PANADERO PROFESIONAL

VARIEDADES DE PANES

Nombre de la receta: PAN FRANCS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs Harina 000
10 grs Sal
25 grs Levadura fresca
275 cc Agua Templada

Procedimiento:

1. Incorporar en la amasadora (o en un bol) todos los ingredientes y amasar, luego pasar por sobadora hasta
obtener una masa homognea.
2. Dejar descansar 20
3. Formar los bollos, colocar en placas y dejar descansar hasta que dupliquen el volumen.
4. Realizar cortes con un bistur o cuchillo.
5. Cocinar a 180 C durante 15 aproximadamente en horno con vapor o rociados con un vaporizador

Nota: En caso de no tener vapor, pintar las piezas con una solucin de huevo, agua y sal, antes de ingresar al horno
o con chuo al sacar el pan.
Chuo: 1 litro de agua hirviendo y 30 grs de maicena. Mezclar, dejar enfriar

Nombre de la receta: BAGUETTE

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Poolish:
10 grs Levadura
100 cc Agua
100 grs. Harina 000

Masa
400 grs., Harina 000
11 grs. Sal Fina
200 cc Agua Templada
1 grs. Extracto de malta o miel
8 grs. Levadura fresca

Procedimiento:

Poolish
1. Desler la levadura en agua templada, agregar la harina y mezclar bien.
2. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
Masa
1. Mezclar la harina con la sal y formar una corona.
2. Agregar en el centro, el extracto de malta y el poolish; incorporar la levadura y el agua.
3. Amasar y dejar reposar 20.
4. Dividir la masa en bollos de 200 grs. y estirar.
5. Estibar sobre placas bagueteras
6. Dejar fermentar 20. Realizar cortes oblicuos con un bistur
7. Cocinar en horno a 190 C durante 15-

NOTA: Tambin se le puede dar forma de espiga