Josenilder Carlos da Silva

Luclia Cristiane das Graas Batista

Rachel dos Santos Silva
Rosana Campos do Vale

ESTUDO DE VIABILIDADE TCNICO- ECONMICA DE UMA UNIDADE DE

PROCESSAMENTO DE SALSICHA E MORTADELA A BASE DE CARNE DE
FRANGO

BARBACENA - MG
2015
 Josenilder Carlos da Silva
Luclia Cristiane das Graas Batista
Rachel dos Santos Silva
Rosana Campos do Vale

ESTUDO DE VIABILIDADE TCNICO- ECONMICA DE UMA UNIDADE DE

PROCESSAMENTO DE SALSICHA E MORTADELA A BASE DE CARNE DE
FRANGO

Anteprojeto apresentado disciplina

de Projetos Agroindustriais do Curso
de Tecnologia em Alimentos do
Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia Sudeste de Minas Gerais
Campus Barbacena, para compor
parcialmente a avaliao do perodo.

Orientador (a): Gerson de Freitas Silva

Valente

BARBACENA MG
2015
SUMRIO

1 RESUMO

2 INTRODUO
O consumo de aves tem aumentado notoriamente em todo o mundo, em
virtude de fatores como a imagem saudvel do produto associada pelo seu
baixo teor de gordura e alto teor de protena, disponibilidade crescente de
produtos processados a base de carnes e seu baixo preo. Este aumento no
consumo de carne de frangos e seus derivados, durante a dcada passada,
tem sido acompanhado pelo drstico aumento da capacidade e eficincia de
processamento desse produto (SARMENTO, 2006) aprud (NETO, 1997)
A carne mecanicamente separada (CMS) de frango amplamente
utilizada como matria-prima na produo de embutidos submetidos
ao cozimento e a composio do CMS pode variar conforme o tipo de
matria-prima utilizada na fabricao (TERRA,2003).
3 OBJETIVOS

4 REVISO BIBLIOGRFICA

4.1 CARACTERIZAES DA MATRIA-PRIMA

Carne de frango
A produo de carne de frango chegou a 13 milhes de toneladas em 2011,
em um crescimento de 6,8% em relao a 2010. Do volume total de frangos
produzido pelo pas, 69,8% foi destinado ao consumo interno, e 30,2% para
Exportaes, sendo que da produo destinado ao mercado interno, 92% foi
comercializado in natura e 8% foi industrializado (UBABEF, 2011).
A oferta de carne de frango a um custo relativamente baixo tornou-se uma
das fontes proticas mais baratas e acessveis de protenas crneas. Da mesma
forma, a que a produo de produtos industrializados de carne de frango vem
crescendo (SALLE et al., 1998).
Grande parte deste aumento no consumo deve-se s exigncias dos
consumidores por produtos derivados de frango que levou as indstrias a investirem
em embalagens, preo e diversificao da linha de produtos. Os produtos de frango
so vistos de forma diferenciada pelo consumidor, possuem uma imagem saudvel,
e de protena de fcil digesto (RESURRECCION, 2003; FEINER, 2006).
Carne Mecanicamente Separada (CMS)
 Entende se por Carne Mecanicamente Separada (CMS), a carne retirada a
partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas, com exceo dos ossos da cabea,
submetidos separao mecnica em equipamentos especiais - Mquinas de
Separao Mecnica (MSM), e imediatamente congelada, por processos rpidos ou
ultra - rpidos, quando no for utilizada no momento seguinte (MAPA, 2000).
A CMS de aves surgiu no final da dcada de 50, nos Estados Unidos. Seu
surgimento se deu pela preferncia dos consumidores por cortes de frangos e fils
ao invs dos frangos inteiros. A preferncia por cortes de frangos despertou a
necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoos e
ossos resultantes da desossa. Dessa forma, a CMS de aves comeou a ser utilizada
na fabricao de muitos produtos como mortadelas, salsichas, salames e sopas em
p (TRINDADE et al., 2004).

Aspectos econmicos na produo da CMS

A CMS um dos itens em crescimento na produo e utilizao no Brasil e
em outros pases. A sua convenincia econmica, aliada a uma qualidade
satisfatria tem influenciado mais e mais as indstrias a utilizarem essa matria-
prima (BERAQUET, 1993a).
O aumento nos abatedouros das operaes de corte e industrializao gera
grande disponibilidade de matrias-prima para a separao mecnica. Cortes de
baixo valor comercial como dorsos e pescoos representam cerca de 23% do peso
da carcaa (BERAQUET, 1994).
Sob o ponto de vista macroeconmico, existe um benefcio real para todos os
setores envolvidos na produo e consumo de produtos crneos. Caso esse
material no fosse preparado de forma a ser utilizado diretamente em alimentos para
consumo humano, na melhor das hipteses, seria destinado ao enriquecimento
protico de farinhas de carne e ossos. Na pior das hipteses seria destinado ao lixo
domstico (BERAQUET, 1993a).

Definio:
A CMS brasileira deve atender ao disposto no Regulamento tcnico para
fixao de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada de aves,
bovinos e sunos (BRASIL, 2000).
 De acordo com o regulamento tcnico de identidade e qualidade, a Carne
Mecanicamente Separada (CMS) a obtida por processo mecnico de moagem e
separao de ossos, carcaas ou partes de carcaas de animais de aougue (Aves,
Bovinos e Sunos), destinada elaborao de produtos crneos especficos e que
tenham sido aprovados para consumo humano pelo Servio de Inspeo Federal
(SIF), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), no sendo
permitida a utilizao de cabeas, ps e patas. Trata-se de um Produto Resfriado ou
Congelado. O produto ser designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS),
seguido do nome da espcie animal que o caracterize (BRASIL, 2000).
A legislao brasileira, atualmente, probe o recolhimento de ossos ou partes
de carcaas de terceiros para produo de CMS. Contudo, o comrcio e o transporte
de ossos, como o pescoo, so permitidos pela Inspeo Federal, pois considera o
no como um resduo para fazer CMS, mas como produto para a populao de
baixa renda (ROQUE, 1996).

Processos de Separao mecnica de CMS

O processo mais comumente utilizado consiste em cortar a matria prima
inicial, separar tendes e ossos da carne utilizando uma rosca sem fim no interior do
equipamento para forar a passagem de cilindros perfurados ou em placas
justapostas com um espao entre si que funcionam como uma peneira (NUNES,
2003).
Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem
dois estgios, em um primeiro estgio a carne e submetida a uma presso suave
para remover a carne da superfcie dos ossos, evitando a incorporao da medula
ssea. No segundo estgio a carne comprimida sobre uma rosca sem fim contra
uma peneira e a carne obtida uma CMS (BEQUERAT, 2000).
Os ossos das carcaas ou partes das carcaas no devem ser acumulados
na sala de separao. A sala de separao mecnica dever ser exclusiva para tal
finalidade. A temperatura da sala no dever ser superior a +10C. Aps a
separao mecnica o resduo sseo utilizado pela indstria de rao animal e a
carne mecanicamente separada ser destinada para a fabricao de derivados da
carne (MAPA, 2000).
Processo de Separao Mecnica de Carnes de Aves.
FONTE: NUNES, 2003

