Cereal Es

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
Mrquez A, Carlos J.
Angulo Maryandrea.
Azuaje Ivana.
MRIDA-VENEZUELA
Diciembre, 2016.
Ciencias de los alimentos. Cereales
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Contenido
CEREALES............................................................................................................................................1
LOS CEREALES EN LA ALIMENTACION.............................................................................................2
Beneficios De Los Cereales.........................................................................................................3
COMPOSICION DE LOS CEREALES...................................................................................................3
ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO.......................................................................................4
ALMACENAMIENTO........................................................................................................................5
FACTORES QUE AFECTAN AL ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES..........................6
USOS DEL CEREAL Y SUS DERIVADOS.............................................................................................8
En la alimentacin humana:.......................................................................................................8
En la alimentacin animal:.........................................................................................................9
En la industrial:...........................................................................................................................9
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:......................................9
TIPOS DE CEREALES............................................................................................................................9
MAZ...............................................................................................................................................9
Variedades y usos del maz.......................................................................................................10
Otras aplicaciones....................................................................................................................10
ARROZ..........................................................................................................................................11
Cultivo de arroz........................................................................................................................12
AVENA..........................................................................................................................................13
Empleo y derivados de la avena...............................................................................................14
CEBADA........................................................................................................................................15
Empleo y derivados de la cebada.............................................................................................15
CENTENO......................................................................................................................................16
Empleo y derivados del centeno..............................................................................................17
TRIGO...........................................................................................................................................17
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Usos del trigo...........................................................................................................................17
AMARANTO..................................................................................................................................18
Empleo y derivados del amaranto............................................................................................18
MIJO.............................................................................................................................................18
Empleo y derivados del mijo....................................................................................................19
SORGO..........................................................................................................................................19
Empleo y derivados del sorgo...................................................................................................20
TRITICALE.....................................................................................................................................20
Tef...............................................................................................................................................20
Qunoa..........................................................................................................................................20
DERIVADOS DE LOS CEREALES..........................................................................................................21
HARINA.............................................................................................................................................22
Harinas que no requieren levadura..............................................................................................23
Tipos harina..................................................................................................................................23
BIBLIOGRAFA...................................................................................................................................24
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CEREALES
Constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan

porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma: los granos de los cereales. Los
ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin
son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el
interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En
el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas
insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los
procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena
y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas:
gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras
quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin
quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son
ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo
vitamnico B1. El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin
del grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
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LOS CEREALES EN LA ALIMENTACION
Los nutricionistas aseguran que la base principal de cualquier plan de alimentacin

deberan ser los cereales, las verduras y frutas, seguidos en menor cantidad por lcteos y
carnes en forma espordica. Hoy hablaremos de las virtudes de este importante grupo de
alimentos.
La mayora de los cereales est compuesta por fibras, que son aliadas de la salud. Estas
barren las toxinas del intestino, evitan las hemorroides, previenen la formacin de vrices,
benefician en el tratamiento de la diabetes, previenen el cncer de colon, evitan el
estreimiento, pueden reducir el nivel de colesterol en sangre y aceleran el transito de
alimentos a travs del cuerpo.
Hay dos tipos de fibras: las solubles y las insolubles.
Las primeras son las que se disuelven en agua, se encuentran en el salvado de avena y en
las legumbres, reducen la absorcin de azcar, grasas y regulan la funcin intestinal.
Las segundas son las que no se disuelven en agua. Estn presentes principalmente en el
salvado de trigo, en las semillas comestibles, en los panes y cereales integrales. Estabilizan
la flora intestinal y ayudan a regular el funcionamiento del organismo.
La mejor forma de incorporar la fibra es en forma natural. Esto es a travs de los cereales,
legumbres, frutas y verduras. Es importante la incorporacin de fibras al organismo sea
gradual y lenta, ya que un cambio brusco en la alimentacin puede ocasionar
desequilibrios. Otra clave es que las fibras deben ser acompaadas de lquido para reforzar
la accin de barrido.
Beneficios De Los Cereales
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Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo:
Alto valor nutritivo

Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fsforo, zinc, entre otros) y
protenas.
Tienen bajo contenido de grasas
Proporcionan fibras
Son excelentes fuentes de carbohidratos
Contribuyen a la formacin y crecimiento de msculos y huesos
COMPOSICION DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la
extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el
pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de

los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo
heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento
de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los
distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste
para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes
por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la

germinacin, la fermentacin, el sancochado).
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La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra
en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene
un producto ms fcil de preparar.
ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO
La cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que
permanecen plagadas incluso despus de la trilla. Otras variedades como el centeno, maz,
trigo, etc. pierden fcilmente la cscara en el proceso de trillado (separacin del grano y la
paja), y a estas especies se las conoce como caripsides desnudas.
El grano o caripside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la

semilla.
El pericarpio Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor
proporcin de fibra posee de los cereales. Esta capa se divides en dos: Una exterior,
conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de
clulas intermedias. El pericarpio tambin se caracteriza por ser rico en protenas, adems
de contener una proporcin de lpidos. Y no contiene almidn.
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La semilla Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y tambin su

estructura est formada a base de capas. La testa es la cubierta de la semilla, la que da el
color a los cereales, y el endospermo es la capa ms interna, el cual constituye el tejido
nutritivo de los cereales, y adems es el lugar de reserva de hidratos de carbono (en forma
de almidn) de los cereales, aunque tambin posee pequeas cantidades de vitaminas,
enzimas, y cidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, constituido por el escutelo,

eje embrionario y el epiblasto. El germen es la base de lpidos de la que se extrae la grasa
(el aceite) de los cereales, aunque tambin contiene almidn y enzimas. La capa de
aleurona, junto con las dems capas forma el salvado de los granos.
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en
hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y
acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer
harina. A continuacin se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua
para eliminar impurezas. Cuando ya estn limpios, se colocan en un lugar adecuado para
que el grano consiga la humedad adecuada para que despus se puedan separar las capas
fcilmente y as obtener el salvado.
La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque

posee muchas protenas. Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse
eliminado sus envolturas ms externas, se dice que estn refinados. Por el contrario, si los
granos estn enteros, con todas sus capas excepto la ms externa, se los conoce como
cereales completos o integrales.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los

productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de los granos
depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano, la
presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daos mecnicos
ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento.
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Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el

contenido de humedad de los granos
Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos

productos
FACTORES QUE AFECTAN AL ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE

CEREALES
Los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales en almacenamiento son la
humedad relativa y la temperatura.
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos de
cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la humedad de
equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente especfico por un
periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo de grano, de la
temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es as que si el contenido
de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para
un medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el contenido de humedad
del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad
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relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente,
mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa est por debajo, el
contenido de humedad de los granos, se ve poco afectado.
Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la disminucin de la

humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el contenido de humedad de los
granos se ve afectado por el aumento de la temperatura, esto siempre y cuando la HR se
mantenga estable. Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables
independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.
Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los granos
almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos vivos que
continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es utilizada en los
procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el volumen y la apariencia
de los granos como son las porosidades.
Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento.
La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura
de almacenamiento y la HR
Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:

Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de cereales
durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de la misma
especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los cereales de ms
alta longevidad son, la cebada y la avena, los de longevidad media, el maz y el
trigo y de longevidad baja el centeno.; al igual, el maz blanco o amarillo es ms
resistente en periodos largos de almacenamiento mientras que el maz dulce no,
presentando problemas durante el almacenamiento.
Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan mejor ya

que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido alcanzados, si los
granos no presentan los anteriores parmetros de calidad antes del
almacenamiento, se darnprdidas significativas del producto.
Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos, ocasiona

