ESCUELA PROFESIONAL DE ING.

INDUSTRIAL SEMESTRE 2016 - II

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PRACTICA N. 5 DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE GALLETAS Y PANES

CURSO: Tecnologa de alimentos

DOCENTE: Ing. Anabel Crisosto Fuster

ALUMNO: Fabrizio Rodrguez Flores

CDIGO: 2014047588

TACNA PERU

2017
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1. INTRODUCCIN.
La pastelera implica la produccin de alimentos a base de harinas y otros algo ms sofisticados y
agradables.
Desde el punto de vista comercial se obtienen productos que dan mejores dividendos econmicos
que el pan.
El pan es un alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa fermentada obtenida por
la mezcla principalmente de harina de trigo, sal, agua y levadura.
Lo primero que se requiere en la panificacin es el esponjamiento de la masa por incorporacin de
un gas, luego la coagulacin de las protenas por medio del calor del horno de forma que el gas
quede retenido y la estructura del material se estabilice.

2. OBJETIVOS.
2.1. Elaborar variedades de galletas, especiales y fortificadas con ayuda de harinas
sucedneas.
2.2. Elaborar variedades de panes comerciales, especiales y fortificados con ayuda de
harinas sucedneas.

3. MARCO TERICO.
Citar autor del libro (obligatorio) y de pginas web.

4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

Balanza Huevos frescos
Tazas medidoras Azcar blanca
Mesas de trabajo Cocoa
Batidora Esencia de vainilla
Bandejas y coches Fruta seca (castaas, nueces,
Horno pecanas)
Recipientes plsticos Azcar en polvo
Moldes de pastelera Bicarbonato de sodio
Rodillos Leche en polvo
Jarras medidoras ajonjol
Harina extra Agua potable
polvo de hornear Harina extra
Sal Levadura instantnea
Harina sucednea Aceitunas negras
Manteca vegetal Mejorador de masas
Margarina sin sal

5. DESARROLLO DE LA PRCTICA
5.1. GALLETAS , CONDESAS

INSUMOS para galletas de limn CANTIDAD

Harina 500 g
Margarina 300 g
Azcar 250 g
Yemas de huevo 2u
Ralladura de limn De 4 limones
Azcar para decorar 100 g
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PROCESO:
Pesar los insumos segn la formulacin indicada
Mezclar el azcar con las yemas y la ralladura de limn
Desmenuzar la margarina hasta ablandarla y mezclar con la pasta anterior.
Adicionar la harina a la masa suelta y mezclar bien
Refrigerar por una hora
Extender la masa y cortar
Colocar en bandejas previamente engrasadas
Hornear a 180 C por 10 min. Dejar enfriar y envasar en bolsas plsticas.

INSUMOS para galletas de miel y CANTIDAD

avena
Harina 150g
Avena 50 g
Azcar rubia 50g
Margarina 100 g
miel 90 g

PROCESO:
Colocar los ingredientes secos en un recipiente, mezclarlos y hacer un hoyo en el
centro.
Verter la margarina previamente derretida junto con la miel.
Mezclar los ingredientes hasta formar un bollo. Aplanar y dejar en refrigeracin por
media hora como mnimo.
Moldear
Hornear a 180 C por 10 min aprox.
Dejar enfriar en las bandejas

INSUMOS para condesas PORCENTAJE (%) CANTIDAD

Harina 100 500 g
Azcar en polvo 25 125 g
Manteca 45 225 g
Agua 4 25 ml aprox.
Leche en polvo para 4 20 g
barnizar
Ajonjol 5 25 g

PROCESO:
Mezclar los ingredientes secos
Adicionar la manteca, hasta conseguir la mezcla homognea
Adicionar el agua necesaria
Conseguir una masa moldeable y homognea con la mano
Formar un cilindro de 2 a 3 cm de dimetro.
Cortar el cilindro aproximadamente cada 3 cm.
Colocar en latas limpias y presionar la masa para darles la forma adecuada
Abrillantar con leche en polvo reconstituida y adornar con ajonjol
Hornear a 180 C por 10 min.
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DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL de ELABORACIN DE PANES

Pesado de insumos (segn formulacin)

Mezclado (en batidora sobadora 10 a 12 min)

Sobado (en batidora sobadora en 2 velocidad por 8 min)

Divisin (en divisora - peso de 45- 50 g c/u)

Boleado (manual)

Formado (manual)

Fermentacin
(En cmara de fermentacin entre 1 a 1 hora y media a 75 80 % de humedad y 30 -35 C)

Barnizado (con huevos frescos)

Horneado (a 180 185 C)

PROCESO:
En un recipiente plstico medimos el agua de la formulacin y disolvemos el azcar y la sal.
Luego echar en la amasadora sobadora en primera velocidad.
Echamos la harina, el mejorador, la levadura.
Luego echar huevos enteros (si pide la formulacin), y la manteca
Amasar durante 10 12 minutos en primera velocidad
Incorporar esencias si requiere la formulacin.
Una vez que tenemos la masa homognea, pasar a segunda velocidad para el sobado durante
8 minutos aproximadamente o hasta conseguir la masa elstica, hacer prueba del gluten.
Pesamos entre 1 300 y 1500 g para llevar a la cortadora.
Bolear y dejar reposar 10 min
Formar el pan de acuerdo a su modelo
Colocar en las bandejas y llevar a la cmara de fermentacin por una hora u hora y media
Sacar de la cmara una vez que hayan duplicado su volumen y barnizar con los huevos frescos,
previamente batidos.
Llevar a horneado a 180 185 C durante 15 minutos

PAN DE YEMA COMERCIAL Sal..13 g

Harina especial..1000 g Agua potable.440 ml

Azcar blanca.100 g Esencia de vainilla..1 ml

Huevos... 1 u Huevos para barnizar.1 u

Levadura instantnea.12 g Manteca para bandejas..50 g

Manteca80 g Ajonjol..30 g

Mejorador de masas8 g
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PAN DE ACEITUNAS (45 g c/u)

Harina.1000 g PAN DE QUINUA

Azcar80 g Harina..930 g

Leche en polvo..20 g Harina de quinua 70 g

Levadura inst10 g Azcar.150 g

Manteca..50 g Levadura instantnea.13 g

Majorador de masas..10 g Manteca..90 g

Sal..20 g Mejorador de masas.10 g

Agua potable.450 ml Sal..20 g

Huevos..60 g Esencia de vainilla1 ml

Aceitunas picadas.250 g Agua potable..500 ml

Aceite para mesa de trabajo

6. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Tablas, grficos, figuras, etc.

7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

8. BIBLIOGRAFA

9. CUESTIONARIO

A. Qu tipo de harinas son las ideales para preparar galletas? Porque?

B. Qu defectos se presentan en la elaboracin de galletas?
C. Qu dicen las Normas tcnicas peruanas sobre la elaboracin de galletas? (Parmetros)
D. Qu empaques recomendara Ud. Para conservar galletas?