4.1.1 Qualidade
Qualidade da carne de frango
A qualidade de uma carne envolve propriedades tecnolgicas, sensoriais e
funcionais, com padres estveis que garantam o desenvolvimento de produtos
finais de boa qualidade e rentabilidade (BRESSAN, 1998).
Os principais atributos de qualidade so a aparncia, que est relacionada
principalmente a cor dos cortes, bem como a capacidade de reteno de gua e a
textura que se relacionam com a maciez e o pH final. Os maiores desafios para a
indstria de carnes oferecer produtos macios, suculentos, com cor e sabor
agradveis (FLETCHER, 2002).
Qualidade da CMS
O rendimento da CMS varia de 55 a 70% quanto maior o rendimento maior a
quantidade de cinzas e lipdeos. A manuteno do equipamento um fator
importante na qualidade da CMS, as superfcies cortantes devem estar sempre
afiadas, pois, influenciam na textura e consistncia do produto final (FRONING,
1981).
A qualidade da CMS pode ser afetada por vrios fatores, como a presso
aplicada sobre a matria prima onde, quanto maior a presso, maior a quantidade
de ossos, tendes e outros resduos no crneos no produto final. A CMS
composta de tecidos musculares, conectivos e adiposos, sendo sua composio
dependente da matria prima. Os fatores que podem influenciar a sua composio
so relao msculo osso, idade da ave, quantidade de pele, cortes e tipo de
desossa, quantidade de pigmentos heme conferindo cor escura ao produto (NUNES,
2003; PERLO et al, 2006).
De acordo com Silveira (1994), o processo de desossa mecnica causa
considervel ruptura celular, resultando numa carne de composio diferente da
matria-prima original. O teor de gordura em geral mais alto devido incorporao
de lipdios existentes na gordura subcutnea e tutano. Em relao quantidade de
clcio, a CMS possui quantidade acima do permitido para esse mineral (FIELD,
1988).
Segundo o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, a CMS deve
apresentar no mnimo 12% de protena e no mximo 30% de gordura. Na literatura
foram encontrados valores para CMS variando de 9,3 - 14,5% de protena e 14,4 -
27,2% de gordura, sendo a matria prima pescoo e dorso de frango (FRONING,
1981).
As matrias-primas com menor quantidade de carne aderida (pontas de asa,
ossos da coxa e cartilagem do peito) no so processadas separadamente, pois,
resultariam em CMS de baixa qualidade. Normalmente essas partes so
processadas junto com o dorso, misturadas em propores variveis dependente do
nvel de qualidade de CMS que se deseja. A CMS uma matria prima de baixo
custo, cuja textura pastosa fina e uniforme (SOUSA et al, 2003).
De acordo com Field (1988), alguns cuidados devem ser tomados na
obteno da CMS, e estes esto citados abaixo:
Ao menos, 98% das partculas sseas no devem exceder o tamanho de 0,5 mm;
O contedo de clcio no deve ultrapassar a 75%. Isto equivalente ao contedo
de partcula ssea no mais que 3%;
O contedo de aminocidos essenciais deve estar em torno de 33% dos
aminocidos totais.
 Em relao ao colgeno, altas quantidades presentes na carne apresentam
influncia negativa nas caractersticas tecnolgicas e nutricionais, o colgeno
apresenta baixo fator nutricional pelo pobre balano de aminocidos. Como o
colgeno est fortemente ligado aos ossos, passa pela peneira das mquinas
separadora sendo uma parte do colgeno incorporada carne (TRINDADE et al.,
2004).
Al-Najdawi & S Abdullah (2002) observaram teores de colgeno de CMS
tendo como matria prima carcaa de poedeiras variando de 3,0 a 3,45%.
Quanto qualidade microbiolgica, a matria prima da CMS apresenta
elevada carga microbiana como conseqncia da contaminao durante o processo.
As pequenas partculas, a grande rea de superfcie, a liberao de fludos celulares
ricos em nutrientes, devido macerao do tecido e ao calor gerado durante o
processo de desossa mecnico, propiciam o desenvolvimento bacteriolgico
(KUMAR et al., 1986).
A composio, estado fsico e o elevado pH da CMS, constitui-se um meio
adequado para a proliferao bacteriana e como conseqncia uma menor vida til
sob refrigerao. Entretanto a CMS apresenta carga microbiana semelhante carne
moda e se esses produtos forem manipulados e processados adequadamente,
respeitando-se as boas prticas de manejo, o crescimento bacteriolgico pode ser
controlado (NUNES, 2003).
Em geral, pode-se dizer que, se o nmero de bactrias na superfcie da carne
exceder 1,0 x 108 ufc/ml, a carne invivel para o consumo humano, sendo assim
uma matria prima com essa contagem microbiana no poder ser destinada para a
obteno da CMS (NUNES, 2003).
Qualidades nutricionais e fatores relacionados com a CMS
A legislao brasileira omissa em relao composio da CMS, citando
apenas que o teor de clcio no dever ultrapassar 2,5%, calculado sobre a matria
seca e limitando o seu uso a 20% em substituio carne in natura (CARMO et al.,
1997).
As conseqncias de uma maior adio de CMS em embutidos precisam ser
avaliadas quanto aos aspectos nutricionais, de segurana alimentar, de
funcionalidade e de estabilidade (TRINDADE, 2000).
A separao mecnica altera a composio da matria - prima original dando
como resultado uma carne com maiores teores de gordura, isto se deve em grande
parte incorporao de lipdeos existente no tutano e na camada subcutnea e, no
caso de dorso com depsito abdominal de gordura, incorporao do mesmo.
Assim como o rendimento, a composio determinada principalmente pelo tipo de
partes ou ossos e para uma mesma matria - prima, pela relao carne/osso. Partes
contendo mais carne resultam em CMS com maiores teores de protenas. A
utilizao de partes com pele implica a obteno de CMS com maior teor de
gordura. As operaes de abate tambm influenciam a composio: muita absoro
de gua durante o resfriamento e a operao de gotejamento deficiente vai
aumentar o teor de umidade da CMS e diluir o seu teor de protena. A idade do
animal tambm afeta a composio. Com o aumento da idade ocorre acmulo de
gordura, tanto na regio cavitria como na regio subcutnea. O processamento de
osso com maior teor de tutano tambm implica numa CMS com alto teor de gordura
e homo protenas que sofrem facilmente oxidao. Como a CMS utilizada como
fonte de protena, quanto maior o teor em gordura menor o seu valor; o teor de
gordura pode at ser utilizado como parmetro para estabelecer preo na sua
comercializao (BERAQUET, 1990).
A CMS diferencia-se da carne manualmente desossada por ter na sua
constituio fragmentos do osso e material do interior dos ossos (tutano), na ordem
de 16% a 30%. Os teores de clcio encontrados em CMS de sunos, aves e bovinos
variam de 006% a 028%, representando beneficio nutricional. Outro aspecto
considerado potencialmente de risco a sade o teor de colesterol, mais elevado na
CMS que em carne separada manualmente, devido a incluso do material da
medula espinhal, durante o processo de separao mecnica. Quanto ao ferro, a
CMS contm maior quantidade que a carne separada manualmente, em funo da
incorporao do tutano vermelho que rico em ferro (TRINDADE; CONTRERAS,
2000).
Altas quantidades de colgeno presentes na carne apresentam influncia
negativa nas caractersticas tecnolgicas e nutricionais, o colgeno apresenta baixo
fator nutricional pelo pobre balano de aminocidos. Como o colgeno est
fortemente ligado aos ossos, passa pela peneira das mquinas separadoras sendo
que uma parte do colgeno incorporada carne (TRINDADE et al., 2004).