un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras y otros, que
no slo bajan el vigor y dan origen a otras plntulas, sino que adems favorecen la
aparicin de hongos y permiten el ataque de insectos.
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USOS DEL CEREAL Y SUS DERIVADOS
En la alimentacin humana:
Son el trigo, el arroz y luego el maz los que principalmente se utilizan hoy en da.
La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una
agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena. Otras plantas como quinua,
que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un mercado en crecimiento,
especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un
pseudo cereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas.
Principales formas de consumo de cereales:
En granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,

quinua;
Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas;
Smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;
Gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno);
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Copos: avena; maz
Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
En la alimentacin animal:
Una gran parte de la produccin mundial se destina a la alimentacin animal del ganado:
en los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la
alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en desarrollo.1 A nivel mundial, el
37 por ciento de la produccin de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.
En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el trigo,
tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:
En grano entero
En grano triturado e incorporado a los piensos
Plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y

sorgo.
En la industrial:
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente
del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos
farmacuticos y en los diferentes sectores industriales.
La paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el
ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para
producir etanol, utilizado como biocarburante.
Produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por fermentacin y
destilacin: cerveza, sake, vodka, whisky, etc.
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TIPOS DE CEREALES
MAZ
Nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje para el
ganado. Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo. El
maz constituye una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maz analizado
tiene un 13% de protenas y un 7% de grasas, por lo que la dieta debe complementarse
con alimentos proteicos.
Variedades y usos del maz
Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran
en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. En el maz de harina predomina el
almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en
los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maz
dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo.
El azcar que produce la planta no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en

otras variedades. El grano del maz dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico.
En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado en agua con cal para la
molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas
mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca
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(tamales). Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida
fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas.
Otras aplicaciones
La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos, races y orujos contiene gran cantidad de
furfural, un lquido utilizado en la fabricacin de fibras de nailon y plsticos de fenol-
formaldehdo, el refino de resinas de madera, la obtencin de aceites lubrificantes a partir
del petrleo y la purificacin del butadieno para producir caucho sinttico. Con las
mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamao de
cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maz, extrado del germen del
grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado,
en forma de margarina; tambin se emplea en la fabricacin de pinturas, jabones y linleo.
La investigacin de nuevas fuentes de energa se ha fijado en el maz; muy rico en azcar, a
partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el llamado
gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de
biomasa.
ARROZ
Nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las

Gramneas. Es nativa del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000 aos; El
arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma
flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una
pancula mutante formada por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. El
endospermo blanco est encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por
una cscara de color castao.
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El arroz es un alimento que constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes
del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz
blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta
de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento
del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o
entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos
de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como
concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Japn se extrae el almidn del
arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica (llamada sake). A diferencia de
casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se
consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin. El grano apenas se
usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras s se aprovechan
los subproductos (harina, salvado y paja).
Cultivo de arroz
El arroz se cultiva en casi todos los pases de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur
de Estados Unidos y Brasil. Exige un suelo extremadamente hmedo, inundado por la
precipitacin o de forma artificial. Algunas variedades llamadas de montaa crecen en
terrenos no inundados. En los pases arroceros en desarrollo casi todo el cultivo se hace de
forma manual, mientras que en los pases industrializados interviene la maquinaria. El
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arrozal inundado se siembra a voleo. El terreno permanece inundado durante casi toda la
estacin de crecimiento y se cosecha y trilla con una misma mquina. Los molinos de arroz
suelen instalarse cerca de las zonas de produccin. El arroz integral se seca y se limpia
antes de envasarlo. Para elaborar arroz blanco, se elimina la cscara o salvado en
mquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; ste, una vez
descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto.
A finales de la dcada de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de

