Manual de Postcosecha

Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANEJO POSCOSECHA Y
TRANSPORTE (BPPC/T)
POR:
ING. EDWIN FRANCISCO DE LEON BARRIOS

MSC. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
SAN SALVADOR, MARZO 2011.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
CONTENIDO:
Introduccin.________________________________________________ 03
Objetivos.___________________________________________________ 04
Conceptos postcosecha.______________________________________ 04
Madurez hortcola.____________________________________________ 05
Prdidas Postcosecha._________________________________________ 07
Nivel de produccin de etileno_______________________.__________ 07
Qu es la respiracin climatrica_________________________________ 08
Etapas de la Postcosecha________________.______________________ 10
La Cosecha___________________.______________________________ 10
Despus de cosechado el producto_______________________________ 12
Manejo postcosecha del tomate__________________.______________ 13
Manejo postcosecha de la cebolla____________________________________ 15
Manejo postcosecha del chile jalapeo._______________________________ 16
Manejo postcosecha de la lechuga___________________________________ 19
Manejo postcosecha del pltano____________________________________ 20
Manejo postcosecha de la berenjena_________________________________ 22
Manejo postcosecha de la papa______________________________________ 24
Tratamientos postcosecha de los productos hortcolas ____.____________ 26
Medios de transporte para los productos hortofrutcolas _____________ 28
Pasos generales del proceso de transporte.________________________ 28
Lavado de los productos hortofrutcolas________________________ 31
Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino._______________ 32
Importancia nutricional de las frutas y hortalizas.___________________ 36
Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar
sus productos. ______________________________________________ 39
Bibliografa._________________________________________________ 41
INTRODUCCION.
Es evidente que hay necesidades importantes en la cadena de produccin

agroalimentaria, que demandan el diseo de estrategias y polticas, as como la
ejecucin de acciones tcnicas y gerenciales en el mbito institucional y del sector
privado; incluyendo planes y programas para la asignacin de recursos, que
permitan el mejoramiento de los sistemas de transporte de productos
agroalimentarios y el desarrollo de los productores y por ende del pas.
El transporte es un factor que afecta no solamente, los costos finales, sino tambin
la seguridad alimentaria en el hogar y la competitividad de los productores y
dems actores clave en la cadenas agroalimentarias, independientemente de que
se trate de micro, pequeo, mediano o grande escala y capacidad de los
agricultores y empresarios. El transporte es uno de los eslabones clave en la
cadena de abastecimiento.
En este manual el cual se ha titulado buenas practicas postcosecha y transporte,
se dan a conocer los conceptos sobre el manejo que se le debe dar, a los
productos hortcolas, una vez que se realiza la cosecha de los mismos, se hace
referencia a conceptos como la produccin de etileno, la clasificacin de los
productos climatricos y no climatricos, los cuidados que deben tenerse, al
momento de su cosecha y recoleccin. Cabe sealar que los trabajadores tienen
una importante funcin, en la calidad de los productos, y tambin es vital que
conozcan las reglas de higiene que deben aplicarse, as como el trato que debe
recibir cada producto hortcola. Y que todo esto tiene relacin al ciclo de vida de
cada alimento cosechado.
Se hace referencia a la importancia nutricional de los productos agrcolas, de
cmo las tendencias de los consumidores, hace que exista una preferencia de
consumo de frutas y hortalizas, ya que estas son importantes para la salud y el
bienestar de cada familia.
Al momento de cosechar es importantes tomar en cuenta, todos los elementos que
entran a participar en la recoleccin, la forma del corte, el recipiente que se utiliza
para acopiar, el lugar donde se acopia y la importancia de la temperatura y otros
factores, para la vida til de los productos hortofrutcolas.
OBJETIVOS:
1 Definir conceptos referidos de postcosecha que inciden en el manejo de las

frutas y hortalizas
2 Explicar la importancia nutricional y econmica de los productos
perecederos, con el fin de considerarlas en el manejo postcosecha.
3 Explicar las diferentes etapas del ciclo de vida de un producto
hortofrutcola.
4 Analizar los cambios fisiolgicos presentes en los productos
hortofrutcolas.
CONCEPTOS DE POSTCOSECHA:
Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto

(frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre.
Postcosecha: estado del producto despus de ser separado del medio que lo
origino, es el conjunto de procesos integrados y secuencializados que en principio
van desde la clasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaque del producto
hasta que llegue al mercado o industria procesadora.
Perecedero: alimento que tiene una vida muy corta.
Respiracin: consiste en transformar la energa, para utilizarla en sus funciones

vitales, mediante la participacin de varios sistemas de enzimas.
Tasa De Respiracin: es la cantidad de oxigeno disponible por unidad de

producto fresco en una unidad de tiempo dada a una temperatura definida
(mg CO2 por kg/hr).
mg CO2 por kg/hr).

Producto / Temperatura 4-5 C 25-27 C
Chile Dulce 10 55
Elotes 43-83 282-435
Lechuga 13-20 73-91
Mangos 10-22 120
Cebolla seca 3-4 27-29
Cebolla Verde 17-39 98-210
Climatrico: son los vegetales y frutas que presentan una elevacin temporal de
la tasa respiratoria.
No climatrico: grupo de frutas y hortalizas, que no presentan aumento brusco en

la tasa respiratoria tpica del climaterio.
Etileno: Hormona producida por todos los tejidos vegetales en respuesta al stress.
Destruye clorofila (comercial), Promueve zonas de abscisin, Inicio de eventos de
maduracin II en perecederos climatricos.
Maduracin I: estado de desarrollo que conlleva a alcanzar la madurez fisiolgica

u hortcola.
Madurez Fisiolgica: etapa de desarrollo cuando un rgano o parte de l
continuar con su desarrollo aunque sea desprendido del rgano que lo origin.
Madurez Hortcola: etapa de desarrollo cuando un organismo posee los

prerrequisitos para que los consumidores lo utilicen para un uso particular.
Maduracin II: conjunto de procesos que ocurren desde las etapas finales de
crecimiento y desarrollo hasta las etapas iniciales de senescencia. Proceso
resulta en cambios de composicin, color, textura y atributos sensoriales.
Respiracin en perecederos:
Proceso mediante el cual los materiales orgnicos almacenados (carbohidratos,
protenas, grasas) son degradados a simples productos finales y se libera energa.
Oxgeno utilizado como sustrato en combinacin a carbohidratos.
Produccin de dixido de carbono, vapor de agua, energa (ATP y calor).
Qu es la Clasificacin de Vegetales Perecederos?

Esta clasificacin se hace para conocer que hay ciertos productos que tiene una
vida til distinta de cada uno. Algunos tienen un tiempo de vida muy corto y otros
algo largos.
Fotografa No. 1, sealando hortalizas como un producto perecedero, a causa del

deterioro que pueden causar las bacterias, cuando encuentran condiciones
apropiadas para reproducirse.
Tabla No. 1. Sealando la clasificacin de productos hortcolas con relacin a su

ndice de perecida. (Vida til)
ndice de perecedero Vida potencial en Productos hortcolas
semanas
Muy alto Menos de dos semanas Brcoli, coliflor,
Espinaca, Lechuga.
Alto De dos a cuatro semanas Aguacate, repollo, apio,
tomate
Moderado De cuatro a ocho Remolacha, rbano,
semanas zanahoria, papa
Bajo De ocho a diecisis Cebolla, camote, ajo,
semanas calabaza
Muy Bajo De diecisis semanas en Nueces, frutas secas.
adelante
Fotografa No. 2. Las hortalizas son productos perecederos, si tiene buen manejo
su vida til ser larga y habr disponibilidad en el mercado.
Perdidas postcosecha: son aquellas que se producen despus de haberse

cosechado o recolectado el producto; son las prdidas que se generan por
marchitez o deshidratacin de un producto. Las prdidas en frutas frescas y
vegetales estn estimadas entre 4 a 24%. Las cifras crecen a 20 a 40% en pases
en desarrollo. Los cambios (deseables o indeseables) en productos frescos
no pueden ser detenidos, solamente desacelerados dentro de ciertos lmites.
Fotografa No. 3. Ilustrando la perdida de productos hortcolas, durante el

transporte el calor acelera la maduracin de los productos y generalmente esto se
convierte en prdidas para el productor.
Nivel de produccin de Etileno: Se refiere a la concentracin de etileno que

producen algunos productos hortcolas, los cuales hace que se acelere su
maduracin.
Tabla No. 2. Sealando los niveles de produccin de ciertos productos hortcolas