Fatores que interferem na qualidade da Carne Mecanicamente Separada

Vrios testes podem ser efetuados para avaliao da qualidade da CMS.
Basicamente, a qualidade est ligada a fatores que acarretam influncias sensoriais
no produto. Muitas vezes, as empresas produtoras de CMS, em funo de obter 1%
a 2% ou mais no rendimento durante a desossa mecnica, obtm um produto com
alto teor de fragmentos sseos, elevando-se o teor de clcio (BRASIL, 2000).
Segundo Field et al. (1979), alguns cuidados devem ser tomados na obteno
da CMS, tais como: 98% das partculas sseas no devem exceder o tamanho de
0,5 mm e o contedo de clcio no deve ultrapassar 0,75%. Devem ser utilizados
unicamente ossos, carcaas ou partes de carcaas de animais de aougue (aves,
bovinos e sunos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF
(Servio de Inspeo Federal). No podero ser utilizadas cabeas, ps e patas
(BRASIL, 2000).
O processo de separao mecnica se efetuar de maneira que os ossos, as
carcaas e partes de carcaas no se acumulem na sala de separao. A carne
mecanicamente separada dever seguir imediatamente para refrigerao ou
congelamento. A sala de separao mecnica dever ser exclusiva para tal
finalidade. A temperatura da sala no dever ser superior a 10C. Se a carne
mecanicamente separada no for utilizada diretamente como ingrediente de um
produto crneo logo aps o processo de separao mecnica, a mesma dever ser
refrigerada a uma temperatura no superior a 4C por no mximo 24 horas. E se a
CMS for armazenada no mximo at 0C poder ser utilizada em at 72 horas aps
sua obteno. A CMS que for congelada dever estar em blocos com espessura
mxima de 15 cm e conservada em temperatura no superior a -18C no prazo
mximo de 90 dias (BRASIL, 2000). Em todos os casos, devero ser rigorosamente
observados os padres microbiolgicos, sendo proibido o congelamento da CMS
resfriada, se vencido o seu prazo de conservao (BRASIL, 2000).
Uso da carne mecanicamente separada
O principal uso da CMS, cuja consistncia essencialmente pastosa, est
nos produtos emulsionados de massa fina, em que a qualidade est diretamente
ligada estabilidade da emulso. Para que a emulso seja estvel, necessrio
que as partculas de gordura na massa estejam envolvidas por uma membrana de
protenas, e esta esteja distribuda em uma matriz de gua e protena (BERAQUET,
2000).
CMS com uma pequena quantidade de fibras, os baixos rendimentos nesse
caso recomendam, quando a legislao permitir, o seu uso em produtos em que a
manuteno da textura da carne seja fundamental: hambrgueres, empanados,
salames, lingias. Maiores rendimentos so obtidos com as tcnicas tradicionais de
separao mecnica, cujo uso direcionado como salsichas e mortadelas, Outros,
como almndegas, recheios de massas ou emulses revestindo pedaos de carne,
seriam outras possveis aplicaes (BERAQUET, 2000).
Na fabricao de derivados crneos, alguns limites devem ser respeitados
quanto aos nveis de CMS incorporados aos produtos segundo o (Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento, 2000). Conforme tabela abaixo:

Rendimento e Custo
A obteno da carne mecanicamente separada de aves muito importante
nas indstrias, pois transforma carne pouco nobre em produtos com valor protico
de boa qualidade. Calcula-se que pelo menos 20% das carcaas de frango sejam
atualmente transformadas em CMS (NEGRO et al., 2005).
O rendimento da CMS das aves varia de 55 a 70%. Quanto maior o
rendimento maior a porcentagem de cinzas e lipdeos. Desossadores mecnicos
podem processar de 230-9100 kg/hora dependendo do tipo e da capacidade do
equipamento (FRONING & McKEE, 2001).
Entende-se por CMS de frango, a carne residual produzida por equipamentos
prprios do tipo desossadores mecnicos, que utilizam partes de frango como
matrias primas. Entre estas, destacam-se aquelas de baixo valor comercial, como o
dorso e o pescoo, o que garante baixo custo produo de CMS (URBANSKI;
LOBO; FERREIRA, 2010).
Segundo Gouva & Ana (2007), a Carne Mecanicamente Separada (CMS)
tem-se expandido muito, principalmente pela facilidade de obteno dessa matria-
prima crnea de baixo custo, cuja textura pastosa, fina e uniforme, diferente da
textura mais fibrosa da carne desossada manualmente, tem sido
predominantemente utilizada na transformao de produtos industrializados
conferindo melhor sabor e fcil preparao domstica.
 4.1.2 Disponibilidade

De acordo com dados do IBGE, no 4 trimestre de 2014 foram abatidas 1,406

bilho de cabeas de frangos no Brasil, registrando o melhor desempenho entre os
4os trimestres desde que a pesquisa foi iniciada, em 1997. O peso acumulado das
carcaas foi de 3,177milhes de toneladas.

O Brasil o terceiro maior produtor mundial de carne de frango, o segundo

maior consumidor e tambm o maior exportador do setor, mas ainda tem espao
para ampliar as negociaes com outros pases, segundo o diretor executivo global
de assuntos corporativos da BRF, Marcos Jank, palestrante no II Encontro
Tecnolgico da Avicultura no MS, na sede da Federao da Agricultura e Pecuria
de MS. Conforme Jank, a carne de frango a protena animal mais consumida pela
populao brasileira desde 2008 e destacou "Com o consumo per capita de 42
quilos ao ano, o mercado interno brasileiro absorve 70% da nossa produo".
(SISTEMA FAMASUL, 2014).
 A separao mecnica de carnes de aves vem aumentando
consideravelmente devido s peculiaridades de produo e comercializao do
frango no Brasil, caracterizado pela vultosa exportao de cortes nobres
desossados, assim volumes proporcionais de carcaas, ossos de peito, dorso,
pescoo e pernas resultantes dessa operao, so destinadas separao
mecnica, produzindo assim a CMS (GOUVA, Ana, 2007).
O grande volume disponvel, seu custo reduzido comparado com outras matrias-
primas e o baixo poder aquisitivo de boa parte da populao, estimulou o expressivo
desenvolvimento tecnolgico ocorrido nos ltimos anos na obteno e
aproveitamento da CMS que se tornou uma das mais importantes matrias-primas
da indstria da carne no Brasil. Das grandes empresas produtoras algumas chegam
a produzir mais de 10.000 toneladas/ms (DEGENHARDT, 2006).

4.1.3 Localizao

4.1.4 Sazonalidade

4.1.5 Conservao

4.1.6 Transporte

Transporte da Carne Mecanicamente Separada

A Carne Mecanicamente Separada poder ser transportada resfriada em
temperatura no superior a + 4C e tempo no superior a 24 horas. A mesma poder
alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura no superior a 0C e
por um tempo no superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os
padres microbianos e a oxidao da CMS. O Sistema de transporte dever seguir
os princpios de boas prticas de manufatura, sendo que o material em contato com
a carne mecanicamente separada poder ser plstico ou ao inox, previamente
limpos e desinfetados (BRASIL, 2000).
4.1.7 Preo da matria-prima

Segundo o indicador Cepea/Esalq apud IBGE (2014), o preo mdio do

frango resfriado posto no frigorfico (R$/kg) de outubro a dezembro de 2014 foi de
R$ 3,65/kg, variando de R$ 3,34/kg a R$ 3,77/kg. O preo mdio do frango resfriado
posto no frigorfico (R$ 3,65/kg) aumentou 10,0% na comparao com o perodo de
julho a setembro de 2014 (R$ 3,32/kg).
De acordo com Salle et al. (1998) apud Cenci (2013) a oferta de carne de
frango a um custo relativamente baixo, tornou esta uma das fontes proteicas mais
baratas e certamente uma das mais acessveis protenas crneas. Da mesma forma,
a que a produo de produtos industrializados de carne de frango vem crescendo.
Os produtos de frango so vistos de forma diferenciada pelo consumidor, possuem
uma imagem saudvel, e de protena de fcil digesto (RESURRECCION, 2003;
FEINER, 2006 apud CENCI, 2013).