Experimentacin del Arroz se materializaron en una variedad que prometa aumentar el
rendimiento en todo el mundo. A partir de variedades enanas de Taiwn, de formas
resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes de otros pases
asiticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, mayor
rendimiento y ms resistente a las condiciones climticas desfavorables que las variedades
tradicionales. Este nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es,
por tanto, ms fcil de recolectar, no se pudre por la inmersin y est menos expuesto al
ataque de los roedores. Se sigue trabajando en el desarrollo y el ensayo de nuevas cepas y
mtodos de cultivo con el fin de aumentar el rendimiento mundial.
AVENA
Nombre comn de las semillas o granos de cierto gnero de plantas y de las propias
plantas. El gnero contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas fras
de todo el mundo. Varias se cultivan por el grano, que se usa como forraje para caballos y
ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta verde sirve a menudo para
elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja constituye una excelente cama para el
ganado. La avena es tambin valiosa en las prcticas de rotacin de cultivos en suelos
agrcolas y ganaderos.
La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados

o finales del verano. En la zona meridional de Europa y Amrica del Norte se siembra a
veces en otoo. La especie ms cultivada es la avena o avena comn. La avena silvestre es
una mala hierba frecuente, a veces difcil de erradicar, que crece en Europa, Asia y Amrica
del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre, que
sembraban hace unos 4.500 aos los campesinos de Europa y Oriente Prximo.
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El grano de avena que se cosecha est formado por la semilla, muy fcil de digerir, y el
cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparacin con otros granos, la avena
integral (con el cascabillo) es rica en protenas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e
hidratos de carbono (64%). Se estn desarrollando nuevas variedades ms ricas en
protenas y energa y ms resistentes a la roya, las enfermedades vricas y el ataque de los
insectos.
Empleo y derivados de la avena
Dada su importancia nutritiva, por ser principalmente rico en fibra, vitaminas y minerales,
el salvado de avena est recomendado para el tratamiento de problemas digestivos y
como laxante natural.
Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y
constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En aos recientes se ha
difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos
alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el
enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como
la manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como
conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf
y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa tambin como estabilizante de grasas en
helados y otros productos lcteos. El producto industrial ms importante de la avena es el
furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos
de refino.
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CEBADA
Es una de las plantas agrcolas ms antiguas, su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban

ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el
cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despus del trigo, el arroz y el maz.
En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canad, la cebada se siembra en primavera.
En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en
otoo. En el sur de Estados Unidos se cultiva tambin como cultivo anual de invierno.
Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en suelos marginales; se han
seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones
litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las
variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o
dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las
hexsticas, mientras que en Europa predominan las dsticas; la variedad irregular se cultiva
en Etiopa. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras.
El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El

grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta (vase Cerveza) y para cocinar.
Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono
(67%) y protenas (12,8%). La produccin anual mundial de cebada a mediados de la
dcada de 1980 era de 180 millones de toneladas, casi un 15% ms que a finales de la
dcada anterior. El pas donde ms se cultivaba era, con gran diferencia, la antigua URSS,
con un 28% de la produccin mundial; ocupaba el segundo puesto Canad, con un 8%,
seguido de Estados Unidos y Francia.
Empleo y derivados de la cebada
Tiene gran importancia en la industria alimentaria. Los granos de cebada se pueden

emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de aves y verduras o
como acompaamiento de otros platos.
La harina obtenida tras la molturacin de los granos se destina a la confeccin de tortas,

alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligante y espesante. Tambin se emplea,
mezclada con la harina de trigo, en la elaboracin del pan de cebada que, sin embargo, no
es muy frecuente en el mercado. Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo,
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germinacin y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias
alimentaras. Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como
sustituto del caf. Tambin se utiliza como cereales de desayuno.
CENTENO
Nombre comn de un cereal anual de la familia de las Gramneas, prximo al trigo y la

cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan
(mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos
importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa tambin para ensilar y para
confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros cereales;
Adems, interviene en una proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para
elaborar whisky.
La planta del centeno se caracteriza por las espigas grciles que llevan las semillas,
formadas por dos o ms espculas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas
proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene
polinizacin cruzada anemfila (por medio del viento).
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Empleo y derivados del centeno
El centeno es un cereal tpico de pases de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a
estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte
de los casos, los granos de centeno no se consumen como tales, sino que es ms habitual
su transformacin en harina para su empleo con materia prima en la elaboracin de
numerosos productos derivados.
La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para
la obtencin del pan de centeno. Se la emplea tambin como espesante de salsas, sopas y
polvos para natillas, as como en la elaboracin de algunas variedades de galletas y otros
productos de repostera.
TRIGO
El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y sus