y la concentracin de los mismos.
Nivel de produccin Concentracin de etileno Productos hortcolas

l C2H4/Kg/Hr
Muy baja < de 0.1 l Esparrago, coliflor, papa,

legumbres
Baja 0.1 a 1.0 l Yuca, pepino, chiles,
berenjena, sanda.
Moderada 1.0 a 10.0 l Tomate, pltano
Alta De 10 a 100.0 l Aguacate, papaya.
Que es el Pico climatrico de Etileno: Esta son concentraciones tan bajas como
0.1 ppm (partes por milln o miligramos por litro) son suficientes para obtener
respuestas metablicas. La produccin de etileno vara de acuerdo a las especies

y etapa de desarrollo. La sensibilidad al etileno vara de acuerdo a la especie. Es
importante la consideracin en fletes mezclados.
Productos Sensibles Al Etileno: Existen productos hortcolas con diferentes

sensibilidades a etileno ejemplo de ello puede ser la Sanda que con 5 ppm
ocurre la prdida de textura interna. Tomate <1 ppm afecta ritmo maduracin. En
embarques mixtos no combinar: Productos de alta produccin de etileno con
Productos de alta sensibilidad a etileno
Que Es La Respiracin Climatrica: Esta basado en la respiracin y en la

produccin de etileno (C2H4) durante la maduracin I y maduracin II, los
perecederos pueden clasificarse como
Climatricos y No Climatricos
Clasificacin De Productos Hortofrutcolas Segn Climaterio.
Tabla No. 3. Muestra los grupos de alimentos hortcolas, segn su clasificacin

climatrica.
CLIMATRICOS NO CLIMTERICOS
AGUACATE CARAMBOLA
TOMATE BERENJENA
GUAYABA LIMON
PLATANO NARANJA
BANANO CHILE PIMIENTO
PAPAYA SANDIA
MANZANA PIA
Como Sucede El Desarrollo De Los rganos Vegetales

Las hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas, entre ellas y una de esas
similitudes es el ciclo vital que poseen. Las etapas de su ciclo de vida se resumen
en Desarrollo (pre madurez, madurez) sazn y senescencia.
El desarrollo se inicia con la formacin de la parte comestible; se observa un

endurecimiento del fruto, el crecimiento de la raz, tubrculo o bulbo, o el
alargamiento del tallo. El desarrollo se encuentra integrado por los procesos de
pre madurez y parte de la madurez.
El periodo de pre madurez, se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el
producto comestible puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables.
La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar, despus de la
recoleccin. Esta se traslapa con el periodo de pre madurez y es seguida por la
senescencia. La madurez finaliza, cuando se da un cambio en el patrn de
crecimiento, de la parte comestible o cesa el agrandamiento natural del producto.
La fase terminal de la maduracin, tambin se denomina sazn es el perodo de
mxima utilidad del producto, para su consumo en fresco, procesamiento o
exportacin, el tiempo de duracin puede oscilar desde pocas horas o varios
meses, y depender de cada producto y de sus condiciones de almacenamiento.
La senescencia contina a la maduracin, pero puede iniciarse antes,
dependiendo del manejo del producto y del ecosistema que lo rodea (factores
ambientales, fsico, qumicos, etc). Esta etapa se caracteriza porque, durante ella,
prevalecen los cambios desagradables de la materia y finaliza cuando el producto
no puede ser consumido por el hombre bajo circunstancias normales.
Figura No. 1 hace referencia al desarrollo de los productos hortcolas (frutas y hortalizas tienen un ciclo
semejante)
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Como Se Da La Respiracin En Los Perecederos:
Respiracin climatrica: en productos perecederos presentan un incremento en

su ritmo respiratorio (y produccin de etileno) que generalmente coincide o
antecede los procesos de maduracin II. En la respiracin no climatrica: los
perecederos exhiben una reduccin gradual en su ritmo de respiracin durante
maduracin II.
ETAPAS DE LA POSTCOSECHA:
a) Cosecha: es la etapa en la que busca a todas luces, proteger el producto de las

inclemencias del sol.
b) Pre-enfriamiento: esta etapa consiste en bajar la temperatura del producto

una vez, que este cortado.
c) Almacenamiento temporal: aqu almacene el producto a una temperatura

optima, aplique el principio de que el primero que entra o llegue, el primero que
debe salir. Empaque y enve el producto al mercado tan pronto como pueda o las
circunstancias se lo permitan.
d) Transporte: use un rea refrigerada para cargar el producto, o asegrese que

de la temperatura dentro del camin, ser la ptima para evitar incremento de la
temperatura. Asegrese de la limpieza y monitore la temperatura cuando le sea
posible, evite demoras y no se estacione en lugares, donde el sol le pegue directo
al producto.
Fotografa No. 4, ilustrando el proceso de la cosecha cuando los arboles son muy
altos,
LA COSECHA:
En esta etapa debe tener presente que; los Productos hortcolas son rganos
vivos, que tienen diversidad de estructuras, que el origen en la planta, tiene gran
influencia su comportamiento luego de la cosecha, ocurre un incremento de stress,
se da cese de la importacin de carbonos (aunque vida sigue). Se da una
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disrupcin de la homeostasis celular (balance entre anabolismo y catabolismo). Y

tambin se da una prdida de agua y encogimiento y finalmente hay una
reduccin de capacidad de combatir patgenos.
Como una reflexin en esta etapa antes de iniciar la postcosecha recuerde que:
No existe una relacin directa entre eficiencia de las tecnologas postcosecha y su
costo. Equipos costosos no siempre significan alta eficiencia, y an los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poca utilidad y pobres resultados.
Las horas ms apropiadas para la cosecha de las frutas y hortalizas entre 6:00 a
10:00 de la maana, y por la tarde entre las 2 A 6 de la tarde, cuando las horas
sol aun permiten una visibilidad, de las 10:00 a las 14:00 la temperatura es muy
alta regularmente oscila entre los 30 a 40 grados centgrados, por lo que esto
provoca aceleracin de la maduracin.
CONDICIONES PARA LA RECOLECCIN EN EL CAMPO:

Higiene del personal durante la cosecha: Las personas que entran en contacto con
el producto, deben conocer y aplicar conocimientos sobre higiene bsica, y lavarse
las manos antes de iniciar a manipular el producto. Es importante que la
frecuencia de lavado de manos se establezca en la unidad de produccin, en
funcin del tipo de producto y tiempo utilizado, para realizar la cosecha. Para
lograr el efecto de limpieza es necesario que la unidad de produccin, haga
accesible el mecanismo para lavarse las manos.
El lavado de manos debe realizarse a) Durante la cosecha b) Durante la
clasificacin (normalmente es en la misma operacin que el empaque)
Es importante que se supervise que las personas, se laven correctamente las

manos y que se lleve un registro de esta actividad. El registro es til al momento
de mostrar la Unidad de Produccin a los compradores, inspectores de agencias
de gobierno o de agencias privadas, debido a que brinda confianza en la
capacidad de conocimientos del agricultor.
Fotografas No. 5 y 6 en el campo deben existir condiciones mnimas para que la

persona que va a cosechar se lave las manos y se pueda baar antes o despus
de la cosecha.
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LAVADO DE LOS EQUIPOS DE COSECHA:
Todo equipo o superficie que entre en contacto con el producto, debe limpiarse
antes de iniciar a trabajar con el. Despus de limpiarlo deben tomarse las
medidas necesarias, para que el equipo se mantenga limpio, separado del suelo y
almacenado en condiciones higinicas.
Equipos utilizados con frecuencia: a) Canastas, b) Sacos, c) Cuchillos, d) Tijeras,
e) Carretones, f) Cubetas, g) Carretas.
DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS PARA LA COSECHA:
La desinfeccin varia en importancia segn el nivel de riesgo del producto, sin

embargo, para productos de alto y mediano riesgo, es necesaria, para productos
de bajo riesgo es beneficiosa, ya que evita que el equipo sea portador de posibles
agentes infecciosos de descomposicin del producto. Es frecuente el caso en que
el productor, entrega canastas plsticas limpias, y le son devueltas sucias. Sin
embargo, esto no es motivo para dejar de lavarlas. Se sugiere compartir con el
usuario de las canastas la informacin de cmo mantenerlas limpias y la
importancia de eso, ya que una canasta muy sucia, es muestra de una mal manejo
del producto fuera de la unidad de produccin, el productor no puede tomar
responsabilidad por la condiciones de inocuidad que presente el producto en el
mercado.
DESPUS DE COSECHADO EL PRODUCTO:

Es importante mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus
condiciones de inocuidad y calidad, por eso hay que evitar que se encuentre en
contacto con:
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Sol: aumenta la temperatura, velocidad de maduracin del producto cosechado, y

velocidad de reproduccin de microorganismos.
Agua: es medio de cultivo de microorganismos, el agua sucia es un medio de
contaminacin.
Polvo: es portador de microorganismos y se considera materia extraa.
Viento: es medio de transporte de materia extraa y microorganismos
Insectos: son materia extraa y portadores de contaminacin por microorganismos
Animales domsticos: son portadores de materia extraa, microbios y pueden
tambin contaminar con orina y excremento.
Roedores: son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin
contaminar a con orina y excremento.
Aves: son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar
con excremento.
Todos los elementos mencionados en la lista anterior pueden ser motivo de la
aceleracin de la degradacin de calidad del producto, por contaminacin con
patgenos fitosanitarios o sanitarios, provocando as la perdida de inocuidad del
producto.
Fotografa No. 7, sealando un lugar de acopio de frutas, en orden y bajo la
sombra
Fotografa No. 8. Debe existir orden y limpieza para acopiar el producto.
Manejo Postcosecha del Tomate
La cosecha del tomate se inicia a los 75 DDT (das despus de trasplantado)

dependiendo de la zona y poca del ao. Se pueden cosechar hasta 15 das. Una
tomatera se puede cosechar de 1 mes (1limpia mas 4 cortes) a 3 meses (limpia
mas 10 cortes)
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Todo depende del mercado a donde se va a comercializar. Ejemplo el mercado

de El Salvador prefiere un tomate lo mas rojo posible, as que el intermediario o
coyote quiere que el tomate llegue rojo al mercado. Por lo que el tomate para
llegar al mercado tiene que tener un 80% rojo en la planta. Se conoce como pintn
el que tiene un 30 a 40% rojo-rosado y los verdes se deben colocar por separado.
Para los destinos como Honduras y Nicaragua, los supermercados generalmente
lo quieren 50% rojo-rosado
La vida en anaquel y resistencia al transporte es muy buena y la mayora de las
variedades para el mercado local tienen esas caractersticas.
Como empaque primario se utilizan canastas o jabas plsticas de 50 libras o bien
las de madera, para cosechar una Hectrea se requieren de 24 a 30 personas por
semana.
Clasificacin del tomate Peso en gramos. Tamao cm
Primera (grueso) 97 gramos 5.5 cm
Menudo (segunda) 40 gramos 4.0 cm
Averilla 23 gramos 3.6 cm
Estndares de calidad
Dependiendo del mercado, la fruta debe cosecharse en distintos grados de
madurez
El Salvador prefiere el tomate lo mas rojo posible un 70-80% rojo al momento de la
cosecha. Siempre se cortan algunos pintones 30-40% rojo rosado y verdes que
se deben clasificar por separado.
La forma mas adecuada para transportar la fruta es en canastas plsticas. Los
supermercados de la regin centroamericana vana preferir el uso de canastas
plsticas.
Variedades comercializadas actualmente:
Pera: Bute, Peto 98, Sheriff, XP, AP 533, Shanty y Comanche, los primeros dos se
prefieren en El Salvador.
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Manzano: Pick Ripe, Estelle, Mariana e Invar.

Manzano de Invernadero: Alboran, Iker y 6249
Manejo Postcosecha de la Cebolla
La cosecha de la cebolla puede ser entre 90 das despus del trasplante, esto
varia dependiendo de la variedad.
En verano: cuando el tallo presente el 30 a 50% de los pseudo tallos doblados
En invierno: al observar las primeras plantas con dobles en los pseudo tallos, hay
que proceder a doblar todos los tallos con un barril, dejndolos antes de la
cosecha por uno a tres das dependiendo del clima.
La cosecha se hace manual y debe hacerse con mucho cuidado tratando de no
lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.
Secado: las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran
completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
protegerlos bulbos contra las quemaduras del sol.
Los bulbos se dejan en el campo entre dos a siete das, todo depende el clima. El
bulbo bien curado deber tener las hojas externas bien secas y el cuello
totalmente seco, una vez que se palpe y si no queda humedad en las manos se
puede decir que el bulbos esta completamente seco.
Para la poca de invierno, el curado y secado se har bajo techo. En una galera
techada y ventilada, tapescos o macro tneles
Descole y Limpieza de Races
Despus del proceso de curado, se procede a cortar el follaje dejando 1 pulgada
del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. Tambin se cortan o separan las
races, y se eliminan algunas hojas externas. (No pelar el bulbo) de manera que
los bulbos se vean limpios y tengan buena presentacin.
Seleccin y Clasificacin
Los bulbos debern ser enteros y de forma globular, fisiolgicamente

desarrollados, firmes, sanos, limpios con las races cortadas contra la base, con el
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pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo, el color deber ser caracterstico de
la cebolla, Blanca, Amarillo o Morada.
Deber estar libre de putrefaccin (pudriciones) suciedad, tierra daos de
insectos, enfermedades o cualquier otro material extrao. No se permiten bulbos
dobles o(cuaches) el cuello grueso, hmedos o brotando.
Los bulbos se clasifican por tamao, segn esta clasificacin se obtienen a)
Jumbo, b) Grande, c) Mediana y d) Pequea.
Las especificaciones pueden ser
Jumbo 105 mm de dimetro
Grande 90-105 mm de dimetro
Mediana 70-85 mm de dimetro
Pequea 50-65 mm de dimetro
Empaque y pesado.
Generalmente son empacadas en bolsas plsticas de mallas nuevas, limpias y
secas, son separadas por tamao, es importante mantener la uniformidad de las
bolsas por tamao, no mezclar tamaos en la bolsa. El pesado de las bolsas es
de 52 libras netas, se agregan dos libras mas por el peso que estas pueden perder
en el transporte y almacenamiento, finalmente se procede al cierre de la bolsa.
Almacenamiento: se puede almacenar temporalmente por un perodo de 6 a 8
semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere de cuarto frio
bajo estas condiciones. Las bolsas se estiban sobre tarimas de madera, colocando
de 5 a 8 bolsas de cama a una altura de 5 a 6 camas alternadas.
Dependiendo del lugar para almacenamiento, lo recomendable es poner las bolsas
en posicin vertical para evitar el roce o dao mecnico que ocasiona entre bolsas
al estibar las camas.
Manejo Postcosecha del Chile Jalapeo:
La Cosecha:
Despus de 55 a 60 das de haber sido trasplantado, empieza la cosecha y esta
debe hacerse cada semana, ya que si se realiza por mas das, se para la floracin
y el crecimiento de la planta, la cual alarga el ciclo de produccin y baja la
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productividad. La cosecha semanal es importante para evitar tener chile estrillado

o rayado.
Para la mayora de mercados los chiles deben presentar un color verde oscuro y
no debe cosecharse chile tierno. Los chiles para cosecha deben tener un largo y
grosor requerido por el cliente, por eso es necesario hacer conteos del nmero de
frutos planta para que estn listos.
El corte se hace realizando un movimiento para arriba (contrario a la cada del
pednculo) para que el desplazamiento se facilite.
Preseleccion en el campo: No dejar chiles de rechazo en la planta, quitar los que
tienen dao mecanico. Dao por insecto, enfermedades, deformes, sobre
maduros, deshidratados, viroticos muy pequeos, quemados por el sol, estos
deben ser removidos del campo y enterrarlos.
Si hay lluvias se recomienda no cosechar, debido a que al cosechar bajo la lluvia,
se corre el riesgo de pudriciones en el transporte por la bacteria Erwinia sp.
Consideraciones de la cosecha:
El personal de cosecha o recoleccin debe desinfectarse las manos (usar
Vanodine) antes de comenzar a cosechar y esta labor debe hacerse cada vez que
la persona entre a la zona de produccin. Tambin se deben lavar los
recipientes: bines, sacos, baldes, camin y dems materiales que se usen para la
cosecha.
Recoleccin y Acarreo
Se utilizan baldes plsticos o canastas, los cuales deben estar en buenas
condiciones limpios y desinfectados, una vez terminado o llenado el recipiente se
debe trasladar al lugar de acopio o directamente a la zona de empaque.
El personal que voltea los recipientes en el acopio no debe tocar la fruta con sus
manos, en este caso una persona esta haciendo la labor de cosecha y otra esta
acarreando los baldes hacia el acopio y centro de empaque.
Clasificacin y Empaque:
Las personas que estn seleccionando y manipulando el chile deben enjuagar
con una solucin de Vanodine cada 15 minutos. Estas personas no deben voltear
las cubetas o canastas, en la zona de empaque. Las reas de empaque deben
ser techadas, con piso de cemento y usar tarimas de madera.
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Para la clasificacin del chile, la mayora de los compradores requieren de chiles

