segn Manley (1989), la sal se utiliza en casi todas las formulaciones por su
propiedad de potenciar sabor. Su concentracin ms eficacia se sita de 1% - 1.5%
del peso de la harina, pero aniveles superiores a 2.5% se ase desagradable, la sal
endurece el gluten y produce masas menos adherentes, retrasa la fermentacin y
tambin inhibe la accin de las enzimas proteolticas sobre el gluten.
La sal acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que gliadina, es uno
de sus dos componentes que tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da
lugar a una masa obtenida con agua salada a la formacin de mayor cantidad de
gluten (Aditivos alimentarios 1999).
La sal tiene funciones importantes en la masa de levadura, que la de solo mejorar
el sabor del producto horneado. Algunas sales en la masa de levadura favorecen la
accin de la amilasa y ayuda a mantener un aporte de maltosa como alimento de
las levaduras. Tambin, la sal afecta en carcter de la masa misma, inhibiendo la
accin de la proteasa de la harina. Helen Chaley.
6.4.6 ANTIMOHO
Scade, (1981). La adicin de pequeas cantidades (0.3%) de cido propinico,
propionato de calcio, o propionato de sodio, ayudan considerablemente a impedir la
formacin de moho durante el almacenamiento normal del pan.
6.4.7 HUEVO
Charley, (1991). Muchos panes de levadura se hacen sin huevo. Cuando se incluye
en la masa hace que el producto se vea ms atractivo y tenga un mejor sabor. La
protena de huevo le proporciona una elasticidad adicional a la masa, si hacerle
pegajosa.
6.5 PANETN (Panettone)
El panettone o panetone (en milans panetn o panetton), llamado panetn o pan
dulce en pases hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa tipo brioche,
pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limn). Tiene forma de cpula y la masa
se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar.
Indecopi (1981). Es el producto elaborado de consistencia blanda, de sabor dulce
obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas con
harina con una o ms de los siguientes elementos: levadura, leudante, leche, fcula,
huevo, sal, azcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos
permitidos. Se considera comprendido en la definicin del biscocho el panetn; los
biscochos se clasifican en: simple, con rellenos y revestidos.
COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL DEL PANETON POPULAR:
COMPONENTE PORCENTAJE (%)
carbohidratos 63,1
humedad 20,3
protenas 7,00
Grasas 8,4
Fibra 0,40
Ceniza 1,2
FUENTE: Bejarano, et. al. (2002)
6.5.2 HISTORIA Y CARACTERSTICAS
El panettone naci en la corte de Ludovico el Moro, seor de Miln, en una ice que
el Duque celebr la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos, dignos
de los nobles milaneses presentes. El postre iba a ser la natural conclusin de tan
lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio
cuenta que se haba quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de
Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos llamado Toni haba pensado utilizar
las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevrselo a su casa.
Dada la situacin, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era
un pan dulce lleno de fruta confitada y mantequilla, que fue llevado inmediatamente
al Duque. El postre tuvo un enorme xito y Ludovico pregunt al cocinero quin lo
haba preparado. El cocinero present al Duque al joven Toni, quien confes que
ese postre todava no tena nombre. El seor entonces decidi llamarlo Pan de
Toni, que con los siglos se convertira en panettone.
http://Mercadointernoperuano.Blogspot.com/2010/12/paneton-consumo-en-Peru

VII MATERIALES Y METODOS

7.1 LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de investigacin se llev acabo en las siguientes instalaciones:

Panificadora chinito

7.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE PANETON

Harina de trigo fortificada es adquirido de acuerdo a la ficha tcnica de la

marca -Blanca nieves en una tienda de mayorista en el Distrito de Sicuani.
Lactosuero dulce es adquirida de planta procesadora de quesos del Distrito
de san pablo.
7.2.1 INGREDIENTES Y ADITIVOS
 Azcar rubia, (Casa Grande)
Manteca, (Panisuave)
Gluten de trigo (Vita trigo)
Levadura (Fleischmann)
Sal de mesa (Marina) NaCl
Esencia Paneton (Montana)
Antimoho (Fleischmann)
Yema de huevo
Leche en polvo (Anchor)
Mejorador (Mixo)
Monoglicrido
Colorante Amarillo huevo (Montana)
Pasas (Santis Frut)
Fruta confitada (Sta. Mara. Milan)

2.2.2 EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza electrnica
Amasadora de acero inoxidable
Horno elctrico rotatorio
Ventilador acero inoxidable
Bandejas acero inoxidable
Mesa acero inoxidable
Cortadores de masa (Raspa)
Bolsas ( polietileno)
Pirotines (coesa)
Cmara fermentadora.
Coches.
FIGURA 1: ESQUEMA O DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL
PANETN EN ESTUDIO
Recepcion de la materia prima e insumos

Dosimetra

Mesclado / amasado 1

Fermentacin 1

Mesclado / amasado 2

Adicin de pastas y frutas

Cortado y pesado

Boleado y moldeo

Fermentacin 2

Horneado

Enfriado

Embolsado

Almacenado

Paneton
2.4.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE PANETN

2.4.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En la recepcin de la materia prima e insumos, se realizan controles de calidad para
garantizar la calidad del producto resultante.
Operaciones.
Peso exacto como indica en la bolsa o caja
El fecha de produccin y la fecha de vencimiento
Que las cajas o bolsas estn hermticamente sellados
2.4.2 DOSIMETRA
Esta fase operacional consiste en dosificar con exactitud la cantidad de la materia
prima e insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin
ser constante, la calidad estable y se podr establecer un control de costos.
En este fase operacional se debe realizar el pesado de materia prima como las
harinas, azcar, manteca, pasas, etc y tambin los aditivos como anti moho, mono
glicrido y otros, segn la formulacin indicada en el cuadro N 15 y la cantidad
producida.
Operaciones.
Calcular la cantidad (g) de la materia prima e insumos requeridos a partir de
la formulacin.
Identificar los rtulos y fechas de vencimiento.
Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa
de trabajo.
Limpiar los empaques y bolsas antes de extraerlos.
Usar recipientes limpios y/o nuevos para decepcionar el producto de su
envase original.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar toda materia prima e insumos con precisin, teniendo en cuenta que
todo est dentro del platillo, sin derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.