4.1.8 Insumos

5 MERCADO

5.1 Demanda

Segundo a Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 promovida pelo

IBGE, o percentual de consumo alimentar brasileiro, de acordo com a faixa etria,
compreende 4,2% de adolescentes, 3% de adultos e 2,2% de idosos para consumo
de salsicha e respectivamente 5,2%, 4,3% e 2,7% para consumo de mortadela.
Para estimar o consumo de salsicha e mortadela em Barbacena e cidades
vizinhas, foram usados os dados obtidos pelo IBGE em relao ao pas. Para se
chegar aos resultados estimados foram realizados os seguintes clculos:

1 - Foi encontrado o nmero de adolescentes, adultos e idosos de Barbacena, por

meio da opo infogrficos presente no site do IBGE. Em seguida, esse nmero foi
multiplicado pelo percentual de consumo alimentar brasileiro referente a cada
produto e faixa etria, resultando na quantidade de pessoas, por faixa etria, que
consomem tais produtos em Barbacena.
2 - Foi encontrado o nmero de adolescentes, adultos e idosos de Barbacena, por
meio da opo infogrficos presente no site do IBGE. Em seguida, esse nmero foi
multiplicado pelo consumo alimentar mdio per capita (g/dia) brasileiro, resultando
no consumo per capita em kg/dia, kg/ms e kg/ano de Barbacena.
3 - Os clculos 1 e 2 foram realizados tambm para as cidades de Alfredo
Vasconcelos, Ressaquinha, Caranda, Antnio Carlos, Barros, Ibertioga, Desterro do
Melo, Dores de Campos, Senhora dos Remdios, Prados, Santos Dumont, Santa
Brbara do Tugrio e Juiz de Fora, devido serem cidades vizinhas e potenciais
compradoras dos produtos da agroindstria.
Foi observado em relao s cidades em questo, um consumo dirio de
salsicha e mortadela de 47 kg e 67 kg respectivamente, 1424 kg e 1956 kg consumo
mensal, e 15428 kg e 21729 kg consumo anual.
5.2 Concorrentes

Conforme Hue (2011) o mercado de frios e embutidos, ao contrrio do

segmento de queijos, por exemplo, no caracterizado por milhares de indstrias
processadoras. O custo de entrada no estgio intermedirio da cadeia, isto , no
processamento de carne para a produo de frios e embutidos, para atender um
mercado regional, no alto. Deve-se somente investir em mquinas e possuir um
fornecedor de matria-prima.
Segundo dados presente no trabalho do mesmo autor, por se tratar de um
produto no qual a qualidade e o sabor so importantes no momento de compra pelo
consumidor, haveria a disputa com produtos j prestigiados pelo consumidor, e que
talvez no trocassem de marca, mesmo em caso de preos mais baixos praticados
pelo novo empreendimento. Assim, o volume de vendas poderia no ser suficiente
para cobrir os custos e investimentos. Segundo dados da Nielsen, em 2008, cerca
de 37 empresas ofertaram frios e embutidos para os consumidores. Sadia e
Perdigo representavam, respectivamente, 27,2% e 25,7% do mercado, seguidos
pela Seara (6%) e Marfrig (3%).
No universo de frios e embutidos, ao analisar a representatividade das
categorias para as duas principais empresas do setor, observa-se que salsicha,
salsicho e linguia possuem maior participao no volume vendido.
 Segundo o levantamento efetuado nos supermercados de Barbacena, Minas
Gerais, as empresas concorrentes so a Sadia, Seara, Aurora, Frimesa, Perdigo e
Pif Paf.

5.3 Preos

5.4 Caracterizao do mercado

O mercado de frios e embutidos no Brasil conforme a Nielsen apud Hue

(2011) composta por salsicha e salsicho, linguia (defumada e frescal), presunto,
apresuntado, afiambrados, frios diferenciados, salame, mortadela, copa, lombo,
presunto parma e bacon; sendo o volume de linguia, salsicha e salsicho e
mortadela responsvel por 81,6% do volume vendido de frios e embutidos. Trata-se
de um mercado que cresceu a taxas superiores em relao ao PIB nos ltimos anos.
Entre 2000 e 2008, enquanto o Produto Interno Bruto (PIB) do pas acumulou alta de
38,8%, segundo dados do IBGE, o volume de frios e embutidos vendidos subiu
67,6%.
Segundo Hue (2011) a massa salarial real no Brasil evoluiu positivamente em
funo no somente do aumento da ocupao, como tambm da alta da renda e da
inflao relativamente baixa. Tais produtos, mesmo sendo de valor baixo, tinham
uma baixa participao na cesta do consumidor brasileiro, e somente com a
expanso da massa salarial real que o consumo per capita de frios e embutidos
pode crescer. De maneira geral, os embutidos so consumidos durante as refeies,
principalmente no almoo. J os frios so consumidos durante o jantar, na forma de
lanches, como uma alternativa de refeies rpidas. De acordo com a Euromonitor
apud Hue (2011), em 2000, o brasileiro consumia em mdia 1,0 kg/hab/ano. Com o
aumento da renda e os preos reais relativamente estveis, o consumo per capita
elevou para 1,7 kg/hab. em 2009. Para efeito de comparao, nos Estados Unidos o
consumo mdio per capita de frios e embutidos de 21 kg/hab/ano, indicando que
ainda h muito espao para o crescimento da categoria no Brasil.
Segundo Guerra (2010) apud Madruga et. al. (2010), a mortadela um dos
produtos crneos processados de maior aceite mundialmente. No Brasil, o consumo
se popularizou, especialmente por ser um produto elaborado a partir de carnes de
vrias espcies de animais e por possuir uma legislao que permite a sua vasta
classificao. O autor cita que o consumo de mortadela no Brasil de 1,15 Kg/ano,
e o de embutidos emulsionados em geral 2Kg/ano, sempre para produtos
elaborados com carne bovina ou de aves.
De acordo com Cenci (2013) algumas caractersticas da mortadela de frango,
como seu sabor caracterstico, textura uniforme e resistncia ao fatiamento e
mastigao, com maior maleabilidade em relao a outras mortadelas como a
elaborada a base de carne suna, a torna um embutido bastante apreciado pelo
mercado consumidor.

Salsicha

6 LOCALIZAO

A agroindstria de processamento de Salsicha e Mortadela de Frango ser

instalada prxima s margens da Rodovia BR 040, na comunidade pertencente
Barbacena, microrregio do estado de Minas Gerais, num ponto estratgico de
distribuio, uma vez que possibilita acesso fcil e rpido s vrias cidades e
estados, como Rio de Janeiro, importante mercado consumidor de carne de frango,
promovendo um escoamento eficiente de produtos.
 O terreno, o qual a agroindstria ser construda, fica afastado do permetro
urbano, e distante apenas 4 km de um potencial fornecedor de matria-prima, a
empresa Nogueira Rivelli Irmos Ltda, instalada na mesma cidade, o que representa
uma grande vantagem devido reduo de custos com transporte e possveis
perdas de qualidade da matria-prima. So tambm possveis fornecedores as
empresas Barbosa & Cia Ltda situada a aproximadamente 8 km, Frango Atalaia
localizada em Prados a 38 km e Pif Paf, em Visconde do Rio Branco a 134 km da
agroindstria.
Segundo informaes do IBGE e Jornal O Tempo (2013), Minas foi
considerado o segundo estado mais populoso do Brasil, com 20,5 milhes de
habitantes. O municpio de Barbacena possua, segundo dados relativos ao ms de
Junho de 2013, 132.980 habitantes, 4.860 habitantes a mais que o ano anterior. Em
2014, 43 municpios mineiros teriam direito a um percentual maior do Fundo de
Participao dos Municpios (FPM), devido registrarem crescimento populacional.
Entre eles estava Barbacena que deveria contar com incremento de R$ 4,6 milhes.
Barbacena, segundo dados do IBGE (2010), possui um ndice de
Desenvolvimento Humano (IDH) de 0,769, com 57 estabelecimentos de Sade
(SUS), com mdia mensal dos domiclios na zona rural de R$1.628,20 e na zona
urbana com R$2.798,94.
O municpio, segundo o site de busca Apontador, possui 157 lanchonetes, 63
padarias, 53 supermercados e 18 aougues, potenciais distribuidores dos produtos
oferecidos pela agroindstria.

Nesse cenrio, Barbacena representa uma oportunidade de implantao de

um novo empreendimento com atividade de produzir embutidos a base de frango.