verdes y en otros casos los quieren rojos
No se aceptan chiles con rayas o sobre maduros.
Largo: 1 a 3 pulgadas
Dimetro: 7/8 a 1 de pulgada
El empaque, este deber realizarse en cajas de plstico, las cantidades pueden
ser 30 libras
La higiene y limpieza en la zona de seleccin es importante para evitar problemas
de contaminacin con materiales extraos y bacteria.
Transporte: de la finca a la planta de procesamiento o el mercado, este debe
realizarse en pick-up, camin y muy importante que para evitar la contaminacin
por la bacteria Erwinia sp. El transporte debe ser cubierto de tal manera que no
le pegue el sol directamente o las lluvias.
Los mayores problemas presentados en el manejo postcosecha son Pudriciones
por Erwinia sp. Dao mecnico fresco, deshidratacin y maduracin prematura.
Manejo Postcosecha de la Lechuga:
Cosecha y Recoleccin: la cosecha se realiza dos meses despus del trasplante,

para cosechar la lechuga se debe considerar:
Que la altura el promedio debe tener 30 centmetros
Debe estar libre de daos mecnicos y daos por plagas y enfermedades
No debe haber comenzado el desarrollo de la inflorescencia.
La madurez esta basada en la compactacin de la cabeza. Una cabeza compacta
es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida y es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta esta inmadura y
una muy firme o extremadamente dura es considerada sobre madura. Las
cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobre maduras y
tambin menos problemas de postcosecha.
La recoleccin del fruto debe hacerse con cuidado, para minimizar el dao
mecnico, se recomienda realizar una seleccin en el campo, rechazando el
producto que presente daos por plagas enfermedades y otros.
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Criterios de Calidad: Despus de eliminar la hojas exteriores, la lechuga debe

presentar un color verde brillante, Adems, las hojas deben ser crujientes y
trgidas, el peso por cabeza debe estar entre 1.0 a 1.5 libras por cabeza.
Empaque: para los supermercados el producto deber esta empacado en:
Bolsas
Canastas plsticas
En bandejas de espuma (foam)
La lechuga es extremadamente sensible al Etileno. El punteo pardo es el sntoma

ms comn de la exposicin a etileno en postcosecha.
Transporte:
Debe realizarse en camiones; Protegidos y ventilado
En Canastas plsticas preferiblemente, con esto se logra minimizar el dao
mecnico (sino estn sobrellenas)
El transporte a granel o en mallas no es recomendado, ya que se incrementan los
niveles de dao mecnico
Se debe proteger el producto del sol y la lluvia.
Almacenamiento: La lechuga se almacena a 0o C. y una humedad relativa mayor
de 95%, en estas condiciones se logra optimizar la vida de anaquel.
Dada su alta sensibilidad al Etileno no es recomendable almacenar junto
manzanas, peras, duraznos, pltanos, aguacates, mango y tomate.
Manejo Postcosecha del Pltano:
Cosecha: para los mercados formales se requiere del cinteo de los racimos al
momento de la aparicin de todas las manos para conocer la edad de la fruta y
programar las cosechas. Para los Estados Unidos de Amrica las caractersticas
deben ser:
Grosor 40 mm en el centro
Largo mnimo 28 cm.
Mnimo de peso 400 gramos (14 onzas)
Para el mercado local una edad de 11 a 12 semanas
Un grosor mnimo de 38 mm
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Desmane: consiste en desprender del mstil los dedos o gajos sin daarlos, de
arriba hacia abajo con una cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras
o cortes al pednculo, as como infecciones en el mismo y a su vez realizando
una seleccin previa basada en la apariencia visual, apreciando defectos como:
Punta de cigarro, Mancha roja, Cicatrices

Quema de sol
Longitudes menores del dedo, dedos delgados y gruesos (visual)
Cuello roto, fruta quebrada, magullada, deformidades u otro
Lavado
En las pilas de lavado se colocan los dedos con el propsito de cuagular el ltex y
reducir la mancha sobre la cscara, adems para remover el polvo y suciedades.
La fruta debe permanecer sumergida por al menos 15 minutos. En estas pilas se
debe emplear un suspensor de ltex tal como Bacterol 100, lo cual permite
preparar una fruta ms limpia para el siguiente proceso.
El llenado de la pila con agua no debe ser total pues la fruta desplazara un
volumen considerable de liquido, por lo que se debe usarse la pila con un 75% de
su volumen.
Tratamientos qumicos
Para evitar el derrame de ltex por los cortes practicados en los dedos, se aplica
una sustancia cicatrizante, conocida comercialmente como alumbre (sulfato
amnico de aluminio). El combate del pudre del corte se emplea un fungicida tal
como benzimidazole o thiabendazole.
El tratamiento de cicatrizacin y fungicida se realiza en otra seccin de la pila,

posterior al lavado con agua y bacterol. Debe mantenerse un cuidadoso monitoreo
de las concentraciones.
Preparacin de soluciones
La dilucin de la mezcla fungicida-alumbre vara segn el pas de destino; para

Estados Unidos se recomienda utilizar thiabendazole a una concentracin de 200
ppm y alumbre al 1%, mientras que para Europa se usa 400 ppm y 1%
respectivamente.
21
Adems del tratamiento qumico a las frutas debe realizarse una labor preventiva
orientada a:
La sanidad en la planta empacadora (mediante la remocin de flores y fruta

rechazada).
Contar con agua limpia para remocin de ltex y suciedades.
Lavar la planta despus de cada operacin.
Utilizar cuchillos filosos y desinfectados para evitar desgarraduras o cortes
al pednculo, as como infecciones en el pednculo.
Seleccin
Luego de lavada y tratada la fruta es extrada de la pila y colocada en las

mesas de seleccin y empaque. Donde la fruta es seleccionada por segunda
vez en una forma ms rigurosa que al momento del desmane, aplicando los
criterios de seleccin mencionados en la seleccin de calidad de la fruta para
exportacin.
La mesa debe ser de madera (preferiblemente), lisa para evitar el roce de la

fruta con las superficies y facilitar el movimiento sin daos.
Pesado y Empaque:
El peso neto de la caja empacada deber ser 50 libras netas, mas 1 libra adicional
por la prdida de peso que sufren durante el transporte.
Las dimensiones de la caja 50x39x24 cm se puede utilizar una cartulina de cartn

que se coloca en el fondo de la caja y una envoltura de polietileno con hoyos de
ventilacin de 0.05 milsimas de pulgada para la ventilacin.
Paletizado: Las cajas son colocadas en tarimas (paletas) de 1.0x1.20 colocando

en la base de cada paleta 6 cajas, por 8 niveles de altura, esto hace un total de 20
paletas por contenedor con 48 cajas/paletas (960 cajas por contenedor)
Transporte: la fruta se transporta en contenedores refrigerados a temperatura de

12 a 13 C, con la ventilacin del contenedor fijada en un 30 a 50% abierta.
Manejo Postcosecha de Berenjena:
La cosecha: esta se inicia 55 a 60 das despus del trasplante, la cosecha puede

durar de 5 a 9 meses, dependiendo del estado de salud de la planta, y se realiza
dos veces por semana. En tiempo fresco y hasta tres veces cuando las
22
temperaturas son mayores a 34 C. es posible realizar cosechas con 6 a 8

personas por hectrea.
El punto de corte o ndice de madurez es cuando los frutos estn firmes y

presentan un color brillante violeta o morado oscuro, en este estado de madurez
las semillas no estn formadas totalmente y la pulpa presenta un color
blanquecino. Frutos blandos sin brillo estn pasados de madurez.
Criterios de cosecha:
Tamao minimo 8 pulgadas de largo
Grosor no menor de de pulgada
Color depende de la variedad
La cosecha se realiza de forma manual cortando con tijeras para evitar el desgarre
de ramas, sin daar pednculo, debido a esto se causan heridas y deshidratacin
rpida.
Recoleccin: La mejor hora es por la maana antes del medio da, se debe evitar
golpes y magulladuras para no tener frutos amargos, evitar exposicin al sol por
mucho tiempo ya que resultan frutos con piel opaca y arrugada, dando sntomas
de quemadura y/o perdida de agua.
Acarreo: debe hacerse en cajas de cartn, jabas de manera que se eviten