productos son muy importantes en la nutricin humana. En muchas partes donde no se
puede cultivar el trigo, ste se importa y se est convirtiendo cada vez ms en una parte
importante de la dieta, especialmente para la poblacin urbana.
El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular. Cuando se

compra, se ahorra tiempo y combustible. Las pastas se estn convirtiendo adems en un
alimento muy popular en algunos pases en desarrollo.
Usos del trigo
Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En

general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las
panificadoras y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos
a la elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de
desayuno y en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial.
Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboracin de
cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas
cantidades a fabricar sucedneos del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se
emplea como apresto de tejidos.
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AMARANTO
Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbcea del mismo
nombre, que se consumen enteros o molidos en forma de harina. Aunque no se trate de
un cereal, se le considera como tal porque su forma de consumo permite su inclusin en
este grupo. (Crudo o en forma de harina).El amaranto es originario de Amrica,
concretamente del valle de Tehuacn, en Mxico. Constituyo junto con el maz y la juda
uno de los principales cultivos de las civilizaciones de Amrica. Sus magnficas propiedades
han permitido su expansin por todas las reas del mundo.
Empleo y derivados del amaranto
Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados.
Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una bebida alcohlica tpica de
Bolivia denominada chicha. Hervidos, ya sea entero o partido, son empleados como
ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un
tipo de muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a las
palomitas de maz.
La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la

elaboracin de diversos productos, como galletas o panes. La harina integral tiene gran
inters por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales. Por otro lado cabe destacar
la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas, las cuales se
preparan cocidas, a modo de verdura.
MIJO
Nombre comn de varias especies de la familia de las Gramneas y del pequeo grano que
forman las semillas, utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y de pan
sin levadura) y como forraje para el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo
superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura. Constituye parte de la dieta bsica en muchas
de las antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y en Asia, donde se cree que
empez a cultivarse hace ms de 5.000 aos. Dado que madura entre los 60 y los 80 das,
crece en suelos poco frtiles y tolera la sequa, se cultiva mucho en los terrenos agrcolas
ms pobres. El mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el centeno y
ms que el arroz.
El mijo comn o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y
Occidental y Europa Oriental, y como alimento para aves de corral, aves silvestres y
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ganado. Hay otro tipo de mijo, ms alto, de grano ms grueso y con espigas ms largas,
que se cultiva como alimento en frica, India y Asia y como forraje en Estados Unidos. En
Centroamrica se cultiva la hierba de guinea, como planta forrajera y pasto para el ganado.
Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas.
Empleo y derivados del mijo
En los pases ms desarrollados, como los de Europa occidental, Japn y EEUU, el mijo se
emplea fundamentalmente en la alimentacin animal, aunque en muchas regiones de
frica y Asia constituye un alimento humano bsico. Los granos de mijo se consumen
directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de
sopas, estofados, tortillas o croquetas. Tambin se pueden cocer o frer, y ser empleados
como sustitutos del arroz o los fideos.
SORGO
Nombre comn de una gramnea parecida al maz nativa de frica y Asia, donde se cultiva
desde la antigedad. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panculas
apicales. El sorgo forma parte de la dieta bsica de millones de personas en China, la India
y frica; en los pases industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.
El sorgo de grano del que se cultivan numerosas variedades, como milo, kafir, durra,
feterita y kaoliang, es uno de los cereales ms resistentes a la sequa; en condiciones de
sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situacin
mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo dulce, y se
cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Los llamados sorgos de hierba, como
el sorgo sudans y los hbridos de ste con el sorgo azucarado y con el de grano, se
cultivan como plantas de forraje y pasto. Ciertas variedades forman panculas florferas con
largos tallos rgidos y se cultivaban para fabricar escobas, pero hoy estn siendo
reemplazadas por los plsticos. En regiones clidas crece una gramnea vivaz prxima al
sorgo que se comporta como mala hierba y es muy difcil de erradicar.
Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de altura, propias
para la recoleccin con cosechadoras combinadas. Este avance ha determinado un
espectacular aumento del consumo del cereal. La investigacin se centra ahora en
aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parsitos, la tolerancia a la sequa y el
rendimiento de las variedades de grano, y en mejorar el rendimiento y la calidad de los
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sorgos forrajeros. La difusin del uso de edulcorantes lquidos ha incrementado el inters

