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Introduccin

Chcharo

Concepto

Origen etimolgico de la palabra: proviene del mozrabe *chchar, de la


palabra latina ccere, garbanzo. El chcharo (haba verde) pertenece a la
familia de las leguminosas y a la subfamilia de las fabceas. El chcharo,
guisante, arveja o arbeyu, entre otros nombres, es como se conoce a las
semillas de la planta Pisum sativum, denominada generalmente con los
mismos nombres coloquiales. Los chcharos son alimentos muy populares y
apreciados por su valor nutricional.

Origen

El hombre ha cultivado el chcharo desde muy antiguo, habindose


encontrado restos carbonizados de semillas en asentamientos neolticos
(7.000 a.C). Su uso en Europa es relativamente reciente, habiendo sido
introducido desde Palestina o Egipto en las zonas orientales europeas del
mediterrneo, rea que es considerada como su principal centro de
diversificacin. No obstante, es muy antiguo su uso en los pueblos de la India,
de donde fueron introducidos en China. Hasta el siglo XVI el guisante se utiliz
como grano seco y como forraje, y a partir de entonces comenz a usarse el
grano fresco.

Estructura

Pisum sativum es una planta anual (su ciclo de vida se completa en 1 ao)
herbcea que crece como una enredadera hasta 3 metros de altura, aunque
generalmente se le deja crecer poco. En realidad, hay dos tipos principales de
chcharos cultivados: aquellos de bajo crecimiento y otros que se extienden a
manera de vid. En general, tiene una raz principal bien desarrollada, la cual
llega a extenderse hasta 1.2 metros de profundidad en el suelo. Su tallo
principal es hueco y a lo largo de los tallos ms delgados suelen crecer
zarcillos en espiral que ayudan a algunas plantas a asirse alrededor de las
estructuras.
La planta posee hojas compuestas con hasta 4 pares de fololos, que crecen
de forma alterna alrededor de los tallos. Exhiben un color verde brillante.
Grupos de 1-3 flores aparecen en inflorescencias localizadas en las axilas de
las hojas. Son bonitas flores de suave color prpura, rosadas o blancas, que
consisten en 5 spalos verdes fusionados y 5 ptalos, adems de 10
estambres. 9 de estos estn fusionados y conforman una especie de tubo que
rodea el pistilo, mientras que el dcimo est libre. El ovario alberga ms de 15
vulos. Hierba anual, decumbente o trepadora por zarcillos.

Tamao de la planta bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m;


semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m.
Las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la
propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento.
La inflorescencia es racemosa, con brcteas foliceas, que se inserta por
medio de un largo pednculo en la axila de las hojas.
Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; son
de forma y color variable, segn variedades.
Las vainas son alargadas y contienen unas 8 semillas generalmente verdes
que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservera) o rugosas
(consumo directo).

El sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raz


pivotante que puede llegar a ser bastante profunda.
Los guisantes verdes pueden consumirse con o sin vaina.
En el primer caso se habla de variedades para desgranar y en el segundo de
tirabeques o bisaltos (Pisum arvense).
Vainas y semillas (tirabeque), o semillas para consumo directo, o para
industria conservera y de congelacin.
Los guisantes para consumo humano se pueden conservar mediante
apertizacin o congelacin.
Variedades y presentaciones en el mercado
Variedades de chicharos:

Nombre Caractersticas Fotografa

Semilla dentro del


ejote que se
consume en
Chcharo
guisados, arroz o
o guisante
sopas. La vaina es
generalmente muy
dura y desabrida.
Chicharo.

Vainas redondas,
Ejote de son crujientes, con
chcharo sabor dulce. Se
(Snap obtiene una buena
pea) produccin en
pequeos espacios.

Snap Peas.
La vaina es tierna y
Ejote de
plana, se consume
chcharo
completa. Las
(Snow
vainas se consumen
pea)
frescas o salteadas.

Snow pea

Flores coloridas y
Flor de
aromticas de
chcharo
chcharo. Estas
(Sweet
variedades NO son
peas)
comestibles.

Composicin qumica (componentes nutritivos y no nutritivos, caloras,


porciones)

Una racin media de guisantes tiene casi tanta protena como un huevo
entero (aunque es de menor calidad), menos de un gramo de grasa, y nada de
colesterol. Adems aporta un contenido significativo de minerales tales como
el fsforo, el hierro, el potasio y el magnesio. En cuanto a las vitaminas, hay
que destacar su contenido en tiamina, niacina, folatos, y fundamentalmente en
vitamina C (si bien una parte considerable de la misma puede perderse
durante el proceso de coccin). La importancia del cido flico merece una
mencin especial ya que se ha demostrado que es efectivo frente a anemias
megaloblsticas y en la prevencin de alteraciones del tubo neural en el
recin nacido (espina bfida) dado que el cido flico es requerido para la
sntesis de Pea Pisum sativum Guisante 178 Verduras y hortalizas.

El aporte energtico es muy diferente si se trata de chcharos frescos (unas 74


kcal/100 g) o de chicharos secos (con un contenido calrico de unas 317
kcal/100 g). Este contenido calrico es debido principalmente a la presencia
de hidratos de carbono (56%) y protenas (21,6%), ya que su contenido en
grasa es poco significativo (2,3%).

Caractersticas organolpticas
Color: Los chcharos son de color verde brillante.

Forma: La forma de los chicharos depende de la variedad de los mismos.


Encontraremos chicharos ovalados o esferoidales.

Tamao: Tienen un tamao aproximado de 0,5 cm de dimetro.

Peso: Un chcharo apenas llega a pesar un par de gramos.

Sabor: Tiene un sabor ligero cuyos matices dependen de la variedad.

Efectos en la salud (digestin, absorcin, metabolismo y excrecin)

-Ayudan a mejorar la circulacin sangunea y reducen el colesterol: los


chicharos contienen sustancias con propiedades vasodilatadoras. Adems, el
tipo de fibra soluble que contienen retiene parte del colesterol LDL y evita que
sea absorbido por el intestino y que pase a la sangre. El consumo de
legumbres rebaja la tasa de colesterol en sangre.

-Ayudan a controlar los niveles de azcar en sangre: tienen un tipo de hidratos


de carbono complejos que se van convirtiendo despacio en azcares simples;
as se evitan las subidas rpidas de glucosa en sangre y se mantiene la
sensacin de saciedad y confort en el organismo durante ms tiempo.

-Refuerzan la flora intestinal: tienen mucha fibra; especialmente la piel es rica


en fibra insoluble, que aumenta el movimiento de las tripas y evita el
estreimiento. Adems, esta fibra acta de prebitico de la flora intestinal
sana.

-Son ricos en antioxidantes: como por ejemplo la vitamina A, los


betacarotenos, y la vitamina C, que nos ayudan a bloquear los radicales libres
causantes del envejecimiento de las clulas.
Pero los chicharos tambin destaca en dos efectos negativos:

-Contienen un anticonceptivo natural, la m-xilohidroquinona, que interfiere en


la liberacin de los estrgenos y la progesterona. En realidad, se tendran que
comer muchos para llegar a ser nocivos, pero puede haber sensibilidades
especficas que desaconsejen el consumo en caso de problemas de fertilidad.

-Son ligeramente acidificantes: son ricos en sales minerales cidas y por eso
no son recomendables en casos de reumatismo, artritis, enfermedades
renales.

Propiedades nutricionales, teraputicas.

VITAMINAS Y MINERALES
Los guisantes estn incluidos en la lista de las mejores fuentes de
alfacaroteno, unos 15 mcg y tambin unos 214 mcg de betacaroteno, adems
de antioxidantes importantes, como la lutena y zeaxantina, que resultan
esenciales para la salud ocular.
Son una excelente fuente de vitamina C, y de vitaminas del grupo B, como B1,
B2, B3, B5, B6 y B9, adems de vitamina K, y en menor medida vitamina E; en
cuanto a los minerales que aportan los guisantes, son una excelente fuente de
manganeso y hierro, que suministran el 4 % de la dosis diaria recomendada de
ambos minerales, y en menor medida fsforo, potasio y magnesio, y pequeas
cantidades de zinc, cobre y sodio.

PROTENA VEGETAL
Hay que decir que los guisantes son una fuente excelente de protena vegetal,
lo que resulta adecuado para personas vegetarianas que no comen carne, y un
alimento muy interesante para nios y jvenes que se encuentran en
crecimiento y para personas mayores, que necesitan una renovacin celular.

Para que las protenas de los guisantes sean completas, es necesario


combinarlos con cereales, porque son deficientes en algunos aminocidos; por
ejemplo un plato de arroz con guisantes, proporciona una protena tan
completa como la de la carne.