magulladuras, raspones, se prefiere que los frutos se coloquen en cajas que se
llevaran al empaque para evitar doble manipulacin.
Lavado y Seleccin: en la empacadora las cajas son vaciadas en tanques con

agua limpia, a una temperatura de 10 C. el rpido enfriamiento despus de la
cosecha es muy importante para conservar la calidad, disminuye la perdida de
agua y obtener una vida de anaquel mas adecua.
El agua debe contener entre 150 a 200 p.pm. de cloro y el pH del agua 6.5 a 7.5
Criterio de Calidad: La berenjena debe tener la forma caracterstica de la variedad,

un color violeta (purpura) oscuro, buen brillo y limpieza un calix verde sin
decoloracin, sin pudriciones, debe tener una piel intacta sin picaduras
23
Americana: forma ovalada o globosa, color violeta purpura
Japonesa: forma alongada, delgada, color violeta claro a oscuro
China: forma alongada, delgada de color violeta claro
Hind: forma ovalada de color violeta oscuro
Thair: forma globosa, de color verde con motes blancos y verde tierno.
Empaque: en cajas de cartn parafinada de una sola pieza, con suficiente

ventilacin para la circulacin de aire, con un peso aproximado de 35 libras y pale
tizadas en tarimas de 40 x 48
Almacenamiento y Transporte: cuando esta empacada se transporta en

contenedores a una temperatura de 10-12 C con ventilacin del 10% y una
humedad relativa de 90 a 95%, esta puede durar hasta dos semanas bajo
condiciones optimas, la berenjena es sensible al Etileno arriba de 1.0 ppm
presenta abscisin del cliz y obscurecimiento.
Manejo Pos cosecha de la Papa
Defoliacin, se procede a realizar esto cuando la planta alcanzo su madurez

fisiolgica, esto consiste en eliminar el follaje, puede hacerse de manera mecnica
o aplicando herbicidas quemantes. El objetivo de la defoliacin es que la piel logre
un buena consistencia para que el momento de la cosecha no se desprenda del
tubrculo, comnmente que no se pele, este proceso es conocido como
suberizacion. La planta debe permanecer defoliada por espacio de 15 a 21 das,
todo depende de la variedad unas fijan la piel mas rpido que otras, algunos
afirman que en este periodo los tubrculos aumentan de peso hasta el 10%
debido a la tras locacin final de los nutrientes al tubrculo.
Cosecha: una vez terminado el periodo de Suberizacion se procede a realizar la

cosecha. Una vez cosechada se deja un tiempo en el suelo para que se seque el
suelo o tierra que pueda estar adherida al tubrculo y desprenda fcilmente. Es
importante no dejar la papa mucho tiempo al sol para evitar que se ponga verde,
esto baja el valor comercial y no puede ser usada mas que para semilla.
El rendimiento oscila entre 700 a 800 quintales por manzana
24
Seleccin: se deben descartar los tubrculos que presentan coloracin verde,

pudricin, daos mecnicos, plagas de suelo, peladuras, papas pequeas, mal
formadas y rajadas.
Clasificacin: se clasifica en 4 categoras y todo depende del mercado destino.
Clasificacin de papa por Peso aproximado del

tamao Tubrculo
Sper > 1 libra
Primera 4 a 16 onzas
Segunda 1 a 4 onzas
Tercera < 1 libra
Empaque: despus de la seleccin del campo, la papa se empaca en sacos de

nylon para su comercializacin y es transportada en vehculos tipo pick-up
Para cuando se hace la comercializacin a Supermercados y distribuidores, los

tubrculos son recolectados en canastas plsticas y llevados al centro de acopio
donde son lavados, secados y posteriormente son empacados en canastas
plsticas y transportadas al mercado destino durante el transporte el obligatorio
evitar dao por el sol.
Cambios que se dan en la maduracin de los frutos
Prdida de Clorofila (color verde) deseable en frutas y no en verduras.

Desarrollo de carotenoides (amarillo y naranja)
Desarrollo de antocianinas (rojo y azul)
Cambios en compuestos fenlicos.
Cambios en carbohidratos (almidn a azcar y viceversa).
Degradacin de pectina y otros polisacridos (reduce firmeza en frutos)
Incremento en el contenido de lignina.
Cambios en cidos orgnicos, protenas, amino cidos y lpidos.
Prdida de contenido vitamnico, especialmente vitamina C.
Produccin de voltiles asociados a sabor.
25
Segunda reflexin sobre la calidad de los productos hortcolas
La calidad de un producto hortcola no se mejora luego de la cosecha. Solo

podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro
Qu es la Calidad?
La calidad de un producto agroalimentario implica conceptos y nociones muy

diversas, incluso contradictorias.
Para el productor, la calidad va unida a la productividad, la facilidad de recogida y
salida al mercado agrcola.
Para el industrial depende de la aptitud tecnolgica del producto. Ej: aptitud para
fermentar, para esterilizacin, y de buena aceptabilidad por parte de los
consumidores.
Fotografa No. 15 muestra de color de la pulpa de Mango para establecer su

calidad para el color de pulpa.
TRATAMIENTOS POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTCOLAS

TRATAMIENTOS CON ETILENO:
Hormona de la maduracin y estrs
Acta destruyendo a la clorofila lo que revela pigmentos (carotenoides y
antocianinas).
Desverdizado de ctricos (<50 ppm)
Amarillamiento de pepinos y limones
Coloracin de chiles y manzanas (50 a 100 ppm)
Remocin astringencia (maran)
26
CERAS COMESTIBLES
La mayora de productos vegetales estn dotados de capas cerosas naturales.

Grosor y composicin de ceras en la cutcula vara entre especies y variedades,
etapas de desarrollo, etc.
La prdida de peso en perecederos puede ser correlacionada a la cantidad de
ceras presente en el momento de la cosecha.
La aplicacin de ceras comestibles es una prctica comercial que busca:

Reducir la prdida de humedad.
Mejorar la apariencia
Extender la vida de anaquel
Vehculo para la aplicacin de fungicidas.
Fotografa No. 16 ilustrando en una planta de empaque, encerado del limn
Composicin:
Diversidad de formulaciones comerciales
Ingredientes principales: aceite mineral, parafina, carnauba, candellita, polietileno,
etc.
Aditivos para secado rpido de la cera (amonio, alcoholes)
Actividad de seleccin de formulaciones es una labor de prueba y error.
Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en los productos hortcolas

Crea una capa hidrofbica que reduce la prdida de humedad
Repone ceras naturales perdidas
Previene la penetracin de patgenos
Provee brillo y apariencia de frescura
Provee tolerancia a bajas temperaturas
Tendencias en el uso de empaques
Empaque representa alto porcentaje del costo de un producto perecedero.

Entender la biologa del producto para utilizar el mejor empaque.
Polietileno
Polipropileno
Aluminio
Empaques especializados
27
Films con permeabilidades variables de acuerdo a temperatura

Films con capas para absorcin de etileno.
Films con recubrimiento anti condensacin.
Aluminio, bag-n-box, vlvulas.
Fotografa No. 17 ilustracin de bolsa de aluminio para empaque de productos

hortofrutcolas.
Bolsa de aluminio.
Fotografas No. 18 y 19, Mostrando Embandejado de hortalizas y frutas. Empaque

con film
18 19
Medios de transporte para los productos hortofrutcolas

a) Terrestre
b) Martimo
c) Areo
Fotografas No. 20, 21 y 22 ilustrando tipos de transporte.
20 21 22
Se considera el transporte que se utiliza tanto internamente como el que se usa

fuera de la unidad de produccin. El transporte es un proceso que debe ser
28
estudiado para planificar los pasos que involucra, para no ser un medio de
contaminacin de los productos alimenticios, dentro como fuera de la unidad de
produccin.
PASOS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSPORTE:
1 Preparacin de los recipientes para la cosecha del campo