2.4.3 MEZCLADO Y AMASADO 1

En esta fase se prepara la masa madre solo de la materia prima y los insumos que
indicamos: harina de trigo, azcar, gluten, mejorador, colorante y levadura. Esta
fase operacional e la elaboracin de panetn, tiene por objeto lograr una distribucin
uniforme de los ingredientes indicados de la masa madre, adems de formar y
desarrollar adecuadamente el gluten.
Operaciones:
Disponer la materia prima e insumos.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y
jabn desinfectante.
Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
Trasladar adecuadamente la materia prima hacia la mezcladora o
amasadora.
Encender la amasadora en velocidad 1.
 mezclar adecuadamente durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar
una buena mezcla.
Controles:
Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.
2.4.4 FERMENTACION 1
Esta operacin se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de
ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformacin de los azcares fermentables que al descomponerse
producen gas carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la
humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es
presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha
fermentado lo suficiente.
Operaciones.
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados (26-40C) y
80-85% de humedad para la fermentacin.
Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el fermentado.
Controlar el proceso de fermentacin aproximadamente durante 120 min.
Retirar la masa de la fermentadora en el momento adecuado.
2.4.5 MEZCLADO Y AMASADO 2
En esta fase se debe mezclarse toda la materia prima como: harina de trigo, harina
de quinua y harina de tarwi como tambin todo los insumos como: yema de huevo,
azcar, sal, gluten, mono glicrido, manteca, margarina, anti moho, leche en polvo,
pasas, frutas y esencia.
En esta fase operacional se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa
debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las
paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen
del panetn, buenas condiciones internas del panetn (paredes de las celdas
delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).
Operaciones:
Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
Encender la amasadora en velocidad 1.
 Agregar adecuadamente toda la materia prima e insumos durante 1 minuto
aproximadamente, menos las fritas y las pasas.
Iniciar el amasado incrementar el nivel de velocidad a 2, Controlar la
formacin de liga.
Cuando ya est llegando el punto de liga agregar las pasas y las frutas
Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles:
Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y haciendo
presin en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es
momento de detener el amasado.
Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.
2.4.6 CORTADO Y PESADO
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada
pieza es de 100g c/u de panetn enriquecido. Este proceso debe ser rpido.
Operaciones.
Verificar el buen estado de limpieza de la raspa o cortador.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.
Cortar la masa en porciones grandes iguales segn el peso que se desee
obtener.
Controles.
Se deber controlar la calibracin de la balanza digitan y la Higiene para obtener
porciones de tamaos iguales.
2.4.7 FORMADO O BOLEADO
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas
se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es
imprescindible que la masa haya reposado, Es otro proceso en el que se tiene que
tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20 minutos para evitar que la
masa desarrolle ya que variara la calidad del panetn.
Operaciones:
Limpiar la mesa de trabajo para decepcionar las porciones de masa.
Realiza el boleo usando ambas manos.
Tener listo los pirotines para colocarn la masa boleada.
Tener listas las bandejas
 Distribuir las pirotines a un espacio adecuado en las bandejas para su
fermentacin.
Colocar las bandejas ya con masa en coches para su fermentacin.
Controles:
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de heridas y
adornos son determinantes para la preparacin higinica de los panetones.
2.4.8 FERMENTADO 2
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la
humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del panetn.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es
presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha
fermentado lo suficiente.
Operaciones.
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados (26-40C) y
80-85% de humedad para la fermentacin.
Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el fermentado.
Controlar el proceso de fermentacin aproximadamente durante 120 min.
Retirar la masa de la fermentadora en el momento adecuado.
2.4.9 BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Etapa que consiste en dar la presentacin final al panetn, para este fin se emplean
insumos adicionales como huevo.
Operaciones.
Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
Preparar la solucin de huevo para el pintado.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
Pintar adecuadamente los panetones.
2.4.10 HORNEADO
Es la ltima etapa del proceso donde el panetn alcanza su mximo y ltimo
desarrollo. Las temperaturas de horneado oscila en 165 C y 180C y el tiempo en
18 minutos.
Operaciones:
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y
temperatura de coccin.
 Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir
los panetones.
Introducir el coche con la masa fermentada en pirotines y poner en
funcionamiento el horno.
Controlar la coccin.
Despus de 18 min. Retirar el coche y disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada entre 165 y 180C.
2.4.11 ENFRIADO
Esta etapa consiste en lograr que los productos pierdan calor hasta alcanzar la
temperatura ambiental.
2.4.12 EMBOLSADO Y EMPAQUETADO
Esta operacin consiste en lograr un embazado adecuado y hermtico, el que se
realiza en una forma manual. Los productos son introducidos a la bolsa plstica y
luego sellados con una amarre almbrica, finalmente los panetones embolsados
son empaquetados en cajas.
2.4.13 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
En esta operacin en donde los envases con producto final son colocados sobre
parihuelas en un ambiente fresco y seco.
Controles
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material
de empaque y vitrinas de exhibicin.