FIBRA
Los guisantes contienen los dos tipos de fibra, tanto fibra insoluble, que
favorece la expulsin de las heces y el buen trnsito intestinal y fibra soluble, la
cual dificulta la absorcin del colesterol entre otros: una porcin de media taza
de guisantes aportan unos 4.5 gramos de fibra.

PROPIEDADES DE LOS CHICHAROS

Gracias al aporte de fibra, los guisantes ayudan a controlar el peso, porque


mantienen la sensacin de saciedad por ms tiempo, y reducen los niveles de
colesterol en sangre.
Ayudan a satisfacer las necesidades de hierro, porque hay que tener en cuenta
que la ingesta insuficiente de hierro disminuye el aporte de oxgeno, y puede
hacer que te sientas cansado, que disminuya tu capacidad de concentracin y
que aumente el riesgo de infeccin.
Consumir guisantes, puede mejorar la salud del corazn, gracias al contenido
en lutena, un carotenoide que acta como un antioxidante y protege a las
clulas de la oxidacin, por lo que existen tasas ms bajas de aterosclerosis
-acumulacin de placa en las paredes de las arterias-, reducen el colesterol y
mejoran la salud del corazn.
Tambin gracias a la lutena y la vitamina A, ayudan a proteger a los ojos de
enfermedades como cataratas y degeneracin macular, ayudando a prevenir
la oxidacin; media taza de guisantes satisface el 32 % del valor diario de
vitamina A.

Propiedades culinarias.

Una dosis equilibrada oscila entre los 120 y 150 gramos de chicharos frescos
crudos. Para aprovechar bien sus propiedades nutritivas, pueden seguirse
estos consejos:

-Es recomendable cocerlos, sin excederse en el tiempo de coccin.


-Acompaarlos de aderezos o alimentos ricos en vitamina C, como tomate o
chile, ayuda al organismo a asimilar mejor el hierro.
-Para facilitar la digestin es prctico comerlos detenidamente o
condimentarlos con especias digestivas.
-Para aumentar su valor protenico es aconsejable mezclarlos con cereales
como arroz, pasta, cuscs
-Los guisantes envasados poseen dosis de vitamina C considerablemente
inferiores, aunque las protenas y los minerales queden prcticamente
intactos.
-El guisante es un ingrediente con una larga tradicin en la cocina
mediterrnea. Adems de sus considerables propiedades nutritivas, tiene una
presencia y un sabor que lo hacen muy apetecible y atractivo incluso para los
ms pequeos de la casa.

Pese a que se suele consumir en conserva o congelado, la primavera ofrece


la oportunidad de comerlo fresco.

Suelen prepararse como una humilde guarnicin, para acompaar


consistentes platos de carne o aves; sin embargo, hay que atreverse a darles
un mayor protagonismo como ingrediente principal en sopas, cremas,
menestras, ensaladillas, guisos o ensaladas.

Lo ms sencillo es saltearlos, despus de un ligero hervido, con un poco de


mantequilla clarificada, o si se prefiere sofrerlos en un buen aceite de oliva,
con ajo y cebolla picada. Los guisantes son deliciosos especiados al curry, o a
la crcuma, como se suelen cocinar en las recetas orientales, y casan bien
con la cebolla, el ajo, el ajo tierno y la cebolleta. Combinan con todos los
cereales y con la mayora de verduras.
La mejor forma de conservarlos es en el refrigerador, sin desgranar, dentro de
una bolsa de plstico perforada. Para congelarlos es preciso desgranarlos y
escaldarlos previamente unos dos o tres minutos en agua con sal.
Chile

Concepto

Si queremos conocer el origen etimolgico del trmino chile tenemos que


marcharnos hasta el dialecto nhuatl, dentro del sector de la lengua azteca.
All nos topamos con el hecho de que dicha palabra procede del vocablo chili.
El chile, aj o chile es el fruto de las plantas del gnero Capsicum, que incluye
alrededor de 20-27 especies, de las cuales 5 son domesticadas, adems de
las variedades de cada una. La especie ms cultivada es Capsicum annuum,
conocida generalmente como chile, chile o aj morrn. Curiosamente, algunas
variedades carecen de la sustancia que dota a muchas de un caracterstico
sabor agrio y picante.

Origen

La mayora de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran


originarias de Amrica tropical, habindose encontrado formas silvestres a lo
largo del macizo andino, desde el norte de Chile y noroeste de Argentina
hasta llegar a Mxico. Al analizar restos arqueolgicos se sugiere que Mxico
fue el primer centro de domesticacin; esta especie fue introducida a Europa
por los espaoles y portugueses en el ao 1511, aclimatndose en los pases
del mediterrneo del sur europeo, predominando la distribucin de materiales
no picantes
Los restos ms antiguos de la planta o fruto del chile (Capsicum), proceden
del valle del valle de Tehuacn (Mxico) y datan del ao 5000-3000 a.C. Le
llamaban chile o aj.
El centro de origen y/o domesticacin de C. annuum fue en Mesoamrica,
principalmente Mxico y Guatemala.

Estructura

El chile Capsicum comprende 4 partes principales que son: el pericarpio,


placenta, semillas y tallo. El pericarpio es la pared del fruto que conforma
aproximadamente el 38% del Capsicum, en l se distinguen 3 capas: el
exocarpio es la capa externa, delgada y poco endurecida, el mesocarpio es
una capa intermedia y carnosa y el endocarpio que es la capa interior y de
consistencia poco leosa. En promedio, la placenta comprende el 2% del
chile, 56% de semillas y un 4% de tallos. La propiedad que separa a la familia
Capsicum de otros grupos vegetales, es un grupo de alcaloides denominados
capsicinoides.
En particular, una sustancia cristalina excepcionalmente potente y acre, que
no existe en ninguna otra planta es la capsicina, y es la principal fuente de
acritud y pungencia en el chile Capsicum.

La capsicina es producida por glndulas que se encuentran en el punto de


unin de la placenta y la pared del pericarpio. La capsicina se extiende de
modo no uniforme a travs del interior del fruto y se concentra mayormente en
el tejido placentario y en el pericarpio.
El porcentaje de capsicina en la planta de chile depende de la especie, del
origen geogrfico y de las condiciones climticas.

Variedades y presentaciones en el mercado


Los tipos de chile se clasifican por su tamao y por su sabor dulce o picante.
Casi todas las variedades cultivadas en Europa pertenecen a la
especie Capsicum annuum. Otras especies, la mayora de chiles picantes
como son los famosos Chiles Jalapeos, etc. se cultivan sobre todo en
Amrica.

Existen distintas especies que difieren fundamentalmente en el nmero y color


de las flores por inflorescencia, forma y tipo de frutos, duracin del ciclo
vegetativo, etc.; aunque hay otras y numerosos tipos de chile, tanto dulces
como picantes.

Podemos distinguir las variedades de fruto grueso, las de frutos de menor


tamao y los muy estrechos y alargados:

- Fruto grueso: Infantes, con frutos de ms de 250g de peso, Grande de


Plaza o Morrn de Plaza con forma de corazn, Morro de Vaca muy
extendida en Espaa y recibe otros nombres como Morrn Dulce o De
Fresno, Largo de Reus en la costa mediterrnea, conocido en Francia como
Dulce de Espaa, Najerano slo en la Rioja, Amarillo de Mallorca de fruto
grueso madurado en amarillo.

- Frutos de menor tamao: Cistal y Marconi (tpica del Pas Vasco a


Gernika) usadas para freir en verde, chile De Padrn, y De Arnoia (tpicos
de Galicia) empleadas para la empanada gallega.

- Frutos muy estrechos y alargados: Guindilla Amarilla de Ibarra, Guindilla de


San Sebastin, etc. que se comen tanto en fresco como en encurtido, otras
variedades de guindilla picante se utilizan para la conserva y otras de color
marfil para el encurtido en agua-sal.

Tambin se pueden clasificar los chiles segn su sabor dulce o picante:

- Dulces: Se comen crudos, enteros o troceados en ensalada o cocinados,


tanto en verde o morado, como ya maduros. Las variedades ms conocidas
son por ejemplo el Chile ^Valenciano, Morrn, el de Hocico o de Bonete,
Temprano de Valencia, Cuadrado de Amrica, Del Pico, De Cristal, Amarillo y
Verde de Mallorca, Najerano, Largo de Reus o Grande de Torroella, Morro de
Vaca y Cornicabra entre otras.

- Picantes: Contienen un alcaloide que produce el sabor amargo o picante


llamado capsicina. Se consumen en crudo o encurtidos y como condimento en
forma de pimentn. Las variedades ms conocidas son por ejemplo los de
tipo guindilla, el chile de Cornezuelo, el de Cerecilla o de las Indias, Rojo de
Cayena, Picante Amarillo, Rojo Largo, el de Padrn, ora, etc.