2 Carga de los recipientes al vehculo que los lleva al campo
3 Transporte al campo
4 Descarga de los recipientes en el campo
5 Distribucin de los recipientes en el campo
6 Llenado de los recipientes en el campo
7 Recoleccin de recipientes llenos de cosecha
8 Carga de vehculo con recipientes llenos
9 Viaje al centro de acopio
10 Vaciado de los recipientes
11 Reinicio del proceso
Como se puede ver en el transporte se involucran dos equipos, que interactan en

varios pasos que, a menos que sean operaciones agrcolas muy grandes, no se
organizan con mucha anticipacin. Los equipos involucrados en el transporte
interno son:
a) el recipiente para la cosecha
b) el vehculo de transporte.
Estos varan mucho segn el tamao de la plantacin, tipo de producto y nivel

tecnolgico del productor, pero de una u otra manera, estn representados en el
proceso.
Los recipientes mas comnmente utilizados en el campo son:

a) Sacos; para el transporte de Zanahoria, Papa, Arveja china, elotes
b) Jabas: para el transporte de tomates, pia, brcoli, lechugas, mango,
c) Cubetas: para el transporte de fresas y similares
d) Carretones: para el meln y sandia
e) los Manojos; se usan para el manejo de cebolla, ajo, hierbas. En este caso el
recipiente ser el material que se usa para hacer el manojo y el lugar donde se
depositan todos los manojos, para llevarlos al centro de acopio.
De los recipientes es importante velar porque estn limpios, y en buenas

condiciones. Cada tipo de recipiente tiene sus caractersticas especiales, que se
deben vigilar para controlar las condiciones de mantenimiento de la inocuidad de
su contenido. Los sacos no deben tener pitas suelas, las jabas no deben estar
29
rotas, tener grapas o clavos que lastimen el producto. Si los productos que se
cosechan, se consumen crudos y con cscara, o tienen cscara muy suave, es
conveniente desinfectar los recipientes para que no introduzcan microorganismos
en heridas, que pueda sufrir el producto, o simplemente sobre su superficie.
Transporte interno en la finca o parcela

El vehculo en el que se transportan los recipientes con el producto dentro de la
finca normalmente puede ser:
a) Una persona que lo lleve a pie al centro de acopio

b) Caballo u otra bestia de carga
c) Carretas
d) Tractor o carretn
e) camin o pick-up
Fotografa No. 23, mostrando el tipo de transporte interno en la finca, parcela o

granja
Fotografa No. 24, mostrando la jaba de arrastre, utilizando diferente color para no
confundir con las que se usan para
Transporte externo hacia el comprador

Fotografa No. 25, ilustra que antes de enviar los productos hortcolas, el medio de
transporte debe lavarse y dejar registrada esta operacin.
30
El transporte externo es el viaje de entrega del producto, al prximo lugar donde

se acopia para distribuirlo a los consumidores. La responsabilidad que se tiene
por el producto en este viaje es variable. Desde el punto de vista de esta gua es
responsabilidad de quien es el dueo del transporte, si es subcontratado, es
responsabilidad de quien hizo el contrato del transporte.
Definir la responsabilidad, lo que implica es que se define el punto donde se debe,

hacer la inspeccin de entrega del producto y donde el valor del producto se
establece. Es una prctica muy sana inspeccionar el vehculo de transporte
externo, antes de cargarlo, independientemente de si la responsabilidad es del
dueo de la unidad de produccin, o el comprador. La razn es que se pueden
establecer las condiciones del rea de carga, e identificar potenciales puntos de
contaminacin que afecten las condiciones de inocuidad del producto. Si estas
condiciones se establecieron al momento de la carga y posteriormente, hay un
reclamo por dao en el producto, se podr deducir responsabilidad de quien se
hizo cargo del transporte.
Fotografa No. 26 ilustrando el modo de transportar hacia el comprador y de cmo

debe quedar registrado el envo.
Lavado de los productos hortofrutcolas
El objetivo fundamental de la limpieza es separar los productos que contaminan la

materia prima, liberndola de la tierra, microorganismos y residuos de pesticidas,
entre otros.
Lavado por inmersin
Es una operacin de lavado, que consiste en colocar el producto dentro de agua

contenida en tinas, o tanques, con agitacin. Puede ser con corrientes de aire o
31
sin ellas, con el propsito de dar movimiento al agua y mejorar la eficiencia de la

operacin. Este mecanismo es muy utilizado en la papa, malanga, tubrculos y
otros.
Existe maquinaria adecuada para ello, pero en algunos casos se trabaja en forma
artesanal. El objetivo de la inmersin es eliminar la suciedad superficial y
pequeas basuras, que no se removieron anteriormente. La adicin de agentes
desinfectantes al agua de lavado es recomendable, entre estos el mas utilizado ha
sido el cloro, en concentraciones de 5 a 100 ppm (partes por milln o miligramos
por litro) de cloro activo. La accin del cloro se basa en la reduccin de la flora
bacteriana del agua de lavado, mas que el producto en si. Tiene capacidad para
reaccionar con la materia orgnica nitrogenada y no deja residuales qumicos
sobre el producto. Tambin hay productos derivados de yodo o sales de amonio
cuaternario, que se utilizan con el mismo fin.
Fotografas No. 27 y 28 sealando el lavado por inmersin para hortalizas.

27 28
Lavado por aspersin.
Es el mas comn en las industrias: consiste en chorros de agua, a presin,

mediante una o varias duchas por diferentes caras del producto, con el propsito
de eliminar suciedad, en especial hongos y mohos. La exposicin y calidad
dependen de la presin, el volumen y la temperatura de agua, la distancia del
producto y las aspersiones, el nmero de duchas y el tiempo de exposicin. Lo
mas recomendable es el uso de un volumen de agua pequeo, a presin lavada;
sin embargo, en las frutas blandas y maduras como las fresas puede ocurrirles
deterioro.
Fotografa No. 29, muestra un aspersor por donde entran las frutas y hortalizas
para un lavado por aspersin.
32
Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino

Cosecha y Recoleccin.
El pepino se cosecha cuando tiene caractersticas que exige el mercado,
normalmente entre los 45 a 55 das despus de la siembra, este rango esta sujeto
a las condiciones climatolgicas. La cosecha se hace manual, previo a la
cosecha, el personal debe tener las uas cortas y limpias para evitar dao al fruto
y comprometer la inocuidad del mismo; asimismo, se debe lavar y desinfectar sus
manos.
En el campo se realiza la preseleccin, rechazando los pepinos que presenten
daos por plaga, enfermedades, deformes, dao por sol, daos mecnicos,
(exceso de cicatrices secas en al piel ocasionadas por el viento cuando mueve las
hojas, daos por la cosecha, virus entre otros.
Los pepinos son recolectados en jabas plsticas, (no sobrellenar las jabas)
posteriormente las jabas son acarreadas para ser cargadas en el camin que
llevara el producto a la planta empacadora, al momento de cargar el camin, las
jabas no deben ser tiradas, sino colocadas en orden para evitar golpes en el
producto. Tambin no sobrepasar las columnas de jabas que sobre pase el nivel
de la carrocera del camin. Es importante colocar una lona o toldo para evitar que
el producto sufra daos por el sol.
Lavado seleccin y tratamiento postcosecha