7 CARACTERIZAO DOS PRODUTOS

7.1 Salsicha de frango

A salsicha que conhecemos hoje tem cerca de 500 anos de idade. Existe uma
divergncia quanto ao seu local de origem ser na Alemanha ou na ustria, mas de
qualquer forma assim como a mortadela, a salsicha era um alimento extremamente
caro e por isso mais apreciado em festividades e grandes comemoraes. A
popularizao da salsicha se deu nos Estados Unidos, onde era servida na
companhia do po e originando o famoso "Hot Dog.
 Pesquisas do IBGE indicam que, com o aumento do poder aquisitivo da
populao brasileira, aumentou tambm o consumo de carnes. Dentre os produtos
crneos mais vendidos, um dos que se destaca, a salsicha. (GUERREIRO, 2006)
Segundo a instruo normativa n 4, anexo IV (MAPA, 2000), a salsicha
definida como: produto crneo industrializado, obtido da emulso de carne de uma
ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutidos
de envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um
processo trmico adequado. Podero ter processo alternativo de tingimento,
depelao, defumao e utilizao de recheios e molhos.
Na mesma instruo normativa, ela pode ser classifica em:
Salsicha: carnes de diferentes espcies de animais, CMS (mximo 60%), midos
comestveis de diferentes espcies de animais (estmago, corao, lngua, fgado,
rins e miolos), tendes, pele e gorduras.
Salsicha tipo Viena: Carnes bovina e/ou suna, CMS (mximo 40%),
midos comestveis de bovino e/ou suno (estmago, corao,
lngua, fgado, rins e miolos), tendes, pele e gorduras.
Salsicha tipo Frankfurt: carnes bovina e/ou suna e carnes
mecanicamente separada com limite mximo de 40%, midos
comestveis de bovino e/ou suno (estmago, corao, lngua,
fgado, rins e miolos), tendes, pele e gorduras.
Salsicha Frankfurt: pores musculares de carne bovina e/ou suna
e gorduras.
Salsicha Viena: pores musculares de carne bovina e/ou suna e
gorduras.
Salsicha de carne de ave: carne de ave, CMS de ave (mximo 40%),
midos comestveis de aves e gorduras.

Produo de Salsicha
Na produo de salsicha so empregados alguns ingredientes bsicos
(ingredientes obrigatrios) e outros, que podem ser adicionados para melhoria de
sabor, textura que so denominados ingredientes opcionais. A seguir esto listados
alguns ingredientes:
1. Ingredientes obrigatrios, que devem estar presentes na produo de salsicha
so: carnes das diferentes espcies de animais de aougue, conforme designao
do produto, observando definio estabelecida no Codex Alimentarius e sal.
2. Ingredientes opcionais: o emprego de midos e vsceras comestveis (corao,
lngua, rins, estmagos, pele, tendes, medula e miolos), fica limitado ao percentual
mximo de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas
Viena e Frankfurt.
Outros ingredientes que podem ser adicionados opcionalmente na produo
de salsicha so: gordura animal ou vegetal; gua; protena vegetal e/ou animal;
agentes de liga; aditivos intencionais; acares; aromas, especiarias e condimentos.
NOTA: permite-se a adio de protenas no carnias de 4,0% (mximo), como
protena agregada. No ser permitida a adio de protenas no carnias nas
salsichas Viena e Frankfurt, exceto as protenas lcteas. (GUERREIRO, 2006)

Mortadela

De acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de

Mortadela, anexo II da Instruo Normativa n 4 (MAPA, 2000), entende-se por
mortadela, o produto crneo industrializado, obtido de uma emulso das carnes de
animais de aougue, adicionado ou no de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltrio natural ou artificial de diferentes formas, e submetido ao tratamento
trmico adequado. classificada de acordo com a composio da matria-prima e
das tcnicas de fabricao, sendo a mortadela de carne de ave classificada como:
Carne de ave, carne mecanicamente separada, no mximo 40%, at 5% de midos
comestveis de aves (Fgado, Moela e Corao) e gordura.

A mortadela um produto crneo de origem italiana e que muito apreciado

no Brasil. Porm, tempos atrs este alimento era associado s classes sociais mais
baixas da populao, pois uma fonte de protena animal que tem preo acessvel.
Atualmente existe uma gama variada de consumidores, dado pelo sabor agradvel e
pelo fato de pequenas e grandes indstrias estarem agregando maior nobreza
mortadela. O produto apresenta Aw prximas ou inferiores a 0,95, dado pela
secagem durante cozimento (VANNUCCI, 1999 apud POLLONIO).
Segundo Bortoluzzi (2009) o consumo de mortadela no Brasil se popularizou
especialmente por ser um produto elaborado a partir de carnes de vrias espcies
de animais e, por possuir uma legislao que permite a sua vasta classificao. O
consumo per capita no Brasil de 1,15 kg/ano, totalizando o volume de vendas de
aproximadamente 184.000 tonelada/ano (NILSEN, 2008 apud BORTOLUZZI, 2009).

Definio, classificao e padres de identidade e qualidade da

mortadela
Segundo a Instruo Normativa n 4 de 31 de maro de 2000 do MAPA
(BRASIL, 2000), as mortadelas podem ser classificadas de acordo com a
composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao:
Mortadela - Carnes de diferentes espcies de animais de aougue,
carnes mecanicamente separadas, at o limite mximo de 60%,
midos comestveis de diferentes espcies de animais de aougue
(estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes no
limite de 10% (mx) e gorduras;
Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina e
carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 20%,
midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (estmago,
corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes no limite de
10% (mx) e gorduras;
Mortadela Bologna Pores musculares de carnes bovina e/ou
suna e toucinho, embutida na forma arredondada, no sendo
permitida a adio de amido;
Mortadela Italiana Pores musculares de carnes de diferentes
espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida a
adio de amido;
Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente
separada, no mximo de 40%, at 5% de midos comestveis de
aves (fgado, moela e corao) e gordura.

Segundo esta mesma legislao, os ingredientes obrigatrios na produo de

mortadelas so: carne das diferentes espcies animais de aougue e sal, sendo que
nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos dever ser aparente ao
corte. Os ingredientes considerados opcionais so: gua, gordura animal e/ou
vegetal, protena vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga,
aucares, aromas, especiarias, condimentos, vegetais (amndoas, pistache, frutas,
azeitonas, etc.) e queijos.
 A adio de protenas no crneas permitidas para adio nas mortadelas
no deve exceder 4,0%, considerando que seria uma protena agregada. Estas no
podem ser adicionadas nas mortadelas Bologna e Italiana, sendo que alm das
crneas este tipo de mortadela pode ser adicionado de protenas lcteas. Na Tabela
1 podem ser observados os padres fsico-qumicos e microbiolgicos obrigatrias
para mortadelas segundo o (PIQ) Padro de Identidade e Qualidade para Mortadela
(BRASIL, 2000).

7.1.1 Composio
Salsicha
Protena vegetal
A protena vegetal utilizada na produo de embutidos, como a salsicha,
normalmente oriunda dos derivados da protena de soja: PIS protena integral de
soja ou PTS protena texturizada de soja, e amplamente utilizada. A portaria 115/78
(Brasil, 1978) limita o uso de protena texturizada de soja em 7,5% (em base seca)
ou 22,5% (em base hidratada) sobre o total da massa do produto final. Atualmente,
tem sido utilizada a protena isolada de soja, um produto com menor teor de
umidade e maior de protena (GUERREIRO, 2006).
gua
O teor de gua constitui quantitativamente, o componente crneo mais
importante dos embutidos cozidos. Grande parte da umidade se procede da carne
magra, porm, o fabricante adiciona gua a muitos produtos, como parte da receita.
A gua adicionada melhora a maciez e a suculncia e quando adicionada na forma
de gelo ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificao
(GUERREIRO, 2006).
De acordo com o Art. 376 do R.I.I.S.P.O.A., a adio de gua em forma de
gelo no preparo de salsicha, deve seguir as seguintes orientaes: no caso de
embutidos cozidos (salsichas tipo Viena, Frankfurt e outras), a percentagem de gua
ou gelo no deve ultrapassar 10%. O clculo ser feito sobre o produto pronto pela
relao trs e meio de gua para um de protena (fator 6,25) s permitido o
emprego de gelo, quando feito com gua potvel.

Gordura e toucinho

A gordura e o toucinho so utilizados com a finalidade de dar um paladar

adequado ao produto, sendo usados nos teores de 15 a 30%. Os toucinhos de
melhor qualidade so os de suno, de cor branca, firmes e sem cheiro. Gorduras
como a banha em rama, causam uma consistncia muito mole salsicha, sendo
mais usadas em pats. As gorduras bovinas so muito duras e causam uma
sensao desagradvel na boca. Moer o toucinho antes de coloc-lo no cutter,
facilita o preparo. A gordura tambm altamente perecvel e sugere-se manter a
temperatura em todas as etapas do processo abaixo dos 4C (GUERREIRO, 2006).