Adems de Espaa, Italia tambin es un importante pas productor de chiles


frescos. En Italia, el tipo Lamuyo largo, se cultiva bajo invernadero en Sicilia
(cosecha entre marzo y julio) y al sur de Roma y sobre el Mar Tirreno, en esta
zona tambin se cultivan los de tipo Italiano y California amarillo
(junio-septiembre).

En Asia, despus de China, Turqua es el pas que ms chile produce; tiene


dos grandes zonas productoras, ambas en la pennsula de Anatolia y sobre el
Mar Mediterrneo. En Antalya las variedades cultivadas en invernadero son
de tipos turcos, de color verde amarillento (octubre-marzo). En Izmir, zona
ms prxima a Estambul se cultivan los de tipo Italiano (junio-septiembre).

En Amrica del Norte, por su amplitud geogrfica, la produccin de chile se


extiende durante buena parte del ao. A esa oferta se suma la importacin de
chile cuadrado rojo de Holanda (abril y octubre). Tambin hay cierta
produccin bajo invernadero en los EEUU y Mxico, pero an es bastante
reducida. En EEUU los principales tipos de chile cultivados son Bell
o California Wonder, Chile o Morrn de Conserva, Roumanian Sweet,
Anaheim, Ancho, Caloro, Jalapeo, Cayena, Sweet Cherry, Serrano y
Tabasco en mayor proporcin. En Mxico los principales tipos de chiles o de
chiles son Jalapeo, Serrano, Ancho, Mulato, Pasilla, Bravo, Piqun,
Chiltepn, Varios (secos), Habanero, Manzano, Bell y otros.
Descripciones de tipos de chiles

Capsicum annuum
Pertenecen a esta especie casi todos los tipos cultivados en Europa. Se
pueden distinguir algunas variedades de esta especie que producen
diferentes tipos de chile para consumo, dulce y picante. Adems, hay dos
variedades, la C. annuum var. cerasiforme y C. annuum var. fasciculatum,
cuyos frutos son de pequeo tamao y se utilizan en jardinera.

Capsicum annuum var. grossum


Chile grande, de color rojo o verde de diferente tono segn la especie, de
forma globoso-ahovada, ms o menos largas y pueden sobrepasar los 12cm.
Suelen ser lobulados en el extremo opuesto al pednculo.

Morrn de conserva
Chiles de color rojo intenso, piel lisa, muy carnosos y sabor dulce, de forma
acorazonada, de igual dimetro que longitud, entre 6 y 8cm. Se emplean en la
industria conservera y pueden ser de diferentes variedades segn la
precocidad (Arca, Creba, Traba y Daniel son precoces; Cinca es semiprecoz y
Junco es la ms tarda).

Morrn dulce o Morro de vaca


Chile de superficie lisa, con cuatro lbulos muy marcados en el extremo, carne
gruesa de sabor dulce. Es un poco ms largo que ancho, entre 10 y 13cm.

Grande de plaza
Chile grande (12-14cm de largo y 10-12cm de ancho) y de pared muy gruesa
de hasta 10mm. Superficie lisa, arrugada por los extremos y termina en punta
ancha. Sabor dulce y apropiado para asar.

ora
Fruto casi esfrico, de color rojo, carnosos y duros, algo picantes y se
conservan secos. Se utiliza para la elaboracin del pimentn y para salsas.

Najerano
Fruto de tamao medio, forma cnica-apuntada y un poco curva. De color
verde oscuro antes de la madurez, paredes lisas de grosor medio y sabor
dulce.

Largo de Reus
Chile de forma alargada que termina en tres lbulos, de 15-18cm de largo y
6-10cm de ancho de la base. Superficie irregular y sinuosa. Paredes gruesas
de hasta 6mm y sabor dulce. Se consume verde y maduro.

Amarillo de Mallorca
Chile alargado, termina en punta y se caracteriza por su color amarillo durante
todo el cultivo. Superficie lisa, de 16-18cm de largo y 6-8cm de ancho.

Verde de Mallorca
Tiene las mismas caractersticas que el tipo Amarillo de Mallorca, excepto que
es un poco ms largo y de color verde antes de la madurez.

Dulce italiano
Chile alargado y poco grueso. Carne fina, de unos 3mm de grosor y sabor
dulce, aunque a veces un poco picante.

Marconi
Frutos de menor tamao, de color verde ms claro y ms aplanados que el
tipo Dulce italiano. Existen dos subvariedades, una de chiles rojos y otra de
frutos amarillos.

California
Frutos cortos, anchos, con tres o cuatro cascos bien marcados, de seccin
cuadrada, carne ms o menos gruesa (3-7mm). De color variable que puede
ser rojo, amarillo, verde, naranja e incluso negro. Existen tres subgrupos en
funcin del tamao, pice ms o menos deprimido,: Chile California
holands, Chile California americano y tipo California italiano.

California Wonder
Fruto cilndrico, corto, de paredes semigruesas y sabor dulce. Es de origen
norteamericano.

Del Pico o chile de Piquillo


Chile de forma cnica, estrechos y alargados, de paredes muy finas y sabor
dulce.

De Cristal
Frutos rojos, alargados, medianos y con el pice agudo o truncado. Superficie
sinuosa y un poco surcada. Sabor dulce.

Lamuyo
Frutos largos y cuadrados con carne gruesa. Pueden ser de color verde
oscuro, rojo o amarillo. Hbrido de origen francs.

Capsicum annuum var. Longum


Los chiles son el doble de largos que de anchos, de forma prismtica, pice
no lobulado, carnosos y de sabor dulce.

Cornicabra
Chile rojo, largo y poco grueso, retorcido, superficie rugosa, carne fina y sabor
dulce.

Capsicum annuum var. Acuminatum


Fruto largo y agudo; la anchura es la dcima parte de su longitud.

Chile rojo largo o guindilla


Chile picante, terminado en punta, de 12-15cm de largo y 3cm de ancho.

Chile rojo de Cayena


Chile picante, cilndrico-cnico, con la punta replegada en cornete y de 8 a
12cm de largo.

De Padrn
Chile algo picante, pequeo, de carne muy estrecha y de poco peso. Se utiliza
en encurtidos.

Capsicum annuum var. Annuum


Fruto con carne firme normalmente y blanda en algunos cultivares, con
semillas de color amarillento.

Chile Jalapeo
Son frutos carnosos y picantes. Se recolectan en estado inmaduro, de color
verde si es para industria y rojos se destinan para secar y ahumar, obteniendo
el producto conocido como chipotle. Existen varios subtipos segn las
caractersticas de la planta y del fruto. El Tpico cuyos frutos son cnicos,
sabrosos y consistentes. Superficie acorchada que evita el que la piel del fruto
se desprenda en el proceso de encurtido; el Peludo de fruto un poco ms
largo y estrecho, con superficie menos acorchada por lo que su destino
principal es el consumo en fresco y el Espinalteco o Pinalteco de frutos
puntiagudos, un poco ms largos y estrechos que el anterior y con poca
corchosidad. El Morita o Bolita es de frutos redondos, casi sin corchosidad y
es el menos aceptado comercialmente.

En EEUU se han cultivado variedades mejoradas como son Jalapeo M.


Americano, de fruto alargado y Early Jalapeo con frutos cnicos. Ambos
apenas muestran corchosidades. Tambin se han desarrollado variedades de
Jalapeo dulce como la TAM Mild Jalapeo-1, aunque no han tenido mucho
xito.

Chile serrano o chile verde


Se consume normalmente en fresco. Frutos alargados, muy picantes, verdes
en estado inmaduro y rojos, marrones, naranjas o amarillos cuando maduran.
En funcin de su tamao y forma se conocen tres categoras: Baln, Tpico y
Largo.

Chile Ancho
Chiles cnicos o acorazonados, carne fina y moderadamente picante.
Inmaduros pueden ser amarillos o verdes y cuando maduran son rojos. De
este tipo se obtiene el pimentn y los colorantes. Existen subtipos como el
Ancho o Poblano que se consume en verde y en rojo deshidratado; el Mulato
o chile De Color cuando madura es marrn oscuro, pica menos que el anterior
y se usa deshidratado; el Miahueteco con frutos estrechos y ms largos, ms
picantes y para consumo en fresco (verde, rojo o marrn); el Cristalino de
Chorro con frutos grandes, carne delgada, muy picante y color verde
amarillento; El Ramos con frutos grandes y muy picantes; el Negro y el Criollo
Dulce de sabor no picante.

Chile Pasilla
Cuando se consume en fresco se le llama Chilaca. Frutos alargados de color
marrn oscuro cuando maduran. La mayor produccin se destina para
deshidratar.

Capsicum annuum var. Aviculare


Es una subespecie silvestre desde Colombia al Sur de EEUU

Chile Piqun
Se llama tambin chile de Monte o Chiltepn, aunque este nombre se le da
cuando es ms alargado. Son muy picantes. Se consume en verde, encurtido
y en seco.