Al llegar las canastas con pepino a la empacadora, estas son vaciadas en una pila
con agua limpia y fra, (7 grados Celsius) para bajar la temperatura de campo del
producto. La temperatura del agua es variable y depender de las condiciones del
clima (das con mucho sol u opacos). El agua de la pila debe tener una
concentracin de cloro (Hipoclorito de calcio 65%) de 150 a 200 ppm ( partes por
milln o miligramos por litro). Es muy importante hacer el monitoreo de la
concentracin de cloro libre en el agua cada hora, aunque esto depender del
volumen del producto y de la presencia de materia orgnica y/o tierra que se traiga
del campo. En este proceso, los pepinos son prelavados y posteriormente pasan
al elevador (banda) con grifos, donde sale agua con cloro a presin para hacer el
ltimo lavado.
Seguidamente pasan a la banda de seleccin, donde se rechazan los pepinos que
presentan daos de plagas, enfermedades, virus, deformaciones, daos por sol,
daos mecnicos. Etc.
Despus de la seleccin, los pepinos entran a una cmara donde son parafinados
(parafina de origen vegetal de grado alimenticio) con el objetivo de favorecer la
vida de anaquel del producto y mejorar la apariencia.
Criterios de Calidad
33
Los pepinos deben ser verde-oscuro y firmes, pueden ser alargados, o algo cortos
y gruesos. Los pepinos amarillentos y viejos son inaceptables sin importar su
forma. Una pequea mancha verde claro producida, por contacto con el suelo
resultara en una leve prdida de calidad. Deben estar libres de daos en la piel,
sin pudriciones, sin residuos qumicos ni externos arrugados/deshidratados.
Definiciones:
Bien Coloreado: se refiere a un color Verde Oscuro 75% de la cascara es de color
verde, verde medio o mas oscuro y por lo menos 25% verde claro.
Bastante bien coloreado: aqu menos de de 2/3 partes del pepino deber ser color
verde medio u oscuro, por lo menos pulgada de verde claro en la punta.
Bien formado: el pepino es prcticamente recto.
Bastante bien formado: este trmino permite mas tolerancia para Select que el
bien formado para Super Select.
Dao: cualquier defecto que afecte la apariencia o la parte comestible o la calidad
de la fruta, es la combinacin de varios. No hay tolerancia para cicatrices frescas
Sobrecrecido: la fruta desarrollada mas all del mejor estado para hacerlo rodajas
y usualmente se empieza a ablandar.
Cicatrices secas: no mas de 3/8 de pulgada de dimetro en circulo, en un pepino
de 6 pulgadas de largo. Si el pepino tiene mas de 6 pulgada de largo, hay que
alargar la tolerancia.
Clasificacin:
Fotografa No. 30, muestra la clasificacin para los pepinos.
34
Las frutas deben ser empacadas de acuerdo a los estndares de calidad de los
EUA, equivalentes a los grados Sper Select, Select y 24 Count, cuyas
descripciones se dan a continuacin.
Sper Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que estn
frescos, firmes, libres de deterioro, dao por cicatrices, Amarillamiento,
quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, dao
de insecto, magullones, sobrecosido, dao mecnico, tierra u otro material
extrao, dao mecnico por otros medios. El dimetro mximo de cada pepino
no debe ser mayor a 2 3/8 de pulgadas y la longitud debe ser no menor de 6
pulgadas.
Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que estn
frescos, firmes, libres de deterioro, dao por cicatrices, Amarillamiento,
quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, dao
de insecto, magullones, sobrecosido, dao mecnico, tierra u otro material
extrao, dao mecnico por otros medios. El dimetro y la longitud es igual que
Sper Select. Por lo menos el 25% de la fruta en la caja debe ser Sper Select.
24 Count: consite en pepinos que reunen los requisitos de grado Sper Select y
Select, excepto por el tamao. Son los pepinos con diametro por encima de 2 3/8
de pulgada y una longitud de manera que se puedan empacar dos frutos
consecutivos longitudinalmente a lo largo de la caja.
35
Small: son pepinos quese diferencien de Sper Select y Select por su tamao. El
diametro de cada pepino no ser menor de 1 pulgadas o mas de 2 pulgadas, y
la longitud no menor de 5 pulgadas.
Plain: son pepinos descartados por malformacin, cicatrices o muy curvos. Esta
calidad se empaca slo cuando el cliente pide y normalmente son pagados a bajo
precio.
Empaque: el pepino es empcadado en cajas de carton de una sola pieza (1 1/9
Bushel) parafinada, con buena ventilacin para la circulacion de aire , con peso
aproximado de 55 libras, paletizados en tarimas de 1m x 1.20 m,
El numero de frutos por caja tambien es un factor muy importante a considerar al
momento del empaque, ya que es un requerimiento del cliente, ejemplo:
Super Select 68 a 72 frutos
Select 68 a 72 frutos hasta 76
24 Count 24 frutos
Small 78 a 82 frutos
Plain 68 a 72 frutos hasta 76 frutos
36 Count 36 frutos (igual que el 24 Count pero de menor diametro)
Transporte: el pepino empacado es transportado en contenedores refrigerados a
una temperatura de 42 a 48 F, con una apertura en la ventilacin de un 10 a 20%
y una humedad relativa de 85 a 90%. Al llegar el contenedor a la planta
empacadora, es recomendable realizar una revision del mismo, que este limpio,
sin olores extraos, etc. Antes de cerrar el contenedor es importante sellar con
plastico las salidas de aire de las dos ultimas tarimas y el piso del contenedor,
para evitar la fuga de aire y asi mantener la temperatura deseada.
Fotografa No. 31 muestra los producto que no se aceptan de buena calidad
36
IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:
La alimentacin es primordial e insustituible, por lo que la agricultura, psi cultura,

ganadera y avicultura, juegan un papel importante en la provisin de alimentos a
la poblacin humana. En los pases en vas de desarrollo, en la actualidad, existen
grandes sectores de poblacin que no disponen de una alimentacin adecuada,
producto de factores educacionales y de la crisis econmica mundial, que a su vez
genera la falta de recursos econmicos. En estos pases, los productos agrcolas
representan una fuente importante de energa para el hombre, ya que su
alimentacin proviene de este rubro en un 85%, a diferencia de los pases
desarrollados en el que los productos agrcolas participan en un 40% en la
alimentacin humana.
Tabla No. 4 Composicin qumica de las frutas y hortalizas.

Datos nutricionales del tomate.
37
Cdigo: 11157 Categora : VERDURAS HORTALIZAS Y VEGETALES OTROS
Nombre Comn Nombre

TOMATE ROJO Lycopersicon esculentum
: Cientfico :
Nombre en TOMATE ROJO,
Ingls : RAW
Agua 93.80 % Vit. Un Equiv. Retinol 42,00 mcg

Energa 21.00 Kcal. Ac. Grasos Mono - Insat . 0,05 g
Protena 0,80 g Ac. Grasos Poli - Insat . 0,14 g
Grasa 0,30 g Ac. Grasos Saturados 0,05 g
Carbohidratos 4,60 g Colesterol 0,00 mg
Dieta Fibra . Total 1,20 g Potasio 237,00 mg
Ceniza 0,50 g Sodio 5,00 mg
Calcio 7,00 mg Zinc 0,17 mg
Fsforo 24,00 mg Magnesio mg
Hierro 0,60 mg Vitamina B6 0,08 mg
Tiamina 0,06 mg Vitamina B12 0.00 mcg
Riboflavina 0,05 mg Acido flico 0.00 mcg
Niacina 0,70 mg Equiv folato. FD 15,00 mcg
Vitamina C 23,00 mg Fraccin comestible 0,98%
Fuente: www.tabladealimentos.net/tca/index.php/
Tabla No. 5 muestra la composicin nutricional de pepino.

VERDURAS HORTALIZAS Y
Cdigo: 11138 Categora :
VEGETALES OTROS
Nombre PEPINO / DE COJOMBRO Nombre
Cucumis sativus
Comn : ENSALADA Cientfico :
Nombre en
PEPINO , RAW
Ingls :
38
Agua 96.73 %
Vit. Un Equiv. Retinol 4.00 mcg
Energa 12.00 Kcal.
Ac. Grasos Mono - Insat. 0,00 g
Protena 0,59 g
Ac. Grasos Poli - Insat. 0,00 g
Grasa 0,16 g
Ac. Grasos Saturados 0,01 g
Carbohidratos 2,16 g Colesterol 0,00 mg
Dieta Fibra. Total 0,70 g Potasio 136,00 mg
Fsforo 21,00 mg Magnesio 12,00 mg
Vitamina B6 0,05 mg
Hierro 0,22 mg
Vitamina B12 0.00 mcg
Tiamina 0,03 mg
Acido flico 0.00 mcg
Riboflavina 0,03 mg
Equiv folato. FD 14,00 mcg
Niacina 0,04 mg Fraccin comestible 0,73%
Vitamina C 3,00 mg
Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.
Tabla No. 7 muestra la composicin nutricional del mango

Cdigo: 12080 Categora : FRUTAS Y JUGOS DE FRUTAS
Nombre Comn : MANGO MADURO Nombre Cientfico : Mangifera ndica
Nombre en Ingls : MANGO COMN , Maduro RAW
Agua 83.50 %
Vit. Un Equiv. Retinol 38,00 mcg
Energa 59.00 Kcal.
Ac. Grasos Mono - Insat. 0,10 g
Protena 0,50 g
Ac. Grasos Poli - Insat. 0,05 g
Grasa 0,20 g
Ac. Grasos Saturados 0,07 g
Carbohidratos 15,40 g
Colesterol 0,00 mg
Dieta Fibra. Total 1,80 g Potasio 156,00 mg
Fsforo 12,00 mg Magnesio mg
Hierro 0,80 mg Vitamina B6 0,13 mg

Vitamina B12 0.00 mcg
Tiamina 0,05 mg
Acido flico 0.00 mcg
Riboflavina 0,06 mg
Equiv folato. FD 14,00 mcg
Niacina 0,40 mg
Fraccin comestible Un 0,53%
Vitamina C 53,00 mg
Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.
39
Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar sus

productos.
La decisin de producir en el corto plazo.