por el sorgo azucarado.
Empleo y derivados del sorgo
El sabor caracterstico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres,
e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz (cocido o frito). Tambin se lo puede
emplear en sopas como sustituto de fideos y smolas. Los granos se pueden consumir
enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como gachas, cereales de
desayuno, snacks y cuscs. Asimismo se emplean en la elaboracin de cerveza, y de
numerosos platos asiticos. sta, junto con la harina de trigo, se destina tambin a la
elaboracin de tortitas y productos de pastelera.
TRITICALE
Este nuevo cereal es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos rendimientos y buen
valor nutritivo. Es particularmente apto para climas templados.
TEFF
El tef (Eragrostis tef) es un importante cereal en Etiopa, que se aprecia bastante aunque
tenga un rendimiento relativamente bajo por rea cultivada. Generalmente se muele para
convertirlo en harina, se cuece y se come como injera, un tipo de hojuela horneada. El
valor nutritivo del tef es similar al de otros cereales, excepto que es ms rico en hierro y
calcio. El alto consumo de tef en partes de Etiopa puede ser una buena razn de que
poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares.
QUNOA
Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en Amrica Latina, particularmente en

el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son
frtiles y las noches muy fras. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de
algunas poblaciones andinas.
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DERIVADOS DE LOS CEREALES
Los cereales (trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan,
pasta, galletas, bollera) han sido y probablemente seguirn siendo un componente bsico
y uno de los ms importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades
desarrolladas se ha observado en los ltimos aos una gran disminucin en su consumo
provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha
menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errnea de que son alimentos que
engordan, sobreestimndose su cualidad de aportar energa en una sociedad en la que
prima el culto al cuerpo y la esttica corporal como un requisito para el xito y el triunfo
en la vida.
El pan, el componente ms consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente

de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidn (58%
en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energtico es de unas 260 y 230
kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Contienen un 8% de protena
(en el pan de trigo es el gluten, protena rica en metionina) con el pequeo inconveniente,
como otros cereales, de que la lisina (un aminocido esencial que se encuentra
abundantemente en las leguminosas) y el triptfano se encuentran en pequeas
cantidades -son los aminocidos limitantes-, disminuyendo su valor biolgico. Sin
embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o
leguminosas se produce el fenmeno de suplementacin, mejorando notablemente la
calidad de la protena.
Los cereales, en general, prcticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos
los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los
productos de bollera y repostera cuando se han preparado con grasas de origen animal.
Estos tambin pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma
importante, si su consumo es alto, a la ingesta de cidos grasos trans.
Aunque dentro del epgrafe "bollera" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en
general puede decirse que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del
grupo, la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les aade
azcar y grasa (como media pueden tener un 20%).
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales,
fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una
apreciable cantidad de fibra soluble.
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La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos,

retinol), excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen cantidades
apreciables de vitamina E y carotenos. Adems, tambin carecen de vitaminas B12 y C.
Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las

prdidas durante la molienda. La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es
uniforme y la concentracin de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior.
Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extraccin) se
pierde una gran parte de los nutrientes.
Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos
fcilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2)
restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en
algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina blanca con algunos nutrientes.
HARINA
Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de
trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo
sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa,
reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace
referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn o del pan, Triticum aestivum o
vulgare.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental

est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la
glutena, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa,
las grasas y el azcar representan menos de un 4 por ciento.
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HARINAS QUE NO REQUIEREN LEVADURA