Capsicum fructescens
Se cultiva en Sudamrica y America central, Mxico y Antillas, en EEUU,
donde se emplea para preparar la salsa Tabasco y en la India, Java y
archipilago malayo, se emplea para preparar la salsa cary, carry o curry. Se
le conoce como Chile de Cayena, Chile del Caribe, aj o Chile de las Indias.
Los chiles son pequeos, alargados, de 1 a 3cm de largo y de un grosor en la
base de 4 a 6mm. Son de color rojo y con semillas redondas, pequeas y de
color claro. Su sabor es muy picante.

Capsicum pubescens
Se cultiva en Sudamrica. Los frutos son pequeos, picantes y con semillas
rojas.

Chile Manzano
Se le llama tambin Pern y Ciruelo. Se cultiva en sudamrica, Amrica
Central y en Mxico. Los frutos son redondos, carnosos, de color verde
brillante antes de madurar y amarillo o rojo despus. Se consumen en fresco y
son muy picantes.

Capsicum pendulum
Se cultiva en Per, Bolivia y Brasil. Los frutos son pequeos y picantes. Se
conocen como chile.

Capsicum sirvensis
Se cultiva sobre todo en frica y Asia. Son chiles pequeos y picantes. Se
usan para elaborar salsas.

Capsicum chinense
Se encuentra de forma silvestre en Brasil, Ecuador y Per y se cultiva del sur
de Bolivia al sur de Brasil, Beliza, Costa Rica, Mxico, Nicaragua e Indias
Occidentales. Fruto con carne firme y semillas de color amarillento.

Chile Habanero
Frutos redondeados, de unos 2 a 6cm de largo y de 2 a 4cm de ancho. Son
muy picantes. Pasan del verde a marfil, amarillo, naranja o rojo al madurar. Se
consume principalmente en fresco.

Composicin qumica (componentes nutritivos y no nutritivos, caloras,


porciones)

Agua 94%
Hidratos de carbono 3,7% (fibra 1,2%)
Lpidos 0,2% Protenas 0,9%
Sodio 0,5 mg/100 g
Calcio 12 mg/100 g
Hierro 0,5 mg/100 g
Potasio 186 mg/100 g
Fsforo 26 mg/100 g
cido ascrbico (Vit.C) 131 mg/100 g
Retinol (Vit.A) 94 mg/100 g
Tiamina (Vit.B1) 0,05 mg/100 g
Riboflavina (Vit.B2) 0,04 mg/100 g
cido flico (Vit.B3) 11 microgramos/100 g
Energa 25.0 kcal

Caractersticas organolpticas

-Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy
suave.

-Los frutos son huecos, grandes, suaves y poco picantes.

-Por su forma se clasifican en cuadrados y alargados o rectangulares.

-Por su sabor el chile se divide en dos categoras: Dulces y picantes.


Los chiles dulces pueden ser rojos, amarillos o verdes; de forma y tamao
diferentes.

Efectos en la salud (digestin, absorcin, metabolismo y excrecin)

Cuando comemos un chile picante, sin duda siente como si la boca estuviera
en llamas. Pero si se metiera un termmetro en la boca, no registrara un
aumento en la temperatura. Lo creas o no, incluso los chiles ms picantes
realmente no le calientan. Ellos activan los receptores del dolor en la lengua,
la boca y en la parte posterior de la garganta, que envan una seal al cerebro,
lo que se interpreta como si fuera calor. Dado que la capsaicina es una
sustancia irritante, esta sensacin de calor es la manera del cuerpo que le
obliga a ingerir un poco de comida o bebida, en un esfuerzo para eliminar la
irritacin. Los receptores del dolor son protenas que tienen cierta forma en la
que slo caben molculas especficas. Algunos receptores tienen la forma
correcta para encajar la capsaicina, como si fuera una cerradura y una llave.
Cuando una molcula de capsaicina se une a uno de estos receptores, los
iones de calcio (Ca2+) inundan el interior. Este torrente de iones de calcio
desencadena la liberacin de neurotransmisores que envan un mensaje al
cerebro. Los neurotransmisores son sustancias qumicas que se transmiten
de una neurona a otra. El cerebro interpreta este mensaje como dolor. La
capsaicina tambin estimula los receptores que perciben el calor, conocido
como termo receptor. Se puede desarrollar una tolerancia al consumo de
alimentos picantes. El consenso general es que los receptores del dolor en la
lengua y en la boca se vuelven insensibles con el tiempo si se ha comido
mucha comida picante, esto le permite comer alimentos cada vez ms
picantes. Pero si no se ha trabajado una tolerancia para los chiles picantes, no
slo los receptores de dolor van a engaar al cerebro para que piense que se
est quemando, sino que tambin el cuerpo puede desarrollar una respuesta
inflamatoria. Esta respuesta puede hacer que la garganta se hinche, lo que
hace difcil respirar y tambin puede daar su tracto intestinal. Adems, si se
comen demasiados chiles picantes a la vez, es probable que vomite, ya que
su cuerpo va a tratar de eliminar la toxina percibida.

Propiedades nutricionales, teraputicas.

Por su alto contenido en agua y bajo aporte calrico, los chiles son alimentos
muy utilizados en las dietas de control de peso, as tambin por su contenido
en fibra causando sensacin de saciedad.

La vitamina C que contienen los chiles ayuda en la formacin de colgeno,


glbulos rojos, huesos y dientes; favorece la absorcin del hierro de los
alimentos y fortalece el sistema inmunolgico.

El fsforo tambin interviene en la formacin de huesos y dientes.


La vitamina A ayuda para tener una mejor vista, buen estado de la piel,
cabello, mucosas, huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico, mientras que los folatos intervienen en la produccin de
glbulos rojos y blancos y en la formacin de anticuerpos del sistema
inmunolgico.

Los chiles poseen una accin diurtica que favorece la eliminacin del exceso
de lquidos del organismo. Son beneficiosos para tratar hipertensin,
hiperuricemia y gota, clculos renales, retencin de lquidos y oliguria.

El potasio es necesario para la transmisin del impulso nervioso, la actividad


muscular y regula el balance de agua dentro y fuera de la clula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y


msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.

Por su intenso sabor en muchas de sus variedades no es necesario aadir sal


a la hora de consumirlos, cualidad que puede ser aprovechada por quienes
sufren de hipertensin, patologas renales o cardiovasculares que requieren
de dietas bajas en sodio.

El chile dulce es un alimento excelente para personas con estmago delicado.

Es aconsejable consumirlos durante el embarazo gracias a su contenido en


folatos. sta es una vitamina importante en el cuidado del correcto desarrollo
del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestacin.

Por su aportacin de folatos se recomienda su consumo en los nios en edad


de crecimiento, sobre todo si se consumen crudos.
Ejercen su accin antioxidante al bloquear el efecto daino de los radicales
libres. El consumo de chile modifica el llamado mal colesterol, con lo que
contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.
Bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos
tipos de cncer y de enfermedades degenerativas.

Su alto contenido de fibra le confiere propiedades laxantes, reduce las tasas


de colesterol en sangre, buen control de la glucemia en las personas que
tienen diabetes. La fibra contribuye a reducir enfermedades como el cncer de
intestino grueso.

Propiedades culinarias.

Para saber elegir los chiles de mejor calidad sigue estos consejos:

Carnosos.
Duros.
Pesados de acuerdo a su tamao.
Firmes.
Color brillante.
Piel lisa y brillante.
No adquirir aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme, as como lo
que presenten hoyos, cortes o partes hmedas.
Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados
durante demasiado tiempo por lo que pierde nutrientes y sabor.
Tallo verde, firme y crujiente.

Para conservar tus chiles:

- Mantenlos refrigerados, dentro de una bolsa de plstico perforada; en este


estado se conservarn hasta quince das.
Tambin se pueden congelar una vez asados y pelados.

Para comerlos:

* Se sugiere consumirlos crudos y tiernos, aadindolos a las ensaladas. De


esta manera se aprovecha al mximo su riqueza vitamnica.

* Se pueden cocinar asados al horno porque fritos resultan indigestos debido


a la gran cantidad de aceite que absorben.

* Conviene cortarlos en partes finas y masticarlos bien para facilitar su


digestin.

* Para las personas con estmago delicado es conveniente retirar su piel, para
ello hay que asar el chile y cuando la piel comience a separase, sumergirlo en
agua fra.

* Las semillas del chile y sus membranas pueden presentar un sabor amargo,
por lo que es conveniente retirarlas.

* Se utilizan para preparar salsas picantes como el curry o la tabasco.