Aditivos

Aditivo alimentar definido pela FAO (Food and Agriculture Organization)

como uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento,
geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e
propriedades de armazenamento. Os aditivos utilizados na produo de produtos
embutidos de carne so: acidulantes, antioxidantes, conservadores, corantes e
estabilizantes.
Acidulantes: utilizados para realar o sabor cido e influenciam na conservao
microbiolgica dos alimentos.
Antioxidantes: a funo do antioxidante na indstria de carnes promover a
reduo rpida dos agentes de cura, mantendo assim, a aor e aroma do mesmo,
especialmente aps o fatiamento.
Conservadores: so substncias utilizadas nos alimentos para evitar a deteriorao
por microrganismos. O nitrato e o nitrito, por exemplo, so tambm responsveis
pelo sabor e aroma caractersticos e agradveis dos produtos curados, e
responsveis tambm pela cor avermelhada destes produtos.
Corante: so empregados para dar cor ou mesmo para acentu-la. Somente em
produtos emulsionados usam-se corantes.
Estabilizantes: so substncias que no permitem que ocorram modificaes
fsicas e qumicas no produto depois de pronto.
Cloreto de sdio (sal) e acar: o sal o nico componente totalmente
indispensvel na conservao de carne. O sal um agente que refora o sabor das
demais especiarias, um conservador, agindo tanto pela retirada de gua, como
pela reduo do teor de gua livre. Finalmente, o sal extrai as protenas solveis da
carne, tornando-as disponveis como emulsificantes.
O acar tambm tradicionalmente usado nos embutidos. Ele serve para abrandar
o sabor do sal e dos polifosfatos. Apesar dos baixos teores usados em geral, o
acar reduz tambm o teor de gua livre e inibe o crescimento de microrganismos.
Alm do acar so usados hidrolisados de amido (glicose lquida) e a prpria
glicose. O acar e similares podem combinar-se com protenas, durante o
aquecimento, dando origem a produtos de colorao marrom, que prejudicam a cor
do produto.

Fosfato
O fosfato tambm conhecido como emulsificante; logo aps o abate do
animal, a carne tem uma capacidade tima de reteno de gua. Aps a morte, com
o desenvolvimento do rigor mortis, a carne perde esta capacidade, mas para a
produo de salsichas ele deve ser recuperado. Este processo revertido pela
adio de sal e fosfato. Uma boa reteno de gua evita a separao da gelatina e
da gordura, facilitando a formao da emulso.
Glutamato
 O glutamato est presente em todas as protenas e liberado pelo processo
natural que acontece na fase de maturao da carne aps o abate. o agente
responsvel pelo sabor especfico da carne. Como aditivo, sua funo melhorar ou
acentuar o sabor do produto.
Sais de cura
A cura corresponde combinao do sal de cozinha (cloreto de sdio) ao
nitrito e nitrato. Funciona como conservante e fornece colorao vermelha ao
produto crneo. A utilizao de nitrito e nitrato de sdio ou potssio em produtos
embutidos de carne secular. Segundo alguns pesquisadores, a utilizao desses
sais tem por finalidade conferir sabor e cor aos produtos, alm de funcionar como
agente antimicrobiano e antioxidante, o nitrito de sdio tem a capacidade de inibir o
crescimento e a produo de toxina das vrias espcies de Clostridium.
Na carne existe uma substncia chamada mioglobina, responsvel pela sua
colorao vermelha. A cura usada somente em produtos vermelhos, como
salsichas, pats e presuntos.
A aplicao desses sais acima do limite mximo estabelecido pela legislao
vigente pode acarretar srios riscos sade humana, pela manifestao de efeitos
txicos agudos e crnicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a
hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exera a funo
normal de transportar o oxignio.
No Brasil, o limite mximo permitido para adio de nitrito de 150 mg/kg e
de nitrato de 300 mg/kg.
Condimentos naturais
Os condimentos so aplicados nas etapas finais da preparao da massa,
para evitar uma possvel perda de aroma. Os condimentos aromticos que podem
ser utilizados so: cominho, coentro, alcavria, gengibre, baunilha, cebola, alho,
pimenta-da-Jamaca, pprica doce e ervas como manjerona, organo ou salsa;
tambm comum a utilizao de pimenta-do-reino. Todos os condimentos
mencionados devem ser usados na forma de p; no caso da pimenta-do-reino,
dependendo da qualidade do produto, recomenda-se peneirar o p antes do uso na
salsicha.

Envoltrios
Tripas naturais
 Na fabricao de salsichas, usam-se tripas de sunos, porm pode utilizar
tripas de carneiro que fornecem uma aparncia e caractersticas tpicas ao produto.
A tripa, no entanto, deve ser de cor branca ou transparente, sem resduos ou cheiro.
Devem ser mantidas em um barril, misturadas com 50% de sal grosso, sob
refrigerao em ambiente fresco. Os envoltrios naturais so muito permeveis
umidade e defumao. Uma de suas caractersticas mais importantes que
encolhem e se adaptam superfcie do produto. A maioria digestvel e podem ser
consumidos. Irregularidades de tamanho, desfavorvel nas caractersticas
higinicas, qualidade varivel, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de
adaptabilidade mecanizao so as desvantagens da utilizao dos envoltrios
naturais.
Antes do embutimento, as tripas devem ser lavadas para remoo de
resduos de sal, devem ser colocadas em gua morna; este procedimento faz com
que o embutimento seja facilitado e garante que as tripas se adaptem bem massa
da salsicha. Sobras de tripas devem ser desidratadas, misturadas mais uma vez ao
sal grosso, e guardadas sob refrigerao.
Tripas artificiais
As tripas artificiais so classificadas em trs grupos: colgeno reconstitudo,
celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e
sintticas (poliamida, polister e cloreto de polivinilideno).
As tripas de colgeno, tanto comestveis como no comestvel, so
elaboradas a partir do colgeno extrado da pele e do couro. As tripas de celulose
possuem tamanhos que variam desde 1,5 a 15 cm de dimetro. As vantagens so:
uniformidade de dimetro, pouca carga microbiana, emprego fcil e disponibilidade
de variedade de tamanho. Os envoltrios de plstico (polietileno ou copolmero de
polivinilideno e P.V.C.) so utilizados para produtos cozidos em gua por serem
impermeveis fumaa e a umidade.
Pat de fgado, salsicho e outros embutidos so colocados em tripas
artificiais de vrios calibres. As tripas permeveis so as melhores, pois a massa
entra em equilbrio com a umidade durante o cozimento e depois com a umidade do
ambiente. Prefere-se estocar as tripas artificiais em lugar seco e escuro. Suas
propriedades so perdidas com o tempo, sendo conveniente manter um estoque
para 3 a 6 meses de produo.
 As vantagens da utilizao das tripas artificiais so as condies higinicas
favorveis, fcil mecanizao e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e
fumaa. Tem como desvantagem, a imagem artificial para alguns consumidores e
geralmente no so comestveis (GUERREIRO, 2006).

Mortadela
Protena

A protena importante, pois auxilia na reteno de gua e estabilidade da

emulso (ORDEZ, 2005). A adio de protenas no crneas permitidas para
adio nas mortadelas no deve exceder 4,0%, considerando que seria uma
protena agregada (BRASIL, 2000).

gua

A gua o ingrediente fundamental na produo dos produtos emulsionados

cozidos, sendo que a legislao brasileira permite o mximo de 70% de umidade
(BRASIL, 2000). A gua importante, pois funciona como solvente para o sal
necessrio para solubilizar as protenas. Se a umidade presente no for suficiente, o
potencial de capacidade de emulsificao pode tornar-se restrito (PRICE,
SCHWEIGERT, 1994).
 Ao analisar a composio da carne pela quantidade de seus compostos, a
gua o mais importante constituinte. Em carne magra, mais de 76% do peso
gua, e esta carne ao ser usada em produtos, possibilita que mais gua seja
absorvida quando, por exemplo, a carne transformada em emulso para
embutidos. Sendo to abundante, a gua tem uma profunda importncia na
qualidade da carne, principalmente a sua suculncia e tambm na maciez, cor e
gosto (RODRIGUES, 1978).
A habilidade de reteno de gua importante sob aspecto econmico e
sensorial, em produtos crneos, quando no ocorre a desnaturao das protenas,
elas continuam a ligar a gua durante a converso do msculo em carne e,
continuam a absoro, durante as diversas fases da cadeia do produto
(SHIMOKOMAKI, OLIVO, 2006).

Aditivos

Os principais aditivos que so utilizados para produo de mortadela de

frango esto descritos a seguir.
Segundo Terra (1998), a funo do cloreto de sdio aumentar a solubilidade
das protenas e diminuir a interao entre elas. Os polifosfatos aumentam a
velocidade de adsoro e liberam as protenas dos seus complexos ao
seqestrarem o clcio. De acordo com Jay (2005), nitrito e nitrato servem para
estabilizar a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada,
retardam a rancidez. A legislao brasileira permite a utilizao de at 50 mg/kg,
para o produto final o teor residual mximo da soma de nitrito e nitrato de 150 ppm
(BRASIL, 2000).
O eritorbato de sdio serve para estabilizar a cor, acelerar a cura e torn-la
mais uniforme. O acar esta relacionado com a estabilizao da cor, sabor e serve
como substrato para a fermentao lctica, alm de moderar o sabor do NaCl. Os
fosfatos aumentam a reteno de gua (JAY, 2005).
O amido considerado um dos mais importantes biopolmeros com
propriedades funcionais sendo adicionado em produtos crneos e pescados
cominutados (HERMANSSON, SVEGMARK, 1996).

7.1.2 Conservao
7.1.3 Embalagem para comercializao

A embalagem para acondicionamento de salsichas deve apresentar:

Resistncia mecnica: o alimento embalado solicitado
mecanicamente, em suas etapas de distribuio,
comercializao, transporte e empilhamento. So
desenvolvidas embalagens adequadas para preencher estes
requisitos, inclusive considerando-se as temperaturas de
acondicionamento e conservao dos alimentos.

7.2 Mortadela de frango

A mortadela de frango possui uma grande vantagem se for comparada com a
legislao dos outros tipos de mortadelas, pois ela pode ser considerada a que
possui legalmente o menor percentual de midos comestveis e tambm um dos
maiores percentuais de carne de animais da espcie do seu gnero de produto
(BRASIL, 2000).
A principal caracterstica da mortadela de frango sua textura, mais firme,
qual normalmente relacionada maior quantidade de carnes usadas em sua
formulao em comparao ao CMS empregado (TERRA, 1998). Assim, considera-
se que propores maiores de CMS adicionadas nas formulaes podem causar
efeitos deletrios na formao da emulso do produto e conseqentemente afetando
sua textura, tornando esta mais arenosa (RODRIGUES et al., 2012).
Outro fator bastante favorvel se deve ao fato de que as mortadelas de frango
no possuem toucinhos em cubos acrescidos a sua massa, pois a legislao do
produto preconiza o uso de apenas matrias primas de aves, isto inclui tambm a
gordura (BRASIL, 2000), como a gordura do frango no possui estabilidade trmica
s temperaturas utilizadas no cozimento do produto (HEDRICK et al., 1994), sua
adio feita apenas em menor volume para formao da emulso da massa do
produto. O fato do produto no possuir pedaos de toucinho expostos na massa,
refora ainda mais o aspecto saudvel para o consumidor.
 O processamento da mortadela compreende as etapas de pesagem e seleo
de ingredientes, moagem, pr-mistura das matrias primas e ingredientes,
emulsificao, mistura de toucinho (se houver), embutimento, cozimento e
defumao (se houver), resfriamento e embalagem (OLIVO, 2006).

7.2.1 Composio

Mortadela
Protena

A protena importante, pois auxilia na reteno de gua e estabilidade da

emulso (ORDEZ, 2005). A adio de protenas no crneas permitidas para
adio nas mortadelas no deve exceder 4,0%, considerando que seria uma
protena agregada (BRASIL, 2000).

gua

A gua o ingrediente fundamental na produo dos produtos emulsionados

cozidos, sendo que a legislao brasileira permite o mximo de 70% de umidade
(BRASIL, 2000). A gua importante, pois funciona como solvente para o sal
necessrio para solubilizar as protenas. Se a umidade presente no for suficiente, o
potencial de capacidade de emulsificao pode tornar-se restrito (PRICE,
SCHWEIGERT, 1994).
Ao analisar a composio da carne pela quantidade de seus compostos, a
gua o mais importante constituinte. Em carne magra, mais de 76% do peso
gua, e esta carne ao ser usada em produtos, possibilita que mais gua seja
absorvida quando, por exemplo, a carne transformada em emulso para
embutidos. Sendo to abundante, a gua tem uma profunda importncia na
qualidade da carne, principalmente a sua suculncia e tambm na maciez, cor e
gosto (RODRIGUES, 1978).
 A habilidade de reteno de gua importante sob aspecto econmico e
sensorial, em produtos crneos, quando no ocorre a desnaturao das protenas,
elas continuam a ligar a gua durante a converso do msculo em carne e,
continuam a absoro, durante as diversas fases da cadeia do produto
(SHIMOKOMAKI, OLIVO, 2006).

Aditivos

Os principais aditivos que so utilizados para produo de mortadela de

frango esto descritos a seguir.
Segundo Terra (1998), a funo do cloreto de sdio aumentar a solubilidade
das protenas e diminuir a interao entre elas. Os polifosfatos aumentam a
velocidade de adsoro e liberam as protenas dos seus complexos ao
seqestrarem o clcio. De acordo com Jay (2005), nitrito e nitrato servem para
estabilizar a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada,
retardam a rancidez. A legislao brasileira permite a utilizao de at 50 mg/kg,
para o produto final o teor residual mximo da soma de nitrito e nitrato de 150 ppm
(BRASIL, 2000).
O eritorbato de sdio serve para estabilizar a cor, acelerar a cura e torn-la
mais uniforme. O acar esta relacionado com a estabilizao da cor, sabor e serve
como substrato para a fermentao lctica, alm de moderar o sabor do NaCl. Os
fosfatos aumentam a reteno de gua (JAY, 2005).
O amido considerado um dos mais importantes biopolmeros com
propriedades funcionais sendo adicionado em produtos crneos e pescados
cominutados (HERMANSSON, SVEGMARK, 1996).

7.2.2 Conservao

7.2.3 Embalagem para comercializao

8 DIMENSIONAMENTO
9 PROCESSAMENTO
9.1 Preparao da carne de frango
Segundo a Associao Brasileira de Mquinas o preparo da Carne consiste na escolha das carnes,
conforme o produto final a ser produzido. Depois, procede-se com a triagem, corte e remoo de
partes indesejveis (glndulas, nervos, ossos, tendes, manchas de sangue, etc), lavagem e reserva
dos pedaos em ambiente refrigerado (rea do processo), ou mesmo acondicionados em cmaras
frigorficas, freezer e refrigeradores. Podem ser aplicados os cubetadores, serras fitas, e demais
instrumentos manuais para corte como cutelos, facas, etc

9.2 Preparao da Salsicha e Mortadela

Mortadela
Segundo MADRUGA et al; 2010, segue-se no quadro a formulao de mortadela de
frango:
Ingredientes Formulao em %
Carne de frango 70
CMS 30
Gelo 8
Polifosfato 0,35
Sal de cura 0,30
Antioxidante 0,75
Amido 3
Condimento para mortadela 0,75
Realador de sabor 0,1
Pimenta do reino 0,1
Alho em p 0,1
Sal 1,5

Mistura

A mistura definida como operao unitria na qual uma mistura homognea

obtida de dois ou mais componentes, pela disperso de um ou outro (FELLOWS,
2006). Segundo Olivo (2006) a misturadeira apresenta capacidade de extrao
protica das matrias primas crneas e pela frico pode acarretar a fuso da
gordura e desnaturao protica preliminar, alm de proporcionar a mistura das
matrias primas crneas dos aditivos e a gua (SHIMOKOMAKI e OLIVO, 2006;
BARRETO, 2007).
Na etapa da mistura, a temperatura prxima de 7C benfica, pois auxilia a
solubilidade das protenas e aumenta a capacidade de escoamento da massa
(BAILEY e LIGHT, 1989). A ocorrncia da elevao da temperatura nesta fase, de
acordo com Betanho, Shimokomaki e Olivo (1994), pode causar efeitos deletrios,
que sero detectados na etapa de cozimento. Estes efeitos so caracterizados pela
quebra da emulso, podendo gerar liberao de gordura na superfcie do produto.

Emulsificao

Considerando que, o fator principal de uma emulso crnea, consiste na

estabilidade final da massa, uma importante caracterstica das protenas animais a
sua habilidade em ligarem-se aos vrios componentes e proporcionar a coesividade
do produto, conferindo textura firme ao fatiamento e mastigao (OLIVO e
SHIMOKOMAKI, 2001), j que a estabilidade da emulso est relacionada com a
reteno de gua e gordura da mistura. Durante a emulsificao, merecem ateno
especial a temperatura de trabalho, o grau de diviso da gordura, o cloreto de sdio
e os polifosfatos. Visto que a protena atua como estabilizante, somente enquanto
solvel. Portanto a temperatura de trabalho deve ser inferior de desnaturao das
protenas. Alm disso, o tempo de trabalho deve ser o suficiente para obter uma
massa sedosa (TERRA, 1998).

Embutimento

O processo de embutimento consiste em conduzir a massa j preparada para

tripa previamente selecionada, e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se
embutidoras que podem trabalhar de forma descontinua (a pisto) ou continua (a
vcuo), dependendo das necessidades do processo (ORDEZ, 2005).
A massa crua possui textura tipo pasta, que, durante o cozimento,
transformada em uma matriz rgida. Antes e durante o cozimento, apresenta-se
muito frgil, podendo ocorrer a separao da gordura, conhecida como quebra da
emulso, causando srios defeitos ao produto e prejuzos aos fabricantes (QUINT,
1987).
Cozimento

Segundo Li (2006) o objetivo do cozimento para produtos curados e cozidos

o desenvolvimento das caractersticas sensoriais desejadas: sabor, textura e cor. O
cozimento aplicado para conferir maior vida til, associado tambm destruio
das formas vegetativas dos microorganismos, a eliminao de outros
microorganismos que causam mudanas de cor e inativao de enzimas crneas
que poderiam causar alteraes posteriores no produto.
A coagulao das protenas da carne a maior transformao que ocorre no
cozimento de um produto emulsionado. Tal transformao d-se em torno dos 60C,
contudo outros fatores foram considerados para definio da temperatura final de
cozimento destes embutidos, na faixa entre 68 e 72C, dentre estes, o fato de conter
nas formulaes o amido, e por este coagular em torno de 67C, alm de que para o
aparecimento da textura desejada necessita-se de temperatura entre de 65 a 70C,
e ainda a inativao de enzimas e a destruio das formas vegetativas dos
microorganismos ocorrer entre 60 a 70C e acima de 72C respectivamente
(ORDEZ, 2005).
Outra varivel importante a ser considerada para a seleo do mtodo de
cozimento consiste no tipo de envoltrio (tripa), alm do tipo do produto, custo do
processo e capacidade de produo. As estufas mais modernas oferecem uma boa
gama de possibilidade de trabalho, desde o calor seco at o calor com umidade
relativa controlada, o que traz grandes vantagens tecnolgicas quando bem
explorado. Assim, o cozimento pode ser dividido em etapas, onde as temperaturas e
os tempos variam de acordo com o equipamento utilizado, o calibre e o peso da
pea. importante que no seja ultrapassado o limite de 90C na estufa ou meio de
cozimento, para que no ocorra quebra da emulso e outros defeitos que levariam a
perda total do lote (Terra et al., 2004).
A qualidade final da mortadela depende diretamente do seu processo de
cozimento, pois em elevadas temperaturas e/ou um perodo muito longo de
permanncia, nestas temperaturas pode acarretar m formao do gel e tambm
separao da gordura (Terra et al., 2004).
Refrigerao
 Entende-se por refrigerao, a reduo e a manuteno da temperatura dos
alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas
compreendidas entre -1 e 8C, o
que implica apenas em mudanas no calor sensvel do produto (ORDEZ, 2005).
As mortadelas aps o tratamento trmico so conduzidas ao resfriamento
rpido das peas de preferncia em banhos ou duchas de gua fria (0 a 4C),
seguido de armazenamento em temperatura de at 10C (MULLER, 1990).
Assim, a refrigerao e o armazenamento so considerados mtodos suaves
de conservao. Os alimentos refrigerados geralmente so considerados frescos e
de boa qualidade, sendo essa a razo de sua grande aceitao pelos consumidores
(ORDEZ, 2005).
Salsicha
Segundo a formulao desenvolvida por alunos no Laboratrio de Alimentos da
UTFPR, campus Campo Mouro, segue-se a formulao de salsicha:

Ingredientes Quantidade em kg
Carne de frango 800 g
CMS 300g
Gelo 510g
Fcula de mandioca 90g
Protena de soja 30g
Cura rpida (nitriro/nitrato) 7,5g
Antioxidante (eritorbato de sdio) 7,5g
Fosfato 7,5g
Sal 42g
Condimento de salsicha 15g
Durante o processo de triturao da carne magra que ocorre no cutter, h a
adio de condimentos e gelo at obter uma emulso, processo o qual deve ser feito
em aproximadamente cinco minutos. Em seguida adicionado a carne gorda e
toucinho, e a triturao deve ocorrer at a que a emulso atinja no mais que 15C
(CANHOS & DIAS, 1983).
Aps a triturao e mistura, a massa embutida manual ou automaticamente
em tripas artificiais. A salsicha lavada, para retirar excesso de carne, e pendurada
em gaiolas para sofrer o processo de cozimento (CANHOS & DIAS, 1983).
O cozimento das salsichas pode ser em estufas ou cozimento a vapor. Para o
primeiro mtodo, as salsichas so condicionadas em uma estufa na qual h injeo
de fumaa para manter a temperatura do meio a 60C por meia hora. A temperatura
 aumentada para 70C e mantida durante mais meia hora. Para o cozimento,
corta-se o suprimento de fumaa, aumenta-se a temperatura para 80C durante
quinze minutos ou at a temperatura interna do produto atinja 63C. No mtodo pelo
cozimento a vapor, a salsicha passa primeiramente pelo processo de defumao e o
seu cozimento pode ser feito em estufa ou num cozedor a vapor (CANHOS & DIAS,
1983).
Depois de ocorrer o cozimento da salsicha ela sofre o processo de
resfriamento que consiste num banho de gua fria at a temperatura interna atingir
40C e deixar secar superficialmente (CANHOS & DIAS, 1983).
A depelagem ocorre apenas para produtos embutidos com tripa artificial. Este
processo ocorre em uma mquina automtica, na qual deve-se ajustar a lmina de
modo a cortar a tripa da forma mais precisa, evitando cortes no produto (CANHOS &
DIAS, 1983).
Aps a depelagem, as salsichas so levadas a um banho spray quente e em
seguida a um tanque de tingimento com corante urucum. Em seguida, elas so
colocadas em tanques contendo soluo de gua, cido fosfrico e sal, para fixar
cor e aumentar a densidade (CANHOS & DIAS, 1983).
Antes de serem embaladas, as salsichas so lavadas e pesadas,
condicionadas em caixas de PVC e mantidas em cmaras de resfriamento (5-7C)
(CANHOS & DIAS, 1983).
Seleo de Matria Prima

Seleo de Matria Prima

Preparo e Formulao

Moagem

Triturao

Mistura

Embutimento
 Cozimento

Resfriamento

Depelagem

Tingimento

Lavagem

Resfriamento

Embalagem

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ANEXOS