En ciertos tipos de masas se emplea levadura qumica. No obstante, sta slo produce el
necesario dixido de carbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar
este tipo de levadura con harina para obtener una harina que sube por s misma. Es
necesario controlar con cuidado la cantidad de levadura qumica.
TIPOS HARINA
HARINA CARACTERSTICAS, EMPLEO
De germen Harina blanco con un mnimo del 10% del grano.
Desgerminada Harina obtenida del grano desprovisto del germen
Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para

Sin Gluten
personas con enfermedad celiaca.
Harina mejorada por modificacin de sus caractersticas organolpticas, plsticas

Acondicionada
y fermentativas.
Acondicionada de protenas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados

Enriquecida
de mayor valor nutritivo.
Obtenida a partir de la smola ms pura. Productos de pastelera de alta

Patente
categora.
Instantnea o
Capacidad de rpida disolucin en agua. Espesante de salsas y jugos
aglomerada
Harina comercial apropiada para la obtencin de diferentes productos de

Estndar
panificacin
Mezcla de harinas con productos lcteos u otras sustancias nutritivas. Para

Preparada
elaborar productos especiales.
Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables ,

Malteada
elaboracin de pan malteado con miga pegajosa.
Tratada trmicamente o con adicin de cido con el fin de que contenga

Dextrinada
dextrinas.
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BIBLIOGRAFA
[1] Cepeda Ricardo (1991). Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. UNAD. Santa
F de Bogot D.C. Extrado el 28 de Abril de 2014 de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin__14_almacenamiento_
de_los_granos_de_cereales.html
[2]El texto est disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribucin Compartir Igual
3.0; podran ser aplicables clusulas adicionales. Lanse los trminos de uso para ms
informacin. (2014). Extrado el 28 de Abril de 2014 de:
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal#Caracter.C3.ADsticas_nutritivas
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FAO: Alimentacin y nutricin N 29. Extrado el 28 de Abril de 2014 de:
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-propiedades
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Cereal Es

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

LOS CEREALES EN LA ALIMENTACION.............................................................................................2

Beneficios De Los Cereales.........................................................................................................3

COMPOSICION DE LOS CEREALES...................................................................................................3

ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO.......................................................................................4

FACTORES QUE AFECTAN AL ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES..........................6

USOS DEL CEREAL Y SUS DERIVADOS.............................................................................................8

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:......................................9

Variedades y usos del maz.......................................................................................................10

Empleo y derivados de la avena...............................................................................................14

Empleo y derivados de la cebada.............................................................................................15

Empleo y derivados del centeno..............................................................................................17

Usos del trigo...........................................................................................................................17

Empleo y derivados del amaranto............................................................................................18

Empleo y derivados del mijo....................................................................................................19

Empleo y derivados del sorgo...................................................................................................20

DERIVADOS DE LOS CEREALES..........................................................................................................21

Harinas que no requieren levadura..............................................................................................23

Constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan

LOS CEREALES EN LA ALIMENTACION

Los nutricionistas aseguran que la base principal de cualquier plan de alimentacin

Hay dos tipos de fibras: las solubles y las insolubles.

Beneficios De Los Cereales

Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo:

Alto valor nutritivo

Tienen bajo contenido de grasas

Son excelentes fuentes de carbohidratos

Contribuyen a la formacin y crecimiento de msculos y huesos

COMPOSICION DE LOS CEREALES

El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la

ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO

El grano o caripside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la

La semilla Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y tambin su

Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, constituido por el escutelo,

La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque

El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los

Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el

Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos

FACTORES QUE AFECTAN AL ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE

Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la disminucin de la

Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:

Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan mejor ya

Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos, ocasiona

USOS DEL CEREAL Y SUS DERIVADOS

Principales formas de consumo de cereales:

En granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,

Smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;

Gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno);

Copos: avena; maz

Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Variedades y usos del maz

El azcar que produce la planta no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en

Nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las

A finales de la dcada de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de

La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados

Empleo y derivados de la avena

Es una de las plantas agrcolas ms antiguas, su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El

Empleo y derivados de la cebada