Cilantro

Concepto

Su nombre cientfico es Coriandrum sativum, que proviene de la palabra latina


coriandrum, del griego korios, que significa chinche, nombre de un conocido
insecto, que emana un olor similar al fruto de la planta cuando an est verde.

El cilantro corresponde a la familia de las Umbelferas u Opiceas, y es la


nica especie dentro del gnero Coriandrum. Tiene un sabor fuerte y un
aroma penetrante y agradable. Es bastante verstil, pues se aprovechan sus
hojas, frutos, races y semillas. Dependiendo de la regin, es conocido como
culantro, coriandro, anisillo, cilandro y perejil chino o japons

Origen

Umbelfera procedente del norte de frica, cuyo cultivo se ha extendido por


Europa y Amrica del Sur.
El cilantro es una de las primeras plantas utilizadas como condimento y
medicina.
Sus granos se hallan entre las especias ms antiguas, pues hay registros de
que eran cultivados en Egipto hace poco ms de 3.500 aos. Se menciona en
el papiro de Ebers y su nombre aparece dos veces en la Biblia.

En la actualidad, se puede encontrar en toda Europa y tambin en pases


como China, India y Turqua, as como en el continente latinoamericano,
donde fue introducida por los espaoles

Estructura

Planta herbcea anual. Tallos algo ramificados y ms o menos zigzagueantes


en la mitad superior. Hojas basales pinnatisectas, prontamente caedizas, con
los segmentos obovados, cuneiformes, lobulados, irregularmente dentados
(dientes acuminados), con pecolo de hasta 6 cm y vaina ensanchada provista
de margen escarioso; hojas medias 2 pinnatisectas, lineares, acuminadas.
Umbelas con 6-8 radios desiguales, erecto-patentes. Brctea 0(1), linear.
Umblula con 7-10 radios. Bractolas 3(5), lineares. Cliz persistente, con 2
dientes lanceolados y 3 ovados. Ptalos externos ms o menos planos, con
lengeta aguda; los internos incurvados y con lengeta escotada. Estilos en la
fructificacin bastante ms largos que el estilopodio. Frutos fuertemente
aromticos; mericarpos sin alas, con 5 costillas primarias reducidas a una
lnea sinuosa y 4 secundarias rectas, apenas resaltadas.
Variedades y presentaciones en el mercado

Dos variedades: macrocarpas (fruto grande con pocos aceites esenciales) y


microcarpas (fruto pequeo, mayor contenido en aceites esenciales). Se
utiliza en farmacia, cosmtica y en la industria alimentaria, especialmente para
conservas vegetales, incorporando el cilantro al vinagre utilizado como lquido
de gobierno.
Composicin qumica (componentes nutritivos y no nutritivos, caloras,
porciones)

El cilantro tiene los siguientes componentes activos: aceites esenciales que


contienen: decanal, dodecanal, decano, huleno, cerofileno, linanol, taninos,
acido mlico.

Caractersticas organolpticas

Es una planta que alcanza alrededor de 75 cm de altura. Presenta el tallo


estirado y dos clases de hojas, las inferiores que se parecen al perejil y las
superiores que son copiosas y finamente divididas. Florece en forma de
sombrillitas con flores blancas pequeas.
Esta planta aromtica es quizs conjuntamente con el perejil una de las ms
apreciadas en las cocinas de muchos pases del mundo.
El cilantro posee un sabor fuerte, picante y algo dulce, lo que lo hace muy
apreciado para condimentar diferentes ensaladas, salsas, sopas, potajes,
para condimentar platos a base de pollo, pescados y en repostera.

Efectos en la salud (digestin, absorcin, metabolismo y excrecin)

El cilantro ha sido usado efectivamente para remover metales txicos y otros


agentes txicos del cuerpo.
Los compuestos qumicos del cilantro se adhieren a los metales txicos,
desprendindolos de los tejidos, la sangre y los rganos. Los componentes
qumicos del cilantro entonces ayudan a expulsar estas sustancias nocivas del
cuerpo.

Tambin hay mucha literatura que sugiere que el cilantro podra ser uno de los
mejores agentes naturales de quelacin, particularmente para individuos que
han sido expuestos a grandes niveles de mercurio. El exceso de mercurio es
un problema comn que puede ser el resultado de rellenos dentales metlicos
o el consumo excesivo de peces depredadores. Mucha gente que sufre por
exceso de mercurio reporta que el sentimiento de desorientacin que surge
con esta intoxicacin puede reducirse mucho consumiendo grandes
cantidades de cilandro durante un largo perodo de tiempo.

Tambin las ricas cualidades del aceite de cilantro tienen un poderoso efecto
positivo en el interior del tracto digestivo. Los aceites ayudan al aparato
digestivo a producir enzimas digestivas, cidos y jugos. El aceite tambin
estimula la digestin a travs de un movimiento peristltico.

Propiedades nutricionales, teraputicas.

Las semillas se ingieren para calmar la migraa (D.E.) y para eliminar


parsitos intestinales. El zumo obtenido a partir de las hojas frescas se utiliza
para preparar lociones que se aplican localmente para tratar diferentes
afecciones de los ojos. Los frutos maduros se ingieren por su efecto
estomquico, carminativo, digestivo y estimulante en general. Tambin se
emplean como antiinflamatorio, antirreumtico, para tratar ataques de histeria
y en el escorbuto. Se recomienda su administracin en casos de astenia tanto
en nios como en adultos. A altas dosis se consideran afrodisacos. La
decoccin de los frutos se usa para combatir los vmitos y trastornos
nerviosos (como relajante). Tambin se emplea como diurtico y
antihelmntico. Los frutos, solos o mezclados con miel o uvas, se aplican por
va tpica para tratar las quemaduras, picaduras de animales venenosos,
fornculos y dolor de odos
Propiedades culinarias.

En gastronoma para adobar algunos platos de carne de cordero y de cerdo.


Tambin se conoce el cilantro por su nombre griego coriandro.
-Las semillas del cilantro, que en realidad son sus frutos desecados, se suelen
utilizar molidas o aplastadas en mltiples preparaciones de la gastronoma
internacional. Una de sus aplicaciones ms conocidas es como uno de los
principales ingredientes del curry indio; pero tambin se usan en Alemania
para condimentar salchichas y en la preparacin de conservas en vinagre
(como, por ejemplo, los pepinillos o las cebolletas), en Rusia y en pases
centroeuropeos est presente en el pan de centeno y tambin las
encontramos en platos de la cocina etope y rabe. En Oriente Medio se
suelen moler las semillas para aromatizar el caf.
-Las hojas frescas se utilizan tambin como condimento y presentan un sabor
y un aroma ms fuerte e intenso que el de las semillas. No se cocinan, pues el
calor destruye sus caractersticas organolpticas, y se aconseja conservarlas
en lugares hmedos y con temperaturas no demasiado altas. En la nevera se
pueden mantener durante tres o cuatro das, pero no deben congelarse
porque pierden el aroma. Las hojas picadas tambin se usan como adorno,
aadidas al final de la coccin o justo antes de servir.
Es muy estimado para condimentar ensaladas, salsas, sopas, cremas, platos
a base de pollo y pescados, y hasta postres. Es, junto al perejil, una hierba
muy apreciada en las cocinas de muchas ciudades del mundo.

Col (repollo)

Concepto

De re- y el lat. pullus 'retoo de una planta'


Especie de col que tiene hojas firmes, comprimidas y abrazadas tan
estrechamente, que forman entre todas, antes de echar el tallo, a manera de
una cabeza. Otro significado de repollo en el diccionario es tambin grumo o
cabeza ms o menos redonda que forman algunas plantas, como la lombarda
y cierta especie de lechugas, apindose o apretndose sus hojas unas sobre
otras.

Origen

Los repollos son originarios de las zonas costeras de Europa Central y


Meridional, aunque en la actualidad se producen en todos los pases del
mundo. Los egipcios ya los cultivaban en el ao 2500 a. C. y, algunos siglos
ms tarde, tambin los griegos y los romanos, quienes atribuan a estas
hortalizas la propiedad de favorecer la digestin y de atenuar las
consecuencias negativas de la ingesta de alcohol. Debido a las intensas
relaciones comerciales que ya tenan lugar en la poca romana, el cultivo del
repollo fue extendindose y hacindose popular en distintas zonas del
Mediterrneo. Su consumo se consolido durante la Edad Media, fue en esta
poca cuando empezaron a ser almacenados y transportados.

Durante el siglo XVI su cultivo se extendi a Francia e Inglaterra. En el siglo


XVII se generalizo por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzaron a
cultivarse en Espaa. Durante el siglo XIX, las potencias coloniales europeas
son las que extienden su consumo por todo el mundo. No obstante, los
repollos eran considerados como un alimento propio de campesinos, por lo
que no eran consumidos entre las clases sociales ms distinguidas. En la
actualidad, son una de las hortalizas ms importantes de las zonas templadas.

Estructura
Es una planta perenne cultivada como anual, de tallo corto y raz pivotante,
profunda y gruesa pero no dominante. El sistema radical es ramificado y
superficial, encontrndose el 80% de las races entre los 5 y 30 cm de
profundidad.
Las hojas ssiles o cortamente pecioladas pueden ser de color verde claro y
lisas, como ocurre en el repollo blanco, rojizas o de color prpura y lisas en el
repollo colorado, y verde oscuras, abolladas, en el crespo. Las hojas se
cubren parcialmente abrazndose unas a otras formando una "cabeza"
compacta que constituye la parte comestible; su forma es variable segn el
cultivar.

Variedades y presentaciones en el mercado

Los repollos constituyen una especie vegetal que incluye un gran nmero de
variedades muy diferentes entre s. Las que se comercializan en la actualidad
derivan de la col silvestre, que todava persiste en las costas atlnticas de
Francia e Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media,
tarda, otoal e invernal.
Repollo y col de Miln Repollo blanco
Descienden
directamente de la col
silvestre. Sus hojas, lisas Puede sufrir una fermentacin lctica y se
o rizadas, se imbrican transforma en choucroute. Esta preparacin es
entre s y se insertan de origen eslavo y resultado de la fermentacin de
prcticamente al mismo las hojas cortadas en forma de juliana. Tiene
nivel del tronco propiedades beneficiosas para el tubo digestivo
(atrofiado). De ah su
forma caracterstica
Col rizada Col de Bruselas
Tpica del invierno, la Se origina del desarrollo de las yemas del tallo
reina de las verduras es central. Aparece alrededor de 1785, en Blgica.
la ms resistente a la De pequeo tamao, estas coles crecen a lo largo
temperatura invernal de un tallo, en gran nmero
(puede cultivarse a
menos diez grados
centgrados)
Colinabo coliflor
Es frecuente en zonas Es el resultado de la modificacin sufrida en la flor.
alpinas centroeuropeas. Se forma una gran inflorescencia, de flores
Presenta una raz muy blancas no funcionales, pero tiernas y
engrosada, similar al comestibles. Tiene una cierta accin diurtica,
nabo laxante y depurativa de la sangre
lombarda
La nica diferencia significativa con el repollo es el particular color de sta,
que se refuerza despus de la coccin, al aadir unas gotas de vinagre

Tambin existe la agrupacin de acorde con la forma de la cabeza,


distinguindose los cnicos, redondeados y chatos. Los dominicanos
prefieren los redondos y ligeramente cnicos. Otra clasificacin, segn el ciclo
vegetativo, los divide en precoces, medianos y tardos.
Composicin qumica (componentes nutritivos y no nutritivos, caloras,
porciones)

Composicin Nutricional de Repollo (100 grs.)

Composicin Cantidad (gr) CDR (%)

Kcaloras 32 1.7 %

Carbohidratos 4.1 1.3 %

Protenas 1.7 3.6 %

Fibra 2.4 8%

Grasas 0.45 0.8 %

Minerales Cantidad (mg) CDR (%)

Sodio 5 0.3 %

Calcio 52 4.3 %

Hierro 0.7 8.8 %

Magnesio 0 0%

Fsforo 41 5.9 %

Potasio 270 13.5 %

Vitaminas Cantidad (mg) CDR (%)

Vitamina A 0.06 7.1 %

Vitamina B1 0.15 12.5 %


Vitaminas Cantidad (mg) CDR (%)

Vitamina B2 0.02 1.5 %

Vitamina B3 0.8 0%

Vitamina B12 0 0%

Vitamina C 49 54.4 %

*Valores porcentuales basados en una dieta de 2000 kcal. Tus valores podran
ser mayores o menores.

Caractersticas organolpticas

Forma: esfrica, compuesta por hojas muy compactas ms o menos rizadas,


redondas u ovaladas.

Tamao y peso: el dimetro de los repollo suele tener de 20 a 25 centmetros


y su peso oscila desde kilo y medio los ejemplares ms pequeos a los dos
kilos y medio los de mayor tamao.

Color: su hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el
oscuro, blanquecino o morado.

Sabor: poseen un sabor fuerte caracterstico, en ocasiones de toque dulzn.

Efectos en la salud (digestin, absorcin, metabolismo y excrecin)

Por su alto contenido en agua, el valor alimenticio de la col es muy relativo.


Sea del tipo que sea, las sustancias nitrogenadas estn alrededor del 4 %, las
grasas no llegan al 1 % y los hidratos de carbono no son superiores al 8 %.
Sin embargo, las hojas frescas de estas verduras resultan muy ricas en
vitamina C, especialmente las verdes (entre 100 y 400 miligramos por cada
kilo de hojas en crudo).
Adems, los compuestos sulfurados les confieren propiedades
antimicrobianas e insecticidas. Estos compuestos son los responsables del
olor caracterstico de estas hortalizas durante los procesos de digestin y, en
ocasiones, pueden producir dispepsias flatulentas.
Como la mayora de las verduras, este grupo es muy adecuado por su bajo
contenido en sodio (un mximo de 12 mg por 100 g de verdura) y un buen
contenido en potasio (entre 250 y 400). Desde el punto de vista nutricional, no
se recomienda la ingestin frecuente y simultnea de alimentos con alto
contenido en yodo, como pescados y mariscos, con repollo, berza o colinabo.
Diversos estudios han relacionado disfunciones del tiroides con una sustancia
presente en estos vegetales que inhibe la asimilacin del yodo y, por lo tanto,
impide la formacin de hormona tiroidea y produce la aparicin de bocio. En
Espaa hay zonas de bocio endmico, como La Cabrera y Los Oscos, donde
se consumen estos vegetales con mucha frecuencia y la ingesta de pescados
es baja.

Propiedades nutricionales, teraputicas.

Todas las hortalizas de hojas verdes reducen la posibilidad de contraer cncer


y enfermedades cardiovasculares, adems de alargar la vida, en calidad y
cantidad. El repollo es reconocido como un aliado contra el estrs.
El efecto anticancergeno se debe a los fitoqumicos y a los glucsidos que
contienen todas las crucferas. Al ser cortadas, pisadas, licuadas o cocinadas,
liberan enzimas que transforman los glucsidos en sustancias qumicas
anticancergenas. No lo cocine demasiado, slo dos minutos, pues perder
sus propiedades. Puede tambin consumirse crudo en ensaladas o frito.
Es, adems rico en azufre, fundamental para la piel y las articulaciones, ayuda
a combatir las infecciones pectorales y es un potente antibacteriano.
Contiene, adems, cido flico, vitamina C, betacaroteno y fibras.
Contiene sustancias mucilaginosas curativas, similares a las que producen las
membranas mucosas del estmago y el intestino para protegerse.
Propiedades culinarias.

Cmo Cocinar la Col?

Hervida: con este procedimiento aumenta la proporcin de agua por


imbibicin de las fibras vegetales de celulosa. Las protenas se coagulan y
desintegran en un cincuenta por ciento. Las sales minerales se disuelven. Y
hay una prdida importante de vitaminas.
Frito: en ese caso se incorpora grasas del aceite, conservando las sales
minerales y perdiendo como al hervirlas parte importante de su vitaminas.
Estofado: es un hervido prolongado en el que se evita la evaporacin al mismo
tiempo que se incorporan alimentos nutritivos de los alimentos incorporados.
Es muy saludable comerlas crudas. Para ellos las debemos picar muy fino en
juliene y aplicar una buena masticacin.
NOTA: El Corte en Juliene consiste en cortar tiras delgadas y uniformes de
aproximadamente 6 cm. de largo por 1 a 2 mm. de espesor.

Insectos

Concepto

Insecto es un trmino que procede del latn insectus, a su vez procedente de


insecre (cortar, hacer una incisin). El origen etimolgico del concepto
est vinculado a las marcas que presenta el cuerpo de estos animales y que
se asemejan a incisiones.
Un insecto es un artrpodo que tiene el cuerpo dividido en cabeza, trax y
abdomen. Los insectos, que experimentan una metamorfosis durante su
desarrollo, disponen de un par de antenas, uno o dos pares de alas y tres
pares de patas. Cuando el trmino insecto aparece escrito con mayscula
inicial (Insecto), refiere al taxn de estos animales.

Origen
Su origen se remonta al principio de 300 millones de aos, antes de los
dinosaurios y por supuesto que muchsimo antes que los humanos. Y segn
una creencia muy difundida y estudiada, sern capaces de sobrevivir a los
humanos si algn da cambian las condiciones biolgicas de la Tierra.

ORIGEN ANCESTRAL
En relacin con el origen ancestral debemos tomar en cuenta que en nuestros
das, se acepta que los insectos descienden de un verdadero artrpodo y no
de un onicforo o un anlido.-as teoras de Hansen y Crampton explican que
las primeras migraciones de crustceos a la tierra dieron origen a insectos
pteros primitivos, representados con escasas modificaciones por algunos
miembros de la familia Machilidae se basa esta teora en la presencia de
estructuras similares, homologa de ciertos apndices y la identidad en el
nmero de segmentos del cuerpo que se observa en Machilis y los Syncarida,
as como en otros malacostrceos sin embargo, de acuerdo con algunos
autores, las relaciones entre insectos y crustceos son remotas por la
diferencia que existe en el tipo de apndices y las pocas evidencias que la
embriologa proporcionan cuanto a la morfologa externa, siendo esta la causa
por la cual la teora en cuestin no ha sido aceptada. Segn Handlirsch, los
pterigotos o insectos alados fueron los descendientes directos de los trilobitos,
y los pteros fueron posteriores al perder las alas por degeneracin. No
obstante que esta teora fue aceptada por muchos cientficos durante.
ORIGEN CRONOLGICO
-Los insectos con su morfologa actual, existieron desde poca muy anterior a
la que geolgicamente marca la aparicin del hombre en el planeta, pues est
confirmado por huellas geolgicas que las cucarachas existieron en el periodo
llamado carbonfero superior.
ORIGEN GEOGRFICO
Cada especie tiene su cuna de origen en algn lugar del mundo desde donde,
isla condiciones lo permiten, emigra a otras reas, de manera tal que algunas
especies llegan a ser cosmopolitas cuando su dispersin abarca todos los
lugares de la tierra.
Estructura

Los insectos tienen variadas formas y tamaos, los cuales pueden ser ms o
menos alargados, cilndricos o subcilndricos, siendo cada lado del cuerpo
igual al otro, es decir, son simtricos. El tamao puede ser de milmetros o
sobre pasar los 40 cms. El cuerpo de un insecto se divide en 3 partes
distintas, estas son: -Cabeza -Trax -Abdomen En cada uno de los segmentos
se distinguen una regin dorsal llamada tergo o noto, una ventral llamada
esterno y 2 laterales llamadas pleuras. En la cabeza encontramos los rganos
sensoriales, como los ojos y antenas, adems el aparato bucal. En el trax
encontramos es sistema locomotor; patas y alas (cuando estn presentes). En
el abdomen encontramos el aparato reproductor y respiratorio. El cuerpo de
un insecto est formado por una estructura externa conocida como
exoesqueleto, el cual est constituido de Quitina. La funcin de este esqueleto
externo es: Soportar los rganos internos Protegerlo de agentes externos
Evitar la prdida de humedad El cuerpo de los insectos en su superficie est
formado por muchas placas endurecidas conocidas como Escleritos, los
cuales son separados por reas conocidas como Suturas y Membranas. Las
primeras corresponden a lneas que marcan la pared del tegumento y las
membranas son las que permiten el movimiento del cuerpo y los dems
apndices del insecto. La pared del cuerpo est formada por la Cutcula la
cual forma el exoesqueleto. Est a la vez da origen a 3 capas no celulares
denominadas Epicutcula, endocutcula y exocutcula. La pared del cuerpo
tambin tiene muchos procesos internos como externos. Dentro de los
procesos externos podemos mencionar escamas, setas u otras
ornamentaciones que presenten. Dentro de los procesos internos
encontramos los puntos de insercin de los msculos. Principalmente, las
partes del cuerpo de los insectos se divide en 3: cabeza, torax y abdomen
Cada parte del cuerpo est dividido por subpartes:
1- Cabeza
2- Protrax
3- Mesotrax
4- Metatrax
5- Abdomen (lo forman los esternitos)
6- Palpo maxilar
7- Labro
8- Antena
9- Ojo
10- Clpeo
11- frente
12- litro (ala exterior endurecida por quitina)
13- Corselete o escudete.
14- Fmur
15- Tibia
16- Tarso
17- Ala membranosa (apta para el vuelo)
18- Espirculo (orificios respiratorios)
19- ltimo esclerito del abdomen
20- Extremidad anterior
21- Extremidad media
22- Extremedidad posterior

CARA VENTRAL
1- Labio inferior (Labium)
2- Cavidad antenal
3- Mentn (gula)
4- Protrax
5- Episterno protorcico
6- Trocnter de la extremidad anterior
7- Apfisis del protrax
8- Metatrax
9- Coxas
10- Coxa anterior

Cabeza.
Esta regin es una verdadera cpsula donde la segmentacin original se ha
perdido y estas son las diversas suturas que en ella se observan.
Dorsolateralmente se encuentran los ojos compuestos que se consideran
como apndices del primer segmento. En la parte superior encontramos los
Ocelos (2 3), por encima se encuentra el Verte, hacia adelante est la
Frente y por debajo est el Clpeo, lateralmente se ubican las Genas o Mejillas
y por atrs el Occipucio. El segundo someto corresponde al punto de insercin
de las antenas, cuya funcin es sensorial; est a la vez est compuesta por
varios artejos o antenitas. El tercer somito carece de apndices. En el cuarto
somito encontramos las Mandbulas, el cual corresponde al aparato de la
molienda del alimento, son generalmente esclerotizada de bordes dentados.
Por debajo del clpeo se ubica el Labro que se encuentra por delante de las
mandbulas y ayuda a introducir el alimento. El quinto segmento corresponde
a las Maxilas las que se ubican detrs de las mandbulas, las cuales
presentan un Palpo Maxilar segmentado. El sexto somito corresponde al
Labio el cual cierra la boca por debajo y por detrs, del cual se originan los
Palpos Labiales que son ms pequeos que los maxilares En la medio de la
cavidad bucal se ubica la Hipofaringe.

Trax.
Est formado por tres segmentos: Protrax, Mesotrax y Metatrax. En estos
segmentos encontramos las patas, alas y aberturas del sistema respiratorio
conocidos como Estigmas o Espiraculos.

Abdomen.
Est formado por 11 segmentos, aunque muchas veces el nmero aparente
es menor, ya que los ltimos se encuentran ocultos en el pice de ste. En
este segmento se encuentran los rganos genitales.

Alas
Las alas slo aparecen en los sexuados, y a veces ni eso, ya que existen
varias especies en diversos gneros como Ponera o Cardiocondyla con
machos pteros. Presentan una venacin muy reducida. La figura siguiente
detalla las posibles venas y celdas. De todas ellas, las ms importantes en la
taxonoma de este grupo son el nmero de celdas cubitales (a veces
denominadas submarginales) y discoidales.

Tipos de Patas.
La pata tpica de un insecto est formada por 5 partes: Coxa, Trocnter,
Fmur, Tibia y Tarso. Las patas en los insectos son variadas y muchas veces
estas diferencias se utilizan en taxonoma para su identificacin. Estas
presentan muchas modificaciones, dependiendo de los hbitos que han
desarrollado. Podemos encontrar del Tipo Saltador, que son patas largas y
con fuertes fmures; Tipo Corredor, que son largas y delgadas; Tipo Raptora
el que tiene el primer par adaptada para capturar presas; Tipo Cavadora, que
son principalmente de hbitos subterrneos; Tipo Colectora, las cuales son
para el transporte de polen; Tipo Nadadora, en coleptera acutica, entre
otras.
Pata Saltadora: Orthptera-Siphonptera-Homptera
Pata corredora: Coleptera-Blattaria Pata
Nadadora: Colepter acutica (Dytiscidae,Gyrinidae.)-Hemiptera
(Belastomatidae)
Pata cavadora: Coleptera (Scarabaeidae)-Homptera
Colectora: Hymenptera(Tercer par de patas de las abejas, abejorros etc.)
Raptora: Mantodea

Todos los insectos tienen 6 patas, de ah el nombre de hexpodos con que


tambin se los conoce.

Tipos de Aparatos Bucales.


El aparato bucal est formado por una gran serie de estructuras y otros
apndices externos y va a depender del hbito alimenticio de los insectos.
Esencialmente existen 2 tipos: Mordedor y Succionador. De los cuales se
pueden subdividir en:
Mordedor masticador: Corresponde al ms primitivo y lo podemos encontrar
en: Thysanura, Collembola, Odonata, Orthptera, Blattaria, Coleptera, etc.
Mordedor Lameador: Esta se realiza por accin capilar, por el canal central de
la glosa la cual absorve la savia.
La encontramos en: Hymenptera. Picador succionador: Lo presentan las
principales Plagas Agrcolas.
La podemos encontrar en: Dptera, Hemptera, Siphonptera, Anoplura.
Succionador en trompa: Dptera. Succionador en Espirotrompa: Lepidptera.

Tipos de Antenas.
Las antenas corresponde a un par de apndices de segmentos mviles, que
se encuentran entre los ojos compuestos. Estos apndices son muy variados
en cuanto a formas y tamaos. Entre las ms comunes encontramos:
Filiformes, de forma de hilo; Lameladas en forma de lminas; Setceas, en
forma de pelo; Aserradas, en forma de sierra; Capitada, terminada en una
porra; Pectinada, en forma de peine; Moniliformes, en formas de cuentas de
rosario; Geniculada, en forma de codo; Clavada, en forma de garrote, etc.
Filiforme: Orthptera (Langostas, grillos, mantis)
Lameladas: Coleptera (Scarabaeidae)
Setiforme: Odonata
Serradas: Coleptera (Buprestidae)
Capitada: Coleptera
Pectinada: Coleptera (Lucanidae)
Moniliforme: Isptera
Geniculada: Coleptera (Curculionidae)
Clavada: Lepidptera (Mariposas diurnas)
Flabelada: (Sandalidae)
Aristada (Muscidae)
Plumosa (Culicidae)
Variedades y presentaciones en el mercado

Al ser una clase tan diversa, la clasificacin no ha sido fcil y todava hoy hay
cierta polmica. Para no entrar en detalle en las intrincadas relaciones entre
las diferentes rdenes, simplemente vamos a enumerar las rdenes ms
importantes:

Odonata
Los Odonatos Son las liblulas y los caballitos del diablo. Se distinguen de la
mayora de insectos en que no pueden doblar sus alas sobre el abdomen. Se
consideran ms primitivos y tienen una metamorfosis incompleta.

Blattodea

En el grupo de los Blatodeos se encuentran las cucarachas. Tienen


metamorfosis incompleta, presentan un cuerpo aplanado y miden entre 3 y 7
cm. poseen unos ojos compuestos muy pequeos, son omnvoras y tienen
dos pares de alas.

Orthoptera

Los Ortpteros incluyen a grillos, saltamontes y langostas. Se caracterizan por


tener el tercer par de patas adaptado para realizar saltos.

Phthiraptera

En el orden de los Ftirpteros se encuentran los piojos. Son insectos sin alas y
parsitos externos de animales superiores como mamferos y aves. Se
alimentan de restos de piel, plumas o sangre del hospedador.

Coleoptera

Los Colepteros es el orden del reino Animal con el mayor nmero de


especies, ms de 375.000. Su nombre comn es el de escarabajos, tienen
una gran diversidad de formas y estn adaptados a casi todos los hbitats.

Diptera

Los Dpteros se caracterizan por tener slo un par de alas, ya que el otro par
se ha visto reducido y sirve para mantener el equilibrio. Incluye ms de
150000 especies, entre ellas las moscas, mosquitos y tbanos.
Lepidoptera

El grupo de los lepidpteros integra a las mariposas y polillas. La mayora de


especies son de vida nocturna. Tienen metamorfosis completa pasando por
una fase larvaria conocida como oruga.

Hymenoptera

El grupo de los himenpteros Comprende animales tan comunes como las


hormigas, las abejas y las avispas. Presentan metamorfosis completa y es
comn que se reproduzcan por partenognesis. Hay muchas especies que
son sociales y viven en sociedades con diferentes castas como es el caso del
individuo con jerarqua superior, la reina, existen tambin las obreras y
znganos.

Composicin qumica (componentes nutritivos y no nutritivos, caloras,


porciones)

En cuanto a anlisis nutrimental de los insectos es necesario contemplar que


los porcentajes de aporte nutrimental varan mucho de acuerdo al insecto.
Caractersticas organolpticas

Sus caractersticas organolpticas, como sabor, textura, olor y color, son


atractivas. Su textura en general es crujiente, igualmente no tienen olor con
excepcin de los jumiles. Las larvas o pupas son generalmente blancas o
ligeramente amarillentas y la mayora de las especies de insectos
holometbolos son ingeridas as. Sus sabores son muy variables
semejndose a muchos de los sabores conocidos y aceptados por todo el
mundo occidentalizado (caviar, pescado, arenque, camarn en polvo,
chicharrn, pollo, elote, piel de papa frita, papa, aguacate, pepita de calabaza,
pan integral, nuez, almendra, pin, etc.) algunas especies poseen sabores
indescriptibles, muy peculiares y refinados, los cuales incluso varan
dependiendo del aderezo que se les ponga, por lo tanto sus sabores no son
desconocidos para nosotros. Algunos no poseen un sabor peculiar y toman
aquel de los ingredientes con los que se les preparen (ajo, cebolla, ppalo,
limn, etc.), del aceite en el que se fran o bien del tipo de las especies
lipdicas que posean en sus grasas pero ello depende del poder adquisitivo
del consumidor. Los insectos poseen una buena palatabilidad y dan una
sensacin de bienestar al consumirlos, adems se ha demostrado que evitan
enfermedades a travs de los antibiticos que existen en su cutcula.

Efectos en la salud (digestin, absorcin, metabolismo y excrecin)

El aporte nutricional de los insectos depende de su hbitat, dieta y etapa de


vida. El 80% de las especies se consumen en etapas inmaduras para
aprovechar sus nutrientes:

Proporcionan protenas y nutrientes de alta calidad en comparacin con la


carne y el pescado. Los chapulines contienen entre el 70 y 77% de protenas,
ms que la carne de res alcanza entre el 50 y 57 por ciento. Los escamoles o
huevecillos de la hormiga chicatana contienen hasta 96 por ciento de protena.
La FAO explica que los insectos son especialmente importantes como
complemento alimenticio para los nios desnutridos porque la mayor parte de
las especies de insectos contienen niveles elevados de cidos grasos
(comparables con el pescado).
Son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, sodio, hierro, magnesio,
fsforo, manganeso, selenio, potasio y cinc. El gusano de maguey, por
ejemplo, es rico en grasas saludables.
Contienen magnesio y calcio, elementos que regulan la presin sangunea
Algunas especies contienen vitaminas del Complejo B, indispensables en el
desarrollo del ser humano
Algunos contienen aminocidos esenciales (aquellos que el hombre no puede
sintetizar) en cantidades superiores a las recomendadas por la FAO y
Organizacin Mundial de la Salud, organismos que han sugerido que los
insectos se usen como opcin contra el hambre y la malnutricin.
Contrario a lo que pudiera pensarse, los insectos representan un mnimo
riesgo de transmisin de enfermedades zoonticas (padecimientos que se
transmiten de los animales a los humanos) como la gripe aviar y la
Enfermedad de las Vacas Locas.
Los insectos comestibles son ms limpios que los caracoles, mejillones,
camarones, vboras y otras especies altamente apreciadas por la
gastronoma. Los camarones y algunos peces comen lo que sea, desde
restos de insectos hasta basura, clasificndose por ello como carroeros
puntualiza el estudio la Entomofagia en Mxico. Algunos aspectos culturales,
editado por la Universidad Autnoma del Estado de Mxico.

Propiedades nutricionales, teraputicas.

Los insectos son fuentes de protenas de alta calidad, cidos grasos,


vitaminas y micronutrientes (como hierro, magnesio, manganeso, fsforo,
selenio y zinc). La protena y la concentracin de lpidos de muchos insectos
es superior a la de las vacas, cerdos y pollos. Tambin se consideran
animales de bajo riesgo en relacin con las zoonosis (enfermedades
transmitidas de animales a los seres humanos).

Propiedades culinarias.

En Mxico se consumen insectos desde la poca prehispnica. En la


actualidad existen alrededor de 504 especies comestibles en el pas.
Los chapulines, escamoles, gusanos de maguey, jumiles, hormigas, acociles y
escarabajos, son algunos de los muchos insectos con los cuales se hacen
manjares culinarios que se disfrutan principalmente como botana tradicional
despus de frerse y sazonarse de diferentes maneras. Cabe resaltar que
estos han sido considerados platos de lujo desde tiempos prehispnicos.

Los insectos ms comunes o conocidos son los chapulines, en Oaxaca,


particularmente, se comen en tacos con salsa de chile pasilla. Los escamoles
(larvas de hormiga) son muy preciados en el estado de Hidalgo, cuyas recetas
los incluyen en la preparacin de tamales, salsas, caldos, horneados y tunas
rellenas.

En Oaxaca, con los gusanos de maguey se elabora sal y tambin se agregan


a las botellas de mezcal a fin de garantizar la autenticidad de la bebida. En los
estados de Mxico y Morelos los jumiles (chinches de campo) nunca faltan en
las salsas, tacos, arroz y hasta en los huevos revueltos.
Actualmente, el consumo de insectos ha adquirido una mayor relevancia
debido a que se ha promovido potencialmente su valor nutrimental y
gastronmico, al ser una rica fuente de protenas y considerrseles
ingredientes gourmet en la cocina contempornea.

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