El empresario ya sea competitivo o no, toma decisiones respecto a cambios, esto
es, se pregunta, si le conviene producir una unidad mas, en este sentido el debe
comparar si el ingreso adicional de vender una unidad con el costo adicional de
producirla.
Hablando estrictamente, la oferta y la demanda solo se aplica a los mercados
perfectamente competitivos, es decir, a aquellos en los que se subasta un
producto homogneo entre un gran nmero de compradores y vendedores.
Si bien los precios de los productos agrcolas y los insumos utilizados para su
produccin, tienen un papel importante en las decisiones de produccin en la
agricultura, otros elementos determinantes de la respuesta a los precios. Las
posibilidades de innovacin tecnolgica, la disponibilidad de semilla, las
condiciones de clima, la estructura agraria y la aversin al riesgo, son
fundamentales.
Requisitos legales que debe cumplir para poder comercializar en el mercado
formal
Poseer factura Crdito Fiscal (registro de IVA).

Poseer personera jurdica, si fuese asociacin.
Cuenta Bancaria
Garantizar responsabilidad en cumplimiento de pedidos con calidad e inocuidad.
No utilizar agroqumicos etiqueta roja solo permitidos por EPA.
Contar con BPA o estar en proceso de implementacin de ellas.
Tener implementado un sistema de calidad
Equipo de proteccin a los aplicadores

Bodega de agroqumicos ordenada y rotulada
De ser posible rotuladas las parcelas
Controles o bitcoras del manejo del cultivo
Aplicaciones de qumicos
Otras prcticas
Servicio o letrina, con una forma de lavarse las manos.
Barreras de proteccin de cultivos para evitar entrada de animales domsticos y
plagas
Un lugar donde se pueda empacar el producto sin contacto con el suelo y cerrado
para que no entren insectos
40
Utilizacin de productos orgnicos o los permitidos por la EPA sin etiquetas rojas.
Trasporte limpio solo el producto, tapado y el que entrega muy limpio y equipado.
De que manera tiene que ser la entrega de su producto al comprador formal
Se debe empacar como dice la ficha tcnica en las cajas por producto.
Se lleva el producto en transporte tapado, sin ningn otro material diferente al
producto y limpio.
Se lleva el producto a la hora pactada entre 8:00 a.m a 05:00 p.m
Se reporta en el momento de llegada al vigilante para ver que turno le toca
Se debe ir con gorro, gabacha, zapatos cerrados y pantaln largo.
Le revisan el producto segn ficha tcnica
Le entregan albarn (quedan) con las cantidades recibidas
Con esto se prepara la factura crdito fiscal ms la nota de crdito y se lleva a
contabilidad.
El depsito ser a los 15 das despus de entregada la factura y su respectiva
nota de crdito
Fotografa No. 32, Ilustrando la hoja de registro que debe quedar como evidencia
del envo al comprador.
41
Referencia Bibliogrfica:
1. PIPAA. (Programa Integral de Proteccin Agrcola y Ambiental) 2003. Gua de

Buenas Practicas Agrcolas, AGEXPRONT, ed. Serviprensa S.A. Guatemala 103
p.
2. Araya Chaves, B. Cascante Prada, M. 2000. Manejo Postcosecha de Productos
Agrcolas, ed. Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica. 219 p.
3. Thompson, A.K. 2003. Almacenamiento en Atmosferas controladas de frutas y
hortalizas, ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 271 p.
4. INCAP (Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam). 2010. Tabla de
composicin de alimentos, recuperado el 29 de septiembre en:
www.tabladealimentos.net/tca/index.php/
5. Programa para el desarrollo de la capacidad competitiva agrcola exportable no
tradicional. BID/AGEXPRONT 2003. Manual de Prcticas de Higiene para plantas
empacadoras de vegetales frescos. M.Sc. Villagrn de Batres. Lilian, Guatemala.
Print studio. 72 p.
6. Lery, F. 1968. La Alimentacin, ed. Martnez Roca, Barcelona, Espaa. 189 p.
7. IICA. (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura)2010. Los
precios internacionales y el ingreso de los productos agropecuarios en Amrica
Latina, basado en el trabajo de Julio Paz Cafferata. San Jos de Costa Rica. En
proceso de impresin.
8. Mal, F. Ph. D. 2005. Fisiologa postcosecha de los productos hortcolas.
Seminario Postcosecha. Santa Tecla. El Salvador. 390 diapositivas en CD.
9. FAO (Food and Agriculture Organization) 2004. Transporte rural de productos
alimenticios en Amrica Latina y el Caribe. Boletn de servicios agrcolas de la
FAO 155. Por: Leonardo. De Len y De Len et al. Roma, Italia. 143p.
10. Medlicott, A.P. y Lardizabal, R.D. 2010. Compendio de boletines tcnicos para
el sector hortcola de alto valor, 1. Edicin. Honduras. 330 p.
11. Medlicott, A.P. y Lardizabal, R.D. 2010. Compendio de manuales de
produccin de frutas y hortalizas. 1. Edicin. Honduras 460 p.
42

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Edwin Francisco de Len Barrios

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

ING. EDWIN FRANCISCO DE LEON BARRIOS

SAN SALVADOR, MARZO 2011.

Es evidente que hay necesidades importantes en la cadena de produccin

1 Definir conceptos referidos de postcosecha que inciden en el manejo de las

Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto

Perecedero: alimento que tiene una vida muy corta.

Respiracin: consiste en transformar la energa, para utilizarla en sus funciones

Tasa De Respiracin: es la cantidad de oxigeno disponible por unidad de

mg CO2 por kg/hr).

Elotes 43-83 282-435

Lechuga 13-20 73-91

Mangos 10-22 120

Cebolla seca 3-4 27-29

Cebolla Verde 17-39 98-210

No climatrico: grupo de frutas y hortalizas, que no presentan aumento brusco en

Maduracin I: estado de desarrollo que conlleva a alcanzar la madurez fisiolgica

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Fotografa No. 3. Ilustrando la perdida de productos hortcolas, durante el

Nivel de produccin de Etileno: Se refiere a la concentracin de etileno que

Tabla No. 2. Sealando los niveles de produccin de ciertos productos hortcolas

Nivel de produccin Concentracin de etileno Productos hortcolas

Muy baja < de 0.1 l Esparrago, coliflor, papa,

Alta De 10 a 100.0 l Aguacate, papaya.

respuestas metablicas. La produccin de etileno vara de acuerdo a las especies

Productos Sensibles Al Etileno: Existen productos hortcolas con diferentes

Que Es La Respiracin Climatrica: Esta basado en la respiracin y en la

Clasificacin De Productos Hortofrutcolas Segn Climaterio.

Tabla No. 3. Muestra los grupos de alimentos hortcolas, segn su clasificacin

BANANO CHILE PIMIENTO

Como Sucede El Desarrollo De Los rganos Vegetales

El desarrollo se inicia con la formacin de la parte comestible; se observa un

Como Se Da La Respiracin En Los Perecederos:

Respiracin climatrica: en productos perecederos presentan un incremento en

a) Cosecha: es la etapa en la que busca a todas luces, proteger el producto de las

b) Pre-enfriamiento: esta etapa consiste en bajar la temperatura del producto

c) Almacenamiento temporal: aqu almacene el producto a una temperatura

d) Transporte: use un rea refrigerada para cargar el producto, o asegrese que

disrupcin de la homeostasis celular (balance entre anabolismo y catabolismo). Y

CONDICIONES PARA LA RECOLECCIN EN EL CAMPO:

Es importante que se supervise que las personas, se laven correctamente las

Fotografas No. 5 y 6 en el campo deben existir condiciones mnimas para que la

LAVADO DE LOS EQUIPOS DE COSECHA:

DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS PARA LA COSECHA:

La desinfeccin varia en importancia segn el nivel de riesgo del producto, sin

DESPUS DE COSECHADO EL PRODUCTO:

Sol: aumenta la temperatura, velocidad de maduracin del producto cosechado, y

Fotografa No. 8. Debe existir orden y limpieza para acopiar el producto.

Manejo Postcosecha del Tomate

La cosecha del tomate se inicia a los 75 DDT (das despus de trasplantado)

Todo depende del mercado a donde se va a comercializar. Ejemplo el mercado

Clasificacin del tomate Peso en gramos. Tamao cm

Primera (grueso) 97 gramos 5.5 cm

Menudo (segunda) 40 gramos 4.0 cm

Averilla 23 gramos 3.6 cm

Manzano: Pick Ripe, Estelle, Mariana e Invar.

Los bulbos debern ser enteros y de forma globular, fisiolgicamente

Manejo Postcosecha del Chile Jalapeo: